SOBRE
LA MESA
SOBRE
LA MESA

Juan Pablo Felipe Cleopatra Smith

Primera edición en papel: marzo, 2019.

Título: Las cartas sobre la mesa.

© 2018 Cleopatra Smith.

© Ilustración de portada por freepik.

© Ilustraciones interiores por Irene Sanz.

© Diseño de la cubierta e interior: James Crawford Publishing (William E. Fleming).

contacto: jamescrawfordpublishing@gmail.com

web: https://www.facebook.com/JamesCrawfordPublishing?fref=ts

ISBN: 978-1798402795

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con la autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual.

Todos los demás derechos están reservados.

ÍNDICE DE RECETAS

Receta «prima» -----------------------------------------------------------------------------9 Armonia de atún rojo ----------------------------------------------------------------------19

ENTRANTES

Ensalada mixta con ajo blanco de coco -------------------------------------------------- 33

Cardo con patacas, alcachofas, trufa y caldo de nuez de macadamia ------------------ 49

La granja de micuit ----------------------------------------------------------------------- 69

Jamón con papaya, migas, raviolis de pisto y piñones tiernos ---------------------------91

Ensalada campera ------------------------------------------------------------------------ 109

Champiñones rellenos parfait de foie con jamón --------------------------------------- 129

Ostras con guacamole y lima ------------------------------------------------------------ 147

Coca de boquerones y pisto, con chistorra y helado de ajo---------------------------- 165

Salteado de setas y gambas con pasta al ajillo ----------------------------------------- 187

Salpicón de marisco----------------------------------------------------------------------207

Torrija de tomate y jamón --------------------------------------------------------------227

Cocido a las mil y una noches ------------------------------------------------------------247

Merluza en caldeirada -------------------------------------------------------------------269

Templado de pisto y torta, jamón y huevo ----------------------------------------------285

Tocinillo de espárragos con caviar -------------------------------------------------------311

Sardinas asadas con melón, limón y tomate --------------------------------------------333

Ensalada aires del desierto -------------------------------------------------------------355

Cuajada de ajoblanco con manzana y anguila ahumada ---------------------------------375

Calamares de potera, al vermouth con patatas -----------------------------------------393

Ensalada de boletus, jamón y queso, pera y pistachos ----------------------------------411

Chipirón de potera, papas y mojo -------------------------------------------------------435

Pil pesto con almejas al limón -----------------------------------------------------------455

PLATOS PRINCIPALES

Presa ibérica con turrón de alcachofas y pistachos ------------------------------------ 37

Rape con escabeche de aceitunas y migas de tomate seco ----------------------------- 55

Atún a los tomates ------------------------------------------------------------------------ 77

Risotto de tomate con atún, setas y trufa ---------------------------------------------- 97

Lomo de buey de «casín» con toffe de vino tinto, espárragos, frutos secos y aire de cabrales -----------------------------------------------------------------------------------117

Bacalao con espuma de patata, praliné de avellanas y gelatina de miel --------------- 133

Goulash zíngaro ---------------------------------------------------------------------------151

Carrillera de vaca pistachos y crema de coliflor con caldo de albahaca ---------------171

Marmitakus de atún «gadira» ------------------------------------------------------------191

Flamenquín de ibérico con gazpacho de pisto -------------------------------------------211

Jarretes de cabrito de «San José» con peras especiadas ---------------------------- 231

Salmón con taboulé, pure de berenjenas y tomatitos confitados ---------------------255

Buey con caldo de padrón y migas de maíz ---------------------------------------------273

Fantasía de perdiz -----------------------------------------------------------------------289

San Pedro con patatas, guisantes y almejas a la importancia ------------------------- 315

Rabo de vaca alpujarreño ----------------------------------------------------------------339

Tanjia de pollo de corral ----------------------------------------------------------------359

Rape y gamba roja de garrucha, en pimetón de Almería, migas de maíz, hinojo ------379

Chuleta de ternera blanca de Ávila tonatto --------------------------------------------397

Emperador con gazpachuelo de coliflor ------------------------------------------------- 417

Embutido de conejo de monte con turrón de guisantes y habitas ---------------------439

Lomo de ciervo con peras al vino tinto --------------------------------------------------459

POSTRES

Frutillas con caldo de jengibre y yerbaluisa ----------------------------------------------41

Tarta de queso en la huerta -------------------------------------------------------------- 59

Tarta de kigüi con helado de plátano ---------------------------------------------------- 83

Aci-dulce de fruta de la pasión, choco blanco y jengibre -----------------------------101

Cerezas, hinojo y manzanas --------------------------------------------------------------121

Raviolis de piña y coco con chocolates -------------------------------------------------- 137

Desierto. Manzana y más manzana ------------------------------------------------------ 157

Tarta al whisky -------------------------------------------------------------------------- 175

Sopa de albahaca, frambuesas, tomatitos a la vainilla y helado de queso de cabra -- 197

Frambuesas con gachas de chocolate blanco y caldo de fresas crema al limón ------ 217

Vulcano, limón y chocolate ---------------------------------------------------------------235

Fondant de caramelo, pera y pistachos ------------------------------------------------- 261

Filloas rellenas de tarta de santiago borracha en suzzete de ciruelas y helado de tetilla -----------------------------------------------------------------------------------------277

Dulce emérito ----------------------------------------------------------------------------299

Natillas espumosas de aceite de oliva, frutos rojos y helado de vinagre de Jerez -- 319

Mazapán, frutillas y florecillas ----------------------------------------------------------345

Tarta del desierto -----------------------------------------------------------------------365

Canutillos de calabaza y canela con helado de tomate ---------------------------------483

Leche frita suzette con helado de naranja --------------------------------------------- 401

Piña-Café-Nueces ------------------------------------------------------------------------423

Lima - Limón ..... chielo -------------------------------------------------------------------443

Chocolate de Jengibre ------------------------------------------------------------------463

PROLOGO

Por encima de remilgos de ultima hora, los siglos han conocido una inalterable buena amistad entre poetas y cocineros: versos de sobremesa, brindis, poesías báquicas, platos dedicados a Chataubriand o a Baudelaire, todo acusa una tradición de concordia, un secular entrecruce de finezas y sonrisas. He aquí cómo con toda tranquilidad de conciencia literaria, yo me coloco a la puerta de este libro y le digo al lector, como el viejo Demócrito a los amigos que le sorprendieron en su cocina: «Pasad, pasad…; también aquí hay dioses».

«José María Pemán»

Siempre tuve una vaga sospecha que, en mi dilatada vida como cocinero, habría un día y un hueco para escribir el prologo de un libro de cocina.

Mi sospecha ha cuajado, al fin, en realidad. Juan Pablo Felipe me invita a cocinar con alegría y sazonar con pasión el prólogo para el libro que acaba de escribir, «Las cartas sobre la mesa».

Historias noveladas, poesías, cuentos, reflexiones, realidades y fantasías, experiencias de vida y profesión, conviven como de un Cocido Popular se tratase. Mezclar ingredientes, cocer a fuego lento, ordenar en su conjunto para que todo termine en armonía para disfrutar de cada cucharada.

Juan Pablo, gastrónomo, cocinero, artesano, educador y «disfrutón». Mi buen amigo, primo y durante un periodo de mi vida profesional, compañero de trabajo, me demuestra su aprecio al encargarme el prólogo de este texto de cocina novelado y a mi, me complace enormemente redactarlo.

Me alegra su capacidad de disfrutar de la vida, su amor a la cocina y que aún encuentre tiempo para ser feliz.

Como cocinero que soy, se me escapan algunos matices, profundizando y recreándose en la lectura, se puede entender y disfrutar. Para mi, su manera de redactarlo me provoca sensación de libertad.

Estamos ante un libro de apuntes, poemas, recetas y vivencias personales que provocan casi pudor el adentrarse en su intimidad. Pero esto no quita interés a este libro, a parte de cumplir con sus funciones de recetario, habla de una época y su momento, es una ventana abierta en el túnel del tiempo para poder entender a Juan Pablo Felipe.

Me ha enternecido recordar algunas vivencias juntos de un gran momento vivido en el restaurante «El Chaflán». El viaje en coche, al finalizar el servicio de cenas, sin dormir, camino de Bárbate donde la Almadraba nos esperaba.

El Mar nos adentró en la Historia. El espectáculo de la «levantá», silencio, oleaje, batir de las olas y la espera a que el capitán de la almadraba de orden para levantar el «copo».

SOBREMESA

No le envidio al Marqués de Santillana, Duque del Infantado, su riqueza, porque vivo feliz, en mi pobreza, sin pensar en el día de mañana. Tampoco su salud, aunque es muy sana, Ni sus títulos varios de nobleza, Ya que mi pequeñez, con su grandeza de espíritu, se siente soberana. Ni sanidad, ni aristocracia, ni oro, le envidio al Marqués-Duque, y solo quiero de él que me ceda su mejor tesoro: Su sin par cocinero y repostero, Pues hombre es que no se paga con ningún dinero Carlos Miranda

Pues sin orden, empezamos por el final y acabamos por el principio, espero que los lectores disfruten de todos y cada uno de los capítulos.

Agradecido:

JOAQUIN FELIPE PEIRA

RECETA «PRIMA»

Si hay algo que me une a Juan Pablo además de ser primos, ya lo dije en el prólogo, es el interés por el Atún Rojo de Almadraba.

La receta de «La Armonía» que ha ido creciendo y madurando conmigo, es un despliegue de cortes de Ronqueo donde quiero hacer ver a las gentes, la gama de color y de sabor del mismo animal en diferentes preparaciones y texturas, que les disponga a saborear y disfrutar, además de tener más información y formación del producto.

Comenzamos por explicar, que lo que quiero mostrar con el Plato. Esto es un Homenaje a la «Pesca de la Almadraba y al ronqueo».

La llegada del atún, en algunos puntos de nuestra costa Andaluza, es un espectáculo digno de los pinceles de un Sorolla, el pintor enamorado del mar y de la luz.

El claro sol de Andalucía, que reverbera en la arena amarilla de la playa y finge relámpagos en el lomo de las olas; el azul del mar manchado con el violento carmín de la sangre que sale de las bombas de achique de los faluchos; la blancura de las velas latinas, de tal elegante silueta; el bronce de la piel de la gente del mar; la inquietud de los chicuelos que corren casi desnudos por la playa, forman un conjunto y una sinfonía de ruidos y colores, lleno de belleza y dinamismo, de fuerza y de Paz.

La preparación de la carne del Atún es de rancio abolengo (herencia) en nuestro país y su origen se remonta a los fenicios, en cuyas monedas gaditanas figura la silueta de este pez.

Los numerosos autores que han tratado más o menos directamente de la pesca de los atunes, entre los cuales se encuentra nuestro Cervantes, apenas concedieron atención al aprovechamiento de estos peces, atraídos sin duda por la belleza trágica y sangrante de la matanza en la mar, en plena almadraba.

Escena emocionante, llena de vida, de luz y de color, que se presta maravillosamente al cultivo de la literatura.

PARTES DE ATÚN

Esta operación, llamada ronqueo en el lenguaje popular, es una de las faenas que más llaman la atención por la habilidad y diligencia de los «ronqueadores», que, en pocos instantes, decapitan y hacen trozos un Atún, manejándolo fácilmente por grande que sea su peso.

Los instrumentos que utilizan son pocos y sencillos. Una gran cuchilla de peso, con un cuchillo de punta curva, un gancho o bichero corto, con el mango ligeramente encorvado y forrado de tela para evitar que se escurra al mojarse y por último otros bicheros largos, terminados en anillas para sujetarlos.

EL DESPIECE

Región de la Cabeza:

*Morrillo, contramormo, carrillera o facera, paladar, ojo, galeta, lengua, bigotes.

Región del troco y cola:

*Cuarto negro: cada una de la mitades, derecha e izquierda: lomo, descargado y sangancho.

*Cuarto blanco: cada una de las dos mitades, derecha e izquierda, de la parte ventral: Tarantelo, barriga,ventresca, zorra o toquilla , descargamento, sangacho blanco, palpetana, churumbel.

Espineta negra y blanca.

Carrasquiña, filosa.

*Tronco cola: la región comprendida desde un plano perpendicular.

*Vísceras del Atún: Buche, Asadura, hueva de grano, hueva de leche, corazón, tripa. La carne más apreciada del atún es la barriga o zorra, más jugosa que ninguna otra

parte por estar muy infiltrada en grasa.

El tarantelo también es muy apreciado, así como el lomo y los troncos de la cola. Estos últimos se suelen emplear para salazón, y los primeros para conserva en aceite

de oliva.

La mojama de mayor calidad se obtiene del descargado y del descargamento. Las otras porciones se utilizan para diferentes preparaciones.

Las vísceras normalmente se salan o se cocinan al vacío con diferentes temperaturas

y tiempos. El corazón es muy versátil y gran potenciador de sabor en la cocina del Atún. Me gusta hacer un menú de platos distintos, dando la sensación de diversos pescados

o diversas clases de carne, sin emplear nada más que Atún.

Todo lo expuesto, lo reflejo en este plato:

ARMONÍA DE ATÚN ROJO

BOCADITO DE ATÚN

INGREDIENTES:

- 250 gr. de lomo de atún

- 100 gr. de bacalao curado desalado

- 6 ud. de lomos de anchoa en salazón

- 50 gr. de salsa de soja

ELABORACIÓN:

*Laminar el lomo de atún para obtener un sashimi y pasar vuelta y vuelta en la salsa de soja.

*Seguidamente hacer bocaditos compuestos por un trozo de anchoa y otro de bacalao ambos cortados muy finos.

*El bocadito se recortará para cuadrarlo y obtener la apariencia adecuada.

TARANTELO

INGREDIENTES:

150 gr. Tarantelo

100 gr. guacamole emulsionado

ELABORACIÓN:

*Cortar el tarantelo en bastones en crudo.

*Aliñar con un punto de emulsión de guacamole (aguacate, tabasco, zumo de lima, cilantro, sal y pimienta)

MORRILLO DE ATÚN ESCABECHADO

INGREDIENTES:

1 pieza de morrillo de atún

Vinagre de jerez

C/s de sal marina

Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

*Pasar por parrilla o plancha el morrillo e introducirlo durante media hora en el vinagre de jerez, quedando éste, bañado por completo en el ácido.

*Conservarlo en aceite de oliva hasta su uso.

IJAR DE ATÚN (ventresca)

INGREDIENTES: 150 gr. de ijar de atún.

ELABORACIÓN:

*Se presentará en láminas finas en crudo que obtendremos mediante la cortadora de fiambre.

DESCARGAMENTO DE ATÚN

INGREDIENTES:

200 gr. de descargamento

300 gr. de sal gorda

50g de azúcar

ELABORACIÓN:

*El proceso de salazón del descargamento será de imitar una semi mojama, el tiempo de exposición en el medio salado; tras su limpieza y envasado con sal gorda se dejará madurar durante 1 horas y posteriormente se quitará el exceso de sal.

*Se presentará también laminado mediante la cortadora de fiambres.

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:

150 gr. de cola de atún

C/s de sal fina

Aceite de oliva virgen extra

Wasabi y vinagreta de soja al gusto

ELABORACIÓN:

*Limpiar la cola de atún y picarlo fino para obtener el tartar. *Aliñarlo con sal fina, aceite de oliva, wasabi y vinagreta de soja

CARRILLADA DE ATÚN O FACERA

INGREDIENTES:

1 pieza de carrillera

50 gr. pimentón dulce

2 dientes de ajo

50 gr. de aceite de oliva virgen extra

50 gr. de mostaza antigua de grano

1 pizca de tomillo, romero y salvia

C/s Sal.

ELABORACIÓN:

*Majar en un mortero, el ajo con pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra, mostaza , hierbas frescas y macerar durante una horas la carrillera de atún *Envasar al vacío y cocinar 52º una hora.

CRUJIENTE DE PAN CON CORAZÓN DE ATÚN

INGREDIENTES:

250 gr. de corazón de atún, 250 gr. patatas,

500 gr. de harina de fuerza,

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen,

2 cucharaditas de sal,

25 gr. de levadura prensada de panadería o 2 sobres de levadura de panadería en

polvo,

1 puñadito de harina para enharinar la superficie de amasado y el molde. ELABORACIÓN:

*Cocinamos al vacío el corazón con aceite de oliva virgen extra 65º durante 12 horas.

*Lo sacamos de la bolsa lo picamos y con la ayuda de un pasapuré hacemos una pasta de corazón de atún.

*Pelamos las patatas y las cortamos en trocitos.

*Ponemos una olla al fuego con agua y cocemos durante quince minutos más o menos las patatas con una cucharadita de sal. Una vez que estén blandas las escurrimos reservando cien mililitros del agua de la cocción.

*Con un tenedor las vamos aplastando para formar un puré, le añadimos dos cucharadas soperas de aceite de oliva el puré de corazón de atún y el agua de la cocción que habíamos reservado.

*Añadimos al vaso de la amasadora o en un bol grande harina de fuerza con una cucharadita de sal y los sobres de levadura o la levadura desleída en dos cucharadas soperas de agua y mezclamos encima el puré. Comenzamos a amasar con el accesorio gancho o a mano hasta formar una bola elástica, como unos diez minutos.

*Formamos una bola que colocaremos en un recipiente ligeramente enharinado y tapamos con un film, dejándolo levar en un lugar templado durante una hora o hasta que doble su volumen. Una vez que doble el volumen volvemos a amasar para desgasificar y formamos de nuevo una bola o la forma que le queramos dar a nuestro bollo de pan.

*Lo colocamos en un molde de cristal de horno con papel en la base o en una bandeja directamente y volvemos a dejar unos cuarenta minutos a que de nuevo leve.

Precalentar el horno a 190 grados. Cocer el pan y dejar sentar un día para cortarlo.

*Dar una hora de congelación antes de cortarlo fino en la máquina de fiambres y tostar crujiente en el horno o en la deshidratadora.

COMPLEMENTOS

SALSA DE ANCHOAS

INGREDIENTES:

150 gr. de mayonesa

10 ud. de lomos de anchoa en salazón

20 gr. de almendras fritas

10 gr. de carne de pimiento choricero

C/s de agua

ELABORACIÓN:

*Introducir todos los ingredientes en la Termomix hasta conseguir la emulsión deseada.

*Aligerar la salsa con agua para obtener la textura adecuada.

VINAGRETA DE SOJA:

INGREDIENTES:

150 gr. de salsa de soja

4 limas

60 gr. de azúcar «moscovado»

100 gr. de Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

*Exprimir las limas, colar el zumo obtenido y añadirlo al resto de ingredientes. Emulsionar con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mezcla homogénea.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

En plato rectangular decorativo se va presentando: *Bocadito de Lomo: con un punto de la salsa de anchoas. *Tarantelo: con un punto de aliño del guacamole

*Ijar (ventresca): con unas escamas de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen

extra.

*Descargamento:

Semi mojama de forma natural

*Tartar:

Aliñado con la vinagreta de soja y wasabi

*Morrillo:

Cortado y aliñado con unas escamas de sal y aceite

*Facera o carrillera: desmigada sobre la tosta de corazón de atún.

Este es mi homenaje muy particular a la Pesca de La Almadraba y el Ronqueo del Atún Rojo.

EL GÉNESIS

Se me ha ocurrido empezar por el principio y todo principio es un génesis, en sí.

Terminar por el principio no es tarea fácil, pues ya has escrito mucho y te condiciona las letras que vas a insertar en este capítulo.

Del «cero» nos vamos más atrás y nos situamos en el génesis, al principio de los principios.

¿Hay algo antes del principio?

Decía la Biblia que al principio de los tiempos no había nada y todo era el caos.

Si había caos, alguien lo vio y se supone que había algo antes del principio.

Extraña reflexión para comenzar este libro cargado de letras e ingredientes, con un plus muy técnico de la experiencia acumulada durante cuarenta años de oficio.

¿Quién dijo algo antes de todos los tiempos pasados?

Si todo es infinito y nuestro cosmos así lo delata, ni hubo ayer, ni hay hoy, ni habrá mañana.

¿Qué hay?

El libro Sagrado, así lo dice.

Luego, algo no me cuadra a estas alturas de la vida.

Ya no podré llamar a nada ni principio, ni fin. Todo es etéreo y ocurre en cada momento de que pasa.

El tiempo es una medida mentirosa, pues no hay tiempo que valga. Ni siquiera nosotros contamos en el tiempo. Somos la nada dentro de la nada. ¿o, el todo?

Preguntas sin respuesta. Respuestas que no tienen la pregunta adecuada.

Por más que leo y cito desde los clásicos a los más modernos, no encuentro respuestas. Encuentro letras que citan que alguien dijo…

Es más, cada cita es una aseveración de lo que uno mismo dice que escribe.

¿Lo has escrito tu?

¿Lo ha escrito él?

Libros plagados de citas que me conducen al más feroz de los aburrimientos.

¿Qué gracia tiene recontar lo que ya otros han contado y rellenar páginas de nada?

¿Esas citas son verdades absolutas o por el contrario son las mismas falacias que yo digo, buscando la complicidad de otros textos?

No hace mucho compré el último libro. El último cronológicamente, pues ni hay primero, ni hay último.

A mitad del libro detuve la lectura porque página a página los centímetros de citas lo convertían en unas «Páginas amarillas» del conocimiento.

Pues, ¿son verdades absolutas esas citas?

O, ¿son perversas letras que nos quieren confundir a los lectores con sus aseveraciones indiscutibles?

Cada día me asaltan más y más dudas sobre el cansino interés que tienen algunos «escritores» por demostrarnos cuanto leen y como son capaces de acoplarlo a sus letras.

Luego al final, no son sus letras, son acoples para esconder su ignorancia y su falta de capacidad de pensamiento y explicación del mismo.

Espero del «escritor» su yo más profundo y saber cuales son sus verdades. Las de los otros, ya las buscaré yo mismo.

Al final, me quedo con la duda de lo que si estoy leyendo es un apéndice de la personalidad del «escritor», o, simplemente es un agudo recapitulador de letras de otros para justificar su yo.

Peores consecuencias traen otras citas.

Citemos, por ejemplo, una cita en el médico o con el abogado. Estos, cuanto más lejos mejor. No solemos concertar citas al uso con estos profesionales, a no ser que tengamos alguna duda negativa sobre nuestro estado de salud o sobre nuestras causas pendientes con la justicia. Pues no. Lo habitual es que les necesitemos para defendernos de alguna bacteria o algún parásit@ que quiere chuparnos hasta los jugos gástricos.

Las caras de las salas de espera de ambos profesionales son un poema. Me gustaría poder adentrarme en sus pensamientos y descifrar el motivo que le ha llevado hasta allí. También hay que reconocer que en ocasiones reparten alegría y lotería. Hay enfermedades que son como Papá Noël. No hace falta que compres décimo, a veces toca.

Hay consultas legales que reparten alegría para unos y tristeza para otros. Sí tú ganas, pierde otr@. Y así, pasa la vida.

Pero las mejores citas, son las citas a ciegas.

Últimamente me he enganchado a un programa de televisión, que más parece un análisis de las relaciones humanas en la sociedad actual. A todo el mundo interesado en estos fenómenos, le recomiendo su visualización.

El programa se hace llamar «First date».

Aquí se da un repaso a la más rabiosa actualidad en cuanto a relaciones de «pareja», entendiendo lo que hoy es una pareja.

Yo no me acabo de aclarar. Será por los años que cargo en mis lomos o por mi estrechez mental.

Hoy, cualquier cosa se hace llamar pareja, que etimológicamente puede estar bien definido.

Ahora, en cuanto que relaciones formales entre personas acarrean el derecho de pernada, ahí me pierdo.

Logro entender las distintas tendencias sexuales del ser humano, lícito es. Pero, oficializar lo que son puras relaciones sexuales bajo el paraguas de la Ley… Lo siento, no me cabe en mi dura cabeza.

Y mira, que soy «amplio de miras». Pero que os voy a decir, que no.

Por mi puedes acostarte hasta con tu perro, ese es tu problema, pero firmar un papel y que quieran llamarlo matrimonio…Umm… no sé. Matrimonio viene del latín «matrimonium», la cual proviene de matrem, ósea, madre. Quiere decir, calidad de ser madre.

El derecho legítimo de una mujer casada con su maternidad y sus consecuencias jurídicas y legales.

Todo esto quiere decir que el matrimonio es un derecho legítimo y jurídico de la mujer.

La unión de parejas, cualquier pareja, en latín se denomina «connubium». La unión legal de cualquier pareja.

«Ya se que hoy en día, matrimonio solo significa la unión legal de una pareja».

En la obra legisladora de Alfonso X El Sabio ya establece las bases de una realidad jurídica sobre estos menesteres.

Dejo aquí la definición etimológica que hace en «Las Siete partidas».

Estamos en el contexto de la Edad Media.

Y decía:

«Matris et minium son dos palabras de latín que tomó nombre matrimonio que quiere tanto decir en romance como oficio de madre. Et la razón porque lo llaman matrimonio al casamiento et non patrimonio es esta, porque la madre sufre mayores trabajos con los fijos que non el padre. Ca como quier quel padre los engendre, la madre sufre gran embargo con ellos demientre que los trae en el vientre, et sufre muy grandes dolores, quanto ha de encaescer, et después que son nacidos lieva muy grandes trabajos en criarlos ella por si misma; et demás desto porque los fijos demientre son pequeños, mas meester han el ayuda de la madre de facer et non el padre, por ende es llamado matrimonio y no patrimonio.

«Las Cartas sobre la Mesa» no trae citas y a nadie cita. No tiene nada y lo tiene todo.

Tiene multitud de recetas y os garantizo que algo encontraréis que os sirva en vuestro trabajo diario. Dejo aquí gran parte de mi trabajo técnico y la pasión que siempre puse en los fogones.

Disfrutad de cada página y leed con calma, las prisas no traen nada bueno.

Tomad estas reflexiones como el génesis de un libro de cocina con historias sacadas de la vida, como en Calderón de la Barca.

Porque, ¿Qué es la vida sin sueños? y ¿qué hago yo citando a Calderón?

Imagino que lo mismo que me aburre de los demás…

0 INQUIETUD

Querida mía:

No me inquieta esta inquietud, ni el Champagne que hemos bebido, ni tus tintos vinos. Me inquieta que no contestes mis cartas…

Hace cienes de lunas que terminamos una inquieta aventura con DIARIO DE UNA MESA. Letras, líneas, párrafos y folios que parecía que nunca llegarían a su fin. Nunca lo encontramos, pero un alba decidimos que ya era suficiente, bastante e inoportuno seguir importunando a nuestros seguidores de letras. A lo largo del tiempo y a lo ancho de cada «palabro» fuimos reinventándonos y desnudando cuerpo y alma y nos entregamos al mundo.

Ingredientes y letras fueron testigos de nuestras ansias de vivir y sacar de las gentes sus más íntimas emociones. Porque todos tenemos alma y también cuerpo. Grandezas y miserias y, a cuatro manos dimos letras que hoy no serían posibles, se hubieran desvanecido entre los mutantes pensamientos, entre relatos improvisados e ingredientes manoseados.

Desde la lejanía quiero confesarte secretos y ocultarte ingredientes entre letras, también confusas algunas, claras otras. Porque así somos:

Ingredientes escritos y letras cocinadas, al fin y al cabo, somos «pollo en la mar y pez en la montaña».

Si buscas recetas en estas cartas, te equivocas. Si buscas cantidades, de letras sí, de números ninguno. Tendrás que cerrar los ojos, apretar los puños y dejar que desde tu corazón se organicen y seas capaz de «cocinarme con el alma».

Todas estas «CARTAS SOBRE LA MESA», te las regalo. Haz de ellas lo que te plazca: las regalas, las vendes o las haces arder al calor de la lumbre. Tuyas son y mías no.

Sólo te pido que las leas y palpes cada uno de los ingredientes y letras, que te conducirán a hermosas recetas dedicadas a espacios y momentos que han hechizado mis manos y que ahora te entrego.

Relatos que te conducen al terruño y sus historias, a instantes épicos y otros elegidos, pero siempre vivos.

Hoy no te haré el amor, ni tendré un cuerpo a cuerpo desenfrenado contigo.

Ya te lo hice en una playa abrigados hasta el pecho por la piel del mar, bajo la atenta y atónita y también tonta mirada de una, ya entrada en años mujer. Tu mirando hacia el horizonte y yo vigilante de la playa. Imaginé que di candela a sus recuerdos más íntimos y sus deseos la conducían a otros tiempos ya perdidos. Pero la recordé que no sólo se ama con el cuerpo, también se ama con el alma.

Ya te hice el amor en nuestra poza, entre cristalinas aguas que daban vida a piedrecillas de multicolores. Allí, tus pechos vibraban al ritmo de mi cabalgadura, sin pudor alguno. Tan sólo tu gorra tapaba tus ojos, escondiéndote de nuevos inquilinos, también entrados en lunas. Ellos aceptaron la situación como gentes muy vividas, incluso guerreadas antaño. Con descaro se introdujeron en nuestra poza apropiada y nos saludaron. Tuvimos que recomponernos y a piel nos alzamos para comenzar una liviana charla. Tu mantuviste la compostura y el verbo y sin embargo yo -ya ves lo que son las cosas -me sonrojé. Es quizás que las leyes de la gravedad a veces llegan con retardo….

Ya te hice el amor en una prohibida morada, en una tienda de campaña, en un bosque con riachuelo no autorizado para dichos menesteres. Nos daba igual, hemos ganado en descaro y le plantamos cara a las ordenanzas alpujarreñas y a las leyes del lugar. Fue una noche dormida al revés. Con la cabeza hacia fuera mirando estrellas y constelaciones, escuchando las criaturas de la noche y esperando el alba a la luz de una vela improvisada con cera y una fina rama, que le hincamos. Me enseñaste a sobrevivir.

Hoy no te haré el amor, ni tendré un cuerpo a cuerpo desenfrenado contigo.

Hoy son las letras las que se apoderan de mi ser y desde la lejanía quiero volver a escribir sobre mi amor a cocinar letra a letra, ingrediente a ingrediente, terruño a terruño.

Me inquieta, en pensamientos, el no poder seguir regalándote letras. No te inquietes, no es por desamor o ingredientes que no cocinan, es porque «la vida es breve», como titulaba Manuel de Falla en su breve Opera. Si la vida es breve, breve es tiempo y la música son matemáticas y éstas son números y tiempo, y espacio. Entonces, ¿Qué hago yo hablando de lo que prometí que no iba a hacer en estas «Cartas»?

Me inquieta «La insoportable levedad del ser», -filosofada letra a letra por «Milán Munkera»- o breve, porque pierde toda razón y se alía a favor del corazón y la propia esencia del ser, cuando el desamor no lleva a relatar. ¿Qué hay del amor?, ¿Qué hay de la eternidad? ¿Me buscarás en aquel embarcadero? Esto me inquieta tanto como una burbuja de champagne perdida.

Te sellé con sangre surtida de venas casi heridas de felicidad y amor y ya ves, los soles me han traicionado y cada día lo espero con infinitas ansias desde una cama que, a cada luna, no sé lo que me depara. Cada alba es un reto a conseguir una risa que sonsacarte y un beso en tus aterciopelados labios, que me saben a profunda noche, a la bondad que emanas por todos los poros de tu ser.

Por más lunas a cienes que pasen no se apaga tu deseo de consentirme y amarme con la misma locura que la primera. Me sorprende cada día la evolución de tus maneras y haceres, y me llena de vida dejar que vivas a tu antojo. Nunca en mi existencia me hizo sentir tan cómodo el crecer, sino a tu lado.

La vida no se termina aquí, la vida empieza allí donde deseemos vivirla la eternidad, porque dos almas pueden ser gemelas y también inagotables en el tiempo. Sólo hay que creer para poder sentir lo atemporal de la vida.

Qué bonito es sentirse pollo en la mar y pez en la montaña. Llenar de letras cada plato cocinado y de ingredientes cada hoja de papel.

¿Quién nos lo va a impedir?

Que el mundo sepa de nuestras grandezas y miserias, de nuestros deseos y anhelos, de nuestras risas y lágrimas. Qué más da, si en el camino repartimos sentimientos y sensaciones que nacen de las ansias de amar. Amemos y mostremos como se ama. Que aprendan como se alimenta el cuerpo y el alma.

Entre estas letras no habrá recetas fáciles, habrá ingredientes enterrados entre ellas. Descubrirlas con los ojos cerrados e imaginando como ensamblar cada letra para construir ingredientes y crear recetas. Un juego solo apto para aquellas personas «SIC». Sensibles, inteligentes y cultas, como asevera el mismísimo Arturo Pardos, a pesar de que «DIOS NO FUMA».

Al final de esta obra, te desvelaré como he imaginado cada letra y la he convertido en ingredientes coherentes en mis pensamientos.

En cada uno he pensado en ti, como pago humilde a tu generosidad, honestidad y manos siempre abiertas a complacerme. Si te hice comer anchoas, todo lo que aquí te ofrezco, serán de tu mayor agrado.

Algo de provocación he puesto en la receta que te envío, aunque enmascarada, encubierta, «trampantojada» entre un jardín de frescos ingredientes que van a excitar tu paladar. No cejo en mi empeño de seguir buscando tu amor entre fogones e imposibles ingredientes para tus sentidos. Mezcla de huerta y monte, de fruta fresca y olor a campo alto, yerbajos salvajes.

Es posible que hoy me odies hasta la saciedad por mis atrevimientos y provocaciones, retando continuamente tus gustos.

Cada letra, un menú con cienes de locos ingredientes aderezados con sal y miel, mar y montaña, trufa y pollo y pizcas de aromas, y amores. Convertir en arte el amor, como escribió Ovidio en sus poemas. Da rienda suelta a tus sentidos y déjate amar, porque amar es así. Abrir nuevos caminos en el paladar y disfrutar de nuevos paisajes en el cuerpo y el alma.

Me inquietan las «citas» y no me refiero hoy a las «citas» a ciegas con otras personas. O, citas apalabradas, viendo pasar el tiempo con ansias hasta que se produce el encuentro. Ni tampoco las «citas» de trabajo. Odiosas y cansinas, porque hay gentes que viven de las citas. Una importante parte de su trabajo es llenar la agenda electrónica de «citas». Siempre están de «citas» y cuando tú estás en tu mejor momento, roto el hielo, se tienen que marchar porque tienen otra cita. Es decir, hace un buen rato no hacen ni «puto caso» a lo que estás intentando decir, narrar o convencer. No sirve para nada. Seres angustiados, estresados por la «cita» siguiente. El final de la jornada, ni se acuerdan ¿para qué te citaron? Nunca lo sabrán.

Hoy y aquí mi inquietan las «citas literarias».

Esos interminables textos que dejan en evidencia que nuestro interlocutor escribiente es un curtido lector o copiador de textos ajenos que incluyen como torrentes de letras, palabras, frases, párrafos, paginas, hasta la saciedad. Son leídos y letrados y a me permiten conocer a otros escritores de mayor rango, que, de otra manera, jamás hubiese leído. Hay autores que conozco por sus «citas» y, con una buena memoria, me hacen quedar muy bien en encuentros lúdicos con otras gentes. Pensarán que soy un hombre culto y de letras.

Pues no, más bien tiendo a inculto y breve.

En realidad, no me interesan mucho las citas. Me las salto y aligero el peso emocional de la lectura de muchos libros y me adentro en el verdadero escritor y sus letras. Descubro, en ocasiones, que sin «citas», no hay escritor.

Oséase, escritores de «citas» «hailos», y de ellos, pocos que interesen mi lectura.

Así pues, me confieso pésimo lector y peor escritor.

Hablo mientras escribo, escribo letras y palabras para quien quiera conocerme mejor.

Siempre tuyo…

Amado mío:

Mis ojos ansían tanto tus letras, como mi cuerpo las burbujas de tus besos. Si no doy señales es que estoy viva y, ansiosa de tus versos.

Escucha mis silencios, son besos de viento y llegan a tus oídos para contarte de mis sentimientos. Lee mis dedos sobre tu piel, saborea mis letras qué, aunque tarden, van llenas de alimento para endulzar tu alma. Cierra los ojos y oye mi cantar.

Como si te hablara el silencio, un vino, de los nuestros…

«Lo viertes en la copa y el color picota ya te hace sonreír. Lo acercas a la nariz y recibes un soplo de flores. En boca sientes un bosque de frutos negros sobre madera. Destellos de caramelo vienen a la memoria y sus taninos son imponentes, tanto, que te hacen desfallecer.

Es elegancia en esencia pura. Es como aquel vino que nada más recibirlo enamora. Imposible sentirlo en los labios y no quedarte prendada de él. Sonrisas en el vientre y mariposas de papel.

Y penetra en tu ser con la misma decisión que las olas a la playa van, para saludarte, y antes de que tú las puedas contestar, volverse en retirada a la mar, para volver a realizar la jugada y hacerte sentir como una estrella olvidada en la arena que se asemeja a la misma nada.

Y lo entiendes y eres consciente, de que lo que viertes en la copa es más que el jugo de la uva; pues es más rojo incluso que la sangre que la luna llena luce y tu pesar augura.

Pues no, no es un caldo salido de una botella en una velada llena de estrellas, sino es su recuerdo, aquel que cada vez que alzo la copa me viene a la memoria a modo de verdugo fiel. Aquel que me recuerda que las noches ya no tienen día, pero si muchas madrugadas esperando de nuevo amanecer.

Todavía siento frescas las letras de nuestro «Diario de una mesa» y la emoción me inunda de alegrías. Las palabras brotaban de nuestros corazones a ritmo de maravillosas sinfonías, pero, le pusimos un fin, para que este segundo retoño pudiera nacer. Fue al alba cuando te dije «sí», y escribimos un hasta pronto. Y ahora henos aquí, a punto de caramelo. Ellos pronto podrán devorar este nuevo desnudo de vivencias, y ser «voyeurs» de esta nuestra forma de amarnos, cocinarnos, moldearnos y contárselo al mundo.

Sumamos testigos allá por donde vamos. «La Mosca» se ha unido a nuestras canalladas. «Buggy» abandonó el nido y «Margarito» ha ocupado su lugar. Porque así es la vida, va dejando amigos y recogiendo otros nuevos. Y nosotros de ellos tenemos y tendremos a «puñaos», y de los buenos.

Caminamos por muchos caminos nuevos, nos gustan los de tierra pues son añejos, en los cuales buscamos esa flor única que adorne tus platos, e impregne de aroma mis recuerdos.

Desde la luna te observo, callo y otorgo. Sé que no me harás el amor terrenalmente como suele decirse al «uso», solo sé que tus letras serán mías y estas me harán gozar de esa forma que solo tú sabes, y mi cuerpo endulza.

Hemos aprendido, que el sol ya no tiene celos de la luna, pues tú le das brillo y esta a mí, en los albores de penumbras, me alumbra.

Debes saber que, sorberé cada «palabro» que me escribas, que haré de tus recetas mi elixir de vida, y te esperaré con los pies colgando en las noches, que a tu lado ya no son frías.

Escucharé con el alma tus relatos, saborearé con mis labios tus platos, y entrelazaré tus manos con mi trenza, mi cabeza en tu pecho, mi ombligo en tu regazo. Siempre tuya.

ENSALADA MIXTA CON AJO BLANCO DE COCO

AJO BLANCO DE COCO

Cantidad Ingrediente

30 gr Almendras

40 gr Miga de pan

2 gr Ajo

2 dl Leche de coco

25 cl A.O.V.E. arbequino

8 cl Vinagre de vino blanco

3 gr Sal

2,5 dl Agua mineral

*Triturar la miga de pan, las almendras, la leche de coco y el agua, que deberá estar muy, muy fría, durante 3 minutos en la Termomix, a velocidad 8.

*Incorporar la sal, el vinagre y el aceite de oliva, emulsionando durante otros 2 min. a veloc. 7.

*Colar y reservar al frío.

TERRINA DE MANGO

Cantidad Ingrediente

200 gr Puré de mango

1 gr Agar

10 cl Zumo de limón

*Pelar el mango y triturar la carne en Termomix hasta obtener un puré fino. *Agregar el zumo de lima y hervir en la Termomix a Varona, con el Agar. *Pasar el puré a una terrina cuadrada de 4cm. de profundidad, forrada con papel anti graso. Enfriar.

*Una vez cuajado, desmoldear y cortar en tubos de 4cm. de alto, con un descorazonador de manzanas.

*Reservar en tupper al frío.

ENSALADA

Cantidad Ingrediente

12 ud Cogollos de lechuga

400 gr Espárragos blancos

180 gr Pepino holandés

300 gr Tomate Xerry de «Trevélez»

70 gr Anchoa «00»

90 gr Cebolleta fresca

180 gr Lomo de Atún «Gadira» en aceite

24 ud Aceitunas negras deshuesadas

60 gr Pan «Baguette»

120 gr Mini Zanahoria

*Limpiar los cogollos de las hojas exteriores y la base del tronco. Enjuagar. *Limpiar de los espárragos y talar con las manos. Cocer en agua salada durante 5 minutos. Refrescar y reservar sobre una servilleta de tela, humedecida.

*Con ayuda de una mandolina, cortar el pepino en lonchas finas a lo largo. *Limpiar la cebolleta de la capa exterior y cortar en rodajas en la mandolina. Sacar los aros y reservar en tupper.

*Pelar las zanahorias, dejando los tallos y las hojas verdes. Escaldar durante 5 minutos. Refrescar y reservar al frío.

*Escaldar los tomatitos y pelar enteros. Refrescar.

*Cortar la baguete en finas rodajas y untar, ligeramente con A.O.V.E. Espolvorear Sal Maldon.

*Dorar en horno hasta que esté crujiente.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

COMPLEMENTOS

*Sal Maldom.

*Pimienta negra. *Micro vegetales. *Ralladura de lima. *Cebollino picado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato hondo poner 1 dl. de ajo blanco de coco. *Colocar los cogollos de lechuga en vertical.

*Repartir unos tubos de terrina de mango.

*Alrededor ir colocando los ingredientes, a modo de paisaje. *Terminar con espolvoreando los complementos, al gusto.

PRESA IBÉRICA CON TURRÓN DE ALCACHOFAS Y PISTACHOS

PRESA IBÉRICA

Cantidad Ingrediente

800 grs Presa ibérica

C/S Sal y pimienta negra

C/S Aceite de oliva 0’4

*Cocinar a la parrilla la presa entera, salpimentada, a fuego fuerte hasta sellar todas las caras. Reservar hasta enfriar.

*Cortar en piezas de 180 gramos.

*Reservar.

TURRÓN DE ALCACHOFAS Y PISTACHO VERDE

Cantidad Ingrediente

250 grs. Alcachofas confitadas

125 gr Pistacho verde repelado

150 grs. Chalota

1 dl Nata

C/S Sal y pimienta negra

1 dl Fondo blanco

3 gr Agar

*Picar la chalota y sofreírla en un sautér hasta dejar doradita. Agregar las alcachofas, la nata y sazonar.

*Poner en la Termomix e incorporar los pistachos. Triturar a máxima velocidad. *Agregar el caldo y cocinar 3 minutos más, a velocidad 7.

*Poner a 90ºC. y cuando rompa el hervor, agregar el agar.

*Pasar a un molde inox. de 15x15 cm. forrado de papel sulfurizado y cuajar al frio. *Cortar en rectángulos de 7x4 cm.

*Reservar al frío sobre papel sulfurizado.

PRALINÉ DE PISTACHOS

Cantidad Ingrediente

200 gr Pistachos verdes repelados

3 dl A.O.V.E. arbequino

*Triturar todos los ingredientes en la Termomix, a velocidad 7 a 80ºC., durante 3 min. *Reservar en biberón.

TEJA DE PISTACHOS

Cantidad Ingrediente

100 gr Pistachos

150 gr Clara de huevo

200 gr Azúcar

150 gr Mnatequilla

30 gr Harina floja

*En la Termomix triturar los pistachos.

*En un bowl poner el polvo de pistachos y mezclar con el resto de los ingredientes. *Reposar en manga pastelera al frío durante 4 horas.

*En 1 «Silpat», poner botones de crema y tapar con otro «Silpat». Presionar para que estire y forme una galleta. Hornear a 165ºC durante 10 minutos.

*Sacar del horno, orear y reservar en tupper entre papel secante.

JARABE DE ESPECIAS

Cantidad Ingrediente

1 ltr Zumo de manzana (comercial)

10 gr Canela

5 gr Jengibre en polvo

10 gr Pimienta negra

10 gr Anís estrellado

5 gr Cúrcuma

2 gr Clavo

*Reducir al fuego el zumo de manzana a una cuarta parte. *Mezclar todas las especias trituradas e incorporar al zumo. *Reservar en biberón.

COMPLEMENTOS

*Pistachos verdes repelados.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Calentar la carne en el horno.

*En plato cuadrado decorativo, colocar un rectángulo de turrón de alcachofas y templar en la salamandra.

*Incorporar la carne a un lado, pegada al turrón.

*Tirar una línea de praliné de pistachos y un cordón de jarabe de especias, sobre el turrón.

*Espolvorear unas lascas de pistacho verde, sobre la carne.

*Decorar con una galleta de pistachos.

FRUTILLAS CON CALDO DE JENGIBRE Y YERBALUISA

MOSAICO DE FRUTILLAS

Cantidad

1/4 ud

1/2 ud

2 ud

18 ud

3 ud

12 ud

1 ud

24 ud

12 ud

2 ud

¼ ud

*Melón – Hacer bolas medianas. *Piña: Partir cubos de 1.5 cm3. *Kiwi: Pelar y cortar en octavos. *Mora: Reservar enteras.

Ingrediente

Melón

Piña

Kigüi

Mora

Higos

Cerezas

Manzana «Granny Smith» Frambuesas

Fresas

Peras de «San Juan» Papaya

*Higos: Pelar y partir en gajos. Cada higo en cuatro trozos.

*Cerezas: Partir por la mitad en el último momento. Quitar el hueso. *Manzana Granny Smith: Cortar en juliana, con la piel. Reservar en agua de limón. *Frambuesa: Reservar enteras.

*Fresón: Lavar, quitar el tallo y partir a la mitad longitudinalmente. *Pera San Juan: Pelar y quitar el centro, partir en gajos en 1/8.

*Papaya: Obtener triángulos truncados con una puntilla.

*La cantidad de fruta será de 220 gr aproximadamente.

(SE UTILIZAN LAS FRUTAS QUE HAYA DE TEMPORADA EN ESTE MOMENTO)

INFUSIÓN DE GENJIBRE Y YERBALUISA

Cantidad Ingrediente

200 gr Azúcar

1 dl Zumo de limón

50 cl Zumo de naranja

50 gr Yerbaluisa

70 gr Jengibre fresco

1 ltr Agua mineral

25 gr Jengibre en brunoise

*En un cazo hervir el azúcar y el agua. Añadir las hojas de yerbaluisa y el jengibre fresco.

*Filmar durante 30 minutos e infusionar.

*Agregar los zumos en frío. Colar y echar el jengibre en brunoise.

*Reservar al frío.

CREMA DE GENIBRE Y YERBALUISA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Infusión de yerbaluisa

3 gr Xantana

*Hervir una parte del caldo de yerbaluisa y jengibre y agregar la Xantana. Batir enérgicamente y dejar reposar.

*Incorporar el resto del caldo y colar.

*Reservar en biberón al frío.

HELADO DE LIMA

Cantidad Ingrediente

5 dl Zumo de lima

7 dl Agua

250 gr Azúcar

4 ud./8 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Calentar el agua, con el azúcar hasta que se diluya. Incorporar el zumo de lima y la gelatina y mezclar.

*Meter en un bote de «Pacojet» y congelar durante 12 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

COMPLEMENTOS

*Hojita de hierbabuena.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un tarro de cristal poner las frutillas. Cubrir con el caldo de jengibre. *Encima poner el helado y la hojita de hierbabuena.

1 POR INSTANTES

Querida mía,

Por instantes percibo que nuestras letras van creciendo en hermosura y belleza.

Recibo tu ansiada carta y por instantes la complicidad aflora como las setas y hongos de cada otoño, como los melones en verano, con firme sutileza, sin avisar, escondidos entre los «boscajos» de hojas caídas, pardas unas, ocres otras y rojizas las más bellas, como tú. Todas ellas capricho de un descenso en vaivén, suave de olor a húmeda melancolía, añoranza de bajar hasta la piel de la tierra para abrigar su desnuda corteza y cobijar los nuevos frutos, que los primeros fríos, da nuestras tierras.

Los otros, los del verano resguardados entre blanqui-amarillas hojillas, casi flautillas, esquivando, engañando nuestras miradas entres sus colosales verdes hojas, dando la espalda a curiosos y brotando verdes y redondos cuando menos lo esperas, cuando ya desesperas y piensas que jamás verás su fruto, porque algún campero desalmado te los ha abortado sin piedad. Ya ves vida mía, que somos padres de su fruto, porque los padres jamás abandonan a sus hijos a la suerte de terceros. Ser padres sin saber ejercer, sin serlo, te hace más fuerte con tus retoños. Tu fe se acrecienta y nunca te das por vencido. Sabes que allí hay vida y mientras exista la posibilidad ves pasar las lunas y esperas el deseado fruto, el soñado retoño.

Por instantes te siento la soñada compañera que busqué para viajar y ser travieso, compañera de trabajo y de placeres, de risas y lágrimas de días y de «madrugas» a la luz de las estrellas. Ya ves compañera, has cambiado el rumbo de mis alocadas letras, de mis fugaces relatos por cartas que te escribo porque necesito tus respuestas, necesito escuchar tus dedos fluyendo por mi sangre, como un torrente desbocado empujando hacia la mar. Así me corre la sangre por dentro cuando te escucho, compañera.

Ya ves que no creo en mitades de ninguna fruta, ni de naranjas ni de limones y menos de melones. No gobierno las cosas de mi alma, como siempre revuelta y dispuesta a buscar en los más recónditos sitios para amarte un poquito más. Si escribo te veo. Si cocino estás en cada ingrediente. Si duermo te sueño y si despierto, te amo más, si cabe.

De mi corazón, este vive en fiesta permanente, colmado de alegría, esperando una carta nueva, deseando amarte y enviarte cienes de apasionadas letras, después de tus respuestas. Mi sangre se concentra en los dedos y viajan a velocidad de vértigo, sin regencia alguna.

Mi cuerpo, ya sabes, va a su «bola». Hace tiempo que lo devoraste y sólo a ti, es a quién obedece. Ese lo dejo en tus manos, ya nada puedo hacer por él.

Por instantes te veo mi amiga, mi fiel amiga, la que me escucha cuando me hablo, con el temple que te otorgan más de cincuenta y tantos, con la dulzura y ternura justas, para hacerme sentir seguro. A ti me puedo confesar, a ti me puedo desnudar, a ti me atrevo con todo lo que por ti siento. A ti, es a ti a quién amo.

Te confieso, amiga, que a veces siento vértigo. Si algún día no te amara, sería la nada, ya mis letras no tendrían vida, sino muerte. No podría cocinar. Me olvidaría de guisar y mezclarte en ingredientes. No podría vestirte ni dar vida a mis platos, que tuyos son.

Ya ves amiga, así soy yo, simple complejidad.

Por instantes te vuelves mejor amante. Pocas lunas necesitas para interpretarme y acoplar tu cuerpo a mi piel. Me amas con el tempo que te da las cosas del alma y con sólo verte toco la luna con las manos. Y ya ves, sin hacerme nada, como sueles decirme.

Y es que amarte es un todo de sensaciones hermosas que el cielo ha posado en mis manos.

Te regalo letras que me inspiras, para hablarte de verdad y al desnudo. Tu alma está llena de poesía por descubrir. El universo me condujo hasta ti para que le cantes al mundo toda la vida que llevas dentro de ese cuerpecito, lleno de un inmenso corazón, deseoso de dar y recibir. Ya ves que este pobre humano no puede con más hacienda que la que quepa en su corazón. Hacienda que te entrega sin mirar ni a izquierda, ni a derecha. Me bastan tus ojos clavados en los míos para hablarte, a veces alocadamente y siempre, deseándote hasta la extenuación. Te confieso que no sé vivir sin amarte y sólo tengo el deseo de casarte.

No me pidas que sea perfecto, exígeme y vela, porque mime cada poro de tu ser y si algún día no lo hago es porque te estoy esperando en el embarcadero para limpiar tu piel con algodones y hacernos ocho hijos para la eternidad.

Siempre tuyo…

Amado mío:

Porque la belleza en nuestras letras crece como las setas, y al ajillo, anda que no están buenas, las setas, que no las letras.

Mis dedos teclean a la misma velocidad que las hojas caen de los árboles en otoño. Y mis cartas viajan con la misma calma que los melones se llenan en verano de azúcares y aguas.

Olerás la tierra del camino recorrido, y tus manos se impregnarás de mis aromas de jembra en un sobre lacrado con ardores y candores, que bien pudieran ser por los vinos de una sola copa bebidos.

Mi amado y mi amigo, mi compañero de aventuras, aquel que me ha hecho motera incluso en las curvas. Que pocas cosas hay rectas, y nosotros de haberlas las torcemos para hacer las escapadas más largas e intrépidas. Que no habría de tantas risas si no hubiese que darse la vuelta en plazas minúsculas y carreteras en cuestas. Que hasta Jano se hace cómplice de nuestro entusiasmo y nos lleva por caminos imposibles, y a la postre, cortados.

Me gustan nuestras travesuras y sus vivencias, hacen que la sangre fluya por las venas con la misma intensidad que los ríos llevan sus aguas a las presas.

Aguas que luego reposan calmadas, reviviendo sus hazañas y proezasas.

Hay una canción que dice:

—Tengo el corazón contento el corazón contento lleno de alegrías, ni no, ni no, ni no, ni no, niño, ni nonino, ni no, ni no, ni, Pues ¡eso!

Y ya ves, que hasta te acabo escribiendo en verso, en prosa y con rimas, yo, que no me gusta la poesía y sin embargo tú eres la mía. Que cosas tiene la vida.

Somos dos cachos imperfectos que se acoplan a la perfección, y hacen un todo todavía más imperfecto; que la perfección no existe ni siquiera en nosotros dos, y sería muy aburrido el no buscarnos las cosquillas de nuestra imperfección.

Si hasta la flor de la alcachofa me parece hermosa, y las aceitunas tienen incluso su propia historia. El bizcocho de reyes es locura, como es el amor fruta tropical, y no solo en Cuba.

Dicen, que en el universo está todo escrito. Que las estrellas guían al peregrino, que hay un brujo y una bruja en la luna escondidos, que estos mueven sus hilos y aquellos a los que les echen el lazo, acaban por dos aros, unidos…

Siempre tuya.

CARDO CON PATACAS, ALCACHOFAS, TRUFA Y CALDO DE NUEZ DE MACADAMIA

ALCACHOFAS CONFITADAS

Cantidad Ingrediente

16 ud Alcachofas

40 gr Perejil

2 dl A.O.V.E. arbequino

C / S Sal

*Pelar las alcachofas con el rabo incluido y sumergir en agua con perejil. *Escurrir y envasar en bolsas de pasteurización a vacío total, con el perejil, un poco de aceite de oliva y sal.

*Cocer a 98ºC, durante 35-40 minutos y enfriar.

*Partir cada unidad en cuartos.

*Reservar en tupper.

CARDOS

Cantidad Ingrediente

1 gr Ácido Cítrico

1 ltr Agua

10 gr Sal

1 kg Cardos

100 gr Perejil

*Quitar las hebras de los tallos de cardo y cortar rectángulos de 6 x 2 cm. Sumergirlos inmediatamente en agua con hielo y el ácido cítrico. (1 gr por cada litro de agua). *Poner a hervir en una olla agua con sal y unas ramas de perejil. Agregar el cardo y tapar. Cocer durante 40 minutos a fuego lento. Enfriar en su agua.

*Reservar en tupper al frío.

PATACAS

Cantidad Ingrediente

1 kg Patacas (Tupinabo) C / S Agua

5 gr Sal

*Pelar las patacas sin dejar restos de piel. Cortar en forma de gajos. *Cocer con sal durante 10 minutos aproximadamente.

*Reservar en tupper.

CREMA DE TRUFA

Cantidad Ingrediente

50 gr Trufa Melanosporum

25 cl Jugo de trufa

10 cl Fondo blanco

25 gr Mantequilla

1 gr GLUCO – Texturas de El Bulli

1 gr Lecitina de Soja

10 cl A.O.V.E. arbequino

*Limpiar muy bien la trufa con un cepillo, eliminando toda la tierra. Conservarlas dentro del jugo de trufa al menos dos días.

*Triturar la trufa junto con el jugo, el GLUCO, la lecitina y el fondo blanco durante 5 minutos a 60ºC.

*Triturar con la mantequilla bien fría cortada en dados y el aceite de oliva. *Colar y reservar en biberón al frío.

CALDO DE NUEZ DE MACADAMIA

Cantidad Ingrediente

1 kg Nuez de Macadamia

2 ltr Agua mineral

*Triturar ligeramente las nueces de macadamia y agregar el agua. Reposar en la cámara durante 24 horas.

*Licuar y aprovechar los restos. Volver a licuar.

*Pasar por «Superbag» apretando muy bien.

*Reservar en biberón al frío.

CREMA DE NUEZ DE MACADAMIA

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Sopa de nuez de Macadamia

1 dl Aceite de avellanas

1.5 gr Xantana

1 gr Sal

*En la Termomix, triturar la sopa con la sal y la Xantana. *Montar con el aceite a chorro muy fino. Colar.

*Reservar en biberón al frío.

PERLAS DE TRUFA

Cantidad Ingrediente

2 dl Jugo de trufa

1 gr Agar

1 gr Sal

1 dl Aceite de girasol

*Mezclar en frío todos los ingredientes y en un cazo llevar a ebullición. *Poner un bowl con el aceite, sobre otro con hielo para que enfríe muy bien. *Con ayuda de una jeringa ir formando las perlas echando gotas sobre el aceite frio. *Con un colador ir sacando las perlas y ponerlas en jugo de trufa frio. *Reservar en tupper al frío.

COMPLEMENTOS

*Lascas de nuez de macadamia. *Trufa negra.

*Hojitas de perifollo.

*Perejil picado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Saltear el cardo bien escurrido junto con las alcachofas y las patacas. Espolvorear con perejil picado.

*En un plato sopero decorativo poner una corona de crema de trufa alrededor. Calentar y poner en medio las alcachofas y encima el cardo alternando con la pataca, dando volumen.

*Salsear con la crema de nuez de macadamia.

*Esparcir perlas de trufa encima.

*Intercalar láminas de trufa y lascas de nuez de macadamia.

*Terminar con unas hojitas de perifollo.

RAPE CON ESCABECHE DE ACEITUNAS Y MIGAS DE TOMATE SECO

RAPE

Cantidad Ingrediente

3 kg Rape

C/S Sal y pimienta negra C/S Aceite de oliva 0’4

*Limpiar el rape sacando los lomos. Cortar en supremas y salpimentar. *Marcar a la parrilla. *Reservar.

ESCABECHE DE ACEITUNAS

Cantidad Ingrediente

30 gr Aceitunas camporreal

50 cl Aceite de oliva 0’4

2 hojas Perejil

1 hoja Laurel

5 ramas Tomillo

2 ramas Orégano

2 ramas Romero

25 gr Ajo

200 gr Cebolla

40 cl Soja «Kikkoman»

1 dl Vinagre balsámico

1 dl Vinagre blanco

1 ltr Fondo blanco

C/S Maicena Express

*Hacer un «bouquet – garnie» con todas las yerbas.

*Dorar el ajo con la cebolla y agregar el bouquet.

*Incorporar la soja y hervir 1 minuto, echar los vinagres y reducir 2 minutos más. *Mojar con el jugo y cocer 20 minutos a fuego flojo.

*Colar y desechar los ajos y las hierbas.

*Dejar reducir un poco más y ligar con Maicena Express.

*Volver a colar y añadir las aceitunas. *Reservar en tupper al frío.

HUEVO

Cantidad Ingrediente 6 un/360 gr Huevos frescos

*Cocer en Ronner al vapor a 63ºC. durante 40 minutos. *Refrescar en agua fría. *Reservar en tupper al frío.

MIGAS DE TOMATE

Cantidad

500 gr

100 gr

30 cl

10 gr

20 gr

2 dl

4 gr

*Picar el perejil.

Ingrediente

Barra de pan del dia anterior Tomate seco

Vinagre de Jerez

Perejil

Ajo

Aceite de oliva 0’4

Sal

*Picar los tomates secos, muy menudos.

*Calentar la barra de pan, cortada en 2 mitades a lo largo, en la parte tibia de la salamandra. Dorar ligeramente hasta dejar crocante.

*Dorar el ajo en el aceite con el tomate picado y agregar el vinagre.

*Triturar todos los ingredientes en la Termomix, con unos golpes de turbo, hasta obtener un polvo mediano de migas.

*Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Cebollino picado

*Ralladura de cítricos. *Sal Maldom.

*Flores.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo rayado hacer colocar una base de escabeche.

*Colocar el pescado en el centro y en un lado el huevo.

*Tirar migas desde el ala del plato hasta caer en el escabeche, como una cascada. *Espolvorear de ralladura de cítricos, cebollino.

*Poner unas escamas de sal Maldom sobre el huevo.

TARTA DE QUESO EN LA HUERTA

STREUSSEL DE PISTACHO

Cantidad Ingrediente

250 gr Mantequilla

350 gr Azúcar «Demerara»

260 gr Harina fuerte

300 gr Pistacho verde repelado

2 gr Bicarbonato

*Empomar la mantequilla y añadir la harina, el pistacho y por último el bicarbonato y el azúcar. Enfriar durante 12 horas.

*Raspar con una cuchara y hornear a 140ºC, para que cruja y no pierda mucho color. *Triturar la galleta hasta hacer un polvo.

*Rellenar un molde de aro de 12 cm. con el polvo y asentar.

*Reservar al frío.

CREMA DE QUESO

Cantidad Ingrediente

200 gr Azúcar

4 ud/12 gr Gelatina

150 gr Crema de queso fresco

400 gr Burrata

400 gr Nata

*Trabajar la Burrata hasta que quede cremosa. Agregar la crema de queso fresco y homogeneizar.

*Semi montar la nata y el azúcar en la «Kitchen-Aid». Agregar la crema de queso y mezclar con delicadeza.

*Disolver la gelatina en una pizca de nata líquida y mezclar con el resto. *Ir rellenando de galleta los aros inox. de 12 cm., a 2 cm. de altura.

*Reservar al frío hasta semi cuajar.

PERLAS DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

5 dl Zumo de naranja

2 dl TPT

3 gr Agar

3 dl Aceite de girasol

*Poner un bowl con hielo y sobre éste otro bowl de inox. más pequeño para que enfríe bien las paredes.

*Hervir el zumo con el jarabe y agregar el Agar. Disolver bien y retirar. *Con ayuda de una jeringuilla ir inyectando gotas sobre el aceite para formar perlas. *Retirar las perlas con un colador y escurrir en agua fría.

*Reservar al frío en tupper.

HELADO DE PISTACHOS

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

100 gr Pasta de pistacho verde

100 gr Azúcar

2 ud/4 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Hervir la nata con el azúcar y retirar de fuego.

*Incorporar la gelatina a la nata hasta disolver.

*Incorporar la pasta de pistachos y mezclar muy bien con la nata. *Volcar en botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

CREMA DE AGUACATE

Cantidad Ingrediente

300 gr Aguacate

50 gr Praliné de pistacho verde

1 dl TPT

2 gr Sal

10 gr Zumo de lima

10 gr A.O.V.E. arbequino

3 gr Yerbabuena

*Sacar la carne de aguacate con un tenedor y amasar. Agregar el praliné de pistachos y el A.O.V.E. Mezclar muy bien con una varilla. Enfriar.

*Remojar la gelatina y disolver en el zumo de lima templado. Mezclar con el TPT e incorporar a la crema de aguacate.

*Picar la yerbabuena y agregar a la crema.

*Reservar al frío en tupper.

POLVO HELADO DE MANZANA VERDE

Cantidad Ingrediente

500 gr Manzana «Granny Smith»

50 gr TPT

15 gr Zumo de limón

3 gr Yerbabuena

*Partir en trozos las manzanas con la piel. Retirar las semillas y las partes que las rodean.

*Agregar el TPT, el zumo de limón y la yerbabuena.

*Meter en botes de «Pacoyet». Congelar a durante 24 horas.

*Turbinar de ración en ración, para obtener polvo helado.

(Es importante que esté ultracongelado para que no se forme helado, sino un polvo). *Reservar en tupper en congelador.

COCOS DE CHIRIMOYO

Cantidad Ingrediente

1 kg Chirimoyos

3 gr Agar

1 dl Agua mineral

1 dl Pulpa de coco

25 gr Zumo de lima

*Sacar la carne de los chirimoyos y triturar en la Termomix.

*Mezclar con el zumo de lima y la pulpa de coco. Homogeneizar.

*Calentar el agua y agregar el Agar. Hervir e incorporar a la crema de chirimoyos. *Ir rellenando los moldes de medias naranjas pequeño. Congelar.

*Desmoldear los medios «coquitos».

*Reservar en tupper en el congelador.

PEINETAS DE MIEL

Cantidad Ingrediente 50 gr Crumiel

*Poner sobre un «Silpalt una capa de «Crumiel» y hornear unos 4 o 5 minutos a 160ºC., hasta que se quede líquido y un poco tostado.

*Sacar del horno y dejar que se quede duro para que después se vaya rompiendo a mano para hacer unos crujientes tipo «peineta».

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

COMPLEMENTOS

*Frambuesas

*Moras

*Micro mézclum

*Cogollitos de yerbabuena fresca.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato trinchero decorativo colocar una tarta de queso. *Encima ir colocando en forma de paisaje:

*Una cucharada de polvo helado de manzana, en el centro *Alrededor una quenelle de crema de aguacate y de helado de pistacho. *2 coquitos de chirimoyo.

*2 moras y 2 frambuesas.

*Esparcir unas cucharaditas de perlas de naranja.

*Repartir unas hojitas de micro mézclum y de yerbabuena. *Clavar 3 o 5 cristales de Crumiel esparcidos.

2 ARMONÍA

Querida mía:

La armonía es la causa por la que dos personas, ella y el, forman en conjunto una silueta perfecta, aunque no hace falta la perfección para ser únicos.

Ya ves cómo están las cosas después de cienes de lunas de intensa puesta a punto de nuestra relación.

No sé si de ti me enamoré el primer día tres de cada mes o dejé pasar tiempo para amarte, para conocer tu alma y entregarme a tu cuerpo.

Letra a letra, foto a foto, escapada tras escapada, constancia inconsciente y cienes de relatos, amén de descubrir cada palmo de tu piel, amén de aprender a tocarte con delicadeza y amarte desde lo más profundo de mi ser, amén digo porque hoy he descubierto la belleza que tenías guardada para mí.

Hoy me he vuelto a enamorar, con cada una de tus letras, revisando esa imagen en la que me muestras el ángel que te hace cada día más especial, el ángel que veo cuando me miro al espejo.

Recostada sobre mi pecho cruzando tus manos sobre las mías y unas intensas ganas de cocinar. Cocinar cada palmo de tu piel, trenzar tus cabellos de ángel y amasar tus pechos de dulces caricias. Cosas de la memoria «palpativa» y «gustativa».

De memoria a veces no ando muy bien, pero de lo reciente recuerdo cada instante vivido y soñado contigo. Siempre a tu lado en todo momento. Siempre alimentando el verde de tu fruta, manzana o «kigüi», el verde que brota en los campos y montes, con las primeras aguas de las lluvias otoñales, hasta el fin de la primavera.

Porque sabes, querida, que lo mío es la fruta fresca y madura, dulce y con cachitos de ti.

Entre mis recuerdos más lejanos, me vienen algunos, como son tú mirada, inolvidables para mí y muy relacionados con la fruta verde y el dulce de nuestros cuerpos, con anécdota incluida.

Vaya que sí.

Ya voy entrando en años y la fisonomía va cambiando. Cosas de la edad, digo, redundando. El pelo se vuelve gris, la barriga se va abultando, los ojos no son tan agudos como antes, -de cerca no veo un pijo- y todas las cosas que conlleva, a pesar de haber sido deportista multidisciplinar y fundador de los «Running Chefs», junto a colegas de la talla de Darío Barrio, Mario Sandoval, Paco Roncero, Paco Patón, Pedro Olmedo, José Luis Estevan, etc…

De las cosas de la «olla» también hay que hablar.

En ocasiones la memoria también falla, será el «stress», las prisas y muchas cosas a resolver al instante, como «sopinstant», todo al momento, gajes del oficio.

Pero tengo recuerdos, de gentes, de lugares, de sucesos, de un montón de cosas.

Se me viene a la memoria una memorable cena en compañía de un periodista y crítico gastronómico de los ochenta, Xabier Domingo, un incansable quejica, culto y también borrachín, que iba a los restaurantes de moda y pedía una tortilla francesa, imagino que, para fastidiar al cocinero de turno, como para entrever que su cocina no le interesaba lo más mínimo. Recuerdo que la cena frugal la hizo con cuatro copazos de «Chivas». Nunca he probado la tortilla francesa con whisky, pero imagino que debe ser una «atracativa» combinación.

El Restaurante en cuestión era «El Gambón», que estaba en la calle Barbieri, en el Barrio de Chueca. Él, el cocinero, Abdul, de origen senegalés, era un verdadero artista de los fogones. Guisaba como los ángeles y le frecuentábamos. Su mujer siempre estaba por allí a modo de RRPP. Aquella noche cené un estofado de rabo de toro con arroz «basmati» especiado, que aún perdura en mi memoria. Cuando vino a preguntar a la mesa, ¿Qué tal la cena?, yo le respondí: Todo fenomenal, pero lo mejor, «tu rabo», jajaja. Nunca olvidaré la expresión del periodista y mi vergüenza posterior. Cómo guisaba el «jodio». De postre nos puso «kigüi» con nata. La expresión de Xabier fue: «Putos kigüis», si parecen huevos de mono. Se hizo el silencio, se levantó de la mesa y se despidió sin más. Tanto whisky, deduzco, le motivó a cerrar la barra de algún bar en el alternativo Madrid de la época. Desde entonces, me acuerdo de esta fruta de manera especial. Sin más comentario.

El «kigüi», es una fruta con propiedades inigualables, que se introdujo en España en los ochenta. Hoy es una fruta común, pero entonces era exótica. Mucho ha llovido en estas décadas.

«Dígote» que es una fruta «cojonuda», por lo de «huevos de mono».

Pero la susodicha fruta no es fácil encajar en un repertorio gastronómico, es difícil de roer e insertar en el mundo gastronómico. No es usual verlo en recetas magistrales, ni en mágicas pócimas, habiendo pasado formar parte de las dietas más saludables y olvidado en las letras más encomiables.

Dudo, que vaya yo a ser quién lo fije en papel y pase a la historia, pero al menos, y con ayuda de alguna pincelada y algo de inspiración voy a cederle un Real asiento en la Academia de las Gastronómicas Letras.

Siempre tuyo…

Amado mío:

Porque con una mano izquierda y una derecha, se puede formar un cuerpo pluscuamperfecto: osease, el nuestro.

Que difícil puede ser decidir el momento en el que ocurrió, cuando es desde siempre. Ni el día tal ni el día pascual, yo ámote desde que te presentí; de tu cuerpo me enamoré el día que me entregué a ti, allá por un diciembre. Fue un acoplamiento a la perfección.

Y el amor crece como la espuma: con cada letra, mirada, caricia, receta, canallada… Con cada manzanar que siembras en mi jardín. Foto a foto te miro, y reconozco.

Es curioso, te pienso y me viene a la nariz el aroma de la fruta fresca. Esa que a ti bien te gusta, madura, como bien dices, como yo. Pero yo no soy naranja, ni amarilla ni verde como el «kigüi», tampoco soy blanca pues, mi piel tiene el color del amor, ese con el cual tú me pintas las mejillas, cuando tus manos me amasan y de líneas me infiltras.

Recuerdo que cuando nos enfundamos en esta misión, digo, la de escribir y plasmar nuestras «tontáas», lo hacía con mis propios ojos, pero, y ahora…

Ahora sin gafas veo las letras difuminadas, e incluso para comer tus delicias a veces me las tengo que poner para ver bien esas formar que tú con tanto mimo emplatas.

Curiosamente a ti, te veo igual de bien con o sin…Esos hoyuelos me enloquecen…

Me gusta tu mirada cuando me miras, aunque mi fisonomía vaya cambiando: se redondea, se cansa, se… ¡Stop! Pero, tú la miras igual o quizás con más brillo y eso solo lo puede hacer un ángel.

Porque… ¿Tú eres un ángel? ¿Verdad? Muchas veces me lo pregunto porque, ningún jombre ama a su jembra como tú a mí en volandas a las nubes llevas.

Ahora te dejo, me vienen aromas de quesos, que de seguro me esperan como bellos paisajes. Huelo a tomates asados, ajos fritos, y se despiertan mis sentidos. Presiento frutas en el postre, pues hay un olor exótico en el ambiente.

Te adoro cuando me cocinas, también cuando me guisas. Nos vemos en la mesa, que ya sabes-saben, está para dos, montada en la luna.

Siempre tuya.

LA GRANJA DEL MICUIT

MICUIT

Cantidad Ingrediente

1 ud/500 gr Hígado de pato

C / S Pimienta negra

C / S Sal

*Desvenar el hígado, separando los 2 lóbulos.

*Hacer trozos de ± 2 cm, salpimentar y saltear a fuego fuerte en una sartén bien caliente durante 30 segundos, aproximadamente.

*Formar, con el hígado salteado, un cilindro de ± 6 cm de diámetro, con papel film. *Pinchar con un palillo para que suelte el exceso de grasa.

*Reservar al frío durante 24 horas.

POLVO CRUJIENTE DE PIPAS DE CALABAZA

Cantidad Ingrediente

75 gr Pipas calabaza

100 gr Azúcar glace

50 gr Azúcar «Demerara»

15 gr Mantequilla

*Triturar las pipas de calabaza hasta obtener tamaño «granillo».

*Mezclar con los azúcares y poner a fuego flojo moviendo continuamente hasta que los azúcares se caramelicen.

*Añadir fuera del fuego la mantequilla y mezclar.

*Estirar sobre un papel sulfurizado.

*Una vez frío, meter en la Termomix y con pequeños golpes de turbo, triturar hasta obtener un polvo no excesivamente fino.

GELATINA DE ALBAHACA

Cantidad Ingrediente

100 gr Albahaca

5 dl Agua

4 gr Agar

2 gr Sal

*Deshojar la albahaca, lavar en agua y hielo.

*Escaldar en agua hirviendo con la sal, durante 5 segundos. Escurrir (reservando el agua de cocción). Refrescar inmediatamente en agua y hielo.

*Licuar y aprovechar los restos de albahaca y mezclarlos con 100 gr de agua de cocción MUY FRÍA.

*Volver a licuar, pasar por estameña. En una pequeña cantidad disolver el agar y llevar a ebullición. Mezclar con el resto.

*Cuajar en molde cuadrado inox. a una altura de 1 cm.

*Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3.

*Reservar al frío.

PURE DE MADROÑO

Cantidad Ingrediente

500 gr Madroño

1,8 dl TPT

*Triturar los madroños con el almíbar en la Termomix durante 1 minuto al nº7. *Colar por un chino fino. *Reservar en biberón.

QUESO DE CABRA

Cantidad Ingrediente 150 gr Queso fresco de cabra

*Cortar rectángulos de 2 x 1 cm.

UVAS BLANCAS

Cantidad Ingrediente C / S Uvas

*Pelar, despepitar y conservar en agua con hielo. *Reservar al frío.

GAJOS DE NARANJA

Cantidad Ingrediente 2 ud Naranja

*Pelar en vivo las naranjas.

*Con ayuda de una puntilla sacar los gajos interiores. Refrescar en agua y hielo.

PERLAS DE CASSIS

Cantidad Ingrediente

2 dl Licor «Cassis»

2 gr Agar

1 dl Aceite de girasol

*En una ¼ parte del Cassis, mezclar el agar. Levantar el hervor y mezclar con el resto. *Llenar por la mitad un bowl con aceite de girasol. Meterlo dentro de otro con agua y hielo. Esperar a que esté bien frío.

*Ir echando las gotas dentro con ayuda de una jeringa.

*Con un colador escurrir las perlas del aceite.

*Reservar en tupper al frío.

REDUCCIÓN DE VINO

Cantidad Ingrediente

1 ltr Vino tinto dulce «Monastrell»

*Reducir hasta punto de hebra media y reservar en biberón.

NUEZ

Cantidad Ingrediente C / S Nueces

*Rallar con el Microplane. *Reservar en tupper.

RALLADURA DE NARANJA

Cantidad Ingrediente C / S Naranja

*Rallar con el Microplane la piel de la naranja. *Reservar en tupper.

*Sacar gajos de naranja, sin nada de piel, ni semillas. *Reservar en tupper con su jugo.

CEBOLLINO RIZADO

Cantidad Ingrediente C / S Cebollino

*Con ayuda de una puntilla sacar hebras tirando para que se ricen. *Conservar en agua helada, para que se enrollen y escurrir. *Reservar entre papeles húmedos en un tupper.

PAN DE ESPECIAS

Cantidad Ingrediente

750 gr Harina fuerte

500 gr Sémola de trigo

25 gr Levadura fresca

25 cl A.O.V.E. picual

5 dl Agua

9 gr Sal fina

10 gr Azúcar

1 gr Anís estrellado

1 gr Cilantro molido

0,5 gr Clavo molido

1 gr Jengibre en polvo

1 gr Canela en polvo

0,2 gr Azafrán

1 gr Cardamomo

0,5 gr Nuez moscada

2 gr Ralladura de cítricos

*Poner en la amasadora las harinas con la sal y las especias. Mezclar hasta homogeneizar. *En recipiente aparte, poner el agua templada con el aceite y mezclar con la levadura con ayuda de una varilla.

*Incorporar a la amasadora los líquidos y mezclar durante 15 minutos. *En mesa de mármol estirar espolvoreando un poco de sémola y partir en tres partes. *Envolver en bolsa de plástico alimentaria y cerrar. Dejar fermentar en la cámara a 4º durante 8 horas.

*Cocer al horno a 190º durante 15 minutos en forma de pistolas.

*Enfriar y cortar en finas lonchas.

*Tostar en la salamandra.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Cortar 2 discos de 35 gr de Mi-cuit y empolvar los cantos con el polvo de pipas. Colocarlos en el centro de un plato redondo de cristal. Uno de pie y otro tumbado. *En el hueco que hay entre los dos, poner un bouquet con las perlas de Cassis. *Colocar las uvas al lado – bien escurridas – de pie y rellenar con la reducción de Monastrell y terminar con un pequeño bouquet de ralladura de nuez.

*Colocar los quesos repartidos alrededor del Micuit.

*Poner unos gajos de naranja y distribuir unos «botones» del puré de madroño y dados de gelatina de albahaca aleatoriamente, alrededor del plato.

*Poner encima de cada dado de gelatina de albahaca, una pizca de Sal Maldon y unas gotitas de aceite de oliva.

*Repartir unas briznas de cebollino rizado por el plato y una pizca de ralladura de naranja.

*Acompañar un cestito de pan de especias tostado.

ATÚN A LOS TOMATES

ATÚN

Cantidad Ingredientes

1,2 kg Atún rojo «Gadira»

C/S Sal de algas

C/S Aceite de oliva 0’4

* Limpiar el lomo de atún y sacar rectángulos de 160 gr.

*Sazonar y marcar a la plancha por los 2 cantos, dejando crudo el interior. *Reservar.

AGUA DE TOMATE ASADO

Cantidad Ingrediente

2 kg Tomate maduro

20 ud/80 gr Ajos

8 dl Agua

20 gr Sal gruesa

80 gr Azúcar

16 gr Romero fresco

16 gr Tomillo fresco

*Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados.

*Pasar el tomate por la máquina picadora de carne. Mezclar con el resto de los ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas.

*Colocar debajo de la salamandra a potencia máx. durante 90 minutos (que deberá estar bajada al máximo).

*Dejarlo decantar a través de una estameña.

*Reservar el caldo de tomate asado en tupper.

ACEITE PROVENZAL

Cantidad Ingrediente

2 ltr Aceite de oliva 0’4

10 ud/45 gr Ajo

9 gr Tomillo fresco

9 gr Romero fresco

9 gr Orégano seco

*Envasar al vacío todos los ingredientes. Hervir en una cazuela con agua durante 1 hora a 80ºC.

*Dejar reposar durante, al menos 1 día y colar.

*Reservar en biberón.

PIL PIL DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

60 gr Tripa de bacalao

2,5 dl Agua de tomate asado

2 dl Aceite provenzal

C/S Perejil

*Picar muy fin el perejil.

*Cortar la tripa en brunoise fina. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar.

*Montar con el aceite (a chorro muy fino) como si estuviéramos haciendo un pil-pil, con un pincel.

*Añadir el perejil picado y reservar.

TOMATE DULCE

Cantidad Ingrediente

6 und Tomates «Xerry» en rama

3 dl Soja «Kikkoman»

5 dl Agua

250 gr Azúcar

50 gr Jengibre fresco

*Escaldar los tomates con el pedúnculo y la ramita, en agua hirviendo durante 10 segundos. Enfriar en agua con hielo y una vez fríos escurrir del agua y pelar conservando el pedúnculo.

*Poner el azúcar con el agua, el jengibre triturado y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates.

*Dejar infusionar, tapado con papel film, durante 30 min, hasta dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido.

*Poner los tomates al horno a 115 ºC. durante 2 horas sobre una placa con agujeros, para recuperar el líquido de los tomates.

*Sacar los tomatitos.

*Reservar en tupper al frío.

COUS COUS DE VERDURITAS

Cantidad Ingrediente

100 gr Pimiento rojo

100 gr Pimiento verde

75 gr Cebolleta fresca

5 gr Perejil

5 gr Cebollino

100 gr Coliflor C/S Sal y pimienta C/S Aceite de oliva 0’4

*Picar el cebollino y el perejil.

*Picar las hortalizas en brunoise.

*Mezclar las yerbas y hortalizas. Sazonar y saltear. *Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Hojitas de: Albahaca, perifollo, yerbabuena, orégano. *Ralladura de cítricos.

*Sal Maldom.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Con un aro grande 16 cm. hacer una corona de cous cous de hortalizas. *Rellenar con el pil pil de tomate.

*Encima poner el taco de atún.

*Encima de la corona, repartir 3 tomatitos dulces. Esparcir unas hojitas de yerbas aromáticas.

*Sazonar el atún con ralladura de cítricos, cebollino picado y Sal Maldom.

TARTA DE KIGÜI CON HELADO DE PLÁTANO

HOJALDRE

Cantidad Ingrediente

250 gr Harina fuerte

1,2 dl Agua mineral

30 gr Mantequilla (1)

2,5 gr Sal

175 gr Mantequilla (2)

1,2 kg Kigüi

125 gr Azúcar moreno

*Hacer un volcán con la harina e introducir el agua, la mantequilla (1) fundida y la sal. *Amasar lo justo para integrar los ingredientes. Tapar con papel film y dejar reposar al frío durante 1 hora.

*Golpear el bloque de mantequilla (2) restante para ablandar un poco.

*Estirar la masa y dejar en forma de cruz. Poner el bloque de mantequilla en medio y cerrar en cruz. Aplastar la masa con rodillo y estirar. Dar dos vueltas sencillas y dejar reposar al frío durante 1 hora.

*Volver a dar otra vuelta y reposar al frío durante 30 minutos.

*Terminar con 2 vueltas más y reposar al frío.

*Estirar la masa y con un aro de 15 cm. formar círculos muy finos. Pinchar con un tenedor la superficie para evitar que suba en exceso.

*Hornear las tartas a 170ºC. durante 30 minutos. Sacar cuando el hojaldre esté cocido y el conjunto doradito.

*Pelar los kigüis y cortarlos en rodajas finas.

*Sobre cada disco de hojaldre colocar las rodajas de kigüi encabalgadas, hasta cubrir la superficie. Espolvorear de azúcar moreno. Disolver el azúcar introduciendo en salamandra.

*Reservar.

HELADO DE PLÁTANO

Cantidad Ingrediente

500 gr Plátano maduro

1 dl TPT

20 cl A.O.V.E. arbequino

*Triturar el plátano con el A.O.V.E. y el TPT, en la Termomix, durante 1 minuto a velocidad 6. Introducir en vaso de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Espolvorear la tarta con azúcar glace y poner en el centro una quenelle de 100 gr. de helado de plátano.

*Decorar con una hojita de hierbabuena.

3 SOSIEGO

Querida mía:

Poema a la trufa de Soria, la Reina de las mesas.

Te escribo estas letras, humildes ellas, cada una de ellas inspirada en nuestros momentos. Una maleta cargada de sentimientos del alma y el cuerpo. Sentimientos colocados por orden, como a nosotros nos gusta, en rincones reservados, uno para las formas, otro para el tacto de nuestras manos, otro más recóndito para los aromas y el último, éste, para el sabor de nuestras bocas. Ese dulce recuerdo de nuestros oscuros encuentros, después de recorrer cienes de leguas a tu encuentro a lomos de Jano, el que vuela hasta el embarcadero, allí donde el alto Duero pasa reposo por tus nobles y viejas murallas.

Ya ves Querida,

Es tiempo del otoño, recién estrenado con sus cielos pintados de caprichosas formas de geometría variable y formas que embellecen las ocres tierras que pisamos. De blancas a grises marengos y, en ocasiones, algún azul, de claro a oscuro. Señal inequívoca de que existen los cielos, lo inmenso del universo, guardián de nuestro encierro aquí en la Tierra, hoy húmeda de aguas mil, como diría Machado en sus versos a esta garriga tierra de Castilla. Sigo soñando, aunque pasen las lunas a cienes, colgar los pies de una nube y poder pisar desnudo las orillas de las dulces aguas de tu ancha y gris rivera para llenarme de sentimiento, para poder alimentar el alma y el cuerpo de tu recuerdo, del aroma que fluye por mi garganta cuando te siento atrapada en mis entrañas. Extraño sentimiento, pues no te vi crecer como a los melones. A ellos los vi pasar de flor a fruto. Tú, escondida bajo las altas, frías y húmedas tierras de Soria, como «marengas» patatas, jaspeadas de blancas grietas, como arrugas de madura fruta. Tú me haces sentir sosiego, placer en el cuerpo y el alma.

Querida mía, permite que te bautice y te llame como la reina de las reinas: Cleopatra.

Última reina de Egipto, hija de Ptolomeo, de voz dulce y seductora, (como tú lo eres), como bien la describió Plutarco y como dan buena fe Julio César y Marco Antonio, que sucumbieron a la belleza de su alma y bien les costó todo un Imperio.

Tú te despediste, al encuentro de tu amado Marco Antonio, con «Aspid Naja Haje». Por eso reviso cada cesto para no caer devorado por tu veneno.

Tu sola presencia me excita los sentidos, hasta el oído, cuando me silbas melodías.

Con solo tocar las arrugas de tu negra piel, mi boca se licua y pienso como besar tus carnosos labios. Deja que te limpie la piel con algodones para no herir tus minúsculas verrugas y con mis labios besar tus texturas.

Te voy a imaginar un paisaje para que reposes antes de acostarte entre hojarascas del otoño. Un bosque bajo de violetas patatas, con manto de tus jugos después de sumergirte en las aguas grises del Duero. Con aromas de olivares, sus hojas, sus frutos, verdes olivas que anuncian los primeros fríos, fríos que desnudan campos y montañas.

Caen los primeros copos como perlas trufadas, como algodones pardos que cubren tu abrigada morada y también las últimas flores, las últimas amarillas y anaranjadas, como escamas de sal.

Naranjos sin azahar, con fruto intenso y óleos de los cítricos que entremezclados perfuman tu lecho, el que preparo con dulzura para que reposes sosegada, cayendo entre el manto ocre del otoño, en suaves vaivenes, buscando donde aposentarte.

«Me haces sentir trufa en la mar y pez en la montaña».

¿Qué tendrá Cádiz en sus entrañas?

La piel del mar, la sal con la que acaricia tu terciopelo, el rojo pez al que perfumas su lomo.

Por último, deja que el zumo de los piñones gotee con sutileza entre este bosquejo de sentimiento, este paisaje que he pintado para ti.

Querida mía, deja que cocine para ti con el alma y que alimente mi cuerpo con tu esencia.

Siempre tuyo.

Amado mío:

Porque si no hubiese Reyes, no habría princesas, ni castillos, ni fabulas, ni trufas en la mesa.

Que puedo decir de este tu relato. La piel erizada al escuchar tu voz, y ver tu imagen en la pantalla.

Tanta pasión en unas letras, tanto amor por mi convirtiéndome en tu Reina.

Porque nosotros siempre tenemos la maleta hecha, en un rincón, como el que la tiene olvidada, pero no, solo está a la espera de que vayamos a ¿por Rolex? No, a por setas.

Soria… Allí te vi rezumar arte por tus ocho costados, que tú a mis ojos tienes más que cualquier mortal. Allí te vi convertir una blanca mesa en todo un cuadro: La luna de protagonista, sus condimentos de paisaje.

Y ya ves, yo siempre digo que es una pena que no haya un copyright para los chefs, y cualquiera se pueda sacar de la manga un mérito que no es ni propio ni es, pero…

También recuerdo lo complicado que fue encontrar unas setas, ¿en Soria?, pues sí señor, en la misma Soria. Lo que si hubo fue vino, corrió como los ríos de tinta de este libro, y champán, cuales burbujas llenaron el ambiente de risas, muchas risas…

Llueve, y por estos lares cuando las nubes lloran, sea por la razón que sea, se suelen hacer migas: me las haces, ¿vida?

Huelo a pimientos y aceite de oliva, huelo a cebolla, a calabacín en la olla, por la ventana observo el romero y, presiento un festín.

Y no sé por qué, me viene a la memoria como la protagonista de una de mis novelas se prepara un risotto de setas, ¿será telepatía? ¿Qué presiento el vaivén de tus manos en la cocina? ¿Qué tu lees mis deseos y cocinas mis sentimientos?

Ha helado en la sierra, la nieve blanca luce majestuosa en todo lo alto. Te sonrío, mientras te miro trajinar de aquí para allá con cacharros; estás en tu salsa. Los aromas de la cocina se mezclan con mi té de jengibre.

Gotas de sentimiento surcan mi garganta, aromas de fruta encarnada, como la papaya.

Tengo hambre de tu esencia, de saciar de ti mi alma, de cuidar de tus manos que son poesía, de guardarlas entre algodones, y protegerlas entre las mías.

Siempre tuya.

JAMÓN CON PAPAYA, MIGAS, RAVIOLIS DE PISTO Y PIÑONES TIERNOS

MIGAS DE SALVADO

Cantidad Ingrediente

1 dl Aceite de oliva 0,4

8 gr Ajo

150 gr Salvado

100 gr Harina de trigo

6 dl Fondo blanco

C / S Sal

*Se calienta el aceite y se incorpora el ajo fileteado. Cuando está sofrito se agrega el salvado y la harina. Hacer una pasta y rehogar a fuego muy lento durante 10 minutos. *Añadir el fondo blanco hasta conseguir una masa.

*A fuego muy suave, remover poco a poco hasta que se suelten y queden finas. Proceso a fuego lento, muy lento.

(Se pueden substituir las harinas por sémola para migas)

*Reservar en tupper.

SEMILLAS DE PAPAYA EN SALMUERA

Cantidad Ingrediente

1 kg Semillas de papaya

8 dl Agua

150 gr Sal

0’5 gr Ácido cítrico

*Limpiar bien las semillas y refrescar en un colador fino.

*Poner a hervir el agua y la sal. Incorporar el ácido cítrico.

*Llenar tarritos de semillas frescas y cubrir hasta el borde de salmuera. Tapar. *Conservar a temperatura ambiente.

ALIÑO

Cantidad Ingrediente

60 cl Zumo de limón o lima

1,8 dl A.O.V.E. arbequino

5 gr Semillas de papaya

C/S Sal

*Hacer una vinagreta con la lima/limón y el aceite.

*Machacar en un mortero las semillas en salmuera e incorporar a la vinagreta. Sazonar con sal al gusto. Resultará una vinagreta con un sutil sabor a mostaza. Reservar en biberón.

GUARNICIONES

Cantidad Ingrediente

200 gr Jamón serrano de Serón

30 gr Piñones tiernos

1,25 kg Carne de papaya

40 gr Micro Mezclum

*Cortar el jamón en finas lonchas y reservar.

*Partir la papaya en gajos y sacar triángulos truncados o con el «saca-bolas», hacer bolas gordas.

*Seleccionar hojas multicolor.

*Buscar una piña piñonera tierna a principios de verano. Abrir la piña y sacar los frutos tiernos.

CALDO CASTELLANA CLARIFICADO

Cantidad Ingrediente

3.5 ltr Fondo blanco

1 kg Huesos de jamón

100 gr Garbanzos en remojo

150 gr Zanahoria

200 gr Puerro

20 gr Apio

*Introducir todos los ingredientes en Olla Exprés. Cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 1.5 horas desde que pita. Colar, pasar por una estameña, desgrasar y enfriar.

*Desgrasar de nuevo.

*Para clarificar el fondo: 1 litro de fondo, 100gr de «bresa» (30 gr zanahoria, 70 gr puerro picado, 90 gr. clara de huevo).

*En un bowl batir la «bresa» y montar las claras. Poner el caldo a calentar. Agregar la «bresa» y batir. Poner «a punto de ebullición» y mantener hasta que el caldo esté completamente clarificado. Colar por un «bag» y reservar.

PISTO

Cantidad Ingrediente

250 gr Pimiento rojo

400 gr Pimiento verde

500 gr Tomate en rama

250 gr Cebolla

500 gr Calabacines

3 ud/12 gr Ajo

2 dl Aceite de oliva 0’4

C/S Sal

1 rama Romero fresco

*Cortar las hortalizas en dados medianos. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el romero. Incorporar los pimientos y el calabacín. Agregar el tomate y cocinar durante 2 hora a fuego lento hasta que este bastante espeso.

*Sazonar con sal y reservar.

RAVIOLIS DE PISTO

*Reducir el caldo clarificado hasta una 1/3 parte de su volumen.

*Dejar enfriar y mezclar con el KAPPA. Hervir y cuajar a una altura de 0.5 mm. en una placa de inox. (debe quedar muy fino para poder formar el ravioli)

*Con ayuda de una espátula, cortar cuadrados de 7 cm.

*Poner una cucharada de pisto en medio y plegar las puntas formando un ravioli cuadrado.

*Reservar en tupper al frío.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato pizarra rectangular, poner una base de migas a lo largo.

*Encima poner la papaya en vertical, esparcida aleatoriamente. Intercalar las lonchas de jamón y 2 raviolis de pisto.

*Encima espolvorear los piñones tiernos.

*Salsear con la vinagreta.

*Decorar con unas hojitas de micro mézclum.

RISOTTO DE TOMATE CON ATÚN, SETAS Y TRUFA

RISOTTO

Cantidad Ingrediente

2 ltr Agua de tomate asado

180 gr Mantequilla

90 cl A.O.V.E. arbequino

500 gr Arroz Carnarolli «Principe»

120 gr Cebolleta fresca

C/S Sal

60 gr Tomate seco en aceite

*Sofreír la cebolleta picada e incorporar el arroz y el agua de tomate. Cocinar durante 10 minutos. Agregar el tomate picado y la mantequilla. Cocinar hasta que esté «al dente» el arroz.

*Incorporar el aceite y ligar. Rectificar de sal.

*Reservar.

GUARNICIONES

Cantidad Ingrediente

250 gr Atún rojo «Gadira»

6 ud/360 gr Huevos frescos

225 gr Boletus «Edulis»

20 gr Trufa Melanosporum

*Marcar a la plancha los tacos de 30 gr. de atún salpimentados, dejándolos poco hechos. *Partir a la mitad el «boletus», salpimentar y marcar a la plancha.

*Con ayuda de un Microplane, rallar la trufa.

*Retirar el hueso de las aceitunas.

*Cocinar los huevos sobre una cestilla en Ronner a 63ºC. durante 40 minutos.

COMPLEMENTOS

*Pizcas de ralladura de piel de naranja. *Micro vegetales.

*Aceitunas machacadas malagueñas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo colocar un fondo con el risotto de tomate. *Sobre el arroz, esparcir:

*Tacos de atún, las aceitunas y el boletus.

*El huevo de forma decorativa.

*Espolvorear ralladura de trufa encima.

*Espolvorear la ralladura de naranja.

*Decorar con unos yerbajos.

ACI – DULCE DE FRUTA DE LA PASIÓN, CHOCO BLANCO Y JENGIBRE

HELADO DE JENGIBRE

Cantidad Ingrediente

1 ltr Leche

100 gr Jengibre fresco

150 gr Azúcar

4 ud/8 gr Gelatina

*Llevar a ebullición la leche y el azúcar. Añadir el jengibre e infusionar durante 30 minutos tapado con film.

*Colar y añadir las hojas de gelatina. Mezclar y enfriar.

*Reposar durante 12 horas y congelar en botes de «Pacoyet».

*Turbinar las porciones necesarias.

SOPA CHOCO BLANCO Y YOGUR

Cantidad Ingrediente

2 dl Nata

200 gr Choco blanco

250 gr Yogur griego

*Hervir la nata y añadir el chocolate. Mezclar y reposar. *Agregar el yogurt en tibio. Mezclar.

*Reservar en tupper al frío.

REDUCCIÓN FRUTA PASIÓN

Cantidad Ingrediente

560 gr Pulpa de fruta de la pasión

440 gr Azúcar (1)

10 gr Pectina

80 gr Glucosa

400 gr Azúcar (2)

*Disolver la pectina en 440gr. (1) de azúcar.

*En un cazo hervir la fruta de la pasión, la glucosa y el azúcar (2) restante durante 5 minutos.

*Añadir el azúcar (1) a intervalos, para no cortar la cocción. Cocer hasta 106ºC (punto de hebra floja).

*Retirar del fuego y enfriar.

*Reservar en biberón.

GRANIZADO FRUTA PASIÓN

Cantidad Ingrediente C/S Pulpa de fruta de la pasión *Congelar la pulpa y raspar con un tenedor para conseguir cristales. *Reservar en tupper en el congelador.

STREUSSEL

Cantidad Ingrediente

250 gr Mantequilla

350 gr Azúcar «Demerara»

260 gr Harina fuerte

300 gr Pistacho en polvo

2 gr Bicarbonato

*Empomar la mantequilla y añadir la harina, el pistacho y por último el bicarbonato y el azúcar.

*Enfriar durante 24 horas.

*Raspar con una cuchara y hornear sobre «Silpat» a 140ºC, para que cruja y no pierda mucho color.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

PIEL LIMÓN CONFITADO

Cantidad Ingrediente

125 gr Piel de limón

C/S Agua

5 dl TPT

*Sacar la piel del limón sin el albedo y cortar en juliana.

*Cocer en abundante agua durante 30 minutos para quitarle el amargor y dejar tierna. *Refrescar las pieles.

*Poner las pieles en jarabe TPT y cocinar hasta obtener punto de hebra media. Retirar del fuego, conservar en el jarabe y reservar.

PAÑUELOS DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

250 gr Fondant

65 gr Glucosa

60 gr Isomalt

C / S Ralladura de limón

*Cocer los azúcares a fuego flojo hasta 158ºC. Retirar del fuego y estirar entre dos papeles siliconados.

*Enfriar y fundir en el horno a 160ºC.

*Rallar el limón y con los dedos formar pañuelos.

*Reservar en un tupper con gel de sílice.

COMPLEMENTOS

*Golosinas de jenjibre. TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Mezclar al 50% el streussel y el granizado de maracuyá, en un aro inox. de 8 cm. *En un plato trinchero decorativo colocar la sopa de chocolate blanco. Hacer círculos de reducción de maracuyá y encima colocar 3 montoncitos de pieles de limón y golosinas de jengibre. En el medio colocar un timbal con la galleta y el granizado mezclados. Encima una quenelle de helado de jengibre. Coronar con una peineta de limón.

4 AMARTE CON ARTE

Querida mía:

Cierto es, que no hay letras, ni palabras, ni frases, ni oraciones, ni párrafos, ni relatos, ni novelas que puedan decir todo aquello que se quiere expresar y que es único. Tenemos que traducirlo en términos racionales, inteligibles y claros para la fácil comprensión de un sentimiento.

Hay palabras que, por tangibles, su definición se puede expresar en texturas, temperaturas, sonidos, colores, formas… Pongo, por ejemplo: si definimos el mar o la montaña, o incluso el cuerpo humano, o el trinar de un ave, o el placer de comer y beber. Dicho está.

Son cosas patrimonio del cuerpo y ello se puede medir, contar y valorar en escalas predeterminadas de tiempo, espacio, temperatura, formas, velocidad o color. Así lo imponemos las personas.

Artistas de todas las disciplinas así lo han reflejado en su obra a través de los tiempos. Felicidad, tristeza, alegría, añoranza, esperanza, son sentimientos que afloran y que comprendemos al instante cuando observamos un lienzo. Sus colores y expresiones nos están despertando los sentidos y los sentimientos. Eso es un artista.

Cuando escuchamos una pieza musical y nos hace estremecer, pone a flor de piel todas nuestras emociones. Así el tempo y la temperatura musical nos están introduciendo en un lenguaje difícil de descifrar, pero al tiempo fácil de interpretar. Eso es un artista.

Cuando leemos un poema, un relato o una novela, el escritor trata de hacernos comprender o interpretar un sentimiento jugando con la apariencia de las palabras, haciendo que leamos, con otras, que significan las primeras. Eso es un artista.

Cuando alguien nos cocina un plato trata de trasmitir un estado de ánimo o un sentimiento jugando con los cinco sentidos.

Nos recrea la vista y nos predispone, nos abre el resto de los sentidos. Olfato y gusto poniendo en marcha lo que imaginamos del placer de los sabores. Tacto que nos hace percibir texturas y temperaturas que juegan en nuestra boca como dulces e intensos besos de emoción y el oído que es testigo mudo de esa comunión. Los cinco sentidos en perfecta armonía, recibiendo un conjunto de emociones y sensaciones irrepetibles. Eso es un artista. Así pues, amar también puede llegar a ser un arte y, artistas de distintas disciplinas lo han plasmado en su obra. Pintores, escritores, músicos, un sinfín de personajes que a través de los tiempos han dejado constancia de un sentimiento intangible, haciéndolo tangible.

Es pues cierto, que los sentimientos se pueden cuajar en el tiempo o en el espacio y poder disfrutar de ellos sin llegar a sentirlos en nuestras propias carnes. Incluso podemos llegar a olerlos, escucharlos o leerlos. El arte tiene esa capacidad. El arte es el cuajo de los sentidos y sentimientos.

Así soy capaz de amarte, sin tenerte entre mis carnes, con sólo sentir tu presencia o no, con sólo olerte o no, con sólo tocarte o no, con solo escucharte o no, con solo tocarte o no.

Siempre tuyo…

Amado mío:

Porque rojo es el color de la fruta prohibida. Porque roja se vuelve la arena cuando sobre ella me excitas. Porque rojo es el vino de nuestra pasión. Porque desde la luna nos tienen los meñiques trenzados con hilo de seda de este color, y marte por ello, siente celos de nuestro amor.

Anoche me enseñaste lo que es un artista. Una composición de piedras, todas ellas robadas, o cogidas prestadas de un lugar para muchos sagrados, y las cuales tú juntaste en un desorden bien colocado. Una figura extraña, que recuerda al arte de unos tiempos más que lejanos, olvidados, pero, figura que cuanto más la miras más belleza ves en ella. Las piedras están colocadas en un orden arropado por el caos, y el conjunto forma sorprendentemente una geometría, ¡perfecta!

Porque eso es el arte y el ser un artista. Crea armonía desde una simple piedra, pasando por la música, la pintura, la loza, el barro, las letras, la cocina, las fantasías… Un sinfín de elementos que la naturaleza pone en nuestras manos para que un alma la descifre y recree al mundo. Solo hace falta la sensibilidad de unas manos, como las tuyas, que saben aderezar y llenar de sabores cualquier tipo de alimento, y armonizar cualquier tipo de material. Que desprendan olores y nos deleiten de sabores los fogones, y de la casa, todos sus rincones. Algo así como cuando me moldeas con tus labios. Creas magia, lo mismo que en tus platos.

Te miro en la cocina, como trajinas de un lado al otro. Como le cantas con la mirada a la ensalada de campo. Como masajeas ese lomo de buey, te confieso que le tengo envidia de saberle entre tus manos. Los aromas se entremezclan y me hacen mirar el cielo. Hoy esta azul, en calma, apenas unas nubes que me recuerdan cerezas protegidas por manzanas.

De pronto te giras y me miras con malicia. En tú mano un manojo de hinojos. Sabes que no me gusta, pero, que me trae recuerdos de mi madre, de niñez, de guisos de las alpujarras, de campo, y por ello te sonrío. Sabes que lo probaré y me comeré las cerezas, que te dejaré las manzanas y la yerba, que ya no es yerba y si una nube blanca del cielo que ya no es azul, y si rojizo, pues viene acompañado del ocaso. ¿Dormiremos esta noche, o no?

Siempre tuya.

ENSALADA CAMPERA

PATATA CONFITADA

Cantidad Ingrediente

1,5 kg Patata portuguesa

2 dl Aceite de oliva 0’4

10 gr Sal gorda

*Pelar la patata y sacar cilindros con el descorazonador de piña. Lavar la patata y mantenerla durante unos minutos en agua fría.

*Envasar al vacío junto el aceite y la sal. Moverlas dentro de la bolsa para que se diluya la sal. Cocer en agua hirviendo durante 30 minutos.

*Sacar la bolsa y refrescar en agua con hielo.

*Reservar en tupper con su aceite.

ALCACHOFAS CONFITADAS

Cantidad Ingrediente

8 ud/2 kg Alcachofas

1 dl Aceite de oliva 0’4

C / S Perejil

C / S Sal

*Pelar las alcachofas con el rabo incluido y sumergir en leche y perejil. Escurrir y envasar en bolsas de cocción a vacío total con aceite de oliva y sal.

*Cocer a 90ºC, durante 45 minutos (depende del tamaño) y enfriar.

*Reservar en tupper con su aceite.

SEMILLAS DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

2 ud/400 gr Tomates

30 ml Aceite de oliva 0’4

*Pelar el tomate y marcar con una puntilla los gajos para sacar las pepitas. *Cubrir con aceite de oliva.

SALTEADO DE HORTALIZAS

Cantidad Ingrediente

12 ud Pimientos de Padrón

12 ud Espárragos verdes

*Partir los pimientos a la mitad, a lo largo.

*Pelar las puntas de espárragos y partir en dos a lo largo. *Reservar en tupper.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Cantidad Ingrediente

1 kg Cebolla

2 dl Agua

10 gr Sal

1 dl Aceite de oliva 0’4

*Cortar la cebolla en juliana. Cocinar a fuego lento durante 6 horas, agregando agua cuando el aceite tenga intención de freír la cebolla.

*La cebolla se irá ablandando y oscureciendo hasta que tenga aspecto de caramelizada. *Reservar en tupper.

PIMIENTO ROJO

Cantidad Ingrediente 300 gr Pimiento rojo C/S Aceite de oliva 0’4 C/S Sal y pimienta negra 1 ud Tomillo y Romero

*Asar el pimiento sazonando con sal y pimienta.

*Pelar y picar la carne del pimiento, limpia de pepitas y de piel con el jugo.

YEMA CURADA

Cantidad Ingrediente

6 ud/180 gr Yema de huevo

2 dl TPT

*Templar el jarabe hasta los 45ºC. e introducir las yemas. *Madurar durante 48 horas al frío.

*Reservar en tupper.

ACEITUNAS SECAS

Cantidad Ingrediente C/S Aceituna negra arbequina

*Quitar el hueso y secar en la mesa caliente, durante 24 horas a 50ºC. *Triturar ligeramente. Deben quedar trocitos pequeños irregulares no polvo. *Reservar en tupper.

ACEITUNAS

Cantidad

50 gr

10 ml

Ingrediente

Aceituna machacada malagueña Aceite de oliva 0’4

*Retirar el hueso y con los dedos partir en 2 cascos. *Reservar en tupper con aceite de oliva.

ESPUMA DE ESPÁRRAGO BLANCO

Cantidad Ingrediente

400 gr Espárragos blancos en conserva

6 cl Vinagre de jerez

3 gr Sal

75 cl Aceite de oliva 0’4 suave

50 gr Clara de huevo

*Triturar en la Termomix durante 5 minutos al nº7, los espárragos con su caldo, el vinagre y la sal.

*Emulsionar con el aceite durante unos segundos y cargar en sifón con las claras. Mantener en el baño maría a 65ºC.

VINAGRETA DE PEPINILLOS

Cantidad Ingrediente

50 gr Pepinillos

1 dl A.O.V.E. manzanilla sevillana

2 ud/15 gr Anchoas

3 gr Perejil

*Picar muy fino el perejil.

*Picar en brunoise los pepinillos y la anchoa. Agregar el aceite de oliva y añadir el perejil.

*Reservar en tupper.

HUEVAS DE ATÚN ROJO

Cantidad Ingrediente 15 gr Huevas de atún rojo

*Cortar finas lascas en la máquina corta fiambres.

PRALINÉ AVELLANAS

Cantidad Ingrediente

250 gr Avellanas

3 dl A.O.V.E. manzanilla sevillana C/S Sal

*Freír las avellanas hasta dorar ligeramente. Sazonar. *Triturar en la Termomix.

*Reservar en biberón.

PAN CRUJIENTE DE AVELLANAS

Cantidad Ingrediente

C / S Pan «Baguette» congelado

C / S Sal

C / S Praliné de avellanas

*Cortar por la máquina corta fiambres a 3 mm. aproximadamente. *Untar las lonchas con praliné de avellanas y hornear a 165ºC durante 3 minutos. *Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

PEREJIL FRITO

Cantidad Ingrediente C / S Perejil

C/S Aceite de oliva 0’4

*Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente.

BOLETUS FRESCO

Cantidad Ingrediente 120 gr Boletus pinicola C/S Sal y pimienta negra 10 ml Aceite de oliva 0’4

*Limpiar y partir a la mitad si son grandes.

*Salpimentar y saltear.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En una sartén saltear las patatas y los pimientos. Añadir los espárragos y por último la alcachofa.

*En un plato cuadrado decorativo, disponer 4 botones de cebolla caramelizada y encima las patatas calientes.

*Colocar alternando en los huecos y apoyando en las papas, los espárragos, los boletus y los pimientos.

*En el centro del plato formar un volcán con el pan machacado y el pimiento rojo asado mezclado y encima disponer la yema curada.

*Colocar las 2 pepitas de tomate y poner espuma de espárrago en una esquina. *Terminar colocando el pimento de Padrón encima de las patatas, la vinagreta, el perejil y los cascos de aceitunas.

*Colocar encima de cada torre una hojita de perejil frito y una hueva de atún. *Salsear el huevo con praliné de avellanas.

*Espolvorear aceituna negra.

LOMO DE BUEY DE «CASÍN» CON TOFFE DE VINO TINTO, ESPÁRRAGOS, FRUTOS SECOS Y AIRE DE CABRALES

BUEY

Cantidad Ingrediente

1 kg Lomo de buey de Casin (asturiano) C/S Sal y pimienta

C/S Aceite de oliva 0’4

*Limpiar de grasa externa la pieza de lomo bajo y sacar cuadrados de 200 gr. *Salpimentar y marcar a la parrilla vuelta y vuelta.

*Reservar.

TOFFE DE VINO TINTO

Cantidad Ingrediente

2 dl Vino tinto dulce «Sol de Alicante»

2 dl Vino tinto

40 gr Glucosa

2 gr Sal

50 cl Fondo oscuro reducido

2,5 dl Aceite de oliva 0’4

*En un cazo reducir los vinos tintos hasta que tenga densidad de hebra floja. Agregar la glucosa y el fondo oscuro reducido y levantar.

*Fuera del fuego ir montando con aceite de oliva, como una mahonesa. *Reservar en tupper.

AIRE DE CABRALES

Cantidad Ingrediente

1,5 dl Leche

75 gr Queso «Cabrales»

1 gr Sal

2 gr Lecitina de soja

*Triturar el queso con la leche durante 3 minutos a 70ºC. Colar y poner a punto de sal. *Añadir la lecitina y conservar en el baño maría a 65ºC.

COUS COUS DE ESPÁRRAGOS

Cantidad Ingrediente

5 gr Aceite de avellanas

40 gr Espárragos trigueros

C/S Sal y pimienta

*Picar en brunoise los tallos pelados, salpimentar y saltear con aceite de avellanas. *Reservar en tupper.

PUNTAS ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Cantidad Ingrediente 16 ud Espárragos trigueros C/S Aceite de avellanas C/S Sal y pimienta

*Tornear las puntas, salpimentar y saltear.

*Reservar en tupper.

MANTEQUILLA DE FRUTOS SECOS

Cantidad Ingrediente

10 gr Nueces

10 gr Pistacho verde repelado

10 gr Avellanas

10 gr Almendras

10 gr Piñones

20 gr Pasas

5 gr Cebollino

200 gr Mantequilla

*Picar los frutos secos en trozos irregulares.

*Picar el cebollino.

*Mezclar los frutos secos y el cebollino con la mantequilla atemperada y poner sobre una lámina de papel film. Enrollar y hacer un cilindro. Reservar al frío, hasta que cuaje. *Cortar discos de 2 cm. de espesor.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

COMPLEMENTOS

*Micro mézclum.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En el centro del plato poner una cucharada de toffe. Encima los tacos de lomo de buey encabalgado.

*Encima del lomo colocar la mantequilla de frutos secos con el cous cous de espárragos. Coronar con el aire de cabrales.

*Pegado a la carne y el toffe colocar 4 espárragos salteados.

*Decorar con Micro Mézclum.

CEREZAS, HINOJO Y MANZANAS

ESPUMA DE HINOJO

Cantidad Ingrediente

560 gr Hinojo

9 dl Agua

2 gr Ácido cítrico

20 cl Anisette «Chinchón» seco

6 und Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Cortar en juliana el bulbo de hinojo, lavarlo para quitar la tierra. Poner el hinojo con el agua fría y el ácido cítrico. Dejar infusionar 30 minutos.

*Poner en la Thermomix este «agua de infusión» con el hinojo y el «Chinchón» a la máxima velocidad, durante 3 minutos. Colar y obtendremos 1 litro de líquido. *Calentar 2 dl. de zumo y añadir la gelatina, hasta disolver. Agregar los 8 dl. restantes. *Poner en un sifón de litro y poner con 2 cargas.

*Reservar al frío.

SORBETE DE MANZANA VERDE

Cantidad Ingrediente

400 gr Manzanas «Granny Smith»

15 cl Zumo de limón

1 dl TPT

*Pelar las manzanas y quitarlas el pedúnculo, la ramita y el centro de la manzana. *Cortar la carne de la manzana en trozos pequeños de ± 2 cm. Poner en un bowl e incorporar el zumo de limón, para que los trozos se vayan bañando.

*Añadir el TPT y mezclar muy bien.

*Pasar a botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

(Este sorbete dura como mucho dos o tres días. Pierde color y se oxida).

GELATINA DE MANZANA

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Manzana «Granny Smith»

1,5 gr Agar

*Quitar el corazón (pero no la piel) y cortar en cuartos. Meter inmediatamente en agua y hielo.

*Licuar la manzana sobre un vaso espigado, que tendremos dentro de un baño con agua y hielo.

*Poner el vaso con el licuado en el baño de 65ºC durante 15 minutos o hasta que veamos que ha decantado el líquido.

*Pasar por una estameña con mucho cuidado para que no se enturbie.

*En una pequeña cantidad disolver el agar y levantar con el resto del licuado. *Cuajar en molde cuadrado inox. a una altura de 1.5 cm.

*Cortar en rectángulos de 15x5 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado

REDUCCIÓN DE COCA-COLA

Cantidad Ingrediente 5 dl Coca Cola

*Reducir a fuego lento la coca cola hasta que quede reducido. *Peso reducido – 80 ml.

*Reservar en biberón.

CEREZAS

Cantidad Ingrediente 600 gr Cerezas

*Cortar las cerezas, quitando la rama y el hueso del centro.

QUESO FRESCO DE BURGOS

Cantidad Ingrediente 125 gr Queso fresco de Burgos

*Congelar.

COMPLEMENTOS

*Dados de manzana fresca.

*Mix de especias:

*Canela, matalahúva, jengibre en polvo. (Mezclarlos y reservar). *Florecillas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato transparente decorativo, poner un rectángulo de 15x5 cm. de gelatina de manzana.

*Encima del rectángulo colocar las cerezas boca arriba y rellenar con reducción de Coca-Cola.

*Poner una quenelle del sorbete de manzana «Granny Smith» en una esquina del rectángulo.

*Intercalar dados de manzana fresca.

*Con ayuda del Microplane, rallar queso fresco sobre las cerezas.

*Espolvorear con el mix de especias, sutilmente.

*Coronar con la espuma de hinojo.

*Decorar con florecillas.

5 DE LOS PECADOS Y SUS DÍAS

Querida mía,

Voy reflexionando seriamente sobre los pecados y su mesura, su importancia, su abstracción y dedicación.

Porque el mayor de los pecados es multiplicar, luego las matemáticas son cosa diabólica, como lo es amar.

De la historia de los pecados y sus pecadores dan buena cuenta los libros contenidos en las «Sagradas Escrituras», pongo, por ejemplo. Y otros más que nos incitan, nos excitan los deseos más embriagadores y nos convierte en un todo pecadores.

Me quedo con todos y cada uno de ellos, porque en todos hay un motivo placentero, esos que nos han prohibido a todo lo largo y ancho de nuestra historia.

Me pregunto cuando un placer se convierte en pecado y lo más importante, ¿Quién ha medido las justas cantidades de placer que debo tomar para no convertirlo en pecado?

De la «Lujuria» no tengo queja alguna, me gustan sus formas hasta el fondo de sus entrañas y no soy yo quién para cuestionar las veces y el modo en que cada un@ gestiona la testosterona o la lívido de cada cuerpo. Lo que se mete o donde mete en cualquier parte del cuerpo. Allá cada uno con sus placeres y sus días, pues eso pertenece a cada razón y cada una es incuestionable, aunque en público haya que seguir unas reglas comunes. De cerca, nadie es normal.

Ya Santa Teresa daba buena cuenta de cuanto deseo paseaba por su piel y el mal que le hacía éste.

Yo diría, que eso como mucho sería un pecado «genital» y con minúscula.

De la «Gula» no tengo nada que observar, pero si comentar. Ya me contarás las diferencias entre un pálido filetillo de ternera y un chuletón de buey. Pues existen muchas y contundentes agravios. «Pezqueñines no, gracias», rezaba un slogan para evitar el sacrificio de los más pequeñines y yo, firmemente estoy de acuerdo.

Para que andar con tonterías, un chuletón es un triple pecado, pero también menor. La conjunción de tejidos muscular y adiposo entre los dientes. Sentir que se derrite como mantequilla en la boca y recrearte con los placeres de sus jugos, diría yo, que es un pecado «comercial», porque con las cosas del «comer-cio», no se juega y para comer a gusto y con placer, mejor el buey. Y, si es de España, gallego y rubio, «más mejor».

De la «Avaricia», de este si tengo alguna duda. Depende de lo que seas avaricioso, si de papel o de vino.

Si te gusta amontonar sucio papel, a lo «Diógenes» y amasarlo en ese horno que se llama «Banco», para que crezca como un «soufflé», eso sí es un PECADO con mayúsculas. Diría yo que es un pecado del alma y de ésta dará buena cuenta de ti el cielo.

Si te gusta amontonar, ahorrar botellas de vino, llenas por supuesto, esto no es pecado en sí, es virtud del cuerpo que alimenta tu alma. Porque el vino es compartir y alegra el espíritu. Este, te lleva al cielo entre algodones. ¿Quién no ha sentido la levitación en su cuerpo después de empapuzarse una botella de vino? ¿Acaso es eso malo o pecado? ¿No es cierto que te acerca a un «estadio» divino?

Porque el vino será sangre de tu sangre y el único en quién puedes confiar, por eso lo llamo «vida».

Pues un pecado, se puede convertir en virtud y yo diría que, sería «Virtud de Vida» o «Pecado Vital», pues debía ser obligatorio ser virtuoso o pecaminoso con él.

De la «Pereza», de eso saben mucho los ricos. Decía uno muy conocido que:

«Quién tenga un negocio que no le permita levantarse a las doce del mediodía, eso ni es negocio ni es nada».

Pues lo dicho, los ricos sí que saben de esto. El resto, o sea, casi todos, somos mortalmente trabajadores y disciplinados hasta la muerte.

Pues vaya paradoja. Esto quiere decir que no hay que ser perezoso para ganarse el cielo, mientras aquí hay gente que vive como Dios.

Por cierto, ¿Dios trabaja solo en turno de mañana?

Esto no puede ser más que un pecado celestial, o sea, menor.

De la «Ira», sólo el nombrecito me pone furioso, es corto y feo. A ver, ¿también está penado tener un poco de «mala leche?».

Hay veces que hace falta para sujetar el ganado y dejar caer toda tu ira con la furia del viento como en el cuento de «Los tres cerditos» y mandar a tomar viento a más de un@. Ahora bien, si se repite muy a menudo, eso se convierte en pesadez, en cansino, en inaguantable, que, por otra parte, no es pecado.

Más que un pecado, diría yo que es un disco rayado.

De la «Envidia» y los celos. Muchas veces siento una gran impotencia cuando la gente tiene infundadas sospechas sobre la suerte que corres en la vida. Imagino que poco saben de ti, porque quién bien te conoce, que son pocos, bien saben que no puedes ser objeto ni de envidia ni de celos. A veces, puedes proyectar una imagen que distorsiona tu yo auténtico y pensar que vives en una nube y entre algodones. La realidad es que estoy más cerca de una caravana dentro de un pajar. Y os digo, que la paja no es nada cómoda, aunque la caravana sí.

Así que iros con vuestra envidia a otros pajares a ver si hay más suerte, porque mi única hacienda y posesiones las tengo en las palmas de dos manos, a veces cuatro.

Diría yo, que más que un pecado, es una obsesión, porque hay algun@s que erre que te erre con la canción.

Por último, pecar de «Soberbia». Este, este sí que es cosa de dos. Cuanto mal hace en las cosas del amor, el esperar a que sea el otr@ quién se arrodille pidiendo clemencia y perdón. ¿Serías capaz de negarme cienes de letras y desperdiciar un solo instante de tu vida a pretender ser tu más?

Porque es como querer demostrar quién es peor de los dos. Somos los dos y ya da igual quién se arrastre hacia quién. Los dos hemos perdido lo más valioso de nuestras vidas, pues eso, vida a cada instante.

Diría yo que más que un pecado, es de tontos sin compasión. A estos, hay que condenarles a la «Soberbia» eterna y no permitirles beberse la vida ni a tragos, ni a sorbos, valgan las palabras.

Al final, el problema de los pecados es una ecuación matemática, donde la incógnita, la «X», está dentro de tu corazón.

Cualquier acción multiplicada por ene veces se convierte en pecado, como en «los penes y los peces», o «el agua convertida en vino».

Mejor dicho, las diabólicas matemáticas nos han convertido en «pecadores».

Antes de hacerte el amor, sacaré la calculadora para determinar con exactitud, de cuanto pecado nos llenamos en una sesión, de mantel o edredón.

¿Nos vamos a pescar?

Siempre tuyo…

Amado mío,

Si el amor es pecado, yo, aquí y ahora, me confieso pecadora, de palabra, obra, pero, no de omisión, porque, no omito amarte, que hacerlo bien vale la pena, incluso, aunque tuviera que vagar eternamente por la tierra.

No voy a sumar, ni mucho menos multiplicar, las veces que hemos caído en ese mandamiento, ya que eso sí sería pecado, o quizás fuera o fuese, y no por el hecho del acto, sino, por la cantidad de los susodichos realizados. Jejeje, si los rincones, los gnomos o las hadas, hablasen…. ¿Quién iría al cielo?

¿Por qué todo lo placentero tiende a ser pecado?

¿Por qué se da por hecho que lo prohibido es pecaminoso y no al contrario?

¿Por qué el chocolate engorda y la piña no?, ¿no debería eso de ser considerado el mayor de los pecados y no la lujuria, o la simple gula que al fin y al cabo no hacen daño?

Hmmmm cierto, cierto… como que yo me «pirro» por un buen filetón. ¿Debo por ello quedarme sin cielo?

Me pregunto yo, si los pecados llevan números, y según el que cometas pues puntúas más o menos y, en fin, como suelen decir, los hay benianos o menos malos y, entonces, ¿cómo los sumamos?

Lo que si tiene su gracia es que para vivir tienes que comer, pero si lo haces rico y con vino… hay el vino…, pues eso, tienes un «ticket» a los infiernos. Jo, que injusta es la muerte, a veces tanto como la vida misma.

Pero mejor que hablar de pecados es hacerlo de pescados, como por ejemplo del bacalao, que como no, con «chips» uno de mis platos preferidos. También podemos hablar de la vida, de la miel, las lentejas y tu piel, de los pichones, las palmeras y sus cocos, pero y, sobre todo, del peligro y pecado que somos cuando nos quedamos, solos.

Siempre tuya.

CHAMPIÑONES RELLENOS PARFAIT DE FOIE CON JAMÓN

SETAS

Cantidad Ingrediente

200 gr Champiñones o Portobellos

20 gr Tocino ibérico veteado

C/S Sal y pimienta negra

*Limpiar los champiñones y vaciar el interior con una puntilla.

*En una cazuela poner el aceite y las setas sazonadas. Saltear ligeramente y retirar. *Enfriar y reservar.

*Cortar el tocino en finas lonchas por la máquina corta fiambres y colocarlas sobre papel sulfurizado. *Reservar al frío.

POLVO DE JAMÓN

Cantidad Ingrediente 50 gr Jamón serrano

*Poner las lonchas de jamón en un «Silpack». Hornear a 115Cº. durante 15 minutos, hasta que esté seco y crujiente el jamón.

*Triturar en la Termomix.

*Reservar en «tupper» sobre papel secante.

PARFAIT DE FOIE

Cantidad Ingrediente

100 grs. Hígado de pato

50 gr Chalota

50 gr Mantequilla

1 dl Nata

60 gr/1 ud Huevos frescos

1 dl Oporto L.B.V.

5 gr Sal

2 gr Pimienta negra

1 dl Caldo de carne *Partir el hígado de pato a trocitos.

*Picar la chalota.

*En un sauter, poner la chalota y la mantequilla a fuego lento hasta pochar. Agregar el hígado y saltear. Incorporar el Oporto y subir el fuego. Cocinar hasta reducir y agregar el cado de carne. Dejar hervir hasta reducir.

*Triturar en la Termomix y enfriar.

*En un bowl semi montar la nata.

*En un bowl montar el huevo.

*En un barreño mezclar el puré de foie con la nata e incorporar el huevo montado y mezclar con suavidad. Pasar a una manga.

*Reservar al frío.

COMPLEMENTOS

*Cebollino picado.

*Pasta de trufa negra.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Rellenar los champiñones con el «parfait» de foie. Ponerlos sobre una bandeja con el sombrero hacia arriba.

*Pasar los champiñones a un plato rectangular decorativo, colocándolos en línea recta. *Encima de cada champiñón poner una cucharadita de puré de trufa negra y una loncha de tocino ibérico. Fundir en la salamandra, sin llegar a tostar, solo abrillantar. *Encima de cada champiñón espolvorear polvo de jamón.

BACALAO CON ESPUMA DE PATATA, PRALINÉ DE AVELLANAS Y GELATINA DE MIEL

BACALAO

Cantidad Ingrediente

720 gr Bacalao

5 dl Aceite de oliva 0’4

*Cortar el bacalao en porciones de 180 gr. Refrescar en agua fría para terminar de desalar. Secar con un paño.

*Confitar en aceite de oliva a una temperatura de 63ºC durante 15 minutos. *Reservar en el aceite.

ESPUMA PATATA

Cantidad Ingrediente

500 gr Patata

1,5 dl Nata

100 gr Mantequilla

7,5 dl Fondo blanco

60 gr Clara de huevo

C/S Sal

*Cocer las patatas y triturar en la Termomix junto con la nata, la mantequilla y el fondo blanco, durante 6 minutos a la velocidad 6, a 85ºC. Rectificar de sal y colar. *Meter en sifón junto con la clara de huevo y mantener en caliente a 65ºC.

PRALINÉ AVELLANAS

Cantidad Ingrediente

250 gr Avellanas

3 dl A.O.V.E. arbequino C/s Sal

*Sofreír a fuego mínimo hasta dorar ligeramente. Sazonar. *Triturar en la Termomix.

*Reservar en biberón.

GALLETAS DE AVELLANA

Cantidad Ingrediente

70 gr Avellana

30 gr Harina

3 gr Sal

30 gr Mantequilla

100 gr Clara de huevo

*En la Termomix triturar las avellanas, con la harina y la sal.

*Incorporar la mantequilla y mezclar.

*En un bowl incorporar las claras y mezclar sin trabajar.

*Con una cuchara poner círculos de masa sobre un «Silpat». Hormear a 165ºC. durante 10 minutos.

*Reservar en tupper entre papel sulfurizado.

TAGLIATELLE DE MIEL

Cantidad Ingrediente

2 dl Fondo oscuro clarificado

25 cl Miel de caña

1 gr Agar

1 gr Gelatina

2 gr Sal

C/s Cebollino

*Remojar la gelatina.

*Calentar el fondo oscuro clarificado, la miel, la sal. Llevar a ebullición junto con el agar. *Agregar la gelatina, mezclar y volcar sobre una placa metálica con un espesor de 2 mm. Dejar enfriar en cámara.

*Sacar del frío y con ayuda de un laminador de pasta, cortar tiras de 0,3 mm. a lo largo. *Mojar las manos en aceite de oliva y sacar tagliatelle. Hacer «bouquets». *Reservar sobre papel sulfurizado al frío.

MORILLAS A LA CREMA

Cantidad Ingrediente

250 gr Morillas

50 gr Mascarpone

5 cl Salsa «Worcestershire»

C/S Sal y pimienta negra

*Saltear las morillas y agregar el mascarpone. Mezclar con la salsa y salpimentar. *Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Cebollino picado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato hondo decorativo colocar un golpe de sifón de espuma de patata caliente. *Encima colocar el bacalao.

*A un lado poner un bouquet de tagliatelle de miel calentado en la salamandra. *Encima del bacalao colocar 3 morillas ca la crema.

*Alrededor del bacalao hacer un círculo de praliné de avellanas.

*Espolvorear cebollino picado.

*Coronar con una galleta de avellana.

RAVIOLIS DE PIÑA Y COCO CON CHOCOLATES

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

4 ud/240 gr Huevos

300 gr Azúcar

300 gr Mantequilla

150 gr Chocolate negro

80 gr Nueces

135 gr Harina floja

*Partir las nueces en trozos medianos.

*Montar los huevos con el azúcar en la «Kitchen-Aid». Aumentar 3 veces el volumen del conjunto. Si estuviese demasiado frío el recipiente, calentar con ayuda de un soplete durante la operación.

*Calentar en el microondas la mantequilla con el chocolate y las nueces. Incorporar a los huevos montados.

*Por último, añadir la harina tamizada y mezclar de arriba hacia abajo, con espátula. *Forrar el molde de «pudding» con mantequilla y harina, verter la masa y hornear a 170ºC durante 25 minutos.

*Reservar.

SALSA CHOCO BLANCO

Cantidad Ingrediente

1 dl Nata

50 cl Glucosa

150 gr Cobertura chocolate blanco

50 cl Agua

*Hervir la nata con la glucosa y el agua. Añadir la cobertura y mezclar. *Reservar en biberón.

HELADO DE CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

1 ltr Agua

200 gr Azúcar

1 kg Cobertura chocolate negra al 75%

4 ud/8 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Calentar el agua el azúcar. Incorporar las colas de gelatina y mezclar con el chocolate negro hasta fundir todo. Enfriar.

*Verter la mezcla en la sorbetera hasta montar.

*Reservar en congelador.

COCOQUITOS

Cantidad Ingrediente

1/2 ltr Pulpa de coco

5 gr Agar

*Poner a decantar la pulpa de coco.

*Calentar una parte y mezclar con el agar. Hervir y mezclar con el resto. Dejar enfriar. *Meter en moldes de media naranja de 3 cm. y congelar.

*Desmoldear y conservar congelados en tupper.

ALBARICOQUE

Cantidad Ingrediente 100 gr Mermelada de albaricoque

*Batir en la Termomix hasta obtener un puré fino. *Reservar en un biberón.

PEINETAS DE CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

250 gr Fondant

125 gr Glucosa

90 gr Cacao en polvo

5 gr Ralladura de naranja

2 mg Clavo de olor en polvo

*Cocer los azúcares con el cacao a fuego flojo hasta 158ºC. Retirar del fuego para que alcance 163ºC y estirar entre dos papeles siliconados.

*Enfriar y triturar en la Termomix.

*Estirar en «Silpalt», espolvorear la ralladura de naranja y el clavo molido. Fundir en el horno a 160ºC.

*Sacar peinetas con ayuda de los dedos o unas pinzas.

*Reservar en tupper con gel de sílice.

RAVIOLIS DE COCO-PIÑA

Cantidad Ingrediente C / S Piña

C / S Cocoquitos

*Pelar la piña en un rectángulo.

*Cortar en la máquina corta fiambres láminas de unos 8x6 cm. *Envolver coquitos en cada lámina de piña, en forma de ravioli. *Reservar en bandeja inox. al frío sobre papel sulfurizado.

COMPLEMENTOS

*Pimienta rosa en salmuera.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato cuadrado tirar un cordón diagonal a la izquierda de albaricoque, y otro de salsa de choco blanco.

*Poner paralelo, 2 rebanadas consecutivas de brownie y encima dos quenelles de helado de chocolate, alternativamente con 3 raviolis de piña.

*Encima del helado de chocolate clavar dos peinetas.

*Encima de cada ravioli, colocar 1 grano de pimienta rosa.

6 ZINGANEANDO

Querida mía:

Me preguntaste si era águila y yo te susurré:

¿Se lo preguntamos?

Son buitres por dicha, por las caprichosas formas del plumaje de sus alas, por su batir recio y el susurro de su planeo buscando alimento cercando el espacio, captando cada movimiento esperando el error, el descuido fatal, quizás de una oveja angorina en algún escarpado lomo de tierra o en alguna remota Hoz de invernal paisaje, allí donde nuestros ojos vislumbraron la maravilla de las resquebrajadas tierras a orillas del Duratón. Profundas heridas en la tierra, que yo bauticé «bujeros» y que acunan las tranquillas aguas, una fría mañana paseada a cuatro pies.

Es tiempo de hielo, de blancas nieves, de manos gélidas y de frías aguas también.

Entre mis recuerdos soñados en blancas montañas te tengo entre juegos infantiles, bañados entre blancas nieves y risas que no cesan de pura felicidad. Entre cascadas de frías aguas que se abren paso por las montañas en abruptos cañones, donde un día muy lejano me bañaba en sus pozas, las que hoy contemplamos a cuatro manos.

Aguas que truenan majestuosas a su paso, hasta descender plácidamente y reposar en aquel blanco lago, que, de frío, helado en fina capa, manto para la vida su interior acoge.

Árboles que son testigos mudos, hoy, del paso de los siglos y que siento que van a arrancarse de la tierra y nos van a abrazar con los largos y fuertes brazos. Allí es donde quiero refugiarme con el calor de tu cuerpo y encender una hoguera con recios troncos, de pinos y abetos, allí te quiero cocinar, abrigados con sus tupidos techos.

Cómo nómadas zíngaros, «zinganeando» al calor de una hoguera, entre vinos y palmas. Olla siempre hirviendo y cánticos de alegría.

Allí quiero «zinganear» contigo, entre su arrugado tronco y sus húmedos brazos blanqueados por las nieves.

Lumbre y caldero para dar fuego a los ajos y almendras, bien molidas. Vino blanco de Castilla y aguas de la montaña para sentir los cálidos vapores, el calor del hogar.

Un paisaje de tierna estampa, de señal inequívoca de que estamos en el invierno y es tiempo de guisar, a fuego lento, como me gusta hacerlo. Vestidos con cálidas lanas de angora, de las ovejas de escarpados montes buscando pasto que llevarse a la boca para alimentar su pelaje. Entre los vapores de tus estofadas carnes he visto tu silueta, como en nuestro espejo, desnuda, lozana y tersa y tan bella, que no he podido si no sazonarte de finos polvos de laureles frescos para intensificar el perfume de tu piel,

Llenarte de fina lluvia de dulces y picantes pimentones para colmarte de sabor.

He desnudado cada capa de tus pieles para convertirte en dulce cebolla y te he pintado de intensos rojo y verdes colores para encender tu vida.

Es por lo que me sabes a poesía y a melancolía, porque lentamente y durante largas horas te he hecho el amor entre fogones. Cocinada con húmedas aguas que retozan nuestros cuerpos sedientos y nos riegan de placer.

Sé que cuando tu boca reciba una cucharada de mi cuerpo, sentirás como entra amor a torrentes, deslizándose suavemente por tu garganta hasta reposar en el centro de tu ombligo.

Al tiempo, riega tu garganta con vino tinto de Castilla y dame a beber de tu boca.

Siempre tuyo…

Amado mío,

—Son buitres —me contestaste ante mi infantil y curiosa mirada. Yo giré la cabeza hacia ti, te sonreí feliz y maravillada pues, aquellos buitres pareciesen águilas.

—¿Se lo preguntamos? —dijiste con tus hoyuelos hipnotizándome y acaparando mi atención.

—No hace falta vida —contesté no muy convencida: Su silbido maravilloso al rasar sobre nuestras cabezas, su mirada imperial, inteligente, sabedoras de su poder y majestuosidad, su envergadura… Para mí son águilas, susurré mientras te sonreía, además, los buitres que yo conocía no tienen plumas en el cuello, y estas lucen de un maravilloso «arvelo».

No podía imaginar aquellas maravillosas aves buscando carroña en los «bujeros» como tú bautizaste aquellos acantilados de espectacular belleza, a orillas del Duratón.

¡Qué bonito se ve el mundo a cuatro manos!

Mis mejillas coloradas delataban que aquella mañana hacía frío, pero mi corazón cálido mantenía el calor en nuestros cuerpos, cual yo te traspasaba de mis dedos a tu mano.

Añoro los recuerdos infantiles que vislumbro en mi memoria y que nunca tuvimos. Mi mente los recrea tal cual hubiesen sido; inocentes, candorosos, tú corriendo por aquellos «peñíscos» rocosos detrás de mi trenza.

Testigos rocas viejas, troncos centenarios, como lo son los pasos de aquellos zíngaros que dejaron su recuerdo en el camino tatuado. Como tatuado están tus besos, en el recorrido de mi piel.

No sé qué comerán aquellos «buitres-agüilados» pero a mí el aire fresco que recuerdo acariciando mi tez, me ha abierto el apetito. Tengo hambre de ti, y del alimento que me cocinen tus manos. ¿Con qué delicias sorprenderás mi boca?

¿Qué delicias saboreará el cielo de mi paladar?

Mientras escribo estas letras, un aroma a lima envuelve mis sentidos. Una nube de olores me advierte que, de segundo, tendremos un guiso, y una manzana, verde cae rodando hasta detenerse ante mis

pies. La cojo con cariño, pues es mi reflejo.

La miro y me pregunto:

¿Acaso el postre será un desierto ante la

huida de su ingrediente principal? Sorpréndeme vida.

Siempre tuya.

OSTRAS CON GUACAMOLE Y LIMA

OSTIONES

Cantidad Ingrediente

24 ud Ostras

1 dl A.O.V.E. arbequino

*Abrir las ostras encima de un bowl y recoger toda el agua.

*Oler una a una las ostras para desechar las que estuvieran malas. Deben oler a mar limpio.

*Separar de las valvas y con una puntilla quitarle las barbas dejando la nuez limpia. *Lavar con su propia agua colada para evitar los restos de conchas.

*Envasar las ostras en aceite de oliva y confitar en el «Ronner» a 70ºC durante 12 minutos. Refrescar en agua y hielo.

*Reservar en el aceite de cocción en tupper, al frío.

(Reservar el agua de las ostras para el aire de lima).

GUACAMOLE

Cantidad Ingrediente

160 gr Aguacate maduro

5 gr Cebolleta fresca

50 gr Tomate murciano

5 gr Cebollino

10 cl Zumo de lima

½ unidad Ralladura de lima

1 gr Cilantro

30 cl A.O.V.E. arbequino

1.5 gr Sal gruesa

0.5 gr Sal de apio

*En un mortero machacar el aguacate con un tenedor.

*Picar el tomate en brunoise.

*Picar la cebolleta en brunoise.

*Picar el cilantro y el cebollino.

*Mezclar todos los ingredientes en el mortero, con el aguacate. Sazonar. *Reservar al frío.

ACEITE DE LIMA

Cantidad Ingrediente

1 dl A.O.V.E. arbequino

2 ud ralladura de lima

*Rallar las limas sobre el aceite y macerar durante 12 horas. *Reservar en biberón.

AIRE DE LIMA

Cantidad Ingrediente

1 dl Zumo de lima

1 dl Caldo de ostras

5 gr Azúcar

1 gr Sal

1 gr Lecitina de soja

*Mezclar los ingredientes y agregar la lecitina. Reposar durante 30 minutos. *Montar con una varilla o mini batidor para obtener las burbujas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Colocar en plato cuadrado decorativo 4 quenelles de guacamole en la mitad del plato, en línea.

*Encima de cada una colocar una ostra.

*Pintar en forma de lágrima con el aceite de lima, la parte inferior de la ostra. *En la parte superior napar con pompas de lima.

GOULASH ZÍNGARO

PATATAS GUISADAS

Cantidad Ingrediente

1K Patatas agrias

20 grs Ajos

30 grs Almendra cruda

5 grs Paprika al 10%

1 litro Vino blanco

1,5 litro Agua

10 cl Aceite de oliva 0’4

1 pizca Laurel en polvo

1 pizca Pimienta negra en polvo

1 pizca Comino molido

1 gr Perejil

*Picar el perejil en brunoise fina.

*Lavamos las patatas convenientemente. Las partimos en cachelos y freímos para que queden crujientes y no se deshagan al guisarlas.

*En un mortero, majamos los ajos y las almendras, y lo ponemos a sofreír en el aceite de oliva. Le incorporamos la paprika. Agregamos el vino blanco y el agua. Dejamos hervir, y le añadimos las pizcas de laurel, pimienta negra, comino y las patatas fritas. *Dejamos guisando diez minutos más, y añadimos el perejil picado.

*Triturar en la Termomix a velocidad nº 7 a 85ºC. durante 2 minutos. *Reservamos en caliente.

SOLOMILLO

Cantidad Ingrediente

900 grs Solomillo de vacuno

12 ud/50 gr Ajos

C/S Sal y pimienta negra

20 ml Aceite de oliva 0’4

*Limpiamos el solomillo de tellilla exterior y grasa. *Cortar en dados de 3 cm., aproximadamente.

*Machacamos los ajos sin pelar.

*Ponemos una sartén a fuego vivo y salteamos los ajos con la carne durante unos segundos. Ha de resultar jugosa y poco hecha.

*Reservar.

PIMIENTOS

Cantidad Ingrediente

100 gr Pimiento rojo

100 gr Pimiento verde

100 gr Pimiento amarillo

*Con un cuchillo cebollero, retirar el blanco del interior de los pimientos. *Picar en brunoise.

*Reservar en tupper al frío.

TOMATE CONCASÉE

Cantidad Ingrediente

1 kg Tomates

5 gr Sal

5 gr Azúcar

5 gr Tomillo

5 gr Romero

4 ud/16 gr Ajo

*Picamos los tomates en la picadora de carne y los ponemos en un gastronorm en la salamandra con la sal, el azúcar, el tomillo, el romero, y los dientes de ajo. Dejamos reducir hasta que esté bien seco.

*Retiramos las yerbas y trituramos en la Termomix a máxima velocidad hasta obtener un puré fino.

*Ponemos en un cazo al fuego suave y terminamos de secar.

*Reservamos en tupper al frío.

TOFFE DE CEBOLLA

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

150 grs Cebolla caramelizada (rb)

250 grs Azúcar

20 grs Romero fresco

*Hervir la nata. Infusionar con el romero y la cebolla durante 1 hora.

*Hacemos un caramelo oscuro y añadimos la nata. Colar y cocer hasta obtener la densidad deseada.

*Reservar en biberón.

PAN DE LAUREL

Cantidad

100 gr

1 dl

75 gr

90 gr

5 gr

2 gr

5 gr

50 gr

50 gr

4 ud

1 gr

8 gr

125 gr

125 gr

Ingrediente

Azúcar moreno

Miel

Mantequilla

Leche

Ajo

Pimentón al 10%

Ralladura de naranja

Almendra tostada picada Avellanas

Yema de huevo cocida Laurel en polvo

Impulsor

Harina floja

Harina de espelta o integral

*Picar el ajo, los frutos secos y la yema.

*Disolver al calor la miel, el azúcar y la mantequilla, con la leche.

*En la «Kitchen-Aid», con la pala, ponemos todos los ingredientes secos y mezclamos. *Poco a poco vamos incorporando los líquidos hasta obtener una masa homogénea. *Hornear en molde de pudding a 170º durante 40 minutos aprox. *Dejar enfriar y cortar en cuadritos de 1 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

SAL DE LAUREL

Cantidad Ingrediente

25 grs Sal Maldom

2 grs Laurel en polvo

*Mezclar ambos ingredientes.

*Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Pimentón al 20%. *Cebollino picado. *Florecillas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Ponemos en un plato trinchero un cucharón de puré de goulash.

*Alrededor ponemos botones salpicados de tomate concasée y de toffe de cebolla. *Repartimos unos dados de pan de laurel.

*Colocamos la carne en dados repartida por el plato.

*Con ayuda de un colador, espolvoreamos pimentón al 20%, sal de laurel y cebollino picado.

*Decoramos con pétalos de flores.

DESIERTO. MANZANA Y MÁS MANZANA

ESPUMA DE MANZANA

Cantidad Ingrediente

1, 2 kg Manzana reineta

100 gr Azúcar

5 dl Sidra

1 rama Vainilla

3,5 gr Agar

*Descorazonar las manzanas y asarlas con el resto de los ingredientes a 160ºC. durante 40 minutos.

*Retiramos las pieles y trituramos en la Termomix al 7 durante 5 minutos. *En un cazo poner a hervir el puré y agregar el agar. Enfriar hasta que cuaje. *Volver a triturar en la Termomix.

*Reservar en sifón con 1 carga.

PAN DE MANZANA

Cantidad Ingrediente

100 gr Azúcar moreno

1 dl Miel

75 gr Mantequilla

90 cl Leche

5 gr Ralladura de lima

300 gr Manzana «Granny Smith»

5 gr Jengibre en polvo

100 gr Nueces

50 cl Zumo de lima

1 rama Vainilla

125 gr Harina floja

125 gr Salvado de trigo

8 gr Impulsor

*Disolver al calor la miel y el azúcar. Y agregar las semillas de vainilla. Agregar la mantequilla templada y el zumo de lima.

*Picar la manzana en brunoise.

*En la «Kitchen-Aid» poner todos los ingredientes secos. A media velocidad vamos incorporando los líquidos con ayuda de la pala.

*En molde de pudding, hornear a 170º durante 30 m. Enfriar.

*Desmenuzar en trozos irregulares.

*Reservar en tupper al frío, sobre papel sulfurizado.

HELADO DE VAINILLA

Cantidad Ingrediente

1,2 ltr Leche

2 ramas Vainilla

4,5 ud/9 gr Gelatina

300 gr Azúcar

100 gr Yema de huevo

3 dl Nata

*Remojar la gelatina.

*Cocer la leche y la nata, con la vainilla y el azúcar durante 10 minutos. *Agregar la gelatina y retirar del fuego. Mezclar.

*Fuera del fuego agregar las yemas de huevo. Batir enérgicamente. Enfriar y pasar a botes de «PacoYet».

*Turbinar las porciones necesarias.

REDUCCIÓN DE MANZANA

Cantidad Ingrediente 1 ltr. Zumo de manzana (comercial)

*Poner a reducir el zumo hasta la décima parte. Dejar enfriar. *Reservar en biberón.

PIEL DE MANZANA

Cantidad Ingrediente C/S Pieles de manzana

*Limpiar las pieles de las manzanas asadas de restos de carne interior. *Colocar en una bandeja y secar durante toda una noche en la mesa caliente a 50º. Han de resultar como una galleta crocante.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato negro decorativo esparcir en el centro, el pan de manzana triturado con la mano.

*Sobre el pan colocar la espuma de manzana y encima una bola de helado de vainilla. *En el centro hacer una palmera de pieles y rociar con muchos botones de reducción de manzana.

*Espolvorear azúcar glace.

7 DE LUNES Y LAS BURBUJAS

Querida mía:

Hoy es lunes, día de letras y reflexión. Nuestra caravana es al cortijo, lo que las burbujas al

Champagne. Nosotros tenemos la llave de la caravana y aunque otras personas llegaran a traspasar su umbral, sería como caminar entre nubes, no sabrían dar pasos en la vieja tarima del embarcadero.

Como buscar burbujas dentro de una botella de Champagne sin descorchar.

Allí tenemos nuestro hueco, un terreno virtual, una cavidad gravitada por nuestros aromas virtuales, de los que tú y yo somos capaces de detectar.

Son poso de olores en cada punto simétrico y los sabemos localizar en cada rincón, en cada burbuja de aire que respiramos, como si de Champagne se tratara.

De insólitas cavidades virtuales quería yo hablarte en esta ocasión y de los doscientos millones de burbujas que contiene una botella de Champagne. Me pregunto yo que habrá dentro de la cavidad de una burbuja. Si observamos una botella de Champagne, antes de su descorche, ¡Dios!, ¡quién pudiera estar ahí dentro!, profundizando entre cada molécula líquida, entre cada una de los doscientos millones de cavidades que, a simple vista, no son perceptibles por ojo humano. Por más veces que me detengo pasando las horas muertas, no soy capaz de entender, toda la vida que ahí dentro se atesora. Pero llega el momento y aparece el alquimista y con la maestría que le otorga, aquel que ya ha descorchado ocho mil setecientas setenta y seis botellas de Champagne, con un simple «pedillo de monja». Descorcha sabiamente y da vida a la vida que en ella hay. Como en la ciencia ficción y la criogenización, la resurrección después de la vida, ¿o la muerte?, ¿Hay Champagne después de la muerte? Sí, porque después de la vida llega la vida en forma de doscientos millones de burbujas que susurran en nuestras gargantas y nos otorgan el placer de la vida. Le hemos visto yaciendo en su féretro, inmóvil y le hemos visto resucitar de entre los muertos ¿o de los vivos?

Lo importante es que ha vuelto cargado de rabia contenida y ha explosionado en nuestros labios.

Pero la pregunta es, ¿está hueco el Champagne?

Corría el mes de octubre de 1.998 de Nuestro Señor y yo escribía:

Que digo yo, que en esto de catar Champagne siempre establecemos la paradoja, o, mejor dicho, la duda razonable. Como tal, todo lo razonable, inexcusablemente está ligado al rigor de lo matemático, somo el Ser. Me obligo a reflexionar y buscar la razón de lo asimétrico y, en general, todo aquello que cuesta localizar en un determinado punto del espacio, como resulta en el caso del Champagne. ¿Dónde estarán esas malditas doscientas millones de burbujas, atrapadas en una simple botella?

Intentaré monologar sobre aquellas palabras que me dificultan la comprensión del Champagne.

Aceptemos que el Champagne tiene cavidades virtuales, luego podemos afirmar que el Champagne es un vino hueco.

Cuando digo que el Champagne está hueco le estoy imprimiendo un carácter cóncavo que le convierte en la inexistencia de cuerpo contenido en todo espacio, produciendo un agujero negro en ese espacio, el que corresponde al Champagne en sí, haciendo imposible establecer una proporción entre las partes- el contenido en sí del Champagne- y el todo- el espacio- resultando un Champagne asimétrico. Todo Champagne asimétrico desarrolla una hipérbole, vacía, por la cual lo proyectamos, es decir, lo bebemos.

Si en la boca trazásemos una relación de líneas simétricas de 6 puntos unidos entre sí por sus vértices, y en su interior ubicásemos una hipérbole trazando una línea recta fija y equidistante de un punto fijo del paladar, podríamos cuestionarnos el término de la cavidad virtual o el término hueco a través del siguiente ejercicio:

Tracemos una línea tangente a la hipérbole, que se produce en la entrada del Champagne en la boca, y supongamos que se produce un efecto cóncavo directamente proporcional a la cantidad de líquido retenido en el punto del espacio que hayamos determinado- bajo la lengua, por ejemplo-.

A partir de aquí, se proyectan tres líneas separadas -alcohol, acidez y azúcar- que convergen en un punto equidistante del paladar. Si existiese un punto negro, un vacío en ese espacio, si los doscientos millones de burbujas de la botella estuviesen huecas, las líneas convergentes, como si de un haz de luz se tratase, se perdería y no rebotarían hacia lo cóncavo, luego el espacio formado en la hipérbole, el vacío, no proyectaría el Champagne y nunca podríamos determinar la oquedad del mismo. Estaría derivado en algún punto del espacio, de un espacio cerrado -la boca- que nuestro sistema nervioso jamás detectaría.

Pero en realidad, las líneas están rebotando constantemente en forma simétrica- paralelo, perpendicular, convergente, mandando información del compuesto que ingerimos a cualquier, o a un determinado punto de la superficie donde lo tenemos retenido.

Así pues, o parametrizamos nuestros sentidos, otorgando distintos niveles de respuesta en el tiempo y en el espacio o incurriremos en imprecisiones, por otra parte, lógicas y humanas, y, porque no, saludables.

Afirmo pues, que el Champagne nunca está hueco, aunque me siga fascinando su lado oscuro. Algún día encontraré la llave…

Ya ves, mi locura no tiene mesura. Si lo hubiese meditado con cordura ahora estaría relatando sobre la profundidad de las cavidades de la mar y la inmortalidad de los boquerones en sus cavidades virtuales, repletas de anguilas.

O, quizás de la importancia del pezón negro de la vaca y su agujero, dentro de una relación fractal con las coliflores, en perfecta aritmética. La simetría de sus «condumios» y su localización espacial.

De su hermandad con el Champagne. Antes, durante y después del cocido.

O de la redondez de la naranja y su orografía, o su «planitud», como en la Tierra.

El Champagne está vivo y no está cocido. O, ¿sí?

¿No es acaso la fermentación una lenta cocción?

Siempre tuyo…

Amado mío,

A mí siempre me gustaron los lunes. El cómo los lugares volvían a la vida después de un fin de semana de letargos, de dormires y soñares y, quién sabe si como nosotros, también de madrugadas y sus burbujas.

Adoro dormir mientras tus brazos me mecen al compás de los vaivenes de la caravana. Aquella de la cual tenemos la llave, como yo la tengo del jardín del manzanar. Que por muchos que traspasasen su umbral, solo persiste el aroma de los dos, el nuestro, a nuestros nasales, real.

Muchas otras suelas han pasado por ella, por ese suelo viejo de madera que no es del todo madera, pero, solo nuestros pies han dejado en la caravana su huella. Así como solo nuestra piel ha dejado recuerdo en su cama, y aroma de amores en el aire, sonrisas en la almohada.

El eco de nuestras risas aún perdura en sus paredes, que, si abres la mente y escuchas, las verás emerger de la misma nada, como lo hacen las pompas en una copa de champan: Nacen y suben para desaparecer a la vista, que no al recuerdo.

Porque nuestros rincones para agarrarnos de la mano y juntar nuestros labios van creciendo en número, y este en particular esta custodiado por unos ángeles de cuatro patas, nuestros perros. Cariños que van más allá del entendimiento y que solo con unos ojos y su ladrido, dicen tanto y dan tanto amor que me niego a pensar que estos custodios no tenga alma.

A mí no me gusta tan preciado líquido «aburbujado» pero, adoro el sonido del descorche, y con los ojos que me miras al verterlo en la copa, tu sonrisa cuando le doy ese primer sorbo, mi expresión de sorpresa por extraño sabor y cosquilleo en el paladar, que te arrancan sonrisas. Como me sabe a miel el beso que me das buscando nuestras risas en mis labios, que siempre guardan de esa gotita juguetona que explota con solo rozarlos.

Yo no sé mucho de líneas rectas ni curvilíneas, ni de lo que se oculta en la profundidad del océano, ni si el champán tiene un lado oscuro, sólo sé que mis sentidos me advierten que en la cocina tus manos trajinan con cacerolas, acarician pieles plateadas, enfilan arboladas de coliflores con pistachos engalanadas. Azahares de colores endulzan mi mirada, presiento de postre naranja, con su eterno amante, el dulce chocolate.

Mi vida, ya sabes, en el champan hay más que burbujas, son más que ristras de caviar dorado que salpican tus mejillas al explotar de felicidad, pues son nuestras risas que suben al cielo y al juntarse, dibujan la estela que la luna refleja en él mar. Siempre tuya.

COCA DE BOQUERONES Y PISTO, CON CHISTORRA Y HELADO DE AJO

COCA

Cantidad Ingrediente

135 gr Harina fuerte

5 ml Aceite de oliva 0’4

75 cl Leche tibia

10 gr Mantequilla

2 gr Sal

4 golpes Pimienta negra

*En un bowl amasar, sin trabajar, la harina con la leche, el aceite, la mantequilla, la sal y la pimienta. Reposar 20 minutos tapada con film.

*Estirar con un rodillo hasta conseguir una plancha de 1.5 cm de espesor y cortar piezas de 26x6 cm.

*Pinchar con un tenedor, pulverizar con aceite de oliva y hornear a 170ºC, durante 8 minutos.

*Reservar en un tupper con gel de sílice.

BOQUERONES

Cantidad Ingrediente

750 gr Boquerones frescos

100 gr Anguila ahumada

C/s sal

C/s A.O.V.E. arbequino

*Limpiar los boquerones de tripas, cabeza y espina, dejándolos unidos por la cola. Lavar con agua fría e introducir 3 horas en leche. Sacar.

*Estirar los lomos con piel sobre un papel absorbente y dejar escurrir. *Poner los lomos sobre un papel de estraza encabalgados. (10 unidades por papel). (Los filetes que habíamos reservado, picar en dados junto con la anguila, aliñar con sal y aceite y colocar encima de los lomos).

*Rellenar los boquerones con el picadillo de anguila.

*Enrollar los boquerones bien prietos y tapar con papel film. Congelar durante 24 horas. *Reservar.

ALBORONIA

Cantidad Ingrediente

50 cl Aceite de oliva 0’4

350 gr Cebolla

50 gr Pimiento verde italiano

150 gr Pimiento rojo

150 gr Pimiento amarillo

250 gr Calabaza

250 gr Calabacines

1 rama Tomillo

1 rama Romero

*Cortar las hortalizas en brunoise.

*Poner en una cacerola al fuego y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Sazonar de sal y yerbas. Bajar el fuego y terminar de secar durante 30 minutos.

*Reservar en tupper al frío.

SALSA CHISTORRA AL VINO TINTO

Cantidad Ingrediente

100 gr Chistorra

3 dl Fondo oscuro

3 dl Vino tinto

30 gr Glucosa

*Picar la chistorra.

*Reducir el vino con la glucosa, hasta que pierda la acidez.

*Dorar la chistorra en una gota de aceite, desgrasar y mojar con el fondo y el vino. *Espumar y reducir a fuego flojo.

*Reservar en una jarra al Baño María.

CREMA HELADA DE AJO

Cantidad Ingrediente

4 dl Leche

75 cl Nata

80 gr Glucosa

8 gr Sal

100 gr Pan de molde

80 gr Ajos

2 cl Vinagre de Jerez

50 cl A.O.V.E. arbequino

*Blanquear los ajos 6 veces.

*Levantar en un cazo la leche, la nata, la glucosa y la sal.

*Verter sobre el pan y los ajos y reposar unos minutos.

*Triturar en la Termomix y emulsionar con el vinagre y el aceite. Meter en vaso de «Pacoyet» y congelar.

*Triturar las porciones necesarias.

AJOS GARRAPIÑADOS

Cantidad

80 gr

2 dl

2 gotitas

80 cl

160 gr

Ingrediente Ajos

Aceite de oliva 0’4 Zumo limón

Agua

Azúcar

*Cortar en daditos los ajos y blanquear 6 veces.

*Secar y freír a fuego lento. Sacar cuando estén ligeramente dorados. *En un cazo poner el azúcar, ajos y agua con unas gotitas de zumo de limón. Caramelizar y retirar a un papel sulfurizado. Cuando sequen, separar los ajos con los dedos. *Reservar en un tupper con gel de sílice.

ENSALADA AMARGOS

Cantidad Ingrediente C/S Hojas de mostaza C/S Hojas de remolacha C/S Rúcola

C/S Hojas de acelga roja 2 dl A.O.V.E. arbequino 40 cl Vinagre de Jerez 20 cl Zumo de naranja 3 gr Sal

*Limpiar las hojas, trocear y reservar.

*Hacer una vinagreta y sazonar las hojas.

*Reservar en tupper.

AROMÁTICAS

Cantidad Ingrediente C/S Menta

C/S Hojas de hinojo C/S Orégano

C/S Perejil

200 gr Albahaca

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato rectangular decorativo poner en un extremo un bouquet de ensalada de amargos aliñada, con una quenelle del helado de ajo, introduciendo un ajo garrapiñado en el interior del helado.

*A lo largo del plato colocar dos puntos de pisto para sujetar la coca que irá encima. *Sobre la coca colocar el pisto y el rulo de boquerones encima. Repartir unos ajos garrapiñados.

*Disponer hojitas una de cada encima de los boquerones.

*Paralela a la coca de boquerones, incorporar un cordón de chistorra al vino tinto.

CARRILLERA DE VACA PISTACHOS Y CREMA DE COLIFLOR CON CALDO DE ALBAHACA

CARRILLERA DE VACA

Cantidad

2 kg

2 u. de cada

6 ud/24 gr

1 dl

C / s

6 hojas

3 gr

4 ud

Ingrediente

Carrilleras de vaca

Zanahorias, cebollas, puerro Ajos

Aceite de oliva 0’4

Sal

Laurel

Pimienta negra

Clavo de olor

*Limpiar las carrilleras de pieles y tendones exteriores, dejando la carne limpia. *En bolsas de pasteurización grandes envasar todos los ingredientes, con las carrilleras. *Cocerlas 36 horas en el horno a vapor a 70°C. Enfriar con abundante agua con hielo. *Abrir la bolsa y aprovechar las hortalizas y el jugo para el caldo de albahaca. *Sacar la carne y cortar en porciones de 200gr. aproximadamente.

CALDO DE ALBAHACA

Cantidad Ingrediente

400 gr Recortes de carrilleras

400 gr Hortalizas

7 dl Caldo de carrilleras

7 dl Agua

7 dl Vino tinto

1 manoAlbahacajo/50 gr

*Poner en una marmita las hortalizas cocidas en las carrilleras anteriormente. Pesar la cantidad de jugo y cocer con la misma cantidad de vino y de agua. Cocer durante 1 hora a fuego medio.

*Agregar el manojo de albahaca e infusionar, tapando la marmita con papel film, durante 1 hora.

*Colar el caldo resultante y enfriar, para posteriormente desgrasar.

(Cada litro de salsa infusionarla con 1 manojos de albahaca). *Reservar caliente hasta el momento de servir.

CREMA DE COLIFLOR

Cantidad Ingrediente

500 gr Coliflor

100 gr Mantequilla

C / S Pimienta negra

C / S Sal

25 gr Puré de trufa negra

*Cocer la coliflor al vapor durante 1 hora. Colar y secar.

*Triturar en la Termomix junto con la mantequilla durante 3 minutos a velocidad 6. Colar, rectificar y sazonar con el puré de trufa.

*Reservar en tupper.

JARDINERA

Cantidad

100 gr

100 gr

100 gr

25 ml

50 gr

30 gr

100 gr

60 gr

3 gr C/S C/S

*Sacar arbolitos de las coliflores. *Cortar en daditos los pimientos.

Ingrediente Coliflor morada

Coliflor amarilla

Coliflor verde

Aceite de trufa negra Pimiento rojo

Pimiento verde

Calabacines

Cebolleta fresca

Cebollino

Sal y pimienta

Aceite de oliva 0’4

*Picar en brunoise la cebolleta y el calabacín. *Picar el cebollino.

*Mezclar las hortalizas, salpimentar y saltear ligeramente. *Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Ralladura de pistachos

*Ralladura de cítricos (limón, naranja y lima). *Flores.

*Sal Maldom.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Forrar la carrillera por polvo de pistachos.

*En un plato hondo, poner una base de puré de coliflor. Encima colocar la carrillera. *Alrededor poner a modo de mosaico la jardinera. Decorar con pétalos de flores. *Espolvorear la carrillera con ralladura de cítricos, cebollino picado y sal Maldom. *En una jarra aparte colocar 100 gr. de infusión de albahaca.

TARTA AL WHISKY

BAÑO DE CAFÉ

Cantidad Ingrediente

6 dl Café americano

1 gr Xantana

80 gr Azúcar

*Disolver el azúcar en el café americano y triturar en la Termomix con la Xantana. *Dejar reposar durante 6 horas para que pierda el aire que se ha formado. *Reservar en biberón.

BIZCOCHO IMPERIAL

Cantidad Ingrediente

335 gr Huevo

105 gr Yema de huevo

225 gr Azúcar

135 gr Harina floja

*Triturar todos los ingredientes en la Thermomix al nº7 durante 1 min. Colar y meter en sifón.

*Verter el contenido del sifón en dos moldes de «pudding», previamente forrados con papel antigraso. Tapar con film y hornear a 130ºC al vapor, durante 30 minutos. *Retirar el film inmediatamente y pinchar con un palillo para comprobar que esté bien cocido.

*Enfriar y sacar cilindros con un corta pastas de 4.5 cm de diámetro. Quitar los extremos y cortar a 3 cm de altura.

*Meter en el baño de café hasta que esté bien empapado.

*Reservar en tupper al frío.

CREMA DE TOCINILLO

Cantidad Ingrediente

360 gr Yema de huevo

160 gr Huevos frescos

400 gr Azúcar

80 cl Agua

C / S Glucosa

*Poner en una olla el azúcar y el agua, levantar y quitar del fuego. Templar. *Poner en un bowl las yemas y el huevo, añadir el jarabe.

*Triturar en la Termomix y colar.

*En un molde cuadrado, poner en el fondo con un pincel la glucosa templada, una capa de 2 mm de grosor sobre toda la superficie.

*Poner dentro de este molde una vez que la glucosa esté fría, la mezcla del tocinillo. *Tapar la placa con papel film (que quede muy bien envuelto) y poner al horno vapor a 100ºC durante 40 minutos. Sacar del horno y quitar el film.

*Enfriar y triturar en la Termomix.

*Reservar la crema de tocinillo en manga pastelera.

MOUSSE DE AVELLANAS

Cantidad Ingrediente

3 dl Nata

60 gr Azúcar

2 ud Gelatina

60 gr Praliné de avellanas

300 gr Crema de tocinillo

*Remojar la gelatina.

*Mezclar 1 dl. de nata con el azúcar. Calentar hasta disolverla y añadir la gelatina. *Incorporar el praliné, mezclar con el resto de la nata y dejar enfriar en la cámara hasta que cuaje.

*Montar en la «Kitchen-Aid» a media velocidad hasta que se formen «picos» (teniendo precaución de que no se corte).

*Meter en manga pastelera con boquilla lisa y llenar (dejando 1 cm. libre) moldes de aro metálicos, de 12 cm de diámetro.

*Congelar y cubrir con la crema de tocinillo y alisar la superficie. Volver a congelar. *Desmoldear y cortar cada uno en 8 cuñas.

*Espolvorear con azúcar y caramelizar con el soplete.

*Reservar en congelador.

REDUCCIÓN DE DRAMBUIE

Cantidad Ingrediente

1 dl Licor de whisky «Drambuie»

1 dl Licor de whisky «Baileys»

*Reducir el Drambuie hasta punto de hebra fuerte. Retirar del fuego y añadir el Baileys. *Reservar en biberón (debe quedar un caramelo ligero).

PURÉ DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

10 ud/2 kg Limones de piel gruesa

2 dl Agua

200 gr Azúcar

1 dl Zumo de limón

5 gr Ralladura de limón

*De cada kilo de limones de piel gruesa se obtienen 300 gr. de albedo (blanco de la piel). *Pelar el limón extrayendo solamente la parte amarilla, partir a cuartos y extraer toda la pulpa de su interior que se guardarán para hacer zumo.

*Sumergir las partes blancas del limón (los albedos) en agua fría y levantar a fuego flojo. Refrescar y repetir esta operación 2 o 3 veces, hasta que la carne no amargue. *En un cazo poner los albedos de limón y cocer durante 25 minutos en el agua con el azúcar. Agregar el zumo de limón y cocer durante 5 minutos más.

*Triturar en la Termomix hasta obtener un puré fino.

*Reservar en tupper.

POLVO DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

50 gr Piel de limón

500 gr Agua

200 gr Azúcar

2.5 gr Ácido cítrico

*Repelar la piel de limón de partes blancas.

*Escaldar las pieles en agua partiendo de frío 3 veces.

*Cocer las pieles con el agua y el azúcar indicados hasta que el jarabe llegue a punto de bola.

*Sacar las pieles del jarabe y estirarlas sobre bandejas con papel sulfurizado. *Secarlas a 60ºC hasta que estén totalmente secas.

*Triturar en la Thermomix hasta conseguir un polvo granulado.

*Mezclar 10 gr. de polvo de limón con 0.5 gr de ácido cítrico.

*Reservar en tupper, en un lugar fresco y seco.

RUEDAS DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

2 ud/400 gr Limones de piel gruesa

120 gr Azúcar glace

30 gr Agua mineral

*Congelar los limones enteros.

*Mezclar el azúcar y el agua hasta obtener una crema densa (glasa).

*Cortar en finos discos los limones por la máquina corta fiambres.

*Extender sobre un «Silpat» y con un pincel empapar con la «glasa» cada limón. Cubrir con otro «Silpat».

*Hornear a 160ºC. durante 10 minutos. Enfriar.

*Reservar los discos de limón en tupper sobre papel sulfurizado.

PEINETAS DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

250 gr Fondant

65 gr Glucosa

60 gr Isomalt

C / S Ralladura de limón

*Cocer los azúcares a fuego flojo hasta 158ºC.

*Retirar del fuego y estirar con un rodillo, entre dos papeles siliconados. *Fundir de nuevo en el horno a 160ºC. e incorporar la ralladura de limón. *En templado y con los dedos, sacar peinetas.

*Reservar en un recipiente con gel de sílice.

HELADO DE VAINILLA

Cantidad Ingrediente

1,5 litro Leche

2 ramas Vainilla

4 ud/8 gr Gelatina

300 gr Azúcar

100 gr Yemas de huevo

*Remojar la gelatina.

*Cocer la leche, la vainilla raspada y el azúcar a fuego flojo, durante 30 minutos. *Fuera del fuego añadir las yemas y batir enérgicamente.

*Volver a calentar hasta llegar a los 80ºC. Cuando veamos que empieza a espesar, retirar del fuego. Colar.

*Incorporar la gelatina y mezclar.

*Enfriar y verter la crema en vasos de «Pacoyet». Congelar durante 12 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato sopero poner una base de reducción de Drambuie.

*Colocar un triángulo de mousse de avellanas de forma oblicua. A la izquierda, el bizcocho de café.

*Entre los bizcochos poner una quenelle pequeña de puré de limón, espolvoreándola con polvo de limón.

*Poner una quenelle del helado de vainilla encima del bizcocho.

*Terminar con la peineta de limón encima del helado.

8 A DESTIEMPO

Querida mía:

Permite que hoy te hable del tiempo vivido, de hoy y del que nos llega hasta hacerlo presente.

Me importa y mucho el tiempo vivido, en sus distintas distancias medidas sin medida y eje de nuestros recuerdos, de nuestra forma de entender la vida y del sentimiento que nos produce esa distancia en nuestros actos cotidianos.

El tiempo pasado nos reconforta porque forma parte de nuestras experiencias, las lejanas en el tiempo. Estas hoy, son poso frío de nosotros mismos y vagan por nuestra mente como minúsculos «flashes» sin emoción, cual rio estancado donde parece que la vida perece, aunque dentro exista vida. Ese tiempo somos nosotros mismos. Cada poso es una molécula de nosotros mismos y ya ves, parece que no son nuestros, que son ajenos a nuestro presente. Son puertas abiertas y otras cerradas como las letras de un libro, al cual, sí le cambiásemos una sola coma, el texto sería otro.

De cada elección, descartamos otras posibilidades, conformamos nuestra experiencia del presente, pero se repite la misma canción hoy también.

Por eso, ese tiempo nos permite tomar sabias decisiones para que nuestra vida no sea breve, sino larga hasta el embarcadero.

Otras, son torpes decisiones, vistas desde hoy, pues entonces eran aquello que no pensamos que serían un error. Las hicimos con nuestro convencimiento irreflexivo o no, creyendo que el tiempo nunca nos recordaría que no fueron acertadas. Ya ves, hoy lo llaman «karma», eso que te devuelve la vida cuando te crees que no hay un «histórico» de recuerdos en un «USB», que no sé quién es el encargado de gestionarlo y cuando menos te los esperas, llega a pasarte la factura de tus palabras, pensamientos y actos. Y tu vida abre una inesperada puerta, la cual tienes que abrir, porque en su momento la entornaste y no quedó cerrada.

El tiempo pasado vivo, el que todavía se nos escurre entre los dedos, nos reconforta o nos atormenta y nos ocupa, aún existe una puerta abierta que no lo ha enterrado el pasado.

Es experiencia que pasamos con las decisiones recientes, aún poso caliente de nuestro presente.

Es seguir pagando la hipoteca hoy con el valor del tiempo pasado. Hay que seguir pagando, pero la carga es menor. Todavía deseamos que la vida sea larga y podemos pensar en volver a hipotecar nuestras decisiones, sabiendo que tenemos que pagar, dosificamos mejor nuestro tiempo y lo bebemos a sorbos más lentos.

El tiempo de ayer, es más intenso, la vida se bebe a largos tragos hoy, ayer traspasamos el umbral de una puerta y el paisaje pasa raudo y veloz, ansiamos cada instante y deseamos que pase y pase como las lunas, hasta ver el sol.

Sea cual fuere lo que vivimos ayer, hoy lo deseamos con más fuerza, porque del tiempo pasado aprendimos a beber cada instante, sin perder detalle de cada poro de tiempo. Mi hoy de ayer lo vivo locamente cuerdo.

Ayer te hice el amor para hacértelo mejor hoy. Hoy te bebo con más amor que ayer esperando amarte mañana.

Del presente me quedo con la brevedad de cada momento, de lo vivo y del deseo de lo que pueda acontecer.

El espacio presente, es la alegría del cuerpo y el alma, éste sí es breve.

El vino que ahora bebo de tu boca, son sorbos de vida, de placer, una experiencia única que nunca se repetirá, pero que deseo repetir en otro tiempo y espacio, otro nuevo placer.

Por mis venas habitará el pasado en presente, el recuerdo vivo de nuestra existencia, el vino convertido en amor, en cachito de los dos.

Hoy, te mando letras de mis pasados en tiempo presente, esperando un futuro cierto a cuatro manos, de eso depende nuestro pasado y presente.

De tan sólo tú y yo.

En realidad, el presente se nos escapa entre los dedos como una hormiga que nunca se detiene y lucha por fugarse, mientras intentamos cuajarla en un punto de nuestro espacio y tiempo sin posibilidad de ganar esa batalla. Corre y corre, no se detiene. A veces dudo del presenta, que raudo se convierte en pasado y ansío el futuro para detenerlo de nuevo y, vuelta a empezar.

El tiempo futuro lo hacemos a dos, un punto de origen y mismo destino:

Nuestro embarcadero.

Un incierto tiempo y espacio, del que solo el alma entiende y depende de nuestro hoy. Nuestros firmes y dulces pasos los convertimos en nuestra sal de cada día y nuestras letras el reflejo de nuestro espejo, nuestro alimento del alma. Deja me encargue de tu cuerpo futuro con mis letras presentes.

No sé si te amé ayer, hoy y mañana. Prefiero cocinarte a cada instante. Ya ves.

Decía Séneca, el romano cordobés de los primeros siglos de nuestra Era:

«En tres tiempos se divide la vida: en presente, pasado y futuro.

De éstos, el presente es brevísimo; el futuro dudoso; el pasado cierto.» Así pues, lo único que nos pertenece es el pasado, el único que siempre tenemos en presente.

Para vivir bien nuestra vida, recordemos sabiamente el pasado, aprovechemos bien cada instante del presente y dispongamos a cuatro manos y con vino, nuestro futuro. Mientras, la sangre de sus manos y pies fluía con dulzura entre las tibias aguas de un cierto presente, que es la muerte».

Nuestra vida será larga si observamos estas reglas dictadas por el filósofo de Córdoba.

De la brevedad de la vida me quedo con el presente de lo vivido y el devenir de lo que pueda acontecer. Siempre tuyo.

Amado mío,

Dicen, que lo pasado, pasado está, y sírvase también para lo vivido. Tú siempre dices que nunca cambiarías ni una coma de tu vida, porque de hacerlo hoy no estaríamos aquí. Y cierto es, si hubieses hecho

-esto o aquello- en vez de lo hecho, a saber, dónde estaríamos de hecho.

El pasado se recuerda, y es curioso porque, muchas veces nos parece tan lejano que lo vemos en blanco y negro, incluso otras ni siquiera nos reconocemos, como si no fuésemos nosotros, y entonces nos preguntamos:

Pero, ¿quiénes son esos?

Se pueden presentar como rotos retales de una historia que, aunque suene extraño, no acabamos reconociendo como nuestra y, sin embargo, otras tantas veces añoramos aquel momento u el otro. Pero y lo mejor de todo es, que se presentan cuando les da la gana, ni preguntan, llegan y «zass», muchas veces ni viniendo a cuento.

Ni tan siquiera ese pasado sirve para aprender, ya que se es como se es, corazón y mente son como son, y cienes de veces se hacen las mismas cosas aun a sabiendas de que habíamos dicho, jurado y perjurado, que «na-nai,» que no las haríamos más, y encima, sabiendo que se montará el belén, pero… «Asín» somos las personas, las personas de bien.

Es difícil hablar del presente, pues aún no se recuerda, hay que darle tiempo al tiempo para dar cuenta de él, osease, dejarlo reposar atrás, para que se convierta en ayer.

Somos momentos, moléculas unidas por sentimientos fieles al suspiro de un instante, al deseo de un futuro importante.

A veces incluso vivimos en el pasado, obviando que de esta manera jamás viviremos el presente, y siempre iremos por detrás del tiempo que corresponde.

Al final resulta que nunca vivimos nuestro momento, siempre vamos a destiempo…

Sea como sea, nuestra vida será larga, pues tenemos de un pasado, del hoy que recordaremos mañana y ese futuro que, aunque ya lo tenemos previsto, es toda una sorpresa e incógnita, pero; en él siempre tendremos vino, tendremos vida, tendremos mar, de la tierra maravillosas setas, frambuesas del color de los tomatitos, y un delicioso «katolkíolo tupí» (queso de cabra en griego) de las montañas.

Porque todos los días de tu mano, se come y alimenta uno.

Siempre tuya.

SALTEADO DE SETAS Y GAMBAS CON PASTA AL AJILLO

BOLETUS

Cantidad Ingrediente

400 gr Boletus pinicolas

10 gr Aceite de oliva 0,4

C/S Sal y pimienta

*Lavar las setas con un cepillo y meter en bolsas de pasteurización con el aceite. Sazonar y confitar a vapor 80ºC durante 20 minutos.

*Reservar en tupper con su aceite.

NATA DE JAMÓN

Cantidad Ingrediente

300 gr Nata

35 gr Jamón ibérico

*Cortar el jamón a taquitos pequeños. *Cocer la nata con el jamón, reducir y colar. *Reservar en biberón al Baño María.

SALSA DE TRUFA

Cantidad Ingrediente

100 gr Jugo de trufa negra

C / S Maicena Express

300 gr Fondo oscuro clarificado

*Reducir el fondo y agregar el jugo de trufa fuera del calor. (El calor resta aroma al jugo de trufa).

*Ligar ligeramente con Maicena Express.

*Reservar en biberón.

GAMBA BLANCA

Cantidad Ingrediente

600 gr Gambas blancas

15 gr Pistachos

12 gr Ajos

C/S Sal

*Picar los ajos y los pistachos.

*Sofreír ajo picado y saltear las gambas peladas junto al pistacho molido. Sazonar. (Las gambas deben resultar al punto).

*Reservar en tupper.

PASTA ITALIANA

Cantidad Ingrediente

250 gr Harina floja

2 ud Yema de huevo

2 ud Huevos frescos

2 pizca Sal

*Tamizar la harina, hacer un volcán y añadir los huevos y las yemas. Disolver la sal e ir incorporando la harina.

(No trabajar la masa para que no coja liga).

*Cuando este homogénea tapar a piel con film y reposar 1 hora en la cámara. *Sacar y estirar lo más fina posible en forma de «henno» con la máquina. *Cocer en abundante agua con sal. Refrescar.

*Enrollar en pequeños montoncitos, con ayuda de un tenedor.

*Reservar.

CREMA MASCARPONE

Cantidad Ingrediente

300 gr Mascarpone

50 gr Zumo de albahaca

3 gr Sal

*Mezclar con suavidad los ingredientes.

*Reservar en biberón.

ACEITE DE ORÉGANO

Cantidad Ingrediente

10 gr Orégano

1 dl Agua

10 gr A.O.V.E. arbequino

*Deshojar el orégano y triturar en la Termomix junto con agua fría. Emulsionar con aceite.

*Reservar en biberón.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo, colocar a la izquierda las setas encabalgadas y a la derecha las gambas salteadas.

*Con un tenedor enrollar la pasta en bouquets y colocar entre las gambas y los boletus. *Enmarcar todo con la nata de jamón.

*Salsear las setas con la salsa de trufa.

*Poner unas gotas de aceite de orégano encima de las gambas.

MARMITAKUS DE ATÚN «GADIRA»

PATATAS GUISADAS

Cantidad Ingredientes

1K Patatas gallegas

20 gr Ajos

30 gr Almendra cruda

5 gr Paprika al 10%

1 ltr Vino blanco

1,5 ltr Fumet

400 gr Carcasas de carabineros

5 gr Aceite de oliva «0,4»

1 pizca Laurel en polvo

1 pizca Pimienta negra en polvo

1 pizca Comino molido

1 gr Perejil

*Picar el perejil.

*Lavamos las patatas convenientemente. Las picamos a cachelos y freímos para que queden crujientes y no se deshagan al guisarlas. Majamos los ajos y las almendras, y lo ponemos a sofreír en el aceite de oliva junto con las carcasas de carabineros. Le incorporamos la paprika.

*Agregamos el vino blanco y el fumet. Dejamos hervir, y le añadimos las pizcas de laurel, pimienta negra, comino y las patatas fritas. Dejamos guisando diez minutos más, y añadimos el perejil.

*Pasamos por la Termomix a veloc. 7 durante 2 minutos. Colamos muy bien. *Reservamos en caliente.

ATÚN

Cantidad Ingredientes

1 kg Atún

20 grs Aceite de oliva «0,4»

30 grs Sal y pimienta negra

5 grs Cebollino

*Picar el cebollino.

*Partir el atún en tacos de 160 gr.

*Sazonar el atún y marcar en la plancha como un tataki.

*Espolvorear de cebollino picado todo alrededor los laterales, dejando limpia la terraza y la base. *Reservar.

TOFFE DE AJO

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

150 gr Ajos

250 gr Azúcar

20 gr Romero fresco

*Pelar los ajos y escaldarlos 3 veces para quitarles el amargor. Refrescar por abundante agua fría.

*Infusionar la nata con el romero y los ajos.

*Hacer un caramelo oscuro y añadimos la nata. Colar y cocer hasta obtener la densidad deseada.

*Reservar en biberón.

MIGAS DE PIMIENTOS

Cantidad Ingrediente

500 gr Barra de pan del día anterior

100 gr Pimientos del piquillo

5 gr Tomate en polvo

30 gr Vinagre de Jerez

20 gr Ajos

200 gr A.O.V.E. arbequino

4 gr Sal

*Saltear a fuego lento los pimientos del piquillo hasta que sequen la humedad. *Poner en horno a 130ºC. durante 1 hora para secar. Dejar encima del horno durante 8 horas para secarlos.

*Calentar en la parte tibia de la salamandra la barra de pan cortada en 2 mitades a lo largo, hasta que dore ligeramente y esté crocante. Triturar en la Termomix, con unos golpes de turbo.

*Dorar el ajo y los pimientos en el aceite. Agregar las migas y saltear. Incorporar el vinagre y dejar unos segundos al fuego. Retirar.

*Reservar en tupper.

TARTAR DE CARABINEROS

Cantidad Ingrediente

1 kg Carabineros medianos

2 gr Genjibre en polvo

20 gr Algas «Wakame»

2 gr Ralladura de lima

3 gr Cilantro

120 gr A.O.V.E. arbequino C/S Sal

*Picar el cilantro. *Picar las algas. *Limpiar de cabeza y carcasa los carabineros. Retirar las tripillas centrales y picar la carne.

*En un bowl mezclamos los ingredientes y los sazonamos. *Reservar al frío en tupper.

COMPLEMENTOS

*Huevas de arenque.

*Pimienta rosa en salmuera.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato redondo decorativo colocamos una base de guiso de patatas. Encima ponemos un taco de atún.

*Alrededor insertamos unos botones de toffe de ajo y unas cucharaditas de migas de tomate.

*Encima del atún volcamos pequeñas quenelles de tartar de carabinero. *Encima ponemos una cucharadita de huevas de arenque.

*Decoramos con 1 granos de pimienta rosa, cada porción de atún.

SOPA DE ALBAHACA, FRAMBUESAS,

TOMATITOS A LA VAINILLA Y HELADO DE QUESO DE CABRA

GEL DE ALBAHACA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Agua

120 gr Zumo de limón

250 gr Albahaca

8 gr Agar

10 gotas Colorante verde

150 gr Azúcar

*Poner a cocer agua abundante con sal y blanquear la albahaca (más o menos son 4 manojos), previamente deshojada.

*Enseguida enfriar en agua con hielo.

*Preparar una jarra con el zumo de limón y las gotas de colorante y sobre esto licuar la albahaca para evitar su oxidación. Añadir las ¾ parte del agua necesaria fría y el resto llevarlo a ebullición con el azúcar y el agar.

*Dejar cocer durante un par de segundos.

*Esperar a que pierda temperatura, y añadirlo a la mezcla anterior.

*Rápidamente rellenar los platos de presentación, para que cuaje.

FRAMBUESAS EN ALMÍBAR

Cantidad Ingrediente C / S TPT 2 ramas Vainilla C / S Frambuesas

*Hacer un jarabe de vainilla.

*Añadir las frambuesas y macerar 12 horas.

*Reservar en tupper al frío.

TOMATITOS EN ALMIBAR CURADOS

Cantidad Ingrediente

C / S TPT

2 ramas Vainilla

C / S Tomatitos Xerry

C / S F0rambuesa

*Hacer un jarabe de vainilla. Raspar las vainas.

*Añadir los tomates previamente escaldados y pelados. Dejar reposar 6 horas. *Meter en horno a 115ºC. sobre bandeja de rejilla y hornear durante 2 horas. *Reservar en tupper con papel sulfurizado.

HELADO DE LECHE DE CABRA

Cantidad Ingrediente

200 gr Crema de queso fresco

1 dl Agua

2 dl Leche de cabra

150 gr Azúcar

50 gr Glucosa

2 ud/4 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*En Termomix mezclar la crema de queso fresco y la leche de cabra. *A parte, en un cazo levantar el agua con el azúcar, la glucosa y disolver la gelatina. *Mezclar con los quesos y la leche. Levantar hasta los 85ºC. y retirar del fuego. Enfriar.

*Montar en sorbetera.

*Reservar en el congelador.

ACEITE DE ACEITUNAS

Cantidad Ingrediente

2 dl A.O.V.E. arbequino

200 gr Pure de aceituna arbequina

*Mezclar.

*Reservar en biberón.

MADEJA BALSÁMICA

Cantidad Ingrediente

100 gr Isomalt

7 gr Vinagre balsámico reducido

*Hacer un caramelo con el Isomalt y añadir fuera del fuego el vinagre reducido. *Tener el caramelo templado para trabajar con unas pinzas y hacer pequeños hilos con la mano y enrollarlos.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

MAGDALENA CACAO

Cantidad Ingrediente

135 gr Harina floja

100 gr Piñones

5 unidad Huevos frescos

150 gr Cobertura chocolate al 75%

200 gr A.O.V.E. arbequino

6 gr Sal

100 gr Azúcar

2 gr Pimienta negra

*Montar los huevos, con el azúcar en la «Kitchen-Aid». De vez en cuando dar calor a la base con la ayuda del soplete, hasta conseguir que la mezcla triplique su volumen. *Calentar al Baño María el chocolate con el aceite.

*Tostar los piñones y picarlos. Mezclar con la harina tamizada.

*Incorporar el chocolate derretido a los huevos montados con mucho cuidado para evitar que se bajen.

*Añadir la harina y volcar sobre moldes de «magdalena» sulfurizados. Hornear a 165ºC durante 20 minutos. Enfriar.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En el plato donde cuajamos la gelatina de albahaca, colocar encima un corte de magdalena.

*Alrededor colocar 2 tomates y 2 frambuesas alternando.

*Encima de la magdalena, poner una quenelle del helado de queso de cabra. *Coronar con una madeja de de balsámico.

9 ELLA

Querida mía,

Aquella mañana no era facultativo morirse, o así yo entendí la mirada del Doctor la tarde anterior.

—Mañana estate preparado a las nueve.

—Vale, gracias.

Las nueve era una hora que se me quedaba muy lejana y cercana a la vez. ¿Por qué las nueve y no otra hora del día o de la cuasi noche? Corría mediados de Julio y la luz de la tarde era azul agrisada, empezaba a anochecer con pereza.

Estaba rodeado de mis hijos y alguna persona más, que no recuerdo bien. Sólo fijé mi mirada en cada uno de ellos, apenas mediaban palabras, los ojos eran un lenguaje más cercano, cualquier palabra podría estropear ese plácido momento. La pequeña estaba sentada a mi vera, cogiéndome con suavidad la mano que tenía tendida. Sus infantes ojos no me dejaban escapatoria, seguía cada movimiento que hacía y en cada apretón me enviaba fuerzas y un cacho de vida. Nunca se apartó de mis manos, ni de día ni de noche.

La velada fue tan corta como el reloj quiso a capricho, siempre inoportuno en los momentos que necesitas una eternidad a cada instante. No perdonó y cada una de las manillas parecía tener más prisa que la menor, a la cuál empujaban a rotar a mayor velocidad.

El sueño traicionó unas horas a la eternidad deseada y el alba acechaba entre los pliegues de la persiana, buscando fijar los rayos del nuevo día en rincones de unas paredes de color roto y claro.

Para entonces, mis ojos estaban abiertos, sólo eso. Yo, ya estaba en otro mundo, me dirigía a un viaje sin retorno, me dirigía a los centros de mi consciencia, se me iba por momentos. Aquella mañana tomé consciencia de que el viaje existe y te acecha en cada momento.

Una vida y nada a que aferrarte, excepto un puñado de tiernas miradas que te iluminan el camino y no te pueden acompañar. Sabía, entonces, que me iba sólo, como vine, y no era momento de desear nada, porque nada se te ocurre pedir. ¿Qué vas a pedir? ¿Acaso necesitaba algo? Todo lo que quería lo tenía entre mis manos. Tenía el calor y la energía de mis cuatro hijos, su deseo y la paz que me daba el cobijo que recibía de ellos.

Era todo lo que veía a mí alrededor, no recuerdo más, ni más recuerdos quiero.

Con puntualidad inglesa aparecieron dos camilleros y bastó un:

—Es la hora, nos vamos...

El silencio, las palabras eran eso. Los ojos se vidriaban. El cuerpo se encoje y te vas. Te vas y sabes que no volverás. Te roban tanta energía, que se empieza a vaciar el alma. Todo se hace más etéreo y dejas de sentir dentro de la piel.

Las enfermeras te cobijan como a un conejillo acorralado, asustado, sin decir palabra. Mis gestos eran fieles a la expresión del miedo, indefenso, sabía que el tiempo ya no volverá a darme otra oportunidad, la que soñé toda una vida y nunca llegó en la forma en que la busqué durante treinta y seis años. La muerte me deparaba nuevas sorpresas y los sueños no se realizan como uno los imaginó.

En pocos segundos la luz se apagó y jamás volví a ver la luz, ni sentí más presencia. Simplemente me fui.

Como cada mañana, bajaba a la playa con mi pequeña tabla. Siempre a las nueve, cuando aún podías reconocer las estrellas de mar y algún lenguado calentarse a orillas de la mar en calma.

Me gustaba tumbarme en ella y bracear hasta la dársena y ver pasar juguetones pececillos a mí alrededor. A veces me sentaba y hundía mis pies en el agua con la vana esperanza que esos pececillos me cosquillearan, o así yo dejaba pasar el tiempo.

De vuelta, me sentaba en la playa hasta que se secara mi bañador. Miraba fijo al mar y me la imaginaba a ella. Siempre la soñé y la deseé. La llamaba hacia el horizonte, yo sabía que algún día aparecería de lo profundo de los mares.

Aquella mañana compré un helado de fresa y me senté en un bordillo, a mi tabla agarrado.

Sin darme cuenta estaba sentada entre mi tabla y yo. Ella era infante y casi le colgaban los pies, minúsculos, bellos. Vestía una falda corta y una camiseta de tirantes. Su inmensa trenza de pelo fuerte, nórdico, salvaje. Su tímida mirada.

Le ofrecí el helado, que sujetó con sus dedos y sin retirarme la mirada, comenzó a sorberlo en va y vienes que me dejaron hechizado. Su boca era tan especial… no hablamos, sólo nos miramos.

Ese verano, cada mañana nos juntábamos en nuestro bordillo, sobraban las palabras, nos conocíamos de siempre, no hizo falta vernos…

Pasé la noche en la UCI atendido por dulces enfermeras que quitaban ojo de cama. Dormí, después de un día ajetreado, imagino. Una larga travesía a no sé dónde, pero cierto es que volví, cuando al ir no tenía esperanzas de volver.

La mañana fue más dulce, pues otras enfermeras cuidaron de mi limpieza, hasta lo más íntimo de mi piel.

Fijé la mirada en la que más mimos me ofrecía. Sentí el calor de la vocación, la que tienen esas personas que dedican su vida al cuidado de los demás.

Aturdido de los fármacos, le relaté como pude, mis obras y milagros y su atención se acentuó por su inmensa afición a la gastronomía.

Le prometí recetas de ensueño y le solicité su «mail» para enviarle cienes de ellas en cuanto me recuperara.

Así pasaba el tiempo y una segunda noche fue más relajada. Pasó inadvertida después de tantas lunas en tensión.

Hora de partir. Me despedí de mis cuidadoras y les prometí cumplir mi deuda gastronómica.

Los celadores empujaban raudos hacia mi habitación, donde me esperaban los míos. No estaba para muchas alegrías, me dejaron descansar.

En el cajón de la mesilla, por favor.

Pedí a mi angelito, quien siempre me sujetaba y acariciaba la mano, que guardara el papelillo donde tenía anotado el «mail». Allí estuvo un día entero y casi perdí consciencia de él.

Comencé mi rehabilitación rápidamente, siempre escoltado de mi niña, pasillo arriba, pasillo abajo.

En cinco días estaba recuperado para «salir pitando» de aquel limbo en el que estuve.

El personal sanitario no daba crédito a mi rápida recuperación, pues este tipo de «averías», requieren un periodo de, al menos, quince días.

Creo en el poder del ser humano en situaciones límites y en las fuerzas inexplicables que te ayudan cuando más lo necesitas. Mi deseo era entregar todas mis fuerzas para salir de aquel encierro y volver a «mi cama». Mi espacio. Mi luz. Mis cosas.

El día de mi marcha, abrí el cajón y para mi sorpresa, el «papelillo», no estaba allí. Alguien se encargó de hacerlo desaparecer.

Por fortuna, hoy es un vago recuerdo, pues hoy la tengo a ella, la de ayer, hoy. Para ella son mis «mail».

Siempre tuyo…

Amado mío,

Porque hay horas que se quedan en el recuerdo tatuadas como en su día lo hiciera tú reflejo.

Porque a veces el día no amanece como debiera. Porque una ausencia puede ser la mejor compañía. Porque a veces las cosas comienzan llegado un final, que no el de la vida, sino, el final de la muerte.

Que peso tan grande puede acarrear una hora o que alegría. Todo depende de que pase en cuanto las manecillas se poses en misteriosos números, advirtiendo que el momento para tal o cual cuestión ha llegado. A veces, incluso, se puede escuchar ese tic-tac en muchos relojes inexistentes, o ver la manecilla del segundero ir marcha atrás o correr a demasiada velocidad; todo dependiendo del motivo a vivir.

Pero, mucho más peso tiene una mano. Es increíble la paz que pueda trasmitir su contacto y, es curioso, pues la mano tiene la piel más curtida, también la más suave, puede estar fría o gozar de una calidez agradable. El solo roce de un dedo puede trasmitir de tanta sensualidad como dulzura.

También esta esa mano que reconoces como tuya, pues es sangre de tu sangre. Le cuentas los deditos como si fueran milagros, y más que asirla o agarrarla la llevas, pues es tan frágil a la vez que te da tanta fuerza…

Pero, también tenemos la que te lleva al túnel, a la oscuridad más absoluta, a los miedos de que habrá detrás, a la que te arranca de tu cuerpo y te quiere llevar lejos, muy lejos, pero, tú ves la luz, le ves a él, esa mano que a pesar de los treinta y seis años jamás te soltó. Esta es fuerte, varonil, te da templanza, seguridad y sabes, que pase lo que pase, ya con la consciencia de los años, de la madurez, nunca te soltará.

Aún recuerdo cuando bajaba a la playa, y me sentaba en nuestro lugar, nuestra pasarela. Entonces, metía los pies en el agua para que los pececitos jugaran con ellos, mojaba mi mano izquierda, y la pegaba al hormigón en mi lado derecho, para seguido poner mi diestra encima de la huella: Mi mano era tú mano.

Con ese sentimiento que no es el de la soledad, volvía a casa, no sin antes comprar un «calippo» de fresa. Para endulzar mis labios, para pintarte a besos.

Porque hay cienes de cosas que perdurarán en el cajón, que no desaparecerán como el papel. Porque lo que tiene que ser será, y nada ni nadie se puede interponer.

Me gustan mis labios color frambuesa en tus mejillas.

Siempre tuya.

SALPICÓN DE MARISCO

ESENCIA DE SOJA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Agua de tomate

3 ud/6 gr Gelatina

130 gr Soja «Kikkoman»

12 gr Vinagre Jerez

5 gr Jengibre fresco

*Remojar la gelatina. *Picar le jengibre. *Separar 2 dl del agua de tomate. Templar al fuego y mezclar con la soja, el vinagre y la gelatina.

*Mezclar con el resto del agua de tomate y el jengibre. Enfriar.

*Reservar al frío.

HORTALIZAS

Cantidad Ingrediente

60 gr Pimiento rojo italiano

80 gr Pimiento verde italiano

60 gr Tomate «Raff»

40 gr Cebolleta fresca

20 gr Cebollino

*Cortar los pimientos y la cebolleta en brunoise.

*Pelar el tomate y picar en brunoise.

*Picar el cebollino.

*Mezclar todos los ingredientes.

*Reservar en tupper al frío.

MARISCOS

Cantidad Ingrediente

6 ud/450 gr Cigalas de Almería

18 ud/250 gr Gamba blanca de Huelva

12 ud/250 gr Langostino de Sanlúcar

12 ud/300 gr Mejillón de roca

24 ud/500 gr Pulpo gallego

*Gamba blanca – Cocer en el agua con la sal, hasta que los bigotes asomen a la superficie. (1 litro agua / 150 gr sal)

*Refrescar en agua con hielo y pelar enteras.

3 ud. por plato.

*Langostinos – Cocer en el agua con la sal, hasta que los bigotes asomen a la superficie. (1 litro agua / 150 gr sal).

*Refrescar en agua con hielo.

*Quitar la cabeza, pelar entero. Con ayuda de una puntilla quitar la tripa central. 3 ud. por plato.

*Mejillón de roca – Cocer al vapor 3 minutos.

*Sacar la carne.

4 ud. Por plato.

*Pulpo gallego – Envasar al vacío junto con aceite de oliva y sal.

*Cocer en Ronner a 85ºC durante 4 horas. Refrescar en agua con hielo. *Cortar los tentáculos en rodajas de 2 cm. 4 ud. por plato.

POMPAS DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Zumo de naranja

25 ml Soja «Kikkoman»

1.5 gr Lecitina soja

*Colar el zumo de las naranjas.

*Mezclar hasta que se disuelva bien la lecitina. Reposar 15 minutos y con ayuda de un batidor, sacar el aire.

*Reservar en tupper.

JAMÓN IBÉRICO

Cantidad Ingrediente 40 gr Jamón ibérico

*Limpiar de grasa externa el jamón.

*Cortar por la maquina corta fiambres y después en juliana muy fina. *Reservar en tupper.

YERBAJOS

Cantidad Ingrediente

C / S Mostaza roja

C / S Brotes de cebollino

C / S Sisho verde

C / S Albahaca selvática

*Lavar en agua fría, y secar bien todas las yerbas entre papel absorbente. *Reservar en tupper, entre papel secante humedecido.

COMPLEMENTOS

*Costrones.

*Champiñones de París laminados.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En el fondo del plato poner la esencia de soja.

*Repartir los mariscos en círculo y aliñar con el picadillo de hortalizas. *Repartir unos champiñones y daditos de pan tostado.

*Coronar con una cucharada de aire de naranja.

*Decorar con los yerbajos y la juliana de jamón.

FLAMENQUÍN DE IBÉRICO CON GAZPACHO DE PISTO

FLAMENQUINES

Cantidad Ingrediente

600 gr Presa ibérica

120 gr Jamón ibérico

240 gr Carne picada (rb)

C/S Aceite de oliva 0’4

*Cortar 2 escalopes de la presa ibérica, muy finos. De 50 gr cada uno. *Montar uno al lado del otro. Distribuir el jamón cortado en finas lascas y encima la carne picada. Enrollar hasta formar un rulo. Envolver en papel film y «prensar». *Empanar por harina, huevo y pan rallado.

*Freír en aceite de oliva 0,4. Escurrir sobre papel secante.

*Reservar en tupper.

Carne picada (rb)

Cantidad

500 gr

300 gr

75 gr

30 gr

10 gr

1 cuch – 5 ml

30 gr

20 gr

C / S

C / S

Ingrediente

Carne de ternera magra Magro de cerdo

Tocino saladillo

Salsa verduras (rb)

Salsa carne picada (rb) Mix de hierbas (rb)

Pan de molde mojado en nata Yema de huevo

Pimenta negra molida

Sal

*Pasar la carne por la máquina picadora.

*Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar al frío durante 4 horas.

Salsa carne picada (rb)

Cantidad Ingrediente

100 gr Ketchup «Heinz»

10 gr Salsa Perrin’s

6 gr Tabasco

70 gr Mostaza «Savora»

100 gr Aceite de oliva 0,4

3 gr Sal

1 gr Pimienta «Tse-Chuan»

30 gr HP sauce

*Pasar todos los ingredientes por la Termomix. Emulsionar bien. *Reservar en biberón.

Salsa de verduras (rb)

Cantidad Ingrediente

1 dl Fondo de verduras

1 dl Fino dulce «Valdespino»

60 ml Vino amontillado

C/S Maicena Express

*Reducir en un cazo el sherry y el amontillado.

*Cuando quede ± 80 gr de la reducción, añadir el fondo de verduras previamente reducido y ligado.

*Volver a levantar y fuera del fuego, colar.

*Reservar.

GAZPACHO DE PISTO

Cantidad Ingrediente

100 gr Pimiento rojo italiano

200 gr Pimiento verde italiano

100 gr Cebolleta fresca

200 gr Tomate pera

50 gr Aceite de oliva 0,4

C/S Sal y pimienta negra

5 gr Pimentón al 20%

1 ud. Yema de huevo cocida

2 gr Orégano fresco

*Picar las hortalizas en brunoise.

*Sofreír las hortalizas. Una vez pochadas, incorporar el pimentón y rehogar. *Agregar el tomate y el orégano. Cocinar durante 1 hora a fuego flojo, hasta secar de exceso de líquido.

*Salpimentar.

*Poner todos los ingredientes en la Termomix, incorporando la yema cocida y triturar durante 3 minutos a velocidad 6. Colar.

*Reservar en biberón al Baño María.

PATATAS FRITAS

Cantidad Ingrediente

1,5 kg Patata portuguesa

C / S Sal

2 dl Aceite de oliva 0’4

50 ml Aceite Ajo-Yerbas (rb)

*Pelar las patatas sacar cilindros con el descorazonador de piña. Con ayuda de un saca-bolas pequeño, vaciar las patatas hasta el 80%, sin agujerear la base. Cortar los extremos en horizontal.

*Envasar en bolsas grandes con aceite de oliva y un puñado de sal. Cocer a vapor total durante 40 minutos en horno a vapor total. Refrescar y reservar al frio. *Freír las patatas hasta que estén doradas, sin quemar. *Agregar el aceite de ajo y hierbas.

*Reservar en tupper.

ACEITE DE AJO-YERBAS

Cantidad Ingrediente

1 dl A.O.V.E. picual

2 gr Ajo

0.5 gr Sal

12 gr Perejil

1 gr Orégano, laurel, tomillo y romero

*Pelar el ajo y quitarle el germen.

*En la Termomix, triturar el ajo con el aceite, la sal y el perejil. *Colar apretando bien y añadir las aromáticas.

*Reservar en biberón.

COMPLEMENTOS

*Lascas de aceituna malagueña. *Micro mézclum.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Partir los flamenquines en 2 trozos.

*Rellenar las patatas con el gazpacho de pisto.

*En plato trinchero decorativo y en línea recta ir colocando -alternativamente- una patata y un flamenquín.

*Salsear los flamenquines con la salsa de verduras.

*Agregar unas gotas de aceite de ajo encima de los flamenquines.

*Esparcir unas hojas de Micro mézclum entre los dos rollitos y las patatas. *Decorar la salsa con lascas de aceitunas malagueñas.

FRAMBUESAS CON GACHAS DE CHOCOLATE BLANCO Y CALDO DE FRESAS CREMA AL LIMÓN

JUGO DE FRESAS

Cantidad Ingrediente

1 kg Fresas

100 gr Azúcar

*Picar la fresa en dados y mezclar con el azúcar en una bolsa grande. *Envasar al vacío (máximo posible) y cocinar en el Ronner a 65ºC durante 45 minutos. *Decantar inmediatamente hasta que no quede jugo en las fresas.

*Reservar en tupper.

FRAMBUESAS CONFITADAS EN FRIO

Cantidad Ingrediente

250 gr Frambuesas

2,5 dl Jugo de fresas

1 ud/2 gr Gelatina

*Remojar la gelatina en agua fría.

*Disolver la hoja de gelatina en 50 gr. de jugo de fresas caliente y añadir el resto del jugo.

*Agregar las frambuesas.

*Macerar en la cámara unas horas.

*Reservar en tupper.

CHOCOLATE BLANCO AL LIMÓN

Cantidad Ingrediente

500 gr Cobertura blanca

8 gr Ralladura de limón

*Abrir un rollo de acetato y pegar con cinta adhesiva en aros de 4 cm. de diámetro. *Envasar al vacío total el chocolate y el limón. Fundir a 50ºC durante 30 minutos. *Abrir la bolsa y templar.

*Extender un poco de chocolate con una espátula sobre papel sulfurizado y pre cortar con un aro de 4 cm. para formar las bases circulares.

*Estirar el chocolate sobre el acetato y enrollar. Adherir con cinta, cerrando hacia el interior el chocolate. Dejar templar.

*Con un poco de chocolate líquido, pegar las bases al tubo. Dejar que selle bien. Retirar la cinta y el acetato.

*Reservar los tubos de chocolate en tupper.

SORBETE DE QUESO

Cantidad Ingrediente

3 dl Agua

10 gr Tomillo

125 gr Azúcar

1.5 ud/3 gr Gelatina

50 gr Queso Manchego curado

250 gr Crema de queso fresco

*Rallar el queso manchego curado.

*Poner en un cazo el agua con el tomillo y el azúcar. Levantar y retirar del fuego. *Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Agregar el queso, tapar e infusionar durante 30 minutos.

*Colar y mezclar con el queso fresco.

*Congelar durante 12 horas en botes de «Pacoyet».

*Turbinar las porciones necesarias.

GACHAS BLANCAS

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

100 gr Azúcar

175 gr Cobertura blanca

5 ud/300 gr Huevos frescos

*Levantar la nata y el azúcar en un cazo. Sacar del fuego y disolver el chocolate blanco. *Agregar los huevos y mezclar bien con una varilla.

*Hornear en una bandeja inox. a una altura de 1cm, a 160ºC durante 35 minutos. (Comprobar la cocción introduciendo un palillo y que salga limpio). *Enfriar y cortar en 4 trozos.

*Cuadrar las esquinas y cortar rectángulos de 14x2.5 cm. *Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

CREMA DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

250 gr Mascarpone

30 gr Azúcar

30 gr Zumo de limón

2 gr Ralladura de limón

*Mezclar el limón con el azúcar y añadir el Mascarpone. Montar suavemente hasta que tenga consistencia.

*Reservar en tupper al frío.

COMPLEMENTOS

*Ramas de tomillo.

*Pimienta verde en salmuera.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato decorativo rectangular colocar un rectángulo de gacha.

*Encima Mascarpone de limón dando forma de olas.

*Sobre la ola colocar las frambuesas.

*Colocar un cilindro de chocolate blanco en un extremo de la gacha y rellenar de jugo de fresas.

*Encima de la gacha poner una quenelle grande de helado de queso, entre el cilindro y las frambuesas.

*Colocar unos granos de pimienta verde sobre las frambuesas.

*Terminar con una ramita de tomillo.

10 SILENCIO

Querida mía.

Es la enésima carta que te escribo, y aun no he recibido respuesta alguna. Pasan lunas y me inquieta la sola idea de no despertar tu interés con mis letras.

El hecho de no conocernos no es suficiente argumento como para que al menos sepa de tus honestas intenciones, cuando ya tú sabes de las mías, que son sin más, que compartir contigo un chocolate caliente.

El tiempo no se detiene, mi ansia crece por momentos, por no saber, qué no hago de tu agrado. No dejando de intentar agradarte y pensar desde el alba al ocaso, soñándote las «madrugáas».

Hubo tiempo incierto y cierto desaliento, hubo vinos y sonrojos, hubo distancia y cercanía, hubo intención.

El papel todo lo soporta, cierto es. Por eso me inquieto.

Deseo saber las intenciones que mueven tu alma para saber si debo pausar mi ritmo, a veces alocado, a veces desbocado, a veces sin razón. Si creo bien, el silencio es respuesta en esencia y los tuyo inequívocos, pues tu ausencia me vacía de motivos para seguir derrochando tinta de leguas recorridas en mi alma, ahora vacía.

Que del silencio quería yo hablarte, pues éste es mal que duele más que el mayor de los infortunios que al cuerpo le puedan acaecer.

«Póngote» como ejemplo, si me lo permites, que éste, sin doler en ningún miembro del cuerpo en sí, provoca un malestar general tan intenso que, aunque un miembro te amputaras, éste seguiría doliendo en la misma forma, al resto del cuerpo del que le has separado.

El silencio también desequilibra la mente, no te deja pensar más allá de los viles planes que fraguas para mellar el aguante de ésta, que de forma descontrolada procesa y distorsiona información sobre tus intenciones. No hay nada más perverso y cruel que una mente pensando en blanco sin obtener respuesta. Se torna un arma cargada en inconscientes y dolidas manos.

En realidad, el silencio es la antesala de la locura, la sinrazón y la senda más certera para provocar el colapso de las emociones. Estas se convertirán en el aliado perfecto de los pensamientos más satánicos, sin punto de miel ni de sal. Agrios y amargos, sin nada que celebrar, nada que cocinar. Tan solo escollos de lo que un día fue llama de felicidad y hoy ni siquiera sueños.

Un día soñé cocinarte una gallina, lentamente. Otro, berenjenas y las bañé con leche, como Cleopatra.

No me niegues los sueños que riego en papel, pues son el alimento llega hasta mis dedos y te cocinan el cuerpo.

Está cayendo la noche oscura y cálida, es tiempo de frutos nuevos. Siento el dulce de los turrones y el amargo del albedo del limón y también la densidad de la miel. Los contrastes, como nosotros. Símbolos, señales, signos…, todo nos lleva a cocinar y amar.

Porque no hay mayor expresión de amor, que cocinar para la persona elegida. Creo que no….

Dame la oportunidad de llenarte de miel, limón y sal y te dejo en paz y prometo no insistir nunca más…

En mi soledad, en mis eternos días con sus noches, no paro de imaginar cómo sería la textura de tu piel, como serán tus manos entrelazadas con las mías, como sabrá el olor de tus pies. Y sigo solo, si esto tiene caminos por recorrer.

Me asusta el presente y me inquieta el futuro que ya llega y me apetece más cocinarte.

Deja que te llene de contrastes y te embarace de miel, sal y limón.

Bajan a silencioso raso las abejas buscando donde juntar amores, donde esparcir vida, donde recoger el dulce néctar. Elijen cada flor y a su jugo, no al azar, elijen una a una y ellas deciden que especie continuara sobre la faz de la Tierra.

Es curioso que pensemos que somos nosotros quienes decidimos sobre la naturaleza y sin embargo es ella misma quién se encarga de proporcionarnos la vida. Pensar que sin ellas no podríamos vivir. Tan cerca y tan lejos, tan al límite…

Los montes se tornan de flores blancas, de tallos pardos y rojizos y blancas flores. Son los almendros que cada año nos brindan su fruto protegido de alimañas deseosas de robarnos placeres. Placeres que nos trajeron de la península arábiga, como dan buena cuenta el tratado «De medicinis et cibis semplicibus» del siglo XI. Ya entonces existía el «turun», quizás lo que hoy es el turrón. Pastas de miel y frutos secos o simples frutos secos conservados en miel, como hoy se sigue manteniendo en nuestras «Alpujarras granaínas».

Ya ves que insisten en que sigamos en el Sur. Allí descubrimos el origen de muchos platos que hoy hemos refinado a cada legua que hemos surcado de la mano.

¿Y si tu piel fuera la misma de la miel?

¿O, tus ojos un cántaro de dulce fruto de las abejas, panal de vida?

¿Acaso tus texturas no son panal de caprichosas formas todas ellas dulces y una fuente de agua salina?

A su paso por la noble villa de Lanjarón, las aguas se vuelven caprichos de las texturas de la musculatura rocosa de nuestras tierras. Moyas duras que albergan secretos que solo el agua arrastra para sedimentarse en nuestras entrañas. Metales, minerales y otras miniaturas de nuestra geoquímica, esconden los secretos de la eterna juventud. Los milagros y haceres de unas aguas que en cada barranco nos aportan los elixires para amar eternamente hasta el embarcadero, allí donde las almas se reencuentran una y otra vez para volver a empezar ese amor que se dejó de la mano en un tiempo anterior. Aquí hay silencio, miel y sal, abejas y el fruto amargo, la almendra.

Este silencio es del bueno. Éste no hace mal al cuerpo ni al alma, porque en realidad no es silencio. Es aprender que el silencio tiene voces y alma entre las rocas y los árboles, al escuchar sus melodías, sus tempos y sus cantos a nuestro paso.

Escucha la piel arrugada de ese centenario álamo, nos habla pausado, sin prisas. Nos habla de ese eterno silencio. Hasta de sus piedras, que a través de los siglos me cuentan leyendas de gentes, que a cada paso por allí han marchado.

Me quedo en este silencio.

Fruto trabajado entre mis manos surcadas por el paso de los años y las leguas recorridas buscando la receta para darte amor perfecto. Trabajado con miel, machacado con fuerza y constancia y secado a la sombra de los cálidos estíos que pronto asolarán las medias tardes de estas duras y bellas tierras.

Blanda pasta casi licuada, astringente bocado y dulce trago aderezado con los últimos cítricos que nos anuncian el final de las «glaciadas» montañas, el final del manto blanco que protege su musculatura y la convierte en frugal paso hacia el embarcadero.

Matices a cienes que nos van dejando a su paso por las texturas minúsculas de «roqueduelas» multicolores, como el de un «streuddel» machacado, crujiente, rugoso en contraste con el licuado de las almendras y el frío del cítrico que atenúa los ardores.

Último blanco glaciar de la temporada que se derrite y se funde en sabores y colores hasta desembocar en la sal de tus labios o en las entrañas de tu piel. Te busqué para imaginarme como serían tus texturas y así te cocino. Te busqué para pintarte de colores y éstos son con los que te miro. Te busqué para darte forma de «jembra» y así te veo. Te cocino como te pienso.

Siempre tuyo…

Amado mío,

Porque si no doy señales, es que estoy viva.

Los silencios hablan, cuentan de muchas cosas, pero también escuchan tus palabras.

He esperado tener todas tus cartas en mi regazo, y, ahora, que conozco la historia, me pongo a ello, a contestarte todos tus suspiros, tus encantos.

Perdona si te corrijo, nos conocemos, y lo hacemos desde hace tanto… Tú has leído mi novela del fantasma: Almas que se reúnen una y otra vez, que vagan por los tiempos hasta que se encuentran, una y otra vez porque, así es el amor verdadero; para toda la eternidad.

El primer pensamiento que se plasma en papel es el que vale, por eso si hubo hay, acercamiento, digo, e intención también, por ello, y aunque sea un «desentendimiento» para nuestros lectores, estas aquí, a mi vera, mientras yo tecleo estas letras, y tu disfrutas tú taza de té.

Si es verdad, que la espera muchas veces desespera, como bien dice el refrán (¿o lo escuché en alguna parte? Ya no recuerdo…) y cuando esperas con ansía algo, ese reloj se vuelve enemigo, como el tiempo, como el cartero.

De tú taza emanan aromas de miel, veo el limón a través del cristal, tu beso me sabe a menta, te fijas en mis ojos del mismo color que el panal de las abejas… Vale, no me entretengo, sigo.

¿Cuán hermoso es el agua cristalina?

Vale, pregunta que no viene a cuento. Sigo…

Bueno, no me concentro, acabas de pronunciar la palabra torrija, y eso ha captado mi atención. De reojo advierto un trozo de carne sobre la encimera, y peras semi tumbadas sobre sí mismas. Y hoy compramos moras, y en la nevera hay queso, así que el postre…

Me muevo consentida en la silla, miro el ordenador y la decisión es fácil: Hay cosas que no tienen discusión.

Apago y cantarina pongo la mesa, eso sí, con cuido y todo detalle.

Hoy, me espera un manjar, esta noche te espera, tu recompensa…

(Mañana sigo, «I promise you»)

Siempre tuya…

TORRIJA DE TOMATE Y JAMÓN

TORRIJA DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

150 gr Pan blanco

8 dl Agua de tomate (rb)

8 gr Sal

8 ml Vinagre de Jerez

100 gr Harina

50 gr Pan rallado

5 dl Aceite de oliva 0,4

*Mezclar el agua de tomate con el vinagre y la sal.

*Calentar el agua de tomate aliñado hasta que hierva y retirar del fuego. Volcar sobre una bandeja de 6 cm. de altura.

*Cortar el pan en rebanadas de 3 cm. y extenderlos en la bandeja. Ir dándole vueltas hasta que esté bien empapadas.

*En una bandeja mezclar el pan rallado y la harina.

*Empanar la torrija en la harina de empanado y freír en una sartén con aceite bien caliente (debe cubrirla hasta la mitad) hasta que estén bien doradas.

*Escurrir con papel absorbente.

*Reservar en tupper, sobre papel absorbente.

Agua de tomate (rb)

Cantidad Ingrediente 2 kg Tomate en rama

*Triturar los tomates, por la máquina picadora de carne.

*Poner a decantar por un chino grande hasta que no quede líquido en la pulpa y después por estameña 24 horas para conseguir un agua cristalina.

*Reservar en tupper al frío.

AIRE DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

2 dl Agua de tomate

1 gr Sal

1 gr Lecitina de soja

*Mezclar todos los ingredientes y en el momento del pase, sacar burbujas con un batidor.

JAMÓN IBÉRICO

Cantidad Ingrediente 35 gr JAMÓN IBÉRICO

*Cortar el jamón ibérico en lascas muy finas.

EMULSIÓN DE CEBOLLINO

Cantidad Ingrediente

25 gr Perejil

100 gr Cebollino

1 dl Agua mineral

6 gr Sal

2 dl A.O.V.E. arbequino

*Lavar bien las hojas de perejil y el cebollino. Escurrir y triturar en la Termomix con el agua y la sal durante 1 minuto. Ha de resultar una masa homogénea. *Emulsionar con el aceite durante 5 minutos a velocidad máxima. Colar. *Reservar en biberón.

GEL DE ACEITE DE OLIVA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Limonada comercial

50 gr Azúcar

1 ud/2 gr Gelatina

3 dl Aceite de oliva 0’4 suave

*Hervir y reducir la «limonada» con el azúcar hasta obtener 2 dl. aproximadamente. Incorporarle la gelatina remojada.

*Retirar del fuego y comenzar a montar el aceite de oliva muy despacio para conseguir mantener el traslúcido del aceite y textura de mayonesa.

*Reservar en tupper.

ALBAHACA FRITA

Cantidad Ingrediente 10 gr Albahaca fresca

*Freír hojitas de albahaca en abundante aceite de oliva. *Escurrir en papel absorbente.

*Reservar en tupper.

ACOMPAÑAMIENTOS

*A.O.V.E. arbequino. *Pimienta negra molida.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Con una cuchara extender una lengua de gelatina de aceite de oliva, en el centro de un plato hondo decorativo.

*Poner las pompas cubriendo la superficie restante.

*En medio poner la torrija con el jamón encima dando volumen.

*Terminar con un cordón de emulsión de cebollino y otro de aceite de oliva. *Colocar hojitas de albahaca frito encima del jamón.

JARRETES DE CABRITO DE «SAN JOSÉ» CON PERAS ESPECIADAS

JARRETES DE CABRITO CONFITADOS

Cantidad Ingrediente

600 grs Jarretes de cabrito

1 ltr Leche

C/S Aceite de oliva 0,4

C/S Sal y pimienta negra

*Desgrasar los jarretes y macerar en leche durante 24 horas, para quitarles el olor a pellejo.

*Poner en bolsas al vacío con aceite de oliva, sal y pimienta y cocinar en «Ronner» a 80ºC. durante 12 horas. Refrescar en agua con hielo.

*Reservar en tupper en su aceite.

CREMA DE PERA ESPECIADA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Pulpa de pera

50 gr TPT

100 gr Zumo de limón

3 gr Agar

3 gr Piel de limóm

1 gr Yerbabuena

1 gr Jengibre

1 gr Canela molida

1 gr Anís estrellado molido

*Hervir la pulpa de pera con el jarabe. Agregar el resto de los ingredientes y llevar a ebullición.

*Incorporar el Agar y hervir. Retirar del fuego y enfriar.

*Poner la crema en la Termomix y triturar 1 minuto a velocidad 5. Colar. *Reservar en biberón.

ACEITE DE ESPECIAS

Cantidad Ingrediente

2 dl A.O.V.E. arbequino

5 gr Canela molida

5 gr Comino molido

5 gr Anís estrellado molido

5 gr Clavo de olor molido

*Mezclar todas las especias con el aceite.

*Reservar en biberón.

BARNIZ PARA EL JARRETE

Cantidad Ingrediente

800 gr Miel

250 grs Salsa teriyaki

250 grs Zumo de naranja

25 grs Piel de naranja

*Cortar la piel de naranja en juliana. Hervir en un cazo hasta que esté tierna. *Hervir con el resto de los ingredientes hasta reducir a 1/3.

*Reservar en tupper.

PURÉ DE PATATAS

Cantidad Ingrediente

1 kg Patatas nuevas

200 gr Mantequilla

2 gr Nuez moscada molida

C/S Sal y pimienta negra

2 gr Ralladura de limón

*Cocer las patatas peladas.

*Poner las patatas en el pasapurés. Triturar y sazonar. Mezclar bien con una varilla o pala de madera.

*Reservar en manga pastelera con boquilla lisa.

COMPLEMENTOS

*Peras de San Juan confitadas. *Micro mézclum.

*Almendras picadas.

*Cebollino picado.

*Ralladura de cítricos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo colocar una corona de puré de patatas formando botones con la manga.

*Rellenar el centro del plato con la crema de pera especiada.

*Poner 2 mini peras sobre el puré de patatas.

*Colocar encima de la crema de pera los jarretes.

*Espolvorear almendra picada, cebollino picado y ralladura de cítricos. *Decorar el puré de patatas con unos brotes de micro mézclum.

VULCANO, LIMÓN Y CHOCOLATE

BIZCOCHO SACHER

Cantidad Ingrediente

225 gr Mantequilla

90 gr Azúcar glace

150 gr Azúcar

300 gr Cobertura chocolate 70%

10 ud Huevos frescos

105 gr Harina floja

105 gr Almendra en polvo

6 gr Impulsor

*Derretir la mantequilla con el chocolate en el microondas.

*En la «Kitchen-Aid», batir los huevos con el azúcar hasta emulsionar muy bien. Con ayuda de una lengua mezclar el chocolate tibio.

*Incorporar la harina tamizada junto con el polvo de almendra y el impulsor. Mezclar todo suavemente y verter sobre el molde de pudding enharinado.

*Cocer durante 40 minutos a 175ºC.

*Sacar del horno y dar un suave golpe al molde, para despegar de las paredes. *Desmoldear y enfriar. *Reservar en tupper.

MOUSSE DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

1,2 dl Zumo de limón

50 gr Azúcar

7 gr Ralladura de limón

75 gr Merengue (rb)

5 ud/10 gr Gelatina

250 gr Nata

*Hidratar la gelatina en agua fría.

*En un cazo mezclar el zumo con el azúcar y la ralladura. En un poquito de este líquido disolver en caliente la gelatina y añadir el resto de zumo.

*Batir la nata hasta que haga espuma e incorporar poco a poco al zumo. *Incorporar el merengue moviendo con suavidad.

*Cargar en mangas y rellenar tubos de 2 cm. de inox. Congelar. *Desmoldear y cortar rodajas de 2 cm.

*Reservar en tupper en el congelador.

Merengue (rb)

Cantidad Ingrediente

185 gr Azúcar

50 gr Agua

125 gr Claras de huevo

*Poner en un cazo 150 gr. de azúcar con el agua y cocer a 121ºC. *Poner la «Kitchen-Aid» a velocidad media y montar las claras. *Ir incorporando el jarabe hasta conseguir un merengue duro. *Seguir batiendo hasta que se enfríen.

*Reservar.

GELATINA DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

100 gr Zumo de limón

2,5 dl Agua

100 gr Azúcar

3 ud/6 gr Gelatina

*Remojar la gelatina en agua fría.

*En 1 dl. de agua, disolver el azúcar al fuego. Agregar la gelatina y mezclar. *Añadir el zumo de limón y el resto del agua en un molde inox. cuadrado. Cuajar a 1 cm. de grosor.

*Cortar en dados de 1 cm.

*Reservar en tupper entre papel sulfurizado.

POMPAS DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

50 ml Zumo de limón

50 ml Agua

35 ml Azúcar

1 gr Lecitina de soja

*Disolver al fuego el agua y el azúcar. Añadir la lecitina, disolver y en frío mezclar el zumo de limón.

*Formar pompas con ayuda de un mini batidor.

*Reservar.

GRANIZADO DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

1,5 dl Zumo de limón

50 ml TPT

1 gr Ralladura de limón

*Mezclar el zumo con el jarabe y agregar la ralladura. *Congelar en tupper.

REDUCCIÓN DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Zumo de limón

50 gr Azúcar

*Poner a cocer a fuego flojo el zumo y el azúcar. Espumar y reducir hasta conseguir textura de hebra media.

*Reservar en biberón.

PASTA CIGARRILLO

Cantidad Ingrediente

150 gr Mantequilla

225 gr Azúcar glace

175 gr Harina fuerte

120 gr Claras de huevo

5 gr Ralladura de limón

*Empomar la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes por orden de aparición en la tabla.

*Estirar una fina capa en «Silpat» y hornear a 140ºC hasta que este dorado ligeramente. *Enfriar, romper en trozos pequeños.

*Reservar en un tupper entre papel sulfurizado.

LIMÓN CRUJIENTE

Cantidad Ingrediente

1 ud Limón

50 gr Azúcar glace

*Congelar el limón.

*Cortar por la fiambrera lonchas lo más finas posible y colocar los discos directamente en un «Silpack».

*Espolvorear con azúcar lustre abundante y hornear a 85ºC. durante 1,5 horas. (Prolongar el tiempo si fuese necesario, hasta que estén crujientes).

*Reservar en tupper entre papel secante.

HELADO DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

125 gr Zumo de limón

25 gr Nata

375 gr Leche

50 gr Glucosa

100 gr Azúcar

10 gr Ralladura de limón

2 gr Gelatina

*Remojar la gelatina en agua fría.

*Mezclar la leche con el limón en un cazo, añadir la nata y poner a calentar con la glucosa. Cuando este a 40ºC añadir el azúcar y llevar hasta los 85ºC. *Templar e incorporar la gelatina. Mezclar.

*Enfriar y añadir la ralladura de limón.

*Madurar 12 horas y meter en botes de «Pacojet». Congelar durante 24 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

FLAN DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

8 ud/480 gr Huevos

250 gr Azúcar

2,5 dl Zumo de limón

4 GR Ralladura de limón

30 gr Mantequilla

*Mezclar los huevos con las ralladuras, el azúcar y el zumo de limón. Dejar reposar durante 1 hora.

*En la Termomix cocinar a 80ºC. durante 30 minutos.

*Añadir la mantequilla y triturar. Enfriar.

*Reservar en tupper al frío.

LIMÓN CONFITADO

Cantidad Ingrediente

125 gr Piel de limón

250 gr Zumo de limón

100 gr Azúcar

*Cortar en juliana las pieles de limón.

*Escaldar durante 30 minutos, hasta que estén tiernas.

*En un cazo poner el zumo de limón, el azúcar y las pieles a cocer durante 15 minutos, hasta que se haga un jarabe de hebra media.

*Reservar en tupper.

LIMÓN CONFITADO & MENTA

*Por cada 6 gr. de cáscara de limón picada añadir 1 gr de menta picada.

BAÑO CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

200 gr TPT

20 gr Glucosa

40 gr Cacao en polvo

60 gr Cobertura chocolate 70%

40 gr Nata

2 ud/4 gr Gelatina

*Levantar el almíbar con la glucosa en un cazo y llevar a ebullición. *Fuera del fuego añadir el cacao y mezclar.

*Calentar la nata para fundir la cobertura y añadir a la mezcla anterior. *Trabajar para homogeneizar con la Termomix durante 2 minutos al nº 7. *Colar y añadir las colas de gelatina hidratadas. Mezclar bien. *Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato decorativo cuadrado, colocar en la base 75 gr. de baño (el plato y el baño han de estar calientes). Estirar por toda la base y cuajar al frío.

*Hacer una diagonal con el flan y colocar en el medio el molde de 6 cm. y rellenar de 2 cucharadas de bizcocho «sacher».

*Quitar el molde y en el centro colocar una cucharada de granizado de limón. *Encima del bizcocho colocar una cucharada de pasta de cigarrillo.

*Colocar en las esquinas un dado de gelatina y un cilindro de merengue y encima un punto de cáscara de limón con menta.

*Terminar colocando encima de la pasta de cigarrillo 2 cucharadas de pompas de limón. *Encima una quenelle de helado de limón.

*Salsear con la reducción de limón.

*Coronar con una rodaja de limón crujiente.

11 FUMANDO TE ESPERO

Querida mía:

Intuyo que harta estás de esperar. Espera siempre larga y soles que pasan y Jano que nunca llega. Muchas letras y poca piel cuando las lunas pasan y tu cama sigue vacía cada ocaso.

No me culpes de mi culpa, es que quizás llegué temprano y los churros no estaban a punto.

Es un guiso lento y con poco colágeno, de difícil textura y extraña mordida. Se escapa entre los dientes y se disuelve en el paladar.

Amar entre dos aguas es musical, pero le falta las letras, las que Paco de Lucia nunca le dio.

¿Para qué seguir engañándote con letras si el spaguetti se hace frágil y si un día se rompiera?

Bien sabe Dios que mientras el cuerpo aguante, mi lomo recorrerá La Mancha sin pereza, más bien con ganas de amarte y cuidarte, sin saber si quiera si lo hago bien.

Me he cansado de ayer y de mañana, echo de menos hoy.

Hoy se me escurre como pez en la montaña, como matorral en la mar, como mantequilla fresca entre la yerba, como vivir para morir, como esperar hasta el embarcadero.

Siento que te he fallado, que no te he esperado, que me he ido sin decirte cienes de veces lo que te quiero. Me he marchado en silencio, sin dedicarte la última «madrugá».

Pedir perdón a estas horas y en estos momentos es de tontos, porque de esos nos sobran.

Te pido perdón por no haberte esperado y no cantar juntos nuestra canción. Una declaración de eterno amor. Siempre serás mi Cleopatra, mi destino, la esperanza de mi existencia.

Disculpa si te espero fumando…, me reconocerás. Antes de marcharme deja que te ahúme el alma con un delicado Salmón, yerbas y guisos de oriente, del medio, y que se yo…

Salomónica o «salmónica» la tesitura de los salmones en su huida hacia una muerte certera, sólo la que una madre es capaz de dar, por proteger a sus retoños. Sabia naturaleza y frío final en las altas aguas después de arriesgar la vida surcando desagravios y desniveles imposibles hasta alcanzar su estuario, su remanso de paz eterna.

Cuentan salomónicas historias los testigos de sus hazañas, cual Templo de Jerusalén. Vanidad y codicia o amor y proezas, cantadas en las «Mil y una Noche» de algún gélido destino en algún remoto lugar donde las altas y frías aguas dan cobijo a cienes de traslúcidas y anaranjadas esferas de vida ganada a salto de bancales y torrentes.

Sus tersos lomos cargados de grasas conformadas año a año, son pasto del lento fuego que va confiriendo rosadas figuras a su largo lomo. Crucificado ente estacas. Arrancada su piel a tiras para coronarla con frescas y mezcladas hortalizas, con sémola y yerbajos de aromas a cienes, de tierras lejanas llegados.

Contrastes de temperaturas y texturas, aromas y formas, geometría y arenal de matices en cada lasca sesgada. Imaginé al pez cargando en su lomo vanidades y codiciosos manjares, frescos y aromáticos, las yerbas, las que dan olor y sabor, las que intensan cada sutil bocado, las que hacen presionar la lengua contra del cielo del paladar y pensar si serán los adecuados o no.

Te sigo imaginando más dulce que nunca y de miel y berenjenas te pinto un lecho de hilos de seda, como de las aguas dulces de las que proceden tus carnes y pieles. Como de la azucarada carne de minúsculos tomates que riegan las huertas a tu paso por las altas cuencas por las que avisas de tu llegada a tierra firme. Tomates endulzados por el sol, las cañas y el picor de los frescos jengibres. Pues el tomate es fruta como la fresa. ¿Pues no dicen que el mejor tomate es una fresa? Y la mejor miniatura la de Trevélez, que quién lo diría, pero a estas alturas le van los manojos de tomatitos, como el arroz a Don Benito.

¿No será a contracorriente que llevamos al salmón hasta la mesa?

¿Dime que estoy en lo cierto y no yerro como los salmones?

¿Si la Tierra rota, que haces tú allí y yo aquí?

Imaginé también que de tanto rotar nos encontraríamos de tanto en tanto en algún lugar. A veces frío, y otras, cálido. Y otras, en la mar. Pero creo que me voy a convertir en salmón y rotaré contra corriente para tender mi mano y agarrarte con tantas fuerzas que nos fundamos y dejemos de rotar contra los dos.

Deja que te unte bálsamo frio para curar tu calor de crema fresca de leche cuajada, de fresca yerbabuena y limón y oro líquido para tamizar tu piel.

Si la vida nos ha puesto a rotar contra las corrientes de tierras y aguas, demos la vuelta a la Tierra y deja colgar tus pies para que los lave en las dulces aguas donde los salmones cumplen un «salmónico» destino. El nuestro en el embarcadero para decirte lo que te quiero.

Siempre tuyo…

Amado mío,

Cuando las letras también sirven para vestir la piel, y te cubren en la fría espera, mientras te acaloran y esperas, en sus esperas.

Me encanta contar lunas, me gusta verlas pasar, no es triste ni mucho menos, al contrario; son las que me acompañan en las noches y me cuentan de tus andanzas.

No te sientas culpable de culpa pues, los churros se comen en «Versalles», tú me entiendes, tú lo sabes. Con unas maravillosas vistas a «YO, EL REY» (Me da que estoy liando a los lectores, y ¿sabes qué? ¡¡Mola!!)

Me encanta saberte a lomos de Jano surcando caminos y montañas. Me gusta esa imagen polvorienta que vas dejando a la vez que vas conquistando leguas. Me fascina tú mirada cuando te quitas el casco y me dices:

—Aquí está tú jombre, nena, para colgarte los pies sobre la tierra.

Y yo pego un salto y me cuelgo de tu cuello, los pies colgando y siento el mar bajo ellos. La luna a mi altura me guiña y con pleitesía se retira, para que selles tus labios con los míos, esos que en la noche son tu guía.

La palabra «última» no existe en nuestros palabros, pues nosotros somos para la eternidad. Derechos al embarcadero una y una vez más, y vuelta a empezar, cienes y cienes de «hoys», de ayeres y mañanas, con todas sus «madrugaas».

Yo no fumo, pero me gusta tu humo, y la manera sutil que tienes de ahumarme, como al más delicado salmón. Pez con una fuerza impresionante, como lo es también impresionante los peligros que corre, las pericias que hace, y todo por conseguir llegar a lo más alto para solo disfrutar de unos minutos de pasión, antes de dormir para siempre en los brazos de su amor…

Rotamos como un reloj. Tú eres la manecilla grande y yo la menos grande, y gracias al rotar del mundo nos encontramos varias veces al día. Tenemos pues, más suerte que el salmón, y nuestras entrañas se vuelven de su color, nuestros mofletes del tomate y nuestros ojos… Reflejan la noche en su profundidad, y las perseidas cruzan mi ojo izquierdo; señal de felicidad.

Parecemos sacados de un cuento, de Las mil y una noches, y porque no, unos cuantos más de días, cienes y cienes más…

Los pistachos nos brindan su potasio para que nuestros corazones sean fuertes, y bombeen la sangre que entrelazamos con nuestras venas, así como para que comamos peras, y nuestras bocas saboreen las lenguas como caramelos, endulzados y «agenjibrados» por tus manos, por las mías, por mis pies y, por tus pasos.

Siempre tuya…

COCIDO A LAS MIL Y UNA NOCHES

Majado de especias (rb)

Cantidad Ingrediente

8 ud/30 gr Ajos

2 gr Azafrán

4 gr Canela en polvo

10 gr Pimienta negra molida

4 gr Nuez moscada molida

200 gr Piñones

50 gr Menta

4 gr Sal

*Tostar ligeramente los piñones.

*Triturar en la Termomix todos los ingredientes. *Reservar en tupper.

Agua especiada (rb)

Cantidad Ingrediente

5 dl Agua mineral

200 gr Majado de especias (rb)

*Mezclar las especias con el agua tibia. *Reservar en biberón.

ACEITE DE ESPECIAS

Cantidad Ingrediente

1,5 dl A.O.V.E. picual

40 gr Majado de especias (rb)

*Mezclar en frío.

*Reservar en biberón.

FONDO DE CORDERO

Cantidad Ingrediente

2.5 kg Falda de cordero

2 ud Zanahorias grandes

2 ud Puerros grandes

1 ud Apio

3 dl Vino amontillado

2,5 dl Agua especiada (rb)

5 ltr Agua mineral

*Limpiar bien la falda de cordero de exceso de grasa.

*Picar en brunoise las hortalizas.

*Dorar la falda de cordero a fuego vivo y cuando esté bien dorada, añadir la zanahoria, los puerros y el apio.

*Escurrir el aceite y desglasar con el vino.

*Añadir el agua especiada y mojar con el agua.

*Cocer a fuego lento hasta conseguir un punto de sabor adecuado.

*Filtrar por estameña. *Reservar.

COUS-COUS

Cantidad Ingrediente

100 gr Sémola mediana

175 gr Fondo de cordero

10 gr A.O.V.E. arbequino

15 gr Judías verdes

15 gr Calabaza

3 gr Sal y pimienta negra

*Poner el cous – cous precocido en un bowl.

*Llevar a ebullición el fondo de cordero sazonado. Verter sobre el grano de cous-cous. Reposar 5 minutos hasta que se hinchen los granos y añadir el aceite de oliva. Remover y reservar.

*Picar en brunoise las judías verdes y la calabaza. Saltear a fuego vivo, poner a punto de sal y pimienta y mezclar con el cous-cous y reservar.

HUMMUS

Cantidad Ingrediente

250 gr Garbanzo cocido

5 gr Sal

2 gr Ajos

25 gr Zumo de limón

75 gr A.O.V.E. arbequino

10 gr Tahina

15 gr Cebolla

10 gr Sésamo tostado

*Hacer un puré en la Termomix con el garbanzo, la sal, el ajo, el zumo de limón, la Tahina y el A.O.V.E.

*Pasar por un chino y añadir el sésamo y la cebolla picada en brunoise.

*Reservar en tupper al frío.

CORDERO

Cantidad C/S

1 dl

2 ud/8 gr 300 gr

Ingrediente

Majado de especies (rb) Aceite de oliva 0’4

Ajos

Lomo de cordero recental

*Untar los lomos de cordero con el majado de especias y meter en bolsas de vacío de

30 x 40 cm, con el aceite de oliva y el ajo machacado. Cocinar en el «Ronner» durante

20 minutos a 63ºC.

*Enfriar y congelar.

*Cortar en la máquina corta fiambres, láminas que pondremos de 2 en 2 en cruz, sobre papel siliconado. Rellenar de humus y de cous – cous, envolver haciendo un ravioli. *Reservar en tupper al frío sobre papel sulfurizado.

SOPA DE CORDERO

Cantidad Ingrediente

130 gr Claras de huevo

90 gr Zanahoria

90 gr Puerro

3 ltr Fondo de cordero

5 gr Cúrcuma

5 gr Jengibre fresco

*Picar en brunoise las verduritas, agregar las claras y batir ligeramente. Agregar el fondo de cordero y las especias. Cocinar a fuego muy lento, a punto de ebullición, durante 30 minutos. Rectificar con sal.

*Filtrar despacio por estameña.

*Reservar en jarra al frío.

CAPUCHINO DE OVEJA

Cantidad Ingrediente

2ud/250 gr Yogur de oveja o cabra

2,5 dl Agua

4 gr Menta

1 gr Ajos

2 gr Sal

*Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en la Termomix y triturar bien. *Agregar el agua y mezclar.

*Montar espuma con ayuda de una Minipimer o mini batidor.

HORTALIZAS

Cantidad Ingrediente

100 gr Coliflor

70 gr Calabaza

70 gr Judías verdes

70 gr Cebolla

70 gr Remolacha

0,2 gr Azafrán molido

70 gr Calabacines

20 gr Piñones

1 gr Comino molido

5 gr Menta fresca

5 gr Cilantro fresco

3 gr Salvia fresca

5 gr Sésamo blanco

2 gr Semilla de amapola

*Cortar pequeños ramilletes de la coliflor.

*Cortar la calabaza en dados de 1 x 1 cm.

*Cortar la judía verde en juliana de 4 cm. de largo y 1 cm de ancho. *Picar en brunoise de cebolla y la remolacha.

*Cortar el calabacín en bastoncitos de 1.5 cm de largo x 0.5 x 0.5 cm. *Mezclar todas las hortalizas y agregar las yerbas picadas y especias. *Saltear a fuego vivo todo.

*Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Sésamo blanco.

*Semillas de amapola.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo decorativo colocar un bouquet de hortalizas en el centro. *Poner alrededor los 4 raviolis de cordero e intercalar mini bouquets de cous-cous. *Decorar con las hojas frescas.

*Encima de cada ravioli poner una cucharada de capuchino de oveja. *Espolvorear unas semillas de amapola y sésamo blanco en el conjunto. *Servir la sopa en jarrita aparte.

SALMÓN CON TABOULÉ, PURE DE BERENJENAS Y TOMATITOS CONFITADOS

SALMÓN

Cantidad Ingredientes

1 kg Salmón fresco

C/S Sal y pimienta negra molida

C/S Aceite de oliva 0,4

*Cortar el salmón en supremas de unos 200 gr. y sazonar.

*Poner en una bandeja y untar con aceite. Cocinar el salmón en el horno a 200º durante 6 minutos.

YOGOURTH DE ALBAHACA

Cantidad Ingredientes

½ kg Yogur natural (no azucarado)

6 gr Albahaca

4 gr Yerbabuena

6 gr Cebollino

200 gr A.O.V.E. arbequino

40 gr Zumo de lima

C/S Sal y pimienta negra molida

*Picar las yerbas aromáticas.

*En la Termomix poner el yogurt e incorporar las yerbas, el zumo de lima y el A.O.V.E. *Sazonar con sal y pimienta y emulsionar durante 2 minutos a velocidad 6. *Reservar en biberón.

TABOULÉ DE HORTALIZAS

Cantidad Ingredientes

60 gr Pimiento rojo

60 gr Pimiento verde

80 gr Tomate

80 gr Cebolla

60 gr Coliflor

40 gr Brocoli

40 gr Zanahoria

3 gr Jengibre fresco

5 gr Ajos

1 gr Perejil

5 gr Albahaca

1 gr Cilantro fresco

50 gr Lima

5 cl A.O.V.E. arbequino

C/S Sal y pimienta negra molida

*Picar en brunoise todas las hortalizas y agregar el ajo picado. Sazonar con el zumo de lima, el A.O.V.E., la sal y la pimienta negra.

*Picar las yerbas aromáticas y mezclar con las hortalizas.

*Reservar en un bowl al frío.

TOMATITOS A LA SOJA

Cantidad Ingrediente

500 gr Tomatitos xerry en rama

5 dl Agua

3 dl Soja

250 gr Azúcar

50 gr Jengibre fresco

*Escaldar los tomatitos conservando el pedúnculo y pelar.

*Poner a hervir el agua con la soja y el azúcar. Incorporar el jengibre pelado y cortado en rodajas y cocer durante 5 minutos.

*Incorporar los tomatitos e infusionar durante 1 hora.

*Retirar los tomatitos del caldo de infusión y colocar en un gastronorm de rejilla. *Secar en el horno a 115º durante 1 hora.

*Reservar en tupper entre papel sulfurizado.

PURÉ DE BERENJENAS

Cantidad Ingrediente

325 gr Berenjenas

1 dl Miel

10 ml Zumo de limón

1 gr Canela molida

1 gr Sal y pimienta negra

C/S A.O.V.E. arbequino

*Asar las berenjenas enteras, salpimentadas. Cuando estén templadas retirar la carne. *Llevar a ebullición el zumo de limón, la miel y la canela y una pizca de sal. *Introducir en la Termomix todos los ingredientes y triturar hasta conseguir un puré fino.

*Reservar en biberón al frío.

CONFITURA DE CÍTRICOS

Cantidad Ingrediente

30 gr Lima

30 gr Limón

30 gr Naranja

1 dl TPT

*Sacar las pieles con ayuda de un pelador. Cortar en juliana. Meter con abundante agua en Olla Exprés y cocinar durante 7 minutos. Retirar y refrescar.

*Introducir las pieles cocidas en el jarabe y cocinar hasta obtener una densidad consistente.

*Poner en tarros las pieles con el TPT, que las cubra bien, y tapar con fuerza. Reservar a temperatura ambiente.

COMPLEMENTOS

*Yerbajos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En una pizarra negra decorativo colocar el salmón.

*Encima poner una capa de taboulé y repartir unos botoncillos de salsa de yogurt. *Esparcir unas yerbas surtidas.

*Al lado colocar 3 botones de puré de berenjenas y encima de cada uno, un tomatito confitado.

*Encima de cada tomatito repartir unas láminas de confitura de cítricos.

FONDANT DE CARAMELO, PERA Y PISTACHOS

FONDANT DE CARAMELO

Cantidad Ingrediente

300 gr Mantequilla

100 gr Cobertura blanca

8 ud/480 gr Huevos frescos

100 gr Azúcar

700 gr Caramelo

250 gr Harina floja

*En la Kitchen Aid, montar los huevos con el azúcar.

*En Baño María, fundir la cobertura con el caramelo y la mantequilla. *Incorporar a los huevos y mezclar con suavidad.

*Agregar la harina y mezclar con suavidad.

*Disponer moldes de aro de 6 cm. y forrar de papel sulfurizado barnizado en mantequilla. Llenar de fondant al 75% y hornear a 250ºC. durante 10 minutos. *Sacar del horno y desmoldear con cuidado de no romper los fondant.

PERAS CONFITADAS

Cantidad Ingrediente

6 ud Peras

250 gr Azúcar

1 ltr Agua mineral

3 ud Canela en rama

*Pelar las peras y con ayuda de un descorazonador pequeño, retirar las pepitas del interior.

*Hacer un jarabe con el agua y el azúcar. Introducir las peras y la canela. Cocinar a fuego vivo durante 15 minutos.

*Reservar en tupper al frío.

HELADO DE PISTACHOS

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

100 gr Pasta de pistacho verde

100 gr Azúcar

2 ud/ 4 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Hervir la nata con el azúcar y retirar de fuego.

*Incorporar la gelatina a la nata hasta disolver.

*Incorporar la pasta de pistachos y mezclar muy bien con la nata. *Meter en botes de «Pacoyet» y congelar durante 12 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

COMPLEMENTOS

*Menta Chocolatera. *Ralladura de pistachos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Forrar las peras con la ralladura de pistacho.

*En plato negro decorativo poner en el centro el fondant y con ayuda de una puntilla hacerlo fluir. Formando línea recta, colocar una pera y en el lado opuesto, una quenelle de helado de pistacho.

*Coronar con una ramita de menta chocolatera.

12 MELANCOLÍA

Querida mía:

Te escribo desde sacras tierras llenas de matices, texturas, temperaturas y largos tragos.

Como dicen allí, la morriña se hace presa del corazón y surgen de la imaginación tiempos pasados que nos remontan hasta más allá del medievo y de la propia historia.

Si, querida. Aquí se encuentra el Finisterre, antaño el fin de las tierras y el principio del caos que se precipita a ultramundos, desconocidos entonces.

Sus recuerdos son análogos a su terruño. Siempre cargado de humedales, suaves calabobos y frío, constante frío que convierte a los transeúntes en ánimas que caminan con aspecto melancólico y aparente rumbo indefinido.

Tierras meigas, abigarradas y misteriosas, emergidas desde el más profundo magma de los centros de la Tierra. Cada vereda a pie de los caminos es un imponente laberinto de oscuros retos a la imaginación más atrevida. Dicen, que algunos nunca regresaron de sus entrañas. Que la tierra les tragó o las ramas de algún conjurado árbol les devoró.

Aquí el color es verde, gris y ocre.

Aquí el azul del cielo se cierra, con sus matices.

Aquí llueve con parsimonia, melancolía y cierta resistencia, pero siempre nos acompaña. A cada paso puede o no, estar.

Aquí sus caminos nos acompañan de grises piedras, ocre madera y verde abrupto, aterrador a su paso. Porque, «meigas», haberlas, «hailas». En cada camino se abren cienes de nuevos caminos sin rumbo ni retorno. Cada camino se cierra y se pierde en los confines íntimos del mismo. En cada camino desapareces y puede, que no regreses jamás.

Aquí las aguas brotan como suaves torrentes salidos desde los centros del infierno. Hay bruma desde la vecina tierra leonesa. El mineral asoma con piel negra. Suda a plata y oro. Huele a carbón y yerro y a verdes pastos.

Aquí no se habla. Se camina en silencio, esperando escuchar los sonidos que brotan de la tierra espesa, casi fangosa, atenta a tragarse lo que en ella se posa.

Aquí la mar no es azul, es blanca y gris de los azotes que sufren las rocas en los innumerables acantilados, cerca de la muerte.

Aquí la muerte no llega, te traga en tierra o mar, con aires de triste viaje a otras vidas que se huelen a cada paso, a cada letra, a cada aroma, a cada golpe de mar.

Aquí la mar sabe profunda, a frutos intensos y también a suaves peces, elegantes de bouquet de verdes algas, frescas. De entre sus rocas los mejillones y pulpos saludan escoltando almejas y camarones. Aguas cargadas de vida aguardando el trasiego marinero y la ruta de sus nobles mesas.

Aquí pacen las rubias gallegas y blancos cerdos que reconfortan de los fríos el alma y el cuerpo entre patacas y grelos. Todo vive en abundancia, generosa para el viajero.

Preludio en Astorga, sede del Palacio Episcopal, cuna de la historia de los pueblos que arribaron a tierras gallegas, incluso antes que la mismísima Roma en busca de sus nobles y preciados yerros, hasta el corazón de las «ponferradas» cumbres repletas de plateados metales.

Camino a Santiago, los bosques se abren, expanden y se cierran al paso de los colores del día. Grutas inmensas y alfombras de sosiego que a paso corto decoran la mirada.

El humo tiñe al paso de transeúntes, cargados de mochila y botas usadas sin rumbo aparente, pero todos marchan enfilados hacia la «Gloria». La misma que les ha traído hacia tierras sacras en busca del confort del espíritu y el encuentro con la paz añorada.

Cuantas ánimas historias atesoran cada rincón del manto que cubre este rincón y cuantas alegrías alberga.

Cada ser es una vida, un diario de la existencia pasada y propósitos futuros. Cuánto «albariño, godello, treixadura y loureiro» tragado en memorables tardes y oscuros remansos del camino. También cálidas y rojas «mencías» que han convertido cienes de lenguas en virtuosas y filosóficas tertulias. Todo lo puede el santo líquido, que llena estómagos y abre corazones.

La mística tiene su más grande aliado en el ascetismo, pues no hay mayor fuente de inspiración del alma que el sufrimiento del cuerpo.

¿No es acaso donde los poetas, a través de sus letras, mitigan sus dolores del alma y hacen sufrir al corazón y al cuerpo? ¿No es el sufrimiento la gran fuente de inspiración divina?

¿Los más grandes poemas, no surgen acaso de la duda existencial o del amor?

¿Qué es la existencia, sino el «Ser o no Ser?

¿Qué tipo de «albariño» inspiró la conjunción de dos infinitivos, una de las micro frases más grandes de la historia de las letras e ingredientes?

¿No es acaso William Shakespeare el más grande místico de la existencia humana?

Y, «Dicen que las plantas no hablan…

Que pregunten a Rosalía de Castro, la de Santiago de Compostela.

Dicen que el amor por lo que nos rodea, es amor de locos.

¿No es acaso amar una locura?

¿No es acaso hermoso amar a una verdura?

¿No es acaso hermoso que digan a tu paso: «Ahí va la loca soñando»?

Aquí surgió la historia de las «Dos Marías». Dos ánimas en vida.

Poemas que te inundan de dolor el cuerpo, que te escarchan el alma y te encogen el corazón de melancolía. Aquí las vacas pacen al mismo ritmo, pausado, viendo pasar el tiempo en armonía y segando verdes pastos, monte arriba, monte abajo.

No miran, la tierra les inspira y pasean su belleza con pausado paso, moviendo con estilo sus «crocas», las mismas que terminarán algún día pasto de las mesas de Santiago.

Porque el principio del fin está allí donde aguarda el Santo las manos y labios de cienes y cienes de peregrinos venidos de los más recónditos lugares del mundo, en hermandad.

Montaña, mar y huerta. Bosques de melancolía, senderos y ríos. Piedra, madera y metal. Lluvia, viento y frío.

La mesa está servida.

Siempre tuyo…

Amado mío:

Te escribo desde el salón, mientras tú duermes. Tu respiración acompasa el teclear de mis dedos, y mis manos escriben lo que dictan mis labios: Que contigo, hasta Finisterre. El final de un mundo, el principio de lo eterno.

Verde es la mesa desde donde te escribo, y las palabras fluyen como el mismísimo magma lo hace de la tierra que hierve. Bien de furia, bien de morriña, porque no estas a mi vera y estas a unos metros más allá. Lejos para mi piel, peligroso pues, las meigas acechan en aquellas tierras como en estas, ya que mis pies pueden sentir melancolía de tus pasos lejanos, pero las brujas, tener cienes de celos infundados.

Escucho el brotar de las aguas, caen suaves por piedras grises como la plata, y yacen en calma reflejando el cielo, porque de los infiernos también pueden brotar almas blancas, que convierten el color ocre y aromas de azufre, en mariposas de colores que se desvanecen con el alba.

Las gaviotas con su volar presagian, que las aguas que chocan en las rocas purifican las conchas que recogerán los peregrinos al terminar su caminar por entre sendas peligrosas, con ciénagas, con meigas y sus misterios, sin prosa, pero, que convertirá sus adentros en oro molido, y el camino recorrido enterrará bajo tierra sus rencores, odios y pecados infinitos, para con la nueva lluvia renacer frondosos, verdes, divinos.

No es niebla lo que nos envuelve, son los humos santos los que guían nuestros pasos. A cada milla duelen menos las heridas, y emergen las lágrimas de las emociones, amenizadas por nuestras risas.

La emoción es infinita, sientes la grandeza del lugar. Santiago, un nombre, un lugar, mil y una historia, cienes de ánimas, de grandes hazañas logradas con sudor, pero y, sobre todo, con fe y, mucho amor…

Como amor pones tú en tu «descordura», esa que también es la mía, que no está más loco el que ama a un loco, y si el que no ama, al que le ama con locura.

Por ello, hoy beso un pie descalzo con sabor a mar, con la imagen de las terneras rumiando el maíz, y la borrachera de un camino dulce lleno de deliciosas ciruelas.

Siempre tuya…

MERLUZA EN CALDEIRADA

CREMA DE CALDEIRADA

Cantidad Ingrediente

500 gr Patata «agria»

1,5 ltr Fumet

2,5 dl Aceite de oliva 0,4

7 ud/30 gr Ajos

7 gr Pimentón al 80%

C/S Sal

3 hojas Laurel

*Cocer las patatas en cachelos con laurel y sal.

Reservar en su agua.

*En un sauter, poner a calentar el aceite y sofreír los ajos en lascas. Agregar el pimentón y retirar antes de quemarlo.

*Hervir el fumet y agregar las patatas y el sofrito. Cocinar durante 15 minutos y rectificar de sal.

*Triturar por la Termomix hasta obtener un puré fino.

*Reservar al calor.

MERLUZA

Cantidad Ingrediente

1,2 gr Merluza de pincho

30 gr Aceite de oliva 0,4 C/S Sal y pimienta negra

50 gr Almendra molida

1 ud Claras de huevo

3 gr Pimentón al 50%

3 gr Tomate en polvo

C/S Sal

*En un bowl, batir las claras y mezclar con el resto de los ingredientes. *Reservar la pasta.

*Limpiar la merluza sacando los lomos. Cortar supremas de 180 gr. *Untar la piel lomos de merluza con la pasta de almendras, formando una capa. *Poner los lomos de merluza «costrados» en una placa de horno, sobre papel sulfurizado, con un poco de aceite de oliva. Distribuir los lomos y cocinar a 200ºC. durante 6 minutos. con la costra hacia arriba.

*Comprobar que se ha formado una costra dorada y la merluza está «al punto». *Reservar.

PIEL DE QUISQUILLAS

Cantidad Ingrediente

150 gr Quisquillas o camarones

400 gr Sal y pimienta negra

*Pelar las quisquillas y reservar la carne.

*Estirar una lámina de papel «film» y poner en medio la carne de las quisquillas. Tapar con otra lámina de papel «film» y con ayuda de una espalmadera aplastar las quisquillas hasta obtener una fina lámina.

*Congelar.

*Una vez congelada, sacar y con un cuchillo cortar en rectángulos del tamaño del corte de los lomos de merluza.

*Reservar en congelador.

COMPLEMENTOS

*Piparras en finas lascas.

*Juliana de Pimientos de Padrón fritas. *Perejil picado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo decorativo poner un cazillo de caldeirada. *Encima colocar la merluza y coronar con la piel de quisquillas. *Decorar con las piparras y el pimiento de Padrón. (Las quisquillas se irán calentando al calor de la merluza). *Espolvorear perejil picado.

BUEY CON CALDO DE PADRÓN Y MIGAS DE MAÍZ

«DOLMEN» DE TERNERA GALLEGA

Cantidad Ingrediente

1.5 kg Croca de ternera de «Rubia Galle

ga»

C/S Sal y pimienta negra

*Limpiar la cadera y sacar 4 tacos limpios de 180 gr. de la parte más limpia de nervios. *Salpimentar y marcar a la parrilla por todas sus caras.

*Reservar los recortes para el consomé.

*Reservar los «Dolmen».

CONSOMÉ DE TERNERA Y PADRÓN

Cantidad Ingrediente

1 kg Huesos y recortes de ternera

90 gr Zanahoria

90 gr Puerro

130 gr Claras de huevo

4 dl Vino tinto

3 ltr Agua

1 ud Cebolla

1 ramillete Perejil

C/S Sal

1 dl Aceite de oliva 0’4

300 gr Pimientos de Padrón

C/S Maicena Express

*En un gastronorm, tostar los recortes de ternera en el horno, con las zanahorias, los puerros, la cebolla, el perejil. Sacar y pasar a una marmita.

*Desglasar el gastronorm con vino tinto y volcar sobre la marmita.

*Poner a fuego vivo y agregar el agua. Cuando rompa a hervir mantener el fuego al mínimo, durante 6 horas. Colar.

*En un bowl mezclar las claras con las hortalizas picadas en brunoise. Incorporar al caldo y mantener a punto de ebullición hasta que esté clarificado. Colar muy despacio para que no se enturbie.

*Pesar el consomé y por cada litro, agregar 250 gr. de pimiento del padrón, (salteados en sartén a fuego vivo y machacados en mortero, ligeramente).

*Agregar al consomé, levantar e infusionar 1 hora.

*Colar y ligar con Maicena express, ligeramente.

*Reservar.

MIGAS DE MAÍZ

Cantidad Ingrediente

3 ud/12 gr Ajos

½ rama Vainilla

200 gr Harina de maíz

500 gr Fondo blanco

10 gr Sal

*Freír los ajos, añadir la harina y la vainilla. Hacer una pasta e ir añadiendo el fondo poco a poco. A fuego muy suave, remover poco a poco hasta que se suelten y queden finas.

*Reservar en tupper.

GELATINA DE GRELOS

Cantidad Ingrediente

150 gr Grelos

1,5 dl Agua de cocción

C/S Sal

1 gr Agar

*Blanquear los grelos en agua hirviendo, durante 7 segundos. Escurrir y refrescar en abundante agua con hielo.

Reservar el agua de cocción al frío.

*Una vez bien fría el agua, triturar las ortigas junto con el agua de cocción, hasta obtener un puré homogéneo. Colar a través de una estameña, y poner a punto de sal. *En una pequeña de caldo, disolver el agar. Levantar y mezclar con el resto. Colar y espumar.

*Llenar un recipiente de crema, a una altura de 2 cm. *Una vez frío, cortar en cubos.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado, al frío.

PIMIENTO PADRÓN

Cantidad Ingrediente 200 gr Pimientos de Padrón

*Limpiar los pimientos de semillas y cortar en juliana. *Freír en abundante aceite de oliva.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Partir en dos tacos cada porción de ternera.

*En plato hondo decorativo colocar a modo de «dolmen» los tacos de ternera. *Poner las migas de maíz en una línea perpendicular al dolmen.

*Cubrir el resto del plato con consomé de «Padrón».

*Repartir unos cubos de gelatina de grelos.

*Salpicar con unas gotas del aceite de padrón

*Decorar con los pimientos de Padrón la parte superior del «dolmen».

FILLOAS RELLENAS DE TARTA DE SANTIAGO BORRACHA EN SUZZETE DE CIRUELAS Y HELADO DE TETILLA

TARTA DE SANTIAGO BORRACHA

Cantidad Ingrediente

5 ud/300 gr Huevos frescos

250 gr Almendra en polvo

250 gr Azúcar

1 dl Orujo de yerbas

C/S Ralladura de limón

C/S Canela molida

C/S Azúcar glace

*Mezclar en un bowl el azúcar y las almendras. Incorporar uno a uno los huevos, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. *Agregar el orujo, la ralladura de limón y la canela. Mezclar.

*Forrar un molde de tarta bajo con aceite y harina. Incorporar la masa y hornear a 180Cº. durante 30 minutos aproximadamente. Sacar del horno y enfriar. *Desmenuzar y echar unas gotas de Orujo de yerbas.

*Envolver en papel film a modo de canelón, apretando muy bien para compactar. Ha re resultar un cilindro de 4cm. de diámetro.

FILLOAS

Cantidad Ingrediente

1 ltr Leche

6 ud/360 gr Huevos frescos

250 gr Harina floja

100 gr Azúcar

1 dl A.O.V.E. arbequino

5 gr Sal

1 rama Vainilla

50 gr Orujo blanco

*Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una densidad media. *En una sartén pequeña untada de mantequilla, ir haciendo filloas finas de 18 cm. de diámetro.

*Reservar las filloas.

*Rellenar las filloas con el canelón de tarta de Santiago borracha siguiendo la forma. *Reservar en tupper envueltas en papel film.

HELADO DE QUESO TETILLA

Cantidad Ingrediente

350 gr QUESO TETILLA

150 gr LECHE ENTERA de vaca

75 gr AZÚCAR

1 hoja/2 gr GELATINA

*Poner a remojo la gelatina.

*Poner en un cazo la leche de vaca fresca con el azúcar. Levantar hasta los 85ºC y turbinar en Termomix con la hoja de gelatina y el queso Tetilla. Ha de resultar una pasta cremosa. Colar.

*Madurar durante 12 horas en botes de «Pacoyet». Congelar.

*Turbinar las porciones necesarias.

SUZZETE DE CIRUELAS AL MARRASCHINO

Cantidad Ingrediente

250 gr Ciruelas pasas

25 gr Azúcar

400 gr Agua

10 gr Ralladura de naranja y limón

25 gr Licor Marraschino

*Caramelizar el azúcar en seco hasta conseguir un caramelo oscuro. *Desglasar con el agua y cocer las ciruelas 20 minutos a fuego flojo, sacar las ciruelas y añadir las ralladuras. Reducir hasta conseguir punto de hebra floja

*Incorporar las ciruelas y agregar el Marraschino en frío. Macerar 24 horas. *Reservar en tupper al frío.

PIEL DE MANZANA

Cantidad Ingrediente 3 ud/750 gr Manzana reineta

*Asar las manzanas enteras y retirar las pieles, raspando el interior para no dejar nada de pulpa. Dejar secar las pieles sobre el horno convector durante 48 horas al abrigo del calor residual, hasta que estén crujientes y secas.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato cuadrado decorativo poner 2 filloas, templadas en el Microondas. *Salsear con la suzzete de ciruelas en caliente.

*En el lateral colocar una quenelle de helado de tetilla y decorar con pieles crujientes de manzana.

13 EMÉRITA

Querida mía:

No es difícil enamorarse de ti a primera vista. Desde el horizonte luces majestuosas formas, onduladas por las lomas de la baja extremeña.

Todos los imperios te alabaron desde antes de la antigua Roma y después también, tartessos, moros y también cristianos te codiciaron.

Octavio Augusto te dio enclave en estas vegas plagadas de historias y guarida de las aguas del Guadiana. Proclaman tus majestuosos recuerdos de villa emérita los gloriosos generales, a los que la Gloria les brindó un retiro manso entre sus murallas.

Pero los testigos, las almas que te pueblan, son las de los caídos soldados a su paso por la Vía de la Plata.

De tu mano te pisamos. Tierra y asfalto, calle arriba para contemplar el recuerdo aún erguido de tus piedras, las que aún persisten del olvido que sufrieron durante siglos. Resistieron saqueos y sobre ti alzaron cemento efímero y ladrillo que se convertiría en polvo con las lunas. No te hicieron el suficiente caso los analfabetos que moraron tus imperiales tierras. No entendieron de tu grandeza y allí olvidaron tu anfiteatro, donde las vidas se jugaban en la arena y sus almas aún claman misericordia.

Aún hoy se celebra en tu teatro los fastos del pasado, sustentados por erectas columnas que dignas sirven al escenario.

Piedra a piedra, según la ley de Virgilio, mármol a mármol, me senté sobre ti acariciando tu frio lomo.

Ya ves querida, así es nuestra historia.

Calle abajo, de tu mano, buscamos el retiro de la campiña, allí donde mora el circo de los romanos. Ultrajado, desparecido, apenas una leve silueta de lo que fue tu pasado que sólo imaginamos en «Ben Hur». Esa era tu imponente planta, hasta que te pisaron y llenaron de patatas y otros tubérculos, tus nobles tierras. Te convirtieron en «eras» y fueron esparciendo tus piedras hasta perder su rastro.

Siglos de historia ultrajados hasta nuestro siglo. Sólo dejaron puentes y acueductos, lo que era útil a cada día y, algún Arco dedicado a Trajano y al recuerdo de Diana.

Llegó el día, que la humanidad reclamó su derecho y propiedad.

Tierra conquistada y de conquistadores. Aquellos que partieron por los mares a hacer fortuna. Cuentan de sus glorias e infortunios grabadas en las piedras de sus viejas calles.

Pizarro emerge triunfante en la plaza, la vieja, la inmensa, entre escarpadas cuestas. Hoy, vestigio de siglos de Oro que han labrado nuestra historia, Patrimonio de todos.

Tus vegas atesoran dehesas donde pastan de bellotas y castañas, nuestra ibérica raza. Cerdo de nuestras tierras que se alimenta noble, olivo con patas, embutido en excelsas viandas al abrigo de los duros y fríos inviernos, colgados de blancas paredes y guarnecidos del calor del sol.

Sus patas, curtidas de sal, ven el paso de un millar de lunas y más, hasta alcanzar ese dulce amargo que arrastra nuestras gargantas a placeres sobrehumanos.

Tus montes también curten olivos llenos de manzanillas cacereñas, y que en los inviernos robamos su zumo verde intenso, recio como estas tierras.

Higueras que yacen esperando la candela del estío para cargar de dulces sus verdes y tiernos frutos.

Los fríos pastos y cardos de los inviernos sirven para amasar la leche de tus merinas ovejas, de espeso follaje y bravío porte, un queso único en el mundo, placer de eméritos y créditos. Acompañado de tus yerbas serranas y pimentón de las tierras de más del norte extremeño. El rojo pimentón de la Vera.

Tus cepas se endulzan en estas estepas cada tórrido verano, pero tú, me sabes a barro de pitarra, me sabes a pueblo, me sabes a la garriga de estas tierras, sólo frío y en una barra, te trago con pan y queso de la Serena.

Un caldero en la lumbre humea y caldea el hogar. Chisporrotean hortalizas y yerbas, suenan a extremeñas jotas. Tus carnes de pura merina y piezas que revolotean por los campos sin apenas levantar vuelo, impregno de sofrito y las remuevo de pimentón. Las cubro de blanco vino y aguas de pozas cercanas. Tiempo, candela y metal. Olores que mandan y nos indican los tiempos que allí debe yacer.

Démosle reposo para que carnes y jugos bailen en armonía, dejemos que, entrada la luna, demos cuenta de sus texturas. Fríele patatas de invierno, fríele a cachelos en sartén profunda, bañadas del zumo de nuestras olivas. Que crujan y enciendan la llama de nuestras almas.

Cobíjame en tu mesa y guísame lento.

Siempre tuyo…

Amado mío:

No es difícil enamorarse de ti a primera vista. Tu semblante sincero, de buena gente, atrapa.

Al horizonte tus andares te delatan. Eres aquel que baja a lomos de Jano siempre en mi busca. El hombre que trae las manos llenas para llenarme de paz y endulzarme mis lujurias.

Tienes el nombre de uno de los Papas más amado, cual descansa en el nuevo imperio de Roma. La ciudad del Vaticano. Custodiado por cienes de ángeles, peregrinos que van a honrarle, a rezarle, a pedirle a entregarle su alma, como yo, aquel tres de diciembre, que no de mayo…

Tu nombre está plagado de historia, de hazañas, de logros y por supuesto, de triunfos. Por tus venas corre la sangre del que sabe, lo mismo que por el Guadiana bajan aguas o las suben, incluso cuando estas son secas. Porque es la fe la que ve, y la que mueve las montañas, también las de piedra y por supuesto, las de arena.

Te escribo mientras admiro el mortero de mármol. A su lado, un montón de formas dispares, colores, veteados y que, a pesar de ser mates, y no estar pulidas, se admira en ellas la piedra noble, y no de esa Italia donde descansa tú imponente nombre, sino, de Almería.

Y hablando de piedras, aun guardo con ahínco aquella que robé del circo romano. Cual recorrimos más con las ganas que con los pies, pero, de la mano. Camino arriba, camino abajo, ya sabes, como el Guadiana, que con nuestros propios ojos hemos visto corriente arriba.

Yo me vi y sentí protagonista de mi película favorita «Ben Hur». Y vibré al compás de las cuadrigas en locas carreras, sufrí con los caballos, con los heridos, sentí la pasión del público, el clamor que provocaban los aurigas y, sobre todo, contemplar la bajeza del Cesar… Mis ojos vieron a través del tiempo, y no la realidad del momento «un campo de cultivo de patata abandonado».

Ya ves amado mío, que curiosas son nuestras historias.

A lo lejos unas merinas, ovejas, esas que pastan pastos, de los de verdad, y que dan leche, de la de verdad; la cual contrasta con el rojo de sus pimientos de la vera, dando fruto al pimentón.

¿Qué será amado mío, lo que tus manos cocinen hoy para mí? No dudo, en que deleitarás mi paladar, pero, y, sobre todo, endulzarás mi cielo con un postre de lo más emérito, pues es solo para mí…

Siempre tuya…

TEMPLADO DE PISTO Y TORTA, JAMÓN Y HUEVO

CREMA DE TORTA

Cantidad Ingrediente

400 gr Torta del Casar

2 dl Leche d oveja o cabra

10 gr Maicena

50 gr Puré de aceituna negra

3 gr Sal

20 ml A.OV.E. manzanilla cacereña

*En la Termomix poner la leche con la Maicena a 65ºC. a velocidad 3. Cuando hayamos conseguido una masa homogénea, agregar la Torta del Casar, el puré de aceituna negra y el aceite. Subir a 90ºC. durante 2 minutos.

*Rectificar de sal y retirar. *Reservar en un tupper al frío.

PISTO

Cantidad

350 gr

50 gr

150 gr

150 gr

250 gr

250 gr

1 rama

1 rama

C/S

1 dl

Ingrediente Cebolla

Pimiento verde italiano Pimiento rojo

Pimiento amarillo

Calabacines

Tomate

Tomillo

Romero

Sal

Aceite de oliva 0,4

*Cortar las hortalizas en brunoise, meter en bolsa de vacío y cocer 3 horas al horno de vapor a 98ºC.

*Sacar de la bolsa y poner en una cazuela a fuego medio para secar.

*Quitar las hierbas y sazonar.

*Reservar en tupper.

ACEITE DE ALBAHACA

Cantidad Ingrediente

50 gr Albahaca

1 dl A.O.V.E. manzanilla cacereña

3 gr Sal y pimienta negra

*Blanquear la albahaca y licuarla.

*Mezclar el licuado con aceite de oliva y salpimentar. *Reservar en biberón.

CALDO DE JAMÓN

Cantidad Ingrediente

600 gr Huesos de Jamón ibérico

30 ml Aceite de oliva 0’4

1,5 ltr Agua mineral

C/S Maicena Express

*En una cazuela, dorar los huesos de jamón y preparar un caldo sabroso. Colar y ligar hasta punto de espesor deseado.

*Reservar en tupper.

YEMA IBÉRICA

Cantidad

4 ud/120 gr

40 gr

Ingrediente

Yema de huevo

Jamón ibérico «Dehesa de Extremadura»

*Cortar lonchas de jamón ibérico en la máquina corta fiambres lo más finas posibles. *Con ayuda de un colador doméstico, retirar las claras de las yemas de huevo. *Colocar sobre papel sulfurizado en forma de cruz y en el centro colocar una yema de huevo cruda. Cerrar a modo de ravioli.

*Reservar sobre papel sulfurizado, al frío.

CRUJIENTE DE ACEITUNA

Cantidad Ingrediente

40 gr Pan «baguette»

30 gr Puré de aceituna negra

5 gr Sal Maldom

15 ml A.O.V.E. manzanilla cacereña

*Mezclar el puré de aceituna negra con aceite de oliva.

*Meter a congelar el pan y después cortar finas lonchas en la máquina corta fiambres. *Colocar el pan sobre «Silpalt». Con una cuchara untar con aceite de aceitunas y sal. *Hornear a 160ºC durante 10 minutos.

*Reservar sobre papel sulfur¡zado en tupper.

COMPLEMENTOS

*Hojitas de albahaca.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato trinchero colocar en el centro dos quenelles de pisto y una de crema de Torta en el centro.

*Enfrente colocar un ravioli de jamón y huevo.

Calentar en la salamandra.

*Salsear con reducción de jamón y aceite de albahaca.

*Colocar un crujiente de aceituna encima de la crema de Torta.

*Decorar con una hojita de albahaca la yema.

FANTASÍA DE PERDIZ

Manteca de ajo y pimentón (rb)

Cantidad Ingrediente

1,2 kg Tocino saladillo ibérico

1 dl Aceite de oliva 0’4

2 ud/8 gr Ajos

15 gr Pimentón dulce

15 gr Tomate en polvo

5 gr Orégano seco

*Cortar en dados de 1 cm3 aprox. el tocino, desechando la piel.

*Machacar el ajo con la piel y dorarlo a fuego flojo con el aceite de oliva. *Incorporar la manteca y dejar que funda a fuego muy flojo moviendo de vez en cuando. Cuando empiecen a formarse «chicharrones» retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes. Remover y tapar.

*Dejar reposar a temperatura ambiente al menos durante 24 horas.

*Reservar en tupper.

Puré de patata revolcona (rb)

Cantidad Ingrediente

1 kg Patata gallega

1 ltr Agua mineral

10 gr Sal

250 gr Manteca de ajo y pimentón (rb)

*Pelar las patatas y partir en cachelos. Poner a cocer alrededor de 35 minutos (hasta que estén muy tiernas), con el agua y la sal.

*Colar y mezclar con 250 gr. de su agua de cocción (reservar el resto). *Añadir la manteca y triturar en la Termomix durante 1 min al nº7.

*Reservar en tupper.

DADOS DE PATATA

Cantidad Ingrediente

400 gr Puré de patata revolcona (rb)

2 dl Agua de cocción de las patatas

5 gr Gellan

*Mezclar con unas varillas el «Gellan» con el agua de cocción bien fría. *Una vez bien disuelto, mezclar con el puré que deberá estar frío también. *Volcar en la Termomix y triturar a Varona durante 5 min al nº4.

*Volcar en un recipiente cuadrado inox. inmediatamente y cuajar al frío a una altura de 2 cm.

*Cortar en dados de 3x3 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

Caldo de castellana (rb)

Cantidad Ingrediente

3.5 ltr Fondo blanco

1 kg Huesos de jamón

100 gr Garbanzos en remojo

150 gr Zanahoria

200 gr Puerro

20 gr Apio

*Disponer los ingredientes en olla exprés y cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 1 hora. Colar por una estameña y cuando esté bien frío desgrasar muy bien.

TERRINA DE PERDIZ

Cantidad Ingrediente

2 kg Perdiz

3 dl Caldo de castellana (rb)

8 gr Agar

200 gr Zanahoria

10 gr Perejil

*Limpiar las perdices y cortar en dos. Cocinar a fuego lento en el caldo de castellana, durante 3 horas. Templar.

*Deshuesar las perdices con las manos.

*Cuando esté muy frío el caldo, desgrasar.

*Picar la zanahoria en brunoise muy fina y escaldar.

*Poner a hervir el caldo y mezclar el agar. Agregar la carne de perdiz, la zanahoria y el perejil.

*Volcar en un molde cuadrado de inox. y enfriar durante 6 horas, hasta cuajar muy bien.

*Reservar al frío.

PATÉ DE PERDIZ

Cantidad Ingrediente

2 ud/350 gr (2 ud.) Perdiz en escabeche (lata)

300 gr Higaditos de pollo

200 gr Cebolleta fresca o roja

6 ud/24 gr Ajos

C/S Sal y pimienta negra

1 dl. A.O.V.E. manzanilla cacereña

100 gr Mantequilla

100 gr Tocino ibérico

1 gr Nuez moscada

1 gr Clavo de olor

5 gr Pimienta rosa en salmuera

3 hojas Laurel

2 dl Oloroso seco

2 ud/120 gr Huevos frescos

2,5 dl Nata

*Sofreír los higaditos y el tocino con las grasas.

*Agregar la cebolla y el ajo picados. Cuando ablanden, incorporar la carne de las perdices.

*Colar el cado de escabeche e incorporar con el oloroso y especiar. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio.

*Triturar al nº 7 en la Termomix.

*Dejar templar e incorporar los huevos y la nata. Mezclar bien con varilla. *Poner al Baño María al horno en molde de pudding y hornear a 180ºC. durante 30 minutos. Dejar reposar en el horno hasta templar.

*Pasar a una manga pastelera con boquilla lisa y enfriar.

PICADILLO DE FRUTOS SECOS

Cantidad Ingrediente

1,2 dl Aceite de oliva 0’4

2 ud/8 gr Ajos

80 gr Almendra marcona

80 gr Avellanas

20 gr Piñones

50 gr Pan candeal

10 gr Perejil

1.25 gr Sal de hierbas (rb)

6 und Azafrán

1 dl Vino de manzanilla o fino

10 ml Vinagre de Jerez

3 gr Sal

500 gr Tomate de colgar

*Dorar el ajo en el aceite a fuego lento. Incorporar los frutos secos y sin parar de mover dorarlos.

*Añadir el pan y dorarlo también.

*Agregar el perejil, el azafrán y la sal de hierbas e inmediatamente el tomate cortado en cuartos.

*Dejar cocer durante 5 minutos e incorporar la mantequilla, el vinagre y la sal. Reducir durante 5 minutos y rectificar de sal. Triturar en la Termomix.

*Pasar por un chino y volver a poner al fuego durante 1 min más moviendo con las varillas. *De esa manera quitaremos el exceso de aire.

*Reservar en tupper.

Sal de hierbas (rb)

Cantidad Ingrediente

10 gr Mix de hierbas (rb)

50 gr Sal fina

*Secar las hierbas y triturar. Mezclar.

MIX DE HIERBAS (rb)

Cantidad Ingrediente

1 gr Romero seco

2 gr Tomillo seco

2 gr Orégano seco

0,5 gr Laurel en polvo

*Mezclar en un bowl.

*Reservar en tupper.

JUDIONES

Cantidad Ingrediente

100 gr Judiones de la Granja

5 dl Fondo blanco

300 gr Pisto comercial

1 hoja Laurel

40 ml Aceite de oliva 0’4

C/S Sal

*Dejar en remojo los judiones la noche anterior. Escurrir y cubrirlos de fondo blanco y la hoja de laurel.

*Poner en Olla Express y levantar el hervor. Espumar, tapar la olla y cocer durante 35 minutos.

*Triturar con el pasapurés el pisto y rehogarlo durante 5 minutos en el aceite, incorporar los judiones y su agua. Sazonar.

*Cocinar lentamente durante 15 minutos.

*Reservar en tupper.

VINAGRETA DE YERBAS

Cantidad Ingrediente

1,5 dl Aceite de oliva «0,4»

30 ml Vinagre de manzana

3 gr Ajos

0.5 gr Sal

20 gr Perejil

1 gr Mix hierbas (rb)

*Pelar el ajo y quitarle el germen.

*Blanquear el perejil en agua hirviendo durante 5 segundos. Refrescar en agua con hielo.

*Triturar el ajo con el aceite, la sal y el perejil. Colar apretando bien y añadir el Mix de hierbas.

*Triturar en la Termomix hasta obtener una crema fina.

*Reservar en biberón.

ENSALADA

Cantidad Ingrediente

15 gr Escarola

20 gr Cebolleta fresca

20 gr Apio

10 gr Hinojo

2 gr Cebollino

*Escoger las partes más tiernas de la escarola, lavar en agua con hielo y escurrir. Reservar.

*Quitar las capas exteriores de la cebolleta y cortar en aros muy finos. Reservar. *Escoger la parte más tierna del apio. Pelar y cortar en láminas lo más finas posibles a 8 cm de largo. Meter en agua y hielo para que se ricen. Escurrir y reservar. *Cortar en juliana el hinojo. Reservar.

*Rizar el cebollino y poner en agua con hielo. Reservar en tupper entre papeles húmedos.

COMPLEMENTOS

*Perejil picado.

*Huevo duro rallado. *Perifollo.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Poner a fuego muy flojo los judiones junto con los dados de patata y el caldo castellana. *Cortar la terrina de perdiz en rectángulos de 10x6 cm.

*En un plato cuadrado decorativo poner la terrina en el centro.

*Con la manga repartir 4 botones de paté de perdiz a lo largo de la terrina. *Hacer un mosaico a lo largo de judiones y dados de patata, paralelo al paté el paté. *Aliñar la ensalada con la vinagreta y distribuir a lo largo de la terrina. *Esparcir unos botones de picadillo de frutos secos.

*Terminar el plato poniendo un pequeño bouquet de huevo rallado encima de cada patata y una hoja de perifollo.

*Espolvorear con cebollino picado.

*Aparte, acompañar una jarrita de caldo de castellana.

DULCE EMÉRITO

SOPA DE ALMENDRAS

Cantidad Ingrediente

600 gr Turrón de Jijona «1880»

4 dl Leche

*Triturar en la Termomix el turrón y la leche durante 5 min al nº6. Colar. *Reservar en biberón.

GRANIZADO DE LIMÓN Y MIEL

Cantidad Ingrediente

1 litro Limonada comercial

3 ud/6 gr Gelatina

1 dl Miel de romero

*Remojar la gelatina. *Disolver la gelatina en una pequeña cantidad de limonada. Agregar la miel y el resto de limonada. Colar

*Reservar en tupper en el congelar.

GOLOSINA DE ACEITE DE OLIVA

Cantidad Ingrediente

85 ml Agua

70 gr Azúcar glace

85 gr Isomalt

20 gr Glucosa atomizada

4 ud/8 gr Gelatina

1,7 dl A.O.V.E. arbequino

0.5 gr Sal Maldón

*Remojar la gelatina.

*Triturar en la Termomix a 90ºC durante 5 minutos, los azúcares y el agua. *Quitar el calor y añadir la gelatina.

*Ir agregando el aceite de oliva a chorro fino para que monte. Cuajar a 1 cm. *Cortar cubos de 1 cm3.

*Reservar en tupper con papel sulfurizado.

STREUSSEL DE FRUTOS SECOS

Cantidad Ingrediente

250 gr Mantequilla

150 gr azúcar «Demerara»

150 gr Azúcar

150 gr Harina floja

200 gr Harina de almendra

200 gr Harina de avellana

2 gr Bicarbonato

*Mezclar los azúcares con el bicarbonato y las harinas.

*Incorporar a la mantequilla «empomada» sin trabajar en exceso. Dejar reposar en la cámara al menos 6 horas.

*Raspar con un tenedor y echar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. *Hornear a 140ºC durante 15 minutos.

*Reservar en un tupper con papel sulfurizado.

SORBETE DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

4 dl Agua

100 gr Azúcar

2 gr Ralladura limón

2 gr Piel de limón

1 ud/2 gr Gelatina

1 dl Zumo de limón

*Remojar la gelatina.

*Mezclar el agua con el azúcar. Levantar el hervor.

*Incorporar la piel de limón (sin la parte blanca) y la gelatina. Tapar el recipiente e infusionar en la cámara hasta enfriar.

*Incorporar el zumo de limón y la ralladura. Mezclar bien y colar. *Pasar a botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

TOFFEE DE LIMÓN Y VAINILLA

Cantidad Ingrediente

300 gr Mermelada limón – enebro (rb)

200 gr Mantequilla «chantilly» (rb)

30 ml Zumo de limón

*Triturar la mermelada durante 2 minutos a 60ºC.

*Sin calor, triturar otros 2 min al nº6 con la mantequilla y el zumo de limón. Colar. *Reservar en biberón.

Mantequilla de «chantilly» (rb)

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

50 gr Azúcar

1 dl Leche

2 vainas Vainilla

*Raspar las vainas y mezclar con el resto. Cocer a fuego medio batiendo con unas varillas de vez en cuando para que se integre la grasa.

*Reducir aproximadamente durante 1 hora. Colar y dejar enfriar.

*Una vez frío tiene que tener consistencia de mantequilla «atemperada».

Mermelada limón (rb)

Cantidad Ingrediente

500 gr Piel, gajos y zumo de limón

1 ltr Agua

500 gr Azúcar

500 gr Glucosa

5 gr Pectina

*Lavar los limones y pelar la piel.

*Reservar los gajos con el zumo exprimido.

*En un cazo poner en agua hirviendo las pieles y las membranas durante 1 hora. *Escurrir y separar las pieles que dejaremos solo lo amarillo con ayuda de un cuchillo. *Picar las pieles en juliana y lo blanco mezclarlo con las membranas y decantar por un chino con un peso encima para sacar la pectina.

*Juntar todo y agregar las pectinas.

*Incorporar el agua y hervir a fuego lento, hasta que esté prácticamente seco con cuidado de no agarrar.

*Añadir los azúcares y cocer en un cazo amplio y bajo tipo sauter, a fuego medio, hasta que tenga textura de hebra fuerte. Retirar la espuma según se vaya generando. *Reservar en tupper al frío.

REDUCCIÓN LIMÓN & MIEL

Cantidad Ingrediente

500 gr Limonada comercial

70 gr Miel mil flores

*Reducir los ingredientes en un cazo hasta que tenga densidad de hebra floja. *Ir espumando a medida que va reduciendo.

*Reservar en biberón.

PIEL DE LIMÓN CONFITADO

Cantidad Ingrediente

125 gr Piel de limón

2,5 dl Zumo de limón

100 gr Azúcar

*Cortar en juliana la piel de los limones. Escaldar 20 minutos, hasta que estén tiernas. *Reducir el zumo de limón con el azúcar hasta que adquiera consistencia de hebra floja

–cuidado que no amargue–.

*Añadir la piel de limón en juliana y hervir 5 minutos a fuego lento.

*Reservar en tupper.

PEINETA DE MIEL

Cantidad Ingrediente C / S Crumiel

*Poner sobre un «Silpalt» una capa de «Crumiel» y hornear durante 5 minutos a 160º, hasta que se quede líquido y un poco tostado.

*Retirar del horno y dejar que se quede duro para que después se vaya rompiendo a mano para hacer unos crujientes tipo «peineta».

*Reservar en tupper con papel sulfurizado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Mezclar a partes iguales el streussel y el granizado hasta tener ± 80 gr. Llenar un molde de 8 cm de diámetro y presionar ligeramente.

*En plato hondo decorativo, llenar la base de sopa de turrón.

*En medio el molde de granizado y streussel.

*Formar alrededor un cordón con el toffe de limón y vainilla.

*Alrededor de este, disponer 3 cubos de gelatina de aceite de oliva. *Encima de cada uno, una brizna de piel de limón confitada.

*Terminar con una bola de sorbete encima de la mezcla de streussel. *Coronar con una peineta de miel.

*Espolvorear con ralladura de limón por todo el plato.

14 FELIZ NAVIDAD

Querida mía:

Con mis más sinceros deseos de Paz y Felicidad, quiero felicitarte esta Navidad. Que te celebres, que me celebres y que celebres cada instante de la vida.

Muchos son los motivos que tenemos para celebrar estas entrañables fechas, que bien digo, porque no disfrutar de la compañía de aquellos con los que el resto del año no podemos, o sencillamente, no queremos. Una vez al año, no hace daño. Lo importante es celebrar y disfrutar de un tiempo que se nos va a escapar y lamentaremos no haber aprovechado con los nuestros.

Pero ¿Quiénes son los nuestros?, «pregúntome». Nuestros, son los que la vida nos pone en el camino, porque hay momentos en que caminamos y mientras lo hacemos cambiamos de espacio y gentes, e inventamos nuevas familias, lo que viene a ser «familyinstantanea». Seres que nos llenan en cualquier momento del tiempo, en cualquier espacio y los convertimos en nuestros hermanos, padres o hijos, pongo por caso. Para entenderlo hay que haber caminado leguas a cienes por caminos donde la magia aparece con su propio arte, el de la magia. Caminantes, historias, almas encontradas y hermanadas al instante. Un ejemplo de las maravillas que te proporciona la vida y el camino. Ángeles que aparecen para aleccionarte y enseñarte el valor de tu vida, el respeto por todo lo que tienes alrededor y a pensar sobre lo que nadie sabe de cada persona que te cruzas en cualquier calle, en cualquier lugar del planeta.

Celebré la Nochebuena porque era momento de celebración, un ángel me cargó de motivos para celebrar la vida, llena de micro momentos que hay que aprender a entender.

Estando en el «pase» de cocina la noche del 24 de diciembre, ya tomé la decisión de no tomar aquellos carabineros con los que soñé la noche anterior y no compré la mañana del 24, porque me eran familiares. Llevaba toda la semana viéndolos en la pescadería y ya habíamos hermanado tanto, que me daban «penica» los pobres. No me pareció buena idea tragarme aquellos mariscos con los que llevaba entablando amistad días y días. Ya eran de la familia.

En realidad, hubo unas horas que tenía decidido que, para cenar sólo, no valía la pena y ya vería si cenaba o no.

Esa noche y en ese pase trabajaba un «comic» de Senegal, simpático, dispuesto y jovencillo. Allí me enteré de que era católico y que celebraba la Navidad. Le pregunté si no iba a asistir a la misa del «Gallo» y me dijo que no. «Díjele» que vaya cristiano-católico estaba hecho y le invité a que fuéramos los dos. Me contó que el Maitre no le dejaba salir antes de la hora del cierre y poco tardé yo en arreglar la temprana salida de mi nuevo amigo.

Para las 11,30 de la noche estábamos saliendo hacia la iglesia, a pocos cienes de metros del Restaurante. Por el camino me contaba que, en Senegal, en la parte que el residía, hay mayoría católica y tienen una profunda fe. Su padre y su tío son los párrocos-pastores y gentes muy influyentes allí. Llegando a la iglesia, dos hechos me dejaron muy sorprendido. El primero fue que la iglesia está enfrente de una mezquita, hecho poco habitual por estas tierras y lo segundo fue que la misa se había celebrado a las ocho de la tarde. Pues nos quedamos sin misa del «Gallo».

Comenzamos a andar calle abajo, pues él vive varias manzanas más lejos que yo dentro del mismo recorrido, sin parar de relatarme su historia, la historia real de cualquier persona con la que nos podemos cruzar en cualquier lugar de, no sé dónde. Hace unos años durante las revueltas en su país tuvieron que abandonar su pueblo y salir huyendo por separado cada uno de los hermanos y sus padres. Él fue recogido en otra casa de otra zona por otras gentes y allí vivió lejos de sus familiares hasta que se cansó y se vino a trabajar aquí. Su familia lo perdió todo y nunca han vuelto a reencontrarse todos juntos. Mientras paseábamos calle abajo, esa fría noche de Nochebuena, sin misa, sin cenar y con todo cerrado, me dijo:

¡Chef!, «la vie c’est dure».

Me impactó el que, durante todo su relato y su contundente afirmación final, no dejó de sonreír. Rotunda lección de entereza y fuerza para luchar en la vida, frente al duro destino que algunas personas sufren en un momento dado de su vida.

Nos despedimos, caminé hasta casa y saqué unas alcachofas del congelador, una sopa «harira» y cociné para celebrar la vida, celebrar lo afortunado que soy, por lo que soy, no por lo que tengo o no tengo, porque:

¿Qué sabe nadie de nadie?

También celebro la Navidad, también quiero celebrar y dar gracias por mi fortuna y por haber aprendido a mirar con más respeto. Porque cada vez que me cruzo con una persona, ¿qué sé nada de él? ¿Qué sabe nadie de nadie?

Esta vez sí estaba a las 10 de la mañana en punto como un clavo a las puertas de la iglesia y no me preguntéis del porqué, porque ni yo mismo lo sé.

Pero lo hice, porque no le importa a nadie.

Así me pasó la vida sin saber el porqué de algunas cosas, nuestros actos y el destino que nos encontramos sin haberlo buscado, o sí. Dejamos que otros decidan por nosotros y nuestro rumbo cambia a otros destinos. O, ¿estábamos predestinados? ¿Debió ocurrir todo tal cuál?

Nunca tendremos las respuestas a preguntas que jamás debimos hacernos.

El tiempo nos descifra los misterios y nos damos cuenta de que hoy somos fruto de los caminos del ayer.

Aunque, ¿no podemos romper con el ayer y forjar un nuevo hoy? Y, vuelta a empezar…

Aprender a cocinar, lo que se dice comenzar a aprender, sucedió a los veinticinco años. Aunque uno lleva en esto de los fogones desde los quince años. Qué tiempos aquellos, en que los jefes de cocina eran una especie de «gurús» a los que no podías rebatirles nada, ni había nada que hablar con ellos. Eran una casta aparte y los demás a picar cebolla. Dicho esto, decía que hasta que no te enfrentas a ti mismo, no tienes ni «puta idea» del «fregao» en el que te has metido: «Hacer feliz la barriga de los demás».

Toda una odisea, como la de Homero y décadas de viajes surrealistas, de un Ulises, que no sé si sabía cocinar.

A ver: tú puedes hacer un montón de cosas por los demás, pero eso de darles de comer es muy serio.

Tenía yo una vecina, «la Petri», madre de tres niños. Un día me dejó a cargo de los «churumbeles», pues éramos vecinos puerta con puerta, y me dijo que preparara un poco de spaghetti con tomate.

Yo agarré la olla y allí cocí un kilo de pasta y mega bote de salsa de tomate. Comieron los niños y allí sobró para todo un regimiento. Cuando llegó la Petri, me dijo:

«Pablo, mi niño, ya me has hecho la comida de la semana. Lo de cocinar, no es lo tuyo». Puede.

Hoy, ¿quién dejaría a sus hijos, a un zagal de trece años tal responsabilidad? No sé.

Desde entonces, me lo tomé a pecho y decidí, que quería cocinar. O no lo decidí…

Eso son palabras mayores. Cocinar es un arte que, como la música, es un ejercicio de conocimiento y habilidad, pura pasión.

Aprendí de las amas de casa. De los mejores y peores maestros y conseguí dominar los pucheros, el arte de las madres, la paciencia, la temperatura, el concierto y el desconcierto. La locura de guisar con el olfato, como cuando éramos críos, la nariz nos guiaba y después descubrí la técnica para controlar las emociones y después apareció el surrealismo en boca de Arturo, el más visionario entre los locos, la mismísima locura en la cocina. Todo un descubrimiento.

Una vez supe de los pucheros, descubrí el cocido y los garbanzos, la legumbre pobre, la de la hambruna, la de los 40 en la España rural y que permanece hasta nuestros días como algo glorioso- La de los 216 garbanzos del «Cocido de Oro»-, tan surrealista, tan creíble, como la propia urbe, lo urbano, lo cotidiano. La ciudad ruge y es paradigma del canibalismo, la naturaleza y el asfalto. Se devoran y crean un bello paisaje que chirría, como el cocido, en tensión permanente.

La ciudad es tensión, todos los estilos conviven. Acierto y desacierto. Paradigma, caos y al final minimalismo, los garbanzos con alcachofas y langostinos.

Y es que, la cocina de mamá, -la de los mamotretos-, es la cocina del recuerdo. Lo que aprendiste a comer desde tu infancia y, eso, como la tortilla de patata, la mejor, la de mamá.

Aún más allá, el eterno origen del recuerdo en el paladar pasado de generaciones en generaciones insertado en el ADN y un poseedor de la llave del mar:

El San Pedro, padre de la puerta de los cielos y responsable de los «papotretos» amantes de pescados y mariscos. No solo la tortilla y la madre son causantes, también el padre es causa del adiestramiento en la cocina, la del fuego, la de la parrilla.

El fuego vivo es obra del hombre y adiestra al «papotreto» en las nobles artes de la llama y sus consecuencias futuras en los gustos culinarios.

Representados bajo las aguas como un calzado divino, cerradura en su carrillada y pisoteado en los fondos arenosos, escoltado de enterrados bivalvos, que sirven de coro, en el fondo del mar.

¿A que, San Pedro se refería?

Al del mar.

Siempre tuyo…

Amado mío,

Merry Xmas for you, for mí, for every one.

Con los mejores deseos desde mi corazón. Porque son días de festejar, y que mejor

que empezar la fiesta por nosotros, llenar-

nos de gozo, para que podamos dárselo a

los demás.

Y hay tanto y tanto por lo que debemos

celebrar, que igual hay que cogerse otra

semana, que con una nos va a faltar. Me encanta como van sumando los

motivos y las causas para hacer de un día

cualquiera uno especial y, si no encontramos excusa pues, nos la inventamos; así

somos nosotros de especiales, de locos.

Y solo hablo de los días jejeje, que las noches, esas sí que son nuestras, mágicas,

de cuento, y las celebramos luna a luna

como sabemos, manos y pies y, hasta

como siempre, hasta la «madrugáa». «Cuando lo mejor de celebrar es por supuesto la gente, la tuya, la de sangre, la arrimada, la de siempre, la que el camino, la vida, la casualidad o lo que sea, te trae, la que te llena, de orgullo, de cariño, incluso de enfados según el caso, pero y, sobre

todo, te rodea de amor».

Todo un mundo de almas cogidas de la

mano rotando en una dispar dirección sobre un mismo escenario: el mundo. Ya no celebramos la Navidad al uso, se

va mejor por libre. La noche del «venticuatro» estilo español, el medio día del veinticinco al anglosajón. Como más apetezca,

los de siempre o más o menos, Mr. Julls, los

yayos alemanes, algún arrimado de últi-

ma hora… Son días de emoción. Los langostinos ya no son protagonistas de estos

días, ahora una simple ensaladilla rusa al

estilo rumano, una carne en salsa dio de

lado al famoso pavo, el postre ya no son

mantecados y sí una maravillosa tarta mil

hojas con nata casera… ¡Me gusta como

hemos transformado estas fiestas!

Y hablando de fiesta jejeje, intuyo que

eso es lo que tendremos en la mesa, pues

huelo a tierra, a campo, a espárragos los

cuales me encantan. Intuyo algún santo,

aunque este no sea celestial, y si de mar,

un gallo Pedro, que en mis tiempos de pesca pesqué alguna que otra vez y, confieso

que me dio pena, más que por su nombre

por lo bonito que es, (sobre todo cuando

tiene la boca cerrada) acompañado por

la guarnición más importante: la patata. Y ¿quién no recuerda ese aroma de vainilla, cuando la madre o la abuela hacían unas deliciosas natillas? Las tuyas pongo la mano en el fuego que lucirán algo rojo, pues estás enamorado, como lo estoy yo de tú corazón.

Te espero en la mesa, vida.

Siempre tuya…

TOCINILLO DE ESPÁRRAGOS CON CAVIAR

TOCINILLO DE ESPÁRRAGOS

Cantidad Ingrediente

1 kg Espárragos blancos en conserva

1 dl A.O.V.E. arbequino

4 gr Agar

*Poner los espárragos con su caldo en la Termomix y triturar con calor durante 5 minutos.

*Subir a 90ºC. y agregar el agar y el aceite.

Emulsionar durante 1 minuto.

*Pasar a una terrina cuadrada de inox. a una altura de 3 cm. Enfriar. *Cortar rectángulos de 15x5 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

BLINNIS

Cantidad Ingrediente

1,2 dl Leche

5 gr Levadura

2 gr Sal

2 gr Azúcar

25 ml Nata

100 gr Harina fuerte

1 ud/65 gr Huevo fresco

*Mezclar todo en la Termomix y triturar durante 1 minuto a velocidad nº7. Reposar durante 30 minutos.

*Poner moldes inox de 15x5 cm. sobre la plancha, sobre la que habremos puesto un papel sulfurizado untado con mantequilla.

*Dejar que se doren por un lado y dar la vuelta. Retirar el molde y cuando estén hechos los blinis, retirar.

*Reservar en bandeja sobre papel sulfurizado.

ESPÁRRAGOS

Cantidad Ingrediente

1 kg Espárragos bancos de temporada C/S Sal y pimienta negra

*Cortar los espárragos a 6 cm. desde la yema. *Marcar en la plancha y salpimentar.

*Reservar en tupper.

SALSA HOLANDESA

Cantidad Ingrediente

500 gr Mantequilla

25 ml Zumo de limón

5 gr Sal

4 ud/120 gr Yema de huevo

2 gr Perifollo

*Poner a derretir la mantequilla al Baño María para clarificar. Cuando esté cortado el suero, retirar y conservar la grasa de la mantequilla.

*Picar el perifollo.

*En un bowl al Baño María poner las yemas, el zumo de limón y la sal. Con una varilla emulsionar hasta triplicar su volumen.

*Incorporar la mantequilla hasta hacer la salsa.

*Agregar el perifollo y mezclar.

*Reservar al calor tibio en tupper.

COMPLEMENTOS

*60 gr. Caviar «Sevruga». *Hojas de perifollo.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Sobre un plato rectangular decorativo, colocar una base de blinnis.

*Encima encajar 1 tocinillo de espárragos. Poner una fina capa de caviar encima para cubrir.

*En una cabecera colocar de pie 3 puntas de espárragos.

*En un lateral, distribuir en línea recta, todo el largo del tocinillo botones gordos de salsa holandesa.

*Decorar con hojitas de perifollo.

SAN PEDRO CON PATATAS, GUISANTES Y ALMEJAS A LA IMPORTANCIA

TERRINA DE PATATAS A LA IMPORTANCIA

Cantidad Ingrediente

600 gr Patatas

125 gr Cebolla

3 ud / 12 gr Ajos

25 ml Aceite de oliva 0’4

1,3 ltr Fumet

0,2 gr Azafrán

25 gr Harina

2 ud/120 gr Huevos

4 hojas Laurel

C/S Sal y pimienta

4 gr Agar

*Sofreír a fuego lento el ajo y la cebolla. Incorporar el laurel, el fumet y el azafrán. Cocinar por espacio de 15 minutos. Reservar.

*Cortar las patatas en rodajas de 2 cm. Rebozar y freír a fugo suave. Ir incorporando a la salsa y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

*En la Termomix introducir la salsa con las patatas y triturar durante 2 minutos. *Incorporar el agar y llevar hasta ebullición. Colar.

*Forrar un molde rectangular con papel sulfurizado. Agregar la crema y enfriar. Una vez frío, volcar la terrina en una placa.

*Cortar discos con un aro inox. de 12 cm.

*Reservar al frío.

SAN PEDRO Y ALMEJAS

Cantidad Ingrediente

1 kg San Pedro

450 gr Almejas de Carril C/S Sal y pimienta C/S Aceite de oliva 0’4

*Cortar el pescado en porciones de 80 gr. aproximadamente. *Salpimentar y marcar a la parrilla.

*Abrir las almejas en la parrilla.

*Reservar.

GUISANTES

Cantidad Ingrediente

200 gr Guisantes lágrima

50 gr Cebolleta fresca

1 ud / 4 gr Ajos

C/S Almendras

1 dl Fumet

C/S Sal

C/S Maicena Express

*Sacar los guisantes de las vainas. Comprobar su ternura para no tener que escaldar. *Picar las almendras muy finas.

*En un sauter sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar las almendras y mojar con el fumet. Cocer durante 5 minutos y agregar los guisantes. Cocinar durante otros 5 minutos y ligar si fuera necesario.

*Reservar

COMPLEMENTOS

*Hojitas de perejil rizado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Calentar la terrina de «importancia» y el San Pedro, en la salamandra. *Calentar las almejas en una poco de salsa «importancia». *En plato hondo decorativo poner el centro la terrina.

*Encima colocar las dos supremas de San Pedro, intercalando almejas. *Salsear con el guiso de guisantes.

*Espolvorear almendras tiernas picadas.

*Decorar con unas hojitas de perejil rizado.

NATILLAS ESPUMOSAS DE ACEITE DE OLIVA, FRUTOS ROJOS Y HELADO DE VINAGRE DE JEREZ

FRUTOS ROJOS

Cantidad Ingrediente

100 gr Grosellas

70 gr Arándanos

100 gr Frambuesas

70 gr Mora

*Comprobar que las frutillas están limpias de impurezas. *Reservar en tupper.

TOMATES CONFITADOS

Cantidad Ingrediente

5 dl Agua

150 gr Tomatitos «Xerry»

100 gr Azúcar

2 unid. Vainilla

*Con una puntilla hacer una incisión a los tomates por la base y escaldar durante 20 segundos, refrescar y pelar.

*En un cazo poner el agua de escaldar, el azúcar y la rama de vainilla raspada. Levantar e infusionar los tomatitos durante 1 hora. Retirar del caldo.

*Secar los tomates durante 48 horas encima del horno, para pasificarlos. *Reservar los tomatitos en tupper sobre papel sulfurizado.

*Reservar el caldo.

Fondo de frutos rojos (rb)

Cantidad Ingrediente

500 gr Mix de frutos rojos congelados

5 dl Agua de confitar los tomates

*En una cazuela cocer los frutos con el agua a fuego lento, durante 30 minutos. Colar el caldo.

*Reservar en jarra.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

Cantidad Ingrediente

2 dl FONDO FRUTOS ROJOS

2 ud/4 gr GELATINA

3 dl A.O.V.E. hojiblanca

*Remojar la gelatina.

*En un bowl calentar una pequeña parte del fondo y disolver las hojas de gelatina. Incorporar el resto del fondo.

*Añadir el aceite de oliva poco a poco con ayuda de una varilla. Batir hasta obtener una mahonesa.

*Reservar en tupper templado.

CROCANT PIMIENTA ROSA

Cantidad Ingrediente

80 gr Isomalt

80 ml Agua

15 gr Pimienta rosa molida

125 gr Harina fuerte

125 gr Azúcar

40 gr Claras de huevo

*Levantar en un cazo el agua y el azúcar a fuego lento. Añadir la pimienta e infusionar tapado con film hasta que este frío.

*En un recipiente poner el Isomalt y la harina, mezclar hasta conseguir un polvo homogéneo.

*Añadir el almíbar moviendo con una varilla y terminar añadiendo la clara. Mezclar bien. *Cargar en una manga y reservar al frío hasta que coja cuerpo.

*Estirar sobre un «Silpat» dos líneas finas paralelas de 17 cm. (distantes entre sí, 2 cm) y unir mediante dos líneas cortantes.

*Hornear durante 15 minutos a 150ºC. Dejar templar y retirar del «Silpat». Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

NATILLAS ESPUMOSAS

Cantidad Ingrediente 100 ml Nata

½ ud Vainilla

100 gr Azúcar

10 gr Sal

120 gr Claras de huevo

2 ud/120 Huevos frescosgr

200 ml A.O.V.E. hojiblanca

*En un cazo poner la sal, el azúcar, la nata y la rama de vainilla rascada. Hervir e infusionar tapado con papel «film» hasta que se enfríe.

*Añadir la clara, el huevo y el aceite por este orden, emulsionando en la «Kitchen-Aid». Colar y meter en un sifón.

*Reposar 2 horas y mantener en un baño maría a 65ºC.

VINAGRE HELADO

Cantidad Ingrediente

5 dl Vinagre «forum» Chardonnay

7,5 dl Leche

200 gr Azúcar

2 ud Vainilla

3 ud/90 gr Yema de huevo

*Poner en un cazo el vinagre, para reducir hasta conseguir punto de hebra floja. (Reservar 50 ml. de vinagre reducido en un biberón para salsear el plato). *En un cazo poner la leche, el azúcar y las vainas de vainilla rascadas. Levantar e infusionar durante unos 15 minutos con el resto del vinagre reducido.

*Agregar las yemas en templado y batir.

*Meter en botes de «Pacoyet» y congelar 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

COMPLEMENTOS

*Hojitas de yerbabuena.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Calentar en la salamandra un plato hondo decorativo.

*En un sauter, saltear a baja temperatura por este orden: los tomatitos, los arándanos, las moras y fuera del fuego añadir las grosellas y por último las frambuesas. *Desglasar con agua y añadir el pil-pil poco a poco, con movimiento circular hasta que napar las frutillas.

*Colocar en el plato las frutillas salteadas.

*Encima del ala del plato colocar el «crocant» de pimienta y coronamos con una quenelle de helado de vinagre.

*Añadir las natillas espumosas al lado de las frutillas.

*Salsear con el vinagre reducido.

*Decorar con hojitas de yerbabuena.

15 DE GRANADA Y LAS ALPUJARRAS

Querida mía,

A veces perdemos aquello que nos dio felicidad. No supimos leer entre sus muros, que estas tierras nos llamaban al destierro.

Cuantas lunas derramadas para hacer de ti un lugar de culto a la belleza, un lugar para soñar a pies de la Sierra Nevada. Tantos siglos tallándote con tesón, buscando en cada cuadrícula una perfecta conjunción con tus paisajes. Si existe un paraíso, lo albergan tus viejas murallas, aún vivas, viejo recuerdo del más noble reinado nazarí, que tus lomas conocieron.

Tras tus puertas convivieron las tres civilizaciones, las tres religiones, en armonía. Tengo mis dudas.

Tus montañas suben hasta los cielos de España peninsular, pues desde tus cumbres se puede oler la mar, tocar el cielo y la luna, colgar los pies.

Tus cumbres, siempre vestidas de manto blanco, han reinado por los siglos, la cultura que hasta nuestros siglos ha llegado. Letras y letras, son testigos y vestigios de nuestra lengua y modos, también nuestras costumbres.

Vendido Boabdil, que no supiste defender como hombre lo que te arrebataron por un «puñao» de «parné». Sólo querías hacerte con las Alpujarras, camino a la Costa y lograr un retiro en tierras inexpugnables, inquebrantables a ejército alguno, hoy paraíso de artistas y bohemios de la vieja Europa.

Hoy, desde el Carmen -paradigma entre ayer y hoy-, te sorteo hasta el Albaicín y camino al Sacromonte, allá donde los «quejíos» gitanos vagan por las noches como las ánimas que buscan comprensión y pena, el «cante jondo granaíno».

Quedó por los siglos tus hábitos en la mesa, la «morandaluza». Sí, los guisos, las especias y las frutas secas. Que si cominos, canelas, jengibres, clavos y anises. Que si orejones, ciruelas y pasas. Para ambientar carnes y «potages» y alguna que otra col.

A la vera del rio Genil, que empuja con fuerza sus aguas a lo largo de la baja Granada fue donde las habas y «chícharos» se hicieron «Sacromonte», sacros para la tortilla que dio fama a su vega.

Baja la sierra camino a las Alpujarras, de duro hielo sus rocas impregnadas, dan cobijo a sus salados jamones en la comarca de Trevélez. Allí yacen colgados, esperando el deshielo de las primaveras, allí yacen bajo las frías rocas, curando sus carnes, curtiendo sus grasas, a la espera del frío acero. Finas lonchas como espejos para deleite con pan y tomates. Taquitos para alegrar los guisos de habitas y sus grasas y pata para los pucheros que calientas las almas de las frías montañas de Granada.

El rasgueo de tus guitarras, ahondan por tus callejuelas el sentimiento de un pueblo, la Andalucía gitana, la enamoró con brujería.

Manuel de Falla reflejó en su «Amor Brujo», esa raza, esa soledad de callejuelas, ese grito desesperado de una Andalucía que clama un beso, un beso final de amor en la mesa. Es tiempo de poner rumbo a sus montañas.

Unas leguas más en «Jano» con tus brazos atrapando mi pecho, mientras subimos montaña arriba a respirar fresco aire, que allí abajo, de dónde venimos, la mar, el calor nos causa estragos irreparables y desazón. Sólo las frescas mañanas a orillas de la mar abierta en «Calahonda» o «Las Guardias Viejas» mitigan nuestro calor.

A medio desnudar nuestros cuerpos, entramos en sus aguas apaciguadas, amansadas, invitándonos a estrechar nuestros cuerpos mojados desde la cintura.

Mis ojos se clavan en los tuyos y te reclaman con cierta maldad que hagamos una locura o, más bien cordura. ¿Qué hago recién la mañana sino pensar en amarte dentro de esa piel transparente? Roza mi cuerpo y ánclate entre mis piernas y siente el calor del deseo surcando las entrañas de tu ser. No salgas de las aguas de esta mar en calma sin saciar mis deseos y colmarte de vida y amor. Testigo, la densa arena de una desierta playa, apenas algún vespertino paseante y pensante y quizás mirante, pero yo te sigo haciendo el amor. La distancia despierta la imaginación, pero los ojos no ven, aunque intuyan lo que tú y yo sólo sentimos y tampoco vemos.

Así te pienso mientras nos acercamos a tierras de Lanjarón, impresionados por un vertiginoso puente lleno de historias que no se deberían suceder. ¿Recuerdas?

Ese día sucedió. La vida de una chica se truncaba jugando a ser Dios, y Dios se la llevó.

A veces la belleza es una trampa y sólo la distancia es certera consejera. Los desafíos, querida mía, pueden tener un desenlace fatal.

Es tiempo de vida en las montañas. El deshielo de las heladas cumbres de Sierra Nevada anima los caudales que empujan con fuerza montaña abajo dejando vida a cada paso. Verdes musgos que abrigan su paso. Se les oye desde la lejanía, el estruendo musical de las fuerzas de las aguas de primavera, que bravas limpian sus caminos y traen alimento para las nuevas flores de este año. Flores que ansían las abejas de estas hermosas tierras. Abejas que buscan su fresco alimento cada año, el nuevo polen que alimentará la colonia cada año. Fresca jalea real y miel para darnos dulce al cuerpo y alimento que potenciará nuestro apetito sexual. Pues la jalea tiene esas estimulantes propiedades en compañía de otros alimentos que nos da la fresca tierra de la primavera.

Mientras paseamos sus fuentes entrelazando nuestros dedos, buscamos las mejores de sus propiedades en la esperanza que su efecto se produzca de inmediato. Aguas puras, que dicen curativas y así lo testigua su balneario.

Nosotros bebemos y bebemos y esperamos que afecten a nuestro cuerpo como la magia que se siente en los sueños.

En realidad, es la belleza de sus torrentes y cascadas lo que nos envuelve.

De sus fuentes da buena cuenta Federico García Lorca en un extenso poemario que recorre cada una de ellas. A cada paso, una fuente de limpias aguas y acaso, curativas, seguro que bebidas de tu mano.

También es tiempo de almendras dando paso sus blancas flores, a su protegido fruto.

Camina en silencio, la música nos embriaga con sonidos de las aguas, los pájaros que anuncian la llegada de la vida, árboles que se azotan de alegría, pues es en silencio donde se cocinan estos momentos y siempre, de tu mano.

Cómo no cocinarte a la vera del rio, si miel tengo y almendras y algo de vino.

Mira entre esa fresca como he desnudado mi cuerpo y he lavado mi piel bajo tu atenta mirada, a veces disimulada, pues tus intenciones, las leo entre la espesura de las cañas de la orilla. Tus vergüenzas se destapan en tus ojos, pues no resistes la tentación de los pensamientos, que grabas en tus retinas.

No hacen falta ni lumbre ni ascuas, pues estas tierras nos alimentan con sus embutidos y pan recién horneado. Del recio vino de estas tierras empapamos nuestras gargantas de boca a boca, empapar nuestros labios.

Sentados en un viejo tronco, rodeado de minúsculos animalillos que nos reciben y acompañan como parte de su familia.

Desgranamos una a una frescas y tiernas almendras y algún que otro verde piñón, aun tiernos, de aroma embriagador. Nuestros dedos se apelmazan de resinas, de verde fresco, pues nuestras herramientas son nuestra piel y nada más.

Nunca sentí tanto amor encerrado entre paredes rocosas. Nunca la naturaleza fue tan generosa con nosotros y nos acogió con tanta dulzura, pues hasta las flores nos ofrecieron su dulce polen, para emborrachar nuestros cuerpos de placeres desconocidos.

No digo que sus vinos no sean de mi agrado, siento que están por mimar, pues su trago es denso y saben a tierra cansada, a pueblo, a historia cargada de surcos duros, que sólo arrecian con otro trago de miel.

Porque de tu mano, estas alpujarreñas tierras saben a vida y suenan a poesía, la misma que Lorca dejó tatuada en sus fuentes, de la mano de no sé quién.

La noche cae espesa y negra, sin estrellas ni animales, ni ruidos de esos que nos cuentan en las oscuras noches. Aquí la calma es total y es hora de cerrar los ojos de entra la liviana tela que nos cobija. Tus pies entre mis labios y los míos entre los tuyos, porque a veces sentir al revés, enciende llamas y deseos nuevos, alimento para los cuerpos. Sentir tus entrañas en mi pecho y sentir tu pecho. Nada ocurre y todo pasa en el silencio que nos envuelve en su piel. Es hora de cocinarte la piel y endulzarte de esencia, a pies de la erguida montaña de la Sierra Nevada. Pues la miel se hiela y arden las almendras y piñones en texturas esponjosas, que crecen al compás del ritmo de nuestros fundidos cuerpos, del revés. Aromas a resina fresca y amargas flores de dulce polen. Hierve el vino y la miel con ramas de yerbas serranas. De tomillos, romeros y oréganos silvestres que perfuman los aromas de tus recónditos poros, para convertirse en fluido denso y dulce al paladar.

Como la Sierra coronada de nieves, la miel se hiela. Como las rugosas lomas, las almendras y piñones emergen. Como las aguas del rio que fluye hacia la mar, el denso vino reposa en su valle.

Aparecen los primeros claros abrazado a tus pies, minúsculos y acurrucados a mi rostro, es momento de acercar las aguas del rio a nuestra piel y refrescar los poros entre risas y prisas, atrevidos chapuzones de valientes enamorados que osan al gélido discurrir de sus cristalinas aguas, por la piel.

Deja, por último, que seque tu cuerpo con la yerba fresca y la llene de los aromas del recién despertar del sol, atrapando cada uno de sus rayos para caldear cada rincón de tu figura, antes de devolvernos a nuestra mar, la que nos vio crecer, la mar que nos espera de la mano.

No olvides que en Lanjarón te he cocinado a fuego lento, empapándote de sus frutos y sus jugos y he bebido de tu vino, el alpujarreño, sazonado con las yerbas de sus montañas y la miel de sus abejas.

Volvamos pues montaña abajo a nuestra mar, a buscar el placer de la sal.

Siempre tuyo…

Amado mío,

Cuando hay más de un paraíso, y uno de ellos esta, en Granada.

Yo todavía no he estado ante los muros de mil historias, y quién sabe, quizás muchos penares. No he paseado por sus jardines, ni perdido en sus estancias. No he contemplado las cienes de lunas a través de las ventanas, ni disfrutado del sonido de sus fuentes. Me confieso pecadora de no haber visto la grandeza de la Alhambra, y sé que se me perdonará ese pecado, pues pronto lo haremos, y me llenaré de aromas de nardos, jazmines, beberemos té y degustaremos algún postre nazarí. Será día de placeres.

Y qué decir de la montaña que la cobija: Sierra nevada. Y del conjunto de estas que forman Las Alpujarras.

—¿Pueda ser, ángel de amor, de tanta belleza y maravilla?

—¿Será cierta la leyenda de que bajo sus tierras hay tesoros escondidos?

—¿Que no hay parajes más bellos hasta en el rincón más recóndito y escondido?

Hay que verlo para enamorarse e impregnarse de todos sus misterios, aromas embriagadores, sus comidas, sus mieles y sus flores, sus embutidos, sus pueblos de blancas paredes, y como no, del candor de sus gentes.

Tenemos suerte de vivir a sus pies, y de ir a lomos de Jano por sus serpenteantes caminos, subir hasta mezclarnos con las nubes, y bajar a la noche custodiados por sus perseidas, que en este lugar son únicas. Somos afortunados vida por poder disfrutar de tanta historia que alberga la tierra Granaina.

Beber agua de la fuente ya es pura poesía. El sonido del agua es bello y comparable al susurro y formas de una guitarra. Letras con prosa acompañan los tragos. Música son tus ojos, clavados en mis labios. El amor es brujo. Pasear contigo a lomos de Jano un embrujo. El paisaje, el aire, las flores, una abeja que se cruza, un pájaro, las nubes, el ir pegada a tu espalda, mis manos agarrándote… Es hora de recordar una canallada. Aguas claras y cuerpos semidesnudos. Un clavar de ojos, un echar el ancla, un sentir que no ver, aunque a veces la piel vea más de lo que es. Los demás intuyen, las aguas confirman, nuestras sonrisas reafirman, y son cómplices de un sentir. Seguir camino. Comprar viandas, las justas para alimentar los cuerpos y dar placer al paladar. Pan recién hecho, embutido de pueblo, y poco más. Buscar un lugar, dejar descansar a Jano, vemos un tronco, será nuestro asiento y mesa en el campo. ¿Hay mayor placer que comer rodeado de animalillos? Todo preparado coges la botella de vino. ¿He dicho vino?

Pues… Como se ha mencionado al vino, y este líquido es mi elemento, sobre todo a la hora de escribir sobre él, dejó aquí un relato sentido a modo de recuerdo fiel, por las veces que recorrió mi cuerpo, me hizo sentir, lo bebiste de mi piel y, recibiste mí ser: »Aquella boca surcó mi piel como momentos antes lo hiciera el vino. Recogiendo con los labios las gotas que dejaron un recuerdo tatuado para borrar un sufrir, que eran del color del rubí. Unos susurros callados, lo mismo que los besos del amado quedaron encerrados en aquella botella de la cual salió el líquido envenenado. Mis manos perdieron su voluntad y tomaron la de él, moldearon mi cuerpo embrujado, poseído por un querer, falso querer, el cual me fue también negado. Placeres olvidados, que, no encontrados, florecieron al compás de los jadeos que más que regocijarme, me atormentaban, y acabaron siendo un silencio, el silencio que queda después de la misma nada. Un sonido seco, un cuerpo, un corazón que ya no late, ni el suyo, ni el mío, aunque por el mío siga fluyendo vino, que no sangre, ya que sangre no tengo, ni conciencia queme delate. Un último suspiro al resbalar un brazo inerte dejando escapar a la culpable de mi embriaguez y, aquella copa rodó vacía bajo mi alcoba para borrar todo vestigio de un pasado y encontrarse con el cuerpo sin vida de una ilusión, pero, que, al perderse, firmó mi sentencia, mi propia muerte… Dormir bajo las estrellas. Pies y labios, labios y pies. Despertar con silencios, me gusta el aire limpio y fresco. Aseos castos con mirada de enamorados. Prisas con calmas por si hubiese más de cuatro ojos. Los rallos de sol empiezan a caldear, la yerba se vuelve alfombra bajo nuestros pies. Jano en su sitio, nos espera fiel. Me gusta como ruge, como sortea curvas y se pega a la carretera. Volvemos a la mar, esa que nos dio los primeros besos de sal, y en su piel plateada escribimos poesía, nuestra receta, de vida.

Hoy quiero comer florecillas.

Siempre tuya.

SARDINAS ASADAS CON MELÓN, LIMÓN Y TOMATE

SARDINAS

Cantidad Ingrediente 1 kg Sardinas

*Limpiar las sardinas de vísceras, espinas y escamar con los dedos al chorro de agua fría.

*Con un cuchillo sacar los lomos y lavar en abundante agua fría para quitar los restos sanguinolentos y espinillas interiores. Con ayuda de una puntilla, cuadrar los bordes y dejar en forma rectangular.

*Reservar en tupper.

TERRINA DE MELÓN A LA BRASA

Cantidad Ingrediente

600 gr Melón

3 gr Agar

2 ud/4 gr Gelatina

C/S Sal y pimienta negra

*Remojar la gelatina.

*Quitar al melón toda la piel. Marcar en la plancha hasta dejar doradito. *Triturar en la Termomix el melón 3 minutos al nº 7 y pasar por el chino. Salpimentar. *En un poco de agua disolver la gelatina y el agar. Incorporar la crema de melón y cuajar en un molde cuadrado inox.

*Cortar rectángulos de 15x4x1 cm.

*Reservar en bandeja sobre papel sulfurizado.

TERRINA DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

7 dl Zumo limón

3 gr Agar

2 ud/4 gr Gelatina

C /s Perejil

*Remojar la gelatina. *Picar el perejil.

*Llevar a ebullición una pequeña parte de zumo con el agar, disolver la gelatina y mezclar con el resto del zumo.

*Espolvorear con perejil picado y cuajar en molde cuadrado inox.

*Cortar dados de 2x2 cm.

*Reservar en tupper al frío sobre papel sulfurizado.

TERRINA DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

6 dl Agua de tomate

150 gr Pulpa tomate

3 gr Agar

2 ud/4 gr Gelatina

5 gr Sal y pimienta negra

*Mezclar el agua y la pulpa de tomate, sin batir.

*Poner un cazo al fuego con el tomate y agregar el agar. Hervir y retirar del fuego. *Mezclar la gelatina. Salpimentar y pasar a molde cuadrado inox.

*Cortar dados de 2x2 cm.

*Reservar en tupper al frío sobre papel sulfurizado.

CREMA DE PIÑONES

Cantidad Ingrediente

75 gr Piñones

75 ml A.O.V.E. arbequino

250 gr Yogur griego

4 gr Sal

*Tostar en el horno los piñones.

*Triturar en la Termomix con el aceite de oliva, 3 minutos a velocidad nº 7. Colar. *Mezclar con el yogur y la sal. *Reservar en un biberón.

YERBAS FRITAS

Cantidad Ingrediente C/S Romero y salvia

*Sacar cogollos de salvia y de romero y freír en abundante aceite. *Reservar en tupper sobre papel secante.

SAL DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

20 gr Ralladura de limón

20 gr Sal Maldom

*Rallar la piel del limón con un Microplane sobre la sal. *Dejar secar.

*Reservar en tupper.

PATATAS ALIÑADAS

Cantidad Ingrediente

100 gr Patatas

2 ud/15 gr Ajos

50 ml Aceite de oliva 0’4

2 gr Perejil

10 ml Vinagre de Jerez

*Cortar las patatas en lonchas de 1 cm. por la máquina corta fiambres. Cortar en fina brunoise.

*Lavar en abundante agua fría y sobre un colador metálico, freír en un cazo a fuego medio de poca en poca cantidad moviendo continuamente. Escurrir. *Reservar sobre papel secante.

*A parte picar el ajo y confitarlo con el vinagre, el perejil y el aceite de oliva. Mezclar con la patata.

*Saltear la patata con la ajada unos segundos.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato rectangular decorativo colocar una plancha de terrina de melón. *Encima poner las sardinas en línea. Templar en la salamandra hasta que la piel de la sardina esté cocinada.

*Coronar con una línea central de patatas aliñadas.

*A un lado formar una línea de cubos de terrina de tomate y limón, intercalándolos. *Entre las sardinas y las terrinas repartir unos botones de crema de piñones. *Decorar con yerbas fritas y espolvorear unos granos de sal de limón.

RABO DE VACA ALPUJARREÑO

RABO DE VACA

Cantidad Ingrediente

3 kg Rabo de vaca

3 ud/250 gr Zanahoria

2 ud/400 gr Cebolla

400 gr Acelgas

5 hojas Laurel

6 ud Clavos de olor

7 dl Vino amontillado

7 dl Vino oloroso

C / S Sal y pimienta negra

250 gr Grasa de entrecotte de vaca

*Limpiar las acelgas retirando el tallo blanco. Blanquear en una cazuela con agua hirviendo. Refrescar.

*Partir en mirepoix las hortalizas.

*Picar en brunoise mediana la grasa de entecotte.

*Partir el rabo en porciones, desgrasando lo que se pueda.

*Meter en una Olla Express junto con la zanahoria, la cebolla, el laurel, los clavos, el amontillado y el oloroso. Rellenar de agua, salpimentar y poner a cocer durante 2 horas a fuego lento.

*Dejar enfriar en su propio jugo y deshuesar el rabo en trozos medianos. *Mezclar la carne del rabo con la grasa de entrecotte y hacer un cilindro envolviendo en papel film. Enfriar durante 8 horas.

*Retirar el papel «film» y envolver el cilindro en hojas de acelga.

*Dejar reposar unas horas al frío y marcar a la parrilla.

*Reservar.

SALSA ALPUJARREÑA

Cantidad Ingrediente

100 gr Chorizo alpujarreño

100 gr Morcilla alpujarreña

100 gr Panceta alpujarreña

1 rama Tomillo y romero

10 ml Aceite de oliva 0’4

C / S Sal

5 dl Vino oloroso dulce

2,5 dl Vino amontillado

1 ltr Fondo oscuro

*Sacar la carne del chorizo y la morcilla y picarla en trozos medianos. Saltear a fuego vivo y desgrasar.

*Cortar la panceta en lardones.

*Saltear a fuego vivo y desgrasar.

*Reducir el oloroso y el amontillado. Agregar con el fondo oscuro y cocer de nuevo hasta que reduzca, durante al menos 15 minutos.

*Agregar los trozos salteados del cerdo.

*Reservar en tupper.

Aceite ajo y pimentón (rb)

Cantidad Ingrediente

100 gr Jamón de Serón

25 gr Ajos

20 gr Pimentón dulce

5 gr Pimentón picante

2 dl Aceite de oliva 0’4

*Fundir el jamón a fuego flojo y dorar. Retirar y dorar los ajos a fuego flojo con un poco de aceite. Retirar del fuego y sofreír los pimentones.

*Macerar durante 8 horas. Colar.

CREMA DE PIMENTÓN

Cantidad Ingrediente

50 gr Huevo cocido a baja temperatura

50 ml Aceite de ajo y pimentón (rb)

50 gr Patata cocida

*Triturar en la Termomix el huevo y la patata. Emulsionar a chorro muy fino con el aceite de pimentón.

*Reservar en biberón.

CARAMELO BALSÁMICO

Cantidad Ingrediente

100 gr Isomalt

7 ml Vinagre balsámico reducido

*Disolver el azúcar «Isomalt» con el vinagre en una inducción a temperatura baja. *Mantener a temperatura baja.

*Sacar los pelos con ayuda de los dedos o unas pinzas largas, pellizcando y estirando. *Reservar en tupper sobre papel sulfurizado y en gel de sílice.

CREMA DE CERRAJAS

Cantidad Ingrediente

200 gr Cerrajas

1 dl Fondo blanco

C/S Maicena Express

*Blanquear las cerrajas.

*Triturar las cerrajas con el caldo a «Varona». Colar y ligar hasta que consigamos una crema bastante espesa.

COMPLEMENTOS

*Huevo cocido a baja temperatura. *Habitas en aceite

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato rectangular decorativo colocar en el centro dos cilindros de rabo. *Salsear con la salsa alpujarreña.

*En la parte izquierda colocar la crema de pimentón, con un huevo encima y coronar con un pelo de balsámico.

*Repartir por el plato puntos de crema de cerrajas, con unas cerrajas salteados encima. *Esparcir un puñado de habitas.

MAZAPÁN, FRUTILLAS Y FLORECILLAS

TUTTI FRUTI

Cantidad Ingrediente C / S Granadas

C / S Moras

C / S Frambuesas C / S Fresas

C / S Higos

C / S Piña

C / S Mango

C / S Nueces, pasas, orejones C / S Papaya

*Desgranar la granada.

*Cortar las fresas y los higos en octavos.

*Cortar la piña, el mango y la papaya a taquitos medianos. *Reservar en tupper al frío.

HELADO DE MAZAPÁN

Cantidad Ingrediente

1 kg Pasta de mazapán

1 ltr Agua

20 gr Pectina

50 ml Miel milflores

*Calentar el agua y disolver la miel. Mezclar con la pasta de mazapán. *Disolver la pectina y el azúcar con un poco de agua. Agregar a la pasta de mazapán. *Mezclar en caliente.

*Meter en botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

GELATINA DE MOSCATEL

Cantidad Ingrediente

1 ltr Vino blanco dulce «Finca Cuatro Vientos»

70 ml Miel milflores

6 ud/12 gr Gelatina

*Hidratar las colas de gelatina.

*Hervir parte del vino con la miel. Agregar la gelatina y mezclar con el resto del vino. *Reservar.

POMPAS DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Agua

5 ml Aceite esencial de naranja

200 gr Azúcar

7 ud/14 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Cocer el agua y el azúcar. Incorporar las colas de gelatina y mezclar. *Añadir el aceite e infusionar durante 15 minutos.

*Colar por una estameña y dejar enfriar.

*Montar las pompas con el Minipimer de varilla pequeño.

PAÑUELOS DE VIOLETA

Cantidad Ingrediente C / S Caramelos de violeta

*Triturar hasta hacer polvo los caramelos de violeta en la Termomix sin calor. Pasar por un colador formando un polvo, lo más fina posible.

*Sobre «Silpat» y con ayuda de un mini colador espolvorear polvo de violeta. *Introducir en el horno a 120ºC. Sacar y con los dedos pellizcar, formando pañuelitos. *Reservar en tupper.

CASTAÑAS

Cantidad Ingrediente

500 gr Castañas

½ rama Vainilla

½ unid. Ralladura de limón

½ rama Canela

400 gr Azúcar

1 dl Agua

7 dl Vino blanco dulce «Valdespino»

*Meter todo, excepto el vino, en una bolsa al vacío y cocer 45 minutos en la inducción. *Reducir el vino hasta el 20%.

*Sacar las castañas de las bolsas e introducir en la reducción de vino y el jugo de cocción.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Poner un vaso ancho en un cartón de huevos, para conseguir una inclinación de 45º. *Rellenar con las frutillas hasta el borde.

*Cubrir con la gelatina de moscatel a punto y dejar reposar durante 12 horas. Ha de resultar bien cuajado.

*Poner una quenelle de helado de mazapán en la parte inferior del vaso. *Colocar una castaña cubierta con la reducción de Valdespino.

*Coronar con pompas de naranja y un pañuelo de violeta.

16 DESIERTO

Querida Mia:

¿Quién no ha deseado en alguna ocasión perderse en el desierto?

Cierto es, que es fácil perderse en el desierto y sus texturas.

La cuestión nos retrotrae a tiempos ya perdidos en el propio tiempo y espacio. El tiempo que hace que no vivíamos situaciones como las vividas y, el espacio, mismo lugar, distintos escenarios. Porque todo cambia, aunque ocurran las mismas cosas, aquellas que las hemos vividos.

Haz cuenta y dime, ¿en qué desierto te quieres perder?

Si, pongamos el Sahara, perderse allí no es la aventura, la experiencia es llegar hasta allí, porque necesitas de un sol y media luna para llegar hasta allí. Y luego, de llegar allí. ¿Dónde voy? ¿Qué me queda por ver? Me queda eso, el desierto, porque aún no has visto nada y todo lo has visto. Tantas texturas, tantas vivencias, tanta locura.

Imaginas casi pasar por tres distintos países, donde los kilómetros no se suceden. Hay que ganarse metro a metro a paso lento, paso olvidado, paso nazareno. Un Viacrucis sin final, porque el desierto es lo infinito en la palma de tus pies hasta que vislumbras su inequívoco color.

El color de la arena, el color del silencio y detrás, detrás no hay nada más que arena.

Comienzas tu camino fresco, entre frescos pinares clavados en arcillosas y rojas tierras, desde Marrakech. Tierras de abundancia, aguas y vida. El fresco sol te acompaña sorteando piedras montaña arriba, aunque el tiempo pasa y el espacio se detiene a cada instante.

Puedes tocar la belleza de sus texturas en cada curva, que se repiten sin cesar, pareciendo que vas marcha atrás.

Dicen que todos los caminos llevan a Roma, pero uno de ellos te lleva al desierto.

Siguen pasando leguas a paso lento, como a mí me gusta cocinarte. No hay prisa, pero sí desconcierto. Los metros se cuentan a unos y no a cienes.

La piedra rota, los sequedales y las majestuosas montañas del Altas nos abducen cuesta arriba en el segundo envite de la jornada.

Seria travesía cuando el sol más aprieta, entre barrancos imposibles. No hay espacio para la duda, es el o tú. Los dos no pasamos por ahí.

Algunas rocas provocan terror, imponen su vista y los cañones, barrancos y otros caprichos orogénicos te hacen meditar sobre la magnitud de la naturaleza, cuando ésta es inmensa y salvaje.

Aquí hay vida, las aguas fluyen buscando refugio en las finas arenas del desierto, aún a muchas leguas.

Los llanos son un manto ocre, un respiro y agobio al tiempo. Un manto de nada, una lengua sólo rota por las texturas de adobe que dan relieve a un casi fantasmal paisaje.

Un camino al mismísimo infierno, sólo roto porque al final, los palmerales inundan el espacio, leguas y leguas. Un bosque de ondas que no tiene fin. Parece un verde mar en medio de la nada, que llena de vida, la muerte.

Piensas, a veces, que se acaba la vida, y de repente la vida comienza y olvidas la muerte que te ha perseguido durante pasos de nazareno en la noche del jueves.

Pero hasta la vida tiene su fin en un círculo que nunca termina, cuando las negras piedras, sobre ocres tierras son las que guían tu camino, nuevamente montaña arriba entre pizarras superpuestas, de imposible arquitectura.

Leguas de formas sujetas al capricho divino, amenazando, retando a la gravedad y al sentido visual. Un espectáculo de «no puede ser» y allí está y si es un espejismo, yo lo vi. Cae el sol y apaga el escenario, la función de la vida y algunas leguas por recorrer.

Hoy ya no hay más función, sólo puntos negros en nuestro camino que hay que sortear, en forma de bicicletas, motillos, camiones, burros y demás personajes de esta tardía función.

Aun llegando, el desierto no espera, habrá que ir tras él.

Con el sol recién aparecido y las fuerzas repuestas, vamos a su encuentro.

Vamos a buscar finas arenas y rocas de este mundo, vamos a por la estepa de dorada y a por todo. El mediodía nos ha guiado leguas hasta vislumbrar los agrietados caminos.

La tierra tiene sed, está blanca de comisuras y la muerte acecha, de cerca y de lejos.

Las dunas traen alegría y vida. Bajo el manto toffe de sus arenas la vida cobija criaturas y frescor. Es la arena de invierno, que implacable aguarda sus secretos.

Es como la nieve de primavera en las montañas. Lija traicionera al alba.

Te espera como el hielo afilado, te rompe el alma cuando la acaricias. Sólo el calor del mediodía la convierte en hielo «pilée» y es navegable.

La arena de invierno se torna en dura capa de chocolate claro que abriga el frio de la crema helada de su interior. Con el sol del mediodía hay que resquebrajar su dura capa y buscar el frescor de la crema de su interior.

Si osas lanzarte desde el vértice de una duna, sentirás su dureza entre las costillas. La tierra no perdona a los intrusos y los escupe de su faz.

La arena de verano es innegociable, intransitable e indecentemente te acerca a los infiernos, donde puedes ver reflejado el alma de los perdidos entre sus granos.

No hay horizonte, la tierra se torna «aura» y lo que viste, fue, sólo en tu imaginación.

Vi con mis propios ojos los escarabajos, moscas y hormigas, bajo un enorme sol de justicia. ¿o no?

Un sol intratable, grande, espeso y vivo, acusándote, persiguiéndote en silencio sin tregua, hasta su puesta.

Sólo los «berebere», los escasos, interpretan los designios de la arena, y sólo ellos encuentran yerbas en el infierno y agua con ranas entre la resquebrajada tierra.

¿Pero, de dónde sacan el fuego? Todavía, no lo sé.

Puede que esa capa de chocolate dorado se funda en cienes de texturas y la crema de su interior sea fuego en tus manos, o caramelo pegajoso en tu corazón. Esa arena, todo lo puede…

El fuego se hace en la noche, el frío se hace notar raudo y el abrigo necesario.

Una «jaima» -de las de ellos- cobija nuestros cuerpos que no se aclimatan con facilidad al choque de encontrados climas.

Es el silencio nuestro nuevo compañero de viaje. Nada suena, ni bichos, ni ramas que azotar el viento. Aquí no pasa nada, solo la noche.

Cierto, la noche pasó así, en silencio y con un profundo sueño. La «caló» cansa y te embriaga, que no de alcohol. Aquí no se lleva.

Aquí se come caliente, paradojas. Lo más helado se quedó en el «Atlas». Desde allí, apenas conocen el hielo y lo frío es tibio.

Más le dan al café y al té, y a los «tagines», alguna ensalada y dulces, muy dulces, miel.

Diría en título, que son «el pollo, la miel y el limón». Y claro, las especias.

Si he de quedarme con alguno, mi absoluto recuerdo al «tagine vegetal» de la asociación.

Un lugar de aprendizaje para mujeres maltratadas por sus maridos, en Marrakech.

Un espacio abierto a cualquier gente, un Restaurante más valioso que muchos de ellos. Una casa de acogida y de comidas, donde puedes comer la mejor comida casera de toda la ciudad.

Hecha por ellas. Adiestradas desde la infancia en las artes culinarias y con rabiosas ganas de emprender nuevas vidas.

Allí les enseñan a ordenar sus conocimientos y se los mejoran con el aprendizaje de los secretos de los fogones internacionales y otras cosas que les sean útiles a la hora de salir a la calle a buscar empleos.

Sin duda, me quedo con sus habilidades locales.

Hay tanto que recorrer en estas milenarias tierras que no sé si volver.

Sé que me pierdo desde Fez -cuna de la Universidad más antigua del mundo-, hasta Casablanca -llamada cariñosamente allí, «Casanegra»-. Ciudad gris oscura con su espectacular mezquita a pie de la mar.

Me pierdo el azul de «Chefchaoeun». Qué se le va a hacer.

Pero me voy relajado.

He vivido una experiencia única.

Las gentes que han estado dicen querer volver.

Yo, no estoy seguro.

Allí, no hay nada.

Siempre tuyo.

Amado mío,

¿Es el espacio un desierto, o está desierto el espacio?

Es fácil perder el tiempo mirando al espacio, y espaciarse en el tiempo mirando al desierto, pero, lo mejor sería que perdiéramos el tiempo en nuestro desierto y, en nuestro espacio.

—¿Qué en cual desierto me perdería?

Sin dudarlo en el de tus manos, tus ojos, tus adentros. En el de tus pensamientos cuando dormitas en mis brazos, en el de tus labios cuando solo hablan tus actos. En el del sentimiento que te nace cuando pronuncias mi nombre. En el de las dunas de doradas arenas, en el que el oasis eres tú y no solo en primavera. En el que las risas provocan vida en su sequía, y tú mano guía mis pasos en la tormenta más tullida.

Porque, desierto es más que un lugar perdido en el que poder perderse, es la muerte de un corazón herido, son las mariposas, de mi vientre.

«Cuenta una lejana leyenda, que un hombre se tiró por una duna enorme, que rompió su costilla, y de ella nació su amada… Que las flores nacen de la misma nada, y que los animalillos dejan huella, cuando se esconden de lata a lata».

Que bien pudiera ser un paisaje de cualquier planeta estelar, y aquí, en la misma tierra.

Dicen, que todos los caminos llevan a Roma, y cierto es, como cierto es que todos llevan también a un lugar, donde las montañas son iguales y distintas a las demás. Donde hoy están aquí, y mañana allá. Porque las arenas son movidas, más que movedizas, y cambian de granos de arena haciendo que ellas ya no sean puras, pues cambian de forma de la noche a la mañana con o sin voluntad, para volver loco al perdido, y que, si este soltó la mano del amado, no sepa a donde va, y no puedan volver a encontrarse nunca jamás.

Porque los vientos del desierto son traicioneros, y solo los que tienen sentimientos verdaderos reconocen los pasos certeros. Y encuentran el frescor, el bello palmeral, caminos que te devuelven a Roma, pero a la de tu alcoba, y no a la imperial.

De pronto, cambia el paisaje, rocas partidas por el tiempo y el espacio. El Atlas a lo lejos, majestuoso, reconforta tus pasos, dejas atrás el polvo de un camino que fue hermoso, porque siempre estuve de tu mano, y tus pies firmes sin hundirse, me guiaron como afamado Berebere.

No tuve sed, porque me ofreciste tus labios, ni calor, pues tu sombra me fue fiel, tu aura refrescó mi piel, y tú fuerza era mi vergel. Guardo un recuerdo maravilloso y más infinito que los mismísimos granos de arena que pisamos, o las estrellas que de noche iluminan el espacio hasta el alba.

Vida, volvamos a casa, llamémosla «Jaima», que ni es blanca, ni es negra, es roja, el color de la tierra, la pura, la buena. Sintamos en nuestro cuerpo los aires del desierto. Que el aroma del limón impregne los rincones del hogar, y sean nuestros besos dulces reclamos, como los que hace la reina a sus súbditos en el panal.

Recordemos las arenas con los sutiles colores de los frutos secos, y hagamos una tarta de sabores saharianos.

Siempre tuya.

ENSALADA AIRES DE DESIERTO

GAZPACHO

Cantidad Ingrediente

1,2 kg Tomate en rama

75 gr Pimiento rojo

50 gr Pimiento verde

25 gr Cebolla

50 gr Pepino

5 gr Ajos

23 gr Pan

4 gr Sal

25 ml Vinagre de Jerez

1 dl A.O.V.E. arbequino

2 dl Agua

200 gr Pimiento rojo asado

4 gr Cilantro

50 ml Zumo de lima

2 gr Comino

*Dejar los ingredientes troceados en mirepoix en el agua, la noche anterior, excepto el aceite.

*Triturar durante 5 minutos al nº7 y por último añadir el aceite y emulsionar durante 3 minutos. Colar.

*Reservar en biberón al frío.

Vinagreta de limón (rb)

Cantidad Ingrediente

1,2 dl A.O.V.E. arbequino

60 ml Zumo de limón

5 gr Jengibre fresco

5 gr Sal

1 gr Pimienta negra

*Picar el jengibre en brunoise muy fina.

*Mezclar todos los ingredientes y reservar en biberón.

ENSALADA

Cantidad Ingrediente

400 gr Tomate murciano

175 gr Pimiento rojo

60 gr Pimiento rojo

100 gr Pimiento amarillo

100 gr Cebolla morada

60 gr Pepino

50 gr Brocoli

40 gr Apio

2 gr Yerbabuena

2 gr Perejil

2 gr Cebollino

3 gr Cilantro

1 dl Vinagreta de limón (rb)

*Picar en brounoise todos los ingredientes y mezclar. Agregar la vinagreta. *Reservar en tupper al frío.

HELADO DE YOGUR

Cantidad Ingrediente

500 gr Yogur

50 ml Zumo de limón

60 ml A.O.V.E. arbequino

1 ud/4 gr Ajos

3 gr Sal

3 mg Pimienta negra

3 ud/6 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Disolver la gelatina en el zumo de limón templado.

*Mezclar todos los ingredientes en un bowl y meter en bote de «Pacoyet». Congelar durante 12 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

COMPLEMENTOS

*Ralladura de naranja

*Aceitunas negras, cortadas en rodajas. *Picatostes.

*Lascas de queso fresco de cabra. *Yerbabuena, cebollino y perejil, picados.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo, poner unos botones generosos de salsa de gazpacho. *Volcar una porción de ensalada de forma «casual».

*En un extremo de la ensalada colocar una quenelle de helado de yogurt y espolvorear yerbabuena, cebollino y perejil, picados.

*Espolvorear encima de la ensalada, unas aceitunas negras, gajos de naranja y lascas de queso.

*Terminar con unos picatostes.

TANJIA DE POLLO DE CORRAL

POLLO ASADO

Cantidad Ingrediente

6 ud Pechugas de pollo de corral

20 gr Majado (rb)

1 dl A.O.V.E. hojiblanca

C/S Sal y pimienta negra

*Reservar las pechugas de pollo con la piel y la primera parte de la alita. *Envasar al vacío con el resto de los ingredientes y cocinar en Ronner a 63ºC. durante 1,5 horas. *Enfriar con hielo.

*Precalentar el horno a 250ªc. y asar el pollo durante 5 minutos, hasta dorar la piel. *Reservar.

Caldo de Tanjia (rb)

Cantidad Ingrediente

3 ltr Agua

1 dl Caldo de pollo asado

0,1 gr Azafrán

1,5 gr Comino

5 gr Mantequilla rancia

1 ud/150 gr Limón en salmuera

40 ml Aceite de oliva 0,4

1 gr Pimentón picante

500 gr Falda de vaca

750 gr Gallina

300 gr Puerro

200 gr Zanahoria

5 gr Pasta de «Harissa»

1 gr Maicena

*Trocear la gallina y tirar los excesos de grasa,

*Dorar homogéneamente los trozos de gallina en aceite de oliva y pasar a la cazuela. *Lavar y pelar las verduras. Cortar en mirepoix.

*Ponerlas en la cazuela donde teníamos la gallina tostada, junto al resto de ingredientes, cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor. Meter en horno a 80ºC. y cocinar durante 12 horas hasta conseguir un caldo concentrado y gustoso. Colar, desgrasar y enfriar. Desgrasar de nuevo. *Reservar en tupper.

Majado (rb)

Cantidad

5 ud/20 gr

100 gr

60 hebras

4 ud

30 gr

3 gr

1 gr

Ingrediente Ajos

Almendras

Azafrán

Yema de huevo cocida Perejil

Sal

Nuez moscada

*Freír las almendras (si son crudas) hasta que estén doradas. *Majar todo junto hasta tener una pasta sin grumos. *Reservar.

ROYAL DE TANJIA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Caldo de Tanjia (rb)

200 gr Cebolla

15 ml Aceite de girasol

1ud/30 gr Yema de huevo

2 gr Xantana

2 hojas Laurel fresco

3 dl Vino fino de Jerez

50 gr Majado (rb)

*Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y el laurel a fuego muy lento hasta que esté transparente.

*Añadir el vino y dejar reducir durante 5 minutos.

*Incorporar el caldo y cocer a fuego lento durante 30 min. En ese momento añadir el majado y cocinar durante 10 minutos más. Colar por una estameña, para eliminar impurezas, aplastando bien. Dejar enfriar y desgrasar ligeramente (debe quedar algo de grasa). *Poner en la «Termomix» el caldo, las yemas y la Xantana. Triturar durante 3 minutos a 85ºC. y velocidad 6. Colar por un fino.

*Reservar en caliente.

TOFFE DE AJO

Cantidad Ingrediente

5 dl Nata

10 gr Laurel

6 ud/25 gr Ajos

50 gr Azúcar

*Infusionar la nata con el laurel y el ajo durante 40 minutos.

*Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir a la nata. Colar y cocer hasta que tenga consistencia cremosa. *Reservar en biberón al frio.

PAN DE TANJIA

Cantidad

50 gr

100 ml

25 ml

75 gr

90 ml

10 gr

2 gr

5 gr

40 gr

100 gr

Ingrediente Azúcar «Moscovado» Miel de lavanda

Aceite de oliva 0,4

Mantequilla

Leche

Ajos

Azafrán

Piel de limón

Limón en salmuera

Almendras

4 ud/120 gr Yema de huevo

4 gr Perejil

3 gr Nuez moscada

2 gr Comino

125 gr Harina

125 gr Harina integral

8 gr Cremor tártaro o Levadura «Royal»

*Triturar el limón en salmuera hasta obtener un puré fino.

*Disolver al calor la miel, el azúcar y la mantequilla.

*En la «Kitchen-Aid», con la pala, ponemos todos los ingredientes secos y mezclamos. Poco a poco vamos incorporando los líquidos hasta obtener una masa homogénea. *Hornear a 170º durante 45 minutos, aproximadamente.

*Enfriar y cortar en cuadritos de 1 cm.

*Reservar en tupper entre papel sulfurizado.

PERLAS DE JENGIBRE

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Agua

25 gr Azúcar

70 gr Jengibre fresco

4 gr Ralladura de lima

1 dl Zumo lima

3 gr Agar

2 dl Aceite de girasol

*Hervir el agua con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el jengibre junto con la ralladura. Infusionar durante 1 día. Colar y mezclar con el zumo de lima.

*Poner el aceite en un bowl y sobre éste, otro bowl más grande con hielo. Se trata de enfriar muy bien el aceite.

*En un cazo hervir el agar en el jarabe de lima. Mantener en caliente y con ayuda de una jeringa, ir formando perlas sobre el bowl con el aceite frío.

*Sacar las perlas con un colador y refrescar.

*Reservar en tupper al frío.

AIRE DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

1 dl Zumo de limón

1 dl Agua

2 gr Lecitina de soja

3 gr Sal

*Mezclar el agua, el zumo y la sal. Agregar la lecitina, batir ligeramente y reposar durante 30 minutos.

*Con ayuda de un pequeño batidor obtener pompitas.

COMPLEMENTOS

*Hebras de azafrán *Florecillas

*Cebollino picado *Pimienta negra

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Partir la pechuga en dos trozos.

*En el centro verter la royal caliente y encima poner 1 trozo de pechuga de pie y el otro sentado.

*Hacer una corona con 5 dados de pan de «Tanjia», toffe de ajo y flores. *Espolvorear unas pizcas de majado.

*Con una cuchara repartir perlas de jengibre y pompitas de limón.

*Decorar con hojitas de cebollino picado, y pimienta negra.

*Salpicar unas hebras de azafrán y unas florecillas.

TARTA DEL DESIERTO

Pasta de frutos secos (rb)

Cantidad Ingrediente

5 ud/300 gr Huevos

125 gr Azúcar

75 gr Almendra cruda

25 gr Pistachos verdes repelados

25 gr Avellanas

10 gr Uvas pasas de Corinto

5 gr Ralladura de limón

1 gr Canela en polvo

30 gr Mantequilla

*Con ayuda de un «Microplane» rallar los frutos secos.

*Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en la Termomix a 85º durante 5 minutos a velocidad 4. Después agregar la mantequilla y seguir batiendo hasta que la mantequilla esté ligada.

*Reservar al frio en un tupper.

TARTA DE FRUTOS SECOS

Cantidad Ingrediente

250 gr Pasta de hojadre o brisa comercial

250 gr Pasta de frutos secos (rb)

*Cortar discos con el cortapastas de 8 cm.

*Rellenar con la pasta de frutos secos.

*Hornear a 170º durante 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. *Reservar.

MERENGUE ITALIANO

Cantidad Ingrediente

500 gr Azúcar (1)

1 dl Agua

8 ud/250 gr Clara de huevo

25 gr Azúcar

*Cocer el agua con el azúcar (1) hasta obtener un jarabe denso (121º). *Montar las claras con el resto del azúcar (2) sin darle demasiada consistencia. *Ir agregando el jarabe a las claras montadas a hilo fino hasta que tome consistencia. *Enfriar y reservar en manga pastelera.

SORBETE BEREBERE

Cantidad Ingrediente

3 dl Zumo de limón

1 dl Zumo de naranaja

250 gr Azúcar

3 ud/6 gr Gelatina

25 gr Yerbabuena

5 dl Agua mineral

*Remojar la gelatina.

*Hacer un jarabe con el agua y el azúcar. Agregar la gelatina.

*Dejar que pierda el calor e incorporar los zumos.

*Picar la yerbabuena e incorporar al zumo. Poner en botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

GOLOSINAS DE GENJIBRE

Cantidad Ingrediente

2 dl Zumo de limón

2 dl Agua

200 gr Azúcar

60 gr Jengibre fresco

3 gr Jengibre en polvo

10 gr Pectina

2 gr Agar

3 ud/6 gr Gelatina

*Hervir el agua y el azúcar. Añadir el jengibre y cocinar durante 5 minutos. *Incorporar los gelificantes y hervir 10 minutos más. Reposar durante 30 minutos y colar.

*Poner en un molde cuadrado de 2 cm. De altura y dejar cuajar bien. *Desmoldear y cortar en dados de 1x1 cm.

*Bañar en azúcar.

*Reservar en tupper entre azúcar.

COMPLEMENTOS

*Azúcar glace.

*Ralladura naranja.

*Ralladura frutos secos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Sobre la tarta de frutos secos hacer una corona de botones de merengue. Dorar en salamandra.

*En plato decorativo negro, poner la tarta del desierto y espolvorear con azúcar glace y ralladura de frutos secos y de naranja.

*Alrededor de la tarta colocar 4 dados de golosinas de jengibre y una quenelle de sorbete berebere.

17 TOMATE TU TIEMPO

Querida mía:

Te escribo no para hablarte del tiempo que hace hoy ni el que mañana vendrá.

Curiosidad me ha traído a plantearte algo que me viene runruneando por la cabeza estos días y no he resistido la tentación de dejarte estas letras, con tal motivo.

Repasando textos intentando asimilar el origen de algunas certezas del hoy, entre las cenizas del ayer, me he situado en sierra de «Los Millares», en la cuenca baja de las montañas de Almería.

Desde allí, hasta la sierra de «Los Filabres», han centrado mi atención, intentando deshacer la madeja del origen de estas tierras desérticas.

Es alucinante descubrir que hace más de veinte y miles de años que estas tierras están pobladas por primitivas tribus, perfectamente organizadas y separadas entre sí.

En algún momento, estas, desaparecieron y apenas dejaron vestigios de su paso y su ocupación. Imagino que no será fácil desenterrar restos y fósiles en tan extensas y abruptas áreas de influencia.

Además, el paso de nuevas civilizaciones, van borrando los hechos, como ha ocurrido a lo largo y ancho de nuestra «piel de toro».

Hay que adelantar otros diez y mil años, para comprender el hecho.

Se dice y se constata que por aquellos siglos hubo grandes cataclismos naturales por aquí: terremotos, gotas frías… Provocaron cambios definitivos en lo que hoy se conoce como «El desierto de Almería».

Si, querida, este paisaje no se ha formado ni ayer, ni antes de ayer. Esto viene de lejos y nos ayuda a comprender la importancia de estas tierras en el destino de las restantes.

Así, que el bulo que «rula» de que fue el Rey Felipe II, quien desertificó estas tierras para la construcción de su «Armada Invencible», es totalmente falso.

Por aquellos siglos, el dieciséis, en concreto, ni esto era un vergel, ni esto estaba plagado de bosques, ni «ná» que se le parezca.

Cierto es que, seguramente habría algún arbolillo más de los que ahora resisten los envites de la naturaleza y el propio ser humano, entre los que estamos tu y yo. También nosotros somos «secuaces» de la hazaña, aunque sea por omisión.

Visto esto, el tiempo pone a cada uno en su espacio, digo yo.

No fue hasta del año 1147 cuando se produjo uno de los hechos más importantes que iba a cambiar el rumbo de nuestra historia, histerias y, ¿por qué no?, nuestro modo de vida.

Hasta entonces, los reinos musulmanes tenían ocupados gran parte de nuestra península desde el año 771, o así se data. Imagino que serían años y años de travesías por montañas y valles hasta ocupar, conquistar y someter a los pueblos que eran los legítimos.

¿O, serían los fenicios?

¿O, cartagineses?

¿O, Tartessos?

Quién sabe…

Decía que esta ocupación no debió ser pacífica, ni hermosa. Como todas, debió ser una verdadera escabechina. Pero su legado, como tantas, dejaron.

Imagínate a los «moros», subiendo desde Berja hasta Granada por esas montañas de Dios. ¿años?

Y sin mentar su escalada a Sierra Nevada…

Decía que el año 1147 fue clave, porque fue cuando se produjo la primera Reconquista de nuestro territorio.

Si, querida, fue aquí donde comenzamos a tener consciencia de unidad y por primera vez todos juntos fuimos «a por ellos», OÉ.

No fue la Selección española de futbol, fue la de Alfonso VII «el emperador», el Rey García V de Navarra y el Conde Ramón Berenguer. Unieron sus fuerzas, junto al Conde de Montpellier de la Orden del Temple de Castilla y Aragón y otras venidas desde Pisa y Génova y otros de la vecina Francia.

Así dicen los historiadores que fue.

El tiempo y el espacio jugaron un papel definitivo en esta primera «Cruzada» de los cristianos contra los moros.

Dicen las lenguas que llegaron los Caballeros de la Orden del Temple y el resto de los reyes y condes, además de las fuerzas navales de nuestros lejanos vecinos del medio mediterráneo.

El que no aparecía era el Rey Alfonso VII. Su retraso ya ponía nervioso al resto de la campaña.

Fue enviado un emisario en su busca con el siguiente mensaje:

«Estimado Rey, esperamos dos meses más y nos vamos».

Hoy hubiéramos dicho:

«Colega, te espero un minuto más y me voy».

Imagino a ese Rey sorteando todo tipo de batallitas por el camino plagado de enemigos y recibiendo el mensaje. No sería de su agrado, pero con la lengua fuera consiguió llegar a su destino.

Entonces el tiempo y el espacio, eran otra vara de medir. En nueve y cienes de años, le hemos ganado tiempo al tiempo y espacio al espacio.

Quiere decir, que hace nueve siglos recorríamos cien y ochenta leguas en dos meses.

Hoy, con el AVE, las recorremos en tres horas.

Echa las cuentas y verás que hoy recorreríamos noventa y mil leguas.

Sin palabras.

Entre sierras, tribus, reyes, condes, me olvidé decirte, que la campaña, aunque frugal, fue un éxito y consiguieron echar a los moros una temporadita.

Como premio, se repartieron el control del Mediterráneo en el «Tratado de Tudellén», en Navarra, por el que aragoneses condados catalanes se quedaban con Valencia, Denia y Murcia y de Almería, (Al-Meriyat) al resto del Al-Ándalus, se la quedaba Castilla y León.

De aquí la importancia histórica de Almería en la Reconquista de Hispania. Y de esto, nadie habla.

A todo esto, no me olvido de la tierra y sus frutos, que son nuestro alimento de cada día y que como en la historia, también han corrido leguas y leguas para llegar a nuestras mesas en menos tiempo y espacio.

No hace tantas lunas, esperábamos los melones y tomates en los albores de los calores. Los espárragos en mayo y las naranjas en enero.

Hoy se hacen cinco cosechas al año y sólo se para en agosto, que hay que descansar. No lo digo por la tierra, lo digo por nosotros.

El tiempo y el espacio han desaparecido y da igual el tiempo que haga. Si no lo hay lo inventamos o nos lo traemos de cualquier otro lugar, donde el tiempo sea propicio para su cultivo.

Cómo quejarnos del aspecto y sabor de los frutos de nuestros campos si los manipulamos a nuestro antojo. Pues nunca más tendremos el placer de los sabores de antaño.

A los jóvenes les da igual, nunca tuvieron los sabores de ayer, tienen los de hoy.

Lo siento por ellos.

La culpa no fue del «Chachachá», la culpa fue del General Eisenhower, quien promulgó la famosa frase «un americano, un pollo» y la lio. Llegó la industrialización de los alimentos.

El pollo fue un manjar en la España de la «post-guerra», allá por los años cuarenta y cincuenta. Hoy convertida en alimento de masas, proveniente de aves hacinadas en jaulas y criadas en tiempos y espacios, más que breves.

Fin del discurso.

Pero valgan estas letras para dedicarte un «poema» al tomate de Almería.

»Ey, tú!!! Sí, tú. Sí, sí, tú. A ti también te lo dedico, TOMATE.

Tómate tiempo y prende en la negra tierra. Húmeda y cálida a orillas de la mar.

Siente en tus hojas la brisa salina que azota entre las cuerdas de tus trepaderas, sostén de tu frágil tallo. Escucha el rugir del blanco hogar que protege tus niños, verdes-gris aún, al calor de su nido. Mira que pronto su fruto, de bellos colores rojos tu alma va a llenar.

Un frondoso paisaje de hojas verdes, tallos sesgados y multicolor de tomates listos para caminar hacia la mesa.

En la mata calientes del sol. La tierra húmeda batida por la azada, dispuestos en hileras, esperan esa mano que arranque sus frutos, duros y carnosos, apenas jugo.

Secos por una corta vida, concentrados de sal y sol. Yodados por la cercanía de la mar, a punto de sazón, ya para la mesa van. Perfumados de frescor. De limón y manzana y suave fragancia a fresón. Tersos y surcados, como el labrador. Surcos que cuentan la dureza de la labor.

Noble destino del tomate, la pata negra de las orillas de la mar. Todo lo tiene y sólo en la mesa el verde líquido oleoso le esperan. Porque éste tomate ya tiene la sal puesta y la acidez, los gritos desesperados del sufrimiento en la mata que el aceite le van a mitigar.

Una balsa untuosa le canta una nana, un coro armonioso de sabores que en la boca descubren la sutileza del tomate, el «raf».

Es la otra vida, el destino del tomate, inspiración de los hogares, sustento de sus amos, alegría de la mesa compartida, al centro, hincado entre tenedores. Porque el tomate y las migas se comparten. Y no sólo las migas del trigo, también las migas de la mar.

Aún la luna, blanca luce.

Tan bonita como el bonito, el de la mar. EL PRÍNCIPE DE LA PRIMAVERA.

Pronto los primeros rayos de cálido sol, dan rumbo a cienes de botes, que, a golpe de caña, uno a uno rebosarán la cubierta de plateados y azulados colores.

Cuando las cañas «craquean», las aletas laterales asoman. Es momento de la «ganzúa», de trincar el pez y no dañar sus excelsas carnes, mientras decenas de «cañeros» tiran de los revueltos peces.

El hombre y la mar en pugna por la supervivencia, entre fuertes chorros de agua que embravecen la mar.

Aquí no hay copos, ni redes, es la mar bravía en lucha abierta, hasta que el peso de la cubierta da fin a la contienda.

Los aleteos finales se sienten en percusión, ya rumbo a tierra donde hermanarán con el tomate «raf».

Hermosa sinfonía de sabores y texturas para el paladar.

(Deja a la «má» que se encargue de poner bonito al bonito y lo conserve en grasa de frescas olivas y un golpe de sal. Ella sabrá).

Mi vecina me enseñó a curar verdes aceitunas, entre aguas y sal, no sin antes rajar. Después vendrá el aliño con pimentón, pimiento «colorao», cebolla, ajos, algo de agua «avinagrá» y yerbas del lugar, hinojos, al bote y a conservar.

Que os traigo aquí una receta, como la vi parir a la «má» y hoy yo trasmito a mis gentes.

«Vamos por ella»!

Mangamos 4 tomates pata negra que estén «maduraos», en algún incauto invernadero abierto para tal menester. Una cebolleta fresca y un manojo de perejil.

Nos colocamos con las manos sobre un bowl y agarramos un tomate. Lo vamos «cachelando».

Que escurra el caldo, que chorree entre los dedos.

Le picamos cebolleta y perejil y lo bañamos en aceite de oliva, del mejor. De las Alpujarras o Tabernas, de Almería, el mejor.

A taquitos le ponemos el bonito de «la má» y mis aceitunas «aliñás».

Una pequeña lluvia de granos de sal gorda de la mar y sin dejar reposar, a remover, a que los jugos del tomate se fundan con el aceite y la sal.

EA!!! Y a disfrutar.

Siempre tuyo.

Amado mío,

Tómate del tiempo lo mejor, o era ¿Tomate del tiempo lo mejor? Sea como fuere, las dos opciones son buenas. Yo me tomo el tiempo de escribirte, y el tomate contigo de aquí a un rato, en el gazpacho, que fresco, y no del tiempo, espera para ser tomado.

Frente a mis ojos otra estructura, que no escultura de piedras milenarias. Cogidas, que no robadas, con mimo. Elegidas al azar, pero con ojo, el tuyo, que el mío está según la oftalmóloga «chuchurrio».

Miro absorta las piedras que ahora forman un desorden ordenado sobre pieza de pizarra, y no dejo de asombrarme que quizás esas mismas piedras que hoy adornan la mesa del salón, (mesa que hiciste con tus manos), también la miraran, pisaran e incluso tocaran, personas que anduvieron, donde ahora lo hacen nuestras huellas, hace unos muchos miles de años. No deja de ser fantástico compartir un mismo sitio con tanta diferencia en el tiempo.

Los Millares, un pueblo que eriza el bello con su historia, lo avanzado de sus habitantes y forma de vida. Sus construcciones y como tenían previsto las cosechas, el ganado, almacenado de semillas, el agua, sus vasijas, metales, huesos de ¿marfil?, sus murallas de defensa… Aunque a mí, lo que más me impresionó, fueron las tumbas. Del cómo les colocaban y agasajaban para ese tan mencionado viaje final.

La verdad es que estas montañas almerienses son impresionantes, y en sus entrañas cuentan de un cumulo suculento de historias. Y cuando estas en todo lo alto su grandeza es inmensa.

¿Cuántos pares de pies anduvieron por aquí antes que nosotros?

¿Cuántas huellas borradas por el paso de los tiempos se quedarán sin conocer?

¿Dónde están los nombrados bosques, y donde comienza el desierto?

Si pudiéramos retroceder en el tiempo y ser testigos de todas esas historias que mencionan Reyes, reinos conquistados, sangre derramada. Que una nunca entenderá porqué hay que destrozar y borrar todo vestigio de unas gentes para volver a construir y ser señor de muerte.

¿Acaso, es que no tiene derecho de pernada aquel que llegue primero?

¿Llegará el ser humano a entenderse algún día y a sus actos?

¿Volveremos a comer las cosas en temporada, con sus sabores, olores, colores originales?

Menos mal que te tengo a ti, que sabes escoger, alegrar y revivir recuerdes de ese ayer que muchos jamás conocerán.

Recuerdos que a veces se escurren de la mente como de las manos lo hicieran las anguilas.

O desaparecen del recuerdo a mayor velocidad que de un plato los langostinos de Garrucha.

Aunque de lo que no me cabe la más remota duda es, que nadie, fuese quien fuese ni el lugar del que viniese por tiempo que transcurriese, podría, pudiera o pudiese, olvidar tú helado de tomate.

Y si alguien con lo escrito hoy por mí y aquí, no estuviera de acuerdo, que le den calabazas.

¡EA!

Siempre tuya.

CUAJADA DE AJOBLANCO CON MANZANA Y ANGUILA AHUMADA

Ajoblanco (rb)

Cantidad Ingrediente

125 gr Almendra

1 dl A.O.V.E. de Tabernas (Almería)

1,2 ltr Agua

20 ml Vinagre de manzana

80 gr Miga de pan

12 gr Sal

4 gr Ajos

*En Termomix triturar las almendras junto el ajo, el pan mojado en leche, el vinagre, la sal y el agua, durante 4 minutos a velocidad nº7.

*Emulsionar con el aceite a velocidad nº 7 durante 2 minutos.

*Colar y enfriar.

*Reservar en tupper.

CUAJADA DE AJOBLANCO

Cantidad Ingrediente

1 ltr Ajoblanco (rb)

1 dl Agua

3 gr Agar

3 ud/6 gr Gelatina

*Hidratar la gelatina en agua fría.

*Poner a hervir el agar en una pequeña parte de agua y agregar la gelatina. Hervir e incorporar al ajo blanco. Mezclar.

*Cuajar al frío en vasos decorativos.

GELATINA MANZANA

Cantidad Ingrediente

2 dl Zumo de manzana

20 ml Zumo de limón

2 gr Yerbaluisa

1 ud/2 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Mezclar el zumo de manzana con el de limón y las hojas de yerbaluisa lavadas. Infusionar en frío durante 24 horas.

*Colar y en una ¼ parte disolver la gelatina, al calor. Incorporar el resto de los líquidos en frío.

*Cuajar sobre el «ajoblanco».

REMOLACHA

Cantidad Ingrediente 100 gr Remolacha C / S Aceite oliva 0’4

*Pelar la remolacha y cortar finas láminas por la máquina de cortar fiambre. Después cortar en juliana.

*Freír en aceite a baja temperatura hasta que dejen de salir burbujitas. (Si se pasa tiende a amargar en exceso haciéndolo desagradable).

*Secar sobre abundante papel absorbente y pasar a otro recipiente hermético con más papel absorbente.

ANGUILA AHUMADA

Cantidad Ingrediente C / S Anguila ahumada

*Cortar la anguila en trozos de 2 x 2 cm quitándole las espinas. *Reservar en tupper al frío.

COUS COUS HORTALIZAS

Cantidad Ingrediente

20 gr Coliflor

20 gr Pimiento rojo

20 gr Pimiento verde

20 gr Pepino

20 gr Cebolleta fresca

5 gr Cebollino

5 gr Perejil

5 gr Menta

*Cortar todas las hortalizas en un brunoise muy pequeñito y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar.

*Reservar en tupper al frío sobre papel secante.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En el vaso decorativo, donde tenemos la cuajada de «ajoblanco» y la gelatina de manzana, colocar tres taquitos de anguila ahumada y encima espolvorear el cous cous de hortalizas.

*Coronar con cuatro piezas de remolacha frita.

RAPE Y GAMBA ROJA DE GARRUCHA, EN PIMENTÓN DE ALMERÍA, MIGAS DE MAÍZ, HINOJO Y VAINILLA

RAPE

Cantidad Ingrediente

1,2 kg Rape

400 gr Gamba roja de Garrucha

C/S Sal y pimienta negra

C/S Jengibre en polvo

*Cortar el pescado en dados de 60 gr. Sazonar y marcar a la plancha, sobre papel sulfurizado.

*Marcar las gambas enteras a la plancha. Pelar y reservar la carne.

*Sacar el jugo de las cabezas y reservar en biberón.

*Reservar al frío.

PIMENTÓN ESPUMOSO

Cantidad Ingrediente

500 gr Tomate en rama

35 gr Puré de ñoras

5 gr Ajos

1 gr Pimienta negra

1 gr Comino

5 gr Sal

4 dl A.O.V.E. de Tabernas (Almería)

*Cocer los tomates enteros durante 10 minutos en agua. Pelar.

*Hacer un majado en la Termomix con el puré de ñoras, el ajo, la pimienta y el comino. *Añadir la sal.

*Emulsionar con el aceite de oliva. Colar y cargar en un sifón y mantener en el Baño María a 65ºC.

ACEITE DE VAINILLA

Cantidad Ingrediente

3 dl A.O.V.E. de Tabernas (Almería)

1 rama Vainilla

*Infusionar la vainilla y el aceite a 60ºC, durante 1 hora. *Raspar la vaina cuando este fría. *Reservar en biberón.

MIGAS

Cantidad

3 ud/12 gr

50 ml

200 gr

½ rama

10 gr

5 dl

Ingrediente

Ajos

Aceite de oliva 0’4

Harina de maiz

Vainilla

Sal

Fondo de gambas o Fumet

*Sofreír los ajos machacados ligeramente. Añadir la harina y la vainilla, hacer una pasta. Ir agregando el fondo poco a poco, hasta conseguir una masa homogénea. *A fuego muy suave, remover poco a poco hasta que se suelten y queden finas. *Reservar.

*¡Proceso a fuego lento, muy lento!

PURÉ HINOJO

Cantidad Ingrediente

400 gr Hinojo

100 gr Mantequilla

4 gr Sal

*Cocer el hinojo, durante 20 minutos. Dejar secar a temperatura ambiente durante unos minutos.

*Triturar en la Termomix con la mantequilla y la sal. *Reservar en tupper.

*Reservar las ramitas del hinojo para decorar.

TOCINO

Cantidad Ingrediente 40 gr Tocino de Jamón ibérico

*Hacer daditos con el tocino y freír en abundante aceite de oliva.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo decorativo, poner una base de salsa espumosa de pimentón. *En el centro del pimentón poner una cucharada puré de hinojo.

*Encima del puré ir colocando los dados de rape a la parrilla, intercalados con las ramitas de hinojo.

*Intercalar tres piezas de carne de gamba roja.

*Colocar las migas en un lateral.

*Terminar con los dados de tocino frito, un cordón de aceite de vainilla encima y unos puntos de jugo de coral de gambas alrededor del pimentón.

CANUTILLOS DE CALABAZA Y CANELA CON HELADO DE TOMATE

CANUTILLOS DE CALBAZA Y CANELA

Cantidad Ingrediente

300 gr Calabaza

5 dl Leche

100 gr Azúcar

4 ramas Canela

6 ud / 12 gr Gelatina

*Cuadrar la carne de calabaza y hacer rectángulos de 10x5x0,5 cm. Marcar en la parrilla sobre papel sulfurizado.

*Reservar.

*Hidratar la gelatina en agua fría.

*Poner en un cazo la leche con el azúcar y la canela. Hervir. Agregar la gelatina y dejar cuajar al frío durante 12 horas.

*Poner la gelatina de leche en la Kitchen-Aid y comprobar que está a 4ªC. aproximadamente. Batir a velocidad media y comenzar a montar, hasta conseguir una textura de esponja. Meter en manga pastelera.

*Estirar un cilindro de esponja sobre un rectángulo de calabaza. Con mucho cuidado formar un canelón.

*Reservar en bandeja sobre papel sulfurizado al frío.

BIZCOCHO DE CALABAZA

Cantidad Ingrediente

100 gr Nueces

250 gr Calabaza

100 gr Harina floja

40 gr Harina integral

2 ud/120 gr Huevos frescos

150 gr Azúcar moreno

1,2 dl Aceite de girasol

2 gr Impulsor o Levadura «Royal»

1 gr Bicarbonato

1 gr Canela en polvo 5 gr Azúcar de vainilla 1 gr Sal

*Moler la mitad de las nueces y reservar la otra mitad para decoración. *En un bowl poner las harinas, levadura, sal, bicarbonato y canela. Mezclar. *En la «Kitchen-Aid montar los huevos con los azúcares hasta montar. Incorporar el aceite y mezclar todo con las harinas.

*Agregar la calabaza picada en mirepoix media y la mitad de las nueces molidas. *Precalentar el horno a 180ºC. y cocinar durante 40 minutos en molde de pudding, tapado con papel de aluminio.

*Sacar del horno y reservar a temperatura ambiente.

*Desmoldear y mantener sobre papel sulfurizado.

HELADO DE TOMATE

Cantidad Ingrediente

5 dl Agua de tomate

150 gr Glucosa

3 ud / 6 gr Gelatina

1 gr Sal

10 ml Zumo de limón.

*Hidratar la gelatina en agua fría.

*Poner al fuego un cazo con la mitad del agua de tomate con la glucosa, la sal y el zumo de limón y la gelatina. Cuando ésta se disuelva, agregar en frío el resto de agua de tomate.

*Poner en botes de «Pacoyet» y congelar durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

PIEL DE TOMATE ESCARCHADA

Cantidad Ingrediente

100 gr Piel de tomate en rama

1 dl Agua

100 gr Azúcar glace

*Secar las pieles en horno a 115ªc. durante 3 horas.

*Preparar una «glasa» con el agua y el azúcar.

*Bañar las pieles con la glasa. Meter al horno a secar a 85ª C. durante 30 minutos, hasta que se forme una costra.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

COMPLEMENTOS

*Canela molida al 50% de azúcar glace.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo, colocar 2 canelones de calabaza, uno tumbado y otro de pie.

*Al lado poner un taco de bizcocho de calabaza de 4x2 cm. Encima una «quenelle» de helado de tomate.

*Decorar con una piel de tomate escarchada.

*Espolvorear el plato con un poco de azúcar de canela y nueces molidas.

18 VERDAD Y RAZÓN DEL CALAMAR

Querida mía:

Pues que hoy me ha pasado escribiendo. Que las nuevas tecnologías, la nueva forma de comunicarnos puede llevarnos hasta marchar una de calamares fritos.

Andaba yo «waseando» a dos bandas, es decir, dos conversaciones abiertas y temas tan dispares como la complejidad de nuestras «contrarias», por un lado, y lo retorcidamente bello que puede llegar a ser, amar con locura a tu «partenaria», por otro.

Fíjate, un simple fallo en posar el dedo donde no debes y ¡zas! La conversación compleja aparece en la retorcidamente bella. Y sigue como tal:

«Si ella me adora, pero a veces saca su demonio. No sé de dónde, ni a cuento de qué».

Prosigue lógica respuesta:

«Quién te adora y luego es un demonio», seguido del consiguiente emoticono.

Ángel y demonio, una vez explicado el entuerto.

Pues, ¿es su verdad o es mi verdad?

Pues la verdad es, que para mí es la más bella flor de mi jardín.

Pues la verdad es indefinible e incuestionable, es la cuestión del discurso de la razón, la que da certezas y verdades a medias.

Si le pregunto: ¿Has desayunado? Y su respuesta es que, es casi hora de almorzar…

Razón, es abrir el frigorífico y comprobar que falta un bote de zumo. Luego habrá desayunado.

Verdad es que no sé quién ha tomado el zumo. Tu verdad me dice que tú. Mi razón lo cuestiona, tus hábitos te delatan.

¿Ves? Ocurre cuando se contesta con verdades. No hay respuesta que sacie la razón. Evades la verdad y me haces razonar.

Ejemplo:

¿Con quién hablas?

Con mi tío.

¡Ah!, vale. Ostris, si murió hace tres meses.

¿Ves? Razón y verdad van de la mano. Cuando te digo mi verdad, la razonas para convertirla en tuya, si no, es una verdad a medias.

No existe verdad que no se ajuste a razón. Sin razón, no hay perdón. ¿Verdad? Ahora estás entrando en razón.

Ostris, esto es un lio! (Emoticono).

No es bueno que el hombre esté sólo. Jehová.

¿Razonamos unas cañas de «Estrella de Levante»?

Razonar es dar por probado y aún no las hemos bebido. Dilema.

Entonces, antes de razonarlas, ¿qué viene?

Nos metemos en matemáticas a resolver esta derivada…

No podemos dar por «ado» o «ada», algo que no hemos «ado» o «ada». Ensayo 1º.

Luego, si no lo hemos «ado» o «ada», ¿que antecede?

Pues dejemos de razonar y pidamos unas raciones para amarte. Ración, de raciocinio.

O séase, que una de calamares es una razón. Emoticono.

El que «raciocínia» vive y todo lo que vive se alimenta. Jean Anthelme Brillat Savarín.

Y, si despejamos «ado» o «ada», a razonar que son dos días.

Lo que me importan son tus risas y tu felicidad, son mi ración de ser.

Dicen que venimos solos a este mundo y de igual manera nos marchamos. Verdad. No, razón. Yo me voy con tu alma de la mano.

Tienes mérito…

La verdad es que todavía no he meritado.

Me voy al bar a ver si merito, o mejor me razono unas cañas con una de calamares.

«Por consiguiente la verdad no es axioma racionado. Es de geometría variable y matemáticamente no demostrada».

Pues eso, que esto de las nuevas tecnologías te pueden convertir en un calamar de tanto darle al teclado. Pero lo más importante es que las letras dan para realizar malabares y sacar la más hermosa de las sonrisas a la «jembra» que amas.

Yo creo que muchos científicos marinos están «a por uvas». Me explico: En 2.003 se descubrió un ejemplar de calamar de unos 13 metros de longitud y se consideró todo un hallazgo por parte de la comunidad científica, aun habiéndose constatado que existen un número nada despreciable de estos animalillos. Pues que lean las leyendas escandinavas del «kraken» o más sencillo, ¿no se acuerdan de las 20.000 leguas de viaje submarino de Julio Verne? Pues yo sí, y bien jovencito. Yo ya sabía que existían estos bichos y me lo creí como lo de los «Reyes magos», si sirve el símil. Un poquito «de por favor», ¿no? Vamos, que hasta las ballenas les tienen pavor.

Exactamente, son el ojo del mar, poseen los ojos más grandes que ninguna especie conocida. El ojo que todo lo ve. Y yo me pregunto, ¿ven bien?, ¿qué ven?, ¿cómo lo ven? Eso sí que es una pregunta. Ver o no ver, es la cuestión.

Pero de estos no vamos a hablar, porque sus carnes tienen más duras que las de las gallinas y a ver quién es el guap@ que se mete una tajada de 25 centímetros de espesor. Imposible, ni a compartir entre veinte. ¿Os imagináis? ¿Les pongo a los señores una tajada de 12 kilos de brontosaurio marino? Si se me van a echar a sudar y saldrán corriendo de la Posada, por favor.

Como conclusión, he decidido que estos bichos no estarán en mis menús. No quiero líos.

A lo que íbamos:

Me refiero a los calamares que nos comemos, a los «téutidos», a los que nos ponen en las freidurías, a los que nos guisan o nos hacen a la parrilla, la de carbón o leña.

Cuando era jovencito y vivía en Almería, mi hermano Toño y yo íbamos por las pescaderías recogiendo las conchas, -esa especie de tabla de windsurf-, hacíamos barquitos con ellas y nos montábamos verdaderas batallas de Trafalgar. La concha interna, que les da cierta consistencia, algo de presencia. Les endereza, vamos. ¿Imagináis un calamar sin su concha, «tó chuchurrío» y blandengue como una medusa, en las vitrinas de las marisquerías de postín y «espachurrás»? Estaría como borracho y no se llamaría calamar, yo lo llamaría «lamarburría».

A mí me gusta el calamar terso, fresco, camaleónico y transparente, recién pescado. Que, si hundo suavemente mi dedo índice sobre su lomo, de proa a popa, vaya cambiando de color. Señal inequívoca de su vida, de su frescor y de esos, hay pocos.

Ese, ese es el calamar que arrastro al sacrificio, el que llevo a transformar mediante la magia de la alquimia, un sacrificio gastronómico. Perecerá entre las llamas de las brasas, donde se retorcerá para dar placer a los comensales. Y su tinta escribirá su historia entre los paladares más exigentes, la tersura de sus carnes, el profundo sabor dulce del mar y sus chorros de tinta como un paso sedoso a la inmortalidad.

Nuestros mares son dichosos y están benditos por la gloria de los mejores calamares de Planeta.

Grande es el Planeta y grande es donde mejor se comen, el mejor «Puerto de Mar».

Eso dicen de Madrid.

Aquí llega «de lo bueno lo mejor y de lo mejor, lo superior».

Sus tascas y tabernas han formado parte viva y eterna de las más locuaces y viles historias.

«La Chata» era asidua nocturna a los placeres del Madrid de los Austrias. Calles llenas de leyendas urbanas, reyertas épicas y ríos de letras han chorreado por ti.

Muchas de ellas tienen su tema y su lema y si buscas más, te vas a otro lugar.

No te vayas de aquí sin tomar el «bocadillo de calamares», pues no habrás estado en Madrid.

Desde la Puerta del Sol a La Cava Baja, o te escurres al «Cascorro» en busca de emoción.

Si te deprimes, se lo cuentas al «Puente de Segovia» y si te atreves vuelas hasta el cielo del Manzanares. Cuidad de culto, lugar de encuentro y donde todo lo encuentras.

Cuidad de letras y lenguas, pues aquí todos se entienden en madrileño. Lengua universal, da igual lo que se escurra por la lengua, todos nos entendemos y más a la vera de la barra de un bar.

Esta noble villa tiene «Vallekas» y «El Barrio de la Letras» y entre medias, Atocha, la estación del «hola y adiós».

La Puerta de Alcalá «limítrofa» el ayer y el hoy hasta lo largo de la Castellana, la nueva «Manthatan».

Nobles hoteles llenos de misterios, desafiantes Palace y Ritz, uno en frente del otro, pegados al «Prado», historia de nuestros pinceles más ilustres.

No es por eso que te abandoné.

No es por tu belleza que te dejé de mirar, no es por tu diaria tensión que me escapé, no es por tu vida llena de lunas que te dije adiós, no es por tu historia que me defraudó, no es por tu amabilidad que te traicioné, no es por tus ganas de vivir que te maté, no es por tu mesa que te di las espaldas, no es por tus gentes que me «apatrié», no es por tus luces que me apagué.

Porque tú rezumas arte y te dejas amar por los cuatro costados.

Me marché, porque no te extraño, aunque sea por un bocadillo de calamares, un vermouth y unas cañas.

Siempre tuyo.

Cuanto me hubiese gustado a ver nacido en la época en que las cartas de amor se escribían con tinta de calamar, buscadas como perlas negras en las profundidades de los mares. En donde se mandaban misivas, a veces a escondidas de ojos indiscretos, las cuales surcaban caminos para con las letras, salidas de un corazón enamorado guiando la mano del amado, hiciesen las delicias de los enamorados.

Ahora, se mandan whassap’s con escritura morse:

¿Qué habrá querido decir?

Te preguntas tratando de descifrar semejante jeroglífico de emojis, que bien parece un papiro egipcio…

Después de un rato de cavilaciones, crees tener la frase correcta, y contestas orgullosa de tu proeza, pero, casi antes de que tengas tiempo de reaccionar, vuelves a recibir un whassap con un Emoji de demonio. Tú rápida le devuelves uno de un ángel, te devuelven la bailarina, y tú por supuesto al Danny Zucko (John Travolta/ Grease) y entonces recibes un:

¿Eng? Y te das cuenta de que mandaste por equivocación el bailarín a tú hija que no sabe de qué va la cosa, tú al final tampoco y…

Pues que acabáis los tres en risas, alguno manda las caras torcidas, pero, tus dedos, guiados por el subconsciente, le manda la manzana, la barca y las estrellas, a la persona correcta, y que no necesita de letras, pues, entiende muy bien el papiro.

Y esa es la gran verdad, aunque, la verdad es que nada lo es. La mía no tiene por qué ser la tuya y al revés. Que cada ojo ve las cosas a su manera y no por ello deja de ser su realidad. Que no es mentira lo que no vemos como tal. Y una imagen, en este caso Emoji, puede tener mil lecturas, así como los mensajes cifrados de estos tiempos modernos.

Cuando vivía en Almerimar, allá por el paleolítico, me encantaba ir a la playa a por esas conchas de forma parecida a una tabla de surf, que misteriosamente las olas por la noche dejaban en la orilla. Yo, en mi inocencia, creía que era el propio calamar que las dejaba para que yo en las mañana las viniera a buscar. Así como entre los nácares de cienes de colores escondidas, me dejaba las perlas de tinta para que yo escribiera bellos poemas de niña, y mis manos fueran cogiendo destreza en el arte de la escritura. Y hoy, esté aquí contigo, plasmando nuestras vivencias en estas líneas que algunos verán torcidas, pero nosotros a nuestros ojos, hacemos rectas.

Mientras te escribo se me abre el apetito. Y pienso en un bocadillo de calamar, ya que hemos hablado de su bondad. Para algunos puede parecer algo vulgar, pero, doy fe, que todo el que lo prueba, entienda de esa mítica frase de:

—¡De Madrid al cielo! Pasando por la puerta de Alcalá, la cual lo haces tatareando conocida canción, y pensando que, aunque muchos te mirarán como un demonio, a ti no te emocionó tanto el pardo, y sí el Madrid de los Austria. O ver como el Manzanares lleva más que aguas, y en Atocha se dan más besos que en las noches frías y largas. Que en esta ciudad se fusionan dos mundos, Y el sol tiene su propia puerta…

En Madrid nací, y me encanta volver. No llores, que no te abandoné, es que en tus tierras no hay playa, ni nacen los calamares, ni las chuletas de Ávila, y mi amado, solo hace el helado de naranja con las que son como yo; curtidas, maduras, y saben muy bien donde nacieron, pero, donde sus huesos desean y han de reposar.

Siempre tuya.

CALAMARES DE POTERA, AL VERMOUTH CON PATATAS

CALAMARES

Cantidad Ingrediente

1 kg Calamares de potera

C/S Sal

C/S Aceite de oliva 0’4

*Limpiar los calamares quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad. *Rajar en juliana interior sin llegar a cortar, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.

*Sazonar y marcar en la parrilla.

*Reservar.

TOFFE DE VERMOUTH ROJO

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Vermut rojo

30 ml Zumo de limón

75 ml Fondo oscuro reducido

40 ml Fondo oscuro

15 ml Campary

2 gr Sal

3 dl Aceite de oliva 0’4

*En un cazo reducir el vermut hasta que tenga densidad de hebra floja. *Añadir el fondo oscuro reducido y la sal.

*Levantar y fuera del fuego ir montando con aceite de oliva, de vez en cuando ir añadiendo poco a poco el Campari y el zumo de limón para aligerar.

(Si fuese necesario, un poco de fondo oscuro).

*Reservar en tupper a temperatura ambiente.

HABITAS CON TOCINO IBÉRICO

Cantidad Ingrediente

100 gr Habitas frescas

40 gr Tocino de jamón

*Cortar en daditos el tocino y mezclar con las habitas escaldadas. *Saltear a fuego vivo unos segundos.

*Reservar en tupper.

PATATA AJILLO

Cantidad Ingrediente

30 gr Patatas

5 ml Aceite de ajo y guindilla

5 ml Vinagre de Jerez

1 gr Perejil

*Picar el perejil. *Pelar y lavar la patata y cortar en la máquina corta fiambres lo más fina posible. Después cortar en brunoise muy pequeña.

*Freír en abundante aceite de oliva removiendo constantemente. Colar y escurrir sobre papel absorbente.

*Por otra parte, calentar el aceite de ajo y guindilla, y saltear la patata. Añadir enseguida el vinagre de Jerez. Reducir unos segundos y espolvorear con perejil picado. *Poner a punto de sal, escurrir sobre un papel absorbente y si no están demasiado crocantes, secar en mesa caliente 1 hora.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

COMPLEMENTOS

*Cebollino rizado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En el centro del plato poner el toffe de vermouth en línea, y encima los calamares. *Encima colocar el cous de patata al ajillo con las habitas y el tocino de jamón. *Dar un golpe de salamandra hasta que el tocino este transparente. *Decorar con cebollino rizado.

CHULETA DE TERNERA BLANCA DE ÁVILA TONATTO

TOMATE

Cantidad Ingrediente

4 ud/800 gr Tomate

C/S Sal

C/S Pimienta negra

C/S A.O.V.E. arbequino

*Escaldar el tomate y retirar la piel. Salpimentar y saltear en el aceite de oliva durante unos segundos. *Reservar en tupper.

CHULETA DE TERNERA

Cantidad 2,4 kg/6 ud C/S

C/S

C/S

Ingrediente

Chuleta de ternera blanca de Ávila Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva 0,4

*Salpimentar las chuletas y marcar a la plancha sobre papel sulfurizado. *Reservar.

TONATTO

Cantidad Ingrediente

1 ud/60 gr Huevos frescos

2,5 dl Aceite de oliva 0,4

18 ud Alcaparras

40 grs Anchoas

100 gr Atún en escabeche

10 ml Zumo limón

5 hebras Azafrán

C/S Sal

C/S Pimienta negra *Picar las alcaparras, el atún y las anchoas.

*Poner en la Termomix el huevo, el azafrán y el zumo de limón. Incorporar el aceite a chorritos a veloc. 4 y montar hacer una mahonesa.

*Agregar el resto de los ingredientes y triturar hasta obtener una crema fina. Reservar en tupper al frío.

PATATAS PUENTE NUEVO

Cantidad Ingrediente

1 kg Patatas para freír

C/S Sal

C/S Aceite de oliva 0,4

*Cortar las patatas en bastones gordos de 6x2 cm. Enjuagar en abundante agua fría y secar.

*Calentar el aceite a 125ºC. y pochar las patatas hasta que estén tiernas. Reservar al fría durante 12 horas.

*Poner la freidora a máxima temperatura y freír las patatas hasta que estén doradas y crujientes.

COMPLEMENTOS

*Perifollo.

*Albahaca.

*Parmesano «Reggiano» rallado.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato trinchero poner una capa de tonatto.

*En el centro del plato colocar una chuleta de pie.

*Al lado poner un tomate pegado a la chuleta para hacer de soporte.

*Colocar 6 patatas a modo de travesaños. Espolvorear un poco de Parmesano sobre las patatas.

*Repartir unas hojitas de perifollo y albahaca fresca.

LECHE FRITA SUZETTE CON HELADO DE NARANJA

LECHE FRITA

Cantidad Ingrediente

4 dl Zumo de naranja

1 dl Leche

115 gr Azúcar

40 gr Maicena

5 gr Ralladura de naranja

50 gr Harina

2 ud/120 gr Huevos frescos

*Disolver la maicena en la leche.

*Por otro lado, mezclar el zumo de naranja, la ralladura y el azúcar.

*Mezclar todo y poner a fuego medio SIN PARAR DE REMOVER, procurando no producir mucha espuma.

*Una vez que hierva, bajar el fuego y remover hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente.

*Verter sobre una bandeja untada con aceite de girasol y cuajar a una altura de 2 cm. *Cortar cubos de 2 cm3.

*Pasar por harina y después por huevo batido y freír.

*Escurrir sobre papel secante.

*Retirar las barbillas de la fritura.

*En caliente, rebozar en el azúcar de naranja.

*Reservar e ntupper sobre papel sulfurizado.

AZÚCAR DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

50 gr Azúcar

2 gr Canela molida

5 gr Ralladura de naranja

*Rallar la naranja con el Microplane de cítricos, sobre el azúcar. *Mezclar con el resto de los ingredientes.

*Reservar en tupper.

SALSA SUZETTE

Cantidad Ingrediente

5 dl Zumo de naranja

1 dl Licor «Cointreau»

100 gr Azúcar

75 gr Mantequilla clarificada

*Poner la mantequilla y el azúcar en un sauter al fuego. Flambear el «Cointreau». *Agregar el zumo y dejar reducir hasta obtener una salsa densa. *Agregar la juliana de piel de naranja confitada.

*Reservar en tupper tibio.

DULCE DE PIEL DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

80 gr Naranja

1,5 ltr Zumo de naranja

480 gr Azúcar

*Con ayuda de un pelador, sacar la piel de las naranjas. Cortar en juliana y escaldar durante 30 minutos, para quitar el amargor. Desechar el agua y refrescar las pieles. *Poner a hervir el zumo con el azúcar y las pieles por espacio de 30 minutos, a fuego medio, hasta que las pieles estén tiernas y el jarabe tenga densidad media. *Reservar en tupper.

SORBETE DE NARANJA

Cantidad Ingrediente

5 dl Zumo de naranja

60 gr Azúcar

3ud/6 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Colar el zumo de naranja. *Poner un cazo al fuego con una parte del zumo y el azúcar. Agregar la gelatina y disolver.

*Agregar el resto del zumo y mezclar.

*Dejar madurar 12 horas en la cámara.

*Montar en sorbetera y conservar en el congelador.

COMPLEMENTOS

*Hojita de yerbabuena.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo colocar 2 piezas de leche frita encabalgadas. *Salsear con la salsa souzette.

*A un lado poner una quenelle de helado de naranja y coronar con pieles de naranja confitadas.

*Decorar con una hojita de yerbabuena.

19 LAS COSAS DEL CAFÉ

Querida mía:

Te escribo estas letras una torrefacta tarde de finales de la primavera en tierra de fuego.

Te escribo con amargos sentimientos, con sabor arábigo, pues cuanto difícil se hace disfrutar de un buen café.

Pienso en la ardua tarea que supone la elaboración de una de las bebidas más populares del planeta. Y sólo pido eso, un buen café. Gústame con la justa medida de leche, de vaca, a ser posible despojada de sus grasas, cuestión de hábitos-, así como con sacarina, que probablemente sea más nociva que el azúcar de las «beteraves».

También soy hombre de hábitos y suelo habitar los mismos «CAFÉ» a diario, misma butaca y misma orientación. Me gustan los andares de las gentes y filosofar sobre las historias que cada uno atesora. Historias fabuladas que nunca saldrán del mundo de «Peter Pan».

Aquí, en tierra de fuego, un «CAFÉ» es eso mismo. Un lugar donde tomas café, té, algún zumo, agua y poco más. Durante las mañanas ofrecen «cruasán», napolitanas y pan, para untar queso fresco, mermelada, miel, aceite de oliva y mantequilla.

El «CAFÉ» es el lugar de encuentro, el patio masculino para arreglar las cosas cotidianas que nos gustan a los hombres. No suelen frecuentarlo mujeres, y menos solas. Es como los «baretos» de los pueblos de la más profunda España de mis amores.

Aquí no se sirven bebidas alcohólicas, por prohibición, aunque con tolerancia condicionada en determinados locales que tienen licencia para esos menesteres. Aquí les basta con los yerbajos, óleos y «fumatas», que también tienen otros locales.

Mejor así, pues tienen tendencias abusivas en lo que se refiere a los líquidos «alquimiados» mediante transformación de sus azúcares, u otros, en etil.

Lástima y fortuna, aquí no conocen el carajillo mañanero de nuestros paisanos, ni la «british petaca» para alegrar nuestros cafés y sodas variadas. El día que descubran esos placeres, todo cambiará.

Te escribo con amargura, porque hoy se me acabó el café. Ese café que disfrutaba cada tarde puntual a las 18:30, a las puertas de mi querido «Lotus Club».

Como por arte de magia, el villano que cada tarde aparecía con su carrito lleno de termos plateados, de café, leche y agua, paquetes de galletas industriales, cigarrillos a granel y demás «frusilerías», ha dejado de venir.

En los albores del estío se acabó el café. Y sin avisar. De repente nos deja en la puerta, cabizbajos y resignados a la nueva situación.

Es como la llegada del verano de sopetón. De la noche a la mañana se suman 15ºC más al mercurio y comienzas a arrastrar los pies, en penitencia y pasando penuria, tres kilómetros. Cargado con ordenador y mochila y sudores que aparecen.

Aquí no hace falta la «operación bikini». Paséate todos los días durante una hora a las cuatro de la tarde y te ahorras la dieta. Los kilos desaparecen por la piel cada día y tú elijes tipo para pasar el verano.

Aquí no te bronceas, te torrefactas. Por eso hay que ir tapado hasta la calva, que ahí, sí que se nota que cada día la Tierra está más cerca del Sol.

Resignados y cabizbajos, decía, volvemos a nuestra faena, a las labores diarias. Malos pensamientos nos rodean, pues esa injusticia no es menester a clientes tan fieles.

Pensábamos que era un amigo y se ha convertido en la peor de nuestras pesadillas.

Ese grito de «caféeee», dicha por cualquier cocinero a la justa hora, nos indicaba un justo descanso a mitad de la jornada. Ya no se escucha el grito de amparo.

¿Hasta cuándo? Sólo él lo sabe. Sólo él aparecerá alguna tarde de otoño y mientras tanto, aquí no hay sustituto veraniego. Aquí nadie pasea con una neverita bajo el brazo con limonada, ni horchata…

Las malas ideas vienen y van y la necesidad de un café apremia y nos hace urdir planes, que más responden a callejeros delincuentes de poca monta. La mente es así de caprichosa.

Después de conseguir un sobre de «Nescafé», doy vueltas y vueltas buscando una botella de agua, otra de leche y un azucarillo. El economato está cerrado y a 50 metros a la redonda, ni rastro de estos elementos. Hay que buscar refuerzos solidarios con mi causa.

Con complicidad me dirijo a cometer el «hurto», el delito de poca envergadura, pero que me convierte en ello y consciente de mi acto, perpetro el acto más abominable que un ser humano pueda llevar a cabo. Extraje el azucarillo de su prisión.

Aquí el alcohol, el café y los azucarillos están custodiados bajo rejas y con sutiliza nipona conseguí saciar mi deseo.

Al final, el agua del grifo, la leche sustituida por nata y el microondas hizo el resto…

Todavía me planteo poner un negocio ambulante en los veranos, de piña colada o, café frappé…

Me quedo con un amargo sabor, esperando a la piña y al café.

Se dice que, rectificar es de sabios y aquí me tienes rectificando y no una vianda, propiamente dicha. En términos culinarios, rectificas cuando pones a punto un plato. Le das ese puntito de alegría, entre la sal y las especias, las yerbas y las ralladuras. Le cargas de emoción. Es la definición, la mano que toma el mando y lo dirige a un rumbo determinado. La mano precisa de ese maestro en las artes culinarias. Un plato sin rectificar es un «bateau» a la deriva, expuesto al canibalismo de la mesa e indefendible ante la crítica. Es un plato no afinado, ni probado y no llevado del timón del «Chef».

El plato, sus ingredientes y matices se defienden como pilar filosófico, como dogma de fe. Se defiende como teorema matemático y axioma geométrico.

El plato es la verdad del cocinero razonada en ética y estética. No es interino, es parte existencial del yo. Alma corazón y cuerpo en una sola razón.

Podemos hablar del mercado, de pesca o agricultura. De cocina no. Mi manera de cocinar, son mi espíritu convertido en viandas, convertidas en placeres de mesa. Si no soy su tipo, búsquese a otro. Yo amo así.

Decía que rectificar, a veces suaviza arrebatos que te llevan a escribir con verdadera ira. Estaba «irado» o «airado», cuando arremetí pasionalmente contra el hombre que desapareció sin dejar rastro y me dejó sin «café» durante unos días. Se produjeron escenas de tensión e incluso llegamos a tomar por la fuerza inocentes azucarillos, embargados por la ira, como venganza a una amistad arrebatada de cuajo.

Entonces no quise perdonar su abandono a nuestra suerte, una suerte de batalla por un «café».

Hoy, ese arrebato se ha convertido en éxtasis. Me he sentido embargado por una mezcla de felicidad e ira. Nuestro particular cafetero ha vuelto con su delicado café, volviendo a reunirnos a todos alrededor de él y su carrito. En este arrebato, ha recibido su merecido verbal, mezcla de regañina y agradecimiento. Por supuesto, él no habla francés, ni yo árabe. Así que he optado por recriminarle en español. Así estamos en paz. Su sonrisa melodramática correspondía a un ser que no tenía evidencias de si le arrebataba o le extasiaba. Y, todo, por un «café».

Aunque os parezca «chufla», son las 19 h. de hoy y es hora del café. La calle se engalana de cocineros y camareros esperando el preciado café. Vuelvo enseguida….

Pues te digo que ha sido uno de las tardes más surrealistas y emotivas que he pasado alrededor de un café.

Un carro que aparece al final de la calle, un montón de cocineros y camareros en perfecta formación de acoso y derribo y un escandaloso ruido que aparece por la calle contigua. Son los «oquinagua», como aquí les llaman. Músicos «habillados» de folklore y haciendo más ruido que música a la caza de los incautos turistas a los que avasallan si osan el intento de hacerles una fotografía, con el fin de sacarles lo que puedan de dinero. Pero aquí no hay de eso, aquí, este café cuesta 20 céntimos, que llevamos contado en su precisa moneda.

Además, aparece en posición de derrape nuestro estimado DJ, que en su «tronante-pedorreta–motillo-scooter-trucada-ruidosa» y que en carretera puede alcanzar los ciento veinte kilómetros a la hora-, nos regala la mejor de sus sonrisas. Este personaje, antaño perteneciente a una banda callejera de Casablanca, hoy rehabilitado, no después de haber pasado alguna vez por el rodillo de la justicia, es un gran animador en las tertulias de nuestro callejero café.

Hoy ha sido un día grande.

Nuestro café ha vuelto.

Hemos tenido música callejera. Hemos vuelto a ser una familia. Para rematar, hoy viene a cenar el jugador francés del Bayern de Munich, Franck Ribéry.

¿Le gustará el pescado?

Siempre tuyo.

Amado mío:

Es la hora del té. Aunque no del inglés, que, tampoco son las cinco. Son las nueve y casi media, esa hora mágica donde tú remoloneando en tú silla me das a entender, que deseas suave y relajante brebaje.

Miro a mi derecha y no estas.

¡Es verdad! Te me has ido de canalleo con tú amigo Damián en sendas máquinas, por lo tanto, no hay té, y mucho menos pastas: ni chocolates, ni mantecados, de los cuales hemos hecho ya buena cuenta, ni tortas de Inés Rosales, ni... Vaya, es en esas cosas cuando te das cuenta de que estas sola. Menos mal que no sola, sola, tengo a Rubio y Botones, unos buenos guardianes, juguetones, despiertos y desde luego cariñosos y divertidos.

Bueno, yo te siento a mi lado, por ello, te escribo.

Es curioso, que a mí no me gusta el café, y aunque me guste bastante, apenas tomo té. Quizás sea por pereza, bien pueda ser… Sí me gusta su olor, sobre todo cuando muelen el recién tostado, cuando sale humeante de la cafetera, si le hecho dos dedos de leche condensada y me hago como dicen por estas tierras del sur «un bombón» o, también el capuchino de cierta cadena de supermercados, que tiene un «toke» a toffi muy agradable, y calentito la verdad es que está bien, pero, que bien rico.

A veces, me pido un descafeinado cuando la ocasión no deja lugar a pedir otra cosa. Bien por la hora, o bien porque todo el mundo lo pide y te miran algo raro si pides una Coca-Cola. He de reconocer, que con bastante sacarina (de echar azúcar me mirarían aún más raro por la cantidad) está bastante aceptable. Y en estos días que las temperaturas empiezan a bajar, la verdad se agradece.

¡Ah! Y no olvidemos a uno de los recientes, el «Frapelatte» una delicia que tiene muchas cosas y poco café, que es dulce, cremoso, y bien frío hay que reconocer, una delicia.

Pero, la verdad de las verdades verdaderas es que, a mí, lo que más me gusta es, el Cola-cao. Bien caliente en invierno, bien frío con «grumitos» en verano.

Quienes si se están haciendo «cafetómanas»y de las mañeneras son, nuestras plantas, a las cuales tú con mimo vas repartiendo los posos de la cafetera cada mañana. A veces incluso, haces dos repartos por día.

Un último sorbo a mi taza aún tibia, para ir a acostarme, a soñar que de tú mágico viaje me traes boletus recogido con tus manos. A soñar que saltamos de nube en nube con aspecto de coliflor, bajo la atenta mirada de los mares, el gran emperador. Que el nogal nos tiene preparadas las nueces, que el matzatli (piña) no solo crece en tierras lejanas y que los sueños, siempre son mejores cuando tú mano en mi pie, mi mano en tu regazo, y mis labios te susurran al oído: Mi vida, cuanto te amo.

Siempre tuya.

ENSALADA DE BOLETUS, JAMÓN Y QUESO, PERA Y PISTACHOS

BOLETUS

Cantidad Ingrediente

750 gr Boletus Edulis

2 dl A.O.V.E. arbequino

C/S Sal

*Limpiar los boletus con un cepillo y un trapo húmedo. Pelar los pies.

*Meter en bosas de pasteurización y cocinar al vacío con una pizca de sal y el aceite, durante 30 minutos a 80ºC. de vapor.

*Enfriar y reservar.

*Cortar a lo largo, manteniendo la forma del hongo.

*Reservar en tupper en su aceite.

ENSALADA DE AMARGOS

Cantidad Ingrediente

C / S Lolloroso

C / S Achicoria

C / S Hoja de roble

C / S Acedera

C / S Hoja de mostaza

C / S Rúcola

C / S Acelga roja

*Limpiar y trocear las hojas de lechuga. Dejar los amargos con su tallito. Mezclar.

*Refrescar en agua con hielo y escurrir.

*Reservar en tupper sobre papel secante.

ALIÑO ENSALADA

Cantidad Ingrediente

2 dl Zumo de albahaca

2,5 dl A.O.V.E. arbequino

40 ml Vinagre balsámico reducido

5 gr Sal

1 gr Pimienta negra

*Batir enérgicamente el zumo de albahaca con el resto de los ingredientes. *Reservar en un biberón.

GELATINA DE JAMÓN

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Caldo de jamón desgrasado

1 gr Agar

*Calentar una parte del caldo, llevar a ebullición, espumar, incorporar el agar y juntar con el resto del caldo.

*Enfriar en bandejas y después cortar dados de 2 x 2 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

GELATINA DE IDIAZABAL

Cantidad Ingrediente

150 gr Queso Idiazabal ahumado

4 dl Leche fresca

C/S Sal y pimienta

1 ud Gelatina

2 gr Agar

*Rallar el queso Idiazabal con ayuda de un Microplane.

*Poner a hervir la leche e incorporar el queso. Retirar del fuego e infusionar durante 2 horas.

*Rectificar de sal y pimienta. Colar.

*Remojar la gelatina.

*Poner al fuego la infusión e incorporar la gelatina y el agar. Con una varilla batir enérgicamente y cuando rompa a hervir, retirar.

*Poner en bandeja cuadrada una capa de 0,5 cm. y cuajar al frío.

*Pre cortar rectángulos de 8x4 cm.

*Reservar en tupper al frío entre papel sulfurizado.

CRUJIENTE DE FOIE

Cantidad Ingrediente

90 gr Hígado de pato (recortes)

50 gr Isomalt

30 gr Harina floja

C/S Sal Maldom

C/S Pimienta negra

*Atemperar los recortes de hígado de pato y mezclar con el «Isomalt y la harina. Sazonar.

*Estirar entre dos «Silpalts» y espolvorear sal de escamas.

*Hornear 140ºC el tiempo suficiente hasta que este dorado.

*Enfriar y mantener en tupper en sobre papel sulfurizado.

PRALINÉ DE PISTACHO

Cantidad Ingrediente

100 gr Pistachos verdes repelados

2 dl A.O.V.E. arbequino

C/S Sal y pimienta negra

*Templar muy ligeramente los pistachos en el aceite de oliva.

Sazonar y triturar todo en la Termomix, hasta obtener una salsa fluida de color verde intenso. Colar.

*Reservar en biberón.

SORBETE DE PERA

Cantidad Ingrediente

500 gr Pulpa de pera

4 gr Sal

2 gr Pimienta «Tse-Chuan»

15 gr Vinagre balsámico reducido

*Mezclar los ingredientes y poner en botes de «Pacoyet». *Congelar durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

COMPLEMENTOS

*Jamón ibérico en juliana.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Formar raviolis con los rectángulos de gelatina de queso Idiazabal y la gelatina de jamón.

*En plato trinchero decorativo, formar una corona de láminas de boletus, hasta completar todo.

*Salsear en forma de espiral con el praliné pistacho.

*Intercalar raviolis de queso y de jamón, en forma decorativa. Encima de cada ravioli poner un bouquet de juliana de jamón ibérico.

*Poner una quenellle de helado de pera en el centro.

*Pinchar un crujiente de foie, encima.

*Aliñar la ensalada y repartir, esparciendo en forma de paisaje.

*Salsear el conjunto con unas gotas de vinagreta.

EMPERADOR CON GAZPACHUELO DE COLIFLOR

PEZ ESPADA

Cantidad Ingrediente 750 gr Pez espada

C/S Sal y pimienta negra C/S Aceite de oliva 0’4

*Limpiar el pescado de la piel, recortes grasos y partes negras. *Cortar raciones de 170 – 180 gr cada una.

*Salpimentar y marcar a la parrilla por los 4 lados. *Reservar.

Caldo de pescado (rb)

Cantidad Ingrediente

1 ltr Fumet

250 gr Patatas agrias

*Pelar y partir en cachelos las patatas.

*Cocer la patata y el caldo durante 25 minutos hasta que la patata esté tierna. Colar y reservar el caldo.

Mahonesa (rb)

Cantidad Ingrediente

1 ud/60 gr Huevos frescos

4 ml Zumo limón

5 gr Sal

2,5 dl Aceite de oliva 0,4

*Con la «Minipimer» montar el huevo con el limón y la sal. Ir añadiendo el aceite de oliva a chorro fino.

*Reservar en tupper al frío.

Aceite de ajo y guindilla (rb)

Cantidad Ingrediente

2 dl Aceite de oliva 0’4

40 gr Ajos

2 gr Guindilla

*Triturar en la Termomix el aceite de oliva, el ajo y la guindilla. Poner en un cazo a fuego flojo hasta que el ajo suba a la superficie y coja color.

*Colar y reservar en biberón.

COUS-COUS DE COLIFLOR

Cantidad Ingrediente

550 gr Coliflor

10 ml Aceite de ajo y guindilla (rb)

2 gr Perejil

*Con una puntilla sacar el cous – cous de la coliflor. Saltear en el aceite de ajo y guindilla con una pizca de perejil, picado.

Reservar en tupper.

*Cocer los tallos durante 15 minutos en agua con una pizca de sal.

*Reservar en tupper para el gazpachuelo.

GAZPACHUELO

Cantidad Ingrediente

250 gr Tallos de coliflor cocida

3 dl Caldo de pescado (rb)

200 gr Mayonesa (rb)

*En Termomix triturar los tallos de coliflor con el caldo durante 10 minutos al nº 7, a 85ºC.

*Rectificar de sal e incorporar la mahonesa. Triturar y colar.

*Reservar en tupper al calor.

FONDO DE MIEL

Cantidad Ingrediente

1 dl Fondo oscuro

20 ml Miel de retama

20 ml Aceite de ajo y guindilla (rb)

*Mezclar al calor el fondo, el aceite y la miel.

*Reservar en biberón.

PIELES DE NARANJA Y LIMÓN

Cantidad Ingrediente

35 gr Piel de naranja

20 gr Piel de limón

1,2 dl Zumo de naranja

40 gr Azúcar

*Exprimir las naranjas, colar el zumo y reducir con el azúcar hasta punto de hebra floja.

Reservar.

*Partir las pieles en juliana los cítricos y cocer durante 30 minutos, colar y mezclar la piel junto con el jarabe de naranja. Dar un hervor.

*Reservar en tupper.

YERBAS

Cantidad Ingrediente C/S Perejil C/S Menta C/S Orégano C/S Albahaca

*1 hojita por plato de cada una.

ENCURTIDOS

Cantidad C / S

C / S

Ingrediente Aceitunas malagueñas Guindillas en vinagre

*Cortar en bastones las aceitunas. Reservar.

*Cortar rodajas de guindilla. *Reservar.

PRESENTACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo decorativo formar una corona de couscous de coliflor, con ayuda de un cortapastas grande (por fuera del cortapastas).

*Rellenar el centro del plato con el gazpachuelo caliente.

*En el centro poner el taco de pez espada.

*Decorar el cous-cous con las hierbas (una de cada), las pieles de naranja y limón (4 de cada), las aceitunas (4 unidades), y salsear con el fondo de miel.

PIÑA-CAFÉ-NUECES

BIZCOCHO DE CAFÉ

Cantidad Ingrediente

4 ud/240 gr Huevos frescos

250 gr Mantequilla

1,5 dl Miel milflores

100 gr Azúcar «demerara»

150 gr Cobertura blanca

140 gr Harina fuerte

100 gr Nueces

30 gr Nescafé

*Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas, a media potencia. Añadir el Nescafé y la miel.

*En la Kichen-Aid batir los huevos con el azúcar hasta que esté bien montado. *Agregar despacio la mezcla fundida en el microondas.

*Incorporar la harina y las nueces. Mezclar despacio.

*Verter en un molde de bizcocho previamente forrado de mantequilla y harina. *Cocer durante 35 minutos a 170ºC. Desmoldear y enfriar.

*Partir en gránulos el bizcocho.

*Reservar en tupper entre papel sulfurizado.

Jarabe de café (rb)

Cantidad Ingrediente

60 gr Nescafé

5 dl Agua

500 gr Azúcar

200 gr Glucosa

*Hacer un jarabe con el agua el azúcar y la glucosa. Disolver el Nescafé en un poco de agua y agregar al jarabe. Reducir hasta obtener hebra media.

*Reservar en biberón.

CREMA DE CAFÉ

Cantidad Ingrediente

1 ltr Nata

2,5 dl Jarabe de café (rb)

*En un cazo poner la nata y el jarabe a cocer. Reducir un 20% y poner a enfriar en un tupper.

*En frío montar en la Kitchen-Aid.

*Reservar al frío en manga pastelera con boquilla lisa.

CHUTNEY DE PIÑA

Cantidad Ingrediente

1 kg Piña

3 dl Zumo de piña

2 ramas Canela

1 gr Anís estrellado

1 gr Jengibre fresco

50 gr Azúcar «Demerara»

30 gr Mantequilla

*Picar en taquitos la piña y cocer con el resto de los ingredientes durante 1 hora. *Retirar las especias. *Reservar en tupper.

HELADO DE PIÑA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Zumo de piña comercial

100 gr Azúcar

3 ud/6 gr Gelatina

*Hidratar la gelatina en agua fría.

*Poner a hervir el zumo y el azúcar. Agregar la gelatina y mezclar. *Introducir en botes de «Pacoyet». Congelar durante 12 horas. *Turbinar las raciones necesarias.

CROCANT DE SÉSAMO

Cantidad Ingrediente

115 gr Azúcar

60 gr Mantequilla

20 gr Harina floja

60 ml Zumo de naranja

125 gr Sésamo blanco

*Calentar la mantequilla y el azúcar hasta que se disuelva.

*Incorporar el zumo de naranja y la harina.

*Agregar el sésamo y mezclar.

*Reposar en una manga pastelera durante 8 horas.

*En una placa de horno poner 1 «Silpack». Echar círculos de masa con la manga, dejando espacio para que se horneen.

*Golpear ligeramente la placa sobre la mesa para estirar la masa y hornear a 160ºC. durante 15 minutos.

*Sacar del horno y desmoldear los crocantes con un aro de 6 cm.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

CREMA DE PIÑA

Cantidad Ingrediente

1 ltr Zumo de piña comercial

100 gr Azúcar

2 gr Agar

*En un cazo poner a hervir el zumo de piña y el azúcar hasta que reduzca al 50%. *Agregar el Agar y con ayuda de una varilla mezclar y hervir.

*Enfriar y triturar en la Termomix.

*Reservar al frío en biberón.

COMPLEMENTOS

*Hierbabuena y yerbaluisa. *Florecillas.

*Sésamo

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato hondo decorativo poner una corona de bizcocho de café alrededor de la circunferencia del plato.

*Encima del bizcocho distribuir trozos de yerbas y florecillas.

*Rellenar la base de crema de piña. Sobre ésta, colocar un crocant de sésamo. Rellenar de chutney de piña y tapar con otra capa de crocant de sésamo. Encima rellenar de crema de café. Tapar con otro crocant de sésamo.

*Coronar con una quenelle de helado de piña. Encima del helado agregar unos golpes de jarabe de café.

*Espolvorear sésamo molido.

20 ESPUÑA Y TUS FORMAS

Querida mía:

Me dices que ya no te escribo y que mis letras no te alimentan ni el cuerpo, ni el alma. Razón no te quito y razón te quiero entregar, pues todo tiene razón y ser.

Cierto es que no te escribo, tampoco te describo y cesé de dedicarte frases como el pollo al pez y la montaña a la mar.

Lo cierto es que escribo, y lo hago en la «madrugá». Mis letras están construyendo nuevos lenguajes para acercarme más a tu geografía y adentrarme en tu piel, como la del mar.

Antaño, no sentía tan cerca «tus respiros» y hoy los «sorbo» trago a trago dentro de mi garganta.

Hoy no tengo sed de letras, pues colmadas y calmadas están.

Hoy tu lengua licua mis adentros y me llena a cada instante.

Tus manos levantan la piel de las mías las «veinte y cuatro» horas del día y la noche y las grietas de mis dedos renuevan las pieles cada solsticio en los fríos y en los calores.

Ya ves, para dejar que las letras fluyan cocinamos ingredientes y disfrutamos de aromas que ni en lo más remoto de nuestros más delicados sueños podríamos vivir.

Vivir también es realizar lo que deseamos a golpe de letras o pensamientos. Los actos reflejan nuestros sueños y por eso reímos sin cesar, de noble felicidad.

Ya no eres sólo la emperatriz Cleopatra, también te has transformado en Penélope, Cleóstedes y Cledestina.

Otrora fuiste Octavia, hermana de Augusto. Llegaste a ser María y sus historias, tu erótica transformación en una jovenzuela cargada de lívido y ganas de rebosar placeres em su cuerpo.

Tu faz se ha transformado en rapaz y tus formas son cúbicas, quizás. Tartessa de «poliformas» primitivas y gustos camperos.

Otras son jónicas o dóricas. Vitruvio esculpió un acueducto íbero en tus extremidades.

Hasta fuiste «harenada» cerca de Al-Mariyyat, en parte dominada por el desterrado Boabdil.

Nombre cediste a la Villa que acogió tu reciente reencarnación. Tus astros te encomendaron a Virgo, siendo tu apodo, «la virgitana»

En tu busto, Leonardo da Vinci oleó tus misterios y secretos, indescifrables y recónditos, que aún no he logrado descifrar.

Si Velázquez supo dar cuerpo al aire, te escondió entre sus motas y ahí sigues forjando pistas para que te encuentre y algún día llegue a cocinarte.

Porque te perdiste entre letras de Rosalía de Castro y Don Camilo y te revolviste entre la narrativa moderna de Matilde Asensi y muchos más.

Dejaste de oler a caza y fruta, me despistaste entre frugales «boscajos» e invernaderos, mientras yo te moldeaba y pintaba.

Te esbozaba entre partituras y te soñaba entre fogones, buscando formas imposibles, pues no te veía, te tenía que inventar.

Cerca te tuve de las olas del mar y te perdiste al otro lado. Otro océano te alejó de mí. Mas de tres décadas buscando tus formas para desnudar tu follaje.

Así es tu conejo.

Tu conejo adquiere dimensión histórica y se refleja en el lento y frágil paso de las civilizaciones en cada palmo de tierra que pisamos juntos, de la mano.

Hoy te cocino y no te escribo, te guiso letra a letra para convertirte en los más suculentos ingredientes. Deja que mis manos transformen tus formas y léeme en cada potaje, en cada ensalada, en cada estofado, entre las brasas y los embutidos con los que cada día reflejo cada poro de tu piel, intentando descifrar tu secreto código, tu alma.

También me pregunto yo, ¿Por qué resguardas y fortificas esa bahía inexpugnable y tengo que esperar en cada embarcadero a tu siguiente viaje, con otro nombre y otra forma que descubro a punto del siguiente?

Me recuerdas a Cartago que abraza sus tesoros y a veces te veo como el delicado alabastro y otras te conviertes en inexpugnable travertino, infranqueable muralla que resiste el paso de tus civilizaciones.

Allí te escondes entre «espuñas» sierras y vegas repletas de los más exquisitos frutos, algo de tierras desérticas «ricoteñas» y olor a naufragios cartageneros cargados de ducados y reales de nuestras épocas imperiales, que, casualidad o causalidad humilladas por las flotas de tu sangre inglesa.

Solo quedó el vestigio de otras épocas con tu paso y el de Isaac Peral, que fue la causa de tu escondite en el fondo del mar, «matarilerilerin, chinpón».

Las casualidades son las causas de lo que sucedió.

Cara y cruz de vidas hechas para fundirse en el más delicado de los guisos. El delicado conejo, el terso embutido y la fragilidad de los frutos de los pinares de nuestras sierras.

Desde la muralla púnica desciende la rambla suelo abajo entre piedras que amontonan siglos de historias, leyendas y de lo que fue y más pudo ser.

Te quedaste en la bahía esperando el arribo de nuevas naves, nuevos conquistadores y nuevos sabores.

Imaginaste grandes peces de rojas carnes entrando a tierra para amistarles con los frutos de tus fértiles y dulces campos.

Cada mediodía el puerto «yerve» y tiñe de roja sangre los embarcaderos. Sus húmedas maderas apestan a muerte salada. No hay más camino para que lleguen a las mesas.

Y Anibal te vió allí sentada, con los pies colgando en el embarcadero. Allí te contempló comiendo un «Caldero», de buenas ñoras, ajo y mújoles.

No Anibal, el «cabrito» de «El Silencio de los Corderos».

Si Aníbal, el «cartaginés».

El general estratega, el de los elefantes. Invasor de Sicilia y que se quedó a los pies de Roma después de tener la osadía de cruzar los Alpes entre el otoño y el invierno. Enemigo de Roma por juramento.

Eso fue valor. O soberbia.

Digo «el cabrito» porque estas tierras son pródigas en el pequeño ovino, de tiernas carnes y delicado aroma. Guisado en horno en los Valles del Ricote.

También de las cazas menores en sus interminables cotos. Aquí hay afición por la escopeta y los «TT». Conejos, libres y perdices corretean entre sus rincones cerca del asfalto.

Se huele la pólvora y el polvo en los caminos, loma arriba, entre «serruñas» de neblinas de lluvia y cimas de sol.

Mar, monte y verdes campos decoran el fugaz paso por estas fértiles tierras, donde por paradojas, el agua escasea.

Y al Norte las viñas se agolpan en las laderas de las carreteras. Vinos de altiplanicie, fuertes, excelsos, potentes como el azul de la mar. Azules como los campos de lombardas en el otoño.

Criados en las escasas sombras, en nobles maderas, al abrigo de los extremos del estío.

Sorbos inmensos de vida, acompañados de morcones embutidos en gordas tripas de puercos de la tierra y curados en oscuras cuevas, de tierra vapuleada por los terremotos de hace cienes de siglos.

Ya ves, querida mía. Así van pasando lunas y soles entre letras llenas de ingredientes y mis historias.

Siempre tuyo.

Amado mío:

Cuando si no me escribes letras, ni tus líneas me alimentan, es porque tus manos están atrapadas en las mías. Nos moldeamos los cuerpos, nos pintamos oleos de deseos, en la piel nos sembramos los recuerdos, tú aliento me sacia, tus besos me calman…

Porque hay cienes de maneras de llenarnos el alma.

Ahora, nos rondamos las veinticuatro horas del día. Nuestros pies apenas se separan de ese metro cuadrado trazado por los bordes de una nada que en realidad es solo ausencia. Si la traspasamos, nos apagamos, como los girasoles que mueren de pena cuando se va el sol, y en su morir, le piden a la luna un haz de luz que les acompañe, y les guie en la soledad.

De madruga me abandonas en el lecho conyugal. Siento tus pasos de gacela alejarse por el pasillo adentro. De pronto, un silencio y entonces, tus dedos entonan música celestial, mis oídos y poros se llenan de gozo, y siento como siembras nuevos girasoles en páginas que estaban vacías de vida, muertas, blancas como esa línea que delimita la nada.

Al alba, con los primeros rallos de luz, las semillas germinarán, y la luna se irá a dormir sabedora de que los hilos que ata un loco y una bruja, con hilo rojo de seda, son para toda la eternidad.

Y se retira en pleitesía para dormir tranquila y que los dedos dancen un último baile, y me dejes sellados con tinta los aderezos de tus pensamientos para con mis carnes, tapadas con pieles plateadas salidas de la misma mar.

El calor bajo las sábanas me confirma que has vuelto a mi…

Es curioso como a lo largo de los días nuestros nombres van creciendo: Pablo, Pablus, Olbap… y otros tantos que me guardo solo para mí.

Pero, por cienes de nombres que uses y cienes de embarcaderos que frecuentes, el olor de tu piel, la nobleza de tus ojos, el calor que desprendes cuando me rozas, me confirman siempre, que eres mi hombre.

Poco puedo añadir a estas letras tuyas cargadas de tanta cultura e ingenio, a no ser que incluya unas letras de vino, ya que nombras vida, y la vida es vino así como el vino es vida. ¡Vaya lío!

»Y aquella gota surcó mi cuello. Cruzó por entre mis pechos sin detenerse en ellos. Bajó por mi vientre y jugó con las mariposas que tus manos dejó sembradas, entre caricias y añadas. Quiso seguir por los muslos, pero estos eran dos, y una gota es una gota y no se puede dividir. Por ello, siguió hacia el monte, y esperó escondida a que la buscaran tus labios, que la bebieran tus besos, que se mezclaran con los jugos del placer, que junto a los de la vid, son los que dan vida y siembran los sarmientos del amor.

Tus ojos buscaron los míos. Tú ombligo cubrió al mío. Los racimos fueron testigos del desenfreno, de la lujuria que provoca el vino. De los deseos que se esconden en los viñedos, habidos de taninos, y buscan entre los barriles los delirios y olvidos. Nuestros pies se descalzan y danzan. Nuestros cuerpos, desnudos, embriagados de aromas, de sabores prohibidos en buenas copas servidos, se entrelazan como las ramas de la madre lo hace ante sus crianzas.

Y hay una promesa, se dibuja una etiqueta. Sabe a menta, sabe a flores, en boca a mieles y a canelas, a historias y a bodegas.

—¿Será blanco?

—¿Un sutil rosado?

—¿Rojo con ribetes berenjena?

Los buenos cuentan una fábula:

»Que los gnomos son los que recolectan, y cantan a las parras bajo la luna llena. Que sus manos dotan a la cosecha de magia, y que, si esta es buena, desposan en las madrugadas a las hadas…

Porque tú me sabes a vida, porque vino se lo echo a las comidas. Porque el atún es plateado, al igual que las sardinas. Porque el conejo es de monte, al igual que el limón y las aceitunas, y la mar, en el horizonte, se junta con el cielo, el de las estrellas, el de nuestro paladar…

Siempre tuya.

CHIPIRÓN DE POTERA, PAPAS Y MOJO

CHIPIRONES

Cantidad Ingrediente 400 gr Chipirones de potera

*Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad. *Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.

*La ración es de 90 gr, en limpio.

*Cocinar a la parrilla.

ACEITE CEBOLLINO

Cantidad

2 manojos

1 puñado

2 gr

4 dl

Ingrediente Cebollino

Perejil

Sal

Aceite de oliva

*Poner en la Termomix el cebollino, el perejil y triturar hasta que consigamos una pasta. *Incorporar el aceite y la sal, volver a dar unas vueltas a modo de mezclar. *Reservar en biberón.

ESPUMA DE MOJO

Cantidad Ingrediente

150 ml Vinagre de Jeréz

12 gr Sal

40 gr Ajo

5 gr Comino

150 gr Pimiento «palmero»

850 ml Aceite de oliva

50 ml Clara de huevo

50 ml Nata

*Mezclar en Termomix el vinagre, la sal, el ajo, el comino y el pimiento palmero durante unos 7 minutos, al nº 6.

*Colar y añadir fuera de la Termomix el aceite de oliva.

*Meter 1 dl. de esta marca en el sifón, e incorporar la nata y la clara.

*Reservar en el baño maría.

HELADO DE TINTA

Cantidad Ingrediente

500 ml Leche

500 ml Nata

10 gr Sal

100 gr Glucosa

10 bolsas Tinta de calamar

50 ml Vinagre balsámico reducido

8 ud/240 gr Yema de huevo

*Disolver en un cazo la leche, la nata, la sal, la glucosa y las bolsas de tinta. Cocer a fuego flojo durante unos 30 minutos.

*Incorporar el vinagre y cocer 5 minutos más. Colar.

*Meter en la Termomix con las yemas, durante 6 minutos a 85ºC y velocidad 6. *Colar y meter en botes de «Pacoyet».

*Congelar durante 12 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

PAPAS ARRUGAS

Cantidad Ingrediente

20 unidaPapas negrasdes

C/S Sal

C/S Agua

*Cocer las papas enteras y sin pelar en una base de sal, que iremos humedeciendo poco a poco. A fuego lento hasta que estén cocidas, durante 1 y ½ hora, aproximadamente. *Reservar al calor.

CRUNCH BACON

Cantidad Ingrediente 100 gr Bacon

*Cortar lonchas finas de bacon por la máquina corta fiambres y después cortar en juliana. Freír en abundante aceite de oliva. Escurrir en papel secante.

*Reservar en tupper.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Sobre un plato cuadrado decorativo colocar en el lado izquierdo las papas arrugas encabalgadas.

*Encima los chipirones tapando todas las papas.

*A partir del centro hacia la derecha la espuma de mojo, con una quenelle del helado de tinta.

*Rociar con el aceite de cebollino por todo.

*Espolvorear crunch de encima de los chipirones.

EMBUTIDO DE CONEJO DE MONTE CON TURRÓN DE GUISANTES Y HABITAS

EMBUTIDO DE CONEJO

Cantidad Ingrediente

375 gr Carne de conejo

375 gr Presa ibérica

100 gr Foie

50 gr Piñones

10 gr Sal

1 gr Matalauva

1 gr Canela en polvo

1 gr Pimienta negra

1 gr Nuez moscada

1 gr Jengibre

3 gr Orégano

1 gr Pimentón picante

300 gr Repollo

*Triturar en la picadora la carne del conejo limpia, con la presa ibérica. Pasarla dos veces.

*Aliñar con los piñones y las especias. Mezclar bien y reposar en la cámara. *Cocer las hojas de repollo hasta que estén tiernas.

*Con la carne picada, formar bolas de 50 gr y estirar muy bien con ayuda de un rodillo y papel film.

*En el centro poner el foie en un cilindro y enrollar.

*Envolver el cilindro de carnes en las hojas de repollo y envasar al vacío. Cocer en el Ronner durante 40 min. a 70ºC.

(Cada rillete lleva: 50 gr de carne, 15 gr de foie).

TURRÓN DE GUISANTES Y HABITAS

Cantidad Ingrediente

400 gr Guisantes

150 gr Habitas repeladas

200 gr Chalota

C/S Sal y pimienta negra

2 dl Nata

1 dl Fondo blanco

5 gr Cebollino

5 gr Agar

*Picar la chalota y sofreírla hasta dejar doradita. Agregar los guisantes y saltear. Mojar con el caldo y la nata. Volcar en la Termomix y cocinar durante 4 minutos a 100ºC. *Agregar el agar y volver a hervir. Salpimentar.

*Pasar a un molde cuadrado inox. forrado de papel sulfurizado. Cuando esté templado espolvorear las habitas repeladas y el cebollino picado.

*Cuajar al frío en molde cuadrado sobre papel sulfurizado.

*Cortar en rectángulos de 10x5 cm.

SALSA DE CHARDONNAY

Cantidad Ingrediente

7 dl Vinagre «Forum» de chardonnay

15 gr Glucosa

1,5 dl Fondo oscuro

C/S Maicena Express

*Reducir el vinagre de Chardonnay con la glucosa.

*Mezclar con el fondo oscuro clarificado y ligar con la Maicena Express. *Reservar en biberón.

PHILO-PIMENTÓN

Cantidad Ingrediente

1 rollo Pasta «phylo»

15 gr Pimentón al 70%

15 gr Sal maldom

6 gr Tocino casero

C/S A.O.V.E. arbequino

*Cortar la pasta en láminas de 10x4 cm. Poner entre «Silpack» y con ayuda de una brocha, untar unas gotas de A.O.V.E. Hornear a 170ºC. hasta que cruja y dore. *Cortar el tocino en la máquina de cortar fiambre en láminas de 10x4 cm. Poner las lonchas encima de la pasta «Phylo». Espolvorear con el pimentón y unos granos de Sal Maldom.

Reservar.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*Hacer a la parrilla el embutido de conejo. Cortar en tres piezas cilíndricas. *En plato rectangular decorativo colocar el embutido en un extremo. *Pegado al embutido poner una pieza de turrón de guisantes y habitas, previamente templado en la salamandra. Encima poner una «Phylo» de tocino. Volver a templar ligeramente en la salamandra, todo el conjunto.

*Salsear el embutido con la salsa de Chardonnay.

*Decorar con unos yerbajos.

LIMA – LIMÓN ........ CHIELO

FINANCIER

Cantidad Ingrediente

500 gr Harina fuerte

500 gr Harina floja

2 gr Sal Maldom

130 gr Azúcar

2 dl Agua

40 gr Levadura fresca

7 ud/420 gr Huevos frescos

400 gr Mantequilla

*Poner en la Kitchen-Aid las harinas, la sal y el azúcar. Mezclarlo todo con el gancho. *Incorporar la levadura disuelta en agua tibia. Mezclar e incorporar la mitad del huevo. *Amasar al nº5 e ir añadiendo lentamente la otra mitad del huevo.

*Trabajar hasta homogeneizar. Tapar con un paño y dejar reposar durante 1 hora a 35ºC.

*Volver a trabajar al nº5 e incorporar la mantequilla fundida y templada. Trabajar hasta obtener una masa elástica y brillante.

*Colocar 50 gr. de esta masa en moldes metálicos de 8 cm. de diámetro. (previamente engrasados con mantequilla) y dejar fermentar durante 1 hora a 30ºC. (hasta que tripliquen su volumen).

*Espolvorear con azúcar la superficie de la masa y hornear a 200ºC durante 10 minutos. *Desmoldear en frío y sumergir en el baño de limón durante aproximadamente 15 minutos, procurando que bañe todo el financier.

*Escurrir y cortar con un corta pastas más pequeño de 6 cm de diámetro evitando romper la superficie dorada.

*Poner los cilindros y los «donuts» en una escurridera durante 12 horas aproximadamente y reservar.

Baño de limón (rb)

Cantidad Ingrediente

6 dl Zumo limón

1 dl Licor «Lemoncello»

1,2 ltr TPT

2 gr Ralladura de limón

*Mezclar todo y reservar.

GLASEADO LIMÓN

Cantidad Ingrediente

5 dl Baño de limón (rb)

2.5 gr Xantana

*Triturar la Xantana en una pequeña cantidad de baño. Mezclar con el resto y dejar reposar mínimo 2 horas, para que hidrate bien. Colar.

*Reservar en biberón.

GELATINA LEMONCELLO

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Licor «Lemoncello»

2 ud/4 gr Gelatina

*Remojar la gelatina. *Disolver las hojas de gelatina en una ¼ parte del «lemoncello». Mezclar con el resto. *Cuajar en un molde cuadrado inox. a una altura 1 cm de grosor.

*Cortar cubos de 1 cm3.

*Reservar en tupper sobre papel sulfurizado.

GOLOSINA DE ACEITE DE OLIVA

Cantidad Ingrediente

1 dl Agua

70 gr Azúcar glace

85 gr Isomalt

20 gr Glucosa

4 und Gelatina

1,5 dl A.O.V.E. arbequino

0.5 gr Sal Maldom

*Remojar la gelatina.

*Triturar en la Termomix al nº5 y a 90ºC los azúcares y el agua durante 5 minutos. *Quitar el calor y subir la velocidad hasta el nº7 e ir añadiendo el aceite de oliva a chorro fino hasta que monte.

Bajar la velocidad al nº 3 y añadir la gelatina.

*Mezclar y cuajar en molde cuadrado inox. a una altura de 1 cm.

*Cortar cubos de 1 cm3.

CREMA DE LIMA - LIMÓN

Cantidad Ingrediente

75 ml Zumo de lima «keffir»

75 ml Zumo limón

2 und Ralladura de lima «keffir»

300 gr Huevos frescos

200 gr Mantequilla

275 gr Azúcar

*Calentar los zumos con la mitad del azúcar hasta disolver.

*Batir el huevo liquido cuando empiece a espumar incorporar el azúcar restante. Batir hasta blanquear.

*Mezclar todo y cocinar en la Termomix durante 3 minutos al 85ºC a velocidad nº5. *Quitar la temperatura e incorporar la mantequilla y la ralladura.

*Reservar en tupper al frío.

SORBETE DE LIMA KEFFIR

Cantidad Ingrediente

1,5 dl Zumo de lima «keffir»

1,7 dl Zumo limón

240 gr Azúcar

3,5 dl Agua

4 ud/8 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Agregar la gelatina y cuando este tibio, añadir los zumos.

*Mezclar y congelar en botes de «Pacoyet» durante 24 horas.

*Turbinar las porciones necesarias.

CRUJIENTE NUEZ DE MACADAMIA

Cantidad Ingrediente

75 gr Glucosa

140 gr Fondant

75 gr Isomalt

140 gr Nuez de macadamia

*Triturar la nuez poco a poco hasta obtener un tamaño de almendra granillo. *Fundir ligeramente la glucosa y el fondant. Incorporar el «Isomalt» y calentar hasta 160ºC.

*Incorporar la nuez y mover para que se mezcle bien.

*Tirar sobre un papel sulfurizado y enfriar.

*Calentar una porción a 160ºC, estirar a 1mm y cortar barritas de 10 x 0.5 cm. *Conservar en tupper con gel de sílice.

CREMA CHOCO-COCO

Cantidad Ingrediente

1 dl Nata

100 gr Chocolate blanco

125 gr Yogur griego

20 gr Azúcar

3 dl Leche de coco

*Levantar la nata con el azúcar. Fuera del fuego añadir el chocolate blanco, el yogur y la leche de coco. Enfriar. *Reservar en biberón.

REDUCCIÓN DE LEMONCELLO

Cantidad Ingrediente 3 dl Licor «Lemoncello»

*Reservar una pequeña cantidad.

*Reducir el resto a fuego flojo hasta punto de hebra fuerte e incorporar el resto de licor.

*Reservar en biberón.

COMPLEMENTOS

*Azúcar moscovado. *Ralladura lima «keffir».

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En la base del plato colocar la crema de choco-coco.

*Colocar el «donut» de financier y rellenar de la crema de lima-limón. *Colocar a lado el cilindro restante de financier.

*A un lado poner la gelatina de licor y encima una quenelle de sorbete. Espolvorear con azúcar «moscovado».

*Repartir unas gelatinas de aceite de oliva y poner unas gotas de reducción de «lemoncello».

*Coronar con un crujiente de nuez de Macadamia.

*Rallar piel de lima «keffir».

21 GRITOS DEL SILENCIO

Querida mía:

Como bien sabes, tengo curiosidad y ésta me conduce inequívocamente a meterme incluso allí donde no tengo la más mínima oportunidad de doctorarme. Me quedé a medias y hasta ahora el tiempo no me ha permitido indagar y adentrarme en las profundidades del conocimiento de las bellas artes.

Hasta hace poco, mis obligaciones me ocupaban la mayor parte de las largas jornadas de trabajo y la lectura y el estudio de cada caso, eran temas de «a trancas y barrancas». O sea, a ratos. Ahora lo tomo, ahora lo dejo. Y así se han pasado los años.

Hoy, por fortuna, el Dios «Tiempo» me permite dedicar largas jornadas a observar, meditar y analizar las expresiones del ser humano a través de las distintas disciplinas artísticas.

Me gusta horrores patear museos, catedrales,palaciosydemásedificios donde se concentra gran parte de nuestra historia pasada y moderna. En ellos puedo contemplar infinidad de costumbres de cada época. Puedo analizar rostros, cuerpos, paisajes, naturaleza y todo cuanto ha quedado reflejado o expresado sobre un lienzo, una pared, un suelo, etc.

Con sumo interés paseo y piso nuestros restos arqueológicos desde tiempos remotos. Nuestros antecedentes nos datan en alguna decena de mil años. Desde antes de nuestra ERA, tenemos restos y vestigios de civilizaciones más o menos organizadas, y saber de dónde venimos, me apasiona.

Esta búsqueda me ayuda a comprender como pensaban, cómo vestían, qué comían, a qué se dedicaban e incluso, en qué creían.

Todo lo podemos encontrar reflejado en una simple expresión. Los sentimientos se pueden reflejar y escuchar sin mediar palabra o sonido alguno.

Aun no llegada mi juventud, me quedaba poseso observando cualquier detalle en cualquier rincón de cualquier escuela de artes, en las que estudiaba alguna de sus disciplinas. Siempre me atrajo el detalle y lo minúsculo. Me fascinó el encontrar la motivación de cada obra y descubrir sus secretos. Todas tienen escondido el reflejo de su autor. En la obra del maestro Velázquez podemos escuchar el viento en sus lienzos y ver «embobados» como bate sutilmente a través de un tragaluz. Cada uno imaginamos como circulan pequeñas motas de polvo en un simple haz de luz.

Nuestro maestro Francisco de Goya nos descubrió el horror y la desesperación en formas que casi provocan el espanto visual. Al fin y al cabo, el sufrimiento es espantoso. Nada bonito se puede esperar de esta emoción. Saturno y el Dos de mayo nos reflejan ese sentimiento, casi macabro.

Sorprende más el «Guernika» de Pablo Picasso. «Poliformas» gritando de horror, ante el horror. La desesperación de la llegada del fin del trayecto.

En ocasiones he puesto sonido a cada una de esas obras y he escuchado el quejido de cada uno de sus personajes, haciéndolos míos. He sufrido las consecuencias con ellos, en silencio. Solo me escuchaba a mi mismo, sin más razón.

He comprendido la tensión de una urbe cuando descubrí a Franz Ackerman. He sido capaz de descifrar un código complejo de formas que hacen de nuestras ciudades, lugares agresivos. En sus murales escucho el ensordecedor tráfico y el vaivén de ruidos que nos invaden. El color de sus murales está cargado de formas que puedes escuchar. Sientes el vértigo de la carrera.

Escuché el clamor del pueblo en el Coliseum romano, paseando por la Vía Apia. Escuché los cascos cruzando los arcos triunfantes de una Roma gloriosa en siglos pasados. Sentí el aroma de la muerte de los que iban a morir en cada grano de «travertina» piedra, que aún lo sustenta.

Sigo escuchando los carros de combate cruzando el puente sobre el rio Kuway, en Kanchanaburi. Aún se conservan restos de la tragedia, para vergüenza de la humanidad.

Incluso se escuchan los gritos de dolor en la vieja Pompeya. Se huele el desastre, se siente el dolor.

El silencio escucha los gritos de la historia plasmada o conservada en cualquier rincón del Planeta.

Cada grito es una llamada, un reclamo que clama piedad.

En cada mesa, en cada plato hay un relato, un clamor, un mensaje de formas y de color. Cada alimento es una pieza de una sinfonía que da vida a los sentidos. Todo tiene sonido, desde la cocina hasta el comedor. No es materia muerta, es la resurrección. Convertidos en obras de arte, dispuestos con marcial disciplina o cierta tensión, se transforman en una orquesta de colores, aromas y sabores que se aglutinan en el paladar y despiertan los sonidos al unísono grito del placer.

Incluso en éste, el vacío se llena de sonidos, entre graves y agudos, acústicos y percusiones. Creando la melodía del gusto.

Del gusto y sus gritos la sierra nos cuenta muchas historias. Escuchar la melodía de los ciervos y cabras monte arriba. Su mirada cómplice nos augura inseguridad y cierto miedo. Su prudente silencio nos muestra la distancia a la que podemos escuchar. Nuestros ruidosos pasos les protegen. Un paso más y se difuminan entre la neblina.

El gusto de la noche, solo y observando la oscuridad. Escucho los gritos desesperados por respirar de un puñado de almejas, intentando sobrevivir al cerrado espacio que les he reservado. Un pequeño barreño, un puñado de sal y agua. Se ahogan esperando su destino final. Un banquete sonoro de vivos instrumentos que cantan a la eternidad.

No me equivoco, todo se mueve y grita, solo hay que escuchar en soledad.

Así percibo los gritos del silencio, en silencio.

Y, sin embargo, materias inertes gritan a su antojo entre bastidores de un Restaurante.

Nobles materiales en desafinada orquesta abarrotan de ruidos nuestros sentidos.

¿Cómo es posible crear arte entre tan desapacible escenario?

Níquel y cromo en percusión contra el yerro de los fogones.

Porcelanas y lozas chillando en «el pase».

Vidrios y cristales campaneando a sus anchas por pasillos y estanterías.

Motores de frío cavando bajo nuestras sienes y trillando cada neurona del cerebro.

Pequeños artilugios mecánico-eléctricos ensordeciendo por todos los rincones.

Gritos «a voces» de boceras que se envían mensajes en códigos que solo ellos conocen y descifran entre risillas.

Huracanes interminables de vientos aspirados en campanas acompañados de los sonoros salteados, frituras y parrillas.

Puertas que retumban como eso, «portazos».

Y no podía faltar una espantosa musiquilla de fondo y superficie que recuerda el mal gusto sensitivo de los actores.

No hace falta una sola palabra para sentir la invasión de inertes tropas galopando como fantasmas.

No me equivoco, todo se mueve y grita, solo hay que esperar.

Además, puedes escuchar una de las más bellas sinfonías jamás compuestas y que se interpreta cada día en dos actos con una duración de otras dos horas, aproximadamente.

«El Bolero», de Ravel.

Lo único que hay que hacer es sentarse en una mesa del Restaurante y esperar al primer cliente, el adelantado. Un instrumento de una orquesta que en breves minutos se multiplicará y formará la partitura más horrenda jamás escuchada.

Al final de la representación, no me equivoco. Solo quedan, los gritos del silencio.

Siempre tuyo.

Amado mío,

Porque hay que darle tiempo al tiempo para que este nos regale una de las cosas más faltas y preciadas por el hombre: El tiempo.

Hoy por fortuna, el Dios tiempo nos ha bendecido, y gozamos de las manecillas del reloj a nuestro antojo. Atrasamos o avanzamos según interés y conveniencia. Bailamos con el segundero a veces un bals, otras un tango, y muchas algo parecido al break-dance.

¿Eso es acaso un reflejo de felicidad? —Of course, por supuesto que lo es. Quien tiene tiempo se puede decir que

tiene libertad, y que vive la vida con total atrevimiento e intensidad, pues dispone de todos los momentos que tanto el día como la noche nos brinda para disfrutar de un mundo lleno de cienes de ilusiones por cumplir. El mañana se vuelve hoy, y el quizás un ahora, ¡ya!

El día muchas veces no llega con él alba y, la noche puede incluso empezar a la hora de la siesta. Se pueden escribir recetas de madrugada, incluso hacer marquetería, mover el caballo de ajedrez, cocinar, acariciar, amar…

Pero, la mayor de las gracias es que, ahora que nos sobra tiempo para cultivarnos en el arte de la historia y llenar nuestros anhelos de conocimientos, nos cierran las puertas de los museos, catedrales, iglesias, y un sinfín de lugares de nuestro interés, porque, ahora que tenemos tiempo, nunca llegamos a tiempo, jejeje… Así de curiosa es la vida.

Bueno, a veces si lo conseguimos, como en este último viaje, del cual nos trajimos dos réplicas de la dama de Elche: Una para el coche y otra para el mueble de la entrada. La catedral tuvimos el gran gusto de ver cómo nos cerraban la puerta en las narices sin ningún tipo de remordimiento y una enorme sonrisa maliciosa de triunfo.

Otra vez será…

Sea como sea o fuere, en todos los viajes disfruto un montón. Me apasiona la historia, las huellas que deja el hombre como legado al paso del tiempo. Me fascina ver pinturas con pinceladas salidas del alma, arquitectura de una época en que construir era una pasión, formas dispares aquí y allá, vestimentas de cienes de estilos diferentes, creencias e incluso locuras de unos tiempos pasados que disfrutamos hoy, a pesar del paso del tiempo, ay el tiempo...

Me encanta escuchar el sonido de tus sueños mientras te escribo. Saberte dormido y descansando, es para mí un regalo. A tu respiración se junta el tecleo de mis dedos. A lo lejos, un gato en celo reclama dama a la que cortejar. Pasos en el techo me advierten que la abogada esta pasillo arriba, pasillo abajo, no tendrá caso que pelear. Botones y Rubio me miran de reojo cada que vez que asío la taza de cola-cao que me he agenciado hace un rato, pues, hace algo de fresco, no por nada es lo que toca en este tiempo, ay el tiempo…

De pronto, un sonido que me es peculiar a la vez que familiar. Hubo hace tiempo, cienes de noches para ser exactos, que lo escuché por primera vez una madrugaa. Un abrir los ojos y agudizar el pavimento auditivo, intentando reconocer un sonido extraño, como venido de otro mundo, para, con cuido, levantarme, y como el que espía algo prohibido, a hurtadillas, más que de puntillas, ir hacia la cocina, lugar del que provenía dicho sonido y, comprobar, que ni marcianos, ni entes, ni seres extraños: El ruido provenía de un recipiente con agua salada, en el que había puesto unas almejas que los niños cogieron en la playa, para desarenar…

No se por qué, me acaba de venir a la cabeza mi montaña favorita. La sierra de Gador, por el lado que da a Dalías. Es de una belleza majestuosa, llevo unos veinte años admirándola, y siempre lo hago como el primer día, ¡enamorada!

No tardarán en bajar las cabras montesas por esas sierras, para deleitarnos con su presencia. A veces, se dejan ver unas machos tan impresionantes, con maravillosa cornamenta, que bien pudiesen pasar por ciervos.

Voy a prepararte el té de yervas, y preparar el jengibre para mi limón de mañana.

Voy a despertarte para darte las buenas noches, para darte besos con sabor a frutas del bosque.

Voy a calentarte el cuerpo con mi cuerpo.

Siempre tuya.

PIL PESTO CON ALMEJAS AL LIMÓN

PIL PIL DE TRIPA BACALAO

Cantidad Ingrediente

180 gr Tripa de bacalao

3 dl Fumet

40 ml Aceite de ajo

1,5 dl Aceite de oliva 0,4

C / s Sal

*Limpiar las tripas de telillas negras y poner a cocer con el fumet y la sal, hasta que la tripa haya hinchado bien. Cortar en brunoise.

*En un sauter, poner las tripillas con el sobrante del caldo y hervir. Ir agregando los aceites a modo de pil pil, hasta que monte como una mahonesa.

*Reservar en tupper.

PIL-PESTO DE PUNTALETES

Cantidad Ingrediente

500 gr Puntaletes

2,5 ltr Fondo blanco

C /s Sal

900 gr Pil pil de tripa de bacalao

C/S Perejil

*Cocer los puntaletes en el fondo blanco durante 8 minutos. Escurrir conservando el fondo.

*Picar el perejil.

*En un sauter poner una porción de puntaletes con caldo. Agregar el pil pil de tripas de bacalao y ligar.

*Espolvorear perejil picado.

*Reservar.

POMPAS DE LIMÓN

Cantidad Ingrediente

5 dl Zumo de limón

375 gr Mantequilla

8 gr Sal

*Calentar la mantequilla en el Baño María. Agregar el zumo y la sal y mezclar. *Con la Minipimer hacer burbujas.

ALMEJAS

Cantidad Ingrediente 18 ud Almejas de Carril

*Abrir las almejas en crudo con un poco de agua salada. *Quitar las conchas y reservar la carne en su propia agua. *Reservar en tupper.

COMPLEMENTOS

*Hebras de azafrán

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En un plato trinchero decorativo poner un cazo de puntaletes. *Repartir 3 almejas por plato y encima de cada una echar pompas de limón. *Decorar con unas hebras de azafrán.

LOMO DE CIERVO CON PERAS AL VINO TINTO

MARINADA DE CIERVO

Cantidad Ingrediente

1 kg Lomo de ciervo

C/S Sal y pimienta negra

1 dl A.O.V.E. cornicabra

3 gr Ajo en polvo

1 rama Vainilla

1 gr Canela

2 gr Jengibre

3 gr Cúrcuma

*Limpiar el lomo de pellejos. Salpimentar.

*Mezclar el aceite con las especias y dejar marinando el ciervo durante 8 horas. *Cortar piezas de 160 gr. aproximadamente.

*Marcar en la parrilla.

GELATINA DE VINO TINTO

Cantidad

2 dl

2 dl

40 gr

2 gr

3 ud /6 gr

Ingrediente

Tinto «Sol de Alicante» Vino tinto

Glucosa

Sal

Gelatina

*Remojar la gelatina. *En un cazo hervir los vinos y la glucosa. Agregar el caldo de carne y sazonar. Incorporar la gelatina y dejar templar.

PURE DE PERA ESPECIADO

Cantidad Ingrediente

500 gr Puré de pera

5 ml Vinagre de manzana

½ und Anis estGrellado

1 und Cardamomo

1 gr Jengibre seco

1 gr Pimienta rosa

3 gr Azúcar «Moscovado»

15 gr Glucosa

1 gr Pectina

10 gr Pistacho verde repelado

2 gr Agar

1 dl Agua

*Calentar el puré de pera con el agua y el resto de los ingredientes en la Termomix, a «Varona». Cuando hierva, subir la velocidad para triturar bien. Retirar y colar. *Agregar el Agar y llevar a ebullición.

*Forrar un molde cuadrado de 15x15x4 cm. con papel sulfurizado.

*Volcar el puré sobre el molde a una altura de 3 cm.

Dejar cuajar al frío.

*Cuando esté cuajado, cubrir con la gelatina de vino tinto a una altura de 1 cm. *Dejar cuajar al frío.

TERRINA DE PERAS AL VINO TINTO

Cantidad Ingrediente

500 gr Terrina de peras y vino tinto.

50 gr Pistacho verde repelado

*Desmoldear la terrina y cortar cubos de 3x3 cm. *Con ayuda del Microplane, rallar los pistachos. *Forrar de polvo de pistacho los laterales de cada terrina. *Reservar en tupper sobre papel sulfurizado, al frío.

SALSA DE CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

200 gr Carne de ciervo (recortes)

30 gr Zanahoria

30 gr Puerro

20 gr Pimiento rojo

20 gr Cebolleta fresca

3 gr Pimentón picante

10 gr Chocolate al 75%

1 ltr Agua

10 ml Aceite de oliva 0,4

C/S Sal y pimienta negra

C/S Maicena Express

*Cortar en mirepoix las hortalizas y sofreír con la carne.

*Agregar el pimentón y dar una vuelta.

*Mojar con el agua y hervir por espacio de 1 hora a fuego lento.

*Incorporar el chocolate y dejar cocinar durante 15 minutos. Colar y ligar, si fuera necesario.

*Reservar en jarra.

COMPLEMENTOS

*Micro mezclum

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato trinchero decorativo colocar en un lateral 3 piezas de terrina de peras y vino tinto.

*Al lado colocar la carne fileteada.

*Salsear con la salsa de chocolate.

*Decorar con hojitas de micro mézclum.

CHOCOLATE CON JENGIBRE

SOPA DE CACAO

Cantidad Ingrediente

200 gr Azúcar

50 gr Cáscara de cacao

4 gr Agar

1 ltr Agua

*Calentar el agua con el azúcar hasta que se diluya. *Incorporar el agar y la cáscara de cacao. Hervir. *Infusionar tapado con papel film, durante 15 minutos. Colar. *Reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

2,5 dl Nata

60 gr Azúcar

2,5 dl Leche

200 gr Chocolate al 75%

3 ud/90 gr Yemas de huevo

*Poner en la Termomix la leche, el azúcar y la nata. Calentar e incorporar el chocolate. *Dejar hasta derretir y mezclar.

*Incorporar las yemas de huevo sin calor y batir al nº 7 durante 3 minutos. *Colar y mantener templado para rellenar los platos que vayamos a utilizar.

CARAMELO DE JENGIBRE

Cantidad Ingrediente

100 gr Isomalt

10 gr Jengibre en polvo

1 pizca Colorante rojo

*Fundir el azúcar «Isomalt» con el jengibre y el colorante.

*Mantener templado y con ayuda de unos alicates, sacar tiras finas y largas. *Dejar enfriar sobre papel sulfurizado. *Reservar en tupper.

HELADO DE JENGIBRE

Cantidad Ingrediente

7,5 dl Leche

50 gr Jengibre fresco

150 gr Azúcar

5 ud/10 gr Gelatina

*Remojar la gelatina.

*Cocer la leche con el jengibre, y el azúcar.

*Incorporar la gelatina e infusionar durante 30 minutos, tapando con papel film. *Colar y meter en botes de «Pacojet». Congelar durante 24 horas. *Turbinar las porciones necesarias.

CROCANT CHOCOLATE

Cantidad Ingrediente

125 gr Isomalt

30 gr Cacao en polvo

1,7 dl Almíbar al 50%

20 gr Jengibre en polvo

125 gr Harina fuerte

90 gr Claras de huevo

*En un recipiente poner el «Isomalt» y la harina. Mezclar hasta conseguir un polvo homogéneo, incorporar el cacao y el genjibre. Añadir el almíbar moviendo con una varilla y terminar añadiendo la clara.

*Cargar en una manga y reservar en la cámara hasta que coja cuerpo. *Estirar sobre un «Silpack» dos líneas paralelas de 17 cm (distantes entre sí 2 cm.) y unir mediante dos líneas cortantes.

*Hornear durante 15 minutos a 150ºC. Templar y retirar del «Silpack». *Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

*En plato hondo decorativo poner una porción de mousse de chocolate. Dejar reposar. *Encima colocar una fina capa de gelatina de cacao. Enfriar hasta cuajar. *Encima poner un crocant de chocolate de un extremo a otro del plato. *Agregar una quenelle de helado de genjibre.

*En el centro del helado, clavar un caramelo.

22 CAPITULO FINAL

El 2019 vendrá cargado de un nuevo tratado, quizás más técnico y referido a los oscuros rincones de la economía de los restaurantes. Un tema escabroso y de cierta complejidad, pero que trataré de manera sencilla y al alcance de todos los curiosos de los números.

Vienta años de profesor en la Universidad Complutense me han servido para enriquecer a alguna generación de directivos de la hostelería.

Además, agradezco a la Universidad la oportunidad que me brindó allá por el año 1996, hasta la erupción del volcán de Islandia, de nuestro actual siglo.

No sé, ya empiezo a cocinar «CIENES DE RACIONES PARA AMARTE», porque de eso se trata, de vivir.

También empezamos «MARCHANDO UNA DE… ATÚN» y otros más dedicados a un producto, alimento…

Una saga de «libretos» temáticos, donde profundizaré sobre los secretos de algunos alimentos y recetarios asequibles para todos los públicos. Los temas serán diversos: tapas, pinchos, «fast-food», pescados, carnes, ensaladas, arroces, pastas, pastelería, bollería y confitería, y todos los que se me ocurran.

Todo ello regado de anécdotas, vivencias y fantasía. Al fin y al cabo, la vida es calderoniana y soñar es parte de nosotros mismos.

¿Quién no ha soñado con la lotería alguna vez? ¿Cuántos Porsche no hemos conducido a su cuenta?

¿Quién no ha soñado con la paella voladora?

En mis cuarenta años de experiencia he acumulado gran cantidad de documentos y documentación que os quiero devolver a modo de homenaje a todos los que cocinan profesionalmente y en casa.

De cero al infinito y sigo porque es de Ley devolver todo lo recibido durante la vida.

No vamos a llevarnos nada. Así pues, lo mejor es dejar aquí todo lo que pueda servir a los demás.

Decía el poeta:

«Vida, nada te debo, nada me debes. Me voy en paz».

Eso…

Ahora queda regalarte mis letras, querida mía.

Querida mía:

He puesto punto y aparte a estas «Cartas sobre la mesa».

Más de un año de ingredientes y letras y un objetivo: dar lo que recibí.

Y, aquí me tienes.

Te regalo mis ingredientes para que los reboses de letras. Te permito soñar y crear. Reír y cantar. Pintar y esculpir. Cocinar y amar. Sentir y disfrutar a cada instante de cada momento que te ofrezco.

¿Sabes? Me siento bien. Muy bien.

Hace tiempo que te regalé mi vida y hoy, siento la necesidad de date más y más. Sé que no podré darte todo lo que quisiera, pero sí todo lo que tenga en cada momento.

Ingredientes, letras, paz, armonía, felicidad, amor, «canalleo» y todo lo que te haga dar sentido a cada cazuela que pones al fuego.

Si acierto, será mi felicidad.

Si no acierto, no dudes en reclamarme lo que te pertenece: tu felicidad.

Te dejo por momentos.

Me escribe un colega por «wsp» y me dice:

«Juan Pablo. Hoy he hecho una empanada de prueba, con harina de trigo y centeno, al estilo gallego, pero no me ha quedado bien la masa. Se me ha quedado bien de aspecto, pero seca.

Aquí hacemos una de trigo, que a la gente le encanta.

Quiero conseguir lograr hacerla con harina de trigo, como cuando iba yo a Galicia de pequeño, que me comía unas empanadas de la ostia. De ahí mi intento, quiero conseguir la mejor empanada de Madrid. Estilo empanada galleta. Ya estoy tanteando por otros sitios, de amigos míos gallegos. Si tu controlas, me ayudas, porfa.

Ah!, cuando vengas tráeme papayas con albarán.

Acuérdate.

Venga, saludos. Nos vemos pronto.»

¿Cómo negarme? Le voy a preparar una no empanada. Voy a hacerle soñar con ella, pero sin ella.

Se lo merece.

Y las papayas sí. Como amigo. Me dedico a la cocina, no al comercio de frutas.

Hoy, retirado del mundanal mundo de las «perolas», me queda eso.

Dar lo que tengo en el alma y el cuerpo. Letras, ingredientes y cantidades de ganas de agradar a los demás.

Siempre tuyo…

Dentro de pocos días cambiaremos de año. Otro más que pasamos juntos de la mano.

Año, que vendrá cargado de trabajo, pues empezaremos «Cienes de recetas para amarte» más los libros que tienes terminados, que yo voy con retraso, y los que quedan por delante.

Es lo que tiene cuarenta años de legado, de experiencia, de saber usar unas manos, de llenar la vida de colores, sabores y olores no solo de campo, sino, también de asfalto.

Es lo que tiene vivir enamorado. Un sin parar de crear, de querer compartir con el mundo, la dichosa felicidad.

Porque, cuando amas y eres amado, todo fluye, y está de tu lado.

Amado mío,

Me regalas tus letras, y las mías nacen por ti. Me siento bien, mi vida está mecida en tus manos, no necesito más que lo que me das, es justo lo que anhelo para que me aflore esa tan buscada y escondida serenidad.

Ponemos un punto y aparte con estas «Cartas sobre la mesa». Un año de trabajo donde las sonrisas nacían al compás del teclear de las letras, muchas de ellas escritas por ti en las madrugaas, mientras yo, a pocos pasos de ti, mantenía tu sitio caliente. Otras tantas, escritas en las tardes, mientras tú, me preparabas los sueños, para que en la noche yo tuviera un dulce soñar. Y es que así somos nosotros: Sol y luna, noche y día, el Yin y el Yan, simplemente tú, y yo.

También hubo música entre relato y relato, fotografías de viandas, y de otros asuntos que no vienen al caso por el color del cristal. Catas de viandass, de labios. Crear platos que bien pareciesen pinturas, esculpir ilusiones y moldear un sinfín de sueños. También han nacido nuevas ideas, que, si todo es viable y sale bien, tendréis noticias en breve, y será como se dice a lo «vulgaris» ¡la caña!

Dicen que soy risueña, que siempre estoy riendo, ¿es eso el reflejo de la felicidad? Claro vida, la que tú me das, día a día, con tus mimos, con tus silencios, cuando de reojo me miras con cara risueña, cuando vamos sin rumbo a donde nos lleven los pies, mano a mano, mirada al frente.

Cuando haces nuevos platos porque dices que yo te inspiro, y que este libro, como el anterior, o los cuatros que tienes escritos, nacen por y para mi…

Cuando me acaricias ¿Cómo no sonreír? Cuando me dices que me «Lovias» ¿Cómo no ser feliz? Y hay tantos cuándos como nácares en la arena, o perlas en la mar.

«Jo, como mola ser cursi cuando se es cursi por amor»

A veces me da la sensación de que debemos tener cara de empanada por cómo nos mira la gente al pasear, pero, no gallega ni mallorquina, sino, de Madrid, la castiza.

Y ahora, retirado de esa vorágine de los fogones, de sus luces, triunfos, te disfruto en muestra cocina, y nadie se puede imaginar lo que es verte en vivo en ella trajinar, ¡pura dicha, pura paz!

Aún se escuchan los ecos de los aplausos.

Siempre tuya.

EL APOCALIPSIS

Cuando llega el fin de las cosas, hechos, personas, circunstancias o simplemente, «sansacabó», nos «apocaliptamos» y tendemos a dramatizar un hecho irrefutable y cierto. Se acabó.

El fin, ya no hay más.

Fue la Iglesia quien ofreció esta versión tremendista, incluso de la vida. Dotó al fin de los tiempos de tinieblas y oscureció el más allá que el mismísimo Jesucristo, tildó de «Paraiso». Que es allí donde se supone que iremos los creyentes.

O eso se dice, se ha escrito y se sigue en la creencia.

Allá cada cuál con su percepción y creencia, fe… de cual será nuestro destino una vez que nuestro cuerpo deje de ser útil a la causa.

Una innegable evidencia es que nuestra muerte es el hecho más trascendental en la vida de cualquier ser humano. Un camino que realizamos en solitario, en nuestra intimidad y lejos de cualquier otra realidad.

Hoy os escribo de mi apocalipsis entre ingredientes y letras. Esto se acaba y es una catástrofe.

¿o no?, tengo mis dudas.

En esta ocasión no quería terminar, hay muchos ingredientes que llenar de páginas y he decidido aplicar la «autanasia» acativa a este libro «LAS CARTAS SOBRE LA MESA».

Así, de repente he cortado en un capítulo que me arrastraba a otro y entraba en una eternidad que sentí la necesidad de suicidar.

Pues «asín» es. Lo he cortado de un tijeretazo y esto me lleva a la cierta conclusión de que habrá un tercero, que ya he empezado con el recorte de nueve capítulos ya letrados ye ibernando hasta el siguiente, que será el último de esta saga de reflexiones, locura, cordura e ingredientes, regados de amor por los pucheros.

De la mano de Cleopatra Smith, escritora de historias e histerias, todo esto ha sido capaz de ver la luz.

Escribe y se amolda a mi jerga. Me pregunta y asume mis modales y «palabros», aunque algunos en desuso y perdidos o inventados.

Se divierte descubriendo el lado canalla de un cocinero feliz a su lado.

Nunca hubieran sido posibles estos proyectos sin sus dulces manitas sobre un teclado intentando desbrozar mi torrente de verborrea, imparable hiperactividad y reconducida por ella en el papel.

A ella se lo debo y ella es la única dueña de todo lo que se ha relatado.

Llego a la conclusión que este fin no es catastrófico, sino más bien crítico, de «crisis».

Se avecina un cambio, pues «crisis» es cambio y eso, digo yo, no puede ser malo, siempre que no llegue «Murphy» y lo estropee con alguna de sus reflexiones…

Así que estoy intentando buscar un nuevo título a este punto y aparte, porque al fin y al cabo no es apocalíptico, sino crítico de «crisis».

Así de crítico vengo a daros técnica y pasión en los fogones.

Cuarenta años al servicio del paladar de los demás…

La presente edición de «Las cartas sobre la mesa» se terminó de editar en marzo del 2019.