SINOPSIS

El libro, escrito por un personaje que estuvo en el corazón de la industria agroalimentaria, sirve para quitar la venda de los ojos al consumidor, que vive en un mundo marcado por elementos que no conoce o entiende.

Las sustancias químicas con que están elaborados muchos alimentos, los supuestos productos de selección, las descripciones kilométricas, ilegibles e incomprensibles de los ingredientes, y un largo etcétera. de cosas que el consumidor, en su gran mayoría, ignora por completo. Y también otros asuntos que poco a poco se están empezando a intuir, y que rodean toda la industria agroalimentaria: lo que cambia un producto de un país a otro, para qué sirven en realidad las regulaciones alimentarias, o quiénes son los que gastan más dinero en publicidad.

Además, el libro se adentra en el futuro, cuestionando las producciones a gran escala en las grandes granjas, o hablando de la viabilidad de la producción artificial de alimentos. En definitiva, la obra es una inmersión en la realidad del mundo agroalimentario y en los cambios necesarios que ya están empezando a producirse.

Christophe Brusset

con la colaboración de Éric Maitrot

Y ahora ¿qué comemos?

La brújula imprescindible

para orientarte en el supermercado

y llevar una alimentación saludable

Traducción de Palmira Feixas

ediciones peninsula

La Unión Europea se enfrenta a una verdadera epidemia en materia de salud pública: más de la mitad de los adultos europeos padecen sobrepeso u obesidad. Las enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes de tipo 2 o las enfermedades cardíacas, causan el 70 % de las muertes.

OLIVIER DE SCHUTTER ,

jurista belga y relator especial sobre el derecho

a la alimentación en el Consejo

de los Derechos Humanos

de las Naciones Unidas entre el 2008 y el 2014

PRÓLOGO

PERDIDOS EN LA SELVA

DE LA COMIDA BASURA

A decir verdad, el increíble éxito de ¡Cómo puedes comer eso! —publicado originalmente en septiembre de 2015—, tanto en Francia como en Italia y España, resultó de lo más sorprendente, sobre todo para mí.

En aquel libro compartía mis experiencias más impactantes como comprador de materias primas en el mercado mundial de la industria agroalimentaria. Desde luego, mi editor había intuido que muchos consumidores desean más información sobre la comida industrial que se tragan a veces sin ni siquiera enterarse. Que les preocupa su salud y se plantean infinidad de preguntas sobre el implacable triunfo de la «comida basura», que en realidad no es inexorable, como veremos en este nuevo libro. Pero no me imaginaba que llegarían a venderse más de sesenta mil ejemplares de aquel libro.

Sin embargo, las cifras de venta no lo son todo; cuando hablo de éxito, lo mido sobre todo por los numerosos correos electrónicos e invitaciones que he recibido a conferencias sobre seguridad alimentaria, tanto en Francia como en el extranjero, y por las acciones que he llevado a cabo desde hace tres años con asociaciones como Foodwatch. 1 Y, lógicamente, por las innumerables peticiones de entrevistas, tanto en la prensa escrita como en televisión, y de artículos periodísticos.

Todo ello demuestra la voluntad de comprender las prácticas de las multinacionales de la industria agroalimentaria y de los gigantes de las grandes superficies de distribución, los secretos de las cadenas de suministro y las complicidades que facilitan esas «malas prácticas» a todos los niveles, desde los países exportadores hasta los puntos de venta al público, pasando por las plantas de transformación.

Me habría gustado calificarlo de clamor popular, de no haber sido por el desconcertante silencio de los responsables políticos (pese a tratarse de una cuestión de salud pública), por la sorda animosidad de la industria alimentaria y sus representantes (al food-business no le gusta salir a la luz) o por las amenazas de mis antiguos jefes de llevarme a juicio (no deben de estar muy orgullosos de algunas de las prácticas que desvelé en mi primer libro).

Muchos lectores —consumidores de a pie perdidos en los pasillos del supermercado— me pidieron que fuera más allá de la denuncia de los abusos y los fraudes y que los ayudara a descubrir las trampas del marketing y de los anuncios de la industria, sin hablar de la connivencia de ciertos cargos políticos. Pero también me propusieron que acabara con los prejuicios y los discursos a menudo discordantes de nutricionistas más o menos serios. En pocas palabras, que los enseñara a convertirse en artífices de su propio cambio.

Esta guía para alimentarse de manera sana sin arruinarse y sobrevivir en la selva de la comida basura se titula Y ahora ¿qué comemos ? Espero que esté a la altura de todas tus expectativas y preguntas.

CHRISTOPHE BRUSSET

INTRODUCCIÓN

PARA IR ABRIENDO BOCA…

—¡Mierda! ¡Si no es mantequilla!

¿Cómo es posible que yo, un ingeniero agroalimentario con veinticinco años de experiencia a mis espaldas, conocedor de todos los trucos y las trampas que utilizan los fabricantes para engañar a los consumidores, comprara aquel sucedáneo de mantequilla pensando que era auténtica?

En mi descarga, debo decir que aquel día tenía prisa y no me tomé la molestia de leer la lista de ingredientes, que, por supuesto, estaba en la parte trasera del envase, con una letra diminuta. Craso error de principiante.

Para poner las cosas en contexto, primero debo precisar que aquel percance me ocurrió a finales del verano del 2016 en el extranjero, en Singapur exactamente, un país anglófono donde llevaba varios años viviendo y trabajando. El caso es que, en inglés, «mantequilla» se escribe butter . Cuando eché un vistazo a la parte delantera del envase, ponía butter en letras grandes, así que pensé que era mantequilla. Y no una mantequilla cualquiera, sino «selección», nada más y nada menos, tal y como figuraba en el paquete para insistir en el hecho indudable de que se trataba de un producto de calidad. La guinda —ecológica, claro— fue que estaba fabricada en Francia y, al comprarla, me alegré de estar apoyando la maltrecha industria nacional.

Una vez en casa, mi mujer me hizo observar, con un tono sarcástico, que mi Butter Selection en realidad era Buttor Selection. ¡Había caído en la trampa de un marketing engañoso! Una maliciosa letra de diferencia… que lo cambiaba todo. Pues sí, butter es mantequilla, pero Buttor no. No es oro todo lo que reluce.

Pero, entonces, si aquel Buttor no era mantequilla, como yo pensaba, ¿qué es lo que compré?

La normativa, que me sé de memoria, porque en mis años mozos como ingeniero agroalimentario fabriqué mantequilla, impone que la auténtica mantequilla contenga al menos un 82 % de materia grasa procedente exclusivamente de la leche. Sin embargo, mi Buttor solo contenía un 80 % de materia grasa, en su mayoría aceites vegetales.

De hecho, conviene precisar que el ingrediente que encabeza la composición del producto es el ingrediente principal. Y, en el paquete de mi Buttor, ponía: «Aceites vegetales, mantequilla, agua, fermentos lácticos, permeado de la leche, suero de leche, sal y colorante: caroteno». ¡Bingo!

Por tanto, aquel Buttor en realidad era una mezcla de aceites vegetales y de auténtica mantequilla, y no al revés. ¿Cuál era la proporción exacta de aceite y de mantequilla? ¿Qué aceites vegetales le habían añadido? Misterio.

Por otra parte, en una mantequilla de verdad nunca encontrarás subproductos como el permeado de la leche (leche a la que le han quitado las proteínas y la materia grasa) o el suero de leche (el líquido que queda al coagularse la leche), ni aditivos a modo de colorantes.

El caso es que, sin sospecharlo, compré una margarina con un poco de mantequilla, una mezcla que en su página web el fabricante describe como blend (tal cual en inglés, que significa «mezcla»), aclarando que se trata de «un buen término medio entre la mantequilla y la margarina». Y para que resulte todavía más atractiva, es decir, para que el Buttor se parezca aún más a la auténtica mantequilla, con su bonito color pajizo, en lugar de a un pedazo de manteca de cerdo blanquecina, le ha añadido un toque de colorante de caroteno, de tono anaranjado.

Pero entonces ¿por qué el fabricante no buscó también «un buen término medio» a la hora de elegir el nombre comercial del producto, para que reflejara mejor la verdadera naturaleza de esa mezcla de margarina y mantequilla, algo así como «margaquilla» o «mantequina»? En fin, algún nombre que no se prestara a la confusión como Buttor.

Me cuesta creer que lo hiciera a propósito para inducir a error a los consumidores. No, sería muy feo… Como todo el mundo sabe, la industria agroalimentaria tiene un enorme sentido de la ética y de la responsabilidad, tal y como demuestran siempre sus diferentes lobbies y tantos políticos. Probablemente fuera por discreción, por simple descuido —lamentable pero sin mala intención—. Y si se da el caso de que el fabricante en cuestión, alertado por estas pocas líneas, decida cambiar el nombre actual de su producto, tan poco adecuado, por uno de los que propongo, se lo cedo gratuitamente.

Así que me tragué el orgullo y guardé la pastilla de «margaquilla» en el lugar más apropiado para esa clase de «productos»: en la basura. No le echaré la culpa al fabricante. Fue astuto y se mantuvo dentro de la legalidad, aunque moralmente resulte cuestionable.

Aquel pequeño percance fue culpa mía: pagué la distracción. Colorín colorado, pasé página y me prometí que la próxima vez prestaría más atención.

*

Al cabo de unas semanas, en octubre de 2016, cuando ya casi había superado aquel trauma, me encontré por pura casualidad con el estand del fabricante de la «margaquilla» mientras visitaba el Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), que se celebra cada dos años. Me pareció la ocasión ideal para explicarle de viva voz que el nombre de su sucedáneo de mantequilla resultaba confuso para clientes con pocas luces como yo.

Me recibió un comercial muy simpático, con el uniforme «de feria» de rigor: corbata y traje formal. Se alegró de tener una visita, dado que su estand no estaba especialmente concurrido.

Cuando le conté dónde vivía y cómo había comprado por descuido su blend , creyendo que se trataba de auténtica mantequilla, mencionó a su importador/distribuidor local, al que también conozco. Nos echamos unas risas: el mundo es un pañuelo, desde luego. En cambio, no comprendió en absoluto cuál era mi problema con su sucedáneo; me aseguró que yo era la única persona que había reparado en ese «detalle».

Es de locos la cantidad de veces que he tenido algún problema con un producto que había comprado (y, como comprador profesional, es algo que ocurre muy a menudo) y me han soltado una respuesta así: «Pues ¿sabe?, es usted el primero en quejarse» o «Es la primera vez que nos encontramos con este problema…». Una manera de dar a entender que su producto (o servicio) es impecable, que el problema soy yo, en realidad. «¿No será usted un poco tiquismiquis, por casualidad?» Entre la batería de respuestas que tienen preparadas, cabe citar también: «No creo que sea tan grave; además, por eso sale tan barato» o incluso «¿Está seguro de haberlo utilizado correctamente?».

De lo que no cabe ninguna duda es de que si me hubiera molestado en leer la lista de ingredientes, en lugar de contentarme con echar un vistazo a la parte delantera del envase, jamás de los jamases habría comprado aquel blend . Esa clase de producto, que no es ni mantequilla ni margarina, va en contra de mi estilo de vida y de mis principios, que consisten en consumir productos tradicionales, sin aditivos, cuanto menos procesados mejor. Por ejemplo, reducir el consumo de mantequilla es facilísimo: basta con tomar menos, sustituyéndola por aceites vegetales sin aditivos ni colorantes, como el aceite de oliva, que se ha demostrado que resulta excelente para la salud. 1

En cambio, desde el punto de vista de un profesional que desea fabricar mantequilla reduciendo el coste de las materias primas, y para quien la cuestión de la salud es secundaria, el Buttor es perfecto, sin duda.

Pero si abandoné el lado oscuro del food-business , fue para defender el interés de los consumidores, que raras veces resulta compatible con el afán de la industria de aumentar los beneficios. Por esta razón, empezaré el libro explicándote claramente en la primera parte («En las entrañas de la despensa») por qué la comida industrial ultraprocesada que contribuí a fabricar durante tantos años debería prohibirse sin contemplaciones.

*

El ejemplo del Buttor demuestra a la perfección hasta qué punto hoy en día resulta complicado orientarse y hacerse una idea exacta de la calidad de un producto alimentario. Tal y como te explicaré en los capítulos 4 y 5, dedicados al «baile de las etiquetas» (se trate de menciones obligatorias o de logos y denominaciones de origen), abundan las fuentes de confusión y las trampas tendidas por parte de las empresas agroalimentarias y las grandes superficies de distribución. Ya he contado que hasta un especialista como yo puede caer en la trampa si baja la guardia un minuto. Y ocurre tanto en el caso de un producto sencillo, como una simple pastilla de mantequilla, como de un plato preparado.

En el supermercado, debes examinar todos los productos con suma atención y suspicacia, para decidir con conocimiento de causa si su calidad y su composición te interesan.

Como consumidor, debes redoblar la vigilancia y ser consciente de que el objetivo de las empresas agroalimentarias es venderte su producto. Para ello, emplean todos los medios de los que disponen. No te esperes que las multinacionales sean altruistas ni responsables. Si su única motivación no fuera el dinero, la comida basura no causaría tantos estragos en todo el mundo.

Las grandes corporaciones —se dediquen a la alimentación, a la distribución, al sector tabacalero, químico o cualquier otro— no son tus aliadas. Se trata de organizaciones creadas para obtener beneficios vendiendo un producto cuya fabricación les salga lo más barata posible. Y eso es incompatible con la calidad, como veremos más adelante. El uso masivo de aditivos, las recetas demasiado grasas, dulces o saladas, la contaminación de los suelos, el abuso de pesticidas, las deslocalizaciones salvajes, la optimización fiscal, la corrupción y la manipulación (llamadas hoy en día lobbying ), la explotación de trabajadores pobres: esa es la verdadera cara del capitalismo que hemos permitido que se desarrolle en numerosos ámbitos en detrimento de la salud pública y del bienestar de la ciudadanía.

Profundizaremos en todo ello en los capítulos 2 («La geopolítica del food-business ») y 3 («Lobbies & Co .: en desigualdad de condiciones»).

Por muy desigual que te parezca la lucha, si quieres conservar tu salud y la de tus hijos debes tomar las riendas de tu alimentación, adueñarte de ella. En otras palabras, debes aprender a descifrar la composición de los productos alimentarios, debes implicarte para conseguir información clara y objetiva y para que se respeten tus derechos como ciudadano-consumidor.

Cuando hagas la compra, para aclararte, no te prives de las nuevas herramientas que tienes a tu alcance. Openfoodfacts es una asociación independiente sin ánimo de lucro que lleva a cabo una labor admirable reuniendo una base de datos que recoge toda la información que figura en los envases de todos los productos alimentarios que se venden en las tiendas. Puedes acceder gratuitamente a la base de datos a través de su página web 2 o descargándote su aplicación para móviles. Basta con que escanees el código de barras del producto con tu smartphone y al instante la aplicación te indicará la información nutricional, la lista de ingredientes, los aditivos que contiene y, sobre todo, el Nutri-Score, es decir, el logo de cinco colores, del verde al rojo, que indica inmediatamente la calidad nutricional del producto.

También puedes utilizar las aplicaciones Yuka o Scan-eat, cuyos datos proceden de la base de datos de Openfoodfacts.

Estas aplicaciones únicamente responden a la exigencia de transparencia y de legibilidad por parte de los consumidores. Su enorme éxito se debe a que tanto la industria agroalimentaria como algunos políticos complacientes —cosa más grave todavía y absolutamente escandalosa— rechazan ese derecho a la información. En efecto, dichas aplicaciones recogen los avisos legales de los envases —confusos y complicados a propósito— con el fin de simplificarlos y hacerlos comprensibles para los consumidores, antes de sintetizarlos en forma de un código de color de Nutri-Score claro y sencillo.

Si los diputados franceses hubieran votado a favor de la obligatoriedad del etiquetado Nutri-Score en todos los productos alimentarios, tal y como les propusieron recientemente, esas aplicaciones resultarían inútiles. Pero el 27 de mayo de 2018 los políticos electos rechazaron ese progreso innegable, cediendo a las presiones de los lobbies de las multinacionales y yendo claramente en contra del interés y de la voluntad de sus votantes.

Pero entonces, me preguntarás, ¿por qué publicas otro libro, titulado Y ahora ¿qué comemos ?, si escaneando un simple código de barras puedo saber si un producto es bueno para mi salud y mi equilibrio nutricional?

Pues porque la cosa no es tan sencilla, desgraciadamente. Al escanear un código de barras con una de esas aplicaciones, accedes a la base de datos de Openfoodfacts, es decir, tan solo a la información nutricional que ha proporcionado el fabricante. Ese «escaneo» no es en absoluto un análisis completo del producto, puesto que, aunque exista, nunca se publica. Por tanto, no obtendrás información alguna sobre la contaminación de pesticidas, el nivel de metales pesados, la presencia de disruptores endocrinos, de aceites minerales, de furanos, de acrilamidas, de dioxinas o de un sinfín de moléculas tóxicas. El Nutri-Score no te dice (porque lo ignora) lo que quiere ocultarte el fabricante, como el origen geográfico de los ingredientes y su frescura, los procesos empleados, los coadyuvantes tecnológicos añadidos sin declararlos, las mezclas y los posibles trucos y fraudes. Por desgracia, con esas aplicaciones solo sabrás lo que el fabricante quiera revelar, cosa que además ya figura (generalmente mal escrito) en el envase.

Gracias a mi formación como ingeniero y a mis veinticinco años de experiencia en la industria agroalimentaria, puedo explicarte por qué dos productos aparentemente idénticos, con las mismas características nutricionales y el mismo Nutri-Score, en realidad son muy distintos. También puedo decirte —en la mayoría de los casos— dónde y cómo se han fabricado los productos y quiénes han participado en el proceso, desmenuzando sus entresijos e implicaciones.

En este libro te desvelaré las artimañas que utilizan los fabricantes para darte gato por liebre, como el uso masivo —y a menudo abusivo— de logos de toda clase, tal y como veremos en el capítulo 5 («Logos a gogó»). En el capítulo 6 procuraré desmontar los diez principales prejuicios sobre la alimentación, como «Las marcas blancas valen la pena», «Lo peor de todo es la grasa» o «En los restaurantes hay más calidad que en los supermercados».

*

Pero, ante todo, este libro —especialmente la segunda parte— es una guía práctica para ayudarte a elegir la comida con acierto. A lo largo de la segunda parte, prodigaré los consejos prácticos que tantos lectores me reclamaron tras la publicación de ¡Cómo puedes comer eso! Consejos que yo mismo aplico, fruto de mis aventuras entre bastidores en la industria agroalimentaria. Cuando hagas la compra en una gran superficie, te acompañaré por todas las secciones, deconstruyéndote las bonitas ilustraciones de los envases, los términos embrollados de las etiquetas, los logos de colores, los anuncios seductores, etc. Te mostraré la cara oculta del food-business que solo conoce y domina alguien del sector.

A partir de ahora, esta preciosa información será tu arma. Utilízala bien para elegir productos alimentarios de más calidad. Si te niegas sistemáticamente a comprar y consumir los productos más nocivos, contribuirás a que la oferta de productos alimentarios evolucione hacia alternativas más sanas y ecológicas, sin que por ello salga más caro colectivamente.

Desde luego, a ojos de muchos consumidores, la comida basura es comida, de baja calidad, sin duda, pero barata. Sin embargo, se trata de un razonamiento a corto plazo, además de completamente falso. El coste real de la comida basura, el que acaba pagando la ciudadanía (y, por tanto, cada uno de nosotros), está muy subestimado y resulta extremadamente elevado.

En efecto, habría que tener en cuenta los miles de millones de euros que gasta la PAC (la Política Agrícola Común de la Unión Europea) subvencionando la agricultura intensiva, el coste de la descontaminación de las aguas, de la lucha contra las bacterias multirresistentes, el gasto que supone la muerte de agricultores por cáncer a causa de los pesticidas, sin olvidar los gastos sanitarios ligados al preocupante aumento de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares…

Nuestra responsabilidad —la de todos nosotros— es cambiarlo. Espero contribuir, aunque sea modestamente, con este libro combativo lleno de convicciones.

PRIMERA PARTE

EN LAS ENTRAÑAS DE LA DESPENSA

1

PESTICIDAS, ADITIVOS, CONSERVANTES…

¿TAN GRAVE ES TRAGÁRSELOS?

Me acordaré toda la vida de aquel hombrecillo con un traje demasiado grande, a todas luces incómodo, farfullando en un inglés torpe ante un micro que se le comía la mitad de la cara. Lo cierto es que el representante de Vietnam en la conferencia anual de la Comunidad Internacional de la Pimienta, que se celebraba a comienzos de noviembre de 1998 en un enorme hotel de Yakarta, en Indonesia, no lograba impresionar al público.

Además, se daba la circunstancia agravante de que, a finales de la década de 1990, Vietnam era un productor de pimienta de segunda fila, con un volumen anual de entre 15.000 y 18.000 toneladas. Menos de la mitad que los pesos pesados del mercado, como India, Brasil o Indonesia, y de una calidad —y, por tanto, de un valor— muy inferior.

Su presentación sobre las nuevas técnicas de cultivo de los pimenteros en su país resultaba demasiado técnica y árida. Nadie le prestaba atención hasta que de repente anunció:

—… así, con la mejora del rendimiento, el apoyo del gobierno a los productores y el aumento de las superficies de producción en un 20 % anual, alcanzaremos las 100.000 toneladas en cinco años…

Al instante le llovieron las risas desde varios lugares del auditorio. Yo mismo no pude reprimir una sonrisa. ¿Acaso el hombrecillo ignoraba que, por aquel entonces, el total de las exportaciones mundiales de pimienta giraban en torno a las 125.000 toneladas anuales?

Mi vecino de asiento, un neerlandés rellenito, me miró, hizo una mueca y soltó:

—That’s insane! This guy’s crazy! *

Y, sin embargo, en el 2001, es decir, solo tres años después, gracias al aumento efectivo de las superficies de cultivo y a la utilización masiva de abonos y de pesticidas, Vietnam se convirtió en el primer productor mundial de pimienta, con más de 60.000 toneladas anuales, hundiendo los precios del mercado a 0,85 dólares el kilo. Y, en el 2004, Vietnam superó las 100.000 toneladas anuales, al mismo tiempo que el consumo mundial se disparaba, razón por la cual aumentaron los precios, que alcanzaron los 11,3 dólares el kilo en julio de 2015.

Sin ningún reparo respecto a lo nocivo de su producción y enriquecidos de repente, ¡los productores vietnamitas habían tenido éxito en su juego de póquer!

En el 2017, la producción vietnamita alcanzó las 170.000 toneladas anuales, es decir, un 60 % de la producción mundial, que en veinte años se había casi triplicado y que se estimaba en más de 280.000 toneladadas. 1 Pero como los filones siempre atraen a la competencia, China, Tailandia y Camboya empezaron a cultivar pimienta, haciendo caer los precios hasta los 3 dólares el kilo de la actualidad.

Desde aquella conferencia memorable, siempre presto mucha atención a los hombrecillos algo desaliñados. Igual saben más que yo… y acaban anunciando, como si nada, verdaderas transformaciones en el mercado mundial de productos alimentarios.

*

Las cifras son sobrecogedoras. Hoy en día, en la Tierra, hay 7.600 millones de seres humanos. 2 Desde 1970, ¡la población mundial se ha duplicado! Aunque la tasa de crecimiento demográfico esté disminuyendo ligeramente, en torno al 2040 seremos unos 9.000 millones de personas.

Para hacer frente a esa auténtica explosión demográfica y atender las necesidades alimentarias básicas, por desgracia solo se ha logrado aumentar la producción industrializando el sector agroalimentario.

Las superficies agrícolas se han extendido a todas las tierras cultivables, al mismo tiempo que se ha disparado la productividad, a menudo gracias a procesos poco ortodoxos, tal y como explicaré más adelante. Las fábricas han crecido como setas y, para abastecer a una humanidad hambrienta, centenares de buques portacontenedores gigantescos, miles de aviones y millones de camiones recorren el planeta día y noche.

Un ejemplo: en Francia, hasta finales de la década de 1950, la productividad anual media de los principales cereales (el maíz y el trigo) era de entre 10 y 12 quintales por hectárea. En la actualidad, la del maíz es de 100 quintales y la del trigo de 80, es decir, ¡entre ocho y diez veces más! 3

Nadie puede negar que esa industrialización ha tenido al menos una gran virtud: permite atender una enorme demanda, que sigue en aumento. Además, el hecho de producir y transportar grandes cantidades también ha permitido reducir el coste unitario. Los productos básicos resultan más baratos para la inmensa mayoría de los consumidores. De hecho, como subrayaba en octubre de 2015 el Instituto Oficial de Estadística francés (INSEE, en sus siglas originales): «Desde 1960, las familias cada vez dedican una parte menor de su consumo a la alimentación: un 20 % en 2014 frente al 35 % en 1960». 4

Según el INSEE, desde la década de 1960, el precio del trigo y del maíz, en términos reales, se ha reducido a menos de una quinta parte.

Así pues, todo iría de maravilla si ese increíble aumento de la productividad no tuviera algunas contrapartidas muy perjudiciales para la salud de los consumidores. Una vez resuelto el espinoso problema de la cantidad y del precio que se pide al consumidor, conviene abordar la cuestión de la calidad. Y ese es el objetivo de mi libro. La globalización y la industrialización también han permitido que toda clase de empresas sin escrúpulos invadan el mercado con productos falsificados o de mala calidad, a precios bajos. Productos que numerosos comerciales y fabricantes de la industria agroalimentaria se han apresurado a adoptar para aumentar sus márgenes. ¡Y tan anchos!

*

Pero antes de retomar la cuestión de la extrema dificultad de elegir buenos productos en la selva contemporánea de la comida basura, 5 detengámonos en la parte más oscura de la industrialización del sector agroalimentario. El aumento de la productividad es fruto de varios factores técnicos, principalmente de la mecanización, la utilización de abonos y pesticidas, la selección varietal y la genética.

Citemos los daños «colaterales» ligados al sobreconsumo energético, 6 a los atentados contra el medioambiente y la biodiversidad, a la contaminación del aire y de las capas freáticas, etc., antes de centrarnos en lo que acaba apareciendo en nuestros platos, cuando no debería estar.

Pequeño paréntesis para los profanos en química. Todo el mundo ha oído hablar de los pesticidas (productos químicos tóxicos que aniquilan los animales y las plantas perjudiciales para el cultivo), como los fungicidas (contra los hongos), los insecticidas, los herbicidas y los parasiticidas. Pero ¿conoces los demás productos químicos que, en la agricultura intensiva, se echan a los cultivos?

Existen un sinfín de «reguladores del crecimiento» de los que nadie habla, que modifican el equilibrio hormonal de las plantas para influir en su desarrollo y conseguir más o menos frutos, más maduros o con más color, con tallos más o menos largos y robustos, etc.

Por ejemplo, para que el trigo no se encorve hacia el suelo, aumentando así la productividad, se puede reforzar el tallo utilizando, entre otros productos, el Medax Top de BASF, a base de prohexadiona de calcio y de cloruro de mepiquat. Se trata de un buen producto, pero, en su ficha técnica, el gigante alemán de la química (líder mundial del sector) indica que es «nocivo en caso de ingestión, nocivo para los organismos acuáticos» y que tiene «efectos nefastos a largo plazo».

Para destruir los racimos, aclarar la vid y regular la maduración de las uvas negras (pero solo para la vinificación; para el consumo de uvas no está permitido), existe el Sierra, producido por Bayer, el otro gigante alemán, a base de etefón. Este producto, según el fabricante, «provoca lesiones oculares graves y, a largo plazo, es corrosivo para los metales y nocivo para los organismos acuáticos».

En el caso de árboles frutales como el manzano, se puede controlar el número de frutos y su maduración utilizando, por ejemplo, el Fixor del fabricante japonés Sumi Agro, a base de ácido naftalenacético, que «provoca lesiones oculares graves» y es «potencialmente peligroso para el feto».

Apenas he citado algunos ejemplos, pero existen infinidad de productos potencialmente peligrosos para la salud humana, aunque permitan estimular el cultivo para que «exprese todo su potencial», tal y como se explica en la página web de Sumi Agro France.

Desde luego, gracias a los milagros de la química disfrutamos de buenos cereales, de frutas y verduras grandes y muy apetecibles, sin rastro de tierra ni de parásitos, pero ¿no deberíamos preocuparnos más por la aspersión masiva de productos químicos tóxicos en nuestros alimentos, por el peligro demostrado que supone para nuestra salud y la de nuestros hijos?

En su página web, el Comisariado General para el Desarrollo Duradero del Ministerio de Transición Ecológica y Solidaria francés… (pequeña pausa para recuperar el aliento) anuncia con orgullo, en el apartado de «Observación y estadísticas», que «Francia es el primer mercado europeo de productos fitosanitarios», con una facturación anual que ronda los dos mil millones de euros. ¡Hurra! ¡Viva!

Al parecer, es algo digno de la medalla de oro en los Juegos Olímpicos. Y no me extraña, si pienso que un exministro de Agricultura, cuyo nombre he olvidado, me aseguraba con la voz temblorosa, durante un programa de radio en el que debatimos, que en Francia teníamos «la mejor agricultura y la mejor industria alimentaria del mundo».

En su descarga, debo decir que aquel señor nunca había sido campesino ni fabricante de comida, pero ¿cómo se puede tomar en serio a alguien que suelta semejantes burradas? En mi opinión, esa costumbre de defender una postura ideológica sin tener en cuenta la realidad, incluso negando descaradamente hechos demostrados, sigue desacreditando a la clase política.

En Francia, según el mismo ministerio, consumimos oficialmente entre 70.000 y 100.000 toneladas de productos fitosanitarios al año, según las condiciones climáticas (si el tiempo es caluroso o húmedo, se aplican más tratamientos, dado que se trata de condiciones favorables a la proliferación de enfermedades y de parásitos). Es decir, entre 2 y 3 kilos por hectárea de cultivo al año. Conviene precisar que las cifras son inferiores a la realidad, dado que numerosos agricultores (conozco a varios) van a comprar a España o a otros países pesticidas prohibidos en Francia, extremadamente eficaces y, por tanto, muy nocivos, sin declararlos.

Por desgracia, la situación no tiene visos de cambiar. ¿Quién se acuerda del plan Écophyto, lanzado en el 2008 por el gobierno de Fillon, a raíz de Grenelle Environnement? * El compromiso de entonces fue reducir el uso de pesticidas al 50 % antes del 2018. Un programa ambicioso, responsable y sano, pero que acabó en un enorme fiasco.

La exministra de Ecología del gobierno de Valls, Delphine Batho, lo lamentó a comienzos del 2017: «La resistencia de las multinacionales agroquímicas es considerable, pero también la de los agricultores reacios a cambiar de hábitos». 7

¡Así es, señora Batho, magnífico análisis! Pero ¿a quién le sorprende que las multinacionales quieran continuar ganando cada vez más dinero y que a los campesinos no les apetezca complicarse la vida ni arriesgarse a que sus cosechas se reduzcan o se echen a perder?

Así que los políticos franceses, valientes pero no tontos, se sacaron de la manga el Écophyto 2 (cuyo presupuesto anual era de 71 millones de euros, eso sí), con un nuevo objetivo, ambicioso pero no demasiado: reducir el uso de pesticidas al 25 % antes del 2020, y un 50 % antes del 2025. Si todo va bien, claro. Y, en abril de 2018, el gobierno francés presentó un «plan de acciones para reducir la dependencia de la agricultura de los productos fitofarmacéuticos» 8 y anunció una versión mejorada del Écophyto 2 (bautizado Écophyto 2+), que iban a presentar en otoño, así como un «gran plan de inversiones» sin cuantificar todavía, con el fin de apoyar la investigación y el desarrollo de métodos alternativos a los pesticidas.

En cuanto al famoso glifosato, la sustancia activa del controvertido Roundup, el nuevo plan gubernamental no prevé prohibirlo, sino llevar a cabo un nuevo estudio medioambiental, cuyos resultados no estarán listos antes del 2020.

*

La cuestión es que se utilizan demasiados productos fitosanitarios. Para proteger el medioambiente, se intenta —en vano— reducir su uso, como acabamos de ver. Los planes se suceden, sin que nada cambie —o casi nada— sobre el terreno.

Pero en lo que atañe a la salud de los consumidores, no hay de qué preocuparse: existe un reglamento europeo, el número 396/2005, fechado el 1 de septiembre de 2008, que indica que «los comestibles producidos y comercializados en el mercado europeo deben respetar los límites máximos de residuos de pesticidas (LMR) permitidos». Se trata de umbrales, de cantidades de esas moléculas tóxicas por kilo de producto que no se deben superar. ¡Todo controlado, pues!

No obstante, en el último informe disponible de la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes (DGCCRF, en sus siglas en francés), un servicio que depende del Ministerio de Economía francés, el del año 2016, se explica que el organismo llevó a cabo un análisis de 5.274 muestras y halló pesticidas en 2.945, es decir, casi en el 56 %. Y también (¡vaya, qué sorpresa!) que en 354 muestras se encontró un índice residual superior al límite permitido, el famoso LMR, lo cual significa que más del 6 % de la fruta y la verdura comercializada en Francia y analizada por la DGCCRF no cumple con la normativa, es tóxica y, por tanto, no debería haber llegado al mercado.

La verdad es que no me extraña en absoluto, al menos a mí, que soy del sector. El caso es que, desde hace más de veinte años, los laboratorios de las empresas para las que he trabajado (así como los informes de los años anteriores de la DGCCRF, que se pueden consultar fácilmente en internet) siempre han encontrado en el mercado entre un 6 y un 7 % de lotes que contienen demasiados pesticidas. De hecho, esa es la cifra que di en ¡Cómo puedes comer eso! Así que si oyes a algún político o algún fabricante que asegure que la calidad de la alimentación está mejorando, recuerda ese umbral extrañamente inamovible del 6 % de productos no aptos para el consumo.

Para colmo, el informe de la DGCCRF también reconoce que el 1,9 % de las muestras de origen francés contenían pesticidas muy peligrosos prohibidos en Francia. No exageraba, pues, cuando decía que algunos agricultores franceses se conocen al dedillo la oferta española…

Además, conviene saber que, aunque existen millones de sustancias activas, la DGCCRF solo buscaba 474 en el 2016 (frente a las 471 del año anterior, ¡menudo esfuerzo!). Es muy probable, pues, que una sustancia tóxica presente en un producto alimentario no analizado no se detecte, por el simple hecho de que todavía (o ya) no se busca.

La parte positiva es que, pese a todo, en torno al 94 % de los productos de los supermercados son «oficialmente» sanos. Bueno, la mayoría contienen pesticidas, pero en cantidades que no suponen ningún peligro, porque son inferiores al famoso límite máximo de residuos. Eso debería tranquilizarnos, ¿no?

Sin embargo, tal y como indica con orgullo el Ministerio de Agricultura y Alimentación francés, «la fijación de los límites máximos de residuos en los comestibles de origen vegetal tiene en cuenta las realidades agroeconómicas, además de las exigencias toxicológicas». 9 En otras palabras, significa que los límites no solo se fijan según el criterio de la toxicidad, sino también en función de la importancia del pesticida en cuestión para la agricultura. Es decir, que se trata de normas de geometría variable, que no solo dependen de la peligrosidad de la sustancia, sino también de su utilidad económica.

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Pongamos el ejemplo del glifosato. En el 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ya clasificó esta molécula como «probablemente cancerígena». 10 El glifosato es la sustancia activa del famoso herbicida Roundup de la empresa Monsanto, adquirida recientemente por la alemana Bayer, y su límite máximo de residuos permitido (LMR) es de 0,1 mg/kilo para los pomelos, los albaricoques y las fresas, por ejemplo, pero de 0,5 mg/kilo, es decir, cinco veces más, para las naranjas, las mandarinas o las uvas. 11 Por tanto, según la normativa oficial, no hay que consumir por nada del mundo una fresa con 0,2 mg/kilo de glisofato, pero no hay ningún problema en comerse unas uvas con 0,4 mg/ kilo de glisofato, o sea, ¡el doble de la dosis anterior! No hay quien se aclare…

El principio del LMR se basa en el antiguo dogma formulado por el alquimista y médico suizo Paracelso (1493-1541): «Nada es veneno, todo es veneno, la diferencia está en la dosis». Las autoridades competentes siempre han considerado que, por debajo de cierto umbral (el LMR), el efecto tóxico de la molécula no se manifiesta y, por tanto, no es peligroso si se encuentra en nuestra alimentación y posteriormente en nuestro organismo en bajas concentraciones.

Sin embargo, desde el siglo XVI, la ciencia ha avanzado a pasos agigantados. Hoy en día, la industria química produce decenas de miles de moléculas de síntesis tóxicas; de ahí que seamos tan vulnerables, dado que nuestro organismo no ha tenido tiempo de adaptarse a ellas.

En la actualidad, se sabe que algunos compuestos, en particular las moléculas genotóxicas y cancerígenas (como el glifosato, por ejemplo, según el CIIC), tienen un efecto tóxico «lineal y sin umbral». Por tanto, fijar un LMR para este tipo de moléculas es una aberración, ya que son activas y peligrosas muy por debajo de ese umbral ilusorio.

Y todavía resulta más grave en el caso de los disruptores endocrinos (tipo bisfenol A, BHA y triclosán), 12 que presentan «una respuesta no monótona con una curva dosis/respuesta no lineal, sino en forma de “u” o de “j”. Así, pequeñas dosis pueden tener un efecto más marcado que dosis medianas». 13

En otras palabras, por debajo de cierto umbral, la toxicidad de los disruptores endocrinos no baja al reducir la dosis, sino que, por el contrario, ¡aumenta! De nuevo, es imposible establecer un LMR para esta clase de venenos.

Otras consideraciones importantes: cada LMR se fija para una pareja de pesticida y alimento básico, pero no existe ningún LMR para una mezcla de pesticidas. Sin embargo, eso resulta bastante problemático, ya que, según el citado informe del 2016 de la DGCCRF, el 37,7 % de las muestras analizadas están especialmente cargadas de pesticidas y contienen más de un pesticida identificado. En los artículos científicos al respecto, esas mezclas que contienen una media de tres pesticidas y a menudo más se denominan «cóctel de pesticidas».

¿Cuáles son los efectos a medio y largo plazo de los cócteles de pesticidas ingeridos a diario si cada día consumimos obedientemente cinco raciones de fruta y verdura? ¿Cuáles son los efectos sinérgicos de esas moléculas químicas tóxicas? ¿Qué efectos tienen sumados a otros contaminantes a los que está sometido nuestro organismo? Nadie lo sabe, aunque numerosos oncólogos, alergólogos y otros especialistas tengan una ligera (y funesta) idea…

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Por otra parte, conviene saber que si un alimento básico se transforma y se incorpora a una receta, ya no se aplican los LMR. Por tanto, las salsas de tomate, el kétchup, las sopas de verdura, las bebidas de fruta, las pizzas y otros platos preparados carecen de LMR.

En la época en la que viajaba por todo el mundo comprando al por mayor verduras congeladas, como pimientos en juliana o tomates, o incluso té verde, para envasarlos tal cual, sin preparación ni mezcla alguna, debía asegurarme de que los lotes respetaran los LMR. Con todo, abundan los lotes cargados de pesticidas, incluso con sustancias completamente prohibidas. Cuando mis proveedores europeos de verduras o mis proveedores chinos de té tenían lotes que no cumplían con la normativa de los pesticidas, solían mezclarlos con lotes sanos para «diluirlos» y cumplir con el LMR. Si no querían complicarse la vida o no disponían de otros lotes, simplemente los mandaban a países menos estrictos, de África u Oriente Próximo, o los vendían por un precio inferior con certificados de análisis falsos a fabricantes poco exigentes —de pizza o de sopa, por ejemplo—, a quienes, una vez elaborado su producto, no les preocupan los pesticidas.

También existen proveedores más temerarios que envían aleatoriamente sus lotes podridos con falsos certificados de análisis, porque saben que sus compradores no controlan todos los lotes que les llegan. En efecto, una fábrica media recibe cada día docenas de lotes de productos varios que someten a análisis básicos, rápidos y baratos (de la humedad, del aspecto, del peso o de la temperatura, por ejemplo). Pero los análisis de pesticidas resultan largos y costosos, de manera que los clientes no controlan este parámetro en todos los lotes que adquieren. De nuevo, volvemos a la cuestión del beneficio…

En general, el departamento de control de calidad se conforma con el informe del análisis que proporciona el vendedor (que, en gran parte de las entregas, es falso) y establece un «plan de control» anual que define el número de contraanálisis que se llevarán a cabo durante el año. El plan depende del número de lotes recibidos, de los riesgos que entraña el producto (por ejemplo, los productos frescos presentan más riesgos que las conservas esterilizadas, mientras que los productos animales pueden provocar intoxicaciones alimentarias graves y, por tanto, tienen más riesgos que los vegetales) y, por último, del presupuesto. Si el proveedor tiene la mala suerte de que su cliente descubra un lote que no cumple con la normativa, empieza discutiéndoselo, luego aduce algún error en el análisis para guardar las formas y acaba recuperando el lote discretamente, con la intención de endilgárselo a otro fabricante.

Abro un pequeño paréntesis para explicar cómo es posible obtener informes falsos de los análisis en nuestra controlada e informatizada sociedad, en plena era de la Blockchain y del intercambio automatizado de datos bancarios. Pues bien, resulta facilísimo, en realidad. Basta con que el vendedor envíe al laboratorio una muestra de un producto de buena calidad en lugar de una extracción hecha como es debido (es decir, en varios puntos aleatorios) del lote que sospecha —o sabe— que está contaminado. No hace falta recurrir a falsificadores ni traficar con documentos, pues. Como solo el propietario de la mercancía tiene acceso a ella, nadie puede saber cuánto cuesta realmente el lote en cuestión antes del posible análisis posterior realizado por el cliente, una vez que lo ha comprado y se lo han entregado.

El caso es que, salvo requerimientos extremadamente raros de la DGCCRF, nadie destruye un lote cargado de pesticidas porque debería asumir el coste de la mercancía perdida y, además, pagar para que lo destruyan (por incineración, en general). Así pues, la mayor parte de los lotes contaminados «desaparecen» en producciones industriales sin controles serios. Por tanto, el consumidor acabará consumiéndolos, frescos o una vez transformados.

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Eso me recuerda una experiencia bastante curiosa que viví unos años atrás con un importador belga de miel. Este había importado grandes cantidades (varias decenas de toneladas) de «miel» de China que, de miel, solo tenía el nombre, ya que en realidad era una mezcla de azúcares, colorantes, aromas, polen y distintas sustancias misteriosas cuyo secreto solo conocen los chinos.

Como es lógico, aquel producto era de una calidad muy mediocre, por decirlo de algún modo, pero se ajustaba perfectamente a las exigencias de precios bajos de las grandes superficies. Así que compré varios contenedores (repletos de toneles metálicos de doscientos kilos cada uno llenos de un producto viscoso y azucarado), que envasamos en tarros de un kilo. Era de esa «miel» de marca blanca que se encuentra en la parte inferior de los estantes del supermercado, cuyo origen chino se oculta a propósito a los consumidores, poniendo en la etiqueta alguna mención opaca como «mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE». 14 Desde luego, sería más justo, e igual de claro, anunciar: «Mezcla de pseudomiel de todas partes y de ninguna» y, como guinda, esta advertencia: «Puede contener trazas de auténtica miel de mala calidad».

Esa «miel» china se compra a granel al importador entre uno y dos euros el kilo, se envasa y se vende en tarros a una gran superficie entre tres y cuatro euros, y los consumidores la compran entre cinco y seis euros el kilo. Muy barata si fuera miel, pero demasiado cara para lo que es en realidad.

Por supuesto, los informes de los análisis que nos proporcionó el importador belga, que le había proporcionado a su vez el exportador chino, y que el primero se había guardado de comprobar, eran intachables.

Como de costumbre, hicimos los análisis rutinarios, pero no más de la cuenta, claro, así que no nos enteramos de que aquella «miel» estaba saturada de antibióticos de síntesis que permitían conservarla. El caso es que el exportador chino había añadido demasiada agua al producto y, para que no fermentara, lo había estabilizado con un antibiótico que hacía de conservante.

Pero (¡qué mala pata!) resultó que uno de los clientes del importador belga, vete tú a saber por qué, hizo un análisis más exhaustivo de la miel que acababa de comprar y descubrió la elevada dosis de antibióticos en el producto. Aquel desalmado informó a los inspectores de fraudes, que encontraron al importador belga, a su proveedor chino y, algo más tarde, a nosotros, que habíamos adquirido una gran cantidad.

Como regla general, tal y como ya he explicado, el proveedor recupera discretamente el lote y se las arregla para deshacerse de él, también discretamente. Eso es lo que intentó hacer el belga. Nosotros —por supuesto— estábamos dispuestos a ayudarlo, devolviéndole la mercancía y recuperando el dinero…

Pero (¡qué mala pata otra vez!) el departamento antifraudes prohibió que el producto regresara a Bélgica, dado que la dosis de antibiótico era sumamente elevada y temía que se tratara de una mala preparación farmacéutica, en lugar de falsa miel.

El importador no se achantó ante su negativa y solicitó recuperar la miel para exportarla a países «con normas menos draconianas».

Pero (¡qué mala pata de nuevo!) los funcionarios antifraudes consideraron que un producto no apto para el consumo de los europeos tampoco era apto para los africanos, así que volvieron a prohibir que el producto regresara a Bélgica.

Ni corto ni perezoso, el importador belga volvió a solicitar que le devolvieran el producto, pero esta vez para destinarlo a la alimentación de animales.

Pero tampoco está permitido envenenar a los animales, de modo que volvieron a prohibirle que la «miel» regresara a Bélgica.

Entonces, desesperado, reclamó el producto para un uso «industrial no alimentario», en cosmética. Prometió que lo añadiría a algún champú o jabón, y que nadie se lo comería.

Pero (¡qué mala pata por remate!), como las autoridades belgas conocían la fama de aquel tipo y el riesgo de que los lotes acabaran siendo consumidos, exigieron la destrucción del conjunto de los lotes.

Así que tuvimos que destruir las cuarenta y tantas toneladas que nos quedaban. Perdimos unos cincuenta mil euros, es decir, el coste de la miel que ya habíamos pagado, de los envases y de su destrucción.

Pero no te preocupes por las empresas agroalimentarias: debe de ser uno de los dos o tres únicos casos que he vivido en más de veinte años de carrera. En todos los demás casos de análisis litigiosos, que fueron muchísimos, logramos utilizar los lotes de una manera u otra, así que se acabaron consumiendo en algún lugar de Europa o del mundo.

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Para zanjar la cuestión de los límites máximos de residuos de pesticidas permitidos (LMR) y acabar de desengañarte respecto al food-business (suponiendo que todavía albergaras alguna esperanza), debes saber que los LMR los fija la Comisión Europea basándose en un dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, conocida como European Food Safety Agency (la EFSA, en sus siglas en inglés), elaborado a partir de los dosieres presentados por… ¡los fabricantes!, y basado en estudios y datos proporcionados por… ¡los fabricantes! Huelga decir, pues, que se trata de decisiones de carácter más político y económico que científico y sanitario.

En otras palabras, los dados están completamente trucados. Según el informe de Hans Muilerman de Pesticide Action Network (una red internacional de ONG, instituciones y ciudadanos), con fecha de febrero de 2018, casi todos los métodos europeos para evaluar los pesticidas los ha concebido la propia industria. Pero todavía es más grave que, según el mismo informe, «en el 75 % de los paneles europeos y mundiales que deciden los métodos europeos de evaluación de los pesticidas, se encuentran expertos próximos a la industria». 15

Desde hace años, con cierta regularidad, se acusa a la EFSA de opacidad y de «conflictos de intereses» de algunos de sus miembros, cosa que antaño, cuando se llamaba a las cosas por su nombre, simplemente se denominaba «corrupción». La ONG Corporate Europe Observatory (CEO), que lucha contra la influencia oculta de las multinacionales y sus lobbies en las políticas europeas, en su informe Recruitement Errors , de junio de 2017, estima que el 46 % de los expertos que forman parte de los paneles científicos de la EFSA tienen conflictos de intereses financieros directos o indirectos con la industria agroalimentaria. 16

Y no es ninguna novedad, puesto que, ya en mayo de 2012, la presidenta húngara de la EFSA, Diana Banati, dejó su cargo para convertirse en directora ejecutiva en Europa del International Life Science Institute (ILSI), un grupo de presión que agrupa a los principales fabricantes del sector farmacéutico, químico y agroalimentario. 17

Todo lo que acabo de explicar referido a los pesticidas es perfectamente aplicable a los centenares de aditivos llamados «alimentarios» que se consideran tóxicos, en cuyo caso no se habla de LMR, sino de IDA (ingesta diaria admisible). Estos aditivos, que también evalúa y autoriza la EFSA, se encuentran en abundancia en casi toda la comida industrial. Se suman a los cócteles de pesticidas que ingerimos cada día y que, a buen seguro, contribuyen a acortarnos un poco la vida.

Pero lo más extraño de todo es que algunos aditivos, pese a que se consideran tóxicos desde hace décadas, ni siquiera tienen una IDA definida. La normativa simplemente precisa que deben emplearse dosis quantum satis 18 (sic ), es decir, «en cantidad suficiente». Sin embargo, el aluminio es un aditivo alimentario muy usado en la industria agroalimentaria en distintas formas. El metal puro (E173) se utiliza como colorante en confitería, por ejemplo en las peladillas plateadas que suelen repartirse en las bodas tradicionales. Los sulfatos (desde el E520 hasta el E523), los fosfatos (E541) o los silicatos de aluminio (E554555-556-559) se emplean como conservantes en los embutidos, como levadura en los pasteles, como agentes blanqueantes en los panes y las harinas, como antiaglomerantes en la sal o la leche en polvo para bebés, etc. Las sales de aluminio también se utilizan para tratar el agua del grifo; además, suele ser un aditivo de algunas vacunas y ciertos medicamentos (como los protectores gástricos) y de productos cosméticos como los desodorantes. Asimismo, el aluminio se utiliza muchísimo en la fabricación de utensilios de cocina y de envases (ollas, bandejitas, papel film, etc.).

Sin embargo, se sabe que el aluminio es tóxico desde 1976, cuando aparecieron los primeros trastornos neurológicos graves (encefalopatías, trastornos del lenguaje y trastornos motores), así como descalcificación ósea en pacientes con diálisis. Se descubrió que el aluminio que contenía el líquido de diálisis se les acumulaba en el cerebro y en los huesos. 19

Desde entonces, numerosos estudios sugieren que dicho material es uno de los causantes del aumento de casos de alzhéimer, de esclerosis múltiple, de la enfermedad de Crohn y de colopatías funcionales (o síndrome del intestino irritable). Asimismo, se sospecha que el consumo de aluminio es uno de los factores que explican el descenso de la fertilidad masculina. 20

No obstante, pese a las evidencias y los estudios científicos innegables, los responsables desdeñan el principio de la precaución. Influidos, una vez más, por eficaces lobbies , permiten que la industria agroalimentaria utilice a sus anchas un metal tan tóxico como el aluminio, cuya aplicación le procura grandes ganancias.

Para tu conocimiento y con la intención de que tú también te movilices contra esas derivas, más adelante te explicaré cómo funcionan los lobbies , 21 pero de momento no olvides que, bajo la presión de las multinacionales y por su interés, se infravalora el peligro de los tóxicos en nuestra alimentación.

Volviendo a la cuestión que nos preocupa (¿la comida industrial es peligrosa para la salud?), quisiera citar las conclusiones irrefutables del estudio del Instituto de Salud y de Investigación Médica francés (INSERM, en sus siglas en francés), publicado el 15 de febrero de 2018 en la prestigiosa revista médica British Medical Journal . Dicha investigación, absolutamente admirable por su amplitud, llevada a cabo desde el 2009 con 104.980 personas, 22 demuestra que un aumento del 10 % en el consumo de comida industrial que contenga aditivos alimentarios (comida calificada de «ultraprocesada») incrementa el riesgo de padecer cáncer un 12 %.

El estudio destaca la presencia de tóxicos químicos añadidos (pesticidas y aditivos) en la alimentación industrial, pero no únicamente. Tal y como veremos en la segunda parte del libro, en el transcurso de la producción industrial se forman otros tóxicos, como la acrilamida durante la cocción (de café, patatas fritas, etc.), algunos tóxicos pasan de los envases a los alimentos, como los aceites minerales o el bisfenol, mientras que otros son contaminantes, como las dioxinas o los metales pesados. Las dioxinas, que sueltan al medioambiente algunos procesos industriales (como la fabricación de pesticidas), los restos de la artiga (es decir, el desbrozo por medio del fuego) o las incineradoras de residuos domésticos se concentran sobre todo en la carne, el pescado, los crustáceos y los productos lácteos. Los metales pesados (o ETM: «elementos traza metálicos», según la nueva denominación), generados por la actividad humana, la industria o el transporte (energía fósil, pastillas de freno, etc.), se encuentran en la fruta y la verdura, así como en los productos animales.

Además, los alimentos procesados contienen un exceso de sal, azúcar y grasas saturadas, de ahí que causen obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares.

Por último, y contrariamente a lo anterior, la comida industrial es demasiado pobre en fibras, vitaminas, micronutrientes y antioxidantes que protegen y reparan las células del organismo.

El principal problema de la «comida basura» es que nos va envenenando poco a poco, de manera insidiosa. Salvo en el caso de una intoxicación alimentaria grave (como una salmonela), nadie se muere repentinamente después de zamparse una hamburguesa repleta de grasas, azúcares y aditivos.

La preocupación por esta clase de comida no surge hasta al cabo de años de malos hábitos alimentarios. Y no se trata de una preocupación anodina, dado que, cuando se manifiesta un cáncer de hígado o una diabetes de tipo 2, las consecuencias siempre son dramáticas y el desenlace suele ser fatal.

Tal y como declaraba en septiembre del 2017 el jurista belga Olivier De Schutter, calificándolo sin duda alguna de «verdadera epidemia en materia de salud pública»: «La economía alimentaria de precios bajos que se estableció para ayudar a las familias pobres a alimentarse tiene un gran impacto en su salud. La Unión Europea se enfrenta a una verdadera epidemia en materia de salud pública: más de la mitad de los adultos europeos padecen sobrepeso u obesidad. Las enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes de tipo 2 o las enfermedades cardíacas, causan el 70 % de las muertes. Y el problema no hace más que empeorar: un tercio de los niños de entre seis y nueve años tiene sobrepeso u obesidad…». 23

En tu opinión, pues, ¿es grave o no?

2

LA GEOPOLÍTICA DEL FOOD-BUSINESS

Como decía antes, para la humanidad resulta vital que la producción de comida vaya en aumento. Ese es el argumento tajante e inalterable de los defensores del actual sistema agroindustrial. No obstante, mi experiencia como responsable de compras de comestibles me ha enseñado que producir mucho no necesariamente significa producir mal.

A las nuevas generaciones de agricultores no les han lavado el cerebro con la ideología productivista que prevalece desde la década de 1950. Los campesinos modernos —mejor formados, conscientes de los retos ecológicos y de su responsabilidad, preocupados por su salud y la de los consumidores— tienden a gestionar de manera más rigurosa los insumos químicos y muestran más respeto por los ciclos naturales y las necesidades de las plantas y los animales. Además, se está imponiendo la agricultura sostenible (optimizar el crecimiento de la planta limitando al máximo el uso de productos tóxicos), al mismo tiempo que la agricultura natural (sin insumos químicos) va ganando terreno y numerosas explotaciones se «convierten» a la producción ecológica, sin que por ello se desencadenen hambrunas o suban en exceso los precios.

Del mismo modo, sería posible, al comienzo de la cadena de producción, por parte de los fabricantes, reducir drásticamente la utilización de aditivos químicos. Les bastaría con modificar las recetas, empleando ingredientes de mayor calidad, poniendo en práctica procedimientos industriales más «suaves» y comprometiéndose a reducir las fechas de caducidad.

En efecto, la mayoría de los aditivos van envenenando a los consumidores sin aportarles nada. Esos «polvos mágicos» solo se añaden para que un producto mediocre se vuelva apetitoso y así se venda mejor. Es el caso de los colorantes si el rancho queda apagado, de los potenciadores del sabor como el glutamato si está soso, de los agentes de textura si no tiene consistencia, o de los aromas si resulta insípido o sabe mal. Incluso los conservantes, aunque se diga que contribuyen a proteger al consumidor de posibles intoxicaciones bacterianas, en realidad sirven para prolongar las fechas de caducidad, con el objetivo de que los fabricantes y los supermercados dispongan de más tiempo para vender su mercancía.

*

Durante muchos años, trabajé en multinacionales que producían salsas, como mayonesa, y sándwiches industriales «recién hechos», como los sándwiches de atún con mayonesa que se encuentran en las neveras de los supermercados o de las estaciones de servicio de las autopistas, envueltos en cajas de plástico. Por tanto, pude constatar diferencias interesantes entre países.

En Inglaterra vendíamos sándwiches de bastante calidad con una fecha de caducidad muy corta, en general de tres días y a veces incluso menos. Los consumidores ingleses, acostumbrados a los productos frescos, con sabor y textura, son muy exigentes y reclaman sándwiches así, según el estándar local. De ahí que el mercado se haya estructurado para responder a esa demanda, que exige agilidad y rapidez por parte de los fabricantes. Así, nuestras fábricas inglesas producían series relativamente cortas de cada receta y la logística iba entregando pequeños lotes directamente a las tiendas, casi en un flujo continuo. Los fabricantes y los distribuidores ingleses no pueden permitirse ningún error en este sentido; de lo contrario, los productos sin vender se acumulan enseguida y acaban en la basura.

En cambio, en Francia todo era más relajado. Los distribuidores nos pedían precios bajos, como siempre, y fechas de caducidad lo más largas posible, diez días idealmente e incluso más. Eso permite grandes ahorros de escala: comprando menos a menudo mayores volúmenes de materia prima y fabricando una receta en mayor cantidad, entregando camiones llenos desde los almacenes centrales y, por último, contando, al final de la cadena, con varios días para vender los sándwiches, lo que limitaba al máximo los artículos sin vender y las pérdidas. Por tanto, el modelo francés resulta más sencillo, económico y ventajoso para el fabricante y la tienda.

Por desgracia, si hablamos de la calidad… Para que los sándwiches duraran tanto tiempo, en las fábricas francesas utilizábamos aditivos desconocidos en Inglaterra, conservantes milagrosos como sorbatos, nitritos, sulfitos y otros antioxidantes, texturizantes, etc. Tampoco podíamos añadir a las recetas ingredientes demasiado frágiles, como ciertas variedades de lechuga, ni utilizar verduras que se estropearan enseguida. Por estas razones, los sándwiches que vendíamos en Francia, comparados con los que fabricábamos en Inglaterra, eran menos saludables, menos frescos, menos variados y menos sabrosos. Sin embargo, costaban exactamente igual.

De hecho, mis colegas ingleses aprovechaban la menor ocasión para burlarse de la pésima calidad de nuestros sándwiches, comparados con los suyos, y debo confesar que me ofendía mucho. Pero tenían razón. Había una diferencia abismal.

La verdadera cuestión, pues, es esta: ¿por qué los ingleses han elegido la calidad, a diferencia de los franceses? Aunque uno de mis antiguos colegas, que sigue trabajando en la industria en Manchester, me contaba hace poco, con tristeza, que allí la tendencia también es a reducir la calidad y a alargar las fechas de caducidad.

Debemos reflexionar sobre este asunto: ¿por qué la calidad de la comida industrial es tan mala, tan nociva para la salud y el medioambiente, cuando es posible producirla mejor, sin que por ello se disparen los costes?

*

La mayoría de mis queridos lectores, informados y atentos, ya habrán comprendido que el único objetivo de los fabricantes, intentando producir más cantidad y de manera más barata, es lograr un margen cada vez mayor, sin pensar en los demás.

Desde luego, el afán de lucro los lleva a empeorar la calidad de la alimentación, de modo que, en realidad, debemos luchar contra la «financiarización» del sector agroalimentario y su lógica de obtener beneficios a corto plazo.

El caso es que, con un poder adquisitivo cada vez más reducido por parte de los consumidores y una competencia más encarnizada entre los fabricantes cada vez más globalizados, la única manera de que los márgenes aumenten es reduciendo los costes de producción y, por tanto, empeorando continuamente la calidad. Es decir, un verdadero desastre sanitario y ecológico.

Pero, a fin de cuentas, la rentabilidad y los beneficios siempre han constituido la única razón de ser de una empresa, en cualquier época y lugar. Y resulta legítimo. Incluso en China, al parecer, que todavía es un país comunista. Sin perspectivas de enriquecerse, ¿qué empuja a los emprendedores y los inversores a embarcarse en una aventura peligrosa, poniendo en riesgo su capital?

Huelga decir que el afán de lucro solo resulta condenable cuando es en detrimento del «interés general». Para ser más precisos, dado que estos conceptos vagos suelen utilizarse solo para los iniciados, me refiero a cuando perjudica a un número considerable de gente corriente. Las molestias pueden ser múltiples: causar enfermedades (cáncer, como el tabaco o el amianto), degradar el medioambiente (los pesticidas que diezman a los polinizadores), atacar nuestras libertades fundamentales (mediante la recopilación de datos privados, el registro de ciudadanos sin su conocimiento, etc.) o amenazar la cohesión social (difusión de la violencia, del racismo, del negacionismo, etc.).

De ahí que los consumidores deban recordar qué es una empresa, cuál es su razón de ser, y mantenerse ojo avizor. Aunque la propaganda comercial intente que te lo creas, la inmensa mayoría de las empresas no buscan tu bien ni tu felicidad, sino que se conforman con tu dinero; no te quepa duda alguna. Una empresa no es un servicio social del Estado ni una obra de caridad.

Solo existen dos salvaguardias para limitar sus excesos: la moral (también se puede hablar de ética individual, de altruismo o de sentido de la responsabilidad) y la ley.

Como la moral es de geometría variable, debe compartir espacio (exiguo) con el egoísmo o la codicia. Aunque abunden los jefes de empresa honrados, por desgracia no se puede contar únicamente con su moral para regular de manera eficaz el mundo de los negocios.

Queda la ley. En efecto, en un territorio dado, la ley constituye un código de conducta universal y (en teoría) de obligado cumplimiento. Teniendo en cuenta que la comida industrial y barata se ha vuelto tan nociva, sobre todo para las clases sociales más desfavorecidas, el poder legislativo no ha cumplido con su deber de proteger a los ciudadanos.

A todas luces, gran parte de la responsabilidad por el aumento de las enfermedades causadas por la comida basura recae sobre la clase política. Y, al igual que en el caso del tabaco o el amianto, tendremos que luchar durante años; militar, manifestarnos, denunciar el poder de ciertos lobbies , 1 amenazar, boicotear, solicitar, etc., con el objetivo de que al fin se tomen medidas eficaces para combatir eficazmente esta nueva plaga.

*

Una vez planteado el problema —que, sin duda alguna, se puede solventar—, pensemos en cómo se podría impulsar un cambio para mejorar las cosas.

En primer lugar, centrémonos en cómo se fabrica la comida industrial. ¿Quién se ocupa de cada paso, desde el campo de cultivo hasta el plato del consumidor? Y, al final de todo el proceso, ¿quién saca tajada de ese sistema perverso?

Para no confundirte, más adelante te explicaré casos concretos de fraudes; de momento, me limitaré a describir el funcionamiento digamos «normal» del asunto.

Nos guste o no, la tendencia a nivel mundial es a una uniformización ineluctable de las formas de vida y de consumo, siguiendo el modelo occidental y, en particular, estadounidense. Por supuesto, eso afecta especialmente a la comida. En los supermercados de todo el mundo, los estantes están repletos de los mismos productos: bebidas Coca-Cola y Pepsi, kétchup Heinz, patatas fritas Lays y galletas Oreo. Y, tanto en Shanghái, como en Nueva York o París, se suceden las mismas cadenas de comida rápida: McDonald’s, Burger King, Subway, KFC y demás, con una decoración idéntica en todas partes. Ocurre lo mismo con la ropa, la electrónica, los perfumes, etc. En todo el mundo se encuentran los mismos productos, las mismas marcas, los mismos letreros.

Por tanto, los mercados están cada vez más estandarizados y globalizados.

En lo que atañe a la comida industrial, para que no pierdas el hilo (porque la cosa tiene miga), los intermediarios de los que hablaré son los siguientes:

1. los productores (agricultura e industria) y sus distintos proveedores (industria química, biotecnológica, agencias publicitarias y otros);

2. los intermediarios y los agentes;

3. los organismos de control, certificadores y los laboratorios de análisis (ecológicos, de calidad, de los orígenes, etc.);

4. las grandes superficies;

5. las administraciones (departamentos de aduanas, antifraudes, fisco, etc.);

6. los responsables políticos;

7. (lo mejor al final) los lobbies y las asociaciones de consumidores.

Ya que vamos a empezar por los fabricantes, creo que resultará útil que tengas una mínima idea de la organización habitual de una empresa agroalimentaria. ¿De qué departamentos consta? Y, a grandes rasgos, ¿de qué se encarga cada uno?

• El departamento de I+D, es decir, de «investigación y desarrollo», propone nuevas recetas, optimiza las fórmulas y los procedimientos industriales con el fin de abaratar los costes. A los ingenieros de este departamento les encantan los aditivos mágicos que permiten hacer realidad cualquier fantasía.

• Los responsables de compras deben encontrar los ingredientes, los envases y los servicios que necesita la empresa, y al mejor precio posible, huelga decirlo.

• El departamento de producción fabrica al menor coste posible. El de logística, llamado hoy en día supply chain , se encarga del almacenamiento y de la entrega a los clientes.

• El departamento de calidad se asegura de que se respeten mínimamente las normas y los estándares (y, para ello, suelen bastar los documentos de los proveedores); además, se encarga de obtener los certificados de calidad que exigen los clientes.

• El departamento de ventas o comercial tiene como meta alcanzar la mayor facturación y el mayor margen posible. A menudo cuenta con departamentos que dependen de él, como el de administración de las ventas o de exportación.

• El departamento de finanzas, de contabilidad y jurídico se ocupa de la financiación de la actividad, de la optimización fiscal y de gestionar los litigios.

• El departamento de personal o de recursos humanos se encarga de encontrar empleados cualificados, idealmente dóciles, baratos y, por supuesto, motivados.

• El departamento de marketing se inventa y cuenta historias bonitas para vender más y, si es posible, más caro

• La dirección define la política de la empresa y la estrategia que debe seguir.

Ahora que ya tenemos el decorado montado, sigamos el proceso de un producto alimentario clásico. Por ejemplo, una salsa kétchup; así veremos quiénes participan en su producción, sea de manera directa o más lejana. Se trata de un producto bastante sencillo, que se fabrica y se consume en todo el mundo. Además, lo conozco perfectamente, pues trabajé en uno de los mayores productores del mundo de kétchup.

A grandes rasgos, el kétchup es una salsa de tomate azucarada. Los fabricantes lo elaboran a partir de tomate concentrado, que calientan con azúcar, vinagre y especias. Para no complicarnos, pasaré por alto los aditivos que se le añaden, como los almidones, los aromas y otros.

El líder mundial, que fabrica casi el 60 % de todo el kétchup que se vende en el mundo, es Heinz; bueno, The Kraft Heinz Company, desde que en 2015 se fusionó con Kraft. En el 2017, este grupo, que posee más de doscientas marcas, alcanzó una facturación de más de 26.000 millones de dólares americanos, con 5.500 millones de beneficios. Muy lejos, con todo, del líder del sector, Nestlé (95.000 millones de dólares), de Unilever (66.000 millones), de Pepsico (63.000 millones) o incluso de Coca-Cola (35.000 millones).

Estas multinacionales agroalimentarias fabrican en masa todos los productos emblemáticos de la comida basura: refrescos azucarados, dulces, tentempiés, galletas, salsas y un sinfín de platos preparados demasiado grasos, demasiado salados, demasiado dulces, demasiado pobres en fibras, en antioxidantes, en vitaminas y en minerales. Son las grandes ganadoras del sistema actual y sus beneficios van en aumento en la medida en que la comida basura —y, de resultas, la obesidad— se extiende por todo el mundo. Parodiando cualquier ceremonia de premios cinematográficos, podríamos decir que «sin ellas, nada de todo esto hubiera sido posible».

Estos gigantes, que cuentan con presupuestos publicitarios monstruosos (en el 2017, Coca-Cola se gastó la friolera de 4.000 millones de dólares, es decir, el equivalente al PIB de Liberia y la República Centroafricana sumados), disponen de los medios necesarios para implantar sus marcas en el inconsciente colectivo para que la gente las compre en masa.

El hecho de que un anuncio cuente maravillas de una famosa crema para untar con avellanas y solo destaque que contiene leche y avellanas es una mentira descarada, tratándose de un producto que, básicamente, lleva azúcar y aceite. ¿Y cómo se atreven a imprimir en la etiqueta de una famosa marca de chupachups la mención «sin materia grasa»? Sucede lo mismo con las bebidas energéticas, repletas de azúcares y de sustancias químicas nocivas, que pretenden dárselas de productos guays entre los jóvenes, financiando deportes extremos, para poner sus logos en la ropa de personajes exageradamente populares.

Los inmensos recursos de las multinacionales también les permiten brillar en el arte del lobbying , del que volveré a hablar más adelante, para defender sus intereses, así como comprar los mejores lugares de los supermercados para exponer sus productos. También profundizaré en este asunto más adelante.

Pero eso no es todo. Con los productos estandarizados, que se venden en todo el mundo, las multinacionales gozan de grandes ahorros de escala. Sus fábricas hiperautomatizadas son colosales y compran las materias primas en grandísimas cantidades, es decir, al mejor precio. Asimismo, disfrutan de las mejores condiciones de financiación y practican alegremente la deslocalización y la optimización fiscal. Resumiendo, como se dice en el food-business , «¡todo beneficio!».

*

Para comprender la industria agroalimentaria, es necesario prestar atención a la geografía.

Retomemos el ejemplo del kétchup. Las fábricas, de distinto tamaño, se encuentran en todas partes: en Europa, en China, en Estados Unidos, en África… Cada fábrica se ajusta a la normativa local (normas sociales, medioambientales, culturales, legales, etc.), cosa que ya implica una diferencia sustancial.

Así, una fábrica situada en un país pobre producirá un kétchup barato de mala calidad, que el grueso de la población pueda permitirse y al que esté acostumbrado. En un país rico, la gama de productos disponibles será más amplia, tanto de gama baja como de mejor calidad, más caros de producir y, por tanto, más caros en las tiendas.

En la actualidad, China es el mayor exportador mundial de tomate concentrado. El de peor calidad lo exporta a África y Oriente Medio. Muchas de las fábricas de tomate concentrado y de kétchup que se encuentran en África pertenecen a productores chinos. Se trata de una estrategia deliberada, que les permite minimizar los desperdicios. Y no solo ocurre en África. En el 2004, la cooperativa agrícola francesa Le Cabanon —con sede en Vaucluse, en el sureste del país—, líder nacional en el ámbito del tomate procesado, fue adquirida por el grupo chino Chalkis. Pocos años después, en primavera de 2014, Le Cabanon fue declarada en liquidación judicial y acabó en manos del gigante europeo Unitom, un grupo portugués que, según la Federación Regional de Industrias Agroalimentarias francesas, está ligado a… ¡Chalkis! 2

Total: hoy, en Europa, todos los productos a base de tomate (concentrados, salsas, kétchup, sopas, zumos, masas de pizzas, raviolis, lasañas, etc.) están fabricados casi exclusivamente a partir de tomate concentrado chino.

Tal y como explica Jean-Baptiste Malet en su libro El imperio del oro rojo , «El mercado del tomate industrial está totalmente globalizado. Cuando te tomas una pizza, lo más probable es que estés consumiendo tomates que vienen de muy lejos, de California, de China… Esos tomates acaban llegando a las fábricas europeas, donde se elaboran salsas y platos industriales». 3

El consumidor no tiene manera de saberlo, dado que los fabricantes defienden con uñas y dientes su derecho a ocultar el origen de los productos.

Ojalá en las etiquetas pusiera «Fabricado a partir de tomates franceses» o «italianos» o «chinos». Al fabricante no le costaría nada y el consumidor podría elegir con conocimiento de causa.

Al igual que la situación geográfica de una fábrica es importante, la nacionalidad de sus propietarios también lo es, incluso más. Todavía recuerdo las quejas de uno de mis proveedores de tomate concentrado europeo (que recientemente fue adquirido por los chinos): «¡Están locos! Los chinos acaban de entregarnos, sin avisar, mil quinientas toneladas de triple concentrado de tomate de color pardo con un sabor horrible a quemado que tenemos que revender o bien utilizar como sea. No hay manera de entenderse con ellos; como no los obedezcamos, nos dejan tirados. Para colmo, la calidad les importa un pimiento. Esos tipos solo piensan en la pasta y en deshacerse de su mierda».

Aunque hoy me avergüence de ello, debo confesar que, comprándole una parte de aquellas mil quinientas toneladas, conseguí pagar el precio más bajo de mi carrera por un triple concentrado de tomate. La verdad es que era marrón, apestaba a neumático quemado y tenía un sabor indescriptible, algo metálico, agrio y a moho a la vez. Pero un buen fabricante sabe cómo utilizar esa clase de productos, a eso se le llama savoir-faire ; además, por algo se inventaron los aditivos.

Como regla general, los fabricantes simplemente buscan el tomate concentrado (o cualquier otro ingrediente) de la calidad que necesitan y al mejor precio posible. No sería justo reprochárselo; tú también actúas igual cuando haces la compra. La diferencia es que tú consumes o preparas para tus hijos lo que compras, mientras que el fabricante compra para «los clientes», que son una entidad abstracta, lejana y estadística. Por esta razón, probablemente estés dispuesto a pagar un poco más para obtener mayor calidad, mientras que, en el caso de un fabricante, rebasar el mínimo se considera un error profesional.

¿Crees que exagero? Pues déjame que te lo explique.

En los estudios superiores de técnicos o de ingenieros agroalimentarios, te enseñan a desempeñar bien tu futuro trabajo con cursos especializados en «management de la calidad». En esos magníficos cursos, a los que asistí de joven, unos profesores que cobran una fortuna te explican que elaborar un producto de mejor calidad que la calidad mínima que acepta el cliente significa caer en la «sobrecalidad». Y eso es muy, muy grave: a la empresa le sale carísimo y no merece la pena, pues el grupo de individuos X que compra el producto no lo exige o, peor aún, no está dispuesto a pagar por ello. Por tanto, la «buena calidad», la calidad justa, para un profesional bien formado, es la más baja y la más barata que el cliente esté dispuesto a aceptar y a pagar.

Las fábricas están obligadas a seguir la legislación del país donde se encuentran; ese marco sirve de salvaguardia, pero a menudo impone condiciones bastante costosas (salarios mínimos, derechos sociales, impuestos varios, normativa, etc.).

Por tanto, financieramente, a la empresa le interesa llegar al límite de lo que permite la ley. De ahí que se practique la optimización fiscal, el llamado trabajo desplazado, que se recurra permanentemente a personal en prácticas y a contratos temporales y, en el ámbito que nos atañe, que se abuse de los aditivos, de la propaganda publicitaria y del lobbying .

Eso no significa que a los fabricantes les sea indiferente la salud de sus clientes, es decir, de los consumidores, pero su objetivo principal es ganar dinero. ¡Este es el criterio por el que los valoran sus jefes o sus accionistas!

Hasta los productores de tabaco, pese a vender cáncer en paquetes de veinte, no perjudican voluntariamente la salud de sus clientes. ¡Sería absurdo que mataran a la gallina de los huevos de oro! Consideran a los siete millones de muertos al año a causa del tabaco 4 un daño colateral lamentable e inevitable, pero no tiene tanto peso en la cuenta de resultados como los beneficios de su floreciente negocio.

Por suerte para ellos, el número de fumadores sigue aumentando en todo el mundo, así como los estragos del tabaquismo: según la OMS, 5 a partir del 2030 se superarán los ocho millones de muertos anuales.

Volviendo al asunto que nos atañe, por desgracia, la industria alimentaria no se queda corta en la comparación. El alcohol, en todas sus formas, mata a más de tres millones de personas al año (según la ONU). 6 En cuanto a la comida basura de Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, Coca-Cola y demás, al parecer es la causa de una de cada cinco muertes por enfermedad a escala mundial, es decir, de unos doce millones de muertos al año, según un estudio publicado en septiembre de 2017 en la prestigiosa revista científica The Lancet . 7 Y eso que no se tienen en cuenta las muertes directamente causadas por enfermedades inducidas por la comida basura. Ni los efectos de la angustia de los obesos, sus molestias y sus preocupaciones de salud cotidianas ni, por supuesto, la degradación de sus condiciones de vida ni su baja autoestima.

*

Para ilustrar mis palabras (y quitarle un poco de hierro al asunto), voy a poner el ejemplo de los saleros de plástico que hay en las mesas de cualquier restaurante barato, bar, cadena de comida rápida o comedor de empresa. Conozco el percal, porque durante una época me dediqué a comprar sal a centenares de toneladas para esos saleros, entre otras cosas, como empleado del mayor fabricante francés; de hecho, nuestros productos se vendían en toda Europa.

Como es lógico, nos interesaba vender el máximo de saleros. De ahí que, desdeñando la ecología, los selláramos, de manera que no se pudieran abrir sin romperlos. De cara a la galería, adujimos razones de seguridad, pero en realidad era para evitar que los restauradores los rellenaran con sal comprada en otra parte, obligándolos así a reemplazarlos por otro salero nuevo.

Pero eso no es todo. Un día mi jefe apareció con dos saleros de plástico en la mano.

—¡Mira, Christophe, quiero enseñarte algo interesante!

Se acerca a mi mesa y da la vuelta a los dos saleros. La sal empieza a derramarse en forma de lluvia sobre una de mis carpetas. Me pregunto qué pretende.

Al cabo de medio minuto, deja los dos saleros sobre mi escritorio.

—Bueno, ¿qué te parece? —me pregunta.

—Creo que la sal es igual, pero los dos montoncitos tienen un tamaño un poco distinto.

—¡Exacto! —exclama—. El montoncito más pequeño es el de nuestro salero, el otro es el de la competencia, Especiastal.

—Pues entonces su salero deja caer más sal que el nuestro.

—Eso es, lo has entendido perfectamente. Los consumidores siempre hacen el mismo gesto para echarse sal, una o dos sacudidas cortas, según la persona, sea cual sea el salero. Es una especie de costumbre, un automatismo. Si el salero echa más sal en este corto lapso de tiempo, se vaciará antes, de manera que el cliente tendrá que sustituirlo más a menudo y nosotros venderemos más unidades.

Vuelvo a probar el salero de la competencia, dando unos golpecitos como si me echara sal a un filete.

—Tienes razón, la sal cae más deprisa.

Lo examino con detenimiento.

—Ya lo veo, ¡tiene más agujeros que el nuestro!, dos más, si no me equivoco.

—Exacto. Pues ya sabes qué tienes que hacer —me anuncia mi jefe con una sonrisa de oreja a oreja.

—Sí, no es difícil, le pediré a nuestro proveedor que añada uno o dos agujeros más al salero. Por lo demás, ¿cómo debo proceder? ¿Se lo consulto a I+D? ¿Tengo que informar al servicio comercial y a los clientes?

—Ni hablar; los clientes no estarían de acuerdo. A ellos les interesa que sus clientes consuman el mínimo de sal, para tener que comprarnos menos saleros. Si se lo decimos, van a plantearse el asunto y puede que hasta nos obliguen a quitar algún agujero. ¡Y ni palabra a I+D! Sería complicarnos para nada.

—El problema es que precisamente I+D me ha pedido que busque soluciones para reducir el contenido en sal de algunos productos, como las salsas. Es la última tendencia entre los clientes, quieren consumir menos sal por razones de salud. Es la última moda…

—¡Ni caso! Eso es puro marketing, para poner «menos sal» en la etiqueta y complacer a los consumidores, porque les han dicho que la sal es mala. Ayer eran los aceites saturados y mañana será otra cosa. ¿Qué es lo que vendemos nosotros?

—Un salero…

—¡Eso es! Para ser exactos, vendemos un salero de cuarenta y cinco mililitros que debe contener cincuenta gramos de sal fina, ¡y punto! En el pliego de condiciones que firmamos con los clientes no se indica la velocidad a la que debe caer la sal ni el número de agujeros que debe tener el salero. Por tanto, podemos modificar estos parámetros a nuestras anchas, dado que ni los acuerdos comerciales con nuestros clientes ni la normativa nos lo prohíben.

Como mi opinión no contaba —al parecer, la decisión ya estaba tomada—, no insistí; pedí a los proveedores que añadieran los agujeros que me exigía mi jefe.

Por desgracia, los clientes se dieron cuenta enseguida. Cualquiera hubiera visto los agujeros de más. Ejercieron su derecho a la pataleta y pidieron algún tipo de compensación, a lo que nos negamos. Como toda la competencia había hecho lo mismo, tuvieron que conformarse.

Por asombroso que parezca, la estrategia mereció la pena. Las ventas de saleros aumentaron considerablemente y, tratándose de un volumen de varios millones de unidades (pues sí, la globalización es esto), significa mucho dinero.

Pero ya se sabe que el ser humano nunca está satisfecho con lo que tiene, siempre desea más. Al cabo de unos meses, mi jefe volvió a la carga: me pidió que ensanchara un poco, con discreción, los agujeros de los saleros. Con unos agujeros más anchos, apenas una fracción de milímetro más, la sal caía más deprisa aún, y esta vez nadie se dio cuenta.

Como cantaba Serge Gainsbourg en Le poinçonneur des Lilas , «Des p’tits trous, des p’tits trous, toujours des p’tits trous…». *

Si creías que ese era el colmo de la astucia de los fabricantes para que los consumidores tomen más sal, te equivocas. Poco después, uno de mis proveedores me hizo una propuesta muy interesante.

—Buenos días, señor Brusset. Verá, tengo un nuevo producto para usted, ideal para los saleros desechables.

—¡No me diga! ¿No será una sal que cae más deprisa por el agujero de siempre que la sal normal y corriente?

—¡Exacto! De hecho, otros clientes ya la utilizan. Es una sal ultrafina, que se obtiene al tamizar la sal fina. Al principio, la desarrollamos pensando en los fabricantes de patatas fritas, para que los consumidores no notaran los granos de sal en el paladar, y también para que se pegara bien al producto. Pero nos dimos cuenta de que también podía ser interesante para clientes como usted, que venden saleros desechables…

Ya ves que en el despiadado universo del food-business , todo el mundo hace gala de una gran imaginación cuando se trata de aumentar las ventas y los beneficios. La salud de los consumidores resulta secundaria. La industria agroalimentaria se alegra de que, por razones de salud, consumas menos sal, menos grasas, menos azúcares, menos aditivos, menos metales pesados o cualquier otra sustancia nociva… salvo si eso va en detrimento de su facturación.

Podría darte docenas de ejemplos de ocasiones en las que el departamento de investigación y desarrollo añadió, a sabiendas, aditivos tóxicos a alguna receta para alargar su caducidad o hacerla más apetecible, pero siempre dentro de los límites de lo que estaba permitido en el país donde se iba a vender el producto.

Ocurre lo mismo a la hora de elegir entre distintos ingredientes, procedimientos o envases: sistemáticamente se eligen los más rentables. Recuerdo, por ejemplo, nuestro empeño por sustituir los aceites caros —el de girasol, colza y soja— en las salsas frías, como la mayonesa, por materias grasas más baratas, como el aceite de palma o de karité, cargados de ácidos grasos saturados, con unos efectos muy perjudiciales en el sistema cardiovascular. Y sin un ápice de consideración por las consecuencias sanitarias o ecológicas, ni por las cuestiones éticas. Y con pleno conocimiento de causa.

Para aumentar los márgenes, pues, los productores cuentan con la colaboración de sus proveedores, especialmente de la industria química y biotecnológica, que les proporcionan aditivos varios, pesticidas, nanopartículas y otros organismos genéticamente modificados que funcionan bien. A la industria no le preocupa en absoluto —o apenas— el impacto ecológico o el riesgo de los productos. O solo le empieza a preocupar si existe el riesgo de que perjudique a la facturación a corto o medio plazo. Por ejemplo, cuando cabe la posibilidad de que la reputación de la marca decaiga si la señala una ONG como Foodwatch o acaba envuelta en algún escándalo sanitario. Nunca lo olvides: tal y como ha demostrado de nuevo el caso de la leche infantil Lactalis, 8 los gigantes del food-business tienen pánico al bad buzz …

*

Alrededor de los productores —agricultores e industriales—, gravitan numerosos intermediaros: agentes (que únicamente hacen de enlace entre las partes) y negociantes (que compran y venden en su nombre). Se supone que facilitan las transacciones, dado su conocimiento del mercado. Así, el fabricante de kétchup que necesita comprar tomate concentrado puede dirigirse directamente al productor chino (si lo conoce y compra grandes volúmenes), o bien a un negociante exportador de China (que conoce a todos los vendedores locales y puede proponer varias opciones), o bien, si no quiere complicarse demasiado, a un negociante importador de Europa (que importa al por mayor, para varios clientes). Algunos intermediarios también proponen otros servicios, como financiación, almacenamiento, encargarse de una parte de los trámites administrativos, de los análisis, o de vender información, por ejemplo.

No obstante, el trabajo de los negociantes resulta cada vez más arduo, ya que, con internet, la facilidad para viajar y el auge de las ferias profesionales, el contacto directo entre productores y fabricantes es más fácil que nunca, de manera que se puede prescindir de ellos. Por otra parte, los grandes grupos tienden a absorber a las pequeñas compañías, incluso a comerse los unos a los otros, cosa que reduce el número de salidas. Además, los intermediarios son víctimas de la tendencia general a reducir costes. Lo primero que se le pide a un responsable de compras es que elija la opción más barata, es decir, que compre directamente al productor, si es posible, para no pagar así a intermediarios. Ya he perdido la cuenta de la cantidad de empresas de agentes y sociedades de negocio de importación y exportación que han echado el cierre en los últimos años.

Si te lo cuento, no es para darte pena, sino para que comprendas que los intermediarios son uno de los eslabones más frágiles de la cadena. Por ejemplo, quien originó el llamado «caso Findus», el famoso fraude de las lasañas con carne de caballo, fue un negociante deshonesto. Se dedicaba a comprar carne de caballo en Rumanía y, después de falsificar los documentos de compra, la revendía por toda Europa como si fuera carne de buey.

*

Con el fin de generar confianza entre todos aquellos que participan en la cadena agroalimentaria, incluido el consumidor final, existen numerosos organismos de certificación y laboratorios que se encargan de comprobar y certificar que todo se lleva a cabo siguiendo las reglas y que los productos son de calidad. La verdad es que todos esos organismos viven muy bien con el sistema actual.

No me detendré demasiado en las certificaciones halal y kosher , cuyo objetivo es financiar y promover ciertos cultos, y que aseguran que los productos cumplen las reglas de una religión determinada. Por mi parte, compré estas certificaciones para algunas de nuestras fábricas y, pese a que resultan importantes para los adeptos, su finalidad no es garantizar la calidad nutricional o sanitaria de los productos. Sin embargo, se trata de certificaciones obligatorias en algunos mercados: la kosher en Estados Unidos y la halal en Oriente Medio.

Otros organismos (como Veritas, Apave, TUV, etc.) prestan asesoramiento y certifican que una empresa está bien organizada (no digo que «hace buenos productos») y sigue las reglas definidas por un estándar como las normas ISO, IFS, GAP, GMP o BRC (no hace falta que recuerdes qué significan estas siglas; grosso modo , corresponden a lo mismo). Lo más importante es la trazabilidad, así como el buen conocimiento y el dominio de la producción. Simplificando un poco, está permitido hacer un producto de m… que envenene a la gente, pero es obligatorio hacerlo siguiendo las normas y siempre igual. De ahí que una fábrica que elabore un refresco hipercalórico repleto de azúcar y de aditivos sumamente perjudicial para la salud pueda obtener las mejores certificaciones de calidad.

Como el cliente teme envenenarse y se siente perdido en la selva de la comida basura, existen un sinfín de logos para ayudarlo a aclararse… o para confundirlo todavía más. Pero ya profundizaré en este tema más adelante, porque hay mucho que decir. 9

De momento, simplemente recuerda que numerosos laboratorios y organismos de asesoramiento o de control viven de este negocio del miedo, y que despachan certificaciones y etiquetas varias a diestro y siniestro.

*

Una vez fabricado el kétchup, para que los consumidores lo compren, deben tener acceso al producto. Para ello, es necesario convencer a las grandes superficies y a los supermercados de que lo expongan. Y, si es posible, a la altura de los ojos o, mejor aún, en la esquina entre dos pasillos.

En esto, de nuevo, ser un fabricante poderoso o insignificante marca una gran diferencia. Me explico.

Mucha gente cree que los supermercados compran los productos a los fabricantes, les aplican un pequeño margen si los colocan en un lugar estratégico y luego los venden sin más. Parece sencillo, pero nada más lejos de la realidad.

El sector de la distribución alimentaria, tras un intenso proceso de concentración que tuvo lugar en la década de 1990, apenas cuenta con un puñado de centrales de compras, cuatro o cinco según el país y las alianzas fluctuantes entre distribuidores. Esta carrera por el gigantismo permite a la gran distribución tratar de tú a tú con las grandes multinacionales que la proveen, además de sangrar a las pymes que se han vuelto dependientes de los cuatro interlocutores-clientes que les quedan.

En Francia, la alianza entre Auchan, Casino y Système U, tal y como explica un artículo reciente de Le Monde , 10 representa el 32 % de todos los comestibles vendidos en el país. La sigue Carrefour-Cora, con el 24 %; Leclerc, con el 21 %, e Intermarché, con el 14 %. Cuando cuatro actores se reparten el 91 % del mercado, se trata de un monopolio de manual. Un monopolio del Estado puede resultar positivo, dado que su objetivo es favorecer el interés general, pero un monopolio de empresas privadas es nefasto por definición, ya que enriquecerá a una ínfima minoría de sus accionistas en detrimento de los demás. Basta con citar el ejemplo de las autopistas, de los aparcamientos de las ciudades, de la energía y pronto, sin duda alguna, del transporte ferroviario, del correo postal, de las cárceles…

El caso es que los grupos de distribución se han vuelto unos expertos en el arte de vender productos nocivos que la gente no necesita, con unos márgenes holgadísimos a costa de los consumidores y las pymes.

Igual que los fabricantes no tienen elección a la hora de vender sus productos, los consumidores no tienen elección a la hora de abastecerse. ¿Dónde comprar las latas de conserva, la pasta o las galletas, si no es en un supermercado, un hipermercado o incluso en una de las tiendas de la misma cadena que se encuentran en las gasolineras?

No obstante, se suele decir que la gran distribución trabaja con unos márgenes ridículos, a menudo negativos (cosa que da fe de su altruismo, que roza con la obra social), de ahí que solo sobrevivan compensándolo con el volumen. Se trata de una burda mentira por parte de las grandes y medianas superficies, que repiten algunos organismos oficiales a sus órdenes, así como algunos medios de comunicación complacientes y/o ignorantes.

En efecto, según el informe del 2015 del Observatorio francés de la Formación de los Precios y de los Márgenes de los Productos Alimentarios, 11 el margen bruto medio en la sección de fruta y verdura es del 30,6 %, que se reduce a un 1,3 % de margen neto una vez deducidos los «gastos».

En realidad, estas cifras son una farsa, puro marketing. ¿Qué idiotas en una posición de monopolio se contentarían con unos márgenes tan reducidos?

Todo está sabiamente orquestado para que en los puntos de venta los beneficios no sean demasiado llamativos, dado que están sujetos a impuestos o, peor aún, son susceptibles de que los reclamen los empleados en forma de subida del sueldo o incluso de participación.

Los auténticos beneficios se ganan en las centrales de compras y se remontan a la sede, que practica una optimización fiscal a gran escala. Otra partida de los beneficios se transfiere discretamente a los altos directivos y a los accionistas a través de esos «gastos»; por ejemplo, los alquileres que se embolsan los propietarios de los locales comerciales, tal y como explica perfectamente la revista económica Capital : «De hecho, cada grupo posee dos empresas: la que explota la tienda y la propietaria del local. Nada impide, pues, que la primera obtenga magros beneficios (cosa que solo preocupa a los asalariados pendientes de los resultados) y abone abultados alquileres a la segunda». 12

Te contaré una pequeña anécdota muy concreta que ilustra lo dicho, así acabarás de comprender estas sutilezas.

En una de las pymes donde trabajé, desarrollamos una gama muy completa de productos de repostería (todo lo necesario para hacer pasteles: levadura, azúcar con vainilla, fruta confitada, velas de cumpleaños, vainas de vainilla, etc.) que, pese a no tener una calidad extraordinaria, eran comparables a los de un competidor bastante mayor en ese mismo mercado, y, sobre todo, mucho más baratos.

Supongo que pensarás que, en esas condiciones, sacábamos una gran ventaja a nuestro competidor, pero la realidad es que nos costaba horrores vender los productos, tal y como me explicó el director comercial.

—Oye, Denis, últimamente la vainilla se vende poco, ¿verdad? Hace tiempo que no compro. ¿Hay algún problema? —le pregunté.

—Para nada, Christophe, el producto está bien. La vainilla bourbon de Madagascar que conseguiste es fabulosa, tiene mucho aroma y no sale excesivamente cara.

—Entonces ¿por qué no se vende? El jefe me dijo que con ese precio era muy competitiva…

—Los consumidores parecen receptivos, pero no llegamos a suficientes puntos de venta, eso es todo —me dijo, apartando la mirada.

Ante mi silencio y mi expresión de perplejidad —lo confieso—, prosiguió:

—El proveedor mayoritario, que es nuestro principal competidor, tiene un acuerdo anual con todas las grandes cadenas. Negocia directamente con las centrales de compras, a nivel nacional, que sus productos estén presentes en todos los puntos de venta. Hablando en plata, a principios de año los cubre de billetes para marcar su territorio.

—¿Y nosotros no podríamos hacer lo mismo?

—¿Estás loco? No tenemos tantos recursos; piensa que manejan presupuestos enormes, estamos hablando de millones de euros. Por eso no conseguimos estar presentes en los puntos de venta a nivel nacional. Es un mercado cerrado a cal y canto.

—Pero, Denis, nuestros productos son más baratos e igual de buenos; ¡seguro que a los clientes les interesan!

—¿Y qué? A las cadenas les importa un pimiento, solo quieren ganar pasta. Con nuestro competidor, se hacen de oro antes incluso de vender ni un solo producto. Su marca es muy conocida; está colocada en el mejor lugar del supermercado y apenas tiene competencia. Se vende de maravilla y genera un margen de beneficio muy grande, con el que el fabricante vuelve a untar a las cadenas al final del año.

—Entonces ¿no hay nada que hacer?

—Poca cosa. Lo único que podríamos hacer es abordar, una a una, todas las tiendas que tienen un poco de autonomía, algunos supermercados en cada región. Con los hipermercados ni siquiera vale la pena intentarlo. Podemos mandarles un merch [un merchandiser , un comercial de zona] que intente convencer al propietario o al jefe de sección de que nos haga un hueco.

—¿Y eso funciona?

—No siempre, pero a menudo sí, porque a los comercios independientes o los jefes de sección no les llega el dinero que los otros han pagado directamente a las centrales; además, nuestros precios más bajos les interesan para alcanzar sus objetivos. Pero esta estrategia requiere mucho tiempo y esfuerzo.

Resumiendo, aunque los supermercados vendan la mayoría de los productos alimentarios con un margen de beneficio neto oficial inferior al 5 %, en realidad no hacen negocio así, sino gracias a las distintas y variadas retrocomisiones 13 que los fabricantes, sobre todo los pequeños y medianos, deben pagar continuamente. Les toca pagar para que sus productos estén presentes en los puntos de venta, para las promociones, para los aniversarios, para el nuevo aparcamiento, para las reformas de los locales, para los folletos, para las sanciones abusivas, para los gastos de participación en falsas ferias, para programas informáticos específicos, para servicios de agencias de publicidad, para estudios de marketing…

Las cadenas comprendieron enseguida que, para maximizar sus beneficios, les convenía que la relación de fuerzas con sus proveedores y clientes fuera lo más favorable posible para ellas; su ideal era conquistar una posición sumamente dominante. De modo que la concentración que se produjo hasta llegar al monopolio actual fue una estrategia deliberada, con el objetivo, por una parte, de debilitar a sus proveedores y hacerlos más dependientes y, por otra, de privar a los consumidores de alternativas, convirtiéndolos en clientes cautivos.

Con el fin de jugar a la contra de las grandes marcas, explotando a los pequeños fabricantes, las cadenas de distribución también han desarrollado las famosas «marcas blancas», que a menudo no son sino una copia de menor calidad de los productos líderes del mercado. Con su control absoluto de la publicidad, de la colocación en los puntos de venta y de los precios, privilegian sus propias marcas de manera completamente desleal.

Como la marca blanca pertenece a la cadena de distribución, esta puede cambiar de productor cuando se le antoje, dado que el cliente no se va a enterar. De ahí que los fabricantes de las marcas blancas vivan bajo la amenaza permanente de que deje de venderse el producto en cuestión, en un estrés constante.

Por su parte, comprando marcas blancas, que son más baratas, los clientes creen gozar de la generosidad de las cadenas, que además les devuelven algunos eurillos con las tarjetas de fidelidad.

Sin embargo, lo que te descuentan los distribuidores no es sino una ínfima parte de lo que te obligan a pagar de más por los productos de las grandes marcas.

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LOBBIES & CO .: EN DESIGUALDAD

DE CONDICIONES

¡No nos demos por vencidos! Ya que las prácticas de los fabricantes, de sus proveedores, de sus responsables de compras y de las grandes superficies de distribución huelen a chamusquina, busquemos un poco de aire fresco indagando en las otras partes interesadas del sistema agroalimentario: las administraciones públicas.

En el caso de Francia, me refiero especialmente a los servicios de aduanas y a la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes (DGCCRF). A veces también intervienen otros organismos, como el departamento de veterinaria, por ejemplo, en los mataderos y las fábricas que utilizan productos animales, pero los departamentos de aduanas y antifraudes son los más implicados en la tarea de garantizar que la comida que se vende en Francia sea sana o, más exactamente, «conforme a las normas en vigor».

En teoría, eso está muy bien; de ahí que tanta gente se sienta protegida por estos organismos. Por desgracia, tienen numerosos defectos que hacen que este sistema de control resulte poco eficaz. Como una red apolillada con las mallas completamente abiertas…

Para empezar, el cometido de estas administraciones es inabarcable. Los agentes (y puedo dar fe de que todos los que he conocido están muy entregados a su trabajo y son grandes profesionales, aunque me hayan causado algunos problemas) están desbordados.

La Dirección General de Aduanas y de Derechos Indirectos de Francia, cuya función principal es recaudar impuestos, cuenta con 18.000 agentes, de los cuales solo 8.000 están destinados a labores de vigilacia. En esas condiciones, resulta imposible controlar eficazmente las decenas de miles de contenedores, de camiones, de trenes y de aviones que entran y salen del país a diario.

Sucede lo mismo con la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes, que además de ser responsable de miles de fábricas, debe controlar los restaurantes, los comedores de empresas, los mercados y a los artesanos. Y no solo del sector alimentario. Sus agentes también deben ocuparse del tabaco, de la ropa, de la electrónica y de todos los demás objetos, incluso de algunos servicios.

Por otra parte, los agentes dependen de las decisiones políticas. Si en las altas esferas, sea en Bruselas o en otra parte, se deciden normas laxistas e inadaptadas, bajo la presión de los fabricantes —como la abundancia de aditivos en la comida o la posibilidad de ocultar su origen—, ellos no pueden hacer absolutamente nada al respecto.

Además, la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes no es independiente; está sometida al ministro de Economía y de Finanzas francés.

*

En ¡Cómo puedes comer eso! , ya conté el percance que tuvimos con una importación de té verde procedente de China.

Los inspectores de fraudes nos bloquearon todos los lotes de té, centenares de toneladas, dado que estaban infestados de pesticidas, muy por encima de la normativa. Tras un período de vacilación, los agentes antifraudes acabaron desbloqueando la mercancía (sin la menor explicación por escrito), para que pudiéramos venderla discretamente y, a partir de entonces, importar té menos «contaminado». Al parecer, en las altas instancias de la jerarquía se había decidido que era preferible no obligarnos a destruir aquel té, sino permitir que entrara en el mercado francés, con el propósito de no contrariar a las autoridades chinas.

Algunos objetarán que era otra época, que hoy en día ya no sucede, blablablá.

¿Estás seguro?

Pues yo estoy convencido de lo contrario, y te lo voy a demostrar.

¿Has oído hablar del fipronil?

Fue el último gran escándalo alimentario de gran magnitud en Europa. El caso estalló el 4 de agosto de 2017, cuando Aldi, el gigante alemán del «superdescuento», decidió retirar una importante partida de huevos de sus supermercados. 1 Entonces el gran público se enteró de que millones de huevos vendidos en Alemania estaban contaminados de fipronil, un insecticida prohibido en la cadena alimentaria, dado que es muy tóxico para el ser humano.

Por supuesto, los insecticidas más tóxicos son también los más eficaces, de ahí que algún listillo lo utilizara discretamente para un tratamiento milagro —con una fórmula secretísima— contra los ácaros rojos. El ácaro rojo es un parásito de las aves, la pesadilla de los criadores de gallinas ponedoras.

Durante la semana posterior, la lista de países afectados no dejó de alargarse, hasta que el 11 de agosto la Comisión Europea admitió que el caso se daba en al menos quince países.

El canal de noticias France 24 declaró entonces: «Pese a que Francia había afirmado que el escándalo no la afectaba, acaba de reconocer que desde abril de 2017 se han vendido productos a base de huevos contaminados en todo el país». 2

De hecho, este escandaloso fraude había empezado mucho antes, pues France 24 también reveló que la Agencia Alimentaria Neerlandesa sabía, desde noviembre de 2016, que ciertos criadores de gallinas ponedoras utilizaban fipronil en algunas regiones de los Países Bajos.

No obstante, durante meses, Holanda, que es uno de los mayores exportadores de huevos del mundo (con cincuenta millones de gallinas ponedoras), no hizo nada ni comunicó nada al respecto. Debo decir que, por mi parte, compré muchos huevos holandeses para nuestras fábricas europeas de salsas y de mayonesas. Sin embargo, conviene tener presente —porque, a fin de cuentas, se trata del vil metal— que si un país lanza una alerta sobre un producto alimentario fabricado en su territorio, sabe casi a ciencia cierta que todos sus clientes importadores van a boicotear de inmediato dichos productos.

En realidad, el escándalo se desencadenó el 15 de mayo de 2017, cuando un criador belga, que utilizaba un tratamiento para sus gallinas contra los ácaros rojos que pensaba que cumplía con la normativa, hizo analizar sus huevos y descubrió que contenían fipronil. Tal y como exige la ley, informó a las autoridades belgas el 2 de junio y, el 20 de julio, Bélgica lanzó una alerta europea a través del llamado RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), es decir, un sistema de alerta rápida para alimentos.

Pequeño paréntesis sobre el RASFF, dado que se trata de un dispositivo fundamental para la seguridad alimentaria en Europa. Es un sistema excelente, que funciona de maravilla, realmente rápido. Por esta razón, el hecho de que un ministro de Agricultura europeo declarara: «Nos alertaron demasiado tarde. Debemos mejorar el sistema de alerta entre los miembros de la Unión Europea» es una cortina de humo, como tantas, para ocultar problemas políticos, no técnicos. Si se produjeron retrasos fue porque algunos países no se implicaron por razones estrictamente financieras.

Puedo dar fe de que todos los fabricantes del sector agroalimentario, así como los departamentos sanitarios de toda Europa, están conectados permanentemente al RASFF. La ley obliga a cualquier profesional a declarar sin demora cualquier contaminación o riesgo para la salud. La alerta se envía por internet y se difunde de inmediato. En todas las empresas en las que trabajé, si no se registraban las alertas o no se hacía de inmediato, era únicamente por orden de la dirección. Por tanto, no hace falta cambiar el sistema, sino simplemente acordar y aplicar sanciones realmente disuasivas contra aquellos que hagan trampas, sean empresas o políticos.

Cuando Bélgica lanzó la alerta el 20 de julio de 2017, Holanda ya no pudo continuar tapando el escándalo y, el 1 de agosto, acabó reconociendo que en su país también habían encontrado fipronil… ¡en centenares de miles de huevos!

¿Crees que alguien culpó a las autoridades holandesas por su escandalosa actitud ante la salud del conjunto de los consumidores europeos, o que les aplicaron alguna clase de sanción?

Por supuesto que no.

¡Y todos los países hacen lo mismo!

*

Lo más interesante es examinar qué sucedió después de la alerta, cómo se gestionó la crisis, cómo se informó y se protegió a los ciudadanos.

Porque, antes de eso, las autoridades actuaron de manera absolutamente opaca con el propósito de que los fabricantes dispusieran del tiempo necesario para deshacerse de los lotes contaminados, como en el caso que ya he contado del té chino, por ejemplo. Pero eso fue antes, me dirás.

En Francia, el 11 de septiembre de 2017, Stéphane Travert, a la sazón ministro de Agricultura y de Alimentación, declaró a la emisora de radio Europe 1: «Hemos llevado a cabo controles en 2.900 granjas. Ningún criadero francés está contaminado por el fipronil. Todos los casos de contaminación eran casos importados por nuestros vecinos de Bélgica y Holanda». 3

Resumiendo, ¡todo está podrido en otros países, pero en el nuestro todo va como una seda! No se preocupen, consuman a sus anchas, que la Línea Maginot ha cumplido perfectamente su función. Igual que con la nube radiactiva de Chernóbil en su momento. ¿Se quedan más tranquilos?

Siguieron repitiendo que todo estaba controlado. El periódico La Dépêche du Midi incluso explicó, el 11 de septiembre de 2017, que se habían llevado a cabo controles en «más de 4.500 criaderos». 4

Pero… pero… ¿qué clase de controles exactamente?

El artículo en cuestión daba este detalle tan revelador: los controles se efectuaron «a través de cuestionarios enviados a los criadores». Pues sí, parece que se creen que somos idiotas de remate. Intentaron aplacarnos aduciendo miles de «controles» que en realidad no lo eran en absoluto.

Por un instante, ponte en la piel de uno de los criadores de gallinas en aquel momento. Había estallado un escándalo mayúsculo del que todo el mundo hablaba, habían bloqueado los huevos en las fronteras y luego destruyeron miles y miles, estaban retirando de los supermercados centenares de productos que contenían huevo, y entonces recibías un cuestionario que, simplificando, te preguntaba si tus huevos cumplían con la normativa. ¿Qué ibas a contestar, sabiendo que si nombrabas el fipronil te cerrarían el criadero, te sacrificarían a las gallinas y te destruirían los huevos, todo a tu cargo?

Total: solo un criador declaró que había empleado fipronil y todo el sector pudo ponerse una medalla: «Ni rastro de fipronil en los huevos franceses». Desde luego, si no buscas algo, nunca lo encontrarás; no tiene vuelta de hoja.

Por supuesto, alguien replicará:

—¡Qué va, sí que se hicieron análisis!

Y yo contestaré, con serenidad pero también con cierto hastío:

—En efecto, según el Ministerio de Agricultura y de Desinformación, se llevaron a cabo exactamente 781 extracciones. 5 Y, ¡menuda sorpresa!, solo apareció un pequeño lote que no cumplía con la normativa: de magdalenas… ¡belgas!

—Pues eso significa que todo estaba en orden —añadirá el otro.

—Bueno, pongamos el caso de que todos los criadores franceses, excepto uno, estuvieran libres de culpa en lo que al fipronil se refiere. Aún faltaría explicar qué ocurrió con los huevos contaminados holandeses y belgas importados a Francia.

—Se destruyeron, sin ninguna duda. Con la salud no se juega.

—Para saber a qué atenernos, basta con examinar las cifras. A propósito, ¿dónde están las cifras? ¿Qué volumen de huevos contaminados se importaron a Francia? ¿Qué sucedió con esos productos? Vaya, la prensa no dice nada, qué raro…

El 26 de septiembre de 2017, la asociación Foodwatch expresó su indignación: «Más de dos meses después del estallido del escándalo de los huevos con fipronil, seguimos sin saber si continuamos comiéndonos esos huevos o si tenemos algún alimento contaminado en la despensa… El ministro primero afirmó que Francia no estaba contaminada y luego minimizó los riesgos para la salud, dando la información con cuentagotas». 6

Sin embargo, la información existe, aunque no para ti, no para la prensa ni para las asociaciones de consumidores, no para la ciudadanía, que de todas formas no entiende ni papa. Es una información demasiado sensible, de ahí que esté reservada a las autoridades y… a los fabricantes. Pues sí, estas cosas se arreglan entre iguales; se deshacen de los stocks contaminados obligando furtivamente a la gente a consumirlos.

Es grave, ¿verdad? ¿Quieres pruebas?

Bueno, es fácil, basta con ir a la página web del Ministerio de Agricultura y de Alimentación francés. El ministro publicó generosamente toda la información en un «balance de la situación para los profesionales», que se puede consultar en esta dirección: http://agriculture.gouv.fr/fipronil-point-de- situation-pour-les-professionnels

¿Cómo? ¿No puedes acceder a la web?

¡Ah, claro, me había olvidado! ¡Está reservada para las altas esferas, vade retro vulgum pecus!

Pero te contaré un truco para echarle un vistazo a pesar de la censura.

Cuando se publicó la página web, fue accesible durante un lapso de tiempo suficiente como para que la web https://web.archive.org/ pudiera hacer algunas copias. Si quieres curiosear un poco, introduce este enlace y encontrarás la información editada el 24 de agosto de 2017, justo antes de que el sistema se volviera inaccesible.

¿Y qué pone en esas páginas protegidas con tanto celo?

Nada, solo que en Francia, al menos dieciocho plantas de transformación de huevos o de ovoproductos, dos centros de envasado de huevos y cuarenta y un mayoristas recibieron huevos contaminados con fipronil.

Y no solo unos cuantos: ¡más de tres millones de huevos enteros y más de ciento treinta toneladas de huevos líquidos! Es decir, el equivalente a cinco millones quinientos mil huevos de tamaño medio.

Todos esos huevos se vendieron y se consumieron en Francia. Precisamente con ese único objetivo, las autoridades y la industria agroalimentaria se afanaron por ocultar esta información que, por otra parte, como ves, realmente existía…

La crisis de los huevos con fipronil confirma algo que ya sabíamos: las administraciones públicas están llenas de gente competente, pero las frecuentes intervenciones políticas les impiden llevar a buen término su cometido.

*

Para comprender mejor la vertiente política de estos asuntos, es preciso hablar de la Unión Europea, dado que hoy en día es la institución encargada de decidir la normativa. Las leyes, las normas y las prácticas de todos los países miembros se armonizan «en beneficio de la población», según nos dicen. Sin embargo, entre los políticos franceses se estila fustigar a «Europa» cuando no han logrado solventar un problema o simplemente no le han prestado suficiente atención. Frente a un periodista que formula preguntas incómodas o a un votante que pide cuentas, Europa es el sempiterno chivo expiatorio, la cabeza de turco ideal para salir airoso. Europa es algo lejano y vago… Los ciudadanos de a pie ni siquiera tratan de comprender quién hace qué, quién manda, ¿el presidente, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo, las distintas agencias, el Banco Central o los más de 56.000 funcionarios?

Dicho esto, la verdadera pregunta que cabe formularse es: ¿quién decide en Bruselas?, ¿quién gobierna verdaderamente en Europa? ¿Para quién trabajan realmente los cargos electos de los europeos? ¿Para los ciudadanos o para ciertas élites y multinacionales?

Dejemos que los propios políticos europeos nos lo expliquen.

En noviembre de 2007, un comité del Parlamento Europeo publicó un informe oficial al respecto. En abril de 2008 se le sumó un comunicado del departamento de prensa igual de oficial, presentado como un «estudio», con el título «Los lobbies de la Unión Europea, en el centro de las miradas». 7 Según este documento, en Bruselas (ciudad en la que se encuentran las comisiones del Parlamento Europeo de Estrasburgo), unos veinte mil miembros de lobbies se codean con quince mil funcionarios y cargos electos europeos. Siete años después, en un artículo del 8 de mayo de 2014, 8 el periódico británico The Guardian , que no tiene nada de sensacionalista, reveló que el número de esos influencers había aumentado a más de treinta mil.

Los lobbies trabajan para todo tipo de empresas: bancos, industrias del acero, químicas, automovilísticas, de telecomunicaciones, de la construcción, agroalimentarias, fabricantes de aditivos, de papel, de plástico, de alcohol, de tabaco, de pesticidas, etc.

No obstante, los políticos de Bruselas no son tontos, ni se engañan: reconocen voluntariamente (de hecho, no tienen ningún escrúpulo en que conste en los informes oficiales) que los miembros de los lobbies son «representantes de grupos de interés cuyo trabajo consiste en influir en las decisiones de los europeos en un sentido que les resulta favorable». Y yo que, ingenuamente, creía que en la Unión Europea solo se tomaban decisiones en beneficio de los ciudadanos… ¿Tan equivocado estaba?

Sin embargo, al Parlamento Europeo no le molesta en absoluto que traten de manipularlo e influirlo. Por el contrario, afirma a las claras que «el lobbying forma parte legítima del sistema democrático», aunque reconoce (¡qué detalle tan insignificante!) que «la información de los lobbies es subjetiva». Y, por tanto, no fiable, engañosa. Sí, sí, te lo prometo, eso dice el artículo de propaganda (perdón, el «informe» que suaviza las cosas), que te recomiendo leer.

Por tanto, la idea europea de la democracia es la de «un vasto sistema organizado de influencia y de promoción de los intereses de los grupos privados frente al interés general».

Dicho de otro modo, eso significa que cuantos más trabajadores a su servicio tenga un lobby , más campañas de comunicación y más «estudios» sesgados y engañosos va a hacer, a más políticos va a invitar o les va a prometer su apoyo, de manera que mayor será su influencia en Bruselas y, por tanto, su poder. Como es lógico, eso favorece a las grandes multinacionales, cuya influencia será directamente proporcional a su poder financiero. Los ciudadanos de a pie, para hacer oír su voz, deberán organizarse y acudir a asociaciones sin recursos. Igual que en la famosa fábula de La Fontaine «La olla de barro y la olla de hierro»: la primera acaba hecha añicos mientras que la segunda continúa entera.

No obstante, el sentido común nos dice que semejante sistema está pervertido, que las decisiones políticas deben tomarse a partir de bases sanas y sólidas, de estudios y opiniones de expertos objetivos, y no de mentiras y fraudes. Los ciudadanos exigen más transparencia y ética a las instituciones europeas, rechazan en bloque la participación de los lobbies en la política, que no puede considerarse legítima.

¿O acaso soy demasiado suspicaz y, en la práctica, los lobbies resultan beneficiosos, tal y como aseguran en Bruselas? Para saber a qué atenernos, consideremos el caso de la multinacional Monsanto, un gigante del sector agroalimentario y químico, que «informó» e influyó a nuestros políticos respecto a su producto estrella, el Roundup, a base de glifosato.

Monsanto presentaba el Roundup como el primer herbicida «biodegradable» y hasta nos encasquetó un anuncio en la tele que proclamaba que el Roundup «no contamina ni la tierra, ni el hueso de Rex». 9 Rex era un simpático perrito, no muy listo, que había enterrado un hueso debajo de unas malas hierbas que su dueño había eliminado con Roundup. El hueso, pues, estaba impregnado del producto, pero como este no era peligroso, según Monsanto, Rex podía mordisquearlo a sus anchas.

Pero Monsanto tuvo la mala pata de ser condenado en Estados Unidos y en Francia por publicidad engañosa. 10

En el 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que depende de la OMS, ya clasificó el glifosato como cancerígeno, tal y como he explicado antes.

Pero a Monsanto le daba igual: si los políticos querían información, se la daría. ¡Y de la buena! Siguiendo al pie de la letra el refrán «Si quieres ser bien servido, sírvete a ti mismo», Monsanto elaboró unos textos que aseguraban que el glifosato no era cancerígeno en absoluto. Con el objetivo de que parecieran más creíbles, serios e irrefutables, los hizo firmar por unos científicos poco escrupulosos que, por dinero, hicieron de «negros» —como se dice en el argot del libro— de la multinacional.

Supongo que pensarás: «De acuerdo, pero ¿qué imbéciles se creyeron la información proporcionada por el propio fabricante?». Pues las grandes agencias normativas, como la EFSA en Europa, así como su equivalente en Estados Unidos, que se encargan de valorar la peligrosidad de los productos que se encuentran en el mercado. Y la estrategia de Monsanto les vino como anillo al dedo a los políticos europeos, que en noviembre de 2017 se apresuraron a renovar la autorización del glifosato durante cinco años más.

Supongo que volverás a sorprenderte: «¿Cómo? ¿Votaron a favor del glifosato a pesar de que el escándalo de Monsanto [que había redactado aquellos textos, de ahí que los llamaran “los papeles de Monsanto”, en referencia a “los papeles de Panamá”] salió en toda la prensa? ¿Y en contra de la opinión de la OMS y de las ONG que representan a los ciudadanos? ¡Parece mentira!».

Pues sí. Por esta razón se puede encontrar glifosato en todos los suelos, las capas freáticas y en el 53,3 % de las muestras alimentarias analizadas por la asociación francesa Générations Futures, según su estudio de septiembre de 2017. 11

¿Y el principio de cautela? ¿Y la salud de los consumidores? ¿Y el interés de los ciudadanos? Vamos, no seas mal perdedor: reconoce que los lobbies del glifosato hicieron un buen trabajo, según los criterios de Bruselas. «Informaron» a los políticos «legítima y democráticamente» en «un sentido que les resulta favorable».

Lo más curioso —y ya termino— es que la autorización del glifosato durante cinco años más se obtuvo gracias a las maniobras de los políticos alemanes, pese a que, en la votación anterior, no estaban de acuerdo y se abstuvieron. Pero aquel vuelco tan repentino quedó explicado el 7 de junio del 2018, cuando se anunció que el grupo Bayer, el gigante alemán de la química, acababa de cerrar la adquisición de Monsanto por 63.000 millones de dólares.

*

Conviene saber, también, que los lobbies , para ser más eficaces, andan enmascarados. Ninguno llega a Bruselas pregonando: «¡Hola, somos del lobby del azúcar!» o «¡Los mejores pesticidas mortíferos son los nuestros!». Los lobbies se presentan como «institutos», como «centros de información» o, mejor aún, como «centros de investigación». Pretenden que su propaganda engañosa se considere información objetiva, con un gran valor científico, incluso descaradamente oficial.

El EUFIC es un ejemplo magnífico de lo mejorcito de los lobbies . Este acrónimo corresponde a The European Food Information Council, es decir, el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Su objetivo declarado es «proporcionar información sobre la alimentación y cuestiones nutricionales a profesionales de la salud y la alimentación, a profesores, a líderes de opinión y a medios de comunicación, basándose en investigaciones científicas y procurando que el gran público comprenda esa información».

Desde luego, «Consejo Europeo» suena muy serio; da a entender que se trata de alguna estructura oficial de la Unión Europea, que lleva a cabo un servicio público: dar consejos a los ciudadanos para que coman de manera sana y tengan una buena salud. Bullshit! (Traducción: «¡No me creo ni una palabra!», pero eso es cosa mía…)

De hecho, el EUFIC es un organismo financiado por empresas de la industria agroalimentaria y dirigido por miembros que han elegido… ¡las grandes compañías de la industria agroalimentaria (Coca-Cola, Ferrero, Nestlé, etc.)! Por tanto, se trata, claramente, de un instrumento de los fabricantes, financiado y controlado por los mayores grupos del sector.

¿Realmente te crees que Coca-Cola o Ferrero financiarían una estructura que recomendara dejar de beber refrescos azucarados y tomar agua, o sustituir los dulces industriales por fruta fresca?

Cabe citar también el CERIN (Centro de Investigación y de Información Nutricionales, en sus siglas en francés), cuya «misión es dar una información nutricional válida y completa a los profesionales de la salud y los periodistas», pero que en realidad es «sección de salud de la asociación de productores lácteos», es decir, de la industria láctea. Ocurre lo mismo con el CEDUS (Centro de Estudio y de Documentación del Azúcar, en sus siglas en francés), que «crea y difunde herramientas documentales y pedagógicas», financiado (cómo no) por la industria azucarera.

Tal y como reconoce explícitamente el EUFIC, el blanco de los lobbies , además de los políticos, son los periodistas, los profesores, los profesionales de la salud y los líderes de opinión; en pocas palabras, aquellos que gozan de credibilidad entre la ciudadanía y pueden influir en la opinión pública en todos los niveles, empezando por la escuela, si es posible.

Los lobbies están en todas partes, defendiendo una mayor estandarización y globalización, promoviendo y logrando que se alcancen acuerdos de libre comercio como el CETA (Comprehensive Economic and Trade Agreement) con Canadá o el TAFTA (Transatlantic Free Trade Agreement) con Estados Unidos. Y todo ello en la opacidad más absoluta. ¡Faltaría más que los ciudadanos dieran su opinión!

Estos acuerdos de libre comercio prevén, entre otras cosas, establecer una justicia paralela unilateral, por medio de tribunales de arbitraje, que permitirían a las multinacionales impugnar a los Estados (mientras que al revés no es posible), imponiendo así sus reglas a los ciudadanos, en una negación absoluta de la democracia. No hace falta que te diga que los miembros de los tribunales de arbitraje no serían representantes de la ciudadanía; esos puestos estarían muy codiciados por las grandes multinacionales y sus lobbies .

Por no hablar del aumento de la contaminación que causaría el nuevo comercio de productos fabricados en sistemas de producción incompatibles entre sí. En Estados Unidos y Canadá se utilizan organismos genéticamente modificados a gran escala, no se reconocen las 561 denominaciones de origen francesas y otras particularidades geográficas europeas, se trata la carne con cloro tras el sacrificio, no se aplica el principio de cautela, se suministran hormonas al ganado, se emplean pesticidas y aditivos no permitidos en Europa… En efecto, estos acuerdos de comercio internacional no son compatibles con los tratados firmados para luchar contra el calentamiento global, como los Acuerdos de París sobre el cambio climático.

*

Las empresas en las que trabajé como responsable de compras a nivel internacional formaban parte de varias asociaciones profesionales que promovían sus intereses en Bruselas y otros lugares, pero también disponían de lobbies directos, por supuesto.

Por ejemplo, financiaban a investigadores para que llevaran a cabo «estudios» que les resultaran favorables, los invitaban a ferias y conferencias que financiaba la empresa y que dirigían ellos, con todos los gastos pagados, vuelos en business y una holgada retribución, desde luego.

Además del dinero que perciben por conspirar con la industria, que les permite financiar sus investigaciones y su tren de vida, los investigadores también ganan visibilidad y fama, que resulta ideal para su carrera académica y —cosa que espera la industria— para que en el futuro acaben en las comisiones y los organismos oficiales.

Huelga decir que todo eso es puro negocio, una inversión que la empresa espera recuperar (raras veces se dan decepciones). Se le llama una colaboración win to win , al menos para los investigadores y la industria, porque en lo que atañe a los ciudadanos… Pero ¿a quién le importa?

Una última reflexión para concluir este capítulo sobre la labor de las ONG en Bruselas y otros lugares, antes de que me reprochen no sacar el tema. Habrás oído a menudo calificar a las ONG, a las asociaciones de consumidores o a otros movimientos ciudadanos de lobbies : «el lobby de los ecologistas», «el lobby de los antiorganismos genéticamente modificados», «el lobby de las asociaciones de consumidores», etc.

Intentan que la gente crea que esos grupos están en igualdad de condiciones con los auténticos lobbies , los de las multinacionales, y que existe un equilibrio de fuerzas entre los lobbies «buenos» y los lobbies «malos», entre los que representan a la industria y los que representan a los ciudadanos.

¡Eso es mentira, claro! Por una parte, los lobbies de las multinacionales tienen una potencia financiera incomparablemente mayor. Por otra parte, resulta inexacto y engañoso tachar de lobbies a asociaciones cuyo único objetivo es la defensa de los derechos de los ciudadanos. No luchan por los intereses de una minoría motivada únicamente por los beneficios, sino que se movilizan para defender el interés general. Y de manera completamente desinteresada. Desde luego, es absurdo considerarlos «adversarios» que luchan en igualdad de condiciones para saber lo que es bueno o malo para la salud y el medioambiente.

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EL BAILE DE LAS ETIQUETAS (PRIMERA PARTE): EL GRAN BAZAR DE LAS MENCIONES OBLIGATORIAS

Los estantes de las grandes superficies parecen una versión contemporánea de la cueva de Alí Babá. Están tan rebosantes de artículos, presentan tal variedad de productos que hacer la compra a menudo resulta un quebradero de cabeza. ¿Qué producto tiene mejor relación calidad-precio? ¿Cuál es más sano? ¿Cuál es más ético? ¿Cuál no contiene ni organismos genéticamente modificados, ni pesticidas, ni aditivos innecesarios? ¿Cuál tiene un envase ecológico? ¿Cuál se ha fabricado lo más cerca posible (por la huella de carbono)? Etcétera, etcétera.

La mayoría de las veces, en toda la tienda no hay nadie que pueda darte información objetiva o aconsejarte.

A la hora de elegir, te toca arreglártelas con la poca información que proporciona el fabricante, impresa en el envase y que también se encuentra en algunas aplicaciones móviles. Pero ¿la industria alimentaria suele ser honesta en la información que da? Teniendo en cuenta que su objetivo es vender el producto, ¿no intentará destacar todo lo positivo, aunque deba exagerar e incluso inventarse algo? ¿No tratará de ocultar al máximo todo aquello que podría disgustarte?

¡Que no cunda el pánico! En teoría, todo está controlado. Una vez más, los responsables políticos europeos lo han estudiado y se encargan de todo. Han elaborado un sinfín de directrices y de decretos europeos que reglamentan de manera estricta el etiquetado de los comestibles.

En efecto, en uno de los textos fundacionales, el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea (artículo 169 para los curiosos), ya se declara que «la Unión contribuirá a que se alcance un nivel elevado de protección de los consumidores». Esta noble intención se materializó el 25 de octubre de 2011, sustituyendo unos textos más antiguos, en el reglamento 1169/2011, referido a la información de los consumidores sobre los comestibles. Este es el texto fundamental que se aplica hoy en día, pulido por algunos decretos y reglamentos posteriores.

Dicho texto afirma a las claras que «para que se alcance un nivel elevado de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información, estos deben disponer de información adecuada sobre los comestibles que consumen».

Por tanto, disponer de la información «adecuada» para elegir de manera fundada es un derecho del que goza cualquier ciudadano europeo, así que no dudes a la hora de exigirlo si te lo niegan. Eso sí, ¡la cuestión es saber de qué información se trata!

Muy fácil. Como los políticos son conscientes de que «las elecciones de los consumidores pueden estar influidas por consideraciones de orden sanitario, económico, medioambiental, social o ético, entre otros», la información disponible debe tener en cuenta todos esos aspectos, lógicamente.

Todo parece controlado, pero resulta que la OMS ha constatado que la mitad de los europeos sufren sobrepeso y que una quinta parte de ellos son obesos. Y solo estamos hablando del sobrepeso, no del cáncer, de las enfermedades cardiovasculares, de la diabetes o de otras enfermedades. Cabe constatar, pues, que el objetivo «de que se alcance un nivel elevado de protección de la salud de los consumidores» ha fracasado estrepitosamente.

*

¿Cómo puede ser que los consumidores coman tan mal y se destrocen la salud a pesar de toda la «información adecuada» que figura en los comestibles que consumen?

En mi opinión, hay dos hipótesis.

O bien a los consumidores les importa un bledo y no leen la información que figura en los envases, de ahí que compren los productos de peor calidad, dado que suelen ser los más baratos y, desgraciadamente, los que contienen más ingredientes nocivos y aditivos tóxicos.

O bien la información que aparece en los envases resulta incomprensible para el gran público, además de incompleta e incluso engañosa, a pesar de que la normativa precise que la información debe ser «adecuada» para «elegir con conocimiento de causa» y prohíba claramente «cualquier práctica que pueda inducir a error al consumidor» y «cualquier acción engañosa u omisión de la información».

Para hacernos una idea, veamos en detalle qué impone el legislador europeo a los fabricantes en cuanto a la información obligatoria que deben imprimir en los envases de los productos alimentarios.

En primer lugar, la Unión Europea declaró: «Las etiquetas de los comestibles deberían ser claras y comprensibles, absolutamente legibles, incluidos la tipografía, el color y el contraste».

Pues ya tenemos un problema y, además, grave. ¿Cómo puede ser que en la parte delantera de los envases siempre se vea perfectamente el nombre de la marca, del producto, su logo, uno o dos ingredientes destacados y una bonita ilustración, mientras que la información realmente útil para el consumidor se encuentre en la parte trasera, impresa en un tamaño diminuto, con unos códigos rarísimos como E-no-sé-qué o EMB-que-si-patatín-que-si-patatán?

Para empezar, ¿cuál sería el tamaño ideal de los caracteres, el color ideal y la colocación ideal del texto en el envase? El legislador no da indicaciones precisas, aparte de mínimos lógicos, de manera que se deja al buen juicio del fabricante.

Cuando me dedicaba a comprar envases para fábricas, lo único que me exigían para la parte posterior era esto: «Sobre todo, ¡que el código de barras se lea bien!». De hecho, con un lector óptico, siempre me aseguraba de que el código de barras de los envases que nos entregaban los proveedores funcionara. ¡Pues claro! ¡El código de barras es fundamental para cobrar en caja y, por tanto, para la facturación del fabricante! Nuestros códigos de barras siempre eran legibles, tenían el tamaño adecuado y un buen contraste. Por lo demás, en lo que a dar información se refiere, y además honesta… ¡no hay que exigir tanto!

Otro elemento que contribuye a que la información resulte ilegible es el exceso de datos inútiles, como la traducción a numerosas lenguas. En efecto, la normativa obliga, lógicamente, a que el etiquetado se traduzca a la lengua del país donde se vende el producto, para que el consumidor lo entienda. Eso está muy bien, pero resulta que los fabricantes, en especial las multinacionales, producen para múltiples países y no quieren complicarse. Así, en el caso de Europa, lo más frecuente es que se divida el continente en dos o tres zonas lingüísticas. Por ejemplo, Europa del sur (para Portugal, España, Italia y Francia) y Europa del norte (para el Reino Unido, Alemania, Holanda…), cosa que permite agrupar tres o cuatro lenguas, incluso más, en un mismo envase, limitando así el número de referencias de envases. Resulta muy práctico para la logística del fabricante, pero es una de las razones por las cuales tantas etiquetas son completamente ilegibles.

Eso me recuerda una acalorada discusión con mi jefe en la época en la que me dedicaba a comprar películas preimpresas para envasar productos en bolsitas de plástico.

—Señor Fulanito de Tal, me temo que no podremos imprimir las nuevas películas con la técnica habitual, porque no tendrían suficiente calidad.

—¡Pues entonces cambie de técnica! ¿Qué más da, mientras entreguemos la mercancía a los clientes dentro del plazo y al precio acordados?

—Es que como tenemos tantas referencias, entre las distintas recetas y zonas lingüísticas, solemos imprimir en flexografía, que es el método más barato.

—Si es el más barato, ¿por qué quiere cambiarlo?

—Porque el departamento de marketing ha agrandado el logo para que se vea mejor y ha reducido el cuerpo de las menciones obligatorias: la lista de ingredientes, los alérgenos y la fecha de caducidad. Si no cambiamos, el texto quedará demasiado pequeño e ilegible.

—Christophe, ya sabe que lo importante es el código de barras, la marca, el logo y el nombre del producto. El resto no hace falta que esté perfectamente impreso. El departamento de marketing conoce la normativa; estoy convencido de que no se han pasado de la raya.

—Bueno, lo he comentado con Julian de marketing antes de venir a verlo. Me ha soltado una perorata sobre la importancia de desmarcarse de la competencia y de desarrollar la imagen de la marca. Quiere que en la parte delantera haya el mínimo texto posible, por eso la parte trasera queda tan abigarrada y ha tenido que reducir el cuerpo de la letra casi un milímetro…

—¿Y qué? —me interrumpió mi jefe.

—Pues que algunos textos están en color, pero no en color directo, en cuatricromía. Es decir, una superposición de tres colores y negro. En flexografía, no se puede conseguir tanta precisión en dimensiones pequeñas, los colores quedarán movidos y se verá borroso.

—¿Cuánto cuesta? —me soltó, irritado.

—Teniendo en cuenta la anchura de la película, al menos dos mil euros por color.

—Pero ¿es consciente de la inversión que supone eso? Lo importante es que se vea bien el nombre del producto, la marca y el logo. Los ingredientes no importan, a la gente le dan igual, si hay que adivinarlos, ¡mejor!

—¿Y los ancianos y los ciegos?

—¡Ya puestos, solo faltaría tener que imprimir las etiquetas en braille!

Como era de prever, cuando llegaron las películas, los textos apenas se podían leer, ni siquiera teniendo buena vista. Habían quedado demasiado pequeños y borrosos, el amarillo y el cian estaban mal impresos y sobresalían.

Y la cosa no tiene visos de mejorar porque, desde el 2014, con la entrada en vigor de la normativa INCO (Información al Consumidor) en la Unión Europea, el cuerpo de letra mínimo permitido es de 1,2 milímetros, incluso de 0,9 milímetros en envases pequeños. No me extrañaría que los vendedores de lupas se estén haciendo de oro…

En marzo de 2017, el lituano Vytenis Andriukaitis, el comisario europeo de Salud y Seguridad Alimentaria, confesó durante una rueda de prensa que «nunca miraba las etiquetas»: «No puedo leerlas ni siquiera con gafas. Es absolutamente imposible…». ¿Te puedes creer que ni el tipo que ocupa el cargo más alto en la Unión Europea en materia de política alimentaria es capaz de obligar a los fabricantes a utilizar un cuerpo de letra legible, es decir, de al menos tres milímetros? Ese era el cuerpo mínimo que había previsto la Comisión Europea en el 2008, antes de acabar doblegándose a la opinión de los fabricantes, que consideran que con 0,9 milímetros basta y sobra.

*

A continuación, veamos cuáles son las menciones legales obligatorias que deben constar en la etiqueta de cualquier producto alimentario. Hay doce, en total:

1. La denominación de venta del producto alimentario.

2. La lista de ingredientes.

3. Cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico presente en el producto que pueda provocar intolerancias o alergias.

4. La cantidad de ciertos ingredientes o categorías de ingredientes.

5. La cantidad neta del comestible.

6. La fecha de caducidad y la fecha máxima de congelación.

7. Las condiciones particulares de conservación y/o de utilización.

8. El nombre o la razón social y la dirección postal del fabricante o envasador o vendedor establecido en la Unión Europea.

9. El país de origen o el lugar de procedencia.

10. Las instrucciones de uso si su defecto complica el uso adecuado del comestible.

11. El grado alcohólico volumétrico de las bebidas con más de 1,2 % de alcohol en volumen.

12. La información nutricional.

LA DENOMINACIÓN DE VENTA

La denominación de venta, como por ejemplo «mermelada extra de albaricoque», debe ir acompañada por alguna indicación sobre su estado físico (en polvo, triturado, liofilizado, congelado, descongelado, pasteurizado, esterilizado, reconstituido, ahumado, concentrado, etc.) siempre que sin esa precisión pueda resultar confuso para el consumidor.

Las denominaciones se rigen por una normativa y son muy importantes puesto que dan una primera indicación de la calidad del producto. Un producto «extra» será mejor que uno estándar, en el caso de una mermelada, o de un aceite de oliva, que puede ser «virgen extra». Un producto «puro» debe estar compuesto por un solo elemento, como un «zumo puro» o un salchichón «de cerdo puro». Asimismo, existen otras menciones que dan valor al producto, suficientemente explícitas como para que no requieran mayor explicación, que suelen ser garantía de calidad, como «de montaña», «de granja», «artesanal», «fresco», «casero»…

Por supuesto, todo esto está muy bien, siempre que los fabricantes no hagan trampa. Por ejemplo, cuando trabajaba en una empresa que elaboraba mermeladas y cremas de frutas de gama baja, utilizábamos concentrados y purés de fruta con azúcar añadido no declarado, así como mezclas de frutas que no eran las que figuraban en la etiqueta. Y te aseguro que la inmensa mayoría de la competencia hacía exactamente lo mismo.

¿Sabías que uno de los principales concentrados de fruta que se intercambian los fabricantes es el concentrado de zumo de saúco? ¿Has visto alguna vez mermeladas, jaleas o zumos de saúco? Sin embargo, llegué a comprar mucho, a pesar de que no lo vendíamos. Adivina por qué.

La respuesta es muy sencilla: el zumo de saúco es el más barato de entre los zumos de frutos rojos. Tiene un color muy intenso y poco sabor, de manera que se mezcla muy bien —es decir, muy discretamente— con los otros frutos rojos. En las cremas de fruta, las mermeladas y otras preparaciones, el zumo de saúco suele sustituir toda la fruta o gran parte de la más cara (como las fresas, las frambuesas, las cerezas y las grosellas).

¡Pues sí, métetelo en la cabeza de una vez por todas! ¡Los productos más baratos lo son por alguna razón!

En la denominación de venta, también es obligatorio indicar si el producto está ionizado, 1 con la mención «irradiado» o «tratado con radiación ionizante». Estarás de acuerdo en que no resulta demasiado atractivo como argumento de venta, de ahí que raras veces se indique. Además, la inocuidad de este tratamiento sigue rodeada de polémica, razón por la cual en Europa solo se permite en muy pocos productos. Por mi parte, te aconsejo encarecidamente que no los consumas…

El caso es que la ionización es un tratamiento muy eficaz, que mata cualquier organismo vivo del producto, incluidos los gérmenes de las plantas. Resulta muy fácil de aplicar y, además, barato.

Algunos países, como Estados Unidos, practican la irradiación a gran escala. Allí está permitida en casi todo: desde las verduras hasta la carne, pasando por las especias, los crustáceos o los huevos. El 21 de febrero de 2017, 2 Canadá siguió su ejemplo, permitiendo la irradiación en la carne picada, sin duda alguna para celebrar la entrada en vigor del CETA, el acuerdo de libre comercio entre la CEE y Canadá que depara un gran futuro a nuestros estómagos… Desde luego, el consumidor americano es muy afortunado, con los organismos genéticamente modificados y la carne con hormonas; ¡que Europa firme ya el TAFTA, el acuerdo de libre comercio con Estados Unidos, así podremos disfrutarlo plenamente aquí!

Conviene saber que numerosos productos importados a Europa se irradian en su país de origen antes de expedirlos, sin llegar a declararlo. Cuando me dedicaba a importar pimentón, curri y guindilla, recibía especias de la India, de China o de Sudáfrica que habían sido irradiadas.

En ¡Cómo puedes comer eso! ya conté cómo me di cuenta de que mi proveedor de guindilla y de pimentón de Sudáfrica aplicaba ese tratamiento a las especias. En efecto, todo lo que mandaba tenía un aspecto magnífico y estéril, demasiado perfecto y limpio como para haberse conseguido por medio del método clásico de tratamiento de las especias: la desbacterización con vapor de agua. Cuando le pedí explicaciones, me juró y perjuró que solo utilizaba vapor de agua. Como insistía tanto, acabé dudando, así que fui a visitar su fábrica. Como era de esperar, no encontré ni rastro de aparatos de tratamiento al vapor.

Me sucedió lo mismo varias veces con otros proveedores indios y chinos.

Si en la India y China ionizan las especias, ¿no crees que tratan igual otros productos?

Según la revista AGRAalimentation , 3 cada año se irradian unas setecientas mil toneladas de productos alimentarios en todo el mundo y, en Europa, unas seis mil. En Francia, según la DGCCRF, se irradian anualmente algo menos de cuatrocientas toneladas de productos alimentarios, sobre todo ancas de rana, hierbas aromáticas y especias secas. En el 2016 (últimas cifras disponibles), la DGCCRF llevó a cabo 171 extracciones y constató que once, es decir, un 6 %, no cumplían con la normativa. 4 Esos productos no solo habían sido ionizados, sino que, peor aún, el tratamiento aplicado a tres de ellos estaba prohibidísimo. Se trataba de colas de cangrejo de río procedentes de China y de anchoas secas de Tailandia. De hecho, la DGCCRF concluía así su informe: «Esta investigación confirma una tendencia que se viene observando desde hace algunos años, la del aumento de tratamientos ionizantes no permitidos en productos de pesca importados de Asia. Asimismo, a cada vez más especias procedentes de países asiáticos y sopas de verduras deshidratadas se les aplican tratamientos que no se indican en el etiquetado».

Cuando pienso que la DGCCRF acaba de descubrir algo que sé desde hace más de veinte años…

Los lobbies de la industria agroalimentaria, que nunca andan cortos de ideas ni de estratagemas, querrían que se cambiara el nombre del tratamiento ionizante. Han propuesto a los políticos de Bruselas y de Estados Unidos sustituirlo por el término «pasteurización en frío». Reconoce que no da tanto miedo, casi parece que no sea un tratamiento… Por suerte, el truco es muy descarado y, de momento, no coló. Bueno, por ahora, porque a finales del 2017 la Comisión Europea lanzó «un procedimiento de evaluación de la irradiación de los productos alimentarios», dado que, según AGRAalimentation , «la industria agroalimentaria europea y las autoridades competentes de la Unión Europea y de terceros países reclaman regularmente que se amplíe el limitadísimo campo de aplicación de la legislación sobre la irradiación».

Por último, antes de zanjar el asunto de las denominaciones de venta, recuerda que en los productos a base de carne o de pescado debe figurar el porcentaje de agua o de proteínas añadidas, la mención «reconstituido» si se han juntado varios pedazos, otra mención si, por ejemplo, la tripa de un embutido no es comestible y, por último, la composición de la carne picada.

LA LISTA DE INGREDIENTES

Pasemos a la lista de ingredientes. Estos, incluidos los llamados aditivos alimentarios, deben enumerarse por orden de cantidad decreciente. Los nombres de los ingredientes en forma de nanomateriales deben ir seguidos por la mención «nano».

Así, el consumidor sabe todo lo que contiene el producto. Bueno, lo de «todo» no me parece muy exacto. Es perfectamente legal no incluir en la lista de ingredientes los aditivos alimentarios «cuya presencia se debe al hecho de que estaban contenidos en los ingredientes de este comestible» o «que se han utilizado como coadyuvantes tecnológicos», así como «los soportes y las sustancias que no son aditivos alimentarios pero se utilizan del mismo modo y con el mismo objetivo que los soportes». Está clarísimo, pero de todas formas lo traduciré para aquellos que en el instituto no eligieron la burocracia como lengua extranjera.

El caso es que los políticos piensan que si un producto contiene un aditivo en pequeña cantidad, entonces no es necesario declararlo. Se trata de otra aplicación del viejo principio erróneo de que «Nada es veneno, todo es veneno, la diferencia está en la dosis» y, en consecuencia, se considera que ninguna sustancia es tóxica por debajo de cierto umbral. Sin embargo, ya sabes que se trata de un principio equivocado, al menos en lo que atañe a las moléculas cancerígenas y los disruptores endocrinos.

Los aditivos presentes en pequeña cantidad en un alimento proceden o bien de algunos ingredientes (por ejemplo, de los conservantes del jamón, utilizado como ingrediente de una pizza) o bien se han añadido por «razones tecnológicas», es decir, para facilitar la fabricación.

Por ejemplo, existen productos antiespumantes, catalizadores, agentes desmoldantes, disolventes de extracción, decolorantes, agentes antiaglomerantes, coagulantes, biocidas… En Francia, hay diecisiete categorías para más de cuatrocientas sustancias. Sustancias, pues, que te obligan a tragarte sin avisarte, sustancias no declaradas, y eso dentro de la legalidad.

Sin embargo, muchas de esas sustancias son peligrosas y están reconocidas como tales, incluso en pequeñas dosis.

Es el caso del hexano, un disolvente muy utilizado para extraer las sustancias grasas de las plantas, como los aceites alimentarios o los extractos aromáticos. Gracias al hexano, se consigue extraer el 97 % de la manteca de cacao o del aceite que contienen la colza o la soja, mientras que con la técnica clásica —es decir, por presión— solo se extrae el 89 %. No obstante, en el aceite siempre quedan trazas del disolvente. Y el hexano tiene efectos tóxicos crónicos en el sistema nervioso y está ligado a la enfermedad de Parkinson, entre otras. 5

Sucede lo mismo con los productos antiespumantes, como los polímeros de óxido de propileno que se utilizan en la industria azucarera para controlar el volumen de las soluciones azucaradas en las cubas, clasificados como cancerígenos por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), al igual que el diclorometano que se emplea para descafeinar el café y el té. Pero apenas he citado un par de ejemplos de entre los cuatrocientos auxiliares que se utilizan de manera habitual.

¿Qué ocurre si has decidido comer de manera saludable, evitando todas estas moléculas tóxicas? Pues… ¡complicado! El consumidor no tiene ninguna manera de conocer la lista ni la cantidad residual. Negándote la información, la industria agroalimentaria se mofa de tu derecho a una alimentación sana.

CUALQUIER INGREDIENTE O COADYUVANTE TECNOLÓGICO

CPRESENTE EN EL PRODUCTO QUE PUEDA PROVOCAR

INTOLERANCIAS O ALERGIAS

La tercera mención obligatoria es la de todos los alérgenos presentes, incluidos los de los coadyuvantes tecnológicos. Deben figurar en negrita o subrayados, para que resulten bien visibles.

Me parece bien, pero me gustaría que también se indicaran al menos los productos cancerígenos y los disruptores endocrinos, que son tóxicos incluso en pequeñas cantidades. De hecho, el legislador se ha centrado en los alérgenos porque tienen un efecto inmediato y visible, mientras que el cáncer o la enfermedad de Parkinson aparecen a largo plazo y resulta imposible establecer un vínculo entre ellas y tal o cual alimento.

LA CANTIDAD DE CIERTOS INGREDIENTES O CATEGORÍAS DE INGREDIENTES

La cuarta mención obligatoria es la cantidad de cierto ingrediente destacado, que se supone que incita a la compra, sea en la denominación del producto o simplemente en la ilustración.

Por ejemplo, en una «pizza de jamón con champiñones» se debe indicar con exactitud cuál es la cantidad de jamón y de champiñones que contiene, o de fresas en un «yogur de fresa».

La idea es magnífica, pero en la práctica algunos listillos hacen trucos de marketing para que el consumidor crea que sus productos llevan ciertos ingredientes atractivos, tal y como denuncia regularmente la asociación Foodwatch. Un ejemplo de finales del 2017 de la marca Coraya 6 y su surimi «supremas con sabor fresco a bogavante», que destaca la palabra «bogavante» con una tipografía mayor, pese a que el producto no contiene ni un ápice, ni siquiera en forma de aroma. Ante la queja de la asociación de consumidores, Coraya se justificó así: «En efecto, en la parte delantera del envase se indica que el producto tiene sabor a bogavante, sin llegar a sugerir su presencia… De hecho, la lista de ingredientes informa al consumidor de que el producto no contiene bogavante, ni siquiera aroma…».

¿Es normal que en la etiqueta de una crema para untar salgan avellanas y un vaso de leche, cuando sus dos principales ingredientes son el aceite y el azúcar? Como máximo contiene un 13 % de avellanas y un poco de leche en polvo. ¿Por qué no ponen una botella de aceite y unos pedazos de azúcar en la etiqueta? Sería más ajustado con la realidad, pero menos vendedor, lo reconozco.

De nuevo, presta atención y tómate el tiempo necesario para leer bien la lista de ingredientes antes de comprar un producto.

LA CANTIDAD NETA DEL COMESTIBLE

En el envase debe figurar la cantidad neta del producto, es decir, lo que estás comprando, sea en unidad de volumen, si se trata de un líquido (litros, centilitros, mililitros), sea en unidad de peso (kilogramos o gramos). Supongo que pensarás: esto es fácil, esto está claro, esto no tiene vuelta de hoja. Nada que decir al respecto. Pero ya sabes que uno no puede fiarse de los fabricantes…

Cuando trabajaba en el negocio de las salsas, alimentábamos hábilmente la confusión entre el volumen y el peso. En efecto, según el INSEE, el instituto oficial de estadística francés, por término medio el consumidor dedica veintitrés minutos diarios a hacer la compra. Desde luego, eso solo es la media, hay gente que va a comprar varias veces por semana mientras que otros se pasan dos horas en el supermercado durante el fin de semana. En cualquier caso, frente al estante del supermercado, el consumidor elige el producto en cuestión de segundos. Compara visualmente los productos y se hace una idea del volumen del producto respecto al envase; entre dos productos comparables, compra el más barato. Pues sí, todos los estudios demuestran que el precio sigue siendo el principal criterio de elección, con diferencia.

Pocos clientes hacen una comparación realmente exacta, comparando el precio por kilo del producto y no por unidad de venta. Y muchos menos clientes todavía leen en detalle las menciones obligatorias.

Por esta razón, encontrarás tarros de mayonesa, por ejemplo, que se parecen visualmente, pero cuyo peso neto es ligeramente distinto, según el grosor del cristal y sutiles variaciones en la forma del tarro: 470 gramos, 455 gramos o incluso 432.

Sucede lo mismo con los paquetes de galletas, las tabletas de chocolate de menos de cien gramos o el tarro de yogur, cuyo estándar es de ciento veinticinco gramos, aunque varios fabricantes listillos venden tarros de yogur de ciento quince gramos o incluso de noventa al mismo precio. Con el mismo precio de venta unitario del tarro en cuestión, por supuesto.

Una manera muy eficaz de subir los precios… ¡sin subirlos!

Pues sí, hasta el 2007, la normativa imponía a los fabricantes que vendieran sus productos por fracción de kilo (125 gramos, 250 gramos, 500 gramos, etc.). Luego la Unión Europea lo liberalizó, como de costumbre. Por eso se ha vuelto tan complicado comparar productos cuyo peso neto es cada vez más heterogéneo dentro de una misma gama. El único truco es comparar el precio por kilo o por litro, que no se puede manipular. O incluso expresar tu descontento dejando de comprar envases descaradamente reducidos, como los yogures de menos de ciento veinticinco gramos o las tabletas de chocolate de menos de cien.

Una última consideración respecto a los precios netos. A menudo, el fabricante vende menos peso del que se indica en el envase, a propósito. En efecto, las autoridades aceptan un margen de error, dado que la maquinaria no es del todo precisa y resulta imposible garantizar que todos los productos tengan exactamente el mismo peso o volumen. Casi todos los fabricantes —lo constaté en la mayoría de las empresas en las que trabajé— ponen un peso algo inferior. Así, arañando cinco o diez gramos en centenares de miles de envases, se ahorran varias toneladas de producto, y de eso se trata.

Otra manera de engañar con los precios —que utilizábamos muy a la ligera— consiste en añadir agua a los productos, especialmente inyectándola o dejándolos en remojo, una práctica que se lleva a cabo a gran escala con el pescado, el marisco o el jamón, o también vaporizando un glaseado en los productos congelados que luego no se compensa.

A pesar de que en los productos congelados o húmedos se menciona su peso neto escurrido, cualquier fabricante sabe perfectamente cómo cargar el producto de agua mezclada con aditivos para que esta no se escurra.

Lo curioso es que más de una vez me han dicho que inyectar agua en los comestibles es asqueroso, excepto en el caso del jamón, porque queda «mejor», más perfumado (también le inyectan sal y aromas) y jugoso. Sobre gustos no hay nada escrito, pero recuerda que se venden lonchas de jamón que contienen hasta un 25 % de agua (con aditivos) añadida. Esa no es mi idea de la calidad.

LA FECHA DE CADUCIDAD Y LA FECHA MÁXIMA DE CONGELACIÓN

En cuanto a la fecha de caducidad y, en el caso de los congelados, la fecha máxima de congelación, conviene tener muy presente que esas fechas las decide el fabricante. Respecto a la fecha máxima de congelación, nada que objetar. En cambio, en lo que se refiere a la fecha de caducidad, se supone que el fabricante debería indicar la fecha hasta la cual garantiza que el producto puede consumirse sin riesgo y sin que haya perdido sus cualidades.

Si un producto puede resultar peligroso al cabo de cierto tiempo, debe tener una fecha de caducidad, más allá de la cual no se debe comer. Si el producto no es tan sensible y todavía se puede consumir sin riesgo, aunque no esté tan bueno, haya perdido color o parezca algo deteriorado, se indica la fecha límite de utilización óptima, precedida por la mención «consumir preferentemente antes de…», que es la fecha después de la cual aún se puede consumir el producto durante un tiempo razonable, entre unos días y unas semanas, según el producto y las condiciones de almacenamiento.

Por ejemplo, la carne triturada, que es un producto sensible y potencialmente peligroso, tiene fecha de caducidad. Por el contrario, el chocolate, que a lo sumo se volverá rancio con el paso del tiempo, tiene una fecha límite de utilización óptima. Chupado.

El caso es que, para reducir las pérdidas, las grandes cadenas de supermercado colocan en la parte delantera de los estantes los productos cuya fecha de caducidad o cuya fecha límite de utilización óptima es inminente. También repiten a su clientela que no dude a la hora de comprar un producto a punto de caducar o a la hora de consumirlo aunque haya caducado. Yo jamás de los jamases lo hago y no te lo aconsejo. En primer lugar, porque nada mejor que un producto fresco, dado que las vitaminas y los nutrientes frágiles se pierden enseguida. En segundo lugar, porque los fabricantes, presionados por las grandes cadenas de distribución, tienden a alargar demasiado las fechas de caducidad, pues así disponen de más tiempo para quitarse de encima los stocks . Lo digo con conocimiento de causa porque es exactamente lo mismo que hacíamos con nuestros productos, fueran salsas, especias o congelados. Por esta razón, puede que acabes comprando productos descoloridos, rancios o sosos, aunque se supone que todavía no han caducado.

LAS CONDICIONES PARTICULARES DE CONSERVACIÓN Y/O DE UTILIZACIÓN

Las condiciones particulares de conservación y/o de utilización son simples menciones como «conservar en frío una vez abierto», «conservar en un lugar fresco y seco» o «no poner el envase en el microondas».

Poco se puede decir al respecto. Se trata de información útil que conviene tener en cuenta.

EL NOMBRE O LA RAZÓN SOCIAL Y LA DIRECCIÓN POSTAL

DEL FABRICANTE O ENVASADOR O VENDEDOR ESTABLECIDO

EN LA UNIÓN EUROPEA

Estas menciones son fundamentales para encontrar al responsable si surge algún problema sanitario. Los consumidores siempre deberían tener derecho a saber quién fabrica el producto y dónde. Sin embargo, en el caso de las marcas blancas resulta imposible. Las grandes cadenas de distribución ocultan la información sobre el fabricante a propósito, pese a que podría ayudar al consumidor a elegir.

Esa opacidad solo beneficia a los distribuidores, dado que les permite cambiar de proveedor sin avisar a los clientes o incluso imponerles un proveedor que los consumidores no aceptarían.

En una de las empresas en las que trabajé, cuando fabricábamos productos para una cadena de supermercados, en paralelo a los productos de nuestra propia marca, solo indicábamos nuestro código de envasador. Se trata de una serie de cifras que identifica a cada fábrica: empieza por «EMB» seguido por el número del departamento de Francia. Desde luego, un código de lo más confuso e inútil para los consumidores.

En cada producto se debería indicar claramente el nombre del auténtico fabricante y la dirección de la fábrica.

EL PAÍS DE ORIGEN O EL LUGAR DE PROCEDENCIA

La novena mención legal obligatoria es el país de origen (y sería fabuloso si la cosa se quedara aquí) o el lugar de procedencia (ay).

Quisiera contarte una pequeña anécdota para que comprendas a qué me refiero y la razón por la cual no siempre se indica claramente el país de origen en los envases.

Estábamos en el comité de dirección con el director general, discutiendo sobre un concurso de ofertas al que debíamos presentarnos de miel de marca blanca de una gran cadena de distribución francesa (el nombre es irrelevante, porque trabajábamos para varias y todas nos pedían lo mismo: precios bajos, aún más bajos, cada vez más bajos…).

—Respecto al concurso de ofertas de cuatrocientas toneladas de miel milflores en tarros de un kilo, el cliente no quiere que en la etiqueta ponga que viene de China. Teme que a los clientes no les guste —le anunció el director general al director industrial.

—Ningún problema —contestó aquel técnico huraño—. Como es obligatorio indicar el origen de los productos, mezclaremos la miel china con una pizca de miel española o rumana, y así podremos poner «mezcla de mieles originarias y no originarias de la Unión Europea»; ya estamos acostumbrados.

—De acuerdo —prosiguió el director general—, pero la miel europea será más cara, al menos el doble, y además habrá que sumarle el coste de la mano de obra para hacer la mezcla.

—¡Pondremos la mínima expresión! En el pliego de condiciones indicaremos que hay un 10 %, pero como las máquinas no son muy precisas, pondremos entre el 3 y el 5 % —explicó el director industrial, divertido.

El director general se quedó pensativo unos segundos y luego se dirigió a mí:

—Christophe, ¿se te ocurre alguna solución para conseguir miel que no provenga de China, pero al mismo precio o casi?

—La miel china es baratísima. Todo el mundo: nosotros, nuestros clientes e incluso el departamento antifraudes sabe que los chinos practican un fraude a escala industrial y que su miel contiene más azúcares industriales añadidos que miel de verdad. Los proveedores chinos defraudan abiertamente, las autoridades chinas hacen la vista gorda y en la importación no hay ningún control serio.

—Escuchadme bien —me interrumpió el director general—, con este contrato no obtendremos ningún beneficio. Si lo aceptamos, es para que el cliente nos compre otros productos con los que nos ganaremos la vida y amortizaremos los gastos fijos. Necesito soluciones para mantener el precio de la miel sin que aparezca la palabra «China», con una etiqueta que haga soñar, llena de flores bonitas, una colmena como las de antes y abejas.

—Igual tengo una solución —dije—. Uno de nuestros proveedores alemanes me ofreció miel procedente de América del Sur: de Argentina, de Perú y también de México, casi al mismo precio que la miel china.

El director industrial me miró boquiabierto.

—¡Pero si todo lo que viene de América Latina es más caro! Tiene muy buena calidad, pero todo lo que fabrican es para el consumo local o para exportar a Estados Unidos, y los volúmenes que producen no son comparables con los de los chinos.

—Sí, ya lo sé, por eso no me creo que esa miel venga realmente de América del Sur. Como Estados Unidos ha instaurado una tasa antidumping para la miel china, ese alemán ha urdido una pequeña estratagema para continuar importando miel china a Estados Unidos sin pagar la tasa. Exporta masivamente miel china a países como Argentina, Vietnam o la India, cambia las etiquetas y luego vuelve a exportar la miel tal cual con un falso certificado de origen.

—¿Así que tendremos miel china con un certificado de origen argentino? —preguntó el director general—. Es decir, miel argentina a precio de miel china.

—Sí, prácticamente al mismo precio. Habrá un pequeño sobrecoste debido al transporte y a la «naturalización». En todo caso, será más barata que cualquier miel europea y, si queremos, podremos poner «miel de América del Sur» o «miel de Argentina» o «México» en la etiqueta y en el pliego de condiciones.

Supongo que no te extrañará que ganáramos el concurso de ofertas por goleada. Un negocio redondo.

Por desgracia, poco tiempo después, la policía local detuvo a los jefes de la oficina estadounidense de mi proveedor alemán por fraude y aquel montaje desapareció de la noche a la mañana.

Pero no tuvo mayor trascendencia. Enseguida me llamaron un intermediario japonés y un importador inglés para ofrecerme, a su vez, miel «de América del Sur» a precios imbatibles.

De hecho, las grandes cadenas de distribución siguen vendiendo miel de marca blanca originaria de América del Sur, de la Unión Europea o de otro lugar que, en realidad, no es sino un ensamblaje de azúcares líquidos industriales fabricado en China.

Volviendo a la mención legal obligatoria del lugar de origen, me parece escandaloso que se permitan menciones como «origen UE» y «no UE». ¡Vaya tomadura de pelo! Es una argucia para ocultar orígenes poco halagüeños, especialmente China, que la mayoría de los consumidores rechazarían con razón.

Mi consejo es que no compres ningún producto en el que ponga «no UE». Si su origen fuera bueno, ¡lo resaltarían en el envase!

También debes saber que, como demuestra mi ejemplo, numerosos productos cambian de origen cruzando fronteras. Compré mucha miel de acacia de Hungría que nunca había visto ni una abeja húngara, incluso puede que no hubiera visto ni una sola abeja, o cangrejos de río turcos que en realidad eran chinos, o avellanas griegas que habían crecido en Turquía. Además, cada año importábamos decenas de toneladas de trufas de China que mandábamos a España y luego a Luxemburgo, antes de que llegaran a Francia con la nacionalidad española.

Bueno, objetarás, podría ser peor. ¡Algunos fabricantes llegan a transformar carne de caballo en carne de buey cruzando una frontera!

Desde luego, en la industria agroalimentaria todo es posible.

LAS INSTRUCCIONES DE USO SI SU DEFECTO COMPLICA

EL USO ADECUADO DEL COMESTIBLE /

EL GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO DE LAS BEBIDAS

CON MÁS DE 1,2 % DE ALCOHOL EN VOLUMEN

En cuanto a las instrucciones de uso si su defecto complica el uso adecuado del comestible, y al grado alcohólico volumétrico de las bebidas con más de 1,2 % de alcohol en volumen, se trata de información que puede resultar útil y sobre la que no tengo ningún comentario especial.

Los fabricantes no suelen hacer trampa en estas menciones porque quieren que los clientes sepan utilizar sus productos para que vuelvan a comprarlos. Respecto al grado alcohólico, es muy fácil de medir y los clientes que compran bebidas alcohólicas saben a qué atenerse.

LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

La última mención legal obligatoria en toda Europa desde el 13 de diciembre de 2016, que sigue haciendo correr ríos de tinta, es la información nutricional.

Conviene aclarar a qué me refiero. La información nutricional se instauró para combatir el aumento de la obesidad y de las enfermedades causadas por la comida basura en nuestra sociedad; permite a los consumidores comparar la calidad nutricional de los productos entre ellos, para así elegir los más sanos o, por el contrario, los más ligeros, según sus necesidades.

El contenido de la información nutricional obligatorio incluye los siguientes elementos: el valor energético, la cantidad de materia grasa, de ácidos grasos saturados, de glúcidos, de azúcares, de proteínas y de sal.

Está bastante bien, dado que estos parámetros resultan útiles para hacerse una idea de la calidad del producto, pero, por desgracia, presenta varios inconvenientes.

En primer lugar, esas indicaciones no bastan para asegurarse de que un producto es realmente bueno para el consumidor. En efecto, algunos datos nutricionales importantes son opcionales, como el contenido en ácidos grasos monosaturados, en ácidos grasos polisaturados, en polialcoholes, en almidón, en fibras alimentarias, en vitaminas o en minerales.

Además, cosa que resulta más problemática aún, las moléculas tóxicas añadidas voluntariamente, los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos u otros productos contaminantes (como metales pesados, pesticidas, etc.) ni siquiera se tienen en cuenta.

Por último, la alegación nutricional no distingue las moléculas naturales de las obtenidas por síntesis química. Sin embargo, su biodisponibilidad es muy diferente. En efecto, el organismo tolera y asimila perfectamente una vitamina natural, como la vitamina E, por ejemplo, que en la naturaleza solo existe en forma de una sola molécula. En cambio, la vitamina E artificial, fruto de la mezcla de ocho moléculas distintas, algunas de las cuales no son asimilables por el cuerpo humano, requiere una gran sobredosis para que tenga un efecto comparable a la natural.

Los valores de la alegación nutricional deben indicarse para cien gramos o cien mililitros de producto, pero, si lo desea, el fabricante también puede dar esa información por unidad de consumo o por ración.

Todo eso estaría muy bien si la información fuera sencilla y reducida, pero, por el contrario, cuesta aclararse con los valores energéticos expresados en kilojulios o kilocalorías, convertir esos valores por cien gramos en raciones para adultos o para niños. En resumidas cuentas, se trata de valores confusos, excesivos en número y demasiado complejos. De hecho, a menudo el fabricante añade valores innecesarios para marear la perdiz (y al consumidor), quitándole las ganas de examinar la información.

De ahí que las asociaciones de consumidores lleven años luchando para que se adopte un código visual sencillo: un semáforo con colores o letras. Algo parecido a las notas escolares o a los colores en la carretera (verde, adelante; rojo, cuidado). En pocas palabras, algún truco simple que todo el mundo comprenda sin necesidad de pasarse horas estudiando una tabla de datos complicada, que para colmo es distinta en cada envase.

En octubre de 2017, cuando los ministerios de Salud y de Agricultura de Francia eligieron el Nutri-Score, elaborado a partir del trabajo del Instituto Nacional de la Salud y de la Investigación Médica (INSERM, en sus siglas en francés), como logo nutricional oficial, parecía que la situación iba a dar un vuelco.

Pero a los fabricantes y a las grandes cadenas de distribución —el meollo del sistema de la comida basura— no les gusta el Nutri-Score y nos invaden de productos de calidad nutricional deplorable. Están haciendo todo lo posible para retrasar su implantación.

Según el comunicado de la Asociación Nacional de Industrias Alimentarias de Francia (ANIA, en sus siglas originales), el Nutri-Score no tiene ninguna utilidad dado que «ningún alimento puede considerarse bueno o malo para la salud… Encerrar los alimentos en un código de colores a menudo lleva a razonar de manera binaria y errónea».

A su juicio, todo vale: un refresco o agua mineral, un filete entero o una hamburguesa, una ensalada o patatas fritas, verduras frescas o kétchup… ¡Habría que ponerle luz verde a todos los productos! ¡Indignante!

Y no son los únicos. En noviembre de 2017, la revista Que choisir de la Unión Francesa de Consumidores (UFC, en sus siglas originales) 7 explicó que «Alliance 7, la federación de productores de comestibles que defiende los intereses de los profesionales de las golosinas, los cereales para el desayuno, las galletas y los pasteles, lo rechaza. Incluso pretende descaradamente no estar al corriente. El sindicato profesional acaba de enviar a todos sus socios una carta de compromiso incitándolos a adoptar el contrasistema Nutri-colores, desarrollado por Coca-Cola, Nestlé, Mars, Mondelez, Pepsico y Unilever». 8

Por supuesto, Nutri-colores es un sistema mucho más complicado que, bajo la apariencia de informar al consumidor, en realidad protege los intereses de los fabricantes. Con un color por categoría (azúcar, materias grasas, ácidos grasos saturados y sal) es el demonio, y ese es su objetivo, si no hay un poco de verde en alguna parte. Así, una pizza, rica en grasas y sal (punto naranja), extremadamente rica en ácidos grasos saturados (punto rojo), tendrá un punto verde para el azúcar. Unos cereales repletos de azúcar tendrán un poco de verde para la grasa… En fin, productos completamente desequilibrados que te destrozan la salud lucirán bonitos puntos verdes.

Como veremos en el próximo capítulo, hay que rechazar categóricamente los logos y las referencias procedentes de la industria. No olvides por nada del mundo que los fabricantes viven de la comida basura y hacen todo lo posible para que no cambie.

5

EL BAILE DE LAS ETIQUETAS (SEGUNDA PARTE): LOGOS A GOGÓ

Cualquiera sabe que demasiada información puede resultar contraproducente. No es de extrañar, pues, que los estantes de los supermercados parezcan una sinfonía de colores, de imágenes a cuál más atractiva, de abigarrados paquetes cubiertos de textos, etc.

Para complicarle todavía más las cosas al consumidor que desea informarse, los envases de los alimentos, además de las «menciones legales obligatorias», están sembrados de logos y de textos varios. Eso es opcional, se utiliza por puro marketing, para incitar al consumidor a la compra impulsiva, más que a la reflexión. El caso es que los fabricantes intentan promocionar sus productos con promesas y garantías más o menos reales. Para el consumidor de a pie, resulta muy difícil aclararse, ya que algunas indicaciones son serias y oficiales, mientras que otras son pura fantasía, incluso mentiras descaradas.

Pero estás de suerte, porque tengo mucha práctica y te prestaré mi GPS.

Empecemos por lo más sencillo: las alegaciones nutricionales y de salud.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (la EFSA, en sus siglas en inglés), «una alegación nutricional comunica o sugiere que un producto alimentario posee propiedades nutricionales beneficiosas; por ejemplo, se trata de menciones como “bajo contenido en grasas”, “sin azúcares añadidos” o “rico en fibra”. Por declaración sobre salud se entiende cualquier mención utilizada en las etiquetas con fines publicitarios, o en campañas de marketing, según la cual el consumo de un alimento dado puede ser beneficioso para la salud; por ejemplo, que un alimento puede “contribuir al refuerzo de las defensas naturales del organismo o mejorar la capacidad de aprendizaje”». 1

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria precisa que, desde diciembre de 2006, «cualquier declaración debe ser clara y estar justificada por pruebas científicas». Me darás la razón en que es lo mínimo.

Pero el caso es que, hasta esa fecha, en los paquetes se podía poner cualquier cosa, atribuyendo virtudes imaginarias a los productos, cosa que hacíamos continuamente.

—He estado trabajando en nuevos productos para la gama de infusiones saludables —anunció Julian, el director de marketing, durante uno de los gloriosos comités de dirección.

—¡A buenas horas! —soltó Denis, el director comercial—. Esa gama se vende muy bien, hay una gran demanda de productos saludables, ¡hay que aprovechar!

Haciendo oídos sordos al comentario, Julian repartió desdeñosamente unas láminas acartonadas en formato DIN-A3 entre los miembros del comité, empezando por el director general, claro, el único a quien le dedicó una sonrisa.

—No está mal —comentó el jefe—. Tiene el mismo estilo que el resto de la gama, colores claros, una silueta femenina, plantas…

—El primer producto se llama «Detox natural». El nombre lo dice todo. Es claro, contundente…

—¿Qué ingredientes lleva tu mejunje purificante? —le pregunté.

—Hemos puesto una base de té verde y regaliz baratos, y hemos añadido fresno para drenar, diente de león para la digestión y el detox , y también hinojo. Tenemos argumentos de sobra para convencer.

—Pero si ya vendemos un producto de «Drenaje» con ortiga y alcachofa… —le hice observar.

—Exacto —terció el director comercial—, tenemos que cambiar de plantas para que la consumidora vea que es una infusión diferente, e idealmente compre las dos. Ya sabemos que las infusiones no hacen ningún efecto, y precisamente por eso se pueden vender libremente. Si no, serían un coto cerrado de los farmacéuticos desde hace tiempo.

—Pero las clientas no tienen ni idea —continuó Julian—. Le hemos puesto alcachofa y diente de león, pero también hubiera podido llevar espárrago, rabos de cereza o cualquier planta permitida. Lo importante es lo que digamos nosotros, que somos los especialistas. Si lo escribimos, si lo afirmamos, y nadie nos lleva la contraria, entonces significa que es verdad. Solo hace falta que no nos confundamos y que nos pongamos de acuerdo con la competencia.

—De todas formas, cuantas más infusiones tomen, más pis tendrán —comentó el director con su sorna habitual—. Así que el efecto drenaje, detox , adelgazante y todo lo que quieras será real.

—Como esas infusiones no tienen ningún efecto, no hay ningún peligro —remachó el director comercial—. Y nadie se molestará en demostrar que no funcionan.

—Pasemos a los siguientes productos —propuso Julian—. «Piernas cansadas» y «Circulación», con vid roja, olivo y anís verde. La primera infusión llevará aroma de grosella negra y la segunda, de pomelo.

—Pues ahora mismo voy corto de vid roja, su precio ha aumentado muchísimo —objeté.

—Entonces, Christophe, ¿por qué otro ingrediente podríamos sustituirla? —me preguntó el director general.

—Por tomillo, que ahora sale barato, por regaliz, que tengo mucho stock , o por un clásico como las flores de hibisco, si quieres que la infusión sea roja.

—Pues hibisco, anís verde y aroma de grosellas negras —dijo Julian, pensativo—. ¿Lo de las propiedades cuela?

—Bueno, todo vale. Algunas marcas de la competencia utilizan esas plantas para infusiones digestivas, ¿por qué no iban a funcionar también para la circulación?

—Simplemente, habrá que comprobar que no estemos vendiendo la flor de hibisco para otra cosa —comentó el director comercial.

—Además están «Sueño sereno» y «Pausa relajante» con tilo y flor de azahar. También «Hígado saludable»…

—¡«Hígado saludable»! ¿No te estás pasando un poco de la raya prometiendo que una infusión te curará el hígado? —le espeté—. A este paso, te acabarás inventando una infusión «Contra las verrugas» o «Piel resplandeciente»…

Julian guardó silencio y me miró con frialdad. Durante unos segundos, se hizo el silencio; pasó un ángel. Me mordí la lengua, temiendo haberlo ofendido, aunque me importaba un comino. Eso sí, el director general me soltaría una buena reprimenda, de aquellas a las cuales los empleados no podían replicar. Pero, sorprendentemente, Julian continuó como si nada:

—El siguiente producto se llama «Piel radiante»; lleva tomillo, verbena…

*

Eso es lo que ocurría hasta el 2006. Resumiendo, atribuimos a la ligera las propiedades que nos salían de las narices. Pero ahora que existe una normativa coherente, todo ha vuelto a su cauce, pensarás.

Pues tienes razón, pero… solo en un 20 %.

En efecto, en el 2016, la DGCCRF controló las alegaciones de salud de los complementos alimentarios y constató «un elevad porcentaje de productos que no cumplían con la normativa (casi el 80 %)». 2 Ocurrió lo mismo con las infusiones milagrosas para combatir el estrés, la mala circulación, las piernas pesadas, la menopausia, el envejecimiento de la piel, con efecto detox , drenante, adelgazante, tonificante…

La DGCCRF se volcó en las ventas por internet, pero la situación es idéntica en los otros canales de distribución: las grandes superficies y las parafarmacias.

En la actualidad, solo se ha demostrado científicamente la eficacia de muy pocas sustancias, de manera que apenas existen alegaciones de salud. Es el caso, por ejemplo, de vitaminas como la biotina, 3 de oligoelementos como el hierro, o de cultivos vivos como el yogur. Por lo demás, casi nada.

Por suerte, las alegaciones autorizadas están estrictamente pautadas para evitar las exageraciones. Por ejemplo, se puede afirmar que las bacterias del yogur «mejoran la digestión de la lactosa en personas con dificultades para digerirla», nada más y nada menos. No se puede hablar de su efecto «probiótico», ni de sus beneficios para el sistema inmunitario o la digestión en general. De hecho, a día de hoy, ninguna bacteria ha demostrado tener un efecto «probiótico», razón por la cual no se permite ninguna alegación al respecto.

Los fabricantes son muy ingeniosos a la hora de transmitir falsos mensajes a la opinión púbica, como atribuir o sugerir propiedades de ciertas sustancias, pese a que nunca se haya demostrado que tengan ningún efecto en la salud. Esa falsa información se va esparciendo y la gente acaba considerándola una verdad absoluta, porque lo ha leído en algún lugar o un amigo se lo ha comentado.

Al cabo de un tiempo de aquella reunión, Julian vino a verme a raíz de un nuevo producto de su gama.

—Vamos a lanzar «Confort urinario», una infusión especial para las mujeres, y necesito que compres arándanos.

—Ningún problema, Julian, los arándanos son bastante comunes; tengo varios proveedores que me ofrecen de vez en cuando. ¿Qué tamaño deben tener los trozos? ¿Los quieres por el color o por el sabor?

—Me da igual, los más baratos que encuentres mientras sean arándanos. Son para la cistitis.

—¿Cómo?

—Pues sí, todo el mundo sabe que los arándanos van de maravilla para combatir las infecciones urinarias de las mujeres.

Como no quería que Julian me considerara un ignorante, no insistí, pero luego se lo pregunté a mi consejera especial en asuntos femeninos, es decir, a mi mujer.

—Querida, ¿sabes si los arándanos tienen propiedades medicinales?

—Sí, claro, son buenos para curar las infecciones urinarias.

—¿Cómo lo sabes? ¿Tú tomas?

—No, yo no suelo tener infecciones de orina, pero una de mis compañeras de trabajo se bebe litros de refrescos con arándanos cuando tiene una.

—¿Y funciona?

—Sí, claro. Bueno, al menos a ella le funciona, siempre se acaba curando.

—¿Y ella cómo lo sabe?

—Todas las mujeres lo saben. Además, he leído artículos sobre el tema en revistas y en internet.

—¿Artículos en páginas serias o anuncios encubiertos?

—A veces me sacas de quicio. ¡Ya te he dicho que todo el mundo lo sabe!

Dejé de insistir, ya que si «todo el mundo lo sabe» significa que es verdad. Desde luego, los arándanos son un buen filón, se venden mucho, tanto el fruto fresco como congelado, deshidratado, en zumo o en refresco. Numerosos fabricantes han solicitado una alegación de salud para los arándanos, pero nadie ha logrado demostrar que tengan la más mínima propiedad beneficiosa para la salud urinaria.

Sucede exactamente lo mismo con los rabos de cereza o la reina de los prados, una planta herbácea europea, que se supone que ayudan a eliminar líquidos, o el té verde, que al parecer elimina toxinas, o un sinfín de afirmaciones ilusorias del mismo estilo. A día de hoy, no se ha demostrado que ninguna sustancia alimentaria tenga un efecto «detox », «confort urinario» o «serenidad».

En resumen, tiene el mismo efecto beber muchas infusiones milagrosas que agua pura (además, bebiendo agua no corres el riesgo de tragarte aromas y otros aditivos o sustancias potencialmente tóxicas).

Pero ¿acaso lo importante, más allá del dinero que mueve este sector en plena expansión, no es que la gente crea en ello a pies juntillas y sienta los beneficios? ¿Es por efecto placebo o simplemente es el resultado de una buena hidratación? De ahí el éxito milenario de las infusiones mágicas, creo yo.

Los fabricantes —incluso los más conocidos, como la marca francesa La Tisanière, cuya infusión «pomelo: drenaje y eliminación» fue denunciada a principios del 2018 por Foodwatch— 4 se están beneficiando de una época de transición desde el 2012. Resulta que, para contrarrestar la nueva normativa, tan fastidiosa para ellos, los fabricantes han invadido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (la EFSA, en sus siglas en inglés) con miles de solicitudes de alegación que, hasta que no se resuelvan, siguen permitiéndose.

No quiero desengañarte, pero la eficacia real de esas infusiones, «alimentos funcionales» y otros complementos alimentarios es comparable al del polvo de cuerno de rinoceronte o de pene de tigre para la libido de los chinos. Si quieres relajarte, evacuar o simplemente por placer, nada como una buena infusión de tila, de verbena o de manzanilla, cultivadas en tu región.

Desconfía de las promesas de los envases, pues raras veces se cumplen. Evita todos los falsos productos milagrosos; compra productos simples, idealmente ecológicos y de proximidad. Recuerda que no hay nada comparable con tener buenos hábitos, y que es importante prestar atención a la alimentación, tanto a la calidad como a la cantidad.

*

Pero no solo las alegaciones deben despertar tu suspicacia. Los envases de alimentos también lucen bonitos logos y sellos distintivos que, a ojos de los consumidores, son una garantía más o menos oficial de una calidad (en un sentido amplio) superior. Por esta razón, los fabricantes se desviven por conseguirlos, dado que les permiten subir el precio.

Sin embargo, no todos los logos tienen valor. Existen algunos muy serios y realmente oficiales, que son los que debes tener en cuenta a la hora de comprar, por supuesto.

El sello «bio» es un ejemplo magnífico. 5 Los fabricantes interesados en añadir a su etiqueta el logo verde (un logo europeo para productos procedentes de la agricultura ecológica), deben someterse a los controles de un organismo de certificación oficial. El logo acredita que un producto respeta la legislación europea específica para los productos ecológicos. En Francia, existen ocho organismos certificadores de la agricultura ecológica, el más conocido de los cuales es Ecocert, gestionados por empresas privadas.

El llamado Label Rouge 6 también es un sello oficial homologado por el Instituto Nacional del Origen y la Calidad francés (INAO, en sus siglas en francés) que se supone que «certifica un nivel de calidad superior». El INAO valida un pliego de condiciones propuesto por los profesionales y define los criterios de calidad superior aplicables al producto. No está ligado a una región o a una receta tradicional en particular.

Reguladas también por la Unión Europea, destacan las llamadas denominaciones de origen, que garantizan las cualidades y las características de la región de origen y del oficio del productor. Cabe destacar la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y, en el caso de Francia, la Denominación de Origen Controlada (DOC), que solo se utiliza para el vino.

Por último, están las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), menos conocidas, semejantes a las denominaciones de origen, pero sin hacer referencia a una zona geográfica concreta. La ETG garantiza que la composición y el método de elaboración del producto son los tradicionales. Una vez que un producto ha logrado la ETG, cualquier fabricante de la Unión Europea o de otro lugar puede producir la especialidad y utilizar el nombre de la ETG y el logo europeo siempre que respete el pliego de condiciones. El único ETG francés es el llamado mejillón de bouchot , que se cultiva en las zonas intermareales en postes de madera llamados bouchot . En Italia, la mozzarella y la pizza napolitana y, en España, el jamón serrano o los panellets , entre otros productos.

En mi opinión, se trata de un sistema un poco complicado. Se podría prescindir perfectamente del término DOC, dado que solo se aplica al vino en Francia, e integrarlo a la DOP, la denominación de origen. Asimismo, el Label Rouge y la ETG resultan repetitivos. ¿Por qué no fusionarlos, teniendo en cuenta que, además, la ETG solo se aplica a poquísimos productos? Así habría tres niveles de calidad: la DOP como mejor garantía de calidad y de origen, la IGP, menos restrictiva, y el sello Label Rouge/ETG para una calidad superior. Resultaría más sencillo y esclarecedor.

En lo que atañe a estas etiquetas, unos organismos certificadores privados se aseguran de que se respeten los pliegos de condiciones oficiales por medio de controles regulares.

Con todo, no seamos ingenuos: los fabricantes codician esas etiquetas y maniobran entre bastidores para tratar de apropiárselas discretamente. Además, los organismos que conceden estos sellos dependen del poder político, al que intentan influir los fabricantes a través de los famosos lobbies , de los que ya hemos hablado.

A finales del 2011, el periódico francés Sud Ouest , en un artículo titulado «Rebajan las condiciones del Label Rouge», 7 denunciaba que los fabricantes de foie-gras habían conseguido que el INAO redujera el pliego de condiciones, cosa que les «permite acortar el proceso y lograr los volúmenes necesarios para la producción en masa». Desde entonces, los estantes de los supermercados están repletos de los mismos foie-gras industriales que antes, pero lucen el Label Rouge, a pesar de que su calidad no ha mejorado. Jauja, ¿no?

Y eso que solo me he referido a los sellos «oficiales», así que imagínate qué ocurre en el gran bazar de otros sellos conocidos.

Existen algunos logos respetuosos con el medioambiente y responsables socialmente, por llamarlos de algún modo. Los más serios están gestionados por asociaciones o incluso por organismos oficiales. Es el caso, por ejemplo, del sello de comercio justo Max Havelaar. Certifica que el producto se ha comprado a un precio justo y que se ha fabricado en condiciones dignas acordes con los derechos humanos.

Si te preocupa el medioambiente y sueles comprar pescado salvaje, elige los productos con las siglas «pesca sostenible» de FranceAgriMer o de MSC. 8 Contribuyen a combatir la sobrepesca, con el fin de que los océanos no se transformen en desiertos marinos.

En cuanto a la trazabilidad de los productos alimentarios, además de los logos oficiales europeos que acabo de citar, te recomiendo que elijas productos con un logo de origen claro como «carne de ternera gallega» u «origen: Aragón», por ejemplo.

En lo que respecta a los logos que indican la calidad nutricional, ya he hablado del famoso Nutri-Score. He comentado que se trata de una buena iniciativa, torpedeada tanto por los fabricantes como por los grandes distribuidores, especialmente con contralogos como el Nutri-color, más complicado y mucho más favorable a los productos industriales. En beneficio de los consumidores, cabe esperar que se imponga el Nutri-Score y que sea obligatorio. Por desgracia, eso ocurrirá a largo plazo y tras muchas batallas… El 27 de mayo de 2018, la Asamblea Nacional francesa votó en contra de su obligatoriedad en los envases alimentarios, pese a la opinión de los especialistas y de las asociaciones de consumidores, para la gran satisfacción de las multinacionales de la comida basura. 9 En interés de todos, debemos exigir que se establezca el Nutri-Score; asimismo, debemos intentar adquirir sobre todo productos cuyo logo tenga el semáforo verde.

El logo francés Bleu-Blanc-Cœur también es una buena iniciativa, aunque por desgracia apenas se conoce. Lo otorga un colectivo de campesinos, médicos y científicos que luchan porque la alimentación del ganado sea sana, con el fin de mejorar la calidad de los productos animales que consumimos.

Por mi parte, aunque siempre ando ojo avizor, acostumbro a confiar en estos pocos logos. Apoyo todas estas iniciativas comprando los productos con sus siglas, que te recomiendo encarecidamente.

En paralelo, numerosas empresas, por su cuenta y riesgo, han desarrollado sus propios logos, cada cual con su pliego de condiciones. Supongo que algunas lo hacen de manera seria, con pleno convencimiento, pero, por desgracia, abundan los pasajeros clandestinos que actúan sin escrúpulos, movidos únicamente por el afán de aumentar las ventas. Te corresponde a ti confiar o no en esos logos, que en realidad son marcas comerciales disfrazadas. Yo suelo mostrarme suspicaz.

*

En la parte inferior de la gama de los logos se encuentran algunos que son puro marketing, simples invenciones. No indican una calidad superior reconocida oficialmente, ni la conformidad a una norma, ni el respeto a un pliego de condiciones tradicional o regional, ni siquiera a un pliego de condiciones de la propia empresa. Proclaman en el envase que el producto ha sido «seleccionado» o «elegido» por no se sabe bien quién, entre no se sabe exactamente qué selección de productos. Para esa clase de logos, solo existe una consigna: ¡rehúyelos!

Se trata de logos que venden empresas de marketing que los gestionan. Su único propósito es ganar dinero, nada más. Se burlan de la calidad de los productos; su objetivo es encontrar un pretexto para que cada producto pueda ser «elegido».

Las empresas en las que trabajé compraban regularmente este tipo de logos. Bastaba con que el producto fuera «nuevo» (pero no nos engañemos: se conformaban con un nuevo nombre o diseño) y con pagar los «gastos de participación».

En mi opinión, estos logos son engañosos a propósito; simple y llanamente, deberían estar prohibidos.

Eso sí, nada más disparatado que las menciones de marketing inventadas, a las que dedicamos grandes debates (ahora los llaman «sesiones de brainstorming »).

—¿No podríamos poner algo realmente vendedor para desmarcarnos de la competencia en la gama de especias en botes de plástico? —le preguntó Denis, el director comercial, a Julian, el de marketing, durante una de esas reuniones interminables.

—Podemos poner «calidad garantizada», si quieres —contestó el genio de la comunicación, que aquel día no estaba muy inspirado.

—¿Eso no es lo que ponen las etiquetas de los tarros de cristal y los paquetes de té verde? —pregunté yo.

—Ah, sí, es posible —contestó Julian—. Pero ya se nos ocurrirá algo más.

—¿Y por qué no «origen garantizado», «denominación de origen» o «especias regionales»? Esa es la idea, ¿no? —propuso Denis.

—¡No corráis tanto! —exclamó Julian, con un tono más agudo que de costumbre, cosa que me sobresaltó—. Por nada del mundo pueden echarnos en cara que intentemos engañar al consumidor. No podemos pregonar que el origen de las especias está garantizado cuando vienen de todas partes y las mezclamos en nuestra fábrica.

—¿Y entonces? —le preguntamos todos a coro.

—No podemos poner nada que nos comprometa realmente, nada que puedan reprocharnos legalmente. Debemos centrar la comunicación en algo subjetivo, como el sabor o la frescura.

—Vale, pues la frescura está bien, es positivo, es vendedor —contestó Denis—. Pero ¿qué podemos decir? Las especias están secas, se recolectaron hace meses, pasaron semanas enteras viajando en barco en contenedores sobrecalentados y luego meses en almacenes no refrigerados…

—Por no hablar de las materias extrañas, como la arena y los insectos, o incluso los cadáveres de roedores que contienen a veces —tercié yo, sin exagerar—. Desde luego, las especias envasadas no tienen nada de fresco.

—¡Menudas tonterías! —replicó Julian, irritado—. Los problemas solo existen si los ves. Es un principio básico de la ciencia cognitiva, pensad en los avestruces.

Denis y yo nos miramos un momento para comprobar que el otro tampoco entendía qué pintaban los avestruces en todo aquello. Julian continuó:

—Nosotros, a diferencia de los consumidores, conocemos la realidad, sabemos cómo se cultivan las especias, cómo se importan y cómo se fabrican. Son un producto agrícola como cualquier otro, comparable a los frutos secos, el té o las verduras que importamos. Pero para el consumidor de a pie, gracias a la historia y la publicidad, siempre representan el exotismo, los grandes viajes, Oriente, la gastronomía; en fin, un producto precioso, que aporta sabor y transforma los platos, un producto casi mágico.

—Pues entonces la frescura tal vez no sea el mejor argumento de venta —comentó Denis—. Pero ya hemos destacado demasiado el sabor. Tenemos una gama llamada «sabores lejanos», otra «sabores gourmet » y también «sabores del Magreb» y ya no sé qué más.

—Precisamente por eso —contestó Julian—. Llevémoslo al extremo. Seamos los «magos de los sabores», o los «maestros del gusto», o «los genios del paladar».

—No está mal, pero la verdad es que prefiero destacar la frescura —insistió Denis.

—Ningún problema, pongamos las dos cosas, ¡todavía mejor! Añadiremos a la marca, como lema, «el genio del gusto» en toda la gama y «frescura garantizada» en un logo redondo en una esquina, un poco inclinado, como si fuera un sello oficial.

—Vale, pero entonces habrá que sacar una gama especial «frescura garantizada» con el logo —añadió Denis—. Si lo ponemos en todos los productos, lo banalizamos, no nos desmarcamos.

—Pues encarguemos una nueva etiqueta —concluyó Julian—. Mejor aún, cambiemos la tapa de plástico por otra más gruesa, de más calidad, y centremos la comunicación en una nueva tecnología de envasado que conserva mejor la frescura. Será una nueva gama de más calidad, más innovadora, e incluso podremos comprar un logo que ponga «producto elegido por los consumidores».

Así es como un producto estándar, ni mejor ni peor que los demás, acaba cargado de logos y de menciones elogiosas. Por no hablar de las horas dedicadas a elegir las ilustraciones y los colores de las etiquetas y hasta la textura de los materiales del envase.

Por tanto, estate muy atento a esos logos; hay de todo, pero abundan los engañabobos. Carecen de principios y convicciones, su único objetivo es aumentar las ventas.

Dadas las circunstancias, pues, decántate por los logos oficiales y los de organismos reconocidos, y, a la espera de que algún día aparezca algún logo sencillo que sintetice las cualidades nutricionales, medioambientales y sociales de un producto alimentario, lee atentamente la lista de ingredientes. ¡Es la única manera eficaz de saber (más o menos) lo que te vas a comer!

6

LOS DIEZ PRINCIPALES PREJUICIOS

SOBRE LA ALIMENTACIÓN

Desde que publiqué ¡Cómo puedes comer eso! , he conversado con muchos lectores, en presentaciones y conferencias, y me he dado cuenta de que mis interlocutores, todos ellos ajenos a la industria agroalimentaria, a menudo compartían los mismos prejuicios (erróneos) sobre la alimentación. Muchas de las preguntas que me formulaban partían de planteamientos discutibles o de falsas creencias. Tenían el sesgo de años de propaganda y de campañas de marketing por parte de los fabricantes y de las grandes cadenas de distribución. Por esta razón, creo que es indispensable que en este libro repase algunas afirmaciones comúnmente aceptadas, cuestionándolas a fondo.

PRIMER PREJUICIO:

«LAS MARCAS BLANCAS VALEN LA PENA»

Todas las grandes superficies insisten en lo mismo; resumiendo: «Aquí es más barato que en la competencia». El mensaje que nos machacan a diario es que, en época de crisis, debemos controlar los gastos y exigir a los supermercados los precios más bajos. Tanto la televisión como la prensa insisten en la idea de que solo importa el precio, de que todos los productos son parecidos, y que la gente lista es la que compra los más baratos, los de marca blanca o los rebajados por su fecha de caducidad inminente, la gente que se abastece en cadenas de supermercados baratos (llamadas también hard discount ).

Argumentan, recurriendo a comparativas de calidad, que la diferencia de precios solo se explica por los márgenes abusivos o el gasto exagerado en marketing de las grandes marcas. Veamos qué hay de cierto en todo ello. Me remito a los hechos.

Según Kantar Media, 1 una consultora especializada en estudios de mercado, en el año 2017, la empresa que más gastó en anuncios en Francia, con un gasto publicitario de 499,9 millones de euros, fue… ¿Alguna idea? No, no fue Nestlé, ni Danone, ni siquiera L’Oréal, Coca-Cola o MacDonald’s, ¡sino Lidl! 2

Lo has leído bien: la empresa que más dinero gasta en publicidad no es otra que la principal cadena de supermercados hard discount . La compañía que se supone que ahorra en todo, en el personal, en los locales, en el material, que vende con márgenes ínfimos, invierte quinientos millones de euros anuales para explicarte que en sus supermercados todo es más barato que en los demás. Por fuerza, esos quinientos millones de euros que se convierten en humo proceden de los márgenes aplicados a los productos que les compra la gente. ¿De dónde, si no?

Y, entre el top 10 de los anunciantes, ¿cuántas grandes marcas de productos alimentarios hay? ¡Ni una!

En cambio, además de compañías automovilísticas y telefónicas, encontrarás también Leclerc (en el cuarto puesto, con 370 millones de euros gastados), Intermarché (en el sexto, con 341 millones) y Carrefour (en el octavo, con 314 millones).

En resumen, las empresas que derrochan centenares de millones de euros en marketing son las que proclaman a los cuatro vientos que velan por tu poder adquisitivo, las que aseguran que los productos de su marca son más baratos porque no hacen publicidad.

En cuanto a los márgenes supuestamente abusivos de los fabricantes, el sistema está sesgado, una vez más. Las grandes superficies aplican los márgenes que quieren en los productos y penalizan al máximo los productos de marca, especialmente a través del sistema de la retrocomisión.

Todas las empresas en las que trabajé fabricaban a la vez los productos de su propia marca y los de marca blanca para las grandes cadenas de distribución, y puedo asegurarte que los márgenes netos eran prácticamente idénticos. En cambio, la calidad era muy distinta.

El principal problema es que resulta dificilísimo comparar la calidad de dos productos. Antes hay que ponerse de acuerdo en los criterios de calidad que se van a examinar. Dos coches pueden llevarte de un punto A a un punto B a la misma velocidad, pese a que el precio de venta de uno puede triplicar el del otro.

Dos tarros de miel, de especias o de mayonesa pueden parecerse como dos gotas de agua, pero la calidad de los ingredientes utilizados, de la receta, del envase pueden variar enormemente, de ahí que el precio también varíe.

Eso me recuerda las reuniones de planificación de las compras, en las que acordábamos con el director comercial y el director industrial el volumen y la calidad de los productos que debíamos adquirir para llevar a cabo la producción y la venta posterior.

—Bueno, Denis —dije dirigiéndome al director comercial—, como se acerca la recogida de setas calabaza en los países del Este y en China, debería saber qué vas a necesitar para cada mercado; así podré posicionarme a tiempo y conseguir los mejores precios.

—¿Qué tal los volúmenes y la calidad de este año? ¿Habrá mucha diferencia de precio según el origen? —me preguntó a su vez el director industrial.

—Es un año normal —expliqué—. Como de costumbre, los italianos arramblarán con las setas de mejor calidad en los países del Este. Están dispuestos a pagar mucho más que el resto. Pero no habrá ningún problema para comprar lo que necesitemos, es decir, calidades medias y bajas, sobre todo en China.

—¿Y cómo están los precios para los congelados? —preguntó Denis.

—Las setas de calidad media y buena, en los países del Este, costarán entre ocho y diez euros el kilo, y más si la mercancía es muy buena.

—Demasiado caro —contestó Denis—; olvídate. Los responsables de compras de las grandes superficies no pagarían estos precios por nada del mundo.

—Ya lo sospechaba, así que solo compraremos setas chinas, como siempre. Las de mejor calidad cuestan ocho euros el kilo. Si tienen un 30 % de setas podridas o con gusanos, cuestan entre cinco y siete euros, y si están completamente podridas, entre tres y cinco euros. Habrá lotes todavía más baratos, pero realmente malos…

—Bueno, pues compra todas las setas que puedas a tres euros o menos —me ordenó después de teclear unos segundos en su ordenador portátil.

—Ya te he avisado de que serán malas —insistí—. A ese precio, todas tendrán gusanos; serán bloques de gusanos y de musgo verdoso.

—Sí, lo sé, ya estoy acostumbrado, pero es que tenemos clientes que quieren puré de setas y, una vez triturado, ya no se ven los gusanos. El puré es para hacer sopa y rellenos. Además, busca al menos doscientas toneladas a cuatro euros el kilo para las marcas blancas y las mezclas de verduras, como patatas panadera con setas.

—De acuerdo, pues a ese precio habrá un 50 % de setas podridas o con gusanos.

—Sí, ningún problema, en una mezcla cuela y, a ese precio, no se puede pedir más.

—Como también fabricamos recetas con salsa —comentó el director industrial—, podremos utilizar los lotes que tengan más gusanos. Con la salsa desaparecen.

—Y encarga también cien toneladas a siete euros —me dijo Denis—. Las reservaremos para nuestra marca y para los clientes más exigentes, como algunos distribuidores de restaurantes.

—Perfecto, cuenta con ello —contesté—, pero tendrán un 10 o un 15 % de setas podridas o con gusanos, aunque conservarán su color.

—Ah, también necesito veinte toneladas cien por cien sin gusanos, garantizado —me indicó Denis—. Son para un gran distribuidor de Rungis que vende productos premium a restaurantes de lujo. ¿Las encontrarás, Christophe?

—Las setas chinas siempre tienen gusanos. Aunque las seleccionen varias veces, siempre encuentras gusanitos dentro, que solo se ven si las cortas. La única solución cien por cien segura, sin gusanos, es comprar las setas en Sudáfrica. Allí, gracias al clima, las setas calabaza no crían gusanos.

—¿Cuánto cuestan? —me preguntó.

—Unos diez euros, diría.

—¡Bingo!

También mantuvimos conversaciones parecidas respecto a especias, miel, verduras, etc. La calidad de todos estos productos y, en consecuencia, su precio varían en función de múltiples parámetros (el color, el tamaño, la pureza, la variedad, los defectos...).

En el caso de la seta calabaza congelada, manejábamos más de una decena de calidades y de precios, que dependían de las cualidades gustativas (excelente en los países del Este y pésima en China), del porcentaje de trozos podridos con gusanos o del color (de blanco a verde). Sin embargo, toda la gama se vendía bajo la misma denominación, «setas calabaza». Por supuesto, las de marcas blancas tenían más gusanos y eran más verdosas que blancas; en pocas palabras, tenían una calidad inferior y salían más baratas de manera plenamente justificada. Ocurre lo mismo con las especias, la miel, el kétchup, las verduras congeladas…

El grueso del precio de un producto alimentario, especialmente si es de marca blanca, lo determina el coste de la materia prima, que varía en función de la oferta y de la demanda. Como la materia prima de mejor calidad es la más buscada dado que no abunda, resulta más cara, lógicamente. En el sector alimentario, la buena calidad nunca se rebaja, sino que aumenta el precio final del producto.

Por esta razón, no se puede afirmar que las marcas blancas valgan o no la pena. Si compras productos de las marcas de las grandes cadenas de supermercados, hazlo con conocimiento de causa y solo en ingredientes y productos simples. Y, sobre todo, ¡no esperes ningún milagro!

SEGUNDO PREJUICIO:

«COMER SANO ES CARO» O SU VARIANTE

«LA COMIDA INDUSTRIAL ES LA MÁS BARATA»

Cuando publiqué el primer libro, algunos periodistas maliciosos comentaron que, si había que seguir mis consejos al pie de la letra, el coste medio de la compra ya no estaría al alcance de los consumidores más pobres. Resumiendo, que solo podía comer bien la gente adinerada que nadaba en la abundancia. El resto tendría que conformarse con productos adulterados o nocivos, que tarde o temprano les causaría obesidad y diabetes.

Pues es verdad y al mismo tiempo falso.

Es verdad si uno se conforma con sustituir los productos industriales de gama baja por otros productos procesados parecidos, pero de mejor calidad. Por ejemplo, si compras una pizza de jamón ecológica en lugar de una pizza de jamón cualquiera, o un salchichón con el sello Label Rouge en lugar de un salchichón normal y corriente. Es evidente que si eliges una gama más alta, tendrás que pagar más, como en el caso de la ropa, de los aparatos de alta fidelidad o de los coches.

Pero eso no es en absoluto lo que yo defiendo, ni el mensaje que deseo transmitir. Insisto: para comer mejor, es necesario cambiar radicalmente las costumbres, sin que por ello se dispare el presupuesto.

En primer lugar, abundan los alimentos nocivos de los que se puede prescindir por completo. No digo que no se puedan consumir jamás, pero sí lo más esporádicamente posible. Puedes invertir en buena comida lo que te vas a ahorrar dejando de comprar esos productos.

Evita los refrescos, que para mí constituyen el ejemplo más flagrante de lo peor del sector alimentario. Son como golosinas líquidas. Una bomba calórica y química; azúcar, aditivos, colorantes y aromas. Ni vitaminas, ni fibra, nada sano, nada natural. Y aunque los fabricantes comprendan que alguna gente desea productos menos calóricos, sustituyen el azúcar por edulcorantes tóxicos, que desordenan el organismo y, en realidad, favorecen la obesidad. En efecto, numerosos estudios independientes de la industria, como el publicado en julio de 2017 en la revista de la Asociación Médica Canadiense (CMAJ, en sus siglas originales), 3 demuestran que «el consumo de edulcorantes está asociado con el aumento de peso y del contorno de la cintura, mayor propensión a la obesidad, hipertensión, síndrome metabólico, diabetes de tipo 2 y trastornos cardiovasculares».

En marzo de 2017, la revista Le Point citó un estudio del Instituto de Salud y de Investigación Médica francés (INSERM, en sus siglas originales) que advertía que los edulcorantes «provocarían intolerancia a la glucosa y resistencia a la insulina, un mecanismo que causa la diabetes de tipo 2». 4

El caso es que se subestiman demasiado las calorías que contienen los refrescos, así como el riesgo que entrañan para la salud. En casa nunca compramos refrescos; nuestras hijas se han acostumbrado a una cosa rarísima llamada… ¡agua del grifo! No encontrarás ninguna bebida mejor ni más barata. Y si en tu casa el agua del grifo tiene demasiado sabor a cloro o está contaminada con glifosato, bisfenol u otras sustancias, el agua mineral sigue siendo infinitamente más sana que los refrescos.

También desterramos las golosinas, las barritas de chocolate, los falsos cereales para el desayuno (cargados de azúcar y de aditivos, hipercalóricos, pero ya profundizaremos en ello más adelante) 5 y las cremas para untar con aceite y azúcar. Raras veces compramos patatas fritas para el aperitivo y muy de vez en cuando galletas de chocolate industriales, pero siempre ecológicas. Todos estos productos son nocivos y caros; te aseguro que se puede prescindir perfectamente de ellos.

El Programa Nacional de Nutrición y Salud lanzado por el gobierno francés en el 2001 con el objetivo de mejorar la salud de la ciudadanía recomendaba consumir menos carne y embutidos. Si sigues sus consejos, te alimentarás mejor a la vez que ahorrarás, sobre todo si eliges carnes magras —más baratas, como las aves— o huevos.

Pero lo más importante es que vuelvas a tomar las riendas de tu alimentación, que sepas exactamente qué comes, qué tienes en el plato, y para eso nada mejor que comprar los ingredientes y cocinarlos tú mismo. No me refiero a alta gastronomía, sino a recetas sencillas, rápidas y sanas.

Por ejemplo, es facilísimo preparar una sopa de verduras o una compota de fruta: basta con diez minutos para pelar los ingredientes, veinte minutos para cocerlos y cinco minutos para triturarlos. Tampoco cuesta nada hacer verduras al vapor y un filete de pescado, que quedan deliciosos con un chorrito de aceite de oliva. O galletas o un pastel de manzana, que se pueden preparar en media hora durante el fin de semana y se conservan varios días.

A la gente que me dice que cocinar lleva demasiado tiempo, le contesto que mi mujer y yo lo hacemos cada noche, a pesar de que los dos trabajamos a tiempo más que completo y tenemos que alimentar a dos adolescentes con mucho apetito. Nuestra elección vital es dar prioridad a la calidad de nuestra alimentación y dedicarle el tiempo necesario. Al volver a casa del trabajo, nos contamos qué tal el día mientras pelamos las verduras y, hasta después de cenar, no se enciende ni una pantalla.

En cuanto al presupuesto, resulta difícil comparar la comida casera con los platos preparados industriales, ya que los precios varían en función de dónde vivas, de la estación del año y de la gama de productos que consumas.

Pero puedo asegurarte que en el 90 % de los casos, en platos de calidad equivalente, sale muchísimo más barato cocinarlos en casa.

Por ejemplo, una sopa de verduras casera te costará menos de un euro por litro, mientras que las del supermercado cuestan el doble o el triple. Y lo más importante es que tú no le añadirás aditivos tóxicos, medirás la cantidad de sal y de todos los ingredientes. Tu sopa será mejor, más fresca, más ecológica y más barata.

TERCER PREJUICIO:

«LAS AUTORIDADES, EL ESTADO O EL GOBIERNO TE PROTEGEN»

Cuando explico la magnitud de los fraudes de los que somos víctimas, mis interlocutores siempre exclaman, incrédulos: «¿Y los controles? ¿Y las aduanas? ¿Y los servicios antifraudes?».

La mayoría de la gente cree que la normativa europea sobre los productos alimentarios se aplica siempre a rajatabla, que en las fábricas agroalimentarias se hacen controles regularmente y que los productos alimentarios se analizan de manera sistemática.

Sin embargo, la realidad —aunque esté evolucionando poco a poco— es que el sistema actual no nos protege en absoluto. Los recientes escándalos de los huevos con fipronil o de la leche infantil Lactalis lo demuestran a la perfección, mientras no estalla otro gran escándalo…

Tal y como he explicado en el tercer capítulo, 6 los organismos oficiales, como el servicio de aduanas o la DGCCRF, no disponen de los medios necesarios para controlar todos los productos que entran, se fabrican o salen del país. Sería un cometido colosal, inabarcable. Por esta razón, los políticos dan manga ancha a los fabricantes y decretaron que los controles son responsabilidad de los importadores y los fabricantes, que deben practicar el «autocontrol». Es como si los conductores tuvieran que controlar ellos mismos su velocidad…

No obstante, el hecho de delegar el control entraña varios problemas.

En primer lugar, ¿qué crees que sucede cuando un fabricante detecta un problema que puede acarrearle grandes perjuicios económicos? Un lote que no cumple con la normativa de pesticidas, un producto caducado, una contaminación bacteriana en la cadena de producción…

Su primera reacción es encontrar alguna solución interna basándose únicamente en criterios económicos. Podría ponerte centenares de ejemplos de productos «reciclados», mezclados, revendidos discretamente para la exportación o incluso vendidos sin decir nada. Pero ¿por qué no se iba a solventar así?

Pues porque nunca se imponen sanciones disuasorias.

¿Cuántos fabricantes o responsables de supermercados que han vendido a sabiendas lotes de fruta y verdura con pesticidas cuyos residuos superan con creces la normativa han acabado en la cárcel? Está chupado: ninguno. Y, precisamente por esto, desde hace veinte años, el 6 % de la fruta y la verdura que se vende en Francia no cumple con la normativa, es decir, el 1,9 % de los productos franceses están infestados de pesticidas prohibidos.

En tu opinión, ¿cuánta gente será perseguida penalmente y condenada por el caso Lactalis, destapado a finales de noviembre de 2017, que puso en peligro la salud de centenares de bebés en Francia, dada la presencia de salmonela en lotes de leche infantil procedente de la fábrica de Mayenne del grupo Craon? 7 Me apuesto a que nadie.

Para colmo, aunque no me extraña en absoluto, la asociación de familias de víctimas denunció el 4 de abril de 2018, en un comunicado de prensa, 8 que «durante la audiencia en el Senado del pasado 13 de febrero, Patrick Dehaumont, director general de alimentación del Ministerio de Agricultura y Alimentación, había revelado nuevos datos referidos a los controles realizados por Lactalis, que dieron positivo en varios tipos de salmonela en productos acabados, durante varios años. Al ser preguntado al respecto por la asociación, contestó que no podía precisar nada más».

Acto seguido, invocando su promesa de transparencia, la asociación de familias de víctimas (que reúne a ochocientas) solicitó el acceso a los documentos de autocontrol del líder mundial de productos lácteos infantiles, siguiendo el viejo refrán de «quien no llora no mama».

¿Intentarán tapar el caso, como de costumbre? Seguro que la empresa fabricante ofrece una indemnización a las familias, con tal de aplacar su afán de saber la verdad.

Además de la impunidad más absoluta en la mayoría de los escándalos alimentarios recientes, conviene saber que las pruebas de control que se llevan a cabo resultan demasiado superficiales. Como comprador de materias primas, siempre me pedían los «informes del análisis del proveedor». De manera que el proveedor era a la vez juez y parte: le exigían que certificara que su producto cumplía con la normativa. Eso se llama autocontrol y no hace falta ser muy avispado para saber que no funciona. La de diferencias, siempre negativas, que encontrábamos las contadas veces que hacíamos contraanálisis y comparábamos nuestros resultados con los datos del proveedor…

Escudarse de las responsabilidades culpando a los proveedores es el juego que practica toda la cadena agroalimentaria, empezando por los supermercados.

Por esta razón, siempre que estalla un escándalo, todo el mundo se desentiende, intentando echarle la culpa a los de arriba o los de antes. Alardean de los excelentes informes del análisis del proveedor, sabiendo perfectamente y desde el principio que son falsos. Peor aún, en el caso de los controles que llevábamos a cabo nosotros mismos, los resultados que no cumplían con la normativa acostumbraban a perderse. La cuestión era no dejar rastro.

CUARTO PREJUICIO:

«SI ESTÁ PERMITIDO, SIGNIFICA QUE NO ES PELIGROSO»

A menudo me piden que cuente «lo peor que he visto durante todos mis años en la industria agroalimentaria», suponiendo que hablaré de la caca de rata en lotes de especias, de las partículas de herrumbre en contenedores de miel china adulterada, de la podredumbre del concentrado de tomate chino, de los gusanos triturados en compotas de fruta o purés de setas, o de otras experiencias algo repugnantes que he vivido a lo largo de mi carrera. La sorpresa es mayúscula cuando, en lugar de contar todo eso, hablo de los venenos permitidos: los aditivos, los pesticidas o incluso algunos ingredientes como el sirope de fructosa o la llamada «vainilla agotada».

La mayoría de los consumidores creen que los productos tóxicos están tajantemente prohibidos en la alimentación, o bien que las dosis autorizadas se encuentran muy por debajo del umbral de peligrosidad para la salud humana. Se suele pensar que se han estudiado y controlado rigurosamente los aditivos alimentarios permitidos, por lo que se puede garantizar al cien por cien que resultan inofensivos. Sin embargo, se trata de una mentira descarada que favorece los intereses de los fabricantes. De hecho, la realidad es todo lo contrario, ya que se ha demostrado que la mayoría de los aditivos y de los coadyuvantes tecnológicos resultan nocivos, que pueden resultar cancerígenos o desencadenar otra patología. 9

Pero debo reconocer que lo que más me asombra no es que ciertos fabricantes codiciosos nos obliguen a comer caca de rata o gusanos de vez en cuando, porque, a fin de cuentas, eso no afecta a la salud. No, lo que me indigna profundamente es que se legalice el envenenamiento colectivo con el único fin de asegurar los beneficios de multinacionales que ya son riquísimas y poderosísimas.

Descubro atónito que, en su página web, la OMS asegura que «se utilizan varios miles de aditivos alimentarios, todos ellos concebidos para desarrollar una función específica, que logran que los alimentos sean más sanos o más apetitosos». 10 Se trata de una declaración bastante deshonesta, en la medida en que la gran mayoría de los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos solo sirven para que los productos sean más atractivos a ojos de los consumidores, con el propósito de que los fabricantes vendan más cantidad, a menudo en detrimento de la salud. Desde luego, ningún colorante, texturizante, antiespumante, antiaglomerante, potenciador del sabor, enzima, edulcorante, desmoldante, sal emulsionante, antioxidante, etc., hará que un producto sea más sano, todo lo contrario, de ahí que lo más sensato sería prescindir de estos añadidos.

Algunos objetarán que los conservantes químicos como los nitritos y los benzoatos estabilizan los productos, impidiendo la proliferación de bacterias y las intoxicaciones alimentarias, que pueden resultar dramáticas, y así es. No obstante, a menudo estos conservantes solo se usan para alargar la caducidad de los productos más allá de lo razonable, en lugar de alentar a los fabricantes a dominar y controlar los procesos de fabricación.

Desde luego, nada más fácil que añadir un puñado de polvos mágicos para aumentar diez días la fecha de caducidad o asegurarse de que no se van a desarrollar gérmenes aunque se haya pasteurizado mal el producto o se le haya añadido demasiada agua.

Por tanto, ve con cuidado con todos esos productos químicos que, pese a estar permitidos, son puro veneno.

QUINTO PREJUICIO:

«LO PEOR DE TODO ES LA GRASA»

En el sector alimentario, también hay modas. Viví la época de «hagamos locuras, seamos modernos», en la que utilizábamos todos los aditivos y todos los ingredientes disponibles en el mercado sin cuestionarnos nada. Todo estaba bien y nuestra creatividad no tenía límites. ¡Ay, qué tiempos! Fabricábamos productos estables, bonitos, con mucha grasa, sal y azúcar. Podíamos echarles de todo, un verdadero placer.

A continuación, llegó la época «estamos en crisis», en la que había que hacer malabarismos para bajar los precios (y así seguimos). En casos así, con aditivos se pueden hacer milagros.

Más tarde, el aumento de la obesidad empezó a considerarse un grave problema de salud pública (¡por fin!), y se demonizó a la grasa. Fue la época en la que lo graso se convirtió en la bestia negra. Entonces hubo que hacer productos con la materia grasa aligerada, light . De nuevo, los aditivos fueron de una gran ayuda.

Después llegó la época de las enfermedades cardiovasculares, y se persiguió la sal. Redujimos un poco las dosis y sustituimos la sal por potasio.

Recientemente, se ha descubierto que el azúcar todavía es más peligroso que la materia grasa, especialmente los siropes de fructosa. Por supuesto, los aditivos han sido la solución, de nuevo, y ha aparecido una gama de edulcorantes intensos, aspartamo, acesulfamo, sucralosa, y otros menos intensos como los polialcoholes o azúcares alcohólicos.

La última tendencia es la vuelta a lo natural, a lo ecológico. Hay que salvar el planeta, no contaminar, comer sano. Las etiquetas deben parecer más verdes, se sustituye el aspartamo por la estevia, 11 y el papel film de plástico (reciclable) por mezclas de papel y revestimiento plástico (no reciclables).

Huelga decir que me alegro de ciertas tendencias, especialmente del entusiasmo por todo lo ecológico y la reducción de los aditivos, pero quisiera denunciar —porque lo he vivido desde dentro— que la industria se limita a seguir estos cambios, obligada por la evolución de la sociedad y de la opinión pública. Su única motivación, pues, es financiera. Por parte de las empresas, no existe un auténtico compromiso en materia de salud pública o de responsabilidad social. Es pura fachada. Van a ser «más ecológicas que los ecologistas», 12 si es lo que quieren los clientes.

Por ejemplo, los edulcorantes intensos no son una buena alternativa a los azúcares, dado que favorecen la diabetes y la obesidad, como he explicado al principio del capítulo. La industria lo sabe desde hace tiempo, pero le da igual: si el cliente piensa que son buenos, pues pintamos el logo de verde y ponemos edulcorantes en todas partes.

No nos engañemos: el peor enemigo del consumidor no es la grasa, ni la sal, ni el azúcar, sino la industria agroalimentaria, que ve al consumidor como un billete con patas. Nunca confíes en los logos repintados de verde, ni en las bonitas palabras de marketing; lee la lista de ingredientes y evita los productos desequilibrados. Y, sobre todo, limita al máximo los aditivos y los ingredientes nocivos.

SEXTO PREJUICIO:

«SÉ RECONOCER LOS PRODUCTOS IMPORTADOS DE CHINA Y EVITARLOS»

La primera vez que viajé a China fue el siglo pasado, en 1994. Desde entonces, he regresado entre dos y seis veces al año. China se ha convertido en nuestro mayor proveedor de productos industriales, pero no solo eso. También provee del 90 % de los antibióticos que se utilizan en el mundo y exporta numerosas materias primas y productos alimentarios acabados. Es el primer exportador mundial de zumo de manzana, de ajo, de concentrado de tomate, de setas congeladas o de miel, por poner algunos ejemplos.

Si China ha conseguido escalar así al primer puesto, se debe únicamente a los bajos precios que ofrece. En efecto, se trate de miel o de concentrado de tomate, en cualquier lugar se encuentran ingredientes de mejor calidad. Pero nadie puede competir con los precios chinos. Y como hoy en día solo tiene importancia el precio…

El gobierno chino ha creado un sistema muy eficaz para favorecer las exportaciones, y para ello se vale de cualquier medio: el fraude, la falsificación, el dumping , el trabajo forzado e infantil, las trabas a la importación, el bastón o la zanahoria con los socios comerciales, las restricciones y las corruptelas administrativas para los inversores extranjeros… Y sí, tras la bonita muralla china, el país no es más que una inmensa dictadura. Para la casta china que ocupa el poder en la actualidad, solo cuenta el éxito económico.

A pesar de que la calidad de los productos alimentarios chinos es muy inferior a la estándar y a pesar de que en los últimos años numerosos escándalos han sacudido el país, el caso es que los productos chinos han invadido el mundo. Desde luego, los consumidores no son tontos y la mayoría preferiría comprar mejores productos, locales o al menos europeos. Sin embargo, los fabricantes intentan no ser demasiado transparentes respecto al origen de sus ingredientes. Por esta razón, resulta imposible identificar y evitar los comestibles made in China o los platos que contienen ingredientes chinos.

Una vez más, la legislación está hecha a medida de los fabricantes, ya que les permite no indicar el origen de los ingredientes de un producto elaborado. De ahí que, pese a que casi todo el tomate que se utiliza en la industria sea chino, nunca verás la mención del origen en pizzas, lasañas, sopas y zumos de tomate, kétchup y otras salsas de tomate. Ocurre lo mismo con las cebollas, el ajo, el zumo de manzana, las verduras…

Pero eso no es lo más grave. Por ejemplo, en el caso de la miel, la ley está de parte del consumidor y obliga a indicar claramente el país de origen, salvo si se trata de una mezcla. Ya he explicado que los fabricantes pueden poner «mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE». Me parece lamentable que se permita a los fabricantes inventarse fórmulas huecas que no dan ninguna información para vender miel china en contra de la voluntad de los consumidores. Pues de eso se trata, exactamente: de una estrategia deliberada de las autoridades europeas para permitir a los chinos exportar su falsa miel sin informar a los consumidores.

Tanto en la industria agroalimentaria, como entre las autoridades y los políticos, todo el mundo sabe desde hace tiempo que la miel china es fraudulenta. Es un fraude de Estado a escala de todo el país, organizado meticulosa y científicamente. Por esta razón, la miel china es la más barata del mundo, y China, donde ya casi no quedan abejas a causa de la contaminación y del uso masivo de pesticidas, es el primer exportador mundial de miel.

Quisiera contarte una pequeña anécdota para mostrarte hasta qué punto la ley del silencio sobre la ley china es una realidad. En su página web, la DGCCRF explica las reglas del etiquetado de la miel, con un apartado bastante claro sobre los orígenes. 13 Cita varios países de origen: además de Francia, por supuesto, España y Hungría en la Unión Europea, y Canadá, Argentina y México fuera de las fronteras europeas. Silencio absoluto sobre el origen más habitual, ni una palabra sobre China y su extraña miel. En cambio, se explaya sobre México, de donde apenas se importa miel, o sobre Argentina y Canadá, que entre los dos no exportan ni una décima parte del volumen de la miel que llega de China.

SÉPTIMO PREJUICIO:

«LA COMIDA BASURA ES SOBRE TODO LA DE LOS fast-food »

Se acostumbra a identificar la comida basura con la de gigantes como McDonald’s o Coca-Cola, centrándose en las patatas fritas, las hamburguesas y los refrescos. Es verdad que son los productos emblemáticos de la comida basura (junk food , en inglés), de una alimentación desequilibrada, hipercalórica y demasiado pobre en nutrientes. 14 Pero también debemos tomar conciencia de que son el árbol que no deja ver el bosque.

He trabajado en varias empresas que abastecían a cadenas de comida rápida. Les entregábamos salsas para las patatas fritas, las hamburguesas y los sándwiches, fruta y verdura, y ensaladas verdes o más completas. Eran productos grasos, azucarados y salados, por supuesto, para complacer el paladar de sus clientes. Pero esos productos no solo los fabricábamos para las cadenas de fast-food , sino también para comedores escolares, restaurantes y supermercados.

Por tanto, es muy posible, e incluso relativamente habitual, comer de manera desastrosa sin necesidad de pisar una cadena de fast-food . De hecho, en los estantes de los supermercados abundan los alimentos perjudiciales.

Las salsas, las pizzas y los sándwiches que vendíamos en los supermercados eran igual de calóricos que los productos que entregábamos a las cadenas de comida rápida. Por otra parte, los estantes de los supermercados rebosan de productos nocivos de los que ya he hablado, como refrescos, golosinas o patatas fritas. Pero también hay que desconfiar de las galletas, de los productos lácteos con demasiado azúcar y de los platos preparados cuya composición es incierta.

Tal y como te explicaré en la segunda parte del libro, que me permitirá guiarte por las distintas secciones del supermercado, muchos productos alimentarios industriales deben consumirse con suma moderación, dado que contienen demasiados aditivos o su receta es desequilibrada porque se ha aumentado la dosis de ingredientes baratos como el azúcar o los aceites vegetales.

Por desgracia, la comida basura está en todas partes y tienes que extremar la vigilancia.

OCTAVO PREJUICIO:

«EN LOS RESTAURANTES HAY MÁS CALIDAD QUE EN LOS SUPERMERCADOS»

El verano pasado, haciendo ciclismo por las bonitas carreteras secundarias de la Provenza con mi amigo Antoine, después de pedalear a buen ritmo durante toda la mañana, me propuso parar a comer en el siguiente pueblo. Conocía «un pequeño restaurante con encanto», donde todo era casero, estaba convencido.

Así que acabamos sentados a la mesa en una gran terraza, a la sombra de unos plataneros, entre otros turistas. Mientras esperábamos a la camarera, estudiamos las cartas plastificadas.

—¿Estás seguro de que todo es casero? —le pregunté, al ver que la carta no lo mencionaba.

—Sí, ya lo verás tú mismo, que eres el experto, por la calidad de los platos.

Cuanto más releía la carta, más dudas me asaltaban: atadillo de espárragos, filete de abadejo con verduras salteadas, fondant de chocolate…

Nos atendió una camarera muy joven.

—¿La comida es casera? —le pregunté.

—Todo está recién hecho; ya me contará qué le parece —contestó, sin vacilar, pero de manera poco sincera.

—Pues entonces pediré el menú de mercado —le dije.

—Que sean dos, y una jarra de vino rosado muy frío —añadió Antoine.

Para no alargar el suspense, te diré que lo mejor de la comida fue el vino rosado. Y eso que era normal, pero al menos estaba muy frío; por lo demás…

Reconocí de inmediato nuestros atadillos de espárragos verdes congelados con una fina loncha de jamón. Conocía el producto al dedillo porque lo había diseñado junto con nuestra fábrica china, poco después del éxito de los atadillos de judías verdes con ajos tiernos. Llevaba tiempo importando contenedores enteros como para no reconocerlo a la primera. La longitud y el peso de los espárragos, el grosor de la loncha de jamón: todo era estándar.

Cuando nos sirvieron las verduras salteadas con el filete de pescado, no me sorprendieron en absoluto. Igual eran nuestras o igual eran de la competencia. Imposible saberlo, pero no cabía ninguna duda de que eran verduras congeladas e industriales. Pero lo peor era la salsa que acompañaba el plato. Sabía a almidón y a falsa mantequilla. Era grasa y azucarada, de una textura pastosa, ni siquiera el color parecía natural. Me di cuenta enseguida de que era una salsa elaborada con una base deshidratada industrial, llena de aditivos y de aceites hidrogenados, para que pareciera que contenía mantequilla de verdad. No era una preparación nuestra, porque nuestro aroma cítrico era de lima, pero era de alguna de las empresas de la competencia, desde luego.

—Está rico, ¿verdad? —me preguntó Antoine.

—¡Delicioso! Deberíamos felicitar al cocinero.

—Disculpe, ¿podría pedirle al cocinero que venga un momento? —le preguntó Antoine a la camarera cuando nos trajo el postre, que cinco minutos antes estaba en un congelador.

Veinte minutos después, un hombre joven vestido de cocinero se sentó a nuestra mesa.

—Hola —le dijo Antoine—. Nos hemos puesto morados, ¡estaba exquisito!

—Gracias —contestó.

—Pero acláreme una cosa —le dije bajando el tono de voz y mirándolo a los ojos—. Trabajo en el sector alimentario, en la empresa Tal —mencioné el nombre—, y he reconocido nuestros atadillos de espárragos congelados…

El joven cocinero guardó silencio, incómodo.

—¿A los clientes les gusta? —le pregunté.

—Pues sí, la verdad es que sí —contestó aliviado de que no fuéramos clientes normales y corrientes que se quejaban, sino compinches—. Los atadillos se cuecen muy bien, no hace falta ninguna preparación previa, y solo utilizamos las porciones que necesitamos. Todo son ventajas.

—Desarrollamos el producto para que pareciera artesanal, igual que las verduras salteadas o las patatas fritas cortadas irregularmente —le expliqué.

—Sí, visité su estand en el salón de la alimentación de Lyon, el SIRHA.

—En cambio, la salsa no era muy buena. No es nuestra, ¿verdad? —pregunté bromeando.

—No, es de la empresa Cual, la líder del mercado. La utilizo porque nos lo enseñaron en el cursillo de formación; en la escuela de cocina nos regalaban botes.

—¿Y por qué no prepara la salsa usted? ¡Sería muchísimo mejor! —le propuse.

—¡Ni loco! ¡No tengo tiempo! Somos dos en la cocina, y mi ayudante no tiene ni idea de cocinar. Lo máximo que puedo pedirle es que eche dos cucharadas de polvo en agua hirviendo. Además, así sale más barato que si tuviera que hacerla con mantequilla de verdad…

Seguimos charlando un rato con el joven cocinero, que luego nos invitó al café. Era un simple empleado; al propietario le importaba un cuerno la clientela de paso. Por su parte, Antoine estaba avergonzadísimo de haberse dejado engañar hasta tal punto.

Pero comprendo perfectamente que, si no trabajas en el sector, cuesta imaginarse que los fabricantes puedan copiar así los platos tradicionales, llegando al extremo de imitar las imperfecciones para que parezca artesanal. Sin embargo, esa es la triste realidad.

Lo peor es que en un restaurante, en un comedor de empresa o en la panadería nunca puedes acceder a la lista de ingredientes de lo que consumes. En cuanto a la salsa deshidratada que comimos, cuya marca me reveló el joven cocinero, esta es su composición: «Sirope de glucosa, fécula de patata, yema de huevo (13,1 %), almidón modificado de maíz, sal, leche desnatada, harina de trigo, aceite de girasol, aceite de coco completamente hidrogenado, proteínas de leche, azúcar, zumo de limón, cebolla, espesante (goma guar), acidulante (ácido cítrico), extractos de especias, aromas (trigo), emulsionantes (lecitina de girasol, fosfato de potasio) y colorante (riboflavinas). Puede contener trazas de apio, de pescado y de crustáceos».

Ni un gramo de mantequilla, pese a que la salsa holandesa es una emulsión de mantequilla y de zumo de limón. Peor aún, habían sustituido la mantequilla por aceite hidrogenado, que es la materia grasa más perjudicial que existe, y que debería estar estrictamente prohibida en la alimentación.

A menudo, pues, la calidad de la comida de los restaurantes es pésima, dado que no puedes saber qué te sirven, y los profesionales se aprovechan de ello. Nunca revelan la lista completa de ingredientes ni dicen claramente cuáles son industriales, cuáles congelados, cuáles deshidratados, cuáles en conserva o envasados al vacío.

NOVENO PREJUICIO:

«TODO LO QUE DEBO SABER APARECE EN EL ENVASE»

En el cuarto capítulo, he repasado las doce menciones legales obligatorias que deben constar en cualquier envase alimentario, con las que creemos saberlo todo de los productos que consumimos. Sin embargo, ya hemos visto que algunos aditivos no se declaran, como los coadyuvantes tecnológicos, en los que he profundizado.

También hemos visto que los fabricantes ocultan a propósito el origen geográfico si resulta poco atractivo, incluso cuando es obligatorio, como es el caso de la miel, mezclando varios orígenes.

Asimismo, es bastante frecuente que no declaren algunos ingredientes. Lo constaté varias veces en las empresas donde trabajé.

—Necesito cinco toneladas de sirope de glucosa deshidratado en sacos de veinte kilos —me pidió un día el jefe de la fábrica donde se envasaba la miel.

—¿De glucosa? Pero ¿para qué? Pensaba que solo hacíais miel… —contesté.

—Queremos hacer unas pruebas de baños de chocolate —me explicó.

—Pero cinco toneladas son mucho para unas pruebas, ¿no?

—Es una prueba grande.

—¿En qué línea vais a producir el baño de chocolate? ¿Tenéis maquinaria nueva? ¿Necesitáis otros ingredientes? ¿Cacao, igual?

—No te preocupes por la línea. El cliente que quiere el baño de chocolate nos proporcionará el resto de los ingredientes. De hecho, el cliente es nuestra filial suiza, a la que tendrás que facturarle la glucosa.

Así que hice entregar glucosa comprada y facturada para una entidad suiza a nuestra fábrica francesa de envasado de miel. Aquellas cinco toneladas de azúcar, al igual que otras cantidades adquiridas más tarde, desaparecieron sin que se fabricara ni un kilo del baño de chocolate ni sin que se mencionaran en ninguna etiqueta. Caben dos explicaciones: o bien el personal de la fábrica se zampó las cinco toneladas de glucosa, o bien lo utilizaron de manera fraudulenta para rebajar la miel y abaratar el precio de coste.

Además, el hecho de que una información aparezca en el envase de un producto no significa que el consumidor de a pie la comprenda. Por ejemplo, ya sabes que nadie entiende los códigos que se utilizan para los aditivos, o menciones vagas como «vaina de vainilla agotada». A veces, por puro divertimento, pregunto a la gente de mi alrededor si sabe qué es, pero nadie acierta. El consumidor se fija en «vaina de vainilla» y cree que es vainilla, y punto. El término «agotada» no le sugiere nada. Precisamente por eso lo utilizan los fabricantes sin escrúpulos y lo ponen en la lista de ingredientes, pese a que una vaina de vainilla agotada es… ¡un desecho! Es el residuo que queda después de extraer del hexano (una sustancia cancerígena) el aroma a vainilla de las vainas. Se trata de un polvo negro sin sabor, como el poso del café, que solo se utiliza como «marcador visual», es decir, para hacer creer que el producto contiene vainilla de verdad, que le da sabor. Me parece simplemente escandaloso; de hecho, debería estar prohibido utilizar desechos de ingredientes.

DÉCIMO PREJUICIO:

«TENER UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE ES FÁCIL: BASTA CON HACER MEDIA HORA DE DEPORTE AL DÍA Y COMER CINCO PIEZAS DE FRUTA O VERDURA»

Si algo me saca de quicio, es que la propaganda logre que las víctimas se sientan culpables.

No soporto que señalen a la gente poco saludable insinuando que se lo ha buscado.

Desde que trabajo en el sector agroalimentario, nunca he visto que ninguna empresa reconozca que sus productos son nocivos y contribuyen a empeorar la salud de la población. Incluso en el caso de los peores productos, como refrescos, golosinas o patatas fritas, siempre dicen «ningún problema mientras se consuman con moderación» o «en el marco de una dieta equilibrada».

Los culpables, pues, no son los fabricantes, sino los consumidores, que no saben equilibrar su alimentación con un poco de fruta y verdura, cinco piezas al día, para ser exactos.

No nos olvidemos del deporte, que ayuda a quemar calorías. Así que haz un poco de deporte; media hora diaria basta.

Si continúas engordando, si te diagnostican una diabetes o un cáncer, es porque no te mueves lo suficiente y no te comes los cinco rábanos diarios. ¡Es culpa tuya! ¡Eres un vago y un irresponsable!

Ese es el mensaje que intenta transmitir la industria, con bastante éxito entre la opinión pública. Y para ello se sirve de todos los medios: la publicidad, el patrocinio, las mentiras y los lobbies .

Como hemos visto, el etiquetado con colores que promueven los fabricantes, en competencia con el dispositivo público Nutri-Score, evalúa con un código de colores (rojo, naranja o verde) el contenido de materias grasas, de azúcar, de sal y de ácidos grasos saturados. Con este sistema tan astuto, por ejemplo, una piruleta, compuesta cien por cien de azúcar, solo tendría un punto rojo correspondiente al azúcar y tres puntos verdes: uno para el bajo porcentaje de sal, otro para las materias grasas y otro para los ácidos grasos saturados. Ningún producto se consideraría del todo nocivo, ya que siempre luciría una o varias señales verdes. Eso es exactamente lo que quiere la industria: embrollar las pistas, crear confusión y echar la culpa a los consumidores.

Por desgracia, la realidad es que la comida basura nos está envenenando. Los productos industriales no solo son demasiado grasos, salados y azucarados, sino que no contienen suficiente fibra, vitaminas y antioxidantes naturales. Están infestados de pesticidas y de aditivos tóxicos, de cócteles de moléculas químicas perjudiciales.

Los consumidores no son conscientes de lo perjudiciales que resultan los productos industriales, dado que les aseguran que no son peligrosos, que se pueden consumir si también se come fruta y verdura y se hace un poco de ejercicio físico.

Si fuera verdad, la población europea no habría alcanzado semejantes cifras —sumamente alarmantes— de obesidad, de sobrepeso, de diabetes y de problemas cardiovasculares.

SEGUNDA PARTE

EN UNA GRAN SUPERFICIE

¡SIGUE LA GUÍA!

En mi primer libro, ¡Cómo puedes comer eso! , narraba algunas de mis desventuras entre bambalinas de la industria agroalimentaria y advertía a los lectores de la pésima calidad de la comida industrial. Concluía con una «Pequeña guía de supervivencia en el supermercado», centrada en el etiquetado, las menciones legales, los envases, las promociones engañosas, los orígenes y las composiciones, y en pocas páginas daba varios consejos básicos para no dejarse engañar (demasiado) en una gran superficie, al mismo tiempo que aportaba algunas respuestas a una pregunta que se plantean muchos consumidores: «¿Qué puedo comprar concretamente para comer más sano sin que se me dispare el presupuesto?».

Mis revelaciones sobre la deriva del mercado mundial de alimentos dejaron a los lectores entre fascinados y atónitos, más perdidos que nunca a la hora de hacer la compra en el supermercado. Necesitaban una especie de GPS para orientarse y mitigar los estragos…

Desde luego, existen un sinfín de libros, de páginas de internet y de revistas especializadas que tratan en profundidad las distintas opciones alimentarias y su vertiente nutricional.

Sin embargo, conviene saber que en Europa no existe el título de nutricionista. Como ningún título oficial lo acredita, cualquiera puede proclamarse nutricionista, de ahí que la información nutricional sea tan dispar, o muy seria o de lo más disparatada.

Por otra parte, pese a que la información nutricional (siempre que proceda de auténticos nutricionistas o de dietistas titulados, y no de antiguos alumnos de escuelas de marketing que han intuido el filón) es muy útil para aquellos que desean comer de manera equilibrada y vigilar el contenido calórico, resulta insuficiente para hacerse una idea precisa de la calidad de un producto alimentario que se vende en el mercado, especialmente si este es industrial y ultraprocesado.

De hecho, ni los mejores médicos nutricionistas tienen la menor idea de qué ocurre entre bastidores de los salones profesionales donde se reúnen los fabricantes. Nunca han pisado los almacenes, los laboratorios de I+D ni las fábricas. Jamás han auditado la calidad de los proveedores de ingredientes, de aditivos o de coadyuvantes tecnológicos, ni han visitado plantaciones o fábricas. Nunca han negociado contratos de compra de decenas o centenares de toneladas de materia prima. Jamás han controlado la calidad de los lotes que entregan los proveedores ni han accedido a los análisis internos de las empresas.

En pocas palabras, no tienen la más remota idea de cómo ni con qué ingredientes se fabrican los alimentos industriales, es decir, casi todo lo que se consume hoy en día. Y ahí entro yo.

Jamás de los jamases pretenderé suplantar a un nutricionista profesional. Además, como decía en el capítulo dedicado a las menciones legales obligatorias, la información nutricional es una de esas doce menciones que deben constar por fuerza en el envase de cualquier producto y, por tanto, se puede encontrar sin demasiada dificultad, al menos lo esencial. En cambio, puedo ayudarte de manera concreta y eficaz a elegir mejor la comida que compras. O a no elegir la peor…

Para alimentarse bien, lo ideal sería empezar rehuyendo los templos de la comida basura, es decir, los supermercados, sean los de toda la vida o los de hard discount . Pero la realidad es que ejercen tal monopolio en la distribución de productos alimentarios, tanto en las afueras de las ciudades como en el centro, que resulta casi imposible prescindir de ellos. Así que intentemos suavizar el daño, por lo menos. Déjame que te acompañe la próxima vez que vayas a comprar a una gran superficie.

A lo largo de los siguientes once capítulos, recorreremos juntos cada estante, siguiendo el orden habitual de las grandes cadenas de distribución, y examinaremos qué productos ofrecen, qué conviene no comprar o, por el contrario, qué te aconsejo elegir.

Seré tu asistente: te explicaré las especificidades de tal o cual alimento, lo que he visto en la práctica o entre las bambalinas de la industria agroalimentaria.

Te daré información desconocida para el gran público y los nutricionistas, y te enseñaré todo lo que tratan de ocultarte los fabricantes y las grandes cadenas de distribución.

¿Estás preparado?

Pues ya puedes ir empujando el carrito de la compra…

7

PRODUCTOS FRESCOS

Vamos a empezar la compra por mis secciones favoritas, en las que paso más tiempo. Como ya he repetido, es imposible tener una alimentación sana sin saber exactamente qué contienen los platos que comes. Para ello, nada mejor que cocinar uno mismo, a partir de productos frescos seleccionados con esmero.

FRUTAS Y VERDURAS

A lo largo de mi carrera profesional como responsable de compras, creo que compré todas las frutas y verduras que se pueden encontrar en un supermercado, salvo algunas frutas exóticas: varios tipos de lechugas, hierbas aromáticas, espárragos, alcachofas, kiwis, piñas, coles, judías verdes, pimientos, tomates, etc. Las compraba frescas, congeladas o en conserva, entregadas por camión, por avión o por barco, procedentes de Europa, de Asia, de África, de América del Norte, de América Central o de América del Sur.

En esta clase de productos, se suele destacar su frescura. Es importante, desde luego, pero, aunque te comas una berenjena o una lechuga algo mustias, por mucho que carezcan de sabor y de vitaminas, no te pondrás enfermo. El verdadero peligro de la fruta y la verdura (así como de los congelados y las conservas) no se ve: son los pesticidas y los distintos contaminantes, como las dioxinas y los metales pesados.

No es un problema que podamos tomarnos a la ligera. Recuerda lo que te contaba en el primer capítulo a propósito de los informes anuales elaborados por la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes (DGCCRF) a partir de sus controles. 1 En los supermercados de Francia, más del 6 % de las frutas y las verduras frescas que se venden superan los índices máximos permitidos de residuos de pesticidas. En pocas palabras, se trata de productos no aptos para el consumo, que deberían tirarse. Sin embargo, acaban comiéndose. Tal vez un 6 % te parezca poco, pero es como si comieras fruta y verdura no apta para el consumo —a causa de su contenido en pesticidas— durante todo un día cada dos semanas, a lo largo de toda la vida.

Para colmo, en más de la mitad (el 56 %) de la fruta y la verdura se encuentran residuos de pesticidas, y el 1,9 % incluso contienen pesticidas estrictamente prohibidos en Francia, dado que se consideran demasiado peligrosos. ¿Crees que todo eso no tiene consecuencias en tu salud a largo plazo?

Para no consumir ese veneno, solo existe una solución, aunque en la actualidad sea poco fiable. En la medida de lo posible, conviene elegir productos ecológicos, al menos para la fruta y la verdura más contaminada. 2

Por ejemplo, no compres por nada del mundo uvas, mandarinas o cerezas procedentes de la agricultura convencional. Según el informe de febrero de 2018 sobre pesticidas de la asociación francesa Générations Futures, 3 que recoge los resultados de los controles llevados a cabo durante varios años por la DGCCRF, el 85 % de los lotes que se venden de estas frutas contienen pesticidas. Asimismo, te aconsejo que evites las fresas y los melocotones procedentes de la agricultura convencional, dado que más del 80 % están contaminados.

En cuanto a las manzanas —de lejos, la fruta más consumida—, debes saber que casi el 80 % de los lotes que se venden están contaminados, es decir, el equivalente a cuatro manzanas de cada cinco. En cambio, las ciruelas y los kiwis son las frutas menos contaminadas, con «solo» un 30 % de los lotes contaminados, mientras que los plátanos se sitúan en torno al 57 %.

En lo que toca a los cítricos, nunca utilices la corteza de las naranjas y los limones convencionales, dado que les aplican ceras y pesticidas en la piel durante y después de la cosecha para que se conserven más tiempo.

Respecto a la verdura, siguiendo con la procedente de la agricultura convencional, aunque acostumbre a contener menos pesticidas que la fruta, la situación también resulta preocupante. Evita sobre todo el apio en rama, que en el 85 % de los casos está contaminado, las hierbas frescas y las endivias, contaminadas casi en un 70 %, y las lechugas, que llegan al 65 %.

El tomate, que es la verdura más consumida en Francia, casi parece una buena alumna, con un índice de contaminación algo inferior al 50 %.

En cuanto al resto de las frutas y verduras, te recomiendo que consultes el informe de la asociación Générations Futures para formarte una idea exacta de cuáles contienen más o menos pesticidas. No temas: es muy claro y fácil de leer.

Se habla mucho de la «agricultura sostenible», una denominación que ya de por sí constata el hecho de que la agricultura productivista es poco sostenible. Se trata de un sistema de producción más respetuoso con el medioambiente, las necesidades de las plantas y de los animales, etc. Por mi parte, considero que todas las explotaciones, obligatoriamente, deberían seguir criterios exigentes y de calidad. A fin de cuentas, estamos hablando de comida, de sustancias que ingerimos, que constituyen el material de construcción y la energía de nuestro organismo. Resumiendo, la agricultura sostenible es mejor que la agricultura industrial, pero no está a la altura de la agricultura ecológica. Por tanto, es una especie de categoría inferior a la agricultura ecológica, pero es «menos mala» que la agricultura industrial.

No obstante, si la llamada agricultura convencional simplemente respetara la normativa actual, ya sería un gran paso adelante. Y si la normativa, y en conjunto todo el sistema de la política agrícola, fuera menos favorable a los campesinos productivistas, no asistiríamos a esta clase de maniobras de marketing.

En efecto, conviene saber que, en Francia, hasta el 2018, la agricultura sostenible estaba promovida por el Foro de Agricultores Responsables Respetuosos con el Medioambiente (FARRE, en sus siglas originales), entre cuyos miembros activos figuraban… ¡Monsanto, Dow, BASF, Bayer y compañía! 4 Desde luego, nada que ver con un club de «agricultores responsables». Eso sí, sabiéndolo se entiende mejor por qué la agricultura sostenible permite «un uso de insumos químicos según el umbral de tolerancia de los cultivos».

Entonces, cuando hagas la compra en una gran superficie, ¿debes elegir productos de la agricultura sostenible? Solo si tienes un presupuesto muy ajustado y salen más baratos que los ecológicos. De todas formas, los productos con el sello «agricultura ecológica» son la mejor alternativa, con diferencia.

Asimismo, te recomiendo que compres fruta y verdura de proximidad y de temporada. Además de ser más barata, se ha recogido madura o prácticamente, no ha viajado durante semanas, con una huella de carbono lamentable, ni les han aplicado tratamientos químicos para que aguante el viaje.

Por otra parte, algunos países son más permisivos que otros en los controles del uso y de los residuos de pesticidas. No es azaroso, pues, que tantísimos agricultores franceses viajen a España para comprar pesticidas prohibidos. Por mi larga experiencia importando fruta y verdura, sé de primera mano que los índices de contaminación de pesticidas, así como las dosis asociadas, son más altas en España y en el norte de África que en Francia o en Italia, por ejemplo.

CARNES Y EMBUTIDOS

Un estudio reciente del Instituto de Salud y de Investigación Médica francés (INSERM), elaborado a partir de una gran cantidad de datos, 5 ha dado mucho que hablar, ya que ha demostrado que el consumo de carne roja y de embutidos aumenta la aparición de ciertos cánceres, especialmente del de colón. A pesar de que no se conocen las causas exactas, algunos especialistas destacan el grado y el método de cocción (a menudo la carne roja se hace a la parrilla o a la barbacoa), además de su elevado contenido en aditivos, como las sales de nitrógeno en los embutidos, o las moléculas cancerígenas que causa el ahumado, sea natural o por aromatización.

Así, entre aquellos que consumen más de cien gramos de carne al día, el riesgo de padecer cáncer aumenta un 30 % respecto a aquellos que consumen menos de veinte gramos diarios.

Mi primer consejo, pues, es que intentes reducir al máximo el consumo de carne roja y de embutidos, y sobre todo que limites las barbacoas; tu salud te lo agradecerá, y tu economía también.

Puestos a comer poca carne, mejor consumirla de calidad, que sea un verdadero placer gustativo. En Europa, somos afortunados, ya que, a diferencia de la mayoría de las grandes zonas productoras de carne del mundo, está prohibido el uso de hormonas del crecimiento, de promotores químicos del crecimiento y de la mayoría de los organismos genéticamente modificados. También está prohibida la desinfección con cloro (u otro producto químico como los perióxidos) de la carne tras el sacrificio y el corte.

Por esta razón, en conjunto, la carne que se produce en Europa es de gran calidad, sobre todo en los países occidentales más desarrollados, que llevan a cabo controles muy estrictos, de manera que puedes comprar carne sin temor. De nuevo, te recomiendo la carne ecológica o con una denominación de origen controlada.

Dejando de lado las cuestiones religiosas y filosóficas, la calidad de la carne de cualquier animal producida según el mismo pliego de condiciones es parecida. La carne de aves de corral o de cerdos criados en batería con alimentos industriales, que nunca han visto la luz natural ni han pisado un prado, jamás tendrá la misma calidad que si los hubieran criado según el método tradicional: con espacio para moverse, una alimentación variada y natural, poca densidad de animales, respeto por el tiempo de crecimiento… De hecho, ese es el objetivo de la asociación francesa Bleu-Blanc-Cœur, 6 que lleva a cabo una labor admirable, dado que alimentar bien a los animales significa, al fin y al cabo, alimentar bien a la gente.

Por tanto, come carne de calidad que te guste, sea cerdo, cordero, buey, pollo o pavo; lo importante es ir variando y consumirla con moderación.

Sin embargo, dejando de lado la calidad, conviene recordar que algunas carnes o algunas partes del animal son menos grasas que otras, de manera que debes decantarte por ellas si ese parámetro es importante para ti. Así, consume más bien aves de corral, sobre todo en filetes (sin la piel, que es muy grasa), lomo de cerdo (3,6 % de materia grasa) o solomillo de buey (menos del 5 % de grasa). Evita las patas de pollo con piel (12 % de materia grasa), la paletilla de cerdo (14 % de grasa) o los entrecots, que pueden contener hasta un 17 % de materia grasa.

También debes tener en cuenta la vertiente ecológica. La carne de ave, sobre todo, o la de cerdo tienen una huella de carbono menor que la de buey o de cordero. 7 Además, son las carnes más baratas, así que de vez en cuando puedes darte un capricho con un buen pollo de Bresse.

La carne fresca es un producto frágil que debe tratarse y almacenarse con esmero. Las bacterias y otros patógenos que infectan la carne, como las bacterias fecales presentes en el tubo digestivo de los animales, son peligrosísimas y causan centenares de muertes cada año: solo en Francia, veintiún agentes patógenos provocan «4,9 millones de casos sintomáticos, 42.800 hospitalizaciones y 376 muertes» anuales. 8

Por tanto, presta mucha atención a la higiene de los puntos de venta y a la temperatura de las estanterías refrigeradas. Jamás de los jamases consumas carne fresca, sea la que sea, que haya caducado.

Si la carne huele mal o tiene un aspecto sospechoso, no te la comas por nada del mundo.

La carne picada es especialmente delicada. Al triturarla, se destruyen los tejidos y las células, cuyo contenido acaba expuesto, y la contaminación de la superficie se reparte por todo el producto. Es un caldo de cultivo perfecto.

Por tanto, debes pedirle al carnicero que te prepare la carne picada al momento, delante de ti, con una máquina refrigerada. Así, de paso, podrás controlar que la carne picada no contenga trozos demasiado grasos u otros productos, como nervios, tendones, membranas e incluso proteínas vegetales con agua y aditivos, u otros sucedáneos.

De hecho, los controles llevados a cabo por la DGCCRF en la carne picada que se vende en las grandes cadenas de distribución —publicados en el 2017— revelan un índice de productos no aptos para el consumo del 38 %. 9 Los fraudes consisten sobre todo en un exceso de colágeno (aportado por los nervios, los tendones y las membranas) y de tejidos linfoides (tuétano del hueso, apéndices, amígdalas, ganglios linfáticos, bazo y timo). Por eso nunca compro carne picada en bandeja en un supermercado.

A continuación, procura conservar la carne en fresco, comerla enseguida y, sobre todo, cocerla bien. Nunca te comas una hamburguesa del supermercado poco hecha, porque no se destruirán las bacterias que contiene.

Si te encanta el tartar de ternera —como a mí—, compra pedazos grandes de carne y pícala tú mismo. Con un pequeño picador eléctrico o un buen cuchillo es sencillísimo.

La carne fresca importada de gama alta está muy de moda. Se puede encontrar buey wagyu o de Kobe y cerdo Kurobuta de Japón, buey de Argentina, de Australia o de Estados Unidos. Tiene un precio prohibitivo y, en mi opinión, es puro esnobismo. La carne charolesa o de Aubrac —procedente de Francia— o el cerdo ibérico —de España— no tiene nada que envidiarle. Y es mucho más asequible.

Asimismo, consumir productos locales es más ecológico y más barato; además, así no corres el riesgo de comerte carne llena de hormonas y otros promotores químicos del crecimiento.

Con los embutidos, conviene extremar las precauciones, dado que la calidad varía mucho de un producto a otro. En sus orígenes, los embutidos se elaboraban con el objetivo de conservar la carne, dado que no existían las neveras. Por esta razón, se reducía la cantidad de agua del producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, por medio de técnicas apetitosas como el ahumado, el secado, el confitado con aceite o grasa, o el salado.

No obstante, como para los fabricantes actuales el tiempo es oro, les encanta añadirles agua (que no cuesta nada y hace que los productos pesen más) siempre que pueden. Han desarrollado técnicas de fabricación rápidas y han elaborado recetas infestadas de aditivos que les permiten incorporar el máximo de agua posible, tal y como constaté en el 2001, durante mi primera visita a una fábrica de jamones, salchichones y otros embutidos ahumados. Empecé la visita por la zona de recepción de la materia prima. El jamón llegaba fresco del matadero, en montones de cajas de plástico blanco. Me sorprendió mucho el tamaño de los jamones, porque eran bastante más pequeños que el jamón cocido —muy rosado— que se ve en la sección de embutidos de cualquier supermercado.

—¡Qué pequeños son estos jamones! —le comenté al comercial que me acompañaba—. ¿Son de algún tipo especial?

—No, son estándar, pero ya los hincharemos en la zona de curación, luego se lo enseñaré.

Llegamos a una inmensa nave de producción, dividida en varias secciones.

—Aquí los despellejan y los desengrasan…

—¿Les quitan la piel? —pregunté.

—Bueno, no exactamente, primero se quita la piel y la capa de grasa de todos los jamones. Los clientes quieren lonchas de jamón con una capa regular de grasa, un poco pero no demasiada, aunque de manera natural la grasa está mal repartida, con zonas donde casi no hay y otras donde mide cinco centímetros.

—¿Y luego vuelven a ponerla?

—Eso es; después de la cocción, volvemos a poner la grasa, formando una capa bien regular, del grosor que queremos, y lo tapamos con la piel…

A continuación, visitamos la zona de curación. Allí, unos operarios con delantales de plástico, armados con una especie de pistola con una enorme aguja, pinchaban la vena de los jamones para inyectarles salmuera a presión. También había unas máquinas de acero inoxidable con cintas de agujas que se clavaban en la carne, inyectando salmuera en varios puntos, directamente en el músculo. Lo más asombroso era ver cómo se iban hinchando los jamones, hasta tal punto que su volumen se duplicaba, como si fueran enormes esponjas.

—¿Qué lleva la salmuera? —pregunté.

—Solemos llamarla «caldo» —me explicó—; suena mejor. Tenemos un montón de recetas, pero todas llevan sal, azúcar y nitritos.

—Los nitritos son para que se conserve, ¿verdad?

—Sí, pero no solo —me contestó—. Además de ser un conservante, los nitritos se fijan en la mioglobina, formando nitrosohemocromos de color rosa claro durante la cocción.

—¿Por eso el jamón cocido es rosado?

—¡Claro, si no sería gris o parduzco! Pero los consumidores lo quieren rosa.

—¿Y qué más?

—En los jamones de marca blanca, ponemos polifosfatos y gelatina para que retengan bien el agua. También utilizamos antioxidantes de conservantes, como ascorbato o eritorbato de sodio; a veces también añadimos glutamato como potenciador del sabor, y aromas.

Un poco más adelante, llegamos a unas máquinas que parecían enormes hormigoneras de acero inoxidable.

—Son las amasadoras para las marcas blancas —me anunció el comercial—. Las utilizamos para mezclar los músculos del jamón, es decir, la carne de la pata del cerdo sin la piel, la grasa y los huesos, con el caldo, para hacer una masa homogénea.

Tras el amasado, vertían una pasta rosada que parecía chicle en bandejas y luego en moldes de varios tamaños. Para el producto que me interesaba, en moldes de un metro por diez centímetros, especial para las grandes cadenas de supermercados, moldes del tamaño y la forma que tiene el jamón que venden en cualquier sección de embutidos.

—Si el cliente lo pide, volvemos a poner la grasa y la piel, ¡y listos! —me contó el comercial.

—Y para los productos ahumados, ¿tienen un ahumadero? —quise saber.

—Ya no hace falta, basta con añadir el aroma «humo líquido» al caldo. Pero ya lo verá en la sección de las salchichas…

Así se fabrica el jamón cocido industrial de las marcas blancas, bien rosado, que contiene un 25 % de agua añadida.

El jamón y el embutido de marca blanca no merecen la pena. El kilo sale más barato, desde luego, pero estás pagando por agua y aditivos con grasa, trozos fibrosos, piel, pleura y otros pedazos que, si los vieras enteros, no te los comerías ni loco.

Todos los estudios recientes demuestran que los nitritos son cancerígenos, un dato que empieza a ser conocido entre los consumidores. De ahí que los fabricantes compitan en ingenio para que no figuren en la lista de ingredientes. Algunos recurren a la artimaña de poner «extractos vegetales naturalmente ricos en nitrato», como el apio o el puerro, que al final del proceso se convierten en nitritos. Resumiendo, todos esos productos cuya etiqueta indica «sin nitritos añadidos» contienen los mismos nitritos que los demás.

Al parecer, la marca francesa Herta es la única que, a día de hoy, con su gama «Bon Paris sans nitrite», ha logrado realmente prescindir por completo de esa molécula tóxica. Si no fuera porque compro jamón artesanal ecológico, de color grisáceo, elegiría este, sin duda.

Elaborar embutidos «a la vieja usanza», dedicándoles el tiempo necesario, sin añadirles aditivos químicos, solo está al alcance de la gama alta. Si quieres buenos embutidos, te saldrán caros. Para que no se te dispare el presupuesto, te recomiendo —igual que con la carne— que comas muy pocos, pero de gran calidad. Elige los ecológicos, los productos locales y los que contengan menos aditivos.

PANADERÍA Y BOLLERÍA

Elegir bien el pan no es tan complicado. En Francia, existe una normativa muy precisa que define tres grandes categorías de pan: el pan basto, el pan normal y el pan tradicional. 10 Son facilísimos de distinguir: el pan tradicional no se ha congelado ni lleva aditivos, a diferencia del pan normal, que puede contener hasta catorce aditivos, 11 y del pan basto, que puede llevar más de cien. No hace falta que te diga que si no quieres tragarte un montón de productos químicos, debes comprar el llamado pan tradicional. Y si es ecológico, mejor que mejor, sobre todo en el caso del pan de salvado, ya que la cáscara del grano puede estar muy contaminada.

Si el pan se ha fermentado de manera natural, acidificante, puede llevar la mención «de masa madre». Además, existen numerosas indicaciones como «cocido en un horno de leña», «con centeno», «morcajo» (una mezcla de cereales), «integral»… Si prefieres alguno de estos panes por su sabor, adelante, pero estas indicaciones resultan bastante secundarias.

En cuanto al pan de molde —que, de hecho, poco tiene de auténtico pan—, acostumbra a estar lleno de azúcar y de aditivos, así que es mejor no tomarlo. Si no puedes prescindir de él, elige el que tenga una lista de ingredientes más corta, sin conservantes ni antioxidantes químicos.

Las grandes superficies, al igual que las cadenas de «panaderías», ofrecen bollería y pasteles industriales, que con suerte han ensamblado allí mismo o, en el peor de los casos, son productos congelados que solo tienen que hornear. Te aconsejo que busques una buena panadería artesanal con oficio, que elabore los productos con ingredientes de calidad. El pan no tiene por qué ser más caro, pero seguro que es más sano y muchísimo mejor.

PESCADERÍA

Existe una normativa europea, la 1379/2013, 12 que define las reglas que deben aplicarse al etiquetaje de los productos de pesca y de acuicultura. Las menciones obligatorias son la denominación comercial (incluidos los aditivos, el agua añadida, etc.), el nombre científico, el método de producción («capturado», «capturado en aguas dulces» o «criado»), la zona de pesca o el país de crianza y, por último, si el producto ha estado congelado previamente.

Por desgracia, tal y como demuestran los controles llevados a cabo en el 2016 por la DGCCRF, abundan los fraudes, exactamente en el 23 % de los casos. 13 Es decir, casi un producto controlado de cada cuatro, ¡poca broma! Aunque antes era peor: en la investigación anterior, realizada en el 2015 y publicada el 14 de marzo de 2016, el índice de fraudes alcanzaba el 31 %. 14

En la actualidad, ya no se producen tantos engaños en lo que respecta a la denominación, como vender pez espada como si fuera atún. En cambio, el agua añadida y el uso de aditivos se han convertido en prácticas habituales, sobre todo en los filetes de pescado y el marisco. Por otra parte, como a los profesionales no les entusiasma reconocer que venden productos descongelados, a menudo se «olvidan» de incluir esa mención.

Pero la práctica de congelar, de añadir agua y aditivos están ligadas. Tienes suerte, porque te explicaré en detalle cómo funcionan.

Hace unos quince años, creo que en el 2005, llevaba unos días buscando colas de cangrejo de río y vieiras para unos productos nuevos: ensaladas y platos preparados congelados. El caso es que un proveedor escocés me ofreció de distintas gamas a un precio imbatible. Tras varias conversaciones telefónicas, accedió a que fuera a visitar su fábrica y a explicarme su procedimiento, aunque yo ya me lo imaginaba, conociendo los métodos de mi empresa.

Su pequeña fábrica, situada a pocos kilómetros de Aberdeen, tenía bastante mal aspecto. El marisco y el pescado les llegaba fresco; a continuación, lo almacenaban en una cámara frigorífica, antes de trasladarlo a la primera sección, situada en una gran sala húmeda, donde las operadoras quitaban hábilmente la vieira del interior de la concha.

—Luego las calibramos —me contó mi interlocutor, con un acento escocés muy marcado, mientras me señalaba las bandejas de plástico llenas de vieiras—. También apartamos las que presentan algún defecto.

—¿Y cuántas gamas consiguen? —le pregunté.

—En esta parte del proceso, solo una, porque únicamente cambia el tamaño —me contestó—. Fabricamos las vieiras de distintas calidades según el mercado y el cliente.

—¿Ha dicho que «fabrican» las distintas calidades de vieira?

—¡Así es! Si el cliente quiere vieiras frescas de primera calidad, se las entregamos justo después de calibrarlas, tal cual, frescas o congeladas. Pero nuestra especialidad, y en eso somos absolutamente transparentes con nuestros clientes, es el remojo o la inyección, que nos permiten abaratar los precios.

—¿Y cómo proceden?

—Se lo enseñaré en la sección de remojo.

Entramos en otra sala más pequeña. Una enorme máquina de acero inoxidable ocupaba la mitad del espacio.

—Esta es la máquina de remojo. Ponemos las vieiras frescas en esa cinta transportadora de plástico. Luego caen en esa bandeja que contiene una solución salada con lactato y acetato de potasio. También podemos añadirl polifosfatos, glutamato, sales de nitrógeno, ácido cítrico o ácido ascórbico, según lo que quiera el cliente y el porcentaje de agua que se les vaya a añadir.

—¿Cuál es el porcentaje de agua máximo que pueden añadir?

—Más o menos, un 50 % en las vieiras, pero lo normal es añadir un 10, un 20 o un 30 %. Si no, al cocerlas se nota que tienen demasiada agua. Si las preparas a la sartén, te sale una sopa de vieiras.

Mientras tanto, yo observaba las vieiras sin concha cayendo de la cinta transportadora a la enorme bandeja de acero inoxidable que contenía una solución que parecía leche diluida.

—¿Y durante cuánto tiempo las dejan en remojo? —pregunté.

—Eso es un secreto de fabricación —me contestó el proveedor con una sonrisa enigmática—. Es complicado, depende del calibre, de la composición de la salmuera, de la temperatura y del porcentaje de agua que deba contener la vieira al final. Lo controlamos todo con un ordenador —me explicó, señalando con orgullo la pantalla táctil—. Introducimos los parámetros y, cuando todo está listo, la máquina empieza a escurrir las vieiras.

—¿Y después?

—Pues las congelamos cuanto antes, porque si no acaban perdiendo el agua y su peso se reduce.

A continuación, nos dirigimos a otra sección de la fábrica, donde había una máquina que me resultaba familiar.

—Veo que también tienen un saturador… —comenté.

—Sí, para inyectar el agua más deprisa y también para los productos que no la chupan suficiente, como los filetes de pescado, las colas de langosta o de cangrejo de río. ¿Ya conocía esta máquina?

—Sí, tenemos una —le expliqué—, pero la utilizamos para las verduras.

—Pues entonces deben de hacer lo mismo —concluyó—. Nosotros ponemos los filetes preparados en bandejas de plástico. Ahora mismo estamos elaborando salmón. Cerramos la puerta de acero inoxidable, de manera que se haga el vacío, y entonces inyectamos la solución con salmuera. Y si le añadimos nitritos, se acelera el proceso.

—Veo que también utilizan extractos vegetales —comenté, después de leer la etiqueta de un bidón situado cerca de la máquina.

—Sí, sobre todo de apio, porque es muy rico en nitritos. Lo mezclamos con ácido ascórbico, así mejoramos el color del pescado.

—¿A qué se refiere con lo de mejorar el color?

—Bueno, a veces trabajamos con pescado capturado varios días antes. Ya no está tan fresco y tiene un olor muy fuerte, pero todavía se puede consumir sin problema. Con un buen chute de nitratos, recupera la frescura… y entonces lo congelamos.

En fin, ya ves cómo se las gastan. Por tanto, compra pescado verdaderamente fresco y entero. Evita los productos descongelados, así como los filetes y el marisco que hayan sufrido cualquier tipo de transformación o que contengan una lista de ingredientes, aunque sea corta y parezcan todos naturales.

No te dejes engañar: muchos pescaderos hacen trampas con el etiquetado, así que no dudes a la hora de preguntar o de quejarte si descubres alguna anomalía. En tal caso, informa de inmediato a las autoridades competentes.

QUESOS Y PRODUCTOS REFRIGERADOS (MANTEQUILLA, YOGUR, NATA Y HUEVOS)

Francia cuenta con una gran tradición quesera de una enorme diversidad. Sin embargo, lo diverso, lo típico y lo tradicional no casan con la industria, dado que no se ajustan a la producción en masa destinada a mercados globalizados.

No es de extrañar, pues, que, desde hace mucho tiempo, la industria agroalimentaria intente acabar con los pequeños productores, cuyos productos atípicos, difíciles de elaborar e inestables en el tiempo, resultan un estorbo a la hora de transportarlos y almacenarlos. De ahí que la industria maniobre para que se adopten normas a su medida, que favorecen a los grandes intermediarios. Al mismo tiempo, impulsa campañas de desprestigio que exageran el peligro de ingerir productos elaborados con leche cruda. Así, con la excusa de la higiene, la industria favorece los métodos de producción industrial con leche calentada, a la que se añaden gérmenes estandarizados. No obstante, el último gran escándalo alimentario, el caso Lactalis, demuestra que los grandes fabricantes todavía no han alcanzado el dominio técnico del que alardean.

Todo ello desemboca en estantes repletos de queso que, en realidad, no es auténtico queso, sino meras preparaciones lácteas uniformes, con un sabor lechoso neutro, para complacer al máximo de consumidores, sin olor ni carácter. Te corresponde a ti decidir si esa relación calidad-precio te interesa; yo prefiero el buen queso, el auténtico, con un sabor pronunciado y un aroma complejo. Por eso solo compro quesos elaborados a partir de leche cruda, con una denominación de origen y que sean ecológicos, si encuentro y el precio no es desorbitado. De nuevo, si no quieres que se te dispare el presupuesto, te recomiendo que comas muy poco queso, pero que elijas productos de calidad, que te procurarán un placer gustativo incomparable.

Por lo demás, intenta evitar los quesos derretidos y otras «preparaciones a base de queso», dado que contienen abundante agua y materias grasas, ingredientes de pésima calidad y muchos aditivos, como sales de fundido, que sirven para incorporar el agua, polifosfato de sodio y ortofosfato de sodio, que estabilizan el producto, citrato de sodio y ácido cítrico, que lo conservan. Para el aperitivo o la meriendo de tus hijos, corta queso de verdad —sea comté , emmental, gruyer o parmesano—, en lugar de sacar porciones de queso químico aromatizado. Desde luego, la oferta es muy amplia.

En cuanto a la mantequilla, al igual que con cualquier otro producto alimentario, compra mantequilla de verdad. La auténtica mantequilla contiene un 82 % de materia grasa (procedente únicamente de la leche), un 16 % de agua y un 2 % de materia seca; nada más. En la mantequilla salada, un 2 % de sal sustituye un 2 % de materia grasa.

La mejor mantequilla que existe, la «mantequilla cruda», se elabora a partir de una crema que no ha sufrido ningún tratamiento térmico. Tiene un sabor muy complejo, no desnaturalizado por el proceso de calentamiento, pero raras veces se encuentra.

Intenta comprar la llamada «mantequilla extra fina», elaborada únicamente a partir de crema no congelada, y prescinde de la mantequilla normal y corriente, que contiene hasta un 30 % de crema congelada.

Si quieres darte un capricho y puedes permitírtelo, elige algunas de las excelentes mantequillas con denominación de origen, todas ellas extra finas y, por supuesto, ecológicas.

También te recomiendo la mantequilla elaborada con una mantequera, a partir de una crema batida de tal manera que despliega sus aromas, a diferencia de casi toda la mantequilla que se produce hoy en día, fabricada con un butirador, una máquina que mezcla la crema y expulsa un flujo continuo de mantequilla que se corta y se envasa de inmediato.

En cambio, el hecho de que la mantequilla se venda en forma de pastilla, de barra o en un envase de plástico es irrelevante, no influye en absoluto en su calidad. Más vale una pastilla de mantequilla extra fina de buena calidad que un tarro de falsa mantequilla. Algunos fabricantes ofrecen «mantequilla gourmet », pero no te dejes engañar: no es ninguna denominación oficial. Incluso he llegado a ver mantequilla gourmet light .

¿Y qué ocurre con la mantequilla y otros productos light ? Me limitaré a decir, con mesura y de manera políticamente correcta, que detesto esa clase de sucedáneos. En el caso de la mantequilla, la nata, los yogures y todos los productos light , sustituyen un producto calórico, desde luego, pero generalmente natural, por ingredientes de baja gama, agua y aditivos. De nuevo, te recomiendo que reduzcas tu consumo a diez o quince gramos diarios si sufres algún problema de salud, pero compra buenos productos naturales, sin aditivos tóxicos, que sean una delicia.

Por otra parte, cabe destacar que reina una gran confusión en los nombres. La mantequilla light debe contener un 62 % de materia grasa, mientras que la mantequilla aligerada, un 41 %. En realidad, habría que decir «materia grasa láctea para untar con x % de materia grasa», pero los fabricantes prefieren destacar su marca, ignorando la mención legal y dejando que las grandes superficies de distribución las coloquen en la sección light .

La técnica para fabricar un producto light es muy sencilla: basta con añadirle agua. Esta es la lista de ingredientes que acabo de leer en una pretendida «mantequilla light con un 15 % de materia grasa»: agua, materia grasa de la leche, almidón, lactosa, almidón modificado, sal (0,8 %), emulsionantes: E471 y E476, espesantes: E466, ácido láctico, conservante: sorbato de potasio, aromas naturales, colorante: betacaroteno, vitaminas A y E.

Nada que ver con la mantequilla de verdad. Se trata de una pésima preparación a base de materias grasas de la leche.

El agua constituye su ingrediente principal, gracias al uso masivo de emulsionantes que permiten incorporarla al producto. Texturizantes como el almidón modificado químicamente y la carboximetilcelulosa (E466, cancerígeno y disruptor del funcionamiento intestinal) para que el producto tenga consistencia y, por supuesto, conservantes químicos como el sorbato. Además, como el agua es el ingrediente principal, el producto carece de color, de sabor y de vitaminas, así que le añaden aditivos para compensarlo. Resumiendo, ¡no comas mantequilla light ni loco!

En cuanto a la margarina, que es un sucedáneo de la mantequilla, se trata de una emulsión de agua y de aceites vegetales. De nuevo, elige margarinas con un alto contenido en materia grasa, por lo menos del 60 %, para no acabar comprando agua con aditivos. Prescinde de los productos light o «aligerados» por las mismas razones que en el caso de la mantequilla.

Al elaborar la margarina, lo difícil es conseguir una textura parecida a la de la mantequilla, que se ablanda a temperatura ambiente, dado que la mayoría de los aceites, a esa temperatura, se vuelven líquidos. Antiguamente, para solidificar los aceites, se recurría a la hidrogenación, pero esta tecnología genera ácidos grasos trans tóxicos, que los consumidores informados rechazan de pleno. Por esta razón, se añade a la margarina aceites que permanecen sólidos a temperatura ambiente, como el aceite de palma (extraído del fruto de la palma aceitera) o de palmiste (extraído de la semilla de la palma aceitera). Sin embargo, se trata de aceites muy ricos en ácidos grasos saturados, que además tienen un grandísimo impacto ecológico.

En mi opinión, es preferible utilizar mantequilla de verdad y aceites vegetales (aceite de oliva para la ensalada, de girasol para cocinar o de colza, que es rico en omega 3), en lugar de ensamblajes artificiales como la margarina.

Sucede lo mismo con la nata: olvídate de los productos light . Compra auténtica nata entera con un 30 % de materia grasa. Si lo deseas, siempre puedes aligerarla tú mismo diluyéndola con un poco de leche. Una vez más, te recomiendo los productos con denominación de origen y ecológicos, si puedes —y quieres— permitírtelo.

En cuanto a la leche, es una cuestión de gustos. Yo prefiero la leche entera fresca (3 % de materia grasa) y ecológica, pero no creo que ningún tipo de leche sea mala. Si te preocupa tu peso, tómala desnatada, o sin lactosa si eres intolerante, o esterilizada (UHT) si vas a almacenarla durante mucho tiempo.

Respecto a los yogures, se trata de una denominación reservada a la leche fermentada sometida a la acción de bacterias lácticas termófilas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus ). Además, deben estar vivas al menos diez millones por gramo durante toda la vida del producto. Por tanto, el yogur es un producto vivo muy beneficioso para el organismo. Contribuye a la digestión, especialmente de la lactosa, y favorece el tránsito intestinal. Está permitido añadirle azúcar, miel o trozos de fruta, hasta un 30 %, sin perder la denominación de yogur.

Cuando, por razones de marketing, se utilizan otras cepas, como bifidobacterias (bífidus ), el producto ya no puede llamarse «yogur», sino simplemente «leche fermentada». En ese caso, suelen añadirle aditivos, como espesantes y correctores de la acidez. Esos productos no tienen ninguna ventaja respecto al yogur de verdad; además, acostumbran a ser bastante más caros.

A propósito, el petit-suisse no es un yogur, sino un queso fresco. En cualquier caso, se trata de un producto excelente, siempre que sea natural, pero carece de los efectos positivos de las bacterias vivas.

Por tanto, puedes consumir yogures y petit-suisses naturales sin temor, endulzándolos a tu gusto con miel, mermelada o azúcar.

En cambio, desconfía de los yogures, las leches fermentadas, los petit-suisses y otros postres frescos azucarados y aromatizados. A menudo, los fabricantes utilizan azúcares de cereales nocivos, como la fructosa o la glucosa, purés de fruta con conservantes químicos y aditivos varios (almidones, colorantes, goma guar, citrato de calcio, ácido cítrico, etc.). Lo ideal es comprar productos naturales y endulzarlos a tu gusto con miel de verdad o mermelada.

Desconfía también de los productos lácteos cuyo fabricante destaque su carácter «saludable». Es un simple argumento de marketing, dado que el yogur tradicional ya es un producto saludable. Además, algunos productos considerados milagrosos, como los esteroles vegetales para combatir el colesterol, hoy en día se cree que pueden resultar más nocivos que beneficiosos, ya que tienen efectos potencialmente perniciosos en el sistema cardiovascular. 15

En cuanto a los huevos, para empezar, olvídate de la crianza al aire libre. Una gallina solitaria, a sus anchas por un prado verde, solo existe en las ilustraciones de los envases. Además, no aportaría nada a la calidad del huevo, al contrario. Desde luego, las gallinas necesitan espacio para moverse, pero al desplazarse se ensucian con excrementos, que acaban en la cáscara de los huevos que ponen.

La calidad de los huevos no varía según el método de producción. Te aconsejo que compres huevos de proximidad, idealmente camperos. A los más convencidos, y también a aquellos consumidores que quieran y puedan permitirse su precio, les aconsejo los huevos con la etiqueta Label Rouge y los huevos ecológicos.

Por último, en lo que respecta a los postres lácteos frescos, como las cremas, las mousses , los flanes y el arroz con leche, te recomiendo que procures no comprarlos. Suelen contener demasiado azúcar y no aportan nada a la salud, en comparación con los yogures, que llevan fermentos vivos. Si acabas sucumbiendo a la tentación, elige los de grandes marcas, cuya lista de ingredientes sea de calidad, con el mínimo de aditivos posible.

ENSALADAS, CRUDITÉS , SÁNDWICHES, PIZZAS Y OTROS PLATOS PREPARADOS FRESCOS

En los últimos años, la comida preparada ha invadido los estantes de los supermercados. Responden a la creciente demanda de los consumidores de productos frescos, sabrosos y naturales que puedan consumirse fácilmente durante la pausa de la comida o a lo largo de la jornada laboral. Pero, ¡ojo!, no todos son tan naturales como parecen, así que ve con cuidado.

Lee bien la lista de ingredientes y no compres los productos que contengan aditivos, como conservantes, o incluso antioxidantes, como el ácido ascórbico. Algunos fabricantes llegan al extremo de imprimir en los envases «sin conservantes», pese a que han añadido «antioxidantes» químicos cuyo efecto secundario es antibacteriano, que es el efecto que buscan. El fabricante, pues, está jugando con el lenguaje, utilizando a propósito antioxidantes a modo de conservantes, sin nombrar estos últimos.

Evita los productos que contengan embutido (jamón o taquitos de tocino, en general), dado que, por una razón de coste, será de baja calidad, infestado de agua, de grasa, de azúcar y de aditivos. Es mejor que compres embutido de calidad por separado y lo añadas al plato tú mismo.

Evita también los platos preparados de gama baja que contengan colorantes, aunque ponga «caramelo natural», como acabo de ver en un plato de carne vacuna con puré, cuyo primer ingrediente es… ¡agua! Si el fabricante ha recurrido a un colorante, es porque el producto tenía tan mal aspecto que no te apetecería comértelo.

Y, por supuesto, como de costumbre, evita los productos a los que hayan añadido azúcar en cualquiera de sus formas (dextrosa, glucosa, fructosa o maltodextrinas), estabilizantes, espesantes o almidones, que sirven para incorporar el máximo de agua al producto.

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CONGELADOS

La conservación por medio del frío es una técnica tan antigua como la humanidad. Refrigerar un producto alimentario permite ralentizar la proliferación bacteriana y retrasar su degradación natural. Por esta razón, cualquier alimento se conserva durante más tiempo si se guarda en una nevera.

Por debajo de los cero grados, el agua que contiene el producto se hiela: está congelado. Como el agua de las células se encuentra en estado sólido, no está disponible, de manera que toda evolución biológica se detiene. Cuando la congelación se produce muy deprisa, se denomina ultracongelación. La normativa obliga a mantener una temperatura inferior a –18 ºC desde la producción hasta el punto de venta, es decir, la llamada «cadena de frío».

La ultracongelación rápida, a una temperatura muy baja, idealmente con un congelador de nitrógeno líquido, permite que se formen pequeñísimos cristales de hielo que no alteran tanto el producto como otros métodos de congelación.

Si la congelación no se lleva a cabo con suficiente rapidez, el alimento continúa evolucionando y, por tanto, degradándose a lo largo del proceso. En efecto, en un congelador de mala calidad, un producto caliente o muy espeso tarda varias horas en congelarse por completo.

PRODUCTOS CONGELADOS SIN COCINAR

Es fundamental que los productos que se van a congelar sean lo más frescos posible. La ultracongelación permite conservar un producto, pero no mejorarlo si ya ha empezado a deteriorarse.

De ahí que, en el caso del pescado, lo mejor sea ultracongelarlo en el mismo barco, recién capturado. Por razones económicas, se envía mucho pescado refrigerado a fábricas chinas para que lo transformen y lo congelen. El pescado debe viajar durante varios días. Por eso te recomiendo que evites cualquier producto «fabricado» o «envasado» en China.

Cuando me dedicaba a comprar al por mayor setas silvestres congeladas (como setas calabaza, boletos o colmenillas), la calidad variaba enormemente según su origen. En la mayoría de los países del Este, como Polonia o Serbia, al igual que en Chile e incluso en Sudáfrica, las fábricas disponían de congeladores eficaces, a menudo de nitrógeno líquido. Las setas recién recogidas se ultracongelaban el mismo día o, a más tardar, al día siguiente.

En cambio, en China, a causa de la dificultad para acceder a ciertas zonas de recolección, de las instalaciones anticuadas y, sobre todo, de una política comercial basada en precios muy bajos y no en la calidad, los productos no se tratan con profesionalidad: se congelan demasiado despacio y demasiado tarde, y luego se conservan en cámaras que no respetan los –18 ºC reglamentarios. En efecto, cuanto más baja es la temperatura de una cámara, más energía cuesta. Y, a la hora de hacer negocios, los chinos son muy ahorradores.

Al principio de cada temporada, viajaba a China para visitar a los proveedores y examinar la cantidad y la calidad del producto. Acostumbraba a ir a grandes ciudades como Kunming o Chengdú y, desde allí, tomaba un vuelo interior hasta el Tíbet o los contrafuertes del Himalaya, donde se recogían las setas. El periplo continuaba con varias horas en todoterreno, hasta que llegaba —molido— a una fábrica sucia y decrépita. Digo «fábrica», pero en realidad solo eran cámaras frigoríficas. Alguna vez, también había una sala de preparación, pero en la inmensa mayoría de los casos, el producto se preparaba en el patio, a menudo en el suelo y al aire libre.

Allí, unas mujeres provistas con una cuchilla —entre diez y treinta, según el tamaño de la fábrica— permanecían en cuclillas, frente a un tronco colocado en el suelo de hormigón. Iban sacando setas frescas de una gran cesta de bambú trenzado y las cortaban a toda prisa, en dados de unos tres centímetros de lado. Acto seguido, tiraban los cubos de seta en unos cañizos de bambú que, una vez llenos, se guardaban en una cámara para congelarlos.

En una de mis visitas, primero saludé a los responsables, antes de llevar a cabo mi inspección habitual.

Constaté, como de costumbre, que las setas frescas ya tenían varios días.

—No podemos congelarlas antes. No disponemos de instalaciones más cerca de la zona de recolección —me explicó el responsable de la fábrica cuando se lo hice observar—. Pero el producto final es bueno —me aseguró.

Examiné los dados de seta que acababan de cortar las trabajadoras.

—Hay muchos gusanos. ¡Es una lástima! Si congelaran las setas antes, no saldrían tantos gusanos…

Pero mi interlocutor ni siquiera se tomó la molestia de responder. Conocía perfectamente los precios de los productos de la competencia de otros países y sabía que los suyos eran más baratos. ¿Qué necesidad tenía de invertir, de complicarse la vida, si vendía toda su producción con un margen de beneficio muy holgado?

A continuación, el director de la fábrica pidió que sacaran de las cámaras unos cañizos de bambú llenos de dados de setas congeladas para que yo las examinara.

—Las dividimos en tres categorías según el color y los gusanos que tengan —me dijo.

Como al aire libre hacía tantísimo calor, los dados de setas empezaron a descongelarse muy deprisa, pero, al parecer, aquello solo me preocupaba a mí.

—Estos dados no parecen muy fríos —constaté—. Se descongelan enseguida. ¿Cuál es la temperatura de las cámaras?

—Muy fría —me contestó el director.

—Ya sabe que debe estar por debajo de los –18 ºC, ¿verdad? —repliqué, mientras iba a comprobar la temperatura del congelador: ¡apenas –5 ºC!—. ¡Es demasiado alta, deben bajarla!

—Sí, sí, ya la bajaremos —me respondió el director con tan poca convicción que no me cupo ninguna duda de que no movería un dedo.

Mientras tanto, varias personas —jefes del equipo y trabajadores— cogían los dados de setas, se los pasaban, los toqueteaban y les daban vueltas para examinarlos desde todos los ángulos, sin dejar de hacer comentarios en chino.

—No los dejen fuera de la cámara durante demasiado tiempo, si no se van a descongelar, y cuidado que no se contaminen —les rogué.

—Ningún problema, son verduras, no hay ningún riesgo —contestó el director.

Cuando los dados de setas ya estaban completamente descongelados, volvieron a guardarlos en la cámara frigorífica y me enseñaron unas cajas llenas de producto listas para enviar.

—Estos dados tienen demasiado hielo —comenté al descubrir que estaban bañados con una gruesa capa de agua.

—Lo mínimo para protegerlos… —me contestó el director.

En efecto, muchos productos congelados frágiles, como los filetes de pescado, el marisco o aquellas setas, se recubren con una fina capa de hielo. Se supone que el hielo protege el producto de la deshidratación que causa una larga estancia en el aire frío y seco de las cámaras. De lo contrario, al cabo de las semanas se quedarían muy secos.

El hielo que se añade durante el proceso de congelación debe compensarse con el peso equivalente del producto. Se trata de un imperativo legal. Por ejemplo, hay que añadir cincuenta gramos de gambas por kilo si se han añadido cincuenta gramos de agua para la congelación.

Desde luego, muchos fabricantes añaden demasiada agua sin compensarlo, incluso hinchan a la ligera los productos inyectándoles agua, en el caso de los filetes de pescado y el marisco, tal y como he explicado anteriormente. Pero, en realidad, se trata de una práctica que afecta a todos los alimentos congelados, incluso la carne, como demuestra la investigación llevada a cabo en el 2016 por la DGCCRF sobre el contenido en agua de la carne de ave congelada, ultracongelada o fresca: el 23 % de los productos no cumplían con la normativa. 1

Por otra parte, para que resulte más fácil inyectar agua en un producto y que este la retenga, se suelen utilizar aditivos como los polifosfatos, que, por supuesto, no se declaran.

Como consumidor, es muy difícil distinguir estos productos de mala calidad cuando están congelados; además, la mayoría de los envases son opacos, de ahí que casi todo el mundo se deje engañar. Sin embargo, abundan entre las marcas blancas y las gamas más baratas.

Descubrirás el fraude si, al cocinar un producto ultracongelado, este desprende una gran cantidad de agua. La mejor reacción es no volver a comprarlo.

PLATOS PREPARADOS CONGELADOS

En el caso de los platos preparados congelados, daré los mismos consejos que para los productos frescos congelados, porque las trampas son idénticas, con una salvedad: como congelar es un método de conservación físico eficaz, los productos congelados contienen menos conservantes que la mayoría de sus equivalentes frescos.

Evita los platos preparados con carne, dado que esta suele ser de mala calidad. Acuérdate de la lasaña que llevaba carne picada de caballo, en lugar de buey. Como no es obligatorio indicar el origen exacto de la carne por debajo de cierto porcentaje, a menudo se importa de países donde se produce a bajo coste, como Brasil o Tailandia (que utilizan activadores del crecimiento químicos) o procede de países del Este.

Quisiera hacer un pequeño paréntesis sobre los caracoles, porque durante años compré al por mayor y conozco el asunto de primera mano. Debes saber que la inmensa mayoría son importados, incluidos los más famosos, los caracoles de la Borgoña. En efecto, este es el nombre de la especie Helix pomatia , que todavía se encuentra en Turquía y en los países del Este, y no una denominación geográfica, como dicta la lógica. Si quieres comprar buenos caracoles, no te conformes con aquellos cuyo envase simplemente diga «envasado en Francia»; elige los que especifiquen de «origen: Francia», que te garantiza que los ingredientes son locales. La frescura y la calidad de los caracoles turcos son muy discutibles, pero a nadie le preocupa, porque esterilizan la carne de los caracoles por medio de un tratamiento térmico antes de congelarlos. Por eso, al cocinarlos, los caracoles tienen el mismo color, el mismo sabor y la misma consistencia que un pedazo de neumático viejo. Pero, bueno, con un poco de mantequilla, de perejil y mucho ajo…

Por tanto, vuelvo a repetir el mismo consejo: compra los productos más simples, cuya lista de ingredientes naturales sea lo más corta posible. Prescinde de los productos que contengan aditivos, que se utilizan para cargar el producto de agua o enmascarar su mala calidad, y prescinde también de los que lleven ingredientes nocivos, como azúcares añadidos o «vainilla agotada».

Siempre que puedas, elige productos locales, con un origen claro, y, si puedes permitírtelo, con algún certificado, ecológicos y con denominación de origen, que además respeten el medioambiente (como la etiqueta «pesca sostenible», por ejemplo).

HELADOS Y SORBETES

Estos productos, que únicamente se encuentran en la sección de ultracongelados, son un capricho que debes consumir con suma moderación, dado que contienen mucho azúcar y demasiadas calorías. Además, algunas formulaciones resultan bastante perjudiciales, no solo las de gama baja. Llevan siropes de glucosa y fructosa, causantes de la epidemia de la diabetes de tipo 2, aditivos en abundancia (estabilizantes, colorantes, emulsionantes…) e incluso desechos, como vainas de «vainilla agotada» trituradas, ¡un verdadero escándalo!

En efecto, la vaina de «vainilla agotada» es el residuo de la vainilla después de que le extraigan el aroma: un polvo negro sin sabor ni olor. Para que te hagas una idea, se parece bastante al poso del café. La diferencia es que, para extraer el aroma de la vainilla, no se utiliza agua, sino disolventes orgánicos cancerígenos como el hexano, 2 que, inevitablemente, dejan rastro tanto en la «vainilla agotada» como en su aroma.

Sin embargo, en lugar de tirar ese desecho, a los fabricantes les parece ingenioso, además de increíblemente rentable, añadirlo a las preparaciones aromatizadas con vainilla, como helados, yogures, cremas y otros postres. El consumidor, al ver las bonitas ilustraciones de vainas de vainilla en el envase y un agradable producto blanco con puntitos negros, cree, como es lógico, que han utilizado auténtica vainilla para elaborarlo. Pero la triste realidad es que esos puntos negros son un residuo de vainilla; el color lo aporta un colorante caramelo, y el sabor, un aroma, generalmente sintético.

De nuevo, inspecciona bien los estantes de tu supermercado y compra los productos con una lista de ingredientes corta, de la que conozcas cada elemento, que contenga el mínimo de aditivos y de azúcar posible.

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PRODUCTOS SECOS Y EN CONSERVA

Los productos secos y en conserva son todos aquellos que pueden almacenarse a temperatura ambiente. En la actualidad, constituyen una amplia gama de la oferta de las grandes cadenas de distribución.

ESPECIAS

Me gustaría acabar de una vez por todas con el prejuicio de que las mejores especias se encuentran en los zocos, en los mercadillos al aire libre o en el colmado árabe de la esquina. La realidad es que en esos puestos solo lucen bonitos montones de polvos coloridos. Por mi experiencia abasteciendo a esos clientes durante años, puedo asegurarte que compran sistemáticamente las especias de peor calidad, las más baratas, que a menudo están adulteradas.

A esa clase de vendedores con pocos recursos, lo que más les preocupa es la parte visual. La guindilla molida debe ser muy roja y brillante. ¿Qué más da si lleva un poco de aceite de palma o algún antioxidante químico no declarado, o incluso colorante de síntesis, por no hablar de otros ingredientes más inconfesables? De todas formas, a nadie le importa y en este tipo de mercados nunca hacen controles serios con análisis exactos.

Contrariamente a lo que cree mucha gente, las especias y las hierbas aromáticas son productos frágiles, sensibles a la oxidación, al calor y a la luz. Además, una vez molidas, todavía se degradan más deprisa. Por tanto, exponer las especias molidas al aire libre y a la luz debería estar prohibidísimo, aunque solo fuera por falta de higiene, al dejar las especias sin protección alguna frente a las moscas o las manos sucias.

Idealmente, pues, las hierbas aromáticas y las especias deberían conservarse en un ambiente fresco y venderse en envases opacos y estancos, como bolsitas al vacío o botes. Esa es la razón por la cual en España, tradicionalmente, el pimentón molido o el azafrán se vende en botecitos de metal.

Los tarros de cristal y las bolsitas de plástico transparentes que se encuentran en los supermercados son muy prácticos, desde luego, pero no permiten una óptima conservación del producto durante demasiado tiempo. Al cabo de unas semanas en un estante de la cocina, las especias habrán perdido la mitad de su perfume y de su color.

Además, en los productos triturados o molidos, como las hierbas aromáticas y las especias, abundan los fraudes. En efecto, es muy habitual que el fabricante mezcle un subproducto barato con el producto noble al triturarlo, como ocurría con el comino (entre otras especias) que vendíamos.

—Christophe, ¡nuestro comino molido es demasiado caro! —me anunció consternado el director comercial—. En conjunto, en cuanto a precios, estamos bien posicionados para el concurso de ofertas de Distrital, excepto en algunas especias molidas. La diferencia con otros competidores como Especiastal es enorme en el caso del comino molido, y es uno de los principales productos de la gama.

—Eso es porque elaboramos auténtico comino molido —repliqué yo—. Compro granos enteros en Turquía y los trituramos nosotros mismos.

—Pero ¿por qué diantre hacemos eso, si sale más caro? ¡Menuda estupidez! —constató el director comercial con bastante lógica.

—Porque el director industrial quiere hacer funcionar la línea de molienda, para tener ocupados a los obreros, y también porque si molemos nosotros mismos los granos justo antes de envasarlos, la calidad es mucho mejor.

—Como perdamos el mercado, la línea dejará de funcionar por completo. Y en cuanto a la calidad, la única petición del cliente es que tenga aroma a comino. ¿Sabes cómo lo consigue Especiastal?

—Sí, con Nicole, del servicio de calidad, estudiamos sus productos. Compramos unas muestras, las examinamos con el microscopio y hasta extrajimos el aceite esencial. Como nos suponíamos, está repleto de fibras y apenas contiene aceites esenciales.

—¿Fibras? ¿Trituran fibras?

—Su comino contiene más fibras que el nuestro porque probablemente le añaden desechos de comino —expliqué—. Tengo un buen proveedor de orégano y de laurel, Hamdi, de Esmirna, que me ofrece continuamente; lo llama «la broza del comino». Son desechos de la selección y del tamizado; desperdicios de comino, vamos.

—¿Sería como el producto de Especiastal y más barato?

—Si rebajamos la calidad a la de Especiastal, podemos reducir perfectamente el precio un 20 o un 30 %. Pero el sabor se irá al garete.

—¿Qué más da el sabor? Así el consumidor echará más cantidad…

En fin, la cuestión es que, gracias a nuestro oficio y a nuestra red de buenos proveedores en todo el mundo, nuestras especias eran bastante baratas y se vendían a manos llenas en todos los canales de distribución. De hecho, es muy probable que hayas consumido alguna vez.

En conclusión, te recomiendo que compres las especias enteras y que las muelas tú mismo. Su calidad será mucho mejor y no corrrerás el riesgo de consumir subproductos, aditivos y residuos.

Si, pese a todo, no quieres complicarte la vida teniendo que limpiar un molinillo, compra las especias molidas de alguna marca líder. En efecto, las grandes marcas evitan los fraudes demasiado escandalosos porque no quieren que su imagen acabe empañada por una publicidad negativa. Una vez en casa, guarda las especias molidas en buenas condiciones, es decir, en un envase estanco y bien cerrado, en un armario a oscuras o, mejor aún, en la nevera.

PRODUCTOS SECOS (PASTA, ARROZ, ETC.)

Para conservar los productos secos, como la pasta, el arroz, las legumbres, los frutos secos, el azúcar y la harina, no hace falta añadirles conservantes químicos. En efecto, su escaso contenido en agua impide el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, eso no significa que la industria agroalimentaria no haga trampas ni que debas bajar la guardia.

El caso es que encontrarás aditivos escandalosos donde no te esperabas, utilizados como conservantes. Pues sí, el dióxido de azufre (E220) y el ácido sórbico (E200) se usan a espuertas en la fruta seca, como albaricoque, piña, manzana, papaya, mango, uvas…

Pero, preguntarás, ¿qué sentido tiene añadir conservantes químicos en productos secos, si acabo de decir que no es necesario?

Aunque resulta inútil para la conservación, es muy útil para el marketing. La fruta seca se conserva de maravilla sin añadirle ese veneno, excepto el color. Durante el proceso de secado, se vuelve parduzca, sin por ello perder sus cualidades. El azufre permite estabilizar su color y le confiere un aspecto más atractivo. Sin conservantes con azufre, como es el caso de los productos ecológicos, por ejemplo, los albaricoques secos son marrones, en lugar de anaranjados, o las pasas son marrones en vez de doradas. Esos conservantes desempeñan la misma función que los nitritos, a los que me he referido anteriormente, que dan un color rosado al jamón cocido, que de lo contrario sería grisáceo. De ahí que algunos productos luzcan la engañosa mención de «sin conservantes», porque han utilizado antioxidantes en lugar de conservantes, que pueden sustituirse con los mismos efectos, pero así en la lista de ingredientes resulta más atractivo.

Además, esta clase de conservantes no siempre se indican en las etiquetas. Muchos fabricantes llevan a cabo una fumigación con dióxido de azufre, y lo consideran un coadyuvante tecnológico no declarable.

En conclusión, no compres fruta seca que contenga derivados del azufre, ni te guíes únicamente por su color. De nuevo, la mejor garantía es un producto con el sello ecológico.

En cuanto a los demás productos secos, hay que prestar especial atención a los envases. A menudo, los productos secos se venden en envases de cartón, y hay muchas posibilidades de que sea de cartón reciclado, que es más barato que el de fibra virgen. Sin embargo, el cartón reciclado se fabrica a partir de papeles impresos y de envases que contienen tintas y disolventes ricos en hidrocarburos de aceites minerales (MOH, en sus siglas en inglés). Se trata de miles de compuestos químicos derivados principalmente del petróleo, que resultan tóxicos (provocan mutaciones genéticas) y a la vez cancerígenos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (la EFSA, en sus siglas en inglés) indica que «todos los alimentos contienen bajos niveles de MOH, mientras que en el pan, los bollos y los cereales se han detectado altos niveles, a causa de su utilización como agentes antiadherentes y agentes de recubrimiento (usados para que los cereales queden brillantes). La presencia de MOH en los alimentos secos, especialmente en la pasta, puede atribuirse, en parte, al uso de envases de cartón reciclado». 1

Lo más escandaloso de esta declaración de la EFSA (que, recordémoslo, es la máxima autoridad europea en materia de seguridad alimentaria) es que reconozca que los coadyuvantes tecnológicos, como los agentes antiadherentes (de los cuales la EFSA asegura que han desaparecido del producto final y que ni siquiera merece la pena indicarlos en la lista de ingredientes), contaminan los alimentos tan solo con «altos niveles» de MOH.

Por tanto, sé prudente y no compres ningún producto seco cuyo envase sea de cartón reciclado, dado que raras veces se indica cuál es la composición del cartón de los envases. La única manera de saberlo es examinándolo de cerca. Si el cartón es gris o marrón, se rasga fácilmente y puedes distinguir unos fragmentos diminutos, significa que se trata de cartón reciclado. Si el cartón es blanco o marrón, sólido y homogéneo, entonces es de fibra virgen no contaminada. En caso de duda, elige productos envasados en bolsas de plástico.

ACEITES, VINAGRES Y CONDIMENTOS

Los aceites alimentarios son el producto del que compré mayores cantidades a lo largo de mi carrera como responsable de compras. Varias decenas de miles de toneladas al año, sobre todo para salsas frías como la mayonesa. La mayoría de los consumidores creen que elaborar aceite es algo muy sencillo: basta con prensar un fruto o una semilla; de lo más simple y natural. No obstante, la realidad es muy distinta, como descubrí visitando fábricas de aceite industriales.

Para empezar, el proceso consta de dos pasos muy diferentes: la extracción y el refinado. La mayoría de las fábricas están especializadas en una única fase. La extracción suele llevarse a cabo en el mismo lugar de producción de los frutos o las semillas, mientras que el refinado se hace cerca de los lugares de consumo.

La extracción, salvo en el caso del aceite de oliva y algunas otras especialidades, no solo se hace por presión, sino que también se utilizan disolventes químicos cancerígenos, generalmente el hexano. Las semillas, por ejemplo de colza, primero se trituran y luego se prensan. Así se obtiene aproximadamente la mitad del aceite y un residuo, la llamada «torta de prensa». A continuación, la «torta de prensa» se impregna de disolvente calentado, en el que se disuelve el aceite restante. Entonces se recoge la mezcla de disolvente y aceite, se hace evaporar el disolvente y se obtiene un aceite bruto que contiene restos de hexano. La «torta de prensa» sin aceite, rica en proteínas y en hexano, se destina a la alimentación del ganado.

El aceite bruto se envía por barco a refinerías de todo el mundo, que se encargan de recuperar ciertas moléculas que le interesan a la industria —como las lecitinas, que se usan de emulsionantes— y de eliminar otras indeseables. El aceite bruto se blanquea, se filtra por precipitación química, se estandariza y se desodoriza. Se obtiene así un aceite refinado sin sabor ni olor, un producto industrial sin carácter alguno.

Si no quieres tragarte disolventes cancerígenos, elige únicamente aceites obtenidos por presión. El mejor y el más sano sigue siendo el de oliva, así que date el gusto de comprarlo, porque tiene un precio asequible.

En cuanto a los vinagres, las mostazas y otros condimentos, uno de sus principales problemas es que contienen sulfitos. Los sulfitos tienen varias propiedades, pero se utilizan sobre todo como conservantes. Sin embargo, muchos consumidores —yo mismo, por ejemplo— son intolerantes o incluso alérgicos a los sulfitos. Además, se aplican en gran cantidad al vino, los frutos secos y otros alimentos, incluso a medicamentos y cosméticos. De ahí que nuestro organismo esté siempre expuesto a los sulfitos.

Te aconsejo, pues, que procures evitarlos leyendo con detenimiento las listas de ingredientes y buscando la mención «contiene sulfitos». Por mi parte, he sustituido el vinagre por zumo de limón y compro mostaza ecológica sin sulfitos.

CONSERVAS (SALSAS, PATÉS, PESCADO, FUAGRÁS, SOPAS EN TETRABRIK, ETC.)

¿Sabías que las conservas son un invento francés? En 1795, Nicolas Appert (1749-1842) desarrolló el método del envasado, llevando a cabo primero un tratamiento térmico, con el fin de destruir los microorganismos, culminado por un envasado estanco. Según el producto, el tratamiento térmico requiere más o menos tiempo y debe hacerse a una temperatura más o menos elevada.

Se trata de un método de conservación eficaz y práctico, que preserva perfectamente las vitaminas y los minerales durante el almacenamiento, aunque el sabor de los alimentos se altere forzosamente al calentarlos.

En el caso de las conservas, uno de sus principales problemas es la calidad y el tipo del envase hermético que se emplea. El mejor envase es el cristal, dado que químicamente resulta inerte. Por tanto, no existe ningún riesgo de que los metales y otras sustancias nocivas adulteren el alimento. Además, los tarros de cristal son transparentes, de manera que puedes ver el producto. Por esta razón, los fabricantes ponen alimentos de mejor calidad en los tarros de cristal que en las latas metálicas, como pude constatar cuando trabajaba en una fábrica de conservas en el sur de Francia.

Pero los tarros de cristal tienen más ventajas en comparación con las latas metálicas. En las latas, se debe aplicar un barniz interno, originalmente a base de policarbonatos, para evitar la corrosión del metal por parte del alimento con el que está en contacto. En Europa, hasta el 2015, este revestimiento contenía bisfenol A tóxico (disruptor endocrino), como sucede todavía hoy en el resto del mundo. A partir del 2015 se desarrollaron nuevas resinas de poliéster y acrílicas, con uretanos y vinilos, que es lo que se acaba tragando en la actualidad el consumidor, porque durante la esterilización y el almacenamiento del producto siempre hay alguna partícula que pasa al alimento.

Además, no siempre se respeta la legislación, como desmuestran los análisis llevados a cabo por la Asociación Salud y Medioambiente de Francia (ASEF, en sus siglas originales). 2 En efecto, de los cuatro envases examinados en el 2016, la mitad contenían bisfenol A… ¡más de un año después de su prohibición total!

Para colmo, el bisfenol A prohibido se reemplazó con… ¡otros bisfenoles!, las variantes F y S, que, según varios estudios recientes, son igual de tóxicos. 3

En resumen, siempre que puedas, elige tarros y botellas de cristal, y evita las latas de conserva, pero también envases más ligeros, heterogéneos y de plástico.

Presta mucha atención a las listas de ingredientes y no compres un producto si descubres que incluye algún ingrediente o algún aditivo que no conozcas. No te olvides de escurrir ni de lavar con agua las legumbres, porque suelen estar bañadas en un líquido rico en sal e incluso en azúcar.

Por último, no compres conservas que contengan carne de mala calidad, en salazón, como guisos o confitados, porque están infestadas de aditivos.

PRODUCTOS DE PICOTEO (PATATAS FRITAS, GALLETITAS SALADAS, APERITIVOS VARIOS)

¡Qué gusto ver un buen partido de fútbol o una serie comiendo patatas fritas! Los productos de picoteo son baratos y se conservan fácilmente. Como son salados, crujientes y a menudo están aromatizados, resultan muy adictivos. Intenta limitar al máximo su consumo, ya que contienen demasiadas grasas y sal, y carecen de nutrientes. No es de extrañar, pues, que en grandes cantidades provoquen obesidad y diabetes.

Además, los productos fritos, como las patatas fritas, o tostados, como muchos snacks , llevan grandes dosis de acrilamida, formada por la reacción de los azúcares con algunos aminoácidos durante la cocción, que es cancerígena. 4

Por tanto, cambia de costumbres. Destierra de los aperitivos, de las veladas ante el televisor, de los pícnics y de las comidas las patatas fritas y otros snacks . Saca tomates cherry , dados de queso (de verdad, no queso derretido repleto de químicos), bastoncitos de zanahoria o pepino, tostadas (de pan artesanal) con guacamole o salsa de tomate hechos en casa, jamón enrollado con queso fresco dentro, hummus u olivada… Abundan las alternativas más saludables y originales.

CHOCOLATE Y GOLOSINAS

En mi familia, rendimos verdadero culto al chocolate. Siempre tenemos varias tabletas en un armario de la cocina, por si acaso, y cada semana compramos unas cuantas. Pero no de cualquier chocolate, sino del auténtico, como antes del 2003.

Pues sí, porque en el 2003, los fabricantes, tras años de intenso lobbying , consiguieron que la Comisión Europea aprobara que se puedan añadir al chocolate otras materias grasas, aparte de la mateca de cacao. De ahí que hoy en día se vendan sucedáneos del chocolate —que antes del 2003 no hubieran podido llevar esta denominación— que contienen mantequilla u otras materias grasas vegetales.

Una vez más, los intereses de los fabricantes de comida basura se impusieron a los de los ciudadanos.

El chocolate de mayor calidad, que es el que te recomiendo que compres, es negro, de manteca de cacao pura, y su principal ingrediente es el cacao (el grano molido).

Si prefieres el chocolate con leche, date un capricho de vez en cuando con un chocolate puro de cacao de calidad, pero evita los que lleven demasiado azúcar, dado que se asemejan más a una golosina que al auténtico chocolate.

En cuanto a las golosinas, es muy sencillo: consume el mínimo posible. Son bombas calóricas infestadas de aditivos, como colorantes y aromas, que provocan obesidad, diabetes y caries.

Por tu bien, los fabricantes se han inventado versiones light , sobre todo de los chicles… ¡No, claro que no, estoy bromeando! Son puro marketing. Recuerda que, tal y como han demostrado numerosos estudios, 5 el uso masivo de edulcorantes para sustituir el azúcar resulta mucho más perjudicial para la salud que el consumo de azúcares naturales. Es peor el remedio que la enfermedad.

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LOS CLÁSICOS DEL DESAYUNO

BEBIDAS CALIENTES: CAFÉ, TÉ, ACHICORIA Y BEBIDAS CON CACAO

Mi experiencia en el mundo de los polvos y los purés me ha vuelto muy suspicaz, por decirlo de algún modo, a cualquier producto alimentario que se venda molido. Sé de primera mano que los fabricantes los elaboran con la materia prima de peor calidad, incluso con subproductos, hasta el punto de añadirles desechos o agentes de carga 1 que no tienen nada que ver con el producto en cuestión.

Si prefieres el café al té o viceversa, nada que objetar, no hace falta que cambies de hábitos. La bebida caliente que uno toma por la mañana es una cuestión de gusto personal, así que no haré una lista de ventajas e inconvenientes de cada una. Ni el café ni el té son malos en sí mismos. Simplemente, como de costumbre, conviene evitar los excesos (eso es responsabilidad tuya) y no comprar productos de mala calidad, algo en lo que sí puedo ayudarte.

Ya he hablado de varios productos de este tipo, pero el ejemplo más extremo de lo que puede suceder con productos en polvo como el café o el cacao es, sin duda alguna, el ras el hanut que fabricábamos en una de las empresas agroalimentarias en las que trabajé.

Para los profanos, aclaro que el ras el hanut es una mezcla de especias, como el curri, que se utiliza en la cocina del Magreb para perfumar el tayín, el cuscús y otros platos árabes. Como no existe una receta oficial, cada cual lo elabora a su manera. Tradicionalmente, el ras el hanut se preparaba con «las mejores especias de la tienda», pero en nuestra empresa (y no solo en la nuestra) parecía… ¡la basura de la fábrica!

Todos los lotes problemáticos, podridos, infestados de insectos, estropeados, sucios, invendibles tal cual, en pocas palabras, así como todas las muestras de proveedores, todos los productos fallidos o los restos del laboratorio acababan en el ras el hanut , de ahí que ningún lote se pareciera, ni en el sabor ni en el color.

Pero volvamos a los productos que nos interesan aquí. El café, que casi siempre se vende molido, ¿suele ser de calidad o a veces contiene subproductos? ¿Hay fraudes, pese a los controles y el sentido de la responsabilidad de los fabricantes? No alargaré más el suspense: como debes de suponer, abundan los fraudes en un producto tan fácil de adulterar como es el café molido. Un estudio publicado en mayo de 2018, 2 llevado a cabo por una organización inglesa que usa nuevos métodos de análisis, demostró que en torno al 10 % del café molido que se vende en Inglaterra como «cien por cien arábica» contiene, en realidad, «una parte significativa» de robusta. 3 Algunos de los paquetes examinados incluso contenían más de un tercio de robusta. La verdad es que no me extraña, sabiendo que el café arábica al por mayor se vende a poco menos de dos euros y medio el kilo, mientras que el robusta cuesta un euro y medio. Con una diferencia de precio de un euro por kilo, poner un tercio de robusta en lugar de arábica permite ganar treinta céntimos por kilo vendido, o bien bajar el precio del café, aumentando así su competitividad y vendiendo más unidades. Si el café «cien por cien arábica» de marca blanca que compras te parece un poco áspero, ya sabes por qué.

Además, según el Instituto Internacional de Cafeología, que domina el asunto: «El sector del café sufre especialmente el problema, cada vez más habitual, de los fraudes alimentarios», con:

• «porcentajes de arábica y robusta falsificados a menudo», como acabo de explicar;

• «denominaciones de origen engañosas […] A menudo se falsifica el origen porque no se puede comprobar»;

• «introducción de cuerpos extraños […] para falsificar el peso»;

• «añadidura de azúcar en la mezcla de café molido (entre 1,5 y 7 %) […] para falsificar el peso»;

• y «un porcentaje de cafeína falsificado».

Así es: sea cual sea el producto (especias, café, cacao, carne o fruta), en cuanto se muele o se tritura, aparecen los fraudes.

Si puedes, compra el café en grano, guárdalo en la nevera y muele solo la cantidad que vayas a utilizar, como hago yo. Además de que el café en grano conserva mejor el aroma, así te aseguras de que no le hayan añadido nada a hurtadillas.

Quisiera hacer un par de reflexiones sobre el café en cápsulas. Es verdad que se trata de un producto muy práctico, cuyo sabor acostumbra a ser exquisito. Pero también es extremadamente caro. Un kilo de café en grano te costará entre doce y veinte euros, 4 mientras que las cápsulas de la marca líder del mercado cuestan más de sesenta euros el kilo, es decir, entre tres y cinco veces más. Sabiendo que al fabricante el café verde al por mayor le cuesta dos euros y medio el kilo, imagínate qué márgenes gana con esta clase de producto. Comprar el café en grano y molerlo tú mismo según tus necesidades te saldrá mucho más barato. Además, puedes encontrar a pequeños tostadores de café con mucho oficio que te aconsejarán de maravilla y te descubrirán verdaderas maravillas.

Pero lo peor de las cápsulas de café es su impacto ecológico. Por una parte, generan más residuos que los envases de café tradicionales. Por otra, aunque las marcas insistan en su política de reciclaje y de cápsulas biodegradables, los índices de reciclaje se sitúan entre el 20 y el 25 %, es decir, un verdadero derroche.

Tanto para tu economía como para el planeta, es preferible comprar el café en paquetes. Y si es en grano, todavía mejor.

En cuanto al té y las infusiones, el principal problema es que estén contaminadas por pesticidas, metales pesados y otras moléculas tóxicas. Durante varios años me dediqué a comprar té e infusiones al por mayor y me encontré con muchos casos así, especialmente de té verde chino. Y no creas que las autoridades nos protegen. Por experiencia, sé que centenares de toneladas contaminadas, identificadas como tal, se han colado en el mercado francés para no ofender a China y evitar represalias comerciales. Desde entonces, las cosas no han cambiado demasiado, tal y como demuestra un estudio sobre el té verde publicado en marzo de 2018 por la Unión Federal de Consumidores de Francia, que demuestra que casi todo el té verde analizado contiene «moléculas indeseables». 5

Por tanto, te aconsejo que no tomes tés ni infusiones procedentes de China. Intenta comprar infusiones locales —como tila, menta, hierbaluisa o manzanilla, por ejemplo—, idealmente ecológicas.

Además, en nuestra cultura no abundan los grandes amantes del té. La prueba es que casi todo el té que producíamos era té aromatizado, con frutos rojos, vainilla, limón… es decir, con toda clase de sabores (químicos).

Si eres un verdadero amante del té, cómpralo en hojas enteras, en lugar de en polvo o troceado, y, por supuesto, ecológico.

Una reflexión sobre los productos descafeinados. Cuando me dedicaba a comprar té desteinado al por mayor, tuve ocasión de visitar unas instalaciones de descafeinización en Alemania. Desde entonces, ya no consumo ni té ni café descafeinado.

En aquella fábrica utilizaban el método clásico para descafeinar, que es el más barato y, por tanto, el más habitual en la industria. El producto (café verde, por ejemplo) se coloca en grandes cubas de acero inoxidable y luego se impregna con disolventes orgánicos, como diclorometano y acetato de etilo (¡excelente!), en los que se disuelve la cafeína. Estos disolventes son coadyuvantes tecnológicos no declarables, es decir, que el fabricante no está obligado a informar al consumidor, mencionándolos en la lista de ingredientes. Los fabricantes tampoco están obligados a indicar el método de descafeinización utilizado ni el nivel de residuos del café que venden. Por tanto, como es de suponer, esos disolventes jamás se mencionan en los envases, dado que a los consumidores no les haría ni pizca de gracia.

A continuación, se drena y se vaporiza el disolvente, y acto seguido se recupera la cafeína, para usarla en otros productos, como refrescos y bebidas energéticas, por ejemplo. Por supuesto, quedan residuos de los disolventes, tanto en los productos descafeinados como en la cafeína recuperada. De hecho, la normativa permite que haya hasta cinco miligramos por kilo en el caso del diclorometano y veinte miligramos por kilo en el caso del acetato de etilo, 6 que es la dosis que te tragas gustosamente con el café descafeinado de la noche. Para que luego se diga que el café descafeinado no tiene tanto sabor como el café normal…

Sin embargo, existen métodos mucho más sanos, infinitamente mejores tanto para la salud como para el medioambiente, como la descafeinización con CO2 líquido y agua.

Entonces ¿por qué el poder legislador, garante de la salud de los ciudadanos, no prohíbe las técnicas tóxicas y contaminantes, si existen alternativas sanas?

La respuesta siempre es la de siempre: porque a las multinacionales no les interesa, y ellas mandan. Esos métodos son más difíciles de aplicar y más lentos, de manera que resultan más caros.

Si te encuentras algún producto descafeinado cuyo envase indique claramente que se ha usado un método así, o que luzca alguna mención un poco vaga como «descafeinización natural», por muy exagerado que sea el término «natural» en este contexto, se trata de una buena alternativa.

Respecto al chocolate en polvo, los extractos de achicoria y otros productos solubles que solo se encuentran en polvo, ten mucho cuidado con la composición. La mayoría de los productos llevan demasiado azúcar, aromas y aditivos.

Ten presente que una famosa marca de cacao en polvo, producto líder del mercado para el desayuno infantil, que según el fabricante «completa los beneficios de la leche», en realidad solo contiene un 21,3 % de cacao y casi un 80 % de azúcar. Sería más preciso, pues, llamarlo «azúcar con cacao». Al igual que su principal competidor, que solo lleva un 19 % de cacao. Y estos dos ejemplos no son casos aislados, al contrario; casi todos los productos para el desayuno destinados a los niños son exageradamente azucarados.

Desde luego, el cacao en polvo cien por cien cuesta casi el doble que esos azúcares con cacao, pero tiene una concentración cinco veces mayor. Por tanto, son infinitamente mejores, tanto a nivel calidad-precio como a nivel salud-precio. Si quieres darles un capricho a tus hijos, sin fastidiarles la salud, compra auténtico cacao en polvo cien por cien, disuélvelo en leche y endúlzalo tú mismo de manera razonable. Es absurdo contrarrestar los beneficios de la leche con toneladas de glúcidos.

MERMELADAS Y MIELES

La miel es uno de mis grandes caballos de batalla, porque fui uno de los mayores importadores europeos, sobre todo de miel fraudulenta china, valga la redundancia.

Todavía hoy, la Comisión Europea reconoce que uno de cada tres tarros de miel vendidos en una gran superficie en Europa es fraudulento, 7 pero en realidad el fraude es mayor, porque se lleva a cabo a escala industrial, utilizando las últimas tecnologías para que la estafa no se pueda detectar.

El principio del fraude es muy sencillo: se trata de elaborar una miel artificial usando azúcares industriales de maíz, trigo o arroz, colorantes, aromas, polen, ácidos orgánicos, etc. En China, visité laboratorios de exportadores de miel que estaban mejor equipados que muchos grandes hospitales, y cuyo objetivo es elaborar sucedáneos que puedan superar las pruebas de las autoridades sanitarias europeas.

Esa es la miel que comerciales alemanes, japoneses o ingleses me vendían a menos de un euro el kilo, para gran alborozo de las marcas blancas.

La miel es un producto noble que requiere tiempo y oficio. Es imposible comprar miel de calidad de marca blanca. Ojalá no fuera así, pero lo extraordinario y de calidad siempre sale caro.

No compres mieles chinas, ni aquellas cuyo origen no se indique claramente, o sea sospechoso —de países del Este o de América del Sur—, porque suelen encubrir falsa miel china.

Elegir bien es sencillísimo: compra auténtica miel europea de grandes marcas o producida por un apicultor local, que por fuerza será un poco más cara; si eliges una miel de marca blanca, en realidad es un ensamblaje de azúcares con una pizca de miel de verdad, en el mejor de los casos.

Por último, debes saber que China también es el mayor exportador mundial de la llamada jalea real —a precios imbatibles, por supuesto—, que ningún comprador profesional cree ni por asomo que sea auténtica. Procura evitar esa clase de productos milagrosos que encarecen la compra y no tienen ningún efecto en la salud.

La mermelada es una alternativa fabulosa a la miel. Simplemente debes elegir la que contenga un porcentaje mayor de fruta, aunque… el caso es que conocí a un fabricante que producía mermelada de fresa sin fresas, con unas etiquetas preciosas y una lista de ingredientes intachable. Utilizaba concentrados de fruta como el de saúco para lograr la consistencia y el color, azúcares industriales llamados «de fruta», como la fructosa, para imitar los que contiene la fruta natural, un poco de aroma y… aquenios de fresa (las semillitas oscuras que se encuentran en la piel de las fresas), que le vendían unos fabricantes de cremas y concentrados de fruta. Pues sí: ¿cómo pensabas que se elaboran los productos de marca blanca? ¿Con la mejor fruta? ¿Y en abundancia, claro?

Compra mermelada extra de grandes marcas, que, sin ser extraordinaria, tiene una buena relación calidad-precio. Aunque sea mucho peor que la casera, sencillísima de preparar.

En cuanto a las cremas para untar, compré grandes cantidades para restaurantes. Sé que la mayoría resultan adictivas, pero son auténticas bombas calóricas: azúcar pulverizado suspendido en aceite, con a lo sumo un 13 % de avellanas molidas y polvo de leche y de cacao. Por tanto, conviene consumirlas con moderación y evitar las de marca blanca, que reducen todavía más el contenido de avellanas, que es el ingrediente más caro de la receta.

CEREALES PARA EL DESAYUNO

Si estás leyendo este libro, es porque te preocupa comer bien y comprender qué valor tienen los productos industriales. Desde luego, ya sabrás que los injustamente llamados «cereales para el desayuno» en realidad son golosinas «disfrazadas» dirigidas a los niños. A menudo, su contenido en azúcar alcanza —o incluso supera— el 40 %, por no hablar del aceite de palma, los aromas, las sales y otros aditivos que les añaden.

Una buena rebanada de pan tradicional con un poco de mantequilla de denominación de origen y mermelada extra o miel son una alternativa infinitamente mejor.

Pero si tu hijo solo quiere desayunar bolitas de cereales con miel, cuyo paquete lleva una bonita abeja dibujada en la parte delantera y simpáticos juegos en la parte trasera, o exige copos de cereales con chocolate de una marca que luce un personaje muy gracioso, intenta limitar la catástrofe comprando las marcas menos malas —las que contengan más cereales y menos azúcar— y reduciendo las porciones.

Ya sé que es difícil resistirse a los deseos y los caprichos de nuestros hijos, pero tu responsabilidad como padre es protegerlos, por muy solo que te sientas ante la propaganda de los fabricantes. Por desgracia, ni siquiera contamos con los políticos para que defiendan la salud de nuestros hijos. En efecto, el 27 de mayo de 2018, la Asamblea Nacional francesa rechazó prohibir la publicidad de alimentos demasiado grasos o salados destinados a los niños, así como instaurar un etiquetado nutricional obligatorio. 8 Desde luego, el ministro de Agricultura, Stéphane Travers, que se opuso a esa medida alegando que resultaba «demasiado restrictiva» para la industria agroalimentaria, se cubrió de gloria…

BISCOTES, PAN DE MOLDE, BOLLERÍA Y GALLETAS

Los biscotes y las tostaditas crujientes, que contienen un 96 o un 97 % de cereales, probablemente sean uno de los productos industriales más sanos que existen, después del pan artesanal. Te las recomiendo para desayunar o picotear entre horas, pero con moderación y sin untarlas con cremas infectas como falsa mantequilla o aceite de palma con avellanas.

Por desgracia, los productos de bollería y el pan de molde contienen menos cereales y más azúcares, aditivos y materias grasas. Intenta evitar esta clase de productos o limitar mucho su consumo.

En cuanto a los cruasanes o los bollos con chocolate que se venden envasados en plástico en los supermercados, su composición ya lo dice todo: «Harina de trigo, aceite de palma, 14 % de chocolate (azúcar, manteca de cacao, emulsionante: lecitina de girasol, aroma natural de vainilla), levadura (harinas de trigo, de trigo malteado y de centeno, agua y levadura), azúcar, mantequilla concentrada, levadura, huevos frescos, polvo de leche desnatada, sal, emulsionantes: monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-2-lactilato sódico, gluten de trigo, espesante: harina de semillas de algarroba, aroma natural, antioxidante: ácido ascórbico, proteínas de algarroba, colorantes: carotenoides». 9

Como diría el refrán, «es más largo que un día sin pan». Pero ¿qué te esperabas de un producto que se vende a menos de cuatro euros y medio el kilo?

Te aconsejo, pues, que no consumas este tipo productos. Tienes dos alternativas: o bien comprar bollitos con chocolate artesanales en una panadería tradicional, o bien prepararte una rebanada de pan con buenos ingredientes, que sale más barato.

Ocurre exactamente lo mismo con las galletas industriales, que en su mayoría llevan tanto azúcar que cabe preguntarse si no se parecen más a una golosina que a una galleta.

Elige las galletas que contengan el mínimo de aditivos, cuyo principal ingrediente sean los cereales, y que lleven ingredientes nobles como huevos, auténtica mantequilla en lugar de grasas vegetales, y azúcar de verdad en lugar de siropes de glucosa y fructosa.

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BEBIDAS

ZUMOS DE FRUTA

En una ocasión, uno de los compradores de mi equipo, que acababa de visitar a un fabricante de zumos de fruta muy importante —cuya marca se vende en todas las grandes superficies, y que también es uno de los principales fabricantes para las marcas blancas—, me contó algo sobre su modus operandi que me reafirmó en la idea de que la industria agroalimentaria en su conjunto está realmente podrida.

La normativa respecto al zumo de fruta es bastante sencilla: el zumo de fruta se obtiene exprimiendo la fruta, sin diluirla. Si el zumo se diluye con agua, y el porcentaje de fruta es de al menos entre el 25 y el 50 %, según la fruta, se trata de un «néctar», un término más vendedor que «zumo diluido». Si se diluye más, entonces debe llamarse «bebida de fruta».

Como era de prever, el legislador, siempre dispuesto a favorecer a los fabricantes, permite incorporar algunos aditivos, como antioxidantes y otras vitaminas. Por esta razón, en el zumo de naranja puedes encontrar ácido ascórbico usado como antioxidante o conservante. Y, por supuesto, se pueden añadir coadyuvantes tecnológicos, que se supone que desaparecen del producto final y, por tanto, no hace falta declararlos en la lista de ingredientes.

El excomprador de zumo de fruta me contaba a menudo que le echaban antiespumante y polidimetilsiloxano, al que llamaban por un diminutivo, «dimeticón», sin declararlo. Desde luego, es perfectamente legal: se puede poner hasta diez miligramos por litro: los políticos lo consideran «trazas inevitables». Y eso que la Asociación de Investigación Terapéutica Anticancerígena francesa (ARTAC, en sus siglas originales) tacha el «dimeticón» (clasificado como aditivo «alimentario» emulsionante E900) de «posiblemente cancerígeno». 1 También se utiliza como tratamiento contra los piojos y se añade a los champús para dar volumen al pelo. En fin, se trata de un coadyuvante tecnológico clásico, un veneno empleado para la comodidad de los fabricantes, sin consideración alguna por la salud de los consumidores.

Pero, como supondrás, para elaborar un zumo no basta con exprimir la fruta, diluir el zumo y añadirle aditivos. Con el fin de reducir el coste de almacenamiento y de transporte entre las grandes zonas de producción y de consumo, los zumos de fruta acostumbran a ser concentrados. La técnica clásica consiste en calentar el zumo bajo un vacío de aire parcial a una temperatura inferior a cien grados, para que se evapore el agua, cosa que resulta más económica. El problema es que, al calentarlo, la calidad se altera. El zumo se vuelve amargo, soso porque se han evaporado los aceites esenciales, y pierde el sabor intenso y dulce característico de los cítricos recién exprimidos.

A continuación, los fabricantes pueden «reconstituir» el zumo de fruta a partir del concentrado. Para ello, pueden añadirle el agua y todos los elementos que le han quitado, proceso que en su jerga se denomina add back , como los aceites esenciales y la pulpa. En el caso del zumo de naranja, le añaden butirato de etilo, que es el aceite esencial de naranja que se pierde al calentar el zumo. Suelen caer en la tentación de añadirle más agua de la necesaria, un poco de azúcar para endulzarlo, más aroma para reforzar el sabor, así como algunos aditivos para que el zumo sea más brillante y tenga una textura más suave. Según mi excolega, eso es lo habitual en el sector de los zumos de fruta, tal y como confirma la Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes (DGCCRF) en una declaración sin ambages datada del 2 de marzo de 2017: «En lo referido a la composición, persisten las prácticas fraudulentas “tradicionales” (añadidura de agua, de azúcares y un uso abusivo de aditivos)». 2 De las sesenta y cuatro muestras analizadas por la DGCCRF en el 2016, seis no cumplían con la normativa, por las siguientes razones:

• añadidura de agua y de fructosa en zumos de granada y arándanos;

• añadidura de agua en un zumo puro de granada ecológico de Turquía;

• dióxido sulfúrico en un zumo de uvas;

• añadidura de infusión de saúco en un zumo de melocotón.

Ten presente que este 10 % de fraudes descubiertos no son sino la punta del iceberg, dado que los fraudes más elaborados, o los que llegan justo al umbral permitido, resultan muy difíciles de detectar, de manera que puedes dar por seguro que más del 10 % de los zumos de fruta comercializados no cumplen con la normativa.

En el año 2015, el programa «L’Épicerie» de la radio pública canadiense hizo analizar el contenido en butirato de etilo de siete zumos de naranja del mercado, y esta fue la conclusión: «En su mayoría, los índices son más elevados que en la muestra de zumo recién exprimido. Y, en uno de los zumos líderes del mercado, el índice incluso se multiplica por quince». 3

Además de los fraudes en la composición, a menudo el etiquetado también es engañoso, al incluir mentiras sobre el verdadero origen (ejemplo subrayado por el departamento antifraudes: «origen local», pese a que la fruta procedía de Serbia) o la verdadera composición (en una mezcla no se declaró un zumo de manzana de China barato). De los ciento doce establecimientos controlados, la DGCCRF constató que «un tercio de los establecimientos presentan anomalías».

En conclusión, siempre que puedas, prepárate el zumo tú mismo. No cuesta nada exprimir una naranja. El zumo recién hecho es insuperable, tanto por su sabor como por su calidad nutricional.

Si no es posible, elige zumos de fruta puros que no estén fabricados a partir de concentrados, y que sean de proximidad.

REFRESCOS Y BEBIDAS AZUCARADAS

Simple y llanamente, te aconsejo que no tomes. Los refrescos encabezan la clasificación de los peores productos de la industria agroalimentaria. Son puras golosinas líquidas. Todos los estudios demuestran que los refrescos son los principales causantes de la epidemia mundial de la obesidad provocada por la comida basura, y que resultan catastróficos desde un punto de vista sanitario. 4

La ingestión de líquidos azucarados, comparada con formas sólidas equivalentes en calorías, no resulta igual de saciante para el organismo, sino que incita a comer más de la cuenta. 5

En efecto, los refrescos solo son agua (muy) azucarada, aromas, colorantes y otros aditivos. No contienen nada natural, ni fibras, ni vitaminas, ni antioxidantes: solo química y calorías.

Los fabricantes replicarán que eso no supone ningún problema si se consumen con moderación en el marco de una dieta equilibrada y si se hace media hora de ejercicio al día. ¡Pamplinas! No hace falta tomar grandes cantidades para constatar sus efectos perjudiciales. A los consumidores regulares de refrescos (es decir, los que se beben entre una y dos latas diarias) se les dispara un 26 % el riesgo de desarrollar una diabetes de tipo 2, 6 especialmente a causa del exceso de sirope de glucosa y de fructosa que contienen.

Precisamente por eso existen versiones light , objetarás. Por desgracia, sustituir el azúcar por edulcorantes de síntesis (aspartamo, acesulfamo…) o pseudonaturales (estevia) resulta todavía más nocivo a largo plazo, tal y como demuestran otros estudios igual de recientes: «Sustituir el azúcar por edulcorantes causa alteraciones nefastas en el metabolismo de las grasas y la energía». 7

Ante la gravedad de la situación, el alcalde de Nueva York, en su afán por combatir la obesidad, quiso limitar el volumen de los vasos de refresco que se vendían en la ciudad a medio litro, pero la reacción del director general de Coca-Cola fue inmediata: «Estudiaremos todas las opciones para proteger nuestro negocio…». 8

La única manera de protegerse es consumiendo el mínimo de refrescos y de cualquier otra bebida azucarada. El agua, sea del grifo o mineral, es la mejor bebida, además de la más barata.

Una buena alternativa es consumir, con moderación, siropes, dado que así puedes controlar su dilución en agua. Eso sí, que contengan el mínimo de aditivos posible, sin conservantes ni colorantes.

VINOS, CERVEZAS Y ESPIRITUOSOS

Cualquier bebida alcohólica debe consumirse con moderación, porque además del alcohol, contiene calorías en abundancia. Pero ¿cómo resistirse a regar una buena comida con una copa de vino?

Eso sí, antes conviene aclarar qué es «un buen vino». A mi juicio, un producto alimentario de calidad (casi) no puede llevar aditivos ni otros contaminantes químicos. Como el alcohol es un conservante natural, cabría esperar que las bebidas alcohólicas no tuvieran conservantes, pero nada más lejos de la realidad.

Seguro que en la etiqueta de alguna botella de vino o de espirituoso has leído la famosa mención, tan precisa, de «Contiene sulfitos». Bueno, la advertencia está clara, pero ¿por qué lleva sulfitos y qué cantidad, exactamente?

Pues bien, el azufre se añade en distintas etapas de la elaboración del vino para inhibir o matar los fermentos, las levaduras y las bacterias indeseables y para que el vino no se oxide, en cuyo caso el color y el olor se alterarían. Por tanto, se trata de un conservante químico clásico, que también se usa para la fruta seca, como albaricoques, ciruelas o uvas, por ejemplo.

La normativa obliga a incluir la advertencia «Contiene sulfitos» si la cantidad de SO2 (bisulfito de sodio o anhídrido sulfúrico) es superior a 10 mg/l. Sin embargo, acostumbra a estar muy por encima, dado que la normativa permite hasta 200 mg/l en el caso del vino tinto, 250 mg/l en el vino blanco y rosado, e incluso 400 mg/l en algunos vinos licorosos.

Pero el consumidor no puede saber qué dosis de sulfitos contiene el vino porque el productor no está obligado a declararlo. ¿Por qué? Porque, como siempre, el interés de los productores —ricos y bien organizados— se impone al de los consumidores. ¿Qué más da si los sulfitos te sientan mal? Ese es tu problema, a no ser que… se convierta en el suyo, si decides dejar de comprar vinos con sulfitos, lo cual es perfectamente factible.

¿Cómo, comprando vinos ecológicos?, me preguntarás. Pues no exactamente. El lobby del vino es tan poderoso que consiguió que los criterios para la vinificación ecológica sean sorprendentemente laxos. Es legal producir vino ecológico añadiéndole azufre en pequeñas cantidades, entre 30 y 50 mg/l según el tipo de vino, una dosis bastante elevada, en realidad.

Desde luego, como el vino ecológico se elabora a partir de uvas de cultivo ecológico, su calidad es indiscutiblemente mejor que el de uvas procedentes de la agricultura intensiva, pero su proceso de vinificación no es ecológico en absoluto.

En mi opinión, los mejores vinos son los llamados «naturales». Me encanta la idea de beber un vino que sea la expresión más natural posible de una tierra y de una cepa, fruto de un proceso de vinificación sano y respetuoso con el medioambiente, sin insumos químicos.

En particular, el vino natural se obtiene a partir de uvas de cultivo ecológico, vendimiadas a mano, fermentadas gracias a las levaduras presentes de manera natural en la fruta, sin triturar el mosto y, sobre todo, sin añadirle sulfitos.

Todavía cuesta encontrar vinos naturales, pero el número de viticultores que adoptan este procedimiento está en continuo aumento, y puedes comprar en bodegas, a algunos productores y por internet.

Por desgracia, no existe ningún certificado oficial que garantice que un vino es natural. Sin embargo, todos los vinos naturales contienen menos de 10 mg/l de sulfitos y en ninguna botella de vino natural figura la mención «Contiene sulfitos».

Espero que pronto aparezca algún sello serio para el vino natural, y que esa clase de productos sigan desarrollándose, tanto en el caso del vino como de otros alimentos y bebidas.

En cuanto al sistema de las denominaciones de origen, en mi opinión no constituye una guía fiable de la calidad del vino. Cualquiera ha probado vinos decepcionantes de denominaciones de origen muy prestigiosas y, por el contrario, vinos de origen modesto absolutamente deliciosos. La denominación de origen no hace suficiente hincapié en la calidad y la transparencia. Precisamente porque el etiquetado del vino no indica la información más relevante para formarse una idea de su calidad (como la cepa, el rendimiento, las técnicas de vendimia y de vinificación), las guías sobre vinos tienen tantísimo éxito.

Además, como la mayoría de los consumidores que no entienden demasiado de vino lo eligen según su denominación de origen, al margen de su calidad, abundan los fraudes en las denominaciones de origen, como el que se descubrió en el 2017 en la denominación francesa Côtes-du-Rhône. 9

En cuanto a la cerveza, la sidra, el poiré y otras bebidas que contienen poco alcohol, te recomiendo que compres los productos más naturales, idealmente ecológicos y, por supuesto, que los consumas con moderación.

Respecto a los alcoholes más fuertes, la graduación alcohólica estabiliza de manera natural el producto, así que no suelen llevar conservantes. Sin embargo, los alcoholes baratos de colores, como el whisky o el ron, o incluso algunos tipos de alcoholes blancos a veces contienen colorantes, aromas y otros aditivos. Ojo avizor, pues.

Te aconsejo que tomes pocas bebidas alcohólicas fuertes, pero que elijas productos de marcas reconocidas y de alta gama. Lo demás es una cuestión de gusto personal.

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LA SECCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES

Y DE DIETÉTICA

Los alimentos dietéticos o, según la clasificación del Instituto Oficial de Estadística francés (INSEE, en sus siglas originales), «los productos alimentarios destinados a una dieta particular» no constituyen una categoría de productos homogénea, sino que deben seguir distintas normativas confusas y en ocasiones contradictorias.

Por otra parte, la lógica comercial impone que una parte de esos productos se agrupe en una zona particular del supermercado, la «sección de dietética», o bien que los repartan entre varias secciones, junto a productos similares, como es el caso de los yogures «anticolesterol», que se encuentran en la nevera junto a los yogures tradicionales, o los cereales para el desayuno ricos en fibra, que se venden en la sección de productos para el desayuno.

Existe una normativa europea de junio de 2013 que define las exigencias legales en materia de composición y de información para «los productos alimentarios destinados a los lactantes y los niños de corta edad, los productos alimentarios destinados a fines médicos especiales y los sustitutos de la ración diaria completa para el control de peso». 1 Además, se le suman las normativas nacionales, como, en el caso de Francia, el decreto del 24 de julio de 1975 sobre los productos dietéticos y de régimen, nuevas normativas europeas respecto a las alegaciones nutricionales y de salud, los certificados ecológicos, veganos, sin gluten…

No hablaré de las gamas de alimentos médicos ni de los productos para deportistas, que son muy específicos y técnicos. De hecho, se venden en circuitos especializados y se dirigen a una clientela particular.

De momento, tampoco abordaré la cuestión de los productos para bebés ni los ecológicos, en los que profundizaré más adelante, 2 sino que me centraré en los productos para adelgazar, en aquellos que tienen una alegación de salud en un sentido amplio, y en los productos para vegetarianos. Esa clase de productos modificados, con fórmulas especiales y una gran campaña de marketing detrás, son bastante más caros que su versión tradicional, pero ¿realmente merecen la pena?

PRODUCTOS PARA ADELGAZAR Y LIGHT

Los productos para adelgazar o controlar el peso suelen ser tentempiés y sustitutos de comidas con un valor calórico reducido respecto a los productos habituales.

Pero la cosa no es tan sencilla, dado que para poder incluir la mención «ligero en…», «light » o «bajo contenido en…», la normativa no obliga a que el producto sea más ligero en su conjunto. Basta con que el producto presente un contenido en azúcar, materias grasas o calorías al menos un 30 % inferior al de otro producto parecido. En el caso de la sal, basta con el 25 %.

Eso plantea varios problemas. Si el aligeramiento toma como referencia «un producto similar» y ese producto de referencia es perjudicial, una vez aligerado continuará siéndolo, pero un poco menos. Y si el aligeramiento solo es obligatorio para un parámetro, un alimento light también puede ser muy graso, azucarado, salado o calórico.

Además, quitar algo de un producto para aligerarlo obliga a compensarlo. Se trata de saber si la sustancia de reemplazo no es más nociva que la que se retira, como es el caso de los edulcorantes para sustituir el azúcar, o del agua con emulsionantes y conservantes en lugar de materias grasas, por ejemplo.

Cuando fabricábamos mayonesa light , sustituíamos el aceite, que es calórico, por agua. Pero también teníamos que añadir un montón de aditivos, porque al poner agua en lugar de aceite, cambiaba la textura, el sabor y el tiempo de conservación del producto terminado.

Por tanto, la mención light no constituye ninguna garantía de que el producto sea de calidad ni natural.

La inmensa mayoría de esos productos no son realmente útiles, ni siquiera para aquellos que sufren auténticos problemas de peso. En la sección de dietética, abundan las galletas e incluso las «comidas para adelgazar» a base de… ¡barritas de chocolate! Resumiendo, demasiados dulces que, por muy «aligerados» que estén, no dejan de ser desequilibrados y pobres en nutrientes naturales. Los fabricantes juegan con la gula de los consumidores, intentando hacerles creer que con esos productos pueden bajar la guardia sin que ello tenga consecuencias en su peso, cuando no es así.

Te recomiendo que consumas productos lo menos transformados posible, sanos y naturales: fruta, verdura, legumbres, pescado y carne magra. Procura adquirir buenas costumbres, ser frugal, comer de manera variada, hacer ejercicio y, sobre todo, cocinar en casa. Elige las recetas que te apetezcan, selecciona bien los ingredientes, prepara tú mismo los platos y ¡disfruta!

«ALIMENTOS FUNCIONALES», COMPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y PRODUCTOS ENRIQUECIDOS (HIERRO, MAGNESIO, VITAMINAS, FIBRA…)

Para un fabricante, resulta muy tentador desmarcarse de la competencia y aumentar el precio de un producto atribuyéndole algo, ciertas virtudes más o menos reales y comprobables, según la moda que impere. Por eso, mi único consejo respecto a todos los productos de gran consumo que incluyan alguna mención del tipo «detox », «relajante», «bienestar urinario», «noche tranquila», «refuerza el sistema inmunitario», «activa la flora intestinal» o «quema la grasa», por poner algunos ejemplos, es que no los compres por nada del mundo.

Como ya he explicado, de las numerosas alegaciones nutricionales y de salud que se han examinado, solo una ínfima minoría, ligadas a algunos nutrientes, han demostrado que funcionan. No existe ningún alimento «destoxificante» ni que «estimule las defensas inmunitarias». Ni siquiera se pudo demostrar el famoso «efecto probiótico» del bífidus que tanto publicitaban las marcas de productos lácteos, por lo que se prohibió.

No obstante, como la comida industrial ultraprocesada es muy pobre en nutrientes, a menudo es necesario complementarla con fibras, vitaminas y otros oligoelementos para aportar una dosis mínima al organismo. Por tanto, si te alimentas únicamente de productos industriales, tendrás que consumir algún suplemento. Pero si sigues una alimentación variada y de calidad, especialmente a base de productos frescos no procesados, no te hace ninguna falta.

Tiempo atrás, compré muchas vitaminas al por mayor para nuestros productos. Casi todas ellas se fabrican en China por síntesis química, de ahí que ni su pureza ni su calidad me merezca ninguna confianza.

Algunas moléculas son muy beneficiosas, incluso esenciales en la alimentación, como los ácidos grasos esenciales de tipo omega 3, los antioxidantes, las vitaminas o las fibras, pero abundan más —y son de mejor calidad— en una alimentación natural y variada que en esos productos industriales tan artificiales.

PRODUCTOS VEGETARIANOS

Cada vez existen más productos para aquellos que han decidido dejar de comer carne (vegetarianos) o cualquier ingrediente de origen animal (veganos). De hecho, la industria siempre se apresura a responder a cualquier demanda solvente.

No me corresponde juzgar las creencias ni el estilo de vida de nadie, pero recomiendo a quienes quieran prescindir de los productos animales, especialmente a los más jóvenes, que todavía están en pleno crecimiento, que pidan consejo a un verdadero médico nutricionista. En cuestiones de salud, debe imponerse siempre la prudencia, teniendo en cuenta, además, que en internet y en ciertas revistas se puede encontrar cualquier dato y justo el contrario.

Dicho esto, muchos productos estándar no contienen ingredientes de origen animal, de manera que los vegetarianos y los veganos pueden consumirlos perfectamente. Sin embargo, resultan muy problemáticos los sucedáneos de la carne, es decir, las preparaciones con una textura y un aroma que pretenden imitar la carne, como es el caso de los filetes de soja o las albóndigas de setas.

Por mi parte, aborrezco esa clase de productos, dado que contienen sustancias aromatizantes que son proteínas vegetales hidrolizadas o extractos de levaduras, que no tienen nada de natural y que conviene evitar. Además, las setas y la soja, consumidas en exceso, pueden causar problemas digestivos y nutritivos, como alergias severas a las micoproteínas.

Procura comer de manera variada, evitando los productos industriales. Elige proteínas vegetales de calidad, como legumbres, semillas y frutos secos, lo menos procesadas posible.

PRODUCTOS «SIN»

Hoy en día, está muy de moda la comida «sin», especialmente «sin gluten», un conjunto de proteínas que se encuentran en algunos cereales (trigo, cebada, centeno…), y «sin lactosa», el azúcar de la leche.

Los productos «sin» son utilísimos para los celíacos, los intolerantes o los sensibles al gluten o la lactosa, desde luego. Pero cuando observo la cantidad de gente que compra productos sin gluten, me da la impresión de que se trata de una verdadera epidemia.

El problema radica en la dificultad para diagnosticar la sensibilidad al gluten o a la lactosa, y en el hecho de que, ante problemas digestivos, mucha gente empieza a consumir esa clase de productos por si acaso…

Si así te encuentras mejor, nada que objetar. De todas formas, si sufres trastornos digestivos, te recomiendo que acudas al médico, porque podrían tener otra causa y es fundamental contar con un buen diagnóstico para aplicar el remedio adecuado.

Según el estudio de una agencia especializada, 3 la venta de alimentos dietéticos experimentó un gran crecimiento hasta el 2015 y luego «se desplomó». Las razones que apuntan para explicarlo es que «en la actualidad, el mercado de alimentos dietéticos compite con los productos naturales, caseros, ecológicos y sin gluten».

Si es verdad que los consumidores ya no compran tantos productos dietéticos industriales, caros y ultraprocesados, dado que prefieren los productos naturales, hechos en casa y ecológicos, me alegro infinitamente, pues demuestra que (¡al fin!) estamos en el buen camino.

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PRODUCTOS PARA BEBÉS

No abordaré la cuestión de las leches artificiales para lactantes. Se trata de productos muy específicos y regulados, tanto en lo que atañe a la composición como al etiquetado. Simplemente diré que ninguna leche artificial es comparable a la materna, tanto por razones nutritivas y de salud del bebé, como especialmente de su inmunidad y del desarrollo de la flora intestinal.

Además, incluso en productos así, pueden producirse fraudes, tal y como demostró el escándalo de la leche contaminada con melamina que estalló en China en el 2008: afectó a más de trescientos mil bebés, hubo que ingresar a más de cincuenta y dos mil, y seis lactantes murieron.

Por otra parte, también pueden producirse accidentes, errores o fallos, como el caso Lactalis —cerca de nosotros y más recientemente—, algunos de cuyos botes de leche infantil estaban contaminados por salmonela.

Dicho esto, la leche de fórmula resulta muy útil cuando la madre no puede amamantar o su leche no es suficiente. Pero esos escándalos tan desafortunados deben enseñarnos a no bajar la guardia jamás y a exigir que se lleven a cabo controles serios e independientes en todos los productos alimentarios, especialmente en aquellos destinados a los más vulnerables. Por desgracia, nada va a cambiar realmente hasta que no se impongan graves sanciones a los responsables en caso de que se demuestren faltas graves.

Centrémonos en la comida industrial para bebés de seis meses a tres años —purés y papillas—, de la que existe una gran oferta en las grandes superficies.

Está regulada por una normativa muy estricta, la directriz europea 2006/125/CE del 5 de diciembre de 2006, 1 que sustituye otras más antiguas, y que recoge varias exigencias legales para «las preparaciones a base de cereales y los alimentos para bebés».

Por ejemplo, obliga a los fabricantes a que las dosis residuales de pesticidas sean muy bajas, es decir, como máximo 0,01 miligramos por kilo en la mayoría de los casos, al menos diez veces más bajas que en los alimentos normales. En cuanto a los pesticidas más peligrosos, el límite se reduce al umbral de detección de los equipos de análisis actuales, e incluso una docena de los peores pesticidas están simple y llanamente prohibidos.

El asunto de los aditivos resulta más complicado, con textos iniciales como el decreto del 2 de octubre de 1997, modificados en noviembre de 2011. Cabría esperar que, dados sus conocimientos y su misión de proteger a los ciudadanos, especialmente a los más vulnerables, como los bebés, los legisladores no permitieran el uso de aditivos en la alimentación infantil, pero nada más distinto de la realidad. Según la Unión Federal de Consumidores de Francia (UFC, en sus siglas originales), 2 están permitidos casi setenta, de los cuales unos treinta resultan sospechosos y una decena sumamente tóxicos, como el hidróxido de potasio que acabo de ver en la lista de ingredientes de un «postre lácteo para bebés» fabricado en Francia, pero de una multinacional suiza experta en comida basura.

Ese producto lácteo suizo «adaptado para bebés» de seis meses a tres años contiene azúcares, aromas e ingredientes sospechosos como almidón modificado y aditivos, pectina a modo de espesante y, por tanto, hidróxido de potasio como corrector de la acidez. Se trata de un producto ideal para enseñar a los niños a engancharse a la comida industrial.

Aunque las normas que rigen los alimentos para bebés son más estrictas que para el resto de los productos, distan mucho de resultar satisfactorias. Me parece injustificable que no se aplique plenamente el principio de precaución a esta categoría de productos y que no se prohíban por completo todos los aditivos.

Por otra parte, ¿qué sentido tiene permitir a los fabricantes que les añadan azúcar, incluida la fructosa, cuando todos los pediatras insisten en que no conviene acostumbrar el paladar de los niños al azúcar y la sal?

Te recomiendo que des a tus hijos bebés y pequeños postres sin azúcar, sin aromas añadidos y sin aditivos, como compotas de fruta y fruta natural.

Dado que la tendencia actual es consumir productos sanos y ecológicos, y dada la voluntad —lógica— de los padres de proteger a sus hijos de los tóxicos químicos, la oferta de potitos ecológicos ha aumentado mucho. Como la normativa que rige la alimentación infantil no es suficientemente draconiana, tal y como acabo de explicar, te aconsejo que elijas productos ecológicos, que aportan más garantías.

Si tienes tiempo, también puedes comprar fruta y verdura ecológica, fresca o congelada, y preparar tú mismo los purés y las compotas.

En lo que respecta a los envases, procura elegirlos de cristal, que es un material inerte. Las bandejas y los envases de plástico no me merecen ninguna confianza, y todavía menos los que se pueden poner en el microondas o calentarse al baño maría.

En efecto, la legislación, especialmente la normativa europea del 14 de enero de 2011, 3 define los umbrales máximos, los «límites de migración específica», de ciertos componentes plásticos que pueden migrar del envase a la comida. Como máximo, sesenta miligramos de componentes del plástico (es decir, puro plástico y aditivos) pueden migrar por cada kilo de alimento. 4 Por debajo de ese umbral, la Comisión Europea considera que el material es «sano e inerte». Pues sí, igual no lo sabías, pero siempre te acabas tragando un poco de plástico cuando consumes alimentos en envases de plástico. Y tu bebé también.

Para colmo, esas migraciones de moléculas químicas a los alimentos se miden en unas condiciones que no tienen nada que ver con la realidad, igual que los fabricantes de coches miden el consumo de gasolina de los vehículos. Las migraciones aumentan bastante con el calor, la luz, el tiempo del producto o la humedad, la composición ácida o grasa del alimento.

Además, ¿de dónde sale ese umbral global que mezcla moléculas de distinta toxicidad?

Resumiendo, pues, evita los envases alimentarios de plástico, que nunca resultan inertes, especialmente para los niños y las personas sensibles. Nada es comparable a la comida casera, pero, a malas, compra los potitos en tarros de cristal.

Una última reflexión sobre las galletas y otros dulces para bebés. Ten muy presente que los productos industriales están formulados para complacer a los consumidores, en este caso a los bebés y a sus padres, con el objetivo de que se acostumbren al producto y vuelvan a comprarlo. La prueba figura en el envase mismo, en la lista de ingredientes: azúcar, aceite de palma, maltodextrinas, almidón transformado, emulsionantes, antioxidantes, vainilla… En fin, todo lo necesario para iniciarse en la comida basura.

No te creas que la comida para niños que elaboran los fabricantes, ni siquiera los especializados en la infancia, es mejor que la que haces tú. Puedes preparar galletas para tus hijos igual de buenas que las industriales y, sobre todo, infinitamente más equilibradas.

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LA SECCIÓN DE «SABORES DEL MUNDO»

Uno de los aspectos positivos de la globalización es que permite conseguir fácilmente, y a buen precio, cualquier producto fabricado en la otra punta del mundo.

En materia de alimentación, en el supermercado se vende todo lo necesario para colmar los deseos de exotismo. De ahí que sea facilísimo preparar unos fideos chinos con shiitake , un taco mexicano o un curri indio. Además, gracias al auge de internet, sin necesidad siquiera de salir de casa, con un simple clic se puede acceder a toda clase de recetas y trucos para elaborar los platos más originales. Sería una lástima, pues, renunciar a la experiencia tan enriquecedora que suponen esos pequeños placeres procedentes de lugares lejanos.

La única dificultad a la hora de hacer esos platos en casa es no perderse entre toda la oferta disponible. Se pueden usar ingredientes sencillos, platos semipreparados o ya preparados. En cuanto a los productos, pueden ser importados o bien fabricados localmente. Desde luego, cada opción tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Te corresponde a ti decidir qué criterios consideras más importantes.

Los productos importados, en su mayoría ingredientes sencillos, como obleas de arroz vietnamitas para preparar nem o salsa de soja tailandesa para sazonar un filete de pescado con cidronela, presentan la ventaja de la autenticidad. Son auténticos productos locales, idénticos a los que se pueden encontrar en el país de origen. Se importan tal cual, una vez adaptado el envase a las exigencias de la normativa del país donde se venderán y consumirán; especialmente, traduciendo las menciones obligatorias para que los consumidores las entiendan.

A lo largo de mi carrera como responsable de compras, importé un sinfín de productos de esa clase procedentes de Asia, de África y de otros lugares. La contrapartida de su «autenticidad» es que están fabricados según las normas locales.

Y eso plantea un verdadero problema, dado que en Europa la normativa sanitaria, medioambiental y social es la más exigente del mundo. Eso no significa que unos fideos de arroz deshidratados puedan envenenarte, pero debes saber que la higiene en la cadena de producción, los derechos de los empleados o el respeto por el medioambiente son muy inferiores a los europeos, y que comprando esos productos, de alguna manera estás apoyando ese sistema.

Ocurre exactamente lo mismo si compras ropa fabricada en Bangladesh en condiciones infrahumanas, tal y como demostró la catástrofe de Rana Plaza en el 2013, en la que murieron más de mil trabajadores, la mayoría mujeres, al derrumbarse un edificio vetusto que albergaba un taller de confección. 1

Como consumidor, tienes una gran responsabilidad y debes exigir a las marcas y a las cadenas de distribución productos sanos y fabricados en buenas condiciones. Procura elegir, pues, productos con certificados de comercio justo, como Max Havelaar, de pesca sostenible o bien ecológicos.

También debes comprender que la sensibilidad y la exigencia de los consumidores de países pobres respecto a esas cuestiones de calidad —por denominarlas de algún modo— son muy inferiores a las de los europeos. En Asia —que conozco en profundidad—, la producción ecológica se está desarrollando de manera muy lenta, dado que pocos consumidores son conscientes del peligro que entrañan los aditivos y la comida ultraprocesada e hipercalórica. Allí, el glutamato monosódico, un potenciador del sabor rebautizado como E621, 2 se usa a gran escala, sin que a nadie le preocupe, igual que los pesticidas, que se utilizan en abundancia en esos países cálidos y húmedos.

Por esta razón, la calidad de los productos importados de Asia, especialmente los alimentos más complejos, como fideos deshidratados, salsas o platos preparados, resulta bastante cuestionable.

De hecho, los alimentos más populares en Asia, que por fortuna no han cuajado en Europa, son los fideos instantáneos, que se venden en botes o en paquetes de plástico. Cada día se consumen centenares de millones de unidades. Sin embargo, están infestados de aditivos y, en el caso de los precocinados, contienen hasta un 25 % de aceite.

Por poner un ejemplo, esta es la lista de ingredientes de los fideos instantáneos de la marca Tien Shan, fabricados en China, envasados en una bolsita de 85 gramos y que se pueden encontrar en la página web de una de las principales cadenas de distribución: «Fideos (79 gramos): harina de trigo 64 %, aceite de arroz, almidón de tapioca, sal, emulsionante: carboximetilcelulosa de sodio, regulador de acidez: polifosfatos, levadura: carbonato ácido de sodio. Condimento con sabor a pollo (6 gramos): sal, azúcar, polvo de salsa de soja (soja, harina de trigo), potenciador del sabor: glutamato monosódico, ajo molido, maltodextrina, pimiento molido, cebollas deshidratadas, sirope de glucosa, aceite de arroz, potenciadores del sabor: inosinato disódico-guanilato disódico, cebolla en polvo, aroma de pollo, antiaglomerante: dióxido de silicio, cúrcuma en polvo, caseinato de sodio, emulsionante: mono- y diglicéridos de ácidos grasos, estabilizantes: polifosfatos».

Impresionante, ¿verdad? Este producto, clasificado como «alimentario», contiene un 16,6 % de materia grasa y un 7,6 % de sal. La verdad es que me cuesta entender que se pueda comercializar algo así… ¡y que la gente lo compre!

Por último, la importación de productos originarios del otro extremo del mundo dista mucho de ser ecológica y contribuye a la degradación del medioambiente. No solo por el efecto directo del largo transporte, sino también por la destrucción de los ecosistemas locales para producir los ingredientes necesarios, como es el caso del aceite de palma.

Si los productos «exóticos» se fabrican en Europa, ¿son realmente mejores? Dejemos de lado el aspecto ecológico y social, que a todas luces juega a favor de los productos hechos en Europa, y centrémonos en su composición. Además, resulta bastante fácil de comparar. Bueno, eso si los fabricantes no intentan dar gato por liebre. Examinemos la misma página web de antes, busquemos fideos instantáneos, pero esta vez producidos en Francia: fideos supuestamente «japoneses» de la marca Nissin en botes de 67 gramos, cuya composición es la siguiente: «Fideos 87 % [harina de trigo, aceite de palma, sal, potenciador del sabor E621, agentes de tratamiento de las harinas (E500, E451), antioxidante E306, corrector de la acidez: ácido cítrico], sal, azúcar, cebolla asada, zanahoria, setas shiitake , cebollas tiernas, potenciadores del sabor (E621, E635), ajo, especias, aromas, polvo de salsa de soja (habas de soja, trigo, sal, maltodextrina), antiaglomerante: E551, aroma de pollo 0,04 % (potenciadores del sabor: E627, E631, trigo, soja), colorante: extracto de pimentón, corrector de la acidez: ácido cítrico».

La lista de ingredientes es más difícil de interpretar, dado que utiliza códigos con E, pero el E621 corresponde al glutamato; el E500, al carbonato; el E627, al guanilato… Más o menos, contiene los mismos aditivos que el producto chino anterior, pero consignados de manera más confusa.

Para colmo, la información nutricional se da por 100 mililitros y no por 100 gramos, cosa que dificulta la comparación. Convertido a 100 gramos, sabiendo que el bote de 67 gramos permite preparar 350 ml de producto, ¡lleva 19,85 % de materia grasa y 6,3% de sal!

Por tanto, peor que el producto importado en cuanto a las materias grasas y un poco mejor en el porcentaje de sal. No muy convincente, pues.

Por otra parte, desconocemos el origen de cada ingrediente, especialmente del más importante, el trigo, de manera que no podemos profundizar en la comparación. Tampoco disponemos de análisis de pesticidas, metales pesados, disruptores endocrinos, micotoxinas, aceites minerales ni otros tóxicos potencialmente presentes. Sin embargo, lo más probable es que el trigo europeo sea de mayor calidad que el chino. Además, la información proporcionada por un fabricante local me merece más confianza que la de los productores chinos, pues sé por experiencia que sus indicaciones suelen ser engañosas.

En conclusión, por razones ecológicas, sociales y de calidad alimentaria, es preferible elegir productos de proximidad o, al menos, procedentes de países cuyas normas y estándares sean lo más elevados posible.

No obstante, tal y como demuestra el ejemplo de los fideos instantáneos, el origen local tampoco es una garantía absoluta de calidad. De hecho, numerosos productos alimentarios «exóticos» los fabrican multinacionales, como la asiática Nissin, con sede en Tokio, que repiten pésimas recetas añadiéndoles todos los aditivos que tienen a su disposición para reducir el precio, aumentar su conservación y tratar de mejorar su sabor y su aspecto.

Por tanto, en la sección de «sabores del mundo» tendrás que leer bien las etiquetas, como de costumbre, dado que son lo único que te permite formarte una idea precisa de la calidad del producto. Como siempre, intenta elegir los productos cuya composición sea lo más corta posible y que contengan ingredientes lo más naturales posibles.

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ARTESANOS Y FALSOS ARTESANOS

DEL PALADAR

Cada dos años, en la ciudad de Lyon se celebra uno de los salones más importantes de la industria agroalimentaria: el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIRHA, en sus siglas originales). Está reservado a los profesionales de la restauración; reúne a tres mil expositores y, en cinco días, atrae a más de doscientos mil visitantes procedentes de todo el mundo. Me considero un gran conocedor del SIRHA, dado que expuse allí varias veces nuestros magníficos productos, además de haberlo visitado a menudo.

Para los fabricantes, es la ocasión ideal de presentar los productos que desean vender a los profesionales de la restauración, es decir, a los mayoristas y los distribuidores de productos alimentarios para profesionales, a los propietarios de restaurantes (incluidos los de comida rápida, de tentempiés, de kebabs y de pizzas), a los propietarios de bares, de cantinas y restaurantes de empresa, de servicios de catering , de panaderías, de pastelerías, de charcuterías, de carnicerías, de chocolaterías…

Suele ser un salón muy animado. Se organizan una veintena de concursos —como el Bocuse de Oro o la Copa del Mundo de Pastelería—, actuaciones y degustaciones en casi todos los estands, así como un sinfín de presentaciones. Pero su principal objetivo es exponer las últimas «novedades» que contribuirán a que los profesionales de la restauración logren mejores cifras de negocio.

Los problemas que quiero denunciar aquí son de dos órdenes; los ilustran a la perfección las dos primeras «novedades» destacadas en la página web del salón, cuya última edición tuvo lugar en enero de 2019. 1

La primera novedad de la lista es un aceite para freír llamado «performance », que permite conseguir «una fritura ideal», como «patatas fritas doradas y ligeras», y que tiene un aroma natural a cilantro con el fin de atenuar el olor a frito. 2 Todo eso está muy bien, pero el producto también contiene un agente antiespumante para «aportar un confort suplementario» al profesional. No se especifica de qué agente antiespumante se trata ni en qué dosis, pero si uno se toma la molestia de indagar un poco, 3 descubrirá a un viejo amigo, el E900 (o polidimetilsiloxano o incluso dimeticón), del que ya he hablado, y no para bien, en el capítulo 11, dedicado a la sección de bebidas.

Pero ¿se informará a los consumidores de que también van a comer polidimetilsiloxano junto con las «patatas fritas doradas y ligeras»? Por supuesto que no, nadie los informará ni advertirá.

¿Te acuerdas de la salsa holandesa que me sirvieron en un pequeño restaurante de la Provenza, a la que me referí en el capítulo 6, dedicado a los prejuicios sobre la alimentación? El «cocinero» había utilizado una salsa deshidratada industrial para profesionales, cuya composición no se revela a los consumidores. Aquella «salsa» no contenía ni rastro de mantequilla, a pesar de que, por definición, la salsa holandesa es una emulsión de zumo de limón con mantequilla. Habían sustituido la mantequilla, que es el ingrediente más caro de la salsa, por aceites hidrogenados nocivos (para los consumidores) pero más baratos (para el restaurador) y aromas.

El caso es que cuando el consumidor puede acceder a la lista de ingredientes, es muy distinto. Las salsas holandesas deshidratadas que se venden en las grandes superficies, como las de la marca Maggi, por ejemplo, contienen… ¡sorpresa!, mantequilla de verdad (no mucha, es verdad, pero sí un poco) y ni una pizca de aceite hidrogenado. 4

Estos ejemplos ilustran el hecho de que los fabricantes se permiten más libertades cuando el consumidor no tiene acceso a la lista de ingredientes y, por tanto, desconoce qué contiene el producto que le sirven.

Puedo dar fe de ello, ya que trabajé en empresas que proporcionaban la misma gama de productos a supermercados, por una parte, y a profesionales de la restauración, por otra: salsas, congelados, platos preparados frescos o glaseados. Huelga decir que éramos mucho más concienzudos con las listas de ingredientes que podía ver el consumidor final al hacer la compra en una gran superficie.

En cambio, no éramos tan precavidos con los productos destinados a profesionales que, en su mayoría, buscan la rentabilidad y para quienes lo más importante es el precio y la facilidad de uso.

Sin embargo, cuando vas a comer a un restaurante con encanto, haces un voto de confianza en el profesional que lo lleva. En buena lógica, piensas en que la calidad se da por sentada…, aunque a veces es justo lo contrario…

La segunda «novedad» de la lista, que incluso tuvo el honor de ser seleccionada para participar en los Grandes Premios SIRHA de la Innovación (de lo fantástica e innovadora que resulta), eran unos canapés industriales congelados, que los restauradores, los servicios de catering y otros «profesionales» y «artesanos» solo tendrían que descongelar antes de servir.

Además, el orgulloso fabricante ofrece pastelitos, profiteroles y macarons , también congelados y listos para servir, y declara: «Nuestros productos están pensados especialmente para los profesionales de la restauración:

• listos para degustar

• ahorro de tiempo

• gestión simplificada del personal

• control de los gastos

Lástima que los productos nunca estén «pensados especialmente» para los consumidores de la restauración.

Pero es lógico, a fin de cuentas, dado que los consumidores solo son los clientes de sus clientes, y no tienen acceso a las fichas técnicas, ni a las listas de ingredientes, ni a las recetas. Desconocen el precio de lo que les sirven; a menudo, la comida que creen casera no es más que un ensamblaje de productos industriales elaborados con el propósito de engañarlos.

Para el profesional, comprar productos industriales listos supone un ahorro considerable, sobre todo en personal. Así no necesita tantos empleados y, además, pueden ser poco o nada cualificados, que cobren menos. En resumen, los productos industriales listos para servir resultan más rentables, y la mayoría de los clientes, por no decir casi todos, ni siquiera se dan cuenta.

Al restaurador, un pastelito congelado, como un profiterol o un fondant de chocolate, le cuesta entre medio euro y un euro, es decir, el equivalente a entre tres y seis minutos de un sueldo, partiendo del sueldo mínimo interprofesional del sector hotelero, situado en torno a los diez euros la hora en Francia. 5 Por tanto, no tiene ningún interés en preparar postres caseros, sobre todo si el cliente no aprecia la diferencia y/o no está dispuesto a pagarla.

Ocurre exactamente lo mismo con todos los productos y los platos que sirven los restauradores y otros profesionales. Por ejemplo, el atadillo de espárragos con lardo de cuarenta y cinco gramos que fabricábamos tenía un coste de menos de cincuenta céntimos por unidad. A cualquier restaurador le saldría mucho más caro prepararlo él mismo.

Lo cierto es que no me indignaría tanto si se informara rigurosamente a los consumidores de qué se les ofrece. Desde luego, también haría falta imponer una verdadera transparencia en materia de orígenes geográficos y composiciones, con la posibilidad de consultar la lista de ingredientes. Así, la competencia entre profesionales sería leal, y los consumidores podrían comparar la comida industrial con la casera, y decidir en función de los precios de manera justa. De hecho, puedo comprender que un menú de cantina de menos de diez euros sea a base de productos industriales, pero no me parece justificable en el caso de un restaurante si la cuenta se acerca o supera los veinticinco euros.

Pero estamos muy lejos de este modelo, dado que la mayoría de los profesionales de la restauración, abrumados por grandes gastos e impuestos de todo tipo, desean que la industria les proporcione productos lo más baratos posible, pero que parezcan «caseros» o «artesanales». De ahí que los fabricantes hayan llegado al extremo de fingir defectos e imperfecciones en los productos industriales, con el fin de hacer creer que se trata de un plato recién preparado en la cocina o que el fondant de chocolate no es congelado.

Ante esta triste realidad, te aconsejo que, en Francia, elijas restaurantes que luzcan el logo oficial «fait maison » [casero], que parece una sartén con un tejado. 6 Se trata de un logo fundado en el 2014, que garantiza que toda la comida se elabora a partir de productos frescos. Por tanto, es de mejor calidad y, además, es una manera de premiar a los profesionales deseosos de hacer bien su trabajo y de complacer a los clientes.

Por otra parte, los restaurantes de la mayoría de los ensambladores o de falsos artesanos adeptos de la comida industrial no son especialmente baratos, ni los que ofrecen la calidad «fait maison » son más caros de la cuenta.

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¿COMIDA RÁPIDA IGUAL A COMIDA BASURA?

¿COSAS RARAS EN EL KEBAB?

El 28 de noviembre de 2017, la prensa internacional se hizo eco de un comunicado de prensa del Parlamento Europeo titulado «Los diputados desean prohibir el uso de fosfatos en el kebab». 1

El Parlamento aseguró que «la normativa de la Unión Europea no permite el uso de aditivos como los fosfatos en la carne procesada». Asimismo, el comunicado citaba dos estudios científicos, uno publicado en el 2012, que sugería una relación de causalidad entre los aditivos a base de fosfatos y el aumento del riesgo cardiovascular, 2 y otro, datado del 2013, que demostraba que las dietas ricas en fósforo estaban relacionadas con el crecimiento de la mortalidad entre la población estadounidense. 3 ¡Nada menos!

El comunicado no dejaba ni un atisbo de duda sobre la futura prohibición de los fosfatos: «El Parlamento en su conjunto apoya la objeción [al uso de fosfatos en los kebabs] por mayoría absoluta [376 votos]».

Además, los diputados sabían —tal y como figuraba en el comunicado— que el uso de fosfatos en la carne, como en el jamón cocido de gama baja, tiene el objetivo de retener el agua (y, por tanto, aumentar artificialmente el peso del producto), es decir, algo a todas luces secundario.

El asunto, pues, no tenía vuelta de hoja. Los fosfatos son aditivos innecesarios y perjudiciales, como demuestran los estudios científicos. Dado que la prioridad absoluta de la Unión Europea es velar por la salud de los ciudadanos, la aplicación del principio de precaución obligaba a prohibir el uso de los fosfatos. Como era de esperar, al cabo de ocho semanas, la prohibición… ¡se convirtió en autorización!

En efecto, el 17 de enero de 2018 se publicó la normativa 2018/74, 4 que permite el uso de ácido fosfórico, de fosfatos, de difosfatos, de trifosfatos y de polifosfatos (E338-342) en las masas de carne congelada que se utilizan para preparar kebabs.

Pero entonces ¿qué ocurrió, en el transcurso de unos pocos días, para que los parlamentarios cambiaran de parecer tan radicalmente y tan deprisa y, una vez más, acabaran poniéndose de parte de los fabricantes?

Pues muy sencillo: los lobbies de la industria agroalimentaria llevaron a cabo su labor de desinformación y «de influencia». Lo explica de maravilla un artículo publicado en Libération el 7 de diciembre de 2017, que cuenta que «el mismo día del comunicado», una eurodiputada alemana declaró: «Si se prohíben los fosfatos, la producción de carne para kebab se irá al garete. Y eso supondrá la pérdida de miles de puestos de trabajo». 5

Ay, otra vez «la pérdida de miles de puestos de trabajo», un argumento contundente, una de las amenazas clásicas que enarbolan siempre los lobbies de las multinacionales, sea en el sector agroalimentario, nuclear o en las industrias contaminantes, por poner algunos ejemplos.

Entonces (¡menuda casualidad!), varios tabloides y periódicos publicaron artículos «repitiendo los argumentos de los fabricantes», según los cuales «sin fosfatos, no existiría el kebab tal y como lo conocemos».

Craso error. Se pueden elaborar perfectamente masas de carne de kebab congeladas sin aditivos. Aunque, por supuesto, es necesario emplear buenos pedazos de carne de calidad, en lugar de un picadillo con trozos mediocres aglomerados que forman un bloque antes de ultracongelarlo y, una vez descongelado, tiene un aspecto muy poco apetecible. El uso de fosfatos, pues, responde a razones económicas, no tecnológicas. Sirven para simplificar el trabajo de los fabricantes, para ocultar a los consumidores la materia prima barata y de baja calidad, así como para venderles agua al precio de carne.

Por eso cuesta tanto encontrar kebabs sin fosfatos. Si tienes la suerte de descubrir algún buen restaurador que elabore él mismo la masa de carne, o que al menos te garantice que su kebab no lleva fosfatos, ya puedes compartir la buena nueva.

LAS CADENAS DE COMIDA RÁPIDA

Si las cadenas de comida rápida (el fast-food ) resultan tan adictivas, sobre todo para los más jóvenes, es porque sirven, en gran cantidad y de forma concentrada, exactamente lo que el organismo está programado para que le guste desde la noche de los tiempos, cuando nuestros antepasados sufrían un hambre permanente: comida grasa, azucarada y salada.

Una hamburguesa no es más que un panecillo graso y azucarado, con un pedazo de carne picada grasa, bañada en una salsa… ¡grasa y azucarada! Lo sé de primera mano, dado que trabajé de proveedor de salsas, especialmente para las grandes cadenas de comida rápida: kétchup, mayonesa, salsas blancas, de curri, de queso, de cebollino, de yogur… que siempre llevan una buena dosis de azúcar, de aceite y de sal.

Por añadidura, la carne de la hamburguesa está picada y el pan es de molde, así que ni siquiera hay que masticar demasiado.

Para tragarse mejor la hamburguesa, va acompañada de refrescos, es decir, más azúcar y, para colmo, aditivos. En cuanto a las verduras, resultan irrelevantes, porque la ración de patatas fritas solo aporta una dosis suplementaria de aceite y de calorías, sobre todo si están bañadas en kétchup o en mayonesa.

Y de postre, un helado industrial, recubierto de sirope de caramelo o de chocolate, con pepitas de cacahuete, para acabar de disparar el contador de calorías.

Alguien objetará que hoy en día las cadenas de fast-food también ofrecen ensaladas y fruta. Gracias por la información, pero ya lo sabía, yo era uno de sus proveedores, y puedo asegurarte que una ensalada de fast-food , con salsa césar, picatostes, tiras de carne en salazón, daditos de falso queso o frutos secos deja mucho que desear, en términos de calorías y de ingesta de aditivos tóxicos.

También sé que algunas cadenas de fast-food alardean de recuperar las aguas pluviales, de reciclar los aceites de freír o de financiar alguna fundación, pero su ADN y el grueso de su negocio siguen siendo las hamburguesas, los refrescos y las patatas fritas: productos desequilibrados y demasiado calóricos. Que anuncien algunas acciones éticas o a favor del medioambiente no cambia en absoluto el hecho de que las cadenas de comida rápida son en gran medida responsables de las epidemias de enfermedades ligadas a la comida basura que afectan a millones de personas, por no hablar de la monstruosa cantidad de residuos que generan, con los envases y los cubiertos de un solo uso, que acaban desparramados por la naturaleza.

Para saber a qué atenerse, basta con recordar el documental Super Size Me , estrenado en el 2004, que retrataba al director estadounidense Morgan Spurlock alimentándose únicamente de productos de fast-food durante un mes, a razón de tres comidas diarias, con unos resultados catastróficos: además de engordar once kilos, padeció problemas de hígado. A propósito, en Quebec, adaptaron el título del documental como Comida basura a la americana …

Toda la comida que se sirve en las cadenas de fast-food , además de ser hipercalórica y desequilibrada nutricionalmente, es industrial y oculta ingredientes de baja calidad infestados de aditivos perjudiciales: aromas, emulsionantes, conservantes, edulcorantes en los refrescos light , dimetilsiloxano (de nuevo) en el aceite de freír para que no salpique…

Sé que es dificilísimo resistirse a las súplicas de los hijos, pero el deber de los padres es enseñarlos a alimentarse bien y a cuidarse, aunque todavía no puedan entender por qué. Por tanto, conviene evitar las cadenas de fast-food , buscando alternativas más sanas.

Algunos objetarán que el precio de una comida en una cadena de fast-food es imbatible. Pero el precio, sin contrastarlo con la calidad, no significa nada. Desde luego, por menos de diez euros te darán un «menú» compuesto por una hamburguesa o unas croquetas de pollo fritas, un refresco, patatas fritas y un helado, pero sale demasiado caro para ser comida industrial hipercalórica y repleta de aditivos que, a la larga, te fastidia la salud.

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AUTÉNTICO ECOLÓGICO VERSUS

FALSO ECOLÓGICO: ¿CÓMO ACLARARSE?

Antes de entrar en materia, quisiera hacer un poco de historia. Antaño, no hace tanto, en la agricultura estaba bien visto producir mucho. El objetivo declarado era la abundancia que al fin permitiría que la gente se alimentara por poco dinero. La química moderna era el mejor aliado de los profesionales. Año tras año, los campesinos se enorgullecían de obtener rendimientos cada vez más extraordinarios.

Desde luego, se dieron cuenta de que los insectos, los batracios y otros animalillos iban desapareciendo, así como las plantas parásitas y los animales dañinos, pero se creía que era un tributo irrisorio que había que pagar por el progreso tecnológico.

Algunos empezaron a preocuparse de verdad cuando Estados Unidos usó herbicidas, en especial el famoso «agente naranja» fabricado por Monsanto (hoy propiedad del gigante Bayer), entre otros, como arma de destrucción masiva durante la guerra del Vietnam, a finales de la década de 1960. Fue entonces cuando se constataron sus espantosos efectos en la población: cánceres y malformaciones, durante muchos años después de que los rociaran. Más tarde, se produjeron grandes catástrofes en fábricas químicas, como la de Seveso en Italia, en julio de 1976, y la de Bhopal en la India, en diciembre de 1984, que dejaron huella en la sociedad. Fueron la triste demostración de que los pesticidas químicos resultan muy peligrosos para el ser humano.

A continuación, algunos expertos observaron que los campesinos que manejaban a menudo esa clase de productos tendían a enfermar más que los otros, a todas luces envenenados por sus propios pesticidas, 1 al igual que algunos de sus vecinos, víctimas colaterales que acababan contaminadas por los tratamientos aplicados a los cultivos, esparcidos por el viento.

Poco después, se dieron cuenta de que en casi todos los cursos de agua y las capas freáticas había pesticidas. 2 Tal y como subrayaba el periódico regional Sud Ouest (a partir de una investigación llevada a cabo por la revista Cash Investigation , difundida a principios de febrero de 2016 por el canal de televisión público France 2): «Desde 1980, los cánceres infantiles han aumentado un 1 % anualmente en Francia, es decir, unos dos mil quinientos casos más cada año. Se trata de la segunda causa de mortalidad entre la infancia. Las malformaciones congénitas se han multiplicado, al igual que los desequilibrios hormonales e incluso el autismo. Para los científicos de todo el mundo, no cabe ninguna duda al respecto: existe una relación entre esas enfermedades tan distintas y la exposición a productos químicos, en especial a los pesticidas». 3

Por tanto, ya va siendo hora de producir mejor, de cultivar alimentos sanos, que nutran sin envenenar a los agricultores, los vecinos y los consumidores, y ese es precisamente el principal objetivo de la agricultura ecológica.

Olvídate de las discusiones estériles sobre el sabor, el aspecto o la riqueza en nutrientes de los productos de la agricultura ecológica respecto a la intensiva. Lo fundamental de la producción ecológica es la ausencia —o, al menos, la reducción drástica— de tratamientos químicos nocivos y contaminantes. Menos tóxicos en el producto y menos tóxicos esparcidos en el medioambiente: eso es lo que debes recordar.

CONCRETAMENTE, ¿QUÉ ES UN PRODUCTO ECOLÓGICO?

Según la normativa europea CE 834, que data del 2007, «la producción ecológica es un sistema global de gestión agrícola y de producción alimentaria que alía las mejores prácticas medioambientales, un elevado grado de biodiversidad, la preservación de los recursos naturales, la aplicación de criterios elevados en materia de bienestar animal y un método de producción que respeta la preferencia de algunos consumidores por los productos obtenidos gracias a sustancias y a procedimientos naturales». 4

Para aclararse en el universo de la comida ecológica, conviene distinguir entre la agricultura, la ganadería y los productos alimentarios procesados.

• La agricultura ecológica rechaza los productos químicos de síntesis (herbicidas y pesticidas, pero también fertilizantes, entre otros). Asimismo, prohíbe las semillas de organismos genéticamente modificados, la irradiación para conservar cultivos y el uso de lodos residuales como abonos.

• Los ganaderos que producen carne o productos animales (lácteos, huevos, miel…) deben alimentar a los animales únicamente con productos que cumplan las normas de la agricultura ecológica, y procurarles condiciones de vida adaptadas a los comportamientos naturales de los animales (espacio suficiente, luz natural, aire fresco). Está terminantemente prohibido el uso de hormonas de crecimiento o de antibióticos utilizados como activadores del crecimiento.

• Un producto procesado ecológico debe fabricarse a partir de ingredientes procedentes de la agricultura y la ganadería ecológicas. No se permiten los aditivos de síntesis, los colorantes y los aromas artificiales, o los conservantes químicos. En la industria ecológica solo están autorizados unos cincuenta aditivos, los menos nocivos, frente a los más de trescientos que se emplean en la industria convencional.

Por tanto, todo está bien definido y concebido para inspirar confianza a los consumidores. En la primera parte del libro, ya he explicado que existen sellos, como la hoja verde europea, así como organismos de certificación oficiales, como por ejemplo Ecocert, que los gestionan. 5

Todos los implicados (sean productores o transformadores) pasan controles al menos una vez al año y, en ocasiones, reciben visitas inesperadas.

Por definición, un producto salvaje o silvestre, como el pescado capturado en el mar, los animales de caza, las setas y los frutos silvestres, no pueden controlarse y, en consecuencia, no pueden obtener un certificado ecológico, hecho que puede desconcertar a algunos puristas. En efecto, cuesta de entender que el salmón salvaje no tenga derecho a ninguna consideración, mientras que su primo, cebado con granulados —ecológicos, desde luego, pero industriales, pese a todo—, luzca un certificado ecológico.

Por tanto, conviene tener presente que comprar ecológico no necesariamente significa consumir lo mejor; eso sí, los productos con un sello ecológico garantizan que cumplen la normativa ecológica, especialmente en lo que atañe a la ausencia de pesticidas.

¿Con qué objetivo?

En primer lugar, para tragarse menos veneno, como demuestra, entre otros, un estudio del 2006 publicado en Estados Unidos por el National Center for Biotechnology Information, que demuestra que los niños que se alimentan de productos ecológicos presentan unos niveles indetectables de pesticidas organofosfatados en la orina y, «en conclusión, consumir productos ecológicos tiene un efecto protector enorme e inmediato frente a la exposición a los organofosfatados usados comúnmente en la agricultura». 6

En mi caso, no necesitaba ningún estudio que me abriera los ojos, dado que a lo largo de mi carrera examiné centenares de análisis de pesticidas en lotes de fruta, verdura, té y especias procedentes de la agricultura convencional, lotes que compré para volver a vender, cuyos resultados me dejaban helado.

Como decía, lo fundamental de lo ecológico es la ausencia o la reducción de las dosis de pesticidas, pero ese no es su único beneficio: cada vez más investigaciones atestiguan su impacto positivo a nivel nutricional. Por ejemplo, en el 2016, la universidad inglesa de Newcastle publicó un estudio en el British Journal of Nutrition que demuestra que la carne y los lácteos ecológicos contienen más ácidos grasos esenciales de tipo omega 3 que los convencionales. 7 Asimismo, otro estudio, publicado también en el British Journal of Nutrition en el 2014, ya indicaba que las plantas de la agricultura ecológica contienen más antioxidantes que las de la agricultura intensiva y muchos menos metales pesados, como el cadmio.

Así, los métodos de producción más naturales permiten que el consumidor ingiera menos productos químicos y se alimente de productos cuya calidad nutricional es mayor, pero también:

• favorecen la biodiversidad;

• reducen la contaminación de los cursos de agua;

• no envenenan a los agricultores ni a sus vecinos;

• detienen la resistencia a los antibióticos;

• contribuyen al bienestar de los animales;

• permiten a los productores vivir mejor de su actividad.

Los consumidores han comprendido perfectamente que les conviene comprar productos ecológicos y, lógicamente, las ventas se han disparado, como constataba la revista LSA (Libre Service Actualité ) 8 en enero de 2018: a lo largo del 2017, las ventas en los supermercados franceses aumentaron más del 20 %.

¿TODO ES DE COLOR ROSA EN LOS PRODUCTOS VERDES?

Como siempre que hay dinero en juego y fabricantes cerca, hay que tener cuidado. Como salta a la vista que el pastel ecológico está creciendo (a finales del 2017, se estimaba que el mercado francés de comida ecológica superaba los ocho mil millones de euros), todo el mundo quiere un pedazo y compite por demostrar que es más ecológico que los demás.

Eso es greenwashing («lavado de cara ecológico») en toda regla. Las empresas colorean su logo de verde, compran coches híbridos para sus comerciales, instalan estanterías de madera sin tratar y sacos de yute y, sobre todo, importan productos ecológicos a mansalva. Porque la realidad es que Francia está lejos de ser autosuficiente en lo que atañe a los productos ecológicos, tal y como explicaba el periódico Le Figaro en diciembre de 2017: «El año pasado, Francia importó más de la mitad de la fruta, de las bebidas y de los productos ecológicos que consumió, más de una cuarta parte de las verduras y menos del 10 % de los lácteos». 9

Pero ¿se puede confiar en los productos ecológicos importados? ¿Acaso la normativa en terceros países es igual que en Europa? ¿Y se cumple igual?

La Unión Europea permite importar productos ecológicos de terceros países siempre que cuenten con un certificado de inspección válido, que puede ser de dos tipos:

— procedente de un país clasificado como «equivalente», es decir, cuya legislación local sobre la producción ecológica se considera equivalente a la que existe en Europa;

— procedente de una «autoridad u organismo de control equivalente», es decir, algún organismo reconocido que garantice que los alimentos se han producido conforme a las reglas europeas, aunque la legislación local sea distinta.

No obstante, el concepto de «equivalencia» resulta problemático, dado que permite que coexistan diferentes normas, más o menos estrictas.

Los productores europeos de alimentos ecológicos, especialmente los de plátanos de las Antillas, se quejaron de que ese régimen de equivalencia distorsionaba la competencia sin aportar suficientes garantías a los consumidores.

De hecho, a principios del 2017, el periódico Sud Ouest reveló que casi todos los plátanos «ecológicos» que se consumen en Europa proceden de países como Ecuador, Perú o la República Dominicana. 10 Éric de Lucy, presidente de la asociación de productores de plátanos de Guadalupe y de Martinica, expresaba su indignación por el hecho de que «esos países utilizan veinticinco productos fitosanitarios, incluso por tratamiento aéreo, catorce de los cuales no están permitidos en Europa. Los organismos de certificación oficial, aceptados por Europa, solo controlan que se respete la normativa ecológica local, pero después les permiten vender su producción con el sello ecológico europeo».

Por supuesto, eso no solo ocurre con los plátanos, sino con todos los productos importados. No es de extrañar, teniendo en cuenta que, entre los países considerados «equivalentes», figuran estados como Túnez o la India. Y de China llegan barcos repletos de cereales «equivalentes ecológicos».

Hace unos meses, viajé a la India para visitar una fábrica que produce aceites esenciales de menta y de cristales de mentol. Pese a que cuenta con los mejores certificados de calidad que existen, con todos los tampones oficiales, las firmas y los membretes necesarios, me dio la impresión de encontrarme en un edificio situado en medio de un territorio en guerra. El camino de tierra que conducía a la fábrica era un auténtico lodazal; la puerta principal estaba mugrienta y completamente oxidada. Dentro de la fábrica, en el mismo edificio, no en el patio, habían cavado un hoyo inmenso para hacer no sé qué obras; los cristales estaban sucios y en su mayoría rotos; de las máquinas herrumbrosas goteaba aceite. En fin, la fábrica era un verdadero desastre, pero el caso es que sus productos gozan de buenos certificados ecológicos validados por las autoridades de los países de importación.

Frente a semejante competencia desleal, los productores de alimentos ecológicos europeos se organizaron para exigir a Bruselas que aplicara un estricto «cumplimiento de la normativa europea». Al parecer, sus ruegos no cayeron en saco roto, dado que, en noviembre de 2017, la Comisión Europea reconoció que era necesario cambiar las reglas y declaró que «a partir de ahora, los productores de terceros países deberán respetar el mismo conjunto de reglas que los productores de la Unión Europea. Por tanto, se abandona el principio de equivalencia a favor del principio de conformidad». 11

El Parlamento Europeo aprobó esas medidas el 22 de mayo de 2018, pero no entraran en vigor hasta el 1 de enero de 2021. 12 ¡A buenas horas!

De acuerdo, me dirás, pero ¿qué debo hacer como consumidor de a pie?

Pues, mientras las garantías no sean idénticas, negarte a comprar productos ecológicos de importación. ¿Qué sentido tiene pagar un precio más alto por unos alimentos supuestamente ecológicos que no cuentan con todas las garantías?

Compra plátanos ecológicos de las Antillas, naranjas ecológicas de España y limones ecológicos de Italia y, hasta el 2021, el mínimo de productos importados de fuera de Europa.

Además, consumir alimentos procedentes de la otra punta del mundo resulta incompatible con una actitud realmente ecológica. Ecológico debería rimar con local. Por supuesto, es comprensible en el caso de la fruta tropical que aquí no existe, pero la huella de carbono de unas frambuesas originarias de Chile, consumidas fuera de temporada, o de trigo sarraceno importado de China es abrumadora. Para colmo, a menudo la calidad de los productos llegados de lejos suele ser bastante decepcionante.

¿POR QUÉ LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS SON TAN CAROS?

Como habrás observado en la sección de productos ecológicos de cualquier supermercado, algunos productos ecológicos cuestan el doble que sus equivalentes convencionales. Según las cadenas de gran distribución, la diferencia es perfectamente lógica, dado que lo ecológico sale más caro en todas las fases del proceso: producción, transporte, almacenamiento, remuneración de los intermediarios… No obstante, la Unión Federal de Consumidores de Francia (UFC, en sus siglas originales) llevó a cabo una investigación entre junio de 2016 y junio de 2017 que reveló que «de los veinticuatro productos más vendidos, el 46 % del sobrecoste de la fruta y la verdura ecológica se debe a los márgenes que aplican las grandes empresas de distribución. Y no a las complicadas condiciones de producción de los agricultores ecológicos, como creen los consumidores». 13

En efecto, según los cálculos de la UFC, «el margen bruto de las cadenas de distribución es del 96 % en la fruta y la verdura ecológica, cosa que duplica el gasto anual por hogar a 660 euros en lugar de 368, como corresponde a la fruta y verdura convencional. En el caso de las manzanas y los tomates, los márgenes ascienden al 163 y al 145 % respectivamente».

El estudio demuestra claramente que tanto los fabricantes como las grandes cadenas de supermercados se hacen de oro con el «mercado del miedo» en el que se ha convertido el sector ecológico, y que a los productores apenas les dejan las migajas. Si la codicia no estuviera a la orden del día, podrías comprar todo lo ecológico mucho más barato.

Intenta, pues, que no te engañen. Compara los precios de las distintas cadenas de supermercados, compra en tiendas especializadas o en internet e, idealmente, elige circuitos cortos o acude directamente al productor.

De todas formas, soy bastante optimista. Creo que el auge de lo ecológico es una de las manifestaciones del movimiento de vuelta a lo natural, de manera que cuando la oferta sea más abundante, bajarán los precios y todo el mundo podrá permitírselo.

¿Y LOS FRAUDES EN FALSOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS?

En cuanto sale a la luz algún fraude en un producto ecológico, los detractores de lo ecológico se encienden: «Es demasiado caro, no sirve de nada y, además, es una patraña del marketing, porque no hay ninguna diferencia», etcétera, etcétera.

Es verdad que los productos ecológicos son más caros que los convencionales y que se prestan a los fraudes. Inevitablemente, el sector atrae a numerosos farsantes, aunque acaban pillándolos. Pero, según la mismísima DGCCRF, «el sector ecológico está muy controlado»: de los 2.300 controles que llevó a cabo en el 2015, el índice de anomalías fue del 14 % (un producto de cada siete) y, en lo que respecta a los pesticidas, solo el 4 % de los productos analizados no cumplían con la normativa. 14

Desde luego, sigue siendo demasiado, pero comparado con el nivel de fraudes y de anomalías que se descubren en los productos convencionales —que tanto conozco—, resulta bastante esperanzador. De hecho, tal y como he explicado anteriormente, la fruta y la verdura convencional presenta unos índices de pesticidas muy superiores que a menudo superan los límites permitidos y, para colmo, incluyen pesticidas prohibidos.

En cualquier caso, para reducir los fraudes, tanto en la producción ecológica como en la convencional, la única solución es multiplicar los controles (especialmente los inesperados) y, sobre todo, imponer sanciones severas, incluso penas de cárcel en los casos más graves.

Si en mis tiempos en la industria agroalimentaria hubiera existido semejante posibilidad, estoy seguro de que algunos jefes sin escrúpulos no me habrían obligado a hacer ciertas cosas…

EPÍLOGO

¿QUÉ COMEREMOS EN EL 2030?

Por mucho que nos lamentemos, nos alarmemos o nos indignemos, el mundo es así, de manera irremediable, al parecer: desde hace casi treinta años, la globalización y la estandarización avanzan sin obstáculos.

A medida que los países se desarrollan económicamente, la manera de comer de sus ciudadanos evoluciona a la par: acaban imitando las costumbres y los gustos de los países industrializados.

En un país pobre, para el grueso de la población, la comida es escasa y cara respecto a sus misérrimos ingresos. La gente come lo poco que consigue sin plantearse demasiadas preguntas. Debe sobrevivir y alimentar a sus hijos, de ahí que su prioridad sea lograr el máximo de comida posible, cuantas más calorías mejor. La calidad nutricional de los alimentos, la presencia de aditivos, el bienestar de los animales o la protección del medioambiente no les preocupa en absoluto.

Con el aumento del nivel de vida, llega un punto en el que casi cualquiera dispone al fin de los medios para colmar su apetito, a menudo comiendo en exceso, por desgracia. Entonces, los consumidores de clase humilde cambian de costumbres alimentarias, atraídos por alimentos placenteros y más caros, que demuestran su nuevo estatus social: carne, pescado —sobre todo salmón, marisco, etc.— y productos industriales de marca.

De ahí que la producción mundial de carne, por ejemplo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (la FAO, en sus siglas en inglés), haya pasado de menos de 45 millones de toneladas en 1950 1 a más de 317 millones en el 2016, 2 es decir, siete veces más, pese a que durante ese mismo período la población mundial ni siquiera se ha triplicado. De hecho, el consumo de carne sigue aumentando a un ritmo sostenido, marcado por el desarrollo de países muy poblados, como China, Nigeria o la India.

Cuando la población de una zona determinada se estanca (como ocurre hoy en los países ricos), la demanda y los precios acaban estabilizándose, de manera que el porcentaje del presupuesto familiar dedicado a la comida se reduce bastante. Así, en Europa occidental, la alimentación ya solo representa el 15 % del gasto familiar, mientras que en 1960 suponía el 30 %; un porcentaje inferior al de la vivienda o el ahorro, comparable al del transporte o el ocio. Por tanto, los consumidores de los países ricos pueden permitirse decidir qué alimentos compran en función de otros parámetros aparte del precio.

Además, como el aumento del poder adquisitivo va de la mano del desarrollo cultural y social, surge entonces una amplia clase media sensible a cuestiones relativas a la salud, la ética y la protección del medioambiente. Una parte de la población, pues, cuestiona el modelo productivista que imperaba desde principios del siglo XX , tachándolo de dañino y contaminante. Como los consumidores han aprendido a interpretar la información nutricional, reclaman más calidad, con garantías sólidas: los famosos sellos, las denominaciones de origen y otros certificados.

Ese atisbo de cambio (que, por desgracia, todavía no se ha producido en todas partes) ¿es flor de un día o bien perdurará? ¿Es posible que la mayoría de la población mundial dé un paso más y cambie radicalmente su manera de consumir y producir la comida?

En los próximos diez o quince años, ¿continuaremos destrozando el medioambiente y envenenándonos al «jalar» cada vez peor o por fin aprenderemos a comer de manera sana y frugal?

¿Realmente se está produciendo una toma de conciencia general, que se va difundiendo por todo el mundo, y el cambio que desean cada vez más ciudadanos llegará algún día a buen puerto?

*

No nos engañemos. Si debe producirse un cambio radical, será arduo. No en vano, las multinacionales son poderosos maquinarias perfectamente adaptadas al sistema actual, que en parte han creado ellas. Como obtienen unos beneficios astronómicos, se muestran muy reticentes a cualquier cambio que pueda reducir su parte del pastel, por muy graso, azucarado, salado e infestado de pesticidas que sea este.

Por tanto, todo apunta a que el productivismo agrícola y la comida basura industrial continuarán campando a sus anchas, ya que todavía es más fácil lograr grandes beneficios con enormes volúmenes a costes bajos.

A pesar del creciente rechazo por parte de los consumidores, los fabricantes se han embarcado en una carrera por el «gigantismo»: granjas gigantescas o, para ser más precisos, «fábricas de carne» que salen como setas por todo el mundo, como el inmenso criadero de cerdos de once hectáreas de superficie situado en la provincia de Guangxi, en China. 3 Se trata de un complejo formado por cinco inmensos edificios, parecidos a los bloques de vivienda de la década de 1970, de entre siete y trece plantas, que albergan a 30.000 cerdas, que «producen» unos 840.000 cochinillos al año.

Por no hablar del criadero de… ¡100.000 vacas lecheras! en Mudanjiang City, al norte de China. 4 Incomparable con las granjas de entre 30.000 y 50.000 vacas que hay en Australia o Estados Unidos, como la Fair Oaks Farm en Indiana, que cuenta con 44.000 cabezas de ganado. Y muy lejos de la famosa y controvertida «fábrica de las mil vacas» 5 situada cerca de Abbeville, en el departamento francés de Somme.

Ni me atrevo a nombrar el «bienestar animal», hablando de esos «campos de concentración» donde el uso masivo de antibióticos y de activadores del crecimiento es la norma. También genera muchos problemas la contaminación de las aguas, la producción de gases de efecto invernadero, etc.

En grandes zonas urbanas, como Shanghái, u otras megalópolis, como Singapur o Tokio, en un futuro inmediato, algunos rascacielos albergarán gigantescas granjas verticales climatizadas, que abastecerán de fruta y verdura no cultivada en la tierra a los miles de habitantes del edificio en cuestión. Se prevé que esos proyectos empiecen a funcionar en torno al 2025.

Pero eso no es lo peor que nos depara la industria de la comida basura a las dóciles cobayas en las que nos hemos convertido. Como producir carne animal resulta caro y complicado, numerosas empresas sueñan con fabricar filetes sintéticos. Imagínate un buen pedazo de carne sin defectos, con una composición estandarizada e invariable, aromatizada a tu gusto, ¡que se venda en abundancia y por un precio irrisorio!

Pues ya no es ciencia ficción: en el 2013, se fabricó y se consumió la primera hamburguesa producida in vitro a partir de células madre de buey, bautizada irónicamente «Frankenburger» por sus detractores. 6 Y para complacer a los amantes de los nuggets , la empresa Memphis Meat comercializa «carne de pollo» in vitro desde el 2017. 7

Desde luego, seguirá existiendo la carne de verdad, así como el pescado y el marisco. Con todo, Memphis Meat pretende que «su carne artificial sea asequible en el 2021», 8 es decir, pasado mañana.

Al parecer, algunos vegetarianos están entusiasmados; lo consideran una manera de poner fin a la explotación y el sufrimiento de los animales.

Otra cuestión: si esa clase de carne no se elabora a partir de animales, aunque su composición bioquímica sea parecida, y «crece» como una verdura lejos de la tierra, ¿sigue siendo «carne» o debe clasificarse como un «producto vegetariano»? La cosa promete grandes debates filosóficos.

Ten presente que, en el universo in vitro , todo es posible. Por ejemplo, mezclando células madre de distintas especies en una «Frankenfábrica», se puede elaborar «bueytún» (mitad buey, mitad atún) o «pocercán» (pollo, cerdo y cangrejo). Las combinaciones son casi infinitas. También se «cultivarán» carnes exóticas, como la de antílope o la de cebra, o mezclas de carnes exóticas. Si esa especie de «carne» se «cultiva» en moldes, podrá tener formas divertidas que gusten a los niños, o se podrán hacer láminas muy finas o bloques muy gruesos, o milhojas de distintas texturas y especies, o incluso hacer que «crezca» directamente en el envase…

Ya que la impresión digital está tan de moda, ¿por qué no imprimir alimentos en 3D? Bueno, es verdad que la pomposamente llamada «impresión 3D» en realidad no es más que la superposición de varias capas de material. Se pone una primera capa de líquido o de pasta y, una vez solidificada (por secado, polimerización o cocción), se añade otra, y así sucesivamente. De hecho, con una buena manga pastelera y chocolate, armándose de paciencia, cualquiera puede hacer una impresión 3D.

En cualquier caso, algunos expertos —en su mayoría, vendedores de programas informáticos y de impresoras— creen que la impresión 3D va a revolucionar el sector alimentario. Imagínate que en el futuro se puedan «imprimir» pizzas con un cartucho de pasta, uno de salsa de tomate y otro de queso, o crear decorados de chocolate o de pasta con formas raras… De hecho, la industria alimentaria lleva tiempo practicándolo, mal que bien.

Esas impresoras habrían causado furor en las cocinas de los chefs adeptos de la «cocina molecular», un movimiento que estuvo muy de moda hace unos años, y del que ya nadie habla. Recuerdo que, hasta hace poco, todos los esnobs suspiraban ante un espagueti flácido y coloreado de un metro de largo, fabricado con una jeringuilla, probetas y, sobre todo, varios aditivos bien elegidos.

A partir de ahora, habrá que interpretar Muslo o pechuga (1976), la película de Claude Zidi protagonizada por Louis de Funès y Coluche, no tanto como una comedia que denuncia hasta el absurdo los excesos de la comida industrial, sino como una obra maestra de la anticipación. La fábrica Tricatel que se imaginó el cineasta francés se queda corta comparada con lo que parece urdir la industria agroalimentaria, algo mucho peor, menos natural. Porque estoy convencido de que los ingenieros nos dejarán boquiabiertos.

*

Pero ya podemos hacernos una idea bastante completa de qué nos depara la comida basura del futuro. De los laboratorios salen continuamente aditivos de toda clase, como el estabilizante que logra que un helado tarde más en derretirse, de manera que se pueda «caramelizar con un soplete». 9 O el aditivo a base de carragenano que permite dejar unas partículas en suspensión en un líquido.

De hecho, los profesionales ya utilizan muchos productos completamente artificiales, como las salsas deshidratadas de las que he hablado en el capítulo 6, o los «quesos análogos». Pues sí, «análogo» resulta más vendedor que «falso» o «sucedáneo». Para los profanos, aclaro que se trata de preparaciones a base de almidones, aceites vegetales y texturizantes como carragenanos (E407) o galactomananos (E410, 412 y 417), que se parecen al queso mozzarella , cheddar o emmental. Los restaurantes, en su mayoría pizzerías, que quieren reducir los costes utilizan esos «análogos», que cuestan entre una tercera y una quinta parte menos que el queso de verdad.

Tal vez ahora comprendas por qué algunas pizzas están recubiertas de algo que parece queso derretido, pero que no sabe a queso, y desprende mucho aceite.

Me indigna que la mayoría de los fabricantes de esos sucedáneos no quieran reconocer que venden un subproducto cuyo único objetivo es abaratar los costes. Insisten en que son productos «sin lactosa» o incluso «vegetarianos», porque la triste realidad es que su «pasto» no tiene nada que ver con el queso, pues no contiene ni una gota de leche. No aporta ninguno de los beneficios de la leche de verdad, como el calcio, por ejemplo. En cambio, es muy graso y contiene un almidón hecho con moléculas de glucosa, es decir, con azúcar.

Y ya que hablamos de productos vegetarianos, ¿qué tienen de natural las micoproteínas o, simplificando, los filamentos de hongos, que se producen en fermentadoras y, una vez aromatizados, se venden como sustitutos de la carne?

Subiéndose al (lucrativo) carro de lo vegetariano, lo vegano, sin gluten y otros «sin», la industria agroalimentaria produce dados, filetes y albóndigas con esos filamentos aromatizados e infestados de aditivos. Sin embargo, en Estados Unidos, ya se han dado casos de alergias mortales y de intolerancias a esas micoproteínas. 10

De ahí que el Centro para la Ciencia por el Interés Público (CSPI, en sus siglas en inglés), una asociación estadounidense que lucha por mejorar la alimentación y proteger a los consumidores, advierta claramente sobre esa clase de productos, citando la marca líder, Quorn: «Instamos a los consumidores a evitar los productos Quorn y a los minoristas a no venderlos, dado que son peligrosos para las personas sensibles». 11

*

Tal y como he demostrado a lo largo del libro, la industria agroalimentaria vive de maravilla gracias al sistema actual y, como las tabacaleras en su momento, se opone con uñas y dientes a cualquier cambio legislativo.

Para cambiar el curso de las cosas, pues, para que en el 2030 —por poner una fecha— la alimentación haya dejado de ser una fuente de trastornos de salud y de contaminación, no podemos contar con los fabricantes ni con las grandes cadenas de distribución. Tampoco podemos contar demasiado con la mayoría de los políticos, que se limitan a adherirse a las causas cuando ya están bastante encauzadas.

Por tanto, te corresponde a ti convertirte en artífice del cambio a todos los niveles.

Por ejemplo, exige que en el comedor de la escuela de tus hijos o en el de tu empresa, las comidas se elaboren a partir de ingredientes ecológicos, de proximidad y de temporada. Apoya a asociaciones independientes y combativas como Foodwatch o la Unión de Consumidores y Usuarios (OCU); denuncia los fraudes, si eres víctima de alguno, y, si sospechas alguna irregularidad, comunícaselo a las autoridades. Puedes actuar de distintas maneras, todas ellas muy eficaces, así que no vaciles a la hora de dar el paso.

Si los consumidores nos movilizamos a gran escala, tendremos la posibilidad de mejorar nuestra alimentación y nuestra calidad de vida, dado que la alimentación, el medioambiente, la salud, las condiciones de vida y de trabajo, el tejido social, todo está estrechamente ligado.

Ojalá se desarrolle una toma de conciencia general e impere una feroz determinación.

Es fundamental que recuperemos el control de las instituciones democráticas. No podemos permitir que las multinacionales y sus lobbies dicten reglas contrarias al interés general. Los Estados, especialmente en Europa, disponen de todos los medios a su alcance, a través de las universidades públicas y de investigadores independientes, para reunir información fiable con el fin de legislar, sin necesidad de que la industria lo manipule todo para sembrar confusión.

Cuando por fin prime el interés de los ciudadanos, cuando se apliquen las leyes existentes, cuando se sancione gravemente a los estafadores y los envenenadores, entonces la agricultura será más respetuosa con el medioambiente, el comercio será más ético y la industria fabricará productos sanos. ¡Seamos ambiciosos! Exijamos aquello que todavía nos parece imposible.

No me considero ingenuo ni utopista. Por el contrario, creo que podemos albergar cierto optimismo, ya que la mentalidad está evolucionando en la dirección adecuada. Es más: a la hora de construir ese mundo mejor, encontraremos grandes aliados… ¡en la industria misma!, entre la nueva generación de emprendedores y de ingenieros.

De hecho, hace unos meses, en Dole, en Francia, visité la primera fábrica del mundo de producción de proteínas de insectos de la empresa Ynsect. Se trata de un proyecto aparentemente loco dirigido con gran talento por un equipo de jóvenes y entusiastas entomólogos y un inversor amigo mío con el fin de salvar los océanos. Así es: su propósito no es que comamos insectos, sino alimentar de insectos al pescado de piscicultura. En efecto, el pescado de acuicultura, como el salmón en Chile o en Noruega, se ceba con granulado de harina de pescado, y hacen falta cantidades astronómicas, 12 cada vez más difíciles de conseguir a causa de la sobrepesca. Así, en 1994, se pescaron treinta millones de toneladas en el océano para la acuicultura, mientras que en el 2015 solo se lograron dieciséis millones.

Gracias a esa harina de insectos, ya no hará falta arramblar con los peces que viven en las profundidades de los océanos para alimentar a los salmones de piscifactoría. Esos insectos consumirán subproductos agrícolas, como paja o mondaduras. Esta clase de innovaciones, que se están multiplicando en los últimos años, apuntan en la dirección adecuada y deben animarnos a proseguir la lucha contra la comida basura industrial.

Debes saber que, pese a las apariencias, como consumidor no estás solo. De hecho, puedes sumarte a un gran movimiento para lograr una alimentación mejor, respetuosa con el planeta y con otras criaturas.

En este sentido, nunca olvides que tu mejor arma sigue siendo tu cartera. Ahora que has terminado de leer el libro, plantéate las preguntas necesarias antes de comprar o no comprar un producto alimentario. Solo con este simple gesto, contribuirás a cambiar el futuro.

AGRADECIMIENTOS

Muchísimas gracias a los lectores de ¡Cómo puedes comer eso! , cuyo éxito me convenció de que, tarde o temprano, acabaremos ganando la batalla contra la comida basura industrial.

Muchas gracias también a todos los que habéis terminado de leer este nuevo libro. Espero que os suméis a mi causa.

Quisiera expresar mi inmenso agradecimiento a Éric Maitrot por su paciente trabajo y por sus consejos, siempre juiciosos.

Besazos ecológicos para mi querida mujer por su apoyo y sus palabras de aliento, pero también por sus platos, tan deliciosos como saludables.

Mil besitos, también ecológicos, para mis dos hijas, que son mis dos nuevas compañeras de lucha.

Gracias de todo corazón a los pocos amigos fieles y valientes que me quedan en la industria agroalimentaria.

Ojalá todos podáis comer de manera saludable y vivir mucho tiempo con buena salud.

Notas

1 . Foodwatch es una ONG fundada en Alemania en el 2002 por un antiguo dirigente de Greenpeace, a raíz de la crisis de las vacas locas. Se financia con donativos privados, existe en Francia desde el 2013 y defiende el derecho de los consumidores a que les ofrezcan «alimentos de calidad, sin riesgos para la salud y con un etiquetaje fiable y transparente».

1 . Véase el capítulo 7 de la segunda parte del libro, «Productos frescos».

2 https://es.openfoodfacts.org/

1 https://www.nedspice.com/upload/docs/170601_Nedspice_-_ESA_Pepper_Crop_Report_vFinal.pdf

2 . Estimación del Instituto Nacional de Estudios Demográficos francés (INED).

3 . Fuente: Agreste, estadísticas agrícolas anuales.

4 . En Insee Première , número 1568, 9 de octubre de 2015.

5 . Véase la segunda parte del libro, «En una gran superficie. ¡ Sigue la guía !», que te enseñará a elegir los mejores productos cuando hagas la compra en una gran superficie, sección por sección.

6 . Según un artículo de Le Monde del 29 de octubre de 2015, producir un kilo de carne de buey genera 27 kilos de gases de efecto invernadero, y 39 en el caso de la carne de cordero.

7 . En Le Monde del 31 de enero de 2017.

8 . En Le Monde del 27 de abril de 2018.

9 . Fuente: página web del Ministerio de Agricultura y Alimentación francés: http://agriculture.gouv.fr/maitrise-des-pro duits-phytosanitaires-limites-maximales-de-residus-lmr

10 . El 10 de agosto de 2018, en San Francisco, la empresa Monsanto fue condenada en primera instancia a pagar 289 millones de dólares en concepto de daños y perjuicios a Dewayne Johnson, un jardinero de cuarenta y seis años aquejado de un cáncer linfático muy grave, causado, según el tribunal, por su uso del herbicida Roundup pro. Monsanto, que niega el carácter cancerígeno del glifosato, recurrió la sentencia de inmediato.

11 http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticidesdatabase/public

12 . El bisfenol A es un compuesto químico que se utiliza para la síntesis de los plásticos y las resinas y que siempre se encuentra en los envases alimentarios. El BHA es un aditivo antioxidante muy utilizado en los alimentos grasos. El triclosán es un biocida sumamente habitual en medicamentos y cosméticos.

13 . Gérard Pascal (miembro de la Academia de Agricultura de Francia), «Les perturbateurs endocriniens, source de tous les conflicts», SPS , número 315, enero de 2016.

http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article2601

14 . Véase el capítulo 4: «El baile de las etiquetas (primera parte): el gran bazar de las menciones obligatorias».

15 . https://www.generations-futures.fr/wp-content/uploads/2018/02/homologation_industrie_ecrit_ses_regles_050218_fin ale.pdf

16 https://corporateeurope.org/efsa/2017/06/recruitment-errors

17 . Stéphane Foucart, «Le Parlement européen inflige un camouflet à trois agences de l’Union européenne», Le Monde , 10 de mayo de 2012.

18 https://eur-lex-europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20150421&from=FR

19 . En Alfrey, A. C., Le Gendre, G. R., Kaenhy, W. D., «The dialysis encephalopathy syndrome. Possible aluminium intoxication», New England Journal of Medicine , 1976; 294: 184-188.

20 . Loïc Chauveau, «Alerte à la toxicité de l’aluminium», Science et avenir , 4 de marzo de 2015.

21 . Véase el capítulo 3: «Lobbies & Co .: en desigualdad de condiciones».

22 http://www.bmj.com/content/bmj/360/bmj.k322.full.pdf

23 . The Green European Journal , octubre de 2017.

1 . Véase el capítulo 3: «Lobbies & Co .: en desigualdad de condiciones».

2 http://friaapaca.com/index.php?option=com_content&view=article&id=620:le-cabanon-repris-par-unitom-&catid=34:actualites

3 . Jean-Baptiste Malet, El imperio del oro rojo. Una apasionante investigación sobre las consecuencias del consumo globalizado , traducción de Núria Petit, Península, Barcelona, 2018.

4 http://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/tobacco

5 . «Le tabagisme bientôt responsable de 8 millions de décès par an, selon l’OMS», Le Temps , 10 de enero de 2017.

6 . «L’alcool fait 3,3 millions de morts par an», Le Point , 12 de mayo de 2017.

7 . Sarah Boseley, «Poor diet is a factor in one in five deaths, global disease study reveals», The Guardian , 14 de septiembre de 2017.

8 . Véase el capítulo 6: «Los diez principales prejuicios sobre la alimentación».

9 . Véase el capítulo 5: «El baile de las etiquetas (segunda parte): logos a gogó».

10 . Cécile Prudhomme, «Auchan et Casino cherchent à créer une centrale d’achats géante», Le Monde , 3 de abril de 2018.

11 http://www.franceagrimer.fr/content/download/38097/350584/file/Rapport2015_ObservatoirePrixMarges.pdf

12 . Sophie Lecluse, «Leclerc: ses méthodes de brute pour faire plier les fournisseurs», Capital , 1 de marzo de 2018.

13 . La retrocomisión o marge arrière , como se la conoce popularmente, que la ley francesa denomina con pudor «otra ventaja financiera», es una especie de devolución pactada de un porcentaje del precio de venta que el proveedor debe pagar al distribuidor a cambio de que exponga bien sus productos tanto en los puntos de venta como en los folletos. A finales de la década del 2000 era del 0,5 %, mientras que hoy oscila entre el 12 y el 30 %.

1 . Clémentine Maligorne, «Œufs contaminés: “Aucune trace de fipronil dans les élevages français”», Le Figaro , 27 de agosto de 2017.

2 http://graphics.france24.com/sante-oeuf-fipronil-scandale-roumanie-belgique-hollande-alimentation/

3 http://www.europe1.fr/emissions/linvite-de-patrickcohen/stephane-travert-aucun-elevage-francais-na-ete-contamine-par-le-fipronil-3432830

4 . «Fipronil: un bilan positif des enquêtes en élevage?», La Dépêche du Midi , 11 de septiembre de 2017.

5 http://agriculture.gouv.fr/fipronil-dans-les-oeufs-unbilan-tres-satisfaisant-des-controles-officiels

6 https://www.foodwatch.org/fr/s-informer/actualites/fipronil-et-autres-scandales-alimentaires-exigeons-la-verite/

7 http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?language=FR&type=IM-PRESS&reference=20080331FCS25217

8 . Ian Traynor, «30.000 lobbyists and counting: is Brussels under corporate sway?», The Guardian , 8 de mayo de 2014.

9 http://www.ina.fr/video/PUB417943094

10 . «Monsanto définitivement condamné pour “publicité mensongère” à propos du Round Up», Le Monde , 15 de octubre de 2009.

11 https://www.generations-futures.fr/actualites/glyphosate-residus-aliments-rapport/

1 . Un producto ionizado ha sido expuesto a una potente radiación ionizante; haces de electrones o rayos gamma producidos por una fuente radiactiva (cobalto 60 o cesio 137). En Europa, el cobalto 60 es la fuente de irradiación más utilizada para los comestibles.

2 http://boeufquebecspeq.com/sante-canada-accepte-lirradiation-du-boeuf-hache/

3 http://www.agraalimentation.fr/irradiation-des-aliments-bruxelles-value-si-la-legislation-en-vigueur-est-toujours-pertinente.art440963-2.html?Itemid=329

4 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/plan-annuel-controle-des-aliments-traites-par-ionisation

5 . J.B. Galvin, «Toxicity data for commercial hexane and hexane isomers. Technology and solvents for extracting oil seeds and nonpetroleum Oils», AOCS Press , 1997, pp. 75-85.

6 https://www.foodwatch.org/fr/s-informer/topics/arnaque-sur-l-etiquette/derniers-actus/coraya-au-gout-homardune-arnaque-au-gout-amer/

7 https://www.quechoisir.org/actualité-etiquetage-nutritionnel-la-contre-attaque-des-confiseurs-n48140/

8 . Marie-Noëlle Delaby, «Étiquetage nutritionnel. Des géants de l’agroalimentaire lancent leur propre logo», Que choisir , 16 de marzo de 2017.

1 . https//www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/nutrition-and-health-claims

2 http://agro-info.fr/2016/03/31/allegations-de-sante-etcomplements-alimentaires/

3 . La biotina, denominada también vitamina B8, se encuentra especialmente en los cereales integrales, el hígado, los huevos y la leche, pero también en la soja, las avellanas y las levaduras.

4 https://www.foodwatch.org/fr/s-informer/topics/arnaque-sur-l-etiquette/dernieres-actus/la-tisaniere-detox-ouintox/

5 . Véase el capítulo 17, «Auténtico ecológico versus falso ecológico: ¿cómo aclararse?».

6 https://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Label-Rouge

7 . Jacques Ballarin, «Gastronomie: les conditions d’attribution du Label Rouge abasissées», Sud Ouest , 29 de diciembre de 2011.

8 . La organización independiente Marine Stewardship Council (MSC) vela por el respeto del código de buenas prácticas para una pesca responsable establecido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la alimentación y la agricultura.

9 . «L’Assemblée rejette l’interdiction des publicités pour aliments trop gras et l’étiquetage nutritionnel obligatoire», Le Monde , 27 de mayo de 2018.

1 . «Lidl premier annonceur en 2017 selon Kantar Media», Stratégies , 16 de marzo de 2018.

2 . La cadena de supermercados de hard discount alemana está presente en Francia desde 1988 y en la actualidad cuenta con unos mil quinientos supermercados solo en Francia.

3 http://www.cmaj.ca/content/cmaj/189/28/E929.full.pdf

4 . Guy Fagherazzi, «Les édulcorants pires que le sucre!», Le Point , 9 de marzo de 2017.

5 . Véase el capítulo 10, «Los clásicos del desayuno».

6 . Véase el capítulo 3, «Lobbies & Co .: en desigualdad de condiciones».

7 . En una entrevista concedida al Journal du Dimanche , publicada el 14 de enero del 2018, Emmanuel Besnier reconocía que la contaminación afectaba a ochenta y tres países y a doce millones de envases.

8 https://www.victimeslactalis.fr/communique-de-presseles-victimes-auditionnees-demain-par-les-deputes-face-a-lopacite-de-la-dgal-elles-saisissent-la-cada

9 . He profundizado en ello en el primer capítulo del libro, así que no lo repetiré.

10 http://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

11 . La estevia es una planta originaria de América del Sur, de la que se extrae el rebaudiósido A, un edulcorante con un sabor trescientas veces más dulce que el de la sacarosa (el azúcar de mesa clásico).

12 . Véase el capítulo 17, «Auténtico ecológico versus falso ecológico: ¿cómo aclararse?».

13 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Viepratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-du-miel

14 . Véase el capítulo 16, «¿Comida rápida igual a comida basura?».

1 . Véase el capítulo 1, «Pesticidas, aditivos, conservantes… ¿Tan grave es tragárselos?».

2 . Véase el capítulo 17, «Auténtico ecológico versus falso ecológico: ¿cómo aclararse?».

3 https://www.generations-futures.fr/publications/residus-pesticides/

4 http://www.farre.org/index.php?id=50

5 https://www.inserm.fr/actualites-et-evenements/actualites/impact-consommation-viande-rouge-ne-serait-pas-limiterisque-cancer-colorectal

6 https://www.bleu-blanc-coeur.org/c/74/Objectifs-et-missions

7 https://www.ewg.org/meateatersguide/a-meat-eaters-guide-to-climate-change-health-what-you-eat-matters/climate-and-environmental-impacts/

8 https://www.consoglobe.com/infections-alimentaireshausse-hospitalisations-deces-cg

9 https://www.economie.gouv.fr/viandes-hachees-fournies-a-distribution

10 https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617

11 . http//www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/additif.php

12 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32013R1379&from=FR

13 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-desdecoupes.poisson

14 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controles-effectues-sur-filets-poisson

15 . Z. Harcombe; J. S. Baker, «Plant sterols lower cholesterol, but increase risk for coronary heart disease», Science Publications, OnLine Journal of Biological Sciences , volumen 14, 2014.

1 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/teneur-en-eau-desvolailles-congelees

2 . El hexano, un hidrocarburo saturado, se utiliza como disolvente para las extracciones. De hecho, es de sobra conocido porque, al manipularlo, tiene un efecto tóxico en el sistema nervioso central.

1 https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/120606

2 http://www.asef-asso.fr/notre-sante/mon-alimentation/notre-enquete-sur-les-bisphenols-2016/

3 https://www.endocrine.org/news-room/current-pressreleases/exposure-to-bpa-substitute-bps-multiplies-breastcancer-cells

4 https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html

5 https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/nutrition-edulcorants-artificiels-leurs-dangers-enfin-prouves68032/

1 . Ingredientes o aditivos añadidos con el fin de aumentar el peso o el volumen de un producto, sin ningún efecto positivo en su sabor o su calidad nutricional. Por ejemplo, maltodextrinas, azúcar, sal, dextrosa…

2 https://dailycoffeenews.com/2018/05/16/researchersfind-significant-contamination-in-100-arabica-products-warn-of-fraud/

3 . El arábica y el robusta son las dos variedades de café más vendidas en la actualidad. El arábica es más suave, más aromático y contiene menos cafeína. Como es más apreciado por los consumidores, se vende más caro que el robusta.

4 https://www.maxicoffee.com/blog-cafe/quel-est-le-prixdu-cafe/

5 . Aurore Coulaud, «Le thé vert est-il vraiment sain?», Libération , 14 de marzo del 2018.

6 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE-LEX:32009L0032&from=FR

7 . «Miel frelaté: deux députés européens du Sud-Ouest saisissent la commission européenne», La Dépêche , 6 de septiembre de 2017.

8 . «L’Assemblée rejette l’interdiction des publicités pour aliments trop gras et l’étiquetage nutritionnel obligatoire», Le Monde , 27 de mayo de 2018.

9 https://www.monoprix.fr/pains-au-chocolat-monoprix-1772497-p

1 http://www.additifs-alimentaires.net/E900.php

2 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/jus-fruits-etiquetage-et-composition

3 https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/701895/jus-orange-naturel-emballage-naturel

4 https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthydrinks/sugary-drinks

5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21519237

6 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20693348

7 https://medicalxpress.com/news/2017-07-artificial-sweeteners-linked-weight-gain.html

8 http://www.nydailynews.com/life-style/health/coca-cola-don-blame-obesity-epidemic-coke-demonized-discriminatedarticle-1.1092240

9 . «Démantèlement d’une fraude aux vins d’AOC Côtes-duRhône», Revue du Vin de France , 16 de marzo de 2018.

1 https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:181:0035:0056:FR:PDF

2 . Véanse los capítulos 13 y 17.

3 https://www.businesscoot.com/fr/page/le-marche-desaliments-dietetiques

1 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE-LEX:32006L0125&from=fr

2 https://aixenprovence.ufcquechoisir.fr/wp-content/uploads/sites/114/2017/01/additifs-pour-bebes-1.pdf

3 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE-LEX:02011R0010-20180208&from=EN

4 https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/food_contact_materials/legislation_en

1 . Sébastien Farcis, «Bangladesh: quatre ans après la catastrophe du Rana Plaza, la sécurité dans les usines textiles est sous surveillance», France Info, 22 de febrero de 2017.

2 https://www.consoglobe.com/les-dangers-du-glutamate.cg

1 http://www.sirha.com/fr/liste-nouveautes

2 http://www.sirha.com/fr/exhibitor/risso/stand-3d62#innovation660

3 . https://www.episaveurs.fr/produit/epicerie/produit_0155 509.html

4 https://www.maggi.fr/sauce-saveur-a-l-ancienne-hollandaise

5 https://www.toutsurmesfinances.com/argent/a/smic-hotelier-brut-net-taux-et-grille-de-salaire-hcr

6 https://www.economie.gouv.fr/fait-maison

1 http://www.europarl.europa.eu/news/fr/press-room/20171128IPR89003/les-deputes-souhaitent-interdir-l-utilisation-du-phosphate-dans-les-kebabs

2 https://www.ncbi.nlm.hih.gov/pmc/articles/PMC3278747/

3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3893724/

4 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE-LEX:32018R0074&from=FR

5 . Jacques Pezet, Florian Bardou, «L’Europe s’apprête-t-elle vraiment à interdire le kebab?, Libération , 7 de diciembre de 2017.

1 . «Les pesticides seraient responsables de 2 % des maladies professionnelles déclarées chez les agriculteurs», France TV Info , 16 de noviembre de 2017.

2 . Martine Valo, «La qualité de l’eau se dégrade encore en France», Le Monde , 17 de octubre de 2017.

3 . Cathy Lafon, «La Gironde très exposée aux pesticides: l’enquête choc de “Cash Investigation”», Sud Ouest , 2 de febrero de 2016.

4 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE-LEX:32007R0834&from=FR

5 . Véase el capítulo 5 de la primera parte del libro, «El baile de las etiquetas (segunda parte): logos a gogó».

6 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1367841/

7 https://medicalxpress.com/news/2016-02-differencesnon-organic.meat.html

8 . htpps://lsa-conso.fr/bio-les-ventes-en-gms-bondissentde-26-en-decembre-et-de-20-9-en-2017,279142

9 . Éric de La Chesnais, «Le bio en France: un marché à 8 milliards d’euros», Le Figaro , 13 de diciembre de 2017.

10 . Guillaume Le Du, «La banane bio d’importation… pas si bio», Ouest France , 2 de marzo de 2017.

11 http://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-17-4686_fr.htm

12 . https://www.actu-environnement.com/ae/news/reglement-agriculture-biologique-europe-controles-pesticides-importa tions-31313.php4

13 . Marie-Josée Cougard, «Polémique autour des marges sur les fruits et légumes bio», Les Échos , 30 de agosto de 2017.

14 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/boom-bio

1 http://www.fao.org/3/a-ap637f.pdf

2 http://www.fao.org/3/a-BT089f.pdf

3 https://www.pri.org/stories/2018-05-11/seven-storiessows-inside-chinas-high-rise-hog-farms

4 http://www.thatsfarming.com/news/china-s-largestdairy-farm

5 . «Ferme des 1000 vaches. “On travaille sur du vivant”, insiste son directeur», Ouest France , 25 de enero de 2017.

6 https:///www.lci.fr/sciences/du-steak-artificiel-dans-notre-assiette-bienvenue-dans-le-futur-2062877.html

7 http://www.memphismeats.com/home/#aboutus

8 https://www.franceinter.fr/emissions/c-est-deja-demain/c-est-deja-demain-30-novembre-2017

9 . https://laboutiquedesinnovationsculinaires.com/crea gel-sorbet-glace.html

10 https://cspinet.org/news/quorns-mycoprotein-linked-severe-allergic-reactions-gastrointestinal-symptoms-newreport

11 https://cspinet.org/eating-healthy/foods-avoid/quorn

12 http://www.seafish.org/media/publications/SeaFishFishmealandFishOilFactsan1dFigures_201612.pdf

* «¡Vaya disparate! ¡Este tipo está chiflado!» (N. de la T.)

* Serie de encuentros políticos organizados entre septiembre y diciembre de 2007 por el gobierno de Sarkozy, bajo la dirección del ministro de Ecología de entonces, Jean-Louis Borloo, cuyo objetivo era acordar medidas ecológicas a largo plazo para impulsar el desarrollo sostenible. (N. de la T.)

* «Agujeritos, agujeritos y más agujeritos…» (N. de la T.)

Y ahora ¿qué comemos? La brújula imprescindible para orientarte en el supermercado y llevar una alimentación saludable

Christophe Brusset

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Título original: Et maintenant, on mange quoi ?

© del diseño de la colección y de la cubierta, Planeta Arte & Diseño

© de la ilustración de la cubierta, Julio Fuentes

© Flammarion, Paris, 2018

© de la traducción del francés, Palmira Feixas Guillamet, 2020

© de esta edición: Edicions 62, S.A., 2020

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Primera edición en libro electrónico (epub): abril de 2020

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