SINOPSIS

Si existe un sexto sabor, es el sabor de las historias. Por eso, más que un libro de cocina, se trata de un relato íntimo y temerario sobre cómo Mugaritz vive la cocina, haciendo de la creatividad el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar a comensales del mundo entero. Para Andoni Luis Aduriz la comida es el mejor pretexto para cruzar fronteras y explorar territorios mientras se transforman ideas en expresiones comestibles. Con este libro, Mugaritz insiste en desatornillar paradigmas, en acelerar el presente de la gastronomía y, sobre todo, en proyectar rampas hacia el mañana, manteniendo intacta una misma ilusión, la de ver a su público caminar sobre una cuerda floja sin miedo a caerse, disfrutando de desenlaces tan inéditos como improbables, siempre fascinantes.

CRUZANDO PORTALES

Mugaritz no se define como un restaurante, ni como un laboratorio o un centro de pensamiento. Si tuviera que explicarse con palabras, en todo caso, quizá Mugaritz sea un portal a través del cual la cocina de nuestro tiempo necesita pasar. Un portal a una nueva dimensión en la que el valor real del trabajo no está en las medallas que se merecen, sino en el hecho de ser único.

El mundo Mugaritz no gira alrededor de una sola persona, pero sí en torno a la filosofía que un hombre, Andoni Luis Aduriz, sembró en el

País Vasco. Ese mundo Mugaritz tiene su manera de ser, una forma particular de mirar ingredientes, platos y el propio acto de comer. Es un lugar en el que las estrellas y las posiciones en una lista son secundarias; y en el que la provocación y la incomprensión hacen parte del buen comer, cuestionando el significado de lo delicioso. Su creador, tal vez el pensador más profundo de la cocina, inspira a toda una generación de cocineros no tanto a proponer una cocina de vanguardia, como a lograr una cocina capaz de mantenerse firme tanto frente a los otros como ante sí misma.

Formamos parte de una generación de cocineros educada para exaltar el placer de comer, el valor del producto y del productor, del territorio y de la cultura. Esto insiste en hacer Mugaritz, pero como un adolescente que cruza la frontera de sus veinte años y que carga con orgullo, sapiencia, sabiduría y maestría, no solo el arte de cocinar, de sublimar y de servir, sino el arte de transgredir.

Alex Atala

ANDONI LUIS ADURIZ

PUNTOS DE FUGA

Desde lo alto, a vista de pájaro, no se llega a distinguir si un mantel desplegado en una terraza está acomodado sobre una mesa o simplemente extendido sobre el suelo. La mirada perpendicular de arriba abajo ofrece una óptica diferente del punto de vista frontal, a la altura de los ojos, desde el que habitualmente vamos armando el relato visual de nuestro día a día.

La observación en detalle, con gafas de cerca, centrada en un objeto, también parece alterar el carácter de las cosas. Así, cuando desde una distancia corta examinamos una línea marcada sobre el pavimento, desconocemos si esta divide o invita a avanzar. Más aún, ignoramos hacia dónde progresa, si es que progresa, y qué parte ejerce de zaga y cuál de vanguardia. Todo esto nos muestra que la perspectiva, el plano desde el que se fijan los términos, dictamina en una u otra dirección, otorgando a los protocolos de la rutina la potestad para delinear las lógicas.

Y aquí entran en juego los puntos de fuga, esas marcas en la lejanía del espacio donde confluyen empeños y rasgos que trazan el diseño de algo que, en muchas ocasiones, se desconoce cuando se empieza a dibujar. Sobre el lienzo en blanco proyectamos líneas afiladas compuestas por pequeñas motas de interés, a modo de partículas adheridas entre sí, con el deseo de contar cosas que salen de dentro. Pensamientos de contorno irregular que, impulsados por la inercia de la huida, determinan la dirección de un trazo que desempeña tareas de renglón inclinado sobre el que recordar el futuro o adivinar el pasado. Y así, entre rectas a media presión, disonantes, discontinuas, y rayas de diferente grosor, intensidad y extensión, se perfila el retrato de futuro que es este libro.

En él se encuaderna la suma, creativa, provocadora e intuitiva, de todas las poéticas individuales aglutinadas en torno al Mugaritz presente y al que vendrá, dando forma a esta suerte de crónica colectiva. Pliegos que conjugan el verbo dudar sobre un papel que disimula una marca de agua con forma de signo de interrogación. Filigranas alejadas de la comodidad del espacio compartido, para acompañar unos párrafos que miran adelante, señalados por el marcapáginas de la imprevisibilidad. Textos que indagan en una realidad que no escogieron, entre un collage con cabezas de panda, flores con alma de haiku, colores que se resisten a ser capturados y estribillos que exaltan las texturas, el destiempo y las deshoras. Estas páginas son una recopilación del porvenir, un poema a la ausencia, a la mesa desnuda, al compás de la discordancia y a las bocas que demandan cuerpos travestidos de vajilla. Un delirante bestiario de términos que subrayan perímetros alejados de los centros de atención, el retrato de una cocina ataviada con colores de taller de utopías en el que las superficies se repasan con bayetas amarillas salpicadas de ilusión y donde se declinan platos que no se mastican con la boca. Testimonios de un lugar donde se extravían postres, pero se encuentran sobremesas en las que cultivar semillas de posibilidad, rallar porciones de buen gusto y deshojar talento.

En Mugaritz hay domadores de kombucha, acróbatas de enzimas, equilibristas de perplejidad y malabaristas de botellas imposibles. Y, entre todos, buscamos dibujar con los comensales un espacio donde sentir la libertad de descubrir, saborear, sorprenderse o incluso indignarse. Un espacio de radicalidad y experimentación, de imprevisibilidad y aprendizaje, de corazonadas y de relatos contenidos en un plato, donde convertimos el desorden en un escenario para ensayar otro futuro entre todos. Un futuro que es búsqueda y es duda, compromiso y provocación, siempre con el camino como meta.

Y confesándome, diré que esto que sujetan tus manos es un manual de ilusionismo, que cobija los veinte años invertidos en llegar a una salida desde la que parten los paradigmas que buscan alcanzar el lugar de las nuevas miradas. Un cuaderno cosido con puntadas de inconformismo donde el diccionario culinario no se construye con palabras como ciboulette o demi-glace, sino con términos como obstinación, vanidad, liberación o azar, en medio de fragmentos que hablan de texturas incomprendidas, banquetes de reflexiones que se cocinan sin educación, sabores indiscretos como los de una fritura de corazón frío o la dulce salinidad de un beso helado de ostra.

A modo de paredes de cueva pintadas con puntas de cucharas de palo quemadas, estos textos declaran que no debería haber sabores aforados, notoriedades inapetentes, lealtades confitadas en aceites rancios, negaciones blanqueadas, legitimidades deshuesadas ni cantos de cisne caramelizados. Pero como los buenos caprichos salidos de un sueño, estas palabras también describen la forma de mechar una derrota de victoria, cómo tornear los saltos mortales, indultar las audacias o, por ejemplo, cómo desespinar las traiciones. La basura más molesta no está en el cubo de los desperdicios, sino en los apetitos desinteresados de las mentes perezosas.

Si se despliega correctamente este plano con los trucos del artista del escape, escondidas entre estas páginas se podrán encontrar puertas traseras para salir a una comunión de texturas, a la transformación inminente de partículas o pensamientos, al acto de fe que se atreven a dar unas papilas incrédulas, a la pulsión incontrolable que hay por detrás de un vicio. A la vida, a la muerte, a la inocencia. A cualquier parte.

Entre rendijas para evadirse de los complejos, de las rutinas vitalicias o de los disimulos del prejuicio, habrá vías de escape para paladares fugitivos. Para conocer cómo se cambia el ritmo de las lógicas impuestas, se quita el hambre con preguntas o se compone un mosaico con las piezas de la curiosidad.

Como ideas bosquejadas con lápiz sobre el papel de la vida. Como trazos hechos tras la equis sobre la que acaba asomando el retrato de un proyecto dibujado por fases. Como una evidencia del alma de las cosas que impiden vivir a merced de los silencios, con cada bocado y cada salto que damos seguiremos intentando avanzar un paso hacia el horizonte. Y al igual que pasa con los puntos de fuga, insistiremos en hacer del caos creativo un aliado para imaginar un nuevo orden desde Mugaritz.

CAPÍTULO 1

¿Te rebelas
o te sometes?

El primer animal en desarrollar plumas parece haber sido el archaeopteryx, una curiosa especie jurásica cuya clasiﬁcación se debate entre los dinosaurios y las aves modernas. Mientras la utilidad de esas plumas se sigue discutiendo en el territorio paleontológico de las hipótesis, en otro eslabón de esta cadena evolutiva hay criaturas interesantes, pájaros con alas primitivas que funcionaban para aislarles y regular su temperatura corporal. Con el pasar de los años (muchos, pero muchos años) y de un sinfín de circunstancias, eso, que servía para una cosa, llegó a servir para otra. Lo que protegía y daba calor a estos animales adquirió por exaptación una función distinta a la original: la de volar.

Aunque el término exaptación proviene del campo de la biología, viene analizándose como fenómeno en ámbitos como el de la tecnología, por ejemplo, donde es común encontrar inventos que acaban adquiriendo funciones distintas o complementarias a aquellas para las que fueron creados. El teléfono móvil: ¿recordáis cuando básicamente era un dispositivo para hacer llamadas?

El concepto nos resulta fascinante y nos hace pensar en la forma en que una aptitud, una herramienta o un rasgo es capaz de traspasar fronteras. Y por la alentadora perspectiva que abre de cara al futuro: quién sabe cuántas cosas, cuyos usos damos hoy por sentados, tendrán alternativas distintas a la desaparición si, por un proceso de evolución, innovación y creatividad, consiguen desempeñar otro rol. O si, gracias a nuevas aplicaciones o usos propuestos por los usuarios, revelan propiedades que, desde el presente, ni siquiera alcanzamos a imaginar.

Pero no somos biólogos ni ingenieros de telecomunicación. Somos cocineros. Y, como tales, nos asomamos al adn de estos veinte años de trabajo y aparece girando la pregunta: ¿puede un restaurante exaptar? ¿Podría todo lo construido y transﬁgurado en el tiempo servirle a una entidad como la nuestra para algo complementario al hecho de dar de comer? En nuestro caso, más que respuestas, hemos conseguido la voluntad para intentarlo, a riesgo de estrellarnos. Así como para hacer una tortilla primero hay que romper huevos, para volar hay que atreverse a saltar. Pase lo que pase.

Decía Oscar Wilde que si la humanidad ha podido hallar siempre su camino ha sido porque jamás ha sabido a dónde va. En Mugaritz nunca hemos sabido exactamente a dónde vamos. Apenas identiﬁcamos dónde no queremos estar. Huimos por descarte de las convenciones a cambio de las cosquillas que nos produce el riesgo, del vértigo que nos dan las alturas; pero también a cambio de las alegrías que nos producen los descubrimientos cuando corremos con la suerte de toparnos con ellos. Ese impulso nos mantiene vivos —¿y tercos?—, cruzando a través, buscando cómo evolucionar en el tiempo tanto nuestro concepto de restaurante como la realidad con la que intentamos habitar esa palabra.

Si Mugaritz hubiera nacido en otro lugar, seguramente nuestra historia sería otra. En 1998 teníamos mucha ilusión, pero solo eso: el proyecto estaba desnudo cuando lo inauguramos. Y quizá por eso comenzar fue tan complicado. Hoy, no obstante, entendemos que fue lo mejor que nos pudo pasar, ya que pudimos vestirlo mientras lo vivíamos.

Parecía una locura sembrar nuestro proyecto en mitad de la nada, entre dos pueblos como Astigarraga y Errenteria, siendo nosotros tan jóvenes e inexpertos. Pero tenía que ser así. En medio de una frontera y bajo el cobijo de un estoico roble echamos a andar.

Debíamos ser capaces de soportar los embates de la desventura inicial, la desconﬁanza, la competencia e incluso la ingenuidad con la que pretendíamos convertirnos, en medio de aquella nada, en uno de los mejores restaurantes del mundo. Claro que no teníamos ni idea de lo que signiﬁcaba. Contábamos con poco más que nuestra voluntad para trabajar sin descanso a cambio de un poco de tiempo, el necesario para descubrir lo que seríamos capaces de hacer.

Con dos décadas encima, solo crece la sonrisa con la que recordamos el anuncio con el que abrimos puertas: “Atendemos bajo reserva”. Fuimos tan ilusos como para pensar que la gente se amontonaría para entrar a Mugaritz o que los teléfonos no pararían de sonar. La vida, sin embargo, te pone en tu lugar: el día de la apertura, apenas un ciclista apareció por nuestro monte.

Pensábamos que la gente vendría porque vería inmediatamente talento en nosotros. Pues no. Las cosas nunca son tan sencillas. En ocasiones, trabajar tanto solo supone que, al ﬁnal del día, se estará muy cansado. Nada más. Trabajar no siempre es sinónimo de éxito, sino de cansancio. Por eso, otro factor determinante en nuestra historia ha sido la suerte; sin ella, en un mundo tan competitivo, no habríamos podido planear hasta aquí.

La mayor de esas fortunas ha sido contar con un universo de inspiraciones catalizadoras a nuestro alrededor para comprender que la comida podía ser un portal hacia otra parte; el comienzo de algo distinto.

¿De qué exactamente? Lo seguimos averiguando.

En todo caso, nuestras partículas fueron aceleradas por el entorno generoso en el que echamos raíces, pero también por personas y experiencias inadvertidas con las que vislumbramos encrucijadas, pero sobre todo rampas hacia el mañana.

¿Saltamos?

Big bang

El pecado de Adán y Eva no fue la glotonería, sino la desobediencia. Sin embargo, comiendo descubrieron su desnudez. Bastó un mordisco al fruto prohibido para que fueran desterrados del Paraíso.

Si alguien se pregunta si comer puede deparar desenlaces distintos a la digestión o al disfrute epicúreo, convendría asomarse a las innumerables leyendas históricamente tejidas alrededor de referencias comestibles. Las manzanas constituyen un buen ejemplo (y quizá por eso nos fascinan). Desde su aparición hace miles de años en la zona limítrofe de China, Kazajistán y Kirguistán, se esparcieron por el mundo llenas de significación. Según la cultura de la que hablemos, son símbolo de discordia, ciencia, revelación, conocimiento, tentación o incluso de muerte (aunque Google asegura que el cianuro contenido en cincuenta semillas de manzana es suﬁciente para acabar con la vida de un adulto, nuestro biólogo de cabecera, Unai Ugalde, se ríe: “Al menos se necesitarían unos cuantos kilos”).

Que Mugaritz naciera rodeado de manzanos quizá fue un aliciente, un tirón de orejas para recordar hasta qué punto la naturaleza es tentadora. No en vano el día que mordimos lo que “no debíamos” dimos un primer salto. Cuando comimos a ciegas del verde que se desparrama inconteniblemente por todos los rincones de nuestro paisaje, una consigna cuajó en nuestro inconsciente: “Atrévete a llegar a ser quien eres”, urbanitas en medio del monte. No teníamos ni idea de cómo se materializaría esto en nosotros, pero sí la curiosidad, el apetito y el tiempo para pensar en ello. Más por aburrimiento que por otra cosa. La falta de clientes nos llevó a explorar los prados de enfrente. Así el territorio se iluminó ante nuestros ojos: como diría Michael Pollan, la “hierba” se convirtió en “hierbas”. Ya no veíamos un solo verde sino toda una paleta de tonalidades.

Prestar atención a lo que esos montes nos decían entre líneas nos condujo a un registro de exploración tan amplio como intrigante, en el que identiﬁcamos la oportunidad de desmarcarnos de lo que imperaba a ﬁnales de la década de 1990 (en pleno ascenso de elBulli) y de acercarnos a lo que palpitaba en nuestro interior. El paisaje de ahí fuera se transformó en contexto, en una emocionante despensa y en un fértil semillero de posibilidades. Distinguimos sabores, matices y texturas con características estimulantes. Y entonces empezamos a tener suerte. Los clientes conﬁaron en nuestro trabajo, intuyendo que se cocían intuiciones por detrás, y se animaron a arriesgar.

Comprendimos que lo más inmediato, y hasta obvio, podía verse como lo más exótico o misterioso, por puro desconocimiento. Por ejemplo, de la reina de los prados, la Filipendula ulmaria, se sabía que era bueno usar las hojas en infusiones. Cuando probamos su flor, sin embargo, su sabor a almendra amarga nos cautivó tanto como para usarla en un plato hecho con almendras tiernas. Lo mismo nos ocurrió al mirar con otros ojos la hiedra terrestre o la verdolaga más corriente.

Aunque los catálogos distinguían ciertas plantas como venenosas y, en consecuencia, como incomestibles, la experiencia nos regaló otra lectura de la toxicidad: su sentencia no es irrevocable, a veces depende de la dosis en la que se ingiere una planta, de su fase de crecimiento o del uso especíﬁco que se otorgue a sus partes.

Sin vergüenza, pero con respeto —y también con la orientación de biólogos y botánicos—, coqueteamos con ese lado prohibido de nuestro entorno una vez que supimos, por ejemplo, que la nueza negra podía comerse si se toma su brote más tierno nada más. O que del tejo (uno de los árboles más venenosos que existen) podía probarse el fruto si solo se toca el sensual y tentador arilo que cubre su semilla (lo demuestra que la encargada de nuestra huerta en esa época, Leire Etxaide, no perdiera la vida).

Inspirados por ﬁguras como el francés Michel Bras, nos esmeramos en retratar la naturaleza según se nos revelaba: en ocasiones amable, en otras hostil e incluso indomable. Nos movimos a su antojo aprendiendo a trabajar con el producto que nos concedía y no con el que nosotros le reclamábamos. De forma orgánica, el proceso nos llevó a “quitar” cosas del plato, a sintetizar los mensajes en una menor cantidad de elementos y a reconcebir el lujo. Nos quedaba claro que, en lo silvestre, podíamos hallar cosas tan especiales o más que una trufa del Piamonte. ¿Acaso podía haber algo más excepcional que probar la flor del lirio de un día que, a ﬁnales de la primavera, se abre por la mañana y muere por la noche? A eso debe de saber la suerte.

Nos cautivó la tensión que generaban estos gestos, así como la introducción de productos locales paradójicamente exiliados de la alta cocina, a pesar de la capacidad que demostraban para generar sensaciones. Fue el caso de algo tan humilde como las patatas con las que comenzaba uno de nuestros menús, hace algunas temporadas. Las cocíamos en arcilla y llegaban a la mesa camufladas, repartidas entre piedras, por lo que el comensal debía saltarse los protocolos y comer con las manos: hasta que no mordía la “piedra” no sabía si esta “era o no era”.

El matiz que hacía que este tipo de elementos se convirtieran en ingredientes reveló un valor material, pero también simbólico. Servían para alimentar, sí. Para complacer al paladar, probablemente. ¿Para agitar, provocar y sacudir al comensal? Seguimos tratando de responder a esta pregunta en gerundio: imaginando, investigando, ensayando, contrastando, observando, probando…

Un día vinieron unas personas de un informativo vasco. Nos sorprendió oírles decir que les importaba muy poco lo que fueran a comer, pues habían ido “a otra cosa” a Mugaritz. A inspirarse, a llenarse de energía y a disfrutar de un nosequé. Casi por accidente —porque no era algo que nos hubiéramos propuesto— fuimos detectando algo curioso: nuestros visitantes se emocionaban no tanto gracias a nosotros, sino con nosotros.

Cuando el poeta vasco Harkaitz Cano probó nuestro Falso requesón de leche de oveja y heno, sazonado con hojas calcinadas de helecho, imaginó corderos desperezándose con el alba. Nosotros cocinamos ingredientes y, sin embargo, él digería paisajes, emociones. Recordar sus palabras todavía hoy nos ruboriza.

“Lo importante no es lo creativos que seáis en Mugaritz, sino la capacidad que tenéis para hacer creativos a los comensales”, nos dijo al poco tiempo el neurólogo Antonio Damasio, desencadenando un verdadero big bang dentro de nosotros.

¿Es realmente factible hacer creativos a nuestros visitantes?

Con los años entendimos que podemos controlar o estimular apenas una parte de la vivencia. La otra parte está en ellos, en los comensales. Que abran la mente, y no solo la boca, no se logra sin ellos.

Imaginad que tenéis delante a un mago. Veis cómo manipula unas monedas, cómo las cubre y las mueve con rapidez hasta que, de repente, una desaparece. Las monedas no tienen poderes especiales: ni se intercambian ni se esconden por sí solas. El mago es quien lo hace posible, pero no sin la complicidad del otro, sin sus ganas de ser parte de la ilusión. El espectador es quien marca la diferencia cuando decide creer. Con la comida ocurre igual. En sí misma, es solo materia. Pero si nos dejáis, la comida puede ser ese conjunto de monedas que haremos desaparecer o aparecer frente a vosotros. Si nos lo permitís, haremos magia juntos.

El entorno natural fue el primer eje de coordenadas dentro del cual posicionamos el tono de nuestra experimentación. Y aunque el aprendizaje fue generoso —y lo sigue siendo—, preferimos no amarrarnos a un mismo árbol, sino buscar otro. Y luego otro, y después otro.

Extrapolamos lo que aprendimos en esa época de la botánica, la biología y la antropología a otros contextos cientíﬁcos y culturales así como el interés de traducir en ingredientes referencias que no siempre son tangibles.

Nuestra vocación no está en quedarnos en el mismo lugar, sino en permanecer en movimiento (y, si se puede, avanzar). En asomarnos a lo que desconocemos y descubrir, desde allí, formas alternativas de abordar la gastronomía.

Transitar puntos suspensivos puede llevar a otros idearios. Aunque los rieles de las vías de un tren son líneas paralelas, cuando las proyectamos hacia adelante, hacia el horizonte, nuestro cerebro nos hace pensar que se cruzan, que se tocan en un punto que la geometría llama “punto de fuga” y que a tantos artistas, fotógrafos y arquitectos les sirve para trabajar la perspectiva y la profundidad dentro de un plano. En Mugaritz aprendimos a hacer de la creatividad nuestro mejor punto de fuga, nuestro sistema para proyectar ideas hacia un espacio indeﬁnido en el que nos aguarda siempre una nueva frontera, un nuevo reto y, también, un nuevo ejercicio con el cual transformar nuestro imaginario en expresiones comestibles, cargadas no tanto de sabores como de signiﬁcados.

Fugarse, a ﬁn de cuentas, es escaparse. Es acabar en otra parte. Cada vez que tomamos una idea y la proyectamos hacia el horizonte, aparecen otras perspectivas. Por ello, el desenlace nunca será tan estimulante como la búsqueda.

No pensamos igual que cuando comenzamos, pero sí de la misma manera. Es decir, no deﬁnimos la creatividad igual que antes, pero sí insistimos en pensar de forma creativa, atentos a lo que ese reto signiﬁca hoy en día y a lo que nos exigirá mañana. No somos ﬁeles, pero sí leales al deseo de retar a los comensales, ponerles un espejo delante e invitarles a atravesarlo.

No vivimos la noción de “entorno” como en nuestros primeros años, pero seguimos abocados a los paisajes que nos rodean, entendiendo ahora que no son siempre materiales o territoriales. La definición que le damos a nociones como “producto” también ha cambiado, pero no para restarle protagonismo, sino para asumirlo desde lo que somos en la actualidad. Y así tantas cosas…

“Al temor de repetirse siempre puede oponerse la alegría de saber que avanzas en compañía de las historias del pasado”, decía Isak Dinesen. Construir desde el ayer nos ha permitido contar hoy con un lenguaje que nos identiﬁca, pero no nos encarcela. Sin necesidad de quiebras radicales, pequeños episodios —¿saltos?— se han ido concatenando en un todo que es mayor que la suma de sus partes, en un desenlace fluido que se escribe conforme vamos respirando.

Kant advertía a sus alumnos que con él no aprenderían ﬁlosofía. Aprenderían en todo caso a ﬁlosofar. En lugar de captar pensamientos meramente por repetición, Kant les haría pensar. A riesgo de pecar de ingenuidad o tontería, si algo persiste en nuestro vuelo es la ilusión de compartir una utopía con nuestros comensales: no mostrarles la cocina que hacemos, sino hacer cocina con ellos, dentro de ellos, tanteando los pliegues en los que se esconden sus más hondas apetencias, aversiones, prejuicios, hábitos, expectativas…

Buscamos comensales para caminar sobre una cuerda floja. Y si te caes, ¿qué?

En el espacio por conquistar que hay entre lo conocido y lo desconocido está el paraíso de los sacrílegos, un lugar donde morder manzanas prohibidas no lleva al castigo, sino a donde queramos.

¿Te rebelas o te sometes?

COMUNIÓN

Tomad y comed todos de ella Si venís en nombre de la curiosidad Si tenéis hambre y sed de experiencias Pues está escrito que no solo de pan vive el hombre Si bien un poco de bogavante nunca está de más

Tomad y comed todos de ella Dejad en la entrada los viejos adjetivos A partir de aquí ya no vale uy qué bueno A partir de aquí no vale agh qué malo Abrid vuestro lenguaje a los nuevos estímulos Aquel que busque la palabra certera la encontrará

Tomad y comed todos de ella Desafiad a vuestros prejuicios No toméis por cierto lo que afirmen vuestros ojos Cuestionad, dudad, sentid placer, sentid asco, relameos, enfadaos, disfrutad Pues no hay emoción humana despreciable

Tomad y comed todos de ella Y no busquéis orden ni jerarquías en nuestras ofrendas Pues no rigen en nuestro menú las leyes de otros mundos Y es más fácil que un camello pase por el ojo de una aguja Que el que alguien consiga distinguir aquí un postre de un entrante

Tomad y comed todos de ella Entrad en el reino de las ausencias Colmadlas con recuerdos, ideas, intuiciones Pues en verdad os decimos que nada se os ha de imponer Habrá lo que queráis que haya

Tomad y comed todos de ella Prescindid de las viejas herramientas Que os alejan y protegen de los dones Recuperad el cuerpo que se os ha concedido Exponedlo a manchas, frío y calor, cortes y heridas Tocad, chupad, lamed, sorbed, oled, untad

Tomad y comed todos de ella Dejad que se funda en vuestra lengua Regocijaos en el deshielo y en la textura No adoréis al falso dios de la sal, sino al de la temperatura Pues en esto conocerán que sois de los nuestros

Tomad y comed todos de ella Pues esta es la merluza de la alianza Merluza cocida y congelada, bien es cierto Incluso habrá quien diga destrozada Pero aquella que al revelarse en vuestra boca Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación Y dejaréis así de ser meros comensales Para convertiros en nuestros cómplices

TRANSFORMACIÓN

Acaba de nacer y ya ha iniciado su decadencia. Haber nacido es el primer síntoma de que morirá. Terminará desmoronándose, descomponiéndose, disolviéndose. Pero nunca de la misma manera. Y no todavía. Aún falta un minuto.

El tiempo no juega a favor. Quizá no es el mejor día. Quizá hace calor. La tentación de hundir las mejillas en lo que parece un puñado de nieve virgen es poderosa. Quizá nos alivie y apacigüe el ruido de lo que hoy nos inquieta. Es ahora o nunca. Tal vez sea posible todavía sentir el filo de alguna arista helada que no llegará a dañar el paladar, que se desvanecerá en cuanto ingrese en la tibieza de la boca.

Pero no conviene precipitarse. Tampoco demorarse. Todavía no ha alcanzado su mejor momento, pero está a punto de ocurrir, ya está ocurriendo, pronto dejará de ocurrir. Al contacto con fuerzas invisibles se encrespa su superficie, se levantan olas, emergen picos, se forman valles. Estrépitos inaudibles quiebran el hielo y dan lugar a grietas, fallas y honduras que no estaban ahí hace un instante y que ya están empezando a dejar de estarlo. Un espectáculo de formas y movimientos que parece responder a leyes caprichosas, sin otro objeto que el de esta belleza aleatoria, fugaz, incomprensible.

Es el momento. Es la más leve de las texturas, de una densidad solo un nivel por encima de la nada, tan breve y frágil que apenas existe. Queremos congelar el tiempo, queremos detener el proceso justo ahora, fijarlo para siempre, pero no tenemos ese poder. Seguimos mirando, pero deberíamos morder ahora —muerde ahora, ¡ya es tarde!—. De pronto, el paisaje blanco se tiñe de un rojo salado, como una gota de sangre que se extiende por su superficie, que rellena sus vasos y sus capilares y parece colmarlos de vida mientras los aniquila: el líquido acelera el proceso, echa abajo los pocos tabiques que quedaban en pie, adelanta la decadencia, destruye cualquier esperanza. Todo lo disuelve y lo funde a rojo.

La sopa se ha quedado fría.

origen

La siguiente secuencia constará de los siguientes platos:

Agua de flores de sauco

Consomé original: angulas, ajos tostados y semillas

Óvulo de gallina fecundado con caramelo de whisky

Adelante. Buen provecho.

¿Qué ocurre? ¿Algún problema? ¿No tiene hambre?

¿Alergia a la leche? ¿Es usted vegano? ¿Tampoco?

Pero entonces...

Un momento, un momento...

¿No estará usted intentando comerse la representación mental?

¡Pero señor, eso no se come!

Debería saber que las representaciones mentales no son comestibles.

¡No son comestibles en absoluto!

Desde luego, mi organismo tampoco toleraría algo así. Sexo, reproducción, contracepción, vida, muerte, los asuntos que marcan nuestra existencia, que polarizan nuestras creencias y nuestras ideologías, nos plantean dilemas éticos y morales, activan pulsiones ancestrales y dan lugar a tabúes... No, yo tampoco podría meterme semejantes cosas en la boca. ¡Menuda indigestión! Pero ¿cómo se le ocurre? Con razón ponía usted mala cara, pobrecito.

Vamos, disocie, disocie. Tómese el tiempo que haga falta y asegúrese de que no quedan restos de la representación entre la comida.

Eso es. Ya está casi totalmente disociado. Perfecto.

Coma ahora. Verá cómo le gusta. Está realmente sabroso.

Y sí, esa angula está viva.

De usted depende que siga estándolo.

suspensión

El gesto de guardarlas entre las páginas de un libro.

El deseo de conservarlas como aquel día,
de mantener vivos sus colores.

Fijarlas en su mejor momento, detener su decadencia, a sabiendas de que es imposible.

Intentarlo de todas maneras,
encontrar nuevos medios para conseguirlo.

Deshidratarlas, fermentarlas, lioﬁlizarlas.

Estamparlas en manteles, en servilletas,
en pañuelos almidonados.

Atraparlas en leche, en obleas de patata, en mochis.

—¡Flores, flores, flores! —gritaba el público, reclamando aquel tema que tanto impacto tuvo.

El que la banda siempre termina tocando.
Pero nunca de la misma manera.

SOMETIMIENTO

¡Cocina de producto! ¿Dónde está la kokotxa? Yo no pago por aire. Quiero producto. Aquí no hay sustancia, no hay nada que morder. Huesos, tendones, pieles, grasa, espinas, pelo, plumas... ¿Qué han hecho con el resto del bicho? ¿Se lo comen ellos? Y encima la ración es microscópica. No veo materia prima por ninguna parte. Con los productos tan maravillosos que tienen en esta zona... ¡La merluza está congelada! Qué manera de destrozar un pescado tan rico. ¡Hay que respetar el producto! Yo no vengo a un sitio así a comer con las manos, a chupar huesos ni a lamer platos. ¡Quiero producto de calidad, tenedor y cuchillo! Mollejas, ajos, patatas, piel de naranja... ¡incluso acelgas! ¿Cuánto han pagado por esto en el mercado? ¿Y a cuánto lo cobran? Yo no me dejo un dineral por un plato de acelgas. Quiero ver en el plato aquello por lo que estoy pagando. ¿Dónde está el caviar? ¿Y la langosta? ¿Dónde está el besugo? ¿Y la trufa? ¿Y el faisán? No veo materia prima por ninguna parte. Esto no sabe a nada conocido, no tiene razón de ser. Ni siquiera sé qué es lo que estoy comiendo. Innovar por innovar no tiene sentido, a mí dame producto. ¿Qué ha sido de la cocina de mercado? ¿Qué ha sido del producto local, primorosamente cocinado? La merluza, en salsa verde. El bacalao, al pilpil. Las angulas, con su ajo y su cayena. ¡Estas se las han cargado! Inaceptable. Hay cosas en la cocina que son sagradas. Cosas que no se pueden mejorar. ¡Producto! Con las ganas que tenía de comerme unas angulas… Es un crimen. Si toda la vida las hemos comido de una manera será por algo. ¿Es que no saben hacer un pato a la naranja como Dios manda? ¿Hongos? ¿Bacterias? Eso no es comida, es una tomadura de pelo. No he venido aquí a comer manzanas podridas. Para eso me quedo en casa, que tengo unas cuantas. Los experimentos, a puerta cerrada, con sus propias cobayas. Me dicen que piense, pero yo a un restaurante voy a comer. A comer buenos productos cocinados como es debido. Y aquí no veo comida. En cualquier taberna de barrio como mucho más, mucho mejor producto y por muchísimo menos dinero. ¡Productoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproductoproducto!

Liberación

¿No es bonito?

Bonito es, no cabe duda.

¿No es el ojo más bello que jamás hayas visto?

Puede ser... Bello, hermoso ojo, en cualquier caso.

Presta atención. ¿Acaso no parece un planeta, acaso no recuerda a Venus bajo esta luz?

En efecto. Creo ver sus valles, sus colinas. Un volcán, justo ahí.

Muy bien. Ahora, cómetelo.

Ah, eso no. De ninguna manera.

Vamos, te prometo que su sabor estará a la altura de su belleza. Cómetelo.

No va a ocurrir.

Métetelo en la boca, mastícalo, revienta el globo ocular con tus dientes, hazlo explotar, deja que se derrame el humor vítreo sobre tu lengua. Disfruta.

Ya basta.

¿Qué ocurre? Te has deleitado comiendo tripas, corazones, sesos, hígado y riñones. ¿Alguna vez has creído ver los volcanes de Venus en un riñón?

Si es así, no lo recuerdo.

Porque nunca los viste. Vamos, ¿cuál es el problema?

Me mira.

No te mira. Hace tiempo que dejó de mirar.

Me mira. Y aunque apenas puedo sostener su mirada, yo también lo miro.

Puedo ver a través de él.

¿Qué ves?

Veo todo lo que él vio y ya nunca verá. Veo todo lo que él fue y ya nunca será.

¿“Él”? ¿Cómo “el”?

Él.

No entiendo.

Él.

De acuerdo. Te propongo un trato. Ocultaremos su mirada. La cubriremos de pétalos blancos. No te mirará. Tú tampoco lo verás. ¿Trato hecho?

CAPÍTULO 2

¿Está bueno esto?

Dominar el fuego nos permitió pasar de lo crudo a lo cocido. Esto signiﬁcó, según Lévi-Strauss, transformar lo natural de los alimentos a nuestro alrededor en cultura, saltar de lo primitivo a lo simbólico.

Faustino Cordón no exageraba cuando decía que “cocinar hizo al hombre”. Es realmente fascinante: la cocina ha estado a nuestro lado no solo para alimentarnos —y hacernos posibles—, sino para dar testimonio de nuestra existencia. Lo que hacemos con la comida (cómo la producimos, distribuimos y compartimos) refleja con particular sinceridad y sensibilidad la sociedad y la época que transitamos.

Por deﬁnición, la comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo, pero, por supuesto, el asunto no se queda ahí. Está presente en cada momento del ser humano, amalgamándose a vivencias, recuerdos y emociones de las que luego no se desprende tan fácilmente. Lo primero que llega a nuestras bocas es usualmente leche materna, dentro de un contexto de inconmensurable intimidad y afecto. Si somos nuestros recuerdos, ¿cómo no habríamos de asociar todo esto a expresiones que trascienden el aspecto nutritivo? Claro que la comida no es solo el “combustible” que necesitamos. Es algo más complejo, conectado a un sinfín de aspectos psicológicos que, cuanto más estudiamos, más nos seducen.

La relación con la comida, por otra parte, ha cambiado radicalmente en los últimos cincuenta años: hasta hace solo unas décadas, se comía “lo que había”. Ahora, en un día cualquiera y a excepción de economías de subsistencia, podemos elegir entre txipirones Pelayo, ramen o pizza; entre un taco o una paella. Pero también, en ocasiones especiales, entre cenar en Arzak o en Akelarre. “El nuevo paradigma es el de la comida como forma de entretenimiento”, nos explicaba la investigadora en su paso por Diálogos de Cocina, el congreso interdisciplinario que organizamos en San Sebastián desde 2007.

Aunque sigue habiendo quienes imaginan el futuro de la comida sintetizado en pastillas, amputado de cualquier interacción social, nos cuesta imaginar algo así: sobre todo porque, para nosotros, la belleza de una comida estará siempre en la conversación que propicia, en la sobremesa.

En el ámbito de la alta cocina, el ritmo de los cambios relativos a las formas de trabajar ha sido vertiginoso, en especial desde que la nouvelle cuisine planteara, por primera vez, que un cocinero no solo fuese un artesano con habilidades manuales, sino un profesional con la capacidad para conectar dichas habilidades con ideas o conceptos.

Desde el espacio que nos corresponde, asumimos la comida como escenario de experimentación, como eje multidimensional de coordenadas sobre el cual proyectar creativamente vectores como el tiempo (que sentimos) y el espacio (que habitamos), en el que encontramos, además, un recurso amable para escudriñar en el interior del tejido sensorial de nuestros comensales y abrir puertas.

¿A dónde? A otra parte.

En la relación que las personas entablamos con la alimentación hay un componente biológico innato e inexorable, impreso en nuestro código genético gracias a millones de años de evolución, que nos lleva a comer para satisfacer una de nuestras necesidades primarias. A eso se suman componentes sociales y afectivos que determinan la riqueza de un enjambre en el que nos adentramos, con la idea de secuenciar los estímulos que nos rodean en pequeñas vivencias comestibles.

Nos cautivan la sensibilidad, la elegancia y la sutileza de la poética japonesa del haiku. Por eso, cuando componemos la experiencia que ofreceremos a nuestros comensales, insistimos en imaginar haikus culinarios: pequeños fragmentos inacabados y catalizadores, impregnados de signiﬁcado, hilados a partir de conceptos, técnicas, referencias culturales, provocaciones, contradicciones, dudas, anhelos, sueños… e ingredientes, por supuesto.

Nos divierte jugar tanto con la dimensión física de los ingredientes que seleccionamos, como con la abstracta, normalmente atentos al ritmo de las temporadas, pero también a nuestra propia investigación, curiosidad o antojo. Defendemos la necesidad de “cambiar de lentes”, como condición para apreciar lo que no salta a la vista, sin dejar de apelar ni a la mirada del niño goloso que corre detrás de un dulce inabarcable para, ﬁnalmente, quedarse solo con la mejor parte, ni a la del adolescente lleno de hormonas que quiere probarlo todo. Toca reconocer, sin embargo, que “crecer” nos ha regalado un cierto sosiego necesario.

En cualquier caso, eso que llaman producto es, para nosotros, un medio excepcional a través del cual introducir ideas, tanto cuando lo servimos en su máxima desnudez como cuando lo transformamos hasta perderle el rastro.

Nos sigue gustando la expresión pura de las cosas, el “menos es más”, no alzar la voz, sin que ello signiﬁque renunciar al estado imprevisible que alcanzan las formas cuando las procesamos.

Un cardo como el que nos traen desde un pueblo como Fitero nos conmueve lo suficiente como para exhibirlo tal cual es. Pero no siempre es así: el tratamiento que elegimos depende de la intención que hay detrás de cada creación.

En 2017, elaboramos un Beso helado de ostra. Una esfera de hielo llegaba a la mesa con un pequeño bocado adherido encima, salpicado delicadamente con flores: irregular, acuoso, parecía un tartar… ¿Y la ostra? Fue primero picada, después congelada y luego dispuesta sobre la bola helada a la espera de que el comensal, sin cubiertos, la lamiera. Queríamos que encontrara una textura y un sabor inadvertidos —no olvidemos que las ostras, “servidas como Dios manda”, han de comerse enteras.

En Mugaritz, todos los productos aspiran a tener el mismo valor gastronómico, independientemente de su coste económico. Partiendo de esta premisa, no tendría por qué haber diferencia entre picar o triturar un ajo y picar o triturar una ostra —siempre y cuando haya una buena razón para hacerlo—. En el caso de nuestra ostra, nos parecía que ofrecía matices sensoriales atractivos y diferenciados cuando se sorbía o lamía en esta especie de granizado. Con la belleza añadida de “obligar” al comensal a improvisar la mejor manera de comer aquello, de hacerle incluso contorsionar el cuerpo para ir detrás del bocado y conminarle a tocar la bola de hielo que, además de soportar la ostra, aportaba uno de los ingredientes que más nos gustan: la temperatura.

No dudaremos en lioﬁlizar un trozo de foie gras ni en convertir una buena chuleta en una gominola con cara de vaca. Tampoco tardaremos en quitarle el pedigrí a la nobleza culinaria para darle protagonismo a unos crujientes de piel de pollo. Haremos un plato con hojas de rabanito aliñadas con cochinillo; serviremos galletas de ajo o un marshmallow elástico hecho con pescado.

No estamos peleados con el caviar, con la trufa ni con el bogavante. Los utilizamos si logramos respaldarlos con buenas ideas. Tenemos debilidad, no obstante, por aquello que nos conduce a contextos de desaprendizaje donde desatornillar criterios establecidos que favorezcan mayores libertades.

Cerebros fermentados

Después de caminar durante generaciones por el desierto del Sahara, una familia de hormigas sedientas llegó ﬁnalmente al mar. Como hasta entonces solo conocía la arena, no era capaz de identiﬁcar lo que tenía enfrente, pero sí de advertir que aquello sería, en su defecto, la “no-arena”.

Desde que un amigo compartió con nosotros esta metáfora, nos vemos como hormigas avanzando obstinadamente sobre un mismo terreno hasta que, por esfuerzo o accidente, vislumbramos aguas extrañas y nos lanzamos sedientos sobre ellas. Nos pasó cuando nos asomamos al mundo de la germinación y la fermentación. Aunque no dudamos en cruzar esa frontera, fue necesaria una gran cantidad de investigación y tozudez para serpentear por el camino que nos llevó a servir cosas que están vivas (¿no-productos?), como nuestras Teselas vegetales.

En el ámbito de las matemáticas, la tesela es una construcción de polígonos que, al juntarse sin superponerse, cubren un plano sin dejar huecos entre sí. Justo en eso pensamos cuando, animados a trabajar con teff, una planta originaria de Etiopía cuyas semillas se asemejan a los cereales, que descubrimos a partir de una colaboración con el centro tecnológico Azti y Jangela Solidaria (organización con proyectos humanitarios en Etiopía), vimos que era posible elaborar un tapiz vegetal: no solo era comestible, sino seductor, versátil y fácil de reproducir. Bastaba rociar agua con un difusor sobre una bandeja de metal, colocar las semillas, moverlas hasta esparcirlas de manera uniforme y mantenerlas vivas regulando el agua y la temperatura.

De repente, los brotes se transformaron en hierba fresca, en una invitación irresistible a comerse un jardín de un mordisco. Que los comensales dudaran si era adecuado llevarse “eso” a la boca, sospechando incluso que se trataba de un recurso decorativo dispuesto aleatoriamente sobre la mesa, ampliﬁcaba la sorpresa.

Enﬁlado sobre ese carril, nuestro cocinero de I+D Ramón Perisé no ha dejado de encadenar ocurrencias. Por ejemplo, el Canelón vivo. Utilizó las raíces de la chía para armar un rollito peludo y coqueto dentro del cual escondimos un ceviche de bogavante: crustáceo muerto dentro de pasto vivo.

Sintiéndonos cómodos en este registro, ensayamos con otras variedades, como el amaranto rojo, o técnicas sobre moldes tridimensionales que nos permitieran rellenar los germinados, como hicimos con las Criadillas de chía: el comensal recibía un sugerente “testículo” peludo, relleno con crema de pimentón y criadillas de ternera a la brasa.

Hemos cultivado, asimismo, una aﬁción casi perversa en torno al universo de las bacterias, los hongos y los microorganismos. Bordear los límites entre lo vivo y muerto, lo bello y lo decrépito, lo podrido y lo fermentado, nos resulta irresistible, sobre todo desde que investigaciones como las divulgadas por Sandor Ellix Katz nos llevaran por la calle de la amargura, hasta que un día aprendimos a fermentar de forma dirigida y segura.

Sobre la piel de una manzana ácida, apenas cocida y blanqueada, reprodujimos un hongo (el Rhizopus oryzae) de modo que la fruta —¿prohibida, podrida?— acabara recubierta con un intrigante vello blanco. Así, con apenas una gota de vodka encima, inició nuestra temporada 2015.

Continuamos con lo que llamamos “coberturas biológicas”: pieles y mantas hechas a partir de micelios. En el caso de nuestro Cordero ahumado con corteza de eucalipto y pelliza seca, servíamos un trozo de lomo de cordero ahumado (prácticamente crudo) tapado con “su piel”: una lana extraña e incluso intimidante elaborada con técnicas de fermentación controlada. ¿Por qué algo tan freaky? Pues porque se presta a provocar y descontextualizar referencias tan tradicionales como un cordero, proponiendo formas alternativas de mirar lo que se supone que es obvio.

En esta misma línea de compuestos orgánicos concebimos lo que llamamos Ideas amargas de terciopelo, una suerte de cerebro lácteo reproducido directamente sobre la vajilla que llevábamos hasta la mesa. Disponíamos un poco de gelatina de leche inoculada con Penicillium candidum sobre el plato y lo dejábamos fermentar, hasta obtener un intrigante patrón blanco lleno de pliegues aterciopelados que, al romperse con la cuchara, reventaba dejando salir el líquido de su interior. Su apariencia y textura resultaban embriagadoras. Antes de que nos pregunten si estaba bueno, advertiremos de que su perﬁl era amargo y exigente como un queso brie, y que, independientemente del sabor, tenía para nosotros todo el sentido: atravesar umbrales a tientas agudiza la percepción (así no solo se presta atención al gusto).

En otra ocasión inoculamos una leche con Penicillium roqueforti para mojar en ella un pan de Viena. Lo escurrimos y lo dejamos fermentar. Después de un par de días, un hongo azul recubría todo el pan, dando la impresión de ser un pan olvidado. Lucía podrido, y hasta daba miedo probarlo, pero no solo se podía comer, sino que estaba realmente bueno. Desde entonces recreamos la técnica en diversas preparaciones.

En 2013 arrancamos nuestros trabajos con la kombucha, un té azucarado que fermenta gracias a una serie de bacterias y levaduras que, a través de una relación simbiótica, van poco a poco generando una celulosa conocida como “madre” o SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast).

Por absurdo que parezca, un día decidimos encargar por internet un poquito de kombucha y de madre. Llegó por correo ordinario, cerrada en una bolsita ziploc, e incluía una fotocopia con instrucciones al estilo Ikea para reproducir esto en casa. Nos pusimos manos a la obra y hasta creímos haberlo conseguido a la primera. Lo probamos y nos partimos de la risa. La boca se nos hizo una bola: era claramente incomible.

El olor a vinagre rancio hizo que la atmósfera de nuestro departamento de I+D se volviese irrespirable. Ramón, por supuesto, no se quedó tranquilo hasta dominar la técnica y hacerse incluso con una “cueva” para él solo donde poner en práctica lo que iba descubriendo (en Mugaritz ya no hay partida de postres, pero sí de fermentos).

El auge que hoy vive la kombucha en todo el mundo tiene mucho que ver con sus propiedades organolépticas (su variedad de sabores, su frescura o la delicada efervescencia con la que viene reemplazando el consumo de los refrescos habituales) y con los ácidos, aminoácidos, vitaminas y probióticos por los que se considera una bebida saludable. Los cocineros suelen interesarse por la bebida fermentada, pero nosotros prestamos atención a lo que crece encima, a la madre, que al principio es muy ﬁna, pero engorda poco a poco hasta recordar a una medusa. Aunque reproducirla parece sencillo, darle usos culinarios más allá de los evidentes puede resultar tan exigente como insospechadamente excitante.

Desde que observamos que esa madre se podía reproducir sobre diferentes superﬁcies y sabores, dimos rienda suelta a nuestros ensayos. La reprodujimos, por ejemplo, sobre un puré de fresas: la introdujimos en una mezcla de azúcar con fresas lioﬁlizadas y el resultado fue una suerte de golosina rosada y psicodélica de textura intrigante. La cortamos en pequeños rectángulos para cubrir porciones de nata y la comenzamos a servir sin cubiertos, buscando que nuestros visitantes se zambulleran en el plato “a cuerpo entero”.

Nos enteramos de que en Asia había quienes utilizaban la kombucha como coagulante en bebidas hechas con soja. Probamos a hacerlo nosotros, sin imaginar que lo más interesante sería no tanto la bebida de soja, que logramos coagular, como la madre translúcida, acuosa y ácida que creció encima. La extrajimos, la cortamos en retazos y la usamos para envolver un boquerón macerado en aceite de ajo, de modo que, cuando se comiera, recordara a una tapa tan clásica en nuestro país como los boquerones en vinagre.

Tiempo después tuvimos la suerte de recibir en Mugaritz a Sandor Katz y de verle emocionarse con cosas que aseguraba no haber visto nunca. Esto nos llenó de entusiasmo y nos llevó a intensiﬁcar la investigación con la que abordamos este universo de posibilidades en expansión.

En los rincones más insospechados de nuestro menú no es raro toparse con alguna kombucha. Ahora mismo estamos tratando de reproducir madres sobre un caldo de jamón. A veces hasta nos sale.

Mañana... ¿Quién sabe?

La dictadura del sabor

“Cocina es sabor”, escuchamos una y otra vez en congresos, programas de televisión, entrevistas, reportajes… En la dictadura de “lo delicioso” hay poco espacio para la disidencia. Y, frente a eso, nos rebelamos. La experiencia en Mugaritz procura tener un sentido más allá del sabor. Le damos importancia, desde luego, pero somos conscientes de lo movedizas que son las arenas en las que se mueven los criterios que dictaminan lo que “está bueno” y lo que no.

Nos interesa que nuestros clientes disfruten y nos esforzamos por que lo hagan a través de todos sus sentidos, apelando a un conjunto de mecanismos en los que entran la calidez, la cercanía, el afecto o el recuerdo, pero también el juego, el humor, la imprevisibilidad, la provocación o la contradicción.

El verbo disfrutar tiene múltiples acepciones. Por suerte, no se trata de algo unívoco; de lo contrario, no habría personas enardecidas en un concierto de trash metal. Tampoco habría gente haciendo cola para subirse a una montaña rusa ni para visitar una exposición de arte abstracto. Por abrir la discusión, cuestionamos las cuadrículas en las que normalmente se encasilla el sabor como recurso infalible para “hacer feliz al otro”. Hace unos años servíamos un plátano con su cáscara (caramelizado con pasta de gambas) que parecía estar podrido. “Propuesta rara”, dijo el crítico José Carlos Capel frente a la agresiva fermentación a la que sometíamos a aquella fruta. Y habrá quien se pregunte: “¿Estaba bueno?”. Queremos pensar que sí, desde la perspectiva no solo de lo que percibe el órgano gustativo de quien mastica, sino desde la curiosidad o la apertura de miras de quien explora nuevos territorios con la boca.

Lo mismo podríamos decir sobre el Fiambre de corazón de cerdo que servimos en 2018, con un majado de “vicios” preparado con elementos temidos por nuestras arterias, como la manteca, el azúcar, la sal… El juicio dependerá del tipo de hambre con el que se afronte el reto. No es lo mismo comerse una rebanada de corazón de cerdo hervido que degustar el sabor que tienen nuestros propios prejuicios cuando abrimos puertas con los dientes hacia sensaciones desconocidas.

No apuntamos al sabor como quien practica el tiro al blanco. Preferimos las espirales de Arquímedes, los espacios mentales en los que un concepto no para de girar. Porque más que atrapar una idea, nos gusta salir a buscarla. La ecuación de variables que traen consigo quienes se sientan a nuestra mesa es inestable y, por tanto, más que dar en la diana, nos preocupamos por la trayectoria que describen los estímulos que disparamos.

Según el escultor español Juan Moraza, la cocina nunca podrá considerarse un arte mientras no admita dentro de su lenguaje la incomodidad, el desagrado o todos esos aspectos que surgen cuando la disciplina en cuestión no solo pretende agradar (como se supone que les corresponde hacer a los cocineros).

Según la Real Academia Española de la Lengua, agradar es, básicamente, “complacer, contentar, gustar”. Si por complacer se entiende la capacidad para “causar satisfacción, placer o agrado” de forma convencional y literal, la comida en Mugaritz apunta a alternativas distintas, asumiendo que no hay una sola manera de agradar ni de sentir placer. Por paradójico que pueda sonar, no siempre las cosas tienen que “estar buenas” para que nos gusten. En ocasiones agradecemos lo cómodo, aquello que asegure el desenlace que íbamos buscando, pero en otras disfrutamos de lo incómodo y lo incierto; de lo sorprendente y hasta de lo inquietante.

Imaginemos que vamos a un partido de fútbol entre el Boca Juniors y el River Plate en La Bombonera de Buenos Aires. Es muy probable que salgamos ensordecidos, que nos tiren un refresco a la cabeza o que acabemos apaleados. Es posible que se nos siente al lado un hincha del equipo contrario y que el nuestro pierda. Con todo y con eso, iríamos encantados al partido, ¿no? Pase lo que pase, sabemos que la experiencia será emocionante, que habrá suspense, sonrisas y hasta lágrimas. Y eso, para muchos, resulta placentero. No pretendemos decir que ir a Mugaritz es como ir a un Boca-River; solo sugerir que las vivencias tienen, en todo caso, la importancia o el matiz que queramos darles.

Siendo Mugaritz un proyecto que se asienta sobre la fórmula de empresa de servicios, encontramos diﬁcultades para mantener el equilibrio. Nadar en estas aguas tiene su coste, y suele ser alto. Sentimos, sin embargo, que no podemos dejar de intentarlo. Nuestra vocación insiste en abrir puertas a la exploración.

¿A dónde? Da igual: a donde sea que lleve acelerar el presente.

VIDA

Cuando en Mugaritz llevamos a la mesa propuestas que anunciamos como Canelón vivo o Vello de vida, comprobamos cómo algunos de nuestros visitantes auscultan sus platos para encontrar algo que realmente dé muestras claras de estar vivo. Algo que respire, que se mueva o que, al menos, se agite un poco. Al no encontrarlo, la pregunta es inevitable: “Pero ¿qué es lo que está vivo aquí?”.

En platos como estos tendemos a identificar el color rojo brillante —la textura fresca y jugosa de la carne— como algo vivo, mientras que vemos en aquello que la recubre —láminas, pellizas, pieles aparentemente inertes en cuyo interior se agita la vida y bullen los microorganismos— la inconfundible imagen de la muerte.

La confusión y el error en la identificación resultan todavía más fáciles debido a que lo muerto sigue atrayendo a lo vivo, continúa generando vida. Pero es precisamente el aspecto de “esa otra vida” (la que llega después de que acabe la primera) lo que interpretamos como signo de muerte: microorganismos, hongos y bacterias que se alimentan de la materia muerta, la invaden y la recubren. El lenguaje tampoco ayuda: lo que para un forense es putrefacción, descomposición, decadencia, para un tecnólogo de los alimentos o para un charcutero es curación, fermentación, protección, mejora. Transformación, en cualquier caso, puesto que, en realidad, nada termina y, en el fondo, vida y muerte no son más que etapas de un proceso continuo.

Quizá la mesa sea el escenario ideal para comprobar por nosotros mismos cómo se emborronan los conceptos de vida y muerte y la línea que separa la luz de las tinieblas, cómo solo tienen sentido a escala humana y a la de aquellos seres cuyo tamaño se asemeja al nuestro. Pero empiezan a no estar tan claros a escala microscópica o a escala cósmica, en la que nuestra vida y nuestra muerte no dejan de ser eventos insignificantes, imperceptibles dentro de esa transformación interminable, y nosotros no pasamos de microorganismos que se agitan y se alimentan de materia muerta en el fondo de un inmenso plato.

MUERTE

¿Cuál es el precio de una vida en gastronomía?

¿Vale la pena renunciar a la vida futura a cambio de la textura presente?

¿Qué sacrificios estamos dispuestos a hacer a cambio de una nueva sensación?

¿Hasta dónde podemos llegar en nombre del placer?

¿Dónde está el límite entre la sofisticación y la perversión?

¿Pulgar hacia arriba o pulgar hacia abajo?

CORDERO LECHAL

Apenas veinticinco días en la Tierra. Aún no ha probado la hierba. Solo leche. Cinco kilos. Carne rosada, casi blanca, ni un átomo de grasa. La promesa de un sabor delicado y limpio. Es el momento más tierno de su vida.

Pensamos: Es el momento de interrumpirla.

Aunque también pensamos: Pero es tan pequeño…

Pero, por otra parte: Unos días más y será tarde. Si sigue creciendo, se convertirá en una máquina de engullir recursos, se comerá el planeta, se endurecerá, desarrollará aromas recios y no sabrá bien.

POLLO DE UN DÍA

Dieciséis gramos. Asado justo después de salir de la cáscara. Todavía no ha desarrollado los huesos, que apenas pasan de cartílagos.

Pensamos: El inmenso placer de comerse un pollo entero de un solo bocado. Una ternura de otra dimensión.

Claro que también pensamos: ¡Sacrilegio! ¡Aberración!

HUEVAS DE RODABALLO

Sin fecundar. No han tocado el agua dulce. Ochocientas, mil huevas en tu boca al mismo tiempo, como granos de sal líquidos, como pequeñas esferificaciones naturales.

Pensamos: Ni siquiera su sabor es tan agradable. Y son ochocientas vidas, ochocientos rodaballos en potencia.

Claro que también pensamos: Los guisantes albergan tanta información como estas huevas o más para generar vida y, sin embargo, nos los comemos a centenares. Cuanto más pequeños, mejor.

Aunque, por otra parte: Aniquilamos de un solo bocado la posibilidad de ochocientos almuerzos insuperables. Mucho placer. Mucho dinero.

Pero, pensándolo bien: Nos comemos el caviar sin problemas, si bien el esturión potencial no nos interesa gran cosa. En cualquier caso, es una textura inédita, una textura sublime, jamás has probado nada parecido.

fe

Como cada sábado, después de la cacería, el príncipe regresó a su palacio agotado y hambriento, entró en el comedor, se sentó a la mesa y ordenó a su criado que le sirviese la comida de inmediato.

—¿Se puede saber qué clase de broma es esta? —bramó el príncipe cuando el criado colocó ante él un plato con tan solo una rebanada de pan cubierta de moho.

—Es... pan olvidado, señor —respondió el criado trémulo y súbitamente empequeñecido.

—¡Pan olvidado! ¿Cómo te atreves, maldito?

—Así lo llama el cocinero... pan olvidado.

—¡Traedlo a mi presencia! ¡Ahora!

El criado abandonó el comedor y regresó poco después acompañado del cocinero, que se acercó hasta donde el príncipe maceraba su ira.

—¿Cómo osas servirme un vulgar pedazo de pan rancio?

—¿No es de vuestro gusto, señor?

—¿Acaso crees que lo he probado? ¡Hasta las ratas entre las que te criaste lo rechazarían!

—Con todo el respeto, señor. Debo insistir en que lo probéis. Dudo de que jamás hayáis catado algo tan delicioso.

—¡Pan putrefacto, por Dios bendito! ¡Verde de moho! ¿Es que quieres matarme?

—Ni por lo más sagrado, señor. Sabéis que os tengo en gran estima.

—¡Te ríes de mí, entonces!

—Nada más lejos de mi intención, señor. Este pan olvidado es el fruto de años de trabajo e investigación. Y hoy por ﬁn tengo el honor de ofrecéroslo. Os juro por mi vida que os deleitará como ninguno de mis otros platos. Conﬁad en mí.

—¿Conﬁar? ¿Y por qué debería conﬁar en ti más que en lo que me dicen mis ojos?

—Llevo veinte años a vuestro servicio, señor. ¿Alguna vez os he decepcionado? Jamás os he servido el mismo plato dos veces. Y os he hecho probar espumas y geles, texturas imposibles, sabores desconocidos.

—Y a fe mía que has contado con todos los medios para hacerlo.

—Cierto es. Y os lo agradezco, señor.

El príncipe lanzó de un zarpazo el pan hasta donde se encontraba el criado, que dirigió una mirada de interrogación al cocinero. Este asintió. No sin aprensión, el criado se metió el pan en la boca y empezó a masticar. De inmediato el asombro agrandó sus ojos, que incluso llegaron a humedecerse levemente.

—¿Y bien? —preguntó el príncipe.

—Señor... esto es, sin duda, lo más delicioso que jamás haya probado.

—¡Imposible! ¡El pan rancio sabe a pan rancio!

—Es que no es pan rancio —se atrevió a decir el cocinero.

—¿Qué es entonces? ¡Dímelo ahora mismo si no quieres que te eche a patadas!

La voz del cocinero se ensombreció mientras hablaba sin levantar la mirada del suelo.

—Es una rebanada del mejor brioche al que le he inyectado leche inoculada con el hongo Penicilium roquefortis y enriquecida con chocolate blanco. He llegado a tener un control absoluto del hongo. Puedo dibujar con él todo tipo de formas sobre el pan. Puedo hacerlo incluso crecer en un plato y conseguir texturas de terciopelo. Pero en el fondo es pan con queso, señor... Uno muy especial.

—¡Trae!

El príncipe arrebató al criado lo que quedaba de pan y lo engulló de un solo bocado, masticándolo ruidosamente y relamiéndose con fruición.

—¡Dios santo! ¡Tienes razón! ¡Este repugnante pan putrefacto está delicioso!

—Os lo dije, señor.

—Cocinero, acepta mis disculpas. Sí que tienes talento... ¡Pero jamás vuelvas a jugar conmigo! Bien, mañana quiero que vuelvas a prepararme esta maravilla. Y en grandes cantidades. Ahora puedes retirarte.

Al día siguiente, a la misma hora, el príncipe volvió a sentarse a la mesa hambriento, ansioso por degustar de nuevo aquel pan sublime, tan ansioso que apenas dejó tiempo a su criado para que lo depositase en la mesa. Pero, justo después de metérselo en la boca, entró en un torbellino de náuseas, toses, espasmos y gruñidos.

Pan rancio. Moho auténtico.

El príncipe se levantó de la mesa y atravesó el palacio tratando de quitarse el mal sabor de boca a escupitajos mientras insultaba a gritos al cocinero.

No lo encontró en la cocina y, cuando llegó a su habitación, la halló totalmente vacía.

Ni rastro de él ni de sus enseres personales.

Hasta el día de hoy, no ha vuelto a saber de él.

SIMBIOSIS 1. f. Biol. Asociación de individuos animales o vegetales de diferentes especies, sobre todo si los simbiontes sacan provecho de la vida en común.

Esto ocurre todos los días en la naturaleza. Que ocurra también en Mugaritz requiere un poco de “ayuda”. Por ejemplo:

TÉCNICA 1

La pectinasa es una enzima que “desnaturaliza” o rompe en trozos más pequeños la pectina, el elemento que dota a frutas como la manzana de su carácter “crocante”. Al inyectar esa pectinasa en una fruta, la resistencia característica que notaríamos al morderla desaparece, se diluye hasta convertirse en un puré cremoso, sin necesidad de cocer la fruta, sin someterla a calor.

TÉCNICA 2

Cuando una fruta pelada se sumerge en agua con cal, el hidróxido de calcio actúa sobre las pectinas de su superficie, de tal modo que, si bien a la vista nada parece haber cambiado, el exterior de la fruta genera una nueva “piel” que resiste al calor, conservando su dureza y su forma durante la cocción. De este modo, una pieza de fruta cocinada en un almíbar, tras pasar por agua con cal, mantendrá esa costra exterior mientras su interior adquirirá una textura cremosa, como de “puré”, y se convertirá así en algo parecido a lo que conocemos como “fruta escarchada”.

EL PRODUCTO

La cidra es un cítrico de gran tamaño cuya característica más llamativa es la gran proporción que contiene de albedo (la parte blanca que hay entre la piel y la pulpa) con respecto al pequeño y jugoso corazón interior, en el que está encapsulado el líquido de la fruta. Ese albedo, además, resulta mucho menos amargo, mucho más amable de lo habitual, en otros cítricos como la naranja o el limón.

Una mezcla de azar, intuición y sentido común nos llevó a combinar estas dos técnicas en un “lingote” de cidra. Tras someterlo al hidróxido de calcio y garantizar así su solidez exterior, en lugar de cocinarlo en agua o almíbar, le inyectamos pectinasa, lo que desnaturalizó el interior, convirtiéndolo en puré. La simbiosis de estos dos procedimientos, su trabajo conjunto sobre la cidra, posibilitó que la fruta viese modificada su textura, pero conservando al mismo tiempo todos sus principios aromáticos, ese perfume característico que habría terminado echándose a perder si hubiésemos sometido la fruta a una cocción tradicional.

Placer

Muy bien, para.

Descansa ahora.

Acabas de llegar a un oasis.

Estás a punto de recibir una dosis de placer puro.

Sin aristas.

Y no tienes que hacer nada para obtenerlo. Tampoco podrás hacer nada para evitarlo.

Existe una fórmula que conduce al éxtasis sensorial, una ecuación que lleva sin remedio al bliss point.

Azúcar. Sal. Grasa. Proteína.

Y, además,

cruje.

En cuanto detectes la presencia de esta galleta en tu boca, tu cerebro te bañará en endorfinas.

Será breve, pero serás feliz.

Después llegarán placeres más complejos.

Pero por ahora relájate.

Déjate hacer.

Disfruta.

vicio

No puede decirse que tuviese una vida de ensueño. En sus últimos días casi no salía de su diminuto habitáculo, que apenas llegaba a los 15 metros cuadrados. El desprecio que sufrió en vida, unido a su obesidad (a su muerte superaba los 120 kilos) y a un olor corporal del que quizá no era del todo consciente, hizo que se fuese arrinconando, cada vez menos activo y más huraño, tal vez anticipando lo que se le venía encima. Bien es cierto que se cuidó más bien poco y que nunca se privó de nada, que explotó a conciencia su condición de omnívoro, sin hacer distingos ni preocuparse lo más mínimo por los daños que su dieta pudiera causar a su salud. Comió de todo y en grandes cantidades, y en su época más extrema llegó a engordar a un ritmo de medio kilo al día. Jamás pensó que sería eterno y pronto se dio cuenta de que una vida de austeridad y hábitos saludables tan solo añadiría un pequeño puñado de páginas extra a su calendario. No las suficientes para que el sacrificio valiese la pena, en cualquier caso. Cedió despreocupadamente, por tanto, a cuantos vicios y placeres se le fueron presentando, y no destacó por sus buenas maneras cuando los practicaba. Con el tiempo se le disparó el colesterol y la grasa invadió sus arterias. Sin embargo, no fue aquello lo que acabó con él.

Los que hoy, tras su desaparición, lo glorifican, los mismos que ahora glosan a boca llena sus virtudes, lo evitaron durante su breve existencia, considerándolo un degenerado, y si por casualidad cruzaron alguna vez sus caminos con el suyo, difícilmente pudieron reprimir una mueca de disgusto, cuando no de repugnancia. Todos encontraban detestable su tendencia a arrastrarse por el fango, todos desviaban la mirada cuando lo veían tirado en el suelo, masticando ruidosamente cualquier porquería, en un estado de total depravación. Hubo quien convirtió su nombre en un insulto, quien construyó con sus hábitos un adjetivo lacerante que aplicaba a quien lo mereciese por su zafiedad. Su muerte fue motivo de celebración. El pueblo se vio inundado por la algarabía de los días señalados y por fin centró en él toda su atención. Durante horas fue despedazado, descuartizado y desangrado en público. Cuando cesó el ritual, nadie quiso quedarse sin un pedazo de aquel ser abyecto y sucio al que en vida jamás se habrían rebajado a tocar. El dueño de la taberna se hizo con el corazón. Ya en su cocina, tras retirar la abundante capa de grasa que lo recubría y seccionarlo de un tajo preciso, lo miró detenidamente antes de echarlo a la cazuela y pensó para sí: “Dios mío, parece humano”.

CAPÍTULO 3

¿Quién está en la cocina?

En su debilidad por el caos, el universo invierte incansablemente energía a conciencia de que cada inestabilidad ante la que sucumbe le obliga a buscar un nuevo equilibrio. Frente a esa tendencia al desorden, sus fuerzas no permanecen indiferentes. Al contrario, intentan encauzarlo constantemente. El cosmos tira y afloja.

En enero de 2010, nuestra cocina fue pasto de las llamas. Mugaritz amaneció hecho trizas, igual que nosotros cuando vimos los estragos que un incendio, desatado accidentalmente, había causado. Nos pareció haberlo perdido todo bajo el hollín. Hasta el entusiasmo.

El caos se había desatado en nuestro propio universo... y nuestro afán por encauzarlo y encontrar un nuevo equilibrio condujo a un desenlace inesperado. La realidad nos puso nuevamente en nuestro lugar y nos obligó a parar. Por difíciles que fueran aquellos días de incertidumbre en los que el destino se mofaba de nosotros, la pulsión que latía en nuestro interior era lo bastante fuerte como para intuir que, si buscábamos bien entre los escombros, encontraríamos la oportunidad de re-hacernos.

Meditamos sobre el sentido que debíamos dar a los nuevos espacios y procesos, pero en especial sobre la manera en que los aprendizajes macerados hasta entonces debían agitarse, en lugar de solidiﬁcarse. Ciertos movimientos tectónicos son imprescindibles para reequilibrar estructuras, y eso era precisamente lo que necesitábamos.

La reconstrucción de Mugaritz nos obligó a cerrar el restaurante y dedicar, por primera vez, meses enteros a pensar exclusivamente en nuestro trabajo de creatividad. Desde ese momento, y ya de manera voluntaria, cada año reservamos las semanas que van desde mediados de enero hasta mediados de abril para diseñar, ensayar e implementar los resultados de cada temporada. De este modo se institucionalizó el llamado periodo de creatividad y se estableció el liderazgo de un equipo de Investigación y Desarrollo (I+D) con las herramientas para traducir ideas en representaciones de diversa naturaleza, sobre un eje en torno al cual se cuecen relaciones vinculantes entre todo el personal de Mugaritz (no solo entre cocina y sala: desde quienes cuidan de nuestra huerta hasta quienes se ocupan de nuestras reservas o de nuestras redes sociales).

Alrededor de setenta personas ponen sus manos en la masa. Ante las diﬁcultades que supone contar con un personal cada vez más nutrido y diverso, en el que se entrecruzan unas veinte nacionalidades y múltiples perﬁles, es necesaria cierta unidad para caminar (¿hacia adelante?). Y quizá sea lo que logramos cuando tiramos y aflojamos, cuando dinámicas oscilantes, interdependientes y al mismo tiempo antagónicas abonan el terreno sobre el que vamos sembrando proyectos y cosechando realidades. Nuestras elucubraciones se transforman en más de cien creaciones anuales. Y todo comienza con un primer gesto. Un boceto. Un primer esbozo trazado a mano alzada sobre un pedazo de papel que nos ayuda a perﬁlar las referencias en las que concentraremos nuestros esfuerzos.

La sobriedad de nuestra cocina se rompe en invierno con un estallido de color: pegamos las ilustraciones que prepara Javi Vergara (un camaleón en nuestro I+D, casi a la altura de David Bowie) en una especie de mural en el que volcamos los conceptos que iremos desmenuzando, así como los elementos que suponemos que serán necesarios para dotarlos de vida: productos, técnicas, vajillas, intenciones, secuencias, metáforas, estados de ánimo...

Llevamos años componiendo variaciones sobre temas próximos y “sagrados” como las angulas. Nos conmueve su extraordinaria textura, pero también su particular signiﬁcación. Por eso, más que verlas como un ingrediente, las asumimos como detonante, como un medio para representar bosquejos como los que se asoman en nuestro mural, sin saber qué forma acabarán tomando en la práctica. Así, una simple anotación en 2018 en la que se leía “traga, traga” acabó transformándose en un plato como Büchner: los comensales recibían directamente en la boca, con la ayuda de un embudo, una dosis de “lujo concentrado” preparada sobre todo con angulas, además de caviar, trufa y kokotxas. El ejercicio pretendía ser, ante todo, una reflexión crítica sobre las expectativas que se tejen alrededor del producto de temporada y, por supuesto, sobre la concepción que cada uno tiene de lo excepcional o lo exquisito, o de lo que se supone que necesariamente tendría que incluir la alta cocina.

Otro caso: un boceto con el título Consomé origen se tradujo en un pequeño cuenco en el que dos angulas serpenteaban entre semillas de albahaca. Aquí nos guiaba la idea de que, en general, nos hemos habituado a comer cosas que otros mataron y prepararon por nosotros. A no mirar a los ojos a los animales que comemos. Por eso quisimos que las angulas llegaran vivas a la mesa. Comerlas, y en este caso matarlas, estaría en manos de cada cual. El plato suponía un verdadero reto y por eso solo lo servimos a comensales funambulistas.

En otra ocasión, un dibujo bajo la palabra Rancio daba fe de la investigación a través de la que, en 2015, nos preguntamos cómo encarnar este término con humor tanto en un marco sensorial como conceptual. Es verdad que lo rancio se asocia, en ocasiones, con algo echado a perder. Pero también es cierto que se vincula a la consecuencia positiva que puede tener el paso del tiempo cuando deviene en la oxidación de vinos, como el oloroso o el palo cortado. Un amplio trabajo interno desembocó en una sopa tostada de vino ¿rancio? sobre la cual flotaba un marshmallow en forma de Bibendum (el muñeco diseñado por el caricaturista O’Galop para la marca de neumáticos Michelin y que hoy identiﬁca la guía y las estrellas del mismo nombre). La signiﬁcación que el comensal diera a este plato dependería, una vez más, de cada cual. En la mesa, más de uno agarró la cuchara y decapitó (¿quizá no solo literalmente?) a su Michelin.

Si escarbáramos entre el cúmulo de bocetos que vamos guardando en cajas cuando ﬁnaliza el periodo de creatividad, nuestra telaraña mental se descosería entre ﬁguras palpitantes: bocas comiendo intangibles, manos que no saltan a la vista pero que están en todas partes, intercepciones entre la vida y la muerte, dudas expresadas como texturas, hierbas voladoras, nieves de azúcar, pollos con cabeza de caviar, ajos con vocación de molleja, condones agitados, lenguas silentes y conversadoras, hábitos fritos y deshilachados, recuerdos recubiertos de piel y cuerpos fantasmales en busca de vías de escape. Muchas vías de escape.

Convertidos en paisaje, las ilustraciones nos recuerdan en cualquier caso que la creatividad no atiende a reglas ni a dueños. Que no se restringe a puntos de partida ni a inspiraciones preestablecidas, tampoco a un diálogo con las musas o a revelaciones inusitadas. Sabemos que sus lógicas son salvajes; por eso, más que domar su ola, nos montamos sobre las crestas que levanta para desembocar en el cauce donde lo improbable se cruza con lo posible.

Lejos de concebir nuestra creatividad como una mera concatenación de destellos o rarezas, la asumimos como un proceso sostenible, abierto por un lado a los senderos de la curiosidad, pero por otro al método, la investigación y el desarrollo. Como diría Julián Otero (también parte de nuestro I+D), se crea desde la inocencia, pero se construye desde el conocimiento.

A la novedad superﬁcial, aparente y estrepitosa anteponemos gestos mínimos y hasta cándidos, esbozados tanto desde la intuición y la imaginación como desde el temple, el esfuerzo y el estudio.

Por supuesto, las apuestas no siempre se materializan como quisiéramos. Cientos de horas se invierten en experimentación a sabiendas de que solo una pequeña parte de los resultados llega a nuestra sala. A ﬁn de cuentas, Mugaritz gravita en una órbita en la que intervienen las fuerzas de sus distintas realidades: material, comercial, creativa… pero, sobre todo, humana.

La estela que dejan nuestros intentos puede llegar a ser tan relevante como los logros que alcanzamos. Por eso, el muestrario en el que insertamos el resultado de nuestros esfuerzos refleja todos nuestros hallazgos, por pequeños que sean, incluso los inacabados. No dudamos en documentar o abanderar ejercicios indeterminados como los que llamamos no-nacidos, cuando la intuición que hay por detrás de una creación que “fracasa” merece seguir siendo explorada para alimentar apuestas futuras.

Decía Samuel Beckett: “Fracasa otra vez, fracasa mejor”. Si algo le pedimos al futuro, en ese sentido, son fracasos. Los necesitamos para transformar los accidentes en aprendizajes y los imprevistos en procesos que difícilmente habríamos podido imaginar sin el concurso del caos.

Sólido líquido

Que ya no haya barreras entre el mundo de la cocina y el mundo de la sala tiene mucho que ver con la constante renovación de un equipo en el que, al igual que pasa con los vinos elaborados bajo el sistema de soleras, se establece una relación simbiótica entre lo de ayer y lo de hoy, entre quienes comparten el valor de lo vivido durante años de crianza y quienes llegan frescos a casa con ganas de “ganar cuerpo” y abrir nuevos caminos.

La incorporación durante todos estos años de personas sumamente talentosas, temerarias y con visión totalmente distintas ha supuesto un catalizador importante para la reformulación de lo que circunda el plato en Mugaritz.

Con un impulso renovado, nos hemos ido contagiando de una pasión enciclopédica por los vinos y destilados (ampliamos nuestra bodega hasta incluir más de 2.500 referencias), pero, sobre todo, hemos echado abajo los muros que separaban “lo sólido de lo líquido”, dejando de tratar estos dos ejes de modo independiente desde que entendimos, casi por accidente, que, en vez de limitarnos a tender la mano a los vinos, había que construir verdaderos puentes hacia ellos. Y viceversa.

En 2015, la feria Alimentaria de Barcelona nos invitó a preparar una charla sobre armonías y asumimos que sería algo fácil. Al menos eso creíamos hasta que nos cuestionamos a fondo lo que entendíamos por armonías, convencidos como estábamos de tener este asunto controlado.

Las deﬁniciones formales sobre este término se reﬁeren a “combinaciones acordes” de proporción y correspondencia entre las partes que componen un conjunto. Siendo así, nos preguntamos si estábamos seguros de dar el mismo tratamiento a la comida que a la bebida. ¿Las considerábamos como iguales a la hora de concebir nuestras creaciones?

Nos tocó reconocer que, por grande que fuera nuestra fascinación por este ámbito, estábamos más cerca del plano de los maridajes (esto encaja con esto) que del de las armonías genuinas. Quedaba claro que teníamos que ser capaces de integrar las dos caras de la moneda en una misma realidad. En consecuencia, el análisis nos llevó a cocineros y sumilleres a trabajar en conjunto para establecer los cimientos de una nueva ampliación en el discurso de Mugaritz.

A raíz de Alimentaria, nos planteamos identiﬁcar un ingrediente y un vino que, más allá de su adecuación en la boca, compartieran una connotación o un contexto similar. Y resolvimos elegir dos elementos complejos pero incomprendidos, normalmente relegados a un segundo plano, para componer algo que les concediera a ambos el protagonismo que hasta entonces se les había negado. El equipo de cocina propuso ensayar con ajo y, el equipo de sala, con vino de Jerez.

Viajamos juntos hasta Andalucía para contextualizar el ejercicio y, con la ayuda de Antonio Flores, el enólogo de González Byass, seleccionamos un Palo Cortado de 1987 cuyos atributos otorgaban posibilidades de expresión y aproximación insospechadas a la cabeza de ajo que servíamos hasta ese momento glaseada en salsa de cordero (nuestro Ail glacé). Además de armonizar características organolépticas y de resolver un contraste tan encarnizado como el que planteaban elementos tan radicalmente opuestos como los de esta receta, vimos que era posible armonizar historias.

Con el ánimo de ahondar en este razonamiento, decidimos sumergirnos en el concepto de la botrytis, buscando llevar al plato la “podredumbre noble”, es decir, la acción que el hongo Botrytis cinerea ejerce sobre las uvas muy maduras, a las que deshidrata y recubre con una película, dotándolas de acidez y aportándoles notas de mermelada de naranja. Cosechadas de forma tardía, estas uvas se emplean en la elaboración de algunos de los mejores vinos del mundo, a pesar de que, durante siglos, se pensó que no servían para nada, hasta que la osadía de quienes se atrevieron a viniﬁcarlas acabó por regalarnos un producto excepcional que primero apareció en Hungría y posteriormente en Alemania, Francia…

Trasladamos estas nociones a la cocina: inoculamos una manzana con dos tipos de Penicillium: el Candida (como el de los quesos brie) y el Roqueforti (presente en quesos azules). Días más tarde, la fruta aparecía recubierta con una película intimidantemente mohosa, ante la cual era fácil suponer que se estaba frente a un alimento “sospechoso”. Pero las apariencias engañan y esa era la cuestión.

¿Comer o no comer?

Si se disfruta tanto con un vino elaborado con uvas “podridas”, ¿por qué no habríamos de disfrutar de esta manzana prohibida?

Vaciábamos el interior de la manzana, la rellenábamos con mermelada de naranja y la servíamos así, recubierta de moho, cortejada por una serie de copas con las que los comensales, guiados y alentados por nuestros sumilleres, pudieran disolver sus aversiones sorbo a sorbo y descubrir lo mejor de esa podredumbre noble a través de catas excepcionales.

Comenzamos acompañando el plato con vinos de las últimas cuatro décadas: un Tokaji como el Château Dereszla Tokaji 6 Puttonyos de 1988, un Mosel como el Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkapsel de 1998, una joya austríaca como el Weinrieder Ried Trockenbeerenauslese Welchriesling de 2005 y un Sauternes como el Château D’Yquem de 2011.

El efecto que generaba la interacción entre estos elementos fuera de lo común nos condujo a seguir probando alternativas hasta perder la cabeza al ﬁnal de la temporada 2017: colocamos nuestra manzana en medio de diez copas con la idea de que se paladearan las virtudes de la botrytis durante un siglo entero, descorchando para ello botellas únicas, de colección, desde 1920 hasta la fecha. Una por década.

En paralelo a nuestro trabajo con los Penicillium, desarrollamos una obsesión por el velo flor, es decir, la capa de levaduras bajo la que tradicionalmente envejecen las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda o los ﬁnos de Jerez. Durante un proceso de crianza biológica (mediante el sistema de criaderas y soleras), la superﬁcie de estos vinos se va recubriendo de un velo pálido y polvoriento como consecuencia de la multiplicación de colonias de microorganismos. Al igual que en el caso de la botrytis, la aparición de este velo lo consideraron un defecto por los primeros bodegueros que se toparon con él y, por lo tanto, se descartaba. Con el correr de los siglos, sin embargo, se convertiría en un tesoro de incalculable valor.

Teniendo esto en la cabeza, quisimos ofrecer a nuestros comensales no tanto una copa de manzanilla como la ocasión de “comerse” literalmente un velo flor. Solo habría que resolver un pequeño problema: era imposible transportarlo desde Andalucía, pues se deteriora con rapidez. Para conseguir nuestro propósito, íbamos a tener que ser capaces de reproducirlo en casa, de forma controlada.

Dispuestos al menos a intentarlo, instalamos pequeñas peceras en nuestro departamento de I+D. Vertimos allí el vino y las levaduras que nos cedió la bodega González Byass, apiadándose de nuestras súplicas, y nos pusimos a rezar. Hubo que armarse de paciencia y aﬁnar la técnica al máximo para conseguir, después de muchas penurias, que el velo acabase creciendo. Cada cinco días lo recogíamos con cuidado y lo servíamos sobre un brioche de aceituna negra, que acompañábamos con un fino de la misma solera de la que se extrajo el que utilizamos para hacer nuestro velo.

Gota a gota, esta visión ha ido impregnándolo todo. Ha supuesto un auténtico salto cualitativo en la relación que hasta ahora establecíamos entre pan y vino, lo que no ha hecho sino reaﬁrmarnos en el oxímoron que llevamos grabado en la piel —mientras perseguimos armonías únicas y hasta inéditas que, recordando a Vinícius de Moraes, acaben siendo como el amor: “Infinitas mientras duren”. Si admitimos que un silencio pueda ser estruendoso, quizá no haya siempre que elegir entre esto o aquello. Se puede ser esto y aquello. Extender este principio al campo de la comida y la bebida y tender espejos entre ellos para insertarlos dentro de una misma (i)lógica nos fascina.

Aplicamos este razonamiento a las armonías no alcohólicas, como la que se da en nuestra “sopa de cebolla”, a la que llamamos Cepa condensada. Disponemos una cebolla grande cortada por la mitad —de modo que sus anillos concéntricos encaren los ojos del comensal—, bañada con un ﬁno caldo concentrado de gallina y grasa de queso Idiazabal. A la vista, la cebolla parece estar cocida, pero no es así: al inyectarle un poco de pectinasa unas horas antes, logramos que sus células maduren de modo acelerado e imperceptible, hasta que alcanza una textura agradable sin que se altere su sabor crudo. Para rematar, servimos en la copa algo que no puede faltar en una buena sopa de cebolla, el pan, pero en formato líquido, preparando una bebida inspirada en la tradición rusa del Kvass.

Tras este tipo de apuestas mantenemos una intensa red de colaboraciones sin las cuales sería impensable llevar a buen puerto los descabellados proyectos en los que, en ocasiones, nos embarcamos. Los vínculos que entablamos con expertos de todo tipo son muchas veces las clave para aﬁnar propuestas y amalgamar los componentes que vamos decidiendo incorporar a nuestro discurso.

Por eso, ante la pregunta ¿quién “cocina” en Mugaritz?, nos viene a la mente eso que decía Joseph Conrad: “Vivimos como soñamos”. Conrad soñaba solo. Nosotros, en Mugaritz, soñamos acompañados. Y celebramos la suerte de haber nutrido nuestras ﬁlas con la energía de miles de stagiaires, cientos de profesionales y decenas de colaboradores repartidos por todo el mundo. De ahí que Mugaritz, independientemente de sus partículas fundacionales y de la propia entropía, sea algo que está vivo, una especie de engendro cuya regeneración celular le permite mantener su identidad en el tiempo sin repetirse. Porque, como dice el proverbio, nadie puede cruzar el mismo río dos veces, porque ni quien lo cruza ni el propio río serán los mismos.

AUTOLIMITACIÓN

Casi nada.

Un lienzo a la espera de colores que no van a llegar.

Sabores susurrados que apenas alteran un espacio libre de ruido.

Perfección, origen, pureza, discreción, vacío, inocencia, silencio, paz, bondad, tregua.

Perlas de leche, ajo, granos de coliflor, pepino.

Modestia, verdad, castidad, delicadeza, resurrección, luz, divinidad, precisión, introspección.

Mascarpone, espárragos, almejas, cebolla.

Humildad, sencillez, rendición, suavidad, comunión, esterilidad, candor, neutralidad.

Arroz, almendras, arenas de chufa, filipéndulas.

Frío, higiene, unidad, honradez, virginidad, asepsia, contención, austeridad.

Merluzas escondidas en paisajes blancos.

Casi invisibles.

Silencio.

Apagados el sabor y el color.

Reina la textura.

entropía

Vivimos empeñados en domar el desorden, en establecer protocolos, reglas, procesos, sistemas con los que construimos una fantasía de estabilidad y equilibrio y pretendemos convencernos de que las cosas están bajo nuestro control. Pero todo tiende al caos. Y el hecho de que haya tantas fuerzas en el universo tratando de resistirse a él, de mantenerlo a raya, no hace sino demostrarlo.

Si todo tiende al caos, quizá no hay mejor lugar para ponerlo de manifiesto que una cocina. La biografía de Mugaritz está plagada de intentos fallidos de moldear la realidad a nuestra conveniencia, en los que el caos terminaba imponiéndose a carcajadas a nuestros esfuerzos por dominarlo. Ocurría tantas veces que poco a poco aprendimos a apreciar el trabajo del caos como el de un entusiasta y algo enervante colaborador a tiempo parcial que no deja de lanzar propuestas aparentemente absurdas. Durante mucho tiempo, por ejemplo, tratamos de elaborar un merengue ligero de lino que no terminaba de secarse lo suficiente y que por tanto no funcionaba como esperábamos. Finalmente, nos dimos cuenta de que el problema no estaba en el lino, que ejercía libremente su derecho a no secarse en absoluto, sino en nosotros y nuestro empecinamiento en tratar de plegarlo a nuestros deseos. Tardamos un año en ver que aquello no era un lamentable error, sino una técnica (!) que podíamos aprovechar para crear un plato que fuera crocante por fuera y gelatinoso, líquido, por dentro. Sin pretenderlo habíamos dado con algo que se parecía al coulant de Michel Bras, quien (él sí) mucho tiempo antes había conseguido domar ese caballo salvaje que es el chocolate, confinándolo en una prisión de bizcocho de la que en cualquier caso terminaba por ser liberado para fluir a su caótico antojo.

Lejos de evitar el caos, en ocasiones creamos desde él, tratando de desprendernos de lo que sabemos, de desembarazarnos de leyes, protocolos, encorsetamientos, manuales de instrucciones y maneras-correctas-de, tanto en la cocina como en la sala, quizá como esos pintores que empiezan a manchar el lienzo sin pensar en ello, dejando que la mano lo sobrevuele, casi sin mirarlo, para después buscar en esas pinceladas arbitrarias un camino, un patrón, una asociación inédita, el germen de una idea que nunca habría podido brotar de manera consciente, siguiendo las rutas convencionales. Porque no todo está en nuestras manos y en el fondo flotando a la deriva entre los restos de una explosión, donde nos esperan hallazgos deslumbrantes, insospechados.

ABSURDO

(Basado en hechos reales)

—¡Hagamos el pichón perfecto! Tostemos la piel por un lado, cocinemos la carne por otro y reunámoslas después en el plato, de tal modo que quede jugoso, pero también crujiente. ¿Hay algo mejor que la piel de pichón bien dorada y crujiente?

—No, no hay nada mejor. ¡Hagámoslo con piel de pollo!

—Ah, desde luego, ¿cómo si no? Utilicemos una pechuga de pichón como molde

y rodeémosla con la piel de pollo.

—Es perfectamente estúpido. ¡Adelante!

(…)

—¡Ha quedado impecable! Mira cómo cruje la piel. Mira qué jugosa está la carne.

Y mira con qué limpieza encajan la una en la otra.

—¡Tienes razón, es horrible! ¡Qué preciosidad! ¡Es quizá lo más espantoso que

haya visto en toda mi vida!

—En efecto, es maravilloso. Y delicioso. Un auténtico despropósito.

—Es de una perfección nauseabunda. No es posible hacer mejor un pichón.

—¡Destruyámoslo entonces! ¡Aniquilémoslo! ¡Qué se habrá creído!

—Es ponerse de moda y que se les suba el éxito a la cabeza... Qué triste.

—Está claro que lo que le sobra a este pichón es el pichón.

—Por supuesto. Hagámoslo desaparecer. Reduzcámoslo a su mínima expresión.

—Y a su máxima concentración. ¡Convirtámoslo en caldo! ¡Así aprenderá!

—¡Y cubramos el caldo con una carcasa de piel crujiente!

—¡Pero de pollo!

(…)

—Bueno, ¿qué les ha parecido?

—Les ha encantado. Dicen que somos unos genios.

—Por la piel de pollo, claro...

—No, no... Por haberles hecho comerlo con cuchillo y tenedor, aunque es básicamente aire recubierto con piel de pollo. Bueno... aparte de la gota de caldo.

—¡Dios mío! ¡Olvidamos retirar los cubiertos! ¡Qué despiste imperdonable!

—Catastrófico. Tenedores y cuchillos que esperan resistencia... ¡y no la obtienen!

—Y chocan con el plato. ¡Horrísono!

—¡Maravilloso!

—Exacto, un desastre. ¡Lo serviremos siempre así!

SECUNDARIO

—Bueno. ¿Qué te parece?

—No lo sé. Tengo mis dudas. Desde luego, no lo veo de protagonista...

—No, no es un galán. De ninguna manera. Demasiado pequeño...

—Demasiado pequeño y demasiado... intenso, diría yo.

—Histriónico también. Se pasa de picante. No, la sutileza no es lo suyo. Quizá como alivio cómico...

—Sí, el compañero gracioso. Pero en pequeñas dosis. Sospecho que tendería a atraer demasiado la atención.

—Ya, el clásico robaplanos. Hay que tener cuidado.

—En cualquier caso, no puede decirse que sea atractivo...

—No... Y tiene un punto... cómo lo diría... inquietante.

—Se le intuye peligroso, tienes razón. Si encontramos el vehículo adecuado, podría dar un buen villano.

—En fin, qué le vamos a hacer. No todo el mundo puede ser Errol Flynn.

—Pero qué sería de Errol Flynn sin Alan Hale. O de John Wayne sin Victor McLaglen.

—O de los hermanos Marx sin Margaret Dumont. O de Bogart sin Sydney Greenstreet.

—O de Gary Cooper sin Edward Everett Horton. O de Robert de Niro sin Joe Pesci...

—Ya... pero, ahora que lo dices... ¿te acuerdas de Joe Pesci en El ojo público?

—Bien visto. Protagonista absoluto.

—Estuvo enorme. Y contenido. Toda una sorpresa. En cierto modo, me recuerda a él... Pequeño, intenso, inquietante, una bomba siempre a punto de explotar... pero si conseguimos sujetarlo...

—Bueno, ya veremos. A lo mejor podemos diseñar algo a su medida...

artesanía

Tomemos, por ejemplo, la acelga.

Reina de los terrores culinarios infantiles, catalizadora de escalofríos y decepciones a la vuelta del colegio cada vez que una madre respondía acelgas a la pregunta: “¿Qué hay para comer?”. Hervidas interminablemente hasta dejarlas lacias, viscosas, intolerables para el paladar del niño que,

si no se las comía para cenar, se las tendría que comer para desayunar,

que masticaba aquel extraño amargor con la dolorosa sospecha de que, en otras casas, había quien nunca comía acelgas. Y más adelante, icono de tristeza inmensa, comida de hospital, pensiones oscuras con olor a acelga, gente con cara de acelga, rostros macilentos en los que la piel se derrama penosamente sobre las mejillas.

¿Hay algo con menos glamour culinario que una acelga?

Probablemente, no.

En Mugaritz servimos un plato de acelgas.

Tomemos, por ejemplo, la palabra milhojas.

Tratemos de olvidar el postre que representa. Interpretémosla literalmente: mil hojas. ¿Cuántas acelgas harán falta para crear un milhojas literal? Muchas acelgas. Muchísimas acelgas. Montañas de acelgas. Harán falta también manos. Las manos precisas y pacientes de stagiaires como los que recibimos anualmente en Mugaritz, venidos de todas partes del mundo, cargados de energía y con un imparable deseo de aprender. En muchos casos, son ellos el ingrediente necesario para hacer realidad preparaciones en las que el tiempo, la ilusión y la devoción que se requieren son aparentemente imposibles, pero imprescindibles para, por ejemplo, separar con cuidado de orfebre las hojas de las pencas de acelga manteniendo su integridad, retirar nervaduras cuando es necesario, centrifugar, secar y apilar unas hojas encima de otras. Aplanarlas, cuadrarlas, someterlas al vacío, cocinarlas.

Tiempo. Esfuerzo. Pasión.

Resultado:

El más humilde de los productos transformado en un artículo de lujo.

Una pesadilla infantil convertida en el sueño de un adulto.

LÍQUIDA SOLIDEZ

Un sorbo Un bocado Viajar al pasado en una botella Verter su punto de vista sobre el presente Estrechar la mano que hace ochenta años Cerró la botella que ahora abrimos Masticar el velo del tiempo Dejarse contar, década a década Historias conservadas en alcohol Descorchar los desastres de la guerra Beberse la tristeza de la posguerra Aliviarse con la luz de los mejores años Un sorbo Un bocado Procurar otras armonías Territoriales, históricas, culturales, moleculares Vestir una merluza con sedas de Japón Legalizar los matrimonios de conveniencia Favorecer las relaciones podridas Los tríos, los intercambios, las orgías Permitir que viejos y jóvenes se toquen Un sorbo Un bocado Utilizar los líquidos como una lámpara de luz negra Revelar con ella rincones escondidos en los sólidos Comer entre bebidas Beber entre comidas Servirse del vino como sustantivo Y de la carne como adjetivo Admitir la posibilidad De que el vino sea el cuerpo Y de que la sangre sea el pan Un sorbo Un bocado

CAPÍTULO 4

¿Hay alguien ahí?

Un huevo perfecto se cuece a 62 ºC. ¿Por qué?

Millones de años de evolución determinan los límites de nuestra sensorialidad y la manera en que procesamos la información que nos rodea. ¿Por qué?

En la mesa, algunos comportamientos son innatos y otros adquiridos. Tanto la genética como la cultura o la experiencia de las personas intervienen en la forma en que viven ciertas cosas, al igual que sus expectativas, sus recuerdos o el lenguaje. ¿Por qué?

En el futuro seguirá habiendo Mugaritz. ¿Por qué?

¿Importa un pepino que siga existiendo Mugaritz? ¿Por qué?

Con veinte años de proyecto encima, seguimos prefiriendo el lado de las dudas al de las certezas. Poner de cabeza lo que sabemos (o lo que creemos que sabemos) y ver las cosas desde otros ángulos nos ayuda a esquivar la gravedad de la rutina.

No nos quedamos en la cocina. Nos escapamos buscando traer aportaciones a casa. En contacto con la música, la literatura, el arte, la sociología, la publicidad, el diseño, la ﬁlosofía, y muy especialmente con la ciencia, ampliamos el campo de batalla. Necesitamos nutrirnos de cuantas realidades nos sea posible para pensar fuera de los márgenes e identiﬁcar perspectivas de crecimiento y desarrollo, de las que han surgido en el tiempo iniciativas impensables: desde la publicación de artículos cientíﬁcos hasta libros para niños. Desde obras de teatro, performances y congresos, hasta locuras como el Candy Project (un análisis sobre el mundo de las chuches junto al sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz), estudios sobre el funcionamiento de la creatividad (como los que llevamos a cabo junto al Basque Center on Cognition, Brain and Language), documentales como Campo a través (en colaboración con Pep Gatell, director artístico de La Fura del Baus) o apuestas como Txalaka, el cortometraje no gastronómico con el que Mugaritz amplía su recorrido como productora cinematográfica en 2019.

Mientras la ignorancia aﬁrma o niega —decía Voltaire—, la ciencia duda. A sabiendas de que nuestros dogmas probablemente acaben hechos polvo mañana, no dejaremos de buscar superﬁcies de apoyo sobre arenas movedizas, de atravesar territorios escoltados apenas por interrogantes.

El ensayo y el error como método para acceder al conocimiento que necesitábamos dejó de ser suﬁciente para comprender las lógicas invisibles que gobiernan el inabarcable universo que nos rodea y de las que tanto depende lo que hacemos. Desde la punzante inquietud de saber un poco más de todo, nos zambullimos en expediciones tanto para hacer las cosas mejor —o de otra manera— como para compartirlas mejor.

El centro tecnológico Azti sigue siendo un aliado importante. No solo por habernos adentrado en las profundidades inframoleculares de materiales, procesos y tecnologías, sino por persistir con nosotros en posibilitar la existencia de la revista cientíﬁca International Journal of Gastronomy and Food Science (editada actualmente por Elsevier), en la que expertos publican y acceden a investigaciones tan rigurosas como útiles para la gastronomía. O por sustentar nuestro interés en los aspectos nutricionales y organolépticos que utilizamos para diseñar alimentos para personas con problemas dietéticos o funcionales, lo que venimos haciendo desde 2009.

Somos conscientes de lo relevante que es el campo de la salud para la sociedad y de lo mucho que proyectos como Mugaritz pueden aportar a la hora de convertir diálogos complejos, como el que se establece entre la cocina y la ciencia, en un lenguaje accesible para quienes deciden usar la boca para mejorar su calidad de vida. Por eso nos ilusionó tanto publicar, junto al doctor Fernando Fombellida, Cocinar para vivir (2015), un libro que compendia información didáctica sobre la relación que existe entre la alimentación y el cáncer y que incluye recetas para que cualquier persona potencie los elementos anticancerígenos de ingredientes cotidianos a través de fórmulas sencillas.

Trabajar así, codo con codo, con gente inspiradora y desestabilizadora es probablemente nuestra mayor fortuna. Personas de enorme talento, pero sobre todo de gran valor humano, nos han ayudado a multiplicar una manera especial de habitar la gastronomía, demostrando que la posición de una partícula nunca será tan interesante como el movimiento que es capaz de generar.

Conocer a Ben Houge, del Berklee College of Music, o a la polifacética Jutta Friedrichs dan fe de ello (y hay que decir que ambos están bastante más chalados que nosotros). Nos interesaba ahondar en dinámicas interactivas que sirvieran para propiciar vínculos entre nuestros comensales. Empeñados en construir algo especial, Ben y Jutta viajaron desde Boston a San Sebastián hasta conseguir, después de dos años, combinar cocina, artesanía, tecnología, informática y música en experiencias que implican a toda nuestra sala en situaciones intercooperativas. Diseñamos, por ejemplo, unos dispositivos electrónicos con motivo de nuestro vigésimo aniversario que, camuflados a modo de vajilla (una base de madera llegaba a la mesa con una bellota ﬁjada en ámbar, cubierta por una campana de vidrio en forma de globo), conseguían implicar de forma intuitiva y simultánea a todos nuestros visitantes. Al tocar cada dispositivo, se disipaba un sonido diferente sobre un fondo musical compartido (como si la comida hablara, se riera o gimiera), de tal modo que se generaba una interacción entre las mesas y un creciente coro de voces, ruidos, gestos, chillidos, movimientos y emociones insospechadas. Y podía ocurrir cualquier cosa (más de uno acababa aplaudiendo o lagrimeando).

En medio de este denso caldo de cultivo interdisciplinario, la peculiar relación que se establece entre estímulos, percepciones, emociones y memoria constituye uno de los asuntos que más nos interesan. Por más que haya ﬁlósofos y especialistas en cognición que deﬁendan la existencia de una distancia objetiva entre razón y emoción, sostenemos lo contrario: a menudo van juntas y revueltas.

Por eso, entre las iniciativas que más valoramos se encuentra The Meal Experience, un proyecto que buscaba estudiar los aspectos que mejor predicen la satisfacción y el recuerdo que mantiene un comensal en el contexto de una experiencia gastronómica como la que brinda Mugaritz. Se partió de una premisa: apenas existen datos cientíﬁcos que expliquen lo que, en realidad, valora un comensal, lo que le emociona o lo que recuerda.

Se comenzó a fraguar en 2009 —entre expertos como Werner Sommer (Universidad de Humboldt de Berlín), Annekathrin Shacht (Universidad de Gotinga), Birgit Stürmer (Instituto Psicoanalítico de Berlín), Manuel Martín-Loeches (Universidad Complutense de Madrid) y Luis Castellanos y Francisco Muñoz (El Jardín de Junio)— y se echó a andar en 2015 con una muestra conformada por ochenta personas con edades comprendidas entre los veinte y los sesenta años de edad, seleccionadas entre quienes hacían reservas en Mugaritz. Durante veinte sesiones, se analizó lo que ocurría en mesas de cuatro personas, buscando contrastar las diferencias que eventualmente se produjeran entre las valoraciones que los comensales hicieran in situ y las que hicieran a posteriori basándose en la memoria.

Los participantes se sometieron a pruebas de creatividad antes y después de las comidas para analizar su personalidad y su perﬁl cognitivo. Valoraron 23 platos de nuestro menú de degustación de 2015 (usando para ello una aplicación instalada en sus teléfonos móviles). Se les hicieron lecturas faciales para identiﬁcar el tipo de emoción que se producía en ellos cuando daban los primeros bocados a sus platos. Y se les hizo rellenar un cuestionario para medir el interés por la comida en general, la atención, la valoración o la satisfacción. Tres meses después, participaban en un nuevo test, con el objeto de identiﬁcar si cambiaba la valoración que daban tanto a la experiencia global como a los platos.

En lugar de aburrir con detalles cientíﬁcos que de todas formas se nos escapan, lo que sí podemos compartir es el sabor que nos dejó lo vivido. Comprendimos, por ejemplo, que el recuerdo de una experiencia se mantiene mejor cuando la emoción que provoca es intensa (ya sea negativa o positiva). Vimos también que la valoración que una persona le da hoy a una experiencia es susceptible de variar en el futuro. Las personas que puntuaron alto en la primera ocasión mantenían sus impresiones de una y otra manera. Sin embargo, podía ocurrir que quienes calificaban algo con una nota baja (un plato, por ejemplo, o la experiencia global) tres meses después le dieran una nota todavía más baja. Moraleja: una impresión negativa podía empeorar con el tiempo.

Algo curioso ocurrió cuando contrastamos lo que nosotros opinábamos con la valoración que hicieron los participantes de The Meal Experience. En ocasiones, preparaciones que a nosotros nos parecían estupendas no se apreciaban como esperábamos. Nos pasó con nuestra Gominola de vaca. Cualquiera se comería sin problemas un cocodrilo rosado con sabor a piña. La gracia de las chuches está en la simpatía con la que deconstruyen la realidad y la facilidad con la que se ganan la complicidad del otro. Nuestra Gominola hacía lo contrario, se introduciría desde la literalidad. Tenía cara de res, color de caldo de res y sabor a caldo de res. Pensábamos que la gente apreciaría lo que decíamos entre líneas, sin necesidad de contextualizar demasiado, hasta que las mediciones nos situaron en otro panorama: con más frecuencia de lo que nos gustaría reconocer, hubo quienes rechazaron el planteamiento.

De la misma manera, se evidenció lo contrario: preparaciones frente a las cuales esperábamos otro tipo de respuesta nos sorprendieron siendo valoradas por todo lo alto. Esto nos hizo recordar las veces que hemos tenido la suerte de ver, a lo largo de la historia de Mugaritz, a personas levantándose intempestivamente de la silla para celebrar algo, conmoviéndose hasta el llanto o haciendo cosas que jamás habríamos llegado a imaginar.

Entonces, ¿qué quiere un comensal? ¿Acaso puede saberse? Ante la disyuntiva “gusta-no gusta”, ¿quién tiene la razón? En lugar de dar una respuesta esclarecedora a los laberínticos razonamientos del paladar, nos conformaremos con decir que nos gusta afrontar la complejidad con más complejidad. Y que, en tiempos de Google, preferimos las relaciones “antialgorítmicas”.

Los neurocientíﬁcos del El Jardín de Junio implicados en The Meal Experience nos ayudaron a interiorizar, en todo caso, lo relevantes que son los contextos si se asumen como herramientas útiles a la hora de conducir una experiencia. “Si la gente se deja a la deriva frente a una propuesta como la de Mugaritz, no sorprenderá que se impongan los hábitos, los prejuicios o los gustos preconcebidos que cada cual trae consigo en esa especie de maleta que llevamos con nosotros. Introducir amable e inteligentemente a las personas en lo que se les plantea es importante: mostrando y ocultando lo justo. De lo contrario, el cerebro insistirá en ir por el mismo camino, atendiendo a una programación que le hace elegir lo que interpreta como ‘seguro’. Esto limita el disfrute de nuevas experiencias y refuerza tanto expectativas como creencias. No quiere decir que la gente sea incapaz de re-aprender, sino que necesita encontrar buenas naves para viajar a otras posibilidades. Y estas pueden lograrse con creatividad”, nos remarcaba Francisco Muñoz en su empeño por que tomásemos conciencia del rol que tiene la mediación y la necesidad de abrir diálogos no solo sobre lo que valora la gente, sino sobre cómo lo hace y por qué.

Ante un mismo estímulo, cada comensal reacciona de un modo diferente. Unos rememoran, algunos se entusiasman y otros permanecen impasibles. Habrá quienes solo se ocupen de hacer fotos con el móvil o de postear en las redes. ¿Qué cambia? El transistor, el interlocutor. Y este, probablemente, vea el mundo no tanto como se le presenta, sino como él es. Si nos visita una persona creativa, a lo mejor Mugaritz consigue potenciar su creatividad. Si llega con la mente abierta, quizá logre profundizar en sus apetencias. Si es un escéptico, es posible que sospeche. Y si está muy seguro de sus convicciones, nos las tirará a la cabeza.

La polisemia es fascinante. ¿Por qué?

Porque no admite verdades talladas en piedra.

¿Por qué
como como como?

En las últimas décadas, la gastronomía y la neurociencia han compartido un interés por los principios que rigen la percepción. Con ganas de apostar por un mayor intercambio, engranamos esfuerzos junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona y a Basque Culinary Center para crear lo que llamamos Brainy Tongue: una plataforma en la que chefs e investigadores aportan luces sobre el misterioso campo de la sensorialidad.

En octubre de 2016, se encontraron en San Sebastián algunos de los cerebros más destacados de nuestro tiempo. Nos temblaban un poco las piernas frente a Charles Zuker (Columbia University), Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Stephen O’Rahilly (Cambridge University) o Leslie Vosshall (Rockefeller University), pero logramos disimularlo (o eso creemos) sabiéndonos fuertes dentro un equipo en el que incorporamos a Heston Blumenthal (The Fat Duck), Janice Wong (2am:dessertbar), Dan Felder (Pilot R+D) o Eneko Atxa (Azurmendi), entre otros.

En una de las dinámicas del evento, se separó a los asistentes en dos grupos. El primero examinó una muestra de la molécula TDN (Trimethyl dihydronaphthalene), como la que desarrollan en botella los vinos riesling, con el paso de los años. La recibían disuelta en agua mientras recibían una explicación técnica sobre sus características. Escucharon, por ejemplo, que sus aromas empireumáticos recuerdan a los que adquiere una sustancia sometida al fuego, que se originan debido a la degradación lenta de los carotenoides y la neoxantina, y que por ello devienen en notas a queroseno, gasolina, petróleo, goma quemada…

Al segundo grupo se le dio la misma molécula y en las mismas condiciones. Lo que varió fue la explicación. Con gran elocuencia, nuestro equipo de sumilleres enfatizó las circunstancias que condicionan la aparición de esa molécula en uvas tan singulares como las riesling, con las que se elabora en Alemania uno de los vinos blancos más emblemáticos del mundo. Se habló de suelos singulares y paisajes excepcionales, de un modelo de viticultura “heroica” en parcelas temerarias, además del compromiso que vienen asumiendo las familias productoras para salvaguardar la continuidad de una herencia memorable durante generaciones.

Hecho esto, los participantes se integraron dentro de un mismo grupo y recibieron dos copas: una contenía un riesling joven, fresco y afrutado. La otra, un riesling envejecido que, por tanto, se explayaba en las referidas notas empireumáticas. A ciegas, debían seleccionar uno de los dos vinos. Prácticamente todos los que recibieron la descripción técnica se decantaron por el vino joven, mientras que todos los presentes en la exposición contextualizada por el equipo de sumilleres preﬁrieron el segundo.

Aunque los resultados de este ejercicio distan de ser concluyentes, nos sirven para reaﬁrmar una de las intuiciones que más nos acompaña desde que Luis Castellanos y Francisco Muñoz nos convencieran de la necesidad de construir contextos: las historias aportan valor.

Las pirámides de Egipto no son un montón de piedras perfectamente apiladas, ni las lágrimas de un joven triste pueden resumirse en simples gotas de agua salada. Lo intangible rebasa la materia.No será lo mismo que alguien nos dé a probar una “patata peruana”, así, sin más, a que nos advierta que lo que tenemos delante refleja las particularidades de los Andes, a más de 3.500 metros de altura, en lo que fue el valle sagrado de los incas, donde apenas unos pocos se ocupan de cultivar, contra todo pronóstico, un producto especial pero incomprendido que, a pesar de su personalidad, espera llegar a más mesas para traducirse, de paso, en fuentes de desarrollo para las comunidades rurales que salvaguardan la biodiversidad de ecosistemas excepcionales.

Si en Mugaritz hubiéramos servido nuestro vino Tío Pancho de forma desprevenida, no nos habría extrañado que se hubiese confundido con un jarabe hasta molesto. Compartir con nuestros comensales lo que envuelve su rareza y tomar conciencia juntos de la suerte de beber algo que sabe a tiempo, a casi trescientos años de historia, nos resulta estremecedor, porque, al ﬁnal, ese líquido denso, oscuro y difícil de descifrar refleja la condensación de todos los hechos necesarios para que un jerez como este, de 1728, aguardara, sigiloso pero estoico, por nosotros.

Si existe un sexto sabor, es el sabor de las historias.

Podemos sentir a través de la imaginación y a eso ayuda el relato. En su libro Las olas, Virginia Woolf escribió: “A medida que con mis palabras quito de las cosas el velo que las cubre, me pasmo al advertir que he sido capaz de observar inﬁnitamente más de lo que puedo decir”. De eso se trata, de descubrir con palabras lo que aún habrá de transformarse frente a nosotros.

Lo que contamos sobre un producto, una técnica, una tradición, una experimentación o una anécdota es, en ocasiones, el grano de sal que mejor adereza una preparación. En la medida está la clave, por supuesto. Y no tiene que ver con imponer sentencias ni cuentos chinos, sino con usar la historia que hay detrás de algo para salpimentar el momento que propicia.

El paladar es un instrumento de lectura. Más allá de la narración con la que introducimos nuestras creaciones en determinados contextos, nada será tan valioso como el relato de quien abre la boca y muerde una historia para hacerla suya. El sexto sabor, en ese sentido, es una construcción interior. Es jugar con las piezas de un puzle a tejer signiﬁcados intransferibles. El peor enemigo del pensamiento y de la creatividad será siempre la idea recibida, decía Siri Hustvedt, y, probablemente, por eso pocas cosas sean tan aburridas como un castillo de naipes intacto, cuya diversión está en derrumbarlo, más que en levantarlo.

Igual que una novela precisa de un lector para dejar de ser tinta impresa sobre un conjunto de páginas, nuestra cocina cobra el mayor de los sentidos no tanto cuando otros coinciden con nuestras opiniones como cuando la viven en carne propia, cuando vierten sus experiencias, sus expectativas, su mundo y, por tanto, su propia subjetividad sobre las intenciones de Mugaritz. La concatenación entre las partes, entre ellos y nosotros, no se traduce en un hecho objetivo, pero establece una relación intermedia y movediza que, con suerte, a veces funciona.

En cualquier caso —recordando a Walter Benjamin—, todo conocimiento ha de contener en su interior una pizca de contrasentido. Por eso los círculos han de llegar abiertos a la mesa, para que, entre migas de pan, cada cual trace su camino.

INOCENCIA

Santa Claus se llama Antonio El último tren se ha marchado Papá no está de viaje (volverá en cinco años y un día) Las dietas milagro no existen Ni tampoco el hombre araña Esa arruga va a quedarse Mañana es otra vez lunes No hay chicles de sabor eterno El dinero no da felicidad Ni la felicidad, dinero La abuela no está dormida Lo que no te mata, te deja hecho un asco La lotería les toca a otros El tiempo no lo cura todo Más allá no hay casi nada Sí, te estás quedando calvo El verano va a acabarse La banca siempre gana La vejez no tiene ventajas Ilsa no se irá con Rick Hay males que duran cien años A la tercera no va la vencida Tras la tormenta, no siempre llega la calma Mañana tendrás resaca Esa chica quiere a otro Tu príncipe azul es marrón Y esta gominola es de vaca Como la de fresa Como la de plátano Como todas las demás Los ositos Las moras Las monedas con las que juegas a pagar Pero, si decides comértela, Olvidarás todo esto Conservarás la inocencia A cambio de lo que sabes

AZAR

Estábamos colaborando con el centro tecnológico Azti para desarrollar merengues sin huevo, utilizando almidones, geles, proteínas de la leche, de la soja... con el fin de elaborar una espuma que se pudiese secar.

Las cosas, sin embargo, no iban del todo bien.

Tatsuya Iwasaki, el cocinero encargado de trabajar en este proyecto, se mostraba sumamente desencantado. Todas sus pruebas culminaban en el mismo despropósito: un merengue hueco por dentro que tenía que tirar a la basura.

Por fortuna, todavía quedan profesionales que, además de hablar de sus logros, también son capaces de mostrar sus errores. Y esto es exactamente lo que hizo Tatsuya. Lo que trajo llamó poderosamente la atención de nuestro equipo de I+D. Si hubiésemos querido hacerlo a propósito, probablemente, no lo habríamos conseguido: se trataba de una cápsula de merengue extraordinariamente ligera, tanto, que se fundía en la boca. Y sí, efectivamente, estaba hueca por dentro. Pero quizá no había por qué tirarla a la basura.

Una extraña asociación de ideas nos llevó a pensar: música.

Y también: agujero en el culo.

Siguiendo estas dos directrices, procedimos a agujerear el culo del merengue hueco y a rellenarlo con una ruidosa mezcla de especias y gambas secas trituradas. Lo tapamos con más merengue y lo dejamos secar.

El resultado era un objeto blanco, tan pequeño que se podía coger con los dedos.

Pronunciar una palabra bastaba:

Sonajero

Y de repente, pegado a las orejas de nuestros comensales, un merengue se hacía escuchar.

Como diría Mick Jagger: “You can’t always get what you want, but if you try sometimes you might find you get what you need...”.

ENGAÑO

No podemos evitarlo

Nos aferramos sin querer al asidero de los nombres

A la familiaridad de las convenciones

Al amparo de los códigos

Nos hacen sentir seguros

Una sopa es una sopa hasta que se demuestre lo contrario

La presunción de inocencia, ante todo

Si los ojos dicen flan

Y su nombre es flan

No hay por qué dudar

De que en efecto es un flan

Pero hay que desconfiar de los ojos

Que rara vez lo ven todo

Y también de los nombres

Aunque estén esculpidos en piedra

Porque nada hay mejor que la tradición

Para esconder debajo una daga

Una trampa

Un desafío

En el último segundo

La nariz detecta una anomalía

Pero ya es demasiado tarde

El flan ha entrado en la boca

Que sufre un cortocircuito

Sal donde esperaba azúcar

Patos y no caramelo

Ahora dudamos si seguir o parar

¿Adaptación o rechazo?

La decisión es toda nuestra

Pero a veces no lo es

Masticamos golosamente

Siglos de pastelería francesa

Ahora el nombre es macaron

Y esta vez responde al canon

Almendras y chocolate,

Azúcar, sal y pimienta

Tradición a pies juntillas

Los sentidos lo confirman

No hay lugar para las dudas

Por tanto

Tragamos

Después alguien dice SANGRE

El cuerpo levanta defensas

Cuando ya nadie lo ataca

Emite una señal de alarma

Que va a llegar a destiempo

Que ya está llegando tarde

Al rechazo que pudo ser

Pero que solo fue placer

juego

Jugamos a que sabíamos lo que hacíamos

(Y así lo hemos ido haciendo)

Jugamos a hablar con cientíﬁcos

(Y todavía nos siguen hablando)

Jugamos al juego de la taba

(Por un puñado de caviar)

Jugamos a romper menús

(Y ahora ni siquiera hay postre)

Jugamos a tirar paredes

(La de la cocina sigue en el suelo)

Jugamos a moler semillas

(Y el aroma a sésamo inundó la sala)

Jugamos con tus ojos

(¿Piedra o patata? ¿Sandía o ternera?)

Jugamos con tus prejuicios

(Que se lo coma tu madre)

Jugamos con gominolas

(Hasta nos besamos con ellas)

Jugamos a las películas

(De psicopandas, de mad doctors)

Jugamos al soka-tira

(Con galletas y marshmallow)

Jugamos a que la comida hablaba

(Cuando cumplimos veinte años)

Jugamos a masticar vino

(Y también a beber pan)

Jugamos a que no había nada

(Para que pudiese haberlo todo)

Y tenemos la intención de seguir jugando

(Mientras nos lo tomemos en serio)

ELIPSIS

En ocasiones cedemos a la tentación de traer a nuestro terreno platos de otros ámbitos o de otras culturas. Nos convertimos entonces en músicos de jazz que versionan “standards” de la cocina, preparaciones totalmente codificadas que llevan mucho tiempo entre nosotros, cuya imagen, aroma y sabor confirman, sin lugar a duda, su identidad, y que nos sirven como materia prima para construir algo que lleve nuestro sello. Se trata de una tarea tan estimulante como delicada, en la que hay que lidiar con la tensión que se establece desde el principio entre la creatividad y la fidelidad. ¿Hasta qué punto puede la nueva pieza acercarse al original sin que se convierta en una mera repetición aliñada con variaciones superficiales? ¿Hasta qué punto puede apartarse de él sin que resulte totalmente irreconocible y, por tanto, convertirse en otra cosa, sin vínculo aparente con su modelo?

La tarta al whisky, recurso habitual de los restaurantes de menú del día en España, fue uno de los iconos que quisimos desmontar para después volver a armar a nuestra manera. En nuestro primer intento fuimos demasiado literales: tenía el aspecto de una tarta al whisky y sabía como una tarta al whisky. La habíamos perfeccionado hasta el máximo nivel técnico del que éramos capaces. Pero nos habíamos quedado mucho más cerca del Quijote de Pierre Menard que del My Favourite Things de John Coltrane. La versión que, finalmente, dimos por buena no tiene visualmente nada que ver con lo que reconocemos como una tarta al whisky. Es como si alguien la hubiese dejado a la intemperie y se hubiese asilvestrado al albur de la naturaleza y las fuerzas del caos. En el fondo funciona como un trampantojo a la inversa: son el sabor y el aroma, la vainilla, el café, la crema, el whisky, lo que identificamos bajo una superficie indescifrable. Entendimos con este ejercicio que la mejor tarta al whisky no tenía por qué ser la más perfecta, sino la más nuestra, la más Mugaritz.

Como comentaba el pianista de jazz Brad Mehldau a propósito de una de sus versiones sobre un tema de Radiohead, no se trata de actuar como una orquesta de bodas que acepta peticiones de los invitados, sino que es necesario “añadir algo más si quieres trascender lo que se entiende por versión en su sentido estricto”. La distancia será entonces la suficiente para que el comensal tenga la oportunidad de reunir y armar esas piezas borrosas, tender el puente sobre la elipsis abierta entre el original y el resultado y disfrutar del placer de establecer por sí mismo la conexión.

lenguaje

Una copa apenas manchada por unas cuantas gotas de vino llega a la mesa de Mugaritz. Como tantas otras veces, el comensal se la lleva distraídamente a la boca, compara con otros vinos, otras notas, otros aromas, otras densidades, busca en su cajón de adjetivos, trata de situarlo en algún lugar de esa lista mental de vinos que trae consigo, establecer si es bueno o no, si satisface o no sus expectativas. En su rostro se dibuja una mueca de decepción. Demasiado denso. Difícil de tragar. Ahora mismo no entiende.

Es normal, falta un ingrediente. Alguien se apresura a añadirlo:

“Nació en Jerez en 1728, en plena guerra entre España e Inglaterra, cuando Felipe V reinaba en España y algunos de los países de los que provienen los comensales que hay ahora mismo en la sala de Mugaritz ni siquiera existían. Desde entonces ha atravesado el tiempo encerrado en una bota, ha sido súbdito de catorce reyes, ha sido testigo desde su rincón de la invasión francesa, las Cortes de Cádiz, las guerras carlistas, las dos repúblicas, la Guerra Civil, la dictadura franquista y la llegada de la democracia. Este vino tiene 290 años. Se llama Tío Pancho, en honor a alguien que vivió en aquella época. Si ha llegado hasta aquí es porque ha pasado por las manos adecuadas, que supieron ver en él una cápsula del tiempo, un tesoro que, año a año, historia a historia, iría ganando valor. Pero algún día, dentro de no mucho tiempo, la bota se agotará. Y este viaje en el tiempo, este vínculo con el pasado, dejará de ser posible”.

El comensal vuelve a tomar la copa. La eleva, deja que la luz resalte su color, la agita, se la acerca a la nariz, aspira su aroma, aplica sus labios al borde, la inclina, deja que el líquido, denso, reducido por el tiempo, se deslice despacio por el cristal, toque su lengua, impregne su boca, la llene de historia y de historias. Cuando termina, incluso pasa un dedo por el fondo de la copa para rescatar la última gota.

Desde que conseguimos aliñar nuestra cocina con historias, todo cambió, todo adquirió otro sentido, quizá simbolizado en las lenguas de hielo que a veces han ejercido de soporte para nuestros platos, lenguas heladas como mecanismo sensual, también lenguas que llevan el alimento al interior de nuestro cuerpo, lenguas que saborean, pero sobre todo lenguas que dicen, hablan, desgranan relatos, describen lo que han vivido. Una historia puede ser tan poderosa que cambie por completo la percepción de un plato. O de un vino. ¿Y si el Tío Pancho no tuviese 290 años? ¿Y si toda su historia fuese una invención?

CAPÍTULO 5

¿Por dónde se sale?

Un abismo se abre delante de nosotros. Al borde del precipicio, el cuerpo se cuartea, tiembla. Se desmorona. Una opción sería retroceder y, sin embargo, dudamos. Expectantes, burbujeantes, tensos, confusos, estremecidos, empapados de adrenalina y con el corazón bombeando tan fuerte como para escucharlo, encaramos el vértigo e incomprensiblemente nos quedamos. Asomados a lo desconocido, la grieta crece ahora dentro de nosotros. Con el pecho lleno de peces, cerramos los ojos y abrimos la mente.

¿Nos caemos? No, seguimos presentes, igual que el espíritu de la perversidad con el que a veces cualquiera perpetúa situaciones inexplicables solo porque sabe que no debería hacerlo y porque, como decía Edgar Allan Poe: “Podríamos en verdad considerar su perversidad como una instigación directa del demonio si no supiéramos que a veces actúa en fomento del bien”.

Que este impulso desemboque a veces en las mesas de Mugaritz no puede más que alegrarnos: lo predecible, lo evidente, lo abundante, lo infaliblemente seguro nos resulta tan desabrido como imaginar a un voyeur en una playa nudista.

Hace mucho que dejamos de arrodillarnos frente al producto como única consigna, o de entender la cocina como la aplicación de técnicas para transformar ingredientes. Dar de comer no fue suﬁciente.

Quisimos y queremos más. Más abismos. Más retos. Más preguntas. Más sentido. Más sinsentido. Más bocadas de aire fresco, para que otros descubran y vivan cosas distintas con nosotros. ¿Cómo se logra semejante pretensión? O, mejor dicho, ¿cómo lo intentamos? A través de la llamada experiencia —y toca reconocer que, en el ámbito general de la gastronomía, la palabra experiencia aparece hasta debajo de las piedras.

Lo interesante para nosotros está en la imprevisibilidad de la ingobernable subjetividad, y precisamente alrededor de ella ediﬁcamos el puzle (¿experiencia?) en el que luego se traduce la compleja puesta en escena dentro de la que tratamos de insertar a nuestros comensales.

Pero no todos procesamos igual los estímulos que recibimos a través de nuestros sentidos. Hace unos años conocimos la prueba del ptc (por sus siglas en inglés), con la que es posible identiﬁcar si las personas poseen los receptores que le sirven a la lengua para percibir el sabor amargo. Por contrastar esto en la práctica, nos reunimos todos en la cocina de Mugaritz y nos llevamos a la boca una pequeña cinta impregnada con feniltiocarbamida. Resultó que tres de nuestros chicos no percibían el amargo. Entonces fuimos conscientes de la razón por la cual había compañeros que no soportaban el café concentrado y que, por tanto, valoraban los sabores de forma distinta al resto del equipo. Lo mismo pasa si nos ponen delante una muestra de la hormona androstenona: según los receptores de cada cual, habrá quienes identiﬁquen notas animales y quienes perciban, más bien, olores a flores blancas.

En un plano quebradizo como el de los hábitos culturales, no sorprenderá tampoco que haya quien se deleite ante un bol de hormigas chicanas, pero al mismo tiempo haya quien sienta náuseas, condicionado por aversiones aprendidas. Yendo más allá, ¿qué determina, por ejemplo, que algo nos parezca salado? ¿Por qué el queso azul, el bacalao o el jamón ibérico pueden tener una nota subida de sal y ser apreciados, pero un plato que probamos al azar, con ese mismo matiz, nos parece “pasado de sal”? Frente a los espejos de la memoria, por su parte, pocas cosas serán tan placenteras como los bocados que recuerdan a los pucheros de la abuela.

Si todas estas variables son válidas (aunque no por ello totémicas), ¿cómo construir algo que funcione y desde qué perspectiva se supone que debe funcionar? ¿Se puede levantar algo ﬁrme sobre una base tan inestable e impredecible?

En Mugaritz echamos leña a este fuego. Proponemos convertir la palabra menú en una secuencia modelada y elástica de episodios en la que vamos concatenando elementos que emergen de un trabajo colectivo, con el que nos entretenemos más descosiendo ataduras que abotonando expectativas, invitando a nuestro público a emprender “un viaje” cuyo hilo conductor (si es que lo hay) quizá no sea otro que el de las ausencias.

Todo se inicia con una mesa en blanco, con una superﬁcie desnuda, detrás de la cual permanecerá invisible la complejidad de nuestros procesos, de modo que el comensal cuente con el espacio (y el silencio) que necesita para decodiﬁcar lo que recibe y participar de un relato frente al que habrá de elegir constantemente si comer o beber (someterse) o aprovechar para proyectar sobre el mantel posibilidades que rebasan la lengua (liberarse).

Prescindimos cada vez que podemos de los cubiertos. Invitamos a comer con las manos (receptoras privilegiadas de temperatura y textura), así como con el cuerpo. Delante de eso que cuesta coger de forma aprendida, de eso que se desbarata u obliga a improvisar comportamientos, es fascinante ver a las personas implicando intuitivamente sus gestos: chupando, lamiendo, sorbiendo o incluso persiguiendo un bocado como lo haría un niño que se empeñara en comer la cereza que cuelga de un árbol.

En 2017 dejamos de hablar de postres (entendiendo por postres aquellos dulces o frutas que, normalmente, se sirven al ﬁnal de una comida). No nos peleamos con ellos, pero sí con el mandamiento. Para dar este paso, tal vez solo nos faltaba considerar el dulce como un sabor más dentro de la paleta de recursos con los que punteamos lo que ocurre alrededor de nuestros manteles, considerando innecesarias las etiquetas o los apartados que en otro tiempo creíamos que debíamos respetar. Ahora nos anima más repensar paradigmas y disfrutar de situaciones independientemente de dónde aparezca lo dulce o lo salado, lo caliente o lo frío, un pescado o un helado.

Como hemos dicho, nuestra comida aspira a tener, sobre todo, sentido. Y muchas veces ese sentido lo sugerimos desde atributos que nos obsesionan tanto como la textura o la temperatura, que no por casualidad están tan íntimamente relacionados y que, por tanto, aprovechamos en ejercicios como dar de probar un mismo ingrediente a distintos grados de calor o servir un mismo planteamiento expresado a través de diferentes texturas, como solemos hacer, por ejemplo, con un pescado como la merluza —entre los rizos que no nos cansamos de rizar.

Las categorizaciones se han ido borrando no solo en el papel (en la carta) sino en la propia conceptualización de lo que compartimos con nuestro público. Esto explica que una persona pueda comenzar su estancia en Mugaritz con algo como nuestro Bosque (en el que incluimos bocados asociados a nuestros paisajes de temporada), reciba más adelante, digamos, una kombucha de fresas con crema y termine dos horas más tarde con un plato en el que solo se ve una mancha de caldo concentrado para paladear con los dedos, mientras observa cómo, en la mesa de al lado, un grupo compite por una cucharada de caviar o, en la mesa de enfrente, hay comensales atreviéndose a probar una “mantequilla podrida” antes de pasar a una preparación con hierbas silvestres que únicamente se explaya como debe si se acompaña con un trago de Chartreuse.

En lugar de armar secuencias a partir de platos + vinos, o de mostrar cual pavos reales de estrafalario plumaje un apabullante número de creaciones anuales, en la actualidad, nos sentimos más cómodos pensando en variables como el tiempo: el tiempo que implica nuestro trabajo, el tiempo que nos dedican quienes nos visitan (y que más nos vale merecer), el tiempo que somos y el que vivimos. El tiempo que nos espera y el tiempo que vuela.

Ni es posible ni queremos sostener la atención del comensal durante las tres horas que aproximadamente permanece en Mugaritz, simplemente sonriéndole al paladar. Emplearemos todo lo que esté a nuestro alcance para generar situaciones “contraintuitivas”, es decir, instantes en los que ocurre precisamente lo inesperado, cuidando siempre la proporción entre los recursos que empleamos. Dar con las justas correlaciones entre lo que el comensal sabe y lo que desconoce, entre los estímulos que relajan y los que tensan, entre lo que complace y lo que reta, entre lo que produce asombro o causa perplejidad. Es una virtud de relojero a la que intentamos acercarnos. Aﬁnamos y sincronizamos nuestra práctica todos los días.

Para que Mugaritz “funcione”, para romper el hielo que cada cual lleva dentro, sospechamos que es mejor “no comprar el libro por su portada”. Creemos que Mugaritz solo se comprende a fondo cuando se vive. Y, también, cuando se sueltan amarras. El viaje que proponemos, en ese sentido, es relativo. Lo fundamental no es el cambio de posición, sino la ampliación de horizontes. Por eso es tan importante lograr una inmersión activa. Es decir, que quienes nos visiten se introduzcan a fondo en un recorrido lleno de puertas traseras: les servirán para adentrarse pero también para pirarse.

Detrás de cada detalle no hay cálculos matemáticos, pero sí intención y, en ese sentido, la vocación de conectar con comensales cuyas expectativas entran en juego mucho antes de hacer una reserva. En un tiempo líquido escrito en megabytes, entendemos que nuestro imaginario se construye sobre la base de un montón de interacciones, en las que intervienen tanto lo que está en nuestras manos (lo que diseñamos y controlamos desde casa) como lo que se produce por cuenta de terceros: desde la inclusión en rankings o en guías gastronómicas; las verdades y posverdades que aparecen al teclear nuestro nombre en buscadores como Google; las entradas en Wikipedia; lo que la prensa dice o calla sobre nosotros. Los vídeos archivados en YouTube o Vimeo; cientos de tuits y de posts; las sentencias de críticos consagrados (y no tan consagrados); los comentarios de comensales desprevenidos en tribunas como TripAdvisor; las interacciones de usuarios saboreando platos a través de plataformas como Instagram y, claro, lo que otros opinan libremente sobre Mugaritz, incluso sin haber estado nunca en Mugaritz.

La experiencia, en ese sentido, la visualizamos como la expresión de un fenómeno continuo y multidimensional que ni empieza ni termina. Con cada like o historia en línea, con el de boca en boca, con la impredecible reacción en cadena que nos circunda, crece una audiencia frente a la que no podemos más que estar agradecidos por hacernos entender que no actuamos solo delante de los clientes que cruzan nuestras puertas en Errenteria, sino de una curiosa y expansiva audiencia que, sin importar las distancias, se sienta a nuestra mesa para asomarse al abismo.

Gota a gota

La trayectoria de Mugaritz es una pugna contra el tiempo, una carrera contra los acontecimientos y lo que nos deparaba, en principio, el destino. Un intento por desbordar la profecía que nos encajaba en el predecible rumbo de dar de comer y dar de beber. En retrospectiva, las huellas dejadas en nuestro trayecto son las que deja un batallón en fuga, en dirección contraria al itinerario de los cánones.

Sabemos a ciencia cierta, y este es uno de los pocos convencimientos que tenemos, que la monotonía y la certidumbre empequeñecen con su fuerza gravitatoria. Sabemos, también, que el medio altera a las especies. En la evolución de muchas se observa cómo, sin perder facultades adquiridas, se perfeccionan rasgos, procesos y funciones de generación en generación. Salvando las distancias, lo que Mugaritz es hoy (o será) no está solamente en nuestras manos y podría influir (ojalá) en la evolución de aquello que nuestra sociedad decidió llamar restaurante.

La palabra sirimiri (zirimiri en euskera) nombra a esa llovizna ﬁna, delicada y prácticamente imperceptible a la que tanto estamos acostumbrados en el País Vasco. Con aparente inocencia, sus gotas no caen, flotan: en cuestión de minutos y sin levantar sospechas, lo cubren y lo empapan todo.

En Mugaritz no dejaremos de soñar con mojar a los otros de a poquito, tanto con ideas como con gestos pequeños e inadvertidos, pero continuos. Si hoy movemos algo, pongamos que un milímetro hacia adelante, hacia la izquierda o a la derecha, pero lo hacemos todos los días, al cabo de los años habremos dado una vuelta importante. Así seguimos entendiendo la innovación, no como un asunto de rupturas sino de apuestas sostenidas y progresivas. Y así es como pensamos en explorar territorios ya no tanto geográﬁcos como geométricos —como diría nuestro amigo y sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz. A ﬁn de cuentas, Mugaritz quizá no sea hoy otra cosa que una manera de hacer y de pensar.

Nunca como ahora la cocina había tenido tanto color, riqueza y complejidad. Y nunca como ahora ni sus hacedores ni sus relatores habían tenido tanto peso social. Hasta hace apenas unas décadas, habría sido imposible sospechar el tamaño de la ola que nos traería hasta esta orilla. Y, sin embargo, aquí estamos.

En un momento “bisagra” como este, apabullante pero estimulante, tan lleno de retos como de dudas, de oportunidades y de riesgos, la cocina se revela como un punto de cruce especial entre nociones trascendentales como la identidad, el territorio, la salud, la ecología, el medio ambiente, la política…

Sin duda, el fenómeno que presenciamos ha dado pasos dentro de la dinámica de la sociedad del ocio, pero también los ha dado sobre extensiones fértiles, lo que demuestra, en cualquier caso, que no se trata de una simple tendencia. Comprender todo esto conlleva una responsabilidad. Frente a las derivas mediáticas o superﬁciales que presenciamos a diario (y de las que somos parte), a las perversidades del ego (que todos tenemos y que tanto ciega) en tiempos de estrellas y de rankings, o incluso ante el sueño que, como un bálsamo, nos ilusiona con la posibilidad de “una vida más fácil”, en Mugaritz asumimos la llamada a racionalizar, a superar lo epidérmico en favor de transformaciones sutiles pero concretas, a abonar diálogos —que para eso se inventaron las sobremesas—, pero sobre todo a vivir intensamente la creatividad.

Nos queda claro que la gastronomía puede ser la llave para abrir puertas necesarias a preguntas pendientes. Que puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda, no solo de complacencia, y que es allí donde intentaremos seguir lloviznando, desatornillando paradigmas y compartiendo nuevas formas de habitar el tiempo que nos toca, inspirados por la fuerza con la que nuestro roble sigue echando raíces sobre una frontera, doscientos años después de que su semilla tocara la tierra.

Proyectar Mugaritz hacia adelante pasa por reconocer lo difícil que es esbozar un futuro desde los zapatos del presente, desde las realidades que condicionan nuestra manera de ver el mundo que nos rodea. Aun así, nos atreveremos a decir que Mugaritz será distinto “o no será”. Bien porque sea capaz de multiplicarse, de adquirir otras manifestaciones y de seguir ampliando su lenguaje; porque persista como inspiración para otros, o bien porque a nuestras cenizas sobreviva la voluntad con la que hoy insistimos en hacer gastronomía fuera de los márgenes habituales.

Cuando de nosotros solo quede este libro (o ni siquiera eso), con suerte se mantendrá vivo el latido con el que Mugaritz imagina un nuevo orden. Uno que profundice en la comida como excusa para abrir puertas con la boca, para borrar prejuicios con la lengua o para cruzar portales, no tanto desde las tripas como desde los sesos.

Si el futuro es otra cuerda floja, la cruzaremos convencidos de que la transformación —e incluso la exaptación— es posible; y de que en algún momento quizá lleguemos a desarrollar alas para salvar el vacío y volar hacia ese horizonte invisible y en constante fuga. Quizá, juntos, podamos lograrlo.

lujo

VANIDAD

“Eres bueno”.

Dijo la voz.

A lo que siguió algo así como un abultamiento, una extraña hinchazón que atribuyó en principio a un almuerzo copioso.

Pero la voz insistió.

“Eres francamente bueno”.

La hinchazón se agravó, y aunque trató de paliarla con antiinflamatorios, se extendió con rapidez por todo su cuerpo, que empezó a adquirir una cierta cualidad pomposa. Quiso negar la voz, o al menos no escucharla, pero le fue imposible.

“Eres genial, incomparable y superlativo. Eres lo que nadie ha sido antes que tú. Qué individuo envidiable. Debe de ser magnífico ser tú. Y qué mierda no ser tú”.

Casi sin darse cuenta, se elevó dos palmos por encima del suelo.

“No te preocupes. Te elevas por tu propio peso”.

Claro, por qué si no. De pronto, le gustó la sensación. Decidió no luchar

y dejarse ir. Comenzó a flotar. Sobrevoló pueblos, ciudades, países. Cruzó varias veces todos los océanos. Se dejó señalar por mil dedos, se dejó aclamar por mil gargantas, su imagen se multiplicó en mil soportes. Hubo quien le insultó.

“¡Imbécil. Deshínchate!”

Pero para entonces ya no oía, ya volaba demasiado alto, ya se perdía ahí arriba, inalcanzable, intocable, indestructible.

En algún momento desapareció, pero dejó tras de sí una larga estela, una huella profunda y sólida, como el fósil eterno de su genialidad incomparable.

Alguien se atrevió a rozar ese fósil con la yema de los dedos.

Inmediatamente, se redujo a polvo.

LEVEDAD

La fruta se convirtió en pájaro.

El pájaro dejó caer una pluma.

La pluma descendió despacio, meciéndose en el aire, hasta posarse en el plato.

“¿Es esto comida?”, se preguntó. Y a continuación miró a su alrededor para confirmar que, en efecto, se encontraba en un restaurante. Sentada alrededor de otras mesas, la gente introducía objetos en su boca, los masticaba y los tragaba. Parecían comer.

“¿Pero es esto comida?”, volvió a preguntarse. Y añadió: “¿Cuánto debe pesar la comida para ser considerada comida?”. Miró de nuevo la pluma que acababa de caer en su plato. “¿Cuánto pesa una pluma? ¿Un gramo? ¿Menos?”.

Se atrevió a rozar levemente la pluma con los dedos. “Es apenas un poco de pelo. ¿Qué clase de textura debe tener la comida para ser considerada comida?”.

La extrema fragilidad de la pluma le hizo anticipar también una ausencia casi total de sabor. “Sin masa. Casi sin sabor: mi cuerpo apenas notaría la diferencia entre comérmela o no comérmela”.

Decidió comérsela.

Pero entonces se abrió una ventana. Una brisa súbita se llevó consigo la pluma.

“Desmaterialización”, pensó al mirar el plato vacío.

Y se sintió al fin satisfecha. Prácticamente, llena.

obstinación

Desmentir la idea de que la tradición es algo inmóvil, anterior al tiempo y hasta ajena a él, inasequible a la crítica, el matiz, la modificación, la evolución, la mejora. Darse cuenta de que la tradición se mueve. Despacio, pero se mueve. Pequeños gestos hacen que se inquiete, a veces de modo casi imperceptible, otras de manera más dramática. La escasez, el hambre y el azar, y la creatividad asociada o no a ellos han actuado muchas veces como motores de innovación y cambio en la cocina, de la erosión lenta pero obstinada de la roca de la tradición. La kokotxa, hoy tótem de la gastronomía vasca, no tiene siquiera un siglo de vida en sus platos. No han pasado ni cien años desde que alguien decidió que aquel despreciable despojo podría ser comestible. Pero hoy no hay nada más “tradicional”.

A veces nos gusta definir Mugaritz como la eterna búsqueda de la próxima kokotxa. A veces nos gusta imaginar y poner a prueba posibles tradiciones futuras, que hoy quizá no pasen de locura, experimento, tentativa, como no pasó de locura, experimento y tentativa aquella primera vez que alguien se metió una kokotxa en la boca. Auscultamos los alimentos que tenemos entre manos, buscamos productos dentro de los productos, estudiamos las características de las partes menos nobles, aquellas que normalmente no se utilizan, que hoy acaban en la basura y que tal vez esconden un tesoro de sabor, aroma, textura... Poderes que todavía no conocemos y que llevan siglos agazapados, esperando que alguien les preste un poco de atención. El bacalao, por ejemplo, es una de nuestras matrioshkas favoritas. Una muñeca que esconde en su interior otra muñeca que esconde otra muñeca y así, sucesivamente. El lomo parece reinar en un pilpil, pero son las colas, la piel, en las que abunda el colágeno, las que hacen posible esa salsa. Hemos utilizado esa piel para hacer caldos, incluso como ingrediente base para elaborar una torta dulce, nos hemos servido de su gelatina para crear un marshmallow y jugar a estirarlo entre dos galletas...

Resistirse a la idea de que hay mucho que perder y poco que ganar. Repetir una y mil veces que lo mejor no es lo malo conocido. Ni siquiera lo bueno conocido. O quizá sí lo sea, pero, en cualquier caso, nos gustaría conocer más. Por si acaso. Y porque no podemos evitarlo. Pensar que la última muñeca rusa no es la última, que la última caja china no es la última, que estamos inmersos en una mise en abyme infinita. Persistir en la obstinación de seguir buscando algo más allá.

TIEMPO

Sucesión de estados por los que pasa la materia. El miedo a que se escape. Estrategias y trampas para atraparlo. Memoria. Baúles de recuerdos. Fotografías, bodegones, comida fosilizada. Naturalezas muertas. Queso de un día, tiempo liofilizado. Una flor entre las páginas de un libro. Flores prisioneras en un paño de mochi. Vidas en suspenso. Momentos conservados. El miedo a no recordar. Cápsulas de tiempo transmitidas en tiempo real. Tiempo domado, precisión y control. Banana negra, podredumbre acelerada, descomposición detenida. Cocción extendida. 60 minutos, 54 grados. Una avemaría, 15 segundos. Tiempo como lujo cuando no se tiene. Tiempo como condena cuando hay demasiado. Aquellos veranos eternos y estos veranos fugaces. Con jolgorio y veraneando, se va el tiempo volando, pero las horas amargas son mucho más largas. Barritas energéticas en tres minutos. Tres horas en un restaurante. La irritación ante una hamburguesa que tarda en llegar. La sospecha ante un arroz que llega demasiado pronto. Tempo en el servicio. Quince minutos desde el último plato. ¿Tiempo para reflexionar o para enfadarse? ¿Invitación al debate o desastre en la cocina? Tiempo que enfría la sopa. Tiempo que calienta el helado. Tiempo que todo lo cura. Jamón de cuarenta meses. Miso de dos años. Vino de tres siglos. El tiempo pasa, el tiempo vuela, el tiempo se acaba, a pesar de que quizá no exista. Parece que fue ayer y qué nos deparará el futuro. Segundos, minutos, horas, días, semanas, meses, años, décadas, siglos, vidas. Sic transit gloria mundi. Memento mori. Carpe diem.

UTOPÍA

Y punto.

Literalmente.

Un punto de salsa de carne en el centro de un plato blanco.

Sin explicaciones.

Sin instrucciones.

Sin herramientas.

¿Qué harán con él?

Habrá quien espere, interminablemente, a que un camarero complete el plato con algo más, por el amor de Dios.

Y habrá quien pida un poco de pan, por favor. Se lo serviremos, por supuesto. Sin cargo alguno.

Tal vez pregunten: ¿Qué diablos se supone que debo hacer con esto?

Tú verás, será la respuesta, de modo verbal o a través un sencillo pero elocuente encogimiento de hombros.

Los más audaces lo lamerán, como los niños que, cuando se terminan el helado, son incapaces de renunciar a esa capa derretida que la cuchara ya no puede rescatar del plato.

Otros, quizá los más, considerarán más civilizado mojar un dedo en la salsa para después chuparlo discretamente. Es de esperar que algunas parejas compartan puntos, dedos y bocas.

Y, desde luego, no debemos descartar que ciertos comensales quieran interpretar esa gota de salsa como la que colma el vaso. Será por tanto la confirmación de su derecho a abandonar la mesa airados, dejando el plato intacto o rompiéndolo en mil pedazos, mentalmente o no.

Y punto.

Pero no.

No fuimos capaces de calibrar todas las posibilidades que nuestro punto podía ofrecer.

Y un día algo empezó a ocurrir.

Y después siguió ocurriendo.

Y ya nunca dejó de ocurrir.

¿Para qué se hizo el tiempo?

Para impedir que todos los acontecimientos ocurriesen de golpe.

Nicanor Parra, Obra pública

Y en ese tiempo no pasó nada, pero teniendo en cuenta que lo recuerdo minuto a minuto, tiendo a pensar que pasó mucho más de lo que uno sobre el papel cree que puede llegar a abarcar.

Enrique Vila-Matas, Kassel no invita a la lógica

Quince años en el ejército duraron menos que una mañana de Atenas; sé de gentes a quienes he frecuentado toda mi vida y que no reconoceré en los infiernos.

Marguerite Yourcenar, Memorias de Adriano

TIEMPO MUGARITZ

Harkaitz Cano

Tiempo es, a veces, tiempo invertido por otros para que tú tengas tiempo.

Tiempo es tiempo que otros evitan que tú pierdas.

Tiempo que se abre como un abanico y abarca más de lo que aparentaba.

El tiempo es un pavo real que juega a hacerse el escurridizo y se deja querer.

Tiempo que se contrae y repele ser medido. Tiempo erizo y tiempo mercurio.

Tiempo de silencio y tiempo de silicio.

Tiempo medido en espuma que se deshace.

Tiempo mecido en hielo que se deshiela.

Tiempo de los amigos que saben llegar (y sobre todo partir) a tiempo.

Tiempo de los interlocutores virtuosos que (des)cuelgan el teléfono a tiempo.

Tiempo estéril para aprender a aguardar al tiempo fértil.

Tiempo de cosecha: piensa en ella, pero no esperes recogerla.

Si todos los relojes estuvieran sincronizados, no habría tiempo: el tiempo de los relojes solo tiene sentido comparado con los demás relojes.

El tiempo es coro. Coro; no solista.

El tiempo son dos que se turnan: tiempo flecha y tiempo circular.

Nuestros gestos son la única forma que tenemos de esculpir el tiempo.

Si cocinar requiere gestos, cocinar es también esculpir tiempo.

Una persona que se niega a llevarse la cuchara a la boca ha renunciado a seguir esculpiendo el tiempo.

Una persona que alimenta a otra acopla su tiempo al tiempo abandonado o desertado por aquella. Asistir y obligar equivalen igualmente a invadir las pautas del tiempo ajeno.

¿Qué es un comensal que sufre el paso del tiempo en carne propia? Un caníbal intermitente.

Todo el mundo sabe enhebrar una aguja, pero ¿qué me dicen de enhebrar la aguja de un reloj? ¿Cuánto tiempo haría falta para aprender a hacerlo?

Si hablas del mezzo del cammin di nostra vita, sé consciente de tu debilidad: ya has sobrepasado ese umbral del que hablas; ruegas compañía. Un camino sin caminante, ¿hasta cuándo seguirá siendo camino?

“Tiempo al tiempo” es una expresión sumisa o paternalista. Ni sumisión, ni paternalismo; ninguna de las dos opciones es buena.

Tiempo recobrado es tiempo sentido o resentido. Pura ilusión: es imposible recobrar un latido.

Latir es batirse en duelo con uno mismo e irse yendo. Latido sin testigo, ¿qué es?

Mientras pienses en la respuesta de la adivinanza, aún hay tiempo.

El tiempo de los que llegan tarde a una cita es un tiempo doblemente malgastado: sufre y hace sufrir. Dilata el tiempo como un tumor. Se desplaza, invade y duele, pero también lo representa mejor.

“Estar en el momento justo en el lugar adecuado”, se dice. El lugar en el que no se está, no es de nuestro tiempo.

Anhelamos llegar a tiempo. Yo prefiero llegar a persona.

El tiempo es tictac; el ser humano es puro tic.

Destiempo es salirse del tiempo marcado por otros: ser más consciente de lo ajeno auténtico y de lo propio impostado. Destiempo es perplejidad patosa. Perplejidad disonante, sí; pero también compañía constructiva.

¿Fruto del tiempo? Por ejemplo, un cronómetro. Es decir, tú mismo.

Un manjar demasiado caliente es algo a lo que se ha insuflado tiempo. El frío es tiempo acurrucado que espera su turno.

El oxígeno es tiempo que nos va pudriendo.

Hay tortugas gigantes, como la de Darwin, que pueden llegar a vivir casi dos siglos. En el zoo de El Cairo murió una con 270 años. Si esa tortuga hablase…

(si esa tortuga hablase, necesitaría un psiquiatra).

Regalar, ¿qué? Tiempo susurrado, tiempo acariciado. Tiempo en el que no se piensa sobre el tiempo.

Tiempo tejido como telaraña que oculta su estructura.

La única respuesta plausible a la pregunta “¿qué tiempo hace?”: “Hace un tiempo veloz” (No es la única posible, de acuerdo: también puede ser feroz el tiempo).

Aspirar a la madurez como quien aspira a la ausencia de máscaras prestadas.

Surcos, arrugas, canas, temblores… Psicofonías del tiempo; mínimas apariciones de estrellas que estallaron hace millones de años. Nanoexplosiones continuas en tu propio pellejo.

La vejez como una pequeñísima supernova.

Ante un roble, con un lápiz, anoto: “Tratar de catar los restos de la deflagración. Meras migas. Fragmentos que se alimentan de fragmentos”.

Eso somos. El resto. Lo que nos queda de.

Lo. Que. Nos. Queda. De.

Labio y corteza.

RECETAS PARA COMERTE LA CABEZA

Comunión de textura

Kagami de piñones y raspaduras de hielo

Agua de bienvenida

Consomé original

Óvulo dulce

Melopea de flores

Cristales de leche

Büchner

Ojos que no ven

Fresas con nata

Canelón vivo

Vello de vida

Texturas crudas de la tierra y el mar

Espinas con matices

Ideas de terciopelo

Pan olvidado

Podredumbres nobles

Albedo en cal

Tic, tac, tic

Corazón que no siente

Serie de merluzas en blanco

Coulant cremoso

¿Importa realmente la verdad?

Cepa condensada

Tesón

Mancha de color

Sobre el hirezake

Bibendum

Gominola de vaca

Sonajero

Macaron

Armagnac

Crema catalana

Tabas

Vínculos permanentes

Tarta al “güisqui”

Lo que dure un beso

Tío Pancho

Moléculas de cultura

Beso helado

Nunca digas nunca

Hortensia seca

Levedad aderezada

Tarta de tofe y chirivía

A cada uno, lo suyo

Cristal de nuestros montes

Más allá

Punto… ¿Final?

COMUNIÓN DE TEXTURA

MERLUZA GRANIZADA Y CREMA DE AJO

PARA 4 PERSONAS

HOSTIAS DE TEXTURA

500 g de lomo de merluza

1 l de agua

50 g de sal

■ Bañar el lomo de merluza en la salmuera (agua y sal) durante 10 minutos. Escurrir y cocer en un horno de vapor a 85°C durante unos 5 minutos (dependerá del grosor del corte). Retirar la piel y las partes oscuras de la carne. Colocar el lomo sobre dos papeles de horno y aplastarlo hasta que se desmenuce de manera homogénea. Volver a poner la masa de merluza entre papeles de horno y extenderla con un rodillo para conseguir una placa de 2 mm de grosor. Guardarla en el abatidor de temperatura 30 minutos para que se empiece a cristalizar. Pasado este tiempo, sacar la placa aprovechando que sigue conservando cierta flexibilidad. Usar un molde circular de 5 cm de diámetro para cortar pastas en forma de hostia. Reservarla en refrigeración a -5°C.

ALIOLI

100 g de ajo pelado

2 ml de vinagre de vino blanco

1 g de sal

70 ml de aceite de oliva virgen

■ En un vaso estrecho y alto, introducir los ajos, la sal y el vinagre. Triturar con una batidora de brazo eléctrico hasta crear una pasta. Añadir lentamente el aceite para emulsionar la mezcla de forma homogénea y pasar por un colador fino. Reservar en una manga pastelera.

MONTAJE

4 hostias

4 g de alioli

■ Sacar las hostias del congelador. Añadir una punta de alioli en una de sus caras (cerca del borde) y servir cada una sobre una servilleta blanca, doblada y fría.

Nota: Mantener las hostias congeladas hasta el momento de comulgar. La temperatura a la que se sirva determinará la percepción.

KAGAMI DE PIÑONES Y RASPADURAS DE HIELO

PARA 4 PERSONAS

JARRÓN

54 g de manitol

8 g de isomalt

4 moldes de silicona en forma de jarrón

■ Mezclar el manitol y el isomalt en un cazo. Calentar removiendo hasta que la mezcla llegue a 190°C. Los edulcorantes, al fundirse por efecto del calor, se convertirán en un líquido transparente y fluido como el agua. Rellenar los moldes de silicona en forma de jarrón con la mezcla de edulcorantes fundidos; dejarla reposar unos 12 segundos. Al entrar en contacto con las paredes del molde, los edulcorantes fluidos y calientes se cristalizan rápidamente, formando una fina capa blanca (la espesura de la capa dependerá del tiempo que estos reposen en el molde). Retirar el exceso de edulcorante fundido vertiéndolo de nuevo en el cazo con un movimiento rápido y decidido. Esperar unos segundos más para que los moldes se enfríen. Abrir los moldes con mucho cuidado para evitar que la pieza en forma de jarrón, que es poco flexible y muy frágil, se rompa. Cada jarrón debe pesar unos 12 g: acariciar la superficie de los jarrones de azúcar con un papel de lija para quitar imperfecciones y llegar al peso deseado.

LECHE DE PIÑONES

80 g de piñones frescos

120 ml de agua

■ Introducir los piñones y el agua en un robot de cocina con control de temperatura. Procesar a velocidad media durante 4 minutos a 50°C. Reservar la mezcla en refrigeración durante 12 horas. Colarla por una malla fina y reservarla en la nevera a 3 o 4°C.

MONTAJE

4 jarrones

1 bloque de hielo de kakigori

20 piñones

Leche de piñones

■ Sacar el bloque de hielo de kakigori del congelador y atemperarlo en una nevera durante 30 minutos, hasta que el hielo se vuelva translúcido. Una vez atemperado, procesar en una máquina de raspar hielo para extraer unas delicadas fibras de hielo. Arropar los jarrones con las fibras de hielo. Terminar rellenando los jarrones con la leche de piñones muy fría.

Nota: Armar al comensal con una cuchara. Con un golpe certero, deberá romper el jarrón.

AGUA DE BIENVENIDA

GOMA CON FLORES DE SAUCO

PARA 4 PERSONAS

RECIPIENTE DE GOMA

1,2 g de konjac

1,5 g de kappa

250 ml de agua

1 consolador

■ En un cazo, hacer una mezcla homogénea con el konjac, la kappa y el agua. Calentarla a 80°C removiendo constantemente, hasta conseguir un gel transparente. Traspasarla a un contenedor estrecho y alto (tan alto como el consolador). Dejar que la temperatura del gel baje hasta 50°C y, en ese momento, sumergir el consolador. Extraer el consolador y comprobar que se haya creado una capa fina y transparente sobre su superficie. Esperar unos segundos, de modo que cuaje la fina capa de gel. Retirarla con cuidado con los dedos, como si se tratara de un condón. Reservar encima de un trapo limpio.

AGUA DE FLORES

50 g de flores de sauco

1 l de agua

■ Cortar las flores, cuidadosamente, por debajo del pedúnculo. Sumergir rápidamente en agua. Dejar secar sobre un paño seco. Introducir el agua y las flores en una bolsa de vacío y envasar. Dejar infusionar durante 12 horas en refrigeración para que el agua adquiera todo el sabor de la flor de sauco.

MONTAJE

4 recipientes de goma

80 ml de agua de flores

Flores de sauco frescas

■ Rellenar los recipientes de goma con el agua de flores y añadir alguna flor de sauco fresca. Con cuidado, hacer un nudo en el extremo abierto del recipiente de goma, como si de un globo de agua se tratara.

Nota: Sostener el recipiente de goma por encima del rostro del comensal. Invitarle a buscarlo y a romperlo con la boca.

CONSOMÉ ORIGINAL

ANGULAS VIVAS, AJOS TOSTADOS Y SEMILLAS

PARA 4 PERSONAS

DASHI DE AJO

5 g de kombu

200 ml de agua

10 g de katsuobushi

34 g de ajo

11 ml de aceite de oliva

2 g de jang

■ En una olla, hidratar el kombu en agua durante 14 horas. Extraer el kombu. Calentar la infusión a 85°C e incorporar el katsuobushi. Dejar infusionar entre 10 y 15 minutos, hasta que los copos de katsuobushi se precipiten en el fondo de la olla. Pasar el líquido por una malla fina. En una bandeja, hornear el ajo con el aceite de oliva a 200°C entre 10 y 15 minutos o hasta que esté dorado. En una bolsa de cocción al vacío, envasar la infusión con el ajo. Llevar las bolsas a un horno de vapor y cocinar a 92°C durante 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos y mantener otros 30 minutos en refrigeración para asegurarnos de que infusione correctamente. Extraer el líquido, pasar por un filtro flexible de poro muy pequeño y añadir el jang. Reservar refrigerado.

HUEVAS VEGETALES

6 g de semillas de albahaca

90 ml de agua

■ Hidratar las semillas de albahaca en agua durante 20 minutos: las semillas generarán a su alrededor una capa mucilaginosa. Colar para quitar el exceso de agua y reservar.

MONTAJE

140 ml de dashi de ajo

8 angulas vivas

8 bananas de playa

40 g de huevas vegetales

■ En cada cuenco, servir 35 ml de dashi de ajo, 2 angulas vivas, 2 bananas de playa (o cualquier otra hierba halófila) y 10 g de semillas de albahaca hidratada.

Nota: Matar estas angulas, para comérselas, queda en manos de cada comensal.

ÓVULO DULCE

ÓVULO DE GALLINA FECUNDADO CON CARAMELO DE WHISKY

PARA 4 PERSONAS

ÓVULOS

800 g de azúcar

200 g de sal

4 óvulos de gallina

■ Mezclar el azúcar y la sal en un recipiente. Lavar bien los óvulos bajo el chorro de agua. En una bandeja, servir una parte de la mezcla de azúcar y sal, disponer los óvulos con cuidado y tapar con el resto de la mezcla: es importante que los óvulos queden totalmente cubiertos. Curar los óvulos en la mezcla de azúcar y sal durante 12 horas y volver a limpiar bajo el chorro de agua. Retirar la membrana exterior de los óvulos con la ayuda de unas tijeras pequeñas.

LACTOSA CARAMELIZADA

Lactosa en polvo

■ Colocar una lámina antiadherente sobre una bandeja. Con un colador, espolvorear sobre ella la lactosa hasta crear una fina capa. Introducir la bandeja en el horno a 215°C (la temperatura de caramelización de la lactosa). Se formará un cristal grande, marrón oscuro y con burbujas. Retirar del horno. Con ayuda de una espátula, despegar de la superficie siliconada: acabará rota en pequeños cristalitos. Reservar en un lugar seco.

CARAMELO DE WHISKY Y VAINILLA

400 g de azúcar

50 ml de agua

300 ml de whisky

20 g de pulpa de vainilla

40 g de lactosa caramelizada en polvo

■ Con el azúcar y el agua, elaborar un caramelo claro a unos 150°C. Incorporar bien el whisky. Retirar del fuego y añadir la pulpa de vainilla y la lactosa caramelizada. Se obtendrá una melaza oscura con semillas de vainilla. Reservar en un recipiente hermético.

MONTAJE

4 óvulos

20 ml de caramelo de whisky y vainilla

■ Con la ayuda de una pipeta fina, inyectar (fecundar) cada óvulo con 5 ml de caramelo de whisky y dejar reposar sobre la mezcla de azúcar con sal para sellar el agujero. Limpiar con cuidado el exceso de sal y azúcar que pueda quedar.

Nota: En esta elaboración se usan los huevos (óvulos) de la gallina cuando se han desprendido del folículo del ovario y se encuentran en el oviducto.

MELOPEA DE FLORES

ROSETÓN DE AZÚCAR Y MOUSSE DE LICORES

PARA 4 PERSONAS

CRISTAL DE HOJAS

Hierbas y flores de la huerta

50 g de trehalosa

100 ml de agua

12 hojas de obulato

Aceite de girasol

■ En un cazo con agua hirviendo, escaldar las hierbas y flores durante 10 segundos. Introducirlas 3 minutos en un baño con agua y hielo. Extender sobre una bandeja con papel antiadherente. Reservar en una nevera tapadas con film plástico. En un cazo, introducir la trehalosa y los 100 ml de agua. Mezclar bien con una varilla y llevar a ebullición. Reservar a temperatura ambiente.

■ Colocar una lámina de cocción antiadherente sobre una bandeja. Con la ayuda de un espray, rociarla con aceite de girasol y disponer encima la primera hoja de obulato. Con un pincel, pintar cuidadosamente la superficie con la mezcla de trehalosa y agua y, antes de que se seque, disponer encima la segunda hoja de obulato, procurando que se pegue bien. Enseguida, encima de la segunda lámina de obulato, colocar las hierbas en la disposición deseada y volver a pintar toda la superficie con el sirope. Finalmente, poner encima la tercera hoja de obulato acomodándolo y aplanándolo con las manos. Precalentar el horno a 170°C (sin ventilación). Introducir la bandeja con las hojas en el horno y secar durante 3 minutos. Sacar la bandeja del horno y dejar que bajen las burbujas que se hayan formado en la superficie. Volver a hornear 3 minutos más. Sacar la preparación de la bandeja y cortar círculos de 12 cm de diámetro. Reservar en un lugar seco.

MOUSSE DE LICORES

300 g de almendras

500 ml de agua

1 hoja de gelatina

42 g de palatinosa

85 ml de sake

25 ml de Grand Marnier

2 cargas de sifón NO₂

■ En un bol, hidratar las almendras en agua fría durante 3 horas. Colar. Mezclar con 500 ml de agua fría y triturar durante 5 minutos. Colar a través de una malla fina y reservar en refrigeración la leche de almendras obtenida. Colocar la gelatina en un bol con agua y hielo e hidratar a temperatura ambiente. En un cazo, mezclar la palatinosa, 100 ml de la leche de almendras y el sake. Llevar a ebullición. Sacar del fuego y añadir el Grand Marnier. Reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Añadir la gelatina y remover con varillas hasta su completa disolución. Introducir la mezcla en un sifón de 500 ml, añadir dos cargas y reservar.

MONTAJE

4 cristales de hojas

80 g de mousse de licores

■ En un plato hondo, disponer 20 g de mousse. Con mucho cuidado, colocar encima el cristal de hojas. Repetir el procedimiento para cada plato.

CRISTALES DE LECHE

PARA 4 PERSONAS

LECHE AHUMADA

500 ml de leche fresca

100 g de heno

■ Colocar el heno sobre un recipiente metálico hondo. Disponer encima un recipiente metálico más pequeño con la leche fresca. Tapar con una tercera bandeja y envolver con film plástico. Prender fuego al heno. Ahumar la leche durante 30 minutos y colar por una malla fina.

LÁMINAS DE LECHE

250 ml de leche ahumada

0,62 g de pululano

1,9 g de agar-agar

Hierbas y flores de la huerta

■ Calentar la leche ahumada junto al pululano y el agar-agar. Hervir. Retirar del fuego, colar y enfriar un poco. Estirar la preparación sobre bandejas con láminas de cocción antiadherentes, en capas finas. Esparcir encima las hierbas. Secar en el horno a 70°C durante 3 horas. Separar con cuidado de las bandejas y conservar en un armario caliente a 40°C.

CREMA DE LECHE

200 ml de leche ahumada

60 g de inulina

■ Introducir la leche y la inulina en una trituradora de sobremesa con temperatura. Triturar durante 15 minutos a 55°C y a velocidad media. Colar por un microfiltro y dejar enfriar la crema resultante extendida en una bandeja y en refrigeración hasta que cuaje.

MONTAJE

Láminas de leche

Crema de leche

Hierbas y flores

Sal

■ Partir las láminas de leche y de flores en trozos irregulares de unos 4 x 4 cm. Guardar en un armario caliente, reservando cinco trozos por persona. Mezclar las hierbas con la crema de leche y la sal y remover cuidadosamente. Disponerlas sobre los trozos de lámina de leche hasta crear un milhojas.

Nota: Es mejor usar leche fresca de oveja o de vaca, según la temporada. Hay que elegir hierbas frescas y carnosas como las que se consiguen en el entorno del que se alimentan estos animales.

BÜCHNER

UN TRAGO DE LUJO

PARA 4 PERSONAS

PILPIL

200 ml de aceite

1 diente de ajo finamente picado

200 g de kokotxas de bacalao

■ Colocar el aceite y el ajo picado en una cazuela. Calentar hasta alcanzar los 115°C. Añadir las kokotxas con la piel hacia arriba y dejar que suelten su gelatina poco a poco. Pasados 10 minutos, cuando la piel de las kokotxas esté arrugada, retirar del fuego y dejar enfriar. Para conseguir el pilpil, mover la cazuela de forma circular, de modo que el aceite y el colágeno de las kokotxas emulsionen. Pasar el pilpil por un colador de malla fina, apretando ligeramente la parte sólida. Reservar.

MONTAJE

200 ml de pilpil

20 g de angulas

10 g de trufa

8 g de caviar

Aceite

4 embudos para usar como vajilla

■ Calentar en un cazo el pilpil junto a las angulas y la trufa hasta conseguir una textura fluida. Retirar del fuego y añadir el caviar a última hora.

■ Untar los bordes del embudo con aceite. Comprobar la temperatura del pilpil (el elemento esencial de esta receta): debe estar lo suficientemente caliente como para resbalar de forma fluida por el colador hasta la boca del comensal, pero no tanto como para quemarle los labios. A la hora de servir, sujetar el embudo con cuidado sobre la boca del comensal y darle de comer.

Nota: La clave para que este ejercicio funcione está en la confianza que se establece entre las partes: sala y comensales. Los ingredientes varían según la temporada. Siempre se apela a iconos y clichés: trufas, caviar, guisantes lágrima, angulas, kokotxas, erizos…

OJOS QUE NO VEN

BOCADOS DE CORDERO

PARA 4 PERSONAS

OJOS

2 cabezas de cordero

50 ml de caldo de cordero 25° Brix

■ Sacar cuidadosamente los ojos de las cabezas de cordero. Reservar las cabezas para el caldo. Introducir con cuidado los ojos de cordero en bolsas de cocción, aplicar un vacío del cien por cien y cocinar en un baño controlado de 63°C durante 40 minutos.

■ Una vez cocinados, cortar la cocción en agua y hielo. Sacar los ojos de la bolsa y disponerlos en una rejilla de parrilla. Cocinarlos a fuego indirecto e ir glaseándolos con caldo de cordero cada 10 minutos durante 1 hora. Reservar.

MONTAJE

4 ojos glaseados

20 ml de caldo de cordero

10 g de pétalos de flores (crisantemos, caléndulas…)

■ Antes del servicio, pinchar los ojos e inyectarles caldo de cordero con una aguja hipodérmica. Cubrirlos con un poco de caldo de cordero y regenerar suavemente en la salamandra. Volver a bañar con un poco de caldo y rebozar con unos cuantos pétalos de flores.

FRESAS CON NATA

MADRE DE KOMBUCHA Y FRESAS

PARA 4 PERSONAS

KOMBUCHA DE FRESA

200 ml de agua

1 kg de pulpa de fresa

100 g de azúcar blanco

1 trozo de madre de kombucha

240 ml de té fermentado (kombucha de té)

■ Disolver el azúcar en el agua y añadir la pulpa de fresa. Mezclar bien. Añadir el trozo de madre de kombucha y el té fermentado (kombucha de té). Dejar fermentar 4 días en una bandeja a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, medir el pH y comprobar el grosor de la madre de kombucha. Hay que procurar que mida entre 1 y 1,5 cm.

GOMINOLA DE KOMBUCHA

4 kg de azúcar blanquilla

500 g de fresas liofilizadas

1 madre de kombucha de fresa

■ Con la ayuda de un procesador de sobremesa, elaborar un polvo con las fresas liofilizadas y mezclarlo con el azúcar. Reservar. Secar la madre de la kombucha de fresa con papel para retirar el exceso de humedad y cubrir por la parte superior e inferior con el azúcar de fresa. Dejar reposar 10 días. Pasado ese tiempo, retirar el exceso de azúcar lavando la madre con cuidado bajo un hilo fino de agua. Cortar la madre, ya convertida en una especie de gominola, en cuadrados de unos 5 x 5 cm y, con la ayuda de una puntilla, cortar sus esquinas para crear una forma irregular. Trabajarla y estirarla un poco con las manos hasta obtener algo similar a un carpaccio.

CREMA DE NATA

100 ml de nata

30 g de inulina

■ Colocar la nata en un bol. Incorporar progresivamente la inulina: dejar que caiga en forma de lluvia y mezclar bien con una varilla para su correcta disolución. Pasar por una malla fina, cubrir con film y dejar que repose en la cámara. El resultado final será una crema espesa.

MONTAJE

4 gominolas de kombucha

Crema de nata

■ Con la ayuda de una cuchara, disponer un poco de crema de nata sobre el plato. Colocar en medio una gominola de kombucha, procurando que tenga volumen.

Nota: En Mugaritz contamos con una partida de fermentos en la que, de forma sostenida, reproducimos, almacenamos, catalogamos y analizamos los distintos materiales, sustancias o microorganismos con los que trabajamos. De este modo, siempre se cuenta con los insumos, los espacios y los cuidados que necesitan estas preparaciones para desarrollarse correctamente.

CANELÓN VIVO

GERMINADO DE CHÍA RELLENO DE BOGAVANTE

PARA 4 PERSONAS

GERMINADO DE CHÍA

75 g de semillas de chía

Agua

■ Desinfectar una bandeja con etanol. Con la ayuda de un difusor, rociar con agua de manera uniforme. Esparcir las semillas de chía sobre la bandeja, colocándolas en un extremo y moviendo la bandeja para repartirlas uniformemente hasta formar una capa fina. Dejar que germinen de 3 a 5 días en un ambiente cálido (unos 25°C) y húmedo, regándolas con el difusor de vez en cuando, sin dejar que se sequen o se encharquen. El punto óptimo del germinado llegará justo antes de que las semillas den brotes verdes. Reservar en la nevera.

BOGAVANTE

1 bogavante

50 ml de aceite de oliva

■ Escaldar el bogavante en agua hirviendo durante 1 minuto. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Extraer la cola, las pinzas y el hepatopáncreas con cuidado, reservando las cáscaras. Picar la carne en trozos un poco más grandes que los habituales para preparar un tartar. Reservarlo en la nevera. Cortar las cabezas y las cáscaras reservadas por la mitad. Marcarlas con un poco de aceite en un cazo. Cubrirlas con aceite de oliva y confitarlas a 80°C durante 40 minutos. Triturar todo el conjunto y colarlo por un microfiltro. Enfriar y reservar en refrigeración.

ZUMO DE LIMÓN TEXTURIZADO

500 ml de zumo de limón

1,5 g de goma xantana

■ Con la ayuda de un batidor de mano, procesar el zumo de limón con la goma xantana. Reservar en refrigeración.

CEVICHE

Aceite de bogavante

120 g de tartar de bogavante

Perejil picado

Zumo de limón

Sal

■ En una sartén antiadherente, calentar el aceite de bogavante. Marcar el bogavante suavemente. Disponerlo en un bol y agregar el perejil picado, el zumo de limón y la sal a gusto. Homogeneizar suavemente con una cuchara. Reservarlo en refrigeración.

MONTAJE

Germinado de chía

Ceviche

■ Cortar láminas de 4 x 8 cm de germinado de chía. Servir 10 g de ceviche sobre cada una de ellas, dejando el lado de las raíces hacia el exterior. Enrollar como si se tratara de un canelón y servir.

Nota: Antes de germinar, limpiar y desinfectar con etanol todo el material. Las condiciones ambientales, el tipo de la semilla y la frecuencia con la que se riegue determinarán el ritmo de crecimiento del germinado, imprevisible en muchas ocasiones.

VELLO DE VIDA

CURADO DE LOMO ALTO

PARA 4 PERSONAS

VELO FERMENTADO DE CARNE

70 g de sal

1 l de agua

40 g de carne de lomo alto de vaca

10 g de iniciador de cultivo de Penicillium nalgiovensis (TEXEL PN1 50)

■ Preparar una salmuera con el agua y la sal. Limpiar la carne, retirar la máxima cantidad posible de grasa y reservarla. Sumergir el trozo de carne en la salmuera durante una hora y media. Sacar y secar cuidadosamente. Aplastar la carne con fuerza hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Colocarla en una bandeja sobre papel vegetal. Espolvorear uniformemente el iniciador de cultivo sobre la carne. Envolver la bandeja en film plástico (sin que toque la carne) y dejarla fermentar durante 2 días a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, se verá que ha crecido un moho blanco. Guardarlo en refrigeración (el velo aguantará hasta 3 días en cámara).

ALIÑO DE MOSTAZA

26 g de semillas de mostaza

5 g de chalota picada

27 ml de vinagre de manzana

1 g de pimienta negra

40 ml de sidra

4 g de sal

6 g de azúcar

■ Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar a temperatura ambiente en un tarro cubierto con una tela durante, al menos, 15 días. Escurrir y reservar.

GRASA DE CHULETA

4 g de grasa de chuleta

■ Aprovechar la grasa que se ha extraído al hacer el velo. Fundirla a fuego bajo. Colar y reservar.

TARTAR DE CARNE

32 g de carne de lomo alto de vaca

■ Limpiar la carne, extraer la grasa y los tendones. Cortar en cubos de 3 mm. Reservar cubierta con un lito para que no se oxide.

MONTAJE

40 g de velo fermentado de carne

4 g de grasa de chuleta

32 g de tartar de carne

4 ml de aceite de oliva

4 ml de salsa inglesa

12 ml de agua de alcaparras

16 g de aliño de mostaza

Sal de Añana

■ Porcionar el velo de carne con las manos en láminas irregulares de unos 8 g y reservar. Atemperar la grasa de chuleta y utilizarla para aliñar la carne con el resto de los ingredientes, excepto el agua de alcaparras. Colocar el tartar sobre el plato, dejando hacia arriba el lado con el Penicillium. Añadir unas gotas de agua de alcaparra.

Nota: Todo el material deberá desinfectarse con etanol. Se trabaja con un microorganismo vivo, un hongo, por lo que las condiciones en las que se encuentre (temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes) determinarán su crecimiento, imprevisible en muchas ocasiones. El microorganismo morirá por encima de los 35°C. Se recomienda almacenarlo congelado para reducir su actividad vital.

TEXTURAS CRUDAS DE LA TIERRA Y EL MAR

TARTAR DE CHULETA Y HUEVAS DE BESUGO

PARA 4 PERSONAS

CHULETA

Centro de chuleta

■ Limpiar la carne de grasa y tendones. Cortar en cubos de 2 mm, al estilo de un tartar. Reservar en contacto con un lito para que no se oxide.

HUEVAS DE BESUGO

2 l de agua

50 g de sal

40 g de huevas de besugo

Cubitos de hielo

■ Preparar una salmuera mezclando el agua y la sal con una varilla. Añadir los cubitos de hielo y agitar con una varilla. Incorporar las huevas y remover hasta que estén disueltas en el agua y las impurezas queden en el fondo.

■ Verter las huevas en un microcolador de 50 micras de malla de luz dispuesto sobre otro recipiente, evitando que las impurezas caigan en él. Con la ayuda de unas pinzas, retirar las impurezas que pudieran haber quedado adheridas a las huevas y dejar que el agua se decante. Estirar las huevas sobre un paño limpio dispuesto sobre otro recipiente para que se sequen sin perder su tersura.

MONTAJE

40 g de chuleta picada

40 g de huevas de besugo

Pimienta negra recién machacada

Aceite de oliva

Escamas de sal

■ Mezclar la carne con las huevas cuidadosamente, intentando no romperlas. Servir sobre cada plato llano caliente una cucharada de unos 20 g de esta mezcla. Terminar aliñándola con unas gotas de aceite de oliva, escamas de sal y un pellizco de pimienta negra recién machacada.

ESPINAS CON PESCADO

RODABALLO CON LIMÓN, AJO Y CAYENA

PARA 4 PERSONAS

RODABALLOS

16 rodaballos de 2 g

1 l de agua

30 g de sal fina

■ Limpiar los rodaballos con delicadeza para eliminar el gel que recubre su piel. Hacer un corte en el vientre de los pescados y retirar su tripa presionando levemente. Preparar una salmuera mezclando el agua y la sal con una varilla. Sumergir los rodaballos en ella durante 20 minutos. Escurrir sobre un paño limpio y secar arropándolos uno por uno.

PASTA DE AJO CON MATICES

500 g de ajo fresco

Aceite de oliva

Guindilla seca

Limón en salmuera

■ Retirar los tallos y las partes más verdes de los ajos, pasarlos por agua fría y dejarlos escurrir. Cortarlos y pocharlos a fuego medio en una cazuela con el aceite hasta que estén completamente blandos. Triturarlos con un mortero de mano hasta obtener una textura de crema y dejar enfriar a temperatura ambiente.

■ Picar finamente la guindilla seca y reservarla. Vaciar los limones y descartar la pulpa. Picar la corteza en pedazos del mismo tamaño que la guindilla. Mezclar la crema junto a la picada de guindilla y corteza de limón y reservar a temperatura ambiente.

MONTAJE

Rodaballos

Pasta de ajo con matices

Aceite de oliva

■ Freír los rodaballos en el aceite de oliva a 180°C. Escurrir sobre un recipiente con papel absorbente. Calentar suavemente bajo una salamandra momentos antes de servir, ya sin el papel absorbente. Sobre una piedra caliente, colocar cuatro rodaballos y disponer un poco de pasta de ajo entre ellos.

Nota: Contar con alevines de ciertos pescados solo es posible si se crían en viveros; de otra forma, el impacto biológico sería muy grande.

IDEAS AMARGAS DE TERCIOPELO

LECHE Y PENICILLIUM CANDIDUM

PARA 4 PERSONAS

BASE DE TERCIOPELO

500 ml de leche

7 hojas de gelatina

500 ml de crema de leche (35 % de materia grasa)

1 g de cultivo iniciador de

Penicillium candidum

4 platos hondos

■ En un cazo, llevar la leche a ebullición, templar y añadir la gelatina hidratada en agua fría y bien escurrida. Una vez disuelta, incorporar la crema de leche y dejar enfriar. Cuando la mezcla llegue a 35°C, inocular agregando el cultivo iniciador de Penicillium candidum. Mezclar con la ayuda de una varilla y colar. Limpiar y esterilizar los platos con etanol. Con la ayuda de un dosificador, llenar los platos con la mezcla: hay que procurar que alcance entre 2 y 3 cm de altura de manera uniforme. Dejar que gelifique. Reservar el plato cubierto con un film plástico a temperatura ambiente durante 4 días: en su superficie crecerá un velo arrugado con aspecto de terciopelo blanco.

CRIOCONCENTRADO DE MANZANA

1 kg de manzanas Granny Smith

1 l de agua

5 g de ácido ascórbico

Enzima pectinasa

■ Retirar el corazón de las manzanas y cortarlas en cuartos. Preparar un baño con el agua fría y el ácido ascórbico. Sumergir en él los cortes de manzana durante unos minutos (esto evitará futuras oxidaciones del zumo de manzana). Licuar. Envasar en bolsas de vacío y congelar. Pasar el zumo congelado de manzana por la picadora de hielo para conseguir un “granizado de manzana”. Introducir 4 o 5 cucharadas de granizado de manzana en una centrifugadora. Centrifugar recogiendo el líquido que se desprende por efecto de la fuerza centrífuga. Detener cuando el color verde del granizado de manzana se vuelva blanco. Desechar el hielo blanco. Servir el crioconcentrado en un contenedor y añadir 30 gotas de pectinasa por cada litro de crioconcentrado. Dejar que las enzimas actúen durante 48 horas, sin agitar ni remover el crioconcentrado para que las impurezas se decanten. Extraer el zumo crioconcentrado y clarificado, con cuidado de no enturbiarlo. Reservar en la nevera.

MONTAJE

4 bases de terciopelo

10 ml de crioconcentrado de manzana

■ Retirar el film de los platos con la base de terciopelo. Calentar en el microondas durante 15 segundos (también se pueden calentar en un horno de vapor a 85°C durante 20 segundos, pero sin quitarles el film). La gelatina se fundirá y la superficie quedará intacta. Terminar vertiendo, delante del comensal, un poco de crioconcetrado de manzana en la superficie de terciopelo.

Nota: Todo el material deberá desinfectarse con etanol. Se trabaja con un microorganismo vivo, un hongo, por lo que las condiciones en las que se encuentre (temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes) determinarán su crecimiento, imprevisible en muchas ocasiones. El microorganismo morirá por encima de los 35°C. Se recomienda almacenarlo congelado para reducir su actividad vital.

■ La preparación llega a la sala en el mismo soporte en el que se fermentan las ideas. Se realiza donde se sirve y come.

PAN OLVIDADO

BRIOCHE INOCULADO CON PENICILLIUM ROQUEFORTI

PARA 4 PERSONAS

PAN DE QUESO

30 gotas de cultivo iniciador

de Penicillium roqueforti

10 ml de leche entera

15 g de yogur

1 brioche

■ En un cazo, mezclar el Penicillium roqueforti, la leche y el yogur y calentar a 27°C. Rellenar una jeringuilla con esta preparación e inyectarla en el brioche. Pinchar el pan en unos 9 puntos distintos, de modo que el hongo crezca de manera repartida, dando la sensación de un verdadero pan olvidado.

■ Sobre una bandeja, dejar reposar los brioches inoculados, cubrirlos con un film plástico y practicar en él pequeños agujeros para prevenir la condensación durante la fermentación. Dejar que fermente a temperatura ambiente de 3 a 4 días. Congelar el brioche para cortarlo sin que se desmenuce.

BRIOCHE

250 g de harina

3 huevos

10 g de levadura

25 g de azúcar

5 g de sal

190 g de mantequilla

■ Elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Añadir la mantequilla poco a poco, según la admita la masa. Amasar hasta obtener una telilla fina de unos 20 cm. Dejar a temperatura ambiente en un bol cubierto con celofán durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, dejar reposar en la cámara de 3 a 4 horas. Trabajar la masa, darle la forma deseada y dejar que fermente a 25-30°C durante 3 horas. Una vez haya subido, hornearla a 180°C de 15 a 20 minutos. Si el molde es pequeño, hornear a 220-230°C de 6 a 7 minutos.

MONTAJE

Pan de queso cortado en rebanadas

Flor de sal de Añana

■ Atemperar las rebanadas de pan de queso cubiertas con un film plástico en un armario caliente, a 50°C, durante 15 minutos. Servir sobre un soporte caliente. Terminar con unas escamas de flor de sal.

Nota: Todo el material deberá desinfectarse con etanol. Se trabaja con un microorganismo vivo, un hongo, por lo que las condiciones en las que se encuentre (temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes) determinarán su crecimiento, imprevisible en muchas ocasiones. El microorganismo morirá por encima de los 35°C. Se recomienda almacenarlo congelado para reducir su actividad vital.

PODREDUMBRES NOBLES

MANZANA FERMENTADA CON QUESOS

PARA 4 PERSONAS

MANZANAS FERMENTADAS

7 l de agua

4 manzanas de 65 a 70 g cada una

20 g de cal

4 kg de lactosa

■ Disolver la cal en 1 l de agua. Pelar las manzanas. Sumergirlas en el baño de cal durante 3 horas. Sacar las manzanas y lavarlas bajo el chorro de agua. Preparar un almíbar con el resto del agua y la lactosa. Cocinar las manzanas en el almíbar a fuego suave, evitando que exploten, hasta que estén tiernas en el interior, durante unos 30-40 minutos. Apartarlas del fuego y dejarlas enfriar en el sirope (si están demasiado cocidas no conservarán la forma). Hacer un agujero en la base de cada manzana y extraer la pulpa, dejando solo la piel. Reservar.

BAÑOS DE PENICILLIUM

1 g de cultivo iniciador de Penicillium roqueforti

400 ml de leche

3 g de cultivo iniciador de Penicillium candidum

150 ml de leche

■ Disolver el Penicillium roqueforti en los 400 ml de leche. Subir la cantidad de Penicillium hasta 4 g si la temperatura ambiente es inferior a los 23°C. Aparte, disolver el Penicillium candidum en los 150 ml de leche.

INOCULACIÓN

Manzanas cocidas en cal

Baños de Penicillium

■ Sumergir las manzanas en el baño de Penicillium roqueforti y depositarlas en una bandeja plana cubierta con un trapo para retirar el exceso de líquido. Con la ayuda de un pincel desinfectado, pintar las manzanas con el Penicillium candidum y disponer sobre una nueva bandeja con un trapo limpio. Dejar fermentar durante 3 días a temperatura ambiente (entre 23 y 30°C), hasta que desarrollen una piel aterciopelada azul y blanca.

MERMELADA DE NARANJA

1 kg de naranjas

600 g de azúcar

6 g de cardamomo

6 g de pimienta rosa

2 g de anís estrellado

10 g de bayas de enebro

1 g de clavo de olor

■ Pelar las naranjas. Picar los gajos de naranja intentando guardar todo el jugo que suelten. Servir en un cazo las naranjas picadas con su jugo, el azúcar y las especias. Cocinar a fuego alto hasta que se evapore el líquido. Bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que el azúcar se caramelice ligeramente y adquiera una textura de mermelada. Triturar en una procesadora de sobremesa hasta obtener una mermelada fina. Enfriar e introducir en un manga pastelera. Reservar.

MONTAJE

4 manzanas fermentadas

40 g de mermelada de naranja

■ Rellenar las manzanas fermentadas por la base con la mermelada de naranja, con cuidado de no dejar huellas en la piel aterciopelada que se crea gracias a los hongos.

Nota: Todo el material deberá desinfectarse con etanol. Se trabaja con un micro-organismo vivo, un hongo, por lo que las condiciones en las que se encuentre (temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes) determinarán su crecimiento, imprevisible en muchas ocasiones. El microorganismo morirá por encima de los 35°C. Se recomienda almacenarlo congelado para reducir su actividad vital.

■ En el momento de servir, propiciar un diálogo entre la manzana y distintos vinos elaborados con uvas “podridas”.

ALBEDO EN CAL

BLANCO DE CIDRA Y CREMA ÁCIDA

PARA 4 PERSONAS

CIDRA

1 cidra

1 l de agua

20 g de cal

200 ml de agua

100 g de azúcar

1 ml de pectinasa

■ Pelar la cidra, cortar en dos, vaciar y reservar solo las peladuras y el albedo, la parte blanca que hay entre la pulpa y la corteza. Cortar el albedo en porciones de 20 g de manera irregular. Preparar un baño de cal incorporando la cal al agua (nunca al revés).

■ Introducir el albedo en el baño de cal durante 3 horas, mezclando cada cierto tiempo. Mientras, preparar un almíbar con los 200 ml de agua, el azúcar y 15 g de peladuras de cidra. Pasadas las 3 horas, limpiar el albedo en abundante agua.

■ Disponer 4 pedazos de albedo en una bolsa de vacío junto con 1 ml de pectinasa y el almíbar, impregnar en una máquina de vacío para que la fruta absorba los líquidos. Envasar al vacío y guardar en cámara durante al menos 8 horas.

ACEITE DE SARDINA AHUMADA

70 ml de aceite de girasol

70 g de sardinas

■ Ahumar en una parrilla las sardinas durante 10 minutos a fuego fuerte. Introducirlas en el aceite y dejar que reposen tapadas durante 24 horas. Colar y reservar.

ALIOLI ENCURTIDO

70 gramos de ajo encurtido

20 ml de vinagre de sidra

70 ml de aceite de sardina ahumada

2 g de xantana

■ Con una batidora de mano, mezlcar el ajo con el vinagre y la xantana hasta conseguir una pasta. Añadir lentamente el aceite para emulsionar. Reservar en frío.

MONTAJE

Alioli encurtido

4 pedazos de cidra

Hojas de tomillo limonero

■ Disponer una cucharada de alioli encurtido en el centro del plato, cubrir con el albedo de cidra y acabar con hojas de tomillo limonero.

Nota: La cidra es un cítrico muy usado en el Mediterráneo que destaca por su gran cantidad de albedo. En crudo, el albedo tiene una textura parecida a la de una manzana.

TIC, TAC, TIC

LACADO DE CERDO

PARA 4 PERSONAS

LACADO DE CERDO

50 g de isomalt

50 ml de agua

325 g de carne de cerdo picada

28 ml de salsa de ostras

15 ml de vino de arroz

10 ml de salsa de soja

2 g de cuatro especias

■ Fundir el isomalt en el agua y reservar en caliente. Mezclar el resto de los ingredientes. Disponer 85 g de la mezcla sobre una hoja de papel vegetal y cubrir con otra hoja. Con un rodillo de cocina, estirar la mezcla y afinarla lo máximo posible con una espátula de metal, sin que queden huecos. Introducirla en un congelador durante 10 minutos para que resulte fácil retirar las hojas de papel vegetal. Hornearla a 150°C durante 10 minutos. Cuando las láminas estén tostadas, pintar con el sirope de isomalt para acentuar el brillo. Reservar en caliente.

CREMA DE CERDO

40 g de manteca de cerdo

0,6 g de Glice

80 ml de caldo de cochinillo

■ Disponer la manteca en un triturador de sobremesa con temperatura y remover a 60°C hasta que se funda. Añadir el Glice y mezclar a velocidad media durante 10 minutos. Poco a poco, añadir el caldo de cochinillo que se ha fundido previamente y mezclar el conjunto. Dejar cuajar en una superficie ancha hasta que esté frío. Pasado el tiempo, batir con una varilla y reservar.

CUATRO ESPECIAS

8 g de clavo

20 g de pimienta de Sichuan

10 g de canela

20 g de anís estrellado

■ Triturar las especias en un molinillo de café durante 10 minutos, de modo que se entremezclen sus aceites. Pasar por un tamiz y reservar.

MONTAJE

2 láminas de lacado de cerdo

Crema de cerdo

Trufa negra

Flores de berro de prado, mostazas u otras que puedan aliñar

■ En una tabla de madera, disponer una lámina de lacado. Sobre ella, untar la crema de cerdo a temperatura ambiente. Rallar trufa sobre el conjunto y añadir también flores y hierbas. Cubrir con la segunda lámina de lacado. Servir dejando que el comensal lo corte en la sala.

Nota: La intención es que el comensal parta y reparta el plato y que el sonido crujiente se convierta en un ingrediente más de la preparación.

CORAZÓN QUE NO SIENTE

FIAMBRE DE CORAZÓN DE CERDO

PARA 4 PERSONAS

CORAZÓN CURADO

1 corazón de cerdo

Agua

Hielo

400 g de azúcar moreno

800 g de sal

10 g de cardamomo

10 g de enebro

20 g de pimienta negra

■ Limpiar el corazón de coágulos, membrana y grasa exterior y dejar que se desangre en agua con hielo durante al menos 2 horas. Lavar y secar bien. Triturar las especias hasta conseguir un polvo fino y mezclarlas con el azúcar y la sal fina. Curar entre 10 y 15 días (dependiendo de su tamaño). Asegurarse de que esté cubierto en todo momento.

FIAMBRE

8 g de sal

6 g de azúcar

1 l de agua

1 corazón de cerdo curado (400 g aprox.)

■ En un bol, añadir sal y azúcar al agua y remover con una varilla. Introducir el corazón en una bolsa para cocción al vacío con la salmuera. Someter la bolsa al máximo vacío y dejar reposar 72 horas. Lavar el corazón y secar bien. Envasar en una bolsa de cocción y cocer a 57°C durante 3 horas. Asegurarse de que el interior del corazón haya llegado a esta temperatura. Dejar reposar la carne a temperatura ambiente antes de enfriarla en un baño de agua y hielo. Laminar el corazón en un cortafiambres a 1,5 mm, reservando solo las láminas en las que se identifique visualmente que se trata de un corazón, guardando el resto para el majado.

MAJADO

40 g de puntas de fiambre

12 g de cecina de corazón

12 g de cebolleta encurtida

10 g de manteca de cerdo

Pimienta negra

Sal

■ Cortar todos los ingredientes en brunoise excepto las puntas de fiambre. Majar las puntas del fiambre hasta conseguir una pasta. Añadir la manteca de cerdo para hacerla más untuosa y, a continuación, el resto de los ingredientes.

PRINGUE

15 g de manteca de cerdo

5 ml de vinagre de sidra

■ Calentar la manteca y añadir el vinagre. Reservar en caliente.

MONTAJE

4 láminas de fiambre

48 g de majado

20 g de pringue

■ Untar el majado en cada lámina de fiambre y colocar boca abajo en un plato. Pincelar con el pringue templado para acabar.

MERLUZA EN BLANCO

CON PERLAS DE LECHE Y ESPÁRRAGO

PARA 4 PERSONAS

MERLUZA

1 l de agua

50 g de sal fina

120 g de lomo de merluza

■ Preparar una salmuera con el agua y la sal. Cortar el lomo de merluza en 4 porciones y sumergir en la salmuera durante 10 minutos. Escurrir y colocar sobre un paño limpio. Refrigerar durante al menos 30 minutos antes de cocinar.

CALDO DE ALMEJAS

Espinas y cabezas de 2 merluzas

3 l de agua

30 dientes de ajo

1 manojo de perejil

500 g de almejas

250 ml de vino blanco

■ Retirar las agallas y los ojos de las cabezas de merluza e introducir junto con las espinas en un baño de agua y hielo durante toda la noche para que se desangren. En una olla alta, introducir las espinas y cabezas, el ajo y el perejil y cubrir con el agua. Cocer durante 45 minutos a fuego suave. Dejar enfriar durante 10 minutos cubierto con film plástico. Pasar por un colador de malla fina.

■ En otra olla ancha, introducir las almejas y el vino blanco y cubrir con una tapa. Cocer sobre un fuego fuerte hasta que se abran las almejas. Retirar las almejas del jugo y añadir el caldo de merluza preparado antes al líquido resultante de la cocción de las almejas. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.

GEL DE ESPÁRRAGO Y ALMEJA

400 ml de caldo de almeja

250 ml de jugo de espárrago en conserva

200 g de tallos de perejil

50 g de kuzu en polvo

■ Mezclar el caldo de almeja con el jugo de espárrago en conserva. Calentar hasta 70°C y mezclar con los tallos de perejil muy picados. Retirar la olla del fuego y dejar infundir la mezcla cubierta con film plástico hasta que el caldo se enfríe. Pasar por un colador de malla fina. Dispersar el kuzu en la mezcla de caldo frío y texturizar calentándolo hasta 90°C sin dejar de remover. Reservar en caliente hasta el montaje.

PERLONES DE CLARA

50 ml de leche

8 g de sal

8 g de azúcar

20 g de kuzu

200 g de claras de huevo frescas

1 l de aceite de girasol

■ Mezclar la leche, la sal, el azúcar y el kuzu hasta disolver por completo los sólidos. Agregar esta mezcla a las claras y remover con suavidad para no generar espuma. En una sartén tipo wok, calentar el aceite a 80°C y verter 50 ml de la mezcla. Dejar la mezcla en el fondo del wok durante 2 minutos y, con la ayuda de una espumadera, ir moviéndola para que no se pegue al fondo. Seguir agitándola durante 2 minutos más: la mezcla empezará a cuajar en formas irregulares. Escurrir el exceso de aceite y reservar los perlones resultantes en un cazo con agua a 70°C, que habrá que cambiar unas tres veces para desgrasarlos. Escurrir bien y reservar en porciones de 30 g en refrigeración.

MONTAJE

4 porciones de merluza

100 ml de gel de espárragos

120 g de perlones de clara

Escamas de sal

■ Hornear las merluzas a 85°C con el 40 % de humedad hasta que estén cocidas. Retirar la piel con la ayuda de unas pinzas y colocar sobre cada plato con un poco de gel de espárragos caliente. Romper la merluza en lascas. Incorporar un par de cucharadas de gel a cada porción de perlones de clara, remover cuidadosamente y mezclar sin sobrepasar los 70°C en una olla. Servir encima de la merluza junto a unas escamas de sal.

MERLUZA EN BLANCO

CON GRANOS DE COLIFLOR, MASCARPONE Y ALMENDRAS

PARA 4 PERSONAS

MERLUZA

1 l de agua

50 g de sal fina

120 g de lomo de merluza

■ Preparar una salmuera con el agua y la sal. Cortar el lomo de merluza en 4 porciones y sumergir en la salmuera durante 10 minutos. Escurrir y colocar sobre un paño limpio. Refrigerar al menos 30 minutos antes de cocinar.

ALMENDRA

Almendras frescas

1 l de agua

1 g de ácido ascórbico

■ Abrir las almendras y pelar bien. Reservar troceadas y sumergidas en una solución de agua y ácido ascórbico.

GRANOS DE COLIFLOR

1 coliflor fresca

■ Cortar en tamaños diferentes las inflorescencias de la coliflor que crecen en la zona más exterior de la verdura, para brindar una variedad de texturas en la boca. Disponer estos “granos” en un recipiente y mantenerlos bien tapados y en refrigeración.

GRANOS DE MASCARPONE

200 g de caolín

20 g de azúcar

100 g de mascarpone

■ Mezclar el azúcar con el caolín en una bandeja, colocar encima el mascarpone y cubrir con la mezcla. Disponer todo en una bolsa de vacío, asegurándose de que el mascarpone quede bien cubierto por el caolín, y dejar madurar en refrigeración durante 12 días.

■ Sacar la mezcla de la bolsa y retirar el exceso de caolín con una puntilla, rascando las partes más humedecidas. Cortar el mascarpone por la mitad e introducir en el congelador durante 1 hora o hasta endurecer. Congelar también el vaso y las cuchillas de una batidora de sobremesa. Romper el mascarpone endurecido en la batidora hasta formar pequeñas bolitas en forma de granos. Reservar en el congelador.

MONTAJE

4 porciones de merluza

Aceite de oliva

16 g de almendra

16 g de granos de coliflor

16 g de granos de mascarpone

Filipéndula ulmaria

■ Colocar los lomos de merluza sobre una bandeja con una gota de aceite de oliva. Cocinarlos en un horno a 80°C con un 10 % de humedad durante 5 minutos o hasta que el interior del pescado alcance los 49°C.

■ Retirar el pescado del horno y calentar su piel bajo una salamandra hasta que sea fácil desprenderla con la ayuda de unas pinzas. En platos hondos y calientes, colocar cada porción de merluza. Vestir cada plato sirviendo los granos de coliflor, los de mascarpone y las almendras, procurando aportar volumen. Acabar añadiendo tres filipéndulas por ración.

MERLUZA EN BLANCO

GLUTINOSA CON SUERO DE LECHE

PARA 4 PERSONAS

MOCHI DE SUERO

200 ml de suero cocido de leche de oveja

100 g de harina de arroz glutinoso

1 l de agua

5 g de sal

Cubitos de hielo

■ Mezclar en un bol el suero de leche y la harina de arroz hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir la masa con film plástico a piel y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 1,5 minutos. Retirar el film plástico y mover enérgicamente. Cubrir de nuevo y cocinar durante 1 minuto más. Reservar en una manga pastelera mientras aún está caliente. Preparar un bol grande con el agua, la sal y los cubitos de hielo y verter porciones de masa de 12 g para obtener pequeñas bolas. Reservarlas en la cámara.

REQUESÓN

Suero de leche

■ Colocar el suero en una olla y calentar sin llegar a ebullición. A los 15 minutos, por efecto del calor, empezará a flocular la proteína y los granos subirán a la superficie. Recuperar los granos con un colador y drenar el requesón sobre un colador cubierto con un lito limpio. Remover el suero de vez cuando para que flocule toda la proteína. El proceso habrá terminado en unos 30 minutos. Reservar el requesón en frío.

MERLUZA

1 l de agua

50 g de sal fina

120 g de lomo de merluza

■ Preparar una salmuera con el agua y la sal. Porcionar el lomo en 4 y sumergir en la salmuera durante 10 minutos. Retirar la piel. Escurrir y colocar sobre un paño limpio. Refrigerarar al menos 30 minutos antes de cocinar.

MONTAJE

4 mochis de suero

4 porciones de merluza

Requesón

Sal

■ Aplanar el mochi de suero y colocarlo encima de la merluza. Hornear la merluza junto con el mochi a 85°C con el 40 % de humedad durante unos 3 minutos. Retirar el exceso de mochi y acabar de ajustarlo envolviendo la merluza. Colocar en el plato y cubrir con el requesón. Acabar con sal.

COULANT CREMOSO

PASTEL TIBIO DE AZAFRÁN

PARA 4 PERSONAS

COULANT DE AZAFRÁN

125 g de semillas de lino

250 ml de agua

600 ml de infusión de azafrán

Moldes de requesón

■ Hidratar el lino en el agua durante 24 horas y escurrir. Poner la infusión y el lino hidratado a fuego suave. Remover hasta que hierva y alcance una textura mucilaginosa. Pasarlo por un chino con la ayuda de una mano de mortero sin romper las semillas. Solo se utiliza el mucílago pesado, el que tarda más en salir, y no el ligero, que saldrá primero. Corregir la sal del mucílago denso. Aceitar los moldes y rellenar con el mucílago hasta la mitad. Secarlos a 95°C durante 6 horas. Sacar el coulant, darle la vuelta y dejar secar 1 hora más en el mismo molde. Reservar a temperatura ambiente.

MOSTAZA DE AZAFRÁN

10 g de mostaza de Dijon

0,12 g de azafrán

■ Tostar el azafrán envuelto en papel de aluminio a 125°C durante 3 minutos. Machacar en el mortero y colar para obtener un polvo fino. Mezclar con la mostaza y dejar reposar durante 2 horas para que se armonicen los sabores.

INFUSIÓN DE AZAFRÁN

0,3 g de azafrán

600 ml de agua

■ Tostar el azafrán envuelto en papel de aluminio a 125°C durante 3 minutos en un horno. Introducirlo en el agua fría y dejarlo reposar tapado durante 24 horas en refrigeración.

MONTAJE

4 coulants de azafrán

4 g de mostaza de azafrán

■ Atemperar los coulants bajo una salamandra. Disponer en la base de cada plato un poco de mostaza, colocar encima un coulant y acabar con un poco más de mostaza.

¿IMPORTA REALMENTE LA VERDAD?

PIEL Y CONCENTRADO DE PICHÓN

PARA 4 PERSONAS

PECHUGA VACÍA

100 g de pieles de pollo

Aceite de girasol

Molde y contramolde de pechuga de pichón

■ Retirar el exceso de grasa a las pieles de pollo con una espátula triangular, sin romperlas. Deshidratar las pieles completamente estiradas a 65°C durante 12 horas para obtener unas láminas secas. Reservarlas en un lugar seco. Las láminas de piel de pollo secas deben tener un área superior a la del molde de pechuga de pichón.En una olla, calentar el aceite a 180°C. Introducir el molde de pechuga de pichón en el aceite caliente. El molde debe quedar completamente sumergido. Con la ayuda de dos pinzas, introducir la lámina de piel de pollo seca en el aceite caliente, estirándola sobre el molde de pechuga de pichón. Cuando la piel de pollo llegue a estar flexible por efecto del calor, moldearla empujándola con el contramolde al interior del molde y presionarla ligeramente. Esperar unos segundos para que tome forma. Extraer el molde y el contramolde del aceite. Retirar la piel de pollo en forma de pechuga de pichón. Recortar con unas tijeras las puntas, el exceso de piel y las rebarbas. Reservar en un lugar seco.

GLASEO DE PICHÓN

6 g de kuzu

100 ml de caldo de pichón 25° Brix

■ Disolver el kuzu en el caldo de pichón frío. Kuzificar (texturizar el kuzu) a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta conseguir la consistencia deseada. Cubrir con film plástico en contacto con el caldo para prevenir la formación de pieles almidonosas.

MONTAJE

Glaseo de pichón

4 pechugas vacías

■ Servir una gota de glaseo de pichón sobre el plato. Cubrirla con la pechuga vacía.

Nota: Servir con cuchillo y tenedor para cortar el vacío.

CEPA CONDENSADA

SOPA DE CEBOLLA

PARA 4 PERSONAS

CEBOLLA ASADA EN FRÍO

2 cebollas blancas dulces 10 ml de pectinasa 10 ml de agua

■ Lavar las cebollas con agua fría, conservando la piel exterior y retirando las capas externas que puedan estar dañadas. Cortar las cebollas por la mitad de manera horizontal y practicar con el cuchillo una base en la parte más delgada de cada una. Introducir cada mitad en una bolsa de vacío con 2,5 ml de pectinasa y 2,5 ml de agua y sellar en la máquina de vacío al cien por cien. Dejar que la pectinasa actúe en refrigeración durante 24 horas, de manera que la cebolla se ablande y adquiera una textura similar a la de una cebolla asada. Reservar en la nevera hasta el montaje.

GRASA DE QUESO

500 g de queso Idiazabal 500 ml de agua

■ Retirar la corteza del queso y cortarlo en dados irregulares. Hervir el agua, introducir en la batidora de vaso de sobremesa junto con el queso y triturar. Colar el resultado por una malla fina. Guardar el líquido extraído en un recipiente largo y refrigerar durante toda la noche; sacar al día siguiente y reservar la grasa que flote en la superficie. Descartar el poso y verter el líquido en un cazo. Calentar hasta que se evapore completamente y solo quede la grasa. Juntar esto con la otra grasa que se ha retirado antes y reservar tapado en refrigeración.

KVASS DE PAN NEGRO

500 g de pan de centeno

3 l de agua

5 g de pasas

2,5 g de levadura

250 g de panela

■ Romper el pan con las manos en trozos grandes y tostar en el horno a 220°C, hasta que se observe la reacción de Maillard en la superficie. Hay que tratar de que el pan quede uniformemente tostado. Hervir el agua en una olla grande, retirar del fuego y añadir el pan. Colocar en un tarro de cristal y dejar reposar toda una noche cubierto con una tela. Colar por un chino, presionando el pan, para extraer la máxima cantidad de líquido. Verter el líquido extraído en el mismo tarro de cristal limpio, y añadir la levadura y la panela. Dejar reposar de 2 a 3 días, hasta que se cree una capa de espuma causada por el burbujeo de la fermentación. Colar por un colador de malla fina, embotellar, añadir dos pasas en cada botella de cristal y taparlas. Dejar a temperatura ambiente 24 horas hasta que las pasas suban al cuello de la botella: esto significará que el kvass es suficientemente carbónico. Reservar en refrigeración hasta el momento de servir.

MONTAJE

4 cebollas asadas en frío

4 ml de grasa de queso

80 ml de caldo de gallina

Kvass de pan negro

■ Abrir las bolsas de vacío y extraer las cebollas con cuidado: estarán blandas y delicadas, pero conservarán su estructura. Atemperar levemente en un horno. Disponer media cebolla sobre cada plato y terminar con unas gotas de grasa de queso fundida y el caldo de gallina caliente. Acompañar con una copa de kvass.

Nota: Pensando en la cebolla y en su nomenclatura botánica, allium cepa.

TESÓN

MILHOJAS DE ACELGA

PARA 4 PERSONAS

MILHOJAS

1 kg de acelgas

■ Separar las pencas de las hojas de acelga. Lavar las hojas y centrifugarlas para eliminar el exceso de humedad. Terminar de secarlas extendiéndolas sobre paños limpios. Cortar la nervadura central, si es muy ancha, de modo que la hoja quede dividida en dos. Es preferible conservar las hojas tan íntegras como sea posible. Disponer las hojas dentro de una barqueta de plástico, amontonándolas con cuidado y manteniéndolas planas e igualadas. Llenar la barqueta e introducirla en una bolsa de vacío. Someter al máximo vacío. Visualmente, el resultado final debe parecerse a una lasaña. Cocinar a temperatura controlada a 85°C durante 3 horas. Extraer y enfriar en un baño de agua y hielo. Dejar que repose en la nevera durante 12 horas para que el milhojas tome firmeza. Sacar de la bolsa, cortar y porcionar el milhojas en unidades de 6 x 2,5 cm.

QUESO IDIAZABAL

16 g de queso Idiazabal

■ Con la punta de un cuchillo, sacar 4 trozos pequeños e irregulares de queso de unos 6,5-7 g. Reservarlos en la nevera.

MONTAJE

4 porciones de milhojas

Caldo de ternera

4 trozos de queso Idiazabal

■ Atemperar las porciones de milhojas bien filmadas en un horno de vapor. Servir y glasear con el caldo de carne caliente. Acompañar con un trozo de Idiazabal.

MANCHA DE COLOR

PATÉ LIOFILIZADO

PARA 30 PERSONAS

PATÉ

62 g de mantequilla

150 g de chalota

400 g de hígados de pollo

25 ml de jerez

15 granos de pimienta

6 granos de pimienta verde

10 granos de pimienta rosa

3 granos de pimienta de Jamaica

25 semillas de cilantro

25 ml de nata

4 colas de gelatina

Sal

■ Introducir la mantequilla en una olla ancha, dejar que se funda a fuego bajo y, cuando esté caliente, añadir la chalota finamente picada. Añadir un poco de sal y pochar la chalota a fuego bajo. Incorporar los hígados y las especias y subir el fuego para que se tuesten y se doren. Añadir el jerez y dejar que se evapore el alcohol mientras se desglasa. Fuera del fuego, agregar la nata y la gelatina previamente hidratada y triturar con una batidora de mano hasta homogenizar. Reservar en una manga.

CORCHO

Paté de hígados

Molde de corchos

■ Rellenar los moldes en forma de corcho con el paté y congelar. Desmoldar y liofilizar durante 48 horas. Reservar en seco.

MONTAJE

4 corchos

24 ml de vino de color

■ Terminar frente al comensal vertiendo un chorrito del vino de color sobre cada corcho. Gracias a la porosidad de la preparación, el vino penetrará hasta el interior y le dará untuosidad.

SOBRE EL HIREZAKE

MANZANILLA CALIENTE DE ALETAS TOSTADAS

PARA 4 PERSONAS

ALETAS DE PESCADO

4 aletas de pescado

100 ml de agua

3 g de sal

■ Reservar las aletas de merluza, perlón, mero, lubina o cualquier otro pescado blanco en refrigeración. Preparar una salmuera mezclando con una varilla el agua y la sal en un bol. Lavar las aletas en la salmuera. Estirarlas en una bandeja con un papel vegetal y deshidratarlas completamente en un horno o armario caliente a 80-100°C durante 12 horas. Una vez deshidratadas, cortarlas para que midan como máximo 4 cm de largo y reservarlas en un lugar seco.

MONTAJE

4 cortes de aleta de pescado Aceite de girasol

120 ml de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

■ Freír las aletas en aceite de girasol a 180°C sin que se doren demasiado, pero hasta que queden crujientes. Desgrasar sobre un papel absorbente. Reservar en un armario caliente a 60°C.

■ Calentar la manzanilla en un cazo hasta que alcance los 50°C, para que el alcohol no se evapore y se mantenga como un hirezake. Disponer la aleta frita en la base de una copa y cubrir con 30 ml de manzanilla por ración.

BIBENDUM

SOPA TOSTADA DE VINO RANCIO

PARA 4 PERSONAS

BIBENDUM

114 ml de agua

336 g de azúcar

255 g de azúcar invertido

28 g de gelatina

Moldes de silicona en forma de Bibendum

Aceite de girasol

■ Poner a calentar el agua, el azúcar y 105 g de azúcar invertido en un cazo y llevar hasta 110°C. Introducir la mezcla en caliente en una montadora junto con la gelatina previamente hidratada y 150 g de azúcar invertido y batir en primer lugar despacio, para que el conjunto se mezcle y, luego, a máxima potencia durante 5 minutos. Una vez montada, introducir la mezcla en mangas pasteleras. Engrasar los moldes en forma de Bibendum con un poco de aceite de girasol y rellenarlos con la mezcla anterior. Congelar. Desmoldar y recortar los hilos e imperfecciones del muñeco.

SOPA

500 ml de palo cortado

1 g de goma xantana

Colorante blanco

■ Mezclar el palo cortado con la goma xantana y texturizar. Añadir el colorante hasta que quede totalmente blanco.

MONTAJE

4 Bibendums

80 ml de sopa

■ Colocar cada Bibendum sobre un soporte y quemarlo ligeramente con un soplete por la parte de la barriga. Rociar con la sopa.

Nota: Decapitar, desmembrar, bañar y levantar el muñeco a gusto.

GOMINOLA DE VACA

CALDO DE RES CONCENTRADO

PARA 4 PERSONAS

SIROPE DE VINO

80 ml de vino Luis Pato

80 g de azúcar

■ Mezclar el vino y el azúcar en la misma proporción. Llevar al fuego y cocinar a 120°C hasta obtener un sirope. Reservar.

CHICHARRONES DE GRASA DE CHULETA

500 g de grasa de lomo alto

■ Cortar la grasa de chuleta en dados de 0,5 x 1 cm. Desgrasarla a fuego bajo. Después de unos minutos, subir a fuego alto, hasta que los dados se frían y queden crujientes.

GOMINOLA DE VACA

200 g de caldo de res

50 ml de sirope de vino

Moldes con forma de “cara de vaca”

4 chicharrones de grasa de chuleta

■ Servir el caldo de res caliente en el bol de la batidora de sobremesa. Empezar a batir y agregar el sirope en hilo fino. Batir hasta que se enfríe y empiece a tomar cuerpo. Verter en los moldes agregando los chicharrones de grasa de chuleta. Enfriar y desmoldar. Conservar en la cámara hasta el montaje.

MONTAJE

4 gominolas con “cara de vaca”

Polvo de oro

■ Atemperar cada gominola y espolvorear levemente con polvo de oro.

SONAJERO

MERENGUE HUECO DE ESPECIAS

PARA 4 PERSONAS

MERENGUE

200 ml de agua

2 g de iota

10 g de azúcar

20 g de leche en polvo

4 gotas de tabasco

■ Precalentar el horno a 68°C sin tapar el ventilador, que debe estar en el modo de menor intensidad. Mezclar con una varilla el agua, la iota, el azúcar y la leche en polvo en un bol, colar en un cazo y dejar reposar 10 minutos. Llevar la mezcla hasta 70°C, removiendo para evitar la formación de grumos. Introducir en una batidora mecánica de sobremesa y batir durante 45 minutos o hasta que se obtenga un merengue muy duro. Subir la velocidad progresivamente durante 15 minutos hasta llegar al máximo. Agregar las gotas de tabasco y seguir batiendo unos minutos más. Introducir el merengue en una manga y escudillar pequeños puntos sobre una lámina de cocción antiadherente en una bandeja. Cubrir con una bandeja perforada para proteger de la ventilación directa. Guardar el exceso de merengue en un contenedor en refrigeración para tapar los sonajeros después de rellenarlos. Hornear durante 5 horas a 68°C. Se obtendrán unos merengues huecos. Con cuidado, usando las pinzas o una puntilla, abrir un hueco en la base de los merengues suficientemente grande para rellenarlos. Refrigerar protegidos de la humedad.

GAMBAS

6 gambas

■ Disponer las gambas sobre papel vegetal y deshidratar a 68°C durante 12 horas o hasta que estén secas. Triturar y colar por un chino hasta obtener polvo de gamba. Reservar.

CHALOTAS

8 chalotas

Agua

Aceite de girasol

■ Pelar y cortar las chalotas en juliana de unos 3 mm de grosor. Hidratar en agua durante 12 horas. Colar, secar con papel absorbente y confitar en aceite de girasol hasta que queden doradas y crujientes, pero sin amargar. Colar el aceite, desgrasar y romper formando una especie de crumble de chalota.

RELLENO

7,6 g de chalota

1,2 g de gamba

0,24 g de togarashi

Sal

■ Mezclar la chalota crujiente, el polvo de gamba y el togarashi, poner a punto de sal y reservar.

SONAJERO

4 merengues secos

9 g de relleno

■ Montar el merengue en la batidora de sobremesa hasta que se endurezca. Rellenar el merengue seco por la abertura con 2,2 g de relleno. Con la ayuda de una espátula, tapar la abertura con merengue hasta que su base quede bien sellada y plana. Deshidratarlo con la base hacia arriba en un deshidratador, a 68°C durante 1 hora.

MONTAJE

4 sonajeros

Pimentón en polvo

■ Espolvorear ligeramente los sonajeros con un poco de pimentón. Servirlos sobre un plato llano.

Nota: Sonar a gusto.

MACARON

SANGRE Y PALOMA

PARA 4 PERSONAS

MACARON

50 ml de agua

50 g de azúcar

20 ml de sangre de cerdo fresca

50 g de azúcar lustre tamizado

32 g de almendra en polvo tamizada

■ Mezclar el agua y el azúcar y calentar hasta disolver. Cocinar hasta obtener un sirope a 118°C. Batir la sangre en una batidora de varillas hasta que espume y adquiera el aspecto de un merengue rojo. Bajar la potencia de batido y añadir el sirope a 118°C en hilo fino. Aumentar la potencia al máximo para conseguir un “merengue italiano” de sangre. Bajar la potencia e ir añadiendo el azúcar. Incorporar la almendra realizando movimientos envolventes con una espátula. Disponer la masa en una manga pastelera y escudillar círculos sobre una superficie antiadherente. Tabletear la bandeja para eliminar las burbujas de aire de la masa y asentarla. Dejarla reposar durante 25 minutos. En un horno seco, hornear a 150°C durante 15 minutos y conservar en un lugar seco.

PASTA DE HÍGADOS

8 hígados de paloma

200 g de foie gras

■ Dorar en una sartén los hígados de paloma por ambos lados, hasta caramelizar el exterior. Dorar el foie gras del mismo modo y cocer en un horno a 130°C hasta que el interior alcance los 55°C. Retirar del horno y pasar por un colador fino junto con el hígado de paloma.

FARSA DE CAZA

8 palomas

Aceite de oliva

200 g de cebolla

100 g de zanahoria

100 ml de armagnac

200 ml de oporto

2 l de caldo del día (caldo ligero de verduras)

■ Extraer las pechugas de 4 palomas y dorar las carcasas en un horno a 200°C durante 15 minutos. En una sartén antiadherente, dorar enteras las 4 palomas restantes por el lado de las pechugas. Retirar de la sartén. Incorporar la verdura cortada en trozos regulares y dorar con un poco de aceite. Caramelizar las verduras para garantizar que el sabor que aporten sea dulce. En una cazuela mediana, introducir la verdura, las carcasas y los muslos de paloma previamente dorados en el horno. Incorporar 50 ml de armagnac y calentar. Flambear el alcohol e incorporar el oporto. Evaporar el alcohol hasta que el aroma cambie ligeramente. Incorporar las palomas enteras previamente doradas en la sartén. Cubrirlo con un poco de caldo y cocer 1 hora. Desmigar su carne. Colar el líquido de la cocción y separar las verduras. Reducir el caldo hasta que quede untuoso. Incorporar 50 ml más de armagnac y calentar hasta que el alcohol se evapore. En un procesador de alimentos, triturar la carne desmigada y, por separado, la verdura colada. Unificar la carne picada con la verdura picada (20 % del peso de la carne), la pasta de hígados y la reducción del jugo y el armagnac.

PECHUGA DE PALOMA

8 pechugas de paloma reservadas

■ Retirar la piel y envasar al vacío. Cocer en un baño de agua a una temperatura controlada de 50°C durante 80 minutos. Enfriar progresivamente y cortar en cubos de unos 5 mm.

MONTAJE

4 macarons (8 tapas)

20 g de farsa de caza

8 g de pechuga de paloma

■ Colocar la farsa de caza en mangas pasteleras y escudillar sobre los macarons. Disponer encima cubos de pechuga de paloma y tapar con otra base de macaron.

Nota: La sangre fresca caduca a los 2 días, por lo que la receta debe prepararse en este margen de tiempo.

ARMAGNAC

LIEBRE Y CLAVOS

PARA 30 PERSONAS

CONSOMÉ

50 ml de manzanilla

100 g de apio

150 g de zanahoria

200 g de cebolla

5 liebres o conejos sin vísceras

25 g de tomillo

25 semillas de pimienta negra

1,5 l de vino tinto

250 ml de oporto

200 ml de salsa de soja

500 g de sangre de cerdo

■ Picar la verdura en trozos regulares. Trocear la liebre en porciones pequeñas y regulares. Colocar las liebres, la verdura, la pimienta y el tomillo en una olla alta. Mojar con el vino tinto, el oporto, la soja y la manzanilla y marinar en refrigeración durante una noche. Sacar la carne y las verduras de la marinada y colar el líquido para retirar las pimientas. En una sartén muy caliente, dorar la carne de las liebres hasta que adquiera una costra marrón. Desglasar la sartén con un poco de agua para desprender la proteína dorada que se adhiere al fondo de la cazuela.En otra sartén caliente, dorar la verdura hasta caramelizarla completamente. Cuando la carne de liebre esté bien caramelizada, unificarla con la verdura y mojar con la marinada. Llevar a un hervor suave y cocer durante 20 minutos, agregar la sangre de cerdo y cocer unos 20 minutos más. Colar el caldo usando un chino y no tirar la parte sólida, que volverá a usarse en la siguiente elaboración.

REMOJA

Restos del caldo anterior

1,5 l de vino tinto

250 ml de oporto

250 ml de manzanilla

150 ml de salsa de soja

4 l de agua

60 ml de armagnac

■ Introducir en una olla los restos colados del caldo anterior y mojar con los demás ingredientes (menos el armagnac, que añadiremos al final). Llevar al fuego y cocer durante 40 minutos manteniendo un hervor suave. Colar por un chino. Descartar los restos colados y filtrar. Colocar en un recipiente y cubrir con film. Enfriar en el abatidor de temperatura hasta que la grasa se solidifique en la superficie, de modo que pueda retirarse fácilmente. Pasar todo el caldo por un colador fino. Volver a pasar por una malla fina y finalmente por una tela húmeda, para que el caldo quede filtrado y cristalino. Incorporar 60 ml de armagnac por cada 1,8 l de caldo filtrado y reservar.

CLAVOS DE CHOCOLATE

200 g de chocolate 70 %

20 g de manteca de cacao

3 clavos de olor

50 g de cacao en polvo

Moldes de silicona en forma de clavos

■ Derretir el chocolate y la manteca de cacao sobre un baño de agua caliente. Convertir los clavos de olor en un polvo fino con el triturador de especias e incorporarlo a la mezcla de chocolate. Colocar el chocolate fundido sobre los moldes de clavos y dejar enfriar en refrigeración. Desmoldar los clavos, espolvorear con cacao en polvo a través de un colador fino y reservar en refrigeración hasta el montaje.

MONTAJE

Caldo de liebre

Clavos de chocolate

■ Calentar el caldo de liebre a 55°C. Servir en vasos de armagnac. Introducir un clavo de chocolate en el vaso de cada comensal.

CREMA CATALANA

POLLO Y LANGOSTA

PARA 12 PERSONAS

LANGOSTA

1 langosta de 1 kg

Aceite de oliva

■ Sujetar la langosta con un metal recto y bridas de plástico para que la cola no se doble y cocer en agua hirviendo durante 2 minutos. Pasar a un baño de agua y hielo. Cuando la langosta esté fría, pelarla con mucho cuidado, reservar la cabeza y la carcasa y cortar la carne en porciones de 20 g (mantener la cabeza y la carcasa cubiertas con aceite de oliva para evitar que se oxiden).

PIEL CRUJIENTE DE POLLO

300 g de pieles de pollo

50 g de palatinosa

■ Limpiar las pieles de pollo retirando el exceso de grasa con una espátula triangular. Formar placas de 30 x 18 cm y colocar papel sulfurizado encima. Continuar formando capas de pieles estiradas. Reservar los sobrantes de estas pieles para la siguiente elaboración. Envasar en una bolsa de cocción y cocinar durante 14 horas a 70°C en un baño de agua con temperatura controlada.

■ Retirar las pieles de la bolsa y dorar sobre una plancha caliente por ambos lados. Cortar las pieles con un cortador de pasta de 7 cm de diámetro y espolvorear sobre ellas una capa fina de palatinosa. Dorar bajo una salamandra hasta que se caramelicen y reservar en un lugar seco.

GRASA DE POLLO TOSTADA

200 g de recortes de pieles de pollo

■ Colocar los recortes de pieles de pollo en una sartén fría y calentar poco a poco hasta que suelten su grasa y se frían ligeramente sin pasar de 170°C. Colar y reservar la grasa de pollo.

NATA DE AVE

2 l de caldo de ave

150 g de kuzu

100 g de grasa de pollo tostada

480 g de yema de huevo

Sal

■ Dispersar el kuzu en el caldo y llevar a 90°C sin dejar de remover con una espátula de silicona. Verter en un recipiente alto, añadir la grasa de pollo y emulsionar usando una batidora eléctrica. Agregar la yema y cocinar en un cazo muy lentamente, sin pasar de 70°C, hasta que la masa adquiera la textura de una natilla, durante unos 10 minutos. Poner a punto de sal y transferir a un baño con agua y hielo para que se enfríe. Reservar en una manga pastelera.

CALDO A LO POBRE

250 g de caldo de gallina 25° Brix

75 g de agua

La cabeza y la carcasa de la langosta

10 g de aceite de oliva

15 g de kuzu

■ En una cazuela, dorar la cabeza y la carcasa previamente troceadas en aceite de oliva. Cuando el crustáceo esté bien tostado, mojar con el caldo de gallina y el agua. Cocinar durante 30 minutos y colar usando un micro colador. Añadir el kuzu y texturizar en el momento de su servicio, llevándolo a 90°C sin dejar de remover.

MONTAJE

4 porciones de langosta

40 g de nata de pollo

20 g caldo a lo pobre

Salsa de soja

4 pieles de pollo crujientes

■ Extraer la langosta del aceite, escurrirla y dorar por un solo lado en una sartén antiadherente. Colocar una gota de salsa de soja sobre cada trozo y dejar reposar debajo de una salamandra hasta el momento de su servicio. En un cuenco caliente, colocar una porción de nata de pollo directamente de la manga pastelera. Disponer encima la langosta tostada y salsear con el caldo a lo pobre. Cubrir con la piel de pollo crujiente.

TABAS

ROYAL DE JUGO DE AVE

PARA 4 PERSONAS

ROYAL

400 ml de caldo de ave

125 g de huevo entero pasteurizado

5 g de garum

Sal

■ Mezclar todos los ingredientes y poner a punto de sal. Introducir 30 g de la mezcla en un recipiente y cubrir con film. Cocer en un horno mixto a 95°C y un 40 % de humedad durante 40-50 minutos, hasta que alcance una textura similar a la de un flan. Reservar en un armario caliente a 40°C hasta el momento de su servicio.

MONTAJE

15 g de caviar ecológico

4 royales de ave

■ Servir las 4 royales de ave caliente (una por comensal) pero solo con una porción de 15 g de caviar.

Nota: Se juega a las tabas con los comensales de cada mesa. La persona que gane decidirá si se queda con el caviar o si lo comparte.

VÍNCULOS PERMANENTES

MUGARITZ XX

PARA 4 PERSONAS

BASE PARA ÑOQUIS

500 ml de caldo de jamón

80 g de kuzu

250 g de queso Idiazabal rallado

200 g de grasa de jamón

■ Mezclar el caldo de jamón y el kuzu en frío y llevar a hervor sin dejar de remover. Añadir el queso y mezclar de forma homogénea. Reservar hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente. Derretir la grasa de jamón. Emulsionar la grasa poco a poco sobre el caldo con la ayuda de unas varillas y reservar en una manga.

ARROZ KOJI CARAMELIZADO

500 g de arroz Yume Nishiki

450 ml de agua

5 g de iniciador de cultivo de Aspergillius oryzae

■ Limpiar bien el arroz. Hidratar en agua durante 30 minutos. Escurrir. Introducir en el cocedor de arroz automático junto con los 450 ml de agua y cocinar 37 minutos. Desinfectar con alcohol una bandeja con agujeros. Disponer encima el arroz. Apoyar la bandeja sobre una más ancha para recuperar el exceso de agua (dejar espacio entre las 2 bandejas para que el arroz respire). Espolvorear el iniciador de cultivo Aspergillius oryzae sobre el arroz tibio. Mezclar de forma homogénea. Remojar una gasa de quesería y escurrirla. Estirar sobre una bandeja con agujeros y disponer sobre ella el arroz tibio, tratando de que alcance 1,5 cm de grosor. Doblar el paño sobre la capa de arroz. Tapar las bandejas con film plástico y agujerearlo de forma dispersa. Dejar que el arroz fermente en un armario caliente a 29-30°C durante 12 horas. Retirar el film plástico y permitir que respire un minuto. Repetir el proceso de tapar y agujerear. Dejar que fermente entre 24 y 36 horas a 29-30°C, vigilando que el arroz no cambie su color opaco. El paño y el arroz deben mantenerse siempre húmedos. Cuando aparezca una capa de terciopelo blanco sobre toda la superficie del arroz, guardar en refrigeración para detener la fermentación. Extraer el arroz koji de la bandeja, dividirlo en 4 partes y envasar cada una en bolsas de cocción con un vacío del 60 %. Cocinar durante 72 horas a 85°C en el horno hasta que adquiera un color marrón oscuro.

BELLOTA

30 g de base de ñoquis

12 g de arroz koji caramelizado

Moldes de silicona en forma de bellota

■ Sobre la parte lisa de los moldes, disponer 7 g de la base de ñoquis. Rellenar la parte superior y rugosa con 3 g de arroz koji caramelizado. Cerrar los moldes y congelar.

CALDO DE ÁMBAR

300 ml de agua

5 g de seta colmenilla seca

5 hojas de gelatina

12,5 g de gluconolactato sódico

■ Hervir el agua, retirarla del fuego, añadir las setas e infundir durante 10 minutos. Colar y mezclar con las hojas de gelatina previamente hidratadas y el gluconolactato sódico y llevar a ebullición. Reservar a temperatura ambiente.

ÁMBAR

1 l de agua

5 g de alginato

40 ml de caldo de resina

4 bellotas

Azúcar

■ Mezclar agua y alginato con un brazo eléctrico. Dejar reposar 24 horas en la cámara. Colocar 10 ml de caldo de setas en una cuchara de esferificaciones de 15 ml, disponer la bellota en medio e introducir con cuidado en el baño de alginato durante 5 minutos. Retirar, enjuagar en agua, disponer en una bandeja con azúcar y cubrir. Curar 3 horas en la cámara. Enjuagar con agua y reservar en frío.

MONTAJE

4 bellotas en ámbar

■ Disponer cada bellota en ámbar atemperada sobre una base de madera y cubrir con una campana de cristal.

Nota: Detonante ideal para celebrar un 20º aniversario.

TARTA AL "GÜISQUI"

CAFÉ, BIZCOCHO, VAINILLA Y YEMA

PARA 12 PERSONAS

MASA DE CAFÉ

112 g de clara de huevo pasteurizada

200 g de palatinosa

90 ml de agua

10 ml de extracto de café

5 hojas de gelatina

Almidón de maíz

■ Montar la clara de huevo en una batidora de varillas a potencia media. Mientras tanto, calentar hasta 116°C la palatinosa junto con el agua y el extracto de café. Cuando las claras estén a punto de nieve, incorporar poco a poco el caramelo de palatinosa y café caliente.

■ Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y derretirlas en un cazo caliente. Agregar a la mezcla que se está formando en el vaso de la batidora de varillas y batir hasta que, al perder temperatura, tome la consistencia de un merengue tipo malvavisco. Esparcir una fina capa de almidón de maíz sobre láminas antiadherentes y, con una espátula larga, estirar el merengue hasta que tenga un grosor de unos 5 mm. Espolvorear almidón de maíz a través de un colador sobre cada placa de merengue y dejar que se sequen sin tapar durante unas 2 horas a temperatura ambiente. Separar las placas deprisa y, con la espátula, desprenderlas de la superficie antiadherente y darles la vuelta. Recortar los bordes que se hayan secado en exceso y reservar. Espolvorear las placas y guardar entre láminas de papel vegetal.

GEL DE WHISKY

200 ml de whisky

1,75 g de agar-agar

■ Mezclar en frío el whisky con el agar-agar. Llevarlo a ebullición. Introducir la mezcla en un recipiente para que gelifique. Una vez fría, triturar con una batidora de brazo hasta crear un gel y reservarla en una manga.

CREMA TOSTADA

100 g de yema pasteurizada

25 g de azúcar

■ Envasar la yema y cocinar durante 2 horas a 63,5°C. Elaborar un caramelo rubio con el azúcar hasta alcanzar los 130°C y estirar sobre una superficie antiadherente. Cuando el caramelo esté duro, romper en trozos. Pasar por una batidora de mesa hasta obtener un polvo que se juntará con la yema una vez cocida.

HELADO DE VAINILLA

8 g de estabilizante para cremas

100 g de azúcar

1 l de leche de caserío

300 ml de nata (35,1 % de materia grasa)

10 g de vainilla (preferiblemente mexicana)

100 g de dextrosa

70 g de glucosa atomizada

35 g de leche en polvo desnatada

20 g de azúcar invertido

Sal

■ Mezclar el estabilizante con el azúcar y reservar. Juntar los demás ingredientes y llevarlos a 40°C. Agregar la mezcla de estabilizante y azúcar y llevar el conjunto a 85°C sin dejar de remover. Enfriar a continuación hasta llegar a 4°C, envasar y guardar en la cámara. En el momento de su uso, colar y pasar por la heladera.

POLVO DE CAFÉ

Recortes de masa de café

■ Introducir los recortes en una batidora de mesa y triturar hasta obtener un polvo. Pasar por un colador de malla fina y reservar.

MONTAJE

1 lámina de masa de café

Crème fraîche

Gel de whisky

Crema tostada

Helado de vainilla

Polvo de café

■ Sobre la base del plato, dibujar un círculo imperfecto con crème fraîche con la ayuda de una manga pastelera. Añadir la crema tostada en una mitad del círculo y rellenar la otra con el gel de whisky. Disponer en el centro una bola de helado de vainilla. Tapar el conjunto con una lámina cuadrada irregular de masa de café. Doblarla cuidadosamente, arropando el conjunto, y espolvorear con el polvo de café.

LO QUE DURE UN BESO

YEMAS DE ERIZO Y HIELO

PARA 4 PERSONAS

LENGUA FRÍA

4 moldes de silicona en forma de lengua

1 l de agua

4 g de agar-agar

■ Hervir el agua, añadir el agar-agar y mezclar hasta que se disuelva. Envolver los moldes en film plástico, bien apretados, para que todo el contenido quede dentro al rellenarlo con la mezcla. Con la ayuda de una jeringuilla, rellenar los moldes con la mezcla: cerciorarse de que están totalmente llenos y congelar.

ERIZO

1 l de agua

30 g de sal

4 erizos de mar

■ Preparar una salmuera con el agua y la sal y disponer en una bandeja honda. Con la ayuda de unas tijeras, abrir la cáscara de los erizos, extraer las yemas con cuidado y disponerlas en la salmuera para limpiarlas de impurezas. Pasar las yemas de erizo por un paño limpio y seco y reservar en frío.

MONTAJE

4 lenguas frías

Crème fraîche

Salsa de soja

Pimienta de Espelette

20 yemas de erizo

■ Sacar las lenguas heladas de los moldes y rascar las juntas con una espátula para perfeccionar su forma. Sobre la punta de cada lengua, añadir un poco de crème fraîche y una gota de soja y espolvorear con pimienta de Espelette. Cubrir con cuidado con unas 5 yemas de erizo y servir cada lengua sobre un paño frío y doblado.

TÍO PANCHO

JAMÓN Y JEREZ

Jerez Tío Pancho Romano 1728

Cortes de jamón Ibérico 100 % bellota de tres montaneras y 6 años de curación

■ Servir el vino y acompañarlo con el mejor jamón ibérico que se consiga.

Nota: Más que una receta, este plato invita a comer historias.

MOLÉCULAS DE CULTURA

RIESLING AÑEJO CON CAVIAR

PARA 4 PERSONAS

LECHE DE AVELLANAS TOSTADAS

500 g de avellanas

500 ml de agua

■ Preparar una buena brasa en un horno. Tostar las avellanas de forma uniforme. Mover continuamente para que no se quemen. Introducir en la procesadora de sobremesa con el agua. Triturar a máxima velocidad durante 3 minutos. Colar esa mezcla por una malla fina y reservar en frío.

MOCHI

36 g de kuzu

20 g de trehalosa

6 g de katakurico

15 g de glucosa atomizada

150 ml de bebida de avellanas tostadas

■ Introducir todos los ingredientes en un bol de cristal y mezclar con una varilla hasta que estén perfectamente integrados. Cubrir el bol con film plástico y cocer en el microondas a media potencia durante medio minuto. Sacar la mezcla del microondas y remover con una espátula para homogeneizarla. Cubrir de nuevo con film plástico y cocer en el microondas durante medio minuto más. Repetirlo dos veces más, teniendo cuidado en la parte del removido para su correcta homogenización. Disponer la masa sobre una lámina antiadherente espolvoreada con katakurico. Espolvorear katakurico también sobre la masa y estirarla del centro hacia fuera hasta conseguir un grosor de 2 mm. Cortar rectángulos de 2 x 17 cm. Reservar.

MONTAJE

4 láminas de mochi

Caviar

1 g de TDN

■ Sobre las láminas de mochis, disponer de un poco de caviar. Extenderlo formando una capa de una sola hueva de espesor, dejando 0,5 cm de margen en un extremo de la lámina y 2 cm en el otro. Añadir una gota de TDN en la parte del caviar desde donde se empezará a enrollar la lámina. Con la ayuda de una espátula, empezar a enrollarla por el extremo que tiene 0,5 cm de margen, formando una espiral. Humedecer el extremo con agua para que el mochi se pegue y cierre la espiral. Con la ayuda de unas pinzas, recolocar las huevas de la parte superior alineándolas para formar una espiral.

Nota: El aroma del plato lo aporta el TDN, una molécula que desarrollan los grandes Riesling al envejecer en botella. Recomendamos aislarla con la ayuda de algún laboratorio.

BESO HELADO

GRANIZADO DE OSTRAS

PARA 4 PERSONAS

GRANIZADO

1/4 de lámina de gelatina

100 ml de agua

Hielo

5 g de sal

40 g de ostras

Agua de ostras

■ Hidratar la gelatina en un baño de agua y hielo. Por otro lado, preparar una salmuera mezclando el agua y la sal con la ayuda de una varilla. Abrir las ostras sobre un recipiente para conservar el agua e ir limpiándolas en la salmuera. Filtrar el agua para eliminar impurezas y cortar las ostras en brunoise. Diluir la gelatina en un tercio del agua de ostras caliente. Mezclar las ostras con la gelatina, llevar al congelador y mezclar cada 10 minutos hasta obtener una textura de granizado.

ESFERA DE HIELO

Cubitos de hielo

■ Pasar los cubitos por la picadora de hielo y reservar en un lito. Usar dos semiesferas de metal y rellenarlas del hielo picado, presionando la una contra la otra para crear una esfera de hielo perfecta. Reservar en un abatidor. Practicar una base en la esfera fundiendo suavemente uno de sus polos en la plancha.

MONTAJE

48 g de granizado

4 esferas de hielo

Flores blancas

■ Disponer cada esfera sobre una servilleta blanca doblada y colocar una cucharada de granizado (unos 12 g) encima. Acabar disponiendo aleatoriamente flores blancas.

Nota: El comensal tendrá que buscar la ostra con la boca. Chupar, tocar, jugar.

NUNCA DIGAS NUNCA

FIDEUÁ DE TXANGURRO

PARA 8 PERSONAS

ESPUMA DE FIDEUÁ

12 g de kuzu

200 ml de caldo de fideuá

2 cargas de dióxido de nitrógeno

■ Disolver el kuzu en el caldo de fideuá en frío y llevarlo a 70°C sin dejar de remover con una espátula de silicona. Introducir en un sifón y cargar con 2 cargas de dióxido de nitrógeno. Mantener caliente en un Roner a 50°C.

FIDEOS DE TXANGURRO

2 bueyes de mar

■ Separar las pinzas del buey de mar y envasarlas en bolsas de vacío. Reservar los cuerpos para otras elaboraciones. Cocer las pinzas durante 60 minutos por cada kilo en un baño a una temperatura controlada de 70°C. Enfriar las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Limpiar la carne de las pinzas del buey de mar y extender las fibras sobre un papel vegetal. Secarlas en la deshidratadora durante 10 horas a 60°C, hasta conseguir unas hebras de color amarillo tostado.

MONTAJE

Espuma de fideuá

Fideos de txangurro

■ Servir espuma caliente de fideuá sobre cada plato. Cubrir con una generosa cucharada de fideos de txangurro.

HORTENSIA SECA

POMPAS DE CACAO SÓLIDAS

PARA 4 PERSONAS

CREMA DE AVELLANA

250 g de avellana cruda

500 ml de leche

350 ml de leche de avellana

10 g de kuzu

10 g de azúcar

25 ml de aceite de avellanas

■ Hidratar las avellanas en la leche durante toda una noche. Triturar en una batidora de mesa y colar por una malla fina. Reservar el líquido. Hervir la leche de avellana con el azúcar y agregar el kuzu disuelto con un poco de leche. Remover sin parar durante 3 minutos con la ayuda de una espátula de silicona para evitar que se pegue. Cuando el kuzu gelifique y se espese la mezcla, colar por una malla fina y agregar el aceite de avellanas con la mezcla aún caliente. Incorporar el aceite con cuidado para que la mezcla no se corte. Enfriar y reservar en mangas en refrigeración.

MIX DE CACAO

100 g de cacao

35 g de albúmina

1 l de agua

1,2 g de goma xantana

100 g de azúcar

5 g de sal

■ Mezclar el cacao con la albúmina y agregar al agua. Añadir la goma xantana, el azúcar y la sal. Con una batidora de mano, mezclar durante 30 segundos a la velocidad mínima, evitando incorporar aire a la elaboración. Colar por una malla fina y reservar. Es recomendable dejar la mezcla hecha de un día para otro para que la albúmina se hidrate bien.

POMPAS SÓLIDAS

320 ml de mix de cacao

160 g de inulina

■ Introducir 320 ml de mix de cacao en la batidora de sobremesa. Batir a velocidad baja y a 60°C. Una vez que la mezcla llegue a dicha temperatura, agregar rápidamente la inulina en forma de lluvia y subir a velocidad alta durante 30 segundos. Disponer la mezcla en un bol e introducir el tubo del aireador de peceras para crear unas pompas pequeñas. Retirar las pompas con la ayuda de una espumadera y colocarlas sobre recipientes hondos, procurando escurrir bien la espumadera. Tapar con una bandeja y dejar reposar las pompas en el congelador hasta que se solidifiquen. Liofilizar las pompas durante 12 horas y, una vez terminado el ciclo, almacenar en un armario caliente a 33°C.

MONTAJE

20 g de crema de avellana

4 pompas sólidas

Cacao en polvo

■ En cada plato plano, servir 5 g de crema de avellana. Voltear encima las pompas con muchísimo cuidado. Terminar con una sombra de cacao en polvo por encima.

LEVEDAD ADEREZADA

HONGO DE KIWI Y PIMIENTA

PARA 4 PERSONAS

KIWI LANA

1,5 kg de kiwi

300 ml de zumo de limón

75 g de agar-agar

32 g de hojas de gelatina

Iniciador de cultivo de tempeh

■ Pelar los kiwis y triturarlos en una batidora de mesa. Mezclar con el zumo de limón. En frío, añadir el agar-agar en forma de lluvia evitando formar grumos. Llevar a 90ºC removiendo la elaboración para activar el gel y retirar del fuego. Dejar templar. Cuando esté a unos 40°C, agregar la gelatina, previamente hidratada en agua fría, y disolver. Desinfectar unas bandejas planas con etanol. Repartir la base de limón en las bandejas y dejar gelificar. Sembrar el iniciador de cultivo de tempeh con la ayuda de un colador fino. Cubrirlo con film plástico y cultivar en un armario caliente a 20-24°C durante unos 4-5 días o hasta que se forme una capa de hongo similar a un terciopelo blanco. Extraer la lámina de terciopelo con mucho cuidado y disponer sobre una bandeja. Secar en el armario caliente hasta que esté completamente seca. Reservar. Es muy importante conservar el color blanco del terciopelo.

MONTAJE

Kiwi lana

Pimienta de Tasmania

■ Romper con cuidado el kiwi lana en trozos del tamaño de un bocado. Servir un trozo por comensal aliñado con un poco de pimienta.

TARTA DE TOFE Y CHIRIVÍA

PARA 8 PERSONAS

"LECHE" DE BACALAO

425 g de lomo de bacalao desalado

42,5 g de azúcar

750 ml de leche

750 ml de nata

■ Cubrir el lomo del bacalao con una fina capa de azúcar. Cocinarlo debajo de una salamandra hasta caramelizar el azúcar. En una olla, cocinar el bacalao caramelizado, la leche y la nata durante 2 horas a fuego suave. Colar el líquido resultante a través de un colador de malla fina y reservar.

TOFE DE BACALAO

40 g de lactosa en polvo

200 ml de "leche" de bacalao

100 ml de caldo de bacalao 40° Brix

■ Espolvorear la lactosa a través de un colador fino sobre una lámina de cocción antiadherente. Hornear a 210°C durante 20 minutos. La lactosa se carameliza a esta temperatura, formando un gran cristal marrón con burbujas. Retirar del horno y, con la ayuda de una espátula, despegar de la lámina antiadherente. Reservar en un lugar seco, resguardado de la humedad. En una olla, introducir la "leche" de bacalao, el caldo y la lactosa caramelizada y cocinar a fuego lento hasta que la concentración de azúcares de la mezcla, obtenida por reducción, alcance los 60° Brix.

"LECHE" DE CHIRIVÍA Y MACADAMIA

45 g de nueces de macadamia

225 g de chirivía

330 ml de agua

■ Tostar las nueces de macadamia en un horno a 180°C durante 10 minutos. Pelar la chirivía y cortar en cubos regulares. En una olla, mezclar la chirivía, las nueces de macadamia y el agua. Calentar hasta que rompa el hervor y dejar cocinar con tapa a fuego bajo durante 1 hora. Triturar en una batidora de mesa durante 10 minutos hasta conseguir una "leche", colar por una estameña y reservar.

CUAJADO DE BACALAO

100 g de "leche" de bacalao

115 g de caldo de bacalao 40° Brix

150 g de "leche" de chirivía

35 g de azúcar

15 g de palatinosa

3 g de sal

2 g de bicarbonato

Esencia de almendra

■ Mezclar en una olla todos los ingredientes menos la esencia de almendra. Cocinar suavemente sin dejar de remover hasta que la concentración de azúcares del líquido llegue a los 40° Brix. Añadir dos gotas de esencia de almendra y reservar en frío dentro de una manga.

TARTA DE BACALAO

120 g de tofe de bacalao

240 g de cuajado de bacalao

■ En un molde de silicona de 9,5 cm de diámetro, disponer una capa de 120 g de cuajado de bacalao. Aplanar la superficie de la primera capa y congelar. Cuando la base esté cuajada, colocar sobre ella una capa de 60 g de tofe de bacalao y dejarlo cuajar en un abatidor. Disponer la ultima capa de 120 g de cuajado de bacalao, aplanar bien la superficie con una espatulina y cuajar el molde en el abatidor. Sacar la base de la tarta del molde y colocarla sobre una rejilla de repostería. Calentar suavemente el tofe e introducir en una manga. Empezando por el centro y con un movimiento de espiral, distribuir el tofe de manera uniforme por toda la superficie y los lados del pastel. Dejar que el conjunto se cuaje en el abatidor de temperatura y congelar.

MONTAJE

Tarta de bacalao

Nuez de macadamia

■ Un par de horas antes de servir, sacar la tarta de bacalao del congelador. Con una espátula, dividir en 8 porciones y reservar a 10°C. Disponer en cada plato una porción de tarta y rallar sobre ella media nuez de macadamia.

A CADA UNO, LO SUYO

GALLETA DE BACALAO Y AJO

PARA 4 PERSONAS

GALLETAS DE AJO NEGRO

300 ml de agua

60 g de azúcar

60 g de leche en polvo desnatada

30 g de kuzu

100 g de pasta de ajo negro

■ Mezclar todos los ingredientes, excepto la pasta de ajo negro, y calentar en un cazo hasta que alcance los 90°C, removiendo con una espátula de silicona. Cuando adquiera consistencia, retirar del fuego y seguir removiendo 10 segundos más. Verter la mezcla en un vaso de batidora de varillas y montar. A los 10 minutos, cuando la mezcla se haya enfriado ligeramente, añadir la pasta de ajo y seguir montando durante 35 minutos más o hasta que adquiera la consistencia de punto de nieve. Extender la mezcla montada en una superficie antiadherente, en placas de 2 mm de grosor, y secar en un horno a 65°C sin ventilación durante 12 horas. Cuando el merengue esté completamente seco, cortarlo en cuadrados de 7 x 7 cm. Reservar en un armario caliente.

MALVAVISCO DE BACALAO

160 ml de caldo de bacalao 40° Brix

336 g de azúcar

105 g de azúcar invertido

150 g de azúcar invertido

■ Disponer el caldo de bacalao, el azúcar y 105 g de azúcar invertido en un cazo y calentar hasta 90°C. Remover constantemente con una varilla para evitar que la mezcla se pegue al recipiente. Introducir 150 g de azúcar invertido en el vaso de una batidora de varillas y añadir la mezcla anterior. Batir durante 10 minutos. La mezcla empezará a montar debido al colágeno del bacalao y el azúcar. Conservar en un armario caliente a 50°C cubierto con film hasta el montaje.

MONTAJE

Malvavisco de bacalao

4 galletas de ajo negro

■ Disponer 10 g de malvavisco sobre cada galleta de ajo negro. Cubrir con otra galleta. Seguidamente, separar la una de la otra y disponer sobre el plato, de modo que las galletas se sostengan una frente a la otra (no una encima de la otra).

Nota: Debe observarse la elasticidad del malvavisco que une las dos galletas.

CRISTAL DE NUESTROS MONTES

OBLEA DE IDIAZABAL FRESCO

PARA 4 PERSONAS

LÁMINAS DE QUESO DE UN DÍA

1 queso del día (Idiazabal)

■ Retirar la corteza del queso. Con la ayuda de la máquina cortafiambres, laminar para obtener círculos de 2 mm de grosor. Llevar al congelador. Una vez congeladas, disponer las láminas de queso en la liofilizadora durante 2 días. Reservar en un lugar seco.

PISTOU

100 g de perejil deshojado

250 ml de aceite de oliva

Sal

6 dientes de ajo pelado

3 guindillas picantes

■ Lavar el perejil en agua fría. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de oliva. Triturar junto con la sal, el ajo y las guindillas picantes y triturar durante 7 minutos sin temperatura: el pistou adquirirá una textura fina. Colocar sobre un colador fino, dejar decantar sin presión y reservar los sólidos en la nevera con un poco del aceite de perejil verde.

MONTAJE

2 láminas de queso

20 g de pistou

Aceite de oliva

Pimienta de Tasmania

Flor de sal de Añana

Hierbas del día

■ En el centro de un plato, servir una lámina de queso liofilizada por cada dos comensales. Disponer un poco del pistou encima. Acabar con un poco de sal y pimienta y agregar unas gotas de aceite de oliva. Colocar las hierbas de manera aleatoria encima de la oblea.

Nota: Llamamos queso del día a lo que resulta de la primera prensa del queso, antes de comenzar la fermentación que suele seguir el Idiazabal.

MÁS ALLÁ

BANANA NEGRA

PARA 4 PERSONAS

PLÁTANO

4 plátanos mini

■ Introducir los miniplátanos en la fermentadora intentando que todos toquen el fondo. Fermentar durante 12 horas a 90°C. Girar los plátanos regularmente cada cierto tiempo.

PASTA DE GAMBAS

500 g de gambas

200 ml de agua

■ Pelar las gambas y envasar en una bolsa de vacío. Cocer en un baño termostático a 70°C durante 20 minutos. Sacar de la bolsa y triturar. Pasar por un microcolador y reservar.

CREMA DE GAMBAS

80 g de pasta de gambas

32 g de kuzu

Tinta de calamar

■ Añadir el kuzu a la pasta de gambas y cocinar removiendo constantemente a no más de 74°C, temperatura a la que gelifica el kuzu. Ajustar el color y el sabor de la crema con un poco de tinta de calamar y reservar.

MONTAJE

4 plátanos

Crema de gambas

■ Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar sobre una tabla los plátanos fermentados con su piel, en tres trozos. Colocarlos en una bandeja y cubrir con film. Calentar en un horno a 85°C con un 40 % de humedad durante 3 minutos. Calentar la crema de gambas sin pasar de los 74°C para evitar que la proteína se coagule y servirla con el plátano encima.

PUNTO… ¿FINAL?

PARA 4 PERSONAS

CALDO

1 l de caldo de gallina

20 g de tomillo

100 ml de palo cortado

■ Colar el caldo caliente a través de unas ramas de tomillo para que adquiera aroma. Añadir el palo cortado y hervirlo muy poco para que no se evapore el alcohol.

MONTAJE

40 ml de caldo

3 g de kuzu

■ Texturizar el caldo con el kuzu desde frío a fuego suave y removerlo constantemente hasta que gelifique. En un plato blanco, disponer un punto de caldo, perfectamente circular.

Nota: Usar cualquier dedo como cubierto y comer de él.

GLOSARIO TÉRMINOS NO SIEMPRE CULINARIOS
PARA AFRONTAR RETOS CULINARIOS

ACIERTO

La consecuencia de equivocarse mejor.

AJO

1. Acento culinario.

2. Contrabajista de jazz o, según la cultura, espanta pijos de Transilvania.

ANCLAJE

Acción y efecto de anclar, de dar peso a ciertas certezas y usarlas como amarre.

APETITO

1. Pulsión que se opone al hambre.

2. Disposición que se revela frente a cosas o situaciones.

ATENCIÓN

Técnica de cocina.

AUSTERIDAD

Tránsito a la esencia y, según el caso, a la demencia.

AZAR

Profecía desbordada.

BAYETA AMARILLA

1. Instrumento que contribuye al orden y la concentración (siempre cerca de esquinas y fregaderos).

2. Remache de concentración.

BESO

1. Unidad estándar de expresión de afecto.

2. Tipo de sorbo.

BESTIARIO

1. Híbrido de realidades tan diversas como necesarias.

2. Construcción de un nuevo orden, en el que se ensamblan rasgos aportados por variados cuerpos o imaginarios.

BOCADO

1. Medida en la que se avanza con los labios sobre un territorio.

2. Impulso que sacude el pensamiento.

BOMBA DE HUMO

Gesto explosivo capaz de invisibilizar un escape.

CIENCIA

Llave maestra con la que se abren las puertas del entendimiento.

COCINA

Fuerza transformadora.

COMENSAL

Persona que participa activamente de lo que come. Cualquier actitud le compete, menos la indiferencia.

COMPLEJO

Condición de lo simple (no de lo sencillo).

COMUNIÓN

Pacto entre cómplices.

CONFUNDIR

Iluminar, dotar de luz.

CONTENCIÓN

Conseguir más con menos.

CONVENCIÓN

Puerta que invita a ser derribada.

CONTEXTO

1. Polvo mágico para colocarse en situación.

2. Herramienta creativa.

CUBIERTOS

Muletas para moverse sobre una mesa sin necesidad de tocar con los dedos.

CUERPO

Tipo de vajilla.

CURIOSIDAD

Tipo de hambre.

DERROTA

Antesala del triunfo.

DESEO

Pulsión que hierve frente a un estímulo con anticipación.

DESTINO

Carrera contra los acontecimientos.

DISONANCIA

Contraste entre sabores, texturas o contextos del que pueden surgir nuevos idearios.

DUDA

Signo de interrogación que se imprime en la mente.

ECOSISTEMA

Entramado de atributos en el que se interconectan lo vivo y lo muerto.

ENGAÑO

Lo que ocurre cuando una verdad se vuelve loca.

EQUILIBRISTA

Funambulista de fronteras.

ERROR

1. Necesidad básica.

2. Punto de partida para una nueva posibilidad.

EXAPTACIÓN

1. Acción por la cual algo adquiere funciones distintas o complementarias a las que tenía en su origen.

2. Coger plumas y usarlas para volar.

EXORCISMO

Técnica culinaria para extraer a la madre o al padre que nos habita.

FLOR

La mirada de una planta.

FRONTERA

Construcción inestable con la cual se separan innecesariamente ideas o cosas.

FUTURO

Rampa de insospechadas desembocaduras. Se construye hoy y se transita mañana.

GESTO

Proyección de la sensibilidad que una persona acapara o lleva dentro.

GUSTO ADQUIRIDO

Prejuicio que el paladar imprime sobre la memoria.

GUSTO INNATO

Prejuicio que la genética imprime sobre la memoria.

HÁBITO

Gesto adquirido y repetido por paladares temerosos.

HIGUERA

1. Planta del extrarradio que se alimenta de confesiones.

2. Especie singular capaz de explayarse sobre extensiones que no siempre son territoriales.

HUIDA

Punto de partida.

INCENDIO

Llama que desencadena una oportunidad.

INCOMODIDAD

Elixir de la eterna juventud. En su justa dosis, puede ser un importante catalizador creativo. En exceso, mata.

INMERSIÓN

Introducción completa del cuerpo y de la mente en una experiencia determinada.

INOCENCIA

Creer en Santa Claus o en los ranking culinarios.

INSIPIDEZ

Susurro.

INSTINTO

Capacidad para viajar sin retrovisor.

KOMBUCHA

Resultado de una relación simbiótica entre bacterias y levaduras en la que fermenta, sobre todo, la imaginación.

LÁPIZ

Semilla de una cuchara de palo.

LENGUA

Órgano sexual que sabe a lo que sabe (o a lo que conoce).

MANOS

Partes del cuerpo que sirven como extensión de la boca.

MESA

Espacio donde pintar una experiencia.

MIRADA

Expresión de una actitud.

MUGARITZ

Batallón en fuga.

NOSÉ

1. Estado en el que se digieren las ideas.

2. Manera de comenzar una conversación.

OCURRENCIA

1. Incontinencia.

2. Margen inestable entre lo inteligente y lo estúpido.

ORDEN

Técnica para doblar las bayetas amarillas del hábito.

OXÍMORON

1. Paradoja en forma de silencio estruendoso o de sabrosa insipidez.

2. Un secreto a voces.

PALABRA

1. Arma sedosa.

2. Caricia capaz de impactar insospechadamente en otros, incluso tanto como una bala.

PANDA

Agitador gastrocultural.

PERÍMETRO

Linde que se levanta entre certezas y posibilidades.

PICANTE

Sabor que se siente con el culo.

PINZAS

1. Prolongación de las manos capaz de manejar las riendas de la presión.

2. Sucedáneo de la atención.

PLACER

1. Manifestación subjetiva del disfrute, capaz de darse frente a estímulos de distinta naturaleza.

2. Cosquillas en forma de espiral de Arquímedes.

PLATO

Ecosistema de relaciones sin bordes.

POSIBLE

Aquello que soñamos juntos.

POSIBLE (DE LO IMPOSIBLE)

Aquello que se mide por la voluntad de un ser humano.

PREJUICIO

1. Punto ciego.

2. Declinación de seguridad detrás de la que se esconde cierto temor a la novedad.

PROTOCOLO

1. Corsé unisex.

2. Pasos a seguir para interpretar un baile aristocrático.

PUNTO DE FUGA

Proyección de ideas que comienzan siendo paralelas, pero acaban tocándose en el horizonte que dibuja nuestro cerebro.

RANCIO

1. Placer de armario.

2. Dulzor que adquieren ciertas costumbres o memorias oxidadas.

RECETA

1. Hoja de ruta que sigue una idea.

2. Pasos para convertir elucubraciones en realidades.

ROBLE

Árbol que siembra nuestros pies en la tierra.

RUTINA

Gravedad que asfixia.

SABOR

1. Punto de vista.

2. Garantía.

3. Lo que se busca (o satisface), a falta de otros estímulos.

SALIDA

Acción y efecto de llegar a un sitio.

SECTA

Lo que viene después de la quinta.

SEXTO SABOR

Condimento aportado por una historia, una fábula o un relato que sirve para contextualizar un elemento.

SOBREMESEAR

Acción de usar la comida como excusa para compartir con otros conversaciones y vivencias que nutren.

STAGIAIRE

Abeja polinizadora.

TALENTO

Brote desafiante y latente dentro de una persona.

TEMPERATURA

El ingrediente más importante.

TEXTURA

El sabor más importante.

TIEMPO

La realidad más importante.

TRANSFORMACIÓN

Mirada.

TRIUNFO

Antesala de la derrota.

UNICORNIO

El “Dani Lasa” que todos llevamos dentro.

UTOPÍA

Proyección de un deseo por encima del horizonte.

VERDAD

¿Importa la verdad?

VICIO

Virtud indomable.

VOLUNTAD

1. Motor.

2. Fuerza que tienen los seres humanos para mover montañas.

Mugaritz. Puntos de fuga

Andoni Luis Aduriz

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

© Andoni Luis Aduriz, Mugaritz 2019

Textos: Sasha Correa y Raúl Nagore

© Fotografía documental: Per-Anders Jörgensen

© Fotografía gastronómica: José Luis López de Zubiria

Dirección de arte y diseño: Lotta Jörgensen - Fool Agency

Maquetación: María Elena Magnani

Ilustraciones: Javier Vergara

*Agradecemos de forma especial a Harkaitz Cano, Alex Atala y a todo el equipo de Mugaritz por la complicidad y apoyo.

© Editorial Planeta, S. A., 2019

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

Primera edición en libro electrónico (epub): mayo de 2019

ISBN: 978-84-08-20668-2 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio