El gran libro de la cocina española

Ana María Calera

EL GRAN LIBRO

DE LA COCINA ESPAÑOLA

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Fotografías de la cubierta de Thinkstock y Firo-Foto («Canelones de espinacas»).

Ilustraciones del interior de archivo DVE.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Avda. Diagonal 519-521, 2.º 08029 Barcelona

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ISBN: 978-84-315-5526-9

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Prólogo

Deseábamos hacer un libro para aquellos que no se mueven con soltura en la cocina, llenar, con esta obra (tantas veces soñada por los inexpertos), ese hueco que dejan todos los tratados, repletos de recetas, pero en los cuales faltaba esa sencilla, simple y fácil explicación que iniciase al lector en los conocimientos básicos de lo que es realmente la cocina.

Conocer, paso a paso, lo que es un alimento, cómo se compra y cuándo; cómo se limpia y prepara; cómo se cocina mejor; qué cualidades o características especiales tiene, y dar recetas simples, de esas que hacemos todos, cada día, en nuestra casa y que, precisamente por fáciles se omiten en los buenos libros de cocina. Además, estas recetas sirven, en ocasiones, como base, o sea, que después de su detallada y clara exposición, con tiempos de preparación y tiempos de cocción y valor económico de la receta, vienen unas variantes, en las cuales se sugiere la forma de modificar la receta base, de manera que esta pueda ofrecer otras posibilidades.

Como punto de partida hemos tenido en cuenta, a la vez, que se tratase de un recetario sencillo y económico; cuando una receta resulta cara se debe a que el alimento es de precio alto. En las recetas de otros libros suele ser muy frecuente que los ingredientes hagan subir el coste. No ocurre así en el libro que usted tiene en la mano. Aquí todo es verdad y todo se ha pesado, medido, calculado y escrito para orientarle, responder a sus dudas y ayudarle en esa tarea, a la cual son muchos los que por necesidad tienen que enfrentarse por lo menos dos veces al día (comida y cena), con la tarea de cocinar.

Cuando alguien pregunte a un librero o a un autor ¿qué libro me recomienda usted para cocinar que me lo enseñe todo, desde el fuego hasta la sal, o poner el aceite y hacer de forma correcta cualquier plato sencillo de cocina? La respuesta no puede ser otra que ofrecerle este libro.

En mi larga y extensa experiencia he escrito muchos libros precisamente sobre el tema que nos ocupa y, cuando unos recién casados o unos estudiantes que comparten piso me han preguntado por un título mío que pudiese servir para hacer la cocina sencilla y normal, he tenido que decir, con pena, que ese todavía no lo había escrito; ni yo ni nadie, pues requería un verdadero estudio y un tiempo bastante largo en su preparación, pero por fin puedo responder, afirmativamente, a esta pregunta.

He aquí el libro esperado y deseado que enseña a cocinar desde la A hasta la Z. Sólo deseo que les sea verdaderamente útil.

Introducción

Para saber cocinar es necesario aprender varias cosas:

1. Aprender a conocer los alimentos que tenemos a nuestro alcance para así saber limpiarlos, prepararlos y cocinarlos de la forma más idónea, sacándoles con ello, total rendimiento. Esto lo encontrará perfectamente explicado en este libro.

2. Aprender a medir con todo lo que tenemos a mano. Ejemplo: cucharón, cuchara, cucharilla, taza de café, taza de desayuno, vaso de vino y vaso de agua. Todos ellos de medidas corrientes que se encuentran a nuestro alcance.

3. Aprender a pesar, cuando así lo indique la receta, nada de hacerlo a ojo; 400 g son 400 g, no 450 g.

4. Aprender a echar la sal, resulta un poco difícil de lograr pero es posible si ponemos cuidado en ello y, sobre todo, comenzamos por echar siempre de menos antes que de más. Esta es una regla de oro. En todo caso se puede solucionar mejor si echa de menos (añadiendo sal después) que si echa de más. Lo salado (caso de ser un caldo o un guisado) se arreglará añadiendo agua o leche y hasta un poco de azúcar.

5. Aprender a echar el aceite o la grasa que se precisa. Aunque esto viene indicado ya en cada una de nuestras recetas, no está de más que recordemos que la grasa no debe sobrar nunca, pues las comidas grasientas son poco apetecibles; sólo los fritos se salvan de este punto. Hay que ser parcos y no espléndidos con la grasa.

6. Aprender el grado de calor del fuego. Si difícil era el punto cuatro, sobre la sal, este también lo es bastante. Existen tantos tipos de cocina con quemadores de tan diferentes clases y tamaños que, aun utilizándose gas en todas ellas (butano o gas natural), es casi imposible que lográramos unos grados de calor exacto. Además, contamos con fuegos naturales de leña (en el campo); carbón (raramente); electricidad (rápida o lenta, según el tipo de placa-quemador).

Por todo lo enumerado aconsejamos tener presente lo siguiente:

a) Los quemadores pequeños servirán para los pucheros y cazuelas más pequeños.

b) Los quemadores grandes servirán para los más grandes.

Este es un método lógico que permite, además, ahorrar energía.

c) Al principio de un guiso o hervido el fuego debe ser vivo con el objeto de apresurar el inicio, pero cuando el rehogado o la ebullición se haya conseguido bastará sólo con mantenerla. Para ello será suficiente bajar la intensidad del fuego hasta lograr nuestro deseo; en ocasiones un puchero que empezó en un quemador grande, al máximo, mantendrá su cocción en otro pequeño al mínimo.

d) Los fritos se hacen siempre a fuego intenso, sobre todo el pescado pequeño entero. Algunos preparados congelados exigen fuego muy vivo y de ello depende el éxito de la fritura.

e) En cuanto al horno se refiere, la cuestión es todavía más difícil. Los hornos de gas sólo funcionan por arriba (grill) o por abajo (horno). Si tratamos de tostar (gratinar) unos canelones o unos macarrones, la parrilla o «grill» nos irá bien, pero si precisamos que el calor sea uniforme tendremos que alternar ambos fuegos cuidando mucho hasta lograr que el alimento en cuestión se nos haga tal como deseamos.

Para esto son indiscutiblemente mucho más prácticos los hornos eléctricos que funcionan con las dos fuentes de calor a la vez, y con un regulador preciso de la temperatura. Incluso existen cocinas con horno que tienen reloj.

Cómo debe ser nuestra dieta habitual

La dieta corriente debe tener en cuenta dos cosas: las necesidades alimentarias y las posibilidades económicas. Así que el verdadero problema reside actualmente en encontrar la forma más barata de alimentarse manteniendo, además, un perfecto estado de salud. Para ello se tendrá en cuenta, al escoger un alimento, que sea el de mayor valor energético y biológico y que simultáneamente sea el más económico; estas condiciones las reúnen perfectamente: la leche, el pan, las patatas, los arenques y las sardinas frescas. La alimentación debe estar constituida por arroz u otros cereales, trigo, centeno o maíz, en otras por patatas o legumbres, siendo muy buenos los garbanzos, las judías y los guisantes; el complemento de origen animal nos lo proporcionará la leche, los huevos, el pescado y la carne.

Todas las personas deben tomar diariamente algo de leche, bebida, mezclada con café, o con cualquier otra forma de preparación culinaria. Los niños la tomarán en mayor cantidad, sobre todo en periodo de crecimiento y las mujeres durante el embarazo y la lactancia.

Las patatas aparecerán una vez al día en la mesa en la forma que sea, lo mismo diremos de la carne, aunque en menor cantidad.

Las verduras, dado su contenido en vitaminas y minerales, se comerán todos los días permitiendo, junto con las legumbres y pescados, dar variedad a las comidas y aumentar su digestibilidad; del mismo modo no omitiremos la ingestión de alguna fruta fresca por su gran riqueza en vitaminas.

La dieta perfecta debe contener la suficiente cantidad de calcio, de vitaminas A y C, pues generalmente faltan en la alimentación corriente y en ciertas circunstancias solamente, cuando predomina de manera excesiva el régimen de harina, de azúcar o de grasa, habrá que suministrar suplementos alimenticios en vitamina B1, hierro y proteínas.

Valor económico de la dieta

Los siguientes alimentos son ricos en proteínas sin ser caros: garbanzos; judías secas; sardinas frescas; harina de maíz; pan; patatas; arroz en grano; almendras; avellanas; leche de vaca; cordero; hígado; queso; merluza; carne de ternera; huevos y jamón.

En los siguientes alimentos, también bastante económicos, encontramos hidratos de carbono: harina de maíz; pan; patatas; judías secas; sémola; garbanzos; pasta seca; plátanos y naranjas.

Otros productos económicos y ricos en grasas son: el aceite de semillas; la manteca de cerdo; las avellanas; el tocino y las almendras.

Una clasificación de los alimentos, según su coste económico, puede ser esta:

1. harina de maíz

2. pan

3. pasta seca

4. garbanzos secos

5. judías secas

6. patatas

7. almendras

8. avellanas

9. sémolas

10. sardinas frescas

11. arroz

12. leche de vaca

13. hígado

14. sesos

15. jamón

16. queso

La nata y la mantequilla son caras y tienen bastante contenido en vitamina D. La carne es mucho más cara que la leche teniendo en cuenta únicamente las calorías que aporta. Resulta que por lo que cuesta un filete de ternera podemos ingerir 1.300 calorías en forma de leche, y por el mismo precio, 200 calorías en forma de carne de cerdo y 178 con jamón crudo. Más económicos que la carne resultan algunos pescados, como los chicharros y sardinas, ya que por 1.000 g, obtenemos 1.225 calorías y son buenos proveedores de vitaminas. El bacalao resulta caro; por 1.000 g sólo obtenemos 140 calorías. Un huevo proporciona 75 calorías, o sea, mayor cantidad que con la mejor carne, teniendo la ventaja de ser el huevo un portador completo en los factores alimentarios que hemos enumerado.

Entre los alimentos vegetales las patatas son uno de los más económicos: por 2 kg obtenemos 4.800 calorías, constituye una fuente importante de vitamina C y posee una albúmina semejante a la caseína de la leche. También resulta económica la harina: se obtienen 2.800 calorías con 1 kg; lo mismo podemos decir de otros productos elaborados a partir de los cereales, tales como las sémolas, las tapiocas y pastas secas; con 1 kg de arroz logramos 3.000 calorías. El pan es el alimento más importante de todos ellos, siendo la base de la alimentación de muchos seres humanos; con 2 kg obtenemos 4.410 calorías y en forma de pan integral contiene todas las sustancias nutritivas de los cereales; es sumamente rico en vitaminas, y favorece la digestibilidad. La verdura y las frutas contienen menos calorías; unas mil calorías por cada 2 kg, pero a pesar de todo, resultan más económicas que la carne; su valor efectivo aumenta, si consideramos las cantidades relativamente elevadas de sales minerales y vitaminas que entran en su composición.

Hay algunos alimentos muy ricos en vitaminas y adecuados como platos de postre; tenemos las avellanas o almendras (los llamados frutos secos) ya que por cada 100 g de ellos, obtenemos 2.700 calorías; si son nueces, 1.480 calorías, y la miel aporta 2.000 calorías.

Reglas a tener en cuenta sobre la higiene de nuestra alimentación

Las principales reglas higiénicas referentes a la alimentación que debemos tener en cuenta son las siguientes:

a) No comer en exceso un solo tipo de alimento. Cada estómago tiene una capacidad digestiva que no puede rebasar sin exponerse a desarreglos. La cantidad de comida depende de la edad y del trabajo. Un joven en edad de crecimiento necesita más alimento que una persona de edad madura. Una persona que realiza un trabajo físico o hace mucho ejercicio, necesita más alimentos hidrocarbonados que el que hace vida sedentaria y un trabajo más intelectual. A este último le conviene una alimentación más fosforada y menos rica en carbono (menos grasa y menos fécula).

b) Es conveniente saber repartir bien las comidas. El desayuno tiene por objeto prepararnos para el trabajo de la mañana. La comida del mediodía es la más importante, ya que el cuerpo a esa hora ha consumido todo el desayuno y se prepara, además, para el trabajo de la tarde. La cena no ha de ser muy abundante, porque en este caso suele alterar el sueño e impide que este repare por completo nuestras fuerzas. Los que cenan demasiado y se acuestan temprano sufren insomnio y pesadillas, que pueden ir acompañadas de molestias del corazón, todo lo cual representa una pérdida de energía que se traduce en cierta pesadez al levantarse de la cama.

Además de estas tres comidas fundamentales, los niños y personas jóvenes suelen tomar un segundo desayuno y una merienda.

c) Las comidas se harán con regularidad y a horas fijas. El estómago y el intestino adquieren ciertos hábitos con gran facilidad y cualquier alteración de los mismos perturban su buen funcionamiento. El estómago, por ejemplo, se acostumbra a recibir alimentos a ciertas horas y se prepara para ello segregando sus jugos. El que tenga que retrasar por una causa cualquiera la hora de la comida, observará cómo el apetito, esa condición indispensable para una buena digestión, se presenta a la hora acostumbrada; pero si no se come entonces, sino más tarde, en vez de aumentar, como podría creerse, llega a desaparecer por completo.

d) La cocción y la condimentación de los alimentos han de hacerse de modo que faciliten las digestiones en lugar de dificultarlas.

Una cocción imperfecta, o excesiva, dificulta la digestión de ciertos manjares. La condimentación excesiva como por ejemplo, el exceso de grasas o de especias, produce el mismo resultado.

e) La buena presentación de los manjares influye poderosamente en el apetito y en la digestión. Sabido es que el aspecto de las comidas es un estímulo que activa la secreción de los jugos salivales y gástricos. El aspecto apetitoso de un manjar facilita por lo tanto, la digestión, porque encuentra el organismo ya preparado para recibirlo bien y digerirlo.

f) No se debe comer estando muy fatigado, ni hacer esfuerzos violentos inmediatamente después de la comida. Si el cuerpo está sometido a fatiga tiene dificultad para segregar el jugo digestivo en cantidad suficiente y la digestión es más pesada. Después de comer es conveniente un reposo absoluto, o bien un ligero ejercicio (un paseo por ejemplo). En ningún caso deben realizarse ejercicios violentos pues estos obligan a la sangre a acudir a las partes que realizan el esfuerzo, con lo cual disminuye su presencia en el estómago y se dificulta la secreción de jugos digestivos.

g) Hay que masticar bien y comer lentamente. La mayor parte de las enfermedades del estómago se producen por comer muy deprisa.

Después de comer no se hará ningún trabajo intelectual (leer, escribir, cálculo, etc.). La costumbre de leer, estudiar o escribir después de haber comido, ocasiona dispepsias y sólo la resisten algunos temperamentos excepcionales. Al hacer un trabajo intelectual la sangre acude al cerebro y huye de los órganos de la digestión. Estos van así debilitándose y realizan su función en malas condiciones.

Reglas a tener en cuenta sobre la higiene de los alimentos

Además de las reglas generales sobre la alimentación no podemos olvidar que existen también otras que se refieren a los alimentos en sí mismos.

No es conveniente comprar frutas que estén magulladas, pues en estas circunstancias sus vitaminas se oxidan. Recomendamos que las frutas se corten en el momento de servirlas y si es en la mesa mejor; si se comen hervidas, no se utilizarán recipientes de cobre o de hierro para realizar esta operación.

Es mejor cocer las patatas con su piel; de esta forma, se reduce la pérdida de vitamina C.

No debe agregarse bicarbonato a los alimentos durante la ebullición.

Para cocer las verduras del modo más rápido posible, lo mejor es incorporarlas al agua con sal cuando esta ya esté hirviendo.

Se utilizará siempre la menor cantidad de agua posible para hervir los alimentos.

Las intoxicaciones alimentarias suelen ser más frecuentes en verano, ya que el calor puede descomponer de un día para otro los alimentos naturales, especialmente carnes, pescados, mariscos, etc. Lamentablemente, las intoxicaciones se producen también por causa de helados, masas, cremas y bombones que estén en mal estado.

En cuanto a los productos alimentarios presentados como conservas, es conveniente cuidar de forma especial su buen estado antes de ingerirlas. Así, por ejemplo, si al abrir la lata en la que están envasadas, escapa de su interior el aire con fuerza, si los productos despiden mal olor, si se hallan recubiertos por una especie de pelusa o moho, no deben comerse.

Por otra parte, no se debe olvidar que una vez abierta la lata, hay que sacar el contenido y depositarlo en un plato o taza, y no dejarlo nunca en el envase.

Cualquier producto envasado tiene un periodo de caducidad y siempre debe venir indicado por una fecha límite impresa en el envase. Esta fecha hay que observarla cuidadosamente.

Los congelados irán directamente al congelador del frigorífico en cuanto lleguen a casa desde su lugar de compra y se mantendrán allí hasta que vayan a ser consumidos. Siempre deberán estar perfectamente cerrados.

Diferentes formas de cocinar

Aunque en cada receta ya se indica cuál es el tipo de cocinado que se precisa, es interesante conocer las diferentes formas que existen de hacerlo:

Hervir

Consiste en cocer los alimentos con agua y retirarlos del fuego después de una ebullición, más o menos prolongada según su consistencia. Se procederá de dos formas: poniéndolos en agua caliente con sal o bien en agua fría sin sal. En cada receta de cocina se especifica.

Freír

Se trata de la forma de preparar un alimento sumergido en grasa o aceite caliente, de forma que quede hecho por dentro, y crujiente por fuera. Los alimentos pueden freírse directamente o bien pueden pasarse previamente por harina sola o por harina y huevo batido (rebozado), o bien pan rallado, o huevo batido y pan rallado (empanado).

Asar

Existen varios tipos de asados:

— A la plancha o sobre una chapa.

— A la parrilla.

— Al horno.

— A la cazuela.

La característica de este tipo de cocción por concentración es la conservación de los nutrientes en el interior del alimento, quedando inalterados al formarse una capa dorada que recubre la pieza de alimento sometida a este procedimiento.

Guisar

Consiste en cocer los alimentos en un líquido más bien escaso después de haberlos rehogado en una grasa (aceite o manteca).

Estofar

Se denomina estofado a un alimento guisado con cebolla, especias y un poco de vino (sin otro líquido más) que se ha cocido lentamente y con la cazuela tapada.

Al vapor

Consiste en poner los alimentos, con muy poca agua, en una olla de doble fondo, dejándolos cocer con el vapor que se desprende.

Al baño María

Se introduce en un recipiente con agua hirviendo otro que contiene la sustancia a cocer. El alimento no debe llegar a hervir nunca; sólo el agua que lo rodea.

A presión

Es un sistema de cocinado rápido que consiste en hervir o estofar los alimentos en un recipiente con tapa hermética.

Remojado

Algunos alimentos deben reblandecerse antes de ser ingeridos o de llevarse a cocción. El bacalao, por ejemplo, está listo para freír después del remojado; ciertas pastas secas (canelones) en lugar de hervirlos se remojan.

Diferentes clases de fuegos

Aunque parezca que los fuegos disponibles se limitan al gas (envasado o canalizado), a la electricidad y en algunos sitios a la leña o el carbón que queman las cocinas especiales, existen algunos más. Veamos las características diferentes de cada uno de ellos diferentes.

Alcohol

Se utiliza en hornillos portátiles de mesa y produce un calor moderado pero de escasa duración. La fondue por ejemplo se hace a la llama de alcohol.

Carbón vegetal (brasas)

La combustión del carbón vegetal, cuando llega a ser brasa viva o amortiguada, es el sistema ideal para ciertas recetas. También con leña puede lograrse este punto único. La llama viva (sin humos) confiere además una gracia especial a los alimentos.

Electricidad

Sistema ideal para cocinado lento, limpio y sin olores. Pueden hacerse alimentos a la plancha.

Gas

Llama directa más o menos intensa. Es rápida, pero se apaga cuando los pucheros se desbordan. No deben hacerse alimentos directamente sobre la llama. Cuidado con los hornos de gas.

Leña

Es el combustible utilizado en las denominadas cocinas económicas. Puede ser sustituido por el carbón de antracita. La cocina que va con leña o carbón tiene la ventaja de dar diferentes grados de calor, más fuerte, mediano y lento.

Petróleo

Combustión que origina una llama similar a la del gas. Tiene las ventajas de ser un sistema rápido de cocinado pero puede dar mal sabor a los alimentos por su persistente olor.

Diferentes clases de grasas

A pesar del descrédito a que se han visto sometidas las grasas, por su relación con la arteriosclerosis y la obesidad, son indispensables.

Existen diferentes clases de grasas, unas de origen animal (tocino, manteca, mantequilla) y otras de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol, de maíz o de otras semillas, margarina).

Las más usuales son: aceite de oliva o de semillas. Se aconseja el aceite de semilla de girasol, por ser de poco sabor, precio relativamente económico y de fácil digestión. Para platos de ensalada es mejor un buen aceite de oliva que destaque su presencia con un rico sabor; tocino en ciertos platos (asados, estofados) y la manteca de cerdo. También en algunos casos concretos (salsa besamel, croquetas o fritos) la margarina o mantequilla.

La margarina sustituye, en muchas ocasiones, a la mantequilla.

En cuanto a su valor como alimento, no podemos olvidar que la grasa aporta calo-rías. Se considera indispensable consumir 40 g al día de grasas.

No olvidemos tampoco que existen grasas ocultas en muchos alimentos: carne, pescados, frutos oleaginosos, quesos.

Si la comida contiene mucha grasa su digestión se hace difícil y el hígado se resiente. Todo exceso de grasa que se incorpora a la dieta es almacenado por el cuerpo en forma de depósitos. La grasa cocida, frita o asada es más pesada para el estómago que el aceite crudo, por ejemplo.

Manteca y aceite poseen un elevado poder calórico y contienen importantes vitaminas, como la A y la D. Bastará calcular una dosis diaria de 30 a 40 g de estas grasas por persona. En lo que respecta a los niños se pueden aumentar tales dosis.

También la carne de cordero o de cabrito es muy nutritiva en este sentido, así como la de cerdo.

Una inmejorable reserva de grasas la constituyen los quesos, y particularmente los de tipo graso, que se pueden introducir ampliamente en la dieta, junto con la leche y los huevos.

Sin embargo, las grasas más digeribles son siempre las vegetales.

Materiales utilizados en los enseres de cocina

Los utensilios de cocina se hacen en diversos materiales que han ido evolucionando con el paso de los años; así, el cobre ya está casi desterrado dejando paso al acero inoxidable y a la porcelana refractaria.

Aluminio

Es sin duda el material más utilizado. Es ligero de peso, resistente y rápido.

Acero

No se abolla, es de aspecto muy pulcro y cuece muy bien. Su precio es alto, pero de muy buen rendimiento. El más utilizado es el acero inoxidable.

Barro

Imprescindible para la confección de ciertas recetas; es de poca resistencia pero siempre es preciso tener en la cocina una buena cazuela y un puchero, además de cazuelitas pequeñas. Confiere un sabor especial y agradable a todas las comidas.

Cristal refractario

Conserva el calor durante bastante tiempo y resiste los cambios bruscos de temperatura.

Cobre

Inmejorable porque cuece de forma lenta y regular. Peligroso si se oxida. Casi en desuso en la actualidad.

Porcelana esmaltada

Muy utilizada en los utensilios de cocina hasta la aparición del aluminio, y aún se sigue empleando. Es muy útil, con el único inconveniente de que se pica y descascarilla fácilmente.

Porcelana refractaria

De aspecto muy decorativo, puede presentarse a la mesa.

Recetario

Leyenda

La estructura de cada una de las recetas responde a un afán por ordenar con claridad la información que se desea transmitir, de ahí que se representen con iconos los siguientes aspectos:

Número de personas

Tiempo de preparación

Tiempo de cocción

Valor económico

Calorías por persona

Entrantes

Caldos

Cremas

Purés

Sopas

Caldos

El caldo se obtiene por el cocimiento de ciertas sustancias en abundante agua con sal, después de una ebullición más o menos prolongada (según el tipo de alimento que contenga).

Se pueden obtener caldos de muchos sabores: hortalizas frescas; legumbres secas; pescados; carnes; aves e incluso de frutas (compotas, almíbares).

En algunas ocasiones se aprovecha, además del caldo, las sustancias de las cuales se ha obtenido.

Para lograr que un trozo de carne o ave conserve el máximo de buen sabor, se pondrá en agua hirviendo con sal; si el objetivo es obtener un buen caldo, importando muy poco si la carne o ave pierde totalmente su sabor y sale insípida, esta se pone en agua fría y no se le echa sal hasta la mitad de su cocción.

Durante el proceso de cocción se procede al espumado del caldo. Esta operación consiste en retirar de la superficie la espuma que se forma al comenzar a hervir y suele realizarse tres veces seguidas. Si el caldo ha salido turbio o demasiado grasiento se pasa por un cedazo o colador cubierto con un lienzo o paño muy fino.

Los caldos obtenidos con olla exprés no permiten el espumado que se hace en un puchero normal y deben colarse, como se ha dicho, con un ligero lienzo o paño limpio.

Los caldos concentrados, o a los que se echan materias o alimentos especiales (huesos de pata de buey), dan lugar a gelatinas, después de una cocción prolongada, un enfriamiento de varias horas y un filtrado especial.

Caldo de hierbas y pollo

2 personas

2 minutos

15 a 25 minutos

Económico

90 calorías

1 ramito de apio

1 zanahoria mediana

1 nabo pequeño

1 puerro pequeño

1 chirivía pequeña

1 ala de pollo (150 g de peso)

Agua

Sal

1. Ponga un litro de agua en una olla o puchero y añada las hierbas enteras o troceadas, después de peladas según se desee o convenga. Incorpore el ala de pollo, bien limpia plumas, y añada la sal.

2. Coloque la olla o puchero al fuego para que se haga lentamente.

3. Utilice después el caldo para una sopa picando las hierbas y añadiendo la carne que pueda tener el ala de pollo.

Variante: Puede añadir a este caldo un hueso de jamón seco; un hueso fresco de ternera o cerdo; una patata pelada y entera; 50 g de tocino fresco; carne del cocido (con o sin hueso) de unos 250 g de peso; 100 g de garbanzos previamente remojados.

La sopa a la que se ha hecho ya alusión anteriormente, será de arroz (2 cucharadas); fideos; pistones; sopa fina (2 cucharadas); sémola (2 cucharadas); tapioca (2 cucharadas); 50 g de pan atrasado, cortado finamente. Se obtiene una sopa muy fácil rallando 1 patata sobre el caldo hirviendo y revolviendo sin cesar durante 2 minutos mientras se mantiene al fuego.

Caldo de pescado

2 personas

5 minutos

25 a 30 minutos

Económico

110 calorías

1 l de agua

Sal

1 tomate (50 g) que sea rojo y esté maduro

Un trocito de hoja de laurel

1 cabeza llena de cebolla picada

1 cabeza de pescadilla fresca

Espinas de pescado blanco (gallos, pescadilla, rape)

Un poco de azafrán

1 cucharadita de pimentón rojo

1 diente de ajo

Perejil fresco

2 cucharadas de aceite (puede ser usado anteriormente, es decir, de sobras)

1 copita de vino blanco

1. Prepare un puchero al fuego, con el agua.

2. Eche el aceite en una sartén y fría la cebolla.

3. Añada el tomate picado, el laurel, el pimentón rojo, el azafrán, el vino, el diente de ajo pelado y trinchado, un poco de perejil picado y las espinas del pescado (así como la cabeza), bien lavadas al chorro del agua fría. Que todo se rehogue añadiendo, si es necesario, un poco del agua del puchero.

4. Pasados cinco minutos de cocción vierta el contenido de la sartén en el puchero, añadiendo un poco de sal. Deje que hierva primero a fuego vivo y después a fuego lento unos diez minutos.

5. Cuele el caldo y vuelva a hervirlo para que se condense. Sirva en taza.

Caldo de verduras

2 personas

2 minutos

15 a 25 minutos

Económico

90 calorías

1 zanahoria mediana

1/2 patata

1 nabo pequeño

1 chirivía pequeña

1 puerro

1 diente de ajo

1/2 cebolla pequeña

Un poco de apio

1/2 l de agua o algo más

Sal

1. Ponga agua a hervir y limpie y trocee las verduras. Añada la sal y deje hervir.

Variantes. Este caldo admite: judías verdes, acelgas o repollo. No ponga pollo ni huesos de cerdo si desea que tenga sabor a verduras.

Caldo o consomé en taza

2 personas

5 minutos

1 hora a 1 hora y 30 minutos

Económico

90 calorías

100 g de carne de vaca propia para el cocido

1 hueso de tuétano o de la rodilla

1 manojo de hierbas del caldo (zanahorias, puerro, apio y chirivía)

1/2 patata

1 l de agua

Sal

Un poco de azúcar

1. Prepare las hierbas pelándolas y dejándolas enteras, así como la patata.

2. Eche el agua en un puchero y ponga este al fuego, adicione sal, la carne, los huesos, las hierbas y la patata (todo en el agua fría), tape el puchero y que rompa a hervir. Baje la intensidad del fuego y prosiga la cocción lenta. El caldo debe disminuir bastante.

3. Cuele el caldo a otro puchero (aproveche la carne para otra preparación).

4. Queme un poco de azúcar en una flanera (1 cucharadita) y échelo al caldo para que este tome color marrón.

5. Sirva en taza.

Variantes. Este caldo o consomé se puede tomar caliente con una yema de huevo dentro de una copita de jerez seco.

También es muy rico frío, sacado del frigorífico.

Cremas

Las cremas se diferencian de los purés (más adelante se verán en este mismo capítulo) porque llevan harina como elemento añadido.

Existen en el mercado numerosas cremas, ya preparadas en sobre, que dan muy buen resultado. Para prepararlas hay que seguir las instrucciones de cada marca, pensando siempre que el utensilio a utilizar tenga, por lo menos, doble volumen o cabida que la precisada, ya que suelen subir y desbordarse con facilidad.

Crema de ave

2 personas

2 minutos

1 hora a 1 hora y 30 minutos

Económico

140 calorías

1 pechuga de ave tierna (pollo, polla o gallina)

2 cucharaditas de harina

1 manojo de hierbas del caldo (zanahorias, puerro, apio y chirivía)

1/2 patata

1 l de agua

Sal

2 cucharadas de margarina

1. Ponga en una olla el agua, el manojo de hierbas pelado y limpio, la patata cortada en trozos, la pechuga y la sal. Deje cocer a fuego lento, hasta que la pechuga de ave esté tierna.

2. Cuele el caldo.

3. Pele la pechuga y quite todos los huesos, desmenúcela e incorpórela al caldo junto con la harina y la margarina.

4. Dé un hervor ligero y triture con la batidora. Si queda demasiado líquido póngalo al fuego para que reduzca.

5. Sirva caliente en taza.

Crema de champiñones

2 personas

3 minutos

15 a 25 minutos

Económico

130 calorías

200 gramos de champiñones

3/4 l de agua

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de margarina

Sal

1. Limpie los champiñones y córtelos en trozos.

2. Ponga el agua en un puchero y añada los champiñones con sal; que cuezan un poco.

3. Separe del fuego y reserve unos pocos champiñones para el adorno.

4. Coloque de nuevo al fuego y añada la margarina y la harina. Una vez cocido (unos diez o quince minutos), separe y triture bien.

5. Sirva la crema después de añadir, muy picados, los champiñones que había reservado.

Variantes. En vez de champiñones frescos, esta crema puede prepararse con una lata de champiñones al natural.

Crema de espárragos

2 personas

3 minutos

15 minutos

Caro

150 calorías

400 gramos de espárragos (frescos y cocidos o en lata)

1 vaso de leche

1 vaso de agua

Sal

2 cucharadas de mantequilla

Trocitos de pan frito en mantequilla

1. En un recipiente al fuego (no muy fuerte), ponga la leche, el agua y la sal.

2. Abra la lata de espárragos y añada el caldo de estos al contenido del recipiente.

3. Separe seis o siete puntas de espárragos (reservar) y corte el resto en trozos.

4. Ponga a hervir los espárragos cortados con el resto de ingredientes, unos seis o siete minutos, separe del fuego y pase todo por la batidora.

5. Cuele por colador fino, arrime de nuevo al fuego, incorporando la mantequilla, y déjelo cocer cinco minutos.

6. Sirva caliente en taza con los trocitos de pan frito y las puntas cortadas de los espárragos.

Crema de tomate

2 personas

2 minutos

10 a 18 minutos

Económico

120 calorías

1/2 kg de tomate fresco rojo y maduro

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de margarina

1 vaso de agua

Sal

Pimienta blanca en polvo

1. Pique el tomate y póngalo en un recipiente al fuego. Añada la harina, sal, una pizca de pimienta y el agua.

2. Cuando rompa a hervir incorpore la margarina. Déjelo cocer hasta que el tomate esté muy hecho.

3. Pase la crema por la batidora y después por el colador (no deben quedar ni pieles ni pepitas de tomate) y póngala de nuevo al fuego para que espese un poco.

4. Sirva en tazas de dos asas o en un bol individual.

Variantes. Si no tiene a mano tomates frescos, o le resulta más cómodo, puede utilizar una lata de tomate al natural (nunca de tomate preparado o especiado), y hacerlo de igual forma. Hay quien añade, además de todo lo dicho, medio vaso de leche o de crema de leche.

Purés

Los purés se obtienen después de pasar por el pasapurés (con poco caldo), algunas legumbres secas (previamente remojadas) junto con patatas y hortalizas. El resultado final presenta una consistencia similar a la de las cremas aunque, a diferencia de aquellas, no se espesan con harina ni otros ingredientes.

CROQUETAS DE QUESO

500 ml de leche, 110 g de harina, 1 cuña de queso azul, ½ cebolla, 70 g de aceite de oliva + aceite para freír, pan rallado, 1 huevo

Sofreiremos en una sartén la cebolla bien picada en los 70 g de aceite. Una vez pochada, incorporaremos la harina, dejaremos rehogar y luego añadiremos la leche poco a poco. Cuando la besamel comience a espesar, incorporaremos el queso troceado y mezclaremos bien. Retiraremos del fuego la masa cuando se despegue bien de las paredes de la sartén y, una vez fría, daremos forma a las croquetas y las freiremos tras rebozarlas en el huevo y el pan rallado.

GAZPACHO ANDALUZ

1 cebolla, 1 pimiento pequeño, medio pepino, 1 diente de ajo, 4 tomates maduros, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimentón, 50 g de pan remojado en agua y escurrido, 1 taza pequeña de aceite, media taza pequeña de vinagre, media cucharadita de pimienta (opcional). Para acompañar: pan, cebolla, tomate, pimiento, pepino, huevo duro y jamón crudo

Batiremos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta muy fina, a la que añadiremos un poco de agua si quedase espesa; colaremos la mezcla y la dejaremos unas horas en la nevera. Serviremos acompañado de daditos de pan tostado, pepino cortado en trocitos, y cebolla, tomate y pimiento picados gruesos.

CONSOMÉ

500 g de carne de buey. 1 hueso de ternera, 1 muslo de gallina, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 puñado de garbanzos, 1 vasito de jerez, sal

Pondremos todo (excepto el jerez) en la olla exprés con 2 litros de agua, y dejaremos que cueza según los tiempos indicados por el fabricante, dependiendo del tipo de olla. Sazonaremos al gusto, añadiremos el vino y serviremos el consomé acompañado de unos picatostes, si se desea.

CREMA DE CHAMPIÑONES

160 g de champiñones, un pellizco de sal, aceite de oliva virgen, 30 g de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 1/4 l de leche, 2 dl de nata líquida, 3/4 de caldo de carne, 2 dientes de ajo, sal y pimienta blanca

Lavaremos, escurriremos y trocearemos los champiñones; los rehogaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva y los ajos durante 10 minutos a fuego vivo; rectificaremos la sal y la pimienta, y reservaremos. En una cacerola fundiremos la mantequilla; añadiremos la harina, y removeremos unos minutos; verteremos poco a poco la leche y la nata, sin dejar de remover, y coceremos hasta lograr la consistencia adecuada. Verteremos esta salsa sobre los champiñones, mezclaremos y diluiremos con el caldo de carne caliente; dejaremos cocer 20 minutos, removiendo constantemente. Batiremos la crema con la batidora antes de servirla.

Puré de calabazas

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

140 calorías

500 g de calabaza

2 patatas (150 g de peso) Agua

Sal

Aceite

1. Pele y trocee tanto la calabaza como las patatas.

2. Ponga abundante agua en un puchero al fuego, y hierva en ella la verdura con sal. Ambas cosas, calabazas y patatas, deben salir cocidas pero enteras.

3. Sirva caliente, escurridas de su caldo de cocción y con aceite crudo.

Puré de guisantes

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

140 calorías

400 g de guisantes (sin vaina) frescos o congelados

2 patatas (150 g de peso)

2 zanahorias (150 g de peso) Agua

Sal

1 cucharada de margarina o mantequilla

1. Preparados y listos los guisantes, hiérvalos en abundante agua con sal junto con las patatas y las zanahorias (ambos elementos pelados y cortados en trozos pequeños). Ponga el agua justa para que queden cubiertos. Se harán lentamente hasta que todos sus componentes estén hechos.

2. Una vez tiernos (guisantes, patatas y zanahorias) páselos por la batidora o el pasapurés. Si ve que quedan demasiado caldosos para puré retire uno o dos cacillos de líquido.

3. Una vez pasado el puré, y aún caliente, incorporare la mantequilla o la margarina.

Puré de lentejas

2 personas

2 minutos

1 hora a 1 hora y 30 minutos

Económico

140 calorías

1/4 kg de lentejas

1 patata

1/2 cebolla

1 puerro pequeño

1/2 zanahoria

1 l de agua

Sal

1 cucharada de aceite

Trocitos de pan atrasado fritos

1. Las lentejas estarán ya remojadas desde la víspera.

2. Ponga el agua en un puchero y añada las lentejas (escurridas), la patata, la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo pelado y picado, el aceite y la sal. Déjelo cocer sin parar (a fuego moderado) hasta que esté muy tierno.

3. Pase por el pasapurés o por la batidora (en este último caso cuélelo para que no aparezcan pieles), y póngalo de nuevo a hervir durante dos o tres minutos.

4. Sirva en plato con el pan frito.

Variantes. De igual forma puede hacer purés de alubias (blancas y de color), de garbanzos, de guisantes secos o de habas secas. En vez de puchero corriente es posible utilizar olla exprés. En este caso la legumbre cocerá en menos tiempo.

Puré de nabos y patatas

2 personas

2 minutos

8 a 15 minutos

Económico

120 calorías

4 nabos o 2 según tamaño (250 g de peso)

2 patatas (150 g) 

Agua

Sal

1 cucharada de margarina

1. Raspe y trocee los nabos. Pele y parta las patatas en trozos pequeños.

2. Ponga a cocer en un puchero, con agua y sal, los nabos y las patatas.

3. Cuando todo esté bien cocido páselo por la batidora o bien por el pasapurés. En el momento de servir el puré añada la cucharada de margarina.

Variantes. Puede añadir una o dos zanahorias peladas y troceadas y unos trozos de cebolla. Cabe la posibilidad de acompañar el puré con trocitos de pan fritos en margarina o aceite.

Puré de patatas

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

130 calorías

300 g de patatas

1/2 cebolla

1 zanahoria pequeña

Aceite

Sal

Agua

Trocitos de pan frito atrasado, en aceite

1. Pele y pique las patatas, cebolla y zanahoria. Ponga agua en un puchero (cuatro platos soperos) y coloque este sobre el fuego. Añada un chorrito de aceite y sal. Deje que hierva hasta que se vea todo tierno.

2. Pase por la batidora o el pasapurés y sírvalo caliente con los trozos de pan frito.

Variante. Añadiendo más patatas (100 g más) y cociendo todo con poca agua, escurriendo totalmente el líquido de cocción y añadiéndole un poco de mantequilla o margarina se puede hacer un puré espeso que resulta un buen acompañamiento para la carne asada. También puede confeccionar un pastel extendiendo el puré en una fuente y poniendo sobre él un poco de sobrasada o un huevo batido, y dorándolo posteriormente al horno.

Sopas

Una vez que tenemos preparado el caldo, como hemos visto anteriormente, podemos proceder de dos formas:

a) Utilizar este caldo, según el tipo o sabor para tomarlo solo, en taza o bien incorporarlo a una salsa. Los caldos hacen excelentes salsas.

b) Hacer con el caldo una sopa.

Cualquiera de las dos opciones es aconsejable y da buenos resultados. Las sopas se hacen de los siguientes productos: pan; arroz; sémola; tapioca y pasta seca especial para sopas de las que existen muchos tipos diferentes (fideos, finos y gordos; lluvias; pistones; etc.). Parte del caldo se pone al fuego y en él se cuece la sopa, generalmente una cucharada por comensal. Deberá hervir hasta que esté totalmente cocida. Las sémolas y tapiocas se echan sobre el caldo hirviendo en forma de lluvia.

Existen también sopas que se preparan añadiendo el caldo hirviendo, generalmente sobre rebanadas de pan; estas reciben el nombre de sopas escaldadas, ya que no llegan a hervir.

Hay algunas sopas que se confeccionan con agua (no con caldo) y que deben su sabor a las hortalizas o pescados que se le incorporan. Para ello se procederá así:

1. Se calcula el agua (tantos platos como comensales y uno más por lo que perderá en la ebullición).

2. Todos los ingredientes que van a ser utilizados deberán picarse o cortarse menudamente.

3. Se añaden estos alimentos al agua con un poco de sal, un hueso de ternera o jamón o un chorro de aceite y sal, dejándolo hervir hasta su total cocción.

Sopas preparadas. Se llaman así las sopas que venden ya listas para hervir (durante 10 o 15 minutos) y servir. Existen muchas y de muy diversos gustos y sabores. Deberemos atenernos siempre a las instrucciones que llevan cada una de ellas. Para mejorarlas podemos añadir patata hervida a trocitos, o arroz cocido o jamón partido muy menudo, o un huevo duro, o simplemente queso rallado.

Otro tipo nuevo de sopas son las instantáneas que se disuelven en agua. Hay que seguir bien las instrucciones si se desea obtener éxito en su preparación.

Sopa a los 15 minutos

2 personas

3 minutos

15 minutos

Económico

150 calorías

1/4 l de agua

12 chirlas gordas

2 cucharadas de arroz

Unas hebras de azafrán

1 cucharada llena de jamón de York picado

1/2 diente de ajo picado y mezclado con

Unas hojas de perejil fresco picado

Sal

2 cucharadas de aceite

1. Ponga las chirlas en agua fría, que las cubra, y écheles un poco de sal; reserve.

2. Ponga una cazuela honda al fuego y eche el aceite. Así que esté caliente incorpore las chirlas (escurridas de su agua) y remuévalas para que se abran; eche el arroz, las hebras de azafrán, el ajo, el perejil y el agua (que estará hirviendo).

3. Cuando rompa el hervor baje el fuego y adicione el jamón de York. Deje que hierva justo quince minutos.

4. Separe del fuego, tape, espere un minuto, y sirva.

Sopa con albóndigas de carne

2 personas

8 minutos

55 minutos

Económico

210 calorías

100 g de carne picada (de ternera, cerdo o cordero)

1 huevo

2 cucharadas de harina

3 cucharadas de aceite

1 manojo de hierbas del caldo (zanahoria, puerro, apio, nabo y chirivía)

1/2 patata

1 l de agua

Sal

1 hueso seco de jamón

Perejil fresco

1/2 diente de ajo

1 cucharada de pan rallado

1. Haga un caldo con el agua, el manojo de hierbas (peladas y picadas), la patata pelada y picada, el hueso de jamón y la sal.

2. Aparte, eche la carne en un recipiente y añada el huevo batido, un poco de ajo y de perejil picados, el pan rallado y la sal.

3. Forme unas bolitas pequeñas, páselas por harina y fríalas en el aceite.

4. Cuele el caldo y añádale las verduras picadas muy menudas junto con las albóndigas o bolas de carne. Deje hervir unos minutos, pasados los cuales puede servir la sopa.

Sopa de caldo con pasta

2 personas

1 minutos

5 minutos

Económico

190 calorías

1/2 l de caldo de carne o del cocido o hecho con pastillas de hacer caldo

2 cucharadas soperas de pasta de sopa (fideos, lluvia, estrellas, etc.).

1. Ponga el caldo en un puchero al fuego y, cuando rompa a hervir, eche en él la sopa elegida.

2. Baje la intensidad del fuego y deje cocer bien.

3. Sírvalo caliente.

Variante. Añada: un huevo duro picado o jamón de York cortado a trocitos o restos de carne o ave (cocida o asada) o un poco de queso rallado o unas verduras cocidas y picadas.

Sopa de pan con caldo

2 personas

2 minutos

8 minutos

Económico

140 calorías

150 g de pan atrasado cortado finamente

3/4 l de caldo de carne o de pollo o del cocido (o simplemente de cubitos)

2 cucharadas de aceite

1/2 diente de ajo picado

1. Ponga el aceite en un puchero, fría el diente de ajo a fuego vivo, dore el pan y añada el caldo hirviendo.

2. Bata con cuchara de palo mientras se cuece para que se haga completamente. Si el caldo ya lleva sal no debe echar sal a la sopa.

Variante. Puede añadir huevos batidos, que cuajarán con la sopa; huevos duros picados; chorizo o jamón cortado en trocitos y fritos previamente.

Sopa de pescado

2 personas

5 minutos

25 a 30 minutos

Económico

130 calorías

Caldo de pescado (véase receta)

2 cucharadas de arroz o de pasta de sopa

1. Se pone a calentar el caldo y cuando hierva se añaden dos cucharadas de arroz o de pasta fina de sopa, o simplemente un poco de pan atrasado cortado finamente.

Variantes. El caldo puede enriquecerse con trozos de pescado, calamares cortados en tiras, un trozo de cabeza de rape, chirlas, mejillones, etc., que se incorporan después a la sopa. Los trozos de pan frito también la acompañan muy bien, si es de arroz o de pasta.

Resulta excelente la sopa que se hace con una bandeja de congelados preparados al efecto, siguiendo para lo demás lo ya indicado.

Sopa juliana (natural o desecada)

2 personas

5 a 8 minutos

10 a 15 minutos

Económico

160 calorías

100 g de acelgas

100 g de zanahorias

100 g de judías verdes

1 nabo pequeño

100 g de espinacas

100 g de repollo picado

2 cucharadas de aceite

Agua

Sal

Trocitos de pan (rebanadas pequeñas), fritos en aceite

1. Prepare las acelgas, zanahorias, judías verdes, nabo, espinacas y repollo, limpiándolo bien, quitando los hilos y cortándolo todo muy finamente.

2. En un puchero, al fuego, eche agua (el doble de la cantidad de sopa que se desee; en este caso cuatro platos llenos).

3. Lavada la verdura, incorpórela al puchero donde tendrá el agua en ebullición, con la sal y el aceite indicado. Deje cocer la sopa, poco a poco, hasta que todos sus componentes estén tiernos. Sirva caliente con los trozos o rebanadas de pan frito.

Variante. Existe una sopa juliana seca que se compra en paquetes, se pone a remojo (leer las instrucciones) y se cuece como la fresca.

Este tipo de sopa admite también huesos de ternera o de jamón; jamón picado; huevos duros picados y hasta dos cucharadas de arroz.

Sopa sencilla

2 personas

7 minutos

15 a 20 minutos

Económico

130 calorías

2 tomates maduros

1/2 cebolla picada

1 pastilla de hacer caldo

Agua

2 patatas

1 huevo duro

Sal

Cucharadas de aceite (o de sobras de aceite de carne)

1. Ponga agua en un puchero, al fuego (unos tres platos hondos).

2. Eche el aceite en una sartén y fría en ella la cebolla y los tomates, pelados y picados.

3. Cuando tomen color añada las patatas peladas y cortadas en cuadritos y la pastilla de hacer caldo.

4. Incorpore el contenido de la sartén al puchero del agua, déjelo hervir hasta que las patatas estén tiernas.

5. Pele el puerro y píquelo echándolo a la sopa.

6. Sírvala muy caliente.

Variantes. Puede añadir dos cucharadas de queso rallado, fuera del calor del fuego; o trocitos de jamón o de sobras de carne asada o frita.

Sopas de ajo

2 personas

3 minutos

15 minutos

Económico

90 calorías

3 dientes de ajo

100 g de pan atrasado cortado finamente o bien la misma cantidad de pan para sopa (que ya venden en las panaderías)

1/2 cucharada de pimentón dulce rojo en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

1/4 l de agua caliente

Sal

1. Ponga el aceite en el puchero o cazuela y añada los dientes de ajo, pelados y picados.

2. Cuando los ajos comiencen a tomar un poco de color incorpore a la cazuela el pan y remuévalo todo con una cuchara de madera.

3. Adicione el pimentón dulce rojo en polvo y el agua (acaso más que la que se indica), un poco de sal y remueva bien. Haga esto a fuego vivo, bájelo al echar la sal y deje cocer la sopa lentamente, batiéndola de vez en cuando con la cuchara de palo.

6. Sirva caliente.

Variantes. Puede sustituir el pimentón dulce por picante si lo prefiere. En ocasiones a estas sopas se les añade un huevo batido y quedará, como cortado, en la misma sopa; otras veces se echa un huevo entero (cascado naturalmente) dejándolo cocer hasta que cuaje la clara; la yema debe quedar blanda. Esta última forma se utiliza cuando las sopas se preparan individualmente en cazuela de barro.

Primeros platos

Arroz

Legumbres

Pasta

Verduras y hortalizas

Arroz

El arroz es un cereal que tiene un puesto muy destacado en la cocina por las múltiples aplicaciones que puede dársele.

Se empezó a cultivar el arroz en la zona norte de China; de allí pasó a Japón, India y Afganistán.

Actualmente el arroz no se cultiva únicamente en el Extremo Oriente, sino también en África, Europa y América, Rusia, Egipto, y Estados Unidos; Italia y España lo producen en gran abundancia, y en menor cantidad se produce también en Portugal, en la zona de los Balcanes y en Hungría. En España, la parte dedicada al cultivo del arroz comprende, principalmente, la región levantina y el sur de Cataluña.

Durante este tiempo, el agricultor ha de cuidar de cada grano y de cada planta, una por una.

Cuando llega la cosecha, cada planta se corta a la altura de la espiga, y la paja se siega después.

Valor alimenticio

Para los orientales, el arroz es el pan de cada día, como lo es para nosotros el trigo, y aunque el arroz se consume en el mundo entero, no deja de presentar serias diferencias desde el punto de vista de la alimentación popular.

Por el poco nitrógeno que contiene y por la pérdida de vitaminas al quitarle la cascarilla, las personas que se alimentan exclusivamente de arroz están expuestas a contraer enfermedades por carencia de vitamina B.

Cocinado

La paella española, el arroz con pescado, el arroz blanco, son típicas preparaciones de este cereal. Debe cocinarse con el doble de agua o caldo que de arroz. Un cucharón de arroz por dos de agua o caldo.

Sirve para añadir a guisados de carne con patatas, como sopa caldosa (especial de caldo de pescado); en potajes; en postres: arroz con leche.

Es de fácil digestión, olor agradable y de efectos astringentes.

Arroz blanco

2 personas

1 minutos

15 a 25 minutos

Económico

180 calorías

200 g de arroz

El doble de su volumen en agua (medir)

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite

Sal

1. Mida el arroz y con la misma medida proceda a medir el doble de agua.

2. Eche el aceite en un puchero o cazuela, al fuego, y fría en ese aceite el diente de ajo pelado.

3. Así que tome color añada el arroz, remueva y eche el agua medida que estará caliente, y un poco de sal. Déjelo cocer, a fuego moderado y sin tocar el arroz, hasta que haya absorbido toda el agua y presente un aspecto seco pero no pegado.

4. Sirva en una fuente solo o con huevos fritos o salsa de tomate.

Variantes. Este arroz, hecho de la forma indicada, sirve para muchas cosas: frío como plato de ensalada con salsa mayonesa, —en porciones para echar a un guisado de carne, unido a un caldo como sopa— para comerlo, simplemente, como acompañante de verduras cocidas o solo, como hacen los orientales; lo pondremos en un bol a cada comensal para que tome lo que desee, o lo mezcle en su plato.

Arroz con chirlas

2 personas

3 minutos

15 a 25 minutos

Económico

240 calorías

2 pocillos de arroz

El doble de los pocillos de arroz de agua

Perejil fresco picado

1 diente de ajo

300 g de chirlas frescas o congeladas

Sal

3 cucharadas de aceite

1. Ponga a remojo las chirlas en agua con un buen puñado de sal y reserve.

2. En una cazuela, al fuego, eche el aceite y fría el diente de ajo pelado y picado.

3. Añada las chirlas bien escurridas y lavadas, y que se abran al calor.

4. Incorpore el arroz, abundante perejil picado, sal y el agua, que estará caliente. Deje que hierva hasta su total cocción. Debe quedar hecho y suelto, pero no quemado.

5. Se sirve en una fuente, con un poco de perejil fresco por encima.

Variantes. Puede añadir huevos duros pelados y troceados y bien picados. Si quiere un arroz más suculento, en vez de chirlas utilice almejas. De igual forma, se pueden utilizar mejillones.

Arroz en paella

2 personas

5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

380 calorías

2 tazas llenas de arroz

4 tazas de caldo de pollo o bien cubitos

2 gambas

4 mejillones

8 chirlas

1 calamar pequeño cortado a discos

2 cuartos de pollo

4 rodajas de chorizo

2 cucharadas de guisantes de lata

1/2 pimiento rojo de lata

1 huevo duro

2 cucharadas de tomate frito

1 cucharada de cebolla picada

5 cucharadas de aceite

Un poco de azafrán de hebra

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

1/2 diente de ajo picado unido a perejil fresco picado

2 cucharadas de manteca de cerdo

Sal

1. Limpie el pollo y fríalo bien (sin sal) en la manteca de cerdo. Una vez hecho esto, resérvelo.

2. Deberá disponer de una paella de hierro o de hierro esmaltado, propia para este guiso, y echar en ella el aceite; fría la cebolla, añada las gambas (que deben estar lavadas), el calamar (limpio completamente de telas), los mejillones (completamente raspados) y las chirlas.

3. Rehóguelo todo un poco y añada los guisantes y el pollo que tenía reservados, así como el chorizo.

4. Incorpore el arroz. Remueva bien, eche el azafrán, el pimentón y el diente de ajo con perejil.

5. Cubra todo con el caldo caliente y eche sal con discreción, ya que el caldo lleva un poco. Mantenga a fuego vivo hasta que empiece a hervir y después baje el fuego para que se haga poco a poco. La paella debe permanecer siempre destapada. No importa que se pegue el fondo, eso que los valencianos llaman socarrat es una de las buenas cosas de la paella.

6. Adorne la superficie del arroz con el huevo cortado a discos y el pimiento en tiras y sírvalo.

Variantes. La paella tiene variantes infinitas: costillas de cerdo; salchichas; conejo; langostinos; cigalas; judías verdes cocidas; alcachofas fritas; caracoles. Incluso todo ello junto, además de lo que se ha indicado. Los gustos pueden variarse cambiando, a su vez, el sabor de la paella.

Arroz guisado

2 personas

5 minutos

25 a 35 minutos

Económico

340 calorías

2 tazas de arroz

El doble del volumen de arroz en caldo de carne (o de cubitos)

300 g de conejo casero

Unas hebras de azafrán

1/2 cebolla picada

3 cucharadas de aceite de oliva

1/2 diente de ajo picado con hojas de perejil también picado

Sal

1 copita de vino blanco o de jerez seco

1. Mantenga caliente el caldo.

2. En una cazuela, puesta al fuego, eche el aceite y fría la cebolla. Cuando esta empiece a tomar color incorpore el conejo y déjelo que se haga un poco; remueva y échele el vino, o el jerez, y un poco de caldo que tendrá ya medido y preparado previamente.

3. Tape la cazuela, baje el fuego, y déjelo que se haga unos diez minutos, pasados los cuales añadirá el azafrán, el arroz, y el ajo con un poco de perejil picado, removiendo el arroz y echando el resto del caldo muy caliente y un poco de sal (poca, pues el caldo ya lleva). Tape la cazuela los diez primeros minutos de cocción y después destápela, para evitar que se pegue. El arroz deberá cocer hasta que esté hecho pero aún se mantenga suelto y nunca pegado.

4. Sírvalo sacándolo con la espumadera a una fuente de mesa.

Variantes. En vez de conejo se puede hacer con costilla de cerdo, salchichas o pollo.

Legumbres

Conocemos como legumbres secas los garbanzos, lentejas, guisantes secos, alubias (blancas, rojas o pintas) y las habas secas.

Antes de cocinar cualquier tipo de legumbre seca es necesario ponerla a remojo la noche anterior: los garbanzos con agua caliente y sal, y el resto de las legumbres con agua fría y sin sal.

La forma de cocción dependerá de que la realicemos en la olla exprés o no. En la olla se pone todo a la vez y en frío; en el puchero corriente (los de barro cuecen estupendamente) se disponen en agua fría las alubias y lentejas, y en agua hirviendo el resto de las legumbres, aunque también pueden hacerse partiendo de agua fría. Hay muchas personas que las cocinan así.

Si hay que añadir agua, a mitad de la cocción, deberá ser fría para alubias, guisantes y habas y muy caliente, en ebullición, para garbanzos que no deben nunca dejar de hervir, pues quedarían duros.

En algunas ciudades pueden comprarse las legumbres secas ya cocidas y sólo tendremos que guisarlas, añadiéndoles una salsa o freírlas, según convenga.

Con legumbres secas se confeccionan platos regionales españoles muy acreditados.

Alubias blancas estofadas

2 personas

2 minutos

2 horas y 15 minutos

Económico

340 calorías

300 g de alubias secas

1 l de agua o algo menos

Un poco de laurel

100 g de chorizo de cocinar

1 hueso fresco de cerdo

50 g de tocino

1/2 cebolla picada

1 cucharadita de pimentón rojo que no pique

Sal

1. Ponga a remojo, la víspera, las alubias secas en agua fría.

2. Prepare un puchero hondo, al fuego, y eche el tocino, que se deshaga un poco; fría la cebolla picada y el chorizo, cortado en dos trozos, añada las alubias, escurridas de su agua, el laurel, el hueso de cerdo, el pimentón y remueva con cuchara de palo.

3. Añada el agua fría. Eche sal y tape el puchero para que empiece a hervir. Espume si conviene y baje el fuego. El espumado puede hacerse hasta tres veces. Deje cocer hasta que las alubias estén bien hechas; esto dependerá mucho de su clase, las hay más tiernas y más duras.

4. Sírvalas con parte de su caldo, o sea, como potaje.

Variantes. En vez de chorizo admite un buen trozo de jamón, aunque esto sube el precio del plato. Si se cocinan en olla exprés el tiempo se acorta mucho. También puede comprarlas ya cocidas procediendo, en el resto, como ya ha quedado explicado.

Cocido de alubias blancas

2 personas

5 minutos

2 horas

Económico

380 calorías

250 g de alubias blancas secas

100 g de rabo de cerdo o de oreja de cerdo

400 g de carne del cocido

2 l de agua

Sal

Un poco de laurel

2 cucharadas de aceite

1 hueso fresco de ternera de la rodilla

Un trozo de zanahoria

Un trozo de apio

Un trozo de patata

Pasta de sopa: fideos o estrellitas

1 lata pequeña de tomate frito

1. Remoje las alubias, en agua fría, durante doce horas.

2. Ponga el agua fría en un puchero, al fuego, y añada, por este orden, los siguientes ingredientes: hueso de ternera, hueso de cerdo, carne de cocido, zanahoria, apio, patata (pelada), alubias, rabo de cerdo, cebolla, aceite y sal.

3. Tape el puchero y, cuando rompa a hervir, baje la intensidad del fuego y continúe su cocción hasta que las alubias estén tiernas.

4. Escurra el caldo y hierva en él dos cucharadas bien colmadas de pasta de sopa.

5. Sirva como sigue: primero la sopa; después las alubias con el rabo de cerdo y las verduras y por último la carne (en fuente aparte, y troceada, a la que habrá añadido la salsa de tomate frito calentada previamente).

Variantes. Este cocido admite también, al igual que el de garbanzos, la adición de gallina y de chorizo y morcillas. La sopa puede ser de pan o de arroz.

Cocido de garbanzos

2 personas

5 minutos

2 horas

Económico

400 calorías

200 g de garbanzos

200 g de carne propia del cocido

1 hueso de caña de ternera

1 hueso fresco de cerdo

1 hueso seco de jamón

50 g de tocino

1/4 de gallina

1 zanahoria

Un poco de apio

1 nabo

1 patata mediana

100 g de chorizo del cocido

1 morcilla

50 g de fideo fino para la sopa

150 g de repollo, acelgas o judías verdes

2 l de agua

Sal

1. Remoje los garbanzos en agua con sal y una pizca de bicarbonato desde doce horas antes.

2. Ponga un puchero al fuego y añada la carne, los huesos, el tocino, la gallina, la zanahoria, el apio, el nabo y la patata (pelada y entera) así como los garbanzos bien lavados y sal. Mantenga a fuego vivo hasta que rompa a hervir, bájelo entonces, y continúe lentamente pero sin parar.

3. Unos quince minutos antes de pasar las dos horas de su cocción añada la morcilla y el chorizo pero sin que pare su hervor. Una vez todo hecho, escurra el caldo y cueza en él los fideos.

4. A la vez que se hace el cocido, hierva la verdura (repollo, acelgas o judías verdes) en otro recipiente.

5. Del cocido se sirve primero la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y por último la carne, chorizo y morcilla.

Variantes. Hay regiones que echan al cocido un relleno o una pelota. El relleno se hace de miga de pan atrasado, unida a un huevo batido, ajo y perejil picados y frita después como una bola; la pelota es igual pero con carne picada y se envuelve en harina, no se fríe. Ambas cuecen en el cocido a la vez que la morcilla y el chorizo.

También se hace el cocido en olla exprés y queda muy bien. Para ello, se pondrá todo en frío en la olla, se cerrará y se dejará pasar el tiempo que corresponda.

Al abrirla para sacar el caldo y hacer la sopa se echará el relleno o la pelota. La verdura, aparte, se hará como en el cocido normal.

Garbanzos guisados

2 personas

5 minutos

2 horas

Económico

350 calorías

1/4 kg de garbanzos secos

1 hueso de ternera

Una corteza de tocino de jamón

1 l y 1/2 de agua

Sal

1 huevo duro

50 g de chorizo

1 zanahoria

1 nabo

1 puerro pequeño

1 cucharada llena de cebolla picada

1 cucharada llena de puré de tomate

1 copita de jerez seco

2 cucharadas de aceite

1. Remojados los garbanzos desde la víspera, proceda a hervirlos en el agua con sal, el hueso, la corteza de jamón, la zanahoria, nabo y puerro. Déjelos cocer hasta que estén tiernos. Escúrralos de su caldo y reserve este.

2. Ponga una cazuela de barro al fuego con el aceite y fría en ella la cebolla. Cuando esta tome color, incorpore el chorizo cortado en trozos y rehóguelo todo. Añada el puré de tomate y los garbanzos solos (sin verduras). Pele el huevo duro que estará preparado y échelo, cortado en trozos, sobre los garbanzos, así como el jerez, añadiendo un poco de su propio caldo para que no se peguen.

3. Sirva en la misma cazuela.

Variantes. Los garbanzos puede comprarlos ya cocidos y proceder de la misma manera. El tiempo de cocción se acorta, en este caso, mucho: con diez minutos de cocción tiene suficiente.

Guisantes salteados

2 personas

5 minutos

5 a 8 minutos

Económico

340 calorías

1 kg de guisantes con vaina o un paquete de 400/500 g de peso si son congelados

Agua

Sal

2 cucharadas de aceite fino

1. Pele los guisantes si son frescos. Abra la bolsa si son congelados.

2. Ponga abundante agua en un puchero al fuego, con sal, y hierva los guisantes. Una vez hechos escurra bien y sírvalos rociados con el aceite.

Variantes. Una vez cocidos puede echarlos a la sartén, añadir un poco de mantequilla (2 cucharadas) y un picadillo de jamón de York o jamón natural y rehogarlos. Estos guisantes reciben el nombre de «salteados».

También cabe, una vez cocidos, presentarlos con carne frita o empanada, a modo de guarnición.

Guisantes secos con patatas y tocino

2 personas

3 minutos

1 hora y 30 minutos

Económico

330 calorías

250 g de guisantes secos

1 l de agua

75 g de tocino (si tiene algo de carne adherida, mejor)

1 hueso de jamón fresco

2 patatas pequeñas

Sal

Pimienta blanca en polvo

1. Remoje los guisantes unas seis horas en agua fría. Pele las patatas y trocéelas.

2. Derrita el tocino (no del todo, para que quede algo) en un puchero de barro al fuego y ponga los guisantes, las patatas, el hueso, sal y un poco de pimienta en polvo. Llene el puchero con el agua caliente y tápelo hasta que rompa a hervir. Baje el fuego y que siga su cocción. Debe quedar espeso, es decir, que mermará su caldo, por lo menos, a la mitad de su volumen inicial.

3. Sirva caliente.

Variantes. De igual forma se hacen las habas secas o cualquier tipo de legumbre seca, ya remojada.

Habas estofadas

2 personas

3 minutos

8 a 12 minutos

Caro

360 calorías

2 kg de habas frescas con vaina o bien 750 g de habas congeladas

Agua

Sal

3 cucharadas de aceite

1/2 cebolla pequeña

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

Un trocito de hoja de laurel

Un poco de pimienta negra en polvo

1/2 pastilla de hacer caldo

1 diente de ajo

Perejil fresco

Un poco de azafrán en rama

1 vaso de vino blanco seco

50 g de tocino de jamón o tocino ahumado

1. Limpie las habas o abra el paquete de las congeladas. Ponga abundante agua en un puchero, al fuego, con sal, y hierva en él la verdura hasta que esté tierna. Se puede hacer en olla exprés, en cuyo caso la cocción será de siete minutos, más o menos. Escurra reservando unas dos tazas del agua de cocción.

2. Ponga una cazuela de barro sobre el fuego, eche el aceite y fría el tocino cortado en trozos pequeños, así como la cebolla picada; incorpore las habas escurridas y añádales pimentón, el trocito de hoja de laurel, una pizca de pimienta negra en polvo, la 1/2 pastilla de caldo triturada, el diente de ajo muy picado junto con perejil fresco picado, el azafrán, el vino, y las dos tazas de su caldo de cocción. Mueva la cazuela para que no se pegue y deje que hierva de tres a cinco minutos.

3. Sirva en la misma cazuela.

Variantes. Puede añadir trocitos de butifarra negra; un poco de moscatel o trocitos de jamón.

Se pueden perfumar con un poco de hierbabuena (menta) aunque no a todo el mundo le agrada el sabor de esta hierba. Si se pone será en poca cantidad (un ramito), quitándose al servir las habas a la mesa. También es posible hervirlas simplemente en agua, con sal, unas gotas de aceite y añadirles unas patatas montadas y cortadas en trozos, sirviéndose como plato de verduras.

Lentejas con chorizo

2 personas

5 minutos

2 horas y 15 minutos

Económico

350 calorías

300 g de lentejas

1 l de agua

50 g de chorizo cortado en dos trozos

50 g de tocino

1 puerro

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

Sal

1. Las lentejas estarán ya remojadas desde 12 horas antes en agua fría, o pueden comprarse ya cocidas. Si son remojadas las hará hervir en el agua (en frío) con la mitad del tocino, el puerro, la cebolla y el chorizo. Una vez cocidas y con sal, escurra parte de su caldo y resérvelas.

2. En una cazuela honda, mejor si es de barro, derrita el resto del tocino y fría el diente de ajo pelado y el pimentón rojo dulce, agregando a esta grasa las lentejas con su caldo (si son compradas ya cocinadas, añada un vaso de agua o de caldo hecho con pastillas) deje que hiervan un poco y podrá servirlas.

Variantes. Puede echarles un hueso de jamón seco y también patatas, para que aumente el volumen. Esta receta se puede preparar en olla exprés siguiendo los pasos como para las lentejas remojadas.

Pasta

Las pastas secas o pasta italiana son un derivado de la harina de trigo. Existe una gran variedad y sus nombres derivan de las formas que les dan los fabricantes.

Entre las de uso más corriente tenemos: los macarrones, espaguetis, fideos, raviolis y canelones.

Su origen se atribuye a Italia, país en el cual es casi el plato nacional (en algunos pueblos del sur de Italia la alimentación se basa, casi exclusivamente, en los fideos o espaguetis).

Esta pasta puede ser seca o fresca. La primera se guarda durante más tiempo en la despensa, y su utilización es mucho más práctica. La segunda debe consumirse inmediatamente después de ser comprada. Existen tipos de pasta que llevan huevos incorporados en su confección.

Cómo debe cocinarse la pasta seca

Para que la pasta resulte gustosa, es necesario que sea de buena calidad y esté cocida en su punto. Antes de incorporar cualquier salsa deberá cocerse la pasta en abundante agua a la que se habrá echado un buen chorro de aceite y un puñadito de sal para que esté suave y no se pegue. Es muy importante esperar que el agua hierva a borbotones antes de echar la pasta. El tiempo de cocción dependerá de su clase; a modo de ejemplo diremos que se necesitan 14 minutos para los fideos; 17 para los macarrones medianos; 20 para los macarrones gruesos y 12 para los canelones.

Durante la cocción, convendrá remover la pasta con un tenedor largo para que no se apelmace. Esta operación se hará con mucho cuidado, sobre todo si son canelones.

Después de cocidos, se escurren rápidamente y se pasan por agua fría. Esto contribuye mucho a que queden más sueltos.

Existen unos canelones que no precisan cocción, ya que basta con ponerlos a remojo tres cuartos de hora y escurrirlos antes de prepararlos. En este caso se deberá cuidar especialmente la calidad, para que luego no estén duros, o sepan un poco a crudo.

Cuando la pasta seca esté hervida, y en su punto, se puede preparar como prefiera: rellenando los canelones, haciendo una salsa de besamel o de tomate para la otra clase de pasta y uniéndole un picadillo de carne, mantequilla y queso rallado.

Los fideos y los macarrones pueden prepararse directamente en la cazuela (como el arroz) y añadirles costilla de cerdo y un sofrito de cebolla y tomate. Se cuecen en la misma agua que después absorberán, quedando secos, pero muy sabrosos y apetitosos.

Valor nutritivo de las legumbres, del arroz y de la pasta seca

Tanto las legumbres, como el arroz y la pasta seca son hidratos de carbono, es decir, que aportan un gran valor energético que se transforma, dentro del organismo, en grasa y en azúcar.

Si comparásemos las legumbres con el arroz, y la pasta seca, veríamos que los hidratos de carbono se utilizan casi por completo (con pérdidas mínimas), en los dos primeros citados más que en la pasta seca. El menos rico en celulosa de los tres es el arroz, por lo que se digiere más fácilmente.

El valor de las proteínas contenidas en las legumbres, arroz y pasta seca, es muy poco pero se mantiene después de su cocinado.

Estos alimentos son apropiados para jóvenes en edad de crecimiento y personas que deben hacer esfuerzos físicos, pues llenan mucho el estómago y quitan la sensación de hambre.

Canelones sencillos

2 personas

20 minutos

15 a 25 minutos

Económico

390 calorías

8 canelones de los que se remojan

2 hígados de gallina

1 cucharada de foie-gras

2 cucharadas de harina

2 vasos de leche

40 g de margarina

Sal

Queso rallado

Agua

1 cucharada de cebolla picada

1. Remoje los canelones en agua el tiempo suficiente para que se ablanden (lea las instrucciones). Una vez blandos, extiéndalos sobre una servilleta limpia separándolos unos de otros.

2. Fría los hígados de gallina o pollo en margarina, píquelos y únalos al foie-gras.

3. En otro recipiente, fría la cebolla en margarina, añádale el picadillo anterior, una de las cucharadas de harina, sal y uno de los dos vasos de leche caliente, formando una pasta que repartirá, una vez que haya hervido cinco minutos, sobre cada canelón de forma equitativa.

4. Enrolle los canelones y póngalos en una bandeja, untada previamente con margarina.

5. Ponga el resto de la leche al fuego con un poco de sal, margarina y la harina, previamente disuelta en leche, y déjela cocer suavemente hasta que espese. Cubra con esta salsa los canelones, espolvoréelos de queso, y lleve al horno para que se doren.

Variantes. Los canelones pueden ser simple pasta seca que se cuece en agua, con sal y aceite, se escurre y pone sobre una servilleta. Pero esto, que así dicho es tan sencillo, resulta que, en la práctica, es de lo más difícil. Los canelones se pegan uno a otro, se rompen al sacar... en fin, que son un poco engorrosos para quien aprende a cocinar. Por ello hemos elegido los que no precisan cocción. En cuanto a las variantes son muchas, ya que ello depende del tipo de relleno que se ponga y que va desde el pollo (o restos de pollo) a la carne picada, la merluza cocida, las espinacas hervidas, etc.

Canelones ya preparados

2 personas

6 minutos

10 a 15 minutos

Económico

440 calorías

8 canelones de bandeja, de lata o congelados

1 cucharada llena de harina

1 cucharada colmada de margarina

Sal

1 vaso de leche

Queso rallado

Un poco más de margarina para untar la fuente del horno

1. Unte una fuente que vaya al horno con un poco de margarina.

2. Disponga en la fuente, uno junto a otro, los canelones.

3. Disuelva la harina en la mitad de la leche calentando el resto con sal y la cucharada de margarina. Cuando rompa a hervir, eche la harina disuelta en la leche y remuévalo bien. Cubra con esta salsa los canelones, y eche sobre ellos queso rallado dorándolos en el horno el tiempo preciso.

Variantes. A la salsa besamel se le puede unir una buena salsa de tomate frito; quedan muy ricos con esta mezcla.

Espaguetis hervidos

2 personas

1 minutos

10 a 15 minutos

Económico

320 calorías

200 g de espaguetis

1 l de agua

1 cucharada de aceite

Sal

1 bote de salsa de tomate preparado

Margarina

Queso rallado

1. Ponga el agua en una cazuela ancha, al fuego, y cuando rompa a hervir añada los espaguetis, la sal y el aceite. Con la punta del tenedor remueva los espaguetis para que no se peguen. Un poco antes de terminar su cocción, apague el fuego y déjelos en reposo.

2. Escurra y saque a la mesa.

3. Cada uno se pondrá en su plato una porción de margarina, otra de salsa de tomate y queso, uniendo bien la pasta con todo ello. Este plato debe prepararse justo a la hora de ir a comer.

Variantes. Las cintas, los fideos, o cualquier pasta, admite este sistema de cocinado. Si en vez de margarina se utiliza mantequilla quedan mucho más sabrosos.

ENSALADA DE PATATAS, JUDÍAS Y ATÚN

1 kg de patatas, 300 g de judías verdes, unas hojitas de rúcula, 1 latita de atún en escabeche, 2 tomates maduros, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, sal, perejil picado

Coceremos las patatas, las pelaremos y las trocearemos. Aparte, coceremos las judías y las reservaremos. En una ensaladera dispondremos las patatas, las judías, la rúcula, los tomates troceados y el atún escurrido. La aliñaremos con el aceite, el vinagre, la sal y el perejil.

ENSALADA DE CONEJO Y ALCACHOFAS

1 lata de alcachofas, 400 g de conejo asado, 1 bolsa de ensalada de brotes tiernos, 1 limón, 2 dientes de ajo, 1 ramita de romero aceite, sal y pimienta

Prepararemos aceite aromatizado macerando el ajo machacado y el romero con 4 cucharadas de aceite. Escurriremos las alcachofas y las cortaremos en cuartos. Calentaremos el conejo en el horno, cubriéndolo con papel de aluminio para evitar que se seque, y lo desmenuzaremos. Dispondremos en una ensaladera las hojas de ensalada, las alcachofas y el conejo. Aliñaremos con sal, pimienta y el aceite aromatizado.

ENSALADA MEDITERRÁNEA

1 cestita de tomates cherry, 250 g de mozzarella, unas hojitas de albahaca, una pizca de orégano, aceite de oliva virgen, vinagre balsámico

Con el sacabalas, haremos unas bolitas de mozzarella y las reservaremos. Lavaremos los tomates y los cortaremos en cuartos. Distribuiremos en recipientes individuales las bolitas de queso y los tomates, espolvorearemos con el orégano y aliñaremos con el aceite y el vinagre. Decoraremos con la albahaca.

ARROZ CON JUDÍAS Y JAMÓN

350 g de arroz, 1 l de caldo de carne, 250 g de habas «baby», 100 g de jamón cocido, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g de queso rallado, 30 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite, 100 ml de vino blanco seco, sal

En una cazuela de fondo grueso, calentaremos el aceite y la mantequilla y sofreiremos las cebollas y los ajos, finamente picados, a fuego medio hasta que empiecen a tomar color. Agregaremos el jamón cortado en trocitos y el arroz, y sofreiremos unos 5 minutos hasta que el arroz esté dorado. Mojaremos con el vino, llevaremos a ebullición y coceremos hasta que este se haya absorbido. Después de añadir las habas y el caldo, sazonaremos, llevaremos a ebullición sin dejar de remover y coceremos tapado unos 20 minutos aproximadamente. Serviremos después de espolvorear con queso rallado.

Fideos guisados

2 personas

1 minutos

10 a 20 minutos

Económico

370 calorías

200 g de fideos más bien gordos

3/4 l de agua

Sal

150 g de costilla de cerdo

Unas hebras de azafrán

1 pastilla de hacer caldo

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de manteca de cerdo

1. En una cazuela, mejor de barro, ponga la manteca y fría la cebolla y la costilla de cerdo previamente cortada en trozos pequeños.

2. Añada los fideos, el azafrán, la salsa de tomate, el pimentón rojo dulce y la pastilla de caldo desmenuzada. Deje que se rehogue.

3. Incorpore el agua caliente y un poco de sal y mantenga la cocción hasta que hayan absorbido todo el líquido. Deben quedar sueltos pero sin caldo.

Variantes. Puede variar algunos ingredientes sustituyendo la costilla por salchichas, chorizo o carne de pollo.

Macarrones al horno

2 personas

8 minutos

35 minutos

Económico

380 calorías

200 g de macarrones

150 g de jamón picado (puede ser natural o de York)

50 gramos de chorizo picado

1 l de agua

4 cucharadas de manteca

1 vaso de leche

Sal

Un poco de nuez moscada rallada

2 cucharadas de queso rallado

1 cucharada y 1/2 de harina

1 taza de salsa de tomate ya preparada

Un chorrito de aceite

1. Ponga el agua al fuego con sal y el aceite, y cueza los macarrones; escúrralos y páselos por agua fría. Reserve.

2. Prepare una salsa besamel con la mitad de la mantequilla, la harina, la leche, un poco de sal y un poco de nuez moscada. Disuelva la harina en un poco de leche. Ponga al fuego el resto de la leche con la mantequilla, sal y nuez moscada y en cuanto, rompa a hervir, eche la harina disuelta y remueva hasta que espese.

3. En una fuente que pueda ir al horno ponga la mitad de los macarrones. Sobre estos distribuya el jamón, el chorizo, la mitad de la salsa besamel y la mitad de la salsa de tomate. Añada después otra capa de macarrones y el resto de las salsas, finalizando con la mantequilla y el queso rallado. Dórelos al horno (calor sólo por arriba).

Macarrones con tomate

2 personas

2 minutos

15 a 25 minutos

Económico

360 calorías

200 g de macarrones

150 g de carne picada (mitad de cerdo y mitad de ternera)

1/2 cebolla picada

4 cucharadas de aceite

4 cucharadas de salsa de tomate ya preparada

1 l de agua

Sal

Queso rallado

1. Ponga el agua en un puchero y hierva los macarrones con sal y un poco de aceite hasta que estén tiernos. Escurra el agua y reserve.

2. En una cazuela con el resto del aceite, fría bien la cebolla y la carne picada, con un poco de sal.

3. Cuando esté lista la carne, incorpore los macarrones, remueva y eche la salsa de tomate. Sírvalos cubiertos con abundante queso rallado.

Variantes. Puede cocinar así los lazos, las conchas o los codos. Todo este tipo de pasta queda muy bien con esta simple receta que hemos dado.

Raviolis con queso rallado

2 personas

1 minutos

10 a 15 minutos

Económico

420 calorías

250 g de raviolis

1 l de agua

1 cucharada de aceite

1 cucharada de margarina

1 taza de tomate frito

Queso rallado

Sal

1. Ponga el agua a hervir con el aceite y un puñado de sal. Cuando rompa a hervir eche los raviolis y déjelos cocer hasta que estén tiernos (ojo, que no se rompan). Escúrralos y deje que se enfríen.

2. En una cazuela al fuego ponga la margarina y añada la salsa de tomate y los raviolis dándoles una vuelta. Páselos a una fuente y espolvoree queso rallado por encima.

Variantes. Una vez cocidos los raviolis y mezclados con la salsa de tomate, ponga por encima trocitos de margarina y queso rallado, y métalos al horno (calor por arriba) para que se doren. De la misma forma se hace todo tipo de pasta seca gruesa.

Verduras y hortalizas

Qué entendemos por verduras y hortalizas

Con el nombre genérico de hortalizas se designan todas aquellas plantas que se cultivan en huerta. También a estas plantas que utilizamos en nuestra alimentación se les llama verduras. Verduras y hortalizas son, pues, una misma cosa, si bien por verduras se entiende más específicamente todas aquellas plantas cuya parte comestible es verde (digamos: acelgas, espinacas, etc.). Las hortalizas sirven de alimento al hombre. De las hortalizas se utilizan para ser cocinadas diversas partes de la planta. Así, por ejemplo, las hojas (acelgas), los tubérculos (patatas), los frutos (tomates), los bulbos (cebollas), las raíces tuberosas (rábanos), las vainas (judías verdes), los receptáculos y brácteas (alcachofas).

Las hortalizas son ricas en celulosa. Algunas contienen féculas, otras azúcar (alcachofas), etc. Poseen la propiedad de estimular la digestión y evitar el estreñimiento, lo que las hace muy indicadas para el régimen y las dietas. El secreto de las hortalizas está en comerlas tiernas y jóvenes, pues es cuando resultan más sabrosas y son a su vez más fáciles de digerir. Son ricas también en vitaminas, sobre todo si se comen en su estado natural, es decir, crudas. Si las hervimos (que es lo más frecuente) guardaremos su caldo, ya que en él van gran parte de sus vitaminas y minerales.

Un gran número de verduras y hortalizas, hace años no cultivadas, están hoy a nuestro alcance gracias a las técnicas modernas y a la mejora de los cultivos.

Muchas de ellas se pueden adquirir durante todo el año por medio de conservas en lata, en vinagre, congeladas o desecadas al vacío (es decir, deshidratadas, sin agua). Este último procedimiento no está muy difundido; se utiliza especialmente en verduras y hortalizas cortadas en trozos muy pequeños para preparar la sopa Juliana. Para la utilización correcta de este sistema se pone la cantidad necesaria a remojo, en agua fría, unas 2 o 3 horas antes de utilizarlas para la sopa. No debe desecharse el agua del remojado sino añadirla a la sopa propiamente dicha.

Conviene aclarar que en ciertas ocasiones se produce alguna confusión al llamar legumbres a las verduras y hortalizas. En realidad este nombre sólo deberá aplicase a los productos hortícolas secos (como las alubias, los guisantes, las habas, los garbanzos, las lentejas) y nunca, en cambio, a los frescos.

Conservación de verduras frescas

Las verduras y hortalizas frescas no deben someterse a frío intenso, pues se quemarían. Conviene que respiren y tengan fresco, pero no demasiado. Si están sin aire se tornarán lacias, feas y amarillas.

Conservación de verduras congeladas

Para guardarlas algunos días antes de su utilización se dejarán en la bolsa de plástico donde están, perfectamente cerradas para que no entre el aire, y se conserven mejor. Póngalas en el congelador del frigorífico, procurando que mantengan la misma temperatura que tenían en la cámara del comercio en el que las haya comprado. Cuando vaya a utilizarlas eche el contenido del paquete en abundante agua hirviendo, con algo de sal, dejándolas cocer durante unos 5 a 10 minutos, según el tipo de verdura, o bien hasta que se vea que ya está tierna.

Conservación de verduras envasadas

Cada día es más fácil obtener buenas conservas de verdura. Recuérdese que las latas deberán estar intactas, sin abolladuras, sin grietas y sin herrumbre. Una vez abierta la lata, su contenido debe retirarse inmediatamente.

Cuando en la preparación de algún plato sobre algo de verdura u hortalizas envasadas, estas deberán guardarse en un recipiente de loza o de cristal con aceite crudo por encima y dejarlas en lugar bien fresco.

Si sale aire de la lata o parece explotar al abrirla, debe tirarse; no está en buenas condiciones para su consumo.

Conozcamos cómo son las verduras y hortalizas

Acelgas

Normalmente la acelga se halla a la venta todo el año. Es una verdura de penca blanca (más o menos ancha) y de hoja verde. Debe ser fresca. Si lleva muchos días en casa se vuelve amarillenta.

No está a la venta congelada.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se quitan los hilos de las pencas haciendo un corte ligero en su extremo y tirando hacia fuera, después se pueden preparar de dos formas:

a) picándola bien, tanto la penca como la parte verde.

b) dejando la penca larga entera para cocerla sola, y picando la parte verde por separado.

COCINADO

Picadas ambas cosas (verde y blanco o penca) servirán para hervir (consultar receta). Si se hacen por separado, la penca, una vez cocida se cocina rebozada y en salsa, y la parte verde sirve para incorporarla a sopas de verdura o como simple plato de verdura hervida.

CONSEJOS DE INTERÉS

La acelga es un poco amarga, por lo cual es conveniente, al hervirla, cambiarle la primera agua de cocción y añadirle otra hirviendo.

Es laxante y pobre en calorías, excelente por lo tanto para las dietas de adelgazamiento.

Su coste es realmente económico.

Ajo

Los ajos son una planta lilácea, de la familia de los lirios, cuyo bulbo se emplea mucho en nuestra cocina como condimento, por su olor y sabor característicos. La parte comestible, es decir, el bulbo que yace sepultado en tierra, presenta la forma de una cabezuela formada por varios gajos, que denominamos dientes de ajo.

Se venden durante todo el año. En primavera se pueden encontrar frescos y después se comen los secos el resto del año. Se encuentran también en polvo, presentados en frascos de vidrio como condimento.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Los ajos tiernos se pelan y se cortan los pelos de las cabezuelas, y luego se cortan en trozos. Los secos deben despojarse de su película e incorporar enteros, o partidos, a los guisos.

COCINADO

El ajo se emplea como condimento y su utilización es muy amplia. Frescos son exquisitos en tortilla. Secos se utilizan como condimento aromático en paellas; guisos de pescado, carne o aves y fritos con verduras. Forman parte también de la clásica salsa de ajoaceite.

CONSEJOS DE INTERÉS

El ajo es un gran desinfectante intestinal, reconociéndosele propiedades antivenenosas. Por su fuerte sabor y olor no es del agrado de todos, pero en pequeñas cantidades es tolerado por casi todas las personas. Crudo es algo indigesto.

Alcachofas

Las alcachofas son sin duda una verdura de temporada, concretamente de primavera. También en el otoño e invierno se pueden encontrar en los mercados.

Se trata de un tipo de flor con un tronco de color verde oscuro y con hojas gruesas que cubren un centro llamado corazón o fondo que es la parte más tierna, aunque el resto es también casi todo aprovechable.

Puede adquirirse congelada, ya limpia y en trozos dispuestos para ser cocinados, que deben hacerse directamente y sin descongelar.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

La alcachofa tiene una limpieza tediosa, pues debe cortársele el morro o parte alta y despojarla, a la vez, de las hojas exteriores pelándola después un poco con el cuchillo. En caso de querer aprovechar tan sólo el corazón o fondo se quitarán las partes más verdes y duras.

Se pueden cortar finamente para después freírlas o bien rebozarlas con harina y huevo batido. Troceadas en cuatro, por ejemplo, son excelentes para guisados de carne; para incorporarlas a la paella de arroz; para comerlas simplemente hervidas en agua con sal y un poco de zumo de limón.

COCINADO

Fritas después de pasadas por harina (sirven como acompañamiento de platos de carne o salchichas), o rebozadas con harina y huevo batido (se utilizan también como guarnición).

Hervidas en agua con sal y limón (para comerlas como verduras o incorporarlas, una vez cocidas, a otros guisos).

CONSEJOS DE INTERÉS

Las alcachofas son un alimento muy recomendado para las personas que padecen problemas hepáticos y para los diabéticos. Contienen vitaminas A y B, fósforo y magnesio. Cocidas son de muy fácil digestión.

Apio

Es una planta de huerta, de olor y sabor muy fuertes y característicos. Su raíz es corta y fibrosa y sólo se utiliza el tallo. Su tamaño oscila entre los 30 cm y 1 m.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se quitan las hojas y se dejan los tallos, a los que se corta el pie. Conviene lavarlos con agua fría para hacer desaparecer la tierra.

Pueden estar en remojo en agua durante una media hora para ablandarlos. Si se utilizan como aromatizantes se aprovechan también las hojas picándolas muy menuditas.

COCINADO

El apio está muy rico crudo, en ensalada, hervido o en forma de crema.

CONSEJOS DE INTERÉS

El apio crudo es muy rico en vitaminas A, B y C, siendo, además, muy nutritivo aunque, desde luego indigesto. Se trata de una planta muy aromática, rica en azúcar y con un fuerte olor y sabor que no a todos agrada.

Berenjena

De forma alargada y color violeta más o menos intenso, la berenjena se aprecia mucho como guarnición de ciertos platos de carne, aunque se puede comer también como entrada de una comida. Es una verdura de temporada; el final del verano y comienzo de otoño, es su mejor época. No se vende ni congelada ni envasada.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

La berenjena no se pela; se trocea, filetea o parte por su mitad según lo exija la receta. No se lava; bastará con pasarle un trapo limpio y seco y poner sal.

COCINADO

Cortada en filetes finos se pasan por harina y huevo y se fríen. Partida por la mitad es la forma ideal de rellenarla y hacerla después al horno (véanse recetas).

CONSEJOS DE INTERÉS

Su escaso valor nutritivo la convierte en ideal para dietas de adelgazamiento. Tiene poderes diuréticos y pocas vitaminas.

Berros

Se trata de una planta que crece en terrenos encharcados y que ofrece el siguiente aspecto: tallo tendido, grueso y carnoso, erguido y ramificado en su parte superior. Las hojas terminan en su base algo más ensanchadas que en su parte superior y con forma ligeramente acorazonada.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Deshojarlos de las hojas duras o amarillas y ponerlas a remojo en agua fría.

COCINADO

Se consumen en ensaladas con sal, aceite, vinagre o zumo de limón.

CONSEJOS DE INTERÉS

Son de sabor algo picantes. Sirven también para adorno de aves, caza y carnes asadas.

Borrajas

Plantas de hoja y tallos ásperos, cubiertos de pequeñas espinas; tienen una parte comestible, que son las hojas.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Rascarlas bien y lavarlas en abundante agua fría, después las dejaremos una hora en agua.

COCINADO

Por lo general se hierven en agua con sal y, una vez que estén bien tiernas se comen, escurridas, en ensalada.

CONSEJOS DE INTERÉS

De muy escaso valor nutritivo y sabor fuerte y acusado.

Bróculi

El bróculi es un vegetal de origen italiano, una especie de coliflor (casi igual) que varía por su color violeta y por ser su calidad inferior a la de la coliflor.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se quitan las hojas verdes y se corta o divide en ramitos, lavándolos en agua fresca.

COCINADO

El bróculi se hervirá, en agua salada, antes de proceder a su utilización según la receta.

CONSEJOS DE INTERÉS

Un poco indigesto no es bueno para los que sufren de dispepsias o ardores de estómago. Contiene vitamina A, B y C. Su coste es reducido y económico.

Calabaza

A modo de un melón más achatado, se hallan a la venta dos tipos diferentes: la que se come como verdura y la que se utiliza para hacer la confitura denominada cabello de ángel.

La calabacera es una planta de huerta.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Una vez pelada, su piel es más bien gruesa y dura, procederemos a despojarla de sus filamentos y a cortarla en trozos regulares. Por lo general se hincha al hervir o cocer.

COCINADO

No son muchas sus posibilidades en cocina aunque tiene aplicaciones dignas de mencionarse. Por lo general se cuece, guisa o estofa.

CONSEJOS DE INTERÉS

Es de sabor dulzón y muy recomendable para las personas que quieren adelgazar.

Cardo

Planta gruesa y carnosa con un tallo que oscila de 1 a 1,50 m de altura. Se comen las pencas de las hojas (que son más carnosas). Se deben escoger tiernas, de color blanco.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Los cardos se raspan, se pelan y se lavan después con agua fría.

COCINADO

Se pueden preparar en ensalada o bien servirlos, después de cocidos, acompañados con una salsa. También se pueden presentar como guarnición de carnes. Deben hervir bien cubiertos de agua.

CONSEJOS DE INTERÉS

De escaso valor nutritivo y poco sabor. Son duros y cuesta un poco que queden bien cocidos. Una cucharada de harina, disuelta en el agua de su cocción, ayuda a que esta se realice mejor.

Cebolla

Planta lilácea, como el ajo, muy útil en la cocina ya que forma parte de gran cantidad de salsas, tanto frías como calientes.

Tiene un olor y un sabor fuerte y picante, razón por la cual se hace muy aconsejable como condimento y acompañamiento de platos. Es muy buena si la incorporamos, durante la cocción, a un plato de verduras (acelgas, judías verdes o repollo), ya que les da un sabor y una suavidad especial.

Cruda se consume en ensalada, sola o acompañada de lechuga. En los asados y guisados forma parte de un fondo o del sofrito, al igual que en la paella o en los platos de pescado al horno (besugo, colas de pescadilla, etc.). Un poco de cebolla al hervir un seso o un trozo de pescado blanco darán al caldo un gusto muy agradable.

La cebolla tiene una procedencia muy antigua, aunque no se sabe ciertamente el país de origen. Lo cierto es que está comprobado que se cosechaba en Egipto con bastante anterioridad al cautiverio del pueblo hebreo. Su cultivo, muy extendido en nuestros días, ha llevado a conseguir varias clases de cebollas, entre las cuales las más comunes son la cebolla blanca y la roja. Se puede comprar todo el año fresca. Existen cebollas en vinagre y cebollas pequeñas envasadas y listas para incorporar a los guisos.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

La cebolla debe pelarse bien, levantando sus capas que, a veces, caen solas y picarlas o bien trocearlas. Caso de ser pequeñas e ir enteras hay que hacer un corte, a modo de cruz, en su parte superior. No se lavan.

COCINADO

Existen muchas formas de cocinar la cebolla: frita, estofada, cocida y asada; incorporada a tortillas, purés, etc. Por lo general las cebollas forman parte de otro guiso. No obstante, su presencia es muy perceptible en los alimentos o platos que acompaña.

CONSEJOS DE INTERÉS

De todos es conocida la propensión que existe a que los ojos lloren cuando se pica cebolla. Esto, que se debe sin duda a cierta acidez que despide, no suele afectar a todas las personas y no existe remedio ni truco para combatirlo. Rica en vitaminas A, B y C, en sales minerales y en azúcar.

Cebolleta

Larga y estrecha o bien redondeada, la cebolleta se considera la cebolla temprana, que se recoge antes de tiempo. No obstante, sus aplicaciones suelen ser más limitadas. Sólo está a la venta fresca y su mejor época es la primavera y el otoño.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se quitan las pieles o capas externas; se corta un poco su rabo, se lava y ya está lista.

COCINADO

Se comen principalmente crudas en ensaladas aunque también se pueden freír o cocer en agua con sal, o bien picarlas crudas en la salsa vinagreta.

CONSEJOS DE INTERÉS

La cebolleta cruda es muy olorosa, pero resulta de difícil digestión, por lo que no es recomendable para las personas que padezcan acidez de estómago, o simplemente tengan dificultades en la digestión.

Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas son una variedad de la col común; tienen como característica particular que en vez de desarrollarse en un solo cogollo cono, lo hacen en varios que crecen apretados y numerosos, muy pequeños, en los tallos de la planta; son muy sabrosas y se comen como acompañamiento de platos de carne, o bien hervidas y salteadas con jamón y mantequilla.

Pueden comprarse envasadas. Su mejor época es el invierno.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se corta un poco el tronco y se quitan las hojas externas. Después de lavarlas bajo el chorro del agua fría se cuecen en agua caliente con sal.

COCINADO

Deben cocerse en agua, como ya se ha indicado, antes de cocinarlas siguiendo cualquier receta.

CONSEJOS DE INTERÉS

Las coles de Bruselas requieren un periodo de tiempo muy corto para cocer. Si a su agua se añade una cucharadita de aceite quedarán más finas. Son un poco indigestas. Su coste económico es medio.

Coliflor

Esta hortaliza se presenta a modo de una gran flor compuesta por ramitos, la coliflor es una de las hortalizas más finas y cotizadas del mercado y ofrece grandes posibilidades en la cocina.

Puede adquirirse congelada, lista ya para su cocinado inmediato. Si se desea consumir fresca, la época más común para comprarla va desde finales del mes de octubre hasta la llegada de la primavera.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se arrancan las hojas verdes, se corta parte del tronco dejando sólo unos 4-5 centímetros de este y se dispone en ramitos o manojos.

Debe lavarse bien bajo el chorro de agua fría. En épocas de lluvia se recomienda lavarla bien e incluso ponerla 30 minutos en remojo, para quitarle la tierra o el barro que pueda tener.

COCINADO

Debe cocer en abundante agua con sal hasta que esté bien tierna.

CONSEJOS DE INTERÉS

Es bastante indigesta, fermenta mucho, por lo cual no se recomienda a los que tienen digestiones pesadas. Rica en vitaminas A, B y C.

Endibia

Se dice que es una variedad de escarola, pero de hojas más largas y más anchas y de un color verde que va del claro al oscuro. Se parecen bastante a las lechugas pequeñas y sus hojas se comen en ensalada.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se despojan las endibias de las hojas secas o amarillentas que se encuentran en la parte más externa y se dejan en remojo en agua fresca. Una vez escurridas se parten en trozos o se dejan enteras.

COCINADO

Las recetas más apropiadas las presentan crudas en ensalada (si son tiernas) o bien al horno (después de cocidas)

CONSEJOS DE INTERÉS

La endibia no está muy aceptada en nuestra cocina habitual. Su fuerte sabor, algo amargo, hace sin duda que no sea del agrado de todos.

Escarola

La escarola es una hortaliza que comprende algunas variedades. Entre ellas, la más conocida es la de hoja rizada. Se caracteriza por extenderse sobre el suelo y por tener un color verde claro. Habitualmente se encuentran tres tipos de escarola: escarola cabello de ángel, de hoja rizada doble y escarola siempre blanca.

Es tanto o más apreciada que la lechuga cuando se quiere preparar una buena ensalada. Conviene recordar que la ensalada debería ser el complemento necesario de toda comida, incluso en invierno, por su gran cantidad de vitaminas. Su época suele ser de octubre a mayo. Se compra fresca.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Debe lavarse perfectamente en agua, manteniéndola en remojo, durante un tiempo, para que suelte la tierra que pueda tener. Un par de gotas de lejía por cada dos litros de agua desinfecta perfectamente la escarola. Una vez escurrida ya se puede preparar.

COCINADO

La escarola sólo se come cruda en ensalada después de bien picada.

CONSEJOS DE INTERÉS

La escarola tiene propiedades laxantes y es rica en vitaminas.

Debe masticarse bien para que resulte más fácil su digestión. Su coste es más bien económico.

Espárragos

Los manojos de espárragos frescos aparecen a la venta en primavera y su duración es muy corta. Existen dos tipos de espárragos: los blancos gruesos y los verdes o trigueros con un ligero sabor amargo.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Sus aplicaciones son múltiples en cocina: como plato acompañados de una salsa fría; en crema; en tortilla, con pescado en salsa y en ensaladilla rusa. Podemos comprarlos todo el año ya preparados y listos en frascos de cristal en botes de conserva, siendo esta una de las conservas más logradas y de mejor rendimiento.

COCINADO

Como ya hemos indicado el espárrago fresco debe hervirse bien en agua, con sal y limón. Sólo los envasados se pueden incorporar al guisado que convenga, o presentarlos en la fuente de la ensalada tal cual están, y después de escurridos. Su caldo, añadido a un pescado al que vayan a acompañar, da un sabor muy agradable.

CONSEJOS DE INTERÉS

Los espárragos son una de las verduras que, aunque muy apreciada y utilizada en la cocina (sobre todo los de conserva por la facilidad que supone escurrir su caldo y presentarlos a la mesa con una salsa, por ejemplo mayonesa, que también la tenemos hecha y preparada) es realmente cara. En los frescos porque su merma es notoria y su cocimiento lento, en los conservados, por el precio. Son dietéticos y ricos en vitamina C.

Espinacas

Planta de huerta de hojas verdes formando ramitos, de un sabor intenso y muy nutritivo. Se cosechan, principalmente, en primavera y en verano. Es fácil encontrarlas congeladas, ya limpias y hasta troceadas. Sólo se tienen que echar al puchero del agua caliente y hervirlas.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Las espinacas deben hervirse en agua salada durante ocho minutos y una vez tiernas y escurridas perfectamente (a veces será preciso apretarlas con la mano hasta extraer todo el líquido), estarán ya listas para cocinar, según la receta elegida.

COCINADO

Hervirlas en agua, con sal, y una vez bien escurridas, se prepararán.

CONSEJOS DE INTERÉS

Las espinacas son muy ricas en hierro y se consideran de un gran poder energético. Se cuecen muy rápidamente, pues son muy tiernas. Es recomendable hacerlas al vapor, ya que así pierden menos sus valores.

Por ser pobres en calorías están indicadísimas para las personas que no deseen engordar o bien que mantengan un peso límite.

Guisantes

Los guisantes son muy apreciados en la cocina, tanto como plato de verdura, como por el papel que juegan al servir de guarnición o acompañamiento a otros alimentos de uso común.

Pequeñas perlas verdes (como los llamó un escritor) vienen envueltos en su vaina gruesa, también verde, de la que hay que despojarlos. Su época mejor es el comienzo de la primavera.

Se pueden comprar congelados (ya pelados) y listos para utilizar o bien envasados. Dentro de estos últimos existe tal variedad de clases que, si bien en algunas ocasiones, hay que cocerlos antes de incorporarlos a otros platos pues son duros, en otras, son muy tiernos.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Deben pelarse bien despojándolos de su vaina o cáscara, se lavan y ya están listos para ser utilizados en la cocina.

COCINADO

Deberemos siempre hervirlos en agua, con sal, antes de cocinarlos, pues son duros (aun los más tiernos si son naturales). Bien escurridos del agua de cocción los reservaremos para incorporarlos a la receta escogida.

CONSEJOS DE INTERÉS

Los guisantes son ricos en vitaminas A, B y C, celulosa y glucosa y se consideran de alto poder nutritivo.

Habas

Las habas son unas vainas verdes con un fruto interior de color verde pálido.

Se trata de una verdura primaveral. No obstante, se comen todo el año ya que las habas congeladas (peladas) son excelentes. Existen también envasadas. Si son viejas no se cuecen bien. Lo mejor es escoger siempre las primeras de su época.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se debe quitar la vaina que las cubre y aprovechar sólo su interior, es decir, el haba propiamente dicha. Después de lavarlas ya se pueden utilizar.

COCINADO

Antes de cocinarlas, según la receta escogida, deben hervirse en agua con sal y un chorrito de aceite, lo cual las suaviza mucho.

CONSEJOS DE INTERÉS

La merma del peso de las habas hace que sea esencial un cálculo muy preciso al comprarlas frescas, no así congeladas pues ya están fuera de su vaina. Se calcula un kilo de peso (en bruto) por persona. En estado seco pasan a ser legumbres y se comen después de remojadas en agua unas doce horas por lo menos.

Hinojo

Es una planta de muy escasa utilización en nuestra cocina normal, que tiene un fruto oblongo, más o menos comprimido. Sólo se halla a la venta en fresco, por la primavera, y es de muy escasa duración.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Para limpiarlo conviene quitar las hojas secas y duras del hinojo, partirlo pelando perfectamente la telilla que tienen sus tallos y por último lavarlo bien, bajo el chorro de abundante agua fría.

COCINADO

No tiene grandes posibilidades en la cocina. En crudo se come como ensalada y cocido se puede gratinar al horno con salsa besamel, por ejemplo, u otra salsa al gusto.

CONSEJOS DE INTERÉS

Se dice que el hinojo es de gran poder diurético y aperitivo o refrescante sobre todo, cuando se come crudo.

Judías verdes

Una de las verduras más utilizadas en nuestros menús de cada día son, sin lugar a dudas, las judías verdes que se conocen también como vainas. En realidad no son otra cosa que una vaina que esconde en su interior la alubia (blanca o de color). Las hay de varias clases diferentes, más o menos anchas y más o menos finas.

Se adquieren frescas, congeladas o envasadas, y por lo regular existen (frescas) en el mercado, todo el año, aunque su mejor época es de junio a octubre.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Lo esencial es quitarles los hilos; para ello basta, en ocasiones, con tirar del rabillo y hacer que salga este, otras veces se pela toda la judía y así queda mucho mejor; cuando se trata de judías verdes muy finas esto último no se puede hacer. Después se cortan a lo largo o a lo ancho según la receta a preparar.

COCINADO

Hervidas en agua con sal y después utilizadas para otras preparaciones (véase las recetas) o bien incorporarlas a otros guisos, en los que cocerán hasta que estén tiernas (se puede utilizar la olla exprés, así el hervido será más rápido).

CONSEJOS DE INTERÉS

Es una verdura en la que abundan el calcio, el hierro y las vitaminas A, B y C, siempre y cuando no se hierva en demasiada agua ya que se quedan en ella estos elementos.

Es recomendable para los obesos (curas de adelgazamiento) y para los diabéticos; se desaconseja para los reumáticos.

Lechuga

Planta de huerta de hoja verde y de muy variadas especies que por lo regular se encuentra a la venta todo el año. Hay varias clases de lechuga: arrepollada, verde, rizada.

Muy apreciada en ensalada aunque hay quien la come cocida como verdura. Sólo se compra fresca.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Debe despojarse de las hojas de fuera, así como de aquellas que estén marchitas o amarillentas y, sobre todo, mantenerla en agua un par de horas para que suelte la posible tierra o los bichitos que suele tener pegados a ella. En épocas de epidemias se logra una buena desinfección añadiendo, al agua, una gota de lejía por cada litro de agua. Se trocea más o menos gruesa, según se desee.

COCINADO

Aquí más que cocinado se puede decir que su forma más usual es la de servirla a la mesa como ensalada cruda.

Existe una modalidad en la que se cuece después de trocearla finamente y hervirla en agua con sal. Escurrida se sirve con aceite y ajos o con aceite crudo.

CONSEJOS DE INTERÉS

De la lechuga, agrada siempre más la parte amarilla, el cogollo central, que sus hojas verdes, siendo estas, precisamente, las que poseen más vitaminas y minerales.

Aunque se recomienda comerla cruda, también se puede optar por picarla, lavarla y hervirla al igual que cualquier otra verdura y comerla como plato caliente (como apuntábamos anteriormente).

Es pobre en calorías y laxante, si se consume en crudo por ello resulta excelente para no engordar.

Lombarda

Similar al repollo, la lombarda es una especie de col, o berza, de color violeta muy marcado.

Su época suele ser la invernal, cuando hace frío. Existen ciudades de España que la comen, precisamente, en Navidad, como plato típico.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Debe despojarse de las hojas de fuera o de las que estén lacias, cortarle los troncos duros y picarla bien, lavándola a continuación al chorro abundante del agua fría.

COCINADO

La lombarda, una vez preparada como se ha dicho, se hervirá en agua con sal hasta que quede bien tierna.

CONSEJOS DE INTERÉS

De acción más bien laxante y sabor fuerte, no es del agrado de todos quizá por ese color morado, tan pronunciado que tiene. Fermenta mucho y es indigesta.

Es más bien cara.

Nabos

Es una planta de huerta que no alcanza mucha altura. Su raíz, pivotante y carnosa, es la parte comestible. No es muy utilizado como plato de verdura pero sí que se incorpora a los caldos y potajes. Largo, de forma parecida a la zanahoria, aunque más rugoso, tiene un sabor muy característico.

No se vende congelado. Pueden encontrarse envasados, aunque no es muy frecuente.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

El nabo se pela o se rasca y luego se deja entero o se trocea (dependerá de su utilización); procediendo después a cocerlo en abundante agua con sal o bien incorporando a un caldo, cocido, o potaje, para darle sabor.

CONSEJOS DE INTERÉS

El nabo es rico en muchos minerales así como en vitaminas A, B y C. Se le considera como estimulante y fortalecedor.

Patatas

Las patatas tienen su origen en América, donde se cultivaban antes ya del descubrimiento del nuevo mundo. La colonización de este continente trajo como resultado que las patatas se conociesen y se cultivasen en Europa.

La patata es una planta solanácea, de tallos leñosos y raíces fibrosas que en sus extremos tienen gruesos tubérculos redondeados, pardos por fuera y blancos por dentro.

Hay distintas variedades de patatas, que se diferencian por el color, forma, consistencia, sabor, etc. Algunas son más tempranas que otras. Las hay más blandas y también más fuertes.

La extensión de su cultivo por todo el mundo, permite que hayan proliferado diversos tipos, existiendo patatas blancas, amarillentas, rojas, patatas dulces, conocidas como batatas, boniatos o patata de Málaga, que se cultivan en las regiones cálidas. Son dulces y se comen como la patata normal o bien como postre. Lo más interesante, para el buen éxito de un plato de patatas será no mezclar diferentes clases, ya que su tiempo de cocción varía según el tipo a que pertenecen: las hay que se rompen con sólo unos escasos minutos de cocción y otras que salen tiernas y enteras. Se hallan a la venta, en el mercado, todo el año, siendo las primeras, en primavera, las que gozan de mayor estima y también de un precio más elevado.

Se venden en bolsas, ya peladas, y listas para el consumo, pero se deterioran muy fácilmente.

Las patatas también se pueden comprar desecadadas, especialmente para purés (más o menos espesos), pasteles y pudines. Su preparación es muy rápida.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se les quita la piel, pero de manera que la capa de almidón y fécula que almacenan allí no desaparezca al pelarla, por lo cual las raspaduras deberán ser finas y no gruesas.

Al pelarlas, si son muchas, conviene recordar que se ponen oscuras si se las deja en contacto con el aire; es aconsejable dejarlas en un recipiente que contenga agua fría.

Para terminar su limpieza después pelarlas, se pasarán por abundante agua fría. Cuando se hagan con piel habrá que rascarlas con un cepillo bajo el grifo, ya que si no se procede así podrían tener gusto a tierra y lodo.

Una vez sin piel y lavadas, se pueden partir o cortar de muchas maneras diferentes, sólo depende del plato a que se destinen: largas y estrechas, redondas, en dados, o trozos irregulares y enteras, son algunas de las muchas posibilidades que ofrece una patata.

COCINADO

Cualquiera que sea la receta elegida, las patatas serán un ingrediente casi imprescindible.

Pueden hacerse en puré ligero como sopa, o bien espeso, en forma de pastel; en croquetas; guisadas; en rodajas con pescado al horno; para souflés; gratinados; fritas de varios tipos; como acompañantes de carne guisada; en ensalada rusa o plato frío; con verduras hervidas; asadas con piel.

CONSEJOS DE INTERÉS

Nunca meteremos las patatas en el frigorífico aunque tengamos sitio de sobra; bastará con que estén al aire y lejos de una fuente de calor.

Las patatas son ricas en vitamina C, aunque pierden mucha al ser cocinadas.

Son flatulentas aunque de fácil digestión, y en forma de purés (más o menos espesos) se dan a los niños desde muy temprana edad.

Pepino

Planta anual de forma alargada con pulpa abundante en semillas o pepitas. De color verde pálido, se suelen comer crudos, en ensalada, cuando aún están verdes y tienen un gran poder refrescante. También se cogen cuando son muy pequeños (de 2 a 3 centímetros) para prepararlos como encurtidos, es decir, con vinagre (pepinillos en vinagre), tal como suele hacerse con las alcaparras o las aceitunas.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Al pepino debe quitársele un poco del extremo y frotar con él la pulpa por ambos lados, después se pelan y se parten en rodajas o en cuadritos.

COCINADO

Se suelen comer crudos, en ensalada, cuando aún están verdes y son muy refrescantes. En el gazpacho son muy buenos por su sabor y aroma.

CONSEJOS DE INTERÉS

Contienen vitamina A, B y C; calcio, fósforo y sodio. Son diuréticos, refrescantes y somníferos; aunque bastante indigestos.

Pimiento

Planta solanácea que da como fruto la baya que recibe el mismo nombre. Hay diversas variedades cuyos frutos presentan distinto color y forma. En las variedades más comunes, el pimiento presenta una forma más o menos cónica. Entre las variedades más extendidas encontramos el pimiento atomatado, el pimiento morrón (carnoso y dulce), el pimiento de las Indias (guindilla), el pimiento de cornetilla (variedad de guindilla con la punta encorvada), el pimiento verde pequeño, etc.

Así, en el mercado hay unas variedades casi esféricas, otras muy alargadas y delgadas, otras de tamaño medio y cónico, etc. La mejor época es el verano, hasta entrado el otoño.

Se encuentran a la venta envasados al natural, muy ricos y de muy buen resultado en la cocina, por sus múltiples posibilidades en la cocina. Existen, a su vez, los pimientos secos o choriceros, así como la pequeña guindilla.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Variará mucho su limpieza y preparación según el tipo de plato que se vaya a hacer con ellos; para utilizarlos enteros se ponen, con rabos y semillas, sobre el fuego o al horno, hasta que la piel esté tostada, casi quemada, en ese punto se envuelven en un paño de cocina para que suden y, ya casi fríos, se despojan de su piel; de esta forma se pueden utilizar quitadas las pepitas, bien cortados a tiras o bien enteros para hacer rellenos. Si son para hacer fritos o para comer crudos, bastará con cortarlos por la mitad, extraer las pepitas y el rabo, y partirlos en trozos. Lavar enteros, tanto si están asados o en crudo. En el caso de los pimientos pequeños verdes, irán enteros, con pepitas, y bastará tan sólo con pasarles un paño, cortarlos un poco, echarles sal por dentro y por fuera, y freírlos en abundante aceite.

COCINADO

Si los pimientos son pequeños se pueden tomar fritos, pero si son grandes se pueden asar primero, pelarlos y freírlos, también rellenos; o cortados, añadiéndolos a guisos de carne o de arroz.

CONSEJOS DE INTERÉS

Son ricos en vitamina C, que pierden en parte al cocinarlos, poseen muy pocas calorías, por lo que se recomiendan a las personas obesas. Si se ingieren crudos son indigestos.

Puerro

El puerro, de la familia de las liláceas, es muy utilizado en la cocina regional española, sobre todo en el País Vasco. Se trata de un bulbo largo y blanco, con flecos o filamentos, y unas hojas verdes en su parte inferior.

No se vende congelado, pero sí en lata o envasado. Primavera, otoño e invierno son sus mejores épocas.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

En general se le despoja de las capas externas y de los filamentos, procediendo después a cortarlo en trozos regulares. Se lavará perfectamente, pues suele tener mucha tierra adherida.

COCINADO

No hay muchas formas de cocinarlo, si nos atenemos a la cocina normal y sencilla, pero se puede picar e incorporar a una sopa de verduras, o bien hervirlo en agua y servirlo frío.

CONSEJOS DE INTERÉS

Rico en fósforo, hierro, azufre y vitaminas B y C. Es muy alimenticio, aunque un poco indigesto. Posee pocas calorías, por lo cual es bueno en las dietas adelgazantes.

Rábanos

Esta planta, crucífera y anual, tiene su origen en China. La parte comestible es la raíz, la cual presenta un aspecto redondo o fusiforme, generalmente de color rojo por fuera y muy blanco por dentro. Es de sabor picante. Los mejores son sin duda los primeros, allá en la primavera, aunque, en verano también se hallan a la venta. No pueden comprarse ni congelados ni envasados.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se debe cortar su piel y dejarla sin retirar del todo de forma que el centro del rábano parezca una flor abierta. También pueden pelarse completamente.

Después de lavarlos bien se quitan las hojas verdes, aunque, en ocasiones, se dejan como adorno.

COCINADO

No existe cocinado para los rábanos, pues, tal como se indicaba anteriormente, se comen al natural, es decir, crudos en ensalada o como entremés o aperitivo.

CONSEJOS DE INTERÉS

El rábano, fuerte de sabor, se considera como purificante de la sangre, diurético y refrescante. De muy poco valor calórico.

Remolacha

La remolacha que se utiliza para la alimentación humana es la remolacha de color rojo-violeta intenso. Su época suele ser todo el año, aunque en primavera y verano es cuando está en mejores condiciones.

Se halla a la venta en manojos y se puede comprar fresca (cruda), o bien envasada (ya preparada y lista para su consumo).

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se les quitarán los rabos y las hojas cortando sin llegar a la piel. Se lavan perfectamente en un chorro de agua fría y se hierven en agua (cubiertas) con su piel y con sal.

COCINADO

Las remolachas deben hervirse, como queda dicho, para poder ser después utilizadas. No se pueden cocinar de otra forma.

CONSEJOS DE INTERÉS

Por ser las remolachas bastante duras precisarán mucha agua y un fuego moderado y lento, para que se ablanden bien. Se sabrá que están tiernas si se pinchan hasta traspasarlas, de un lado a otro. Deben pelarse cuando están frías.

Repollo

Existen muchas clases de repollos: verdes, rizados, de la olla, blancos y lisos, que varían de nombre según sea la región donde se cosechan. Los más conocidos son el repollo, la col y la berza.

El repollo está formado por hojas unidas y apretadas de color verde muy pálido o muy intenso. Generalmente se compra fresco, nunca en lata o congelado, y normalmente está a la venta en todas las épocas del año.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se puede cocer entero, aunque no es muy frecuente, ya que lo normal es quitarle las hojas de fuera, parte del tronco central, y picarlo después para hacerlo como plato de verdura o bien echarlo a otro puchero. Un ejemplo: el cocido.

Los alemanes preparan con él la chucrut o col fermentada que se hace en crudo. Es muy bueno para dar sabor a las sopas.

COCINADO

Tal y como se ha comentado, por lo general el repollo, una vez limpio y preparado, se cuece en agua caliente, aunque también se come crudo, en ensalada, cortado muy finamente. Para esta última utilización debe ser muy tierno.

CONSEJOS DE INTERÉS

El repollo, de cualquier clase, es siempre muy indigesto. Tiene un sabor fuerte y es muy nutritivo, conteniendo, además, vitaminas A, B y C.

No suele ser duro, sobre todo si, al cocerlo, se quitan los troncos.

Setas

Con este nombre se distingue toda la variedad de hongos comestibles con forma de sombrero o casquete sostenido por un pie. Son vegetales criptogámicos, es decir, sin flores y carentes en absoluto de clorofila. En la Antigüedad, las setas eran ya muy apreciadas. Actualmente, se conocen unas cuarenta especies comestibles. Suelen crecer bajo los pinares con musgos, sobre suelo de arena, bajo los castañares y robledales con helechos, en praderas entre peñascos, etc., según la especie. Como condimento resultan muy apropiadas la seta de campo (champiñón), los moixernons y las múrjulas.

Otras se pueden comer a la brasa. El champiñón es una de las pocas especies de hongos cultivados por el hombre. El robellón es una de las especies más apreciadas y sabrosas.

Su época suele empezar allá a mediados del mes de septiembre y no dura mucho, a excepción del champiñón que podemos hallarlo casi todo el año. Durante todo el año se pueden encontrar setas y champiñones envasados.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se limpian las setas pasándoles suavemente un cuchillo y quitándoles todas las partes que tengan tierra adherida, o se aprecien restos de estar comidas de gusanos o insectos.

Si lo que tienen es arena, se cepillan con un pincel seco.

Les pasaremos un trapo seco antes de cocinarlas. Si a la hora de utilizarlas estuviesen algo secas bastará con mantenerlas un par de minutos en remojo.

Para hacer en revuelto, las setas frescas no se cortarán con el cuchillo, sino que se desmenuzarán con los dedos.

COCINADO

No deben emplearse recipientes metálicos, sino un recipiente de barro, porcelana o esmaltado.

Las setas se comen asadas, revueltas con huevo, en tortilla y con carne.

CONSEJOS DE INTERÉS

Las setas, en cualquiera de sus múltiples variedades, son ricas en proteínas, poseyendo casi tantas como la carne.

De sabor muy marcado, acompañarán a las mil maravillas los platos más sencillos. Solas, asadas, y con ajo y perejil servirán como plato de verdura.

No son muy económicas, por su costo inicial, teniendo en cuenta además la merma que experimentan al ser cocinadas.

Tirabeques

Especie de guisantes con la vaina más ancha y tierna de forma que esta también se come.

Su época, allá en primavera, es muy limitada. No se hallan envasados ni congelados.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se preparan normalmente como los guisantes, aunque es frecuente hervirlos con la vaina cuando son tiernos, después de haberles quitado previamente las hebras.

COCINADO

Sólo se ponen hervidos, solos o acompañados de patatas y en abundante agua con sal. Escurridos se sirven con aceite frito o crudo.

CONSEJOS DE INTERÉS

Poseen pocas calorías y no son de fácil digestión (debido a su piel), cuecen rápidamente. Ricos en vitaminas A, B y C.

Tomate

El tomate, que es una baya roja del que existen una extensa variedad de clases, es, casi diríamos sin temor a equivocarnos, imprescindible en la cocina, salsas, sopas, fondos, sofritos, etc. Como ensalada o plato frío, es raro no hallar el tomate en alguno de nuestros platos diarios.

Se compra fresco en dos tipos principalmente: rojo y jugoso o verde; envasado, se puede encontrar frito; al natural y en salsa especiada.

Puede comprarse, a mejor o peor precio, todo el año, ya que no desaparece de la venta.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se lava bien el tomate crudo y se seca con un paño, partiéndolo después en rodajas, en trozos, o bien picándolo. En ocasiones se pela. Para ello (si es para sofrito o salsa) se pone antes a remojo en agua hirviendo, tan sólo un minuto. También pueden asarse al horno o sobre las parrillas.

COCINADO

El tomate se puede comer crudo; frito; asado; cocido o guisado junto con otros alimentos a los que da sabor.

Sólo se utiliza crudo como plato frío, en ensalada, o bien rellenos. Es muy conocida la crema de tomate, la confitura, etc.

CONSEJOS DE INTERÉS

Por ser muy rico en ácido salicílico, el tomate no es bueno para los que padecen de piedras en el riñón; tampoco es aconsejable por su acidez para los que tienen úlcera. Sin embargo, el tomate es muy recomendable y muy apreciado por su alto valor en vitamina C, si se ingiere en su estado natural, y no tanto en salsas o preparados.

Zanahoria

Planta comestible de raíz en forma de huso, larga y carnosa, de color anaranjado, muy apreciada en la cocina como condimento o guarnición, más, quizá, que como verdura en sí misma.

Se puede comprar fresca, todo el año y también en botes o tarros sola o acompañada de guisantes. Si la zanahoria tiene palo por dentro indica que es dura.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

Se pueden dejar con su piel si se cuecen enteras y pelarlas luego (como se hace con las patatas). Normalmente se raspan (más que pelar) de forma que desprendan toda su piel que es muy fina. Después se cortan a discos o en trozos, según convenga.

COCINADO

Crudas y ralladas se comen en ensaladas. Cocidas pueden añadirse a distintas clases de purés o cremas, ensaladilla rusa. Asadas acompañan las aves y las carnes; al horno son indispensables para el pescado.

CONSEJOS DE INTERÉS

Son ricas en vitaminas A, B, C y D. Contiene hierro, azúcar y celulosa y se dice que combaten la anemia y son muy buenas para el buen funcionamiento del intestino y del hígado.

Acelgas con patatas

2 personas

5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

240 calorías

300 o 400 g de acelgas con penca ancha y blanca que sean tiernas

2 patatas (150 g de peso)

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

Agua

Sal

1. Limpie las acelgas quitándoles bien los hilos y corte las pencas de una largura aproximada a los 20 cm de largo. Separe las pencas del resto y pique este resto de las acelgas, que tendrán algo de penca en lo verde, lo más finamente posible. Pele y corte las patatas en trozos regulares. Mientras se prepara la verdura ponga agua, abundante, en un puchero al fuego.

2. Después de lavar la verdura y las patatas, échelas al puchero con un poco de sal y una de las cucharadas de aceite (cabe también cambiar la primera agua de cocción y añadir otra, en ese caso el aceite se pondrá en la segunda agua). Deje cocer muy vivamente al principio y después reduzca el fuego para que la cocción sea lenta.

3. Cuando esté todo hecho, escurra el agua de cocción y separe las pencas, poniendo el resto de la verdura en una fuente.

4. Caliente el resto del aceite junto con el diente de ajo pelado y cortado por su mitad, y cubra con este aceite las acelgas.

Variantes. Una vez escurrida la verdura puede freírla en el mismo aceite pero con el ajo picado, y darle unas vueltas para que se haga un poco. Cabe también la posibilidad de freír las acelgas en tocino cortado y un poco rehogado y hasta añadirles algo de jamón picado.

Alcachofas fritas o rebozadas

2 personas

10 minutos

15 minutos

Económico

250 calorías

2 alcachofas gordas (400 g de peso) que sean tiernas

1 huevo

3 cucharadas de harina

2 vasitos de aceite

Sal

1. Corte el morro de las alcachofas, deshójelas no del todo y córtelas en filetes lo más finos posible sin que se rompan.

2. Una vez salados los filetes, páselos por harina y por huevo batido y fría en aceite muy caliente. Sírvalas calientes.

Variantes. Una vez deshojadas las alcachofas pártalas en cuatro trozos cada una, páselas por harina y fríalas en el aceite. Se sabe que están hechas si al pincharlas con la punta del cuchillo este penetra bien en su carne.

Nota. Son muy apropiadas para acompañar carne frita.

Alcachofas hervidas

2 personas

10 minutos

5 a 15 minutos

Medio

230 calorías

1 kg de alcachofas todas de un mismo tamaño

1/2 limón

Sal

Agua

Aceite

Vinagre

1. Corte el morro de las alcachofas, deshójelas y, con un cuchillo bien afilado, pélelas un poco de forma que quede sólo la parte más blanda.

2. En una olla ponga abundante agua a hervir con sal y el medio limón. Hierva las alcachofas, hasta que, al pincharlas, estén tiernas.

3. Escurra, tire el agua de cocción, y sirva con aceite y vinagre.

Variante. Una vez cocidas y escurridas cúbralas con mantequilla y trocitos de jamón picado.

Apio cocido

2 personas

2 minutos

8 a 10 minutos

Económico

130 calorías

400 g de apio limpio sin hojas

Agua

Sal

Aceite

1. Limpie el apio y córtelo en trozos.

2. Hierva el apio en agua abundante con sal, hasta que esté tierno. Sírvalo escurrido y aliñado con un poco de aceite.

Variantes. Después de hervido póngalo en una cazuela con 25 g de mantequilla o margarina, y cúbralo con un tazón de caldo (de carne o cubitos), medio vasito de vino blanco, el jugo de un limón colado y una cucharadita de café llena de harina. Déjelo cocer 5 minutos.

Apio crudo en ensalada

2 personas

3 minutos

-

Económico

90 calorías

4 tallos de apio (250 a 300 g de peso)

Sal fina

Aceite

Vinagre o zumo de limón

1. Lave perfectamente los tallos tiernos de apio en abundante agua y corte al tamaño que desee colocándolos en una fuente y arreglándolos con sal, aceite y vinagre o bien zumo de limón colado.

Variantes. Si no agrada el apio solo, se puede acompañar con lechuga y cebolla cruda y también con aceitunas verdes o negras.

Berenjenas rellenas

2 personas

5 a 8 minutos

5 a 30 minutos

Económico

340 calorías

2 berenjenas iguales de tamaño muy tiernas (400 g de peso)

50 g de carne de cerdo picada

1 tomate pequeño (50 g)

1/2 cebolla pequeña picada

1/2 pimiento verde picado

Sal

5 cucharadas llenas de aceite

1 cucharada de pan rallado

1. Después de quitar rabos y puntas de las berenjenas, pártalas a lo largo por su mitad y extraiga su pulpa, dejándolas como dos cazuelas vacías.

2. Pique la pulpa y fríala en tres cucharadas de aceite caliente junto con la carne de cerdo, el tomate pelado y picado, el pimiento verde y la cebolla. Se deja cocer lentamente con un poco de sal.

3. Cuando la masa anterior esté bien frita utilícela para rellenar las berenjenas. Eche por encima el pan rallado.

4. Unte una fuente de horno con el resto del aceite y disponga en ella las berenjenas que se harán al horno, por arriba y por debajo hasta que, al pincharlas con la punta del cuchillo, vea que están tiernas.

Variantes. Esta receta puede ser más económica si aprovecha los restos de carne o de aves que tenga en casa.

Berros en ensalada

2 personas

2 minutos

-

Económico

210 calorías

2 manojos de berros frescos

Sal

Aceite fino de oliva

Vinagre

1. Limpie y remoje los berros en agua fría.

2. Escúrralos bien y sáquelos del agua que puedan tener sirviéndolos en ensalada con sal, aceite y vinagre.

Borrajas en ensalada

2 personas

3 minutos

5 a 10 minutos

Económico

140 calorías

400 g de borrajas

Agua

Sal

Aceite

Vinagre

1. Limpie las borrajas (véase «Limpieza y preparación»). Una vez limpias córtelas al tamaño que prefiera, o déjelas enteras, cociéndolas en abundante agua con sal.

2. Una vez hechas y escurridas, preséntelas con las vinagreras, a modo de ensalada, a la mesa.

JUDÍAS BLANCAS A LO TÍO LUCAS

800 g de judías blancas (que previamente se habrán tenido en remojo 3 o 4 horas), 200 g de tocino, 1 cebolla mediana, 1 tomate, 3 dientes de ajo pelados, 1 dl de aceite, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón, perejil y sal

Pondremos a rehogar el aceite en una cazuela de barro junto con el tocino troceado. A continuación, incorporaremos las judías bien escurridas, el laurel, el pimentón, la cebolla, el tomate y el perejil. Cubriremos todo con a pondremos de nuevo en el fuego, dejando que se haga lentamente hasta que las judías estén bien cocidas. A media cocción, rectificaremos la sal.

FIDEUÀ

500 g de cigalas, 500 g de gambas, 450 g de rape, 600 g de fideos, 250 g de tomate frito, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 dientes de ajo, 4 ramitas de perejil picado, 1,5 l de caldo de pescado, aceite, sal, azafrán

Pondremos a calentar aceite en una paellera; cuando esté caliente freiremos el marisco y lo reservaremos; freiremos el rape y a continuación añadiremos el ajo y el perejil bien picados, una cucharada de pimentón y el tomate; mezclaremos todo y agregaremos el caldo de pescado. Cuando hierva el caldo, incorporaremos los fideos, dejaremos cocer unos 3 minutos y añadiremos el azafrán y el marisco; una vez evaporado el caldo, introduciremos la fideua a gratinar unos minutos en el horno y serviremos.

PASTA CON ESPÁRRAGOS Y GAMBAS

400 g de macarrones, 2 manojos de espárragos verdes, ¼ kg de gambas peladas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 2 cucharadas de vinagre balsámico, sal y pimienta

Calentaremos dos cucharadas de aceite en una sartén con el ajo picado, y freiremos los espárragos troceados y las gambas; reservaremos y sofreiremos los pimientos en tiras. Coceremos la pasta al dente, la escurriremos y la dispondremos en una ensaladera; añadiremos los espárragos, los pimientos y las gambas, aliñaremos con el aceite restante y el vinagre, y serviremos templada.

CANELONES DE ESPINACAS

16 canelones, 1 bolsa de espinacas, 1 cebolla, 400 g de tomate frito, 40 ml de leche, 20 g de mantequilla, 2 cucharadas de maicena, 100 g de queso rallado, aceite, sal y pimienta

Con la mantequilla, la leche y la harina prepararemos una besamel a la que agregaremos la mitad del queso rallado, y reservaremos. Prepararemos el relleno pochando en una sartén con un poco de aceite la cebolla, e incorporando luego las espinacas y, finalmente, el puré de tomate. Rellenaremos los canelones y los dispondremos en una fuente de horno aceitada, cubriéndolos a continuación con la salsa besamel. Espolvorearemos con el resto de queso rallado y los gratinaremos en el horno hasta que se doren.

Bróculi hervido

2 personas

3 minutos

10 a 15 minutos

Económico

180 calorías

1 bróculi de unos 300 a 400 g de peso

1 patata (50 g de peso) Agua

Sal

1 diente de ajo pequeño

3 cucharadas de aceite

1. Limpio el bróculi y dividido en ramitos, lávelo bien, junto con la patata, pelada y partida en cuatro trozos.

2. Llene un puchero con agua y póngalo al fuego; cuando comience a hervir añada el bróculi y la patata, así como un poco de sal y una cucharada de aceite. Déjelo cocer hasta que esté tierno.

3. Sírvalo escurrido y con el aceite caliente y el ajo frito por encima.

Variantes. Una vez hervido el bróculi puede presentarlo a la mesa con una salsa que puede hacer así: media cebolla picada y frita en dos cucharadas de aceite. Dore y añada una cucharadita de harina y un tazón de caldo (puede ser de cubitos). Cuele sobre la verdura.

Calabacines estofados

2 personas

3 minutos

6 a 8 minutos

Económico

200 calorías

800 g de calabacines

2 cucharadas de margarina

Sal

1 vasito de vino blanco

1 vasito de agua o caldo

1. Pele los calabacines y corte en trozos regulares, lo más parecidos posible entre sí.

2. En una cazuela con margarina dore ligeramente el calabacín.

3. Añada el vino, sal y el agua o caldo. Deje cocer lentamente, con la cazuela tapada, hasta que estén hechos.

4. Sírvalos como verdura. Quedan muy ricos acompañados o mezclados con arroz blanco.

Variantes. Si una vez hechos los calabacines, como queda indicado, se escurren bien, puede hacer con ellos y cuatro huevos batidos una tortilla de la manera usual: plana o alargada y cuajada con un poco de aceite.

Calabacines rebozados

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

220 calorías

1 calabacín (de unos 400 g de peso)

1/4 l de aceite

1 huevo batido

2 cucharadas de harina

Sal fina

1. Sin pelar el calabacín, córtelo, de arriba abajo, en filetes. Póngale sal y páselo por harina y huevo batido.

2. Ponga el aceite al fuego y fría los trozos o filetes de calabacín, dorándolos por ambos lados. Ojo, para que no salgan duros, deben ser calabacines jóvenes y tiernos.

3. Sírvalos con huevo o carne frita.

Calabaza cocida con patatas

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

240 calorías

500 g de calabaza

2 patatas (de unos 150 g de peso)

Agua

Sal

Aceite

1. Pele y trocee tanto la calabaza como las patatas.

2. En un puchero con abundante agua hierva la verdura con sal. Ambas cosas, calabaza y patatas, deben salir cocidas pero enteras.

3. Sírvala caliente, escurrida de su caldo de cocción y con aceite crudo.

Calabaza estofada

2 personas

3 minutos

5 minutos

Económico

240 calorías

1 kg de calabaza

1/2 cebolla pequeña picada

3 cucharadas de aceite

Sal

1/2 vasito de vino blanco seco

1. Limpie y trocee la calabaza toda por igual.

2. En una cazuela, al fuego con el aceite, dore la cebolla picada, añada la calabaza y la sal y dé una vuelta con una cuchara. Deje que se rehogue ligeramente.

3. Añada el vino blanco, baje el fuego y tape. Este plato debe hacerse con el vino y el propio jugo que suelte la calabaza; esta es su gracia.

4. Sírvala caliente como plato de verdura.

Cardos con salsa

2 personas

5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

240 calorías

500 g de cardos tiernos

25 g de jamón propio para guisos

Agua

Sal

1 cucharada de harina

1 cucharada de margarina

Raspaduras de nuez moscada

Un poco de pimienta blanca en polvo

1/4 l de caldo de carne (puede ser de cubitos)

1. Después de raspar y pelar los cardos, córtelos todos por igual.

2. Ponga una olla al fuego con abundante agua y sal (pueden hacerse en olla exprés). Hierva en ella los cardos. Ya tiernos, escurra y reserve en una cazuela.

3. Ablande la mantequilla al fuego en una sartén, añada la harina, un poco de sal, la nuez moscada, un poco de pimienta, el jamón cortado en pedacitos y el caldo, que estará hirviendo. Deje cocer durante dos minutos y échelo (sin colar tal cual está) sobre la cazuela que contiene los cardos. Después de hervir un par de minutos más puede servirlos.

Cebolletas asadas

2 personas

3 minutos

5 a 7 minutos

Económico

230 calorías

12 cebolletas tiernas

Sal fina

Salsa picante

1. Limpie las cebolletas con un paño, sin remojarlas, quitándoles algunas de las pieles o capas externas, las menos posibles.

2. Prepare unas parrillas o un fuego vivo, plancha (nunca horno), y áselas vivamente dándoles vueltas para que no sólo se hagan por fuera, sino también por dentro. Existe la posibilidad de asarlas enterradas en brasa de leña pero es difícil de hacer esto en casa.

3. Sírvalas recién hechas con alguna de las muchas salsas picantes que se encuentran en el comercio.

Cebolletas en ensalada

2 personas

2 minutos

-

Económico

100 calorías

6 cebolletas tiernas

Sal fina

Aceite fino

Vinagre o zumo de limón colado

1. Después de pelar y lavar perfectamente las cebolletas córtelas, bien en aros o bien a lo largo con parte de su cola.

2. Écheles sal, aceite y vinagre o zumo de limón y sirva.

Variantes. Esta ensalada de cebolletas se puede variar con rodajas de tomate crudo; lechuga fresca picada; aceitunas; atún en lata; anchoas o sardinas en aceite.

Coles de Bruselas hervidas

2 personas

2 minutos

5 a 7 minutos

Económico

190 calorías

400 g de coles de Bruselas

Agua

Sal

1 cucharadita de aceite

2 cucharadas de margarina

1. Arregle las coles, sin hojas amarillentas ni tronco, lave perfectamente bajo el chorro del agua fría.

2. En un puchero al fuego lleve el agua al punto de ebullición. Cuando rompa a hervir eche las coles, la sal y el aceite. Déjelas cocer hasta que estén tiernas.

3. Escurra y sirva con la margarina por encima, que se derretirá con su calor.

Variantes. Cuando las coles están hervidas, puede rehogarlas en una sartén con trocitos de jamón de York y mantequilla, o bien acompañarlas a un plato de carne empanada, por ejemplo.

Coliflor con patatas

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Económico

220 calorías

1 coliflor mediana (400 g de peso más o menos)

2 patatas (150 g de peso) Agua

Sal

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite

1. Después de arreglar la coliflor en ramitos y de pelar las patatas y trocearlas, lave bien ambas verduras.

2. En un puchero al fuego con bastante agua, hierva la coliflor y las patatas; eche sal y un hilo de aceite. Vigile para que no se rompa.

3. Cuando esté tierna, escúrrala y cúbrala con el resto del aceite caliente en el que habrá frito el diente de ajo.

Variantes. Puede también presentar la coliflor escurrida y echar aceite crudo sobre ella, y hasta vinagre.

Si la deja enfriar puede ser una apetitosa ensalada. Con una cucharada de harina, una taza de leche, una cucharada de margarina y sal haga una salsa besamel ligera, échela sobre la coliflor y las patatas (dispuestas en un plato o fuente) y lleve la verdura al horno (sólo calor por arriba), unos 3-5 minutos, sirviéndola a continuación.

Coliflor rebozada

2 personas

6 minutos

15 minutos

Económico

250 calorías

1 coliflor (400 g de peso) Agua

3 cucharadas de harina

Sal

2 huevos

1 tazón de aceite

1. Disponga la coliflor en ramos más bien grandes y hiérvalos en abundante agua con sal (de 5 a 8 minutos).

2. Escurra la coliflor cuando aún esté entera pero cocida; evite que la verdura se deshaga; déjela escurrir en la tabla o sobre un paño limpio.

3. Bata los huevos. Pase los ramos uno a uno por harina, después por el huevo y fríalos en el aceite caliente; vigile para que se hagan por un igual. Sirva como plato de verdura o bien acompañando aves saladas, o carne frita.

Endibias al horno

2 personas

3 minutos

15 a 25 minutos

Económico

210 calorías

2 endibias de tamaño individual

1 cucharada de margarina

1 cucharada de harina

Agua

Sal

Un poco de queso rallado

1 vaso grande de leche

Unas gotas de aceite

1. Limpie las endibias, córtelas por la mitad, y en abundante agua con sal, hiérvalas durante unos diez o quince minutos. Una vez escurridas póngalas en una fuente de horno untada con unas gotas de aceite.

2. Prepare una salsa deshaciendo la harina en parte de la leche, poniendo el resto de esta al fuego, con la mantequilla y un poco de sal, y echando la harina cuando la leche comience a hervir. Dé un hervor ligero de tres a cuatro minutos agitando con cuchara de palo.

3. Vierta la salsa sobre las endibias, cubra con un poco de queso rallado (si no tiene ponga pan rallado) y lleve al horno (caliente por arriba) unos cinco minutos. Sirva.

Endibias en ensalada

2 personas

3 minutos

-

Económico

120 calorías

2 endibias de tamaño individual

Sal fina

Aceite fino

Vinagre o zumo de limón colado

1. Limpie las endibias, lávelas con agua fría, y después de escurrirlas píquelas como se hace con la lechuga, preparando con ellas una ensalada con sal, aceite y vinagre o zumo de limón.

Si pone la ensalada en el frigorífico estará más rica.

Ensalada de escarola con tomate fresco

2 personas

3 minutos

-

Económico

110 calorías

1 escarola mediana

2 tomates rojos

Sal fina

Aceite fino

Vinagre

1. Una vez lavada la escarola, como se ha indicado, píquela y dispóngala en una fuente.

2. Prepare los tomates, lavándolos y troceándolos. Tras unir los dos ingredientes ponga la sal.

3. Cubra la ensalada con aceite y vinagre batidos justo al momento de servirla a la mesa.

Variantes. A esta ensalada puede añadirle huevos duros, trozos de salchichón, aceitunas, pimientos crudos cortados a tiras o bien cebolletas del tiempo.

Ensaladilla con zanahoria

2 personas

5 minutos

5 minutos

Económico

220 calorías

2 zanahorias (200 g de peso)

100 g de judías verdes ya cocidas o de lata

1 patata cocida y cortada en dados

50 g de guisantes ya cocidos o de lata

Salsa fría al gusto: vinagreta, mayonesa o salsa de whisky

Sal

Agua

1 huevo duro

1. Después de pelar y picar en crudo las zanahorias, llévelas a cocción, en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurra y una las judías verdes, patata y guisantes.

2. Eche dos o tres cucharadas de salsa fría dando vueltas para que todo quede bien impregnado.

3. Adorne la ensalada echando por encima un picadillo a base de huevo duro finamente cortado.

Variantes. Esta ensaladilla admite también otro tipo de verduras cocidas o en vinagre; coliflor, pepinillos o bien tiras de anchoa en aceite o rodajas de tomate crudo.

Ensaladilla rusa

2 personas

5 a 7 minutos

10 a 12 minutos

Económico

290 calorías

2 patatas medianas (200 g de peso)

1 zanahoria (50 g de peso)

50 g de guisantes de lata o ya cocidos

2 cucharadas de salsa mayonesa ya preparada

Agua

Sal

1. Pele y trocee en cuadritos las patatas y la zanahoria. Hierva ambas cosas en un puchero con agua y sal. Añada, tres minutos antes de finalizar su cocción, los guisantes.

2. Escurra bien, deje enfriar y una a la mayonesa, dejándola en lugar fresco.

Variantes. Se puede mejorar la ensaladilla rusa uniendo a lo anterior judías verdes cocidas, atún en aceite, huevos duros picados; trocitos de pimiento de lata, aceitunas verdes picadas y colitas de gambas cocidas y picadas.

También puede preparar una receta muy económica hirviendo las patatas enteras y con piel, partiéndolas luego en rodajas y cubriéndolas con la salsa mayonesa. Plato socorrido y muy sencillo.

Nota: Si se compra un paquete de ensaladilla congelada se hervirá y se preparará de igual modo que la anterior.

Espárragos en salsa fría

2 personas

3 minutos

-

Caro

180 calorías

1 lata de espárragos de 400 g de peso (o su equivalente en espárragos frescos ya cocidos)

1 taza de salsa fría que puede ser mayonesa ya preparada o vinagreta

1. Escurra los espárragos del caldo de cocción o bien del que tiene la lata y dispóngalos en una fuente de servir, cubriéndolos, en el mismo momento de sacarlos a la mesa, con la salsa fría que se haya elegido.

Variante. Puede completar los espárragos con huevos duros y también con tiras de pimiento rojo de lata o bien patatas cocidas y cortadas en rodajas.

También con los espárragos cocidos o de lata, a los que se cortarán las puntas más duras, se puede hacer tortilla: ponga una cucharadita de aceite (o menos) en una sartén individual al fuego, bata dos huevos, separe la mitad de los espárragos y póngalos en el batido de huevos, añadiendo un poco de sal; cuaje rápidamente por ambos lados la tortilla y proceda de igual forma con la otra tortilla.

Espinacas hervidas con patatas

2 personas

5 minutos

5 a 8 minutos

Económico

220 calorías

500 g de espinacas

2 patatas (150 g)

Sal

Agua

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

1. Después de limpiar y trocear las espinacas, lávelas y escúrralas (si son congeladas puede echarlas directamente sin descongelar al puchero).

2. Ponga al fuego en una olla agua con sal y unas gotas de aceite y hierva en ella las espinacas junto con las patatas, peladas y troceadas.

3. Una vez escurrida la verdura, fríala en el resto del aceite en el que habrá dorado el ajo, pelado y cortado en trozos pequeños.

Variantes. También puede pasarlas por la sartén añadiendo, en vez del ajo indicado, unas pasas sin rabo y cortadas por la mitad (25 o 30 g para dos personas). A veces también se añaden unos 25 g de piñones pelados.

Si no se escurren del todo bien (lo cual es muy fácil de conseguir) y se pasan por la batidora, junto con dos cucharadas de mantequilla, resultará una crema.

Filetes de berenjena rebozados

2 personas

3 minutos

8 minutos

Económico

240 calorías

1 berenjena gorda que sea tierna (250 g de peso)

1 vaso de agua lleno de aceite

3 cucharadas de harina

1 huevo

Sal

1. Quite los rabos y la punta de la berenjena dejándole la piel, y córtela en trozos o filetes muy finos.

2. Después de ponerles sal, pase los trozos o filetes por la harina y el huevo bien batido (rebozado).

3. Fríalos en el aceite muy caliente.

4. Sírvalos como acompañamiento de carne o aves fritas.

Fondos de alcachofa

2 personas

10 minutos

15 minutos

Medio

240 calorías

1 kg de alcachofas, todas de un mismo tamaño

1 cucharada de harina

1 vaso de agua lleno de leche

Sal

1 cucharada de mantequilla

Agua

1 cucharada de queso rallado

1/2 limón

1. Se corta el morro de las alcachofas, deshojándolas bien y dejando tan sólo la parte más blanca, es decir, el corazón o fondo.

2. En agua hirviendo, con sal y el limón, deje cocer los fondos de alcachofas hasta que estén bien hechos.

3. Mientras dura la cocción prepare una salsa besamel deshaciendo la harina en parte de la leche, calentando el resto de esta y echándole la mantequilla y un poco de sal, así como la harina.

4. Deje la salsa unos 2 minutos a fuego vivo y échela sobre los fondos de alcachofas (puestos en una fuente de horno). Cubra con el queso y meta al horno (fuerte y con calor sólo por arriba) unos 3 a 5 minutos.

5. Sirva en la misma fuente.

Gazpacho

2 personas

5 minutos

-

Económico

140 calorías

1 pepino (200 g de peso)

2 tomates verdes frescos

1 pimiento pequeño verde fresco o bien 1/2

50 g de pan seco

2 vasos de agua

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre (o algo más)

Sal

1/2 diente de ajo

1. Pele y pique finamente el pepino, los tomates y el pimiento, reservando parte de este picado (una cucharada de cada) en platos separados.

2. Ponga a remojo el pan, del que habrá cortado unos trocitos en cuadritos (una cucharada) y puesto también aparte; haga este remojado del pan con la mitad del agua indicada.

3. A este pan remojado añada el picado de las verduras, sal, el resto del agua, el aceite, el vinagre y el ajo muy picado.

4. Páselo todo por la batidora o el pasapurés y póngalo en una sopera para que se enfríe bien (si no hay tiempo añada unos cubitos de hielo). Pruebe de sal y, sobre todo de vinagre, pues debe estar fuerte.

5. Sirva en tazas, con el pimiento y el pan reservados.

Variantes. El gazpacho tiene infinidad de versiones o de recetas. Hay quien le echa cebolla y otras clases de verdura. Este que damos es el más sencillo y fácil de hacer.

Hinojo al horno

2 personas

3 minutos

8 a 15 minutos

Económico

160 calorías

400 g de hinojo

Agua

Sal

2 tomates pequeños pero maduros

20 g de tocino partido en dos trozos

1 cucharada de queso rallado

1. Limpie y hierva, en agua y sal, el hinojo.

2. Una vez cocido, escúrralo y dispóngalo en una fuente de horno. Ponga junto al hinojo, los tomates, partidos por su mitad y con sal, agregue el queso rallado por encima y cúbralo con el tocino.

3. Llévelo al horno, sólo con calor por encima, hasta que el tocino esté dorado. Sirva.

Hinojo en ensalada

2 personas

3 minutos

-

Económico

110 calorías

400 g de hinojo muy tierno

Aceite fino

Vinagre o zumo de limón colado

Sal

1. Quite las hojas que no sirvan y pele perfectamente los hinojos, separándolos en trozos y lavándolos bien.

2. Pique para ensalada, eche sal, aceite y vinagre o zumo de limón y sirva.

Variantes. Una vez preparado el hinojo para ensalada cabe también presentarlo con salsa de frasco o una salsa vinagreta (véase «Salsas», donde encontrará la receta).

Lechuga en ensalada variada

2 personas

de 5 a 8 minutos

-

Económico

130 calorías

1 lechuga mediana

1/2 cebolla picada

1 tomate rojo de ensalada

1 huevo duro

1/2 pimiento del tiempo

Sal

2 cucharadas de aceite

Vinagre o zumo de limón

1. Lave perfectamente la lechuga (mejor tenerla cinco minutos en remojo) y pártala al tamaño que desee disponiéndola en una fuente de servir.

2. Pique el tomate; pele y trocee el huevo, pique el pimiento. Una todo y aliñe la ensalada con sal, aceite y vinagre o zumo de limón.

Variantes. A esta ensalada se le puede agregar muchas cosas (dejando de ser económica) tales como son: espárragos, atún, pepino, embutidos, sardinas en aceite, aceitunas variadas, etc.

Lechuga en rollos de jamón York

2 personas

5 minutos

-

Económico

170 calorías

La parte blanca de una lechuga pequeña muy picada

2 cucharadas de salsa mayonesa preparada

2 lonchas de jamón York no muy finas

1. Una la lechuga con salsa mayonesa.

2. Corte cada loncha de jamón en dos, y llene cada mitad con parte de la lechuga preparada con la salsa. Enrolle cada una para conseguir cuatro rollos de jamón rellenos con la lechuga.

Sirva frío, como plato de entrada, o bien como segundo plato en vez de carne.

Menestra

2 personas

5 minutos

10 minutos

Económico

280 calorías

100 g de habas ya cocidas

100 g de coliflor ya cocida

100 g de guisantes ya cocidos o de lata

40 g de jamón York cortado en trozos

1 huevo duro

2 espárragos de lata

1 zanahoria cocida

2 cucharaditas de harina

1 copita de jerez seco

1 taza de caldo de carne (o de cubitos)

Sal

1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de aceite

1. Si la zanahoria está entera (ya cocida), la puede cortar a discos. La coliflor estará separada en ramitos.

2. En una cazuela de barro disponga todas las verduras arreglándolas de forma que queden sus colores bien distribuidos. Pele el huevo previamente cortado en cuatro trozos.

3. Fría la cebolla y cuando tome color incorpore la harina, el jerez y la taza de caldo. Deje que hierva unos minutos.

4. Ponga la salsa anterior sobre las verduras, añada el jamón, el huevo y los espárragos. Mueva la cazuela continuamente mientras la mantiene sobre el fuego unos 3-4 minutos.

5. Sirva en la misma cazuela.

Pastel de bróculi

2 personas

8 minutos

10 a 25 minutos

Económico

300 calorías

1 bróculi de 500 g de peso

Agua

Sal

2 huevos batidos

1 cucharada de pan rallado o miga de pan remojada en leche (1 taza pequeña llena de miga remojada)

1 cucharada de salsa de tomate ya preparado

Un poco de margarina para el molde

1. Una vez limpio el bróculi, se hierve en agua con sal.

2. Después de escurrido, macháquelo con el tenedor (cuando aún esté caliente) hasta formar una pasta.

3. Únale los huevos, el pan o miga de pan y la salsa de tomate. Llene con ello un molde untado con margarina y llévelo al horno. Puede ser sólo horno con calor por arriba. Bastarán unos diez minutos para que esté hecho.

Desmóldelo en frío y sírvalo después de haberlo metido unos instantes en el horno muy caliente, con objeto de que se caldee de nuevo.

Patatas cocidas y rehogadas en mantequilla

2 personas

5 minutos

15 a 20 minutos

Económico

200 calorías

4 patatas (unos 300 g de peso)

Agua

Sal

40 g de mantequilla

1 diente de ajo picado

Un poco de perejil fresco picado

1. Lave las patatas, que serán todas del mismo tamaño, y llévelas a cocción, con su piel, en abundante agua con sal.

2. Después de escurridas y peladas pase a cortarlas en cuadritos y fríalas en la mantequilla, añadiendo un poco más de sal. Momentos antes de servirlas puede cubrirlas con ajo y perejil picado.

Variantes. Cabe la posibilidad de no cocerlas sino freírlas directamente en la mantequilla, pero en ese caso será necesario mayor cantidad de esta.

Patatas con salsa picante

2 personas

2 minutos

5 minutos

Económico

240 calorías

200 g de patatas

Aceite

Sal

Salsa picante al gusto

1. Pele las patatas y pártalas, o bien en cuadros gruesos o bien alargadas, también gruesas (llamadas a la española).

2. En una sartén con abundante aceite, sobre el fuego vivo, fríalas con un poco de sal. Escurra, ponga en una fuente y sírvalas cubiertas con la salsa picante.

Variantes. Puede servirlas sólo fritas sin salsa. La salsa se elegirá según el propio criterio o el gusto personal, incluso una mayonesa les va muy bien.

Mezclando salsa mayonesa con salsa de tomate y mostaza (una cucharada de cada una de ellas) se obtendrá una combinación muy rica.

Patatas guisadas

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

230 calorías

De 300 a 400 g de patatas

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de pimientón rojo dulce

Un poco de cebolla picada

2 tazas de agua

Sal

1 copita de vino blanco seco

1. Pele y trocee las patatas.

2. En una cazuela, al fuego, ponga aceite y fría la cebolla. Cuando tome color incorpore las patatas, el pimentón, un poco de sal y el agua (deben quedar cubiertas). La cocción debe ser lenta. El tiempo de permanencia al fuego dependerá de la clase de patatas. Es preferible elegirlas del tipo que quedan enteras.

3. Sírvalas recién hechas con un poco de caldo.

Variantes. Las variantes de unas patatas guisadas son muchas:

Puede agregarles trozos de carne (incluso de sobras); tocino frito y un poco de laurel; chorizo cortado en rodajas (60 o 70 g); arroz (3 cucharadas) y un pimiento del tiempo cortado en trozos; huevos duros, o bien, perejil picado y una cabeza de merluza.

Pencas de acelgas en salsa

2 personas

5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

180 calorías

Pencas cocidas y bien escurridas

4 cucharadas colmadas de harina

1 huevo

1 dl de aceite

1/2 cebolla pequeña

1/2 zanahoria

Agua o caldo hecho con un cubito

1 vasito de vino blanco

Sal

1. Separe dos cucharadas de harina y, en el resto, pase una a una las pencas de acelgas.

2. Bata el huevo y pase las pencas por él.

3. En una sartén eche el aceite y cuando esté caliente (fuego normal más bien fuerte) fría las pencas. Se trata de un rebozado normal. Cuando hayan tomado color por ambos lados, déjelas, sin que se amontonen, en una cazuela de barro.

4. En el aceite que habrá quedado en la sartén fría la cebolla y la zanahoria, previamente peladas y picadas, haciéndolas hasta que se doren. En ese punto incorpore la harina, dando vueltas para que tome color, el vino y un tazón o algo más de agua, caldo, o bien caldo hecho con una pastilla. Deje cocer todo unos 3 minutos.

5. Cuele el preparado de la sartén sobre las pencas que están en la cazuela y deje que den un ligero hervor de 5 minutos antes de servirlas a la mesa.

Si no pone caldo tendrá que incorporar un poco de sal a la salsa.

Variantes. Sin salsa, o sea simplemente rebozadas, sirven como guarnición de platos de carne frita o asada. También cabe ponerlas con una salsa de tomate de las que se compran ya hechas.

Pepino en ensalada

2 personas

2 minutos

-

Económico

130 calorías

1 pepino gordo (400 g de peso) o bien 2 más pequeños

Sal fina

2 cucharadas de aceite fino

Vinagre o zumo de limón colado

1. Debe pelar y cortar el pepino en rodajas no muy gruesas, y disponerlo en una fuente después de ponerle sal.

2. Bata el aceite con un chorro de vinagre o de limón y cubra con este preparado la ensalada de pepino.

Variantes. Si a esta receta base de pepino en ensalada le añade tomates frescos, o bien lechuga picada, tendrá una rica variación. Admite también anchoas saladas en filetes o bien atún en aceite.

Pimientos rellenos de carne

2 personas

3 a 5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

350 calorías

4 pimientos gordos rojos de lata

100 g de carne de cerdo

2 huevos

5 cucharadas de harina

1 taza de aceite

Sal

1/2 diente de ajo picado finamente

1 cucharada de cebolla picada

1 copita de jerez seco

1 taza de agua o caldo

1. Escurra bien los pimientos del jugo de la lata y déjelos sobre una tabla.

2. En una cucharada de aceite, puesta en una sartén sobre el fuego, fría la carne de cerdo con sal; retire y pique finamente volviéndola a la sartén.

3. Bata uno de los huevos y una a la carne dando vueltas para que cuaje perfectamente y añada el ajo y el perejil.

4. Con este compuesto rellene los pimientos, pase la boca de los pimientos rellenos por harina, después por el otro huevo batido y fría, en el resto de aceite caliente, uno a uno y con cuidado. Separe en una fuente de horno o cazuela de barro.

5. En la grasa sobrante fría la cebolla, añada una cucharada de harina y cuando se dore incorpore el jerez seco y la taza de agua o caldo (que puede ser de cubitos).

6. Cuele esta salsa sobre los pimientos y lleve al horno (calor moderado) o bien deje que dé un ligero hervor en la cazuela sobre el fuego. Sirva caliente.

Variantes. La carne de cerdo puede sustituirla por: pollo cocido o asado; restos de carne de otras preparaciones o simplemente por arroz blanco; una fritada de tomate, cebolla, calabacín y huevos batidos puede ser, también, un buen relleno; procediendo en lo demás de igual manera como queda dicho en la receta base. Cabe también no hacerles la salsa y servirlos, simplemente, rebozados.

Pimientos verdes enteros fritos

2 personas

1 minutos

3 a 5 minutos

Económico

160 calorías

12 pimientos verdes pequeños

Sal fina

1 taza de aceite

1. Prepare los pimientos enteros con un poco de sal.

2. Ponga el aceite en una sartén honda y fría los pimientos, a fuego vivo y tapados, durante dos minutos. Déjelos después a fuego lento para que se vayan cociendo por igual. Se sirven solos o acompañando aves asadas o fritas.

Pisto de calabacín

2 personas

5 minutos

8 minutos

Económico

260 calorías

400 g de calabacín

1 huevo batido

1/2 cebolla picada

1 pimiento (40 g) verde picado

250 g de tomates naturales picados o de lata al natural (no salsa)

4 cucharadas de aceite o 4 de manteca de cerdo

Sal

2 triángulos de pan de molde fritos en manteca o aceite

1. Pele y pique el calabacín en cuadros.

2. En una sartén o cazuela, al fuego, eche la grasa y dore la cebolla; cuando tome color incorpore el calabacín, el pimiento y los tomates.

3. Reduzca el fuego, tape, y deje cocer lentamente, machacándolo con el tenedor de vez en cuando para que todo se una bien. Sazone con sal al finalizar la cocción. Poco antes de llevarlo a la mesa, cuaje un huevo batido en el pisto (si se desea más huevo añada otro) removiéndolo, sobre el fuego, para que quede bien distribuido. Sirva con los triángulos de pan pinchados sobre el pisto.

Variantes. Este plato puede variarse o enriquecerse con trocitos de patata frita en cuadritos en aceite y echada al pisto a la vez que los huevos y con trocitos de jamón serrano picados e incorporados una vez el plato está en la mesa.

Nota: También cabe cocinar los calabacines rellenos según las instrucciones de la receta «Berenjenas rellenas», comentada anteriormente. Se hacen exactamente igual.

Porrusalda

2 personas

3 a 5 minutos

15 a 25 minutos

Económico

200 calorías

6 puerros gordos todos iguales

1 patata mediana

1 zanahoria

150 g de calabaza

2 cucharadas de aceite de buena calidad

Sal

Agua

1. Prepare los puerros cortados en trozos más bien grandes. Pele la patata y córtela en trozos grandes. Pele y trocee la zanahoria y la calabaza.

2. Lávelo todo perfectamente y ponga en un puchero añadiendo, ahora, el agua fría suficiente para que quede todo cubierto.

3. Después de sazonar con un poco de sal y el aceite, coloque el puchero sobre fuego vivo al principio y, cuando rompa el hervor, baje la intensidad, para que se haga poco a poco hasta su total cocción.

4. Sírvalo a modo de sopa o potaje con algo del caldo de su cocción.

Variantes. Puede hacer esta receta simplemente con puerros, patata y zanahoria. En otras ocasiones cabe añadir un trozo de bacalao (150 g) de la parte de la cola, poniendo atención en ese caso de cuidar mucho el punto de sal.

Potaje de verduras

2 personas

10 a 15 minutos

1 h a 2 horas

Económico

250 calorías

50 g de guisantes sin vaina

50 g de repollo picado

1 zanahoria mediana

Un poco de apio

1 nabo mediano

50 g de alubias blancas secas

50 g de espinacas

Agua

1 hueso de ternera

1 hueso fresco de jamón

1 trozo (muy pequeño) de tocino fresco

Cuadritos de pan atrasado fritos en margarina

1. En un puchero al fuego eche cuatro platos llenos de agua, añada sal, el hueso de ternera, el de jamón, el tocino y las alubias (ya remojadas en agua desde doce horas antes). Deje cocer durante una hora.

2. Mientras dura la cocción, vaya pelando y troceando la zanahoria, la patata, el nabo. Pique las espinacas y el apio, y lave el repollo. Incorpórelo todo al puchero y déjelo hasta que esté tierno. Sirva caliente con los cuadritos de pan fritos.

Variantes. El potaje se puede variar cambiando las verduras según la estación pero manteniendo siempre la patata, la zanahoria, el nabo y apio. Lo demás todo igual. Si echa las alubias ya cocidas tendrá el plato listo en poco más de una hora. También se puede hacer en olla exprés, siguiendo las instrucciones de cada modelo.

Potaje familiar

2 personas

5 minutos

1 hora

Económico

280 calorías

1/4 de repollo o col de puchero

1 hueso de ternera

1 hueso de jamón

2 cucharadas llenas de patata pelada y cortada en cuadritos

2 cucharadas llenas de arroz

2 cucharadas llenas de fideos de un grosor mediano

1/2 zanahoria picada

Un poco de apio picado

1 pastilla de caldo

Sal

50 g de alubias ya cocidas

1 l y 1/2 de agua

1. En un puchero con agua al fuego, ponga los huesos; así que rompa a hervir el agua incorpore la sal, el repollo muy picado, la zanahoria, el apio y la pastilla de caldo.

2. Deje cocer durante quince minutos y añada después el resto de los ingredientes al potaje. Cuando haya hervido el tiempo indicado tendrá un aspecto bastante consistente. Separe los huesos y sirva el potaje muy caliente.

Puerros cocidos y fríos

2 personas

2 minutos

15 a 25 minutos

Económico

180 calorías

1 docena de puerros gordos todos iguales

Agua

Sal

3 cucharadas de aceite

1. Limpie perfectamente los puerros y córtelos por igual, de forma que quede la parte alta más blanca.

2. Lleve los puerros a cocción en una cazuela con abundante agua y sal, hasta que, al pincharlos, se vean tiernos. Escurra el agua y sírvalos fríos en una fuente con aceite fino.

Puede añadir vinagre o zumo de limón colado.

Rábanos en ensalada

2 personas

2 minutos

-

Económico

130 calorías

1 manojo de rábanos

Sal fina

1. Después de limpiar y lavar los rábanos, dispóngalos en una fuente y tras echarles un poco de sal fina estarán listos para comer.

Variantes. Los rábanos, tal como se han visto, pueden acompañarse con lechuga o escarola en ensalada.

Repollo crudo en ensalada

2 personas

2 minutos

-

Económico

130 calorías

1 repollo pequeño muy tierno

Vinagre

Sal

Aceite

1. Una vez limpio el repollo píquelo finamente, muy finamente, echándole sal, vinagre y aceite y dejándolo en reposo todo el tiempo que pueda antes de presentarlo a la mesa

Para el buen éxito de esta receta es preciso que el repollo sea verdaderamente tierno.

Repollo en potaje

2 personas

5 a 10 minutos

1 hora a 1 ½ horas

Económico

180 calorías

1/2 repollo picado

1 patata

1 zanahoria

100 g de judías verdes

1 hueso fresco de ternera

1 hueso seco de jamón

1 cucharada de arroz

100 g de garbanzos

Agua

Sal

2 cucharadas de aceite

1. Pele y pique la patata, la zanahoria y las judías verdes.

2. Ponga un puchero con bastante agua (4 platos soperos por lo menos) y eche primero los garbanzos, previamente remojados, los huesos de ternera y jamón, y añada el repollo, la patata, la zanahoria, las judías verdes, la sal y el aceite.

3. Debe cocer todo junto hasta que esté casi hecho. En ese momento incorpore el arroz, dejándolo hasta el final.

4. Sírvalo caliente.

Variantes. Cada vez que sustituya una verdura por otra conseguirá una nueva variante. También cabe incorporar los garbanzos ya cocidos. En ese caso el tiempo de cocción se acortará mucho.

Repollo hervido

2 personas

2 minutos

15 a 25 minutos

Económico

140 calorías

1 repollo mediano

1 patata mediana

Agua

Sal

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

1. Cuando el repollo esté limpio píquelo en trozos. Pele y pique la patata.

2. Hierva el repollo con la patata y un poco de aceite, en un puchero, con abundante agua y sal. Cuando esté cocido escúrralo bien.

3. Fría el diente de ajo (entero o picado) en el resto del aceite, y rehogue con esta grasa la verdura, puesta ya en una fuente de servir.

Variantes. Una vez hervido el repollo, fría en el aceite unos 50 g de tocino picado y rehogue en esa grasa (aceite y tocino) la verdura un ratito (2 o 3 minutos), poniéndole por encima el ajo picado muy finamente.

Sanfaina con berenjenas

2 personas

7 minutos

8 a 10 minutos

Económico

190 calorías

1 berenjena gorda (150 g de peso)

1 pimiento verde (100 g de peso)

2 tomates rojos maduros

1 calabacín pequeño (50 g de peso)

3 cucharadas de aceite

Sal

1. Limpie la berenjena dejándole la piel. Limpie el pimiento de rabo y semillas. Pele los tomates y el calabacín y trocee todo en cuadritos pequeños.

2. Póngalo todo en una sartén con aceite caliente, añada la sal y fría, poco a poco a fuego lento. Resulta ideal para acompañar carne o huevos fritos.

Setas a la parrilla

2 personas

15 minutos

10 a 20 minutos

Económico

150 calorías

400 g de setas frescas

4 cucharadas de aceite de buena calidad

1 diente de ajo picado

1 cucharada de perejil picado

Sal fina

1. Limpie las setas y enteras o troceadas, según convenga, colóquelas sobre la plancha o parrilla untada de aceite, incorpore la sal y áselas, con sumo cuidado y de forma que se hagan por un igual, a fuego más bien vivo.

2. Debe servirlas recién hechas y con ajo y perejil por encima.

Nota: Estas setas se pueden comer así, solas, o bien con carne de forma que sirven como acompañamiento de esta.

Setas o champiñones revueltos con huevos

2 personas

10 minutos

5 minutos

Económico

230 calorías

300 g de setas frescas o de champiñones

3 cucharadas de mantequilla

2 huevos

Sal

1. Prepare las setas o champiñones cortándolos en trozos pequeños, ponga sal y rehóguelos en la mantequilla, a fuego vivo.

2. Una vez batidos los huevos incorpórelos a las setas o champiñones, revolviendo bien de forma que cuajen. Sírvalos recién hechos.

Variantes. Las setas o champiñones rehogados en aceite se pueden incorporar a un guisado de carne, pollo o conejo, donde terminarán su cocción. También, y si son muy tiernos, es suficiente con prepararlos y, sin rehogar, añadirlos al guiso que se desee.

Tirabeques hervidos

2 personas

3 minutos

5 a 15 minutos

Económico

140 calorías

300 g de tirabeques con vaina que sean muy tiernos

Agua

Sal

2 cucharadas de aceite

1/2 diente de ajo

1. Quite totalmente las hebras de los tirabeques y déjelos enteros.

2. Ponga sobre el fuego un puchero con agua y sal; cuando rompa a hervir, agregue la verdura bien lavada, tape, baje la intensidad del fuego, y deje cocer hasta que los vea hechos.

3. Una vez tiernos escurra y rehogue en el aceite en el que habrá frito el diente de ajo pelado y picado.

4. Preséntelo como verdura, a la que, si gusta, puede añadir unas patatas o bien como acompañamiento de un plato de carne o de huevos fritos.

Tiras de pimiento

2 personas

5 a 15 minutos

3 minutos

Económico

140 calorías

2 pimientos frescos gordos

3 cucharadas de aceite

Sal fina

1/2 diente de ajo picado

1. Limpie y ase los pimientos enteros.

2. Una vez asados, quíteles la piel y haga tiras iguales.

3. Ponga el aceite en una sartén, a fuego moderado, añada el diente de ajo y las tiras de pimiento, así como un poco de sal. Deje que la cocción sea lenta.

4. Sirve de guarnición para carne o huevos fritos.

Variantes. Puede utilizar pimientos de lata.

Tomates fritos con ajo y perejil

2 personas

2 minutos

2 minutos

Económico

130 calorías

4 tomates iguales que sean frescos y rojos

2 cucharadas de aceite

Sal fina

1/2 diente de ajo muy picado mezclado con ramas de perejil fresco muy picadas

1. Limpie los tomates con un paño. Puede cortarlos en trozos o, si lo prefiere, en rodajas.

2. Aderécelos con sal (si gusta también pimienta blanca o negra en polvo).

3. Ponga el aceite en una sartén, sobre fuego muy vivo y fría en los tomates cuidando que no se deshagan.

4. Sírvalos recién salidos del fuego, con la mezcla de ajo y perejil picados.

Tomates rellenos

2 personas

3 a 5 minutos

-

Económico

180 calorías

8 tomates iguales, ni grandes ni pequeños

25 g de migas de atún en aceite

2 cucharadas de salsa mayonesa de bote

Ramas de perejil fresco

1. Limpie los tomates con un trapo seco y córtelos por su mitad ancha.

2. Vacíe cada medio tomate extrayendo la pulpa sin dañarlo.

3. Con parte de esa pulpa (lo que no se utilice sirve para sofrito), las migas de atún y la salsa mayonesa, vuelva a rellenar los medios tomates, que servirá fríos en una fuente adornándolos con perejil.

Variantes. El relleno puede cambiarlo a su gusto variando, de esta forma, la receta base. Cualquier sobra puede servir.

Segundos platos

Carnes

Pescado y marisco

Huevos

Carne

Diferentes clases de carne

La carne es diferente según provenga de un animal o de otro. Así, existen dos grupos bien diferenciados: la carne blanca y la carne roja.

La carne blanca se da preferentemente a los niños, a personas con estómagos delicados o que no puedan masticar bien y a los ancianos.

Los animales que tienen carne blanca son la ternera y el cordero, aunque este último puede resultar indigesto cuando tiene mucha grasa, lo cual ocurre bastante a menudo. El llamado cordero lechal es de carne blanquísima, como la ternera de leche. Las carnes blancas son muy tiernas.

La carne roja, que proviene de animales ya adultos, es inmejorable en toda la alimentación, en particular para los jóvenes en edad de crecimiento y para las personas anémicas.

La vaca, el buey, el carnero, el cerdo y el toro tienen la carne roja, que no es tan tierna como la de ternera y por ello, de no ser los trozos de primera o algunos bien escogidos, se deben cocinar muy bien para sacarles provecho. Pero por contra es muy sabrosa.

La carne, en general, es uno de los principales alimentos del hombre.

Clasificación de la carne según el animal

No es lo mismo comprar una parte u otra. La carne, aunque sea del mismo animal puede ser más sabrosa y tierna de un sitio que de otro. En realidad cada trozo de carne debería cocinarse de una manera diferente. Actuando de este modo, el rendimiento de la carne que se compra sería mucho mayor, además de que habría menos equivocaciones a la hora de cocinarla.

Buey, vaca y toro

Estos tres animales tienen una configuración muy similar y pueden agruparse en un mismo apartado.

Para la compra de la carne conviene recordar que en las carnicerías se venden en calidades extra, 1.ª, 2.ª y 3.ª:

— Extra son el lomo alto y el solomillo.

— Son de 1.ª calidad: el lomo bajo, la cadera, la tapa y el tajo redondo.

— Son de 2.ª calidad: la aguja, el morcillo, el jarrete, la contratapa y la espalda.

— Son de 3.ª calidad: la falda, el pescuezo, el pecho, el rabo, etc. del animal (descontando la carne glandular o despojos).

De la calidad extra salen los mejores filetes y la carne de asar o mechar limpia. De la 1.ª calidad tenemos también filetes, asados y chuletas.

De la 2.ª se obtiene la carne del cocido, la carne para asar no tan pulida como las anteriores, y la de guisados y estofados.

De la 3.ª calidad salen ciertos filetes para empanar y para guisados, y carnes para picar o rellenar.

Ternera

Su división en clases es la misma que la que se ha visto para el buey, la vaca y el toro.

Aclaremos no obstante algunos puntos.

El muslo o culata se compone de tapa, babilla, cadera y contra:

— La tapa se emplea para escalopes, asada al horno y asada a la parrilla y frita en filetes.

— La babilla es para asar, para hacer filetes y salteados.

— La cadera para filetes, carnes en salsa, etc.

— La contra queda muy bien asada y presentada fría o caliente, se pueden hacer filetes que después de fritos se cubren con una salsa en la que terminan de cocerse.

— Las tiras de chuletas, de ella salen las chuletas de aguja, las chuletas de palo y las de la parte de la riñonada.

— El lomo bajo se reserva para guisados.

— El solomillo para filetes y asar.

— La espalda deshuesada y atada para asar y para guisar.

— La ternilla y pecho para estofados, guisos, etc.

— El cuello y las patas para el cocido y el puchero.

Cerdo

Su carne es grasa aunque de calidad superior y muy sabrosa. El cerdo es el animal del que se saca más provecho, ya que lo que no se come fresco se prepara en adobo o bien en embutidos.

Se divide en las siguientes partes: cabeza, lomos, espaldilla, tocino, pierna o jamón.

— La cabeza puede utilizarse fresca para diferentes preparaciones y para potajes.

— Los lomos frescos sirven para guisados y estofados y son insuperables en embutidos.

— El tocino, curado o fresco, para guisos o cocidos.

— La pierna o jamón sin curar es la mejor parte del cerdo; curado se obtienen exquisitos jamones.

Cordero, carnero, cabrito

Estos animales son muy parecidos desde el punto de vista culinario. Lo que interesa conocer es la diferencia existente entre un cordero lechal y un adulto, diferencia que, a simple vista, no puede apreciarse salvo que seamos bastante entendidos.

En las carnicerías, colgados del gancho metálico el cordero lechal y el otro esperan el momento de pasar a la cesta de la compra hogareña. Fíjese bien, le conviene recordar que el primero llega con piel, cabeza, patas y asaduras. El segundo sin vísceras, cabezas, piel y patas, porque todas estas partes van a parar a la casquería o despojos.

— Un cordero lechal, para ser bien tierno y blanco, no debe tener más de dos meses.

— Un cordero corriente, de dos a cinco meses.

— El peso del lechal es de unos ocho kilos.

— El de un cordero corriente es de doce kilos.

— Los huesos del cordero normalmente no se aprovechan, ya que para sopas no resultan agradables por el fuerte sabor que dejan.

Su división es la siguiente: lomo, costillas, pierna, pecho, espaldilla, cabeza, costillar, falda, y cuello.

— El lomo sirve para hacerlo frito, asado y a la parrilla.

— Las costillas para rebozar, asar y a la parrilla.

— La pierna para asar o estofar.

— El pecho para rellenar y guisar o estofar.

— La espaldilla para rellenar, asar, estofar y para el puchero (aunque raramente, como decíamos).

— La cabeza para asar al horno, y los desperdicios los veremos en la carne glandular.

— El costillar para asar entero o a la brasa.

— La falda para guisar, estofar y en el puchero.

— Las manos entran como despojos.

— El cuello sólo para guisados en la olla.

Cómo reconocer la carne fresca

Entendemos por fresca la carne que pertenece a animales sacrificados a lo sumo 24 horas antes; es roja, brillante y de olor fresco; si se la presiona con el dedo suelta un jugo claro.

La que no está fresca tiene un color oscuro pardusco o bien está muy pálida, al cortarla aparece como blanca y al entrar en contacto con el aire se ennegrece rápidamente. Su grasa amarilla se torna oscura.

Cuándo resulta dura

En ocasiones la carne resulta dura y puede ser debido a carencias en la nutrición del animal o por una forma de sacrificarlo poco adecuada.

Existen algunos procedimientos para mejorarla. Por ejemplo, después de machacarla bien con una paleta o mazo se pone a macerar, durante 2 o 3 horas, en una mezcla compuesta de aceite crudo, sal, zumo de limón, ajos y perejil picado.

Si se trata de carne para asar, otro sistema consiste en rociarla en crudo con coñac y luego prenderle fuego. Lo mismo se puede hacer cuando se va a guisar y ya está partida en trozos.

Otro sistema eficaz es utilizar la olla a presión para hacer estofados o guisados: de este modo, si se tienen en cuenta el tiempo y la presión adecuados, la carne siempre saldrá tierna.

Limpieza y preparación

La limpieza de la carne y su preparación dependerán del tamaño de la pieza y del plato a que vaya destinada.

Normalmente, la carne no se lava, pero si hubiera caído al suelo, o se hubiera vertido sobre ella algún líquido o alimento, puede ponerse bajo el chorro de agua fría (nunca de la caliente) y frotarla después con un paño seco y bien limpio.

Actualmente, en las carnicerías venden ya la carne cortada a gusto del comprador y se hacen los filetes o trozos que el cliente solicite, pero puede darse el caso de tenerlo que hacer en casa; recordemos, en ese caso, que la carne tiene «su hilo», como las telas, y que no pueden hacerse filetes contra ese hilo, pues al freírse encogerían; otra forma de evitar que encojan consiste en golpear mucho los filetes para aplastarlos y que queden bien extendidos.

A ciertas partes de la carne habrá que quitarles la grasa y la telilla; los filetes o chuletas con bordes hay que cortarlos un poco con las tijeras, por varias partes, antes de cocinarlos, si no encogerían.

Los asados se atan con un cordel fino que se quitará una vez esté lista la carne. La preparación se hará según la receta escogida.

Cómo podemos cocinar la carne

La forma de cocinar la carne puede ser muy variada. Ya hemos visto que todo dependerá de la parte que se elija: asada al horno, asada en la cazuela o a la parrilla; cocida; frita; estofada; guisada.

CALDO GALLEGO

150 g de judías blancas, 500 g de patatas, 1 hueso de lacón con un poco de carne, 1 hueso de rodilla de ternera, 250 g de carne de ternera, 1 manojo de grelos (o 1 col, si no se encuentran grelos), 50 g de tocino, 4 l de agua, sal

En una olla con el agua pondremos a cocer el lacón, la carne, el hueso de ternera y el tocino. Mientras, herviremos las judías, previamente remojadas, en una cazuela con agua fría; cuando rompan el hervor, tiraremos el agua y las volveremos a cubrir con agua fría; dejaremos cocer durante media hora y las agregaremos, junto con su caldo, a la olla donde se cuece la carne. Cuando las judías estén blandas incorporaremos las patatas cortadas en dados; dejaremos cocer unos 15 minutos, salaremos y añadiremos los grelos, lavados y troceados. Debe servirse bien caliente.

TARTA DE PATATAS AL AJO Y PEREJIL

2 paquetes de masa de hojaldre, 750 g de patatas, 2 cabezas de ajo, 4 cucharadas de perejil picado, 2 huevos, 1 yema, 10 cl de nata líquida, sal y pimienta

Calentaremos el horno hasta 180º C. Mondaremos las patatas, pelaremos los ajos y cortaremos todo en rodajas finas. Dispondremos la mitad de pasta de hojaldre forrando un molde de tarta y distribuiremos las patatas, el ajo y el perejil; salpimentaremos. Cubriremos el molde con el resto del hojaldre y pintaremos la superficie con yema de huevo. Practicaremos un orificio en el centro y colocaremos un tubo de cartón o aluminio a modo de chimenea. Hornearemos durante 40 minutos y, pasado este tiempo, retiraremos la fuente del horno sin apagarlo. Con la nata líquida y los huevos prepararemos una crema que verteremos en el interior de la tarta a través de la chimenea; la hornearemos de nuevo durante 10 minutos y la serviremos inmediatamente.

BUÑUELOS DE VERDURAS Y PESCADO

400 g de calabacines, 2 tomates, 500 g de chanquetes o de filetes de perca, 2 huevos, perejil picado, 1,5 dl de leche, 130 g de harina, 2 cucharadas de aceite, aceite para freír, sal y pimienta

Lavaremos y escurriremos el pescado; limpiaremos y rallaremos los calabacines, que salaremos después; lavaremos y filetearemos los tomates. Batiremos los huevos con un poco de sal y una picada preparada con pimienta y perejil; añadiremos la harina, la leche y el aceite, mezclando bien. Colocaremos la pasta preparada en el frigorífico durante 30 minutos. Agregaremos a la pasta un poco de calabacín, tomate y pescado, formando un buñuelo que freiremos en aceite caliente. Repetiremos la operación hasta acabar con la pasta.

POLLO CON TOMATE

1 pollo troceado, 1 bote de tomate natural pelado, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 cucharadita de azúcar, sal

Pondremos al fuego una sartén con los dientes de ajo laminados; incorporaremos los trozos de pollo sazonados, y los freiremos hasta que estén bien dorados. Mientras, en una cazuela, pondremos un chorro de aceite y pocharemos la cebolla y los pimientos picados; añadiremos el tomate, y dejaremos que se haga durante media hora a fuego lento; trituraremos con la batidora y, antes de retirarlo del fuego, agregaremos el azúcar para corregir la acidez. Serviremos el pollo con el tomate y una guarnición de patatas fritas si se desea.

Asada al horno

Esta carne debe conservar dentro todo su jugo; por consiguiente, la cocción en el horno se hará a alta temperatura para que se forme rápidamente una corteza que impida que salga dicho jugo. Se introduce en el horno bien untada de manteca de cerdo o aceite, unos granos de pimienta, sal y un poco de zumo de limón.

TIEMPO NECESARIO PARA EL ASADO DE LAS CARNES

Para el buey o vaca

Para el falso solomillo

Para las costillas

Para el Redondo

Para el cordero o el carnero

Para la espalda

Para la pierna

Para la ternera

Para el solomillo

Para el cerdo

Para el lomo

de 10 a 12 minutos por kg

de 10 a 12 minutos por kg

de 15 a 18 minutos por kg

de 12 a 15 minutos por kg

de 15 a 18 minutos por kg

de 18 a 20 minutos por kg

de 20 a 25 minutos por kg

de 30 a 40 minutos por kg

de 35 a 40 minutos por kg

de 25 a 30 minutos por kg

de 30 a 35 minutos por kg

Asada a la cazuela

Se llama también braseado y consiste en someter a la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Para obtener un buen braseado se debe elegir una pieza que supere los dos kilos; si es menor, es preferible utilizar otro modo de cocción.

Una carne braseada resulta tan buena caliente como fría, por lo que no debe tener ningún temor en sobrepasar, al guisarla, la cantidad necesaria para una comida. Las sobras se servirán frías con una ensalada de verduras o de legumbres.

El rosbif, vocablo de origen inglés, que se utiliza en español para designar un trozo especial de asado de carne, no es otra cosa que un solomillo hecho en el horno.

Para obtener un rosbif tierno y jugoso, es necesario utilizar carne de primera calidad procedente de un animal sacrificado varios días antes. Se prepara deshuesando un trozo de chuletas de la cinta ancha y desprendiendo, aunque no del todo, con la punta o un cuchillo, la piel amarillenta que la cubre y que servirá de envoltura a la pieza.

Se calcularán unos 125 gramos de carne (peso neto) por comensal. Se aconseja no hacer nunca un rosbif de menos de 2 o 3 kilos de peso, pues cuanto mayor es, más jugoso y excelente resulta. No se trata de un despilfarro, puesto que el rosbif es tan suculento frío como caliente. El rosbif se ata y se asa al horno sobre una parrilla colocada en una tartera, en la cual se echan unas cucharadas de agua. Se pone algo de manteca sobre la carne y se asa a temperatura elevada, calculando 15 minutos de cocción por cada kilo de carne. No se le pone sal hasta que se saca del horno.

Una vez asada, se desata, se deja reposar cinco minutos y se le quita del todo la piel que lo cubre. Se corta entonces en rodajas delgadas.

Se sirve en una fuente, adornada con berros o con montoncitos de puré de patatas y de guisantes. Se vierten unas gotas de su jugo en la fuente y el resto se desengrasa bien, se le echan una o dos cucharadas de caldo, se le da un hervor, se sazona con sal y pimienta y se echa en una salsera.

A la parrilla

Las chuletas o filetes se adoban un poco y se asan sobre unas parrillas al fuego, cuidando de que quede bien hecha por fuera y por dentro.

Cocida

La carne cocida se puede hacer de dos maneras: si queremos obtener una carne jugosa, se agrega al agua cuando hierva; si, por el contrario, lo que queremos es buen caldo, se pondrá la carne partida en trozos en el agua fría para que se vaya calentando poco a poco; de esta manera toda la sustancia de la carne pasará al caldo.

Frita

El punto de los filetes depende casi siempre del modo de cortarlos y freírlos.

Se cortan con un grueso aproximado de 1-1 1/2 cm.

Se redondean para darles una forma bonita y se colocan sobre una tabla, golpeándolos con un mazo o con la mano del mortero, para romper las fibras, y se dejan sin poner sal. Se fríen a fuego vivo en una sartén pequeña, con poca grasa, y se añade la sal al darle la vuelta, cuando esté frito por un lado. Se debe servir caliente.

Si se desea frita con rebozado hay que pasar la carne por huevos batidos, pan rallado y freírla de igual modo.

Estofada

Los estofados se hacen cociendo los alimentos en un recipiente tapado que contiene agua. El vapor de agua que queda dentro de la olla contribuye a ablandar la carne y saturarla de los condimentos aromáticos con que se ha sazonado.

En los estofados se suele poner ajo, cebolla, laurel, pimienta, zanahorias, nabos, perejil, vino, pimentón, y aceite, todo en crudo, y agua en pequeñas cantidades si la carne lo pide.

Para realizar el estofado suele utilizarse una carne que sea magra.

Guisada

Requiere un ligero sofrito de la carne que se vaya a preparar; a continuación, se procederá a una cocción lenta, añadiéndole verduras, hortalizas, patatas o sencillamente sumergiéndola en una salsa.

La carne congelada y la carne envasada

Congelada

Es conveniente utilizarla en cuanto llegue a casa desde la carnicería, ya que después de estar fuera de las cámaras, y en contacto con la atmósfera, no sería bueno ponerla de nuevo en el congelador del frigorífico casero.

No obstante, si nos vemos obligados a ello, no debe pasar de 48 horas su permanencia en el congelador.

Mejor deje que se descongele y utilícela.

Envasada

Aunque el tiempo para su consumo parece ilimitado, todo lo que pase de un año desde su envasado, es perjudicial.

Vea la fecha en que salió de fábrica y no la guarde cerca del fuego o bien a temperaturas muy bajas.

Conservación

La carne puede conservarse en un congelador durante más o menos tiempo según sean las características del electrodoméstico; conviene protegerla del frío directo por medio de papel de aluminio o de una caja de plástico y debe recordarse que una pieza entera se guarda mejor que cortada.

El adobo es también otra manera de conservar la carne que se viene utilizando desde hace ya mucho tiempo.

Prepare zanahoria, cebollas, apio, 2 dientes de ajo, 3 ramitas de perejil, unos gramos de pimienta, 1 clavo de especia, un poco de tomillo y laurel, 1 l de vino blanco, medio de vinagre, medio decilitro de aceite y sal. Sazone la carne con sal y pimienta y ponga en una vasija (donde quepa justo la carne), la mitad de este preparado (bien picado y mezclado); coloque la carne y eche por encima el resto de la mezcla.

Se mantiene el adobo en lugar fresco durante doce, veinticuatro o treinta y seis horas, teniendo cuidado de darle la vuelta a menudo, sin tocar nunca la carne con la mano (se emplean dos cucharas grandes de madera), ya que el calor de la mano la puede estropear.

La carne glandular o los despojos

Los despojos no son otra cosa que la carne de las glándulas u órganos interiores de los animales que empleamos en la alimentación.

Existen varios tipos de carne glandular que constituyen un buen auxiliar a la hora de pensar en la comida, aparte de que poseen un alto valor nutritivo; en general, además, resultan económicos.

Los sesos, ricos en grasa y albúmina, son de fácil digestión, como también lo son las patas o manos de ternera.

Generalmente, los despojos son tiernos y gelatinosos.

Diferentes clases de despojos existentes

En nuestra cocina se utilizan despojos procedentes de diversos animales:

— El corazón (de cordero o ternera), generalmente es muy fibroso y sólo se emplea para guisado o en filetes finos.

— El hígado (de ternera, cordero o cerdo), muy apreciado y nutritivo.

— El tuétano (de cordero o de ternera) es la médula ósea, muy tierno y de sabor parecido a los sesos.

— La asadurilla (sólo de cordero), que comprende los pulmones, corazón e hígado del animal, es uno de los despojos que más se consumen.

— La cabeza (de cordero o de cerdo, rara vez la de ternera), para asar entera o para el cocido; muy sabrosa.

— La lengua (de ternera o de cordero); la lengua de ternera es mejor que la de cordero, ya que esta es muy pequeña y se saca poco provecho.

— La molleja (de pollo o aves grandes), muy rica en albúminas, especialmente indicado para caldo o sopa.

— La sangre (de pollo o animal grande) no es muy nutritiva y además se digiere con bastante dificultad.

— Las criadillas (de buey o cordero) resultan muy fáciles de digerir y son además muy alimenticias.

— Las manos o patas (de cerdo, de cordero y de ternera), se aprovechan poco por ser muy huesudas, pero su precio es asequible a todos los bolsillos, y alimentan mucho.

— Los callos (de cordero o de ternera), no son otra cosa que el estómago de los animales. Muy apreciados en la cocina popular.

— Los dentros o menudos de aves, que comprenden la huevera, los higadillos y la molleja, son sabrosos y de gran valor nutritivo.

— Los morros (de ternera), similares a los callos, se cocinan como estos.

— Los riñones (de ternera o cerdo), con los que se preparan platos exquisitos, tienen un sabor inconfundible.

— Los sesos (de ternera, cerdo o cordero), muy utilizados en la cocina para preparados diversos.

Su limpieza, preparación y cocinado más adecuado

Cada uno de estos despojos requiere una manera especial de limpiarlos y cocinarlos.

EL CORAZÓN

No precisa una preparación especial; se cortará según se vaya a cocinar, frito o guisado.

EL HÍGADO

En ocasiones se le quitará una telilla que lo cubre y se partirá según se quiera cocinar. Será en filetes finos si después se va a empanar y freír en aceite, muy rico si se adoba primero con aceite, vino blanco, ajo y perejil machacado y después se pasa por pan rallado y se fríe. En trozos regulares es mejor guisarlo con mucha cebolla.

EL TUÉTANO

Se lavan con agua fría y se les quita la película nerviosa que los envuelve, se hierven durante un cuarto de hora en agua con sal y unas gotas de vinagre, se escurren y enjuagan. Pueden servirse fritos o en forma de buñuelos.

LA ASADURILLA

No precisa una limpieza especial. Se cortará en trozos regulares y se cocinará o guisará con manteca, cebolla, tomates, guisantes y patatas.

LA CABEZA

Debe ponerse en remojo en agua fría unas tres horas. Pasado este tiempo, se cuece en una cazuela con un poco de cebolla, un diente de ajo y una hojita de laurel, si se desea comerla hervida. Si se prefiere asada, después de bien escurrida y seca con un paño, se hace al horno con sal, manteca, ajos y perejil picado.

LA LENGUA

Si se compra ya cocida sólo deberá pelarse, salarse y cocinarse. Si es cruda hay que hervirla en un caldo blanco o en agua con cebolla, zanahoria, una patata, un nabo y perejil. Una vez tierna, hay que escurrirla, dejarla enfriar, pelarla y ya se puede utilizar.

La lengua rebozada puede cocinarse sola, o acompañada con salsa de tomate, salsa rubia o española. También se come hervida y fría con salsa vinagreta o en fiambre.

LA MOLLEJA

Se pone en remojo en agua fresca para dejarla limpia de sangre, después conviene escaldarla, para lo cual se pone al fuego en una cazuela con agua fría; cuando empiezan a hervir, se espuma y se deja cocer dos minutos. Se escurre y lava en agua fría, se quita el pellejo, nervio y sebo; se deja sobre una servilleta, se tapa con otra y se pone encima una tabla con peso para que tomen buena forma.

Se cocina guisada, en salsa, rebozada y frita.

LA SANGRE

Si es de pollo, se deja que cuaje en una taza, se escurre y se fríe: no tiene otra aplicación. La sangre de animales grandes se compra por lo general ya cocida. Elegir la que tenga «ojos» grandes como el queso. Se cocina frita con cebolla.

LAS CRIADILLAS

Deben lavarse con agua y sal y hervirlas en agua, limón y sal, durante unos 10 minutos. Se parten en rodajas, se rebozan y fríen.

LAS MANOS O PATAS

Si son de cerdo

Al adquirir en el mercado las manos de cerdo para guisarlas, hay que tener precaución de elegir siempre las manos de delante, porque tienen más carne y al mismo tiempo son de tamaño más grande, para evitar el peligro de que se deshagan al guisarlas. En la mayoría de casos se compran las manos ya limpias, es decir, escaldadas y raspadas; en este caso sólo hay que lavarlas varias veces con agua abundante.

Al igual que los sesos, las manos de cerdo hay que prepararlas antes de ser condimentadas.

Las manos ya limpias se parten por la mitad y a lo largo, y se colocan en una cacerola con agua fría, un vaso de vino blanco, cebollas, ajo, perejil, laurel y sal. Al arrancar el hervor se quita la cacerola del fuego y se deja a un lado para que hierva lentamente y bien tapada durante unas tres horas, según el tamaño de las manos, y una vez bien cocidas se escurren.

Pueden gratinarse al horno, rebozarse o ponerse en salsa.

Si son de ternera o cordero

Se chamuscan los pelos pasándolos por una llama. Se sumergen las patas en un recipiente con dos limones cortados en trozos y un puñado de sal y se restriegan fuertemente con un estropajo o cepillo.

Cuando estén completamente blancas se lavan varias veces en agua fría y cuando esta sale completamente limpia se dejan un rato en remojo.

Se parten con el cuchillo a lo largo, se atan con unas vueltas de cuerda fina y se llevan a una ebullición fuerte durante 5 minutos; se baja el fuego y se dejan cocer de tres a cinco horas (las de cordero con dos horas tendrán suficiente). Cuando están muy tiernas, se les quita la cuerda y se despojan con cuidado de los huesos, que salen fácilmente; a continuación se guisan rebozadas, en salsa, o gratinadas al horno.

LOS CALLOS

Se remojan en agua fresca durante cuatro o cinco horas, cambiándoles el agua a menudo. Se frotan con un cepillo, limón y vinagre, hasta que estén blancos. Se lavan varias veces hasta que dejen el agua clara. Después de cortarlos en trozos se ponen a hervir en una olla cubiertos de agua fría, y se llevan a ebullición durante 5 minutos; se sacan con la espumadera y bien escurridos se colocan en una cacerola cubiertos con agua fría añadiéndoles una cebolla, pimienta en grano, laurel y sal; se dejan cocer moderadamente unas 5 horas hasta que estén tiernos.

Los callos se sirven en salsa picante, que es como mejor resultan.

También se pueden comprar ya cocidos.

LOS MENUDOS DE AVES

Se limpia bien la huevera por fuera y por dentro, al igual que la molleja, a la que además se le quitará la bolsa interior en la que hay restos de comida; el hígado se despojará de la hiel y se lavará bien con agua fría.

Se comen guisados o fritos.

La molleja, como es dura, es mejor cocerla previamente.

Con los menudos de aves, también se hace revuelto de huevos o tortilla; dichas tortillas se llaman generalmente a la turca, en los restaurantes.

LOS MORROS

Hay que lavarlos bien y hervirlos con cebolla, perejil, puerro, sal y pimienta. A continuación hay que escurrir y secar con un paño.

Se hacen guisados o en frío.

Se pueden comprar ya cocidos.

LOS RIÑONES

Se despojan del pellejo y del sebo y se cortan horizontalmente. Después de colocarlos en un colador con agujeros, se sumergen en una cazuela con agua hirviendo, escaldándolos muy rápidamente. Se cocinan salteados, en revuelto con huevos, y al jerez.

LOS SESOS

Es conveniente ponerlos a remojo en agua fría con un buen chorro de vinagre. Pasados 10 o 15 minutos hay que sacarlos del agua, lavar bien, quitar la telilla y la sangre y poner a cocer cinco o seis minutos en un puchero con agua que contenga una zanahoria picada, una cucharada de vino blanco y sal. No deben sacarse del agua hasta que se vayan a aderezar, para que no se oscurezcan.

Después se cocinan, bien rebozados con harina y huevo, o en buñuelos.

Conservación de los despojos

Una vez comprados los despojos o carne glandular podemos hacer dos cosas:

a) Prepararlos (hirviéndolos si es preciso) según el modo de cocinado que se tenga previsto.

b) Congelarlos.

En el primer caso, aparte de hervirlos y guardarlos ya cocidos en el frigorífico durante dos o tres días, también pueden conservarse 1 o 2 días en su estado fresco. Recomendamos, no obstante, comprarlos muy frescos y no guardarlos, pues las vísceras o despojos son muy sensibles a los cambios de temperatura y se descomponen fácilmente.

En el congelador de todo frigorífico eléctrico moderno, es fácil congelar alimentos, guardándolos en estas condiciones más de dos semanas.

Para ello se empaquetarán perfectamente en papel de aluminio. El alimento no tendrá contacto con el aire exterior ni con la luz. Es necesario seguir estar normas si se desea que un alimento congelado esté en buenas condiciones transcurridos 14 o 15 días.

También las bolsas de plástico pueden servir para este fin.

Cuando vayan a ser utilizados, bastará con dejarlos al aire, fuera del envoltorio, durante unas horas.

Las aves y la caza

Las aves de corral y la caza se dividen en carnes blancas y carnes rojas.

Tienen carne blanca la gallina, el gallo, el pollo, la pularda, el pavo, el conejo casero, y los capones.

Tienen carne roja el pato, la oca, el pichón, la perdiz, la codorniz, el faisán, el conejo de monte.

La carne blanca es de fácil digestión y se da mucho a los niños y ancianos.

La carne roja es más sabrosa, pero indigesta e inadecuada para seguir un régimen.

Las aves

Generalmente las aves de corral que se consumen son: el pollo; el gallo (no mucho, pues es duro); la gallina; el pavo y los capones (en épocas navideñas); el conejo casero.

CÓMO SE MATAN, PELAN, LIMPIAN, PREPARAN Y COCINAN LAS AVES

Normalmente se compran ya preparadas y limpias. No obstante veamos cómo se hace. El acto de sacrificar un ave debe ser muy rápido para procurar que el animal sufra lo menos posible.

Sujetar sus alas y su cuerpo fuertemente, doblar el cuello agarrando el pico con el índice de la mano izquierda y desplumar un poco por detrás del nacimiento de la cresta, allí con la mano derecha y un cuchillo bien afilado se dará un corte profundo, en sentido horizontal, a la vez que los brazos inmovilizarán las alas y el cuerpo del ave. A continuación se desangra por la herida hasta que deje de convulsionarse y quede poca sangre.

Después se procederá al desplumado o pelado. Se tendrá que quitar el plumaje cuando esté caliente, esto es, cuando aún gotea sangre, ya que si se deja enfriar es mucho más difícil.

Hay que empezar la operación por las alas, dejando los cañones y las plumas pequeñas sin pelo, para cuando ya se hayan quitado las más grandes.

En los animales jóvenes una vez que las plumas grandes hayan desaparecido quedará una pelusilla blanca que sólo desaparecerá quemándola a la llama.

Si el animal se ha enfriado habrá que escaldarlo en agua caliente, pero este procedimiento puede perjudicar el sabor de la carne si el ave llegara a cocerse.

Se comenzará a limpiar cortando con tijeras la piel por la parte del dorso, empezando un poco por debajo de la cabeza hasta llegar a la unión con el cuerpo; después hay que separar un poco la piel y con un golpe seco del cuchillo o con las tijeras cortar el cuello a la altura del cuerpo.

Introducir el dedo índice de la mano derecha y sacar el buche que tiene una consistencia dura, a modo de una tripa larga.

Cortar el nacimiento de la cola y de las patas. En la cavidad se hace un corte y se extraen las tripas, el hígado y la molleja. Una vez vaciado, se limpia con un trapo por si alguna tripa se ha roto.

Los cañones que no se hayan podido eliminar con el cuchillo acaban saliendo al pasarlos por la llama del alcohol o del gas.

Se limpiarán las vísceras con sumo cuidado para que no se rompa la bolsita de la hiel, ya que si esta entrara en contacto con el hígado lo echaría a perder.

La molleja se parte aunque no del todo, y se extrae la bolsa de la comida, lavándola bien y con abundante agua fría a chorro. El ave no se lavará nunca con agua.

La preparación variará, naturalmente. Si van a ir enteras o rellenas se dejarán como están. Si son para freír, se prepararán en trozos muy pequeños.

Si va a ir a la brasa recomendamos hacer trozos grandes pero quitándoles los huesos, así se quitarán las alas y la espalda huesuda y con piel, dejándolo lo más pulido posible; para acompañar el arroz (paella), conviene hacer trozos más pequeños pero quitando los huesos mayores; para hervir o hacer croquetas cuanto más limpia esté la carne de huesos tanto mejor. Por último se puede preparar para hacer filetes de pollo en los cuales sólo se utilizarán las pechugas sin piel y sin huesos, quedando el resto para otra preparación, y los huesos para hacer caldo.

La carne de las aves reposará durante uno o dos días antes de consumirla, ya que, si está recién sacrificada, es estropajosa y un poco dura.

Entre los animales de corral, los pollos y los conejos son los más tiernos, mientras que el gallo, como la gallina, es duro, por lo que se precisarán horas para su cocinado, de no contar con una olla exprés.

En ocasiones convendrá darles un hervor antes de guisarlos.

Las gallinas serán de tamaño grande; su carne, aunque es blanca y fina, tiene mucha grasa. Son ideales para hacer caldo, potaje o sopa. En pepitoria también resultan extraordinarias.

Si se prefiere un pavo o pava también deberá ser siempre un animal joven, evitando comprarlo con patas escamosas y rojizas. Para cocinarlo se pone al horno a asar o bien se rellena.

El pato tiene mucha grasa.

Si se compran ya muertos

Generalmente en el mercado encontraremos, como decíamos, las aves ya muertas y limpias de plumas. No obstante debe saberse reconocer su calidad. Su carne debe ser fuerte; sus patas brillantes y cubiertas de escamas finas. Esto nos indicará que se trata de una animal de menos de un año, ya que si tiene más tiempo, se notarán espolones.

Las patas muy blancas indican que su carne no es muy fina.

Haciendo torsión en el hueso de la ternilla del esternón se deberá notar que es flexible, lo contrario demostrará que el animal es duro.

En el mercado pueden servir las aves cortadas según nos convenga; si no es así, se deberá proceder como ya hemos visto anteriormente.

Si se compra congelada

Las aves también se pueden adquirir congeladas. En este caso conviene dejarlas fuera de su envoltorio al llegar a casa y en contacto con la atmósfera, después secarlas bien con un trapo y partirlas o arreglarlas según convenga para el tipo de cocinado elegido.

CONSERVACIÓN EN CASA

En un lugar fresco del frigorífico las aves se pueden conservar, bien limpias por dentro, unos cuatro días.

Si se desea conservarlas más tiempo deberán congelarse, envueltas en un papel de aluminio o metiéndolas en un recipiente o en una bolsa de plástico para colocarlas en el refrigerador. Después se utilizará como si se comprase ya congelada.

La caza

La caza se divide en dos grupos: la de pelo y la de plumas.

Entre la caza de pelo tenemos la liebre, el jabalí, la cabra montés. Estos animales son buenos cuando son jóvenes, ya que de lo contrario su carne es dura y muy fibrosa.

En el grupo de pluma (más utilizada) están la codorniz, la perdiz, el faisán, la tórtola, el pichón, la paloma, el pato salvaje, el ganso, la becada, la avutarda.

EL COCINADO DE LA CAZA

Las piezas de caza se cocinan de muchas maneras diferentes:

— El pichón asado y en salsa.

— El pato guisado y asado.

— La becada en salsa.

— El ganso asado en manteca.

— El faisán asado.

— La perdiz guisada o asada con tocino.

— La codorniz en salsa y asada.

— La liebre como el conejo, asado, en pastel.

— El jabalí y cabra montés estofados y muy cocinados para que se ablanden.

CALENDARIO DEL PERIODO DE LAS AVES Y LA CAZA

— Primavera: conejo, pichón, pollo.

— Verano: conejo, pato, perdiz, pollo, pichón.

— Otoño: conejo, faisán, liebre, oca.

— Invierno: ciervo, corzo, gallina, jabalí, pavo.

En el mercado suelen venderse las piezas de caza con su piel o con sus plumas. No conviene quitarles este plumaje hasta que se vayan a preparar; ahora bien, si queremos utilizarlas inmediatamente; lo mejor será pedir que nos las arreglen donde las compramos; el proceso de pelarlas es el mismo que en las aves de corral.

LA MARINADA

Muchas personas son amantes de marinar la caza. No obstante, recordemos que las perdices, codornices y conejos de monte están exquisitos si se cocinan como las aves normales de corral y sin marinada o escabechado. Sólo que se dejarán que pasen varios días desde que se han cazado y se tendrá al animal, esos días, colgado al fresco.

Según el animal de que se trate, deberá mantenerse en reserva más o menos días:

Liebre o conejo de monte

Perdiz

Codorniz .

Paloma torcaz

Pintada

Becada

Faisán y tórtola

Jabalí y cabra montés.

de 1 a 3 días.

de 1 a 3 días.

de 1 a 3 días.

de 1 a 3 días.

de 3 a 4 días.

de 1 a 2 días.

de 4 a 5 días.

hasta 8 días.

Aunque las marinadas se tratan en el capítulo dedicado a «Salsas», comentaremos aquí algunos extremos.

La marinada consiste en preparar un compuesto de vino tinto, vinagre, aceite y zanahorias, cebolla, ajos, laurel, sal, pimienta y un ramito de hierbas aromáticas, dentro del cual se coloca la pieza, entera o troceada, a la que se da vueltas continuamente.

La marinada quita el sabor fuerte de la caza y la conserva durante dos o tres días. En algunas regiones la marinada se conoce como escabeche.

LA CONSERVACIÓN EN CASA

Puede conservarse la caza, una vez pelada, por medio de la maceración o bien congelándola en el refrigerador. Si la envolvemos en una bolsa de plástico, o en papel de aluminio, y sin que le toque el aire puede mantenerse más de un mes en buenas condiciones.

EL TRINCHADO DE UN AVE O PIEZA DE CAZA

Para trinchar un ave o pieza de caza haremos lo siguiente: pondremos en la tabla la pieza asada con la pechuga hacia arriba, y apartaremos con un tenedor el muslo, sin pincharlo, introduciendo al mismo tiempo el cuchillo, que, cortando con cuidado en la rendija, irá buscando el hueso al final del muslo, conseguido lo cual, un corte certero lo separará fácilmente; el muslo se partirá en dos.

Para separar las alas se pincha horizontalmente con el tenedor, debajo de su arranque; se busca por encima de la articulación con el cuchillo y se corta; tirando hacia nosotros con el tenedor se desgaja el alón con media pechuga. Quedan pegados dos filetes de carne muy fina, que se desprenderán con la punta del cuchillo.

Albóndigas

2 personas

8 a 10 minutos

15 minutos

Económico

360 calorías

300 g de carne picada de ternera, vaca o cerdo mezclada

1/2 diente de ajo picado

Un poco de perejil fresco picado

1/2 cebolla picada

1/2 pastilla de caldo

3 cucharadas de harina

2 cucharones de agua

3 cucharadas de aceite

Un puñado de miga de pan atrasado remojado de leche

Sal

1 huevo

1 vasito de vino blanco

1. Ponga la carne en un recipiente más bien hondo y agréguele el ajo, el perejil, la miga de pan bien escurrida de la leche, sal y el huevo cascado encima (o batirlo aparte); únalo todo perfectamente con las manos.

2. Prepare pequeñas bolas que se pasarán por dos cucharadas de harina, dejándolas en una tabla.

3. Caliente el aceite en una sartén, al fuego, y fría las albóndigas, dándoles la vuelta. Una vez fritas colóquelas en una cazuela.

4. En la grasa que queda en la sartén haga la salsa friendo la cebolla y en cuanto esté dorada agregue la cucharada de harina, el vino, la pastilla de caldo, sal y los cucharones de agua. Esta salsa hervirá sólo 3 minutos y después se colará sobre la cazuela que contiene las albóndigas.

5. Deje cocer las albóndigas en dicha salsa durante 5 minutos, muy despacio, pues tiene propensión a pegarse. Pasado este tiempo ya pueden servirse.

Variantes. A las albóndigas se les puede agregar patatas fritas en daditos o guisantes de lata.

También, y en lugar de la salsa citada, están muy ricas con salsa de tomate (hecha en casa o bien ya preparada).

Es un plato que se puede dejar hecho de un día para otro. Bien friendo sólo las bolas y envasándolas en un recipiente hermético (se hará la salsa justo el día que vayan a comerse), bien poniendo la cazuela, con albóndigas y salsa, en el frigorífico.

Carne asada a la cazuela y cortada en frío

2 personas

5 minutos

12 a 15 minutos

Económico

410 calorías

1 trozo de carne de ternera propio para asar que pese unos 400 o 450 gramos

50 g de manteca de cerdo

1/2 cebolla

1/2 zanahoria

Sal

1 vasito de vino blanco

Eventualmente un poco de caldo de carne o de pastilla o agua

1. Ate la carne, si no lo han hecho en la carnicería, y ponga sal por todos los lados.

2. Lleve al fuego una cazuela honda con la manteca, la carne, la cebolla cortada en dos y la zanahoria de igual forma. La carne tomará color a fuego vivo.

3. Reduzca el fuego y agregue el vino; si la ve seca, añada un poco de caldo o agua.

Se notará cuando está en su punto si al pincharla con una aguja, la traspasa de un lado a otro sin dificultad.

4. Deje que se enfríe y, después de quitarle la cuerda, córtela en rodajas y colóquelas en una fuente. Caliente la salsa y cuélela sobre la carne; meta esta al horno para calentarla.

5. Sírvala con puré espeso de patatas (se hará con un paquete de puré, así es más fácil).

Variantes. La carne asada también puede hacerse al horno, como el rosbif.

Carne de toro con guisantes y patatas a la olla exprés

2 personas

5 a 8 minutos

45 a 50 minutos

Económico

390 calorías

400 g de carne de toro de buena calidad cortada en trozos

3 patatas

100 g de guisantes en lata

2 cucharadas de manteca de cerdo

Sal

2 vasos de agua llenos de agua

1 diente de ajo picado

1. Ponga al fuego una olla con el aceite y el ajo picado, cuando tome color añada la carne y un poco de sal, así como uno de los vasos de agua. Tape la olla y que se haga durante la mitad del tiempo que marque su cuadro de cocción.

2. Pele y corte las patatas de la misma forma que la carne. Abra la olla e incorpore las patatas y guisantes, un poco de sal y el resto del agua. Cierre y deje la olla de nuevo al fuego hasta que tenga presión, y manténgala el resto del tiempo que corresponda.

Variantes. No las tiene realmente. No obstante admite la adición de setas, frescas o de lata, o un sofrito de tomate, cebolla y pimientos frescos, en vez del ajo picado.

Cabe también, al incorporar las patatas y los guisantes, echar un poco de jerez seco (2 cucharadas).

Carne empanada

2 personas

3 a 4 minutos

5 a 6 minutos

Económico

380 calorías

4 filetes muy finos o aplastados

1 huevo

3 cucharadas de pan rallado

4 cucharadas de aceite

Sal

Patatas fritas

1. Estire los filetes en una tabla y ponga sal por ambas caras. Bata el huevo. Pase los filetes por el huevo y después por el pan rallado.

2. Tras calentar el aceite en una sartén, fría la carne 2 minutos por cada lado. Póngala en una fuente y sírvala con patatas fritas.

Variantes. Esta forma de cocinar la carne es muy frecuente y también muy fácil. Lo mismo se presta la carne de cerdo que de vaca o de cordero, pero siempre muy fina y sin pieles ni huesos.

Carne rellena de jamón

2 personas

5 minutos

10 a 15 minutos

Económico

360 calorías

4 tajadas de carne de ternera finas

4 tajadas de pastel de jamón

3 cucharadas de harina

5 cucharadas de aceite

1/2 cebolla picada

1 vasito de vino blanco

1 zanahoria picada

1/2 l de caldo (puede ser de pastilla)

Sal

1. Estire las tajadas de carne, sazónelas y rellene cada una con el jamón.

2. Enróllelas y sujételas con un palillo.

3. A continuación, enharine los rollitos y fríalos en una sartén con aceite bien caliente.

4. En el aceite que sobre, haga una salsa con la cebolla, la zanahoria, una cucharada sopera de harina, el vino y el caldo. Sazone y deje que hierva; seguidamente, cuélela sobre la carne.

5. Finalmente, deje que se cocine todo junto durante unos 10 minutos. Se puede dejar el plato hecho de un día para otro.

Variantes. Los rollos también pueden cubrirse con una salsa ya preparada de tomate. Así mismo, el pastel de jamón puede sustituirse por jamón de York.

Chuleta de cerdo frita

2 personas

2 minutos

6 a 7 minutos

Económico

340 calorías

2 chuletas de cerdo con palo de 160-200 g cada una

Sal fina

Un poco de pimienta blanca en polvo

3 cucharadas de aceite

Ensalada fresca de lechuga o bien tomates arreglados con aceite, sal y vinagre

1. Prepare la carne sobre una tabla, sazonando con sal y pimienta (muy poca) por ambos lados.

2. Caliente el aceite en una sartén y fría las chuletas 3 minutos por cada lado. Retire a una fuente y presente a la mesa con una ensalada de lechuga o tomates.

Variantes. Pueden ponerse las chuletas en un adobo de ajo y perejil picado con sal y una cucharada de aceite, dándole vuelta (unos 15 minutos), pasándolas después por pan rallado y friéndolas. También puede hacer lo expuesto y asarlas después a la parrilla acompañándolas con judías cocidas o con salsa de tomate.

Chuleta de cordero rebozada

2 personas

3 a 4 minutos

8 a 10 minutos

Medio

370 calorías

4 chuletas de cordero (de un peso entre 400 a 450 g)

1 huevo

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de manteca de cerdo

Sal fina

Guarnición de una macedonia de legumbres (zanahorias, patatas y guisantes)

1. Aplaste un poco las chuletas y póngales sal por ambos lados.

2. Bata el huevo. Pase las chuletas por la harina y después por el huevo; fríalas en la manteca por ambos lados y que queden doraditas.

3. En la grasa sobrante rehogue la macedonia de legumbres, bien escurrida de su agua de conserva y póngala alrededor o a un lado de la carne.

Variantes. Pueden hacerse a la plancha con un poco de aceite (pues suelen tener grasa) y servirlas con patatas fritas o alcachofas rebozadas.

Codornices con patatas fritas

2 personas

5 minutos

20 a 25 minutos

Económico

360 calorías

4 codornices enteras

2 cucharadas de aceite

Sal

1 diente de ajo picado

1/2 cebolla picada

1 vasito de vino blanco

2 patatas

4 cucharadas más de aceite

1 trozo de pimiento fresco rojo o verde

1. Limpie las codornices y sazone, por dentro y por fuera, con sal.

2. Fría la cebolla en una cazuela con dos cucharadas de aceite; cuando comience a tomar color, añada las codornices y que se rehoguen bien, añada el trozo de pimiento fresco y el diente de ajo muy picado, remueva para que se doren un poco. Añada el vino y baje mucho el fuego para que se hagan lentamente.

3. Pele y corte las patatas en forma alargada para freírlas, con sal, en las cuatro cucharadas de aceite. Incorpórelas al grupo de las codornices y que hiervan con estas de 5 a 10 minutos.

4. Sirva las codornices enteras con su jugo y las patatas.

Variantes. En vez de patatas fritas se les puede agregar champiñones rehogados o bien una buena fritada de tomates y pimientos del tiempo. Ahora las codornices se pueden comer casi todo el año pues son criadas en granjas y las venden incluso congeladas.

Codornices estofadas

2 personas

2 minutos

6 a 7 minutos

Económico

340 calorías

4 codornices enteras

100 g de tocino fresco

1/2 hoja de laurel

Nuez moscada

1/2 pimiento rojo de lata

1/2 ajo picado

1/2 vasito de jerez seco

Sal

Eventualmente, 3 cucharadas de agua

1. Una vez las codornices limpias y sin tripas, sazone con sal por dentro y por fuera. Derrita el tocino en una cazuela, al fuego, y eche en ella las codornices, dejando que se doren bien a fuego vivo.

2. Baje la intensidad del fuego y añada el laurel, un poco de nuez moscada rallada (muy poco, pues es muy fuerte), el pimiento rojo picado y, si se notan secas, el agua.

3. Deje que prosigan su cocción unos 15 minutos más.

4. Sírvalas enteras con el contenido de la cazuela pasado por un pasapurés.

Variantes. En vez de tocino puede utilizarse cualquier tipo de grasa: manteca de cerdo o margarina, pero no aceite.

Hay quien añade a la salsa una cucharada de chocolate rallado poniendo, en ese caso, unas dos cucharadas más de agua.

Entrecot de vaca o buey a la parrilla

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Caro

340 calorías

2 entrecot de 125 a 150 g de peso cada uno

Sal fina

2 cucharadas de aceite

Pimienta blanca en polvo

1. Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados.

2. Caliente las parrillas y écheles un poco de aceite reservando el resto.

3. Ase los entrecot por cada lado, de 4 a 8 minutos, y añádales aceite.

4. Si gustan un poco crudos se harán sólo 5 minutos.

Variantes. Esta carne también queda muy bien frita en sartén y presentada después sobre un trozo de pan de molde, o de barra.

Filetes rusos de carne picada

2 personas

5 a 8 minutos

3 a 4 minutos

Económico

360 calorías

400 g de carne (ternera y cerdo) Sal fina

1 huevo

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de aceite, de margarina o de manteca de cerdo

Salsa picante de tomate

2 cucharadas de pan rallado

1. Coloque la carne en un plato hondo o fuente y añádale el huevo bien batido, sal y el pan rallado. Una perfectamente y separe la carne en 4 pelotas que se pasarán por harina, aplastándolas con la mano, para que se formen filetes redondos.

2. Fría estos filetes en la grasa elegida, en una sartén al fuego, por espacio de 2 minutos por cada lado. Se presentarán a la mesa acompañados de la salsa de tomate picante.

Variantes. Una vez pasados por la harina hay quien los reboza en huevo batido, quedan con una presentación quizá mejor pero saben igual. Para su acompañamiento también se pone un tomate fresco y cebolla cruda en el plato de los filetes rusos, comiéndose todo junto.

Gallina cocida

2 personas

5 minutos

60 a 70 minutos

Económico

340 calorías

2 trozos de gallina

1 l y 1/2 de agua

1/2 zanahoria

Un poco de apio

1/2 nabo

1/2 patata

Sal

1 yema de huevo duro

1. Limpie los trozos de gallina y quíteles las plumas.

2. Ponga a hervir la gallina en un puchero, con la zanahoria, nabo y patata, todo pelado y entero. Añada sal y deje cocer hasta que la gallina esté tierna.

3. Separe la gallina del caldo (este caldo sirve estupendamente para la sopa) y póngala en una fuente.

4. Machaque todos los ingredientes, en un mortero, junto con la yema de huevo duro hasta formar una pasta que se aligerará con un poco del caldo. Con esta especie de salsa se cubre la gallina y se lleva a la mesa.

Variantes. Cociendo la gallina en olla exprés el tiempo puede reducirse mucho. Cualquier salsa caliente le va bien a la gallina cocida. Como el caldo se aprovecha, esta receta sirve también para hacer después croquetas con la carne de la gallina muy picada.

Guisado de carne de vaca o de buey

2 personas

5 a 8 minutos

40 a 50 minutos

Económico

350 calorías

400 g de carne de vaca o buey cortada en dados

2 cucharadas de aceite

1/2 cebolla picada

1 tomate maduro pequeño

2 patatas

1/2 hoja de laurel

1 vasito de vino lleno de vino blanco

1/2 l de agua o caldo de carne (puede ser de pastilla)

Sal

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

1. Ponga el aceite en una cazuela y prepare un sofrito con la cebolla y el tomate (pelado y picado).

2. Añada la carne, el laurel y deje que se rehogue un poco.

3. Eche el pimentón, el vino y la mitad del agua, así como un poco de sal. Mantenga la cocción hasta que la carne esté tierna.

4. Pele y parta las patatas en trozos irregulares y añádalas a la cazuela, con el resto del agua o el caldo. Rectifique de sal y déjelo cocer hasta que esté listo.

Variantes. En vez de aceite puede utilizarse manteca de cerdo. Además de las patatas se pueden añadir alcachofas, naturales o de lata, guisantes ya cocidos o de conserva, o también unos champiñones cortados a trocitos.

Si se guisa en olla exprés el tiempo de cocción variará mucho, según la tabla de cada tipo de olla.

Hamburguesa de pollo

2 personas

5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

330 calorías

4 hamburguesas de pollo compradas ya preparadas o bien 400 g de carne picada de pollo

Sal fina

Un poco de pimienta blanca en polvo

4 cucharadas de aceite

Salsa mostaza al estragón

1. Si compra las hamburguesas ya preparadas, quite sólo el papel de celofán y fríalas por ambos lados en el aceite puesto en una sartén al fuego.

2. Si quiere prepararlas en casa, deberá sazonar la carne con sal y pimienta, y colocarla después en un aparato especial que venden en las ferreterías, poniendo, debajo y encima, un trozo de papel de celofán.

Generalmente se comen con salsa de mostaza, y recién hechas.

Variantes. Las hamburguesas pueden acompañarse de salsa de tomate picante y cebolla picada en crudo o bien de unas simples patatas fritas.

Hígado con cebolla

2 personas

3 minutos

8 minutos

Económico

350 calorías

350 g de hígado cortado un poco grueso y en cuadros

300 g de cebolla picada

3 cucharadas de aceite

Sal fina

Un poco de pimienta blanca en polvo

1. Empiece por freír la cebolla muy lentamente en una cazuela con aceite, cuidando que no se queme.

2. Incorpore el hígado, ya con sal, y un poco de pimienta, y déjelo cocer con la cebolla entre 5 y 8 minutos, manteniendo el fuego moderado.

Variantes. Si ve que puede pegarse la cebolla, añada un poco de vino blanco, nunca agua o caldo. El hígado puede ser de ternera, de cerdo o de cordero lechal.

Hígado con pan rallado

2 personas

2 minutos

3 a 5 minutos

Económico

380 calorías

2 filetes finos de hígado de un peso de 125 g cada uno

3 cucharadas de pan rallado

4 cucharadas de aceite

Sal fina

1. Después de poner sal a los filetes, páselos por el pan rallado y fríalos en el aceite, puesto en una sartén al fuego.

2. Mantenga el fuego no muy vivo, para que no se quemen por fuera y queden crudos por dentro, y hágalos por ambos lados.

3. Sírvalos rápidamente una vez que estén hechos.

Variantes. Antes de pasar el hígado por el pan rallado se le puede poner un poco de ajo y perejil picados. Pueden servirse con unos tomates fritos o asados a la parrilla.

Lengua cocida en ensalada

2 personas

5 a 8 minutos

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Económico

350 calorías

4 rodajas de lengua ya cocida

1 pepinillo en vinagre

6 cebolletas en vinagre

1/2 lechuga muy picada

1 tomate en ensalada

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite

Sal fina

1. Pique en daditos la lengua y únala, en una fuente, con el pepinillo cortado finamente, la lechuga y el tomate (también picado).

2. Prepare una emulsión con el aceite, el vinagre y la sal, y cubra con ella la lengua y la ensalada y removiéndola con los tenedores. Las cebolletas irán alrededor decorando el plato.

Variantes. Se le pueden agregar aceitunas sin hueso picadas, pimiento (fresco o de lata), o huevos cocidos y cortados a discos. Es exquisita un poco fría.

Lengua rebozada y en salsa

2 personas

5 a 8 minutos

8 a 10 minutos

Económico

360 calorías

4 rodajas de lengua ya cocida

2 cucharadas de harina

1 huevo

3 cucharadas de aceite

Sal

Para la salsa:

1/2 cebolla

1 diente de ajo

Un poco de laurel

Un poco de perejil

1 cucharada de harina

Sal

1 vaso de agua lleno de caldo

1. Pase las rodajas de lengua (ya cocidas y con sal) por la harina y por el huevo bien batido, friéndolas en el aceite, puesto en una sartén al fuego. Una vez fritas, déjelas en una cazuela de barro (o fuente de horno).

2. En la grasa que quede, fría los ingredientes de la salsa (picados el laurel, la cebolla, ajo y perejil) y deje que tome color la cucharada de harina antes de añadir el agua o el caldo.

3. Sazone con un poco de sal, hierva la salsa 3 minutos y cuélela sobre la lengua.

Ponga la cazuela al fuego o la fuente al horno entre 5 y 8 minutos.

Variantes. Una vez rebozada la lengua, puede añadírsele una salsa de tomate o una salsa rubia o española.

Librillos de lomo y queso

2 personas

6 minutos

8 a 10 minutos

Caro

380 calorías

4 filetes de lomo abiertos en forma de libro

4 trozos de queso de la clase crema gruyère

1/4 l o algo menos de aceite

1 huevo crudo

2 cucharadas de pan rallado

Sal

1. Abra los librillos de lomo y ponga, dentro de cada uno, un poco de sal y un trozo de queso, tape con la otra parte y apriete con los dedos para que el queso se prense un poco.

2. Bata el huevo. Caliente el aceite en una sartén. Pase los librillos de lomo por el huevo y el pan rallado, y fríalos. Son muy ricos.

Variantes. En la guarnición pueden llevar una variante. Hay quien los presenta con patatas fritas y otros con puré de bolsa preparado con leche, mantequilla y queso rallado. También cabe colocar los librillos sobre tostadas de pan.

Lomo de cerdo a la cazuela

2 personas

5 minutos

20 a 25 minutos

Económico

340 calorías

1 trozo de lomo entero de 400-450 g de peso

3 cucharadas de manteca de cerdo

1 zanahoria cortada en rodajas

1/2 cebolla picada

Sal

1/2 vasito de vino blanco

1 taza de desayuno de caldo de carne (puede ser de pastilla)

Guarnición de champiñones rehogados o patatas cocidas

1. Sazone el lomo y átelo, si no lo han atado en la carnicería. Acomódelo en una cazuela más bien honda, con la manteca, la zanahoria y la cebolla.

2. Deje que el lomo tome color a fuego vivo; baje la intensidad del fuego, añada el vino y el caldo, y que se haga ahora ya lentamente hasta que al pincharlo con una aguja de hacer punto esta traspase fácilmente la carne.

3. Retire, deje enfriar y quite la cuerda. Córtelo en rodajas y sírvalo caliente con la guarnición elegida, y con su propia salsa colada por encima.

Variantes. En vez de hacerlo en una cazuela, el lomo se puede hacer al horno, aunque queda un poco más seca la carne. El lomo caliente o frío es muy rico.

Menestra de cordero

2 personas

20 minutos

15 a 25 minutos

Caro

360 calorías

400 g de cordero (parte de la paletilla cortada en trozos)

2 cucharadas de aceite

1/2 cebolla picada

1 cucharadita de café de pan rallado

1/2 l de caldo hecho con pastilla

100 g de coles de Bruselas

100 g de judías verdes

1 zanahoria

2 patatas

100 g de guisantes cocidos o en lata

Sal

1 huevo duro

4 espárragos de lata

1. Coloque una cazuela de barro al fuego con el aceite y fría la cebolla echando a continuación, el cordero previamente sazonado con sal.

2. Rehogue un poco la carne y añada las coles de Bruselas, las judías verdes, la zanahoria, las patatas y los guisantes, todo convenientemente hervido y cortado en trozos.

3. Incorpore el pan rallado y el caldo, y deje hervir la menestra, lentamente, hasta que la carne esté tierna (por lo general se hace rápidamente).

4. Por último, y al momento de servirla en la misma cazuela, ponga por encima el huevo duro cortado a discos y los espárragos.

Variantes. La menestra de cordero o cabrito admite otras verduras como las alcachofas o los puerros; en algunas regiones cuecen y rebozan después las verduras, añadiéndolas, luego, a la cazuela de la carne.

Morcillas de cerdo con patatas fritas

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Económico

440 calorías

4 morcillas (pueden ser de cebolla o de arroz)

2 cucharadas de aceite

Patatas fritas en casa o bolsa de patatas fritas a la inglesa o de churrería

1. Pinche las morcillas y fríalas en el aceite caliente, en una sartén al fuego, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando están cocidas cambian de color y aparece una capa blanquecina a su alrededor. Puede tapar la sartén para que no salten y servirlas recién hechas junto con las patatas.

(A veces se rompen y esto es inevitable pues depende del tipo de intestino que las envuelve.)

Variantes. Las morcillas son muy ricas asadas a la parrilla y servidas después con salsa de tomate caliente.

Patas de cordero rebozadas y en salsa

2 personas

3 a 5 minutos

12 a 15 minutos

Económico

350 calorías

3 patas de cordero previamente cocidas

1 huevo

3 cucharadas de harina

4 cucharadas de aceite

1/2 zanahoria picada

1/2 pastilla de hacer caldo

1/2 cebolla picada

2 cucharones de agua

Sal

2 cucharadas de vino blanco seco

1. Corte por la mitad las patas.

2. Bata el huevo y ponga el aceite en una sartén. Fría las patas después de pasadas por las dos cucharadas de harina y el huevo batido, dándoles la vuelta de vez en cuando para que tomen color. Cuando estén fritas déjelas en una cazuela.

3. Fría la cebolla y la zanahoria en la grasa sobrante y en cuanto tomen color añada la media pastilla de caldo y la cucharada de harina.

4. Deje que la harina se tueste un poco y añada el vino, el agua y un poco de sal. Mantenga la salsa al fuego durante 5 minutos y cuélela sobre las patas; deberá hervir todo junto durante 3 minutos.

Variantes. La salsa puede ser de tomate, ya preparada, o bien hecha en casa.

Patas o pies de cerdo grillés

2 personas

5 minutos

60 a 70 minutos

Económico

360 calorías

2 patas o pies de cerdo cortados en crudo por su mitad

1 l y 1/2 de agua

2 cucharadas de pan rallado

1/2 diente de ajo picado unido a una cucharadita de perejil picado

Sal

4 cucharadas de manteca de cerdo

Un poco de apio

Un poco de nabo

Un trozo de zanahoria

1 cucharada de margarina

1. Pase los pies de cerdo por la llama del gas para quitarles el ligero vello que tienen, y frótelos con un paño.

2. En una olla exprés ponga las patas o pies de cerdo, el agua, un poco de sal, el apio, el nabo y la zanahoria. Cierre la olla y haga el cálculo, según el modelo, para que se cuezan. Generalmente con unos 45 minutos es suficiente.

3. Después de retirarlas del caldo (puede aprovechar este para hacer una sopa con pasta), se dejarán sobre un paño seco unos 3 minutos, pasándolas después por el pan rallado y friéndolas por ambos lados en la manteca puesta al fuego en una sartén, pero... ¡ojo! bien tapada, pues saltan mucho y pueden herir las manos.

4. Una vez fritas, colóquelas en una fuente, espolvoree sobre ellas el ajo y perejil, añádales la margarina y lleve la fuente al horno con calor por arriba para que las patas se doren.

Variantes. Pueden comerse simplemente cocidas, no grillés, o en frío con una ensalada fresca de escarola. Se conservan muy bien, cocidas, en el frigorífico, hasta 3 días, procediendo después a cocinarlas como queda dicho.

Pechugas de ave hervidas y con gelatina

2 personas

5 minutos

60 a 70 minutos

Económico

360 calorías

2 pechugas de pollo (450 g)

Agua

1/2 zanahoria

Un poco de apio

Un poco de chirivía

1/2 patata pequeña

Sal

1 paquete de gelatina ya preparada de 35 g

1. Limpie de plumillas las pechugas y déjelas enteras.

2. Ponga un litro de agua con sal en un puchero, al fuego, y añada la zanahoria pelada y entera, el apio, la chirivía pelada y entera, y la patata pelada. Añada un poco de sal y deje que rompa el hervor; ponga entonces las pechugas, y baje el fuego. Debe hervir lentamente.

3. Una vez cocidas las pechugas, sepárelas de su caldo y deje que se enfríen. El caldo puede servir para un consomé o una sopa.

4. Prepare la gelatina como indican sus instrucciones, generalmente disolviendo el polvo en medio litro de agua hirviendo, y echando la gelatina así obtenida sobre las pechugas, puestas ya en una fuente. Deje enfriar en el frigorífico el tiempo necesario para que cuaje la gelatina que, al echarla sobre las pechugas, estará líquida.

Pechugas de pollo empanadas

2 personas

3 a 5 minutos

8 a 10 minutos

Económico

370 calorías

250 g de pechugas de pollo cortadas en filetes finos

1 huevo

2 cucharadas de pan rallado

3 cucharadas de margarina, aceite o manteca de cerdo

Sal fina

2 patatas con piel

1. Estire los filetes de pechuga en una tabla y sazone por ambos lados. Pase los filetes de pechuga por el huevo batido, después por el pan rallado y déjelos reposar 2 minutos.

2. Caliente la grasa elegida, en una sartén al fuego, y fría las pechugas por ambos lados, hasta que al pincharlas con la punta del cuchillo se vean hechas.

3. Pele las patatas cocidas y córtelas a discos que se desharán en la grasa sobrante de la fritura. Coloque filetes de pechuga y patatas en una fuente.

Variantes. En vez de empanadas pueden ponerse rebozadas, es decir, harina y huevo en lugar de huevo y pan rallado. Quedan también muy ricas a la plancha, pero entonces se comprarán pechugas enteras sin cortarlas en filetes.

Perdiz a la cazuela

2 personas

5 a 8 minutos

40 minutos

Caro

350 calorías

1 perdiz

4 cucharadas de manteca de cerdo

Un poco de tocino (unos 20 g) que sea fresco

Sal

1/2 hoja de laurel

1 taza de caldo de carne que puede ser de pastilla

Pimienta blanca en polvo

1 vasito de vino de jerez seco

1. Limpie la perdiz y salpimiéntela por dentro y por fuera.

2. Eche la manteca en una cazuela y fría el tocino; cuando se haya reducido, incorpore la perdiz, el laurel, y un poco de jerez, no todo. Tape la cazuela para que se dore un poco la perdiz, dándole vueltas para que no se pegue.

3. Cuando empiece a dorarse, añada el resto del jerez y el caldo y deje que prosiga la cocción, ya a fuego más bajo, hasta que al pincharla resulte tierna.

Sírvala partida por la mitad y con la salsa colada por encima.

Variantes. Puede añadir cebolla a esta receta friéndola en la grasa antes de incorporar la perdiz.

Pichones con tocino

2 personas

8 a 10 minutos

20 a 30 minutos

Caro

380 calorías

2 pichones

2 tiras de tocino que envuelvan los pichones y con algo de magro

1/2 hoja de laurel

1/2 cebolla

3 cucharadas de manteca de cerdo

Sal

1 vasito de jerez

1 vasito de agua

1. Cuando tenga los pichones sin plumas y limpios por dentro, sazónelos y envuélvalos con una tira de tocino que quedará sujeta con un palillo.

2. En una cazuela, al fuego, ponga la manteca, la cebolla picada, los pichones y la hoja de laurel. Deje que se doren a fuego vivo y tomen buen color.

3. Añada el jerez y el agua y baje el fuego para que termine la cocción (no suelen tardar mucho puesto que son tiernos). Se sirven enteros con el tocino al lado y cubiertos con la salsa sin colar.

Variantes. En vez de tocino pueden hacerse, a la cazuela, como cualquier otra ave. Como el pichón es de carne muy agradable le van bien todas las recetas del pollo o de las codornices.

Pierna de cordero asada

2 personas

3 minutos

30 a 40 minutos

Caro

380 calorías

1 pierna de cordero que no llegue a 1 kg de peso

Sal

25 g de manteca de cerdo

1/2 zanahoria cortada en rodajas

1/2 cebolla cortada en dos

1 hoja de laurel

2 cucharadas de jerez seco

2 cucharones de agua

1. Practique dos o tres cortes más bien profundos a la pierna de cordero. Después de sazonada póngala en una cazuela honda con la manteca, la zanahoria, la cebolla y la hoja de laurel, y deje que se dore a fuego vivo por ambos lados.

2. Cuando empiece a dorarse, baje el fuego y agregue el vino y el agua para que termine su cocción. Podrá retirarla del fuego cuando al pincharla con una aguja de hacer punto, la traspase bien sin que salga sangre.

3. Cuando esté todavía tibia córtela en trozos irregulares y sírvala con su salsa.

Variantes. Esta pierna de cordero o carnero se hace también al horno, siguiendo las mismas instrucciones dadas arriba y bajando el fuego cuando sea necesario. Puede acompañarse con lechuga fresca preparada en ensalada.

Pollo al chilindrón

2 personas

8 a 10 minutos

30 minutos

Económico

350 calorías

1 pollo

3 pimientos rojos

6 cucharadas de tomate frito

1 dl (1/2 vaso) de aceite

150 g de jamón

1 cebolla

1 diente de ajo

Sal

1. Limpie el pollo, córtelo en trozos y sazónelo con sal.

2. En una cazuela, fría el diente de ajo y retírelo; añada los trozos de pollo y la cebolla picada y déjelo rehogar, tapado, hasta que tome color.

3. Agregue el jamón troceado, el tomate frito y los pimientos cortados en tiras y déjelo cocer, a fuego muy suave, hasta que el pollo esté muy tierno.

Pollo asado al puchero

2 personas

8 a 10 minutos

30 minutos

Económico

340 calorías

1 pollo de 1 kg de peso

1 manzana

3 cucharadas de manteca de cerdo

Sal

1/2 cebolla

1/2 zanahoria

1 vaso de caldo o agua

1 lechuga

Aceite

Vinagre

1 vasito de vino de jerez seco

1. Limpie bien el pollo y cruce atrás sus alas. Sazone por dentro y por fuera, y acomode dentro la manzana a la que se habrá pasado un trapo limpio.

2. Coloque la manteca en un puchero hondo y ponga el pollo, junto con la cebolla y la zanahoria, ambas peladas.

3. Inicie la cocción a fuego vivo, para que el pollo tome color dorado (se le irá dando vueltas).

4. Vierta en el puchero el jerez y el caldo o agua, dejándolo cocer, ya a fuego bajo y bien tapado, de 25 a 30 minutos aproximadamente.

5. Separado el puchero del fuego, corte el pollo por la mitad y coloque la salsa por encima, sirviéndolo junto con la manzana asada y, aparte, la lechuga preparada en ensalada y arreglada con sal, aceite y vinagre.

Variantes. El pollo, con los mismos ingredientes y siguiendo el mismo procedimiento, se puede hacer en cazuela (sobre el fuego) o al horno.

En vez de manzana se pone, a veces, un limón al que se habrá dado dos cortes a lo largo.

Tan rico es frío como caliente. Una vez hecho se puede guardar en el frigorífico hasta 4 días, envuelto en papel de aluminio.

Pollo con patatas

2 personas

5 a 6 minutos

30 a 45 minutos

Económico

340 calorías

1 pollo de 800 g de peso troceado

2 patatas

Sal

1/2 pimiento fresco (mejor que sea verde)

1/2 cebolla picada

1/2 diente de ajo picado

1 vasito de vino blanco

3 cucharadas de aceite

1. Limpie bien el pollo y sazónelo con sal.

2. Ponga la mitad, o menos, de aceite en una cazuela al fuego, y rehogue la cebolla; añada el pollo y deje que se fría un poco, dándole vueltas constantemente.

3. Incorpore el pimiento cortado en dos y el diente de ajo, así como el vino blanco. Reduzca el fuego al mínimo para que el pollo quede bien rehogado sólo con el vino, el aceite y la grasa que desprenda.

4. Pele las patatas y córtelas alargadas (como las normales para freír), ponga sal y fríalas en el resto del aceite; una vez fritas incorpórelas a la cazuela, durante unos 10 minutos, para que terminen su cocción aprovechando el vapor que se desprende del pollo.

Variantes. Las patatas se pueden añadir crudas, cortadas en trozos, pero en ese caso habrá que añadir un vaso de agua, para que queden bien cocidas.

Esta preparación admite también guisantes o alcachofas fritas (o de lata).

Pollo en salsa

2 personas

5 a 8 minutos

65 a 70 minutos

Económico

380 calorías

1 pollo de 800 g cortado a cuartos

3 cucharadas de aceite

1/2 cebolla picada

1 tomate trinchado

1 vasito de vino blanco

2 vasos de agua

1 cucharada de pimentón rojo dulce

2 patatas

Sal

1. Después de limpiar el pollo sazónelo y déjelo en un plato.

2. Ponga una olla con aceite al fuego, y fría la cebolla y el tomate hasta que tomen color.

3. Añada los trozos de pollo y sal, y remueva todo hasta que quede bien rehogado.

4. Agregue el pimentón, el vino y uno de los vasos de agua y tape la olla. Pasados 45 o 55 minutos, incorpore las patatas peladas y troceadas, sal, y el resto del agua. Tape de nuevo la olla y mantenga la cocción durante 10 o 15 minutos. Sirva el pollo en una fuente con la salsa.

Variantes. Si ha utilizado un pollo para preparar cocido o caldo, puede aprovecharlo escurriéndolo bien y sirviéndolo con una buena salsa de tomate.

Pollo frito

2 personas

2 minutos

8 a 10 minutos

Económico

330 calorías

600 g de pollo cortado en trozos muy pequeños

4 cucharadas de manteca de cerdo

Sal fina

Un poco de pimienta blanca en polvo

1. Una vez limpio el pollo, sazone con sal y pimienta.

2. Ponga la manteca en una sartén, al fuego, y deje que se caliente. Dore bien, por ambos lados, los trozos de pollo. Recuerde que toda la carne adherida al hueso tarda más en freír que la carne sola; por lo tanto; hay que darle vueltas hasta que quede completamente cocido, además de dorado.

3. Sirva el pollo recién hecho.

Variantes. Antes de freír el pollo puede ponerlo en un plato, sazonarlo con sal, pimienta, el zumo de medio limón y una cucharada de aceite. Déjelo en este adobo, dándole vueltas, durante 10 o 15 minutos y después, fríalo.

Puede acompañarlo con patatas fritas o champiñones rehogados en mantequilla.

Riñones al jerez

2 personas

3 a 5 minutos

10 minutos

Económico

400 calorías

250 g de riñones cortados en trozos pequeños

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de aceite

Sal

1/2 diente de ajo picado

1 vasito de vino de jerez seco

Perejil fresco picado (1 cucharadita de café pequeña)

1 cucharada de pan rallado

1 vasito de agua

1. Una vez preparados los riñones para cocinarlos, ponga una cazuela de barro, al fuego, con el aceite, y fría la cebolla hasta que adquiera color dorado.

2. Incorpore los riñones, removiendo con una cuchara de madera, y adicionando el pan rallado y el agua. Baje el fuego y deje cocer, lentamente, unos 8 o 10 minutos. Sirva en la misma cazuela.

Variantes. Esos riñones, que suelen servirse solos, están muy ricos acompañados de arroz blanco, que se mezcla, en el plato, con su salsa.

Rosbif o asado de carne de vaca o buey al horno

8 personas

3 a 5 minutos

30 minutos

Caro

420 calorías

2 kilos de carne de la parte de las chuletas, deshuesada, sin piel y atada

50 g de manteca de cerdo

Sal

Agua

1. Prepare la carne en una fuente que pueda ir al horno, cúbrala con la manteca y ponga unas 2 cucharadas de agua.

2. Deje la fuente en el horno durante unos 30 minutos, 15 por cada kilo de carne, con calor por arriba y por abajo. Dé la vuelta a la carne cuando lleve 15 minutos de cocción.

3. Después de retirar el rosbif del horno, el jerez, la sal, el diente de ajo, el perejil, y aún caliente, sazone con sal. Quite la cuerda y corte en rodajas.

Sirva caliente o frío y acompañado de puré de patatas o de champiñones.

Variantes. El rosbif puede comerse caliente o frío, y admite diversas formas de preparación, como por ejemplo, cortarlo muy fino y freírlo después de pasarlo por harina y huevo batido.

Salchichas de cerdo con puré de patatas

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Económico

400 calorías

8 unidades de salchichas de cerdo

2 cucharadas de manteca de cerdo Puré espeso de patatas (puede ser de paquete)

No precisa sal

1. Ponga las salchichas con la manteca en la sartén, a fuego lento, para que no revienten y se hagan poco a poco. Debe darles la vuelta a menudo para que se frían completamente.

2. Cuando estén hechas colóquelas en una fuente, vierta por encima un poco de grasa de su fritura, disponga el puré espeso a su alrededor y métalo todo 2 minutos en el horno ya caliente.

Variantes. Puede cocinar las butifarras de igual forma aunque precisarán mayor tiempo en la sartén. Cabe también la posibilidad de cocinar a la plancha o a la brasa, tanto salchichas como butifarras, y acompañarlas por setas frescas fritas o judías secas cocidas y rehogadas en manteca de cerdo.

Sesos cocidos

2 personas

8 a 10 minutos

8 a 10 minutos

Caro

430 calorías

1 sesada de ternera y dos de cordero

Un poco de vinagre

Agua

Sal

1/2 hoja de laurel

Unas ramitas de perejil fresco

2 cucharadas de aceite

1. Ponga la sesada a remojo en una taza con agua y vinagre. Espere de 5 a 8 minutos y después quítele las pieles y sangre dejándola entera.

2. En un cazo o pote con agua, al fuego, incorpore el perejil, sal y el laurel, y deje que hierva de 2 a 3 minutos.

3. Agregue la sesada y prolongue la cocción de 3 a 5 minutos.

4. Se sirve caliente y cubierta de aceite.

Variantes. En vez de servir los sesos sólo con aceite puede acompañarlos de puré de patatas espeso o de patatas cocidas.

EMPANADA RÁPIDA

2 láminas de masa fresca para pizza, 3 latas de atún, 2 pimientos verdes, 2 cebollas grandes, 1 latita de pimientos morrones, ¼ l de tomate frito

Pondremos en una sartén un buen chorro de aceite, e incorporaremos los pimientos verdes y las cebollas bien picados. Dejaremos que pochen a fuego lento, y cuando estén casi hechos añadiremos los pimientos morrones picados, el atún escurrido y el tomate frito; dejaremos al fuego todavía unos minutos más, para que se mezclen bien los sabores; rectificaremos la sal si es necesario. Mientras, untaremos de aceite una placa de horno, colocaremos una de las bases de masa, dispondremos encima el relleno, taparemos con la otra base y cerraremos bien los bordes, doblándolos y sellándolos con un tenedor para que no se salga el relleno. Untaremos de aceite la parte superior de la empanada, y la introduciremos en el horno bien caliente unos 10 minutos, hasta que esté dorada.

ALMEJAS A LA MARINERA

¾ kg de almejas, 2 dientes de ajo, ½ vasito de vino blanco, 1 cucharadita de maicena, aceite de oliva virgen, sal, perejil picado

Pondremos en una cazuela un chorrito de aceite y los ajos picados; cuando se doren, incorporaremos las almejas bien limpias y el vino, y dejaremos que cueza 5 minutos. Sazonaremos y añadiremos la maicena disuelta en un poco de agua para ligar la salsa. Dejaremos cocer 3 minutos más, espolvorearemos perejil y serviremos.

SARDINAS A LA PLANCHA

20 sardinas, sal aceite de oliva

Lavaremos bien las sardinas, las secaremos con papel de cocina, las salaremos y las pondremos sobre la plancha untada con aceite de oliva a fuego fuerte; cuando se hayan hecho por un lado, les daremos la vuelta para que se hagan por el otro (echaremos un poco más de aceite en la plancha si lo considerarnos necesario).

CODORNICES EN SALSA

4 codornices limpias, 1 latita de guisantes, 2 zanahorias grandes, ¼ kg de champiñones, 1 cebolla, 1 vasito de vino tinto, ½ l de caldo de ave, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, sal, harina

Sazonaremos las codornices, las pasaremos por harina y las sofreiremos en una sartén con aceite de oliva y los dientes de ajo sin pelar; reservaremos. En una cazuela pondremos el aceite de la sartén donde hemos sofrito las codornices, y pocharemos la zanahoria y la cebolla picadas, y los champiñones troceados. Incorporaremos las codornices, el vino y caldo hasta cubrir, y dejaremos que se hagan hasta que estén tiernas. Añadiremos los guisantes escurridos, y ligaremos la salsa con un poco de harina si es necesario.

Sesos rebozados

2 personas

8 a 10 minutos

10 a 15 minutos

Caro

420 calorías

1 sesada de cordero o media sesada de ternera

1 huevo

2 cucharadas de harina

1/2 hoja de laurel

Un poco de perejil fresco

Sal

Un poco de vinagre

4 cucharadas de aceite

1 Deje a remojo, en agua con vinagre, los sesos de 5 a 8 minutos y proceda a limpiarlos bien de telillas y sangre.

2 Hierva los sesos en agua con perejil, sal y laurel, de 5 a 8 minutos, escurra y deje enfriar.

3 Córtelos en trozos pequeños pero que no se rompan y páselos por la harina y el huevo bien batido. Ponga el aceite en una sartén pequeña y honda y llévela al fuego.

Los trocitos de seso se doran rápidamente (pues ya están cocidos). Procure darles la vuelta para que tomen color por ambos lados. Sírvalos calientes.

Variantes. En vez de hacerlos rebozados, pueden freírse en forma de buñuelos. Bata el huevo, añádale dos cucharadas de harina, un poco de levadura en polvo, sal y una cucharada de leche, formando una pasta espesa por la que pasará los trozos friéndolos a continuación.

Tocino a la plancha

2 personas

1 minutos

2 minutos

Económico

370 calorías

4 lonchas de tocino natural o ahumado (beicon)

1 Prepare las lonchas todas iguales. Cuando la plancha esté bien caliente ponga el tocino de forma que se tueste en pocos minutos. Sírvalo.

Variantes. También cabe hacer este tocino frito, echando tan sólo unas gotas de aceite en una sartén y friéndolo.

Pescado y marisco

El pescado

El pez, sea de mar o de río, se convierte en pescado en el mismo momento en que sale de su medio natural, que es el agua.

Las propiedades y ventajas del pescado

He aquí las ventajas del pescado:

— Es muy digestivo.

— Es absorbido por el organismo casi por completo dejando poquísimos residuos.

— Es rico en elementos minerales (calcio, flúor, fósforo, yodo).

— Es rico en vitaminas A, B y D.

El pescado se digiere mejor y es más tierno que la carne y, además, contiene escaso tejido conjuntivo (tendones, ligamentos, membranas, etc.).

Las grasas influyen mucho en la digestibilidad de un alimento. Las del pescado, al ser líquidas o semilíquidas, son mucho más digeribles que las grasas sólidas de la carne. Esto está demostrado por el hecho de que el pescado permanece en el estómago sólo dos o tres horas y la carne tres o cuatro (y hasta cinco en el caso del hígado y la caza).

De 100 gramos de pescado, el organismo asimila 90; en cambio, de igual cantidad de carne sólo asimila 80. La escasez de residuos (que tienden a crear putrefacciones intestinales) hace que el pescado pueda formar parte con frecuencia de la dieta de los niños, de los convalecientes, de los que padecen gota, de los que tienen arteriosclerosis y cuantos sufren del hígado o de los riñones, y de los que no toleran la carne o sólo en poca cantidad.

El pescado es rico en calcio y este es esencial para nuestro organismo. En el pescado lo hallamos en doble cantidad que en la carne. Por ello, deben consumirlo especialmente los niños y los adolescentes para facilitar el desarrollo de los huesos. También las embarazadas obtienen gran ventaja de un consumo elevado de pescado, pero deben tener en cuenta que es pobre en hierro y por ello tendrán que alternarlo con bastante cantidad de carne.

Los pescados más convenientes para los enfermos del aparato digestivo son: la merluza, el rape y la trucha. A los otros enfermos y especialmente a fin de estimular el apetito, se les permiten todas las demás clases, menos los pescados grasos (sardinas, anchoas, caballa, atún fresco, etc.), que son de digestión pesada.

Lo mismo puede decirse de los crustáceos y moluscos, indigestos por tener sus fibras musculares demasiado compactas.

Pescados de mar

Generalmente se consumen los pescados de mar. Cada región tiene los suyos según el mar más cercano, aunque en la actualidad y con los medios de transporte existentes es fácil poder obtener todo tipo de pescados en cualquier pueblo o ciudad por alejada que esté de la costa.

Además, no podemos olvidar los congelados, que ponen a nuestra disposición los pescados más variados.

Hay diferentes clases de pescado de mar, y su aprovechamiento también es diferente:

ARENQUE O ANCHOA

Limpiar escamándolo perfectamente y quitándole las agallas y tripas, así como cortando la cola.

Puede abrirse por su mitad y extraerle la espina. La cabeza se quita o no, según la receta elegida.

Se cocinan fritos enteros, o bien rebozados; es pescado azul.

ATÚN

El atún, debido a su gran tamaño, se compra siempre en rodajas grandes; de estas pueden hacerse, después de lavarlas bien con agua fría y quitarles las espinas, filetes o trozos que se cocinarán según la receta elegida. A la parrilla, rebozado (en filetes) hervido o al horno es como mejor queda; es pescado azul.

BACALAO (FRESCO)

El bacalao fresco tiene un aspecto parecido a la merluza o a la pescadilla. Es pescado blanco, muy bueno de sabor. Las bacaladillas pequeñas se limpian cortando sus raspas, extrayendo sus agallas y vientre y lavándolas bien; pueden partirse en trozos. Si se trata de un bacalao grande es mejor adquirirlo ya partido limitándonos a lavarlo bien.

Va bien cocinarlo asado al horno, entero, o en filetes o trozos y fritos después en aceite.

BESUGO

La carne del besugo, aunque se dice que es blanca, debido a su gran riqueza en grasa, muchos la consideran azul.

Lo más molesto del besugo es tenerlo que dejar totalmente limpio de escamas. Una vez bien lavado se extraerán las agallas y las entrañas; hay que cortarlo en rodajas si va a ponerse frito, o bien hacerle sólo unas marcas profundas si va a ir al horno o a la parrilla.

BONITO

El bonito (su carne es muy parecida a la del atún) puede ser grande o pequeño. Es un pescado rico en grasa y por lo tanto azul.

A los bonitos pequeños se les quitarán sus espinas y raspas así como la cabeza antes de cortarlos en rodajas sin piel, o bien abrirlos por su mitad. Hay que lavarlos bien bajo un chorro de agua fría. El bonito está muy rico frito y con salsa de tomate, o bien al horno.

BOQUERONES

Parecidos a las anchoas o a las sardinas, los de tamaño pequeño se conocen como chanquetes. Se lavan, salan y preparan sin quitar cabeza, espina o tripa. En caso de ser de tamaño grande hay que prepararlos como el arenque. Deben comprarse muy frescos. Son de carne azul.

CABALLA

Conocida también como verdel, barat y citrón, es un pescado graso y, por lo tanto azul. Recordemos que los pescados ricos en grasa son siempre los conocidos como de carne azul.

Hay que limpiarlo y arreglarlo cortando las espinas y raspas y las agallas, así como las tripas, pero dejándole la cabeza si vamos a cocinarlo entero; lavar bien y sazonarlo. Puede dejarse entero o partido en trozos. Como mejor quedan las caballas son fritas, a la parrilla o al horno.

CALAMARES

De mayor o menor tamaño, los calamares son conocidos como jibiones o chipirones cuando su medida es muy pequeña. En ese caso son ideales para hacerlos en una cazuela de barro, en su tinta (o sea, con salsa negra).

Para su limpieza deben quitárseles los ojos y la boca (que se halla en la base del cuerpo, entre los tentáculos).

Hay que retirar la pluma, es decir, el hueso duro que está en el interior del cuerpo, sacar la vesícula que contiene la tinta y guardarla si es preciso para su cocinado con un poquito de agua para que no se reseque; estirar su piel hasta que se vea la carne bien limpia; lavarlos con abundante agua fría hasta que pierdan todas las impurezas; por último, hay que secarlos con un paño.

Los calamares (de carne rosada) se dejarán enteros para ir rellenos (de sus propias patas o de carne, según la receta); se partirán a aros si se desea rebozarlos. Están muy ricos enteros a la plancha o simplemente fritos.

Hay que tener presente a la hora de sazonarlos, que en ocasiones los calamares se venden, en el mercado o la pescadería, ya salados.

CONGRIO

Existen congrios grandes y pequeños que parecen anguilas. De los grandes, hay que elegir siempre la parte abierta ya que la cerrada está llena de espinas. Limpiarlo, prepararlo y cocinarlo como la merluza o la pescadilla.

Pueden hacerse en filetes y rebozarlos. También cocido, con salsa vinagreta, queda muy rico.

DENTÓN

Los ejemplares de dentón que más abundan en el mercado son los pequeños. Su carne es blanca. Hay que limpiar y arreglar de igual forma que el besugo. Si es grande, vale más que lo compremos ya partido en rodajas o en filetes. Frito o al horno es como mejor quedará.

DORADA

Conviene seguir las instrucciones que acabamos de ver para el dentón.

Si los ejemplares de dorada son pequeños (de ración) deben limpiarse bien, rociarlos con limón y sal y hacerlos fritos, a la sartén.

Es un pescado blanco.

ESTURIÓN

Es un pescado muy grande, de carne azul, que puede alcanzar hasta los 80 kilos de peso. No es muy utilizado, siendo en cambio las huevas o huevos muy apreciados ya que son el caviar tan cotizado en el mercado.

Los trozos de esturión se escaman y limpian bien, sazonándolos con limón y sal. Aunque se come crudo, hervido es muy sabroso.

GALLOS

Es similar al lenguado, en cuanto a su aspecto, de carne blanca y fina pero de precio más asequible.

Se limpia y prepara cortando las espinas laterales, la cola y las raspas. En caso de gallos de gran tamaño pueden sacarse filetes (con piel) de igual forma que hemos visto que se hace con el lenguado.

Se cortan en trozos, con piel y espina central, de unos 5 o 6 cm de grueso. Los pequeños se preparan fritos enteros, después de pasarlos por harina.

JUREL

Pescado azul conocido a su vez con el nombre de chicharro.

El jurel suele comprarse casi siempre de ración. Hay que cortarle las espinas y una raspa muy gruesa que va de la cola al lomo con el cuchillo, despojarle de las agallas y tripas, y lavarlo bien. Puede cocinarse como la caballa.

LENGUADO

Es un pescado muy fino, considerado quizá como el mejor de todos los pescados blancos de mar. Debido a su piel áspera conviene pelarlo perfectamente (mejor ambas pieles, superior e inferior, y no sólo la superior como se hace por lo general).

Para prepararlo en casa se empezará haciendo una pequeña incisión debajo de la cabeza y cogiendo un poco de piel con las uñas, a continuación tiramos enérgicamente con una mano, mientras la otra sujeta el pescado. La piel inferior, blanca y rugosa, la retiraremos de igual forma.

Cortaremos las raspas con la tijera y extraeremos cabeza y entrañas arrancándolas con energía. Después se lava perfectamente. Podemos dejarlo entero o hacer filetes a lo largo sin espinas.

Para sacar los filetes se hace un pequeño corte o incisión en el centro del lenguado y a todo lo largo de su espina dorsal, siguiendo con la hoja del cuchillo la dirección lateral, y así continuando la misma operación hasta que queden desprendidos los cuatro filetes, o sea, dos de cada lado.

Si los filetes son grandes se parten por la mitad y en diagonal.

LUBINA

También conocido como róbalo. Es de carne muy fina y blanca. Se trata de un pescado muy apreciado.

Si la lubina es grande hay que partirla en trozos, lavarlos y quitarles escamas y espinas preparándolos después enteros o cortados en rodajas muy finas. Las lubinas de ración se escaman y se despojan de agallas y entrañas cortando sus raspas y dejándolas enteras o, simplemente, cortadas por la mitad. La mejor forma de preparar la lubina es al horno.

MERLUZA

Es un pescado de los más utilizados en nuestro país y que puede alcanzar un peso y tamaño bastante grande.

Su carne es blanca y muy digestiva y sus preparaciones múltiples.

La limpieza y preparación de la merluza dependerá siempre de que se compre entera o ya cortada; si es entera se le quitará todas sus raspas y cabeza, así como el hígado y las huevas, raspándola bien para que se desprendan las escamillas, lavándola, a continuación, perfectamente en agua fría.

La tela negra que tiene sale perfectamente con un trapito algo húmedo.

La parte de arriba (con esta suele ir siempre la cabeza) se limpiará como hemos visto. Con este trozo podemos preparar la merluza de tres formas:

a) Partida en rodajas con piel y espina.

b) Partida en filetes, sin piel ni espinas.

c) Entera.

Partida con un cuchillo bien afilado en rodajas finas o gruesas y todas iguales servirá para freírla, rebozarla o hacerla en salsa, o a la parrilla.

Partida en filetes; después de abrirla por la mitad a lo largo y extrayéndole la espina y la piel.

Se parte desde el centro hacia los lados y se dividen después los trozos en porciones que se aplastan y quedan como filetes. Esta merluza se hace pasándola por harina y huevos batidos y friéndola en aceite caliente.

Entera, tal como está, después de limpia y sin cabeza, la podemos hacer cocida, a la plancha, o bien al horno.

Si se trata de la parte de abajo, o sea, el centro con la cola, la prepararemos así:

a) Cortada en rodajas, con piel y espinas.

b) Entera.

Cortada igual que hemos visto anteriormente con la parte de arriba y se guisará de la misma manera.

Entera servirá para el horno o bien para hervirla. Una vez limpia y preparada (de la forma más conveniente) se pone la merluza con sal en un plato, o en un recipiente de plástico si debe reservarse en el frigorífico y se procede después a cocinarla según la receta elegida.

Recordemos que, tanto la merluza como la pescadilla (su hermana menor), son los pescados que se pueden cocinar de más maneras, todas diferentes: tiene muchas posibilidades, desde la sopa hasta los buñuelos o croquetas.

MERO

Generalmente el mero se adquiere en trozos grandes; será suficiente despojarlo de la piel y lavarlo perfectamente con agua fría, después puede cortarse más fino o bien dejarlo como se haya comprado (dependerá de la receta que vaya a confeccionarse). Puede hacerse cocido, al horno, en salsa o a la parrilla. Se trata de pescado blanco.

PALOMETA

Este pescado, de carne rosada, se conoce también por los nombres de castañola, negrito y japuta. La palometa tiene la piel muy dura de la que debe despojarse ya que de lo contrario no podría comerse. Esto se conseguirá (si no lo hacen en la pescadería) practicando un corte bajo la cabeza y tirando de la piel hacia la cola, después hay que limpiar bien y quitar sus entrañas y agallas. Puede prepararse en filetes (se hacen como en el lenguado), o bien en rodajas con la espina central. Es muy sabrosa rebozada, frita o en salsa.

PELAYA

Es como el gallo pero menor y puede hacerse de igual forma. Es de carne blanca.

PESCADILLA

Si es de tamaño grande podemos hacerla de igual forma que la merluza.

Si son pequeñas, de las llamadas de ración, se limpian de tripas y raspas, podemos dejar la cabeza, o no, y freírlas en abundante aceite después de pasadas por harina. Nos cabe también la posibilidad de extraerle la espina central, abrirla y rebozarla con harina y huevo batido; puede quedar muy bien si le quitamos todas las espinas y raspas laterales y de la parte alta de la cabeza.

Recordemos que también se preparan en pastel, al horno, frita, rebozada y hervida.

PULPOS

De la misma familia de los calamares (al igual que las sepias), se limpian igual que ellos. Son exquisitos salteados, guisados o a la plancha con ajo y perejil.

RAPE

El rape es un pescado sabroso, blanco, muy fácil de cocinar en muchas formas diferentes. Lo más importante es quitarle la piel y la cabeza, dejando la cola limpia a la que se cortan las raspas y se lava bien. La cabeza es inmejorable para sopa; debe despojarse de las agallas y lavarse perfectamente, pues suele tener mucha tierra. El rape se prepara según la receta que va a cocinarse; así, se dejará entero para el horno, para hervirlo o para la parrilla; y se cortará en rodajas para hacerlo en salsa. La espina central se cortará si pensamos sacar filetes. Recuérdese que la carne del rape pierde mucho volumen al cocinarse, por lo cual convendrá poner siempre un poco más de lo normal. Puede hacerse exactamente igual que la merluza, pero cociéndolo algo más dada la dureza de su carne.

RODABALLO

Pescado blanco que en muchos lugares se conoce con el nombre de turbo. A los rodaballos enteros hay que quitarles la piel y las espinas, así como las agallas y las tripas; cuando se trata de un trozo entero hay que escamar la piel y lavarlo bien. Pueden prepararse enteros, cortados en filetes o en un trozo único. Este pescado sirve para hacerlo al horno, hervido, a la parrilla o frito en filetes.

SALMÓN

Es un pescado rosado de alto precio en el mercado. Es muy apreciado. Se compra preferentemente cortado en rodajas sin piel ni espinas, y debe ponérsele sal. Puede encontrarse tanto fresco como ahumado. Si es fresco es muy sabroso a la parrilla, o al horno. El salmón ahumado se come tal como se compra.

SALMONETE

Generalmente el salmonete se come entero, aunque también puede cortarse. Su carne es del tipo llamado rosado. Para limpiarlo hay que escamarlos bien, cortar las raspas y extraer las agallas y entrañas. Como mejor quedarán es fritos, al horno, o asados sobre la parrilla.

SARDINAS

Se procede de la misma manera que en el caso de los arenques o las anchoas, ya que es pescado azul. Si son para la brasa o para asar no deben tocarse, bastará con secarlas y dejar incluso las tripas. Pueden hacerse fritas, asadas, rebozadas o al horno.

SEPIAS

Conocidas también como potas son similares a los calamares pero de gran tamaño. Limpiarlas de igual forma, y su preparación será según la receta elegida. Recordemos que su carne es más bien dura y debe cocinarse bastante para que salga tierna. Guisadas están muy sabrosas.

Pescados de río

Los pescados de río no son frecuentes ni fáciles de encontrar en las pescaderías, no obstante se utilizan bastante las truchas que llegan a la venta procedentes de criaderos. Si nos llegan recién pescados deberemos saber cómo limpiarlos y cocinarlos.

Los pescados de río más frecuentes son los siguientes: anguila, angula, barbo, carpa, lamprea, lucio, perca y trucha.

ANGUILA

La anguila debe despellejarse bien; la piel de la anguila se quita haciendo con la punta de un cuchillo una incisión profunda alrededor de la cabeza y levantando su piel. Sujetar la cabeza con un paño limpio y tirar de la piel hacia abajo con la otra mano, volviéndola (como un calcetín). Cortar la cabeza y vaciarla; después, trocearla. Como mejor se cocina es en salsa o guisada a la cazuela.

ANGULA

La angula (angulas, en plural, diríamos con más propiedad debido a su tamaño tan pequeño) tiene un precio muy alto. Normalmente se ponen a la cazuela con aceite, ajo, guindilla picante, pimienta y sal. Si la cazuela (que debe ser de barro) es individual mucho mejor. Hay que servirlas hirviendo, tapadas, y con un tenedor de madera. Se calcula de 100 a 120 gramos de angulas por comensal.

BARBO

Los inconvenientes del barbo son su sabor a lodo o barro y sus abundantes espinas. Para evitar lo primero dejaremos el barbo en agua un poco salada, durante unas horas, después lo aclaramos bien bajo un chorro de agua fría. Hay que quitarle las tripas, raspas y cola. Sólo estará bueno bien frito en aceite caliente después de pasado por harina.

CARPA

Tiene también (o puede tener) sabor a lodo y se limpia siguiendo las instrucciones dadas para el barbo; después hay que prepararla como el besugo. Las mejores recetas la presentan frita o al horno.

LAMPREA

Se procede con la lamprea de igual modo que hemos visto con la anguila y se cocina como esta.

LUCIO

Hay que preparar, limpiar y arreglar el lucio como los salmonetes (consultar estos) y cocinarlo frito entero, o al horno, si es grande.

PERCA

Las percas se limpiarán escamándolas bien, quitándoles sus raspas y sacándoles las agallas y entrañas para lavarlas en el chorro de agua fría.

Pueden cocinarse como el besugo: al horno o a la parrilla.

TRUCHA

Existen ejemplares de truchas asalmonadas, que son muy apreciadas por los gastrónomos, aunque la trucha corriente no deja de ser también muy aceptable y se consume mucho.

Hay que vaciarla y cortarle las aletas, lavándola en agua fría después de quitar las escamas perfectamente. Se deja la cabeza.

Puede cocinarse al horno, frita con jamón o en salsa.

Aplicaciones y cocinados propios para el pescado en general

Las formas más apropiadas para cocinar el pescado son:

— Cocido y al vapor.

— Asado al horno o sobre la parrilla o plancha.

— Frito.

— Guisado en salsa.

Para cocerlos, se utiliza poca agua —caldo corto— en la que se ponen verduras u hortalizas para darle sabor. A la hora de servirlo se presentará con patatas al vapor y una salsa vinagreta o mayonesa. Si se hace al vapor, se requieren utensilios especiales para su cocción siendo su presentación igual que el anterior.

Asado al horno, en una fuente especial con una capa de patatas en rodajas al fondo y sirviéndolo en el mismo recipiente.

A la parrilla o plancha, se sirve solo o acompañado con patatas al vapor, aceite y vinagre batidos o ensalada de lechuga y tomates.

Frito, en abundante aceite después de enharinarlo o bien de rebozado con harina o huevo batido o huevo batido y pan rallado. Siempre por ese orden. El pescado frito debe servirse rápidamente, el rebozado puede esperar o bien comerse en frío.

Guisado o en salsa, en cazuela (preferentemente de barro) con aceite y patatas, guisantes, espárragos, o salsa de tomate. El pescado irá en trozos, que pueden incorporarse en crudo o bien después de haberlos frito. Debe seguirse siempre la receta elegida.

Conservación del pescado fresco (de mar o de río)

Una vez en casa el pescado (de mar o de río), podemos utilizarlo de inmediato o bien reservarlo para posteriores preparaciones y, en ese caso, hay que saber conservarlo. Recordemos que hay que limpiarlo bien antes de guardarlo. Proceda, pues, a dejarlo libre de raspas, entrañas y escamas; hay que lavarlo y escurrirlo, pero no salarlo, y ponerlo en una caja o recipiente en el que quede herméticamente cerrado. Si esta caja se introduce en el congelador del frigorífico, el pescado estará congelado en menos de 2 o 3 horas. Si quiere mantenerlo fresco, pero no congelado, colóquelo en otro lugar menos frío del frigorífico.

Si el pescado es congelado

El pescado también se ofrece a la venta al público en forma congelada, entero o cortado en trozos o filetes, envasado en bolsas de plástico o en bandejas, o bien al peso.

La particularidad especial de este pescado (que tiene el mismo valor nutritivo que el fresco) es que se congela limpio, con espina central, en trozos enteros o bien en filetes.

Podemos utilizar el pescado congelado después de dejarlo unas horas en contacto con el aire, al objeto de que se deshiele. Si tenemos prisa nos cabe la posibilidad de ponerlo a remojo en agua fría o en leche, escurrirlo perfectamente (mejor entre dos trapos limpios) y proceder a su cocinado.

Para conservarlo en casa hay que dejarlo en su envase y en el congelador. Si está sin protección conviene ponerlo en un recipiente de plástico o envolverlo en papel de aluminio antes de ponerlo en el congelador.

La mejor forma de cocinar el pescado congelado es en salsa, en pastel o pudín, cocido o rebozado.

Frito, rebozado o al horno, queda más seco y no es tan sabroso.

Una de las gracias de quien cocine consistirá en saber ofrecer los alimentos en la manera que estos queden mejor y, por lo tanto, sepan también mejor a la hora de comerlos.

Lograr que un pescado congelado tenga el paladar de uno fresco no es cosa fácil; sólo con la práctica y estos consejos que ahora le damos, podrá conseguirlo.

El pescado en lata o conserva

Las conservas se hallan a la venta en recipientes de diferente material, a saber: vidrio, hojalata y plástico duro.

Aunque la conservación de los alimentos puede ser muy larga conviene tener en cuenta algunos aspectos al comprar conservas. Si queremos acertar adquiriremos siempre latas o conservas cuyo contenido sea de la estación más cercana a la fecha en que se compren, así se podrán guardar hasta la próxima temporada.

Las latas nunca deben presentar abolladuras ni estar oxidadas; si al abrirla sale aire con fuerza, la conserva no está en condiciones; esto no suele ocurrir si el recipiente es de vidrio o plástico duro.

No se puede guardar ninguna sobra dentro de la propia lata sino que debe trasvasarse a un plato o recipiente de cristal.

Además de conservas en lata se encuentra en el mercado pescado salado, ahumado o desecado. Es una buena costumbre adquirir las conservas en lugares de confianza, ya que si están en malas condiciones pueden acarrear intoxicaciones muy graves.

Los mariscos

Bajo la denominación de marisco se encuentran tanto crustáceos como moluscos. Entre los primeros los más conocidos son el bogavante, el cangrejo de mar y de río, las cigalas, las gambas, la langosta y los langostinos. Entre los moluscos tenemos las almejas, los mejillones, las ostras, los percebes, etc.

ALMEJAS

El mayor inconveniente de las almejas es la arena que pueden contener. Las pondremos en remojo en agua fría con sal, durante una hora, lavándolas después. Las almejas grandes (deben estar vivas) se comen crudas. Son muy ricas a la marinera o con arroz. Las que no se abran en la cocción hay que tirarlas porque no están buenas.

CANGREJOS DE MAR

Lavarlos perfectamente y hacerlos con arroz o bien en sopa.

CANGREJOS DE RÍO

Lavar los cangrejos bien en agua abundante y fría cuando todavía estén vivos.

El cangrejo de río es un marisco. Por esto lo hemos incluido en este apartado, aun tratándose de una especie de río, y no de mar, como ocurre con el resto de los mariscos.

Se cocinan de dos formas: o guisados en cazuela con un sofrito y picantes (casi sin agua), o bien hervidos y en frío.

CIGALAS

Hay que comprarlas vivas y hervirlas con abundante sal y un casco de cebolla. Resultan muy buenas en frío acompañadas con salsa mayonesa o una salsa fría picante.

GAMBAS

Se limpian igual que las cigalas. Las haremos cocidas a la plancha; al ajillo; incorporándolas al arroz; en sopa de pescado; rebozadas sus colas y peladas previamente quedan muy ricas.

LANGOSTA Y BOGAVANTE

Muy parecidos ambos por su aspecto y tamaño. Se compran preferentemente en vivo y se preparan hervidos con abundante sal y un poco de cebolla. Deben ponerse en el agua atados (para que mantengan su buena forma).

Si la pieza pesa un kilo tiene que hacerse durante 20 minutos.

Resultan muy buenos en frío acompañados de salsa mayonesa o una salsa fría picante.

LANGOSTINOS

Lavarlos bien y cocerlos de igual modo que la langosta pero su cocción sólo durará de 7 a 10 minutos, dejándolos enfriar en el agua de cocción.

Pueden ponerse luego solos o bien con salsa mayonesa.

Sirven también para guarnición de otros platos de pescado.

MEJILLONES

Son muy utilizados en nuestra cocina clásica.

Hay que limpiar los mejillones arrancándoles el trozo de alga marina que tienen y raspando su caparazón con el cuchillo o con el cepillo.

Los mejillones, aparte de incorporarse en guisos, sopas y arroz, sirven también como plato único.

Si se hacen hervidos o guisados, al igual que las almejas se abrirán al cocer; si no lo hacen hay que desecharlos porque no están vivos.

OSTRAS

Hay que comprarlas siempre vivas y en los meses adecuados. Preferentemente se comen crudas una vez abiertas y con zumo de limón. Hay que presentarlas sobre hielo picado.

Existen recetas de ostras en sopa y en cazuela, guisadas, pero no son muy habituales.

PERCEBES

Bien lavados deberán ponerse a hervir en agua fría, muy salada. Su cocción durará unos 5 minutos. Se escurren y se sirven fríos.

Existen otros mariscos parecidos a algunos de los ya citados, como las galeras, la centolla, las nécoras, pero estos se arreglan y se preparan igual que los que hemos citado. El punto de un marisco consiste en su perfecta cocción y en presentarlos en frío; cuando se comen crudos, como las almejas gigantes o las ostras, deberán estar bien frescos.

Calendario de épocas del pescado y el marisco

— Primavera: boquerones, calamares, cangrejos, centollo, cigalas, congrio, gallos, gambas, langosta, lenguados, lubina, mejillones, merluza, mero, palometa, pescadilla, rape, rodaballo, salmonete, sardinas y trucha.

— Verano: atún, bacalao, bonito, boquerones, caballa, calamares, cangrejos, cigalas, congrio, jurel, gallos, gambas, langosta, lenguados, lubina, mejillones, merluza, mero, palometa, pescadilla, rape, rodaballo, salmón, salmonete, sardinas y trucha.

— Otoño: boquerones, calamares, centollo, cigalas, congrio, gallos, gambas, langosta, lenguados, lubina, mejillones, merluza, mero, ostras, palometa, percebes, pescadilla, rape, rodaballo, salmonete y trucha.

— Invierno: atún, besugo, boquerones, calamares, carabineros, centollo, chipirones, cigalas, congrio, dorada, gallos, gambas, langosta, lenguados, lubina, mejillones, merluza, mero, ostras, palometa, percebes, pescadilla, rape, rodaballo, salmonete y trucha.

El bacalao

El bacalao es tan importante en la cocina que merece que le dediquemos un apartado.

En él encontramos la solución a muchos problemas, ya que su conservación indefinida y su fácil preparación lo hacen muy apto para diferentes platos.

Clases de bacalao

Existen en el mercado distintas categorías, de acuerdo con la parte del bacalao que se tenga en cuenta y según el lugar del que proceda. Como es lógico sólo el propio bolsillo, por una parte, y la receta que vayamos a preparar, por la otra, marcarán la pauta a seguir. Cuanto mejor sea, menos espinas tendrá y su carne ofrecerá un sabor más agradable una vez cocinado.

Limpieza y preparación

Si lo compramos salado precisará un mínimo de 12 horas de remojo en agua fría o un máximo de 24 horas. Es fácil, según donde resida, que se lo vendan ya desalado, pero aun así al llegar a casa hay que dejarlo unos 30 minutos a remojo.

La preparación dependerá de la receta: en filetes sin espina para rebozar; picado para buñuelos, albóndigas de bacalao; trozos gruesos con piel y espina para guisar, o cocer.

Consejos útiles sobre el bacalao

Un bacalao bien remojado se retirará del agua exprimiéndolo con las manos, cuidando de que no se rompa y se dejará en una tabla. Existe el procedimiento del espumado que consiste en poner sobre el fuego la cazuela que contenga el bacalao (con su agua); en el momento que haga espuma se retira el recipiente y se saca el bacalao dejándolo enfriar. Este sistema, bastante generalizado, hace que en ocasiones se rompa y salga feo al deshacerse en la cazuela.

Para desalar el bacalao conviene cambiar el agua un mínimo de tres veces durante su remojado, recordemos que el mejor remojado de un bacalao se lleva a cabo en agua corriente. Los pueblos de la antigüedad ataban el bacalao por la cola, a un árbol, y lo dejaban en el río durante un día completo.

Conservación

El bacalao comprado seco se conservará fuera del frigorífico, colgado en un lugar aireado. Nada de bolsas de plástico. Si lo hemos adquirido ya remojado no lo dejaremos más de 24 horas sin utilizar, lo más práctico será cocinarlo el mismo día de su compra.

Angulas a la vasca

2 personas

3 a 5 minutos

3 minutos

Caro

330 calorías

240 g de angulas de las que se venden ya cocidas, negras o blancas

1 vaso de agua lleno de aceite muy fino

1 diente de ajo cortado en dos trozos

1/2 guindilla picante

Sal fina

Pimienta blanca en polvo

1. Separe los 240 g de angulas en dos porciones. Por lo regular se calculan 120 g por persona. Las angulas que se venden en las pescaderías están ya previamente cocidas.

2. Sazone las angulas y muévalas bien con los dedos para que penetre la sal y la pimienta.

3. Ponga dos cazuelitas de barro individuales al fuego y eche el aceite, la mitad en cada una. Fría el ajo y cuando esté dorado incorpore las angulas y un trozo de guindilla picante, removiendo las angulas para que se hagan, sin freírse, y tomen el sabor del aceite, de la guindilla y del ajo.

4. Mantenga la cocción de las angulas durante 2 o 3 minutos, apague el fuego y tápelas. Sírvalas rápidamente a la mesa.

Variantes. Aunque esta es la receta clásica hay quien las pone también en tortilla o bien frías en ensalada con aceite y vinagre.

Atún o bonito fresco rebozado y con salsa

2 personas

8 minutos

8 a 10 minutos

Caro

360 calorías

4 filetes de atún o bonito fresco sin piel ni espinas

6 cucharadas de aceite

3 cucharadas de harina

Sal

1 huevo

Salsa de tomate ya preparada

1. Lave, seque y sazone el pescado y páselo después por harina y huevo batido.

2. Ponga el aceite en una sartén al fuego y fría los filetes de atún o bonito, por ambos lados, hasta que se vean bien hechos y de buen color. Déjelos en una fuente no metálica.

3. En la grasa que quede en la sartén caliente la salsa de tomate y cubra con ella el pescado. Una vez hecho puede guardarse y calentarse en el horno cuando convenga.

Variantes. Esta receta puede aplicarla a toda clase de platos de pescado (blanco o azul), pues queda muy jugoso y agradable al paladar.

Bacalao con aceite, ajos y pimiento rojo

2 personas

5 minutos, más el remojado

13 a 15 minutos

Económico

340 calorías

4 trozos de bacalao seco (250 a 300 g de peso)

10 cucharadas de aceite fino

1 cucharada de pimentón rojo dulce

2 dientes de ajo enteros

2 cucharadas de harina

Sal

1. Ponga a remojo el bacalao 12-14 horas antes de cocinarlo, sin espumarlo.

2. Escúrralo, ponga sal si lo precisa y páselo por la harina friéndolo en la mitad del aceite. A medida que esté frito déjelo en una cazuela de barro.

3. Retire el aceite de la sartén y ponga el que ha reservado anteriormente. Fría en él los ajos; cuando tomen color separe del fuego y añada el pimentón moviendo el aceite (el pimentón no debe ponerse negro).

4. Vierta el contenido de la sartén sobre los trozos de bacalao y deje que hierva muy lentamente, de 5 a 8 minutos. Sírvalo en la misma cazuela.

Variantes. La única variante consiste en echar dos cucharadas de vinagre en el compuesto de aceite y pimentón. Cabe también, si gusta, mezclar pimentón dulce con pimiento picante, quedando entonces más fuerte de sabor.

Bacalao con tomate

2 personas

3 minutos, más el remojado

8 a 10 minutos

Económico

380 calorías

4 trozos o tajadas de bacalao seco (250 a 300 g de peso)

5 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina

1 bote o frasco de tomate frito

No precisa sal

1. Ponga a remojo el bacalao 12-14 horas antes, sin espumarlo.

2. Retirado el bacalao de su agua de remojo (guarde un poco de esta), páselo por la harina y fríalo en el aceite. Según salga de su fritura déjelo en una cazuela de barro.

3. Cubra el bacalao con la salsa de tomate y deje que hierva de 3 a 4 minutos. Si se espesa aclárelo con el agua reservada de su remojado.

4. Sírvalo en el mismo recipiente de cocción.

Variantes. El bacalao frito puede acompañarse con la salsa que prefiera; la salsa rubia o española le va muy bien. Hay quien añade trozos de pimiento rojo de lata cortado en cuadritos.

Bacalao desmigado

2 personas

8 minutos, más el remojado

5 minutos

Económico

330 calorías

1 trozo gordo de bacalao seco (o 2) de unos 250 a 300 g de peso

2 cucharadas de margarina

1 diente de ajo picado

Perejil fresco picado (2 cucharadas)

2 huevos

Sal

1. Ponga a remojo el bacalao durante unas 12 a 14 horas y espúmelo al fuego.

2. Después de retirarlo, desmíguelo aún caliente. Bata los huevos. Ponga la margarina en una sartén y rehogue el bacalao, añadiendo los huevos batidos, un poco de sal (si hace falta) y el ajo y el perejil. Una todo bien y sírvalo recién hecho.

Variantes. Con el desmigado de bacalao se pueden hacer tortillas individuales. Queda también muy rico si le añade tomates y pimientos frescos y picados, así como cebolla trinchada, y lo presenta como una ensalada aderezado con aceite y vinagre.

Bacalao frito

2 personas

3 minutos, más el remojado

6 a 8 minutos

Económico

370 calorías

4 trozos o tajadas de bacalao seco (250 a 300 g de peso)

2 cucharadas de harina

1/4 o menos de aceite

Sal

1. Ponga a remojo el bacalao durante unas 12 a 14 horas en agua fría y cámbiela por lo menos 2 o 3 veces. En épocas de calor deje el recipiente en el frigorífico.

2. Cuando vaya a cocinar el bacalao póngalo con su agua sobre fuego moderado y espere a que suba la espuma; en ese momento retire los trozos de bacalao y déjelos escurrir sobre una tabla.

3. Ponga aceite a calentar. Vea si el bacalao está soso y en este caso añada un poco de sal.

4. Páselo por la harina y fríalo, por ambos lados hasta que tome color dorado. Se hace rápidamente.

Variantes. En vez de pasarlo sólo por harina puede rebozarlo también en huevo batido. Para acompañarlo le va muy bien una ensalada fresca o unos pimientos verdes, o de lata, cortados en tiras y fritos.

Barbos a la sartén

2 personas

15 minutos

10 a 15 minutos

Económico

340 calorías

2 barbos de unos 200 g de peso cada uno

Sal

6 cucharadas de aceite

3 cucharadas de harina

1. Limpie los barbos despojándolos de las tripas y escamas.

2. Seque, sazone y pase por la harina.

3. Ponga el aceite en una sartén al fuego y fría los barbos por ambos lados (después de que hayan reposado con la harina unos 5 minutos sobre una tabla). Así que estén fritos sírvalos inmediatamente.

Variantes. Al ser el barbo un pescado de río con muchas espinas, esta es, sin duda, la receta más idónea para prepararlo. Todos los pescados de río, incluso las truchas, pueden hacerse del mismo modo.

Besugo al horno

2 personas

10 minutos

15 a 25 minutos

Económico

380 calorías

1 besugo de 1 kg de peso

1 limón

Sal

1 tomate pequeño

1/2 cebolla

1 patata

Perejil

1 vasito de vino blanco

1 vasito pequeño de agua

Sal

20 g de pan rallado

1. Prepare el besugo limpio y sin escamas y con unas incisiones o cortes en el lomo. Seque con un trapo y sazónelo.

2. Corte el limón en rodajas y estas por su mitad, metiendo limón en los cortes y bajo la cabeza.

3. Prepare una fuente o besuguera y cubra el fondo con la patata, pelada y cortada en rodajas salándolas ligeramente. Coloque el besugo sobre las patatas, ponga la cebolla y el perejil picados por encima y el tomate cortado por su mitad, a cada lado. Agregue el aceite, el vino y el agua y cubra con el pan rallado. Toda esta preparación se hará en frío.

4. Lleve al horno para que se haga, por arriba y por abajo, moviéndolo de vez en cuando. Si al pincharlo se nota que la espina está separada de la carne es que está listo.

Variantes. No las tiene. Lo único que podemos aconsejar es que, de igual forma se puede poner una cola de merluza o una pescadilla grande.

Buñuelos de bacalao

2 personas

8 minutos, más el remojado

5 minutos

Económico

370 calorías

200 g de migas de bacalao secas o remojadas

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de ajos picados

Media cucharadita de levadura en polvo

200 g de harina

1 huevo

Agua o leche fría

1/4 l o menos de aceite

Sal fina

1. Si las migas de bacalao son secas póngalas previamente en remojo unas 8 o 10 horas.

Al sacarlas, escúrralas bien con las manos para que suelten el agua.

2. Ponga la harina en un recipiente hondo. Añada la yema, que previamente habrá separado de la clara del huevo, así como un poco de sal y la levadura en polvo.

Vaya agregando agua o leche de forma que al batir el compuesto tenga la consistencia de una salsa mayonesa, que se pegue a la cuchara pero que resbale de ella cayendo lentamente.

3. Agregue el bacalao, el perejil y el ajo, así como la clara de huevo batida a punto de nieve. Una todo perfectamente.

4. Ponga el aceite en una sartén pequeña y honda, y cuando esté muy caliente vaya echando cucharaditas de la masa; procure que tomen un bonito color dorado por ambos lados. Coloque los buñuelos en una fuente y sírvalos recién hechos.

Variantes. Puede presentarlos con patatas fritas o bien con lechuga fresca.

Calamares rellenos

2 personas

10 minutos

15 a 20 minutos

Económico

400 calorías

2 calamares grandes

100 g de carne picada de cerdo

100 g de carne picada de vaca o ternera

1/2 diente de ajo picado

1 cucharada de harina

1 huevo duro

Sal

Un poco de cebolla picada

6 cucharadas de aceite

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vasito de vino blanco

Un poco de agua

1. Limpie bien los calamares después de vaciarlos y retire tentáculos y aletas.

2. Sofría la carne, el huevo duro, el ajo, la sal y un poco de aceite.

3. Rellene cada calamar con la carne así preparada y ciérrelos con un palillo. Fríalos en un poco de aceite y déjelos en una cazuela.

4. En la grasa que quede, o echando un poco más de aceite, fría la cebolla, la harina y añádale el pimentón, sal, el vino y un poco de agua. Esta salsa, colada, se pondrá sobre los calamares y se dará un ligero hervor de 5 a 6 minutos.

Variantes. Pueden rellenarse de un picadillo de sus propios tentáculos, jamón y huevo.

Cangrejos de río guisados

2 personas

8 minutos

20 minutos

Caro

330 calorías

2 docenas de cangrejos de río vivos

2 tomates maduros

1/2 cebolla picada

Pimentón picante

1 vasito de vino blanco seco

1 hoja de laurel

Sal

1 vaso de agua

2 cucharadas de aceite

1. Lave los cangrejos vivos en un cubo de agua y escúrralos bien.

2. Ponga el aceite en una cazuela y rehogue la cebolla y los tomates, pelados y picados.

3. Añada, cuando esté un poco hecho, los cangrejos, la hoja de laurel, el pimentón, el vino, sal y agua.

4. Tape herméticamente y deje que hiervan entre 15 y 20 minutos. Sírvalos muy calientes.

Variantes. Los cangrejos de río se pueden hacer también hervidos (como las cigalas o los langostinos) y quedan muy ricos. Hay quien los cuece y los echa después al arroz, o bien pela las colas y las revuelve con huevos.

Cazuela de almejas

2 personas

20 minutos

15 minutos

Caro

320 calorías

500 g de almejas muy frescas

2 cucharadas de aceite fino

1/2 ajo picado

Un poco de perejil fresco picado

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de pan rallado

1 vasito de vino blanco seco El zumo de un limón colado Sal

Agua

1. Ponga las almejas en agua fría con un puñado de sal y déjelas así, a remojo, durante 15 minutos.

2. Caliente el aceite en una cazuela de barro y fría la cebolla.

3. Cuando la cebolla esté frita, incorpore las almejas bien escurridas y deje que se frían, dándoles vueltas para que se abran.

4. Añada el zumo del limón, el vino, el pan rallado, el ajo, el perejil y un poco de agua, pero muy poca. Hierva lentamente durante unos 10 minutos y sazone la salsa. Sírvalas en la misma cazuela de barro.

Variantes. Las chirlas se preparan de igual forma y la receta resulta más económica.

Cigalas cocidas

2 personas

2 minutos

12 a 15 minutos

Caro

300 calorías

6 cigalas frescas o congeladas

Agua

Sal

1. Lave las cigalas en agua fría y seque con un paño.

2. En un recipiente al fuego ponga agua abundante con mucha sal. Debe tener un alto punto de salado para que traspase el caparazón duro de las cigalas. Cuando rompa a hervir eche el marisco y a partir del momento en que inicie de nuevo el hervor mantenga la cocción ininterrumpida durante 8 o 10 minutos.

3. Separe del fuego la olla y manténgala tapada durante 3 minutos. Escurra las cigalas, pase por agua fría, escúrralas de nuevo y póngalas en una fuente en el frigorífico para que estén frías.

Variantes. Puede utilizar cigalas para preparar el cóctel de mariscos. Si se comen cocidas es conveniente acompañarlas de una salsa fría, aunque también hay quien las come frías y solas, pues son estupendas.

Cóctel de mariscos

2 personas

8 minutos

8 a 10 minutos

Caro

340 calorías

2 langostinos cocidos (ver receta «Langostinos fríos»)

2 gambas fritas o a la plancha (ver receta «Gambas a la plancha»)

2 cigalas cocidas (ver receta «Cigalas cocidas»)

Un cogollo de lechuga blanca picado

3 aceitunas picadas

1 cucharada de salsa mayonesa

1 cucharada de salsa ketchup

1 cucharada de salsa de mostaza

1 huevo duro

1. Separe la cabeza de los langostinos, de las gambas y de las cigalas, reservándolas. Pase después a pelar y picar las colas.

2. En un recipiente de cristal ponga un poco de salsa (la unión de las tres salsas bien batida que hacen una salsa deliciosa) y la lechuga, las aceitunas, los mariscos y finalmente un poco más de salsa, formando capas sucesivas hasta terminar. Mézclelo todo muy bien.

3. Disponga entonces dos copas de champaña o copa especial para cóctel de mariscos y coloque la mitad del compuesto en cada copa. Pele y pique el huevo duro, y póngalo por encima, como adorno, así como las cabezas del marisco. Queda muy decorativo. Deje en lugar frío hasta que lo sirva.

Variantes. El marisco puede variar, según la región o el país. Los de carne dura son los más apropiados. La langosta queda estupendamente.

Conchas de pescado

2 personas

2 minutos

10 a 15 minutos

Económico

350 calorías

Restos de pescado cocido o asado (unos 200 g)

2 cucharadas de harina

1 cucharada de margarina

1 yema de huevo crudo

1 vaso de leche

Sal

Un poco de queso rallado

1. Disuelva la harina en la leche, añada la margarina y sal. Ponga la mezcla al fuego para que hierva removiéndola continuamente.

2. Incorpore el pescado y cuando esté bien ligado añada la yema batida y retire del fuego.

3. Unte con margarina dos conchas o caparazones de vieiras (que ya venden con este fin) y vierta en ellas el preparado tibio, nunca caliente. Cubra con queso rallado y ponga a dorar en el horno (sólo por arriba).

Variantes. La elección del relleno dependerá del gusto de cada uno, o de las sobras que se tengan, ya que esta receta se presta mucho para aprovechar restos de otros platos.

Filetes de pescado con salsa a la mantequilla

2 personas

3 minutos

12 a 15 minutos

Económico

330 calorías

250 g de filetes de pescado blanco sin espinas (puede ser congelado)

1/4 l de aceite o menos

2 cucharadas de mantequilla

1 vasito de vino blanco seco

Sal

El zumo de un limón colado

3 cucharadas de harina

1 huevo

1. Una vez tenga el pescado limpio sazónelo y páselo por la harina y el huevo bien batido.

2. Ponga el aceite en una sartén y fría el pescado que irá colocando en una fuente que vaya al horno.

3. Retire la grasa que sobre, ponga la mantequilla en la sartén y cuando esté deshecha, separe del fuego y añada el vino y el limón.

4. Cubra el pescado con la salsa y manténgalo 2 o 3 minutos en el horno (que habrá calentado previamente).

Variantes. La variación no está en la salsa, que es exquisita, sino en el tipo de pescado elegido. Los más recomendados son: filetes de gallo; filetes de lenguado; filetes de pescadilla; filetes de merluza y filetes de rape.

Gambas a la plancha

2 personas

5 minutos

5 a 8 minutos

Caro

300 calorías

6 gambas frescas (400 g de peso)

2 cucharadas de aceite fino

Sal

1 diente de ajo picado

Perejil picado

1. Lave bien las gambas en agua fría y déjelas sobre un paño. Ponga sal, por ambos lados.

2. Prepare el aceite en una aceitera y unte las parrillas, poniéndolas al fuego.

3. Cuando estén calientes, ase las gambas rociándolas con el aceite restante. Una vez hechas, póngalas en un plato o fuente y salpíquelas con el ajo y el perejil.

Variantes. En vez de aceite hay quien emplea sólo zumo de limón mezclado con un poco de vinagre; quedan fuertes de sabor pero están también muy buenas.

Langosta hervida

2 personas

2 minutos

20 minutos

Caro

350 calorías

1 langosta, a poder ser viva, de 2 kg de peso

Agua

Sal

1 vaso de vino blanco seco

Salsa vinagreta (véase receta en el capítulo de salsas) u otra salsa fría

1. Ponga abundante agua y sal en un recipiente y, a fuego vivo, hierva la langosta a la vez que añade el vino. Déjelo al fuego de 15 a 20 minutos.

2. Retire la langosta y déjela enfriar sobre una tabla, con un peso ligero encima para que no se encoja.

3. Frote con un trapo para sacar brillo al caparazón y sírvala con la salsa en salsera aparte.

Variantes. Se puede añadir al agua una hoja de laurel y también un poco de pimienta.

En realidad, y con la langosta así cocinada, después se pueden preparar diversos platos: pelada la cola y en cóctel de mariscos; con salsa picante a la cazuela o con salsa mayonesa.

Langostinos fríos

2 personas

2 minutos

11 minutos

Caro

290 calorías

6 langostinos frescos o congelados (400 g de peso)

Sal

Agua

1. Lave los langostinos. Si son congelados lávelos igualmente y no es preciso dejar que se descongelen.

2. Ponga abundante agua a hervir con mucha sal (el doble de la que se pondría normalmente) y, cuando llegue a ebullición incorpore los langostinos. A partir del momento en que el agua hierva de nuevo, mantenga la cocción durante 8 minutos exactos.

3. Aparte la olla del fuego y manténgala tapada durante 3 minutos. Pasados estos escurra los langostinos y deje que se enfríen, después, métalos en el frigorífico hasta el momento de servirlos.

Variantes. Se sirven solos o bien acompañados de una salsa mayonesa. Al estar cocidos sirven también para hacer el cóctel de mariscos.

Mejillones con tomate

2 personas

8 a 10 minutos

20 a 30 minutos

Económico

280 calorías

800 g de mejillones

1/4 l de tomate frito o salsa de tomate

Un poco de guindilla picante

2 cucharadas de aceite

1/4 de cebolla picada

Sal

1. Raspe o cepille los mejillones lavándolos bien con agua fría.

2. Vierta el aceite en una cazuela y fría la cebolla. Cuando esté dorada añada los mejillones y la salsa de tomate, un poco de sal y la guindilla. Mantenga la cocción a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Sirva calientes.

Variantes. De igual forma y añadiendo arroz (y el doble de agua que de arroz) puede hacerse una cazuela de arroz muy sabrosa.

Merluza a la romana

2 personas

3 minutos

5 minutos

Caro

350 calorías

400 g de merluza de la parte abierta hecha filetes sin espina ni piel

3 cucharadas de harina

4 cucharadas de aceite fino

1 huevo

Sal

1. Si la merluza está preparada no es preciso lavarla. Pase sólo un trapo húmedo por encima y sazone.

2. Ponga la harina en un plato y enharine cada filete de merluza por ambos lados.

3. Caliente aceite en una sartén y fría los filetes de uno en uno después de pasarlos por huevo batido. Procure mantener el aceite caliente, pero que no humee. Los filetes deben tomar un ligero color rubio por ambos lados. Se hace muy pronto.

Estos filetes son tan ricos calientes, recién hechos, como fríos.

Variantes. Preparado el pescado blanco de igual forma a la indicada, esta receta podemos aplicarla a la pescadilla, rape, congrio o filete de pescado congelado.

Merluza frita

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Caro

340 calorías

4 rodajas de merluza

3 cucharadas de aceite

1 huevo

2 cucharadas de harina

Sal

1. Quite las raspas de la merluza y lávela ligeramente con agua fría. Séquela con un paño y sazone por ambas caras. Bata el huevo.

2. Ponga el aceite a calentar en una sartén al fuego. Pase cada rodaja de merluza por harina, después por el huevo y fría en el aceite, por ambos lados, para que se hagan bien.

Variantes. Se puede hacer esta merluza pasándola sólo por harina y queda muy bien. De igual forma se fríen todas las rodajas de cualquier pescado que esté presentado de esta forma. Se acompañará de lechuga fresca en ensalada o tomates cortados en rodajas y aderezados con aceite, sal y vinagre.

Perca al horno

2 personas

5 a 6 minutos

20 a 25 minutos

Económico

360 calorías

2 percas de ración enteras

Sal

4 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo enteros

Un poco de pimienta blanca en polvo

1. Lave bien las percas, séquelas y sazónelas con sal y pimienta blanca. Colóquelas en una fuente que vaya al horno.

2. Caliente el aceite en una sartén y fría los dientes de ajo hasta que se doren.

3. Vierta el contenido de la sartén, todavía caliente, sobre las percas y métalas al horno para que se hagan poco a poco. Si viese que absorben mucho el aceite puede agregar un poco de vino blanco.

Variantes. En vez de hacerlas al horno pueden cocinarse también a la parrilla.

Pescadillas abiertas

2 personas

3 a 5 minutos

5 a 8 minutos

Económico

340 calorías

2 pescadillas de ración abiertas por la mitad y sin la espina central

6 cucharadas de aceite

Sal

2 cucharadas de harina

1 huevo

1 limón

1. Lave bien las pescadillas cortándoles las espinas del lomo. Por lo general en la pescadería pueden abrirlas y quitarles las espinas.

2. Después de sazonarlas páselas por harina y el huevo batido y fríalas en el aceite, que se habrá puesto en una sartén al fuego. Sírvalas acompañadas del limón cortado en trozos.

Variantes. Las pescadillas pueden también prepararse enteras mordiendo su cola con la boca (se deja la cabeza) y se fríen después de pasadas por harina, no siendo necesario, en este caso, rebozarlas con el huevo.

Pescadillas en rodajas a la cazuela

2 personas

5 a 8 minutos

15 a 20 minutos

Económico

310 calorías

1 pescadilla de 300 a 400 g de peso cortada en rodajas

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite

Perejil fresco

2 cucharadas de harina

1 vasito de vino lleno de vino blanco

Un poco de agua

Sal

1. Lave y quite las raspas de los trozos de pescadilla. Póngales sal y páselos por la harina.

2. Ponga el aceite al fuego, en una cazuela de barro y fría el ajo picado; añada los trozos de pescadilla y perejil picado, dé la vuelta al pescado y eche más perejil picado, el vino blanco y un poco de agua. Reduzca el fuego y deje cocer de 10 a 15 minutos, moviendo la cazuela para que no se pegue. Sirva en la misma cazuela.

Variantes. De igual forma se pone la merluza, el rape y el congrio. Esta fórmula admite también guisantes de lata, espárragos y huevos duros cortados en rodajas.

Pescadito frito

2 personas

2 minutos

5 minutos

Económico

350 calorías

250 g de pescadito pequeño (boquerón, sardina o anchoa)

Sal fina

Aceite

1 taza de harina

1. Este pescadito tan diminuto que ya venden para freír no se limpia. Bastará tan sólo con pasarlo por varias aguas frías y dejarlo escurrir.

2. Ponga abundante aceite en una sartén pequeña y honda, y caliéntelo a fuego vivo.

3. Sazone el pescado ya escurrido y páselo por la harina, sacudiéndolo bien para que suelte la que tenga en exceso.

4. Fría el pescado de forma que no tenga que darle la vuelta (para ello es preciso que nade en aceite).

5. Sírvalo muy caliente.

Pescados variados fritos

2 personas

5 minutos

8 a 10 minutos

Económico

350 calorías

500 g de pescados (pequeños salmonetes, chanquetes, sardinitas, etc.)

1 vaso de agua lleno de aceite de buena calidad

25 g de harina

Sal fina

1. Lave bien los pescaditos que se dejarán enteros, sin quitar la cabeza ni las tripas. Séquelos con un paño y ponga sal.

2. Métalos todos juntos en la harina, puesta en un plato y sáquelos eliminando la que tengan en exceso.

3. Elija una sartén honda de capacidad adecuada a la cantidad de pescaditos que vaya a freír. Vierta el aceite en la sartén y cuando esté caliente ponga los pescaditos de forma que queden completamente cubiertos y no tenga que darles la vuelta. En unos 10 minutos o menos estarán ya hechos. Retírelos con una espumadera para que suelten la grasa y sírvalos rápidamente en la mesa.

Variantes. Según la región, la clase de pescado puede variar. Lo importante es que sean muy pequeños y muy frescos. Son ideales para servir como aperitivo.

Sardinas fritas

2 personas

8 minutos

10 a 12 minutos

Económico

350 calorías

400 g de sardinas (o 6 unidades)

4 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina

Sal

1. Lave y escame las sardinas, quitándoles también la cabeza y las tripas. Séquelas con un paño y páselas por la harina, después de haberlas salado por dentro y por fuera.

2. Fríalas en el aceite muy caliente, por ambos lados. Deben comerse recién hechas.

Variantes. Una vez hechas como queda indicado puede escabecharlas, esto consiste en freír un diente de ajo (en el aceite que sobra, o añadir un poco más), echar una cucharada de pimentón y media tacita de vinagre y una hoja de laurel. Se ponen las sardinas fritas en un recipiente de barro y se cubren con este compuesto; así se pueden comer hasta 3 o 4 días después, si se reservan en un lugar fresco.

LANGOSTINOS A LA PLANCHA

½ kg de langostinos crudos, sal, ½ vasito de aceite de oliva virgen, ½ vasito de vinagre, perejil picado

Mezclaremos en un recipiente con tapa, agitando bien, el vinagre y el aceite. Salaremos los langostinos y los dispondremos en la plancha en la que habremos vertido un poco de la mezcla de aceite y vinagre. Los haremos a fuego fuerte, añadiendo más mezcla si es necesario, hasta que estén asados. Espolvearemos perejil picado antes de retirarlos del fuego.

MERLUZA A LA RIOJANA

4 filetes de merluza, 1/4 l de salsa de tomate, medio vaso de vino blanco, 2 pimientos rojos asados, perejil, aceite, limón, harina, sal

Rociaremos la merluza con limón, la sazonaremos, la pasaremos por harina y la haremos en una sartén a la plancha con un poquito de aceite. La reservaremos en una fuente, y en esa misma sartén con un poco más de aceite sofreiremos el tomate y los pimientos, rociaremos con vino blanco y dejaremos que cueza 15 minutos a fuego lento. Trituraremos la salsa, incorporaremos el pescado y mantendremos en el fuego 5 minutos más. Espolvorearemos perejil antes de servir.

BOQUERONES EN VINAGRE

½ kg de boquerones, sal, vinagre de vino blanco, perejil aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo

Lavaremos los boquerones y separaremos los lomos; los secaremos bien, y los colocaremos en un recipiente hondo; los salaremos y los cubriremos con una mezcla de vinagre y agua a partes iguales. Los introduciremos en el refrigerador 12 horas; transcurrido este tiempo, repetiremos el proceso. Finalmente, los escurriremos bien, los dispondremos en una fuente, espolvorearemos el perejil y los ajos picados, y cubriremos con aceite de oliva.

VIEIRAS AL ALBARIÑO

1,5 kg de vieiras (12 unidades), 1 limón, 1 vasito de vino blanco tipo Albariño, 25 g de mantequilla, 1 pimiento rojo, perejil y cebollino picado, aceite, sal y pimienta

Abriremos las vieiras, extraeremos las carnes y las lavaremos poniéndolas unos minutos en agua fría. En una sartén  derretiremos la mantequilla y saltearemos el pimiento bien picado junto con el cebollino durante 5 minutos; incorporaremos las vieiras y el vino, y dejaremos que reduzca la salsa. Colocaremos las vieiras en las conchas limpias y distribuiremos por encima la salsa de albariño; espolvorearemos perejil picado.

Truchas fritas con jamón

2 personas

8 a 10 minutos

5 a 8 minutos

Económico

370 calorías

2 truchas de ración (con un peso de 250 g cada una que es el ideal para una ración)

Sal

4 lonchas de jamón (no es preciso que sea serrano, pero sí de buen paladar)

3 cucharadas de harina

6 cucharadas de aceite

1. Lave y eviscere las truchas, dejándoles la cabeza. Seque y ponga un poco de sal.

2. Coloque en el centro de cada trucha una loncha de jamón que tenga algo de tocino. Cierre con un palillo y páselas por la harina.

3. Caliente el aceite y fría el resto del jamón junto con las truchas, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados.

4. Una vez hechas se ponen en una fuente y se les echa la grasa de su fritura y el jamón por encima. A la hora de comerlas se pueden calentar en el horno.

Variantes. Cabe la posibilidad de hacer esta receta sin jamón, poniendo en su lugar tocino ahumado (beicon) y quedan también muy buenas.

Huevos

Parece imposible que dentro de una envoltura relativamente pequeña como la de la cáscara de un huevo estén contenidos todos los elementos esenciales para una buena alimentación. Sin embargo, así es. El huevo es un alimento completo, pues contiene proteínas, grasas, fósforo, hierro y vitaminas. Su valor energético es altísimo, y su poder nutritivo es equivalente a 44 g de carne o a 125 g de leche.

¿A qué se deben estas cualidades excepcionales? Se deben, sencillamente, a que el huevo, antes de ser un alimento, es una célula gigante, capaz de dar vida a un nuevo ser, cuando el germen ha sido fecundado. Para alimentar a este germen han sido destinadas las sustancias valiosas que componen el huevo y que el hombre utiliza para su propia alimentación.

Prácticamente, pues, pueden consumirse a todas las edades; es oportuno limitarlos sólo cuando se llega a una edad avanzada, cuando la colesterina, que contienen en abundancia en la yema, puede favorecer las alteraciones de los vasos sanguíneos, que conducen a la arteriosclerosis.

Los huevos pueden sentar mal a ciertas personas con dolencias crónicas, aunque la medicina está corrigiendo, poco a poco, las antiguas teorías según las cuales existe una absoluta incompatibilidad entre nuestro hígado y los huevos.

Los huevos en la cocina

Los huevos son uno de los alimentos que más ayudan en las tareas culinarias. Se precisan no sólo como alimento en sí (que lo son) sino también como complemento de sopas, salsas, rebozados, pastelería, postres, entremeses, masas o pastas de fritos (croquetas, empanadillas, pudines, etc.).

A la hora de comprar los huevos

El peso y el tamaño de los huevos modifican su precio. Por ello al ir a comprarlos (si se es un observador o se pregunta) veremos cómo el precio unitario o por docenas varía según ese peso o tamaño. Sobre esta modificación de precio se cree, generalmente, que el huevo o huevos más baratos lo son por ser menos frescos y esto es un error. Los huevos, pequeños o grandes, deberán ser siempre frescos.

Su aplicación en la cocina

Pueden servir como complemento y así, batidos, nos ayudarán a rebozar o empanar carne y pescado; duros y picados, para salsas; las yemas para salsas también. Como elemento que une son insustituibles, así como en recetas de pastelería y postres de muy diversas formas de hacer o de composiciones dispares entre sí, los huevos casi siempre figuran en la preparación de cualquier plato.

Huevos al plato

2 personas

3 minutos

6 minutos

Económico

300 calorías

4 huevos

2 cucharadas de margarina

2 cucharadas de salsa de tomate preparada

50 g de jamón propio para guisar

Sal fina

1. Ponga el horno a calentar y mientras, disponga en cada plato lo siguiente: 1 cucharada de margarina, el tomate, la mitad del jamón muy picadito y casque, encima de la grasa, los dos huevos. Prepare de igual forma el otro plato.

2. Ponga los platos en el horno vigilando mucho la cocción para que cuaje la clara pero quede la yema blanda (lo cual es bastante difícil). Sazone con sal en la mesa.

Variantes. En vez de jamón puede ponerse chorizo. Admiten también un poco de pimiento de lata muy picado. No los haga nunca con aceite.

Huevos duros con salsa rubia

2 personas

5 a 6 minutos

10 minutos

Económico

330 calorías

4 huevos

1/2 cebolla pequeña muy picada

1 trozo de zanahoria picada

1 cucharada de vino blanco seco

1 cucharada de harina

1/2 pastilla de hacer caldo

2 cucharones de agua caliente

Sal

1 cucharada de margarina o de aceite

1. Ponga los huevos en un cazo y cúbralos con agua. Lleve a ebullición y mantenga el hervor durante 8 minutos. Retire del fuego y del agua y deje que se enfríen.

2. Pele los huevos y córtelos en discos o trozos.

3. En una sartén con aceite fría la cebolla y la zanahoria; cuando tomen color añada la harina, y tuéstela un poco; incorpore ahora la pastilla de caldo, el agua, el vino y un poco de sal. Deje que hierva de 5 a 8 minutos.

4. Disponga los huevos en una fuente y cuele la salsa por encima.

Variantes. Pueden añadirse guisantes cocidos o de lata.

Huevos fritos

2 personas

5 a 7 minutos

2 minutos

Económico

320 calorías

4 huevos

6 cucharadas de aceite

Sal fina

1. Ponga el aceite en una sartén pequeña y deje que se caliente hasta que eche humo.

2. Casque un huevo en un plato, viértalo en la sartén y cúbralo de aceite rápidamente, con ayuda de una espumadera. Retírelo con sumo cuidado para que no se rompa.

Proceda de esta forma con cada uno de ellos. Ponga la sal al servirlos.

Variantes. En vez de dos huevos fritos puede ponerse uno. Estos huevos admiten: chorizo frito, tocino frito, jamón frito, salsa de tomate o unas simples patatas fritas.

Huevos guisados

2 personas

6 minutos

18 minutos

Económico

340 calorías

4 huevos

250 g de patatas peladas y cortadas en cuadros

2 cucharadas de aceite

Sal

1/4 de cebolla picada

1/4 l de caldo de carne (puede ser de pastilla) o agua

1 cucharada de vino blanco

1. En una cazuela de barro o de un material que permita presentarse a la mesa ponga el aceite y fría la cebolla.

2. Antes de que tome color añada las patatas, el vino y el caldo o agua y un poco de sal.

3. Deje cocer lentamente para que no se rompan las patatas. Cuando se vean tiernas, pero no hechas del todo (se nota pinchándolas con la punta de un cuchillo), casque los huevos uno a uno y mantenga el hervor de la cazuela hasta que cuajen. Sirva rápidamente a la mesa.

Variantes. Estos huevos guisados admiten muchas variantes: arroz blanco, trozos de carne fritos, jamón picado, etc. Hay quien les pone salsa de tomate o tiras de pimiento morrón de lata.

Huevos revueltos

2 personas

1 minutos

2 minutos

Económico

310 calorías

3 huevos

1 cucharadita o algo menos de aceite de buena calidad

Sal fina

1. Caliente el aceite en una sartén a fuego vivo, casque los huevos sobre la grasa revuelva rápidamente con un tenedor para romper sus yemas y que estas se unan a las claras. Sazone y sirva recién hecho, repartiendo el contenido de la sartén en dos raciones.

Variantes. Si se desea una ración más espléndida, los huevos se aumentarán a dos por persona.

Se les puede echar pimienta blanca o negra en polvo.

Huevos semiblandos con jamón

2 personas

1 minutos

3 minutos

Económico

350 calorías

2 huevos (pueden ser 4 si se quieren comer dos unidades por persona)

Agua

Sal fina

2 lonchas de jamón de York o natural

1 cucharadita de aceite

1. Ponga agua en un cazo y hierva los huevos durante cinco minutos y no más.

2. Mientras se cuecen ponga el aceite en una sartén, a fuego vivo, y fría ligeramente el jamón (de York o natural).

Sirva los huevos con cáscara junto con el jamón.

Variantes. Los huevos pueden ser duros, en ese caso el tiempo de cocción será de 8 minutos como mínimo. El jamón podemos presentarlo tal como está sin freírlo.

Revuelto de huevos con patatas

2 personas

3 minutos

8 a 10 minutos

Económico

360 calorías

4 huevos

1/4 kg de patatas

3 cucharadas de aceite

Sal

1. Pele las patatas y córtelas en cuadros pequeños.

2. Ponga el aceite en una sartén y fría las patatas (procurando que no se tuesten, y salgan sueltecitas); sazone cuando estén listas.

3. Bata los huevos y, en el momento de ir a servir el revuelto a la mesa, incorpórelos a las patatas revolviendo y uniendo todo muy bien.

Variantes. Además de patatas podemos freír cebolla. Un picado de jamón o chorizo también es una variante muy aceptable.

Revuelto de huevos con tomate

2 personas

1 minutos

3 a 5 minutos

Económico

350 calorías

4 huevos

1 lata de tomate frito

1/2 cucharada de aceite

Sal

1. Ponga una sartén al fuego y caliente el aceite; vierta el contenido de la lata de tomate y fríalo.

2. Bata los huevos y póngales un poco de sal. Incorpórelos al tomate y remueva rápidamente, mejor con tenedor de madera para que tomate y huevos queden bien unidos. Sirva de inmediato una vez hecho.

Variantes. Puede presentarse este revuelto con triángulos de pan frito.

En vez del tomate se puede hacer con setas, champiñones, espárragos, verduras (fritas previamente) como pimientos, calabacín, cebolla. Esta última mezcla recibe el nombre de pisto.

Tortilla de atún con pan

2 personas

3 minutos

2 minutos

Económico

360 calorías

4 huevos

3 cucharadas de miga de pan atrasado

1/2 vasito de leche

1 lata pequeña de atún en aceite

1 cucharada de aceite

Sal

1. Remoje la miga de pan en la leche. Escurra con las manos y una con el atún picado.

2. Bata dos huevos en un plato y ponga la mitad del preparado y un poco de sal.

3. Caliente la mitad del aceite y vierta el batido cuajando una tortilla redonda, a la que se dará una vuelta con una tapadera para que se haga por ambos lados. Haga la otra de igual forma que la indicada.

Variantes. En vez de atún podemos poner migas de atún (que son más baratas) o cualquier pescado como bacalao (no seco, sino cocido y guisado).

Tortilla de cebolla

2 personas

2 minutos

7 minutos

Económico

330 calorías

400-500 g de cebolla

3 huevos

Sal fina

1 taza llena de aceite fino

1. Pele y pique la cebolla finamente.

2. Vierta el aceite en una sartén y fría lentamente la cebolla. Una vez esté blanda, no quemada, retírela dejando un poco de grasa en la sartén.

3. Bata los huevos, ponga sal, y únalos a la cebolla.

4. Caliente la sartén, eche el componente de la tortilla, remueva para que no se pegue, déle la vuelta con mucho cuidado para que se cueza por el otro lado. Sírvala recién hecha.

Variantes. Puede hacer dos tortillas individuales: en ese caso ponga dos huevos en cada una.

Tortilla de espinacas (espinacas en tortilla)

2 personas

5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

300 calorías

500 g de espinacas

3 huevos

2 cucharadas de aceite

Sal

Agua

1. Limpie, lave y trocee las espinacas, hirviéndolas en agua, con sal y un poco de aceite. Una vez hechas escúrralas bien (incluso con la mano si es necesario) y reserve en un plato.

2. Bata los huevos y sazone. Caliente una cucharada de aceite en la sartén.

3. Una las espinacas a los huevos batidos y vierta la mezcla en la sartén, que estará sobre fuego vivo. Dore la tortilla por un lado, retire con un plato o tapadera, eche el resto del aceite y haga la tortilla por el otro lado. Sírvala recién hecha.

Tortilla de gambas

2 personas

5 minutos

2 minutos

Económico

350 calorías

3 huevos

4 gambas

2 cucharadas de aceite

Sal

1. Lave las gambas, póngales sal y fríalas en la mitad del aceite. Retire y pele las colas picándolas finamente.

2. Bata los huevos y agregue las gambas. Caliente el resto del aceite y vierta la mezcla en la sartén. La tortilla puede hacerse redonda o alargada según agrade más.

3. Sirva a la mesa recién hecha.

Variantes. El relleno de una tortilla puede ser muy variado. Valen incluso sobras de pescado (cocido, frito o asado) de comidas anteriores, o bien otro tipo de pescado fresco, recordando que antes conviene freírlo.

Tortilla de jamón

2 personas

3 minutos

2 minutos

Caro

340 calorías

4 huevos

100 g de jamón serrano

1 cucharada de aceite o de mantequilla

1. Pique bien el jamón y bata los huevos.

2. Ponga la grasa (aceite o mantequilla) en una sartén y cuaje en ella el conjunto de huevos y jamón. La tortilla puede ser redonda o alargada.

Esta receta no precisa sal.

Variantes. En vez de jamón puede ponerse chorizo, carne picada, pollo cocido o asado, o simplemente cebolla picada y frita.

Tortilla de patatas

2 personas

8 minutos

8 a 10 minutos

Económico

330 calorías

3 huevos

6 cucharadas de aceite o manteca de cerdo

Sal

4 patatas (250 g aproximadamente)

1. Pele las patatas y córtelas en rodajas muy finas.

2. Caliente el aceite o manteca en una sartén y fríalas poco a poco, tan lentamente que en realidad deben salir cocidas pero no fritas. Se trata de un cocimiento en grasa. Ponga la sal cuando estén casi listas.

3. Bata los huevos. Escurra de su grasa las patatas (ya cocidas) y deje sólo un poco en la sartén. Una patatas y huevos y vierta la mezcla moviéndola para que no se pegue (son ideales las sartenes antiadherentes). Coja una tapadera grande con asa y gire la tortilla, poniéndola de nuevo a la sartén para que cuaje por el otro lado.

Variantes. Son infinitos los productos que admite la tortilla de patatas, desde un simple diente de ajo muy picado (incorporado cuando estén las patatas a medio hacer), hasta cebolla (incorporándola en crudo con las patatas también crudas), pasando por atún desmigado, chorizo o jamón.

Tortilla natural (o francesa)

2 personas

1 minutos

1 minutos

Económico

310 calorías

4 huevos

Sal fina

1/2 cucharada (o menos) de grasa (mantequilla, margarina o aceite)

1. Prepare dos huevos bien batidos y écheles una pizca de sal.

2. Caliente la mitad de la grasa en una sartén. Mueva bien esta para que cubra todo su fondo. Eche el batido de los huevos a la grasa, y así que vea que se cuaje dóblelo sobre sí mismo, dándole la característica forma alargada. Se puede hacer jugosa (poco cocida) o bien seca (en este caso estará más tiempo al fuego pero girándola continuamente para que no se queme). Aconsejamos utilizar sartenes que no se peguen. Haga la otra tortilla de igual forma.

Variantes. Se puede variar esta receta poniendo un poco de queso rallado; añadiendo por encima salsa de tomate o salsa besamel. Hay quien le pica perejil o ajo, muy finamente, y se lo añade al batir el huevo.

Salsas

Principales salsas

Entre las salsas calientes se consideran importantes en la cocina la salsa rubia o española, la salsa besamel y la salsa de tomate, y entre las frías, la salsa mayonesa y la salsa vinagreta.

Los fondos en las salsas

Puede ocurrir en ocasiones que tengamos en casa cierta cantidad de jugo de carne o de caldo que nos ha sobrado y no sabemos cómo utilizarlo. Estos ingredientes no pueden ser utilizados como salsas tal como están, porque al ser demasiado líquidos, no cubrirían convenientemente los alimentos y, por otra parte, son elementos valiosos, útiles para que los aprovechemos.

¿Cómo hacerlo? Existe un sistema sencillísimo para convertirlos en salsas: añadirles algún elemento que los «ligue» y les dé consistencia.

Para conseguir este objetivo pueden utilizarse féculas, miga de pan, yemas de huevo, crema de leche. Sin embargo, el ingrediente más usual, sin duda, es la harina de trigo dorada en manteca o grasa. Esto es lo que se llama fondo.

Los principales componentes de un fondo son: la harina de trigo y la manteca o grasa elegida, mezcladas ambas; se someten a una cocción más o menos larga e intensa, que modifica su color y su sabor.

Según la cocción sea más o menos acentuada, se obtienen: fondo blanco, fondo dorado o rubio y fondo oscuro.

Los fondos constituyen el elemento base de las tradicionales salsas de la cocina. Veamos cómo prepararlos en casa.

El fondo blanco

Para obtener medio litro de salsa ponga al fuego una cacerola de acero inoxidable o barro con fondo muy grueso y manteca o grasa; cuando esté fundida y antes de que tome color, añada la harina, poco a poco y removiendo, retire del fuego la cacerola y mezcle los dos ingredientes con una cuchara de madera.

A continuación, ponga de nuevo la cacerola al fuego. Remueva en todos los sentidos para evitar que la harina se pegue y deje cocer a fuego suave hasta que la mezcla tome un color dorado claro.

Así hemos conseguido el fondo blanco. Para obtener una salsa cualquiera (por ahora hablamos en términos generales) saque la cacerola del fuego y vierta de una sola vez las dos terceras partes del líquido (caldo, jugo de carne, leche, etc.) que se quiera transformar. Ponga de nuevo la cacerola al fuego y haga cocer hasta la ebullición, sin dejar de mezclar. Cuando la salsa hierva, añada poco a poco lo que ha quedado del líquido y haga cocer (unos diez minutos) hasta que la salsa obtenga la consistencia deseada.

ALGUNAS SALSAS CON FONDO BLANCO

Añadiendo caldo y especias al fondo blanco, se obtiene la salsa blanca o aterciopelada; si se añade leche, tendremos la salsa besamel. Por último, añadiendo tomates se obtiene la de tomate.

El fondo dorado

Cuando, como en el caso anterior, la mezcla de manteca y harina toma el color claro, hay que continuar haciendo cocer a fuego muy suave hasta conseguir que tome un color dorado intenso. Así se habrá logrado el fondo dorado; en este momento conviene añadir el líquido para obtener la salsa, procediendo como en las que hemos visto sobre el fondo blanco.

ALGUNAS SALSAS CON FONDO DORADO

— Salsa pimentada: fondo dorado + caldo, laurel, tomillo y pimienta.

— Salsa madera: fondo dorado + caldo, laurel, orégano, pimienta y vino de cocinar.

— Salsa dorada: fondo dorado + caldo caliente y una pizca de nuez moscada.

El fondo oscuro

Los ingredientes, las cantidades y la técnica de preparación son idénticos a los de los fondos blanco y dorado, ya descritos.

El líquido hay que añadirlo, pero no cuando el fondo haya obtenido el tono dorado, sino cuando haya tomado un color más oscuro.

En la práctica, como hemos visto, lo único que determina el tipo de fondo es el grado de tostado de la harina.

ALGUNAS SALSAS CON FONDO OSCURO

— Salsa rubia o española: fondo oscuro + caldo de carne, manteca de cerdo, zanahorias y harina.

— Salsa de hongos: fondo oscuro + vino blanco, cebollas y hongos.

Consejos para obtener una buena salsa

— Evite el empleo de cacerolas de aluminio inadecuadas para este género de cocción.

— Utilice siempre harina de buena calidad.

— En general, la cantidad de harina irá en proporción con la cantidad de salsa a preparar, teniendo en cuenta que esta siempre aumenta.

— Si por cualquier motivo se debe reducir la cantidad de manteca o grasa, hay que cocer a fuego muy suave y verter el líquido en pequeñas cantidades.

— La ebullición de la salsa no debe prolongarse más de quince o veinte minutos.

— Si la salsa no se sirve inmediatamente, se espesa; para hacerle recobrar su justa consistencia se puede añadir un poco de líquido muy caliente.

— Cuando sea preciso, la salsa se pasará por un colador o tamiz antes de utilizarla.

Marinadas (o escabeches de aplicaciones múltiples)

2 personas

2 minutos

-

Económico

10-20 calorías

1 ramito de perejil fresco

1 ramito de tomillo

1 hoja de laurel

1. Forme un ramillete con lo expuesto en los ingredientes y átelo con un hilo.

2. Prepare la pieza de ave con sal, frótela con dientes de ajo, embadúrnela con pimentón rojo dulce y colóquela en una cazuela o recipiente (nunca de metal) rociándola con un vaso de aceite, otro de vinagre y un último de vino blanco seco o tinto. Coloque por encima el ramillete de hierbas finas. Esta marinada puede durar de 12 a 36 horas, manteniéndola en lugar fresco y dándole vueltas y sacudiendo la pieza con el ramillete. Pasado ese tiempo se pone a asar, al horno, junto con las hierbas que se retirarán sólo en el momento de servir el plato a la mesa.

Nota: las marinadas se emplean en alta cocina, para piezas de caza. Aquí damos una marinada sencilla para, por ejemplo, un conejo de monte, una perdiz, unos pichones, cabe también para una pieza de cordero.

Preparado de ajo picado para varias utilizaciones

2 personas

3 minutos

-

Económico

12 calorías

Ajos

Almendras, piñones, perejil, etc.

1. Una vez pelados y picados los ajos puede utilizarlos majados en el mortero, junto con 2 almendras tostadas y unos piñones e incorporarlos a una salsa.

Variantes. Después de pelados y picados los ajos puede incorporarlos a un guisado de carne, pollo, conejo o pescado que tenga en la cazuela; dan un sabor excelente. Los ajos pelados y picados con perejil fresco pueden aderezar una merluza congelada en salsa; aromatizar filetes de carne o de hígado que se empanan después con pan rallado; añadirlos a una ensalada fresca de lechuga o a tomates preparados en rodajas para ensalada.

Salsa a la mostaza

2 personas

5 minutos

-

Económico

90 calorías

2 cucharadas de aceite fino

Perejil fresco picado (1 cucharada colmada)

1 cucharada de vinagre

Sal fina

1/2 cebolla picada

1/2 diente de ajo picado

1 cucharadita de café llena de salsa de mostaza al estragón

1. Bata el aceite con el vinagre, agregándole un poco de sal. Cuando esté bien mezclado, póngalo en una salsera uniéndole la cebolla, el perejil, el ajo y la mostaza, y remueva de nuevo. Sirva fría.

Variante. Más que variantes diríamos que esta salsa a la mostaza puede quedar también muy bien sólo con el aceite, vinagre, sal y mostaza.

Salsa amarilla

2 personas

2 minutos

3 a 5 minutos

Económico

160 calorías

2 yemas duras de huevo

1/4 l de caldo

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de harina

1 cucharada de grasa o de aceite

1. Fría la cebolla en la grasa, añada las yemas y la harina, una todo muy bien agregándole el caldo y deje que hierva hasta que se vea en su punto. Pruebe de sal por si el caldo está soso. Cuele la salsa antes de utilizarla.

Variantes. Las claras de los huevos utilizados se pueden añadir, bien picadas, después de colada la salsa.

Salsa besamel

2 personas

2 minutos

3 a 5 minutos

Económico

140 calorías

2 tazas de leche

2 cucharadas de harina

1 cucharada de margarina

Un poco de sal

1. Separe un poco de leche y disuelva en ella la harina poniendo el resto al fuego con la margarina y la sal.

2. Cuando rompa a hervir añada la harina disuelta y remueva para que hierva y se espese y no se pegue. Deje cocer la mezcla de 3 a 5 minutos. No deben salir grumos.

Variantes. Fuera del calor del fuego admite la adición de yemas crudas que se unirán bien a la salsa.

Salsa de tomate

2 personas

2 minutos

5 minutos

Económico

120 calorías

250 g de tomates frescos maduros

1 cucharada de cebolla picada

2 cucharadas de aceite

Sal

Un poco de azúcar

1/2 pastilla de hacer caldo de carne o pollo

1. Pique los tomates, con piel.

2. Caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla; cuando tome color incorpore los tomates y baje el fuego, de forma que se haga lentamente. Sazone y añada una pizca de azúcar para reducir la acidez del tomate. Agregue también media pastilla de caldo. Mueva bien y cuando esté cocido, páselo por el pasapurés. Puede utilizarlo con huevos fritos, carne, pollo, pescado rebozado, etc.

Variantes. Aumentando la cantidad de tomates a 400 g, agregando al conjunto una taza de agua y otra de leche y una cucharada de harina, y pasándolo todo por el pasapurés o batidora logrará lo que se llama una «crema de tomate». Si le añade una cucharada de margarina y la sirve en tazas con dos asas, quedará la crema muy rica y de muy bonita presentación.

Salsa de yogur (1.ª forma)

2 personas

2 minutos

De 10 a 15 minutos

Económico

140 calorías

1 yogur

25 g de mantequilla

1 vaso de vino blanco

1/2 cebolla partida Algunas gotas de limón

Sal

1. Ponga a dorar la mantequilla con la cebolla partida y cuando tome color añada el vino dejándolo cocer todo lentamente hasta que se consuma.

2. Separe del fuego y añada el yogur. Ponga de nuevo al fuego y deje cocer lentamente por espacio de 5 minutos; cuele por un tamiz y condimente con unas gotas de limón y sal. Sirva la salsa tibia.

Salsa de yogur (2.ª forma)

2 personas

5 minutos

-

Económico

110 calorías

3 cucharadas soperas de yogur

Unas gotas de zumo de limón

Un poco de cebolla picada

1 cucharada de postre de finas hierbas trinchadas

1. Una todos los ingredientes y mézclelos bien.

2. Esta salsa fría sirve para ensaladas sustituyendo a la salsa vinagreta.

Variante. Puede añadirse ajo muy picadito.

Salsa mayonesa

2 personas

15 a 20 minutos

-

Económico

190 calorías

2 yemas de huevo muy frescas

1/4 l de aceite, o menos, que sea de buena calidad

Agua o limón

Sal fina

1. Ponga las yemas en un bol o mortero (no metálico) y en cuyo fondo habrá depositado dos gotas de agua o de limón para impedir que se corte.

2. Añada aceite gota a gota a la vez que remueve la salsa con cuchara de madera y siempre hacia el mismo lado para evitar que se pueda estropear. Quedará lista cuando la vea consistente. Al final se agrega la sal y hay quien, además, añade las claras batidas para así aumentar el volumen.

Variantes. La salsa mayonesa no tiene variantes sino múltiples aplicaciones diferentes en la cocina. Queremos recordar al lector dos cosas muy importantes:

a) que puede comprarla ya hecha, y muy buena por cierto;

b) que puede hacerla con la batidora más rápidamente.

Salsa mixta

2 personas

3 minutos

-

Económico

180 calorías

1 cucharada sopera de salsa mayonesa ya preparada

1 cucharada de salsa mostaza al estragón

1 cucharada de salsa ketchup

1. Es muy sencilla. Se trata de unir todas las salsas frías convirtiéndolas en una sola. No precisa sal.

Variantes. Admite una aceituna picada o huevos duros también picados.

Salsa rubia o española

2 personas

2 minutos

3 a 5 minutos

Económico

180 calorías

1/2 cebolla muy picada

1/2 zanahoria picada

1 cucharada de harina

1 cuchara de vino blanco o jerez seco

Sal

Agua o caldo (que se tenga o preparado con una pastilla)

1 cucharada de grasa (aceite, manteca o margarina)

1. Fría la cebolla junto con la zanahoria y cuando empiece a oscurecerse agréguele la harina y deje que se tueste.

2. Añada el vino o jerez, sal y agua o caldo, dejándolo cocer de 3 a 5 minutos.

3. Quedará lista después de pasarla por el colador.

Variantes. Puede añadir ajo picado, una hojita de laurel y perejil picado.

Salsa vinagreta

2 personas

10 minutos

-

Económico

150 calorías

1 cebolla gorda (más de 100 g de peso)

1 pimiento rojo de lata pequeño

2 tomates pequeños muy maduros

Ramas de perejil fresco

Sal fina

3 cucharadas de aceite fino

3 cucharadas de vinagre

1 diente de ajo

2 cucharadas de agua

1. Pele y pique la cebolla muy finamente, y póngala en la salsera.

2. Pique el pimiento, los tomates (sin piel), las ramas de perejil y el diente de ajo (sin piel). Todo debe estar muy menudito.

3. Una con la cebolla, eche el aceite, el vinagre, el agua y un poco de sal.

4. Remueva bien y sirva la salsa.

Variantes. Pueden añadirse huevos duros picados y una cucharada de mostaza. Según los gustos se le dará más o menos grado de acidez, añadiendo vinagre. Esta salsa resulta ideal con pescados cocidos y servidos fríos, o con espárragos de lata.

Repostería y postres

El pan

El pan es uno de nuestros principales alimentos. En su fabricación se utiliza una harina blanquísima que permite una mejor cocción.

Conviene recordar que 100 g de pan blanco dan, o aportan, de 250 a 300 calorías y contienen de 7 a 9,5 g de proteínas, de 0,5 a 1 g de grasas y 60 g de almidón.

El pan sin cerner, el llamado negro o integral, es mucho más rico que el blanco pues en la cáscara del trigo existe vitamina B (que es laxante). Aparte de la harina, en ciertas regiones se utilizan otros cereales como el centeno o el maíz, y con ellos hacen pan, hogazas, bastones, galletas y crackers (especialmente en los países anglosajones).

Otros cereales, en cambio, se utilizan como alimento directo del hombre pero sólo en pequeñas partes: el maíz es muy utilizado en algunos países de Europa, y en Hispanoamérica también echan mano de la cebada y la avena para hacer sopa y, en ocasiones, se hace con ella un tipo especial de pan en algunos países de Europa, de Asia y de América del Norte.

El pan no debe faltar en la mesa, aunque no aconsejamos comer tanto que llene el estómago y no deje cabida a otros alimentos de primer orden; no obstante, tanto a los jóvenes, en edad de crecimiento, como a las personas adultas, 100 g de pan al día como mínimo les es necesario.

A la venta hallamos muchos tipos diferentes: barras, pan redondo u hogazas; panecillos; pan de molde; bastones, etc.

A la hora de comprar el pan

Hay que elegir pan fresco del día, que si está envasado en bolsas de plástico puede durar dos o tres días. Envuelto en papel aluminio se conserva, congelado, varios días teniendo la precaución de sacarlo unas horas antes de su utilización. El pan fresco debe ser de corteza dorada y crujiente con miga esponjosa o compacta, según sea su clase; el llamado de máquina es más compacto que el conocido como francés. El pan de Viena se fabrica con algo de mantequilla, así como el pan de molde.

Si el pan se pone duro o atrasa también podemos aprovecharlo. Lo veremos con las recetas.

La leche

La leche es, sin duda, uno de los alimentos más importantes para el hombre y contiene casi todos los principios necesarios para una buena nutrición.

No en vano en la composición de la leche entran sustancias como las proteínas, hidratos de carbono, grasas y minerales (hidratos y cloruro) e incluso vitaminas. Generalmente utilizamos la de vaca en su modalidad de pasteurizada (lo que asegura su esterilización) o bien natural, si bien hay que hervirla convenientemente. En algunos lugares también se bebe leche de cabra o de oveja.

La leche debe figurar como alimento diario en nuestra dieta normal; sólo aquellos que no la toleren podrán optar por leches descremadas o vegetales. Recordaremos que a quien no le agrade beber leche (sólo por gusto, no por alguna enfermedad o intolerancia) deberemos dársela aunque disimulemos su sabor aromatizándola con canela, vainilla, cacao o mezclándola con cremas u otros alimentos. Conviene recordar también que la leche fría es más digestiva que la caliente, particularmente si se toma con algún otro alimento (pan y mermelada), y sobre todo cuando se toma una vez hecha la digestión de las comidas fundamentales.

La leche es un producto muy útil en la cocina, ya que se utiliza para salsas (la besamel por ejemplo), como base de las croquetas, en pastelería y postres.

A la hora de comprar la leche

Encontraremos a la venta leche pasteurizada o en condiciones de conservación y que no debe hervirse; leche concentrada o condensada dulce; descremada sin grasa, y también leche en polvo.

Utilizaremos aquella que mejor cuadre o encaje con nuestras costumbres o con los gustos de la familia.

La condensada (disuelta en agua) puede servirse con café o cacao y en postres, pero no sirve para cocinar.

La descremada es ideal para enfermos del hígado u obesos y en regímenes de adelgazamiento.

La leche en polvo es una reserva para casos de emergencia.

La leche natural o pasteurizada es la más corriente y con ella se podrán confeccionar platos o salsas de cocina; la primera deberá hervirse convenientemente y la segunda sólo calentarse.

La leche está a la venta en botellas de cristal, envoltorios de plástico o cartón.

La de tipo concentrada o conservada se presenta en botes, frascos o tubos.

Conservación de la leche

Si es natural se conservará, después de hervida (recordar que para un hervido perfecto deberá estar un mínimo de 2 minutos en plena ebullición), en lugar fresco. Sólo debe calentarse la cantidad que vaya a ser utilizada. Hay que tener en cuenta este detalle: si ponemos al fuego un litro y sólo utilizamos 1/4, dejando que el resto se vuelva a enfriar, corremos el riesgo de que se corte si lo calentamos de nuevo.

La leche pasteurizada la pondremos de inmediato en el frigorífico y después la utilizaremos, de igual forma que hemos visto para la fresca. Se calentará siempre la cantidad precisa, ya que también se corta.

Otro punto de interés es el cazo en el que hierve o se calienta; debe estar perfectamente limpio, de lo contrario la leche correría riesgo de estropearse.

El yogur

El yogur es uno de los principales derivados de la leche y cuyo consumo se ha extendido mucho en estos últimos tiempos. No existe país de Europa ni de América donde no haya entrado a formar parte de la dieta de los niños, de los ancianos y de cuantos no logran digerir con facilidad un alimento tan precioso como la leche.

El yogur es el resultado de un fermento aplicado a la leche que la transforma; es muy rico en proteínas y vitaminas, y se digiere mejor que la leche; es un estimulante de la secreción gástrica y aviva el apetito; es un desintoxicante del organismo, aunque existen intolerancias personales.

Se toma generalmente con azúcar, o mezclado con mermelada. Hay yogures con sabores diversos para satisfacer los gustos de un público cada vez más amplio.

Grandes industrias especializadas en este campo producen un óptimo yogur homogeneizado (por lo tanto, más asimilable) tanto de la leche íntegra como de la descremada (para las personas especialmente delicadas que no digieren la grasa).

Cómo hacer yogur en casa

Hará falta el fermento necesario, que se puede adquirir en los comercios del ramo, o bien un poco de yogur fresco lo sustituirá.

Todos los recipientes precisos han de ser esterilizados mediante hervido o bien utilizar una yogurtera. He aquí cómo se procede:

1. Hierva la leche durante unos 5-10 minutos.

2. Deje enfriar hasta 40 °C y añada el fermento (o el yogur fresco), a razón del 3 % (por lo tanto, 30 g por cada litro de leche), mezclándolo todo cuidadosamente.

3. Ponga todo en recipientes esterilizados, que se llenan hasta el borde y se colocan al baño María. La temperatura del agua debe ser de 35-37 grados. En verano bastará la temperatura ambiente, sin necesidad de colocarlos al baño María.

Al cabo de 6 o 7 horas de estar al baño María o a la temperatura ambiente, respectivamente, si los fermentos son activos y se han observado todas las reglas, el yogur estará listo y deberá ser puesto en el frigorífico para impedir una acidificación excesiva.

Este yogur puede servir, a su vez, para nuevas preparaciones, pero conviene renovar los fermentos cada 15 días o bien usar yogur fresco.

El yogur preparado así y mantenido fresco se conserva durante tres o cuatro días. No obstante, la mayor parte de las personas prefieren comprar el yogur comercializado porque ofrece mayores garantías de homogeneidad, pureza y constancia de composición.

La mantequilla

La mantequilla es un derivado de la leche que se obtiene de la parte grasa que contiene.

Si se deja reposar la leche dos días en sitio fresco aparece en su superficie una capa amarillenta formada por la grasa. Esto es lo que llamamos nata o crema, que está formada por los globulillos de grasa que están en suspensión en la leche y que, debido a su menor peso específico, acaban por flotar y agruparse en la superficie. La mantequilla se forma con esta nata recogida ya que agitándola en un aparato especial, o con un procedimiento más rudimentario, se logra que las partículas de grasa se adhieran unas a otras y la nata pase al estado sólido, formando lo que llamamos mantequilla.

La mantequilla es un alimento graso que, además, utilizamos bastante en la cocina, sobre todo en las recetas de origen francés, y en pastelería y postres.

Sola, la tomamos con pan tostado o sin tostar, y es un gran alimento. En el mercado existen varios tipos de mantequilla, aunque realmente muchos de ellos no reciben o no deberían recibir tal nombre, ya que no son derivados de la leche sino de origen vegetal (las margarinas por ejemplo).

La mantequilla conviene comprarla fresca, y conservarla en su envoltorio de origen. Es de color amarillo y de olor y sabor muy agradable.

La fruta

Podemos distinguir varios tipos de postres con fruta:

a) la fruta al natural;

b) la fruta cocida y en compota;

c) la fruta al horno;

d) la fruta como pasta;

e) la fruta en mermelada o confitura;

f) la fruta entera en almíbar;

g) la fruta en su zumo.

La fruta al natural

No sólo podemos presentarla tal como está (que es lo corriente); nos cabe también, por ejemplo, preparar naranjas sin piel, cortadas en rodajas y con azúcar y vino. La macedonia o ensalada de frutas comprende varias frutas de la estación, mondadas, cortadas y con azúcar y licor o zumo. El melón está muy rico cortado en trozos y sin piel y en maceración con vino oloroso.

La fruta cocida o en compota

Es también otro sistema de presentar la fruta natural. Hervir manzanas o peras con ciruelas secas, azúcar, canela, corteza de limón, corteza de naranja y azúcar.

Con este sistema se aprovecha fruta de calidad no excelente o algo deteriorada, o se evita que se estropee en casa si tenemos mayor cantidad que la que podemos consumir.

La fruta al horno

Las peras y las manzanas son las que se ponen generalmente al horno, con azúcar, agua y en algunas recetas algo de mantequilla. Se cuecen con piel y es conveniente quitarles el corazón con un aparatito especial para ello.

Al igual que decíamos en el caso de la fruta cocida, o en compota, este sistema de hacer fruta al horno, nos permitirá aprovechar o mejorar fruta que, cruda o al natural, no sea muy sabrosa.

La fruta como pasta

El membrillo y la manzana son las frutas más apropiadas.

Se hace la pasta poniendo a cocer la fruta entera con agua fría. Una vez hecha se pela y se pasa su pulpa por un tamiz, se pesa y se añade la misma cantidad de azúcar. Se mezcla y se pone a hervir, moviéndolo sin cesar; a medida que está en su punto, va tomando color.

Estará hecha cuando, cogiendo un poco entre los dedos, al separarlos produzca un chasquido, ofreciendo algo de resistencia.

Estas pastas de frutas se guardan en cajas de lata o en recipientes vidriados, tapándolos cuando en la superficie se ha formado algo de costra.

La fruta como mermelada o confitura

La mermelada es menos dulce y consistente que la confitura, aunque ambas tienen un proceso muy parecido de elaboración.

La pera, la manzana, el albaricoque y la fresa (siempre de la estación) son las más utilizadas.

Para preparar una mermelada se lavará bien la fruta, que estará en su punto de madurez. Si es blanda, como albaricoques, fresas, etc., se prepara pasándola primero por el tamiz, y después añadiendo el mismo peso de azúcar que de fruta; se acerca a fuego vivo y se deja cocer, quitando bien la espuma con una cuchara o espumadera y metiendo esta, cada vez que se quita la espuma, en un recipiente de agua que se tendrá a mano. Cuando haya adquirido el punto debido (unos 10 minutos), se aparta y se deja enfriar; si se trata de manzana, pera u otra clase hay que ponerla a cocer en agua y en cuanto esté hecha se pasa por un tamiz, añadiéndole el azúcar en la proporción necesaria, según la receta.

El punto de las mermeladas se prueba del modo siguiente: poniendo una cucharada en un plato o, mejor aún, sobre un papel de estraza; si no se extiende sino que se agarra a la superficie, es señal de que está en su punto.

Se puede guardar en frascos de cristal teniendo en cuenta que no se deben tapar hasta que se hayan enfriado.

La fruta entera en almíbar

Las frutas en almíbar se hacen enteras cuando son pequeñas (albaricoques, fresas, guindas) y en trozos si son grandes (peras, melocotones, calabazas, sandía).

Su confección es más complicada que la de las mermeladas, pues la densidad del almíbar debe tener un punto especial y esta operación dura de 3 a 8 días, según el tipo de fruta.

La fruta en su zumo

Se trata de obtener zumo de las naranjas, uvas, peras, piña, sandía, melón. Realmente el zumo puro sólo se saca de las naranjas y de las uvas. Con el resto de frutas se obtiene un líquido mucho más consistente. Suele tomarse con y sin azúcar, según agrade más.

Fruta natural y fruta fresca

CÓMO ES LA FRUTA NATURAL

La fruta es uno de los alimentos más importantes para el hombre. Varía su poder nutritivo según la clase o tipo de fruta. Por lo general son ricas en azúcar, agua y vitaminas, y pobres en albúminas.

DIFERENTES CLASES DE FRUTA FRESCA

Acerola. Fruto del acerolo, de forma esférica, menor que el níspero, de color verde que se vuelve rojo cuando está maduro. Sabor agridulce.

Caqui o palo santo. Fruto rojo del tamaño de una naranja y de piel parecida al tomate, de carne áspera y blanda.

ROSCÓN DE ALMERÍA

400 g de harina, 150 g de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada de levadura, 1 copa de anís, 1 vaso de leche, 1 vaso pequeño de aceite, sal

En primer lugar calentaremos la leche añadiéndole un poco de sal y la levadura, y batiremos hasta que se disuelva. Formaremos un volcán de harina y añadiremos el resto de los ingredientes, finalizando con la leche. Cuando hayamos conseguido una masa homogénea dejaremos reposar; transcurrido algún tiempo, amasaremos un poco más y estiraremos la masa, redondeándola y uniendo los extremos para formar un rosco; lo acomodaremos en una bandeja untada con mantequilla, espolvorearemos azúcar por encima y hornearemos, a temperatura media, 40 minutos aproximadamente.

FRESONES CON CREMA GRATINADOS

500 g de fresones maduros pero enteros, 5 yemas, 250 g de azúcar, 1 l de leche, 70 g de maicena, azúcar glas para espolvorear

Limpiaremos bien los fresones y los cortaremos por la mitad. Prepararemos la crema poniendo a calentar la leche (excepto una tacita) con el azúcar; retiraremos del fuego cuando rompa a hervir, y le añadiremos la maicena disuelta en la tacita de leche reservada junto con las yemas; volveremos a poner al fuego, sin dejar que hierva en ningún momento para que no se corte, e iremos removiendo hasta que espese. Dispondremos la crema en los recipientes de servir y repartiremos las fresas. Espolvorearemos azúcar glas y gratinaremos unos instantes justo antes de servir.

ARROZ CON LECHE

1 litro de leche, 100 g de arroz, 200 g de azúcar; 1 palo de canela, canela en polvo, 1 limón

Calentaremos la leche con el palo de canela y la piel del limón. Cuando rompa a hervir añadiremos el arroz y dejaremos que hierva lentamente, sin dejar de remover, hasta que esté cocido. Incorporaremos el azúcar a mitad de cocción, y al servir lo espolvorearemos con la canela en polvo.

GELATINA DE FRESAS

½ kg de fresones, ½ l de zumo de frutas del bosque, ½ l de agua, 6 láminas de gelatina neutra, 2 cucharadas de azúcar

Limpiaremos los fresones, los cortaremos en láminas y los reservaremos; mientras, pondremos a remojar la gelatina en agua fría y, cuando esté blanda, la escurriremos. Calentaremos el agua y el zumo con el azúcar y, cuando rompa a hervir, incorporaremos la gelatina; mezclaremos bien y retiraremos del fuego. Distribuiremos en copas este líquido, repartiremos las fresas en los recipientes e introduciremos en el frigorífico unas horas hasta que cuaje.

Cerezas. Fruta jugosa y pequeña, de forma globosa, carnosa, brillante, de color rojo, fuerte o granate, provista de un hueso central redondeado y liso.

Chirimoya. De color verdoso intenso con rayas negruzcas y carne blanca, lleva abundantes pepitas de color negro. Son muy dulces.

Cidra. Fruta del cidrero, de forma voluminosa, oblonga, esférica y alargada terminando en un pezón duro.

Cidracayote. Variedad de calabaza empleada para la confección de cabello de ángel. Carece de olor y de sabor especial.

Ciruela. Fruto redondeado u oblongo; liso, con la piel de distinto color según sea su clase; es suculenta, aromática y dulce.

Endrina. Fruta silvestre. Es del grueso de la ciruela, tiene forma de uvas o globos pequeños, color negro-azulado y sabor muy agrio y acerbo.

Frambuesa. Fruta silvestre o cultivada parecida a la mora por su sabor agridulce muy agradable.

Fresas y fresones. Frutos de la misma familia. Son redondos y rojizo-blanquecinos según la especie.

Granada. Fruto grande de piel gruesa y áspera. Encierra unos granos rojos en una telilla amarilla muy amarga, los granos son dulces.

Grosella. Fruta del grosellero. Es como una uva de color rojo fuerte y sabor agridulce.

Lima. Fruta de forma igual que el limón de color amarillo, pulpa verdosa, ligeramente ácida o dulce de aroma agradable.

Limón. Fruto amarillo de cáscara rugosa y pulpa jugosa y ácida, esférico y con pezón saliente en la base.

Mandarina. Fruto del mandarina. Es casi esférica, brillante, anaranjada, fácil de mondar.

Mango. Fruto amarillo del tamaño de un huevo de oca, mayor de peso en su primera floración y del tamaño de una ciruela en la segunda. Sólo pueden comerse cuando están maduros.

Manzana. Fruto del manzano; hay varias clases: azucaradas y ligeramente aciduladas para cocer, y para hacer sidra.

Melocotón. De unos 5 o 6 cm de diámetro, es de color amarillo rojizo, está cubierto por una piel muy delgada y vellosa; el hueso que lleva en su interior es duro y escabroso.

Melón. Fruto carnoso de una sola cavidad con muchas semillas. La corteza es lisa blanca, amarilla o verde según el terreno en el que se haya cultivado.

Membrillo. Fruto duro, en forma de pera, agrio y de fuerte aroma, de color verde.

Mora. Fruto silvestre del moral formado por la agrupación de globulillos blandos de un sabor agridulce y de color morado muy intenso.

Naranja. Fruto del naranjo de forma esférica más o menos redondeada. Su color es anaranjado. La parte carnosa tiene 8 o 10 gajos que contienen el líquido llamado zumo.

Níspero. Fruto globoso de color ladrillo y tamaño algo mayor que el de una avellana gruesa.

Su carne es escasa, pues lleva de 3 a 5 huesos, pero muy sabrosa y ácida.

Pancil. Especie de limón o cidra agria de carne blanca, hueca, muy gruesa y sin pepitas. Se sirve confitada.

Pera. Fruto del peral, de forma elíptica y oval, varía mucho en tamaño y en color de piel. Las hay verdes de piel rugosa y áspera, y carne perfumada.

Perillos. Fruta parecida a la pera, de tamaño pequeño y de color verdoso.

Piña o ananá. Fruto en forma un poco cónica con eje carnoso y de carne muy jugosa y dura, cubierta de una corteza fuerte.

Plátano o banana. Fruto largo, cilíndrico, algo curvo y blando, de perfume agradable y característico cubierto por una piel amarilla veteada en negro muy carnosa. Tiene la carne blanda y digestiva.

Pomelo o toronja. Cidra en forma globosa como la naranja, de color amarillento y sabor agridulce.

Sandía. Fruta redonda y esférica, de piel verde muy intensa y dura; es de la familia de la calabaza y el melón. Su carne es rosa fuerte tirando a roja, con muchas pepitas negras.

Uva. Fruto de la vid más o menos redonda y jugosa según la clase; nace en racimos unidos a un vástago.

Variedades: la corriente, la negra, moscatel.

LIMPIEZA, PELADO, PREPARACIÓN Y COCINADO DE LA FRUTA FRESCA

Acerola. Una vez lavada se pone entera o bien después de quitar sus huesos o semillas.

Sus recetas más apropiadas son en almíbar o en compota.

Caqui o palosanto. Debe comprarse muy maduro, casi deshecho, pues de lo contrario está verde. Se quitará la piel y se comerá con cuchara.

Se come al natural, aunque puede añadirse azúcar.

Cerezas. Las cerezas deben lavarse antes de comerlas; si tiene alguna hoja seca se arrancará, dejándose sólo las más verdes que serán motivo de adorno.

Sus recetas más apropiadas son al natural, en almíbar, en confituras y en compota.

Chirimoya. Se pela en la mesa. Para que tengan un aspecto más agradable se frotan con un paño seco y se presentan en un cristal hondo con una cuchara.

Se comen al natural.

Cidra. Se pela bien la cidra para despojarla de su corteza. A continuación, se preparará según la receta que se elija: normalmente se cortará en trozos más o menos iguales, cociéndola antes de utilizarla.

Sus recetas más apropiadas son: confitada, panecillos de cidra.

Cidracayote. Se pela y parte en trozos regulares. Lavar bien antes de utilizar.

Su empleo único es para hacer cabello de ángel.

Ciruelas. Hay clases de ciruelas que se pueden comer sin pelarse, sobre todo cuando están muy duras.

La piel es indigesta y laxante.

Servir al natural, en tarta, en confitura o mermelada.

Endrina. Las endrinas se lavan en agua fría y también pueden pelarse. Sus recetas más apropiadas son en almíbar o en confitura, pero con mucho azúcar.

Frambuesa. Quitar el rabillo y lavar bien.

Son inmejorables preparadas en mermelada.

Fresas y fresones. Quitarles el rabillo y lavarlas perfectamente, ya que al nacer a ras de tierra siempre llevan algo de ella en su carne.

Se comen con zumo de naranja, con vino dulce, con nata, con helado.

Granada. Antes de pelarla se cogerá un mazo y se golpeará la granada para que se desprendan los granos, después se parte de arriba abajo y se van separando los granos de modo que no quede ninguna telilla amarilla, pues es muy amarga.

Se prepara con azúcar o bien con vino tinto y azúcar.

Grosella. Lavar bien la grosella. Sirve para preparación de mermeladas y jaleas.

Lima. La lima se limpia como la naranja, su corteza se quitará en las recetas en que se indique.

Sus recetas más apropiadas son en zumo, al que se le añadirá siempre mucho azúcar.

Limón. Se limpia con un paño seco y se corta por la mitad a lo largo, o en rodajas, siempre con piel. En zumo se puede añadir a salsas, ensaladas o pescados.

Sus recetas más apropiadas son la limonada natural y limonada al vino, sangría y la limonada cocida.

Mandarina. Se limpia quitando la piel con el cuchillo o con los dedos; generalmente se presentan con la piel a la mesa. Se comen al natural, aunque en algún caso especial se toma el zumo de sus gajos.

Mangos. Pelados y bien lavados se comen partidos y enteros al natural tal como vienen del árbol y bien maduros.

Manzanas. La manzana se pelará para compota, ensalada de frutas, para rellenos de ave o para rallar y se dejará con su piel si se consume fresca o se hace salada.

Su cocinado es en compota, asadas al horno o en cazuela, con otras frutas, dentro de aves asadas o formando parte de un relleno especial del pavo de Navidad; en tartas y postres.

Melocotón. Para limpiarlo hay que quitarle la piel, que es vellosa y áspera. Al natural se sirven con la piel y lavados. Se comen en almíbar y con azúcar y vino.

Melón. El melón se abrirá y se quitarán las pepitas, luego se troceará se presentará así a la mesa. Si se incorpora a otras frutas se quitará la piel y cortará en cuadritos.

Sus recetas más apropiadas son: como entremés o aperitivo servido con jamón. Bien frío en rodajas.

Membrillo. No debe comerse crudo, pues su acidez ataca al estómago. Se prepara antes de ser utilizado. Se debe pelar y partir en trozos. Estos tomarán un color rojizo al contacto con el aire.

Sus recetas más apropiadas son asados y en mermelada.

Mora. Hay que quitar sus rabillos y poner a remojo por espacio de unos 30 minutos escurriéndolas después.

Se comen con azúcar.

Naranjas. Se pelan y cortan en rodajas o en trozos. Si se presentan enteras hay que frotar su piel para que brille.

Sus aplicaciones en cocina son muchas: en zumo, en tartas, en dulces o mermeladas, en algún plato de cocina, al natural, incorporada a otras frutas.

Níspero. Serán pelados en la mesa por la persona que ha de consumirlos.

Se comen tal como vienen sin necesidad de ninguna preparación especial.

Pancil. Se limpia y prepara de manera igual a la cidra.

Peras. Para limpiarlas se pelarán bien. Si se desea hacerlas al horno se dejarán enteras al igual que las manzanas, cortadas en cuadritos y sin piel para macedonia o ensaladas de frutas.

Se cocinan en crema de peras, peras a la condé, peras a la campesina, peras asadas, mermeladas, compotas.

Perillos. Pueden comerse sin pelar pero en este caso hay que lavarlos bien.

Se comen siempre tal como vienen del árbol.

Piña o ananá. Pelar bien y quitar el corazón central, a modo de hueso carnoso duro y cortar después en rodajas o bien en trocitos.

Sus recetas más apropiadas son al natural o bien rociándolas con un licor dulce.

La piña entera vaciada y rellena después con fruta en almíbar, presentada sobre hielo, es también una receta muy adecuada.

Plátanos o banana. Para cualquier preparación deberá pelarse el plátano. Si son para comer solos se presentarán con piel.

Se consumen fritos con mantequilla y azúcar, solos al natural, o incorporados a otras frutas.

Pomelo o toronja. Es parecido a la naranja y se come como esta; como mejor queda es en jugo, y con mucho azúcar.

Sandía. Para su limpieza se hace lo mismo que para el melón.

Sus recetas más apropiadas son: sandía confitada o bien al natural.

Uva. La uva debe limpiarse muy bien bajo el grifo antes de comerse; antes de darla a los niños pequeños deberá pelarse y quitarle las pepitas.

Sus recetas más apropiadas son en jugo y al natural.

CONSERVACIÓN DE LA FRUTA FRESCA

La fruta fresca se conservará en el frigorífico, donde si no está muy madura o ya pasada por algún motivo, puede resistir hasta 10 días.

Un sistema de conservación consiste en prepararla en almíbar, mermelada o confitura.

Para conservarla de esta forma hay que elegir frutas bien frescas, de buena calidad, maduras, pero no pasadas. Si una pieza está demasiado madura resistirá quizá la cocción pero es muy probable que fermente al poco tiempo, estropeando el envasado.

Hay dos sistemas de preparación: uno llamado en frío, con el cual se preparan las frutas, tal como requiere cada una, y se someten los envases al calor en el baño María para su esterilización, y otro que no requiere el proceso del baño María.

Se preparan los recipientes con sus cierres, que pueden ser de presión o de tapa con goma. Para lavarlos y esterilizarlos, se llenan de agua fría y se colocan sobre una rejilla en un recipiente con agua. Se pone a calentar el recipiente cuidando que la temperatura suba despacio (para evitar roturas) hasta que llegue a la ebullición. Después de retirarlos del fuego, hay que vaciar el agua y llenarlos con la fruta, sin dejar que se enfríen. Al sacar los envases del recipiente deben colocarse sobre una toalla mojada en agua caliente y escurrida, nunca sobre una superficie dura y fría. Las tapas se ponen en agua hirviendo, retirando el recipiente enseguida, pero dejándolas sumergidas cinco minutos. Las gomas se introducen unos instantes en agua hirviendo.

Para envasar fruta con este sistema se hará un almíbar flojo, en el cual se cocerá unos minutos, poco a poco. Puede triturarse para conseguir mermelada o bien ir entera. Prensándola y dejando que se concentre se obtendrá una confitura.

El frasco debe quedar siempre a rebosar; cuando se trate de mermelada o de confitura, esta lo llenará completamente, y en el caso de la fruta entera, se colocará en el bote después de cocida y se completará con el almíbar (si faltase líquido puede añadirse agua hirviendo).

Para asegurarse de que haya salido todo el aire, debe introducirse en el frasco, ya lleno, una espátula o cuchara de madera previamente hervida, y seguidamente tapar. Cuando esté todo frío se ajustan bien las tapas. Se lavan por fuera los frascos y se guardan.

La cantidad de azúcar necesaria será igual a la tercera parte del peso de la fruta, y por cada medio kilo de azúcar se medirán tres cuartos de litro de agua (tres tazas). Se hace un almíbar flojo, moviendo hasta que rompa a hervir y se deja hervir sin moverlo durante 10 o 15 minutos. Se cuece en este jarabe la fruta entera en trozos o triturada como ya hemos visto, según convenga. Se echarán pocas piezas cada vez, para que el almíbar no se enfríe demasiado y tarde en romper de nuevo a hervir. Algunas frutas, muy duras, se cocerán primero en agua.

Frutos secos

Los frutos secos pueden serlo por su procedencia o bien porque se han dejado secar.

CLASES

Almendras. Fruto del almendro, alargado y seco con cáscara lisa o punteada. Se compra con cáscara o bien tostada (o sin tostar) y pelada.

Avellanas. Fruto del avellano, de forma oblonga que va envuelta en una cáscara dura.

La avellana es un fruto seco oleaginoso.

Cacahuetes. Se presentan siempre tostados con una cáscara blanda que hay que quitar. También es posible encontrarlos salados.

Castañas. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de una nuez, cubierto con una cáscara correosa de color caoba.

Coco. Fruto de forma elíptica, oval, contiene un hueso muy duro con tres hoyos de profundidad en la base, de carne blanca fibrosa y cubierta por una piel peluda color marrón.

Dátil. Fruto de la palmera en forma de baya jugoso y dulce que envuelve a una semilla alargada, aunque pueden ser pequeños y redondos.

Nueces. Fruto del nogal; es de forma oval, y presenta una sola cavidad que contiene el fruto comestible.

Orejones. Son trozos de melocotón desecados de la misma forma que las pasas, de sabor ácido.

Pasas. Uvas secas que se obtienen por procedimientos naturales o artificiales.

Piñones. Fruto del pino que se encuentra bajo una cáscara muy dura.

LIMPIEZA, PELADO, PREPARACIÓN Y COCINADO DE LOS FRUTOS SECOS

Si se trata de frutos secos como almendras, avellanas, cacahuetes, nueces o piñones, se cascan y despojan de su envoltura, sirviéndose tal como están o bien añadiéndolos, en picadillo, a ciertos guisos o salsas. Pueden también adquirirse sin la cáscara y sólo con una piel que también se quitará. Cuando son salados se presentan como aperitivo.

Las pasas y los dátiles no se pelan, si bien a las pasas hay que quitarles el rabillo. Los dátiles se preparan en trozos y sin hueso en ciertos postres; las pasas servirán para rellenos de aves, y para guisar con espinacas, para tartas y pasteles.

Las castañas se pelan e incorporan a muchas recetas de cocina principalmente postres, después de hervidas.

Los orejones deben estar en remojo de 6 a 8 horas antes de ser utilizados. Se ponen en compota y en algunos guisos.

El coco se golpea para romper su cáscara, muy dura, y se come tal como está o bien se adquiere rallado para postres.

Calendario anual de frutas frescas y frutos secos

— Enero: uvas, manzanas reinetas, peras, mandarinas, naranjas, nueces, avellana, dátiles, castañas.

— Febrero: peras, plátanos, manzanas, piña, dátiles, naranja, limones.

— Marzo: plátanos, naranjas, manzanas, peras, piña.

— Abril: plátanos, naranjas, manzanas, peras, fresas, piña.

— Mayo: fresas, fresones, cerezas, naranjas, nísperos, plátanos, almendras.

— Junio: frambuesas, grosellas, fresas, cerezas, melocotones, almendras, albaricoques, plátanos.

— Julio: melocotón, albaricoques, melón, uvas, grosellas, ciruelas, sandía, cerezas, almendras, fresas, frambuesas.

— Agosto: albaricoques, cerezas, ciruelas, melocotones, uvas, melón, higos, peras, manzanas, nueces, sandía, acerolos.

— Septiembre: uvas, higos, ciruelas, frambuesas, fresas, nueces, melón, membrillo.

— Octubre: peras, plátanos, higos, membrillos, manzanas, melón, uvas, palosantos.

— Noviembre: castañas, melón, naranjas, uvas, peras, manzanas, dátiles, granadas.

— Diciembre: mandarinas, plátanos, naranjas, peras, manzanas, castañas, melón, granadas, dátiles, nueces, chirimoyas.

Clasificación de la fruta según su tipo y clase

La fruta se divide según el tipo al que pertenezca, no obstante en la relación que damos a continuación hacemos la salvedad de que algunas frutas pueden pertenecer a dos tipos, o sea, que a la vez que son, por ejemplo, azucaradas y acuosas, también son ácidas y astringentes, etc.

— Ácidas: naranja, limón, granada, fresa, grosella, lima.

— Astringentes: membrillo, nísperos, limón.

— Azucaradas: higos, dátiles, uvas, melón.

— Acuosas: melocotón, pera, sandía, melón, albaricoque.

— Feculentas: castañas, plátanos.

— Oleaginosas: almendras, avellanas, nueces, cocos y la mayor parte de los frutos secos.

Repostería casera

En la cocina, los postres son variadísimos y podemos clasificarlos según el tipo al que pertenezcan.

No hay que tener miedo de hacer postres en casa. Realmente, es mucho más fácil de lo que parece a simple vista y, desde luego, resultan mucho más económicos y alimenticios que los que podamos adquirir preparados.

Probablemente varía la presentación o los adornos, ya que la repostería casera nunca puede ser tan elaborada ni tan artística como la de pastelería, pero hasta ese detalle puede superarse con lo que vamos a estudiar.

Nuestra cocina regional es variadísima y en todas las poblaciones podemos hallar recetas clásicas de postres, que se pasan de padres a hijos.

En Andalucía se hacen postres caseros exquisitos y en sus pastelerías se encuentran gran variedad de ellos. Mencionaremos, por ejemplo, los pestiños y los alfajores.

Entre las especialidades más difundidas se hallan el mazapán de Toledo, el arrope de la Mancha y el famosísimo turrón que está siempre presente en las mesas navideñas y se exporta a todo el mundo. El brazo de gitano es uno de los más deliciosos postres españoles. En forma de tronco, relleno de crema de pastelera o nata. La ensaimada de Mallorca es una masa de tipo hojaldre en forma de espiral, adornada con azúcar glas. Los almendrados son una especie de merengues en los que la clara está mezclada con almendras picadas y aromatizadas con cáscara de naranja. Las yemas de Ávila, las rosquillas de san Isidro, los huesos de santo, la leche frita, los panecillos de san Antón, los buñuelos de san José, la colineta, los suspiros de Bilbao, entre otras muchas que nos dejamos en el tintero.

Consejos de carácter general

Antes de empezar a preparar cualquier receta, es preciso tener a mano todos los utensilios e ingredientes necesarios.

También es muy importante escoger siempre los mejores ingredientes: lo más barato la mayoría de las veces resulta caro.

Seguir con exactitud las instrucciones de las recetas. Medir los ingredientes con gran precisión para que los resultados no varíen.

Para todos los inexpertos, aconsejamos elegir, para empezar, un bizcocho sencillo sin relleno ni adornos.

Cuando se suprimen huevos en la confección de un bizcocho se aumenta la proporción de levadura en polvo, es decir, que por cada huevo que se suprime debe añadirse una cucharadita de levadura.

La harina debe ser buena y pesarla (o medirla) según figure en la receta.

En algunos bizcochos deben incorporarse al final claras de huevo a punto de nieve; para conseguirlas con facilidad, deben batirse con energía con unas gotas de limón; si se quiere aumentar su consistencia, basta con añadir un poco de azúcar molido en el último momento.

La mezcla con los otros ingredientes se llevará a cabo trabajando la masa ligeramente con una espátula o cuchara de madera, nunca con el batidor.

Las harinas, según la clase, admiten más o menos líquidos; si al preparar un bizcocho percibe que la masa queda demasiado espesa, puede añadir un poco de leche fría, incorporándola poco a poco.

El tamaño de los moldes debe ser adecuado a la cantidad de masa.

Los moldes de repostería deben enharinarse o engrasarse si no se indica lo contrario en la receta.

Las proporciones que ponen las recetas no deben alterarse nunca para evitar así fracasos lamentables.

Es muy importante cocer el bizcocho de la forma apropiada y debe regularse el horno antes de empezar a mezclar los ingredientes.

Un bizcocho no debe permanecer en el horno menos de 15 minutos, pues quedaría crudo por dentro, ni en más de 30, para evitar que se reseque.

Para que no se quemen los bizcochos o pasteles conviene siempre cubrirlos con un papel de estraza o de aluminio untado con mantequilla; algunas veces, cuando se ha formado la corteza, se cubrirá con un papel mojado en agua fría para evitar que se queme. Una vez hechos los bizcochos no deben desmoldarse enseguida, sino esperar hasta que están fríos.

Cuando se realiza un postre al horno hay que regularlo cuidadosamente antes de tener preparada la mezcla de los ingredientes. La masa puede echarse a perder, después de preparada, por no estar el horno en su punto.

Si el horno está frío las pastas harinosas se secan y endurecen, el hojaldre se amazacota, los bizcochos caen y quedan medio crudos.

Si el horno se calienta demasiado los pasteles se tuestan demasiado deprisa formándose una corteza dura y quedan crudos por dentro.

Una vez puesto el postre en el horno hay que vigilarlo y mantener la temperatura estable. No se debe abrir la puerta del horno (sobre todo al principio) pues el aire frío estropea los postres, ni abrirla o cerrarla violentamente, ni tocar el molde donde se está cociendo un bizcocho mientras no se vea si está cuajado; sin embargo, conviene de vez en cuando mirar cómo se desarrolla la cocción, entreabriendo la puerta del horno con cuidado; si viese que se tuesta más por un lado o demasiado pronto, puede corregirlo modificando su posición o cubriéndolo con papel de aluminio.

A medida que haga postres en casa adquirirá la experiencia suficiente para percibir el grado de cocción de un bizcocho a simple vista.

Postres a la sartén

Los postres a la sartén son aquellos que se hacen fritos, tal y como indica su nombre.

Existen los buñuelos; los churros; rosquillas; flores; huesos; pestiños; alfajores; leche frita o torrijas.

Para estas últimas, empezaremos por preparar una masa más o menos blanda que por medio de levadura y de huevo sube y se esponja después de frita.

Requieren abundante aceite muy caliente. Al sacar el postre de la sartén se dejará escurrir un poco el aceite. Se presentan espolvoreados de azúcar glas o de canela en polvo.

Postres a partir de leche y cremas

La crema o natillas (hechas con huevos, azúcar y leche, o bien de sobres preparados); los flanes; el arroz con leche; el chocolate disuelto en leche.

En ocasiones estos postres sirven como base para otras recetas; así ocurre, por ejemplo, al preparar la pasta de la leche frita o la crema que, más tarde se helará y convertirá en helado.

Postres a partir de tarta, pastelillos, pastas, dulces y galletas

La base de estos postres es una masa que después de preparada se coloca en un molde (tarta) o en pequeñas porciones (pasteles, pastas y galletas), o forma diminutos dulces.

Las masas son muy variadas:

a) El hojaldre, que resulta muy difícil de confeccionar.

b) El bizcocho.

c) La masa duquesa, que presenta consistencia cremosa.

d) La pasta quebrada, que se amasa sobre el mármol.

Con hojaldre se hacen variadísimos pasteles, tartas y pastas.

Con el bizcocho ocurre otro tanto. En realidad, la pasta de bizcocho (compuesta por huevos, harina, leche, levadura, azúcar y aromatizantes) es la base de la mayoría de tartas y de gran número de pastelillos. También se come la masa de bizcocho tal cual: los bizcochos para el desayuno o el chocolate.

La pasta quebrada es ideal para hacer pastas y galletas. Su composición lleva bastante harina y existen muchísimas recetas para la preparación de polvorones, pastas de anís, pastas duras y blandas.

Todos estos postres que acabamos de ver requieren un horneado que variará de temperatura y tiempo de cocción, según el tipo de masa, la cantidad que se haga y de si va enmoldada, o no.

Una vez que una tarta está hecha se procederá a rellenarla y adornarla.

Los dulces pequeños, llamados yemas, se confeccionan con yemas de huevo y azúcar, y los denominados cocos, con coco rallado y huevos. Se hacen al horno en pequeños moldes de papel especial.

Postres fríos y helados

Son postres fríos aquellos que no requieren el horno ni fuego para su elaboración. Después de prepararlos, se ponen a enfriar (no a helar) y cuajan o se hacen compactos bajo el efecto del frío. En su composición algunos llevan gelatina; otros se confeccionan a partir de productos ya preparados, como ocurre con la tarta que alterna capas de galletas María y crema o natillas, y otros, en fin, incorporan manzanas cocidas (a modo de puré) y bizcochos, o bien mantequilla que, con el frío, se endurece.

Los postres helados requieren una preparación especial que comienza haciendo una crema al gusto que se desee, y trabajándola después en una heladora especial con hielo y sal gorda. Se bate hasta que adquiere consistencia. En la actualidad existen batidoras eléctricas que son mucho más cómodas de manejar.

Otro producto es el postre preparado, que se vende en polvo y se hiela en el congelador. Su punto es muy diferente al del helado anterior, pues queda cristalizado.

El helado suele servirse en copas o bien en platos individuales, y admite una gama variadísima de guarniciones o adornos, desde la fruta natural a la de conserva.

Bizcocho fácil

3 o 4 personas

8 a 10 minutos

30 minutos

Económico

340 calorías

2 huevos

1/2 cucharadita de canela en polvo

100 g de mantequilla

1 vasito de leche

200 g de harina o algo más

1 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharadita de margarina

1. Prepare el molde de bizcocho (son ideales los que tienen el fondo desmontable) y engráselo con la cucharadita de margarina.

2. Separe las yemas de las claras y deje las yemas en un recipiente hondo y las claras en un plato sopero.

3. Agregue a las yemas la canela, la mantequilla (blanda), el vaso de leche y la harina (a la que habrá mezclado la levadura) y únalo todo bien (si es preciso añada más harina o más leche). A medida que se vayan uniendo todos los ingredientes se formará crema espesa con la consistencia de una mayonesa.

4. Bata las claras a punto de nieve, incorpore a la pasta y viértala en el molde.

5. Póngalo al horno de 25 a 30 minutos, vigilando que no se queme. De vez en cuando pínchelo con cuidado con una aguja de hacer punto: si esta sale limpia, el bizcocho ya estará listo. Retire del horno y desmóldelo cuando esté frío. Si a pesar de haber engrasado el molde se pega al fondo queda el recurso de dejarlo en su base desmontable.

Variantes. El bizcocho puede comerse solo, tal como está, o bien partido y relleno con nata, chocolate cremoso, crema o natillas. La superficie se adornará con algo del relleno o, simplemente, con azúcar (mejor reducida a polvo en la trituradora eléctrica). Es una receta de muchas aplicaciones. Si le pone algún licor (Cointreau o ron) tendrá un bizcocho borracho. Si lo baña con el almíbar de una lata de melocotones al natural, y los dispone en su superficie, cortados en forma un poco artística, obtendrá una suculenta tarta de presentación estupenda y fácil.

Castañas cocidas con anís

2 personas

3 a 5 minutos

20 a 25 minutos

Económico

280 calorías

500 g de castañas

1 vasito de anís

1 l de agua

2 cucharadas de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

1. Lave las castañas y extendiéndalas sobre el paño. Quíteles un trocito de piel, de forma que se vea la carne.

2. Caliente el agua en un puchero a la que habrá agregado el azúcar, la sal y el anís, y deje cocer las castañas, hasta que se vean hechas.

3. Sírvalas calientes o frías, aunque realmente calientes, o sea, escurridas y humeantes, es como están más sabrosas y son más fáciles de pelar.

Coca de piñones

4/6 personas

15 a 20 minutos

25 a 30 minutos

Económico

360 calorías

500 g de harina (algo menos)

3 huevos

1 taza de desayuno llena de aceite

1 taza de desayuno de leche fría

1 limón

Un poco de vainilla en polvo

1 taza de desayuno llena de azúcar

2 cucharaditas rasas de levadura en polvo

1 cucharada de aceite

25 g de piñones

50 g de guindas en almíbar

1 cucharada más de azúcar

1. Casque los huevos y separe las yemas de las claras. Deje las claras en un plato.

2. Ponga las yemas en un recipiente hondo, agregue el azúcar y trabaje ambas cosas. Añada la leche y sin dejar de batir, vierta el aceite lentamente.

3. Incorpore la harina a puñados con la mano izquierda, y bata y una con la derecha. La cantidad de harina será la que admita la masa hasta que presente una consistencia similar a la de una mayonesa; añada la vainilla y raspe piel de limón.

4. Bata las claras a punto de nieve y agréguelas, así como la levadura, volviendo a trabajar la pasta para que quede muy ligada. Con el aceite, engrase un molde rectangular de horno (los hay especiales de coca).

5. Caliente el horno y meta la coca. Cuando la masa haya subido y se encuentre a mitad de cocción, espolvoree por encima azúcar, piñones y las guindas.

6. Reduzca un poco la temperatura del horno para que la masa se haga bien. La coca estará hecha cuando se vea dorada y al pincharla con una aguja de hacer punto, esta salga seca. Retire y deje enfriar completamente. Desmóldela con cuidado para no estropear la superficie que es lo más bonito.

7. Sírvala en una fuente y córtela en trozos. Es muy buena.

Variantes. No admite muchas variaciones, aunque pueden añadirse trozos de fruta escarchada, o bien suprimir las guindas y dejarla sólo con azúcar y piñones.

Cocos

2 personas

5 a 8 minutos

10 a 15 minutos

Económico

260 calorías

200 g de coco rallado

200 g de azúcar

3 huevos

1 cucharada de aceite

1. Prepare el coco rallado en un recipiente hondo y añada el azúcar, los huevos (se cascarán uno a uno sobre el coco) y, con la ayuda de las manos, únalo todo perfectamente. Forme bolitas todas iguales.

2. Impregne con el aceite una placa que vaya al horno y disponga sobre ella las bolitas de coco, que dorará vigilando que no se quemen.

3. Retírelas y sírvalas frías, o bien póngalas en papelitos rizados (los venden especialmente en algunas papelerías y los hay de varios tamaños; elija los menores).

Variantes. Una vez formadas las bolitas hay quien las pasa por yema de huevo batido y azúcar procediendo, después, a hornearlas.

Uniendo coco rallado, dos huevos y el contenido de una lata de leche condensada puede hacerse un flan en una flanera con caramelo y cocerse después al baño María.

Compota de frutas

2 personas

15 minutos

25 a 30 minutos

Económico

200 calorías

1 pera

1 manzana

50 g de orejones secos

4 ciruelas claudias secas

1/2 palito de canela

1 trocito de cáscara de naranja

4 cucharadas de azúcar

1 vaso de agua

1. Pele la pera y la manzana y córtelas en trozos, quitándoles el corazón.

2. Remoje los orejones secos, en agua fría, durante 10 o 15 minutos.

3. En un puchero o cazuela ponga a cocer los orejones con su agua, la fruta y el resto de los ingredientes. Cuando rompa a hervir baje el fuego y deje cocer hasta que esté bien hecho.

4. La compota puede comerse fría o caliente.

Variantes. Las variantes las encontramos en los diferentes sabores de las frutas. Si se ponen otras (melocotón, ciruela, fresón) esa variación será muy notable. Por lo demás la técnica a seguir será la misma.

Helado de chocolate

2 personas

15 minutos

25 a 30 minutos

Económico

200 calorías

1 l de nata

100 a 200 g de chocolate fino

1/4 parte de una cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de vainilla en polvo

200 g de azúcar

1. Ponga a hervir en un recipiente la mitad de la nata, el chocolate rallado, el azúcar y la canela, agitándolos y batiéndolos bien. Cuando todavía esté caliente, pase la mezcla por un cedazo (mejor por una muselina muy fina).

2. Añada el resto de la nata y la vainilla, y póngalo a helar en las cubiteras.

3. A medio helar, retire y bata el preparado en un bol con batidora eléctrica. Vuelva a llenar la cubitera y déjela en el congelador (al máximo de frío) hasta que se hiele.

Variantes. En vez de chocolate rallado pueden añadirse dos cucharaditas de café soluble, aumentando, en ese caso, el azúcar en un 50 por ciento.

TARTA DE GROSELLAS

1 lámina de pasta brisa, 1 cestita de grosellas, 180 g de azúcar, 1 brick pequeño de nata, 4 huevos, azúcar glas

Forraremos un molde con la pasta brisa. Mientras batiremos la nata, los huevos y el azúcar, añadiremos unas grosellas a esta mezcla y verteremos todo sobre el molde forrado con la pasta brisa; lo introduciremos en el horno a fuego medio. Cuando empiece a cuajar, pondremos por encima las grosellas restantes, y continuaremos la cocción hasta que esté completamente cuajado. Sacaremos del horno la tarta y, una vez fría, espolvorearemos azúcar.

TARTA DE SANTIAGO

250 g de almendras, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 6 huevos, la corteza rallada de ½ limón, 2 cucharadas de azúcar glas, 1 cucharada de canela en polvo

Mezclaremos en un bol la mantequilla, el azúcar y la canela, reservando dos cucharadas de azúcar. En otro bol, batiremos los huevos con la corteza de limón, le añadiremos la mezcla anterior y las almendras picadas, reservando también dos cucharadas, y removeremos hasta obtener una masa homogénea. Hornearemos 30 minutos en un molde redondo, untado con mantequilla. Pondremos sobre la tarta el molde de la cruz hecho en cartulina, espolvorearemos con azúcar glas y las almendras reservadas picadas.

TARTALETAS DE LIMÓN

1 paquete de pasta brisa, 5 limones, 2 dl de agua, 300 g de azúcar, 4 láminas de gelatina neutra

Escaldaremos los limones cortados en rodajas durante 1 minuto. Mientras se escurren y secan, comenzaremos a preparar un jarabe con el agua y el azúcar; dejaremos que hierva durante 3 minutos y añadiremos las rodajas. Bajaremos el fuego, continuaremos la cocción durante 9 minutos más y trituraremos todo con la batidora. Mientras, ablandaremos gelatina en un poco de agua fría y la incorporaremos a la cazuela con los limones. Retiraremos todo del fuego, y dejaremos que se enfríe un poco. Hornearemos la pasta brisa en los moldes de tartaleta. Una vez cocida, la recubriremos con la crema de limón y dejaremos que cuaje en el frigorífico.

PERAS AL VINO

4 peras, ¾ l de vino tinto, 3 cucharadas grandes de azúcar, 0 palo de canela, clavos de especia

Pondremos al fuego el vino en una cazuela honda con el azúcar, la canela y los clavos. Cuando rompa a hervir introduciremos las peras peladas y enteras, y las dejaremos cocer en el vino hasta que estén tiernas (1 hora aproximadamente); las sacaremos y dejaremos que siga reduciendo el vino si es necesario, hasta que se forme un almíbar denso. Serviremos las peras y rociaremos con la salsa.

Helado de fresones y nata

2 personas

10 a 15 minutos

-

Caro

180 calorías

200 g de fresones

200 g de nata

1/2 taza grande de azúcar

1. Limpie los fresones cuidando que no quede tierra.

2. Una vez limpios aplástelos bien con el tenedor uniéndoles la nata y el azúcar. Remueva perfectamente para que todo quede ligado.

3. Prepare una cubitera y vierta en ella el compuesto poniéndolo en el congelador del frigorífico. Manténgalo hasta que se hiele y presente un aspecto compacto.

4. Antes de ir a servirlo, y como estará muy helado, conviene sacarlo al mármol de la cocina, pero sólo dos minutos.

5. Sírvalo en plato. Es riquísimo.

Variantes. Pueden ser fresas en vez de fresones, aunque saldría más caro. Se hace muy rápido y nunca falla.

Helado de limón y nata

2 personas

3 a 5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

190 calorías

5 yemas de huevo

250 g de azúcar

1/2 l de leche

1 limón

1/2 cucharadita de canela en polvo

100 g de nata

1. Bata las yemas en un cazo y añádales el azúcar, la canela, la leche y un poco de raspadura de limón.

2. Ponga al fuego batiendo siempre y hacia el mismo lado, hasta que espese pero sin que llegue a hervir.

3. Cuando ya esté un poco espeso, retire del fuego y deje enfriar. Póngalo colado en una cubitera y métala en el congelador del frigorífico (que habrá puesto a la mínima temperatura).

4. Cuando vea que ya tiene consistencia se saca de la cubitera con una cuchara y se pone en copas (o platos) especiales, que se adornarán con la nata.

Variantes. En vez de poner nata pueden ponerse trocitos de fruta en almíbar, o medio melocotón en conserva, o fresas (si es la época), o unas guindas.

Flan

2 personas

8 a 10 minutos

15 a 20 minutos

Económico

270 calorías

3 yemas de huevo

1 vaso de leche

2 cucharadas de azúcar

Un poco más de azúcar para el caramelo de la flanera o bien caramelo líquido (que ya venden)

1. Ponga las yemas en un recipiente hondo, añada el azúcar y la leche, mientras bate bien al objeto de que se una perfectamente.

2. Vierta caramelo en las dos flaneras individuales y la mitad de la mezcla en cada una.

3. Coloque las flaneras en una cazuela o recipiente con agua y lleve a cocción al baño María. ¡Ojo!, que no salpique el agua dentro del flan. Cuando se vea cuajado ya estará en su punto. Retire y desmolde en frío (puede hacerse al baño María pero al horno). En ese caso el agua no deberá llegar a hervir.

Variantes. Se pueden añadir, además de las yemas, las claras batidas no sale el flan de un paladar tan fino pero es también muy rico y más abundante; lo demás queda igual.

El flan se hace, muchas veces, con preparados que venden en el mercado y que realmente salen muy bien si se siguen las instrucciones de su caja o sobre, pero no es lo mismo que el flan de huevo.

Galletas económicas

2 personas

5 a 8 minutos

20 a 25 minutos

Económico

340 calorías

100 g de margarina

1 taza de desayuno llena de azúcar

1/4 kg de harina o algo más

1 cucharadita escasa de levadura en polvo

1 vasito de leche fría

1. Mezcle bien la harina con la levadura. Ablande la margarina y póngala en una vasija o recipiente hondo, añada la mezcla anterior y una con la mano al tiempo que agrega la leche.

2. Coloque la masa sobre el mármol y trabájela con el rodillo (si es preciso se echa un poco más de harina para que no se pegue). Estire la masa bastante fina (2/3 mm) y corte discos con un vasito.

3. Prepare una fuente de horno engrasada y con algo de harina espolvoreada y reparta los discos sin que se toquen.

4. Póngala a horno moderado (calor por arriba y por abajo) hasta que tomen color. Estas galletas se dejan enfriar en la placa del horno y se comen frías o bien se guardan en latas.

Variantes. En la receta original, que es muy antigua, se hacían estas galletas con natas recogidas de la leche hervida. Si se presentara la ocasión, prepárelas de esta forma, quedan muy sabrosas.

Leche condensada con nata

2 personas

2 minutos

2 horas

Caro

300 calorías

1 bote pequeño de leche condensada

20 g de nata

1. Ponga a hervir el bote de leche condensada en agua, al baño María, y que hierva de una hora y media a dos horas. Retírelo y deje que se enfríe.

2. Abra el bote y disponga su contenido en una fuente adornándolo con nata alrededor.

Si no lo sirve inmediatamente consérvelo en el frigorífico.

Variantes. No tiene muchas. La leche condensada sometida a una larga cocción queda como un caramelo tofe, del color del café con leche y muy dulce; combinada con la nata da muy buen resultado.

Leche frita

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

190 calorías

1/4 l de leche o más

1 cucharada de harina

1 cucharada de harina maicena

2 yemas crudas de huevo

2 huevos enteros

4 cucharadas de azúcar

1/4 l de aceite fino

Un poco de canela en polvo

1. En un recipiente ponga a calentar la leche, de la que habrá reservado un poco para disolver las harinas, con dos cucharadas de azúcar. Añada la disolución a la leche que se está calentando y mantenga la cocción removiendo bien para evitar que se formen grumos.

2. Fuera del calor del fuego incorpore las yemas. Extienda la pasta muy lisa para que se enfríe.

3. Corte la pasta en trozos de forma cuadrada, páselos por huevo batido y fríalos en aceite caliente. Deje en una fuente y espolvoree por encima azúcar mezclada con un poco de canela en polvo. Se come caliente.

Variantes. Esta receta no tiene variantes. A veces se pasan los trozos de pasta por harina antes de rebozarlos con huevo. La grasa puede variar: por ejemplo, la manteca de cerdo les confiere un sabor muy peculiar.

Leche merengada

2 personas

De 12 a 15 minutos

-

Económico

160 calorías

1 vaso grande de leche

25 g de azúcar

2 claras de huevo

1 palito de canela en rama

1 corteza de limón

1. Ponga a hervir la leche con el azúcar, la corteza de limón y la canela.

2. Una vez hervida deje enfriar y ponga a helar en el congelador. Retírela de este pasados unos diez minutos y triture en la batidora.

3. Bata las claras a punto de nieve, mezcle con la leche y sírvalo.

Manzanas a la sartén

2 personas

8 a 10 minutos

10 a 12 minutos

Económico

140 calorías

2 manzanas grandes (o 3 si son pequeñas)

1 vasito de ron o coñac

6 cucharadas de azúcar o algo más

2 huevos

1. Quite el corazón de las manzanas y quíteles la piel. Córtelas en forma de disco de manera que queden con un agujero en el centro.

2. Sumerja los discos de manzana en el ron o el coñac durante 5 minutos, con una cucharada colmada de azúcar. Déles la vuelta para que se impregnen bien.

3. Bata los huevos. Escurra los discos, páselos por el huevo batido y fríalos en una sartén con aceite caliente. Dórelos sin que se quemen. Retire de la sartén y cubra con el resto del azúcar. Sírvalos fríos.

Variantes. Si no gusta el sabor fuerte del ron o del coñac también quedan buenas con vino moscatel.

Macedonia o ensalada de frutas

2 personas

De 20 a 25 minutos

-

Económico

110 calorías

1 lata pequeña de melocotón en almíbar

1 pera

1 plátano

1 manzana

1 naranja

3 cucharadas de azúcar

1 vasito de licor Calisay

1. Pele la pera, el plátano, la naranja y córtelo todo a trocitos. Abra la conserva de melocotón, córtelo también a pedacitos y reserve el almíbar.

2. Mezcle todo en una fuente un poco honda y agregue el azúcar, el almíbar y el licor. Remueva con una cuchara y sirva frío.

Variantes. Esta receta es muy fácil de variar: en vez de melocotón en almíbar puede ponerse piña; en vez de pera, fresones, y en vez de manzana, cualquier otra fruta de la estación como melón o sandía. Siguiendo el mismo procedimiento indicado se obtendrá otra receta diferente.

Melocotones rellenos de nata

2 personas

De 5 a 8 minutos

-

Económico

130 calorías

4 medios melocotones gordos (de lata o bien frescos)

4 cucharadas de nata

1 cucharada de azúcar fino

4 guindas de conserva

1. Prepare dos medios melocotones en un plato, y los otros dos medios melocotones en otro.

2. Llénelos con la nata que se habrá batido con el azúcar (recuerde que este azúcar puede hacerse en casa, en la trituradora eléctrica). Ponga una guinda en cada uno y deje enfriar, en el frigorífico, unos 10 minutos antes de servirlos.

Variantes. Los medios melocotones pueden servirse, también, sobre trozos de bizcocho cubriendo con su almíbar (si son de lata) el conjunto, o bien agregando una copa de licor al gusto: kirsch, ron, coñac...

Natillas o crema

2 personas

5 a 8 minutos

5 a 8 minutos

Económico

200 calorías

2 huevos

1 cucharada de harina maicena

1/4 l de leche o acaso un poco más

4 cucharadas de azúcar

Un poco de vainilla

1 cucharadita de corteza de limón rallada

1. Separe las yemas de las claras. Una las yemas con una parte de leche; en el resto, disuelva la maicena.

2. En un recipiente ponga la mezcla anterior, el azúcar y la vainilla. Llévelo al fuego, añada la corteza de limón y, con una cuchara de madera, remueva siempre hacia el mismo lado. Si espesa demasiado rápido, añada un poco de leche. Cuando adquiera la consistencia adecuada póngala en platos individuales. Bata las claras a punto de nieve fuerte y adorne las natillas o crema.

Variantes. Esta crema puede hacerse sin la maicena, aunque queda más clarita. Una vez preparada puede servir para relleno de bizcochos o de otros postres y también puede helarse.

Orejuelas

2 personas

15 a 20 minutos

10 a 15 minutos

Económico

220 calorías

1/2 tazón de aceite

1/2 tazón de leche

1 tazón, o algo más, de harina

1 cucharada de azúcar

1/4 l de aceite

1. En una recipiente hondo mezcle bien el aceite, la leche, la cucharada de azúcar y la harina, hasta alcanzar la consistencia suficiente para poder trabajar la pasta sobre el mármol (para esto será preciso un poco más de harina).

2. Estire la pasta con el rodillo procurando que no se pegue al mármol. Déjela reposar, tapada, unos 10 o 15 minutos. Pasados estos, estírela de nuevo con el rodillo y déjela muy fina, cortándola en trozos: alargados, tiras o cuadrados, como se quiera.

3. Ponga el aceite en una sartén y fría, una a una, las orejuelas dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados.

Cubra con el azúcar (si está pulverizado en la batidora mejor) y sirva frías.

Variantes. La masa expuesta sirve para diversas recetas: echándole sal pueden hacerse empanadillas, con el relleno que se desee. Enroscando pasta a un palo y friéndolo luego se rellenan de natillas o crema.

Lo esencial es aprender a hacer bien la pasta.

Peras al horno

2 personas

2 minutos

45 a 60 minutos

Económico

140 calorías

4 peras

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de agua

3 cucharadas de vino blanco

1. Limpie las peras con un paño y déjelas enteras, incluso con su rabillo, si lo tienen.

2. Ponga el agua y el vino en una fuente que pueda ir al horno, coloque encima la fruta y espolvoréela con azúcar.

3. Una vez en el horno, deje cocer las peras con calor por arriba y por abajo.

Variantes. Las manzanas se hacen de igual forma pero es mejor quitarles el corazón, con el aparato especial y llenar el hueco que queda con azúcar.

Plátanos fritos

2 personas

2 a 3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

160 calorías

4 plátanos

2 cucharadas de azúcar mezcladas con media cucharadita de canela en polvo

3 cucharadas de margarina

1. Pele los plátanos y déjelos enteros.

2. Caliente la margarina en una sartén y, antes de que se oscurezca, fría los plátanos.

3. Fuera de su fritura, bien escurridos, se espolvorearán con el azúcar-canela.

4. Pueden comerse calientes, recién hechos, o bien fríos; están ricos de todas formas. Si se van a consumir fríos es mejor freírlos con aceite, ya que la margarina se solidificaría al enfriarse.

Variantes. Para variar la receta sírvalos con mermelada de melocotón, o con un poco de nata si los presenta fríos.

Postre frío Julia

2 personas

De 8 a 10 minutos

-

Económico

180 calorías

1 bote de leche condensada pequeño

4 huevos

4 colas de pescado (gelatina, a la venta en alimentación)

1 tazón de leche

2 cucharadas de azúcar

1. Separe las yemas de las claras.

2. Mezcle en un bol las yemas y la leche condensada.

3. Disuelva las colas en leche caliente. Retire del fuego y cuando se haya enfriado, añada la mezcla al contenido del bol.

4. Bata enérgicamente y agregue las claras subidas a punto de nieve.

5. Caramelice el azúcar en una flanera, incorpore el preparado anterior y enfríe en el frigorífico hasta que cuaje.

6. Saque del molde y sírvalo; es muy dulce.

Variantes. Al presentarlo a la mesa puede adornarse con nata o bien ponerle por encima unas guindas cortadas por su mitad.

Pudín dulce de pan

2 personas

5 a 8 minutos

15 a 20 minutos

Económico

220 calorías

Trozos de pan atrasado (de 400 a 500 g)

50 g de pasas sin pepitas

3 cucharadas de azúcar

1 vaso de agua lleno de leche

1 huevo crudo

1/2 cucharada de aceite

Un poco de canela en polvo

Azúcar fino

1. Remoje la miga de pan en la leche. Escurra con las manos y déjelo en un recipiente hondo, añádale las pasas cortadas por su mitad, el huevo bien batido, el azúcar y un poco de canela en polvo. Mezcle todo perfectamente.

2. Unte con aceite un molde apropiado y vierta la mezcla anterior. Ponga a horno moderado cuidando que la capa superior se tueste un poco. Se sabrá si está hecho al pincharlo con una aguja de hacer punto y salir esta limpia.

3. Desmolde y sirva en frío cubierto de azúcar fino.

Variantes. Admite toda clase de frutas picadas pero que sean confitadas, nunca frescas.

Pudín, tarta o pastel de manzana

2 personas

8 a 10 minutos

20 a 25 minutos

Económico

240 calorías

3 manzanas

200 g de pan cortado en trozos o rodajas sin corteza

150 g de azúcar

1 vasito de leche

1 vasito de coñac

50 g de mantequilla

50 g de azúcar

1. Caramelice bien con parte del azúcar el molde en el que va a poner al horno el pudín o tarta, y deje que se enfríe.

2. En un cazo al fuego derrita la mantequilla. Retire del calor y añada un poco de azúcar, el coñac y la leche; remueva un poco.

3. Pele las manzanas y córtelas en trozos.

4. Ponga en el fondo del molde una capa de manzana, una capa de pan, un poco de azúcar y por encima unas cucharadas de la mezcla de mantequilla, azúcar, leche y coñac. Disponga sucesivas capas en este mismo orden y finalice con una de manzana y azúcar.

5. Coloque en el horno a temperatura suave y durante su cocción, haga presión con una tapadera, de vez en cuando. Estará listo cuando al pinchar con una aguja de hacer punto, salga limpia. Retire del horno y deje que se enfríe. Cuando vaya a desmoldarlo deberá calentar el fondo de la flanera para que se despegue el caramelo. Es un postre muy sabroso.

Variantes. Esta es una de las muchas fórmulas que hay para hacer tartas o pastel de manzana. Puede sustituir el pan por bizcochos.

La receta mejora notablemente si deja transcurrir 24 horas entre su confección y el desmolde.

Tarta de galletas

2 personas

15 minutos

-

Económico

290 calorías

250 g de galletas María

1 tazón lleno de natillas o crema

1 tazón de chocolate fundido

5 cucharadas de mermelada de fresa

1 cucharada de margarina

1. Unte con margarina un molde y ponga en el fondo una capa de natillas o crema y otra de chocolate; sobre ellas disponga las galletas María formando un fondo igual; repita toda la operación formando capas sucesivas hasta llegar a la última, que será de natillas o crema.

2. Deje reposar 24 horas en la parte media del frigorífico. Pasado este tiempo se desmolda, con cuidado de que no se rompa y se cubre con la mermelada.

Es una tarta muy sencilla de hacer y queda muy rica.

Variantes. En vez de unir dos sabores: el de las natillas o crema y el del chocolate, puede hacerse de un solo sabor. La mermelada también se puede sustituir por mantequilla batida con azúcar y trocitos de almendra picada que quedarán pegados a la superficie de la tarta.

Tarta de queso

2 personas

3 a 5 minutos

15 a 20 minutos

Económico

200 calorías

100 g de queso fresco

125 g de azúcar

1 cucharada sopera de harina

3 huevos

1 pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

1. Mezcle en una cazuela o recipiente el queso fresco y el azúcar, añadiendo la harina y los huevos bien batidos, únalo todo hasta conseguir una pasta lisa y homogénea.

2. Ponga la mantequilla en un molde y vierta allí la mezcla cociéndola al horno a fuego moderado.

Al sacarla del horno baja un poco su volumen.

Tostadas de pan rebozadas

2 personas

5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

170 calorías

4 rebanadas de pan del día anterior

4 cucharadas soperas de leche

4 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharadita de canela en polvo

1/4 l de aceite o algo menos

3 huevos

1. Remoje las rebanadas de pan con leche previamente azucarada, de forma que queden empapadas pero sin deshacerse.

2. Fríalas en abundante aceite caliente después de pasarlas por huevo batido.

3. Mezcle azúcar y canela en polvo y cubra con esta mezcla las tostadas al salir de su fritura. Pueden comerse calientes o frías.

Variantes. Quedan excelentes cubiertas de miel en vez de azúcar y canela. Pueden también freírse en mantequilla en vez de aceite.

Yogur con melocotones

2 personas

5 minutos

-

Económico

130 calorías

1 lata pequeña de melocotón en almíbar

1 tarro de yogur

4 cucharadas de azúcar

1 copa de licor de kirsch

1. Mezcle el azúcar, los melocotones y el yogur procurando no romperlos. Reserve algunos para adornar el plato que se rociará, antes de servirlo, con el licor de kirsch.

Variantes. Si lo prefiere puede cambiar el licor kirsch por otro, o bien los melocotones por piña en conserva.

Yogur con mermelada

2 personas

2 minutos

-

Económico

130 calorías

2 tarros de yogur natural

4 cucharadas de mermelada de fresa

1. Sirva cada yogur, por separado, en un bol y bien unido a la mermelada. Hay que presentarlo frío y con galletas María en plato separado.

Variantes. La elección de la mermelada variará mucho el sabor de este plato tan sencillo y apetitoso.

Yogur con naranjas

2 personas

5 minutos

-

Económico

120 calorías

1 tarro de yogur natural

2 naranjas

1 vasito de ron

2 cucharadas de azúcar

1. Pele y parta las naranjas en rodajas cubriéndolas con el yogur, el azúcar y el ron.

2. Sírvalo muy frío.

Esta receta no tiene variantes.

Yogur y café

2 personas

5 minutos

-

Económico

160 calorías

1 tarro de yogur natural

2 tazas de café muy concentrado

4 cucharadas de azúcar

6 bizcochos

1. Mezcle el yogur con el café (previamente azucarado) y viértalo en una fuente cubierta con los bizcochos.

Variantes. En lugar de café se puede utilizar chocolate tibio, nunca caliente y añadirle un poco de nata.

Bebidas y refrescos

El vino

El vino acompaña siempre, o casi siempre, nuestras comidas.

Existen varias clases de vino: claro o rosado, blanco y tinto.

Así mismo, dentro de estas clases las variaciones que se presentan son infinitas en cuanto a sus grados y a sus cosechas, pero no es de esto de lo que queremos tratar precisamente en este capítulo.

El vino, tomado moderadamente, es un alimento que da salud y alegría.

Un litro de vino nos aporta la misma cantidad de calorías que 200 g de azúcar (710 calorías).

Por lo tanto, y como decíamos, el vino es un gran alimento que puede asegurar a nuestro organismo una parte de las energías perdidas.

Cómo debe servirse el vino

El vino blanco y el rosado o clarete se servirán fríos (no helados).

Estos vinos acompañan a los platos basados en huevos y pescado, tanto calientes como fríos.

No es conveniente enfriar el vino tinto: la temperatura ambiente (18-19 ˚C) es la ideal. Se sirve con todo tipo de arroces, pastas, entrantes, carnes y aves.

Cuando la comida o cena sea improvisada se puede poner la botella de vino blanco o rosado en un cubo con hielo.

A pesar de la existencia de unas normas generales que recomiendan que el tipo de vino cambie según las características del plato, es habitual que la elección del vino para una comida venga condicionada por el gusto o la costumbre del comensal.

Quien bebe, pongamos por ejemplo, vino con gaseosa, suele emplear vino tinto para dicha mezcla.

Existen muchos tipos de vinos corrientes, envasados, que se venden a muy buen precio y que presentan una calidad bastante aceptable.

El vino de marca se sirve con su propia botella dispuesta en una cesta alargada, donde quedará ligeramente inclinada, con el cuello en la parte más alta.

CINCO PUNTOS ESENCIALES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA

1. Descorche la botella en el comedor.

2. Limpie el interior del cuello de la botella con una servilleta.

3. Vierta el primer vino en un vaso y no lo sirva.

4. Llene el vaso sólo en sus tres cuartas partes.

5. Cuando se trate de cava, envuelva la botella en una servilleta blanca.

Las bebidas en general y los licores

Existen dos tipos fundamentales de bebidas: las alcohólicas y las que no lo son. Entre estas últimas están los refrescos, casi siempre con gas. Entre los de mayor consumo se encuentran los de naranja, limón, cola, tónica, etc.

Entre las bebidas alcohólicas tenemos: el jerez, la manzanilla, el whisky, el vermú, la ginebra, los vinos espumosos, los cavas, la sidra natural y la achampañada, los cócteles o combinados, los licores (anís, bebidas preparadas, coñac, etc.).

Con la sopa o consomé encaja perfectamente el jerez seco. El jerez (dulce o seco), la manzanilla, el whisky, el vermú, la ginebra, los cócteles o combinados, acompañan perfectamente aperitivos, platos fríos y cenas frías.

El jerez dulce o seco se sirve a la temperatura ambiente; la manzanilla fresquita; el whisky con hielo o solo y con o sin soda; el vermú, con hielo y una rodaja de limón; la ginebra se suele tomar combinada con otras bebidas, incluso con refrescos de cola; los cócteles o combinados son variadísimos y cada preparación responderá a una receta determinada.

Los vinos espumosos y la sidra son dos tipos de bebidas con las cuales se puede comenzar y terminar una comida caliente o fría; esto ocurre a su vez con los caps a partir de frutas y cava, y la sangría.

En una comida o cena en las que se sirvan distintos tipos de bebida es conveniente presentar los postres y dulces acompañados de cava o sidra muy fríos, casi helados.

Granizados

Los granizados son líquidos concentrados y azucarados que se mezclan con hielo picado o triturado.

Licores

Los licores son bebidas alcohólicas que suelen tomarse con el café.

Existe una gran variedad de licores a la venta en los comercios, de marcas diferentes que no viene al caso citar.

El coñac es el único licor que debe servirse calentando previamente la copa.

Ponches

Los ponches podemos servirlos calientes o fríos. Cuando llevan hielo son muy parecidos a los caps.

Cócteles

Por regla general los cócteles se preparan en la clásica coctelera poniendo los ingredientes necesarios y agitando a mano.

En algunos casos el hielo se pone en el vaso del cóctel, en otros en la coctelera.

Refrescos

Los refrescos son la unión de varias bebidas (con o sin alcohol) que se sirven frías o heladas.

Infusiones

Son bebidas de extractos de hierbas que pueden prepararse de dos formas: vertiendo agua en ebullición sobre las hierbas y dejándolas reposar algún tiempo, introduciendo las hierbas en agua hirviendo y manteniendo la cocción de 3 a 5 minutos; a continuación, se tapan para que reposen, y se cuelan después en la taza o en la tetera.

Las infusiones más usuales son las de té, manzanilla, tila y malta, que se toman principalmente después de las comidas o bien entre horas.

El té es un excitante (como el café), y su utilización está muy difundida; se sirve como el café y se toma solo, con leche o con limón. Es bueno para los trastornos intestinales.

La manzanilla es inmejorable para el estómago y ayuda a hacer la digestión; hay dos tipos de manzanilla: una amarga y otra dulce.

La tila es un calmante suave para los nervios, que se ingiere por la noche, después de la cena. La malta sustituye al café, aunque su sabor es muy inferior a este. Se prepara igual que el café.

Su valor alimenticio es nulo, salvo como vehículo acuoso (igual que el agua), pero no aporta nada especial al organismo de no ser sus efectos específicos: el café anima, la tila calma, la manzanilla y el té ayudan a hacer bien las digestiones, la malta sustituye al café para los que no toleran este.

Se toman azucaradas y calientes, preferentemente, después de las comidas.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Los recipientes más indicados para preparar las infusiones son los de terracota o de cerámica. La cuchara (o cualquier utensilio que se emplee para remover) tiene que ser de madera o de plata, pues los metales corrientes pueden producir reacciones químicas nocivas.

OTRAS ADVERTENCIAS

— Prepare las infusiones cuando vaya a beberlas, porque su sabor y su valor medicinal se alteran con el tiempo. No conserve los restos.

— Puede aromatizarlas con cortezas de limón o naranja, lavadas y secas; añádales licor (coñac, ron), solamente si han de aliviar trastornos del aparato respiratorio.

— Endúlcelas a su gusto (o no lo haga, si le agrada el sabor amargo) y procure que no estén demasiado calientes.

— Tómelas en ayunas, si son para el estómago o el intestino; antes de acostarse, si deben combatir el insomnio; poco antes de las comidas, si han de estimular el apetito.

Batido de fresones

2 personas

10 minutos

-

Económico

90 calorías

10 fresones

2 naranjas

3 cucharaditas de azúcar

2 vasos grandes llenos de agua

1. Como en todos los batidos que incluyen naranjas (o limones), se baten estos en primer lugar y se cuelan.

2. Una vez de limpio el vaso triturador, bata los demás ingredientes, incluyendo también la naranja colada, para que el batido resulte perfecto.

Si lo quiere más frío, añada agua helada.

Batido de naranja y plátano

2 personas

De 5 a 8 minutos

-

Económico

90 calorías

3 naranjas

1 plátano

2 cucharaditas de azúcar

2 vasos de agua

1. Pele bien las naranjas y córtelas en trozos. Una vez desprovistas de pepitas, póngalas en la trituradora eléctrica, conecte el aparato durante 4 o 5 minutos y cuele el zumo.

2. Pele y corte en trozos el plátano, colóquelo en la trituradora y conecte de nuevo unos segundos. Cuele e incorpore el azúcar, el agua y la naranjada ya hecha. Si hace calor incluya también unos trocitos de hielo muy pequeños.

Cap de fruta (1.ª forma)

2 personas

De 3 a 5 minutos

-

Económico

140 calorías

1 botella de 1 l de sifón o de agua mineral con gas

150 g de fresones

150 g de azúcar

2 limones

Cubitos de hielo

1. Trocee los fresones después de quitarles los rabitos.

2. Lávelos en agua fría corriente y échelos en una jarra de cristal. Añada el azúcar, el sifón o agua mineral, y cuatro cubitos de hielo. Tape y deje reposar una media hora. Incorpore el zumo de los limones colado, y sírvalo muy frío.

Cap de fruta (2.ª forma)

2 personas

De 5 a 8 minutos

-

Económico

150 calorías

1 botella de vino blanco

2 melocotones (naturales o de lata)

1 plátano

2 manzanas

2 limones

1/4 l de jarabe de grosella

1 copa de coñac

1 botella de cava semiseco

Cubitos de hielo

1. Pele y trocee las frutas (melocotones, plátano, manzanas). Haga un zumo con los limones.

2. Ponga todo en un recipiente de cristal y rodéelo de hielo. Añada el zumo de los limones, el jarabe de grosella, el vino blanco y el coñac; mezcle bien y, a la hora de servirlos a la mesa, agregue la botella de cava y varios cubitos de hielo.

Cap de fruta (3.ª forma)

2 personas

1 hora y 5 minutos

-

Económico

140 calorías

1 botella de vino blanco corriente seco

2 plátanos

2 limones

2 naranjas

1/4 l de coñac

4 cubitos de hielo

1. Pele las frutas (plátanos, uno de los limones y una de las naranjas) y haga trocitos pequeños que dejará en una jarra de cristal, con el vino, durante una hora.

2. Agregue la piel del otro limón y de la otra naranja cortada a tiras muy finas. Incorpore el coñac y los cubitos y sirva en copas.

Variantes. Si lo desea más dulce, agregue cuatro cucharadas de azúcar disueltas en cuatro cucharadas de agua.

Cóctel on the rocks

1 personas

3 minutos

-

Económico

70 calorías

1/7 de un vasito de ginebra

1/7 de un vasito de vermú blanco

El zumo de 1/2 limón

2 cubitos de hielo y 1 aceituna

1. Se agita bien en la coctelera.

Cóctel de jerez con huevo

1 personas

3 minutos

-

Económico

80 calorías

2 cucharaditas de azúcar

1 copa de jerez

2 gotas de angostura

1 yema de huevo

1. Ponga todo en la coctelera con hielo, bata bien, cuele y sirva.

Cóctel Martini

1 personas

3 minutos

-

Medio

70 calorías

1/3 de un vasito de ginebra

1/4 de un vasito de vermú blanco

1 cucharadita de curaçao

1 chorrito de zumo de naranja

1. Agite bien los ingredientes en la coctelera y sirva con una aceituna.

Cóctel Martini extra

1 personas

3 minutos

-

Medio

80 calorías

1/6 de un vasito de ginebra

1/7 de un vasito de vermú blanco

1. Mezcle los ingredientes y sirva con una cáscara de limón y una aceituna.

Cóctel naranjada

1 personas

3 minutos

-

Económico

50 calorías

Unos trocitos de hielo

1 cucharada grande de azúcar

El jugo de media naranja

1 yema de huevo fresco

1 copita de agua natural

1. Agite muy bien en la coctelera y sirva en una copa grande.

Cóctel sencillo

1 personas

3 minutos

-

Medio

60 calorías

1 cucharada de azúcar

1 vaso de cava

1/2 vaso de vermú

1. Agite y añada un cubito de hielo machacado.

Cóctel suave

1 personas

3 minutos

-

Medio

40 calorías

1 cucharadita de azúcar disuelto en un poco de agua de seltz

1 cucharadita de jugo de limón

1 copa de vino blanco dulce

1. Agite bien y sirva en vaso de refresco, adornándolo con frutas y dos pajitas.

Granizado de café

2 personas

2 minutos

-

Económico

90 calorías

2 vasos de café muy fuerte o concentrado

3 cucharadas de azúcar

1 copita de coñac

1 vaso grande lleno de hielo picado

1. Reparta el hielo en dos vasos y ponga el azúcar, el café y la mitad del coñac.

Remueva con una pajita y sirva.

Variantes. De igual forma, pero sustituyendo el café por zumo de limón, de naranja o de piña, podemos preparar otras clases de granizados.

Horchata de chufas

2 personas

De 3 a 5 minutos

-

Económico

80 calorías

50 g de chufas (remojadas desde la víspera)

1 vaso de agua

3 cucharadas de azúcar en polvo

1. Lave perfectamente las chufas en agua, póngalas en una batidora eléctrica con parte del agua (dos o tres cucharadas) y bata enérgicamente.

2. Agregue el resto del agua y cuele por el colador metálico añadiendo el azúcar; cuando este se haya disuelto vuelva a colar, y deje dos minutos en el frigorífico. Sirva en el mismo vaso.

Variantes. En vez de chufas ponga almendras procediendo, en lo demás, de igual forma.

Infusión de tila

2 personas

De 3 a 5 minutos

-

Económico

30 calorías

2 sobres (o 2 cucharaditas) de tila

2 tazas de agua

Azúcar

1. Si hace la infusión de tila con sobres, ponga uno en cada taza, y vierta el agua por encima. Déjela unos dos minutos en reposo, endulce y tómela caliente.

2. Si utiliza hierbas, empiece por calentar el agua, en un cazo al fuego, y así que rompa el hervor ponga las dos cucharaditas de tila, retire el recipiente del fuego, tápelo y déjelo un minuto en reposo. A continuación, cuele la infusión y sírvala caliente con azúcar.

Variantes. Del mismo modo se prepara la manzanilla o cualquier tipo de infusión de las muchas que existen.

Ponche de cava (frío)

2 personas

6 minutos

-

Económico

90 calorías

2 copas de cava (dulce o seco, según agrade más)

1 cucharada de trocitos de manzana pelada

1 cucharada de trocitos de naranja pelada

1 cucharada de trocitos de plátano pelado

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de licor marrasquino

4 cubitos de hielo

1. Reparta la fruta y el azúcar en dos copas hondas, añada el licor marrasquino y llene con el cava. Por último ponga dos cubitos de hielo en cada una. Sirva.

Ponche de leche (caliente)

2 personas

5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

140 calorías

1/2 l de leche (2 vasos)

150 g de azúcar

4 yemas de huevo

Canela en polvo o polvo de chocolate

1. Ponga a calentar la leche con el azúcar; cuando comience a hervir, retire del fuego y deje reposar un minuto.

2. Añada las yemas, batiendo enérgicamente hasta que se vea muy espumoso.

Sirva en dos vasos con canela o chocolate por encima.

Ponche de té (caliente)

2 personas

3 minutos

5 a 8 minutos

Económico

110 calorías

1/4 l de té ligero

3 naranjas

1 limón

125 g de azúcar

1 vaso pequeño de ron

1. Ponga en una cacerola el té, el zumo de dos naranjas, la otra naranja con su cáscara cortada en rodajas y el zumo del limón. En el momento de la ebullición, añada el azúcar y el vasito de ron.

Enciéndalo y sírvalo enseguida, distribuyéndolo en dos vasos.

Ponche de vino blanco (caliente)

2 personas

3 minutos

3 minutos

Económico

110 calorías

2 vasos de vino blanco dulce

El jugo de 3 limones colados

2 copas de coñac

100 g de azúcar

1. Ponga en una cazuela el vino blanco y el jugo de los limones, añada el azúcar, caliente bien y cuele.

2. Viértalo en la ponchera, junto con el coñac previamente calentado, mezcle, y sirva en los vasos.

Refresco de naranja y cava

1 personas

2 minutos

-

Medio

60 calorías

1/4 de vaso de cava

1/2 vaso de zumo de naranja

1/2 naranja troceada

Agua de seltz

Cubitos de hielo

Azúcar al gusto

1. Mezcle cava con agua de seltz, zumo de naranja, naranja partida en trozos, cubitos de hielo y azúcar.

Refresco Cuba libre

1 personas

2 minutos

-

Económico

40 calorías

1 copita de ron

1 refresco de cola

1. En un vaso de cristal vierta una copita de ron y termine de llenar con un refresco de cola que esté muy frío.

Refresco cubano

1 personas

3 minutos

-

Medio

30 calorías

1 vasito de vermú

1 copita de ginebra

Unas gotas de curaçao

Unas gotas de grand marnier

Unas hojitas de menta fresca

1/2 rodaja de limón

2 guindas al marrasquino

1. Prepare en un recipiente hondo unos cubitos de hielo, un vasito de vermú, una copita de ginebra, unas gotas de curaçao, unas gotas de grand marnier, unas hojitas de menta fresca, media rodaja de limón y dos guindas al marrasquino. Remueva con una cuchara y sírvalo en un vaso alto con una pajita.

Sangría (1.ª fórmula)

2 personas

8 minutos

-

Económico

70 calorías

1/4 l de vino tinto corriente

1 vaso de agua lleno de vino blanco corriente

1 melocotón natural o de lata

1 naranja

1 limón

1 manzana

2 cucharadas de azúcar

1 gaseosa de 1/2 l

1. Mezcle los dos vinos en una jarra y agregue el zumo del limón y de la naranja.

2. Pele el melocotón y la manzana y córtelos a cuadros, añada la fruta al contenido de la jarra junto con el azúcar y la gaseosa. Remueva con una cuchara de palo y sirva.

Sangría (2.ª fórmula)

2 personas

De 6 a 8 minutos

-

Económico

70 calorías

1/2 l de vino tinto

1 limón

1 naranja

1 copita de coñac

2 cucharaditas de azúcar

1 refresco pequeño de naranja (con gas)

1 gaseosa pequeña

1. Prepare una jarra de cristal, o de barro, y ponga en ella el vino tinto y la mitad del limón y de la naranja (ambos exprimidos y colados).

2. Con el resto del limón y la naranja haga unas rodajas más bien gruesas (con dos de cada fruta tendremos suficiente), y ponga una de ellas (una de limón y otra de naranja) junto con el vino, agregando a continuación el azúcar, el coñac, el refresco de naranja y la gaseosa.

3. Remueva con una cuchara de madera y coloque las rodajas restantes de limón y de naranja cerca de la embocadura de la jarra. Sirva frío.

Variantes. El refresco de naranja puede ser sin gas y en vez de gaseosa puede añadir agua corriente o mineral.

Zumo de naranja

2 personas

De 2 a 3 minutos

-

Económico

40 calorías

6 naranjas de zumo

6 cucharaditas de café de azúcar

1. Parta las naranjas por su mitad y extraiga el zumo, bien con un exprimidor normal o con uno eléctrico.

2. Cuele el zumo y repártalo en dos vasos, distribuyendo entre ellos el azúcar. Sirva frío.

3. Es un postre sencillísimo con muchas vitaminas y muy saludable.

Variantes. El zumo puede hacerse de cualquier fruta acuosa ya que en caso contrario obtendría una papilla.

Apéndice

Desayunos

Aunque por norma general se da muy poca importancia al desayuno, y más de una persona se toma un vaso de leche o un simple café y sale corriendo a su trabajo, debemos recordar que el desayuno forma parte de esa tarea nuestra de cocinar, aunque sea a pequeña escala.

Los especialistas en la alimentación dicen que al café con leche, o a la leche y el chocolate, deberán acompañarles siempre pan y mantequilla, mermelada o miel, o también bizcochos y, si es posible tomar, además, unas frutas o un zumo de frutas, mejor que mejor. Es especialmente recomendable el uso de cereales en esta primera comida, sobre todo para los niños. Existen varias clases, desde el arroz hinchado hasta los copos de avena, de maíz y de trigo, tostados por procedimientos especiales y cuyo sabor es delicioso. Estos productos, mezclados simplemente con leche caliente y azucarada, constituyen un alimento que proporciona 350 calorías por cada 100 g, aproximadamente. Una vez digeridos los cereales, se transforman en glúcidos, elementos motores de nuestros músculos y base indispensable para todo esfuerzo físico.

El huevo crudo, batido con azúcar, o frito, puede muy bien formar parte del desayuno; una vez acostumbrados a este tipo de dieta, se consiguen tan beneficiosos efectos que no se puede renunciar a ella.

Desayunos a la española

El desayuno tradicional consiste en una bebida caliente que puede ser café con leche, leche con cacao, leche con café soluble, chocolate hecho con agua o leche, o té solo o con leche, y que se acompaña con bollos de pastelería, pan tostado, cruasán, churros, bizcochos o picatostes, y mermelada y mantequilla.

Receta para hacer un buen cacao

2 personas

2 minutos

-

Económico

90 calorías

2 vasos de leche (o dos tazas) caliente o fría

2 cucharadas y 1/2 de cacao en polvo o preparado de cacao y azúcar

Azúcar (en caso de utilizar cacao natural)

1. Separe la mitad de la leche (fría) y disuelva el cacao o el polvo preparado, batiendo enérgicamente con una cuchara; añada tres cucharadas de azúcar en caso de utilizar cacao natural. Una el resto de la leche (caliente o fría) y sirva en dos vasos o tazas.

Variantes. Este mismo preparado pasado por la batidora eléctrica y helado puede ser un riquísimo batido.

Receta para hacer un buen chocolate

2 personas

2 minutos

-

Económico

90 calorías

4 pastillas de chocolate especial para hacer

2 tazas de agua o de leche

1. Escoja un recipiente alto, si no tiene a mano la clásica chocolatera, y póngalo al fuego con el agua o la leche.

2. Ralle el chocolate y, cuando rompa a hervir el líquido, incorpórelo batiendo sin cesar hasta que espese. Si no espesa, puede añadirle una cucharadita de fécula o de polvos de hacer natillas.

Sírvalo muy caliente en dos tazas individuales.

Receta para hacer un buen té

2 personas

8 minutos

-

Económico

- calorías (sin azúcar)

3 cucharaditas de té

Agua

Azúcar al gusto

1. Caliente la tetera echándole agua hirviendo, y a continuación tire ese agua.

2. Ponga en la tetera una cucharadita de té por cada taza que vaya a preparar y una de más.

3. Añada agua hirviendo, y déjela en reposo cinco minutos en la tetera antes de servir.

4. Así habrá preparado un té agradable y aromático.

Variantes. Otro sistema, menos tradicional pero más utilizado, consiste en poner agua hirviendo en cada taza y añadir en ella un sobre de té, que ya venden preparado, y un poco de azúcar.

En lugar de agua puede utilizarse leche hirviendo.

Aperitivos

Los aperitivos pueden ser variados, tanto, que a veces nos hacemos un pequeño lío entre estos y los entremeses. Aclaremos para conocimiento de nuestros lectores que realmente todo lo que se dice de los aperitivos pueden servir, a la perfección, para los entremeses. Ahora bien, siempre será mejor elegir un aperitivo ligero, cuando después se tenga prevista una comida que empiece por entremeses o bien figure en el menú un plato frío.

Un aperitivo ligero puede consistir en: pastas saladas, hojaldres rellenos, palitos salados, almendras, cacahuetes, avellanas, piñones (salados y tostados), aceitunas rellenas o con hueso, queso cortado en dados, gambas, patatas a la inglesa de churrería o patatas paja.

A un aperitivo más completo le añadiremos: tortilla de patatas (partida en trozos); buñuelos calientes; croquetas calientes; trocitos de merluza rebozada o también embutidos como:

— Butifarra: cortada en ruedas finas al rasgo. Despojar de la piel.

— Cecina: cortada en láminas finas.

— Chicharrones: simplemente desmenuzados.

— Foie-gras: solo o sobre trocitos de pan de molde (canapés).

— Gelatinas y trufados: cortar en dados.

— Jamón de York: cortado en lonchas finas, o dándole forma de cucuruchos.

— Jamón serrano: cortado en dados, o en lonchas. Cortado muy fino, poner en una copa higos pelados y alrededor el jamón. Servir sobre hielo picado (es muy original).

— Lomo cocido: cortado en láminas finas.

— Mortadela: cortada en lonchas o rodajas.

— Pollo: deshuesado, cortado y cubierto con salsa mayonesa o vinagreta.

— Salchichas: cortadas pequeñas y pinchadas con un palillo sobre un trocito de pan.

— Salchichón: cortado en lonchas finas, al sesgo. Despojar de la piel.

— Sobrasada: sola en rodajas o sobre trocitos de pan de molde.

Contamos también con huevos con salsa fría (mayonesa o vinagreta); banderillas compuestas por pan, huevos duros, pimiento rojo y todo ello bañado en mayonesa; tomates en ensalada; lechuga picada.

Aperitivos envasados

Tenemos: anchoas; almejas; berberechos; sardinas en aceite; espárragos; mejillones en salsa; choricitos pequeños (para freírlos); salmón ahumado cortado muy fino.

Aperitivos calientes

Son aquellos que cocinamos previamente. En este grupo tenemos toda una serie donde escoger: calamares rebozados o a la romana; callos guisados; caracoles; patatas fritas a la española; patatas con salsa picante; tortilla de patatas (caliente); pescadito frito; alcachofas naturales rebozadas; ensaladilla rusa; mejillones guisados, o fríos, y con un poco de salsa mayonesa por encima; los calamares a la plancha; las sardinas al ajillo; las sardinas en escabeche; los sesos rebozados; las mollejas rebozadas; los hojaldres rellenos.

Canapés de foie-gras

2 personas

3 minutos

-

Económico

110 calorías

4 rebanadas de pan de molde

60-70 gramos de foie-gras de lata, suelto o de tubo

1. Corte el pan en forma triangular y obtendrá ocho triángulos.

2. Cubra cada triángulo con el foie-gras, extendiéndolo bien por toda la superficie.

Variantes. Se preparan de igual forma con crema de jamón, crema de anchoas o crema de sobrasada. Aunque resultan más caros, puede también hacerlos de caviar. Para ello cubra el canapé con un poco de mantequilla salada, ralle un poco de cebolla, únala al caviar y extienda la mezcla sobre el pan.

Croquetas de jamón

2 personas

2 minutos

5 a 8 minutos

Económico

170 calorías

60 g de jamón propio para guisar muy picado

2 cucharas soperas de harina

1 vaso de leche

Un poco de nuez moscada rallada

Sal

1 cucharada de margarina

1 cucharadita de cebolla picada

1 huevo crudo

1/4 l o menos de aceite

2 cucharadas de pan rallado

1. Derrita la margarina en la sartén y fría la cebolla. Cuando tome color, agregue la harina y remueva poniendo la leche (caliente) poco a poco y trabajando la masa.

2. Incorpore el picadillo de jamón y una pizca de nuez moscada. La pasta debe despegarse fácilmente del fondo de la sartén.

3. Póngala en una fuente para que se enfríe. Cuando está fría, tome pequeñas porciones con la cuchara y páselas por el huevo batido, después por el pan rallado, dándoles forma alargada.

4. Fríalas en aceite caliente y sírvalas. Frías son también muy ricas.

Variantes. El relleno, puede variar mucho; de pollo o gallina cocidos o asados; restos de carne del cocido; pescado hervido; foie-gras; huevos duros o simplemente queso rallado. Puede omitirse la cebolla.

Croquetas de patata

2 personas

7 minutos

8 a 12 minutos

Económico

130 calorías

400 g de patatas

Agua

Sal

1 cucharada de margarina

2 tazas de aceite

2 cucharadas de pan rallado

2 huevos batidos

1. Lave bien las patatas y cuézalas, con piel, en agua y sal. Escurra cuando, al pincharlas, se vean ya tiernas.

2. Pele las patatas cuando estén todavía calientes y prénselas con un tenedor añadiendo la margarina. Forme con las manos croquetas alargadas (o bolas) y páselas por los huevos batidos y el pan rallado.

3. Fría las croquetas, una a una, en una sartén con aceite muy caliente.

4. Sírvalas recién hechas.

Variantes. Estas croquetas admiten un relleno que puede ser de carne o pollo picado finamente (de sobras), jamón cortado en trocitos, pescado blanco desmigado, huevos duros trinchados, foie-gras (2 cucharadas), etc.

Empanadillas rellenas de atún

2 personas

3 minutos

3 a 5 minutos

Económico

180 calorías

1 paquete de empanadillas

2 cucharadas de migas de atún

2 tazas de aceite

2 cucharaditas de puré o salsa de tomate

1. Separe los discos de empanadillas quitándoles el papel fino que llevan adherido. Reparta por la superficie de cada porción las migas de atún, a las que habrá unido la salsa de tomate. Cierre las empanadillas.

2. Ponga aceite en una sartén, al fuego, y cuando esté muy caliente, fría una a una, cada empanadilla dándole la vuelta rápidamente, pues se hacen enseguida y, si las dejáramos, se quemarían. Sírvalas frías (aunque también vale esta receta para presentarlas calientes).

Variantes. La variación está en el relleno. Cualquier tipo de carne asada o frita, pescado cocido o sobras unido, no sólo a la salsa de tomate sino a cebolla frita o a trocitos de pimiento rojo en lata, dan un sabor exquisito a las empanadillas.

Emparedados de lechuga

2 personas

5 minutos

-

Económico

150 calorías

4 rebanadas de pan de molde

1 lechuga mediana bien picada (quitando la parte verde)

2 cucharadas de salsa mayonesa ya preparada

1. Corte el pan en forma triangular, obteniendo así ocho triángulos que separará de dos en dos, o sea, cuatro emparedados.

2. Prepare la lechuga picándola muy finamente, mézclela con la mayonesa y rellene los emparedados.

3. Aconsejamos envolver cada emparedado en papel antigrasa transparente para que se conserve bien.

Variantes. En realidad los emparedados admiten tantas variantes como los bocadillos, desde el clásico jamón al chorizo, pasando por el atún (preparado también con salsa mayonesa), el foie-gras o pollo frío desmenuzado.

Emparedados de pepino y tomate

4 personas

5 minutos

-

Económico

250 calorías

8 rebanadas de pan de molde integral

100 g de queso blando tipo Burgos

1 pepino

1 cucharada de perejil picado

2 tomates pequeños

Sal

Pimienta

1. Cortar en rodajas finas el pepino y el tomate, salar y dejar reposar durante 5 minutos para que pierdan el agua.

2. Escurrir los tomates, secar el pepino en un paño y cortarlo todo en trozos grandes.

3. Mezclar el queso con el pepino y los tomates, y luego añadir el perejil y la pimienta.

4. Con la mezcla untar cuatro rebanadas de pan, poner encima otras cuatro rebanadas, cortar la corteza y dividir cada emparedado en cuatro triángulos.

5. Mantenerlos cubiertos en la nevera hasta el momento de servir.

Fiambres de pescado

2 personas

5 minutos

18 a 20 minutos

Económico

260 calorías

400 g de pescado congelado blanco (pescadilla, rosada o merluza)

1/4 l de agua

1 poco de laurel

1 casco de cebolla

Unas gotas de aceite

Sal

1/2 taza de miga de pan rallado

1 cucharadita de puré de tomate

1 poco de margarina

2 huevos

1. Limpie el pescado y déjelo entero.

2. Ponga al fuego el agua con un poco de sal, el laurel, la cebolla y las gotas de aceite. Dé un ligero hervor (dos minutos) y añada el pescado que cocerá de cinco a ocho minutos.

3. Separe el pescado del caldo y desmenuce perfectamente, en una vasija honda, incorporándole la miga de pan rallado, el puré de tomate y los huevos batidos, uniéndolo hasta formar una pasta.

4. Unte un molde con margarina y vierta en él todo el preparado. Meta el molde en el horno (calor por arriba y por debajo) unos diez minutos.

5. Aparte del calor y desmolde en frío.

6. Sírvalo frío y cortado en trozos.

Hojaldres rellenos

2 personas

2 minutos

3 minutos

Económico

160 calorías

4 hojaldres individuales

3 cucharadas de pollo cocido

1 cucharada de harina

1/2 cucharada de margarina

Sal

1 taza de leche

1. Separe un poco de la leche y disuelva en ella la harina.

2. Ponga el resto de la leche, a fuego moderado, con un poco de sal y la margarina; cuando se inicie la ebullición incorpore la harina disuelta, déle unas vueltas y baje el fuego dejando que hierva un minuto; agregue entonces el pollo bien picadito y deje cocer dos minutos más.

3. Con la masa que obtenga rellene los hojaldres y coloque encima la tapita de pasta que tiene.

4. Manténgalos calientes en el horno hasta el momento de servirlos.

Variantes. Las variantes se logran cambiando el relleno: jamón picado, gambas troceadas, foie-gras, restos de pescados cocidos.

Zanahorias crudas con aceite y limón

2 personas

2 minutos

-

Económico

90 calorías

2 zanahorias (unos 200 g de peso)

Aceite fino

Sal fina

Jugo de limón envasado o natural

1. Raspe las zanahorias dejándolas enteras.

2. Rállelas con un rallador de mano; deben quedar bastante finas, a modo de cabello de ángel.

3. Aderécelas con un poco de sal, aceite fino y jugo de limón.

4. Pueden comerse como ensalada bien solas, o bien acompañadas de lechuga.

Este plato no tiene variantes.

Meriendas

La merienda, que está pasando un poco a la historia, tiene la particularidad de admitir la combinación de alimentos dulces y salados. Unir un café con leche con un bocadillo de jamón no estaría nunca mal. También pueden tomarse sólo bebidas o infusiones (leche, leche con cacao, o simplemente un refresco de cola o de limón o de naranja). En algunos lugares se bebe un vaso de vino tinto o blanco.

La clásica merienda con chocolate, picatostes, churros, bizcochos o pastas variadas se toma y se seguirá tomando. El chocolate puede ser a la española, hecho con agua; a la francesa, hecho con leche, o a la suiza, que lleva nata por encima.

El café con leche une la leche a una infusión de café o bien se hace con café soluble.

Hay quien toma un té sólo, o con limón, o con leche. A esta merienda le uniremos emparedados; canapés; bizcochos; pan tostado o pastas dulces, mantequilla y mermelada.

Bocadillo de jamón

2 personas

2 minutos

-

Económico

300 calorías

2 porciones de pan abierto por la mitad, o 2 bollos de pastelería

1 cucharada de mantequilla

2 lonchas de jamón de York natural (60 g de peso como mínimo)

1. Unte con mantequilla ambos lados del pan o bollo y ponga una loncha de jamón en cada uno de los bocadillos.

2. Si son para llevar envuélvalos en papel fino o mejor en papel de aluminio.

Variantes. Puede sustituir la mantequilla por margarina, resultará más económico. Si prepara el bocadillo con pan, en vez de mantequilla, puede frotarlo con tomate y aderezarlos con un hilillo de aceite y una pizca de sal.

De igual forma, pueden prepararse con chorizo, salchichón, mortadela, cabeza de jabalí, o cualquier embutido y, en ese caso, no lo unte con mantequilla.

Bocadillo de queso

2 personas

2 minutos

-

Económico

340 calorías

2 panecillos individuales

2 lonchas de queso de bola, gruyere o queso en porciones (100 g de peso)

1. Abra los panecillos por la mitad y coloque, en cada uno de ellos, una loncha de queso.

2. Si el bocadillo es para llevar, resulta mejor envolverlo en papel fino o en papel aluminio.

Variantes. De igual forma, pero añadiendo una loncha de jamón (natural o de York), y calentándolo a la parrilla dos minutos por cada lado, puede preparar un bocadillo caliente.

En vez de panecillo se variará la presentación utilizando pan de molde; este último está muy indicado en los bocadillos calientes.

Pan con tomate

2 personas

2 minutos

-

Económico

340 calorías

2 tomates rojos y muy maduros

2 rebanadas de pan

Sal fina

1 cucharada de aceite fino

1. Parta por la mitad, a lo ancho, los tomates y restriegue con cada dos trozos una de las rebanadas de pan, procurando que quede bien impregnada. Proceda de igual forma con la otra.

2. Distribuya el aceite entre ambas rebanadas y sazone.

Variantes. Esta receta admite bastantes. Tueste antes el pan y haga el resto de igual forma. Añada sobre cada rebanada una loncha de jamón (serrano o York). Ponga sobre cada rebanada trocitos de salchichón, o simplemente, sirva el pan con tomate acompañándolo de una tortilla francesa.

Pan tostado frotado con ajo

2 personas

3 minutos

-

Económico

210 calorías

4 dientes de ajo gordos

4 rebanadas de pan ancho

4 cucharadas de aceite fino de oliva

Sal fina

1. Tueste el pan por ambos lados sobre una plancha o parrilla, y deje en una fuente de servir.

2. Pele los ajos y frote con ellos toda la superficie de una de las caras del pan, y repita esta operación con las cuatro rebanadas.

3. Reparta por igual el aceite sobre el pan, sazone y sirva.

Sobrasada caliente con tostada de pan

2 personas

1 minutos

2 minutos

Económico

340 calorías

4 tostadas de pan ya preparadas

4 rodajas de sobrasada

Unas gotas de aceite

1. Prepare dos platos y ponga, en cada uno de ellos, dos tostadas de pan.

2. En una sartén con aceite y a fuego muy vivo caliente ligeramente la sobrasada, cuidando que no se deshaga. Extienda sobre el pan y sirva.

Tortitas a la plancha

2 personas

5 a 8 minutos

10 a 15 minutos

Económico

320 calorías

2 huevos

1 tazón de leche fría

100 a 150 g de harina

1/2 cucharadita de levadura en polvo

4 cucharadas de miel

1 taza de desayuno chocolate hecho para tomar y que esté un poco espeso

1 cucharada de aceite

1. Bata los huevos, añada la leche, el azúcar y la levadura en polvo y agregue harina, hasta formar una pasta con una consistencia algo más líquida que la de la mayonesa.

2. Extienda dos cucharadas de pasta sobre el fondo de una sartén antiadherente en la que habrá calentado una gota de aceite. Deje cocer y dé la vuelta a la tortita. Cuando esté hecha retírela a una fuente y vuelva a repetir el proceso descrito hasta agotar la masa.

3. Agrupe las tortitas de dos en dos, ponga un poco de miel entre ellas y cúbralas con el chocolate.

Variantes. Puede rellenar las tortitas con confitura de fresa y sustituir el chocolate por caramelo (lo venden preparado), o bien por natillas o crema.

Cenas frías
y platos combinados

Cenas frías

Para una cena fría podemos optar por una de estas dos posibilidades:

a) Preparar un bufete (de pie).

b) Servirla como una comida corriente (sentados).

Si optamos por la solución a), empezaremos por retirar la mesa del centro de la habitación y dispondremos sobre ella todos los componentes de la cena fría.

En una mesita aparte se colocan los platos, cubiertos, vasos y servilletas de papel. Cada comensal tomará algo de las fuentes de la mesa y lo pondrá en su plato.

Si la opción elegida es la b), convendrá tener en cuenta que, aunque los comensales se sienten a la mesa y tengan un servicio ante ellos, se van a servir todos los platos fríos.

Platos únicos y platos combinados

Un plato único es un gran recurso en cualquier momento.

Este plato debe reunir en sí todas las calorías, principios alimenticios y riqueza en proteínas que pudiese aportar una comida convencional de dos platos; además, nos queda siempre la posibilidad de acompañarlo con una ensalada fresca.

Se podría confeccionar una larga lista de platos únicos de entre los que destacamos el cocido, el potaje, la paella, los canelones rellenos, o unos macarrones con abundante carne picada y salsa de tomate, queso y mantequilla.

También cumplen esta función las ensaladas con huevos duros, embutidos, etc., o las ensaladas cocidas con una base de patatas, remolacha, espinacas, acelgas, y a las que podemos añadir queso partido en cuadritos, o recortes de pollo o carne.

Un plato combinado es aquel que, con fantasía y buen tino, reúne alimentos variados para constituir por sí solo una comida o cena equilibradas.

Toda combinación la elegiremos según nuestros propios gustos y procurando que en el plato se integren armoniosamente aquellos nutrientes que son indispensables para mantener una dieta beneficiosa para nuestra salud.

Por ejemplo: tortilla de jamón, chuletilla de cordero, dos tomates en ensalada con salsa mayonesa, unas hojas de lechuga.

No hay inconveniente en combinar pescado y carne en un mismo plato; por ejemplo, calamares rebozados, pollo asado, puré de patata con salsa de tomate especiada y un huevo frito.

Los alimentos que más se utilizan en la confección de platos combinados son las salchichas, los huevos (en sus modalidades de duros, fritos o en tortilla), la carne a la plancha o asada y fría, las aves trufadas o asadas, los trufados, jamón de York o natural y las croquetas, complementándolos con una guarnición de lechuga y tomate y algunas salsas (mayonesa, vinagreta y de tomate algo picante preferentemente).

Plato combinado n.˚ 1

2 personas

5 a 8 minutos

5 a 8 minutos

Económico

440 calorías

2 cucharadas de guisantes cocidos o de lata (que sean tiernos)

1 pimiento rojo de lata

4 lonchas de lomo cocido (100 g de peso)

1 paquete de puré de patata

1 taza de leche

Sal

2 huevos

1/2 taza de aceite

1/2 cucharada de margarina

1. Separe la mitad del contenido del paquete de puré de patata (guarde el resto para otra ocasión). Caliente la leche y cuando hierva viértala sobre el puré añadiendo sal y mantequilla. Una todo bien de forma que quede espeso.

2. Ponga la mitad de este puré en un plato, la otra mitad en el otro. Añada en cada plato medio pimiento rojo, una cucharada de guisantes, dos lonchas de lomo y un huevo, recién frito en el aceite.

Plato combinado n.˚ 2

2 personas

3 a 5 minutos

3 a 5 minutos

Económico

480 calorías

2 huevos

2 cucharadas de aceite

Vinagre

Sal fina

150 g de judías verdes ya cocidas

1 tomate

1/2 lechuga picada

2 lonchas de jamón York o natural (100 g de peso)

1. Bata bien los huevos por separado y sazónelos.

2. Ponga un poco de aceite en una sartén pequeña sobre el fuego vivo. Haga una tortilla francesa y déjela en un plato. Haga la otra.

3. Reparta las judías entre los dos platos. Corte el tomate en dos y coloque un trozo en cada plato. Reparta de igual modo la lechuga, limpia y picada. Aderece el tomate y la lechuga con aceite, sal y vinagre; agregue el jamón al servir.

Plato combinado n.˚ 3

2 personas

2 minutos

1 minutos

Económico

460 calorías

2 salchichas

2 raciones de ensaladilla rusa

2 porciones de merluza a la romana

1 bolsa pequeña o mediana de patatas fritas

Agua

1. Hierva un minuto las salchichas en un recipiente con un poco de agua.

2. Si son naturales páselas un poco por la parrilla.

3. Prepare los platos combinados de la siguiente forma: ponga una salchicha, una ración de ensaladilla rusa, una porción de merluza a la romana y la mitad de la bolsa de patatas fritas.

4. Sirva antes de que se enfríe la salchicha y el pescado.

Especias

Las especias se utilizaban ya en la Antigüedad como condimento. Precisamente, buscar una nueva ruta para llegar hasta Oriente tras las codiciadas especias, fue lo que llevó a Colón a descubrir América. Las especias no sólo se utilizan por sus propiedades aromáticas, sino también por sus propiedades como aperitivo. Por ejemplo, se consideran especias aperitivas la raíz del apio y el rizoma de la esparraguera, y son propiamente aromáticas la salvia, el orégano, el espliego, el romero y el tomillo, entre las más conocidas.

Aunque existe una gran variedad de especias, no todas se utilizan con asiduidad en la cocina, porque resulta difícil encontrarlas.

Algunas son de uso muy corriente y resultan imprescindibles, pero hay otras que sólo las oiremos nombrar en recetas muy rebuscadas, o bien en platos de caza, lo cual se aparta del objetivo de nuestro libro.

Las más utilizadas

Entre las especias vegetales más utilizadas se encuentran las que a continuación citamos:

Especias o condimentos vegetales frescos

Entre ellos se encuentra el tomate (que no es propiamente una especia), y además:

ACEDERA

Planta de hojas grandes, dentadas, en forma de flor abierta, rica en vitaminas y hierro. Se utiliza picada muy finamente.

AJO

Por su fuerte sabor se utiliza en pequeñas cantidades, crudo o frito.

ALBAHACA

Planta de hojas aromáticas, excitante, utilizada para aromatizar sopas y caza.

APIO

Planta aromática; se usa para dar gusto a numerosas salsas, caldos, sopas.

CEBOLLA

Se utiliza como fondo en muchas comidas para evitar que se quemen; la parte comestible es el bulbo, que se emplea crudo, asado, frito y en multitud de formas distintas. Su sabor es fuerte y ácido.

CEBOLLETA O CEBOLLINO

Son cebollas dulces y pequeñas que se ponen enteras o partidas.

CHALOTA

También se le conoce con el nombre de chalote y con el de escalona. Es una planta lilácea, originaria de Asia Menor. Su tallo alcanza una altura de 30 a 50 cm, y sus hojas finas y largas, tienen la misma longitud que el tallo. Da unas flores moradas y muchos bulbos, pegados unos a otros en dientes como el ajo común. El color de este bulbo comestible es blanco por dentro y rojizo por fuera. Se utiliza como condimento de ciertos guisos y también en ensalada. El sabor es semejante a la cebolla, aunque menos acre que esta.

ESTRAGÓN

El estragón (también llamado artemisa) es una hierba de tallos delgados, que alcanza unos 60 a 80 cm. Sus hojas son enteras, lanceoladas, estrechas. Sus flores, de un color amarillento, forman cabezuelas en el extremo superior de las ramas. Se utiliza como condimento en salsas, sopas y tortillas.

FINAS HIERBAS

Generalmente, está formado por un manojito de hierbas como estragón, laurel, mastuerzo, perifollo, serpol, tomillo, mejorana y salvia.

LIMÓN

Pertenece al grupo de los frutos cítricos o ácidos de forma oval, ya estudiado por otra parte como fruta; se utiliza en la cocina por su jugo o bien por su corteza.

MEJORANA

Es una hierba originaria de Oriente. Su tallo alcanza unos 30 a 40 cm; sus flores, diminutas y blancas, aparecen en espiga; su fruto seco contiene unas semillas redondas, menudas y rojizas. En medicina se utiliza como antiespasmódico y en cocina como condimento aromático.

MENTA O HIERBABUENA

Crece libremente o bien se puede cultivar en jardín. Por lo general, lo hace en sitios frescos y húmedos, cercana al agua (acequias, balsas, arroyos). Es una planta herbácea, de tallos erguidos y poco leñosos, que puede alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas son algo vellosas, aserradas con profundas nervaduras y de forma elíptica. Las flores tienen un color rojizo. Se emplean los tallos y hojas para salsas, carnes (sobre todo vacuna) y algún pescado. Cruda, puede acompañar como adorno algunos platos.

NABO

Cuando es tierno sirve para sopas y guisos, a los que confiere un sabor especial.

PEREJIL

Pertenece a los condimentos aromáticos; contiene calcio, hierro y vitamina C, puede ser liso o rizado.

PERIFOLLO

Planta herbácea con un cierto parecido al perejil. Sus tallos finos, leñosos y estriados alcanzan la altura de 30 a 40 cm. Tiene las hojas dentadas, flores blancas en pequeñas umbelas. Generalmente se utiliza en crudo.

PUERRO

Picadito se usa como condimento en guisos, al igual que la cebolla.

ROMERO

El romero es ya todo un arbusto de tallos muy leñosos y que en su desarrollo alcanza una altura de un metro aproximadamente.

Las hojas son lineales, enteras y lampiñas, de un color verde por el haz y blanquecino por el envés. El olor de esta planta es muy aromático, por lo que también se utiliza en perfumería. Sus flores tienen un color azulado. Confiere un sabor muy agradable como condimento.

SALVIA

Es una mata que crece de 60 a 80 cm de altura. Tiene unos tallos duros, vellosos, de color verde pálido, hojas estrechas, ovaladas de borde ondulado. Su olor es aromático y penetrante; su sabor, ligeramente amargo. Tiene flores azuladas agrupadas en espiga. Su fruto seco contiene una sola semilla.

SERPOL

El serpol es una especie de tomillo de tallos rastreros y hojas blancas y obtusas.

TOMILLO

Crece en terrenos rústicos e incultos. Existen varias especies que alcanzan distintos tamaños. Por lo general, sus matas suelen alcanzar una altura de 10 a 30 cm. Su floración se produce durante los meses de abril a junio.

En medicina se considera que tiene propiedades antiespasmódicas, y que estimula, además, las funciones circulatorias y cerebrales, y viene siendo utilizado desde tiempos remotos, siendo empleado comúnmente por griegos y romanos. Se emplea por su característico aroma en guisos, sopas y caza.

ZANAHORIA

Necesaria en muchos guisos. Asada y triturada da un sabor excelente.

Otras especias o condimentos secos o preparados

Muchas de estas especias son vegetales que se han conservado secos o bien se han sometido a transformación.

Veamos algunos:

ACEITE

Es la grasa líquida de color verdoso amarillento que se obtiene de las aceitunas por presión. También se obtiene aceite de otros frutos o semillas, como la soja y el girasol, aunque presentan una tonalidad distinta. Se utiliza en todos los fritos, rebozados, hervidos, guisos, ensaladas, salsas, etc., previamente calentado o bien añadido después en crudo.

ALMENDRAS

La almendra ya se ha estudiado anteriormente como fruto del almendro. No obstante, y dada su aplicación también como condimento, creemos conveniente mencionar algunos aspectos. La almendra presenta una forma oblonga. En el árbol está envuelta por una piel verde y vellosa, que cuando se seca y cae, deja al descubierto una cáscara leñosa, ovalada y acabada en punta, salpicada en su superficie de múltiples agujeritos o poros. Dentro de esta cáscara, se halla la almendra, cubierta de una fina película color canela, y que es la parte comestible. Se emplea picada en sopas, zarzuelas y guisos y también en repostería.

AVELLANA

Fruto seco del avellano, ya estudiado con anterioridad. Su forma es casi esférica, tiene una corteza dura que la envuelve de un color marrón-rojizo; dentro de esta corteza se halla la avellana, de carne blanca, envuelta por una película de color canela. La avellana se puede consumir cruda o tostada, pues su sabor resulta siempre agradable. En cocina se emplea bien picadita para salsas y sopas.

AZAFRÁN

El azafrán se extrae del estigma de una flor que pertenece a una planta iridácea con bulbo, que tiene las hojas alargadas, radicales y acanaladas, con franjas blancas en su centro. El uso del azafrán se remonta a la más lejana antigüedad y, según los arqueólogos, se utilizó profusamente por los egipcios. También se cita con frecuencia en la literatura griega y romana, pues con azafrán no sólo se teñían vestimentas y se condimentaban manjares, sino que se esparcía por el suelo allí donde se celebraban festines, servía de relleno a los cojines y se rociaban los teatros con agua de azafrán. En la actualidad, ha caído bastante en desuso, pero se sigue empleando para condimentar y colorear ciertos manjares.

CANELA

La canela procede de la corteza de las ramas del canelo, que es el árbol del que se extrae. La canela se vende en rama y en polvo. En rama, presenta el aspecto de canutos de color pardo rojizo, tirando a una tonalidad oscura. Su superficie es poco lisa y es frecuente ver en ella cicatrices elípticas y verrugas que eran los antiguos puntos donde estaban insertadas las hojas y las yemas del árbol. La cara interna de estos canutos, es algo más rojiza y estriada que la externa. Como datos curiosos acerca de la canela, sabemos que fue una de las especias que primero se pusieron en uso. En un tratado chino de flora, se menciona ya en el año 2700 a. de C. También los egipcios conocieron la canela en tiempos remotísimos. Parece ser que en el año 1590, en pleno Renacimiento europeo, en Sri Lanka había ya una explotación de bosques de canelos, llevada a cabo por holandeses, pasando más tarde a poder de los ingleses.

CLAVO

Es el capullo seco de la flor del clavero. Dicha flor es semejante a un clavo pequeño, cuya cabecilla redonda está formada por los pétalos. Su color es pardo oscuro, su olor muy aromático y su sabor picante. Se usa como condimento y tiene ciertas propiedades medicinales.

COMINO

Es una hierba de tallo leñoso y acanalado, con flores pequeñas blancas y rojizas, semillas ovaladas, convexas unidas de dos en dos.

Normalmente se emplean como aderezo las semillas de la planta. Tiene propiedades estimulantes, tónicas y estomacales.

GUINDILLAS

Las guindillas son pimientos pequeños que pican mucho, frutos del guindillo de Indias. Es frecuente utilizarlas secas y añadirlas a platos tales como los callos, los caracoles y las angulas.

HIERBAS FINAS

Es un poco difícil definir exactamente lo que son verdaderamente las llamadas hierbas finas.

Por lo general, están compuestas por varias de estas hierbas: albahaca, perifollo, armazón, salsifíes, estragón, serpol, hierbabuena, tomillo, laurel, salvia, mastuerzo, mejorana, perejil.

Estas hierbas finas se suelen poner en guisos de caza, marinadas, potajes y sopas, en forma de ramillete o bien, como en el caso del perejil, picándolo menudamente y echándolo sobre el alimento, la salsa o el guiso en cuestión.

HIERBAS DEL CALDO

En algunas regiones españolas se hallan a la venta unos paquetitos, o ramilletes de verduras frescas, que reciben el nombre de hierbas del caldo.

Su composición es la siguiente: apio, zanahoria, nabo, puerro, chirivía (la chirivía es una especie de nabo o de zanahoria de color amarillo oscuro con un sabor muy pronunciado).

Estas hierbas, peladas y enteras o troceadas, son muy buenas para aromatizar los caldos de carne, cocidos y potajes.

LAUREL

El laurel es un árbol de tronco liso, cuyas hojas oblongas, de color verde oscuro, brillantes por el haz y pálidas por el envés, se utilizan secas por su aroma. Normalmente se incluyen en los estofados, escabeches y en algunos platos de pescado.

MOSTAZA

Aunque nosotros conozcamos la mostaza ya preparada como salsa, no era ese el aspecto que presentaba originalmente, pues hasta ahora no ha habido ningún vegetal que dé como frutos salsas ya preparadas. ¿Qué es la mostaza en realidad? La mostaza es una planta de tallo algo velloso, que suele medir un metro de altura, aproximadamente. Tiene unas hojas grandes y lanudas, divididas por el margen en segmentos dentellados. Las flores son pequeñas y en espiga, y el fruto, unas vainas con dos suturas, de unos 3 cm de longitud, en cuyo interior se hallan las semillas, que vienen a ser muy diminutas, de un milímetro de diámetro, aproximadamente, negras por fuera y amarillas en su interior. Con estas semillas de sabor picante se prepara precisamente la salsa de mostaza.

NUEZ MOSCADA

Fruto en forma de nuez que se emplea como condimento aromático; proviene de un árbol originario de las Molucas, llamado moscadero.

Su color es amarronado tirando a oscuro. Aplicado a la cocina da un gusto muy característico al guiso.

ORÉGANO

Sus tallos son erguidos, vellosos y alcanzan unos 4-6 cm; sus hojas pequeñas y ovaladas, sus flores purpúreas formando espigas. Se emplea como condimento seco, como tónico y como estomacal, según su preparación.

PIMENTÓN

Aunque es frecuente confundirlo con la pimienta, conviene recordar que se obtiene de distinta manera. El pimentón es el resultado de moler la baya de los pimientos rojos secos y el polvo obtenido se incluye en los guisos como aderezo. Confiere un nuevo sabor y un color más vivaz a ciertas comidas que quedarían sin él bastante pálidas e insípidas.

PIMIENTA

La pimienta es el fruto del pimentero, y presenta un aspecto redondo, carnoso y rojizo que al secar se vuelve pardo oscuro o negruzco y se arruga. Su semilla esférica y blanca se utiliza molida o entera como condimento por su sabor picante y por su aroma fuerte. Existen tantas variedades de pimienta como de pimenteros (negra, malagueña, inglesa, etc.).

PIMIENTO

Se trata de una planta herbácea anual. Tiene tallos leñosos, hojas lanceoladas y enteras, flores blancas y pequeñas, y un fruto muy variable en su forma y tamaño y cuya base está hueca por dentro. Generalmente, el pimiento tiene una forma cónica, acabada en una punta obtusa. Su superficie es brillante y tersa, siempre verde al principio, para tornarse más tarde roja o amarillenta. En el interior de la baya, en la parte central y sujetas a una proyección interior del pedúnculo, se hallan las semillas. Las semillas son redondas y planas y normalmente se extraen para la posterior utilización del pimiento en los guisos. Su sabor es, en ocasiones, picante. Abundan distintas especies, entre ellas, el Cayena, el Nepal, el de Indias, el hocico de buey, las guindillas, etc.

PIMIENTO ROJO SECO

Puede ser dulce o picante. Se añade a salsas y guisos. Su pulpa contiene la gracia y el sabor especial que lo hace insustituible en ciertos platos regionales, sobre todo en la cocina vasca.

PIÑONES

Se han estudiado ya como frutos de los pinos piñoneros. El piñón es la semilla que contiene la piña en cada una de sus escamas. Presenta un aspecto alargado, de 1 o 2 centímetros de longitud, blancos por dentro, envueltos en una fina película parda y encerrados en una cáscara muy dura que debe partirse para extraerlo. Se emplea picado para guisos y salsas, y entero para cocas y otros manjares de repostería.

SAL

La sal es un compuesto de cloro y sodio, que abunda en las aguas del mar, en algunos manantiales y lagunas, y en masas sólidas en el seno de la tierra. La sal presenta un color blanco cristalino y un sabor muy característico. Es perfectamente soluble en agua. Se emplea para sazonar cualquier plato de cocina y para conservación de carnes.

TRUFAS

Son hongos carnosos, en forma de tubérculo que se crían bajo tierra. Normalmente alcanzan un diámetro de 3 a 4 cm. Presentan por fuera un color oscuro, negruzco, con verrugas poligonales, y en el interior o masa unos pequeños canales de color blanquecino pardorojizo. Estas criadillas de tierra son muy apreciadas por su aroma y sabor y resultan exquisitas guisadas. Actualmente se venden en conserva.

VAINILLA

La vainilla es una planta orquidácea, trepadora, de tallos sarmentosos y fruto alargado y capsular, muy aromático, al que se le da el mismo nombre. La vainilla se utiliza en polvo, en tinturas, en pastilla y en jarabe, aunque quizá la forma más difundida en cocina sea la del polvo. Se utiliza sobre todo para platos de repostería por su olor suave y aromático.

VINAGRE

El vinagre se obtiene por la fermentación ácida del vino. Es un líquido agrio y astringente, compuesto principalmente de ácido acético y agua. Se utiliza para aderezar salsas y ensaladas, también se incluye en estofados de carne y caza, en general.

¿Cómo se utilizan?

No es fácil poder dar normas exactas y precisas sobre esto. En realidad, desde el punto de vista dietético, casi todas las especias son perjudiciales para el organismo, ya que excitan los jugos gástricos; no obstante, se utilizan con abundancia.

Se emplean profusamente en la elaboración de los derivados de la matanza de cerdo (morcillas, embutidos, jamones, etc.).

En guisos normales no faltan nunca el ajo, el perejil y la cebolla. Algunos guisos no tienen sabor si no llevan un poco de laurel.

En la cocina vasca, el pimiento seco o choricero es la base de la salsa a la vizcaína. Los pimientos se ponen, como la sal, en infinidad de guisos. Nuestro consejo es que en la cocina siga fielmente la receta que piense preparar y si en ella figura esta o aquella especia, póngala.

Datos, consejos
e ideas de interés

Ideas para aprovechar las sobras

Deseamos que con su buen hacer y la ayuda que pueda recibir desde las páginas de este libro, llegue a calcular los ingredientes de una receta de tal forma que no le queden nunca sobras.

Esto sería lo ideal pero la realidad es que, en la práctica, las sobras existen en todas las casas; por ello, queremos echarle una mano de buen amigo.

Empiece por no tirar nada. Este sistema le ayudará a economizar, y a agudizar el ingenio y además le servirá de aviso para que, en una nueva preparación, sepa calcular mejor las cantidades. Pero si existe una sobra la aprovechará, utilizándola en cualquier aplicación práctica.

Sobre todo no la presente recalentada, tal cual quedó, pues perdería mucho en sabor y no diría nada bueno en pro de su imaginación culinaria.

Cómo aprovechar las sobras de caldo

Al caldo de puchero o cocido que nos quedó le añadiremos más agua y una pastilla de caldo; una vez hecho esto, prepararemos con ello una sopa muy buena añadiendo unos fideos, sémola, arroz o tapioca.

La carne o las aves fritas, cocidas, asadas o guisadas

Se picarán y después se hará con ellas cualquiera de estas cosas: conchas, buñuelos, canelones, croquetas, patatas rellenas, pastel de patata al horno, empanadillas.

SOBRAS DE CARNE ASADA

La carne asada sobrante puede rebozarse cortada fina, pasándola primero por harina, seguidamente por huevo batido y pan rallado, y friéndola después en aceite.

UN POLLO YA FRITO O ASADO

Se ponen los trozos sobrantes en una cazuela con patatas, guisantes y zanahorias, y obtendremos así un plato nuevo.

Los sobrantes de cualquier pescado

Se hace lo mismo que con las sobras de carne, o bien se cubren con una salsa de tomate (si los servimos calientes) o bien con una salsa vinagreta (si los servimos fríos).

En ocasiones las sobras no serán de alimentos ya cocinados, sino que a la hora de arreglar tal o cual pescado o ave, quedan algunas partes (cuellos, cabezas, patas, mollejas), que parecen no tener objeto concreto. Son sobras de otro tipo, pero lo son. Recordemos que una cabeza de pescado blanco (pescadilla, congrio, rape) hace una buena sopa de pescado; que los despojos o menudos de ave también hacen un caldo agradable y si echamos, además, en ese puchero unas hierbas aromáticas, todavía quedará mejor.

Los restos de huevos duros o guisados y tortillas de patata

Servirán sólo para relleno de croquetas o empanadillas, con un pimiento morrón picado.

Los restos de verduras

Se saltearán con aceite y ajos picados. Trinchadas y con patatas hervidas pueden servir como pudín de verduras o pequeños fritos que acompañarán a la carne.

Las sobras de paella

Se limpiarán de espinas, cáscaras o huesos, se calentarán y con salsa de tomate puede confeccionarse un nuevo plato. Cabe también añadirle caldo y hacerlo en sopa.

Trucos para dar nuevo aspecto a los alimentos ya hechos

Una salsa, la más indicada según el alimento, de entre las que acabamos de ver en este libro, podrá mejorar el aspecto de cualquier plato. Un picadillo de huevos duros, o bien cortados en discos, qué duda cabe que también lo variarán.

Otra posibilidad puede ser el jamón cocido o serrano bien trinchadito.

Las aceitunas o zanahorias hervidas y partidas en rodajitas y puestas alrededor de un manjar son una solución más.

Los adornos confeccionados con tiras de pimiento frito o de lata, los limones decorativamente partidos, etc., constituyen un valioso auxiliar de algunos platos.

Recuerde...

Sí, recuerde que si tiene la desgracia de que se queme un guiso, puchero o postre (como arroz con leche, por ejemplo) no hay que apurarse, obre con tranquilidad de la siguiente forma: no remueva el recipiente, colóquelo sobre una bayeta húmeda y póngale en la tapa gran cantidad de sal. Déjelo 10 minutos, después de los cuales, y sin mover para nada por dentro, trasladará el contenido a un nuevo recipiente, añadiendo agua, caldo o leche (según lo que sea). Nunca debe tocarse con cuchara o tenedor lo que se haya quemado en el fondo, pues se mezcla con el resto y ya no tiene arreglo.

— Dos gotas de limón o de agua en el recipiente donde vaya a hacerse la mayonesa, impiden que esta se corte.

— Si hay que cocer la leche en un lugar donde haya humo, y teme que pueda ahumarse, puede evitarlo del siguiente modo: se cubre el fondo del cuece-leche que se va a emplear con un poco de agua, se hierve y se tira, colocando la leche fresca en su lugar.

— Cuando el aceite se enciende, debido al exceso de fuego, hay que apagarlo echando un puñado de harina, nunca soplar o echar agua.

— Si salta aceite debido a que tiene agua, se echa un puñado de sal y enseguida dejará de hacerlo.

— A veces puede ocurrir que se incendie algo que está en el horno, por el excesivo calor; lo mejor para sofocarlo es echarle salvado en cantidad.

— La cáscara del limón o corteza de pan, sirven para rebajar el sabor al aceite si es demasiado fuerte.

— El bicarbonato ablanda las alubias y garbanzos, tanto si se ponen a remojo la noche anterior con una cucharada de bicarbonato y un puñado de sal, como si se añade un poquito durante la cocción.

— El cocido, hecho al puchero con carne y garbanzos, no debe dejar de hervir durante su cocción, y al echarle agua esta debe estar hirviendo, de lo contrario se encallaría y los garbanzos saldrían duros.

— Las alubias (blancas o rojas) se ponen con agua fría y hierven lentamente; al contrario que los garbanzos, el agua que se añadirá ha de ser fría, y para salarlas hay que esperar a que estén casi hechas, nunca antes.

— Parar que las verduras salgan en su punto hay que saber tres cosas: 1.a échelas cuando el agua esté hirviendo; 2.a que tengan sal; 3.a que no hiervan más de lo preciso (es decir, lo que se aconseja en cada receta, y no más).

— Los huevos que van a ponerse a cocer deben ser pasados primero por agua fría, así no se suelen romper.

— El pescado fresco puede conocerse por varias cosas: el ojo no debe estar colorado; las agallas deben ser rojas y su carne, al hacer presión con el dedo, no debe hundirse ni dejar señal.

— Un pescado está bien hecho en el momento en el que le salga la espina un poco fuera de la carne; entonces debe retirarse, pues se pasaría y quedaría seco.

— Cuando no se disponga de horno, y haga falta poner calor por encima y por debajo de un guiso, pueden ponerse brasas en la tapa (si se tienen, lo cual es bastante difícil).

— El fuego demasiado intenso quema la carne, pero el calor suave la seca demasiado.

— Para evitar que el pimentón se ponga negro al freír (cosa muy corriente) debe incorporarlo a la sartén cuando el aceite, después de haberlo calentado al máximo, empiece a enfriarse; entonces queda bien.

— Después de asar los pimientos grandes, conviene envolverlos en un trapo en forma de sudario; esto ablanda más la piel que luego se saca muy fácilmente.

— Para obtener éxito al freír las patatas, y que salgan doraditas y sueltas, deben partirse, después de bien secas con un paño limpio, nunca cortarlas mojadas, pues la humedad hace que se ablanden y peguen en la sartén.

— El baño María consiste en poner el recipiente que contenga el plato a preparar dentro de otro con agua hirviendo, y dejarlo cocer hasta que esté hecho. Con este procedimiento pueden hacerse: flanes, botes de leche condensada, pudines, fiambres, etc.

— Para hacer jugo de carne en casa, debe procederse de la siguiente forma: se pone al baño María un puchero con un trozo de carne de vaca, y se deja que hierva y segregue jugo; este se va retirando y cuando la carne se haya reducido a menos de la mitad, se habrá obtenido todo el jugo.

— Si hervimos patatas con piel para ensaladas, conviene que, una vez fuera del agua caliente, reposen 15 minutos en agua fría; así no se rompen.

— El pollo hecho en puchero y bien tapado, con mucho vapor, sale riquísimo, mucho más sabroso que al horno.

— Es preferible hacer los fiambres de carne de un día para otro.

— La levadura fresca, para hacer algunos postres sólo cumplirá su función con éxito si se deja que fermente. Cuando se trata de masas poco consistentes se sustituirá la levadura fresca por levadura en polvo, respetando las proporciones que se indican en la receta.

— El flan hecho al baño María es mucho más fino que si se hace simplemente al horno.

— Se puede conocer el punto óptimo de cocción de bizcochos y postres, e incluso pescados y carnes, pinchando el alimento con una aguja de punto. Si esta sale limpia y sin restos, el plato está listo.

Equivalencia de pesos y medidas más corrientes

Una taza de café, llena, equivale a:

• de sémola de avena . . . . . . . . 155 g

• de sémola de trigo. . . . . . . . . 150 g

• de sémola de cebada . . . . . . . 160 g

• de harina de trigo . . . . . . . . . 125 g

• de harina de patata . . . . . . . . 155 g

• de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . 165 g

• de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 g

Una cuchara sopera, llena, equivale a:

• de sémola de avena. . . . . . . . . 10 g

• de sémola de trigo . . . . . . . . . . 8 g

• de sémola de cebada . . . . . . . . 10 g

• de harina de trigo . . . . . . . . . . 10 g

• de harina de patata . . . . . . . . . 11 g

• de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . 16 g

• de sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g

Una cucharita de café, llena, equivale a:

• de sémola de avena. . . . . . . . . . 2 g

• de sémola de trigo . . . . . . . . . . 2 g

• de sémola de cebada . . . . . . . . . 2 g

• de harina de trigo. . . . . . . . . . 2,5 g

• de harina de patata . . . . . . . . . 3,5 g

• de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g

• de sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g

Glosario de términos de cocina

Abrillantar. Pintar un alimento con huevo, mantequilla o gelatina.

Acaramelar. Poner azúcar en el interior de una flanera o molde y colocar este sobre el fuego hasta que el azúcar se convierta en caramelo.

Aderezar. Sazonar los alimentos o arreglar un manjar de forma que tenga buena presentación.

Adobar. Preparar carnes en crudo sumergiéndolas en cebolla, perejil, vinagre, aceite y especias.

Agitar. Mover un líquido o un guiso, bien para espesarlo o para evitar que se pegue. Aliñar. Arreglar un alimento para su cocinado o bien el aderezo que se echa en la ensalada. Almíbar. Dar almíbar a un alimento o manjar cubriéndolo perfectamente con él.

Armar. Sujetar, con un cordel fino o bramante, los miembros de un ave, para que al cocinarla siga conservando su forma.

Asar. Someter un alimento al fuego para que se dore. Existen muchas maneras de asar.

Aspic. Manjar frío, compuesto de filetes de ave, caza o pescado, mezclado con trufa, huevos duros y otras guarniciones, encerrado todo en una masa de gelatina transparente para que se cuaje en un molde.

Atar. Envolver o sujetar con cuerda fina o bramante una carne para asar; poner una loncha de tocino. Atar un manojito de hierbas para añadir al caldo.

Bañar. Cubrir un alimento con salsa o crema especial. Bañar un bizcocho con chocolate.

Baño María. Los alimentos o preparaciones sometidas a este sistema de cocción, no llegarán nunca a hervir.

Se efectúa colocando una cazuela con agua; cuando esta empiece a hervir, se introducirá el recipiente que contiene las sustancias que se desean cocer.

Blanquear. Poner en agua hirviendo carnes, pescados o verduras durante algún tiempo.

Brasear. Cocer a fuego lento en una brasera, un trozo de carne, manteniendo perfectamente cerrado el recipiente.

Caldo corto. Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en poca agua, aromatizada con vino y hierbas.

Chamuscar. Pasar toda clase de aves y piezas de caza por encima de la llama de un fuego fuerte; la mejor llama es la de alcohol, porque no ahuma, aunque puede hacerse sobre el gas.

Clarificar. Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la mantequilla.

Colorear. Dar color a un caldo o salsa añadiéndole caramelo quemado o cualquier otro preparado que le confiera un color especial.

Compota. Fruta cocida con agua, azúcar, canela y corteza de limón.

Confitar. Cocer frutas en almíbar. Cubrir las frutas con un baño de almíbar.

Consomé. Es un caldo muy concentrado producto del cocido de aves, carnes y hierbas aromáticas.

Cordón. Hilillo que se pone como adorno de un plato; está hecho siempre a base de una composición distinta de la preparación que se adorna.

Costrones. Rebanadas, en forma de daditos o triángulos de pan frito en manteca o aceite.

Cuajar. Dejar espesar y solidificar un manjar.

Descarnar. Limpiar perfectamente de carne un hueso o un caparazón de ave.

Desengrasar. Eliminar la grasa de ciertas salsas y caldos. Para desengrasar, antes se dejará enfriar completamente.

Deshuesar. Dejar limpia de huesos una carne o ave.

Desleír. Disolver determinada cantidad de harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo. Esta operación se hará siempre en frío.

Desollar. Despojar de su piel a un cordero, un conejo, etc.

Despojar. Dejar perfectamente limpio un trozo de carne, ave o pescado.

Dorar. Freír un alimento hasta dejarlo de color tostado; también se dora al horno y barnizándolo de huevo con ayuda de una brocha.

Empanar. Freír un alimento después de pasarlo por huevo y pan rallado (o sólo pan rallado).

Enharinar. Cubrir de harina un alimento, una masa, una pasta.

Escabechar. Poner en vino o vinagre con hierbas aromáticas carnes o pescados, durante varios días para ablandarlos y perfumarlos.

Escaldar. Sumergir los alimentos en agua hirviendo, sacándolos rápidamente.

Escalfar. Cocer huevos en agua hasta que se cuajen.

Escalopes. Trozos finos de carne (a modo de filetes planos) que se fríen después de pasados por huevo batido y pan rallado.

Espolvorear. Cubrir ligeramente algún preparado con queso rallado, perejil, azúcar, pan rallado.

Espumar. Retirar con una espumadera las impurezas de un caldo o salsa dejando limpio de espuma.

Estofar. Guisar de modo que el alimento se haga poco a poco, bien tapada la cazuela y con su vapor.

Farsa. Relleno picado muy finamente. En ocasiones se llama «farsa» a las salsas aunque realmente no lo son.

Flamear. Rociar con licor y prender con una cerilla para que se encienda.

Filetes. Trozos pequeños y finos de carne o pescado.

Filtrar. Operación que se realiza al pasar un líquido por un tamiz muy fino al objeto de que salga muy fino.

Finas hierbas. Perejil, perifollo y estragón fuerte, todo picado finamente.

Fondo. En cocina el fondo es la base de una salsa. Así la salsa besamel tiene «fondo blanco». La salsa rubia o española «fondo dorado».

Forrar. Envolver un manjar o alimento con una capa de tocino fino. Forrar un molde con papel o con bizcocho.

Fumet. Restos concentrados de cocciones.

Gelatina. Sustancia incolora que se obtiene de hervir huesos de animal; también puede lograrse con cola de pescado o preparados especiales.

Glasear. Formar alrededor de los alimentos una capa brillante. Glasé de azúcar. Glasé de chocolate.

Golpear. Dar con un mazo a los alimentos para que pierdan su consistencia dura.

Gratinar. Preparar un plato espolvoreado con queso rallado y ponerlo a horno fuerte hasta que tome color dorado.

Grumos. Parte de una sustancia que se coagula.

Guarnición. Adorno que se pone en algunos platos, para mejorar su presentación.

Hojaldre. Masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua, y que debido a su elaboración especial, al cocer queda en hojas doradas y superpuestas.

Jarabe. Bebida dulce, compuesta de agua y azúcar con esencias o zumos; tiene consistencia de almíbar.

Juliana. Verduras cortadas en tiritas de 4 a 5 cm de largo por 1 cm de espesor.

Lardear. Cubrir de tocino un manjar o una pieza de ave o caza.

Ligar o espesar. Hacer una salsa o sopa más espesa, añadiéndole harina o pan rallado o yema de huevo duro o crudo.

Macedonia. Conjunto de frutas diversas cortadas en trocitos que permanecerán sumergidas en un líquido como vino, jarabe o zumo, durante cierto tiempo antes de servirse en frío.

Macerar. Dejar los alimentos en una sustancia líquida. Generalmente se macera la carne y la caza.

Majar. Machacar alimentos muy pequeños.

Marinar. Bañar o aromatizar un alimento con un líquido aromático como vino, vinagre y hierbas aromáticas.

Mazapán. Pasta confeccionada con almendras molidas y azúcar.

Mechar. Introducir tiras de tocino en la carne o en el ave, con ayuda de una aguja especial de acero.

Mermelada. Puré de fruta que se prepara con agua y azúcar.

Mirepoix. Cortar en dados diminutos zanahorias, cebollas, tocino, jamón graso, y sazonar con sal, pimienta y laurel.

Mojar. Añadir agua, caldo o vino a alguna carne que se está rehogando sobre el fuego.

Moldear. Dar forma consistente por medio de una vasija, o molde, a una materia blanda.

Mondar. Quitar la cáscara a algunas frutas. Pelado de patatas.

Napar. Cubrir o guarnecer un alimento con otra cosa diferente.

Nata. Sustancia espesa que forma una capa sobre la leche y que se utiliza en pastelería.

Partir. Cortar un manjar en varios trozos con la ayuda de un cuchillo o machete.

Picar. Reducir el tamaño de los alimentos en forma muy menuda.

Piezas montadas. Son platos montados sobre zócalos, y muy adornados.

Punto de nieve. Batido enérgico de las claras de huevo. Se hará con un batidor o con un tenedor. Estarán a punto de nieve cuando se eleven sobre el plato formando una espuma consistente.

Ragú. Alimentos cortados en trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido caliente.

Rallar. Desmenuzar algo por medio de un rallador.

Ramillete. Hierbas aromáticas atadas juntas que se incorporan a los guisos.

Reducir. Concentrar una salsa mediante un proceso de cocción, dejando evaporar el agua que contenga.

Rehogar. Freír ligeramente trozos de carne o pescado, o cualquier alimento, que luego se habrán de cocinar.

Rellenar. Llenar el interior de un pescado, carne, etc., con un preparado o picadillo de otros alimentos.

Salpicar. Rociar. Nevar. Pulverizar.

Salpicón. Picadillo de carne que se emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas. En ciertos casos ese picadillo se sirve sólo con una salsa o aliño de aceite y vinagre.

Salsear. Cubrir una carne o pescado con salsa.

Saltear. Freír con aceite o grasa un alimento que ha hervido anteriormente.

Sazonar. Condimentar huevos, pescados o carnes con sal o con pimienta o ambas a la vez.

Soflamar. Tostar con una llama.

Sofreír. Dorar tomate, cebolla y ajo como base de un guiso o salsa. A esta mezcla se la denomina «sofrito».

Sudar. Poner en una cacerola pescado o carne con grasa o líquidos, tapándolo herméticamente.

Sustancia. Jugo que sueltan la carne y las aves al cocinarse.

Tapizar. Revestir con una capa de pasta el interior de un molde.

Ternillas. Cartílago blanquecino que tiene forma de láminas y se encuentra en los animales.

Tornear. Cortar patatas con un cuchillo especial, dándoles forma redondeada. Tostar. Poner un manjar directamente al fuego para que adquiera un color dorado. Trabajar. Remover durante algún tiempo las masas y pastas, con una cuchara de madera o metal.

Trabar. Hacer ligar un líquido.

Trinchar. Cortar en trozos el pollo o ave para servirla.

Zumo. Líquido de cualquier fruta que se extrae exprimiéndola.

Índice de recetas

Caldo de hierbas y pollo

Caldo de pescado

Caldo de verduras

Caldo o consomé en taza

Crema de ave

Crema de champiñones

Crema de espárragos

Crema de tomate

Puré de calabazas

Puré de guisantes

Puré de lentejas

Puré de nabos y patatas

Puré de patatas

Sopa a los 15 minutos

Sopa con albóndigas de carne

Sopa de caldo con pasta

Sopa de pan con caldo

Sopa de pescado

Sopa juliana (natural o desecada)

Sopa sencilla

Sopas de ajo

Arroz blanco

Arroz con chirlas

Arroz en paella

Arroz guisado

Alubias blancas estofadas

Cocido de alubias blancas

Cocido de garbanzos

Garbanzos guisados

Guisantes salteados

Guisantes secos con patatas y tocino

Habas estofadas

Lentejas con chorizo

Canelones sencillos

Canelones ya preparados

Espaguetis hervidos

Fideos guisados

Macarrones al horno

Macarrones con tomate

Raviolis con queso rallado

Acelgas con patatas

Alcachofas fritas o rebozadas

Alcachofas hervidas

Apio cocido

Apio crudo en ensalada

Berenjenas rellenas

Berros en ensalada

Borrajas en ensalada

Bróculi hervido

Calabacines estofados

Calabacines rebozados

Calabaza cocida con patatas

Calabaza estofada

Cardos con salsa

Cebolletas asadas

Cebolletas en ensalada

Coles de Bruselas hervidas

Coliflor con patatas

Coliflor rebozada

Endibias al horno

Endibias en ensalada

Ensalada de escarola con tomate fresco

Ensaladilla con zanahoria

Ensaladilla rusa

Espárragos en salsa fría

Espinacas hervidas con patatas

Filetes de berenjena rebozados

Fondos de alcachofa

Gazpacho

Hinojo al horno

Hinojo en ensalada

Lechuga en ensalada variada

Lechuga en rollos de jamón York

Menestra

Pastel de bróculi

Patatas cocidas y rehogadas en mantequilla

Patatas con salsa picante

Patatas guisadas

Pencas de acelgas en salsa

Pepino en ensalada

Pimientos rellenos de carne

Pimientos verdes enteros fritos

Pisto de calabacín

Porrusalda

Potaje de verduras

Potaje familiar

Puerros cocidos y fríos

Rábanos en ensalada

Repollo crudo en ensalada

Repollo en potaje

Repollo hervido

Sanfaina con berenjenas

Setas a la parrilla

Setas o champiñones revueltos con huevos

Tirabeques hervidos

Tiras de pimiento

Tomates fritos con ajo y perejil

Tomates rellenos

Albóndigas

Carne asada a la cazuela y cortada en frío

Carne de toro con guisantes y patatas a la olla exprés

Carne empanada

Carne rellena de jamón

Chuleta de cerdo frita

Chuleta de cordero rebozada

Codornices con patatas fritas

Codornices estofadas

Entrecot de vaca o buey a la parrilla

Filetes rusos de carne picada

Gallina cocida

Guisado de carne de vaca o de buey

Hamburguesa de pollo

Hígado con cebolla

Hígado con pan rallado

Lengua cocida en ensalada

Lengua rebozada y en salsa

Librillos de lomo y queso

Lomo de cerdo a la cazuela

Menestra de cordero

Morcillas de cerdo con patatas fritas

Patas de cordero rebozadas y en salsa

Patas o pies de cerdo grillés

Pechugas de ave hervidas y con gelatina

Pechugas de pollo empanadas

Perdiz a la cazuela

Pichones con tocino

Pierna de cordero asada

Pollo al chilindrón

Pollo asado al puchero

Pollo con patatas

Pollo en salsa

Pollo frito

Riñones al jerez

Rosbif o asado de carne de vaca o buey al horno

Salchichas de cerdo con puré de patatas

Sesos cocidos

Sesos rebozados

Tocino a la plancha

Angulas a la vasca

Atún o bonito fresco rebozado y con salsa

Bacalao con aceite, ajos y pimiento rojo

Bacalao con tomate

Bacalao desmigado

Bacalao frito

Barbos a la sartén

Besugo al horno

Buñuelos de bacalao

Calamares rellenos

Cangrejos de río guisados

Cazuela de almejas

Cigalas cocidas

Cóctel de mariscos

Conchas de pescado

Filetes de pescado con salsa a la mantequilla

Gambas a la plancha

Langosta hervida

Langostinos fríos

Mejillones con tomate

Merluza a la romana

Merluza frita

Perca al horno

Pescadillas abiertas

Pescadillas en rodajas a la cazuela

Pescadito frito

Pescados variados fritos

Sardinas fritas

Truchas fritas con jamón

Huevos al plato

Huevos duros con salsa rubia

Huevos fritos

Huevos guisados

Huevos revueltos

Huevos semiblandos con jamón

Revuelto de huevos con patatas

Revuelto de huevos con tomate

Tortilla de atún con pan

Tortilla de cebolla

Tortilla de espinacas (espinacas en tortilla)

Tortilla de gambas

Tortilla de jamón

Tortilla de patatas

Tortilla natural (o francesa)

Marinadas (o escabeches de aplicaciones múltiples)

Preparado de ajo picado para varias utilizaciones

Salsa a la mostaza

Salsa amarilla

Salsa besamel

Salsa de tomate

Salsa de yogur (1.ª forma)

Salsa de yogur (2.ª forma)

Salsa mayonesa

Salsa mixta

Salsa rubia o española

Salsa vinagreta

Bizcocho fácil

Castañas cocidas con anís

Coca de piñones

Cocos

Compota de frutas

Helado de chocolate

Helado de fresones y nata

Helado de limón y nata

Flan

Galletas económicas

Leche condensada con nata

Leche frita

Leche merengada

Manzanas a la sartén

Macedonia o ensalada de frutas

Melocotones rellenos de nata

Natillas o crema

Orejuelas

Peras al horno

Plátanos fritos

Postre frío Julia

Pudín dulce de pan

Pudín, tarta o pastel de manzana

Tarta de galletas

Tarta de queso

Tostadas de pan rebozadas

Yogur con melocotones

Yogur con mermelada

Yogur con naranjas

Yogur y café

Batido de fresones

Batido de naranja y plátano

Cap de fruta (1.ª forma)

Cap de fruta (2.ª forma)

Cap de fruta (3.ª forma)

Cóctel on the rocks

Cóctel de jerez con huevo

Cóctel Martini

Cóctel Martini extra

Cóctel naranjada

Cóctel sencillo

Cóctel suave

Granizado de café

Horchata de chufas

Infusión de tila

Ponche de cava (frío)

Ponche de leche (caliente)

Ponche de té (caliente)

Ponche de vino blanco (caliente)

Refresco de naranja y cava

Refresco Cuba libre

Refresco cubano

Sangría (1.ª fórmula)

Sangría (2.ª fórmula)

Zumo de naranja

Receta para hacer un buen cacao

Receta para hacer un buen chocolate

Receta para hacer un buen té

Canapés de foie-gras

Croquetas de jamón

Croquetas de patata

Empanadillas rellenas de atún

Emparedados de lechuga

Emparedados de pepino y tomate

Fiambres de pescado

Hojaldres rellenos

Zanahorias crudas con aceite y limón

Bocadillo de jamón

Bocadillo de queso

Pan con tomate

Pan tostado frotado con ajo

Sobrasada caliente con tostada de pan

Tortitas a la plancha

Plato combinado n.˚ 1

Plato combinado n.˚ 2

Plato combinado n.˚ 3