ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL

INTRODUCCIÓN

1. ALBOS SALMOREJOS

Orígenes: el cereal en el Mediterráneo

El pan como hito civilizador

Las técnicas del plato, o morteros, mazas y emulsiones

Los otros ingredientes: Ajo, vinagre, sal, aceite

Linaje del salmorejo

Mundo clásico

Universo árabe

El tiempo intermedio

Ylos parientes ¿cercanos o lejanos?: Gazpacho

2. SALMOREJOS ROJOS

Segunda revolución o la aplicación de la electricidad

La inexplicable modernidad de tan arcaica preparación

Conclusiones

3. EL TERCER TIEMPO: LAS RECETAS

BIBLIOGRAFÍA

Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía

La cordobesa Almudena Villegas es una de las personas más enamoradas de la gastronomía que yo conozco y, sobre todo, de los productos y las recetas más representativas de su tierra, que defiende con entusiasmo y pasión y así ha hecho y sigue haciendo a través de una obra literaria, muy bien documentada, que no para de crecer.

Licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de su tierra y diplomada en Dietética y Nutrición, hace poco recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación por una de sus obras anteriores, Saber del Sabor.

Aquí nos propone un conciso pero entusiasta homenaje a uno de los platos que más le gustan y que más lleva reivindicando desde hace largo tiempo, el salmorejo, una de las grandes sopas frías andaluzas, maravillosa receta por sencilla y saludable, gloria culinaria del sur que como ella misma nos cuenta en las páginas siguientes, se benefició de la llegada del tomate a Europa para asentar y mejorar viejas fórmulas tradicionales.

Síntesis de las características principales de la despensa andaluza, hay quien, por su consistencia similar a la de un puré o una mayonesa suave, califica como «gazpacho denso» a esta sabia combinación de miga de pan, aceite de oliva, sal, ajo y tomate, a los que en algunas fórmulas se añade el vinagre, que no estaba presente en la receta tradicional del salmorejo cordobés. Como tampoco el pimiento o la cebolla que tienden a aparecer en algunos de los salmorejos actuales.

Almudena Villegas nos sugiere en esta obra que la base de la receta, en su esencia y sus características más importantes, puede remontarse hasta el Neolítico o incluso el Paleolítico, puesto que con dos piedras para machacar el cereal bastaba para crear algo comestible.

Pero, en todo caso, los orígenes reales del plato, como lo conocemos actualmente, se situarían más bien en los siglos XVII o XVIII, cuando el tomate comienza a aceptarse definitivamente en las mesas españolas. Ya en el Diccionario de Autoridades de 1737 se habla del salmorejo como «una salsa en la que se suelen aderezar los conejos con pimienta, sal y vinagre entre otras especias». Pero desde luego no era la fórmula actual del salmorejo, puesto que se trataba de un guiso caliente y el de nuestro tiempo es, por definición, una sopa fría.

La obra de Almudena Villegas es, como otras de la misma autora, una invitación a disfrutar de los tesoros de la buena mesa y una reivindicación de la cultura gastronómica andaluza, repleta de singularidad y que es el resultado de una sabia combinación de las diferentes civilizaciones culinarias que han tenido asiento en su territorio a lo largo de los siglos.

Parece mentira que una fórmula de tan larga tradición sintetice de forma tan impecable las exigencias nutricionales de nuestro tiempo. Porque el salmorejo refresca, alimenta y estimula, puesto que su composición está integrada por algunos de los principales baluartes de nuestra dieta mediterránea y resulta absolutamente irreprochable desde el punto de vista de la salud.

Enhorabuena a la autora, Académica de Número de la Real Academia Española de Gastronomía, por esta nueva y brillante incursión en la historia de la cocina andaluza que tanto ha contribuido a popularizar y a explicar. Yo, como enamorado de las sopas frías andaluzas, he valorado, muy especialmente, sus documentadas explicaciones sobre su historia y evolución y estoy convencido de que también lo harán todos los lectores. Les invito a hacerlo de inmediato.

Quiero dar a conocer, al país, a aquel que todo lo ha visto, A aquel que ha conocido lo profundo, que ha sabido todas las cosas, Que ha examinado, en su totalidad, todos los misterios, A él, el sabio universal, que lo ha conocido todo, Que ha descubierto el secreto de lo que estaba velado, Y que nos ha transmitido un saber mucho más antiguo que el Diluvio.

Poema de Gilgamesh (2500 a.C.)

A mediados del siglo pasado, sucedió algo realmente importante para los estudios históricos, un hecho que cambiaría definitivamente la forma de analizar la Historia: los franceses Marc Bloch y Lucien Febvre crearon la Escuela de los Annales, y fue su famoso discípulo, Fernand Braudel, quién construyó la idea de la articulación de tiempo histórico. Esta concepción fue una más que interesante aportación a los estudios históricos, la cual permitió a investigadores de la considerada hasta entonces «historia menor» - sociología, antropología, economía, etc.-, hacerse un hueco entre sus colegas dedicados a los estudios de la diplomática, la política o la historia bélica.

Los tres niveles de tiempo histórico que propone Braudel son: los de larga duración, la coyuntura y el acontecimiento. Este último ha sido el enfoque tradicional de la historia, consistente en la presencia de momentos clave y muy visibles, que este autor compara con la «espuma de la historia», ya que según su visión son los menos significativos. La coyuntura será el estadio intermedio, en el que es perceptible el cambio, y los niveles de larga duración, los más interesantes para nuestro caso, en la historia de la alimentación, aquellos estadios consistentes en la presencia de estructuras muy estables y poco visibles, íntimamente relacionadas con los hechos cotidianos pero fundamentales para la existencia de la Humanidad, como lo es el hecho alimentario. De ahí que resulte tan importante su estudio, ya que gracias a él seremos capaces de conocer muchas más cosas que el simple acto de comer. Desde luego, este enfoque histórico permitió abrir una brecha para que los estudios de carácter alimentario construyeran un espacio propio. Y de ser un simple anecdotario dentro de la Historia, se convirtieron en un ámbito de trabajo con suficiente carácter y entidad como para ser tenidos en cuenta. Fue solamente el principio.

A lo largo de los años, he tenido la oportunidad de observar con qué facilidad acontece la creación de mitos en Historia de la Alimentación. Se crean mitos y no siempre maliciosamente, sino con bastante más frecuencia por ignorancia. Esto sucede con mucha naturalidad, más aún en el momento actual que vivimos, en el que las nuevas tecnologías, y el extraordinario mundo de Internet, hacen que corran con gran rapidez mil bulos sin fondo alguno. Hay mucha información, pero poco contrastada y escasamente analizada.

Aunque en los últimos tiempos se está produciendo una importante corriente intelectual que analiza las fuentes propias de la historia de la alimentación, y a pesar de que muchos investigadores nos encontramos dentro de ella y trabajamos para que la calidad del trabajo y el análisis sean cada vez mayores, aún falta mucho camino para que se tome realmente conciencia de la necesidad de entender y tratar como disciplina científica esta parcela histórica.

La gastronomía no ha sido bien entendida, ni su estudio se considera científico, y a lo largo de mi trayectoria profesional he intentado, y sigo haciéndolo, que se considere bajo otro punto de vista, serio, fruto de la investigación y de un estricto buen hacer, con un riguroso código de trabajo, como se hace igualmente con el resto de las ciencias, pero como señala Fischl&'J: Los objetos complejos y multidimensionales como la alimentación son reacios por naturaleza al acercamiento disciplinario. Esperemos que sea solamente una dificultad y no algo irrealizable.

En este sentido, he podido leer y escuchar disparates sobre el salmorejo todas ellas sin ningún fundamento científico, mitos e invenciones mezclados con la mejor voluntad, mentiras y verdades entreveradas, que hacen que el resultado cuando menos, no sea verídico. Este trabajo podría ser el inicio de una serie de estudios sobre platos y productos andaluces, su historia y genealogía. La gastronomía es una forma de expresión del hombre y de su cultura, y bajo este prisma, más allá de la simplicidad de cualquier receta, la iremos analizando.

Desde esta perspectiva, consideraré el salmorejo como lo que es, parte de una cultura y forma de expresión de ella, como plato mediterráneo, y no solo andaluz, que pertenece a la historia de la gastronomía de la humanidad, que se enraíza en su propia historia y cuya esencia se concentra, finalmente, en Córdoba, ciudad que ha sido capaz de recoger la tradición ancestral gastronómica mediterránea, permitiendo su desarrollo y haciendo de este plato todo un símbolo de la ciudad, por el que es reconocida.

Así, con esta pequeña historia del salmorejo, un plato popular, doméstico, que podemos encontrar tanto en casas particulares como en restaurantes o tabernas y en grandes celebraciones, y que nos acompaña a todas partes, podría comenzar como con los cuentos de la infancia: Érase una vez un plato...

Realmente, somos lo que comemos. Esto se hace realidad en un sentido mucho más profundo que la brillante máxima de Brillat-Savarin. Incluso molecularmente, estamos constituidos por las sustancias de las que nos alimentamos. Y no solamente lo que comemos a nivel particular, cada individuo, sino toda la especie humana, lo que es, lo que ha sido y lo que será, tiene una íntima relación con su forma de alimentarse. Cocinar es una actividad universal, es obvio que ninguna sociedad puede existir sin realizar esta tarea, y sin cocinar, el cerebro humano, que consume una gran cantidad de energía, apenas podría funcionar adecuadamente. El impulso de cocinar, el interés por la cocina y la gastronomía ¿será quizás un recurso del cerebro, ávido de nutrientes para conseguir un mejor desarrollo?...

Tanto el progreso de las técnicas de cocinado como el desarrollo de la propia humanidad, son hechos que suceden paralelamente y que se encuentran interconectados. Y no somos los únicos animales que pueden comer alimentos cocinados, otros seres vivos podrían haber consumido alimentos tostados en un incendio, restos de comida preparada por humanos, pero - hasta el momento, desde luego-, no han provocado en ellos modificaciones sustanciales, y sin embargo, sí lo han hecho en el ser humano.

Defacto, y en los comienzos de la evolución humana, gran parte de los cambios biológicos que se dan en el Homo erectus, se producen cuando estos modifican su antigua dieta basada en elementos que proceden del mundo vegetal y proceden a consumir una dieta cárnica en mayor porcentaje. La carne tiene más calorías y proteínas que las plantas, permite que el hombre pueda realizar actividades diversas con sólo un par de comidas al día, mientras que las dietas vegetarianas primitivas requerían consumir alimentos con una mayor regularidad, así como mantener intervalos más cortos entre las ingestas. El tiempo ganado a las actividades destinadas a la búsqueda de alimento, permitió que el hombre se dedicara a otras ocupaciones. Se trata de un tiempo muy importante ya que eran períodos dedicados al perfeccionamiento de instrumentos, de hábitat y a fortalecer las relaciones de grupo, tan importantes en el mundo paleolítico. Así, las dietas más potentes que comienza a consumir el erectos, son capaces de «fabricar» y sostener unos cerebros más fuertes, y en definitiva, favorecer en pasos lentos una clara mejora de la especie.

Cocinar es una actividad que modifica drásticamente el alimento, el casi incomestible trigo crudo se convierte en nutritivo pan, el proceso de cocción rompe las moléculas de almidón en fragmentos mucho más digeribles, fáciles de ser atacados por las enzimas digestivas. Y el calor físicamente aplicado, ablanda el alimento, con lo que personas sin dientes, niños o ancianos, pudieron estar mejor alimentados, y realizar trabajos de utilidad para aquellos grupos humanos prehistóricos. Gracias al consumo de alimentos cocinados, tenemos por una parte la liberación de recursos humanos, que antes se dedicaban en exclusiva a la recolección de alimentos, para dedicarlos a otras activida des. Por otra parte, encontramos que cada uno de los individuos mejora en sus condiciones particulares, y este progreso de los individuos interactúa fortaleciendo al grupo, provocando finalmente y - claro - a muy largo plazo, modificaciones sustanciales en la especie.

El salmorejo es uno de esos platos básicos de la Humanidad, aparentemente de origen Neolítico, que nace con la existencia de cereales triturados, aceite y sal, básicamente. Si echamos un rápido vistazo a ojo de pájaro y hablamos de la historia de la alimentación a grandes rasgos, por etapas y sin entrar en detalles, ya que no es este el lugar, vemos que los hombres paleolíticos son carnívoros por excelencia, y la suya representa una etapa fundamental en el desarrollo humano. Pero más allá de la carne, el hombre se asienta, se hace sedentario y agricultor, y aquí nace la edad del Neolítico, cuando las carnes y sus subproductos son, en parte, fruto de animales domésticos y no de las actividades cazadoras. Es entonces cuando se produce un excedente de tiempo, al estar cubiertas las necesidades primarias. Este momento es decisivo en el devenir humano: el hombre es un ser observador por naturaleza, le gusta investigar, curiosear y conocer el medio en el que se desenvuelve. Otros animales son curiosos únicamente en su etapa infantil, pero el hombre es el único que de adulto continua ejerciendo esta notable característica, la curiosidad. Este afán por el conocimiento, sumado a la experiencia de sujetos adultos, es decir, la fórmula de: curiosidad + recuerdo vital, fue básica para que las técnicas de cocinado hicieran su aparición de forma más elaborada en el NeolíticoM.

Aquí es donde proponemos el nacimiento del salmorejo, como iremos viendo más adelante. Brota un modesto pero nutricio plato, sin finura, que jamás pondríamos en las mesas actuales, pero con todas sus características más importantes, tanto en cuanto a los ingredientes como a las técnicas de preparación, que son las más básicas de la Humanidad: en primer lugar y sencillamente, tenemos la presencia de un molino de mano, pieza datada a partir del Neolítico~", gracias a la cual es posible triturar alimentos para poder masticarlos. Es un instrumento capaz de aplicar al alimento, sobre él, una técnica básica, simple, pero muy efectiva, que a su vez brindaba una segunda posibilidad. Se trata de que gracias a la molienda procurada por el mortero, era posible utilizar eficazmente el cereal, extrayendo de él todas sus propiedades nutricionales para una alimentación adecuada.

Y llegados a este punto, tenemos que cambiar la dirección de nuestra pesquisa, y caminar hacia la búsqueda filológica del término, que nos lleva a rastrear en sus propios orígenes y en su historia. Y en esa búsqueda vamos un par de siglos atrás, el diccionario de 1817, igual que el de la RAE actual nos dice que es: Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta, con la que se suelen aderezar los conejos. Y señala el diccionario de 1817 que es también: Oxalme muria. Desde luego, el comentario es un recuerdo a las salmueras, y garum del mundo latino clásico.

Es una definición muy interesante, ya que en primer lugar habla de un alimento más líquido que sólido, y por otra parte, presenta los ingredientes clásicos del salmorejo, con excepción del pan y el ajo, del que carece, y la pimienta, que le sobra en la receta actual. En este momento el término define a algo mucho más parecido a una salmuera que al cremoso salmorejo actual, lo que no necesariamente indica que el linaje de los salmorejos vaya por ese camino. Por otra parte, el diccionario nos indica que el término salmorejo también alude al escozor que causa el salmorejo si toca en alguna parte escoriada o herida, una sensación que se produce debido a dos de sus componentes, el vinagre y la sal, lo que lo hace aún más real y cercano. No tenemos duda de que su origen etimológico proviene de la palabra salmuera, la cual se define como: El agua cargada de sal. Así, salmuera ligera, salada, refrescante, que repone líquidos y electrolitos, perfecta bebida isotónica para los tórridos veranos mediterráneos, más similar al gazpacho que al salmorejo, cuya esencia es bien distinta.

También señala el diccionario: Andalucía: especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua, todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como un puré. Ahora sí, el acercamiento del diccionario más moderno se aproxima al concepto actual del salmorejo. En este punto, hay que decir que las búsquedas filológicas en materia alimentaria no siempre dan el resultado apetecido. Ocurren varias cosas que pueden modificar la línea de investigación que seguimos: en primer lugar, que idénticos términos aludan a preparaciones diferentes, con lo que ya tenemos un mecanismo de confusión. Y también que un plato tenga nombres distintos, con lo que rompemos la cadena que nos va enlazando su genealogía. Así, es necesario contar con ambas posibilidades para no engañarnos en este camino, y seguir buscando meticulosa y cuidadosamente. Es decir, la genealogía de los términos no siempre se corresponde con la genealogía de los platos.

Todas estas definiciones, apoyadas por la investigación con la que concluiremos, nos llevan a pensar que, en términos evolutivos, las cremas de pan y gachas, frías o calientes, han derivado en España en dos grandes grupos de platos, de tronco común, y un innumerable conjunto de recetas relacionadas: el salmorejo y sus variantes por un lado; y por el otro, las gachas y sopas de pan, dulces o saladas, frías o calientes. Ese tronco común es fruto de una preparación como la que señalábamos anteriormente, sólida, neolítica y nutritiva, propia de pueblos agricultores, y apta para consumir de muchas formas, que se han conocido en todo el entorno mediterráneo y han evolucionado con aspectos diferentes. Aunque en España también tenemos un plato singular, con un mismo nombre pero con muy diferente espíritu, el salmorejo manchego, nos centraremos, como objeto de nuestro estudio, en el salmorejo andaluz actual, cuyo árbol genealógico es tan antiguo.

Así, el término que describe el plato que investigamos, es decir, la palabra salmorejo, habla de recetas muy diferentes que iremos viendo a lo largo de estas páginas. Y en este sentido, como ejemplo del problema que suponen en gastronomía los términos, sal morejo son muy diversos platos, como el rondeño, una ensaladilla de patata y cebolla, cubierta de mayonesa suave, plato muy contundente a la vez. A veces lleva huevo, otras veces aceitunas, pero pocas variantes, en suma. También están los salmorejos, en plural, los guisos con conejo, más invernales, y los gazpachos... Pero estas son otras historias. Continuaremos con los orígenes del salmorejo, ya que es difícil, pero no imposible, trazar un árbol genealógico de él y de sus ancestros, que nos muestre de dónde y cómo viene, sus modificaciones y las variantes que han surgido a través de los siglos.

Esta búsqueda de los ancestros del salmorejo nos llevará, a través su rastro, por diferentes culturas y a distintos tiempos. Del Mediterráneo al Próximo Oriente, desde varios siglos antes de nuestra era a la actualidad, pero con ello no queremos hacer una historia de la receta, sino más bien el análisis de movimientos alimentarios mucho más amplios y complejos que la simple receta o la datación con fechas concretas, con frecuencia imposible. Es decir, podemos hablar de «épocas» y de «tiempos», pero no será creíble decir que este plato nació en un momento concreto, dado su perfil alimentario - nutricio, básico, de diario y popular - y la antigüedad que tiene.

La dieta mediterránea no es patrimonio español, árabe, griego o italiano, y debido a lo intrincado de las culturas y sus mezclas, podríamos hablar más que de cocinas «nacionales», de una gran cocina que ha ido desenvolviéndose a lo largo de un entorno geográfico y cultural, el mar Mediterráneo. La tesis de esta historia del salmorejo defiende la unidad gastronómica mediterránea como entorno en el que se diferencian cocinas heterogéneas, pero con intensos vínculos, que ha sido el espacio donde han interactuado productos, técnicas y gustos, de forma que nada resulta totalmente extraño en los diversos espacios actuales, y en el que podemos encontrar fácilmente platos de la misma familia en variados puntos geográficos o temporales, como sucede en el caso del salmorejo. Así visto, la historia de esta receta es más que la propia receta, la trasciende y nos habla de la realidad de una cultura gastronómica amplia, capaz de engendrar un concepto culinario en un espacio que después arraigará definitivamente en otro lejano lugar, pero mediterráneo, sin extrañeza por parte de nadie, haciéndola suya el lugar de enraizamiento.

El salmorejo es un punto mínimo en la historia de la gastronomía, fracción de una gran pintura que explica la cultura gastronómica mediterránea, pero no nos debemos quedar en esta imagen de ninguna manera, más bien entender que es salmorejo pero podría haber sido cualquier otra cosa similar, y que no tiene importancia alguna el plato en sí, sino el viaje que ha realizado a través del tiempo y del espacio hasta llegar a ser un plato típico cordobés.

La historia del salmorejo es también la historia de la hambruna, de la necesidad de alimentarse, y de cómo el hombre ha ido extrayendo de la naturaleza recursos alimentarios y sacándoles el máximo partido para calmar aquellas. Sin duda, las sopas de pan, tanto frías como calientes son una herramienta fundamental para conseguir este logro, la mayor obra del hombre en el mundo: su supervivencia gracias al alimento.

El objetivo de este estudio es comprobar si sabemos algo de cómo el salmorejo ha llegado hasta aquí, de donde viene, cómo llega y cuales han sido sus cambios a lo largo de los tiempos. Seguramente en el camino encontraremos muchas «pistas» sobre los grandes movimientos de la que llamaré en adelante «Dieta del Mediterráneo».

No pensemos ni por asomo que la dieta mediterránea es la dieta del Mediterráneo. Se trata de dos conceptos diferentes. El primero moderno, actual y acuñado en el mundo anglosajón, representa un concepto de nutrición. El segundo es la existencia de una forma de alimentación - más que dieta - en el Mediterráneo, su realidad histórica y geográfica. Una vez aclarado este importante concepto y puestos claros los objetivos sobre el salmorejo, comenzaremos la pesquisa gastronómica.

ORÍGENES: EL CEREAL EN EL MEDITERRÁNEO.

Desde los comienzos de los tiempos, el ser humano ha dotado de una vida especial a aquellos alimentos que le hacían Ser, ser persona, así, con mayúscula. Y Ser, porque aquellos alimentos formaban parte de comidas peculiares y muy especiales además de nutricias, porque significaban, a la vez de alimento, cultura, civilización, Humanidad.

El cereal era hijo de la tierra fructífera, de Démeter, la diosa maternal de la tierra cultivada, de patria griega, cuya personalidad se transmuta en Ceres, la diosa romana. Esta era la patrona de la agricultura y el cereal. Y Démeter es la señora de esa tierra productiva, hija de los dioses de primera generación, Crono y Rea. No podía ser de otra forma, unidas la tierra frugívora y Démeter, la que da fruto, como madre e hija...

Cuando la diosa - Démeter-Ceres - volvía a la tierra, allá por primavera, daba comienzo el nuevo ciclo vital, con los primeros tallos que salen de los frutos, y el suelo quedaba estéril tras el verano cuando ésta desaparecía de la tierra. A Démeter se le atribuyen una gran cantidad de mitos, desde la invención del molino a la introducción del cultivo hortícola. Ella fue quién enseñó a Triptólemo, rey del Ática, el arte de cultivar la tierra y le dio su carro tirado por dragones con alas, mandándole que recorriese el mundo, para enseñar la agricultura a sus habitantes. Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo. No podría existir mejor simbología de uno de los primeros frutos que el hombre recoge y cultiva de la tierra, en cualquier civilización: el cereal.

La de Démeter es una de las más bellas historias que la mitología griega nos ha brindado, y que tiene su paralelo, como sucede en casi todos los demás dioses griegos, con sus colegas romanos. Démeter griega se encarnó en Roma en la diosa Ceres, (y cada vez nos acercamos más a su relación con el cereal que tanto nos importa para la historia del salmorejo).

Este término, Ceres, se relaciona con una raíz lingüística que significa «brotar», bellísimo paralelismo que nos pone de manifiesto la relación entre la tierra, la agricultura, el cereal, la mitología. El despertar de la agricultura, neolítico, nace precisamente con la presencia de algún modesto cereal, y gracias a la curiosidad del hombre o la mujer para observar su crecimiento y relacionar la espiga con el fruto año tras año ¿milagroso? ¡Claro! El fruto de la espiga que alimenta, es capaz, mediante el sacrificio de algunos de sus granos, de dar, un año más, alimento. El hombre que sacrificaba algunos frutos, ofreciéndolos a las divinidades protectoras de la tierra en un gesto de generosidad y de previsión, conseguía una buena cosecha al año siguiente. Excelente inversión, sin duda. Démeter-Ceres respondía a la ofrenda humana que le complacía y también al hombre precavido que la realizaba.

Y vemos así, la agricultura, como una actividad en esencia religiosa, donde los dioses y los hombres vivían en continuo intercambio, y donde los frutos eran parte del alimento que los dioses ofrecían a los hombres, en honor a su propia entrega. En un toma y daca, hombres, dioses y naturaleza veían implicada su actividad religiosa-agrícola, saliendo todos beneficiados en un triple equilibrio, en un tiempo en el que el mundo aún tenía una dimensión humana.

Y de lo divino a lo humano, sabemos que el cereal es un alimento capaz de proporcionar saciedad y nutrir, máxime en adecuada combinación con otros alimentos, cualidad que es una de sus más valiosas características nutricionales. Cada grano de cereal es una semilla completa que proporciona una importante cantidad de aminoácidos esenciales, y que consumido junto a legumbres - garbanzos, guisantes, habas, lentejas... - resulta un excelente plato por la combinación de los tipos de proteínas en él presentes, capaz de aportar una cadena proteínica prácticamente completa. También los cereales contienen el germen, una preciada fuente de aceites y de vitamina E, y una fibra, el salvado. Sin embargo, todas estas propiedades intrínsecas al cereal, pueden deteriorarse con una excesiva manipulación, ya que al procesarse para producir harinas blancas muy refinadas se rompe la capa exterior, oxidándose el aceite que contiene el germen, y si para colmo eliminamos el salvado, se pierden sus propiedades benéficas en el tracto digestivo. El exceso de refinamiento del grano no mejora sus cualidades, y tenemos datos relevantes de que en el mundo antiguo se tomaban muy frecuentemente enteros, como parte de guisos y potajes, remojados como las legumbres y guisados, en una forma de nutrirse adecuadamente de forma intuitiva, primitiva casi.

El panorama alimentario de los hombres mediterráneos consumidores del fruto de Ceres, el grano, era además de delicioso, nutritivo y saciante. Es posible observar a través de los siglos, la forma de alimentarse de los hombres, y analizar la importancia del primer alimento, en el sentido de más importante, el cereal, transformado en pan, en cerveza o en sencillas gachas. La base de la dieta mediterránea, el cereal, no ha llegado a serlo por puro azar, sino por razón de utilidad total del producto, por la facilidad de su consumo, versátil y adaptable, por su enraizamiento en la cultura mediterránea, tan antiguo y tan profundo que forma parte de su literatura, de sus leyendas, de su historia.

Junto al pan, que a veces era el alimento primordial y otras sólo era el acompañamiento, el resto de la tríada: aceite y vino (aunque en forma de vinagre en el caso que nos interesa)... todos formando parte de nuestro salmorejo, histórico, enraizado, antiquísimo.

Comer pan no sólo era comer pan, era comer cultura, llegar a formar parte de un todo a través del alimento consumido: los hombres cazadores frente a los hombres sedentarios, urba nos. Barbarie frente a civilización, la caza frente al pan. Brillat Savarin, siglos después, lo definió perfectamente: «somos lo que comemos», él hizo palabra lo que mucho tiempo atrás era una realidad. El hombre mediterráneo en el Neolítico, o en los albores de Mesopotamia, comía el cereal transformado, formando así parte de una comunidad de personas que consumían alimentos elaborados frente a los que los comían sin transformar, los alimentos unificaban de alguna manera a aquellos hombre que los tomaban en común. Y todos ellos, a través de ese alimento, eran parte de una fresca corriente civilizadora que progresaba mientras comía.

Darwin observó que el trigo adopta rápidamente nuevos hábitos de vida, y quizás sea este el arcano que explique la clave de la alimentación y supervivencia humanas. Como especie, el trigo se ha adaptado a todo tipo de climas, y como producto, es la base de la alimentación de una tercera parte de la Humanidad, la naturaleza convertida en dominio humano, en fruto y alimento civilizador. Fernández-Armesto[4] ofrece una interesante explicación a su gran popularidad: para él, las gramíneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directamente la semilla, escasamente nutritiva y de difícil digestión en crudo, pero su gran éxito llegó con la transformación en cerveza y sobre todo en pan. Sin embargo, ambos productos se pudieron preparar con otras gramíneas comestibles, como la avena, la cebada o el centeno, que también conocían las culturas históricas. La diferencia entre unas y otras gramíneas es la presencia de gluten, una proteína que aparece en la composición del trigo en altas cantidades, y cuya presencia facilita que las levaduras actúen en la masa del pan y consigan hogazas más aireadas y suculentas. Es decir, la explicación del éxito del trigo como alimento universal sería su producto, el pan. El pan civilizador y símbolo del progreso. El pan que conoce la presencia de las erráticas y caprichosas levaduras, el arte del panadero, la presencia de estructuras arquitectónicas como hornos, la necesidad de almacenar el trigo o la harina, y de conseguir sal para fundamentar bien el proceso. El pan es la representación del culmen del progreso en las civilizaciones antiguas, su meta y su gran logro. La diferencia entre atraso y evolución, su cultura y su símbolo. Es la leyenda y la realidad, la representación de lo mejor del ser humano, de su conocimiento, de la aplicación de la técnica al proceso de su propio desarrollo. El pan es también la representación de lo divino, así como de todos los demás alimentos; es el alimento por antonomasia, el alimento sagrado, pero también el más humano, el que es capaz de ofrecer en un bocado el progreso frente a la barbarie, el culto, el civilizador. Ese es el pan, vértice de una historia de la alimentación que corre pareja a la propia historia del hombre, y del que difícilmente lo llegaremos a saber todo. De ahí las leyendas mesopotámicas y las del mundo clásico, que reverenciaron en forma de dioses a la fecundidad de la tierra y del grano.

EL PAN COMO HITO CIVILIZADOR

Tres milenios antes de Cristo, el bellísimo relato de Gilgamesh", héroe sumerio~e1 que, como Noé, sobrevivió a un Diluvio Universal, narra las aventuras de Enkidú, un primitivo pastor que desconocía las delicias de la vida urbana. Con la intención de atraerlo hacia esa vida más civilizada, Gilgamesh propone que Enkidú conozca los aspectos que considera más atractivos, «ganchos» para acercarlo hacia una forma de vida urbana: una mujer por un lado, y por otro el ofrecimiento de comida propia de hombres de ciudad: pan y cerveza - dos subproductos del cereal, por cierto-. Tan lejos se encontraba Enkidú de la vida civilizada, que ni siquiera supo cómo tomar aquellos alimentos. Él, como nómada que era, hombre situado en un estadio más primitivo que el del agricultor, solía tomar la leche de los gana dos que pastoreaba, y ninguna comida elaborada, pero la mujer que le acompaña y le civiliza dice: Come pan, Enkidú, porque es una condición del vivir, bebe cerveza, es signo de país civilizado - T.I, c. II, 1-10-. Y cuando, más adelante en su historia, en el devenir de su aculturación, la diosa Ishtar le propone matrimonio, Enkidú le contesta: Y¿ qué tendré que darte si me caso contigo? ¿Acaso aceite para ungir tu cuerpo y vestidos? ¿Te daré víveres y alimento? ¡Tú tienes que comer el pan que conviene a tu divinidad! - T.VI, c. 1, 24-27-.

Incluso en el mundo de la epopeya, en el mundo mítico, reflejo de una realidad mucho más humana, existieron diversas categorías de pan, distintos tipos de harinas y métodos para hacerlo, más o menos blancos y refinados, o panes oscuros, con salvado y escasamente tamizado, todo ellos en relación con la categoría del comensal, como vemos más adelante cuando un pastor prepara panes entre las cenizas, un pan por cierto que más adelante hereda el mundo griego - T.VI, c. II, 59-. También vemos a lo largo de toda la obra cómo el pan se utiliza como sinónimo de alimento, el alimento por excelencia, como sigue ocurriendo en la actualidad, «el pan de cada día», «ganarse el pan», etc.

Y para volver al inicio de la historia, cuando Enkidú consume alimento elaborado por primera vez, los siguientes versos narran este acontecimiento:

Enkidú no había probado nunca el alimento ni la bebida elaborados, su vida se modifica radicalmente tras su relación con una mujer, y después del consumo de pan y cerveza, se hace hombre, se humaniza, siente placer y alegría. También se viste con ropas adecuadas, conformándose así como un hombre de la ciudad, de la vida urbana, frente a la existencia salvaje que llevaba anteriormente. Resulta interesante observar que Enkidú no come carne o un guiso, sino cereal panificado, alimento representativo y civilizado, y como bebida, otro cereal fermentado. El cereal, el pan, como símbolo de civilización y cultura, como significado de una vida ordenada, elevada y diferenciada del alimento animal, y una bebida fermentada, la más antigua, una cerveza de cereal, que le alegra y le ayuda a compartir el alimento con otros hombres.

Como el héroe sumerio, el cereal había atravesado un proceso civilizador, deviniendo en sopas de harina, gachas y finalmente, panes de todo tipo, la elaboración cerealística más refinada culturalmente. La aculturación de un hombre que se acerca a ese intenso proceso de transformación y progreso de la humanidad, que sucede en un momento muy temprano, pasa por muchos escenarios, y va sin duda desde lo más básico, su alimentación, a otros espacios en los que se dan estos criterios de civilidad y desarrollo.

Por su parte, el cereal, sufre un similar proceso de transformación, que corre paralelamente, o más bien alienta, la cultura en que se desarrolla. Y es fermento de conocimiento, a la vez que se comienza a intuir y después practicar la técnica de los panes leu dados, toda una aventura en el proceso de civilización humano, realmente un importante logro. Y tan importante como la fermentación, es para el progreso humano el conocimiento de los procesos de cocción, de exposición intencionada y cuidadosa al fuego, que en Mesopotamia adquirió muchas variantes, con hornos directos, indirectos y una gran variedad de parrillas e instrumentos de cocina.

Estos granos no se utilizaban exactamente como en la actualidad, sino menos refinados en primer lugar - con todo o parte del salvado, que era muy difícil extraer entonces-, y también algo tostados, un sabor que era muy apreciadof7l tanto para los cereales como para las legumbres, un gusto particular que adquirían al pasar por el contacto directo con el fuego.

En la Biblia también encontramos este afán por el gusto tostado, por la sémola gruesa pasada por el fuego - Ruth, II, 14-, el grano torrefactado con un suave regusto a café, regaliz o pasas ¿Se harían gachas con cereal preparado de esta forma? Esto nos llevaría a la presencia de unos salmorejos de sabores más profundos que los actuales, y también más oscuros. Incluso vemos una receta que nos remite a los cereales en grano que se añaden previamente tostados y después remojados y aglomerados para conservarlos durante largo tiempo en forma de panes duros; que después había que moler para añadirlos a un guiso. Se trata de un inteligente uso de los cereales con los que es posible realizar una antiquísima técnica de conservación, consistente en tostar el cereal en grano, y después remojarlos y aglomerarlos para conservarlos durante largo tiempo en forma de panes compactos. Estas barras o tortas de cereales se molían con posterioridad a cualquier guiso, al que daban consistencia, espesando y aportando el tan deseado sabor tostado.

La epopeya de Gilgamesh pertenece al tercer milenio antes de Cristo, es la primera obra que nos deja por escrito referencias a la existencia de pan como parte de la alimentación de un mundo civilizado frente a otro universo humano de pastores y nómadas, que se encuentran aún dentro de niveles no civilizados, inmersos en un Neolítico defacto. Hombres que llevan una existencia al margen de las ciudades, de la civilización, por lo que se encuen tran también alejados de una gastronomía cultivada y refinada. Así que el pan, el elemento imprescindible del salmorejo, no era el que imaginamos hoy, ni mucho menos: era tosco, integral, y tostado, pero con capacidad para hacer gachas, esos guisos espesos y calientes que fueron los más lejanos antepasados de nuestro salmorejo. Todavía se puede encontrar en la sierra de Córdoba un heredero de estos antiquísimos platos de pan calientes, las cachorreñas, que aún siguen vivas en Torrecampo y Zuheros. Tiene su propia personalidad y se aromatizan hoy con zumo de naranja, pero es básicamente el guiso nutricio, antiguo y abuelo de nuestro actual plato. Son platos pesados, nutritivos, que satisfacen el más básico instinto humano: el hambre. Cádiz y Málaga también cuentan con algunos salmorejos calientes, las cachorreras gaditanas y el gazpacho tostado de Cañete la Real o la porrilla caliente, antequerana, claro.

Desde que el hombre conoce las propiedades nutricias del grano, cuando lo tomaba en fresco, verde aún y tierno, un poco terroso y lechoso, el camino es largo hasta llegar al pan. En primer lugar, desde luego, conoce la planta: trigos, cebadas o avenas de espigas más pequeñas que las actuales, con granos más menudos, que seguramente recolectaban de uno en uno, comiendo directamente los frutos antes de que llegaran a la sazón. El siguiente paso llega cuando se reconocen los ejemplares más gruesos y repletos de grano y son capaces de recoger, el año siguiente, el fruto de esos ejemplares, que por selección natural y quizás gracias a la aportación de la experiencia humana se van mejorando. Y después, la agricultura ¿En qué momento se utilizan los primeros granos de trigo para cocinarlos, en lugar de comerlos directamente? No lo sabemos, pero mucho antes de que aparezca la escritura, desde luego.

Posteriormente se produce la necesidad de almacenamiento, cuando los centros urbanos van creciendo y se necesitan almacenes de trigo para que los años de escasez no se conviertan en épocas de crisis. Así, aparecen grandes silos que a su vez crean toda una estructura social, económica y religiosa en su entorno, muy compleja y enriquecedora de la vida urbana. Y paralelamente, a nivel de particulares, llega la necesidad de almacenar en despensas domésticas.

Así, el cereal se conserva en vasijas que se guardan en despensas domésticas, y después se guisan durante horas en pucheros de barro. Deliciosos guisos. Y el proceso posterior es la molienda, triturar el cereal en molinos de mano, suavemente, para acelerar con este proceso el cocinado. Y aún más tarde, la técnica culinaria, mezclándolo con agua y quizás aceite, para hacer finas tortas que se ponían sobre piedras calientes en recintos cerrados, como hornos primitivos.

Todos estos procesos son complejos y seguramente tardaron muchos siglos en llegar a construirse de forma óptima, pero a pesar de la duración de los cambios alimentarios, a veces ocurren «saltos» que lo cambian todo, y en determinados momentos, surgen modificaciones espontáneas. Una de estas pudo ser la presencia de unas levaduras erráticas, las levaduras del pan, que «atacan» esas masas que casualmente se habían dejado en crudo, sin cocinar, durante toda una noche. Y el hombre piensa calentar esa masa deforme y gruesa, comprobando que ese extraño proceso ha conseguido reblandecer y hacer más tierno el resultado final. Después hay que volver a repetir las condiciones, hasta que se consigue «criar» masa fermentada que se utiliza una y otra vez para preparar pan. Este proceso no es tan fácil ni rápido como parece, se trata de unos pasos que requieren tiempo, observación y capacidad de reproducir las combinaciones que se producen aleatoriamente en un principio, hasta hacerlas fácilmente predecibles.

Pero ¿es necesario tener pan leudado para preparar albos salmorejos? Aún cremas de pan, suaves, con agua, aceite, quizás cocidas, precursoras de los salmorejos rojos de siglos posteriores. Sin duda no lo es. Los panes sin levadura tienen una menor cantidad de agua, por lo que la absorben más fácilmente, hacen cremas de pan, gachas o sopas densas, tan buenas como las de pan leudado. La respuesta es que no era necesario tener el pan tierno, lo que nos retrotrae mucho más lejos en nuestra búsqueda de los orígenes del salmorejo, antes de la aparición de los panes esponjosos producto de masas leudadas.

Pero continuamos con el pan civilizador, y seguimos en el mundo sumerio, en la cuna de la civilización. Hace relativamente pocos años aparecieron allí miles de tablillas escritas con signos en forma de cuña: la escritura cuneiforme, en lengua sumeria. Estas tablillas ofrecen testimonio de todo tipo de acontecimientos de aquella sociedad, desde la política, administración, política, militar,... Pero también literatura, técnica, moral y folklore, religión, y por supuesto, singulares datos sobre comida y bebida. Lo que se encuentra en estas tablillas es resultado, en gran parte, del azar, ya que no todo lo que pasaba se escribió, ni todo lo que se escribió permanece, ni siquiera todo lo que permanece se ha encontrado, así, el azar ha jugado un papel importante en el hallazgo de estas tablillas. Esperemos, como historiadores, que aún aparezcan otros grandes tesoros del conocimiento humano, que son esos registros escritos que aún nos pueden decir mucho de pueblos desaparecidos, de su cultura y su alimentación. La historia es siempre una ciencia viva, a pesar de que haya quienes, desconociendo sus fuentes y metodología, piensen lo contrario.

Pero entre todas ellas, nos interesan especialmente unas tablillas redactadas en Mari, hacia 1775 a. C., que registran a centenares las entregas de cebada a particulares. Todos los personajes gratificados de esta forma eran trabajadores agrícolas, y lo que se les da en forma de cebada era un sueldo, de modo que la cebada así repartida representaba unidades de valor, una moneda de cambio. De esta forma conocemos la importancia reconocida implícitamente, a los cereales, en el caso mesopotámico a la cebada, el cereal más notable en la región.

Gracias a estas tablillas conocemos muchos aspectos de la importancia del cereal en aquella cultura. Esto se refleja por una parte en la gastronomía, sin duda, y aunque falten las recetas, es indicio claro de que existieron mil formas de preparar el cereal, tanto la cebada como el trigo, diversas maneras de cocinarlo, tratarlo y conservarlo ¿hay entre ellas precursores del salmorejo? Continuaremos el análisis de los textos.

La zona donde se encontraron las tablillas tenía una alta especialización cerealística de carácter locaW1. Sabemos que conocieron el pan ácimo y el leudado, incluso hay harinas especiales para preparar uno y otro, pero en cantidades diferentes debido a la diversa demanda de ambos tipos de pan. Sin duda el pan ácimo hacía furor y sin embargo, mucho menos el leudado - en una tablilla vemos una lista de alimentos, en la que se exponen 180 litros de harina para pan ácimo y 30 tan solo para el leudado-. También hay, al principio de la lista, un importante dato sobre la bebida de cereal por excelencia, la cerveza, la bebida elaborada más antigua del mundo, la base de todas las demás bebidas, realizada a partir de cebada y mediante técnicas de fermentación.

Y ya comienzan a aparecer, gracias a esta valiosa lista, las cuatro variedades básicas de harinas o sémolas, tanto de origen cerealístico como de leguminosas, estando, cada una de ellas, destinadas a una preparación y una presentación culinaria concreta, que en este caso se encuentran bajo el título de sipku o gachas: harina basta - isququ-, harina fina - sasqu-, sémola fina - pappasu-y sémola gruesa - arsánu-. Al final de la lista encontramos los condimentos como el sésamo, la miel, el aceite... Pero siempre, en primer lugar, el pan o la harina para pan y después la cerveza; tras ellas el resto de ingredientes.

Y vamos concluyendo: las primeras bebidas humanas, están fabricadas con cereal; el primer alimento, también. Los alimentos propios de hombres civilizados, como en la epopeya de Gilgamesh y Enkidú, son dos subproductos del cereal. Pero vamos más allá, y si observamos detenidamente, vemos que las siguientes elaboraciones, realizadas con estos materiales son gachas, sin duda precursoras de nuestro andaluz salmorejo, cereal molido, triturado o quizás hecho pan y después majado en antiguos morteros. Por el momento es un principio más que interesante.

Pero sigamos con nuestra lista. Alrededor del año 1700 a.C., una mujer llamada Huzalatum mandaba una carta a su hermana en la que le agradece que le haya enviado 100 litros de sémola de cebada, entre otros alimentos, y ella, a su vez, le manda 20 litros de harina basta y también 35 litros de harina de habas. El haba es una de las leguminosas cuyo uso alimentario es posible datar con una mayor antigüedad, controvertida por sus propiedades irritantes cuando se toma fresca - la clásica alergia propia de los países del entorno mediterráneo conocida como favismo-, pero muy útil para ser utilizada como ingrediente de una dieta humana. Y curiosamente, es el ingrediente básico de una antiquísima variedad de un primo hermano del salmorejo, un gazpa cho, que se prepara con una masa inicial hecha con unas pocas habas secas y rehidratadas, sin cocinar.

Señala BotterVI que en Sumer, desde finales del III milenio, existen una serie de documentos que compilan larguísimas enumeraciones de multitud de cosas, entre las que se cuentan alimentos. Este documento registra, en una larga enumeración, 220 variedades de panes - clasificados según las harinas, los amasados, aditivos para enriquecerlos, los gustos y las cocciones, así como las presentaciones-, unos cincuenta productos lácteos, más de ochenta platos preparados con agua, y así sucesivamente.

En el mundo antiguo, las fuentes directas, como son las recetas, son escasas, y por lo tanto, muy valiosas, y tenemos un par de recetas, anteriores al descubrimiento de las Tablillas de Yale[10],

de las cuales una nos habla de una especie de pastel en el que se bate la harina empapada con un líquido. Qué líquido fuera no tiene mayor importancia en este momento, aún; podía ser agua, leche, cerveza, aceite o mantequilla líquida, los más habituales en la alimentación de entonces pero el uso de un líquido concreto aquí no es tan interesante como que tengamos constancia de que poseían un claro conocimiento sobre el resultado altamente comestible y apetitoso de mezclar pan o harina con un líquido para guisarlo. El resultado de esta mezcla, es el pastel llamado en acadio mersu, el cual, posteriormente, incorporaba otros ingredientes a la cocción, como dátiles y pistachos, tomando finalmente forma de torta. Y ya tenemos otro importantísimo grupo de recetas en torno al cereal: además de las gachas preparadas con harina cruda, los panes simples cocidos y las bebidas fermentadas, los panes elaborados. Todo nos hace dar vueltas en torno al mismo tema: salmorejo-salmorejo-salmorejo... Cremas de pan, empapadas de agua y aceite, sal, ajo y quizás vinagre. No nos resulta ajena esta receta, en una cocina que como vemos, lleva unos caminos tan similares a los cremosos salmorejos actuales. Pero continuemos. En las mismas tablillas de Yale, hay referencias en varias recetas, a la necesidad de añadir tortas desmigadas a algún plato: en la 5, «Caldo de ciervo», mezclas de cereales 9, «Caldo de migas», más torta desmigada 15, «Caldo de bazo»; 17, «Caldo de pichón-amursánu»; 27, «Puré de nabos cultivados». Gracias a esta anotación, a la intervención de un ingrediente preparado de una forma determinada, observamos, no por intuición en este caso, cómo hay un conocimiento preciso de las capacidades espesantes del pan.

En la tablilla B de Yale~"", se presentan unas indicaciones muy interesantes gracias a las cuales podemos observar claramente que se conocían y aplicaban las técnicas necesarias para aprovechar las capacidades espesantes del pan, la sémola y las harinas:

Al llegar al punto de ebullición le añades un poco de cebolla y de samidu, puerro y ajo, que machacas con la cebolla. Y pones igualmente una pequeña cantidad de agua clara. Limpias entonces sémola-sasku, la maceras en leche y, ya humedecida, la amasas con salmuera-siqqu, y le incorporas, dejándola blanda, samidu, puerro, ajo, leche y grasa de marmita. Presta atención al amasarla. Haces de esta pasta dos mitades iguales. Reservas una en una marmita y la dejas subir y cueces la otra al horno como panecillos-sebetu... Que despegas del fondo una vez cocidos. Amasas de nuevo la sémola-sasku, macerada humedeciéndola con leche, incorporándole aceite, puerro, ajo y samidu. Luego tomas una fuente...

Explica una especie de empanada de pajarillos, pero bastante compleja, siempre con ajo como sabor de fondo, que se acompaña además de unos panes. Sin embargo no es tan importante la receta en sí como la presencia en ella de distintas harinas y sémolas que se incorporan a un guiso espesándolo, y también la presencia del ajo, el gran saborizante de la Antigüedad. Se trata de una preparación que representa un gran conjunto de recetas, las cuales se caracterizan por el uso de pan o harina en forma de gachas y aromatizadas con ajo.

Pero continuamos con el pan civilizador, el símbolo por excelencia del alimento en todas las culturas y todos los tiempos. El conocimiento de este principio del salmorejo, hecho con pan, triturado hasta convertirlo en crema, era tan vasto, que incluso existían diversas posibilidades de uso de la sémola o legumbres como espesantes dentro de la misma receta de diversas formas:

a.«Limpio luego sémola-saslu, y la humedezco con agua fría, y la amaso con la salmuera, siqqu»...

b.«Majo en un mortero... Para triturar granos tostados, los paso por un tamiz».

c.«Tomo sémola-sasku molida gruesa...»

d.«O bien, tomo sémola gruesa de espelta blanca... que tamizo y dejo aparte».

e.«O tomo lentejas descascarilladas que muelen para mí...»

La posibilidad de utilizar diversos tipos de sémola o legumbres en una misma receta era una realidad, puesta en directa relación con el resultado que se quería conseguir. Con las harinas y sémolas consiguen hacer intencionadamente gachas, que se cuecen «durante mucho tiempo cada una» x'21. De nuevo vemos el uso de las gachas para ser mezcladas con la carne y el resto de especias, de forma que espesan o bien hacen un pastel de carne compacto por el efecto de las gachas.

La tablilla C-2 también nos deja interesantes datos: Si quieres cocinar unas gachas de butumtu claro - un cereal no identificado - tomas (un recipiente). Además, echas en él agua fría... En la marmita estarán presentes agua y aceite. Cuando lo hayas apartado del fuego... aceite por encima de las gachas. A tu gusto, le pones harinatiktu, en la harina-tiktu de... Inmediatamente después de haber vertido las gachas en la marmita, las vuelves a echar en el caldero. Y justo antes de la comida las vuelves a poner en la marmita.

Gachas que se quedan frías, pero que vuelven al fuego porque les gusta tomarlas calientes, porque satisfacen más, son más propias de gente civilizada, que come platos calientes y no fríos, pero iremos avanzando sobre estos diferentes gustos de gachas calientes o frías, estas últimas más similares a nuestras cremas veraniegas actuales que a sus ancestros tibios. El alimento sin elaborar corresponde en ese momento cultural al alimento frío, y por tanto, a un nivel inferior de civilización, quizás sea esta la explicación de tantas recetas cocidas, sobrecocidas y también platos calientes, en un clima que era fundamentalmente cálido.

Así, vamos viendo como existieron una gran cantidad de panes, unos leudados y otros sin leudar, y cada uno de ellos se utilizaba en la cocina con una intención clara y diferente. Los menos conocidos en la culinaria española son unos panes que se presentaban realizados en finísimas hojas, eran muy flexibles, y se preparaban con la harina sencillamente humedecida, amasaday extendida, sin elementos leudantes, que se aplicaban como hojas sobre la pared interna del recipiente donde se cocinaba, que estaba a alta temperatura, con un rápido movimiento, despegándose también con rapidez y comiéndose inmediatamente.

Los panes más apreciados eran los que se cocían en fuegos primitivos, y que resultaban crujientes, duros, como tortas de pan ácimo, a los que eran muy aficionados nómadas y soldados en campaña, al que llamaban «torta en ceniza», kamán tumri. En la Epopeya de Erra, L• 57, los mercenarios proclamaban que:

... el mejor de la ciudad Preparado con cuidado, incluso leudado e hinchado - no vale lo que la torta cocida bajo la ceniza['31.

En los hornos más evolucionados, como el sólido tinúru, que no era transportable se hacían los otros panes más ligeros. Este horno era un gran cilindro hueco, sólidamente aposentado, que presentaba en la parte de abajo una abertura para la leña y la regulación del tiro, y por la parte de arriba tenía una tapadera. Con él se hacían distintos tipos de pan, entre ellos los panes más ligeros, así como los leudados y los ácimos.

Algunos panes incluso llevaban incorporados los sabores básicos de nuestro salmorejo: ajo y aceite ~141, algo que hemos visto que sucede muy frecuentemente en esta cocina. Y otro tipo de pan, el sebetu, se preparaba como base para un guiso de pajarillos, y sobre él se colocaban - imaginamos que empapándolo con sus jugos - estas carnes delicadas. Además, se dejaba una parte de la masa inicial para hacer más panecillos, lo que nos da una idea más clara de que la masa sobre la que se colocaba la carne resultaba jugosa y salada, y era necesario ayudarse para comerla de otro pan más seco ¿no resulta interesante el parecido con los salmorejos serranos, acompañados por carne de caza?

En la cultura sumeria, el alimento más importante de todos, el pan, representaba el alimento por excelencia, al igual que en la actualidad. La necesidad de paz social exigió la presencia de enormes graneros comunitarios en los que se conservaba el cereal, y a nivel particular, también existieron despensas. En ellas, el cereal se guardaba en recipientes cerámicos.

La importancia del cereal fue tal que estas estructuras físicas - los silos - requirieron todo un conjunto de normativas y leyes para regularlas, la presencia de impuestos y administradores. Por su parte, el alto consumo de cereal bajo distintos formatos, también necesitó la presencia de panaderos y otras profesiones relacionadas con éV'51

La conservación del cereal no solamente se consiguió a través de los graneros comunitarios. En una civilización que conocía la importancia de este alimento básico, las técnicas de conservación fueron muy pronto materia prioritaria en alimentación. De esta manera, se buscaron fórmulas para conservar el grano, que se remojaba en agua y se dejaba macerar, proporcionándole sabor con sal o ajo, y después se moldeaban y secaban como en barras o tortas, lo que permitía una larga conservación. En Nuzi, capital de una provincia de la Mesopotamia central, se registra la entrega de 5.600 panes de este tipo~'61. Tan importante era el pan que, en la lengua escrita sumeria, el ideograma que repre sentaba la acción de comer era un pan dentro de una boca. Es decir, el pan representó en la primera de las culturas el alimento por antonomasia, la comida, lo necesario para sobrevivir y mucho más. No tener pan era no tener comida, y comer el pan era comer lo civilizado, entrar en el ritmo de la vida urbana, salir de la barbarie y caminar hacia el progreso.

Cocinar es la clave, la respuesta a la domesticación de distintos productos alimentarios que comidos crudos pueden ser perjudiciales o difíciles de consumir y digerir. El sentido de la evolución en la historia de la alimentación pasa a la vez en sus albores por las cocinas y por la agricultura, juntas e interactuando, modificándose al tiempo en los pucheros. El trigo sin cocinar no representa de ninguna manera la calidad nutricional, de sabores y gastronómico incluso que el trigo molturado, hecho pan o gachas, o sencillamente guisado sin procesar. Desconocemos qué impulsó al primer ser humano que lo cocinó, si fue el azar el que le ayudó o su inteligencia y curiosidad, pero nos preguntamos de qué forma pudieron inventarse estos refinados procesos culinarios, y cómo el hombre acertó sin lugar a dudas en la elección de lo que serían los pilares de su alimentación y su desarrollo como especie.

Así, y a lo largo de la historia más antigua, vamos viendo las distintas preparaciones y técnicas que tuvieron como base el pan: gachas, panes leudados y ácimos, tortas de grano, y espesos y primitivos puls~17' empapados por los deliciosos jugos cárnicos de distintos animales. Pero no hay que despreciar los usos secundarios como la existencia de panes especiales para hacer migas con las que se espolvoreaba y espesaba el caldo de carne. Así, con este uso secundario del pan se conseguían cremas, salsas y sopas - quizás también algunos primitivos salmorejos - que se empapaban de los jugos de las carnes, aportando peso nutricional y contenido a los guisos.

No nos debemos de extrañar cuando vemos como en el mundo antiguo, clásico y preclásico, es un hecho constante el gusto por los alimentos blandos. Estamos observando una serie de preparaciones de consistencia ligera, todas ellas con sabores fuertes, eso sí, pero blandas. Cremas, gachas, sopas, salsas y panes que se empapan en jugos más sabrosos, de carnes y verduras, son una constante en estos recetarios, pero también en los de un mundo más avanzado, el mundo clásico, que fue muy aficionado a consumir alimentos sobrecocinados, prácticamente deshechos. Esto tiene varias lecturas, y entre ellas no es la menos importante la presencia de problemas dentales constantes en los hombres de esta época, que necesitaban una alimentación más blanda que la ofrecida por los alimentos sin transformar.

Así, al observar el conjunto de ingredientes cuyos sabores les gustaba mezclar, como las gachas de pan con ajo y sal o vinagre, podemos observar unos guisos que se hacen con mucho caldo, el cual no se tomaba junto con el plato. Estos caldos se aprovechaban, como señala el propio recetario «para consumir más tarde», y se podría tomar sólo o con el apoyo de los panes, enmollecidos por dichos líquidos, como gachas, migas o... antiquísimos salmorejos. En estos caldos se cocían verduras, carnes y cereales bajo cualquier formato - harinas, granos machacados, sémola.. .-, que tomaban el sabor principal, ofreciendo a los comensales un conjunto cuajado y suculento, capaz de llenar el estómago gustosamente.

La cocina que se describe en estas tablillas es festiva, rica, excepcional, y a pesar de todo, observamos cómo el pan está continuamente presente, en diferentes formas pero muy constantemente. Ingredientes de fiesta que empapaban finas tortas como platos, que «sujetaban» el contenido['81, y que sin duda se ablandaban, jugosos, tomándose al final de la comida. Un más que interesante antepasado para nuestra historia del salmorejo.

Y visible en banquetes reales, sibaritas y sofisticados, observamos su aparición en el ágape celebrado por el rey asirio Asurnasirpal II - 883-859 a C - para celebrar el final de la renovación de la ciudad de Nimrud, elegida como su nueva capital. Dio de comer durante diez días a 69.574 personas. En primer lugar, todo tipo de carnes, mamíferos, aves y peces. En segundo lugar, los huevos, en número de 10.000, y en tercero, los panes, otros 10.000. Más adelante los condimentos: 10.000 cántaros de granos y de sésamo, 1.000 cestas de legumbres, 300 jarras de aceite, 300 porciones de sal en grano, 100 cargas de trenzas de ajos.

Y también la mesa de los dioses ¡cómo no!, la exposición de lo mejor de una cultura, la ofrenda de lo perfecto que observamos en una tablilla de época seléucida, dos o tres siglos antes de nuestra era. En ella se habla de las cantidades exactas de harina que los molineros debían entregar a los cocineros para alimentar las cuatro comidas diarias de los dioses. Dice lo siguiente:

Allá arriba los cocineros tomarán 486 litros de harina de cebada y 162 litros de harina de espelta, para cocer 243 tortas de pan. Los cocineros deberán reservar 30 tortas, en total, para la mesa de Anu: tanto para la pequeña como para la gran comida de la mañana, ocho tortas respectivamente; y tanto para la pequeña como para la gran comida de la tarde, siete tortas respectivamente. De la misma manera, harán falta 30 tortas para Antu; 30 para Ishtar; 30 para Nanaia; 12 para el trono de Anu y para las divinidades domésticas de la Cella de Anu; 16 para las dos Tiaras de Anu; 16 para la Torre de pisos (¡el zigurat!) Y sus divinidades domésticas; 16 para las de las dos Alas del Santuario de Anu y de Antu. Lo que hace, en total, 169 tortas''91.

Vemos, que al menos a cada uno de los grandes dioses alimentados se le atribuían para su consumo 30 tortas diarias, cuyo peso puede ser de varios kilos como mínimo. La atención humana a los dioses, sin duda era fastuosa y abundante, al menos en cuanto a pan se refiere, el alimento más importante. Oraciones de agradecimiento, plegarias invocando a la abundancia de pan, como la que señalamos a continuación, eran parte del día a día:

20 Bottéro,J., 2005, 206.

Se trata de una constante en todo el Mediterráneo, el uso del pan como alimento base, y como recurso de primer orden para preparar platos diversos. Hesíodo canta en su obra, escrita en la segunda mitad del s. VIII a. C., «Los trabajos y los días» a los dioses y a los hombres, llamando a estos últimos: Hombres, comedores de pan121. Ya son hombres civilizados, capaces de producir todo el desarrollo que requiere el pan, desde las técnicas agrícolas a la molienda, y finalmente la cocina, con los procesos de fermentación y horneado. Es el sentido que Hesíodo da a su frase, alabanza al progreso de la Humanidad, cuyo hito visible es la fabricación del pan.

Otro aspecto en relación con los orígenes del salmorejo es la cuestión de quién lo cocinaba. Y no es fácil llegar a una conclusión, pero desde luego, y como sucede en otros campos alimentarios, hay una forma de cocinar masculina y otra femenina. No necesariamente la cocina está siempre en manos de la mujer, y por tanto, hay excepciones que interesa conocer. Gastronómicamente hablando, la masculinidad se refleja en los asados, la comida al aire libre y destinada a los compañeros de un hombre para su grupo. Es una realidad que la vemos reflejada a lo largo de toda la literatura, cómo el héroe no ve disminuida su masculinidad, y sí aumentada su calidad humana al preparar asados en un entorno masculino y de lucha, de conquista o de caza. En una de las primeras obras castellanas, el Poema del Mío Cid, en la que encontramos interesantes datos al respecto, observamos la alimentación de guerreros españoles medievales, que adoban el conducho, que toman pan y vino, y algún otro grano, como cebada. Que celebran banquetes, pero no se entretienen en preparaciones, toman lo que hay, pero saben que comer es necesario para la vida, y el propio Cid anima a su contrincante, el conde Ramón a que abandone su huelga de hambre y coma, lo que finalmente consigue.

En este sentido, el héroe castellano recuerda a los héroes griegos, Ulises, por ejemplo. El propio héroe griego se disponía a asar las piezas cazadas por él mismo y por sus compañeros en cuanto llegaban a tierra. Homero nos ha dejado unas bellísimas descripciones del grupo masculino, asando la caza capturada poco antes, y transformándola en alimento para ellos mismos. Y digo asando y no cocinando, porque se entiende que el asado es una técnica semisalvaje, bruta, que requiere de fuerza de la que la mujer no dispone. La mujer, así, nunca asa al aire libre en el mundo antiguo, no es un modelo literario ni estético: asar es una tarea masculina, dura y con las connotaciones propias de género. Sin embargo, la cocina, con su entorno doméstico, es femenina, la mujer guisa lo más complicado, lo pesado, lo diario y lo cotidiano. La esposa, en el entorno que nos ocupa del mundo mesopotámico, era el ama de casa, cocinera casi siempre, y responsable de los aspectos relacionados con lo culinario. Hay una pieza[22] del segundo milenio a.C., que nos muestra la relación entre lo femenino, la cocina, el pan y las sopas, como elementos gastronómicos cotidianos:

Desde luego, la cocina y las cuestiones culinarias en Mesopotamia, eran la obligación de la mujer, y los comentarios en estos textos tienen un sentido moralizador, en el sentido de deberes domésticos y responsabilidades hogareñas femeninas. Por lo tanto, también su dote tenía un contenido domés tico, relacionado con la cocina y el mundo interior. La dote de la esposa:.. ..una sirvienta... un molino para harina fina, un molino para sémola, un mortero de piedra, dos recipientes llenos de aceite... dos cucharas grandes, tres cucharas pequeñas. Aceite, harina, molino y mortero, ingredientes e instrumentos culinarios que vuelven a cerrar la rueda en torno al salmorejo, puesto aquí en sus primeros pasos, en los orígenes de su historia.

LAS TÉCNICAS DEL PLATO, O MORTEROS, MAZAS Y EMULSIONES

La tecnología hace su aparición en el mundo agroalimentario, lo básico, lo necesario siempre es lo más importante, y a ello se aplican los primeros pasos tecnológicos. Y no solamente en la fase final de la preparación culinaria del salmorejo. También los ingredientes que lo componen: pan, vinagre, aceite... requieren la presencia de medios técnicos en su gestación. Se trata de un avance que nos lleva lejos en cuanto a tecnología se refiere y si hablamos de salmorejos, la ciencia necesaria para producir todos sus ingredientes es compleja y fruto del progreso. Desde la extracción del aceite en primitivas prensas al molturado del grano de trigo o rústicos lagares, en los que parte de la cosecha de vino se transforma en vinagre. Sin embargo, vamos a prescindir de la tecnología de fabricación de los productos, que es compleja y requeriría, por su enjundia un capítulo completo, y a centrarnos en la estrictamente culinaria, donde sí podemos concretar los instrumentos necesarios.

A grandes rasgos, los grandes pasos de la transformación de los antepasados del salmorejo, preparados a partir de pan, agua y aceite, son los siguientes:

1.Transformación de la harina en pan mediante cocción en el horno.

2.Comprobar que el pan se endurece y que es necesario aprovechar los restos que quedan. Entonces... ¿qué hacemos con el pan?

3.Adición de los ingredientes cotidianos, como en Mesopotamia lo fue el ajo, y en todo el Mediterráneo el aceite. Por supuesto, la sal o los azúcares intervienen derivándolo en gachas dulces o saladas (independientemente de la presencia del ajo, que se añadía en cualquiera de las dos tipologías de sabores). Añadiendo un poco de agua y vinagre, lo que también hemos visto que era frecuente en estas recetas, se llegaba al siguiente paso.

4.Triturar, o majar en mortero, calentando en las primeras etapas, y llegando a las gachas. De cualquier forma, el resultado que se buscaba era conseguir una nutricia y sólida masa densa, fácil de comer y adaptable a ser tomada sola, con carne o cualquier otro acompañamiento, sobre todo con legumbres.

Los molinos de mano prehistóricos son la raíz de la que emergen los morteros y almireces de épocas posteriores. Son la escena central de la actividad culinaria desde que el hombre comienza a necesitar instrumentos para modificar los alimentos hasta la actualidad, en la que en casi todas las cocinas podemos encontrar un instrumento de este tipo. Piedra, madera, barro cocido, metal... La factoría del mortero es variadísima, así como su tipología, que va desde los molinos de mano, planos y ligeramente hundidos en el centro por la acción repetitiva del molturado del cereal hasta los de mayor tamaño, cóncavos y capaces de recoger mayor cantidad de alimento.

Y su utilidad, tan versátil y tan necesaria para el salmorejo: Si pensamos en una crema de pan básica, aderezada con aceite, ajo y sal, necesitamos un recipiente adecuado para triturar la mezcla y homogeneizar los componentes. Mortero es la respuesta. Tenemos morteros documentados en Grecia y Roma, pero también en el mundo egipcio y Oriente Medio, incluso molinos neolíticos. Por su sencillez y utilidad, fue un instrumento básico en cualquier cocina, no reservado solamente a las más ricas. Quizás de ahí y de su versatilidad, la pervivencia del mortero a lo largo de la historia de la alimentación.

La respuesta en cuanto a tecnología culinaria siempre es útil y sencilla. Practicidad y simplicidad son la respuesta. En el caso del mortero, se llegó muy pronto a un utensilio fundamental porque cumplía las dos premisas, y además una tercera: su uso polivalente.

El mundo romano nos deja un bellísimo poema, atribuido a Virgilio, Moretum, en el que retrata la vida de un campesino muy modesto que tenía un único instrumento en su cocina, el mortero 23, que le permitía triturar y amasar los ingredientes de su comida. En este poema, Virgilio describe a la perfección el instrumento utilizado, con su maza y el recipiente con capacidad para preparar en él la comida. Por su parte, el gran recetario de Apicio«41, gourmet y sibarita romano, lo utiliza en un gran número de recetas, para picar, triturar, mezclar salsas y unificar ingredientes. Se han encontrado numerosos vestigios arqueológicos de morteros «5, pero no tantos de la maza, que muy probablemente estarían realizadas en madera para poder triturar los alimentos contenidos sin que se rompiera, o bien se trata de piezas que se han perdido con más facilidad.

Más tarde, en la culinaria andalusí, también aparece el mortero bajo el nombre de almirez, al-mihrás, tal y como señala el manuscrito del s. XIII de la cocina hispano-magrebí. Se usaba mucho el almirez, que podía ser de madera, de piedra o de cobre 261. El autor anónimo del manuscrito del s. XIII 271, en un apartado que titula «De los utensilios que necesita usar el que se ocupa del oficio de cocinar y de la farmacia», señala los siguientes:

Un almirez, de piedra de mármol blanco o de madera, que sea dura, como la madera de castaño, de terebinto, de olivo, de fresno, de boj o de cepa, preparado para majar cosas que no conviene majar en cobre de ningún modo, como la sal, el ajo,... la almendra... De esta madera dura serán los cucharones y las cucharas, y la madera sobre la que se corta la carne y en la que se extienden las rosquillas y los platos de pan, sea lisa y en extremo pulida, y lo mismo el utensilio en que se hace el mirkas sea de vidrio blanco o de cerámica vidriada o de madera dura porque si es de cobre, se pone verde en los agujeros...

Del mundo medieval al Renacimiento, en todos los ámbitos se produce un tránsito que representó el descubrimiento, o más bien redescubrimiento en muchos casos, de diferentes aspectos relacionados con el mundo de los instrumentos y útiles de mesa. Entre los documentos más interesantes de comienzos del Renacimiento tenemos los recetarios de Ruperto de Nola«8' y Martino da Como«91, aunque si bien el primero de ellos contiene muchas preparaciones heredadas, de carácter medieval, sin embargo introduce los primeros cambios relacionados con su tiempo. Los dos autores tuvieron contacto directo con las técnicas culinarias españolas, y conocieron de primera mano la cocina napolitana, elitista espacio culinario, transmisor de la cultura clásica y renacentista, y sobre todo, posesión española en la época que tratamos. Esto los convierte en parte de un círculo de conocedores gastronómicos y especialistas bastante reducido y muy selecto. Para sus quehaceres de alta cocina necesitaron, entre otros instrumentos, los morteros, siempre presentes incluso, a la vista está, en las cocinas más refinadas. En el recetario de Martínez MotiW30' también podemos ver morteros. Aunque este cocinero representa la opulencia de las mesas de Felipe III, también es la época de la España de las hambres. En las mesas que surtió de exquisitos manjares este recetario, aparecen gran cantidad y variedad de platos, manteles finos y delicados, cristalerías para los mejores vinos, pero siempre, y en los aspectos técnicos culinarios, como denominador común de todas las cocinas de muchas épocas diferentes, encontramos ciertos instrumentos básicos como estos morteros. Los podemos observar, por ejemplo, en la obra de Velázquez «Vieja friendo huevos», donde retrata un almirez, como vemos es uno de los pocos instrumentos que goza de auténtica continuidad desde el Neolítico~31.

¿Y por qué nos centramos tanto en este instrumento, del que observamos continuidad desde tiempos prehistóricos a la actualidad? Sin duda porque el mortero es la base de la cocina del salmorejo, el mortero con su maza, capaz de triturar y moler perfectamente cualquier ingrediente, de emulsionar también.

Y esta es la segunda cuestión, la emulsión, una acción básica para que nuestro salmorejo sea perfecto. Las emulsiones se producen por la dispersión de un líquido en otro no miscible con él, y un ejemplo clásico es la emulsión de aceite en agua, la que se produce en nuestro plato estrella, el salmorejo. La acción de triturar continuadamente, moviendo la mezcla con movimiento uniforme y constante, consigue una perfecta emulsión, haciendo que la cremosidad y la unificación de ingredientes sea perfecta.

Naturalmente, es imposible conocer si esta emulsión se llegaba a trabajar realmente bien, pero las indicaciones generales de las recetas nos empujan a creerlo así, ya que incluyen indicaciones que lo sugieren. Recordamos la preparación técnica del salmorejo: con base de pan y aceite, haciendo una masa que toma cuerpo y que posteriormente se adereza al gusto. Los fundamentos, no lo olvidemos: el pan, ajo y aceite, y después los aderezos el vinagre y la sal. Lo demás, pura invención, novedades como fue el tomate tras la conquista, de ida y vuelta. Hay salmorejos de espárragos trigueros o collejas, otros que aprovechan recursos autóctonos, y son elaboraciones más complejas que el sencillo y originario salmorejo, pero sin embargo, es imprescindible para que se produzca un salmorejo que la emulsión primera tenga lugar, de ahí la importancia de la técnica. La presencia de unos sabores peculiares y mediterráneos, como el pan, el ajo y el aceite, bajo cualquier formato y guiso, en primer lugar, pero sobre todo, con la técnica que hemos descrito, se unen formando finalmente un plato que será el germen del salmorejo. Sopa o crema, en principio es lo mismo, pero emulsión más o menos fina, trabajada o con tropezones, que poco a poco se irá refinando, afinando componentes y texturas hasta devenir en salmorejo. Este conjunto de platos blandos, rotundos, pesados, se encuentran entre los más antiguos de la humanidad, y son el símbolo del poder del hombre sobre los alimentos y los elementos, el control del fuego, de la cerámica, de los tiempos de cocinado. Conseguir una emulsión caliente o fría a partir del movimiento de la mano, repetitivo, mecánico pero controlado e inteligente, hasta la percepción de haber conseguido el punto adecuado para un plato con el que comer gustosamente, es un hito en la historia de la alimentación. Gracias a estos platos que hoy nos pueden parecer excesivamente sólidos, el hombre consiguió obtener energía para dedicarla a continuar su ruta, a mejorar la técnica, a progresar.

Los platos que se consiguen a través de emulsiones realizadas con las técnicas primitivas, son sin duda potentes preparaciones que calman el hambre durante muchas horas, por lo que podemos decir que la consecución de esta técnica fue un éxito culinario. Yla prueba del éxito fue que durante muchos siglos continuó efectuándose con instrumentos que evolucionaron muy poco, ya que continuaban siendo efectivos: los morteros. Finalmente, la aplicación de la tecnología rompió la costumbre de esta técnica, gracias a la presencia de batidoras domésticas potentes y rápidas, pero los morteros aún no han desaparecido de los usos domésticos, siendo uno de los elementos omnipresentes en las cocinas españolas.

LOS OTROS INGREDIENTES: AJO, VINAGRE, SAL, ACEITE

La presencia de elementos de aderezo es consustancial al gusto, y gracias a él, las comidas tienen sabores gratos. Por el aderezo, saboreamos y nos deleitamos del paladar de las comidas, conseguimos variedad y adaptamos los alimentos a los gustos personales. El aderezo es salsa deleitosa, consigue un resultado gustoso, placentero, sabroso... en definitiva, hace que comer sea un placer. Y placer por placer, el hombre conoció muy pronto la diferencia entre alimentarse para nutrir y dar fuerzas y comer por puro y refinado placer. El aderezo, bien aplicado a los alimentos adecuados, consigue maravillas, matiza, alegra y da vida. Era imprescindible para las gachas y sopas de pan, nutricias y atiborrantes, pero insípidas. Estos platos requerían sin duda el toque de ajo, el chorro de aceite y la salpicadura del vinagre para que el resultado llegara a ser el plato nacional de una región. Y la simbiosis entre nutricio y sabroso ha conseguido la permanencia a lo largo de la historia de muchos de estos platos potentes y primitivos, permitiendo que adquirieran matices de todo tipo y para todos los gustos.

El salmorejo cuenta con unos productos fundamentales entre sus ingredientes, y los más importantes de ellos, que le dan cuerpo y personalidad, son los tres más valiosos pilares de la dieta mediterránea, a saber: el cereal, el aceite de oliva, y del vino transmutado en vinagre. Del cereal hemos hablado cumplidamente, el aceite es imprescindible para que se produjera la emulsión, como hemos visto. Por su parte, el vino se transforma aquí, a través de una segunda elaboración, en vinagre, refrescante y ligero, aromático y digestivo. Y los aderezos, como la sal, que aporta y mejora el sabor y el rotundo ajo, saludable y medicinal, componen las herramientas básicas para hacer un plato formidable.

Todos ellos alimentos milenarios, contundentes y sustanciosos, cuyas características en la mesa han dado fuerte personalidad a la dieta mediterránea, configurándola a través de los siglos. No podríamos imaginar la alimentación cotidiana del Mediterráneo, hoy en día, ni hace mil años tampoco sin ajo, aceite o trigo. Sabor, textura y sustancia, son los aportes fundamentales de cada uno de ellos. Se pueden combinar de mil formas, pan con ajo frotado y un chorro de aceite dorado sobre él; migas de pastor, preparadas con pan, ajos machacados en el fogón y aceite de oliva; polenta firme o gachas, cocidas lentamente, para los largos días de invierno... En fin, las posibilidades son amplias, y demuestran por una parte la capacidad de combinación de estos alimentos básicos y por otra el derroche de imaginación y posibilidades del hombre mediterráneo para dar forma gustosa y variada a sus recursos culinarios.

AJO

El gusto por el ajo, otro de los más antiguos ingredientes de las dietas humanas, aparece ¡cómo no!, a través de la culinaria del mundo antiguo, y lo veremos como una constante en estas recetas. Es uno de los ingredientes paralelos, saborizantes básicos,'121 que hace su aparición casi en todas las recetas de la tablilla de Sumer, incluso en alguna receta como el mersu, que curiosamente es dulce, lo que para nuestra cultura gastronómica es realmente rompedor: el ajo introducido con componentes dulces, resulta algo muy contradictorio para nuestro paladar. Pero sin duda es un producto que se conservaba muy bien, otra característica de los ajos, lo que contribuía a que su consumo fuera alto.

Los ajos, además de un potente sabor, tienen un alto valor nutritivo, y los pueblos de Mesopotamia se sintieron claramente inclinados a utilizarlo muy frecuentemente. El ajo es uno de los distintivos de su gastronomía, en un alto porcentaje de su recetario lo encontramos presente.

Y como prueba de su consumo, vemos reflejado en las tablillas la inclinación hacia ellos de un hombre sumerio, un tal GimilMarduk, quién hacia el 1700, escribe: Los ajos deberán secarse al aire libre. Después me mandarás una cesW33]

Soler señala que: El ajo es otro de los condimentos y alimentos de más antigua tradición en la cocina griega ~341, y aunque su origen botánico proviene de Asia central, en Europa, África y Asia Menor se ha cultivado desde tiempos muy antiguos. En la antigua Grecia se utilizada como condimento, pero era muy barato y poco apreciado en las mesas más lujosas. Los ajos eran comida de soldados, ya que formaba parte de su ración en épocas de campaña - las cuales se producían sistemáticamente en verano, por lo que el olor de los ajos debía ser más intenso debido al calor-, y además porque se les consideraba un estimulante para entrar en combate. Sin embargo, a pesar de su reconocida utilidad, quién los hubiera tomado no podría entrar en un santuario, pero esta prohibición es signo de que su consumo era ciertamente muy cotidiano.

En la España árabe, y para el Islam, existía un precepto religioso más que curioso... el ajo y las cebollas crudas estaban estrictamente prohibidas. Al igual que en el mundo griego, su rusticidad y la popularidad de su consumo exigían esta medida. Así, cuidaban la boca y los dientes, consiguiendo que el aliento fuera suave, y evitando con esta norma el aroma del rústico perfume de ajo[351.

El alto consumo de ajo en los países del entorno mediterráneo se acompañaba de los cuidados por evitar su aroma en el aliento, algo que vemos en todos los tiempos, desde el mundo antiguo hasta el medieval. Pero más tarde, y saltamos hasta el s. XVIII, el fraile Miguel Agustín escribía sobre el cultivo de los ajos, ofreciendo una receta cuasi mágica, en la que cita al romano Columela, y en la que dice que hay que sembrar el ajo antes de que grane, cuando la luna esté nueva, y recolectarlos de idéntica forma, porque según él, así son más suaves y no dan mal olor. Es otra fórmula, escasamente realista por cierto, para evitar el temido mal aliento, que el mismo Cervantes asoció a bellacos y patanes, y teniendo en cuenta la aprensión española hacia ese mal aliento producido por el excesivo consumo de ajos, su Don Quijote se sorprende al hallar ese ruin aroma en Dulcinea, escandalizándose cuando le asalta al acercarse a ella: ...y juntamente le quitaron lo que es tan suyo de las principales señoras, que es el buen olor, por andar siempre entre ámbares y entre flores. Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma.

El mismo Don Quijote, en una conversación cara a cara con Sancho, le recomienda que: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería, dando por hecho el estado de villano de su compañero, que siempre era mejor disimular y no exhibir a través, en este caso, de las aliáceas.

Así, en los recetarios de todos los tiempos del mundo mediterráneo, el ajo ha sido un producto altamente utilizado, que se encuentra en el acervo de sabores más recónditos y que ha realizado un larguísimo camino con el hombre mediterráneo desde los albores de Sumer hasta hoy.

En la actualidad, los ajos son moneda más que corriente en las cocinas mediterráneas, desde la griega a la marroquí, desde la hebrea a la egipcia. La culinaria española y andaluza no se mantienen al margen de esta costumbre inmemorial, y los porcentajes de uso de ajo en los recetarios actuales es altísima.

SAL

Y si seguimos aderezando nuestro primitivo salmorejo, sin duda necesitaremos sal. Vamos de nuevo atrás en el tiempo y observamos el antiquísimo recetario de Sumer, las «Tablillas de Yale», en el que muchas pastas son amasadas con salmuera, una forma rápida y efectiva de integrar la sal en la propia masa, que nece sariamente requiere este salado ingrediente para fermentar. En este sentido vamos acercando conceptos: masa de pan, salmorejo, salmuera... Y vemos la receta siguiente en este mismo camino: .. .Macera sémola-sasku en leche y amasa conjuntamente sémola, leche y salmuera-siqqu con puerro, ajo y grasa... Esta pasta inmediatamente dejo que se hinche... ~"1.

La sal era una buena amiga de nuestros ancestros, permitía preparar conservas altamente eficaces, de gran rendimiento y aplicables a multitud de alimentos, desde carnes, hortalizas o pescados. Muchos de ellos se pudieron conservar gracias a la sal. Y su obtención era sencilla, básicamente de dos fuentes: la sal P311 mineral que provenía de minas, o bien la de las salinas, en las que se desecaba agua de mar. No vamos a tratar las rutas o las fuentes de este valioso mineral, su conocimiento o la abundancia de sal en el mundo mediterráneo ~3, cuestiones suficientemente documentadas, sino que vamos a detenernos en la forma en que finalmente se empleó la sal como agente conservante, una técnica conocida tradicionalmente[391, y utilizada en el entorno mediterráneo con mucha frecuencia, debido a su abundancia y conocidos efectos prácticos sobre los procesos de conservación de los alimentos.

En el mundo mesopotámico también existieron diversas salmueras, entre ellas la compuesta por sal y vinagre, pero también otra, hecha con jugo o caldo de crustáceos - sigqu-, que no era tanto un condimento, sino un alimento, un producto a la vez nutritivo y aromatizante, que además se usaba para reforzar el gusto de la comida. La pregunta que está en el aire es si sería tan difícil que llegaran a mojar pan en esta salmuera, quizás un poco aligerada con agua o aceite, de forma que se hiciera con ella una comida completa, transportable y fácil...

En el mundo romano fue tal la importancia de la sal que se llegó a utilizar como moneda de pago, además de ser un ingrediente básico en el avituallamiento militar y sobre todo para el ganado, para los procesos de panificación y para mantener el equilibrio fisiológico humano del binomio sodio-potasio. No sólo era un saborizante importante, podemos decir que la sal fue un mineral imprescindible para las poblaciones en las cuales la mayor parte de su alimentación provenía de elementos vegetales - que son pobres en sodio-, y así, la sal representaba la posibilidad de supervivencia en casos de deshidratación. Ya vemos que fue un producto fundamental para conservar la vida, pero además se utilizó como condimento, y fue un importantísimo elemento, básico en la realización de conservas.

La sal ejerció un papel prioritario en la alimentación a través de la historia, y desde el Neolítico se conocía de forma empírica su actuación y formas de aplicación para realizar conservas, que son en definitiva una fórmula para la supervivencia en épocas en las que escasean los alimentos. El proceso conservero por salazón limita el crecimiento de microorganismos que actúan en condiciones anaerobias, es decir, que necesitan que haya poco o ningún oxígeno para poder ejercer su acción. Aprovechando esta característica química de la sal, el producto a tratar se sumergía en salmuera o se introducía en sal seca durante un periodo de tiempo, y después se podía mantener de diferentes formas, bien terminando de deshidratarse al aire libre, o guardándose en recipientes que en el mundo romano, por ejemplo, se enyesaban, cerrándose lo más herméticamente posible.

La sal fue, como vemos, además de un importante producto para proporcionar un sabor característico a los alimentos, un medio de conservación que pudo incluso ser determinante de la supervivencia humana. Como saborizante principal, y en usos gastronómicos, la sal hace más agradables los alimentos con los que se combina, y al mezclarse con el pan, lo hacía más sabroso y favorecía la fermentación. Plutarco decía - Quaest., Conv., 669AB - que:.. .la sal aporta al cuerpo la gracia del condimento y el poder de un fármaco.

Fue buscada por el hombre y utilizada cotidianamente para aderezar alimentos, hacer salmueras, conservar y mantener productos perecederos. Sin la sal, ¿que hubiera sido de la cultura alimentaria mediterránea? Sin duda algo muy distinto, pero no lo que es hoy, sin salmueras, escabeches, salazones y conservas.

VINAGRE

En la cocina sumeria el vinagre es otro de los ingredientes básicos, y también lo ha sido de la gastronomía mediterránea. Aunque actualmente no todos los cocineros lo utilizan como ingrediente para el salmorejo, sí sabemos que es un producto histórico en su preparación, e imprescindible en la mazamorra. La característica acidez del tomate ha arrinconado bastante su uso en estas recetas, pero no lo ha eliminado.

Por el uso que tiene en la cocina histórica, así como entre las sopas de pan antiquísimas, tomaremos como básico este producto entre los saborizantes del salmorejo. Así, en la cocina sumeria su consumo fue cotidiano, no sólo de carácter saborizante, sino también higiénico. A lo largo de los recetarios sumerios, observamos cómo todas las aves y carnes, antes de ser guisadas, se limpian con vinagre. El uso cotidiano de especias, aliños y alimentos habitúa el paladar a ciertos gustos que después se hacen constantes en los recetarios de una cultura. En Sumer, el vinagre es uno de ellos, junto al ajo, por lo que no nos extrañará cuando lo veamos acompañando a nuestras gachas y sopas de pan. Lo conocieron por el nombre de tábatu, y para ellos era un líquido que producía un gusto agradable y se utilizaba para rociar la carne antes de la cocción, para hacerla más firme y consistente, antes de salarla y espolvorearla con menta. También desempeñaba el papel de condimento para la carne cocida. Debía ser bastante fuerte, observamos que una vez - Biv.,21-, se le recomienda al cocinero que vigile estrechamente su dosificación.

Y a través de todo el mundo antiguo mediterráneo, el vinagre fue uno de los principales líquidos de sazón. En la Biblia, el libro de Ruth cuenta en la bellísima historia, cómo cuando Boaz permitió que ésta espigara en su campo detrás de los segadores y al llegar la hora de comer le dijo: Acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre. Y es que por sus propiedades refrescantes, en aquella época era usual preparar una bebida para los campesinos, el vinagre aligerado con agua - o el agua aromatizada con vinagre, que tanto monta-, para aplacar la sed. Feliciano Delgado señala que la palabra hebrea, homes, puede designar el vinagre, pero no solamente a éste, sino también cualquier tipo de salsa. La traducción griega del texto bíblico emplea la palabra óxos, que solamente podía designar el vinagre y la traducción latina acetum que designaba lo mismo que la griega~4"1. Es decir, Ruth mojó aquel pan en una salsa que tenía altas posibilidades de llevar vinagre, pero no era vinagre sólo.

Y a lo largo de la historia gastronómica del Mediterráneo, el vinagre es condimento y forma parte de una gran cantidad de preparaciones. Según el recetario de Apicio, una colección de recetas datadas entre los siglos I y III d. C., la famosa receta «Sala Cattabia a la manera de Apicio» se preparaba remojando en una cazuela trozos de pan de Piceno~411 empapado en una bebida llamada posea, y cuyo ingrediente principal era el vinagre. Y aquí tenemos uno de los antecedentes que nos acercan desde Sumer al actual salmorejo. Esto se hacía tanto en frío como en caliente, ya hemos comprobado el gusto por las gachas calientes en el antiguo Oriente. Así, la receta de Apicio 124 prepara un poco de pan de tipo alejandrino macerado en posca antes de añadirlo al guiso, y además, con un gran refinamiento añadido: se preparaba retirando antes la corteza, solamente se usaba la miga. La posca142I no fermentaba y a veces se le añadían hierbas para darle algo de sabor. Para Dalby~431, la posca tuvo usos medicinales en la Grecia arcaica, tanto en forma de bebida como aplicada externamente. Es la bebida de la Crucifixión, la cual dieron a jesús cuando pidió agua en la Cruz, y que los romanos llevaban como un agua tonificante en sus cantimploras - Marc., Ev., 15, 36-. La podían preparar personalmente o comprar ya preparada a vendedores ambulantes - Suet., Vit., 12-.

Y ya nos acercamos más cada vez a nuestros tiempos y a nuestro espacio mediterráneo, alejándonos del Oriente Medio. El recetario de Apicio, De re coquinaria, utiliza también el pan para guisar, no solamente como acompañamiento de las comidas o como base para sustentar los alimentos más sólidos. Y de todas las recetas en las que añade pan, una tercera parte son preparaciones de Sala Cattabia, un guiso especial en el que los ingredien tes se presentan lo más fríos posible (incluso añadiéndoles nieve en algunos casos). Es un gran cambio con respecto a las antiguas gachas calientes, ya que la temperatura marca un antes y un después en la historia de la gastronomía del salmorejo.

El vinagre fue cotidiano y necesario en el mundo romano. Se bebía mezclado con agua y a veces con sal o hierbas, y lo bebían tanto los soldados romanos como la gente del pueblo. Esta bebida era la posta, que llevaban para evitar la deshidratación, y la cual, en un gesto que se ha malinterpretado a lo largo de la Historia, porque no fue de maldad, sino de piedad, es la que dieron a beber a jesús en la Cruz en una esponja empapada en ese líquido.

Uno de los primeros libros de cocina españoles, el de Ruperto de Nola, recomienda en una de las recetas, en un momento emocionante por lo similar de la preparación a nuestros salmorejos blancos: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco144 1... y aunque todavía se encuentra lejos del salmorejo actual, es posible comprobar cómo no todo está perdido, y que tenemos pruebas escritas de que se conoce la técnica de majar el pan hasta que quede hecho una masa, aligerándolo con un líquido, en este caso vinagre.

También el Quijote, fuente inagotable de conocimiento, nos cuenta en la famosa carta que Teresa Panza escribe a su marido en la época en que éste era gobernador que: Hogaño no hay aceitunas, ni se halla una gota de vinagre en todo este pueblo, entendiendo que, desde luego, eran dos productos corrientes y cuyo uso estaba altamente justificado en las cocinas populares, como correspondía a la del hogar de Sancho.

Más cerca en el tiempo y en la Córdoba del XVIII'i, según señala el cronista Ramírez de Arellano, el vinagre sigue teniendo su protagonismo, y para el sostenimiento de los enfermos del hospital de San Lázaro, llevaron a los hospitales en 1650, entre otros muchos alimentos y cosas, cuatro pomos de vinagre rosado.

El vinagre, a través de los siglos ha sido útil al hombre para refrescar, mezclado con agua - la posca romana y el refrescante vinagre de Ruth, en la Biblia-, y quienes lo utilizaban principal mente eran campesinos y soldados, pero también se usaba para enjuagar carnes y para preparar conservas, escabeches y marinadas. Así, es otro de los sabores básicos de la dieta mediterránea, con multitud de propiedades culinarias, higiénicas e incluso de carácter médico, familiar y cotidiano

ACEITE

La grasa mediterránea por excelencia, fruto de la presión de la oliva. No podríamos hablar de la historia de la alimentación sin mencionar mil veces al menos el saludable oleum. Parece redundante hablar sobre la antigüedad de su extracción y de su uso en cocina, cosmética y medicina, y también en sus otros usos, como para iluminación o para fabricar jabón. Las distintas categorías del aceite han marcado las diversas utilizaciones, y con este ingrediente se han confeccionado la mayor parte de las recetas que conocemos en la actualidad. Dulces, salados, frescos, calientes... Los platos que se han hecho con la ayuda del aceite son innumerables. Y no solo los platos, recetas farmacológicas~461, excipiente en medicina para diluir ínfimas cantidades de diferentes medicamentos, que se usaban por vía interna y externa. Hoy sabemos que debido a sus características, el aceite de oliva virgen extra alivia y previene muchas enfermedades de la piel, aunque ya Plinio - N.H., 23, 3 - lo recomendaba para suavizar grietas y llagas, sin saber que el contenido vitamínico de este oro líquido lo hacía más que idóneo para esta labor. En este sentido, también se usó para cuidar y embellecer la piel, usándolo a través de masajes. Como no existía el jabón, la piel se limpiaba con aceites y una estrígila, instrumento curvo, alargado y de borde suave, con el que retiraban gran parte de la suciedad de la piel antes de entrar en el baño.

Además, el aceite se utilizó para iluminar, y aunque hoy no podemos imaginar qué sería de una civilización sin luz artificial, en el mundo clásico y preclásico fueron capaces de dar solución al problema. Por supuesto que este no era el mismo aceite destinado a alimentarse, sino más bien un aceite de segunda categoría que prendía a través de unas mechas y se introducía en lamparillas de cerámica o bronce.

Y por supuesto, el aceite se usó para alimentarse, el primero de los usos de la excelente grasa. Las grasas tienen una importante propiedad en la alimentación, y es la de actuar como agentes emulsionantes, es decir, son capaces de mezclarse homogéneamente y componiendo una sustancia a partir de dos líquidos que son inmiscibles, es decir la grasa y un líquido, por ejemplo. Es lo que sucede cuando hacemos mayonesa, mezclamos aceite con huevo o con leche hasta que conseguimos una tercera sustancia diferente a las dos anteriores y producto de su emulsión. Así, el aceite fue el gran inductor de la textura de los preparados que dieron lugar al salmorejo. Gracias a su presencia, el pan empapado en líquido se transformó, llegando a constituirse en unas primitivas mazamorras.

Fue uno de los productos más utilizados en todo tipo de platos, por su flexibilidad en cuanto a sabores y porque la palatabilidad de los alimentos mejora gracias a la presencia de grasas. Además, la grasa, en este caso el aceite de oliva, es un gran transmisor de los sabores, se impregna de ellos y los mantiene, razón por la cual desde épocas muy antiguas es un elemento fundamental en la dieta de las poblaciones mediterráneas y de Oriente Próximo, lo que confirman fuentes arqueológicas y literarias.

Era una cuestión esencial esperar que el espacio geográfico donde siglos después triunfaría el salmorejo, tuviera una importante producción de aceite. Así, la antigua provincia Bética romana, fue uno de los espacios donde mejor se implantó el olivo, y produjo un zumo de altísima calidad, que fue alabado por los grandes conocedores, como Plinio - N.H., XV, 2-, y que incluso fue fruto de un lucrativo comercio, ya que se exportó a Roma, la capital del imperio, en grandes cantidades. A su puerto llega han miles de ánforas repletas de aceite, que, una vez rotas dieron cuerpo a un montículo, el Monte Testaccio, objeto de numerosas excavaciones arqueológicas y de muchos trabajos de investigación sobre la procedencia de las ánforas y parte de su contenido: el aceite. La cantidad de aceite importado habla directamente del aceite consumido, del que la población de la mayor metrópoli del mundo antiguo, requería para cocinar diariamente. Élites y gente sencilla, campesinos y clases urbanas, todos fueron, sin lugar a dudas, consumidores de aceite de oliva.

Así, tenemos el aceite, en todo el Mediterráneo, pero además, implantado especialmente en Andalucía, la cuna del salmorejo. Pero tengamos en cuenta una de sus grandes propiedades, la capacidad emulsionante, básica para el plato que nos ocupa, el salmorejo. Esta receta que puede llevar diferentes hortalizas, o ninguna de ellas, distintos saborizantes, incluso encontramos recetas similares con diferente temperatura ~471, algunas dulces y otras saladas. Pero no podríamos prescindir jamás del aceite, ni por supuesto del pan, que son los auténticos protagonistas de nuestra historia.

Sabemos que en el mundo griego, el aceite de oliva tenía una función de primer orden, era conocido desde época antiquísima, ya incluso en la Edad del Bronce ~481, y se usaba regularmente en la alimentación. Una nota interesante es que sabemos que se usaba el aceite mezclado con harina y vino, conjunto con el que se preparaba un plato llamado máza, que comían los remeros atenienses, según Tucídides - III 49, 3-, plato nutritivo, energizante para las fuerzas que los remeros tenían que disponer para mover las naves. En la Odisea y la Ilíada también se menciona y su cultivo pasa desde Grecia hasta Cerdeña, Sicilia y el sur de Italia. De allí pasa a la Turdetania~401, en la Bética~50, y sobre todo, según señala Feliciano Delgado ~511, en la llanura de Córdoba~521. Nos acercamos a casa, y es que los productos no via jan solos, viajan con las recetas, con las técnicas y con las preparaciones, aunque se van modificando, por supuesto, en su devenir. Los productos y sus preparaciones son parte de ese progreso cultural impulsado por el hombre, que han viajado con él en su camino civilizador, en el largo viaje de la travesía humana desde nuestros ancestros al este del Mediterráneo hasta hoy.

Es uno de los alimentos esenciales en nuestro viaje en el tiempo, y en la cocina de al-Ándalus, se utilizó continuamente la grasa de la oliva, ya que no se disponía de libertad religiosa para utilizar la de cerdo. También los judíos se caracterizaron por esta prohibición, y por el uso constante de este aceite en sus recetarios. Así como los romanos conocieron las distintas variedades de aceites y sus propiedades para aliñar y guisar platos distintos - oleiflos, aceite verde o dorado, y según la procedencia hispano, libúrnico.. .-, en al-Ándalus también se advirtieron sus propiedades gustativas, de hecho en los grandes recetarios que veremos en el capítulo del Universo árabe, se utiliza más que ampliamente. El zait al zaytun árabe frió buñuelos dulces y salados; pastelillos y adobos se beneficiaron de él. Guisos y condumios más potentes también lo necesitaron desde sus bases, y para las verduras fue el perfecto acompañante. Y también para pastelones cocidos, gachas y otras invernales preparaciones blandas, espesas y sólidas.

LINAJE DEL SALMOREJO

Gachas, sopas de pan y otras mezclas inverosímiles son algunos de los alocados parientes de nuestro salmorejo, en una genealogía que se remonta al menos al tercer milenio antes de Cristo. Desde entonces han llovido miles de variaciones y algunas se han perdido, sin duda. Quizás tipologías dulces aunque con ajo, combinación que veíamos que era posible en Sumer, y también otras variaciones realizadas con cereal tostado, seguramente de sabores más complejos y profundos, pero también más difíciles para nuestro gusto actual. Finalmente, triunfó la variedad más simple, y es que con frecuencia lo sencillo es lo que funciona mejor, lo más básico y fácil de realizar es más fácil de comprender, de practicar y de transmitir.

Este hecho es realmente una ley gastronómica, José Briz~53 decía con respecto a las artes culinarias que: la pobreza carece de cronistas, un hecho contrastado y cierto, por lo que desgraciadamente a los historiadores de la gastronomía nos queda un gran vacío, difícilmente superable; conocer las cocinas históricas de supervivencia, ya que las más sibaritas o aristocráticas han dejado huella de su presencia. Y aunque desde luego, la sencillez también carece de cronistas, y como esto es una realidad, aún disponemos de algunos datos que nos van a permitir ahondar en la historia de esos platos simples y básicos como es el salmorejo.

Las recetas mediterráneas preparadas con pan son innumerables, capaces de hacer por sí solas recetarios interminables y riquísimos: gachas, polentas, tartas, empanadas, fritos, el pan como espesante, rallado, fresco, seco para que empape... Iremos viendo, entre todas las posibilidades, las que más nos van a ir acercando al salmorejo, las ramas colaterales y sus orígenes.

Al analizar el desarrollo de las gachas y sopas de pan a través del Mediterráneo y de las antiguas civilizaciones, observamos cómo los caminos del salmorejo son antiguos y nada ocultos, van de la mano del consumo de pan y aceite, y de los múltiples usos que ambos productos tienen en la cocina. Para que estas recetas antiquísimas se hicieran realidad en cocina, se tuvieron que usar técnicas y procesos muy similares a los existentes en la Andalucía previa la aparición de la tecnología. Fueron preparaciones de tipo popular y cotidiano, y estuvieron presentes en todas las mesas. Capaces de calmar el apetito con alto rendimiento, las cremas, papillas y gachas, tanto frías como calientes, dulces, saladas, bien condimentadas o pobres de solemnidad, realizadas únicamente con pan, se han movido cómodamente a través de los primeros pasos civilizadores en el Medio Oriente, desde Sumer, y después, en todo el Mediterráneo, atravesando Grecia y Roma, se detuvieron en el complejo mundo medieval andaluz, entre moros y cristianos, reforzándose y mejorando los sabores y después, en nuestra Andalucía actual, son recetas más finas y frescas, pero cremas, a la postre, igual que las primitivas. En cada uno de los espacios y tiempos, ha encontrado sus variaciones particulares, hasta llegar a ser el salmorejo cordobés que conocemos en la actualidad.

Las raíces de los platos preparados con pan son tan antiguas, tan profundas y tan enraizadas en nuestra cultura, que es posible verlas reflejadas en el primer recetario de la historia, el sumerio. Son visibles a lo largo de estas recetas, en los albores de la primera cultura humana, y ellas mismas han vivido y se han civilizado con el hombre a través de la historia. El proceso de transformación del salmorejo es un proceso de evolución, de civilización, de inteligencia y adaptación. Nace de la sencillez de un producto casi perfecto, el pan, y cambia con los tiempos, a veces dulce, y otras salado; a veces fresco, y otras veces tibio, durante siglos. Entonces blanco, ahora rojo. Incorpora los productos actuales, como sucede con el tomate, y también es capaz de adaptarse a las técnicas más innovadoras, tomándose helado, o granizado, como antes se adaptó a otra cultura gastronómica, consumiéndose en forma de gachas calientes. Como señala Bolens~541 entre hervidos, sopas y pan, es difícil establecer la transición y la diferencia, y lo mismo acontece con toda la alimentación medieval, tanto la del norte como la del sur del Mediterráneo. Se verá como las tortas se convierten en gachas espesas, y que las pastas superpuestas se acercan por su textura a las comidas de los orígenes. El pan es la célula vital de los salmorejos antiguos y nuevos.

Y siempre los orígenes... con el salmorejo, el pan, el aceite, y el mortero. Majar sin prisas, aprovechar los restos de un pan sencillo y casero. Inteligencia de subsistencia, es lo que finalmente trasluce el plato, comer y no tirar nada. Nutrirse, llenar el estómago, desarrollar técnicas que permitan usarlo todo, incluso lo que no se come un día, dándole empleo las veces que hiciera falta. Además de ser un plato muy antiguo, también hunde sus raíces en la fisiología humana, alienta y restituye las fuerzas. Los hidratos de carbono son la fuerza que permite al organismo con tinuar activo y estas recetas lo contienen en elevadas cantidades en forma de pan.

Ya sabemos de la antigüedad del salmorejo, que se remonta casi a la del pan, y que se inicia como fórmula de aprovechamiento tanto de harinas como de panes. También sabemos que su procedencia se remonta al este del Mediterráneo, lo que hoy se conoce como Oriente Medio, y que desde allí atravesó tierras y mares, griegas y romanas primero, implantándose definitivamente bajo tiempos romanos, a pesar de lo cual no quedó olvidado, ya que continuó su estirpe, modificándose haciéndose más salmorejo y menos gachas, a través del mundo árabe y afinándose poco a poco a través de los siglos hasta concentrarse en Andalucía y Córdoba, y mejorando su paladar, ruborizándose con el tomate en el s. XVII y finalmente, haciéndose cremoso y suave con la aparición de las primeras máquinas trituradoras domésticas.

Finalmente, el linaje de estas emulsiones de pan y aceite hace una parada en Andalucía, transformado en salmorejo salta el Atlántico y se instaura en hispanoamérica en forma de mazamorra, dulce o salada, tibia o fresca. Y por supuesto, adaptada a la tierra, así, allá por el siglo XVI, el maíz sustituye al trigo y se usa leche para emulsionar.

Bernal Díaz del Castillo cuenta en la conquista de México, cómo al ir acercándose los españoles a Tlatelolco, ya dentro de la ciudad, en la zona del mercado, maravillosamente descrita por él, ve mujeres que venden comida preparada, junto con otros productos alimenticios.

Inevitablemente, Díaz del Castillo, compara a estas mujeres con las mazamorreras españolas, que vendían esta crema acompañándose de un canturreo típico, ofreciéndola, sobre todo, a niños y ancianos. Y cuenta: digamos... de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado... Él compara a estas mujeres que venden «cosas cocidas», con aquellas otras españolas que anunciaban por las calles esa mazamorra y el manjar blanco. En ambos continentes debió ser moneda corriente...

Y como ejemplo de que la cultura alimentaria es una fuerza vigorosa y siempre cambiante, veremos cómo en Perú se continua preparando un peculiar plato, de color morado, similar a unas gachas y que se denomina mazamorra. Es decir, el término culinario permanece, pero se modifica el contenido, el nombre de la receta no corresponde a nuestra clásica mazamorra mediterránea. Bajo su mismo nombre ha cambiado casi totalmente, adaptándose a los ingredientes y a los gustos de otra sociedad con una distinta cultura. Hay un ejemplo interesante en las distintas recetas de mazamorra[551 que encontramos aún vivas en Hispanoamérica, y que todavía son reales en la vida cotidiana, se utilizan con mayor o menor cotidianidad. Por su interés, reproducimos a continuación la receta de mazamorra morada:

Preparación: Cocinar el maíz morado desgranado con sus corolas en agua con la canela, clavos, cáscaras de pila, membrillos y manzanas hasta que el maíz esté abierto. - 30 minutos-. Colar y añadir azúcar, la fruta seca y la piña. Poner a fuego lento y cocer otros 30. Añadir la harina de camote disuelta en agua fría de piña y mueva durante 15 minutos. Al final agregar el jugo de limón y cocinar cinco minutos moviendo constantemente. Servir caliente y espolvorear canela molida.

Vemos como de las antiguas mazamorras se conserva únicamente la textura y el uso de un cereal, en este caso el maíz como únicos puntos en común, que son dos cuestiones clave para un alimento. Por otro lado, son unas gachas dulces, muy aromáticas, al estilo de los sabores propios de la zona. Esto nos hace ver cómo la cultura alimentaria continua viva, se mueve y se modifica, y tiene una íntima relación con la agricultura de cada zona, con los productos propios del terruño. Y aunque en este caso conserva parte de su antigua herencia, hemos visto otros ejemplos en los que no lo hace, y el nombre - mazamorra en este caso - continua, conservándose como dato de carácter «arqueológico».

MUNDO CLÁSICO

La rica cultura gastronómica del mundo clásico eclipsa sin duda las anteriores. Se recoge, se modifica, se superan todas las culinarias de siglos atrás y cristaliza, particularmente en Roma, una excepcional gastronomía dotada de productos de primera calidad por un lado, de unos importantes avances tecnológicos por otro, de cocineros imaginativos y de unas altas expectativas culinarias por parte de la sociedad romana. Grecia y Roma recogen el saber y la experiencia del mundo mediterráneo y oriental de su tiempo, la hacen suya, la mejoran y después son generosos, reparten el conocimiento adquirido en todos los lugares que conquistan. El mundo clásico representa un antes y un después marcadamente señalado en la historia de la alimentación. Se mejoran las especies alimentarias, algo que antes no había sucedido a no ser de forma casual, pero no intencionada, de cualquier manera. Se trata de una cultura que representa la sistematización del conocimiento, la búsqueda de alimentos y recetas útiles, saludables, tanto desde el punto de vista médico o farmacológico como botánico. Y también porqué no, gastronómicamente hablando, se presenta como una cultura importantísima en el sentido de ser un gran negocio empresarial: por un lado, debido al valor económico de la agricultura y ganadería. Y por otro lado, con respecto a la faceta comercial, por la existencia de unas significativas rutas navieras mercantes dedicadas a la importación y exportación de alimentos. Asimismo, otro de los grandes y lucrativos negocios relacionados con la alimentación fue el conjunto de hornos y panaderías que abastecían a las ciudades romanas y a la propia Urbs.

Entre todos los alimentos posibles, el aceite, el trigo y la vid conformaron la famosísima tríada mediterránea, una realidad alimentaria que fue más allá de las posibilidades culinarias, teniendo una gran incidencia en otros campos como la medicina, la farmacología o la cosmética. El salmorejo es portador de esta realidad mediterránea, en él se funden los tres alimentos, y con ellos, una de las más ricas culturas alimentarias de todos los tiempos, cristalizando en él lo mejor de la época, con la inclusión de sus tres alimentos más ilustres en la receta, en forma de vinagre, aceite y pan. Con ellos, queda configurada la base y textura del salmorejo, en espera de los saborizantes, ajo, sal y en la actualidad, tomate.

Pero vamos muchos siglos antes del tomate, a buscar antecedentes remotos en la Grecia clásica, en la que existían una gran cantidad de panes distintos, de todo tipo y precio y realizados con cereales y legumbres, dulces y salados~5e1. En concreto nos interesa uno, el blema, que Seleuco define como pan remojado y caliente, una especie de sopas o gachas, aunque ni Ateneo ni su fuente aclaran el sentido concreto de esta expresión. - Ath., III, 114d-. Es interesante cómo las gachas que veíamos anteriormente en el mundo sumerio recorren un largo camino hasta Grecia, dando lugar a una gran cantidad de gachas de todo tipo.

Otro de estos panes griegos era la máza, una especie de pasta elaborada a base de harina de cebada, que con frecuencia aparece contrapuesta al pan de trigo Ath., IV 137e y X 442b-. La diferencia entre los dos probablemente se encontraba en la forma de cocción más que en el cereal empleado, ya que para éste se necesitaba algún tipo de horno y para aquella no, por estar hecha con harina tostada. Aunque ha habido opiniones sobre la máza, no está claro si era un pan o más bien una papilla que se aromatizaba con extractos de plantas, miel o vino. Soler recoge la discusión entre varios autores, y cómo Jasny la pone en relación con la mamalyga, que todavía en su época se preparaba en Rumanía.

Lo que sí es cierto es que las gachas, en todas las épocas y culturas, han sido la representación de una vida sencilla y básica, alimento escasamente refinado y burdo, de ruda preparación y escaso conocimiento aplicado a su elaboración. Nutricio, desde luego, pero por su principal ingrediente, harina, y la técnica utilizada son platos destinados a clases populares rústicas o urbanas, al yantar tosco y cotidiano.

En Roma, desde época bastante temprana, el pan dejó de ser un producto de cocción doméstica, y pasó a convertirse en uno de los grandes negocios~57' romanos. Se tenía perfecto conocimiento de la tecnología necesaria, los ingredientes y proporciones para su fabricación: levadura, harinas, sal y agua. Por supuesto, en molinos y panaderías existió toda una compleja maquinaria movida por tracción humana o animal, ya que las masas que se preparaban eran de grandes proporciones para abastecer a las panaderías abiertas al público. Así, proliferaban todos los instrumentos necesarios para rematar el trabajo tras la molienda: cubas, artesas, ejes con palas para amasar y mesas para modelar el pan, que llevaba impreso con un sello el nombre del panadero. Los hornos eran otro de los mecanismos de panificar mejor terminados, con zona para las brasas, y para el pan bien diferenciadas, un tiro para regular la intensidad del calor incluso con espacios distintos para hacer masas saladas y pasteles y panes dulces. Existe toda una literatura científica que analiza los aspectos del pan y su industria, la tecnología que se aplicaba y los recursos humanos empleados en Roma.

Lo mismo ocurrió con las industrias del vino y del aceite: se encontraban perfectamente reguladas, bien organizadas, y fueron motivo de un cuidado agrícola exquisito y de un más que lucrativo negocio. Y tras la realidad de los grandes cultivos romanos y de la tecnología necesaria para transformar los productos, se encontraba no sólo la gran cocina aristocrática romana, con platos importantes y banquetes suntuosos, sino también la sencillez de muchas preparaciones básicas para la alimentación cotidiana, y entre ellas, los antecesores de nuestro salmorejo.

PULS ROMANO

Entre las preparaciones sencillas y cotidianas, básicas para una civilización, destaca sin duda el puls. Era una receta de origen romano, tan antigua que se conoce desde los inicios de esta cultura, una papilla del tipo de las gachas actuales, realizada con cereales - trigo - o legumbres - como habas y guisantes - triturados y cocidos muy lentamente. Era la comida habitual de los antiguos y austeros romanos, la más corriente y generalizada, aunque poco a poco se fue quedando como recurso alimentario de campesinos y de los sectores populares urbanos. El puls fue uno de las preparaciones más consumidas, y la técnica aplicada, aunque algo pesada, era sencilla, quizás uno de los motivos de su amplia difusión. Estas gachas, sopas espesas y muy nutritivas, preparadas primitivamente con mijo y cebada, y que más adelante se prepararon con harina de trigo toscamente molida, eran básicamente el puls.

Esta base, de por sí nutritiva, también se podía enriquecer, acompañándola ocasionalmente con trozos de carne, pero lo más habitual era añadir legumbres o verduras, componiendo así el plato básico del régimen cotidiano. Resulta más que interesante el masivo consumo de puls por varias razones, que nos ayudarán a entender las razones de la antigüedad del salmorejo y sus parientes:

1.Los cereales tienen la importante propiedad alimentaria de ser muy nutritivos, capaces de calmar los estómagos vacíos con rapidez y sobre todo, poder conseguir todo esto con un coste económico muy bajo. Preparados en caliente, como sucedía con el puls, son capaces de proporcionar aún más satisfacción, calmando el hambre eficientemente.

2.La importancia del puls como técnica de preparación se debió a que no se necesitaron instrumentos de cocina costosos para realizarlo, únicamente se requirió tiempo, un concepto que en el mundo antiguo carecía de importancia. Sólo requería paciencia, remover continuamente y permitir que cocieran bien sus ingredientes.

Es decir, una receta barata, nutritiva y fácil de hacer, esta fue la razón de su éxito, y quizás de la pervivencia de las recetas del linaje del salmorejo. El cereal es una de las bases de la alimentación mediterránea, sobre todo panificado, pero no es la única ni sobre todo, tampoco es la primera forma de prepararlo que existió, como hasta ahora hemos ido viendo. Una de estas antiguas recetas, el puls, no solamente fue comida de campesinos, lo encontramos con frecuencia en un recetario de carácter aristocrático. De re coquinaria, de Apicio, incluye diferentes preparaciones de pultes, enriquecidos, eso sí, con carnes y condimentos. Son desde luego, recetas más complejas que el primitivo y sencillo puls, en las que sin embargo, podemos comprobar cómo el gusto por las comidas antiguas subsiste, y se produce un refinamiento y sofisticación de los antiguos platos. Sin embargo, el antiguo puls no se pierde, ni se olvida su presencia en las mesas romanas, más bien se aristocratiza, cambian las formas, y con la misma tecnología e ingredientes, el puls sigue presente en el Sistema Alimentario romano. Se trataba de un tipo de textura muy apreciada, caracterizada por ser blanda, por estar bien cocida y por su suavidad. Y aunque el salmorejo tenga mucho de estos antiguos puls, también encontramos su herencia en la cocina italiana actual, en la polenta, - preparada con harina de maíz y presentada en timbal, más consistente que el puls-, y los ñoquis - hechos de sémola o patata y cortados en pequeños trozos del tamaño de una almendra-. Ambas recetas, presentadas bajo formas distintas, utilizan la misma técnica de cocinado que el puls antiguo. Así, esta receta de puls más sofisticada representa un estadio más avanzado en la historia de la alimentación, que la más simple preparación de la harina en forma de gachas rudimentarias.

Esta receta admitía variantes que no resultan fundamentales a la hora de establecer el linaje del salmorejo, pero que es interesante señalar para comprender bien su desarrollo. Entre ellas tenemos las que se enriquecían con trigo entero y carne - Apic., De re coq., 179-, con salsa de vino - Apic., De re coq., 180-, y en otra más compleja, se mezclan con distintas carnes, condimentos y otros ingredientes - Apic., De re coq., 182-. También se prepararon pultes dulces, a los que se añadía leche y miel - De re coq., 181-, y una variante de nuestra conocida receta de «leche frita», preparada básicamente con un puls muy espeso que se fríe - Apic., De re coq., 301-. El apotermum - Apic., De re coq., 58 - es una receta de origen griego [58], y como las anteriores, es una variación enriquecida del puls, endulzada con licor y enriquecida con pasas, almendras y piñones. Así, del árbol genealógico del salmorejo, vemos que hay recetas que se desgajan de él y que van adquiriendo a partir del tronco común, personalidad propia, muy variada y que a su vez crean otros linajes en el recetario mediterráneo. Desde luego, algunos se pierden, pero otros adquieren un formidable éxito que perdura muchos siglos.

Como vemos a través de nuestro paso por el Mundo Clásico, en la Antigüedad, las texturas preferidas eran blandas frente a duras, tiernas frente a crujientes. Suaves, fácilmente digeribles y capaces de ser comidas por ancianos y niños, por gentes con dentaduras con frecuencia muy deterioradas. El salmorejo y sus ancestros forman parte de este tipo de alimentación, suave, cremosa, digerible, nutritiva: antiquísima.

UNIVERSO ÁRABE

Desde luego, el salmorejo es comida campesina y silvestre. Y contó con una gran ventaja en el mundo andalusí, ya que ninguna prohibición afectó a tan inocuo plato. Así, pan, aceite, ajo y sal, pudieron continuar su trayecto hacia los modernos salmorejos sin verse constreñidos, como sí sucedió con las deliciosas carnes del cerdo o con el alcohol, por una religión alimentariamente coercitiva. El linaje del salmorejo pudo continuar a través de este nuevo paso en su historia.

La llegada de los invasores árabes a la Península Ibérica modifica de nuevo, y de forma relevante el panorama alimentario hispánico. El sustrato poblacional que encuentran los árabes es muy antiguo: se trata de poblaciones hispanas, visigodas, judía, romana y de esclavos de muy distintas procedencias, conjunto al que posteriormente se unen ellos mismos. Sobre este abigarrado conjunto de población se sustenta el universo sociológico andalusí. Cada una de estas poblaciones llevaba consigo una tradición alimentaria muy arraigada, un conjunto de vivencias, preparaciones, técnicas culinarias y alimentos propios, algunos prohibidos, algunos bendecidos por la propia tradición, por los gustos arraigados en la infancia o por los sistemas de creencias y la religión. Es imprescindible señalar este hecho debido a que las costumbres alimentarias son muy difíciles de modificar, y a través de ellas podemos percibir orígenes y costumbres ancestrales de personas y pueblos. De ahí la riqueza cultural y culinaria del sustrato que encuentran los árabes en su llegada a la Península, no llegaron a un territorio inerte, sin población o con poblaciones escasamente desarrolladas ni mucho menos. Así, se hace necesario señalar que, pese a que la idea popular establece como principio de la cultura alimentaria hispana el mundo árabe, se trata de un error de bulto, como hasta ahora hemos podido demostrar. Los orígenes de la buena alimentación en el Mediterráneo y en Andalucía, son muy anteriores a estos pueblos africanos que llegan mucho menos desarrollados con respecto a la anterior cultura romana. Esta cultura alimentaria hispánica se remonta a milenios atrás, y se encuentra directamente relacionada con las poblaciones autóctonas, los alimentos disponibles y las distintas oleadas de pueblos mediterráneos que llegaron a la Península.

Así, desde época muy temprana la organización agrícola de los siglos posteriores dependió del buen hacer de los agrónomos romanos, la latina tríada - cereal, vino y aceite - había arraigado con absoluta naturalidad en España. Estos son los productos básicos, sobre los cuales aparece la elaboración y la técnica aplicada, y es que las sopas de cereales - como lo es el salmorejo - son una constante de las cocinas mediterráneas y de subsistencia, adaptadas a cada zona. La climatología es básica para determinar el funcionamiento de un Sistema Alimentario, por lo que el salmorejo, como lo conocemos hoy, solamente podría ser un plato de éxito en zonas cálidas, como Andalucía. Es una sopa de transición, ni liquida ni sólida, a caballo entre el viejo y el nuevo mundo, entre los platos más antiguos, hijos de los pucheros de las Evas neolíticas y los platos de corte moderno, minimalistas, ligeros, extravagantes.

En el mundo andalusí no se rompe la pauta alimentaria del universo clásico, y el trigo continua siendo uno de los ingredientes básicos de la alimentación. Desde luego, harinas y pan, y también pastas~591, como es visible en los distintos recetarios, pero también sémolas, gachas de harina y todo tipo de papillas de cereal o incluso legumbres que se mezclaban los días festivos con pescado, carne y dulces. Es interesante observar cómo el pan ocupa un papel principal, de una forma u otra, como hasta ahora había sido tanto en Mesopotamia como en el Mediterráneo, y que esas gachas continúan su viaje, acercándose a su destino actual, Andalucía.

El mundo andalusí fue pródigo en recetarios, entre ellos veremos el de Ibn Razín al Tugibi, del s. XIII, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos; uno algo anterior, del s. XIII, anónimo, el Manuscrito hispano-magrebí, que tradujo el profesor Huici Miranda; la obra Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos, de Fadalat Al Jiwan, que veremos con frecuencia mencionado como Razín, escrita entre 1228 y 1243, y traducida por el profesor De la Granja Santamaría, así como diversas referencias en agrónomos andalusíes, escritas todas ellas en árabe y no en castellano, hecho que hay que señalar. En la obra de Ibn Razín alTugibPe01, observamos incluso capítulos completos destinados a preparaciones de pan: capítulo 1, sobre los panes; capítulo II, sobre las recetas de sopas desmigadas; capítulo III, sobre las gachas y los purés; capítulo IV, sobre la comida de pan, las diversas clases de almojábanas, los buñuelos y otros platos semejantes. Así, la primera parte de la obra transcurre con este claro y ventajoso protagonista, que bajo mil formatos es la primera figura de todos y cada uno de los platos. Según Marín ', no es casual el hecho de que sean estos primeros capítulos los destinados a recetas con pan, incluso dentro de un recetario de este tipo, claramente destinado a élites. Estamos de acuerdo, ya que, a pesar de lo cotidiano y popular del consumo de pan, era tal la importancia de su presencia dentro de las dietas corrientes, incluidas las de clases superiores, que resultaba imprescindible que su aparición fuera preponderante en un recetario. En él podemos ver una serie de recetas más sofisticadas que las cotidianas, así como el cereal en compañía de ingredientes más costosos. Además, en todos los capítulos de esta obra encontraremos numerosas recetas a base de pan. En todas vemos la raíz de una antiquísima alimentación cuyo elemento base es el cereal, uno de los productos-origen de una cultura alimentaria que no puede dejar atrás su propia forma de entender la gastronomía. Y es ésta la que se encuentra continuamente presente, la cultura gastronómica mediterránea, que produce variedades infinitas de recetas con pan, sopas desmigadas, gachas, masas leudadas o no, preparadas con agua o aceite, leche o grasa animal, incluso pan rallado, cereal entero cocido, y pastas secas, del tipo del alcuzcuz. En todas ellas es donde hunde sus raíces el salmorejo, entre esas mil y una gachas y sopas de pan, la gran familia mediterránea de los panes y sus derivados, que une la tradición latina de las harinas panificables con la otra gran tradición, árabe, de pastas secas. Finalmente, las gachas frescas que fueron previas al salmorejo, las mazamorras, correspondieron, como modelos alimentarios, a una sopa de pan muy trabajada, que dietéticamente es más apta en climas cálidos como los del sur de España.

La aportación fundamental de la cultura alimentaria hispanomusulmana con respecto al salmorejo es haber conseguido perpetuar una receta ancestral, cuyo último rastro podía haberse perdido en los agitados siglos del final del imperio romano. Las gachas se continuaron haciendo, y también modificándose en cierto sentido, adaptándose al clima y las costumbres. Texturas blandas, comidas muy tiernas y sobre-cocinadas, el uso del ajo y el vinagre, muestran la herencia culinaria del mundo clásico. Asimismo, el consumo de cereales fue básico, como lo había sido bajo el mundo romano, y poco a poco se adaptó al territorio y las poblaciones. Juan León el Africano nos ofrece un relato sobre la alimentación en el Magreb del s. XVI, lo que nos ayuda a entender cómo se comía en al-Ándalus[s21:

Se hacen tres comidas al día. La de la mañana es muy ligera; está compuesta de pan, frutas, y de una sopa de harina de trigo bastante líquida. En invierno se toma en lugar de la sopa unas gachas de espelta cocida con carne asada. Se come también a mediodía cosas ligeras como pan, ensalada, queso o aceitunas. Pero en verano esta comida es más sustancial. Finalmente por la noche se comen igualmente cosas ligeras: pan con melón y con uvas y con leche. Pero en invierno se come carne cocida con un plato llamado cuscús, que se hace con pasta reducida en granos del grosor del grano de coriandro, granos que son cocidos en una marmita agujereada que recibe el vapor de otra marmita. Se mezcla esta pasta cocida con mantequilla y se la riega con caldo. No existe la costumbre de comer asado. Tal es la forma de vivir del pueblo. Las personas importantes, como los gentileshombres ancianos, los comerciantes, las personas de la corte, viven mucho mejor y más delicadamente. Pero en comparación con la forma de vivir en uso entre los nobles de Europa, la de los africanos es verdaderamente miserable y vil, no sólo por la poca cantidad de alimentos, sino por las costumbres toscas y desordenadas que tienen en tomar su comida. Comen en efecto en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta ni mantelería de ningún tipo y no se sirven de otros instrumentos más que de sus manos. Cuando comen el cuscus, todos los comensales toman del mismo plato y toman el cuscus sin cuchara. La sopa y la carne están juntas en un cuenco, cada uno coge de allí el trozo de carne que quiere y la pone delante de sí sin cortarla. No se sirve del cuchillo, desgarra con los dientes el trozo de carne que puede teniendo el resto en la mano. Se come muy deprisa. Nadie bebe sin estar saciado (...). Pero, en conclusión, el más mediocre gentilhombre de Italia vive mas suntuosamente que el más grande señor de África.

Bolens«3' coincide con esta tesis, y comenta que, sin lugar a dudas, el pan era, junto con el aceite:... la base, el fundamento, el alimento del más pobre, el tajo que él puede comer, padre y madre reunidos, el lujo de los grandes reyes... Algo más que cultura gastronómica, las implicaciones religiosas de los tipos de pan en las culturas mediterráneas, dar lugar a conceptos culturales muy específicos: los cristianos comulgan con la Hostia sagrada, los judíos consumen su pan ácimo, y los beréberes que según esta misma autora permanecen siendo antiguos antes y después del Islam raspan sus galletas y hacen con la ralladura sémola que convertirán en alcuzcuz. Al norte y al sur del Mediterráneo, al este y al oeste, continuamos viendo en esta época las sopas de pan, gachas y otras recetas de aprovechamiento con cereal. El alimento de los orígenes, la culinaria sumeria y neolítica, había avanzado algo en la finura de las cremas, pero continuaba anclada en el gusto por los ingredientes saciantes, nutritivos, blandos y fáciles de cocinar. Tras la caída del mundo andalusí, y con respecto a la continuidad de guisos de pan, permanecerán las tortas de todo tipo, dulces y saladas, los guisos de arroz, las sopas de pan y las gachas.

Algunas de estas recetas forman realmente parte de los antecesores del salmorejo, como la de Ibn-Razín~e41, titulada: Harisa de trigo, y cuyas explicaciones son las siguientes:

Se empapa muy bien el trigo, de buena calidad y cernido, con agua en cantidad no excesiva. Se deja un rato y después se machaca en un almirez grande de piedra o de madera, para descascarillarlo. Se cierne otra vez y se sacude. Se pone en una olla grande, con agua que lo cubra de sobra y se deja en el horno durante una noche. Al día siguiente, se saca y se comprueba que está blando; se mete una cuchara en la olla y se remueve con fuerza para que mezcle bien con el agua que quede. Se le pone algo de sal molida, en proporción, y se sirve en un cuenco. En el centro se pone un recipiente con miel. Se come con cucharas de madera de boj.

Lo interesante de esta receta es que frente a las larguísimas cocciones que hasta ahora hemos presenciado, asistimos a una preparación escasamente trabajada en relación a las recetas medias, que tienen unas fórmulas largas y complejas, a veces múltiples y con técnicas concatenadas. El mundo antiguo y medieval, incluso hasta el XVIII, ligaba la calidad de una receta a la complicación de su factura, algo fácil de entender si pensamos que las preparaciones más sencillas eran propias de coci nas humildes. Y las gachas y mazamorras eran recetas bastante descomplicadas, algo pesadas por la necesidad del uso del mortero, pero sencillas, blandas, algo parientes de la anterior receta. Popular, fácil y nutritiva, esos tres parámetros marcan el éxito de los ascendientes del salmorejo. Y no son ajenas a el gusto marcado por estas gachas y guisos con vinagre las sopas andalusíes de pan con vinagre, en las que se asocian carnes guisadas con vinagre, líquido que se usa para neutralizar la grasa de la carne, y que permanece en el gusto andaluz a través de los adobos, tajines, encurtidos y ragouts.

Un interesante libro de cocina es la Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí, del profesor Huici-Miranda, publicado en 1966. El «manuscrito anónimo» es una obra de cocina, un recetario con más de 500 prescripciones, que se escribe antes de la toma de Córdoba por Fernando III, en el primer tercio del XIII. En él, explican algunos platos típicamente cordobeses de la época, muchos de ellos son platos en los que el pan es ingredientes básico, y los aromas de ajo y vinagre acompañan continuamente todo el recetario, como sucede con uno de los siete típicos platos que se servían en los banquetes de boda, el al-mujallal, un plato a la vinagreta~e5]. Además de los platos de pan y antecesores del salmorejo, la Córdoba gastronómica se caracterizó en aquella época por platos como la balaya, el sábalo o el esturión, que se preparaban en esa ciudad cubiertos en la cazuela al horno. Es interesante en este manuscrito, la presencia de algunas recetas típicamente cordobesas, y la mención que de ellas hace el autor 661. Así, la bilaya era una de las más típicas de esta ciudad, aunque sin relación con los salmorejos de que tratamos.

Algunas de las recetas que presenta esta obra son muy significativas, como la de un plato para personas débiles«'1, y enfermas, y es muy interesante por la textura intencionada que consigue gracias a la presencia del pan y del sobre-cocinado: Se cuece carne de ternera con grasa y muchísimas especias. Se recubre de vinagre fuerte sin agua y se cuece hasta que se deshaga y se deshilache. Luego se vierte en su grasa - la salsita-, unas gachas de espiga de pan leudo, que se haya hecho con harina candeal.

Y para ver la importancia del pan en la cocina del s. XIII, nada mejor que esta observación del propio autor sobre este alimento:

Son muchas las variantes de la gente en los platos y sus aditamentos; son opuestos sus gustos, sus comidas, sus fuerzas y sus provechos, y según lo que se usa en materia de cocina, así es lo que conviene en materia de pan. Ello es que a muchas personas les obliga la necesidad y la mucha urgencia a coger el pan y alimentarse con él apresuradamente en el más corto plazo, como los campesinos, los que emigran, los emisarios, los que van de noche y los que viajan. Unos encuentran bueno el pan de brasas y otros prefieren el pan frito y lo que se hace en la sartén, luego añadieron a esto y prefirieron los hornos y el tannur pan cocido bajo la ceniza-, en los que se cuecen diversas clases de pan y pusieron en cada una de sus clases el nombre que es conocido como el ibahan¡, el raqaq, al-labaq, al-mustab, al-maris, al-marduf, el pan de agua, el tabuni, al-magmum, al-masuk y el matlu. Los reyes de Oriente tienen una costumbre y una particularidad hermosa. Ello es que mandan a los panaderos que les hagan cierto número de clases de pan y se presentan en una bandeja grande y ancha, a la que los panaderos llaman la bandeja de la exposición, en el sentido de que exponen en ella el pan que han hecho para el señor; cuando el rey ha visto estos panes, come del que le agrada de ellos y de lo que le atrae. [681

Pan sencillo, tostado, frito, migas, gachas, harinas, más pan... ¿qué tendrá el pan que tanto gusta, que tanto satisface? ¿Cuál es el milagro aplacador del hidrato de carbono? Quizás esta sea la respuesta de la presencia constante del linaje del salmorejo en nuestra gastronomía, la capacidad de satisfacer un estómago hambriento.

Y junto con el vinagre, observamos la presencia constante del almorí, una especie de salsa que se aplicaba a muchísimos platos, un poco de alegría para todo. Consistía en una mezcla de harina y especias que se amasaba con sal y agua y se exponía al sol mucho tiempo con una manipulación complicada. Se utilizó mucho en la cocina musulmana occidental, y se aplicó con muchas variantes y aditamentos de carne y pescado salados. Su nombre derivado del latín muria, ha dado en español salmuera, aunque esta última tenga una composición infinitamente menos refinada. Y el autor del anónimo del s. XIII, nos dice sobre el almorí:

El almorí no conviene usarlo sino macerado solamente por lo que tiene de penetrante y de provechoso; le sigue el almorí hecho de zumo preparado de uva con aromas sin pan rallado. El almorí que hace el pueblo de miel tostada y pan y otras cosas, no conviene usarlo en absoluto, porque tiende a hacerse negro y no tiene provecho ni sabor penetrante. En cuanto al vinagre, es bueno para cocinar y para otros usos de la farmacia, como los jarabes de vinagre... (69]

Es decir, vemos en todos los recetarios la inclinación clara a los sabores agrios, como el vinagre y el almorí, una salsilla ligera, vinagrosa y capaz de adaptarse a muchos platos. Yya tenemos el aderezo del salmorejo, que por cierto, gustaba tanto que se aplicaba a muchísimos platos.

En fin, a riesgo de parecer excesivamente meticulosos, las recetas anteriores son ejemplos de cómo el gusto por los alimentos blandos era una realidad, así como la inclinación por el consumo de vinagre en el mundo andalusí. Este último se usaba para dar sabor, pero también para ablandar carnes y hacer salsillas que acompañan alimentos grasos, haciendo realidad el concepto de la dietética que proviene del mundo clásico, por la que es necesaria la combinación de ciertos alimentos si se quiere cuidar la salud. Este concepto gastronómico peculiar provenía de la medicina medieval, muy influida por la teoría de los humores propia del mundo griego. Y es que no debemos olvidar la relación íntima de la medicina y la culinaria, que llegaba a tal unión que no es raro encontrar en la obra de Hipócrates recomendaciones sobre los alimentos, y en los recetarios, algunas fórmulas para enfermos (el recetario de Apicio, por ejemplo, está salpicado de este tipo de recetas). Esta costumbre continuó durante toda la Edad Media, y hasta muy avanzado el XVII, aunque los grandes cocineros franceses de esta época comenzaron a eliminar este tipo de recomendaciones, centrándose mucho más en los conceptos culinarios.

Sin duda, las gachas fueron un tipo de preparación sumamente agradable a los paladares tanto del mundo clásico como al andalusí, como observamos en las distintas fuentes consultadas. En la obra de Ibn Razín al-Tugibi~701, encontramos incluso un capítulo dedicado estrictamente a la preparación de gachas, claramente diferenciadas de los purés, y que representan platos más o menos elaborados y preparados con cereales triturados y cocinados. Muchas de ellas se aderezan con gallina y grasas animales, pero hay una que nos llama la atención, y que se prepara con almendras, al estilo de los andaluces ajoblancos actuales, aunque en versión muy espesa y cocinada, no en crudo, pero es significativa esta tendencia del gusto, que continua en la actualidad.

EL TIEMPO INTERMEDIO

Heredero directo del mundo latino, en el Medievo era una cuestión de prestigio mantener ciertos hábitos que enlazaban este universo culinario medieval, más sencillo, con aquel mundo perdido de la Roma Imperial, prestigioso, de grandes fiestas y suntuosos banquetes. La lengua latina, sin duda, fue uno de los lazos que se mantuvieron, aunque sólo fuera en el ámbito religioso, recuerdo de tiempos pasados mucho mejores. El consumo de pan y vino fue otro de dichos lazos. Y uno de los gran des elementos de las cocinas antiguas se mantiene como símbolo de una cultura: el pan leudado, por supuesto, frente al pan ácimo de los judíos, que la identificación y diferenciación entre ambas religiones era también de carácter gastronómico. Y las gachas continúan, frente a las sémolas andalusíes y el alcuzcuz beréber, que desaparecen. El pan como símbolo, como alimento, como comida esencial fue indispensable en una mesa cristiana. San Agustín, en su obra Réplica a Fausto, el maniqueo, habla de los valores cristianos del pan y del vino y del respeto a estos alimentos que se transforman mediante la consagración en lo más importante para un cristiano, el Cuerpo y la Sangre de jesús. Es precisamente del respeto religioso hacia estos alimentos de donde nace, entre otros parámetros agrícolas y medioambientales, el hecho de que la cultura medieval concediera una importancia relevante al cultivo de la viña y del trigo, y por otro lado, velara cuidadosamente por su transformación y uso, que continuó siendo muy amplio.

La cibaria medieval tiene, tanto al norte como al sur de España, una común debilidad por lo agridulce, por el uso de especias, hierbas aromáticas y frutos secos, por la presencia de grasas animales predominantes sobre las vegetales - no olvidemos que moros y judíos usaban continuamente aceite de oliva y jamás grasas de cerdo-. Y es que el salmorejo antiguo, previo a la llegada del tomate, nos recuerda a los dulces manjares blancos, hechos con almendra, en una versión salada, vegetariana y más ligera de los mismos. Hemos visto cremas y gachas de almendras, y en versiones más elaboradas, Martino da Como [711 - Liber de arte coquinaria, s. XV - ofrece variaciones de este delicioso plato [72], variedad de gachas que pierde lejos su entronque familiar con los orígenes del plato que nos ocupa.

A primera vista, el salmorejo no encuentra continuidad tras los últimos pasos de la cocina andalusí. Las trazas de plato antiguo, fuera de los conceptos sólidos y carnívoros tanto de la Edad Media europea como sobre todo a partir del Renacimiento, esquivan una preparación que requiere tan poco trabajo y es de tal sencillez compositiva, que se encuentra fuera de los parámetros de la época.

Las recetas que presenta el libro de Martino da Como no muestran ningún parentesco con el salmorejo. Por una parte, se trata de un recetario muy sofisticado, ya que fue cocinero en la corte Vaticana y en los palacios de grandes príncipes italianos. El s. XV es un momento en el que percibimos que la gastronomía ha evolucionado, ha crecido y dejado definitivamente atrás gachas y sopas de pan al estilo mediterráneo tradicional, blandas, calientes y nutricias. En los recetarios más elaborados de esta época se encuentra un gran paréntesis que sorprende. Sin duda no se dejaron de preparar, ya que la larga tradición atestigua más adelante que su presencia solo se había ensordecido, pero las gachas quedan ya fuera de estas cocinas más complejas y refinadas, alejadas de los recetarios que alimentarán a los humanistas. El rastro hay que buscarlo, como sucede con tantas otras preparaciones, en lugares más recónditos, en hogares y espacios más sencillos que en los grandes recetarios - escasos por cierto, en número-, que tenemos desde finales del mundo medieval y durante el Renacimiento.

Pero muy difícilmente olvida la gastronomía sus orígenes, que suelen aparecer de cuando en cuando y bajo formatos sorprendentes. Así, ese antiguo linaje del salmorejo cuya pista venimos siguiendo desde Mesopotamia, no pasa demasiado tiempo con el rastro perdido. Ruperto de Nola~73' en su famoso Libro de cocina de 1525, presenta diversos «Manjares Blancos» (recetas 9, 10, 11, 12, 13, 14, 90,101, 143). Claro que Nola fue cocinero de reyes, y sin duda, el salmorejo, con el fuerte perfume de ajo y el económico pan, era más propio de rústicos que de nobles, de espacios rurales y campos que de ciudades y palacios.

Y hago un paréntesis para hacer una concesión a una reflexión personal: hace muchos años que trabajo para que la gastronomía se considere un espacio científico, más elaborado y escasamente dado a las efusiones personales, pero me veo en la obligación de rectificar, eso sí, solamente unas líneas, como la excepción que confirma la regla y debo decir que ha resultado emocionante el análisis de Nola, ya que no esperaba encontrar, como ha suce dido en el recetario de Martino da Como, ningún rastro del salmorejo. Sin embargo, no ha sido así, y al analizar su recetario, en 221, «Buen escabeche» las cosas toman mejor cariz y leo al comienzo de una receta: Tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco, y tomar... ya aquí la cosa cambia: almendras blancas y avellanas tostadas y piñones, y majarlo junto hasta que esté muy bien majado, y desque sea majado desatarlo con caldo de pescado, y después pasarlo por estameña... Pero el quid de esta receta no está tanto en los ingredientes como en la técnica y en que el plato se sirve frío. Así, hablamos de emulsión, hablamos de gachas frías, y observamos por tanto que no todo está perdido, y que tenemos pruebas escritas de que continúa la aplicación de la técnica de majar el pan hasta que quede hecha una masa - la emulsión-, aligerándolo con un líquido, en este caso vinagre. Es la primera vez que resulta totalmente evidente la técnica de preparación del salmorejo. Se advierte continuamente durante toda la historia de la gastronomía, pero no hay constancia de su exacto conocimiento hasta Nola. Un momento decisivo para la historia de nuestro plato.

Y continuando nuestro paso hasta el momento actual, el Arcipreste de Hita~74' recoge continuamente en su obra el alto consumo de pan que se hacía en su tiempo. Y lo observamos a través de la relación que hace sobre los alimentos presentes en la penitencia que su famoso protagonista, el famoso fraile, impuso a Don Carnal. Lo mejor de todo es que la dieta del penitente se encuentra perfectamente detallada, y vemos cómo el martes come hormigos - un tipo de migas - y el tercio de su pan. El viernes, aún peor, pan y agua solamente. Pero en ningún momento de su escasa dieta de Cuaresma le falta el pan, aunque prescinde necesariamente de otras golosinas como carnes, tan sobreconsideradas en la época.

El Mediterráneo está plagado de recetas similares que no han transcendido en salmorejo pero que llevaban un buen camino. Una de ellas es la antigua crema italiana, el pancotto, un pan que se cuece en agua con sal, ajo y aceite, hasta su total disolución, con un resultado que debe ser denso y algo elástico. Ya tenemos la antigua mazamorra, aunque cocida, base para posteriores salmorejos[75], bajo otra denominación.

Y como buena receta mediterránea, este sólido plato ha ido dejando salpicada su presencia a lo largo de toda la zona y aunque no vamos a rastrear su presencia en todo el Mediterráneo, al menos de momento, sí documentaremos que tiene otros parientes cercanos, y en Italia encontramos por ejemplo el refrán: Se non é zuppa, é pan bagnato, que hace referencia a guisos modestísimos y muy populares: acquacotta, zuppa y pan. Un primo lejano del salmorejo, rústico y muy pobre, era un plato que se preparaba con pan del día anterior, con algo de agua, y sal, aceite y ajo. Para ablandarlo un poco se calienta y se maja el pan con el agua, añadiendo con posterioridad el resto de los humildes ingredientes, y nada más, se comía así, sencillamente.

La teoría de los humores~76] que hemos mencionado como explicación de la presencia de distintos alimentos, se encuentra detallada y aplicada a la cocina en los varios libros de Regimina Sanitatis del medievo. En uno de ellos, el Régimen de Salud de Arnaldo de Vilanova, de 1307, se explican ciertas fórmulas para que la comida no siente mal: Mascar bien lo que se come, porque de no hacerlo, se les sigue detrimento grande a naturaleza, por no dársele lo que de la primera disposición y principio se le debe, porque por esto ha dado ella los dientes, para que perfectamente se desmenuce lo que se come, antes que pase al lugar de la digestión.... - IV, 17-18-. Esta preocupación por masticar bien, nos lleva de la mano a percibir la importancia de las comidas sobre-cocinadas, como hemos visto a lo largo del linaje de los salmorejos, masas blandas, majadas y a veces cocinadas hasta que quedaran totalmente disueltas, casi predigeridas. Este interesante texto también señala que el trigo cocido se debe comer pocas veces, y sin embargo sí es saludable en forma de gachas:... De la propia suerte, las gachas de harina de trigo y cuanto se comiere de masa frita o bullida, lo mismo se ha de entender del comer hecho de masa de trigo, que llaman alatria - pasta de harina en forma de fideos - y del almidón, puesto que sea menos dañoso por ser más ligero que lo susodicho; y así, el cuerpo templado y bien dispuesto, no conviene que use de estas cosas. Ysi acaso en los días de ayuno quisiera comer de ellas, hágalas guisar, echando dentro mucha leche de almendras, y después déjelas cocer muy bien con ella. Como conclusión de los dos textos, está claro que los alimentos muy cocinados y blandos, como las gachas y masas de pan aliñadas se consideraban saludables, ligeras, facilitadoras de una buena digestión y perfectas para los que tuvieran dentaduras deterioradas.

En general, y como actitud recurrente ante los grandes recetarios del mundo medieval, se hace necesario tener en cuenta la implicación médico-religiosa en los contenidos de estos recetarios medievales, en los que, como sucede en el mundo clásico, medicina, alimentación y religión tienen una mutua influencia muy importante. También tienen una gran implicación en la alimentación antigua y medieval los conceptos de ser alimentos «adecuados» a las clases sociales. Así, al pueblo le corresponde el pan, el pan oscuro, de fibra entera, verduras y guisotes de legumbres. A las clases altas la carne, el pan blanco, el vino tinto. Desde luego, nada que ver con los conceptos actuales de la dietética, pero sí reflejaban una realidad histórica, como sucede siempre con la cultura alimentaria, espejo de cada época. Los orígenes del salmorejo, por tanto, corresponden a los de un plato modesto, sin aspiraciones de nada, humilde y sencillo, un plato del pueblo y no de las élites.

Y LOS PARIENTES ¿CERCANOS O LEJANOS?: GAZPACHO

Teñidos de rojo, hoy nos parecen tan cercanos gazpachos y salmorejos... Sin embargo, y a pesar de su origen modesto y de supervivencia, son parientes muy lejanos, diferenciándose en un aspecto fundamental: el salmorejo es producto de una emulsión y el gazpacho no. Y por tanto, aquellos que preparan actual mente un gazpacho a partir de una pequeña cantidad de masa de salmorejo, añadiendo posteriormente agua, desde luego y sin lugar a dudas, no preparan gazpacho, sino cualquier otra cosa a la que habría que nombrar de forma distinta.

El Larousse Gastronomique explica bien las diferencias entre uno y otro plato, y para los autores de esta obra, el gazpacho es: Sopa refrescante elaborada inicialmente con miga de pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua a la que posteriormente se incorporó tomate, pimiento y pepino. Esta es la base del tradicional gazpacho andaluz que se suele acompañar con tropezones de pan frito, cebolla, tomate y huevo duro, todo picado bien fino. Y el salmorejo: Plato español muy popular que se elabora con pan majado, ajos, sal, aceite, vinagre y agua, y al que a menudo se añade huevo duro, tomate maduro y virutas de jamón. El salmorejo debe tener más consistencia que el gazpacho, debe servirse fresco y comerse al momento.

La diferencia entre ambos platos, como ya sabemos quienes hemos consumido desde nuestra infancia los dos, estriba en la textura, en la técnica de preparación, y en la forma de tomarlos. Aunque se podrían matizar las definiciones, consideramos que son oportunas, para, a partir de éstas, indagar sobre los orígenes.

Desde luego, el tronco familiar del salmorejo es amplísimo como vemos. Sin duda, muchas preparaciones actuales son simples modificaciones de ese árbol tan complejo, variantes a veces dulces, a veces saladas; tibias o frescas y con aderezos variopintos como el andalusí almorí, y aromatizadas con el clásico y mesopotámico ajo, que trascendió a toda la cultura alimentaria del Mediterráneo. Sí tenemos una diferencia importante en cuanto al plato de origen, y es la ligereza del gazpacho andaluz, sopa de verduras frescas, sin cocinar, aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre, básicamente.

Como señala Bottéro~771, en acadio hay un verbo, el kasápu, que significa romper en trocitos para distribuirlos, lo que remite a la partición del alimento en el curso de una comida en común, en la que cada uno llevaba su parte - convivialidad y mesa, como en la cocina andaluza popular.

Para Feliciano Delgado~78], es posible analizar la etimología del gazpacho, siendo el primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gaspa, la cual es común con voces como la asturiana caspia «orujo de la manzana», con el siciliano caspu orujo de uva, y con otras formas parecidas en antiguo francés que designan los residuos diversos de la leche o de los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego el término se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y o de otras cosas que intervienen en el gazpacho. Por otra parte, y siguiendo la tesis de Feliciano Delgado, el sufijo - acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa a partir del s. XVI en un tipo específico de comida.

Para Covarrubias, el gazpacho es: cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Ésta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó...

Y en este mismo sentido, de comida vulgar y zafia, tenemos el testimonio de Santa Rosa de Lima, que vivió entre 1586-1617, quién tomaba los viernes, por eso de la abstinencia, un gazpacho no caliente: Gaspacho, velpotius gazpacho ab Hispanis vocaturjusculum sivepulmentarium ex oleo, aceto, sale, pane tosto alüsque rebus confectum, ut Franciscus Sobrinus in dictionario suo Hispano-Gallico ad hanc vocem Gallice exponit. Ex hoc loco colligo, istud embamma frigidum semi et alibi reperi, eo vulgus et rusticus in Hispania vesci, que en español, y más o menos, quiere decir:... Gaspacho, o mejor gazpacho, llaman los españoles a un caldo o gacha hecho con aceite, vinagre, sal, pan tostado y otras cosas, como Francisco de Sobrino en su diccionario español francés expone esta voz en francés. De ahí saco en consecuencia que se tomaba frío y en otros sitios encuentro que lo tomaban en España la gente vulgar y del campo.

Desde luego, comida popular, de campesinos, tosca y rústica, fácil de hacer, transportable y siempre fresca, preparada en crudo. Por supuesto, sin tomate antes del XVII, pero prepa rada con algún vegetal picado - habitualmente cebolla-, pan, aceite, vinagre y sal. Como algunos platos italianos del tipo de la acquacotta, que se prepara cociendo las verduras en agua y bañando el pan con aceite crudo, con lo que se hace después una especie de gazpacho. Es otro de los platos mediterráneos más antiguos y básicos. En el Mediterráneo hay experiencia de hacer platos buenos y baratos a lo largo de su historia, aprovechando siempre lo que es de la tierra: vegetales, aceite de oliva y pan, el mejor quitahambres.

Y decimos los gazpachos porque hay muchos. Desde los sólidos y cárnicos manchegos, espesos y preparados en su versión original con algo de caza menor - típicamente conejo o liebre-, hasta los toledanos, de tomate y otros ingredientes picados y aliñados, pero sin triturar como sí es típico en el gazpacho andaluz. Y no confundamos, los célebres gazpachos de Sancho Panza, que recordaba tras su puesto de gobernador: Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre..., eran manchegos y no andaluces, un error de bulto que hemos podido percibir en algunos autores. El gazpacho, en singular, es andaluz, y los gazpachos, de tortas cenceñas, que son propios de la Mancha. No se concibe el gazpacho andaluz fuera de esta tierra, en mil variedades y especies, con adobos variopintos y peculiares a veces. José Briz, en su obra Breviario del gazpacho y de los gazpachos[79], reconoce a Córdoba como la capital del gazpacho, pero nada dice del salmorejo. Y documenta el uso del delicioso plato en época de Felipe IV.

Tiene un gran espíritu de gazpacho el antiguo que propone en su recetario Juan de la Mata«0]:

El gazpacho más común es el llamado capón de galera, que se hace así: se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojarán en agua: después se echarán en su salsa, compuesta de espinas de anchoas, y un par de ajos, bien molidos uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: después se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbres de la ensalada real. Otro modo menos costoso es hacer el ajo solo con un poco de limón picado, su agrio y azúcar, guarneciendo el gazpacho como el antecedente. [Preparado al - todavía - barroco gusto del s. XVIII, lo más importante de este gazpacho era su esencia de pan picado, ajo, aceite, vinagre y sal. La salsilla del tipo garum y el azúcar son los añadidos propios del gusto de la época, en la que todavía quedaba mucho del gusto medieval por las mezclas agridulces. Esta receta representa el proceso de cambio del salmorejo, el antiguo sólido y caliente, a veces dulce, pero con ajo, como los mesopotámicos, que poco a poco va olvidando la nutricia vocación neolítica, perdiendo dulzor y calor, y se transmuta a lo largo de los siglos en platos modernos, frescos y decididamente salados.]

Algo más cercano a las mesas cotidianas, Ángel Muro81 escribía en 1893 un monumental tratado de cocina, que ha servido para generaciones de cocineros y aficionados, el famoso «Practicón», en el que habla brevemente del gazpacho. Hemos observado que las recetas que presenta Muro son muy distintas de las de la Pardo Bazán, que veremos más adelante, y las remonta a terceros - una señora de Andújar, un juez de Granada.. .-, ya que seguramente no conocía de primera mano el recetario andaluz. Hace nacer el gazpacho de un primer amasado del pan y el aceite, como si fuera mayonesa, que después va aclarando poco a poco, hasta que se hace más claro y ligero. Es como si un primer intento de salmorejo se trastocara y derivara a su hermano el gazpacho. Titula la receta «Sopa fría española», y dice así: Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con trocitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas. Plato agradable que no tiene significación en gastronomía - aquí, Ángel Muro se suma a todos sus coetáneos, que entendían que la cocina andaluza era de segunda, y no gastronómica o cocina culta, sino de supervivencia, respecto de lo cual difiero y anoto que los que así la consideraban o no habían viajado a Andalucía o bien no la conocían a fondo. Sí hay que señalar que en donde se comía bien entonces, no era en las tabernas, sino en las grandes casas. Y sigo transcribiendo-:... pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Ángel Muro, muy explícito en todo su recetario, nos aporta esta larga receta, muy interesante, en la que utiliza las más antiguas técnicas que ya hemos visto - la emulsión, el uso del mortero-, pero es ya un gazpacho moderno en toda la extensión de la palabra, refrescante, veraniego y ligero. Siempre con vinagre, con algunas hortalizas y sobre todo, la inclusión del tomate como algo natural, es lo que consigue una preparación de plena actualidad.

Otra de las grandes figuras de la gastronomía, Doña Emilia Pardo Bazán«, explica en su famoso recetario «La cocina española antigua», algunos gazpachos [831 muy interesantes. Algo novelescos, más que técnicamente explicados, pero a la vez nos dan un modelo antropológico de lo que representaron en la Historia de la alimentación, así como la imagen de la cocina andaluza en otros ámbitos. El gazpacho era la sopa fría andaluza por antonomasia, la «conocida»; mientras, el salmorejo, era la «oculta», la que no aparece en los recetarios, la íntima y callada. Así, para la Pardo Bazán, los gazpachos son:... buenos y refrescantes en tiempo de calor, un plato nacional, que sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España, donde también aparece en todas las mesas de familia. En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy, el gazpacho se ha puesto de moda, y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas...

Buena senda recorrida: del campo a la corte, de ser servido en platos realizados con corcho de encina, como sucedía en las grandes dehesas de Andalucía, a emplatarlo en otros de porcelana del Buen Retiro; el camino del gazpacho ha sido el de la estrella, el de la popularidad y el camino brillante. Modelo de la cocina española por excelencia, referencia continua del espíritu andaluz, el gazpacho ligero, realizado con hortalizas frescas y fácil de conseguir, ha logrado ser uno de los representantes gastronómicos internacionalmente reconocidos, al contrario que su hermano el salmorejo, de idéntica familia y orígenes, aunque más modesto, y sin embargo con una antigüedad inmemorial, plato repleto de contenido histórico y antropológico. Modelo de transformación y adaptación, de uso inteligente de recursos alimentarios a lo largo del tiempo, el salmorejo concede carácter esencial a la cultura gastronómica de Córdoba.

Por su interés y por las diferencias palpables que presentan con respecto al salmorejo, tanto técnicas como de ingredientes, incluimos otras recetas de gazpachos de la Pardo Bazán:

Gazpacho andaluz: Se echa en el mortero sal, un pimiento verde, dos tomates buenos, y en cuanto al ajo, dígase lo que se diga, basta y sobra frotar ligeramente con un diente las paredes del mortero. Se machaca todo, se le añade un migajón de pan, se remoja con agua, se sigue majando, se le añade despacio media taza de aceite crudo, se ponen el vinagre y el agua en una ensaladera, se pasa la pasta por el colador, y se agregan el agua y el vinagre, poniéndole pan a pizcas. Ha de durar la preparación del gazpacho lo menos veinte minutos, por lo escrupuloso del majado.

De esta receta llama la atención la naturalidad del preparado, lo sencillo que resulta todo, y también la insistencia en el buen majado, algo fundamental para ligar bien el aceite con el resto de los componentes. También es importante la introducción de ingredientes como el pimiento y el tomate, que modernizan definitivamente el preparado.

Gazpacho extremeño: Se majan en un almirez un par de dientes de ajo con un poquito de sal y unas gotas de aceite, y a poco se añade una miga de pan mojada y se vuelve a majar hasta que resulte una pasta. Se espolvorea con una pizca de pimienta, y se añade una cucharada de agua, revolviendo siempre y agregando agua hasta llenar el mortero. Luego se vacía en una fuente y se aumenta el agua a gusto, migando el pan a pizcos y dejándolo allí en remojo. Poco antes de servir se echa una cebollita picada, y al servir, un chorro de vinagre. Este gazpacho admite tomates picados, pimientos verdes y pepinos, todo muy picadito. No falta quién le adicione lechuga.

Otro clásico, el gazpacho extremeño, cuyas diferencias son de sabor, sobre todo, con la adición de la pimienta, cebolla y resto de hortalizas, que consiguen una variante interesante pero nada más. El espíritu del gazpacho es idéntico.

Gazpacho blanco refrigerante: Se machaca muy bien un diente de ajo, lo mismo unas cuantas almendras crudas y despellejadas. Se mezclan con los ajos y a todo se unen seis cucharadas de aceite, desliéndolo en almirez. En una taza de agua remójese un trozo de pan, y májese con los ajos y almendras y seis cucharadas de vinagre. Luego se añaden el agua, el pan y la sal, después, al conjunto, se le echan los pizcos. Este gazpacho se recomienda por refrescante, en verano, y helado es delicioso.

Hemos visto a lo largo de estas páginas la inclinación en todos los tiempos por las sopas y gachas que incluían frutos secos y semillas en su composición. Lo nutritivo de estos alimentos, independientemente del sabor agradable y ligeramente dulzón o afrutado que aportan es innegable. Hemos visto antiquísimas gachas calientes o frías, acompañadas de almendras, y aunque no podemos extendernos, privando al salmorejo de su protagonismo, sí debemos señalar que su primo hermano, el ajo blanco tiene unos antiquísimos orígenes, impregnados de cultura a lo largo de los milenios.

Ajo blanco: En la morisca Loja, en un palacio con patio de columnas, comí yo este gazpacho, plato regional, y si al leer su receta no aparece apetecible, en una tarde de calor, oyendo correr una fuente, bien se puede calificar de agradable.

En un mortero de palo se machacan tres dientes de ajo, dos docenas de almendras mondadas o de habas frescas, y se trabaja todo con una tacilla de aceite y otra de vinagre, que se van aña diendo alternando y muy poco a poco, como se hace en la salsa mayonesa. Cuando forma una masa compacta y crecida, se le añade un huevo entero, y después, agua y pan a pizcas. Ha de ser su densidad como de leche buena, y se han de notar más las almendras que el ajo.

Independientemente del valor culinario de la receta, que lo tiene, es visible el carácter romántico del estado de ánimo de la condesa en su visita a Loja, así como su visión no excesivamente optimista de la cocina andaluza. Le concede algunos méritos, de los cuales no estamos seguros que todos sean positivos - ...y si al leer su receta no aparece apetecible.. .-, sí lo es la concesión de que se trata de una receta regional, pero sin embargo, asume que la receta no parece atractiva a priori. Y esto es lo común de los escritores que viajaron a Andalucía en los siglos XVIII y XIX: entienden la cocina ligera, en concesión a lo tórrido del clima durante el verano, pero no comprenden su concepto ni les gustan los sabores, les parece pobre, incompleta, escasamente sabrosa y nada apetecible.

En cuando a la condesa de Pardo Bazán era gallega, algo que es visible a lo largo de todo el recetario, y aunque excelente gastrónoma y aficionada al buen yantar, no conocía la cocina andaluza nada más que de lejos, y poco. A pesar de esto, y gracias a una fina intuición de gastrónoma, nos deja en sus recetas algunas pistas sobre el salmorejo, presentando en las recetas de gazpachos un comienzo de las masas batidas con aceite y pan que son el fundamento del salmorejo.

Las diferentes interpretaciones del gazpacho andaluz en distintos puntos de España, son muy variados. En la misma época del recetario de Ángel Muro, a principios del s. XX, Lassus [841 edita un recetario en Barcelona en el que incorpora una receta de gazpacho andaluz y otro extremeño:

Gazpacho andaluz: Se deslíen tres yemas de huevo cocidas con dos cucharadas de aceite; cuando estén bien desleídas, se dejan, en una vasija. en donde se prepara el gazpacho. En un mortero de piedra, se majan un diente de ajo, media docena de cominos y una cebolla, cuatro pimientos regulares y doscientos cincuenta gramos de tomates; se pasa esto por un cedazo de alambre ó por un colador grande, con el fin de que suelte bien el jugo; se echan dos vasos de agua, mezclando este jugo con las yemas y el aceite, dando muchas vueltas a todo esto junto; aparte se pone un poco de orégano en un vaso de agua, y cuando éste ha soltado el gusto, se pasa, por un colador fino y se junta con lo demás, echando sal y pimienta molida y poniendo la vasija al fresco, así como el botijo que contiene el agua que ha de servir para el gazpacho; se preparan dos pepinos, que después de mondarlos, se parten á rodajas delgadas y se ponen en una rejilla espolvoreándolos con sal para que suelten el agua. Se prepara el pan partiéndolo a pedacitos y media hora antes de comer el gazpacho, se pone al pan la cantidad de agua que se quiere, se sazona con sal y vinagre y se deja al fresco hasta el momento de servir. El pepino se sirve aparte, para que cada uno tome lo que guste.

Gazpacho extremeño: Se majan un ajo y un poco de corteza de pan; se añade cominos y pimentón. Se parte el pan á retortijón, se pica cebolla y pimiento muy fino y menudo; se parten tomates muy menudos, quitando el pellejo y las pepitas, y dos pepinillos, y poniendo a todo esto la sal necesaria y el agua, se tiene en sitio fresco. Cuando se va a comer se le echa vinagre.

Poco a poco, el gazpacho va tomando un espacio propio, no solamente en los recetarios andaluces, sino en los del resto de España, incluso podemos observar el interés de un nuevo grupo en la gastronomía, los vegetarianos, que a principios del s. XX son una nueva faceta de la gastronomía, la más actual de la época. El interés de los vegetarianos por realizar una dieta nutritiva, equilibrada y variada, hace del tomate uno de los grandes protagonistas de su alimentación, ya que es un fruto flexible, en el sentido alimentario del término: admite azúcar, admite sal, se puede preparar crudo y también cocinado. En 1934, en Barcelona, Vander[85] recoge en un libro de cocina vegetariana algunas recetas con tomates, y algún que otro gazpacho. Curiosamente, ninguna de las recetas de gazpacho lleva tomate, son gazpachos de almendras, pepinos y otras verduras. En todas las recetas incluye ajo, aceite, un ingrediente agrio, que en lugar de ser vinagre es zumo de limón, y para espesar, pan, con excepción de un gazpacho de almendras, que es la que espesa en este caso.

Se mondan las almendras y se pican en el mortero con el ajo, hasta que queda la masa muy fina. Se echa entonces poco a poco el aceite sin parar de remover, y cuando la masa forma trabazón, se vierte el agua despacito, y después el limón y la sal. Se pela el pepino y se corta en rodajas muy finas, se echa en el gazpacho y se sirve.

Se pica el ajo en el mortero hasta que quede muy fino, entonces se echa poco a poco el aceite. Cuando está unida la salsa se echa el agua, el limón, y el pan cortado a trozos pequeños, y se sirve.

Se escaldan las almendras. Se pican en el mortero junto con el ajo, hasta que quede una pasta muy fina. Se añade un poco de aceite, sin dejar de picar la masa. Cuando este bien picado y bien unido todo, se vierte sobre esta pasta el agua y el limón, despacito. Por último se añade el pan cortado a trocitos y se sirve el gazpacho.

Y llegando a nuestros días, Juan Carlos AlonsO hace una magistral recopilación de los mejores gazpachos andaluces, descripción de la que no podemos prescindir para nuestro estudio, y habla de la pachocha, un gazpacho propio de Fuentes de Andalucía, mezcla de pan, agua, aceite, vinagre y sal, o de la nutritiva, en la misma localidad, hecho con aceite, huevo y pan. Y así escribe de muchas variedades de gazpachos andaluces, en muy pocos casos con tomate. Son variedades locales, de pueblos muy pequeños, y sí aparece ya el salmorejo con tomate, como el de Osuna - aunque lo lleva en pequeñas cantidades-, y otros salmorejos locales en los que ya está presente el tomate.

El que nos parece salmorejo familiar, antiguo y «de toda la vida» que conocemos hoy, no es más que un arribista que se ha integrado tan cómodamente con los productos nuevos, que ni siquiera nos acordamos de él cuando era pálida mazamorra. Instalados en la facilidad con que hoy encontramos todo tipo de productos, ni siquiera tenemos memoria histórica de cuando no existía la cocina «roja», de bermejo tomate, aliñada con pimientos y encendido pimentón. Y esa cocina es nueva y es moderna. Pero es tan buena, se ha adaptado tan bien a todos nuestros gustos, que nos parece que ha estado ahí siempre.

Pues bien, no es así La llegada a España de flamantes productos agroalimentarios desde las nuevas tierras tras la conquista colombina, modifica de forma extraordinaria y para siempre el panorama gastronómico español. Es una de las grandes revoluciones culinarias, y como no, agrícolas por supuesto. El tomate, la patata, los pimientos... Hoy forman parte definitiva de la cocina mediterránea, no la imaginamos sin ellos, y sin embargo, son productos americanos que aunque están en España desde el s. XVI, sin embargo se incorporaron tardíamente a los recetarios cotidianos. Así, llegó el gran revolucionario, el tomate, desde América, que conquistó las cocinas pobres y las ricas, que dio color y sabor a platos calientes, sopas, sofritos, ensaladas y... a gazpachos y salmorejos, por supuesto.

El tomate tiene algunas características muy apetecibles en gastronomía, además de su deseable color rojo, y entre ellas se encuentra la característica acidez, capaz de estimular el apetito y las secreciones gástricas, lo que favorece la digestión. De hecho, este fruto se incluye en variedad de platos y recetas: guisos y estofados, platos al horno, verduras rellenas, salsas... se puede decir que hoy en día, los usos del tomate son casi infinitos en cocina, repostería, incluso en coctelería. Se puede preparar en zumo, en forma de salsas como sofrito o salsa de tomate para acompañar cualquier plato, también se pueden rellenar y cocinar al horno, o bien preparar rellenos en frío, cuando aprieta el calor veraniego andaluz. Cuando están enteros, sin madurar del todo, se pueden empanar y freír, o también rellenar en frío o caliente. Con él se pueden preparar - como veremos - cremas y sopas frías o calientes, mermeladas, gazpachos, salmorejo cordobés, porra antequerana... el tomate es un ingrediente fundamental en ensaladas o rellenos, incluso en mezclas de verduras, alboronías y pistos... es un comodín de la cocina actual, y uno de los ingredientes que no deben faltar nunca en ellas. La cocina andaluza cuenta con el tomate en casi todas sus preparaciones, desde el socorrido sofrito, base de infinidad de guisos, hasta los gazpachos rojos, de los que existen cientos de variedades a lo largo de toda nuestra geografía. Desde luego, los tomates que podemos comprar durante el verano superan con mucho a los de otras épocas del año, ya que aún conservan su auténtico perfume, y su sabor, que olvidamos durante el invierno al consumir tomates cultivados fuera de temporada.

Pero esto no ha sido siempre así, y por su importancia, este fruto se merece que le hagamos un poco de historia. El tomate es un fruto originario de Perú, traído a España en el XVI. Llegó pronto, pero su consumo no se implantó, y en el resto de Europa aún tardó más en llegar a formar parte de los recetarios y de las comidas cotidianas, quizás más de tres siglos desde su llegada. Se consideró venenoso mucho tiempo, ya que todos los frutos intensamente rojos propios del bosque mediterráneo son tóxicos - alucinógenos como la belladona o como el beleño tienen una morfología similar-, y aunque se sabía que al otro lado del Océano se comían, continuó existiendo mucho tiempo esta precaución milenaria contra el tomate. Eso sí, se cultivaba como planta ornamental, por la candidez de su pequeña flor blanca, y se implantó en España en primer lugar, y más tarde en Italia y Francia, no llegando hasta la región de París y el norte hasta después del 1790[87].

En México se le sigue llamando xitomate, palabra de la que deriva nuestro tomate, y que viene del Nahuatl, la lengua nativa mexicana, aunque en aquel momento se diferenciaban ambas, y xitomate hacía referencia al tomate pelado, mientras que tomatl era el término que designaba el fruto«8]. Pero se usaba tanto en aquella cocina, y con tantas variedades que la terminología es muy amplia y también tenemos otros términos como pixp«'], que significa tomates, también, y está tomado del Mexicano. Debía ser una variedad de pequeño tamaño porque este autor nos dice que es una frutilla que sirve para templar la braveza del chile para preparar la salsa que llaman chilmol.

Cuando los españoles llegaron a Tenochtitlán, en 1519, encontraron una enorme variedad de tomates en el gran mercado hispanoamericano primitivo: de tamaños diversos, pequeños, grandes, delgados, verdes, dulces, rojos, amarillos, rosados... Bernal Díaz del Castillo cuenta que los indios quisieron matarlos y comer su carne, y señala en su narración que preparaban para aderezar la carne humana una salsa de tomate con pimientos y sal. El lector de su obra se estremece al pensar en los usos que se le han podido dar al tomate. Según Fray Bernardino de Sahagún, entre los alimentos que los indígenas dieron a Cortés se encontraba una cazuela de gallina con tomates, peces pardos con salsa de chile bermejo y tomates, y otro guiso de algún tipo de fruta que el autor llama ciruelas no maduras, con chile amar¡ llo y tomates. No tenemos abundancia de noticias sobre la forma de guisar de la Nueva España, pero sí, en lo relacionado con los tomates, que utilizaban en forma de guiso, para lo que son perfectos, seguramente entre otros muchos usos. Aquellos mercados tan bien descritos por Sahagún, en los que gracias a sus descripciones casi olemos el tomate había todo tipo de mercancías, de colores, aromas y calidades[J°:

El mercader de tomates vende tomates grandes y pequeños, tomates de cáscara, tomate delgado y tomate dulce, tomate de culebra grande, tomate bola. Vende asimesmos tomate de coyote, tomate de culebra chico, tomate de arena, el amarillo, muy amarillo, el rojo, el que es muy rojo, el rojizo y el muy rojizo, el rojo brillante, el rojizo y el que tiene el rosado de la aurora. El que es mal vendedor de tomate vende tomates echados a perder, tomates magullados, aquellos que sueltan el estómago, los que son agrios, muy agrios.

Vende también los que están verdes y en extremo duros y que lastiman la garganta al comer, que lo molestan a uno y lo dejan sin saliva o que la hacen correr, los ásperos, aquellos que queman la garganta.

Asimismo, la forma de comer en salsa estos tomates también tenía sus propias peculiaridades gastronómicas:

Comían de muchas clases de cacerolas; una de ellas se preparaba con chile amarillo; otra con chilmole que se fazía con chile llamado chiltecpitl y tomates; el llamado chilmole llevaba chile amarillo y tomates. También había cacerolas de pescado: una se preparaba con chile amarillo, tomates y pescado blanco; otra con un pescado de color entre gris y pardo se preparaba con chile rojo, tomates y semillas de calabazas molidas, el cual es de sabor muy agradable.

Sin embargo, en Europa no se consideraron comestibles hasta época muy tardía. El médico personal de Felipe II, Francisco Hernández, catalogó y describió las plantas de la Nueva España, y por lo poco que se conocía el tomate en la época, lo confunde con algún otro fruto. Hasta el s. XVIII no encontramos referencias de recetarios españoles que utilicen el tomate, aunque hay que señalar que gustó muchísimo y fue una época en la que su cultivo creció enormemente, sobre todo en el sur de España. Se convirtió en un fruto que se podía comer a todas horas, crudo o cocinado, entero o en salsa, y al que tuvieron acceso todas las clases sociales.

La primera noticia sobre el consumo del tomate en España nos llega del Hospital de la Sangre de Sevilla, donde se compraron de forma aislada en el año 1608, y se utilizaron para hacer ensaladas, que se acompañaban de pepinos, como era del gusto de la época y sigue aun siéndolo. Sin embargo, la primera referencia al cultivo de esta planta la encontramos en la obra de Gregorio de los Ríos, sacerdote y encargado del jardín botánico de Aranjuez en época de Felipe II: Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, governar conservar las plantas. En este libro, comenta el autor sobre el tomate: Hay dos o tres tipos. Es una planta que produce pomas aquarteronadas que toman un tono rojo y no huelen. Se dice que son buenos para hacer salsas "". Tienen semillas, duran dos o tres años y requieren mucha agua~921.

A España llegó un tomate tipo cereza, de piel liviana, pero gracias a los cuidados de botánicos italianos y españoles se consiguió pronto un fruto de piel más grueso y fuerte, y sobre todo, de mayor tamaño, lo que facilitó su conservación y consumo. El fruto que comían los aztecas hace su aparición muy pronto en las mesas de los mandos españoles durante la conquistP3], aunque después su integración en las cocinas europeas e incluso en la misma norteamericana fue difícil y tardía. El que fuera presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson los cultivó en Monticello[941 entre los años 1780 y 1790, pero un siglo más tarde, en la propia sociedad norteamericana, aún eran unos auténticos desconocidos.

Y volviendo a España, y a nuestro salmorejo, sabemos que el tomate se comienza a utilizar tímidamente en el XVI, pero no se populariza totalmente, ni siquiera en España, hasta muchos años después. En cuanto a su uso en los recetarios, que son los que realmente nos van a dar una pista sobre la integración del tomate en la cocina española, tenemos editada en 1745, la obra de un interesante cocinero, Juan de Altimiras, quien en su Nuevo arte de Cocina, presenta varias recetas con tomate, el pebre~951, para guisados de abadejo, y finalmente, una forma de conservar los tomates en aceite, pero nada parecido a nuestros rojos salmorejos. Sin embargo, su uso en este recetario es un interesante indicio de que poco a poco, el espacio del tomate iba ampliándose. La antigüedad de los salmorejos blancos era, sin embargo, de tal envergadura, que la introducción de nuevos ingredientes no iba a ser rápida ni sencilla. Ni siquiera en la vecina Italia, cuna de deliciosas variedades de pasta y de las salsas para acompañarla, la salsa de tomate se usó en época temprana, ¡quién lo diría!, fue en el año 1837 cuando aparece la primera receta de spaguetti con salsa de tomate, en un libro de cocina napolitano, aunque con seguridad se debió tomar algo antes de haber quedado constancia por escrito.

De nuevo en España y en un recetario de procedencia navarra, el Cocinero religioso, más conocido como Salsete, apodo del cocinero que lo escribió, encontramos alguna pista sobre el tomate. Se trata de un peculiar libro de recetas de tipo conventual de finales del XVII, y a pesar de su origen navarro, hay algunos datos que nos hacen entrever cierta influencia andaluza, como por ejemplo, la presencia de recetas de gazpacho o ajo blanco o la sopa de maimones. La existencia de estas recetas de origen tan alejado, quizás se explique por la llegada al convento de algún fraile andaluz, que portara en su bagaje estas preparaciones tan básicas del acervo gastronómico andaluz.

Aunque algunos tratadistas calculan que la incorporación del tomate y del pimiento al gazpacho - entre cuyos ingredientes ocupan hoy un lugar de honor - data del XVII, observamos que en el recetario que nos ocupa todavía no eran partes integrantes del mismo, a pesar de que ya se conocía el tomate... Según el transcriptor de El cocinero religioso ~"], fue Hernán Cortés en 1521 quién trajo a España el tomate y hasta la fecha, se adjudica a Altimiras la primicia de su empleo. Salsete registra, e incluso recomienda la presencia del tomate crudo en ensalada - la principal forma, junto a la clásica salsa, de consumir el tomate en la época-. En su recetario presenta una sola forma de cocinarlos - en realidad es una receta de una salsa de tomate tradicional-, dos de conservarlo y en las otras nueve ocasiones lo emplea diciendo:... estos más sirven para condimento, sazón y gracejo de los guisos, que para cuerpo de guisados. En habiendo tomatillo, todos son buenos cocineros... Este último comentario de Salsete, en tono irónico, entendemos que se justifica por la novedad del fruto introducido, que seguramente agradaría mucho a los cocineros más jóvenes, y que por otra facilitaría dar buen sabor a un guiso cómodamente, sin las más arduas labores de cocina, que se justificaban precisamente para mejorar los guisos.

Al igual que se hace actualmente, Salsete une el tomate a la carne cuando está a medio cocer, pues por razones empíricas nuestros cocineros saben que el tomate, añadido en este punto, consigue un resultado más sabroso del guiso, así como una mejor mezcla de los sabores. Salsete también facilita dos formas de conservarlos, la primera similar a la que da Altimiras y que parece ser de empleo común en aquellos tiempos, y luego una segunda, desecándolo sobre cañizos y ensartándolos después como los pimientos.

Las recetas de gazpacho que presenta «El cocinero religioso» no llevan tomate, y todavía pertenecen al modo más antiguo - que podríamos llamar pre-tomate - de cocinar el gazpacho, y son las siguientes:

1. Gazpacho: Esta sopa se ha de hacer en barro, no en pieza de cobre por razón del vinagre. Se compone de pan migado, sal, agua, aceite y vinagre y cebolla. En sabiendo templar el vinagre, se sabe hacer bien.

Es, como vemos, una versión básica del gazpacho. Blanca, líquida y refrescante, sopa hidratante y veraniega, que repone sales minerales y refresca tras el esfuerzo o el calor. Perfecto para climas cálidos y días tórridos, igual que sucede actualmente, actúa con propiedades isotónicas, aún mejor que las bebidas preparadas para este uso.

Por su parte, el ajoblanco no difiere en nada - claro está, excepto en las técnicas utilizadas-, y la receta podría formar perfectamente parte de un recetario actual:

2. Ajoblanco: Se miga el pan, y se majan unos ajos, y almendras - los ajos pocos - incorporándolo muy bien con aceite. Deslíese con agua, y se echa sobre el pan menudo, y un poco de vinagre, y se sazona de sal.

Ahora llegamos a la receta más enjundiosa, la de un salmorejo, que no tiene nada que ver con los orígenes del plato que nos entretiene, ni es similar a nuestros platos cremosos o de gachas, sino que es la interpretación de los salmorejos sólidos y cárnicos, eso sí, aliñado con ajo y vinagre, como el único recuerdo al actual. Lo interesante de esta aportación es sencillamente la comprobación de que la nomenclatura de los platos no siempre corresponde al mismo plato, y así como hemos encontrado parte de la genealogía del salmorejo con otros nombres, también hallamos platos que, bajo la denominación de salmorejo, corresponden a otros preparados. Igualmente sucede con el gazpacho y los gazpachos, como hemos tenido oportunidad de comprobar:

3. Salmorejo: Se parte la carne en pedazos pequeños, y se pone a cocer con agua, y sal. En estando tierna se aparta del fuego, y se muelen ajos, pimientos, sal y pan rallado, lo cual se va desliendo poco a poco, en estando molido, con aceite, o manteca hasta que se despegue del almirez. En estando en este punto, se le echa vinagre, y se acaba de desleír con el caldo, en que coció la carne. Después se echa todo a la cazuela donde se ha de servir, y se acaba de cumplir con el caldo que necesita, y se sazona con sal.

La introducción del tomate en este recetario parece acercarse tímidamente a lo cotidiano de la cocina popular, y aunque aún no introducido totalmente, sí vemos cómo este fruto se usa en ensaladas, sopas y algunos guisos. Presentado siempre como una «gracia» del cocinero, un extra añadido a una receta cualquiera, ya que no se consideraba elemento esencial en la cocina. Curiosidad, buen sabor y aderezo, pero aún no mucho más, lo que nos da pie a pensar que muchos salmorejos se encontraban sin evolucionar del todo, y eran todavía mazamorras.

Las últimas recetas de Salsete en las que se incorporan los tomates son las que presentamos a continuación. Son sencillas y tienen un indudable aroma a cocina moderna, más fresca, con menos cocción y etapas de elaboración.

4. Ensalada: La ensalada regularmente no se come sazonada, porque los cocineros juzgan ahorrar... La ensalada, sea de una manera, o de otra, se ha de lavar bien: no se ha de aliñar mucho tiempo antes, y para aliñarla se ha de escurrir el agua. Se le echa la cebolla y yerbabuena, y si hay tomates, le sientan bien.

5. Los tomates: Estos más sirven para condimento, sazón y gracejo de los guisos, que para cuerpo de guisado. En habiendo tomatillo, todos son buenos cocineros. El modo de usarlos con los guisos es picarlos, y echarlos con una poca de manteca cruda a freír, cuidando de menearlo porque se pegan mucho: y en estando a medio cocer la carne, se echan. Donde van bien los tomates no sienta bien pan rallado, ni huevos.

6. Cazuela de tomates: Fríe una cebolla en una cazuela, y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos, y pan molido y sazonado de sal, y agrio.

A finales del XVIII se publica uno de los grandes recetarios españoles, el Arte de repostería, de Juan de la Mata ~971, en el cual encontramos ya algunas preparaciones, aunque no demasiadas, que incluyen tomates. A través de la historia de la gastronomía española hemos ido viendo, gracias a la valiosa fuente que suponen los recetarios, los pasos seguidos por el tomate en nuestra cocina. En la obra de Juan de la Mata es visible que el tomate aún no está totalmente introducido, a pesar de lo cual, él lo incorpora en tres recetas, todas de gran interés, ya que en ese siglo asistimos a la integración del producto americano en la culinaria española. El tomate se va haciendo de uso más cotidiano, y aunque su introducción fue lenta, observamos que sí, que se hace más corriente, lo que se refleja por ejemplo en que alguna de las recetas de esta obra, presentan el nombre del rojo fruto en su nombre, como dos variedades de la «Salsa de tomates a la española» - receta n° 165-, que por su interés reproducimos a continuación:

Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mensa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado e incorporado, se podrá servir.

Otra manera:

Asados limpios y picados los tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de ajo, cominos, orégano, sal y pimienta asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente.

Ysin embargo, presenta una receta de gazpacho que no incluye tomate, y sí otros ingredientes, de los que hemos hablado en el apartado «Y los parientes cercanos»: pepino, cebolla y ajo.

Durante el s. XIX y principios del XX, la cocina autóctona española, y fundamentalmente la andaluza, careció de una digna consideración en el resto de España. Podemos decir que incluso fue denostada, tanto que, con respecto a platos como este inmemorial del salmorejo, ni la Parabere, ni Sarrau, dos autores clásicos de la cocina española, consideran su existencia como la de un plato importante, sino todo lo contrario, un refrescante pero intrascendente preparado. La cocina andaluza apenas tuvo buena consideración entre los viajeros ingleses de los siglos XVII y XVIII, y los mismos grandes pensadores españoles, como fueron Ortega y Díaz Plaja, presentan un pobre panorama gastronómico andaluz, sin duda por un profundo desconocimiento de la cocina andaluza. Así, observamos en los recetarios de estos siglos una gran influencia de la cocina francesa, como por otra parte sucedió en el resto de Europa. En segundo lugar, de la italiana, sobre todo de la pasta, considerada muy exótica en la época, y finalmente, en los grandes recetarios españoles podemos ver grandes trazos de la cocina vasca, madrileña o navarra, pero solamente en casos contados y singulares aparece la cocina andaluza, por lo que el rastreo por los recetarios del salmorejo se complica extraordinariamente, y se hace necesario al investigador buscar en otras fuentes.

Así, este hecho tan poco grato en un principio, nos da una pista importante ¿por qué se explica que el salmorejo sea un gran desconocido en los grandes recetarios españoles anteriores al XIX? Sencillamente porque era un plato andaluz, y como tal, desconocido o conocido únicamente de oídas para el resto de España. El romanticismo del XVIII y principios del XIX hizo que Andalucía se conociera algo más, gracias en parte a los viajeros franceses e ingleses, cuyas opiniones por cierto, no siempre fueron muy halagadoras para conseguir buena fama gastronómica en el resto del mundo, y su visión pecó en general de simple y folklórica. La clave del asunto, entendemos se encuentra en que, además de ser andaluz, el salmorejo es un plato pobre, y por tanto, poco grato a los recetarios, que hasta hace muy poco han sido producto de la alta cocina o de las clases burguesas en el XIX y principios del XX. De ahí la dificultad de encontrar el rastro de los salmorejos, que a veces es necesario intuir y afinar muchísimo, buscando el conocimiento de las técnicas aplicadas y detalles nimios para poder documentar su existencia.

Rastreando de nuevo en los recetarios, cada vez de épocas más recientes, hay un pequeño volumen cuya primera edición es de Burgos, del año 1853, firmado por Mademoiselle Rose, y cuyo título es «Cien fórmulas para preparar Salsas». En él, y por su título, podríamos esperar encontrar el tomate más que ampliamente. Hoy en día, cualquier libro de salsas introduce el tomate en un tanto por ciento elevadísimo, sin embargo, en esta obrita no es así, y su autora se limita a hacer, entre las cien recetas que promete en el título, una única «Salsa de tomate», de pasada, que aliña con manteca de cerdo o con grasa de un asado de vaca. En fin, una salsita sin más importancia, y sobre todo, la única que incorpora el tomate entre todas las que presenta el libro, muestra sin duda de lo poco introducido que estaba en la cocina cotidiana a mediados del s. XIX.

Mademoiselle Rose, sin embargo, sí nos ofrece un interesantísimo dato con respecto al tomate, diciéndonos que las conservas de tomate sí se preparaban en la época. Esto y su comentario: «La salsa de tomate puede añadirse a todas las salsas rojas, a las que da un excelente sabor», nos lleva a hacernos la reflexión de que el tomate era del gusto común, que se utilizaba y que incluso se mantiene en conserva como era usual en las despensas de todas las casas, como se hacía con otros muchos vegetales y frutas. El embotado y preparación de conservas caseras es además una actividad propia de los tiempos pre-industriales y una tradición típicamente española, pero sin embargo, no tuvo presencia en los recetarios hasta mucho más tarde.

Desde luego, es claro que el tomate encontró una gran barrera en la alimentación de la sociedad española de la época. Yen relación con la introducción de productos americanos en la cocina española, el tomate no fue el único que tuvo que esperar su momento. La única receta que contiene pimiento en este recetario de salsas, es la «Salsa Indiana», su nombre lo dice todo, por cierto: todavía no se consideraban realmente productos españoles, ni los guisos tradicionales eran capaces de incorporar su uso... todavía. El pimiento contó con unas dificultades similares al tomate, aunque esto ya es materia que excede nuestra investigación sobre el salmorejo.

Y seguimos con la introducción del tomate en la cocina española. La condesa de Pardo Bazán"', en La cocina española antigua, introduce el tomate en bastantes guisos, aunque no tan frecuentemente como se usa hoy el sofrito, pero es un paso definitivo para la gastronomía española, aunque bastante tardío, no olvidemos que este libro se edita en 1913.

La obra de DoñaEmilia, en la que se percibe una vitalidad abrumadora, es un ejemplo de que ella conoce bien la cocina americana y también la española, incluso la andaluza, ya que comenta en el prólogo alguno de sus viajes, a Granada o Valencia. Y también defiende la gastronomía española frente a las que entonces estaban mucho más de moda, la francesa, italiana o rusa.

Y a pesar de que su intención es recoger recetas de su infancia y tierra - era gallega-, y desde luego lo hace, por lo que encontramos el libro esencialmente vertebrado por guisos, asados y platos contundentes, nos deja muestra de Sopas frías en agua, los gazpachos, que hemos visto en el apartado Y los parientes cercanos: gazpachos. Seis recetas de gazpachos en una escritora gallega y en esta época son una buena muestra de la cocina andaluza. De ellos, solamente dos incorporan tomate.

Comparando unos y otros recetarios de épocas muy cercanas, el de Muro, 1893 y el de Emilia Pardo Bazán, hemos observado que las recetas de gazpachos que presenta Muro son muy distintas de la autora gallega. La receta de ángel Muro no lleva tomate, hace una masa muy majada, similar a la mazamorra, que titula Sopa fría española. Para él, todas las sopas frías son gazpachos, pero no necesariamente incorporan el tomate:

Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con trocitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas. Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga en Andújar, que no sé si es más inteligente que hermosa, cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta de verdadero gazpacho andaluz que transcribo al pie de la letra... «En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen tamaño, machacándose todo perfectamente. Se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo. Pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos. Se le echa el vinagre y el agua a gusto del que lo confecciona, se pasa por un colador, y a ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan. Y se come en verano, y en horas de calor.

Yen Granada, se prepara - según Muro-, de esta forma:

Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera o fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho.

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras o segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan. Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero se echa un poco de aceite, sal y uno o dos dientes de ajo, se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve a majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento.

Una vez así, se le echa unas gotas de agua - algunas en este estado suelen echarle también pimiento-, y se revuelve con la mano del mortero para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y a retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya a comer cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio. El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien, el tomate y el pimiento se le echan casi siempre.

Desde luego, esta receta es todo un tratado para la antropología de la alimentación. Y vamos a ir analizándola.

1.La primera parte, que habla del gazpacho corriente y del ajo blanco, tiene pocas diferencias con las recetas que presenta Emilia Pardo Bazán, desde luego, sin la presencia del tomate, al estilo de los antiguos gazpachos y salmorejos, pero contando con alguna verdura como la cebolla y los pepinos.

2.La segunda parte de la receta es más enjundiosa, y la que nos aportará más información. En primer lugar, habla de la adscripción sociológica del plato, y a pesar de lo que seguramente pensaría Muro al respecto, como hicieron muchos viajeros con anterioridad, se ve en la necesidad de señalar que es un plato que toman tanto las clases traba jadoras como las clases burguesas y altas. Y lo señala porque este hecho - la paridad en ciertas comidas para todos los grupos sociales - era extraño en un momento en el que las distintas clases sociales se diferenciaban en tantas cosas, y entre otros aspectos, por su alimentación claramente distanciada. Más cárnica, cuidada y exquisita la más alta, y más rica en verdura e hidratos de carbono, menos sofisticada, la alimentación de las clases bajas.

Y Muro comprende, y explica, el porqué de esta, para él, extraña alianza de clases en el plato, se trata de un factor que afecta e iguala a todas las categorías sociales andaluzas: el calor veraniego. Y para combatirlo, nada mejor que una sopa hidratante, fresca y de digestión fácil. La explicación es inteligente, sencilla y desde luego, corresponde a la realidad andaluza.

Después de ver todos estos recetarios y recetas de los últimos siglos de la gastronomía española, comprobamos cómo el tomate no llega a formar parte de los guisos domésticos hasta bien entrado el XIX, y con timidez da algún paso un siglo antes. Es a partir de 1745 cuando tenemos la primera referencia de Juan de Altimiras, con una sola receta con tomates en su obra. Y de ahí en adelante, muy lentamente, se va incorporando a los distintos recetarios de forma casi anecdótica, hasta llegar a principios del s. XX, en lo que supone su gran explosión dentro del mundo de la cocina. Así pues, no es raro que los salmorejos rojos sean modernos, teniendo en cuenta que además la cocina popular es mucho más lenta y reacia en incorporar novedades alimentarias con respecto a la cocina burguesa y cortesana. Las preparaciones de los colorados salmorejos, por tanto, son muy recientes, y tanto en ellos como en los gazpachos, la atractiva cualidad visual que le proporciona el tomate, es una característica muy moderna.

Pero para calibrar las dificultades reales de la introducción del tomate en la cocina moderna, también debemos dar un paso rápido por algunos manuales de cocina propios del otro continente, el americano, en los cuales, a priori, podríamos entender que el tomate tendría un lugar preferente. En todos los recetarios norteamericanos se incluyen recetas propias de los indios autóctonos, como los panes indios, recetas con maíz y patata, fórmulas para fermentar panes de formas diferentes a las clásicas europeas, así que sería razonable encontrar recetas con tomate, de forma que podamos seguir la pista a la cocina del tomate en el otro continente, que debería estar más adelantada que en Europa por razón de que el tomate es producto originario americano.

El primer libro de cocina americano[001, publicado por primera vez en el año 1796[1001, un pequeño volumen muy interesante, no recoge ninguna receta con tomates. Sin embargo, esta tendencia va cambiando, y en 1839 se publica el libro de Lettice Bryan, The Kentucky Housew fe, y en él ya podemos encontrar recetas con tomate, aunque sin integrar en las salsas y acompañamientos de las recetas más tradicionales. Así, encontramos sopa y salsas de tomates ~10', y pickles. Sin embargo, y aunque ya es un gran avance encontrar un limitado número de recetas de este fruto en un recetario, se trata de recetas aisladas, en el sentido de que el tomate no se utiliza en el grueso de las recetas importantes, como parte de los guisos cotidianos o festivos, sino que la intencionalidad de su uso es todavía corta, limitada a recetas concretas y sin relacionar con el resto de preparaciones o ingredientes de la cocina diaria.

El recetario The Good Housekeeper, de 1841, escrito por Sarah Josepha Hale, entre todas sus recetas de catsup, introduce una de esta salsa hecha con tomate [1021, y una segunda [1031 sobre cómo cocer los tomates, en la que es claramente visible que no era un producto de uso diario, ya que después de redactar la receta comenta: This is said to be a very healthy vegetable. Y desde luego, no está en absoluto integrado, como sucede en el recetario anterior, en las comidas cotidianas, formando parte de los menús. Incluso más avanzado el siglo XIX, vemos como todavía, aún en América, la integración del tomate sigue sin «arrancar» del todo en el día a día, y el recetario de Mrs. A.P.Hill, Mrs. Hill "s Neta Cook Book, de 1867, solamente presenta una sopa de tomate~104], la cual debía ser una de las más típicas recetas de la época, ya que en los recetarios americanos que se usa tomate, una de las preparaciones es de esta sopa. También hay un pastel de tomate y carne, tomato meat pudding, una salsa y la técnica para asar, cocer y usar los tomates~105 tanto maduros como verdes, en una tradición que utilizará distintos puntos de maduración del tomate que llegarán hasta la época actual.

Por su interés, aunque no seguimos aquí el orden cronológico, hemos dejado para el final de los recetarios americanos, el de Martha Washington, la esposa del presidente de los Estados Unidos del mismo apellido. Se trata de un manuscrito familiar escrito en el s. XVIII, entre 1749 y 1799. En este recetario, fruto de una interesante mezcla de culturas gastronómicas, se percibe la influencia culinaria de los hugonotes franceses, de la cocina clásica inglesa Tudor y la de los indios, así como - todavía - el peso de la cocina española. En descarga del poco uso que vemos sobre los tomates en los distintos recetarios, diremos que además de la precaución de tomarlos por la confusión con otro fruto silvestre europeo altamente tóxico, se produce una cuestión de carácter socioeconómico. Sin duda, las verduras están mal consideradas. El plato de calidad, de prestigio, era la carne, una tradición medieval que aún continuó arraigada hasta el conocimiento de los beneficios de frutas y verduras que se produce ya entrado el s. XX. Así, las verduras eran comida «de segunda», para rellenar espacios entre menús, para alegrar y dar a la vista mayor variedad. Eran, si queremos, una «ligereza» que se permitían las clases burguesas, ya que quienes tomaban estos alimentos tradicionalmente, eran las clases más bajas, que apenas se podían permitir tomar carne por su alto precio en el mer cado. Y este concepto se encontraba muy arraigado de tal forma que todavía podemos encontrar prejuicios de carácter sociológico en este sentido. Así, en este recetario doméstico, procedente de una familia norteamericana, cultivada y de clase alta, no hay ninguna receta de tomate, ni siquiera la sopa que hemos visto en los otros recetarios, o alguna salsa. También hay que señalar que los demás recetarios estaban destinados al ama de casa, y en ellos no solamente encontramos recetas, sino también algo de farmacopea, medicina casera, trucos domésticos y de limpieza, muy al estilo de la época, en el que el autoabastecimiento era imprescindible sobre todo en los grandes espacios norteamericanos, donde las familias se podían encontrar con frecuencia relativamente aisladas.

Finalmente, el universo gastronómico avanza y vemos como poco a poco se incorpora el tomate a las cocinas cotidianas. En época tardía, en la segunda mitad del XIX, otro libro de cocina norteamericano, The Virginia Housew fe, escrito por Mary Randolph en el año 1860, recoge una interesante receta de Gaspacho-Spanish, y que describe al estilo de una ensalada ligera y poco trabajada. Para ello, la autora indica que se pone algo de pan tostado en el fondo de una ensaladera, y sobre ella, una capa de tomates en rodajas, sin piel, otra de pepinos espolvoreados con pimienta, cebolla picada, y se salpimenta. Se hacen capas con estos ingredientes hasta que la ensaladera esté completa. Y finalmente, se prepara una salsilla conjugo de tomates blandos que se sazona con mostaza, un poco de aceite y agua, se vierte sobre el conjunto y se deja reposar dos horas antes de comer.

Se trata de una interesante receta, que por una parte reconoce el origen del plato, que es español, y por otra, lo modifica a gusto, añadiendo por ejemplo, mostaza y pimienta, que en la época no se añadían por lo general. Es decir, la receta viaja, y esto siempre sucede, y en su devenir, se modifica al gusto de la nueva patria. De cualquier forma, hay que reconocer cierta autenticidad en una receta que viajó hasta el continente americano en esta época, y que además se recoge en un recetario de uso doméstico, sencillo y sin pretensión alguna de gran obra. La autora lo dedica a las amas de casa, que encuentran a veces tantas dificultades en sus cometidos, y busca que sea práctico y con recetas que cuiden la economía doméstica, en un formato muy de la época. Vemos como en él ya introduce varias recetas con tomates, además de esta de gazpacho, no como una excepción o como producto extravagante, sino como producto cotidiano, aunque todavía no se utiliza tan pródigamente como en los recetarios modernos.

El tomate, como vemos, no solamente en España, sino en todos los recetarios del mundo pre-tecnológico se introdujo tardíamente y aun así, con una gran timidez, casi sin entrar en contacto con los productos tradicionales. Eso sí, cuando se vencieron las múltiples barreras, su éxito fue arrollador y funcionó como uno de los pilares de la gastronomía moderna.

SEGUNDA REVOLUCIÓN O LA APLICACIÓN DE LA ELECTRICIDAD

A lo largo de toda la historia de la alimentación cada una de las nuevas aplicaciones tecnológicas han sido fundamentales para tratar los distintos alimentos, desde la agricultura a la despensa. De la tecnología del aceite a los molinos harineros, la primitiva técnica ha ido desarrollándose, y al mismo paso, variando con ella la cuestión alimentaria. Qué duda cabe que la electricidad, el gran descubrimiento del s. XX, modificó radicalmente la vida del hombre de esa época, y cómo no, también su forma de comer. Que la electricidad ha cambiado nuestras vidas, no es una idea novedosa, y la forma en que lo ha hecho, tampoco, todos conocemos el hecho, así como la repercusión que ha tenido sobre la vida cotidiana. La aplicación de una maquinaria altamente sofisticada a la transformación de los alimentos en las cocinas domésticas como picadoras, batidoras, trituradoras, hornos de todo tipo, congeladores -y todo lo que esta tecnología lleva consigo de cambio alimentario, de conservación-, sin duda ha sido un paso revolucionario en la historia de la alimentación.

Los cambios que los aparatos eléctricos realizan sobre las comidas cotidianas son enormes, y entre estos cambios, sin duda son fundamentales los que realizan sobre el salmorejo. La antigua forma de dar cuerpo a estas cremas era con mortero y maza, moviendo y triturando a la vez, sin parar, hasta conseguir una emulsión perfecta en la que todo quedara mezclado y perfectamente incorporado. Para ello, brazo y fuerza humana, con un instrumento, el mortero y su maza, pero sin aplicación de maquinaria alguna. Y a pesar de no aplicar tecnología sino unos fundamentos tan rudimentarios, las modificaciones son enormes: el movimiento de mortero y maza facilita la trituración, con su insistente machacar. Por otro lado, los robots que utilizamos hoy para hacer salmorejo, no machacan, sino que cortan cada uno de los ingredientes, emulsionando a la vez por efecto del propio movimiento. El proceso varía en un caso y otro, y por tanto, los resultados son distintos. Si queremos probar ambos métodos, es tan fácil como preparar los dos salmorejos y realizar una degustación, para comprobar cuáles son las diferencias entre ambos.

Naturalmente, la aplicación de la tecnología modifica ciertos aspectos de la alimentación: en primer lugar, propicia el consumo más frecuente de platos que en otros momentos históricos serían de consumo eventual por el esfuerzo que supondría prepararlos fuera de temporada, algo que solamente tiene consecuencias positivas. En segundo lugar, la tecnología también aporta diferencias sobre la textura de dichos platos, haciéndolos más suaves, emulsionando excelentemente, consiguiendo finura de paladar, pero por otro lado, las largas esperas en cámaras estropean la textura de frutas, acorchándolas. En tercer lugar, se produce un importante cambio de sabores, ya que los tomates recogidos en temporada antes de la existencia de cámaras industriales y moderna horticultura, sin duda tenían un sabor y olor más fuertes y característicos. Este hecho que es negativo por un lado, tiene su contrapartida en que otros aromas enojosos, sobre todo los que provenían del enranciamiento, se eliminan, consiguiendo con ello perfumes más dulces y auténticos. Sobre todo con lo que respecta al aceite, hasta hace muy poco, era corriente que tuviera el característico aroma -y sabor - de «atrojado», algo enranciado, lo que se debe a una fermentación de la aceituna después de recogida, mientras aguardaba su molturación en los patios de los cortijos. Hoy no sucede esto, y gracias a la tecnología se recoge y se moltura prácticamente en el día, lo que ha eliminado un problema importante con el aceite, uno de los sabores básicos de nuestros salmorejos. Por tanto, tendríamos aquí una diferenciación más entre los salmorejos preindustriales y los actuales: un tomate más aromático antes, pero también unos aceites atrojados, más fuertes. Así, y tanto en sentido positivo como negativo, el salmorejo pre-industrial era más potente, de sabores acentuados y poderosos en relación con los salmorejos actuales.

Por otra parte, los cambios sociológicos aparejados a la tecnología son notables. En siglos anteriores nos encontrábamos con una mayor difusión del servicio doméstico, ya que todo el trabajo casero requería participación humana, resultando largo y tedioso. Así, tanto a nivel público - agricultura, comercialización de los productos, canales de venta... - como privado, los procesos eran mucho más penosos en términos de esfuerzo y los de carácter doméstico sobre todo requerían la participación de más personas. Hablamos de sociedades que correspondían a modelos organizativos muy diferente; en la más antigua, el tiempo carecía del valor que le damos actualmente, y hoy, sin embargo, conocemos bien su valor, ya que nos falta un poco cada día. Y volviendo al salmorejo, estos cambios sociológicos por supuesto que le han afectado, variando la técnica aplicada, por ejemplo, la facilidad de preparación y sus componentes prin cipales: tomate, aceite y pan. El salmorejo, gracias a la aplicación de la electricidad a través de la tecnología, resulta hoy un plato muy sencillo de preparar, rápido y cotidiano, que cualquiera con una mínima intuición culinaria es capaz de hacer.

La mayor revolución alimentaria de la historia ha sido sin duda la aplicación de la electricidad. La revolución neolítica, término acuñado por el arqueólogo Gordon Childe, no fue mayor que esta revolución eléctrica. Ha venido a solucionar tan gran cantidad de aspectos relacionados con la comida, que excedecería los propósitos de este libro señalarlos todos. Desde el control de las especies, las técnicas de riego y el dominio de la temporalidad alimentaria a la conservación mediante el frío, las posibilidades son gigantescas a nivel industrial. Han facilitado que en cualquier lugar del mundo se pueda comer algo que se haya cultivado en sus antípodas, y que en las cocinas domésticas se guise casi con cualquier técnica, llegando incluso a inventar algunas, sobradamente conocidas y muy sofisticadas sin embargo, como la cocina del microondas, los hornos de convección de aire, la cocina vitrocerámica o de inducción. Esta revolución ha sido magnífica, y nada llevó a pensar en su momento que llegaría tan lejos en sus posibilidades aplicadas a los alimentos y a su generación, conservación y distribución. Las revoluciones alimentarias, a lo largo de la historia de la Humanidad han venido a solucionar problemas y hambrunas que de otra forma hubieran atenazado el bienestar, convirtiendo el defecto en exceso, la tan frecuentemente necesidad antigua en despensas llenas en cualquier época del año.

La otra parte del asunto es que ha desaparecido la cocina «de la verdad», y que con ella, la naturaleza en el plato se ha convertido en un lujo. Y no deja de ser una paradoja que el instrumento que propicia la abundancia sea exactamente el problema que hace que lo natural se convierta en un deseo y añoranza de los seres humanos del mundo occidental. El recuerdo del aroma de las manzanas, del perfume de los tomates, de la calidez humeante del pan recién hecho, puebla la memoria gastronómica de muchos de nosotros, la memoria de la infancia, del terruño, de lo perdido. Y se enfrenta a la realidad más cruda que la abundancia trae consigo, que es la falta de sabor y de aroma de los productos frescos. No así de la vista, las grandes corporaciones se han ocupado de que los productos resulten visualmente atractivos, y así, son todos idénticos, encerados y brillantes como pinturas al óleo (y si no, miren un manzano, ¡las manzanas no brillan!) Los pobres clónicos se han dejado muy atrás las condiciones ideales de aroma y sabor. Mientras esto sucede, vemos prosperar los minúsculos huertos suburbanos y la agricultura ecológica frente a un mercado igualitario en el peor sentido de la palabra, que ofrece tomates idénticos, aguanosos, sin perfume ni sabor, pero brillantes, y me pregunto ¿ y qué? ¿de qué sirve un tomate que no sabe a tomate, sino a corcho aguado? ¿qué se puede hacer con ese fruto, que no es ni recuerdo de lo que eran los tomates? ¿para qué? A un gourmet no le gustan, desde luego. No aportan sabor, y así, se busca el tomate que quizás esté picado, pero que es de temporada. El tomate ecológico sabe, y cuando se transporta del punto de venta a la casa, el coche se perfuma de aroma. Ese es el tomate, el que nos regaló la naturaleza, no un híbrido hijo de la tecnología puntera, no el que resulta un fruto insípido que no aporta sus cualidades esenciales ni alegra la vida gastronómica, la cocina del salmorejo.

Y a pesar de que el advenimiento del progreso tecnológico es en conjunto algo muy positivo, no todo lo que ha traído la tecnología, la aplicación de la electricidad es perfecto. Pero sí es un mal menor, y queremos decir en el más amplio sentido de la palabra: es mejor tener un tomate malo que no tener ninguno. Es mejor comer algo escasamente sabroso que no comer nada. Y es evidente que la mejora ha sido magnífica, pero también es un hecho incontestable que resulta necesario matizarla, rectificarla, mejorar las prestaciones que es capaz de ofrecer. Es decir, la electricidad aplicada a la alimentación es simplemente, lo que los hombres queramos que sea, un instrumento para facilitar la vida y estar más saludables. El siguiente paso sería conseguir evitar la uniformización, llegando a facilitar el diferenciar y personalizar los productos, que las cocinas regionales sean el fundamento de una gran cocina, y que los productos recuperen sus sabores reales, sus texturas suaves y jugosas. Será un hito en la historia de la alimentación el primer descubridor de la técnica para conseguir evitar el acorchamiento de las frutas y su pérdida vitamínica, por ejemplo.

Así, la línea conductora de la gastronomía auténtica debe ir por el camino de la cocina de la verdad, del respeto por el producto, de la valoración de lo propio. Y en este sentido, el plato que ahora nos ocupa, el salmorejo, adquiere completa lucidez si el aceite es denso, perfecto zumo de aceituna - en cuanto a los sabores, si picual, si arbequina, es una cuestión de gustos-, si el tomate está en sazón, es aromático, sabroso y compacto, si el pan es capaz de absorber y emulsionar la mezcla de los productos.

Ha habido momentos de la historia de la gastronomía en los que ésta se ha complicado tanto que ha perdido su relación con la realidad del producto. Tiempos no necesariamente posteriores a la época industrial, ya que la cocina romana del s. II d. C., o la cocina cortesana del s. XVII, por ejemplo, han sido ejemplos de una barroquización tan compleja que al final, no se sabía lo que se comía, y el mismísimo Apicio decía: Ad mensam nemo agnoscet quid manducet~10G1, refiriéndose a un plato, y como un gran mérito. Es decir, encontrar en las comidas mezclas tan complejas, tan salseadas y tan trituradas de forma que al final, el plato que se presenta resulta una adivinanza, un juego para el comensal. Y esto también es un cuidado que debemos tener hoy, aunque el disfraz es más complejo. Porqué, ¿qué llevan las pastillas de caldo que se usan tanto, de qué están compuestas?, realmente, las verduras deshidratadas, los platos de quinta gama, el exceso de sal y de azúcar ¿son saludables, son sabrosas? Y por último ¿son necesarias? Preguntas a las que nos contestamos que no, definitivamente.

La aplicación de la tecnología no nos debe llevar por ese camino, la ruta gastronómica es bien distinta, o debe serlo, y los pasos a seguir son dispares. Es un hecho muy visible para un historiador de la alimentación que la cocina se mueve como un péndulo a lo largo de la historia, y aunque en los últimos tiempos conviven las dos tendencias, comprobamos como tenemos épocas de sencillez frente a otras de barroquismo culinario, otras de naturalidad frente al recargamiento.

La cocina de la verdad, el respeto por el producto, la valora ción de lo propio y la internacionalización de lo mejor son algunos de los parámetros que la tecnología puntera debería probar. Y aunque la cocina internacional resulta tan interesante conceptualmente, sin embargo debemos ser precavidos con su utilización, ya que puede crear un estilo uniforme e igualar por lo peor. Lo insípido y convencional está fuera de lugar en la gastronomía, ahora se busca la vuelta a la era prequímica y preindustrial. Y según ReveF1071: La naturaleza se ha vuelto un lujo. Así, la fruta y verdura anteriores al desarrollo industrial ¿eran mejores o solamente es un recurso del deseo del gastrónomo por encontrar algo mejor? Quisiera pensar que es posible encontrar una alta calidad de producto, y que la tecnología, acuciada por el pensamiento humanista y la búsqueda de lo mejor, se aplique para investigar en mejorar la realidad alimentaria, y no solamente por encontrar fórmulas para producir más. La verdura y la fruta han sido reducidas y degradadas al rango de guarnición para la vista, acompañamiento que no se consume, por supuesto. Se produce con ellas un exceso de cocción y se han olvidado las fórmulas tradicionales para prepararlas. No todas son la forma óptima, pero sí son un buen camino para conocer y mejorar las técnicas que se aplican actualmente.

TECNOLOGÍA QUE IMPLICA LA EXISTENCIA DEL SALMOREJO:

-En primer lugar, capacidad agrícola para producir trigo en suficiente cantidad y para transformarlo en harina. Silos.

-El instrumento de molienda: a niveles de escasa producción, los morteros. Para la gran producción, molinos.

-Los instrumentos para mezclar la masa, recipientes y artesas.

-Transporte de agua.

-Hornos para cocer el pan. Palas para sacarlo, rejillas, etc.

-Espacios donde guardar el pan que sobra tras la comida. Pueden ser contenedores de barro, sencillamente.

-De nuevo, morteros de uso culinario, para majar a mano la mezcla de pan y otros ingredientes.

-Por otra parte, tenemos la tecnología aceitera: recolección, molienda, conservación...

-De otro lado, tenemos la tecnología vinícola: recolección, prensa, y vinos que se convierten en vinagres...

-Sal de salinas o de minas. Extracción y conservación.

-Recolección de ajos. Conserva.

-Transporte y comercialización de los ingredientes anteriores.

-Capacidad intelectual para relacionar todos estos ingredientes y conseguir un plato que trascienda el paso del tiempo, como ha sucedido con el salmorejo.

-Capacidad de integración de nuevos productos y técnicas: desde el tomate a la «thermomix». Desde los salmorejos de espárragos a la capacidad conservera de las neveras domésticas.

LA INEXPLICABLE MODERNIDAD DE TAN ARCAICA PREPARACIÓN

La pregunta es sencilla, aunque la respuesta no tanto: ¿por qué nos sigue gustando un plato tan antiguo? La percepción ha cambiado muchísimo, lo que gustaba ayer, hoy no resulta atractivo. Las comidas muy grasas de hace un siglo, entonces eran reconstituyentes y adecuadas para una actividad física más enérgica y relacionada con un entorno más duro climáticamente. Hoy no son aceptadas en las mesas porque resultan excesivamente pesadas. Además de las grasas, los platos agridulces, que fueron una norma en la mesa cotidiana, han pasado de moda, ya no gustan. Y sin embargo, fueron una constante en la Edad Media y hasta bien entrada la Edad Moderna se consumieron habitualmente. Ambos tipos de platos, aunque pasados de moda, cuentan con modelos de supervivencia latentes y ciertas preparaciones fosilizadas dentro de los recetarios tradicionales.

El gusto cambia y seguirá cambiando, los platos que agradaban a nuestros padres hoy nos parecen anticuados en su presentación, en sus ingredientes, en su fórmula de preparación, en su manera de integrarse en nuestra vida. Y eso es bueno, porque nos dice que el progreso es activo, y lo es en el sentido de desenvolvimiento de la vida, es decir: la dinámica alimentaria, está en marcha, funciona y se mantiene viva y con ritmo.

Pero veamos cómo los platos de la Antigüedad se integran en la vida de hoy. La primera razón de que algunos de ellos no hayan desaparecido es que los ingredientes siguen siendo familiares, lo fueron entonces y lo son ahora. Hecho que en el caso del salmorejo se produce, ya que aceite, pan y ajo, los ingredientes básicos para el salmorejo, siguen siéndonos conocidos. El tomate, por su parte, que fue una aportación extraña en su momento, hoy también es de uso ordinario. El desarrollo del salmorejo desde sus inicios ha contado con la evidente ventaja de que sus ingredientes son los cimientos de la tríada mediterránea, las bases de la alimentación mediterránea del día a día durante siglos.

Por otro lado también tenemos las técnicas, que a pesar de sus diferencias entre el machacado en mortero antiguo y la actual trituradora-emulsionadora, gracias a la tecnología se ha conseguido que las similitudes sean mayores que las disparidades, refinando el plato y su textura. Es decir, la técnica no afecta directamente a la calidad del plato, o a sus características principales, a pesar de que inevitablemente, sea un factor de cambio, ha progresado en este caso en el mejor sentido de la palabra.

Por otra parte, hay un hecho que no debemos olvidar y que también es una constante, como lo son los ingredientes y texturas de nuestro plato. Y es que en los más complejos procesos gastronómicos se producen circunstancias difícilmente analizables, pero sin duda rotundas, que son razón de un plato guste y otro no. Se trata de factores no mensurables, que pertenecen al ser humano más profundo y antiguo, enraizado en las profundidades del neocórtex, y por las que una receta triunfa y otra desaparece.

Y desde el principio de esta obra hemos denominado al plato salmorejo, a pesar de que somos conscientes de que salmorejo como tal solamente lo es ahora, pero por facilitar la lectura y el propio desarrollo de la investigación, pensábamos que era necesaria esta concesión al confort del lector. Sin embargo, sí queremos dejar claro en este momento del presente volumen que desde luego, salmorejo es solamente hoy, que los otros platos son abuelos y bisabuelos, la más antigua genealogía del salmorejo, pero que no pueden denominarse de la misma forma. Mazamorras, gachas y puls, son algunas de las denominaciones de primos lejanos y antecesores, pero salmorejo, el actual, con tomate, plato fresco y ligero, andaluz y universal.

Hoy por hoy, el salmorejo se ha definido en salado, ha crecido desde unos antiquísimos principios difusos, desde los albores de la civilización, en los que la línea que separaba lo dulce y lo salado no era precisa, hasta incorporarse definitivamente a la gastronomía de sabor fresco, ligeramente agrio, y salado sin vacilación, pero no cárnico. A través de su historia lo hemos visto acompañarse de frutos secos, de carnes, e incluso guisado con legumbres, variando, modificándose y creciendo. Podía haber sido cualquier otra cosa, cualquier minúscula variante en la compleja historia de la alimentación mediterránea podría haber conseguido que fuera un plato distinto, que hubiera evolucionado hacia una masa dulce y crujiente, por ejemplo, o hacia un plato sólidamente afincado en las legumbres y carnes. Pero su camino fue otro, se ha modificado, ha crecido y se ha enriquecido con tomate, nada más. Simples y sencillas, las buenas ideas triunfan y permanecen. Las recetas descomplicadas son más fáciles de recordar, de conseguir y de poner en práctica. Así, nuestro plato, sencillo, nutricio, solidote y contundente, se ha ido transformando en una crema más ligera, fresca, refrescante y muy fina, vistiéndose de modernidad y avanzando con nosotros, alimentando a nuestros ancestros y convirtiéndose en un fenómeno gastronómico, que hace que el turismo gastronómico mire hacia Córdoba, su capital, y viaje para probarlo. ¿Se le podría pedir algo más a un plato de tan modestos orígenes? Sin duda, hoy y siempre, el salmorejo ha triunfado.

OTRAS CIUDADES, OTROS ÁMBITOS

Recordamos al genial Capote en el título de su famosa novela, para preguntarnos, ¿Y por qué Córdoba? ¿Por qué reconocemos hoy en Córdoba a la capital del salmorejo? Un plato que ha realizado un viaje en el tiempo de cinco mil años al menos, y la travesía de otro gran viaje en el espacio, desde Sumer, al este del Mediterráneo, atravesando todo el gran mar hasta llegar a la capital andaluza. Desde los platos calientes, sólidos, sustanciosos y aromáticos a otros dulces, pasando por la incorporación del tomate y finalmente la concepción del salmorejo como crema fría, con espíritu andaluz y moderno.

Hemos visto cómo en esta ciudad han ido arraigando hábitos milenarios, pero no solamente se han asentado en Córdoba, también se depositaban en otras ciudades, en otros espacios del ámbito mediterráneo. Sin embargo, y en una gran parte, un amplio espacio de nuestro patrimonio alimentario más antiguo se ha perdido. La evolución lógica y aplastante de los hechos culturales, y la gastronomía sin duda son cruciales en este sentido, hacen que ciertas cosas permanezcan y otras desaparezcan. Bien, es inevitable y hasta bueno, es el precio ineludible que pagamos para que el progreso llame a nuestras puertas y continuemos con la vida. Pero a veces también suceden hechos singulares, como con este plato peculiar, el salmorejo, y de alguna forma arraiga de tal manera en las costumbres de un pueblo, que se queda ahí, prende y se hace parte de él. Y de ahí, va, cómodamente asentado, modificándose y tomando su propia forma. La gastronomía no es una ciencia estática, sino dinámica, y mucho. Madre de todos, generosa y abierta, permite que acudan muchos a sus fogones, y a nadie les están vedados, casi todo vale.

El salmorejo tiene un tronco común, que parte de las cálidas gachas mesopotámicas, con ajo y carne a veces, otras en tono dulce, con miel y frutos secos. Pasa por Grecia y Roma en forma de gachas más sofisticadas, alimenta algún puls, y continúa su camino. Llega al mundo medieval transformado en sopejas de enfermos, nutritivas y reponedoras, en manjares blancos quizás, en platos pobres y de aprovechamiento, en cualquier caso. Transmuta de gacha caliente y cocinada a plato frío, sin cocinar. De más nutritivo a más ligero, es natural, las hambres que era necesario calmar en los albores de la civilización eran más agudas que las de aquí y ahora. Y no siempre podemos llamarle salmorejo, como explicábamos en el capítulo anterior, pero sí el antecesor, que, sin eslabón perdido, ha continuado la senda de la evolución humana arraigando en Córdoba como su patria definitiva.

La elección de un alimento conlleva siempre una postura moral, la alternativa entre uno y otro comporta también aceptar o someterse a normas religiosas, médicas o sociales ~108~, y ciertos alimentos están más «cargados» de ese peso simbólico que otros. Esto no nos causa ninguna extrañeza: ya conocemos los problemas del consumo de carne de cerdo, por ejemplo, para árabes y judíos, la repulsión del hombre mediterráneo por el consumo de insectos - que sí se consumen en América Central y del Sur-, y mil ejemplos más de cómo una civilización acepta o rechaza alimentos posibles.

Córdoba arropó al salmorejo, hizo suyas las nutricias y cálidas preparaciones primitivas, de las que aún quedan vestigios en la provincia, y poco a poco fue afinándolo, mejorándolo, haciéndolo suyo. A la vez, sufrió cambios, entre ellos el de la nomenclatura, el cambio de nombre de los salmorejos. También modificó la temperatura, convirtiéndolo en un plato fresco, e incorporando novedades como lo fue en su momento la de introducir tomates en la receta. Hoy nos parece tan antiguo, y sin embargo, es tan moderno en su actual concepción... Quizás la temperatura veraniega de la zona propició que la antigua gacha continuara por una parte su camino como plato invernal, y se desgajara de ellas este novísimo concepto de plato refrigerante para el calor, que aunque mantiene los aspectos esenciales como la técnica y los ingredientes, sin embargo, ha conseguido adaptarse a los nuevos tiempos.

Sin duda, la adaptación es la clave de su éxito, la clave de que el salmorejo sea hoy el plato por el que se conoce la gastronomía cordobesa en todo el mundo.

Como sucede con todos los grandes platos tradicionales, cada maestrillo tiene... su receta, en cada casa hay un salmorejo, y cada restaurante, cordobés o no, un truco. Pero hay una forma de hacerlo intemporal, una receta que puede servir muy bien de base para quien quiera crear sobre ella o solamente disfrutarla. Hay quienes no le añaden vinagre, otros que espesan este plato de por sí denso con huevo, y quienes le añaden pimiento rojo para enardecer su color, sobre todo en invierno, cuando el tomate no sabe a nada.

Tonterías, lo mejor es usar un buen pan blanco, de miga apretada, aceite de oliva virgen extra, suave, un ajo tierno y fresco y excelente tomate, muy rojo y aromático, carnoso y fragante, algo blando, a poder ser. Sobre estos ingredientes, algo de sal, unas gotas de buen agua si el pan estuviera muy reseco y otras pocas gotas de vinagre de Montilla, que mejorará sin duda el resultado.

SALMOREJO

Para adornar: huevo duro picado y jamón serrano en pequeños dados, obleas finas de pan...

Preparación:

Poner el pan a remojo en agua durante unos minutos, hasta que quede empapado. Escurrir con las manos el agua y colocar el pan en el vaso de la batidora. Trocear sobre él los tomates y añadir el ajo. Añadir también el aceite de oliva, la sal y el vinagre. Batir durante seis o siete minutos, hasta que quede una masa muy bien trabada y homogénea. Si hace falta, ir añadiendo agua - mineral o de manantial-, en poca cantidad, hasta que quede con la consistencia deseada, que es cremosa. Probar de sal y vinagre, rectificar si hiciera falta y triturar de nuevo hasta que resulte una crema finísima.

El salmorejo debe refrescarse, y hay que dejar asentar los sabores, por lo que es necesario mantenerlo en la nevera al menos una hora antes de comer. Se sirve con los dados de jamón y el picadillo de huevo duro.

MAZAMORRA

Para adornar: huevo duro, rodajas de aceituna negra, huevos de codorniz...

Preparación:

El pan, que debe ser del día anterior, lo limpiamos quitándole la corteza, que desecharemos. Se pone a remojar en agua - la miga-, la escurrimos bien con la mano y trituraremos miga, ajos, aceite, sal y vinagre, todo a la vez, hasta que salga una finísima crema. El aceite lo iremos añadiendo poco a poco, y la cantidad dependerá de la calidad de la miga y de agua que lleva la masa, así que hay que añadirlo despacio y sin prisa. Si queremos, podemos añadir un huevo crudo a la masa inicial, lo que facilitará la emulsión, pero entonces hay que tomar la mazamorra el mismo día, y que debe estar todo el tiempo en la nevera.

La mazamorra, como su nieto el salmorejo, se toma muy fría, y a ser posible bien reposada, para que todos los sabores se complementen adecuadamente. Se toma de entrante, como el salmorejo.

GACHAS SALADAS

Preparación:

Hacemos un sofrito con el aceite, los tomates cortados en dados, el pimiento muy picado, la cebolla y el ajo, salamos ligeramente. Cuando todo esté hecho, añadimos el agua y dejamos cocer media hora tapado.

Mezclamos la harina con un poco de este caldo, diluyéndola bien. Mientras, calentamos el resto del caldo, y añadimos esta mezcla de harina, moviendo continuamente hasta que espese bien y quede ligeramente gomoso. Si hace costra porque se quema un poco no es malo. Cuando la mezcla esté perfecta, añadimos el sofrito que hemos preparado anteriormente.

Hay mil recetas de gachas saladas, es uno de los platos que se presta a mayores interpretaciones, pero la base es siempre el cereal en forma de harina, cocido con agua, y a partir de aquí se agregan sofritos, carnes y mil cosas más. Plato invernal, quita hambres y sólido donde los haya, es más propio de las zonas de sierra, de inviernos más fríos.

GACHAS DULCES

Preparación:

Freímos en el aceite la matalahúva, con cuidado para que no se queme. Reservamos el aceite colado.

Del litro de leche reservamos medio vaso y ponemos el resto a calentar suavemente, y mientras, deshacemos la harina en ese vaso de leche hasta que no queden grumos. Añadimos antes de que llegue a hervir, la mezcla de leche y harina, el aceite, el chorrito de anís dulce y la sal. Y la parte más pesada de las gachas llega ahora, ya que hay que moverlas sin parar durante un tiempo que va entre 20 y 30 minutos, suavemente, y con el calor del fuego también flojo. Al final, añadimos el azúcar, seguimos moviendo y apagamos el fuego. Movemos todavía uno o dos minutos y las servimos en cuencos individuales. Cuando esté totalmente fría espolvoreamos de canela molida y adornamos con los costrones de pan frito.

Las gachas se toman tradicionalmente para la fiesta de Todos los Santos, a principios de noviembre. Es un plato contundente, desde luego, y tiene sus grandes adeptos, los que discuten si la receta auténtica es con leche en lugar de agua, por ejemplo. A nosotros lo nos interesa es comprobar el protagonismo del cereal en este plato, y como se utiliza como agente espesante.

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Saber del Sabor, Córdoba, 2008.

Gerente de Marisquerías Cordobesa

El salmorejo es parte de la historia de Córdoba. Y sin duda, no creo que a esta altura de la civilización se discuta que la gastronomía es un referente de estudio para entender cada vez más las costumbres sociales y culturales de las civilizaciones que nos han precedido y también las de nuestros tiempos y me atrevería a decir que la forma de ser de las personas que componen esa sociedad.

Por eso nunca he dejado de preguntarme: ¿Cuáles son los orígenes del salmorejo, de dónde provienen sus ingredientes, quién empezó a elaborarlo, cuál es la primera receta que tenemos escrita, empezó en Córdoba o es hijo adoptivo...?

Creo que son preguntas que debemos resolver como hemos resuelto magníficamente cual es la historia de otros referentes asociados a Córdoba, como son la Mezquita u otros monumentos de gran relevancia, entonces ¿Por qué no investigar la historia gastronómica del salmorejo?

Como miembro de una destacada asociación empresarial, hace poco encargué un estudio cuyo principal objetivo era preguntar a los 150 directivos más influyentes del mundo cuál era su imagen mental al acordarse de Córdoba. La respuesta era clara el 90 % de los encuestados relacionaban Córdoba con la Mezquita y el Salmorejo.

A lo largo de la historia de Córdoba nadie puede discutir que nuestro querido plato, tomate, pan, agua, sal, ajo, ha venido acompañándonos durante muchos años formando parte del apellido de todos nosotros.

Con todo esto, quiero trasladar que la inquietud de un pueblo no debe ser sólo conocer la historia de sus gentes, su economía, su patrimonio artístico, sino que también es imprescindible conocer la gastronomía, de lo contrario, el estudio sería incompleto. Nadie mejor para hacerlo que Almudena Villegas, ella nos ha introducido en sus orígenes, nos ha explicado sus ingredientes y nos ha respondido a todas las preguntas que tantas veces nos hemos hecho sobre el salmorejo.

A ella y a todos los que con su trabajo luchan por dignificar un plato tan nuestro como el salmorejo y a todos los que hayan servido en sus negocios con tanto orgullo uno de nuestros mejores embajadores... gracias.

1 Fischler, C., 1995, 15.

2 Lo que no quiere decir que anteriormente no existieran. El Paleolítico fue pródigo en el conocimiento de las técnicas de aplicación del fuego - brasas, fuego directo, piedras calientes...-, así como por la aplicación de las técnicas de conservación, como la salazón, el ahumado, la deshidratación, etc. Ver: Villegas, 2008, 18-21.

3 Podemos datar el cultivo del cereal hace unos 10.000 años. En relación con él, aparece uno de los instrumentos más básicos y primitivos: los primeros molinos de mano, que han evolucionado hasta los morteros de hoy en sus diferentes morfologías. Pero no son necesariamente los primeros, ya que anteriormente se molía toscamente, con la ayuda de dos piedras; una grande como base y otra que corría sobre el cereal, triturándolo.

4 Fernández-Arniesto, F., 2004, 151-155.

5 Uno de los personajes más importantes de las dinastías sumerias, Gilgamesh de Uruk, 2650 a.C., que da nombre al poema, la primera de las epopeyas clásicas.

6 Sumer es una de las regiones históricas del Oriente Medio. Situada al sur de Mesopotamia, la «tierra entre dos ríos», el Tigris y el Éufrates. Se considera la civilización más antigua del mundo.

7 Bottéro, J., 2005, 88.

8 Bottéro,J., 2005, 39.

10 Se llaman así precisamente por haberse encontrado casualmente entre una de las colecciones de la Universidad de Yale. Son tres tablillas cuneiformes datadas del 1600 a.C, aproximadamente.

9 Botteró,J., 2005, 50.

11 Bottéro, J., 2005, 60.

12 Tablilla B-7, 49.

14 Bottéro, J., 2005, 95.

13 Bottéro, J., 2005, 94.

15 Existieron auténticos profesionales de la cocina, además de cocineros digamos, generalistas. También hubo especialistas en la preparación de salsas y condimentos, panaderos y pasteleros. Así, vemos, con tanta singularidad, una cocina altamente especializada, conocedora y experta a pesar de su antigüedad. La profesionalización nos habla de lo extenso del campo alimentario, y, claro, hay molineros, lecheros, carniceros... Hacia el final de la época neoasiria, entre los siglos VIII VII, en Nínive, sólo para «La casa de la Reina» - es decir, a su servicio - se contaban entre cientos de domésticos diversos, 220 coperos, 400 cocineros, 400 pasteleros... Sin duda, una cocina de alta calidad, como todas las cocinas características de las cortes reales en todo tiempo y lugar.

16 Bottéro,J., 2005, 117-18.

17 El puls era una gacha espesa típica de la alimentación romana, uno de los platos de esta civilización que se hunde en sus orígenes y que se tomaba a diario, sobre todo en época republicana, la comida habitual de campesinos y de las clases pobres urbanas. Se preparaba con trigo y a veces también con habas y guisantes, todo triturado y cocido lentamente. Los días festivos se acompañaba con algo de carne o pescado.

18 Los pueblos prerromanos italianos consumían unas tortas redondas, preparadas con harina, queso y huevos. Poco a poco, estas tortas fueron quedando como ofrenda específica para los dioses, y sobre ellas se colocaban los alimentos que se querían ofrendar. Finalmente, las tortas quedaron convertidas en platos, platos que en caso de hambre se podían comer. De ahí la frase latina «comerse las mesas de hambre», como le sucedió a Eneas - Virg., Aened., 7, 109-, quién en una comida junto a sus compañeros, preparó como platos unas tortas de espelta, y sobre ellas colocó la comida, que era fruta. Pero tanta era su hambre que se comieron incluso los platos-tortas.

19 Bottéro,J., 2005, 205-206.

21 Hesíodo, 1997, 83.

22 Bottéro, J., 2005, 144-145.

23 El latino mortarium.

27 Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí, Huici-Miranda, A., Madrid, 1966., 90.

26 Ibn Razín al-Tugibi, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Trad., M.Marín, 2007, Trea, pag 57.

24 Mucho se ha hablado y especulado sobre Apicio, que NO fue un cocinero, sino un miembro de la oligarquía romana. Vivió bajo el reinado del emperador Tiberio (14-37 d.C.) y formó parte de las élites de la Roma Imperial, llegando incluso a frecuentar la compañía de Druso, el hijo del emperador. La literatura latina nos ha dejado muchas referencias a su persona, pero ninguna historia completa. Se trata de datos aislados y poco explícitos que, en cualquier caso, se ocupan de destacar el posible daño que hizo a los jóvenes de la época su interés por la gastronomía. El y otros autores posteriores dieron origen al recetario que lleva su nombre, y que está compuesto entre los siglos 1 a. C. y el III d. C.Ver: Villegas, A., 2001.

25 Annecchino, 1977, 110.

30 Francisco Martínez Motiño, cocinero de la corte española del Siglo de Oro, fue jefe de cocina de Felipe II y de Felipe IV. Su gran recetario fue Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, que escribió en 1611, uno de los más importantes documentos de la gastronomía española.

31 Villegas, A., «Los útiles de la cocina y la mesa», Manual para Estudiantes II, 2006, 72-74.

28 Ruperto de Nola es el autor del Libro de manjares, guisados y potajes, escrito en 1477, un recetario de cocina. Fue cocinero del reyAlfonso V de Aragón en Nápoles, tomando su nombre de la ciudad de Nola, localidad cercana a Nápoles.

29 Martino da Como vivió en el s. XV y fue uno de los más grandes y famosos cocineros de su época. Cocinero de Papas, se sabe poco de él, sólo que entre 1460 y 1470 fue el cocinero de Ludovino Trevisani. Su libro de recetas es el Liber de arte coquinaria es una de las más tempranas manifestaciones de la literatura gastronómica europea, en el que podemos estudiar la culinaria medieval.

32 Botteró,,J., 2005, 61.

33 Bottéro,J., 2005, 108.

34 Soler, M J., 2001, 361.

35 Bolens, L., 1991, 146.

39 Farrer, 2000, 1668.

36 Botteró,J., 2005, 64. Tablilla B, 3.

37 Sobre las propiedades de la sal en la alimentación, Villegas, 2001, 203- 204.

38 André, 1981, 191-193.

41 Cfr. Plin., N.H., XVIII, 106.

42 Bebida de origen griego, oxykraton.

43 2003, 270.

40 Delgado León, F., 2006, 79.

44 Cruz Cruz, J., 1997, 221.

45 Ramírez de Arellano, T., 1973, 86.

46 La farmacopea mediterránea, desde la egipcia a la griega y romana fue realmente excepcional. Independientemente de la influencia propia de la época - en cuanto a superstición y religiosidad, mezclados con mitos y creencias - el conocimiento de las propiedades de plantas, aceites, jugos, resinas y recursos animales fue realmente importante. Algunos ejemplos como el uso de hígado para prevenir la ceguera nocturna, la carne como hemostático, o la miel, leche, cera y grasa - aceite de olivacomo excipientes, son ejemplos de grandes aciertos en la aplicación de drogas.

47 La cual hemos visto que durante la época romana comenzó a cambiar, cuando empezaran a prepararse platos de pan y gachas frías.

48 Soler, M J., 2001, 333.

50 Plinio, N.H., XV, S.

51 Delgado León, F., 2006, 15

52 Marcial, XII, 63, 1.

49 Estrabón III, 179.

53 Briz,J., 1989, 116.

54 Bolens, L., 1991, 71.

55 Secretos culinarios. Lima, 2005. Mazamorra de uvas: 128-129 y mazamorra morada, 140-141. Una interesante recopilación de recetas peruanas antiguas, cuyas fuentes son ancianos limeños.

56 Soler, M J., 2001, 89-95.

57 Etienne, 1996, 160-162.

58 André, 1987, 148.

59 Ibn Razín al-Tugibi, 2007, 30.

60 Ibn Razín al-Tugibi (1227 Murcia-1293 Túnez) fue un intelectual y gastrónomo murciano del periodo andalusí, famoso por su obra: Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos.

61 Ibn Razín al-Tugibi, 2007, 31.

62 Recogido por Teresa de Castro en http://www.teresadecastro.com.

63 Bolens, L., 1991, 70-71.

64 Ibn Razín al-Tugibi, 2007, 138-139.

66 Este autor, sin duda era un gran conocedor de la gastronomía de su momento, un hombre culto, que es capaz de diferenciar claramente la cocina árabe, la judía y también la cristiana y bereber, por lo que su recetario resulta doblemente interesante para nuestra investigación.

65 Huici-Miranda, A., 1966, 21-22.

67 Huici-Miranda, A., 1966, 20.

68 Huici-Miranda, A., 1966, 83.

69 Huici-Miranda, A., 1966, 88.

70 Ibn Razín al-Tugibi, 2007, 99-104.

72 Martino da Como, 1997. Ver recetas: 41, 42, 91 y 100.

71 Ver nota 29..

73 Ver nota 28.

74 Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, fue un poeta castellano que vivió en la primera mitad del siglo XIV. Es autor de una de las obras literarias más importantes de la Edad Media española: el Libro de Buen Amor.

75 Jannattoni, L., 2003, I, 80.

76 Para saber algo más sobre la teoría de los humores medieval, ver: CRUZ CRUZ, J., Dietética Medieval, Huesca, 1997, La Val de Onsera.

77 Bottéro, J., 2005, 218.

78 Delgado León, F., 2006, 78.

79 Madrid, 1989, 32; 97-98.

80 Cocinero del s. XVIII, discípulo de la escuela gastronómica italiana y de la francesa, fue repostero jefe en la corte de Felipe V y de Fernando VI. Publicó un recetario Arte de Repostería, en 1791.

81 Ángel Muro fue un cocinero español y escritor de cocina española. Ha sido uno de los recetarios clásicos de principios del s. XX. En 1894 publicó su clásico, El Practicón, recetario muy interesante y aún válido.

82 Emilia, condesa de Pardo Bazán - La Coruña, 1851-Madrid, 1921 - fue una gran novelista española introductora del naturalismo en España, muy interesada por la gastronomía, que escribió La cocina española antigua en 1913.

83 Pardo Bazán, E., 2000, 32-34.

84 P.L.Lassus, 1905.

85 Vander, A., 1934, 151-152.

86 Alonso,J.C., 1997.

87 Larousse Gastronomique, voz "Tomate.

88 Por otra parte, en lengua nauatl, la palabra tomatl significaba fruto redondo y gordo, término bajo el que se conocían diversos frutos. Las dificultades por entender la estructura del lenguaje, que se aglutinaba al añadir prefijos y sufijos, hizo que la confusión reinara con las denominaciones de este fruto. Miltomate, tomate, jitomate, coyotomate y otras muchas clases de tomares existieron y se consumieron, incluso uno, del género Physalis que tenía cáscara, y era pequeño y verde. Sí es segura en el momento del Descubrimiento la asociación que los indios hacían entre los tomates y los chiles al guisarlos, y que fue una de las bases de su cocina. Ver: Coe, S., Las primeras cocinas de América, México, 2004, págs., 78-83.

89 Según Lawrence H.Feldnian, del Pokoni Maya and Their Colonial Dictionaries, en la dirección http://www.fanisi.org.

90 Recogido por Coe, S., Las primeras cocinas de América, México, 2004, 140141; 170-171.

92 Citado porjulio Vallés Rojo en su obra: Saberes y sabores del legado colombino, Valladolid, 2006, 261-265.

94 Jefferson, además de político, fue un horticultor experimental, que probó en Monticello muchos cultivos y variedades de árboles y plantas.

91 Parece que el autor habla de oídas, de alguna noticia lejana sobre la posibilidad de hacer salsas con el tomate, pero que no las conoce, lo que nos indica que su consumo no era ni mucho menos corriente.

93 Coe, S., 2004, 80-81.

95 Transcribimos la receta por su interés, al ser la primera en la que encontramos el tomate: Para el pebre corta las raciones y emperdígalas en la olla: te harás cargo de la carne que echas para que corresponda el recado. loma ajos limpios en el almirez, pon sal correspondiente y pimienta, lo machacarás muy bien, lo desatarás con agua, y échalo en la olla con unas hojas de laurel. Para treinta raciones echarás una libra de aceite, si añades un hueso de tocino sale bien, aunque tiene poco que sacar. Ponlo a fuego manso que se vaya rehogando, y cuando estuviere cocida la carne la compondrás así con un puñado de perejil, huevos duros machacados, los desatarás con el mismo caldo y un poco de agrio, si no hay tomates, que de un par de hervores, es así muy bueno una u otra vez. Advierte que ha de estar más sabroso éste que otros guisados. Altimiras, p. 25, 94-95 y 153.

96 El transcriptor es Víctor Manuel Sarobe, ver Salsete, A., 1995, XXI.

97 Publicado en Madrid, 1791.

98 1851-1921. Que además de ser una gran escritora, fue muy aficionada al buen yantar, y cuya experiencia se ve reflejada en el libro publicado en 1913: La cocina española antigua. El formar parte de la corriente literaria de corte naturalista, le permitió reflejar en esta obra un panorama muy de la época sobre la gastronomía, cuyas fuentes fueron sus propias tradiciones familiares, los gustos personales y la gastronomía gallega.

100 Continuamos con la tónica claramente percibida en los recetarios de que antes de 1800 es difícil encontrar el tomate plenamente integrado en estos, tanto en Europa como en América, debido a varios motivos, entre los que destaca el que una familia botánica diferente dé en Europa frutos similares al tomate y altamente venenosos, lo que operó en detrimento del consumo del tomate hasta época muy tardía. Esta es, asimismo, la opinión de Charles Zidar en su Ancient Maya Botanical Research: The cherry tomato grows wild in Central America and Peru; the Maya called it xtomatl or tomatl, while the Spanish called it tomate. When they were taken to Europe in the 1500's, people were afraid to eat them because they belong to the Nightshade family of plants. Tomatoes did not become widely used until the early 1800's.

104 Hill, A.P., 1867, 23

105 Págs. 148, 169, 199 y ss, 348.

102 Hale, S.J., 1841, 71.

99 American Cookery, escrito por Amelia Simmons en 1796.

103 Hale, S.J., 1841, 76.

101 Bryan, L., 1839, 24, 168, 171,174,183,190, 216 ss.

107 Revel,J.F., 1996, 279.

106 Apic., De re coq.,139. En la mesa nadie sabrá lo que come.

108 Fischler, C., 1995, 265 ss.