SINOPSIS

El olor de los roscos de tu abuela, el bizcocho de limón que hacía tu madre, las galletas cuyo olor impregnaba la casa del pueblo… Hay recetas que nunca fallan, que a todos nos inundan de recuerdos y a las que volveríamos una y otra vez. En este libro, Alma Obregón nos propone una selección de las recetas dulces más tradicionales y deliciosas en las que los sabores de toda la vida serán los indiscutibles protagonistas. Una repostería al alcance de cualquiera, explicada con la maestría, la sencillez y la dulzura que la caracterizan.

ALMA
OBREGÓN

REPOSTERÍA
TRADICIONAL

Recetas
para recuperar
los sabores
de siempre

A Bruno, Chloe, Lola y Lucas, sois mi vida.

En recuerdo de los que ya no están y, especialmente, en memoria de todos los mayores que nos han dejado durante la pandemia de covid-19. Se marcharon en silencio, sin poderse despedir, y por eso es más importante que nunca que nosotros mantengamos viva su memoria.

MIS RECETAS FAVORITAS DE TODA LA VIDA

Hay recetas que deberían ser eternas. Hablo de esas recetas «de toda la vida», que devorábamos de pequeños, que nos acompañaban en los cumpleaños familiares, que tomábamos en ocasiones especiales o en todas nuestras meriendas. Recetas que, lamentablemente, muchas veces se han ido quedando en el olvido o se han perdido en viejos cuadernos donde estaban garabateadas a lápiz. Recetas que estaban solo en la memoria de nuestros abuelos o abuelas, que las hacían a ojo y «con lo que admita» y que, por falta de tiempo o de ocasión, nunca llegamos a anotar con detalle. Recetas, en resumen, que forman parte de lo que somos y de lo que hemos sido y que, cuando desaparecen, se llevan con ellas una parte de nuestros recuerdos.

Siempre recuerdo el arroz con leche que hacía una tía de mi madre, Elvira. Yo apenas la conocía, tan solo coincidí con ella unas horas, con catorce o quince años, en una visita a Oviedo. En aquella ocasión comimos en su casa y probé su arroz con leche con merengue. Puedo afirmar, sin ninguna duda, que era el mejor arroz con leche que había tomado hasta ese momento (y que en los años posteriores jamás he probado uno mejor). Durante años, después de ese día, muchas veces comenté con mi madre que teníamos que pedirle la receta la próxima vez que la viéramos…, pero lamentablemente Elvira nos dejó y aquella receta, que merecería haber sido compartida y disfrutada por generaciones posteriores, se perdió para siempre.

Así que, por todas esas recetas que se han ido perdiendo, por todas esas abuelas y abuelos y sus recetas «a ojo» que nadie llegó a apuntar, por todos los recuerdos felices que asociamos a algún dulce, por todo eso, en este libro recojo algunas recetas de toda la vida. Pensándolo bien, quizá debería decir de toda «mi» vida porque, al final, la selección es muy personal y está marcada, sobre todo, por las recetas que me hacía mi abuela o que preparaba mi madre en mis cumpleaños cuando era pequeña, por recetas con las que he crecido o recetas de las que he disfrutado en momentos muy especiales.

Recetas que han sido y son importantes para mí e incluso algunas que pertenecen a mi memoria más reciente y que espero que, cuando mis hijos Bruno, Lola y Chloe crezcan, las recuerden como recuerdo yo ahora las que mi madre me hacía de pequeña. En todo caso, estoy segura de que muchos encontraréis en este libro recetas con las que también vosotros crecisteis y, sobre todo, espero que esto os anime a rebuscar entre los libros de cocina de la familia, a revisar los cuadernos de espiral llenos de recetas a medio copiar y garabatos medio borrados, y a no perder ese patrimonio cargado de recetas que todos tenemos a nuestras espaldas y que es trágico que desaparezca.

Nuestros recuerdos reviven muchas veces a través del paladar, y es precioso poder recordar a la gente que más queremos y más hemos querido a través de un dulce o una receta especial.

¿Empezamos?

ANTES DE NADA, PERDÓN

Efectivamente, pido perdón antes de empezar, porque tengo la sensación de que, pese a haber reunido cincuenta recetas que me apasionan y con las que he crecido y vivido, me he dejado en el tintero algunas que me habría encantado que estuvieran presentes. A medida que incluía recetas se me ocurrían otras tantas, pero, a riesgo de no acabar nunca el libro, fue necesario fijar la cifra máxima en cincuenta. Así que, si la receta tradicional que buscas no está, no dudes en escribirme y hacer tu petición, ¡entre las que tengo anotadas y las que se os puedan ocurrir me parece que fácilmente llegaremos a reunir otras cincuenta recetas imprescindibles para la segunda parte de este recetario!

Por otro lado, pido también disculpas si la receta que yo planteo no es exactamente como la que tú haces, o la que tu abuela o abuelo hacían, o la que manda la tradición. En este caso he recopilado y adaptado recetas, modificando algunas, siguiendo al dedillo otras; muchas son recetas tradicionales heredadas de mi familia, pero también hay algunas procedentes de diversos recetarios que han andado por casa desde mi infancia. En la repostería tradicional, más que en ninguna otra cosa, cada maestrillo tiene su librillo y, con esto, lo que te quiero decir es que si tú haces alguna de otra forma, o tu abuela o tu tía o tu abuelo te la enseñaron diferente... ¡no la cambies! Conservemos la sabiduría y la memoria de nuestros mayores mediante nuestros postres.

LOS UTENSILIOS

Para preparar las recetas de este libro he intentado utilizar la menor cantidad posible de «cacharros», un poco al estilo de nuestras abuelas, que se apañaban con lo que tuvieran. Lo único imprescindible es una báscula para pesar los ingredientes (lo de «a ojo» y «lo que admita» sí que he querido dejarlo atrás). Eso sí, no te negaré que contar con una amasadora o una batidora de dos varillas te hará la vida más fácil en muchas de las recetas. Recuerda también que, si la receta indica un tamaño concreto de molde y tú usas uno más pequeño o más grande, variarán los tiempos de horneado y el resultado final.

Verás que en muchas ocasiones uso los términos cucharada y cucharadita. Lo hago porque las cucharitas medidoras son muy útiles para medir cantidades pequeñas que a veces la báscula no consigue pesar. Recuerda que son medidas de volumen (el peso variará en función de lo que estemos midiendo) y que la cucharadita es la de 5 ml y la cucharada, la de 15 ml.

Algunas herramientas que se repiten y que siempre viene bien tener por casa son las mangas pasteleras con boquillas grandes redondas y de estrella, el papel de horno y el soplete. Y no olvides hacerte con un buen termómetro (analógico o digital) para comprobar la temperatura de tus preparaciones cuando sea necesario

LOS INGREDIENTES

En este libro encontrarás algunas (que no muchas) masas fermentadas. Si la idea de fermentar masas te genera nerviosismo puedes usar este truco para que te salga bien a la primera: pon agua a hervir; introduce la masa en el horno apagado y pon a su lado un bol con el agua recién hervida; cierra el horno y deja fermentar la masa ahí dentro. La presencia del agua hervida no solo generará humedad (que mejora la fermentación) sino que hará que la temperatura suba unos grados (lo que también ayuda al proceso). Es importante saber también que los tiempos de fermentación son variables cuando fermentamos en nuestra cocina y no con la ayuda de una fermentadora. Nunca será lo mismo preparar una receta en verano que en invierno, o en una cocina fría que en otra con la calefacción a tope. El calor acelera las fermentaciones; el frío las ralentiza. Por eso, es importante vigilar los tiempos de fermentado y atender sobre todo a los cambios en la masa, más que a los tiempos que indica la receta.

Cuando me leas hablando de «desgasificar» me estaré refiriendo a quitar el aire de la masa aplastándola con la mano o con el puño, justo en el centro. De esta forma volverá a su volumen original. Y si hablo de «bolear» hablaré de darle a la masa forma de bola.

Y hablando de fermentar, ojo con la levadura. Cuando la receta dice levadura seca de panadero me refiero a esa levadura un poco más gruesa, de color gris-marrón, que parece semillitas de alguna planta pero que, en realidad, es levadura deshidratada; es decir, se trata de un hongo (el Saccharomyces cerevisiae) que se «zampa» los azúcares presentes en la masa y los convierte en dióxido de carbono y etanol, lo que la modifica sustancialmente. Es decir, que no es el polvo blanco (la levadura química) que usamos para los bizcochos, que no es más que un impulsor que genera dióxido de carbono en la masa, pero no la fermenta. Así que si la receta indica levadura fresca o seca, no podrás sustituirla por levadura química, bicarbonato o cualquier otro impulsor químico.

En algunas recetas, como la tarta de fresa, el roscón o las bambas, verás que hablo de nata vegetal de pastelería. Es una nata que se vende en tiendas especializadas, que monta de manera maravillosa y que se mantiene así durante horas incluso sin necesidad de frío. Si no la localizas, puedes sustituirla por nata para montar con un 35 % de materia grasa, aunque en ese caso tendrás que añadir azúcar (la de pastelería ya viene endulzada) y, si lo deseas, un estabilizante de nata para garantizar que no se baje.

En este sentido, verás que muchísimas de mis recetas llevan crema pastelera como relleno. Digamos que es una debilidad personal que he heredado de mi padre, es nuestra crema favorita, pero tú no dudes en sustituirla por nata o trufa si así lo prefieres, y también puedes aromatizarla (si te apetece). En la receta de los buñuelos de viento te he dejado ideas para dar sabores variados a tu crema pastelera sin mucha complicación.

Por otro lado, cuando hablo de cubrir una preparación «a piel» me refiero a cubrirla con un film transparente en contacto con su superficie. Esto se hace para evitar que, al contacto con el aire, la preparación genere una «capa». Es el caso de la ganache o la crema pastelera.

Respecto a las harinas, en este libro he usado principalmente harina de trigo, de tres variedades:

q Harina floja o común: es la harina que más se usa en repostería, con unos 9 g de proteína por cada 100 g de harina. Puedes comprarla específica de repostería (comprueba siempre que no lleve impulsor añadido) o usar en su lugar harina común (la más habitual en el supermercado). Es la mejor para las galletas y los bizcochos, ya que genera masas poco elásticas y con una miga aireada y perfecta.

q Harina panificable: tiene una fuerza intermedia, con unos 10 u 11 g de proteína por cada 100 g de harina. A menudo se obtiene de mezclar harina floja con fuerte a partes iguales y es la ideal para hacer pan.

q Harina de fuerza: tiene en torno a un 12 % de proteína o más por cada 100 g. Es perfecta para las masas enriquecidas con mantequilla, huevos, leche, etc. Es la que usamos para la bollería y nos garantiza masas elásticas y un resultado final… ¡perfecto!

Recuerda, en todo caso, que si quieres sustituir la harina blanca por harina integral tendrás que ajustar los líquidos, ya que la integral tiene mayor absorción y, por lo tanto, requiere más líquidos para evitar que la masa quede excesivamente densa o pesada. Igualmente, a la hora de sustituir las harinas por harina sin gluten, no puedo dejar de recomendarte que apuestes por un preparado específico de harina sin gluten para repostería o para pan, ya que suelen contener la mezcla perfecta de harinas sin gluten (y otros espesantes) para que el resultado sea lo más similar a la receta original. ¡Por cierto! En el libro encontrarás varias recetas que son originalmente sin gluten, como la tarta de Santiago o la tarta de limón de mi tía Paquita, entre otras.

LA COCCIÓN

Respecto al horno, no me he complicado mucho. Todas las recetas están hechas con calor arriba y abajo, y con la bandeja colocada en la zona central del mismo.

Y, por cierto, ¡mucho cuidado con todas las recetas que implican freír! Soy una gran abanderada de meter a los peques en la cocina, pero cuando hay aceite caliente de por medio es importante que no estén siquiera en la misma habitación.

LAS RECETAS

TORTAS DE ACEITE

Hay recetas que, aunque no hayan formado parte de nuestra vida desde la infancia, relacionamos con una persona o un momento concreto, lo que, inevitablemente, las carga de significado. En mi caso, no puedo evitar asociar las tortas de aceite con Antonio, el papá de Lucas, al que le encantaban y siempre tenía en casa para cuando le íbamos a ver. En su memoria, y porque lo echamos muchísimo de menos, he decidido empezar el libro con esta receta que él tanto disfrutaba.

PARA UNAS 26 UNIDADES

125 ml de aceite de oliva virgen extra

la piel de medio limón

1 cucharada de anís en grano

170 ml de agua

450 g de harina de fuerza

½ cucharadita de sal

8 g de levadura seca de panadero (o 24 g de levadura fresca)

50 ml de anís dulce

50 g de azúcar blanco y un poco más para decorar

1 cucharada de ajonjolí

q En primer lugar, calentamos suavemente el aceite con la piel de limón y los granos de anís para que adquiera sus aromas [1]. El aceite no debe calentarse en exceso ni llegar a humear, ya que lo que queremos es infusionarlo. Pasados unos minutos, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

q Una vez tibio, retiramos la piel de limón y los granos de anís y mezclamos el aceite con el agua y el anís dulce.

q En un bol aparte, mezclamos bien la harina con la sal, la levadura, el azúcar y el ajonjolí [2]. Incorporamos la mezcla del aceite y amasamos bien, a mano o con el gancho de la amasadora, hasta conseguir una masa firme que no debe ser pegajosa.

q Cuando tengamos una masa lisa [3], la cubrimos con film transparente y la dejamos reposar hasta que doble su volumen, una hora y media, aproximadamente [4].

q Precalentamos el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo y dividimos la masa en porciones de 30 g [5].

q Tomamos cada porción, hacemos una bolita con ella y después la extendemos con un rodillo hasta que quede bien fina. Podemos usar un poquito de harina (lo justo, para no resecar la masa) o aceite para evitar que la masa se pegue a la mesa de trabajo o a nuestras manos.

q A continuación, pasamos cada torta por azúcar blanco por ambos lados y la colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno.

q Horneamos unos 8 o 10 minutos, vigilando que no se quemen [6]. Dejamos enfriar sobre el papel y después sobre una rejilla.

q La mejor forma de conservarlas es en una lata metálica, como las de galletas.

PASTELES DE CREMA

Estos pastelitos tan parecidos a los profiteroles han estado presentes en mi vida desde que tengo memoria. Eran la receta estrella de mi abuela Visi, que más tarde mi madre aprendió con soltura y preparaba en todas las celebraciones familiares. De hecho, creo que recuerdo la primera vez que los tomé. Tengo una imagen de ser muy muy pequeña, cuando mis abuelos aún tenían una casa en Logroño, y, sentada al borde de la piscina, ver salir a mi abuela de la cocina con una bandeja repleta de estos pastelitos listos para degustar. ¡Ay! Estoy tan convencida de que aquella fue la primera vez que los probé… ¡Aún se me hace la boca agua!

PARA 15 UNIDADES GRANDES O 25 PEQUEÑAS

3 huevos camperos

250 ml de agua

100 g de harina floja

50 g de manteca de cerdo (si lo prefieres, puedes usar el mismo peso de mantequilla)

una pizca de sal

PARA EL RELLENO

375 ml de leche

75 g de azúcar blanco

3 yemas

35 g de maicena

q Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello, calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no quede ni un grumo.

q Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo bien disuelto, vertemos la mezcla de nuevo en el cazo y lo ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. Reservamos la crema cubierta a piel con film transparente.

q A continuación, preparamos los pasteles: precalentamos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo. Ponemos el agua en un recipiente al fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos una pizca de sal y la manteca de cerdo.

q Cuando la manteca esté derretida, retiramos del fuego y añadimos la harina de una vez, moviendo la mezcla hasta conseguir una pasta sin grumos.

q Volvemos a poner el recipiente al fuego y, sin parar de remover, cocinamos la masa durante un minuto aproximadamente para que se evapore un poco el agua [1].

q Retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco e incorporamos los huevos de uno en uno. Solo añadimos el siguiente cuando la masa haya asimilado totalmente el anterior [2].

q Cuando la masa sea perfectamente homogénea la ponemos en una manga pastelera con boquilla de estrella abierta. Engrasamos la bandeja de horno y hacemos rosetones o bastoncitos [3].

q Justo antes de introducir los pasteles, bajamos la temperatura del horno a 200 ºC y horneamos hasta que estén doraditos: unos 15 minutos los de tamaño pequeño y unos 22 minutos los grandes [4]. ¡No abras el horno hasta que estén casi listos, porque se bajan!

q Una vez fríos, los cortamos con unas tijeras y los rellenamos con la crema pastelera con la ayuda de una manga [5]. Hay que conservarlos en la nevera y sacarlos un ratito antes de consumir.

Y ADEMÁS…

Si quieres hacer la mitad de los pastelitos de chocolate, funde 50 g de chocolate negro y añádelo a la mitad de la crema pastelera cuando esté recién hecha, removiendo muy bien para que se integre. En la receta de los buñuelos de viento tienes más ideas para aromatizar la crema pastelera y prepararla de muchísimos sabores.

TARTA DE LIMÓN DE LA TÍA PAQUITA

En mi familia, como en todas, existen algunas instituciones, y una de ellas es la tía Paquita. Yo nunca la conocí (que yo recuerde), pero era la cuñada de mi abuela Felichu (la mamá de mi padre) y por lo visto, también una repostera espectacular. Este pastel (que, por cierto, es sin gluten) ha sido la tarta de cumpleaños oficial en todas las celebraciones familiares que puedo recordar, y las batallas entre mi hermano, mi padre y yo por ver quién comía más crema de limón ¡han llegado alguna vez a las manos! No me malinterpretéis, somos gente pacífica… ¡hasta que tenemos que repartirnos la crema de limón!

PARA EL BIZCOCHO

250 ml de leche

35 g de maicena

3 huevos camperos

125 g de azúcar

PARA LA SALSA

el zumo de 2 limones grandes y su ralladura

100 g de azúcar

50 g de mantequilla

2 huevos camperos

q Engrasamos el molde. Yo he usado un molde de Nordic Ware de 22 cm con forma de Charlotte, pero puedes usar un molde circular de 22 cm o, como ha hecho mi madre toda la vida, uno de plum cake. La forma del molde no afecta al sabor. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.

q Mezclamos bien la leche con la maicena en frío hasta que no haya grumos. A continuación, pasamos la mezcla a un cazo y la calentamos hasta que quede una bechamel gordita. Retiramos del fuego y reservamos [1].

q Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve incorporando poco a poco el azúcar, hasta que se hagan picos blandos. Reservamos.

q Añadimos las yemas a la bechamel ya templada y, una vez integradas, tomamos un tercio de esta mezcla y lo añadimos a las claras montadas con movimientos envolventes para evitar que se bajen. Una vez esté todo integrado, añadimos el resto de las claras a la mezcla siguiendo el mismo proceso [2].

q Vertemos la masa en el molde [3]. Horneamos 35 minutos a 180 ºC con calor arriba y abajo hasta que al pinchar con una aguja esta salga limpia.

q Si prestas atención al horno, verás que al principio la masa crece bastante y después decrece. No has hecho nada mal, esto pasa siempre. Eso sí, nunca abras el horno hasta pasados 30 minutos, por si acaso.

q Una vez fuera del horno, dejamos enfriar el bizcocho dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Yo suelo esperar hasta que el molde se haya enfriado lo suficiente como para poder agarrarlo sin guantes (y sin quemarme).

q Para preparar la salsa, mezclamos en un cazo el zumo, el azúcar y los dos huevos previamente batidos. Lo ponemos a fuego lento y esperamos a que espese sin dejar de remover.

q Colamos la crema para eliminar cualquier grumo y, por último, añadimos la ralladura y la mantequilla, removiendo hasta que se deshaga por completo.

q La dejamos enfriar un poco cubierta a piel con film transparente, y después ya podemos usarla para decorar el bizcocho [4].

PLUM CAKE

No sé por qué motivo, pero recuerdo que, siendo pequeña, cuando alguna vez íbamos a desayunar a una cafetería que había en San Lorenzo de El Escorial (donde yo estudiaba violín y piano), el dulce que siempre había disponible era el plum cake. O quizá mezclo recuerdos y no fuera allí, pero sin duda recuerdo el sabor del plum cake un poco denso (probablemente por llevar varios días ya en aquel mostrador) bien empapado de ColaCao calentito. ¡Placer de dioses! La receta que te traigo aquí es la primera que aprendí a hacer, muchos años después, y que es la de la famosa Marquesa de Parabere.

PARA UN MOLDE DE PLUM CAKE

250 g de harina floja

250 g de mantequilla a temperatura ambiente

250 g de azúcar moreno

250 g de frutas confitadas (piel de naranja y limón, guindas, etc.)

125 g de pasas de Corinto

125 g de sultanas

4 huevos camperos

2 cucharaditas de levadura química

100 ml de ron

q Dos o tres horas antes de empezar, ponemos en remojo las pasas y las sultanas sin rabito en el ron. Reservamos así [1]. Precalentamos el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos el molde (podemos colocar un papel de horno en la base para facilitar el desmoldado). Picamos las frutas confitadas y las reservamos [2].

q Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede bien cremosa. Incorporamos los huevos uno a uno y, a continuación, la harina tamizada con la levadura. Por último, añadimos las frutas y las pasas y las sultanas escurridas con movimientos envolventes [3].

q Vertemos la masa en el molde y horneamos 1 hora y 15 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio [4]. Es importante que el molde esté situado en el centro del horno o, incluso, hacia la mitad inferior, ya que, si recibe más calor de arriba que de abajo al iniciar el horneado, las frutas confitadas pueden irse al fondo. Si durante el horneado ves que se está dorando mucho, puedes cubrirlo con un papel de aluminio para evitar que se queme.

q Dejamos enfriar un poco en el molde antes de desmoldar. Cuando lo hagamos, lo ideal será dejar enfriar el plum cake por completo sobre una rejilla. Es un bizcocho que se conserva muchos días jugoso: fílmalo bien o mételo en un táper o recipiente hermético.

BIZCOCHO DE YOGUR CON MANZANA Y COSTRA DE ALMENDRAS

Este es el bizcocho de yogur de toda la vida, pero «trufado» con manzana y decorado con una costra de almendras laminadas. Me he basado en la versión que hacía mi madre de esta receta, siempre con trozos de reinetas en la parte superior (que eran mi parte favorita del bizcocho), y le he añadido la costra de almendras para darle un toque más sofisticado. Ah, pero no te creas que mi madre me ha orientado sobre los tiempos de horno o la temperatura… ¡a ojo! ¡¡¡Ella lo hace todo a ojo!!! Mamá, vas a acabar conmigo…

PARA UN MOLDE REDONDO DE 22 A 24 CM

1 yogur natural o de limón

125 ml de aceite suave de oliva (1 medida de yogur)

240 g de azúcar blanco (2 medidas de yogur)

180 g de harina floja (3 medidas de yogur)

4 huevos camperos

1 sobre de levadura química (16 g)

2 manzanas

PARA LA COSTRA

1 huevo campero

50 g de azúcar blanco

45 g de mantequilla fundida

70 g de almendras laminadas

1 cucharada extra de azúcar para espolvorear

q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo y engrasamos el molde.

q Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco el azúcar. Batimos hasta tener un merengue que haga picos blandos. Reservamos.

q Por otro lado, batimos con unas varillas las yemas con el aceite y el yogur. Incorporamos la harina tamizada con la levadura y lo mezclamos todo muy bien.

q Vertemos un par de cucharadas de las claras montadas en la mezcla de yemas y batimos enérgicamente con las varillas hasta que se integren [1]. Vertemos el resto de las claras [2].

q Y ahora, con mucho cuidado de que no se bajen, mezclamos todo junto con movimientos envolventes. Vertemos la masa en el molde.

q Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas. Cubrimos la masa con las manzanas y horneamos durante 30 minutos [3]. Mientras tanto, preparamos la costra batiendo el huevo con el azúcar y la mantequilla fundida.

q Pasados los 30 minutos de cocción abrimos el horno y vertemos la mezcla de huevo sobre las manzanas.

q Espolvoreamos las almendras laminadas y la cucharada de azúcar por encima. Cerramos el horno y horneamos 15 minutos más o hasta que la costra esté doradita [4].

q Dejamos enfriar un poco en el molde antes de desmoldar y colocamos sobre una rejilla para que se enfríe por completo.

TARTA DE QUESITOS

Sin ánimo de ser pesada, vuelvo a compartir esta receta que ya he publicado anteriormente, aunque, eso sí, esta vez la traigo «tuneada» y mejorada (espero que me perdone mi madre, que me pasó la versión original). Es una receta perfecta para que te ayuden los peques porque, además, se hace en un periquete. Cuando yo era niña, su presencia era obligatoria en cualquier merendola con amiguetes, pero yo ahora intento no hacerla muy a menudo, porque cuando la horneo ¡no dura ni una tarde!

PARA UNA FUENTE DE 31 × 24 CM

6 quesitos

300 g de azúcar blanco

350 g de nata para montar (35 % materia grasa)

500 ml de leche entera

3 huevos camperos

125 g de harina floja

azúcar glas para decorar

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y engrasamos la fuente de horno. Mezclamos todos los ingredientes con la batidora de vaso hasta tener una mezcla homogénea (si tienes Thermomix, son unos 15 segundos a velocidad 4). Vertemos en el molde.

q Horneamos unos 40 o 45 minutos, o hasta que esté cuajada. Apagamos el horno y dejamos que la tarta se enfríe dentro con la puerta un poquito abierta.

q Una vez fría, decoramos con azúcar glas. Se conserva en la nevera, y se puede comer tanto fría como a temperatura ambiente.

BRAZO DE GITANO DE MI MADRE

Cuando era pequeña e iba al conservatorio, había una madre que siempre llevaba un brazo de gitano espectacular a todas las reuniones de alumnos. Mi madre siempre le pedía la receta, pero la respuesta no cambiaba: «Ay, hija, como no tienes Thermomix no vas a saber hacerla». Y así, año tras año, para desesperación de mi madre y decepción de mi padre, mi hermano y yo, que estábamos deseando poderlo comer más de una vez al año. Finalmente, mi madre se buscó la vida, dio con una receta que le convenció y comenzó a deleitarnos con este brazo de gitano que os traigo aquí y que, he de decir, está tan bueno (o más) que aquel que hacía la susodicha señora y que jamás llegó a compartir.

PARA EL BIZCOCHO

4 huevos camperos

100 g de azúcar blanco

100 g de harina floja

1 sobre de levadura química (16 g)

PARA EL RELLENO

375 ml de leche

75 g de azúcar blanco

3 yemas

35 g de maicena

q Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen [1]. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el resto del azúcar una vez que hagan espuma, hasta lograr picos firmes. Incorporamos las yemas a las claras montadas, con movimientos envolventes, usando una lengua y procurando que no se bajen [2].

q A continuación, incorporamos la harina tamizada con la levadura, usando el mismo método, hasta tener una masa homogénea [3]. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y preparamos el molde o bandeja engrasándolo y cubriendo la base con papel de horno [4]. Lo ideal es usar la bandeja de horno grande, para que salga un brazo bien hermoso. Extendemos la masa sobre la bandeja con ayuda de una espátula, con cuidado de no aplastarla, y horneamos durante 10 minutos, hasta que se empiece a dorar por los bordes y quede superesponjosa [5].

q Nada más sacarlo del horno, separamos los bordes del bizcocho con ayuda de una espátula y lo volcamos sobre un papel de horno o un trapo cubierto con una fina capa de azúcar glas [6]. Retiramos con cuidado el papel de horno sobre el que lo habíamos horneado (que estará adherido a la base del bizcocho, es decir, ahora situado en la parte superior) y, si es necesario, cortamos los bordes para dejar un rectángulo perfecto. A continuación, lo enrollamos con mucho cuidado y esperamos a que se enfríe así enrollado [7].

q Mientras tanto, preparamos la crema. Calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar. Aparte, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo.

q Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, devolvemos la mezcla al cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato.

q Cubrimos a piel la crema pastelera con film transparente hasta que esté tibia y, en ese momento, la batimos enérgicamente con unas varillas para que recupere la textura original. Desenrollamos el bizcocho y lo rellenamos [8]. Lo enrollamos de nuevo con cuidado y tamizamos azúcar glas por encima para decorar. Si nos ha sobrado crema, podemos usarla para decorar con ayuda de una manga pastelera.

ARROZ CON LECHE Y COSTRA DE MERENGUE

Con esta receta quiero recordar a Elvira, la tía de mi madre, a la que menciono en la introducción de este libro y cuya receta de arroz con leche es la mejor que he probado en mi vida. No te voy a engañar, ¡no es esta! Pero es que nunca se la llegamos a preguntar y he tenido que hacer mil pruebas hasta dar con mi propia versión, que, creo, se parece bastante. Cada vez que la pruebo me traslada a la vez en que lo comí en su casa; hace ya muchos años, pero creo que nunca, nunca, un arroz con leche me volverá a saber tan bien como aquel.

PARA 4 RACIONES

1 l de leche entera

135 g de arroz de grano redondo

140 g de azúcar blanco

2 ramas de canela

la piel de un limón

30 g de mantequilla

PARA EL MERENGUE

2 claras pasteurizadas

60 g de azúcar blanco

q Colocamos en una cazuela al fuego la leche con la canela y la piel de limón. Cuando rompa a hervir, incorporamos el arroz. Bajamos el fuego y cocemos durante 40 a 50 minutos a fuego muy muy lento, removiendo periódicamente para comprobar que no se pegue.

q Cuando esté bien cremoso, incorporamos el azúcar y la mantequilla, removemos bien, cocinamos 5 minutos más y retiramos del fuego.

q Si lo hacemos con la Thermomix, usando la mariposa cocinamos la leche con la canela, la piel de limón y el arroz durante 50 minutos a 90 °C y velocidad 1. Después, añadimos la mantequilla y el azúcar y cocinamos 10 minutos más a la misma temperatura y velocidad.

q Precalentamos el gratinador del horno. Montamos las 2 claras a punto de nieve y, cuando empiecen a hacer espuma, incorporamos el azúcar (si les cuesta montar, añade una cucharadita de albúmina). Cuando tengamos un merengue bien firme y brillante, lo usamos para decorar la superficie del arroz con leche.

q A continuación, gratinamos para tostar el merengue y servimos inmediatamente.

MOUSSE DE CHOCOLATE

En nuestros veranos en Bilbao, mi tía Lourdes preparaba con nosotros a menudo dos recetas que incluyo en este libro. La primera es esta mousse de chocolate, que nos quedaba de impresión, y de la que recuerdo ingerir tal cantidad que después me quedaba sin poder dormir (el chocolate siempre me ha afectado mucho al sueño, ¡mucho más que el café!). Es importante que consideres la posibilidad de utilizar claras y yemas pasteurizadas, sobre todo por si la van a comer peques o embarazadas. Nosotros por aquel entonces ni nos lo planteábamos, ¡la de huevos crudos que debimos de ingerir!

PARA 4 PERSONAS

180 g de chocolate 54 % de cacao

60 g de mantequilla

3 huevos o 90 g de clara pasteurizada y 60 g de yema pasteurizada

60 g de azúcar blanco

granillo de chocolate o nata montada (para decorar)

q Fundimos el chocolate junto con la mantequilla. Una vez derretido, retiramos del fuego e incorporamos las yemas. Reservamos [1]. Montamos las claras a punto de nieve incorporando poco a poco el azúcar una vez comiencen a hacer espuma [2]. Por último, añadimos la mezcla de chocolate a las claras, con movimientos envolventes para evitar que se bajen [3 y 4]. Servimos en los recipientes que vayamos a utilizar y decoramos con granillo de chocolate o nata montada. Refrigeramos un par de horas antes de consumir.

¡OJO!

Para eliminar cualquier riesgo alimentario y prolongar la duración de la mousse, usa claras y yemas pasteurizadas para preparar esta receta, ya que no se cocinan. Si te cuesta montar las claras pasteurizadas (depende mucho de la marca) incorpora una cucharadita de merengue en polvo o albúmina antes de empezar a montar.

LECHE MERENGADA

La segunda receta que siempre preparábamos con mi tía Lourdes era la de la leche merengada. Confesaré que he ajustado la cantidad de azúcar que figuraba en la receta de mi tía, porque creo que de haber escrito aquí la cantidad de azúcar que usábamos por aquel entonces, ¡más de uno se habría desmayado! Sea como sea, la leche merengada es un placer de dioses y, si no la has hecho nunca, te exijo que pruebes a prepararla, porque pocas cosas hay tan ricas en este mundo como un buen vaso de leche merengada fresquita cuando el calor del verano agobia.

PARA 4 VASOS GRANDES

1 l de leche

la piel de un limón

2 ramas de canela

180 g de azúcar

4 claras (mejor pasteurizadas)

q Ponemos a calentar la leche con la mitad del azúcar, la piel de limón y la canela. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar. Una vez la mezcla se haya enfriado, la colamos en un táper y la dejamos enfriar entre dos y cuatro horas en el congelador, removiendo cada hora, hasta que empiece a cristalizar, pero no esté totalmente congelada.

q En ese momento, montamos las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el azúcar cuando empiecen a hacer espuma. Cuando tengamos un merengue firme, lo mezclamos con la leche semicongelada removiendo con movimientos envolventes para evitar que se baje. Repartimos en los vasos y servimos espolvoreada con canela.

¡OJO!

Para eliminar cualquier riesgo alimentario, usa claras pasteurizadas para preparar esta receta, ya que no se cocinan. Si te cuesta montar las claras pasteurizadas (depende mucho de la marca) incorpora una cucharadita de merengue en polvo o albúmina antes de empezar a montar.

TRUFAS

Esta es la receta por excelencia para hacer con los más pequeños de la casa, y que se engorrinen las manos, la ropa y hasta el pelo. Te pongo tres versiones, porque a mí las de chocolate negro me ponían como una moto (y si no te lo crees, pregúntale a mi madre qué pasaba cuando tomaba chocolate negro de pequeña…, creo que no dormía en varios días). Aún hoy en día, mis favoritas son las de chocolate con leche, porque no tengo remedio, ¡qué se le va a hacer!

PARA LAS TRUFAS INTENSAS DE CHOCOLATE NEGRO

200 g de chocolate negro 54 % de cacao

140 ml de nata para montar (35 % materia grasa)

1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en pasta

un chorrito de brandy (opcional)

cacao puro en polvo (para rebozar)

PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE CON LECHE

200 g de chocolate con leche

100 ml de nata para montar (35 % materia grasa)

1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en pasta

un chorrito de Cointreau (opcional)

fideos de chocolate (para rebozar)

PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO

240 g de chocolate blanco

80 ml de nata para montar (35 % materia grasa)

1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en pasta

un chorrito de Baileys (opcional)

coco rallado o nonpareils de colores (para rebozar)

q La preparación es la misma en los tres casos. Picamos finamente el chocolate y lo colocamos en un bol resistente al calor. Abrimos la vaina de vainilla y sacamos las semillas. Colocamos vaina y semillas (o la vainilla en pasta) junto con la nata en un cazo y calentamos hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y colamos sobre el chocolate troceado [1]. Esperamos unos segundos y comenzamos a remover hasta que el chocolate se deshaga y nuestra ganache esté totalmente emulsionada [2].

q Si te cuesta que el chocolate se deshaga por completo, puedes introducir la mezcla en el microondas en intervalos de 30 segundos y remover después hasta conseguir una buena emulsión. Una vez lograda la emulsión, incorporamos el licor, si lo vamos a usar.

q Vertemos la ganache en una fuente o en una bandeja y dejamos enfriar en la nevera hasta que esté bien firme. Con una cuchara, tomamos pequeñas porciones, hacemos bolitas y las rebozamos con nuestra decoración elegida. El uso de guantes facilita mucho esta labor, por cierto [3 y 4]. Refrigeramos hasta el momento de consumir.

MAGDALENAS DE NATA DE LA ABUELA

En un libro como este, no podía faltar esta receta de toda la vida. Tanto en su versión francesa, con forma de concha; como en la española, con su papel rizado, son uno de los dulces más apetitosos que se pueden preparar para desayunar o merendar. No me extraña que le dieran tanto juego a Marcel Proust, porque es hincarles el diente y transportarte a momentos anteriores en los que la vida parecía más sencilla, y tu mayor preocupación era que la magdalena no se rompiera y se hundieran los pedazos en tu ColaCao.

PARA 10 UNIDADES MEDIANAS

2 huevos camperos

180 g de azúcar blanco

80 ml de nata para montar (35 % materia grasa)

160 ml de aceite de oliva suave

210 g de harina floja

2 cucharaditas de levadura química

½ cucharadita de canela en polvo

la ralladura de un limón

una pizca de sal

q Batimos los huevos y el azúcar con unas varillas. Incorporamos la nata y, a continuación, agregamos el aceite poco a poco. En un bol aparte, tamizamos la harina y la levadura química e incorporamos la canela, la ralladura de limón y la sal [1].

q Añadimos lentamente la mezcla de ingredientes secos a la de los huevos, batiendo el tiempo justo para que la mezcla sea homogénea. Tapamos la masa con un paño o un film y la dejamos reposar en la nevera entre una y veinticuatro horas. Yo recomiendo siempre preparar la masa de un día para otro, porque así tiene un sabor más intenso y maduro.

q Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo. Sacamos la masa de la nevera, la removemos de nuevo con un batidor manual y la repartimos en los moldes, llenándolos hasta tres cuartos de su capacidad [2]. Decoramos con azúcar espolvoreado [3].

q Introducimos las magdalenas en el horno y bajamos la temperatura a 210 ºC. Horneamos entre 14 y 16 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio [4].

NATILLAS CON GALLETA

Otra receta de toda la vida que espero que nunca desaparezca. Aquí la clave es que la galleta permanezca el tiempo suficiente sobre las natillas para reblandecerse y que no cruja al clavarle la cuchara. Ojalá más restaurantes mantengan este postre tan maravilloso en sus menús del día y no lo abandonen en favor de recetas más «de moda». Yo seguiré fiel a las natillas, ¡siempre!

PARA 4 PERSONAS

100 g de azúcar blanco

5 yemas

500 ml de leche

1 vaina de vainilla

galletas maría

canela en polvo (opcional)

q Calentamos la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y sus semillas. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y reservamos tapada para que se infusione bien.

q En un bol aparte, batimos enérgicamente las yemas con el azúcar y, cuando la mezcla sea homogénea, incorporamos poco a poco la leche templada colada (no debe estar hirviendo o se cortarán las yemas). Pasamos la mezcla a un cazo y la calentamos a fuego medio sin dejar de remover.

q Las natillas estarán listas cuando al mojar la cuchara en la mezcla y pasar la yema del dedo por su reverso nos quede una raya bien definida. En un termómetro marcará 84 ºC. Es esencial que no hiervan, ya que se cortarían.

q Una vez alcancemos la temperatura correcta, retiramos del fuego de inmediato y servimos en los recipientes. Decoramos con una galleta maría y, si nos gusta, con canela en polvo. Conservamos en el frigorífico.

SULTANAS DE COCO

Cuando estaba embarazada de Lola, llegué a estar convencida de que la niña iba a nacer con cara de sultana de coco, porque no he ingerido en toda mi vida mayor cantidad de este postre que durante esos nueve meses. Con solo tres ingredientes se consigue el que me parece que es uno de los dulces más deliciosos de nuestra tradición repostera: exquisito, jugoso y ¡solo apto para amantes del coco!

PARA DOS BANDEJAS

4 claras de huevo

1 yema

200 g de coco rallado

180 g de azúcar

q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo. Montamos las claras a punto de nieve con unas varillas. Cuando empiecen a hacer espuma, incorporamos el azúcar poco a poco. Cuando el merengue esté firme, incorporamos la yema batida y el coco rallado con movimientos envolventes, mezclando con cuidado, hasta tener una mezcla homogénea.

q Metemos la mezcla en la manga pastelera con una boquilla de estrella abierta y hacemos rosetones sobre una bandeja cubierta con papel de horno. También podemos verterlo a cucharadas, si nos es más sencillo. Horneamos entre 15 y 18 minutos, o hasta que empiecen a dorarse un poquito, a nuestro gusto.

CHOCOLATE CON PICATOSTES

Hace ya unos años publiqué mi receta favorita para hacer chocolate con churros. Hoy te traigo una alternativa deliciosa, viejuna y menos peligrosa que los churros caseros, que tantas quemaduras causan: chocolate con picatostes. Esta era otra de las meriendas estrella cuando era pequeña e iba al conservatorio de El Escorial. Ahora que lo pienso, así estaba yo de hermosa, ¡aprovechando cada hueco libre que me dejaba la música clásica para ponerme hasta arriba de dulce! Por cierto, es una idea perfecta para aprovechar cualquier sobra del pan de leche de la página 64.

PARA 4 PERSONAS

unas rebanadas de pan del día anterior

1 cucharada de aceite

50 g de azúcar

PARA EL CHOCOLATE

300 g de chocolate negro

80-120 g de azúcar blanco

25 g de maicena

1 l de leche entera

q Empezamos por los picatostes. Ponemos el aceite a calentar en una sartén mientras cortamos el pan en rebanadas y, después, en bastoncitos. Cuando esté caliente, tostamos los bastoncitos por todos sus lados, hasta que estén bien doraditos. Los escurrimos un poco en papel de cocina para quitar el exceso de aceite y los rebozamos bien en el azúcar. Reservamos.

q Hacemos el chocolate a la taza. Separamos un vaso de la leche y lo usamos para diluir en él la maicena. Reservamos. Ponemos el resto de la leche con el azúcar en un cazo a calentar y, cuando empiece a hervir, incorporamos el chocolate.

q Retiramos del fuego y removemos hasta que se deshaga. Una vez esté totalmente deshecho, incorporamos el vaso de leche con la maicena y seguimos removiendo hasta que esté bien espesito.

q Servimos acompañado de los picatostes y ¡a disfrutar!

BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE DESAYUNO O MERIENDA

Recuerdo cuando era pequeña y empezaron a ponerse de moda unos bizcochos alemanes que comprabas en el supermercado y de los que había sabores como vainilla, chocolate o mármol (y algunos más variopintos, como chocolate relleno de kiwi). En concreto mi favorito era el de chocolate, que estaba bien recubierto con una especie de ganache de chocolate brillante tan rico que yo me pedía siempre los extremos (¡que tenían aún más ganache!). Esta es mi versión casera (y no por ello menos irresistible) de aquel bizcocho.

PARA UN MOLDE TIPO PLUM CAKE

30 g de cacao puro

60 ml de agua

210 ml de aceite suave

235 g de azúcar blanco

4 huevos camperos

175 g de harina floja

1 cucharadita de levadura química

2 cucharaditas de vainilla en pasta

30 ml de leche

PARA DECORAR

100 ml de nata para montar

100 g de chocolate 54 % de cacao

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y engrasamos un molde rectangular de tipo plum cake. Para facilitar el desmoldado podemos cubrir la base con papel de horno.

q Hervimos el agua y la mezclamos con el cacao hasta que este se disuelva por completo. Reservamos. Aparte, mezclamos el aceite con el azúcar, incorporamos los 4 huevos y la vainilla, y batimos bien. Incorporamos la harina tamizada con la levadura y, por último, el cacao disuelto en el agua, mezclado con la leche.

q Vertemos la masa en el molde. Horneamos 60 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio. Desmoldamos una vez frío y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

q Para hacer la ganache de decoración, calentamos la nata hasta que hierva y la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se disuelva el chocolate y obtengamos una ganache homogénea. Decoramos con ella el bizcocho.

PAN DE LECHE

Esta fue mi receta estrella del confinamiento allá por marzo de 2020. La preparé por activa y por pasiva, con harina integral, con harina blanca, con mezcla… El maravilloso olor que inundaba la cocina por la noche cuando lo horneaba es uno de los recuerdos bonitos de aquellas semanas tan extrañas y duras que vivimos. Te recomiendo que lo pruebes porque tiene, además, la textura ideal para hacer picatostes o torrijas con sus sobras.

PARA UN PAN BIEN HERMOSO

250 g de harina floja

250 g de harina de fuerza

½ cucharadita de levadura seca de panadero (2 g) o 1,5 cucharaditas de levadura fresca desmenuzada (6 g)

20 ml de miel o sirope de arce

350 ml de leche a temperatura ambiente

1,5 cucharaditas de sal

25 g de mantequilla fundida

q Mezclamos la leche con la miel y la levadura, dejamos reposar 5 minutos. Añadimos la harina y la sal [1] y mezclamos muy bien (a mano o con el gancho de la amasadora) hasta que la masa sea homogénea y elástica. Incorporamos la mantequilla fundida y amasamos unos 10 minutos más.

q Si estamos usando la amasadora, trabajaremos a velocidad baja o media. La masa se despegará de las paredes del bol. Si estamos amasando a mano, podemos hacer tres pequeños reposos de 10 minutos entre amasados (dejando la masa siempre cubierta durante el reposo) para facilitar la labor, porque al principio la mezcla es un poco pegajosa.

q Trabaja sobre una superficie levemente enharinada o, aún mejor, engrásate las manos y la superficie con aceite [2], sobre todo si te está costando amasar, ya que añadir harina hará que el pan sea más seco.

q Una vez la masa esté elástica y suave la cubrimos y la dejamos fermentar en torno a 2 horas en una zona cálida de la casa o hasta que haya crecido visiblemente [3]. En ese momento, la desgasificamos y la dividimos en dos partes. Boleamos y dejamos fermentar en un molde de plum cake bien engrasado [4].

q Cuando la masa esté llegando cerca del borde, la pintamos con leche y la horneamos 15 minutos a 210 ºC con calor arriba y abajo [5] y 25 minutos más a 180 ºC [6]. Dejamos enfriar unos minutos en el molde y después por completo sobre una rejilla.

Y ADEMÁS…

Si lo prefieres, puedes usar 500 g de harina panificable.

Una combinación que me encanta es mitad harina floja, mitad harina integral de fuerza. Esta mezcla requiere un par de cucharadas de leche adicionales para que el pan no quede seco.

También puedes prepararlo con el cien por cien de harina integral, pero recuerda que necesitarás un poquito más de leche (dependerá de la harina que uses), ya que la harina integral absorbe más que la blanca.

Añade chips de chocolate negro o pasas y canela al final del amasado si quieres darle un sabor diferente.

Puedes usar esta misma receta para hornear panecillos individuales. En ese caso, la cocción se reducirá bastante, y en unos 15 o 20 minutos a 200 ºC, dependiendo del tamaño de los panecillos, ya estarán listos.

PANES DE HAMBURGUESA

Está muy de moda hacer hamburguesas de todo tipo, vegetales, de legumbres, con mil aderezos, ingredientes y sabores, pero parece que nadie se acuerda de una de las partes más esenciales para que la hamburguesa sea un éxito: ¡el pan! Aquí te dejo mi receta favorita (e infalible) para que impresiones a tu cuñado en la próxima cena familiar.

PARA 6 PANES

375 g de harina panificable

75 ml de leche tibia

125 ml de agua tibia

4 g de levadura seca de panadero (1 cucharadita) o 12 g de levadura fresca

1 huevo campero

2 cucharadas de azúcar blanco

1,5 cucharaditas de sal

1 cucharada de aceite de oliva

sésamo crudo para decorar

q En el bol de la amasadora o en un bol grande (si vamos a amasar a mano o con la amasadora manual) colocamos la harina con la levadura, el azúcar y la sal. Incorporamos la leche mezclada con el agua y el aceite de oliva, así como el huevo [1].

q Amasamos usando el gancho y a velocidad media hasta tener una masa muy elástica y homogénea. Si lo hacemos a mano, amasamos durante 3 o 4 minutos y hacemos reposos de 10 minutos (dejando la masa cubierta con un bol o un trapo). En todo caso, si te está costando amasar, usa aceite para evitar que la masa se pegue, en lugar de añadir harina, que hará que los panes después queden secos [2].

q Cuando la masa esté lista, la pasamos a un bol previamente engrasado y la dejamos fermentar cubierta durante 2 horas o hasta que haya doblado su volumen. Como alternativa, podemos dejarla toda la noche cubierta en la nevera. Esto retardará la fermentación y podremos seguir con la receta al día siguiente [3].

q Una vez la masa haya crecido visiblemente, la dividimos en 6 porciones y las boleamos cuidadosamente dejando la unión en la base. Las cubrimos con un paño o un film engrasado y las dejamos fermentar de nuevo en torno a 2 horas, hasta que hayan crecido visiblemente [4].

q Precalentamos el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo. Pintamos los panes con leche, los espolvoreamos con el sésamo y los metemos al horno [5]. Bajamos la temperatura a 200 ºC y horneamos 15 minutos o hasta que estén doraditos [6].

Y ADEMÁS…

Puedes hacer estos panecillos con harina integral, pero, en ese caso, recuerda que necesitarás incrementar los líquidos, ya que la harina integral absorbe más que la blanca.

BAMBAS DE NATA

Durante todos los años que pasé estudiando en el conservatorio de El Escorial, mi merienda favorita consistía en escaparme a una pequeña pastelería que había en una placita a escasos cinco minutos del conservatorio y zamparme una bamba de nata. Aún se me hace la boca agua cuando pienso en lo blanditas que estaban, espolvoreadas con azúcar glas y con ese superrelleno delicioso.

PARA UNAS 12 UNIDADES

420 g de harina de fuerza

70 g de azúcar

2 huevos camperos a temperatura ambiente

80 g de mantequilla a temperatura ambiente

145 g de agua tibia

10 g de levadura seca de panadero (2,5 cucharaditas) o 30 g de levadura fresca

2 cucharaditas de sal

1 huevo batido (para decorar)

nata vegetal de pastelería (ver Los ingredientes a principio del libro)

azúcar glas (para decorar)

q En el bol de la amasadora con el gancho, mezclamos la harina con el azúcar, la sal y la levadura. A continuación, incorporamos los dos huevos batidos con el agua tibia y amasamos a velocidad baja o media hasta tener una masa homogénea y elástica. Por último, incorporamos la mantequilla cortada en trocitos y seguimos amasando hasta tener una masa elástica y brillante.

q También podemos hacerlo a mano, amasando durante 3 o 4 minutos y haciendo reposos de 10 minutos (dejando la masa cubierta con un bol o un trapo). En todo caso, si te está costando amasar, usa aceite para evitar que la masa se pegue, en lugar de añadir harina.

q Pasamos la masa a un bol previamente engrasado [1] y la dejamos fermentar cubierta unas 2 o 3 horas o hasta que haya crecido visiblemente [2].

q Pasado ese tiempo, desgasificamos, dividimos la masa en 12 porciones y las boleamos cuidadosamente dejando la unión en la base [3]. Las dejamos reposar cubiertas con un paño o un film engrasado al menos otra hora o hasta que de nuevo hayan crecido visiblemente.

q Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, pintamos con huevo batido cada bamba [4] y las horneamos 12 minutos o hasta que estén doraditas [5]. Una vez frías, las cortamos por la mitad [6], las rellenamos de nata [7] y las espolvoreamos con azúcar glas [8].

Y ADEMÁS…

En lugar de nata, podemos rellenar las bambas con trufa.

Necesitaremos: 500 ml de nata para montar (35 % materia grasa) y 200 g de chocolate negro 54 % de cacao (troceado). Comenzamos el día anterior preparando la trufa. Calentamos la nata hasta que hierva y la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se disuelva el chocolate y tengamos una ganache muy clarita. La cubrimos con film y la dejamos enfriar hasta el día siguiente en la nevera. Pasado ese tiempo la podremos montar con unas varillas, con cuidado de no pasarnos, porque se cortaría, y usarla como relleno.

PAN SIN AMASADO HORNEADO EN OLLA

Uno de los primeros panes que hice en casa y, sin duda, el mejor para que te quites el miedo a hacer pan casero. La receta es fácil, no roba nada de tiempo y se puede preparar aunque estés hasta arriba de trabajo y en casa te esperen varias fieras hambrientas. En este caso lo he horneado en una olla de hierro colado, pero, si no tienes, puedes hacerlo sencillamente sobre la bandeja de tu horno. Ojo, que si vas a usar una olla tiene que ser apta para horno al cien por cien, tapa incluida. Si tiene alguna parte de plástico ¡se derretirá!

PARA UN PAN

500 g de harina panificable o 250 g de harina floja + 250 g de harina de fuerza

330 g de agua tibia

10 g de sal

6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca de panadero (½ cucharadita)

q Comenzamos mezclando la levadura con el agua para que se disuelva, facilitando su integración con el resto de los ingredientes. Echamos la harina y la sal en un bol y mezclamos bien. Añadimos el agua y seguimos mezclando. Se nos pegará la masa a las manos, así que podemos remover con una espátula o usar la amasadora con el gancho [1].

q Cuando todo esté bien mezclado dejamos reposar la masa cubierta en el bol 5 minutos. Pasado ese tiempo, estiramos la masa (sin sacarla del bol) y la doblamos por encima de sí misma un par de veces [2]. Podemos dejar la masa fermentar tal cual en el bol, pero yo suelo sacarla para limpiar y engrasar el bol, lo que facilita el sacarla tras la fermentación. Cubrimos el bol muy bien con un film transparente y dejamos reposar en la encimera en torno a una hora antes de meterlo en el frigorífico, para que arranque la fermentación.

q Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico. Habrá ganado bastante volumen y estará lisa y elástica, como si la hubiéramos amasado [3]. La dejamos reposar a temperatura ambiente media hora más. A continuación, volcamos la masa sobre una superficie enharinada. Hacemos un hatillo con nuestra masa, estirando los extremos y cerrándolos en el centro [4], le damos la vuelta para que la unión quede abajo y la dejamos reposar una horita u horita y media más así sobre la encimera, tapada con un trapo [5].

q Precalentamos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo con la olla metálica tapada dentro. Cuando la masa esté lista para hornear, ponemos la masa dentro de la olla, con cuidado de no quemarnos y dejando la unión del hatillo hacia arriba, y tapamos.

q El vapor que genera el pan al cocerse se queda atrapado en la olla los primeros minutos de horneado, lo que garantiza una costra perfecta, crujiente y brillante. Por eso, horneamos el pan 15 minutos tapado y, a continuación, destapamos [6], bajamos el horno a 200 °C y horneamos unos 45 minutos más.

Y ADEMÁS…

Si la olla no es apta para el horno, precalentamos el horno a 250 ºC y colocamos una bandeja en la base y otra a media altura. Para hornear la masa tenemos dos alternativas: voltearla sobre la bandeja superior y se abrirá por las juntas del hatillo al crecer o dejarla con la junta hacia abajo y hacer dos cortes en forma de X en la parte superior. Al meter el pan vertemos un gran vaso de agua en la bandeja de la base, para generar vapor. Pasados 15 minutos, abrimos el horno, sacamos la bandeja con agua, cerramos y seguimos horneando 35 o 40 minutos más a 200 ºC.

Este pan se puede hacer total o parcialmente con harina integral, pero en ese caso hay que ajustar el agua, ya que la harina integral absorbe más que la blanca.

SUIZOS

Estos bollos de desayuno son un imprescindible si te gusta preparar masas fermentadas. Son muy sencillos y el resultado es absolutamente espectacular. De pequeña no me convencía mucho la costra de azúcar y se la quitaba, pero confieso que ahora, de mayor, es una de mis partes favoritas. Lo más importante, en todo caso, es tener paciencia con estos bollos. La fermentación es larga, pero la recompensa es maravillosa.

PARA 12 SUIZOS

125 ml de leche tibia

70 g de azúcar blanco

2 huevos camperos a temperatura ambiente

1 cucharadita de sal

4 g de levadura seca de panadero (1 cucharadita) o 12 g de levadura fresca

380 g de harina de fuerza

65 g de mantequilla a temperatura ambiente

PARA DECORAR

azúcar blanco o azúcar perlado

1 huevo

q Mezclamos bien en un bol los huevos con la leche, la sal y el azúcar. En otro, mezclamos la harina con la levadura. Incorporamos los líquidos poco a poco al segundo bol y vamos amasando hasta tener una mezcla homogénea. Una vez empiece a estar lisa y elástica, añadimos la mantequilla y amasamos hasta que se integre por completo y la masa resultante sea elástica y suave.

q Puedes hacer todo el proceso con la amasadora, usando el gancho, o a mano (si se te pega mucho, puedes usar aceite en lugar de añadir harina) [1]. Se trata de un amasado bastante largo, así que nos toca ser pacientes y hacer breves descansos, tanto si lo estamos haciendo a mano, como incluso si es a máquina (si vemos que el motor de la batidora sufre demasiado). Una vez la masa esté lisa y brillante, llega la fermentación [2].

q En este punto tenemos dos opciones: dejar fermentar la masa 1 hora en un lugar cálido y después toda la noche en la nevera (en ese caso, hay que sacar la masa con tiempo de la nevera para que vuelva a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente paso), o dejar fermentar la masa cubierta en un rincón cálido de la cocina unas 3 o 4 horas, hasta que haya crecido visiblemente [3].

q Pasado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa boleándola sobre una superficie muy levemente enharinada. Una vez lista, formamos bolas de 50 o 60 g para unos suizos medianos (o de 80 o 100 g para unos bien hermosos) [4]. Para bolear de forma sencilla podemos hacerlo sobre nuestra mano. Colocamos la masa en la mano izquierda (derecha, si somos zurdos) y la boleamos con la otra mano, que debe estar totalmente ahuecada (como si la masa fuera una mariposa que no queremos aplastar). Es importante que los suizos queden bien formaditos para que no se deformen en el horneado.

q Dejamos reposar la masa de nuevo, espaciando bien los suizos sobre una bandeja forrada con papel de horno y cubiertos con un paño o un film engrasado otras dos horas aproximadamente, hasta que hayan crecido visiblemente (también podemos hacer esta segunda fermentación durante la noche, en la nevera).

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Preparamos el azúcar mojado mezclando un poco de azúcar con unas gotitas de agua y removiendo bien. Pincelamos nuestros suizos con huevo batido dos veces, esperando 5 minutos entre cada aplicación, y realizamos un corte central con unas tijeras en cada suizo [5].

q Espolvoreamos en el centro con azúcar mojado o perlado [6]. Horneamos unos 16 minutos o hasta que estén doraditos. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

BOLLOS DE MANTEQUILLA

Mi madre tiene una obsesión con los bollos de mantequilla de Bilbao. ¿Por qué? Nadie lo sabe, pero no hay manera de hacerle cambiar de dulce cuando estamos de vuelta por nuestra tierra. Mi padre y yo somos fieles a las carolinas, pero ella, ella mataría por un bollo de mantequilla llegado el caso. Por si no los habéis probado, son como un bollo suizo, pero relleno de una crema de mantequilla que te mueres de rica. Cuidado, que enganchan.

PARA 12 BOLLOS

125 ml de leche tibia

70 g de azúcar blanco

2 huevos camperos a temperatura ambiente

1 cucharadita de sal

4 g de levadura seca de panadero (1 cucharadita) o 12 g de levadura fresca

380 g de harina de fuerza

65 g de mantequilla a temperatura ambiente

azúcar blanco (para decorar)

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

3 yemas de huevo

100 g de azúcar blanco

50 ml de agua

PARA DECORAR

1 huevo

q Mezclamos bien en un bol los huevos con la leche, la sal y el azúcar. En otro, mezclamos la harina con la levadura. Incorporamos los líquidos poco a poco al segundo bol y vamos amasando hasta tener una mezcla homogénea. Una vez empiece a estar lisa y elástica, añadimos la mantequilla y amasamos hasta que se integre por completo y la masa resultante sea elástica y suave.

q Puedes hacer todo el proceso con la amasadora, usando el gancho, o a mano (en ese caso, si se te pega mucho, puedes usar aceite para evitar que la masa se pegue, en lugar de añadir harina). Se trata de un amasado bastante largo, así que nos toca ser pacientes y hacer breves descansos, tanto si lo estamos haciendo a mano, como si es a máquina (para que el motor de la batidora no sufra demasiado). Una vez la masa esté lisa y brillante, llega la fermentación.

q En este punto tenemos dos opciones: dejar fermentar la masa 1 hora en un lugar cálido y después toda la noche en la nevera (en ese caso, hay que sacar la masa con tiempo de la nevera para que vuelva a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente paso), o dejar fermentar la masa cubierta en un rincón cálido de la cocina unas 3 o 4 horas, hasta que haya crecido visiblemente.

q Pasado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa boleándola sobre una superficie muy levemente enharinada. Una vez lista, dividimos la masa en 12 porciones y las boleamos. Para bolear de forma sencilla podemos hacerlo sobre nuestra mano. Colocamos la masa en la mano izquierda (derecha, si somos zurdos) y la boleamos con la otra mano, que debe estar totalmente ahuecada (como si la masa fuera una mariposa que no queremos aplastar). Es importante que los bollos queden bien formaditos para que no se deformen en el horneado.

q Dejamos reposar la masa de nuevo, espaciando bien los bollos sobre una bandeja forrada con papel de horno y cubiertos con un paño o un film engrasado otras dos horas aproximadamente, hasta que de nuevo hayan crecido visiblemente (también podemos hacer esta segunda fermentación durante la noche, en la nevera). Es importante que fermenten correctamente para que no se rajen durante el horneado. Si nos quedamos cortos de fermentación, se rajarán seguro.

q Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Preparamos el azúcar mojado mezclando un poco de azúcar con unas gotitas de agua y removiendo bien. Reservamos. Pincelamos con huevo batido dos veces, esperando 5 minutos entre cada aplicación [1], y decoramos con el azúcar mojado [2]. Horneamos unos 16 minutos o hasta que estén doraditos [3].

q Una vez horneados y fríos los bollos, preparamos la crema de mantequilla. Calentamos el agua con el azúcar en un cazo, sin remover, hasta que llegue a un punto de hebra flojo (en un termómetro marcará 105 ºC). Mientras tanto, batimos las yemas, que comenzarán a aclararse. A continuación, incorporamos el almíbar anterior poco a poco en un hilo, sin dejar de batir, hasta tener una mezcla bien esponjosa, suave y muy muy blanca. Seguimos batiendo hasta que vuelva a temperatura ambiente y, en ese momento, añadimos la mantequilla y batimos de nuevo hasta que tenga una consistencia sedosa. Usamos la crema para rellenar nuestros bollos [4].

ROSCÓN DE REYES

Mis primeros roscones de Reyes los hice con mi tía Chucha. Podría decirte que se nos daba genial y que tanto los roscones como los panes que perpetramos estaban deliciosos. Pero no. He dicho perpetrar porque aquello era un asesinato en toda regla. Navidad tras Navidad mi hermano y yo fuimos los artífices de piedras de diversos tamaños, formas y grados de dureza que conseguíamos a base de masacrar la masa con nuestras minimanos y comprimirla hasta grados jamás antes vistos. Y, así, crecí pensando que lo de los roscones era un misterio que solo los Reyes Magos podían cocinar. Años después os puedo asegurar que el roscón puede ser fácil de preparar y quedar esponjoso y blandito, aunque también os diré que la felicidad que sentíamos mi hermano y yo cada vez que nos metíamos en la cocina con mi tía Chucha no me la da ni el roscón más esponjoso del mundo.

PARA EL ROSCÓN

430 g de harina de fuerza

160 ml de leche a temperatura ambiente

2 huevos a temperatura ambiente

7 g de levadura seca de panadero o 21 g de levadura fresca

60 g de mantequilla a temperatura ambiente

80 g de azúcar blanco

5 g de sal

2 cucharadas de agua de azahar o pieles de naranja y de limón y 2 palos de canela

PARA DECORAR

azúcar blanco mojado o azúcar perlado

fruta confitada

1 huevo

q Este roscón se puede aromatizar de dos maneras: con agua de azahar (que es la más tradicional) o, para sus detractores, infusionando la leche con cítricos y canela. Si optamos por la primera opción, basta con mezclar el agua de azahar con la leche. Si optamos por la segunda opción, comenzamos calentando la leche con la piel de limón y naranja y la canela hasta que comience a hervir. En ese momento, retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar para que la leche absorba todos los aromas, hasta que vuelva a temperatura ambiente. Colamos. Ya tenemos lista la leche infusionada.

q A continuación, mezclamos la leche (infusionada o aromatizada con el agua de azahar) con el azúcar y la sal. Reservamos. Colocamos en un bol la harina mezclada con la levadura. Incorporamos la leche y los dos huevos [1]. Amasamos hasta tener una masa elástica y homogénea. Incorporamos la mantequilla poco a poco y amasamos hasta que se integre por completo. Se puede hacer todo el proceso con la amasadora, usando el gancho, o a mano (en ese caso, si se te pega mucho, puedes usar aceite para evitarlo, en lugar de añadir harina, que resecaría el resultado final). Cuando tengamos una masa bien elástica y homogénea, estará lista.

q Colocamos la masa en un bol engrasado y lo cubrimos con film [2]. Dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, en torno a dos horas [3].

q Sacamos del bol, desgasificamos y boleamos. Hacemos el agujero en el centro y formamos el roscón. Es importante abrir bien el círculo para que no se cierre al fermentar. Es el momento de introducir la sorpresa (si no queremos hacerlo al rellenar). Dejamos reposar el roscón, cubierto de nuevo por un film engrasado o un trapo, en torno a una hora más, o hasta que haya crecido de nuevo visiblemente [4].

q Precalentamos el horno a 190 ºC. Preparamos el azúcar mojado, si vamos a utilizarlo: mezclamos un poco de azúcar con unas gotitas de agua o de agua de azahar y removemos bien. Pintamos el roscón con huevo batido y decoramos con la fruta confitada y el azúcar mojado o el azúcar perlado [5]. Horneamos a 190 ºC durante 20 o 25 minutos. Es muy importante hornear el tiempo justo porque, si nos excedemos, se secará mucho antes. Una vez frío se puede comer tal cual o podemos rellenarlo de crema pastelera (receta en la página 26), de nata (para un acabado perfecto, usa nata vegetal de pastelería o añade estabilizante de nata a tu nata montada, ver Los ingredientes a principio del libro) o trufa (receta en la página 74).

Y ADEMÁS…

Para lograr un roscón aún más jugoso y que aguante tierno durante más tiempo, sustituye un tercio del azúcar de la receta por la misma cantidad de azúcar invertido. El resultado es de diez.

MOJICONES DE DESAYUNO

Hubo una época en la que recuerdo que mi padre siempre desayunaba mojicones. Todos los días. De hecho, recuerdo que compraba siempre los mismos y, cuando un día los dejaron de fabricar, tuvimos un drama de proporciones épicas hasta que encontró otro desayuno que pudiera sustituir a sus amados mojicones. Recientemente he empezado a hacer pruebas yo para poder prepararle aquel desayuno que tanto le gustaba, y esta es la receta que, me parece, más se aproxima a aquellos mojicones densos y capaces de absorber medio litro de leche sin deshacerse que hacían las delicias de mi padre cada mañana. Espero que se conviertan también en tu desayuno favorito.

PARA 8 MOJICONES INMENSOS

160 g de azúcar blanco

230 g de harina floja

70 g de mantequilla fundida

4 huevos a temperatura ambiente

2,5 cucharaditas de levadura química

la ralladura de medio limón

q Colocamos los papeles en la bandeja de cupcakes y precalentamos el horno a 180 ºC. Yo uso papeles de muffin, pero se pueden usar cápsulas de cupcake o magdalena o nada (simplemente engrasando la bandeja).

q Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante unos 5 minutos, con ayuda de una batidora de varillas, hasta que aumenten de volumen y la mezcla sea bien esponjosa [1]. Incorporamos la harina tamizada con la levadura, siempre con movimientos envolventes para evitar que se pierda ese aire que hemos atesorado [2], y finalmente la mantequilla fundida [3].

q Cuando la mezcla sea homogénea, llenamos los moldes engrasados hasta dos tercios de su capacidad [4] y horneamos en torno a 25 minutos [5].

q Dejamos enfriar 5 minutos en el molde y después por completo sobre una rejilla. Servimos espolvoreados con azúcar glas [6].

MOSTACHONES

¡Ay, queridos utreranos! Espero que deis el visto bueno a esta versión de vuestros deliciosos mostachones. Esta es mi humilde forma de hacerlos y prometo que, aunque quizá la receta no sea al cien por cien la que hacían vuestras abuelas o el panadero de la esquina, quedan de vicio. Y es que los mostachones son irresistibles. ¡Cuántos habré mojado en un vaso de ColaCao! Hoy en día los consumimos sobre todo cuando vamos de vacaciones al sur, y a mis hijos les vuelven locos, lo que me hace pensar que van a ser muchas las generaciones que sigan disfrutando de esta delicia, y eso me hace muy feliz.

PARA 18 UNIDADES

3 huevos camperos

125 g de harina floja

125 g de azúcar blanco

un poquito de azúcar glas para decorar

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Forramos las bandejas con papel de horno, pero no lo engrasamos, ya que los mostachones tienen que quedar adheridos al papel (de hecho, muchas veces se presentan con el papel debajo).

q Batimos los huevos con el azúcar durante unos 5 minutos, con ayuda de una batidora de varillas, hasta que aumenten de volumen y la mezcla sea bien esponjosa [1]. Añadimos la harina tamizada, siempre con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla. El aire que hemos atrapado al batir los huevos será el que haga que nuestros mostachones estén bien esponjosos [2].

q Repartimos 6 cucharadas hermosas de masa sobre la bandeja de horno bien espaciadas (yo uso la cuchara de helado) y las aplanamos un poco con una cucharilla o espátula [3]. Horneamos 12 minutos, hasta que se doren, pero con cuidado de no pasarnos (se secarían en exceso) [4].

q Preparamos la siguiente bandeja y así hasta terminar la masa. Dejamos enfriar, recortamos el papel de horno en cuadrados y presentamos así o espolvoreados con un poco de azúcar glas [5].

PASTAS DE TÉ

No sé por qué de pequeña me daban tanto reparo las pastas de té. Quizá sería porque había unas que llevaban guindas (sí, confieso que mi odio irracional hacia las guindas me viene de lejos), pero el caso es que no acababa de fiarme de aquellas bandejas enormes de pastas de té que no faltaban en toda reunión familiar que se preciara. Hoy confieso que me encantan y no tengo capacidad para resistirme, sobre todo a las que llevan chocolate. Estas, en concreto, quedan tan absolutamente suaves y se desmigan con tanta facilidad (gracias a la maicena presente en la receta) que se me caen las lágrimas solo de pensar en zamparme una… ¡docena!

PARA UNAS 30 UNIDADES

200 g de mantequilla a temperatura ambiente

100 g de azúcar glas

1 huevo campero

180 g de harina floja

150 g de maicena

1 pizca de sal

1 cucharadita de vainilla en pasta

PARA DECORAR

chocolate negro fundido

mermelada de fresa

q Comenzamos batiendo la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien integrado y la mezcla sea muy blanca. Añadimos el huevo y la vainilla en pasta. Una vez la masa sea homogénea, añadimos la harina tamizada con la maicena y la sal. Tiene que quedar una masa bien blandita [1].

q Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla rizada (yo he usado la 6B para hacer los bastones y la 1M de Wilton para los rosetones con mermelada y los corazones) y hacemos formas sobre una bandeja de horno cubierta por un papel de horno o silpat [2]. También podemos usar una pistola para galletas, aunque en ese caso tendremos que escudillar las pastas directamente sobre la bandeja para conseguir un acabado perfecto.

q Enfriamos las pastas en la nevera al menos 2 horas para asegurarnos de que mantengan la forma durante el horneado. También podemos prepararlas de un día para otro y dejar que «duerman» en frío toda la noche. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y horneamos hasta que comiencen a dorarse por los bordes, unos 15 minutos [3].

q Una vez estén a temperatura ambiente, las colocamos sobre una rejilla para que acaben de enfriarse [4] y podemos decorarlas, o bien con chocolate fundido [5 y 6], o bien con mermelada de fresa (u otro sabor que nos guste). También podéis utilizar guindas (no os juzgaré, prometido) o añadir trocitos de almendra picada, etc.

FLAN DE HUEVO DE MI ABUELA

Mi abuela Visi hacía un flan de huevo espectacular. No había visita familiar a su casa que no acabara con una buena ración de flan. El problema empezó cuando, siendo ya universitaria, me escapaba a Pamplona a verla yo sola ¡y de postre me hacía el mismo flan que cuando íbamos toda la familia! Claro, que yo tampoco le iba a hacer el feo a mi abuela, así que la de flanes que me he comido yo sola de tamaño familiar… ¡mejor no sacar la cuenta! Esta receta es la suya, que heredó mi madre y que yo he adaptado a medidas estándar, en gramos y mililitros, porque lo que a mí me ha pasado mi madre va en cucharadas soperas «con copete» y tazas (no tazas medidoras, sino las tazas de casa de mi abuela), y, por supuesto, todo regado con varios «lo que te pida» y un par de «a ojo». Por cierto, por si quieres probar, mi abuela infusionaba la leche previamente, hirviéndola con canela y dejándola enfriar después, ¡delicioso!

PARA UN FLAN MEDIANO

500 ml de leche

4 huevos camperos

120 g de azúcar blanco

PARA EL CARAMELO

60 g de azúcar blanco

q Comenzamos preparando un caramelo seco. Mi abuela lo hacía directamente en la flanera, pero se puede hacer en un cazo y transferirlo, como prefieras. Calentamos el azúcar en el cazo poco a poco hasta que se deshaga y tenga un bonito color dorado. Yo suelo dejarlo clarito, que es como más me gusta, pero se puede oscurecer más. Eso sí, ¡ten cuidado de que no se queme o se amargaría! [1].

q Cubrimos la base de la flanera con el caramelo [2]. Reservamos.

q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.

q Batimos los 4 huevos con el azúcar hasta que la mezcla sea homogénea. Incorporamos la leche sin dejar de remover. Colamos la mezcla sobre el molde caramelizado.

q Colocamos el molde en una fuente de horno o bandeja con bastante agua, para hacer un baño maría [3]. Después, horneamos durante 70 minutos o hasta que empiece a estar dorado y visiblemente cuajado [4].

q Sacamos del horno con mucho cuidado de no quemarnos con el agua y dejamos enfriar por completo, primero a temperatura ambiente, y después en la nevera.

q Para desmoldar, pasamos un cuchillo fino por los bordes superiores del flan (que se suelen pegar) y volcamos sobre el plato. También podemos hacerlo en moldes individuales, que tardarán unos 40 o 45 minutos en estar listos.

TARTA DE MANZANA

Esta tarta ha entrado en este libro de milagro porque, tengo que confesarlo, no me gusta mucho la tarta de manzana. No. Así es. Es duro aceptarlo, pero desde pequeña he vivido traumatizada por ese momento de agarrar la tarta de manzana y quedarme adherida al brillo pegajoso de pastelería en el que habían bañado el hojaldre que rodeaba las manzanas, además de estas. Brillo que no se quitaba ni chupándote los dedos ni con una servilleta ¡ni muchas veces con agua y jabón! Esta versión no lleva el famoso brillo, ni siquiera hojaldre, y tiene una textura tan deliciosa que ha conseguido reconciliarme con las tartas de manzana.

PARA UN MOLDE DE 23 CM

2 manzanas

175 g de harina floja

2 cucharaditas de levadura química

2 huevos camperos

100 g de azúcar blanco

175 ml de leche

mermelada de albaricoque (opcional)

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde redondo desmontable de 23 cm. Con una batidora de mano o de vaso, mezclamos la harina con la levadura, los huevos, el azúcar y la leche.

q También podemos usar la Thermomix, en tal caso serían 15 segundos a velocidad 4.

q Vertemos la mezcla en el molde engrasado. Cortamos en láminas muy finas las manzanas y las repartimos por la parte superior de la masa [1 y 2].

q Horneamos 45 minutos o hasta que comience a estar doradita y al pinchar con un palillo salga limpio [3].

q Dejamos enfriar en el molde y después sobre una rejilla y podemos comerla tal cual o pintarla con mermelada de albaricoque para que quede más brillante [4].

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

Sencillísimos de preparar, deliciosos y de toda la vida. No solo están de muerte para merendar, para mojar en ColaCao o café, sino que son la base de postres tan deliciosos como el tiramisú o la charlota. No se tarda ni 15 minutos en tenerlos listos y con un solo bocado nos teletransportan a nuestra infancia. Ojo, que la receta rinde muchísimo, tendrás bizcochos para varias semanas.

PARA 30 O 40 UNIDADES

3 huevos camperos

90 g de azúcar blanco

80 g de harina de repostería

1 cucharadita de levadura química

azúcar glas para decorar

q Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Batimos los huevos con el azúcar unos 5 minutos, hasta que blanqueen y la mezcla sea superesponjosa [1]. Incorporamos con movimientos envolventes la harina tamizada y la levadura química [2].

q Vertemos la masa en una manga pastelera (podemos cortar la punta o usar boquilla redonda) y escudillamos los bizcochos sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno [3].

q Espolvoreamos generosamente con azúcar glas para lograr una costra deliciosa [4] y horneamos en torno a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doraditos. Despegamos del papel una vez estén casi fríos para evitar que se rompan.

q Al final del primer párrafo de la elaboración, añadimos: Incorporamos con movimientos envolventes la harina tamizada y la levadura química [2].

TARTA DE LA ABUELA

Esta tarta ha sido uno de los grandes clásicos en los cumpleaños infantiles en toda España. Antes de que se pusieran de moda las tartas de fondant, los drip cakes y los layer cakes, la tarta por antonomasia era la tarta de la abuela y, desde aquí, lanzo un llamamiento para que no se pierda esta sencilla receta, porque es de las cosas más ricas que hay en este mundo.

PARA UNA UNA FUENTE DE 31 × 24 CM

2 paquetes de galletas tostadas

PARA LA CREMA PASTELERA

750 ml de leche (2 vasos)

150 g de azúcar blanco

6 yemas

50 g de maicena

PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE

300 g de chocolate negro

250 ml de nata para montar (35 % materia grasa)

q Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello, calentamos la leche con la mitad del azúcar en un cazo. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover.

q Cuando esté todo disuelto, devolvemos la mezcla al cazo y la calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. La cubrimos a piel con film transparente hasta que esté templada y reservamos.

q Engrasamos el molde elegido. Podemos usar un molde cuadrado desmontable (la medida para esta receta sería de unos 30 cm), pero también podemos usar una fuente de horno cerámica o de vidrio. Si queremos desmoldar la tarta y nuestro molde no es desmontable, colocaremos un papel de horno en la base para facilitar la labor.

q Colocamos en la base del molde una primera capa de galletas tostadas que habremos remojado previamente en leche [1] y extendemos la crema pastelera tibia sobre las galletas [2].

q Cubrimos con una nueva capa de galletas empapadas en leche [3] y metemos la preparación al frigorífico mientras preparamos la ganache. Troceamos el chocolate negro y lo colocamos en un bol resistente al calor.

q Calentamos en un cazo la nata hasta que comience a hervir y la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se deshaga el chocolate y la ganache esté brillante.

q Sacamos el molde del frigorífico y cubrimos el pastel con la ganache [4]. Podemos decorar con sprinkles, mininubes, granillo de chocolate, etc.

q Dejamos reposar en el frigorífico al menos 4 horas (mejor de un día para otro). Servimos bien fría.

PASTELITOS DE LIMÓN

Esta receta ha llegado recientemente a mi vida, pero desde que la puse en práctica por primera vez ya no puedo pasar sin ella y creo, sin duda, que va a ser una receta que mis hijos tengan en su memoria cuando pasen los años. Estos pequeños pasteles de limón se preparan en un pispás y están verdaderamente deliciosos.

PARA UN MOLDE DE BROWNIE (8 PASTELITOS)

PARA LA BASE

120 g de harina floja

40 g de azúcar glas

½ cucharadita de sal

80 g de mantequilla fundida

PARA EL RELLENO

220 g de azúcar blanco

30 g de harina floja

2 huevos + 3 yemas

120 ml de zumo de limón

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y engrasamos un molde de brownie (el que yo uso mide unos 18 x 28 cm). Colocamos también papel de horno en la base para facilitar el desmoldado posterior.

q Mezclamos todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea y la extendemos por la base del molde (puedes usar un pequeño rodillo o un vaso para aplastarla mejor). Horneamos 10 o 15 minutos, hasta que se comiencen a dorar los bordes. Sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar mientras preparamos el relleno. Dejamos el horno encendido porque lo utilizaremos a continuación.

q Batimos muy bien los huevos con la harina y el azúcar. Incorporamos el zumo y mezclamos hasta tener una mezcla homogénea. La colamos sobre el molde y horneamos unos 20 o 25 minutos más.

q Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar y cortar en barritas. Antes de servirlas, las decoramos con un poco de azúcar glas.

BRIOCHE

El brioche es una de las delicias de la repostería. No tiene igual. Merece la pena quemar el motor de la batidora para prepararlo, créeme. Y es que muchas veces la gente me pregunta si me como todo lo que horneo en casa. Mi respuesta suele ser: «No, intento repartirlo con familiares o amigos». Pero lo que normalmente omito es la segunda parte de esa frase: «salvo que sea brioche. Si es brioche no lo comparto con nadie y me lo como a escondidas para que no me roben ni una miga». Esa es mi relación con el brioche.

PARA UN BRIOCHE DELICIOSO

7 g de levadura seca de panadero o 21 g de levadura fresca

75 g de azúcar

150 g de harina floja

350 g de harina de fuerza

2 cucharaditas de sal

4 huevos camperos

225 g de mantequilla a temperatura ambiente

75 g de agua

PARA EL TOQUE FINAL

azúcar perlado (opcional)

huevo batido

q En primer lugar, mezclamos con la amasadora, usando el gancho, los dos tipos de harina con la sal, el azúcar y la levadura. Incorporamos el agua, tibia, y los huevos batidos, y amasamos a velocidad media-baja durante 20 o 25 minutos. Si se calienta mucho la máquina, podemos parar el motor cada 5 minutos y que «descanse» un poco. Pasado ese tiempo la masa debería estar muy elástica y despegarse de las paredes del bol.

q Sin dejar de amasar, añadimos poco a poco la mantequilla para que se vaya incorporando y seguimos amasando hasta que lo esté plenamente, y la masa se vea muy elástica y brillante, otros 10 o 15 minutos [1]. Conseguiremos una masa muy suave, lisa y con una membrana espectacular [2]. Todo este proceso puede realizarse a mano, solo es necesario un extra de paciencia y muchas ganas de ejercitar los brazos amasando. Como en las otras recetas que requieren amasado, te recomiendo alternar amasados de 3 o 4 minutos con reposos de 10 minutos para facilitarte el proceso (no olvides cubrir siempre la masa con un bol o un trapo mientras reposa).

q Pasamos la masa a un bol engrasado y dejamos fermentar cubierta con film transparente hasta que haya crecido visiblemente, unas 3 horas. También podemos dejar fermentar durante 1 hora y después pasarla a la nevera para que fermente durante toda la noche.

q Pasado ese tiempo, formamos nuestros brioches en dos moldes de plum cake. Yo suelo usar el estilo del brioche Nanterre. Para ello, dividimos nuestra masa en 16 porciones y boleamos muy bien cada porción usando la misma técnica que con los suizos y los bollos de mantequilla: ponemos la porción de masa sobre la mano izquierda (derecha, si somos zurdos) y con la otra mano, poniéndola muy ahuecada como si tuviéramos en la mano una mariposa que no queremos aplastar, hacemos la bola [3].

q Después, colocamos las piezas ligeramente espaciadas en los moldes de plum cake bien engrasados [4] y dejamos fermentar otras 2-3 horas, hasta que hayan crecido de nuevo visiblemente [5].

q En ese momento, precalentamos el horno a 180 ºC, pincelamos los brioches con huevo y los decoramos con el azúcar perlado, si lo vamos a usar. Horneamos durante 22 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio [6].

q Dejamos enfriar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.

Y ADEMÁS…

Si no quieres darle forma de brioche Nanterre, puedes formarlo como el pan de leche de la página 64 (te saldrán cuatro bolas que habrás de hornear en dos moldes) o, por ejemplo, hornearlos de forma individual cociendo las bolitas en moldes metálicos (puedes aprovechar la bandeja de cupcakes). En ese caso, recuerda que el tiempo de cocción se reducirá y, en unos 15 minutos, estarán listos.

No dudes en añadir pepitas de chocolate negro a tu brioche o, si te apetece probar algo espectacular, súmale también corteza de naranja confitada finamente picada. Es un placer de dioses.

BIZCOCHO DE LIMÓN DE TODA LA VIDA

Este es uno de esos bizcochos de toda la vida. De los que recuerdas desayunar cuando eras pequeño. De los que han estado presentes en meriendas campestres, en pícnics y en cumples durante toda nuestra vida. Uno de esos bizcochos que se preparan en un abrir y cerrar de ojos, y que hace las delicias de pequeños y mayores. Para mayor éxito, no olvides glasearlo, le da un toque dulce adicional que lo hace irresistible.

PARA UN MOLDE DE PLUM CAKE

100 ml de aceite de oliva suave

50 g de mantequilla fundida

210 g de azúcar blanco

3 huevos camperos

200 g de harina floja

1,5 cucharaditas de levadura química

120 ml de nata de cocinar

30 ml de zumo de limón

la ralladura de un limón

una pizca de sal

PARA DECORAR

150 g de azúcar glas

un chorrito de nata líquida

q Precalentamos el horno a 180 ºC y engrasamos bien el molde. Podemos forrar su base con papel de horno para facilitar el desmoldado. Mezclamos la nata con el zumo de limón y dejamos reposar. Tamizamos la harina con la levadura química, añadimos la sal y reservamos.

q En un bol, mezclamos bien el aceite con el azúcar y los huevos. Incorporamos la harina, alternando con la nata, que parecerá cortada por efecto del zumo de limón pero que, en realidad, le aportará jugosidad a nuestro bizcocho. Una vez tengamos una mezcla homogénea, añadimos la ralladura de limón y la mantequilla fundida y mezclamos. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, o al añadir la mantequilla la mezcla parecerá cortada.

q Vertemos la masa en el molde y horneamos 45-55 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Dejamos enfriar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.

q Una vez haya vuelto a temperatura ambiente preparamos el glaseado. Añadimos poco a poco la nata a nuestro azúcar glas bien tamizado, removiendo con unas varillas hasta lograr un glaseado con una densidad similar a la de un yogur bebible. Decoramos el bizcocho y ya está listo para comer.

MERENGUITOS

Los merenguitos tienen algo especial que hace que atraigan a personas de cualquier edad. En mi caso, siempre he sido una fan del merengue en todas sus formas y tamaños, del merengue suizo, del italiano, del francés, del blandito por dentro, del seco y crujiente… En este caso, los merenguitos son muy versátiles. Puedes prepararlos así, sin más, o teñir la masa usando colorantes en pasta o gel, añadir saborizantes (mis favoritos para el merengue son los saborizantes concentrados en aceite) o incluso espolvorearlos con cacao en polvo, frambuesa liofilizada o purpurina comestible antes de hornear.

PARA UN MONTÓN DE MERENGUITOS

120 g de claras (son aproximadamente 4 claras)

120 g de azúcar glas

120 g de azúcar blanco

q Precalentamos el horno a 100 ºC con calor arriba y abajo y preparamos dos o tres bandejas de horno forrándolas con papel de horno.

q En un bol bien limpio y sin restos de grasa, montamos las claras con las varillas hasta que empiecen a hacer espuma. En ese momento añadimos poco a poco el azúcar blanco sin dejar de batir. Una vez tengamos un merengue firme y brillante, con picos duros, añadimos el azúcar glas bien tamizado y lo incorporamos con movimientos envolventes.

q Pasamos el merengue a una manga pastelera (yo he usado una boquilla 4B de Wilton) y lo escudillamos sobre las bandejas de horno. Horneamos 60 minutos o hasta que se despeguen fácilmente de la bandeja. Dejamos enfriar antes de pasar a su recipiente definitivo.

q Para esta receta no hace falta usar claras pasteurizadas, ya que van a pasar por el horno, pero si prefieres hacerlo así, puede que te cueste que las claras monten (depende mucho de la marca). En ese caso, incorpora una cucharadita de merengue en polvo o albúmina antes de empezar a montar.

PASTEL BOBO

He pasado toda mi vida oyendo hablar del «pastel bobo» que hacía la tía de mi padre, Tere. La leyenda dice que, incluso, un día llegó a hacerlo mi propio padre ¡y con gran éxito! Lo cierto es que, en mi investigación para recuperar recetas familiares para este libro, la rescaté, la preparé y, tras haber aprendido a hacerla, puedo hacer dos afirmaciones rotundas. La primera, que la fama de la tarta era totalmente merecida. Es la cosa más deliciosa que he probado en años, a medio camino entre el flan, el bizcocho y el pudin. Y la segunda, comprobada la técnica de elaboración, puedo garantizar que es imposible que mi padre la preparara. Papá, te quiero mucho, pero ¡no te lo crees ni tú!

PARA UN MOLDE REDONDO DE 22 a 25 CM

200 g de mantequilla

600 ml de leche

100 g de harina floja

175 g de azúcar blanco

6 huevos

PARA EL CARAMELO

150 g de azúcar

q Montamos las claras a punto de nieve y reservamos. En un cazo, mezclamos la harina con la leche hasta que se deshaga. Incorporamos la mantequilla y el azúcar y calentamos hasta obtener una bechamel [1]. Retiramos del fuego y, una vez esté templada la mezcla, incorporamos las 6 yemas [2]. Cuando la mezcla esté fría, añadimos las claras a punto de nieve con movimientos envolventes [3] y reservamos.

q Preparamos un caramelo seco fundiendo el azúcar en un cazo (¡con cuidado de que no se queme!). Una vez tenga un bonito tono dorado, lo usamos para bañar el molde [4]. Vertemos la masa [5] y horneamos al baño maría a 180 ºC con calor arriba y abajo durante una hora, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

q Al sacarlo del horno, yo suelo pasar un cuchillo por los bordes, porque esto me ayuda a desmoldarlo después [6]. Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar sobre un plato.

TARTA DE FRESAS CON NATA

Hace muchos años abrieron en Villalba una pastelería que no duró mucho tiempo. No sé, quizá un año o dos, quizá menos, pero hacía unas tartas de fresas con nata espectaculares. Yo por aquel entonces no era muy aficionada a ellas, pero mi padre no se podía resistir y al final siempre acabábamos con una de postre en casa los domingos. Mi versión es un poco más ligera que lo que recuerdo de aquel entonces, pero la ha catado mi padre y la encuentra igualmente irresistible.

PARA EL BIZCOCHO

120 g de azúcar

120 g de harina

4 huevos

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla en pasta

PARA EL ALMÍBAR

75 g de azúcar

75 ml de agua

1 vaina de vainilla

PARA RELLENAR Y DECORAR

250 g de fresas enteras

250 g de fresas cortadas en dados pequeños

500 ml de nata vegetal de pastelería (ver Los ingredientes a principio del libro)

1,5 hojas de gelatina neutra

30 ml de agua

mermelada de fresa

q Precalentamos el horno a 170 o 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde alto desmontable de 18 cm. Con la batidora, batimos con las varillas a velocidad media los huevos junto con el azúcar, la vainilla y la sal durante aproximadamente 10 minutos. Los huevos triplicarán su volumen [1].

q Tamizamos la harina sobre los huevos [2] y mezclamos con mucho cuidado con una espátula, con movimientos envolventes, para que no se bajen [3]. Vertemos la masa en el molde [4] y horneamos 35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Es importante no abrir el horno antes de tiempo para que no se baje. Desmoldamos una vez tibio y dejamos enfriar [5]. Para preparar el almíbar, ponemos a cocer el agua con el azúcar y la vaina de vainilla cortada por la mitad con sus semillas; cuando rompa a hervir y el azúcar esté disuelto retiramos del fuego y reservamos [6]. Montamos la nata, la dividimos en dos partes y le añadimos a una de ellas las fresas cortadas en daditos.

q Cortamos el bizcocho en tres capas con un cuchillo de sierra o una lira [7]. Colocamos la primera sobre un plato y la almibaramos con un pincel o biberón para salsas [8]. Cubrimos con una capa de nata con fresas [9]. Colocamos otra capa de bizcocho encima y la almibaramos [10]. Cubrimos con otra capa de nata con fresas. Almibaramos el último bizcocho y lo colocamos encima del todo. Cubrimos la parte superior con una fina capa de mermelada de fresa y decoramos con las fresas enteras bien ordenadas [11].

q Para preparar el brillo, ablandamos la gelatina en un bol con agua fría. Ponemos 30 ml de agua en un cazo junto con una cucharada de mermelada y calentamos. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Pintamos con esta mezcla las fresas para que queden brillantes. Finalmente, decoramos los laterales de la tarta con la nata a la que no habíamos añadido fresas usando la manga pastelera [12].

ROSQUILLAS DE ANÍS

Existen tantos tipos de rosquillas que confieso que me ha sido difícil decidirme por una sola variedad para incluir en el libro, pero finalmente no he podido ser infiel a mis favoritas: las de anís. Están taaaaan ricas, tienen ese sabor a anís que las hace irresistibles y, sin duda, son uno de los grandes éxitos de la repostería de nuestro país. Espero que pruebes a hacerlas, porque son muy fáciles de preparar. Aquí en casa me las piden pequeñas y gorditas, pero tú puedes hacerlas a tu gusto, más grandes, más finas…, ¡están siempre deliciosas!

PARA UNAS 30 UNIDADES

50 ml de aceite de oliva suave

90 g de azúcar blanco

1 huevo + 1 yema

la ralladura de medio limón

2 cucharadas de anís dulce

315 g de harina floja

2 cucharaditas de levadura química

1 pizca de sal

aceite de oliva suave o de girasol para freír

azúcar blanco para decorar

q Mezclamos bien en un bol, usando unas varillas, el aceite con el azúcar, primero, y añadimos después el huevo, la yema, la ralladura de limón, el anís y la sal. Incorporamos poco a poco la harina tamizada con la levadura química y mezclamos con una espátula y después a mano hasta tener una masa lisa, suave y que no se pegue a las manos [1].

q Una vez lista, dividimos la masa en porciones de unos 20 g, las boleamos y les hacemos un buen agujero en el centro [2]. Cuanto más gruesas las formemos, más tiernas resultarán; cuanto más finas, más crujientes.

q Calentamos aceite en una freidora o sartén profunda y las freímos por ambos lados hasta que estén doradas. Si el aceite está muy caliente se dorarán por fuera pero quedarán crudas por dentro. Si está frío, absorberán demasiado aceite. En mi caso, suelo freírlas a unos 180 ºC, y para mi gusto el resultado es óptimo.

q Después, las ponemos en un plato cubierto con papel de cocina para quitar el exceso de aceite [3] y, por último, las rebozamos con azúcar blanco antes de servir [4].

BUÑUELOS DE VIENTO

La primera vez que hice buñuelos de viento conseguí un montón de buñuelos deformes, gigantes y puntiagudos, y casi acabo tirando la sartén y los buñuelos por la ventana. Sin embargo, a medida que los he ido preparando año tras año, he conseguido mejorar la técnica y hoy en día (casi) todos me salen redondos. Confesaré, en todo caso, que lo que más me gusta de los buñuelos no es hacerlos, sino comérmelos, y, especialmente si son de crema pastelera o de Nutella, no dejo que nadie se acerque a ellos. Mi tesssssoooooro…

PARA UNAS 30 UNIDADES

150 g de harina

250 ml de agua

40 g de mantequilla a temperatura ambiente

60 g de azúcar

4 huevos

la ralladura de medio limón

una pizca de sal

aceite de oliva suave para freír

azúcar blanco o glas para rebozar

PARA EL RELLENO

trufa (ver receta Bambas de nata)

crema pastelera (ver receta Pasteles de crema)

Nutella

dulce de leche

nata montada

q Comenzamos colocando el agua con la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar, la ralladura de limón y la sal en un cazo y calentamos hasta que llegue a ebullición y la mantequilla se haya deshecho. En ese momento, retiramos del fuego, incorporamos de golpe la harina y, con una cuchara de madera o espátula recia, removemos hasta tener una masa homogénea. Volvemos a calentar, a fuego lento, removiendo hasta que se despegue de las paredes del cazo. Es esencial que no queden grumos de harina.

q Incorporamos los huevos [1] uno a uno, removiendo primero con la espátula y después con las varillas hasta que estén totalmente integrados [2]. Dejamos reposar la masa en el frigorífico mientras calentamos el aceite en una sartén profunda o freidora hasta que alcance los 180 ºC. Si el aceite está muy caliente, los buñuelos se dorarán por fuera, pero quedarán crudos por dentro. Si está frío, absorberán demasiado aceite.

q Formamos bolitas usando dos cucharillas y las dejamos caer en el aceite poco a poco. Se hinchan muchísimo, así que no conviene echar muchas a la vez. Una vez fritos, los dejamos escurrir sobre una rejilla y después sobre papel de cocina [3]. Podemos rebozar los buñuelos con azúcar blanco antes de rellenarlos [4].

Y PARA EL RELLENO…

Puedes convertir la crema pastelera en crema de café fácilmente, añadiendo un par de cucharaditas de café instantáneo a la leche con la que la vayas a preparar. Lo mismo se aplica para el té matcha, si prefieres ese sabor.

También puedes aromatizar la crema pastelera de naranja o limón usando ralladura.

Funde 50 g de chocolate negro, blanco o con leche y mézclalo con tu crema pastelera caliente para obtener una crema pastelera de chocolate.

Como ya hemos visto, puedes hacer trufa de chocolate negro.

Y si no tienes mucho tiempo (o ganas), rellena los buñuelos directamente con mermelada, Nutella, Nocilla o dulce de leche.

TARTA DE SANTIAGO

Pocas tartas son tan deliciosas y tan sencillas de preparar como la tarta de Santiago. Esta joya de la gastronomía de nuestro país es, además, aunque mucha gente lo desconoce, una tarta sin gluten, por lo que en muchas ocasiones la he preparado cuando alguien me pedía un postre con esta característica. La clave para conseguir una tarta espectacular es usar almendras de la mejor calidad y molerlas en casa. El resultado es sencillamente maravilloso.

PARA UNA TARTA MARAVILLOSA

250 g de almendra marcona cruda y pelada

5 huevos

250 g de azúcar

½ cucharadita de canela

1 cucharadita de ralladura de limón

azúcar glas para decorar

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, engrasamos un molde desmontable de 23 cm de diámetro y colocamos un papel sobre la base para facilitar el desmoldado.

q Molemos la almendra en una picadora. Yo a veces dejo la mitad muy fina, casi como harina, y la otra mitad un poco más gruesa, para darle cierta textura. ¡Ojo! Si usas la Thermomix o una picadora de potencia similar y te despistas, harás mantequilla de almendra en un pispás. Para de picar siempre antes de llegar a ese punto.

q Colocamos la almendra molida en un bol junto con el resto de los ingredientes menos los huevos [1]. Batimos los huevos aparte y los añadimos a los ingredientes secos, mezclando muy bien hasta tener una masa homogénea [2]. Vertemos la masa en el molde [3] y horneamos unos 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio [4].

q Para decorar la tarta podemos usar una cruz metálica o, si no la tenemos, recortar una en cartulina. La colocamos sobre la tarta [5] y después espolvoreamos el azúcar glas por encima con un tamiz [6]. Una vez cubierta la tarta, retiramos la cruz con cuidado y estará lista.

CREMA CATALANA

La primera vez que estuve en Cataluña fue en una visita al Pirineo catalán hace más de veinte años, creo, y sin embargo aún recuerdo la primera vez que probé, en ese viaje, la crema catalana. Su sabor, la textura maravillosa del caramelo quemado en su superficie… La verdad es que somos afortunados de contar con tanta riqueza gastronómica por todos los rincones de la Península. Aquí va mi versión de esta crema tan deliciosa.

PARA 4 PERSONAS

500 ml de leche entera

5 yemas de huevo

100 g de azúcar blanco

20 g de maicena

1 tira de piel de limón

1 tira de piel de naranja

1 palo de canela

q Comenzamos infusionando la leche, calentándola con la piel de naranja y limón y la canela en un cazo hasta que rompa a hervir. En ese momento retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar durante media hora. Colamos y reservamos.

q Colocamos las yemas con el azúcar y la maicena en un bol y batimos enérgicamente con unas varillas hasta que blanqueen. Calentamos la leche infusionada y, cuando comience a estar caliente, sin hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas. Mezclamos muy bien con las varillas, colamos la mezcla de nuevo sobre el cazo y lo ponemos a calentar. Removemos calentando a fuego medio hasta que comience a espesar ligeramente (cuando la crema empiece a cubrir el dorso de la cuchara, está lista). No debe llegar a hervir o se cortará.

q Servimos en los tarros de cerámica y dejamos enfriar por completo. Justo antes de servir, espolvoreamos bien toda la superficie con azúcar blanco y después quemamos con el soplete para lograr una costra de caramelo crujiente.

BIZCOTELAS DE CABELLO DE ÁNGEL

Hay tantas versiones diferentes de las famosas bizcotelas de Utrera que no me he atrevido ni a denominar esta versión, la mía, como tales. La clave, en todo caso, es el bizcocho esponjoso, el relleno de cabello de ángel y el glaseado (que en algunas versiones, más que un glaseado es todo un merengue seco y peinado, y en otras, más ligeras, tan solo una glasa que baña la bizcotela). Confesaré que yo me he hartado de comerlas en las playas de Cádiz, de la mano de un amable joven que se pasea con un carrito cuando la marea es baja. ¡Ay, utreranos, qué delicia! Espero que mi humilde versión de esta receta esté a la altura de lo que la tradición ordena.

PARA 25 UNIDADES

4 huevos

135 g de azúcar

75 g de maicena

40 g de harina floja

PARA EL GLASEADO

60 g de claras pasteurizadas

330 g de azúcar glas

PARA EL RELLENO

cabello de ángel

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y preparamos la bandeja cubriéndola con papel de horno.

q Batimos los huevos junto al azúcar con las varillas de la batidora a máxima velocidad hasta que hayan ganado muchísimo volumen y estén esponjosos, unos 5 minutos [1]. Tamizamos encima la harina con la maicena y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes [2].

q Una vez tengamos una masa homogénea, vertemos cucharadas sobre la bandeja de horno y las aplastamos un poco con una cucharilla o espátula para lograr el tamaño deseado [3]. Horneamos 10-15 minutos, o hasta que comiencen a dorarse [4]. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo. Repetimos la operación hasta usar toda la masa.

q Una vez frías, separamos las bizcotelas del papel [5], las cubrimos con una capa muy fina de cabello de ángel y reservamos [6].

q Preparamos el glaseado batiendo las claras con el azúcar glas tamizado usando unas varillas durante unos 3-5 minutos, hasta obtener un glaseado blanco y brillante, y cubrimos con él las bizcotelas en la zona donde habíamos aplicado el cabello de ángel [7].

q Las colocamos de nuevo sobre una bandeja de horno y las horneamos a 60 o 70 ºC hasta que el glaseado esté seco al tacto [8]. Podemos espolvorear con canela si queremos darles un toque final de color.

TARTA DE SAN MARCOS

Si te digo que de pequeña le quitaba la capa de yema a esta tarta porque no me gustaba, ¿me perdonas? Hoy en día la devoro, y cada vez entiendo más a mis padres, que eligieron este sabor para su tarta nupcial. Esta receta de toda la vida es irresistible y no es especialmente complicada de elaborar en casa. Una vez la hagas por primera vez, no podrás parar. Por cierto, yo he alternado una capa de nata con una de trufa, pero puedes hacer ambas de nata (yo he probado las dos versiones a menudo) o, incluso, hacer una de crema pastelera y la otra de nata. En todo caso, el resultado es siempre espectacular.

PARA EL BIZCOCHO

120 g de azúcar

120 g de harina floja

4 huevos

½ cucharadita de sal

PARA EL ALMÍBAR

80 g de azúcar

80 ml de agua

30 ml de ron (no añadir si la van a comer niños o embarazadas)

PARA RELLENAR

600 g de nata vegetal de pastelería (ver Los ingredientes a principio del libro)

½ cucharada de cacao en polvo sin azúcar

PARA LA YEMA

4 yemas

5 g de maicena

135 g de azúcar

50 ml de agua

PARA DECORAR

azúcar blanco

100 g de almendras laminadas

q Para preparar el almíbar, ponemos a cocer el agua con el azúcar y, cuando rompa a hervir y el azúcar esté disuelto, retiramos del fuego, añadimos el ron y reservamos [1]. Por otro lado, preparamos las almendras tostadas. Extendemos las almendras laminadas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y horneamos a 160 ºC hasta que estén tostadas, con cuidado de no quemarlas [2]. Reservamos.

q El bizcocho es un genovés, así que el paso a paso es exactamente igual al de la tarta de nata y fresas: precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde alto de 18 cm. Con las varillas de la batidora a velocidad media batimos los huevos junto con el azúcar y la sal durante aproximadamente 10 minutos. Los huevos triplicarán su volumen. Tamizamos la harina sobre los huevos y mezclamos con mucho cuidado con una espátula, con movimientos envolventes, para que no se bajen.

q Vertemos la masa en el molde y horneamos 35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio. No abras el horno antes de tiempo porque podría hundirse. Desmoldamos el bizcocho una vez tibio y dejamos enfriar por completo.

q Montamos la nata bien fría y a un tercio le añadimos el cacao tamizado, mezclando con unas varillas hasta tener una trufa clarita. Reservamos.

q Para hacer la yema, batimos las yemas y la maicena con unas varillas o con la batidora mientras calentamos en un cazo el agua con el azúcar hasta los 112 ºC, momento en el cual vertemos el almíbar sobre las yemas sin dejar de batir. Pasamos la mezcla por un colador y la ponemos a fuego muy lento (o al baño maría) mientras removemos con unas varillas hasta que espese ligeramente. Tiene que quedar con la textura de un yogur bebible, un poquito más densa como mucho, para poder extenderla bien. Retiramos del fuego y reservamos cubierta con film a piel [3].

q Cortamos el bizcocho en tres capas con un cuchillo de sierra o lira [4]. Colocamos la primera sobre un plato y almibaramos bien. [5] Cubrimos con una capa de trufa [6]. Colocamos otra capa de bizcocho encima y la almibaramos también. Cubrimos con una capa de nata. Almibaramos el último bizcocho y lo colocamos encima del todo.

q Cubrimos la parte superior con una fina capa de yema, espolvoreamos con azúcar blanco y tostamos con el soplete [7].

q Por último, cubrimos los laterales de la tarta con una fina capa de nata y la almendra laminada y decoramos la parte superior con la manga pastelera usando la nata sobrante [8].

QUESADA PASIEGA

Siempre que comparto mi receta de tarta de quesitos hay un gran revuelo con los defensores de la quesada pasiega de toda la vida y se me pide que comparta mi receta de esta. He de decir que soy una enamorada de la quesada pasiega y que creo que podría comerme dos o tres enteritas yo sola…, ¡qué vicio! Aquí te dejo mi versión, que he intentado que sea lo más próxima posible a lo que he probado en mis visitas a Cantabria.

PARA PREPARAR LA LECHE CUAJADA

1 l de leche de oveja fresca pasteurizada

2 cucharadas de cuajo líquido (a la venta en farmacias)

o 2 l de leche de vaca fresca pasteurizada

4 cucharadas de cuajo líquido

PARA UN MOLDE REDONDO DE 23 CM

500 g de leche cuajada casera o 500 g de queso fresco del Pas (o de queso fresco, si es que no encuentras el original)

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

230 g de azúcar

4 huevos camperos

130 g de harina

la ralladura de 1 limón

½ cucharadita de canela

q Ponemos la leche a calentar y, cuando alcance la temperatura correcta para añadir el cuajo (lo indicará en el envase, pero suele estar en torno a los 40 ºC), vertemos las cucharadas de cuajo (comprueba la dosificación, que también se indica en el envase) [1]. Removemos y retiramos del fuego. Esperamos entre 15 y 20 minutos, hasta que veamos que ha cuajado, y entonces volcamos la leche cuajada sobre un colador cubierto con una gasa [2]. Dejamos escurrir unas 2 o 3 horas. Obtendremos unos 500 g de leche cuajada [3].

q Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos el molde y cubrimos la base con papel de horno. Batimos la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón. Incorporamos los huevos uno a uno y, después, el queso o leche cuajada. Por último, incorporamos, tamizadas, la harina y la canela. La masa no quedará perfectamente homogénea, sino que veremos trocitos de la leche cuajada (o del queso fresco).

q Vertemos la mezcla en el molde [4] y horneamos 15 minutos a 200 ºC y otros 30 minutos más a 180 ºC o hasta que esté cuajada y dorada a nuestro gusto [5]. Dejamos enfriar antes de desmoldar. A mí me encanta tibia, pero puede comerse también a temperatura ambiente o fría, como prefieras.

POR CIERTO…

El queso fresco del Pas, con el que originalmente se hacen las quesadas pasiegas, es un queso de vaca, pero lo cierto es que la leche de oveja es la que mayor extracto seco tiene, lo que facilita la formación de la leche cuajada. Como ves, si usamos leche de vaca, tenemos que utilizar el doble de cantidad para obtener la misma cantidad de leche cuajada. Aunque hay un truco si quieres sacarle más rendimiento a la leche de vaca: añadir un par de cucharadas de leche en polvo a la leche antes de calentarla.

POLVORONES DE CANELA

Mi madre ama los polvorones. Los adora. Siempre he pensado, de hecho, que su momento más feliz de la Navidad es cuando llega el día de poder por fin hincarle el diente a uno. Yo hace poco que he empezado a prepararlos caseros y son una delicia, pero, ojo, que no te engañe la sencillez de su preparación. Conseguir un horneado homogéneo y la textura perfecta es todo un arte, y solo lo lograremos mediante la repetición y el conocimiento de nuestro querido horno.

PARA UNOS 24 POLVORONES

480 g de harina floja

240 g de manteca de cerdo

160 g de azúcar glas

135 g de almendras marconas crudas y peladas

1 o 2 cucharaditas de canela en polvo (al gusto)

1 pizca de sal

q Comenzamos el día anterior tostando las almendras a 160 ºC sobre una bandeja de horno hasta que estén levemente doradas.

q Las dejamos enfriar y, después, las trituramos con la picadora hasta dejarlas más finas o más gruesas según nuestro gusto (a mí me gusta dejarlas muy finas, pero los polvorones con trocitos de almendra son también deliciosos).

q El siguiente paso es tostar la harina para darle ese sabor característico que tienen estos dulces navideños. Bajamos la temperatura del horno a 150 ºC y extendemos la harina sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

q Dejamos que se tueste unos 20 minutos [1], retiramos y, cuando esté totalmente fría, la tamizamos.

q Al día siguiente, usando la amasadora, o a mano, mezclamos la manteca con el azúcar glas, la canela, la sal y la harina tamizada [2] y, cuando la mezcla sea homogénea, añadimos las almendras molidas. Obtendremos una masa blanda y brillante [3].

q Filmamos la masa y la dejamos enfriar de 30 minutos a 1 hora en la nevera, hasta que esté firme [4].

q Precalentamos el horno a 190 ºC y preparamos una bandeja de horno con papel de horno. Reservamos.

q Para evitar añadir harina de forma innecesaria, extendemos la bola de masa entre dos papeles de horno utilizando el rodillo [5].

q Cuando tenga un grosor de entre 2 y 2,5 cm, quitamos el papel de la parte superior y cortamos círculos con un cortador de 5 cm de diámetro [6].

q Colocamos los polvorones con mucho cuidado sobre la bandeja de horno que hemos preparado [7]. La masa sobrante la amasamos de nuevo y repetimos la operación. Si la masa se empieza a ablandar, podemos refrigerarla de nuevo.

q Horneamos durante 15 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Hay que vigilarlos atentamente, porque tienden a quemarse por la base y eso hace que se echen a perder el sabor y la textura. Si te cuesta conseguir un horneado homogéneo, prueba a mover la bandeja del horno hacia arriba (si se te hacen antes por abajo que por arriba) o hacia abajo (si es al revés) [8].

q Una buena idea es no empezar horneando muchos de golpe, sino hacer la prueba con algunos hasta dominar la posición perfecta de la bandeja. Si te quedan muy duros por abajo, puedes probar a hornear colocándolos sobre dos bandejas, una encima de otra, en lugar de colocar la bandeja sobre la rejilla, para protegerlos del calor.

q Una vez fuera del horno no podremos pasarlos a una rejilla hasta que se hayan enfriado un poco, ya que son superfrágiles. Una vez fríos, los envolveremos con papel de polvorón y ya estarán listos para comer y compartir [9 y 10].

Y ADEMÁS…

Si quieres hacer polvorones de chocolate, puedes hacerlo restando una cucharada sopera de harina y añadiendo la misma cantidad de cacao puro.

También puedes jugar con la receta original añadiendo ralladura de limón o de naranja, para dar un toque diferente a tus polvorones.

SOBAOS PASIEGOS

Cuenta la tradición que los sobaos originales se hacían con masa de pan, mantequilla y azúcar. Posteriormente, se comenzó a añadir huevos y, finalmente, empezaron a prepararse como lo hacemos ahora, con harina, huevos, una buena mantequilla y azúcar. En todo caso, lo cierto es que los sobaos son superadictivos y, si no te los quieres comer todos en el mismo día, te recomiendo esconderlos. Las cápsulas no las he encontrado a la venta, así que las hago yo misma siguiendo una plantilla que encontré hace ya años y que tengo guardada en mi cajón de recetas como un verdadero tesoro. Lo más importante: usar un papel encerado y recio y, si no lo tenemos, poner doble papel de horno para evitar que las cápsulas se abran en el horneado. Por cierto, yo encuentro de lo más relajante doblar y doblar el papel para hacer las cápsulas, ya me contarás qué tal lo llevas, pero es un origami de lo más dulce.

PARA 8 SOBAOS

160 g de harina floja

1,5 cucharaditas de levadura química

160 g de mantequilla a temperatura ambiente

160 g de azúcar

2 huevos

1 pellizco de sal

la ralladura de medio limón

q Comenzamos por preparar las cápsulas. Haremos una plantilla en papel recio o cartulina de 14 x 15 cm. En el lado corto (el de 14 cm) haremos tres franjas siguiendo la plantilla: una franja de 2 cm, otra de 10 cm y otra de 2 cm. En el lado largo haremos 5 franjas: dos de 2 cm, una de 7 cm y dos de 2 cm [1].

q Comenzamos plegando las dos franjas de 2 cm del lado corto hacia dentro. Doblamos y desdoblamos. Después, doblamos las franjas de 2 cm del lado largo sobre sí mismas, creando las dos lengüetas, tal y como se ve en la imagen [2].

q Desdoblamos y agarramos las esquinas, creando un pico en cada esquina, tal y como se ve en la imagen [3]. Ya casi estamos, plegamos los picos hacia el lado largo y doblamos la lengüeta por encima, ¡conseguido! [4].

q Una vez tenemos listo el modelo, podemos desplegarlo y usarlo para cortar y plegar los papeles de horno (recuerda usar doble papel si no es un papel recio encerado) [5]. Yo pongo dos papeles de horno sobre la plantilla y los doblo con la ayuda de esta; es mucho más sencillo.

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.

q En un bol, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que se aclare e incorporamos los huevos. Una vez la masa sea homogénea, añadimos la ralladura de limón y la pizca de sal y, finalmente, la harina tamizada con la levadura química con ayuda de una espátula.

q Colocamos las cápsulas sobre la bandeja del horno. Repartimos la masa en las cápsulas [6] y horneamos durante 20 o 25 minutos, o hasta que estén doraditos y al pinchar con un palillo este salga limpio.

Y ADEMÁS…

Si quieres unos sobaos más doraditos y que duren más, puedes sustituir 30 g del azúcar por el mismo peso de miel o azúcar invertido. El resultado es espectacular.

CUAJADA DE OVEJA CON NUECES CARAMELIZADAS CON MIEL

¡Qué fácil es hacer cuajada desde cero y qué diferencia, madre mía, con la de sobre! He crecido comiendo cuajada de leche de oveja, ya que este postre navarro nos encanta en el norte, y confieso que cuando me enteré de lo sencilla que era de hacer en casa, casi lloro. La clave, usar leche de oveja fresca pasteurizada y, si la encuentras, hay alguna marca que la vende con el tradicional sabor a quemado que se conseguía cuando los pastores, originalmente, para calentar la leche y preparar la cuajada, lo hacían metiendo piedras calientes en el cántaro.

PARA 5 CUAJADAS DE 200 ML

20 gotas de cuajo (se vende en farmacias)

1 l de leche de oveja fresca pasteurizada

PARA LAS NUECES CARAMELIZADAS

125 g de nueces

70 g de miel

15 g de mantequilla

q Comenzamos repartiendo 4 gotas de cuajo en cada recipiente [1]. A continuación, calentamos la leche hasta la temperatura correcta para añadir el cuajo (lo indicará en el envase, pero suele estar en torno a los 40 ºC). Repartimos la leche entre los recipientes y dejamos enfriar sin remover hasta que vuelva a temperatura ambiente. Una vez cuajada la leche, puedes meterla en la nevera o consumirla a temperatura ambiente.

q Para preparar las nueces caramelizadas, precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Calentamos la miel con la mantequilla en un cazo hasta que estén bien integradas. Añadimos las nueces al cazo y calentamos sin dejar de remover hasta que el líquido casi se haya evaporado y las nueces estén bien recubiertas [2].

q Las repartimos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno [3] y las dejamos unos 8 o 10 minutos hasta que estén tostadas y crujientes [4]. Las despegamos del papel (habrán soltado bastante caramelo) y las dejamos enfriar por completo [5]. Servimos las cuajadas acompañadas con miel y las nueces caramelizadas.

PASTEL VASCO

Esta es una de las mayores delicias de la gastronomía vascofrancesa. La primera vez que lo probé fue en los Pirineos y se me caían las lágrimas de lo rico que estaba. Este pastel espectacular es increíblemente sencillo de preparar y hará las delicias de todo aquel que lo pruebe. Yo he preparado muchas versiones, pero esta, basada en la que aprendí en Le Cordon Bleu, sin duda es mi favorita. Si lo preparas en casa me encantaría que me enviaras un trozo o dos.

PARA UN MOLDE DE 18 CM

200 g de mantequilla fría en cubitos

100 g de azúcar blanco

100 g de azúcar moreno

1 huevo

280 g de harina floja

½ cucharadita de levadura química

PARA EL RELLENO

750 ml de leche

180 g de azúcar

6 yemas de huevo

70 g de maicena

2 cucharadas de ron (opcional)

PARA BARNIZAR

huevo o leche

q Comenzamos mezclando con la picadora (o la cuchilla de masas) la mantequilla bien fría en cubos pequeños con los dos tipos de azúcar, la harina y la levadura [1]. Obtendremos una especie de «arena» gruesa. Incorporamos el huevo [2] y amasamos lo justo hasta tener una masa homogénea [3]. Es importante no sobreamasar, ya que queremos que la masa, al morderla, se desmigue en nuestra boca.

q Separamos 300 g de masa y hacemos una bola, la estiramos bastante con un rodillo entre dos papeles de film, formando un disco, y la refrigeramos. Refrigeramos también el resto de la masa, haciendo lo mismo, hasta lograr otra bola estirada filmada [4]. Hay que esperar a que esté la masa bien fría para evitar que se deforme.

q Preparamos la crema pastelera. Calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar y el ron. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. La reservamos cubierta a piel con film transparente y la dejamos enfriar por completo [5].

q Una vez la crema y la masa están frías, precalentamos el horno a 170 ºC y engrasamos un molde de 18 cm. Tomamos la bola grande de masa y la estiramos hasta que esté bastante fina. Se puede usar ese círculo de masa para cubrir la base y los bordes pero yo, en lugar de eso, que me resulta muy tedioso, lo que hago es cortar un círculo de 18 cm para la base y, después, estirar el resto de la masa formando una tira larga con la que cubro las paredes del molde. Para unir las paredes a la base y cerrar la unión del rectángulo uso un poquito de agua [6].

q Rellenamos con la crema pastelera fría y refrigeramos mientras estiramos un poco más la bola pequeña de masa, hasta que mida 18 cm de diámetro y podamos usarla como tapa [7]. Cubrimos con ella la crema. Cerramos los bordes y pintamos con huevo toda la parte superior del molde [8]. Decoramos con un tenedor o cuchillo [9]. Podemos dibujar un lauburu o simplemente rallar la superficie. Yo soy bastante patosa con el cuchillo, así que suelo optar por lo segundo. Pintamos con huevo y horneamos 45 minutos a 170 ºC hasta que esté bien doradito [10]. Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar.

CANUTILLOS DE CREMA

Existen muchas formas de preparar los canutillos de crema. Dependiendo del origen geográfico de la receta, algunas usan una masa a base de aceite que después se fríe y se reboza en azúcar, otras parten de hojaldre y lo hornean o fríen… En mi caso te traigo la receta de mi abuela Visi, tal cual ella los hacía, y que yo recuerdo devorar por pares. Lo único que he variado ha sido la forma de forrarlos, ya que ella cortaba rectángulos que cerraba sobre los moldes y después unía con un poquito de huevo. Yo me he puesto artística y he preferido hacerlo enrollando tiras, espero que me perdone. En todo caso, hazlos. Qué cosa más fácil y más rica.

PARA UNOS 18 CANUTILLOS

1 placa de hojaldre (casera o comprada)

500 g de leche

100 g de azúcar

4 yemas

50 g de maicena

50-75 g de chocolate negro

1 vaina de vainilla (opcional)

1 huevo

q Empezamos haciendo la crema pastelera. Calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, abierta y con sus semillas.

q Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato.

q Separamos la mitad de la crema y la mezclamos con el chocolate negro fundido [1]. Mezclamos muy bien hasta obtener una crema pastelera de chocolate [2]. Cubrimos a piel con film transparente.

q Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Estiramos el hojaldre sobre una superficie enharinada (o entre dos papeles de horno) con el rodillo para darle un grosor muy fino. Cortamos tiras de un dedo de ancho y las enrollamos en torno a los moldes de canutillo [3].

q En mi caso, he usado los que mi madre heredó de mi abuela, que son de bambú, pero los hay metálicos que cumplen perfectamente la misma función. Los repartimos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno [4], los pintamos con huevo batido [5] y horneamos unos 15 minutos o hasta que estén doraditos.

q Una vez podamos tocarlos con la mano, los desmoldamos con mucho cuidado girando el molde con respecto al hojaldre, y los dejamos enfriar por completo. Con unas varillas, batimos de nuevo la crema pastelera, que estará muy consistente, hasta que vuelva a estar cremosa. Rellenamos nuestros canutillos usando una manga pastelera [6] y servimos espolvoreados con azúcar glas.

CAROLINAS

El mejor postre del universo. Y no lo digo porque sea de Bilbao (como yo), ¡que también!, sino porque es una delicia para los sentidos. La base es un pastel de arroz sobre el que se sostiene una espiral de delicioso merengue italiano decorado con yema y chocolate negro. Es un placer de dioses. Aviso.

PARA 8 CAROLINAS HERMOSAS

1 placa de hojaldre (casera o comprada)

130 ml de leche a temperatura ambiente

40 g de azúcar

40 g de harina floja

1 huevo campero a temperatura ambiente

25 g de mantequilla a temperatura ambiente

PARA EL MERENGUE ITALIANO

5 claras de huevo mediano

330 g de azúcar

90 ml de agua

PARA DECORAR

2 yemas

el peso de las yemas en azúcar

100 g de chocolate negro 70 % de cacao

q Precalentamos el horno a 185 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde de cupcakes. Estiramos la placa de hojaldre sobre un poco de azúcar glas para afinarla y cortamos 8 círculos con un cortador circular de 9 cm. Los ajustamos al molde y pinchamos la base con un tenedor. Reservamos en la nevera [1].

q Batimos la mantequilla con el azúcar y, cuando blanquee, añadimos el huevo. Incorporamos la harina y después la leche poco a poco. Rellenamos las bases [2]. Horneamos 25 minutos o hasta que estén bien doraditos. Dejamos enfriar un poquito en el molde y después sobre una rejilla [3]. Resistimos la tentación de comérnoslos así.

q Preparamos el merengue italiano poniendo el azúcar y el agua, siempre sin remover, en un cazo y calentamos hasta los 118 ºC. Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada, lo echamos sobre las claras muy poco a poco, en un hilillo, sin que toque las varillas y sin dejar de batir a velocidad media-alta.

q Seguimos batiendo hasta que el merengue haga picos duros.

q Colocamos en una manga con boquilla redonda y decoramos las bases con el merengue. Yo hago un pequeño churro vertical [4 y 5] y, después, en torno a ese churrete, la espiral (ya que, si hacemos directamente la espiral, el centro queda hueco) [6 y 7]. Reservamos mientras fundimos el chocolate negro y preparamos la yema.

q Para fundir el chocolate podemos utilizar el microondas, siempre en intervalos de 30 segundos y removiendo en cada pausa, para evitar quemarlo. Otra opción es utilizar el baño maría.

q Para preparar la salsa de yema calentamos al baño maría las yemas con su peso en azúcar sin dejar de remover hasta que comience a espesar ligeramente. Entonces, pasamos la mezcla rápidamente a un bol para evitar que se cuaje en exceso y no podamos aplicarla. Tradicionalmente se habla de «pintar» o «bañar» los laterales de la carolina con el chocolate y con la yema, pero confesaré que yo lo hago echando cucharaditas con cautela por los laterales y paso menos miedo que con cualquier otra técnica [8]. Una vez decorados con el chocolate y la yema podemos devorarlos sin contemplaciones.

LECHE FRITA

Pues sí, finalmente la decisión fue durísima, pero he preferido incluir la leche frita en el libro, en lugar de las torrijas, porque mi receta de torrijas ya la he publicado anteriormente y, encima, en las dos pasadas Semanas Santas he hecho las torrijas al menos un millón de veces en mis redes sociales. En todo caso, me ha dolido el corazón por tener que elegir, así que anoto esa receta para la segunda parte de este libro que, sin duda, tengo que hacer sí o sí.

PARA UNAS 12 UNIDADES

1 l de leche

100 g de azúcar blanco

120 g de maicena

2 tiras de piel de limón

2 tiras de piel de naranja

2 palos de canela

PARA REBOZAR

2 huevos camperos

un poco de harina

aceite de oliva suave

azúcar blanco

q Comenzamos por calentar 800 ml de leche junto con la canela, la piel de limón y de naranja hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y cubrimos.

q Dejamos infusionar así durante 30 minutos (o incluso de un día para otro). Colamos la leche pasado ese tiempo y la colocamos de nuevo en el cazo junto con el azúcar. Reservamos.

q Disolvemos en un vaso la maicena en los 200 ml de leche restantes. Cuando no queden grumos, incorporamos la mezcla a la leche que teníamos en el cazo.

q Removemos muy bien con unas varillas y comenzamos a calentar a fuego lento hasta que espese mucho. Tiene que quedar una bechamel bien densa [1].

q La vertemos en una bandeja cerámica y la cubrimos a piel con film transparente [2]. Dejamos enfriar así primero a temperatura ambiente y, después, toda la noche en la nevera.

q Al día siguiente, preparamos un plato con los dos huevos batidos, otro con la harina y ponemos a calentar una sartén con abundante aceite.

q Mientras tanto, cortamos nuestra masa en cuadrados o tiras, a nuestro gusto, y comenzamos a rebozarlas pasándolas primero por la harina y después por el huevo [3].

q Una vez hecho esto, las freímos dándoles la vuelta en varias ocasiones, hasta que estén doraditas por todos los lados.

q Retiramos y dejamos escurrir en un plato con papel de cocina (que absorberá el aceite sobrante) [4].

q Rebozamos en abundante azúcar blanco (al que podemos añadir un toque de canela) y servimos.

Con mi hermano Josetxu en la casa de los abuelos, en Laukiz, donde tantos postres cocinamos junto a nuestras tías.

AGRADECIMIENTOS

A Bruno, Lola y Chloe. Habéis sido mi verdadera luz en estos meses tan difíciles que hemos vivido. No sé qué sería de mí sin vosotros. Os quiero.

A Lucas. Gracias por todo. Son demasiadas cosas para enumerarlas, así que simplemente diré que te quiero, PapaLucas.

Al gran Joseteto. Gracias, papá, por ser el mejor catador de dulces. Lo único es que quizá, y solo quizá, tenemos que mejorar un poco la parte de la crítica, ¡no puede ser que todo siempre te parezca bien! Eres genial.

A mi querido ratón. Mamá, eres la mejor madre del mundo. No pesas un ingrediente ni te fijas en la temperatura del horno ni aunque te paguen, pero eso no quita para que me hayas enseñado las mejores recetas y, sobre todo, el cariño por la cocina y por compartirla con los demás.

A Lourdes, Chucha, Feli y Koké, mis consejeras a distancia. Gracias por aguantar mis constantes whatsapps llenos de fotos de postres, pese a que por la distancia y los confinamientos perimetrales no hayáis catado ni uno, y por contestar todas mis dudas sobre las recetas que tomabais de pequeños. Y, sobre todo, sobre todo, gracias por enviarme tantísimas recetas recopiladas del baúl de los recuerdos. Gracias.

A Ángeles Aguilera, por haber confiado en mí de nuevo. Gracias. De verdad.

A mi equipo de Alma’s Cupcakes. Ari, Susana, Angélica. Sois lo más. Gracias.

A Paz. Gracias por estar ahí.

A mi abuela Visi, a mi abuela Felichu, a la tía Paquita, a la tía Tere y, en general, a todos nuestros mayores, los que están y los que ya no están, y gracias a cuya memoria y a tantas libretas desvencijadas se han ido conservando estas recetas. Sois vosotros el corazón de este libro, y ojalá sean muchos más los libros que nos permitan recuperar todas esas recetas que, lamentablemente, en muchos casos se están perdiendo.

Y, por supuesto, GRACIAS a todas las personas que me seguís. Gracias por estar siempre ahí. Gracias por vuestras constantes muestras de cariño, por los miles de besos y abrazos en las firmas de libros, por cada comentario cariñoso, por vuestra compañía en los directos, por confiar siempre en mis recetas… Lo mejor de escribir un libro es compartirlo con vosotros. Ojalá en esta ocasión podamos por fin compartir de nuevo firmas de libros y abrazos. Lo echo mucho de menos.

Repostería tradicional

Alma Obregón

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© del diseño de la portada, Planeta Arte & Diseño

© de la imagen de la portada, Paula Martín / @Fotografía_de_un_instante

© Alma Obregón, 2021

© del diseño, Rebeca García, 2021

© de las fotografías de las recetas: © Alma Obregón, 2021

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Primera edición en libro electrónico (epub): octubre de 2021

ISBN: 978-84-08-24899-6 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio