Alix Lefief-Delcourt

El ajo astuto

El autócrata inmaduro

Montse Roca

«Ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección».

Refrán popular.

Introducción

¡El ajo es bueno para la salud! Todos (o casi todos) lo sabemos, pero todos (o casi todos) tenemos tendencia a olvidarlo. ¿El motivo? ¡Su mala reputación! En la lista de acusaciones: es difícil de digerir, repite, provoca dolor de estómago y sobre todo es causante de mal aliento. Esa es la razón por la que no ha sabido obtener el lugar que le corresponde por derecho en nuestra alimentación y en nuestra vida cotidiana.

Y sin embargo, el ajo no es solamente un remedio tradicional de abuela: ¡es mucho más que eso! Y hoy en día, numerosos científicos del mundo entero se interesan por sus componentes para investigar todos sus secretos. Entre sus múltiples virtudes podemos citar sus efectos protectores del sistema cardiovascular, su eficacia en la prevención de determinados tipos de cáncer, sus increíbles propiedades antivirales y antibacterianas, su influencia benéfica sobre el sistema inmunitario...

Aplicado localmente o como tratamiento, crudo o en forma de aceite esencial, el ajo obra maravillas en la salud en general. También es un remedio de belleza muy útil para combatir los granos o la caída del cabello, así como un aliado contra los insectos en casa y en el jardín, todo ello sin olvidar su sabor inimitable en la cocina. ¡Seguro que después de leer esta guía no podréis prescindir de él!

1. RETRATO EXPRÉS

Historia de un pequeño diente

La gran familia de las aliáceas

El ajo cultivado (o Allium sativum) es una planta aromática de la familia de las aliáceas, compuesta en gran parte de plantas de bulbo. En concreto forma parte del género Allium, como la cebolla, el puerro, la chalota, el cebollino, la cebolleta...

¿Sabías que...?

La palabra ajo vendría del celta all, que significa «caliente», «abrasador», «agrio» (y que ha dado nombre al género Allium). ¿Será a causa de su sabor o bien de sus supuestas virtudes afrodisíacas?

Esta planta hortícola se compone de varias partes:

• La cabeza o el bulbo, que es de hecho la raíz de la planta. Ella misma está formada por una decena de dientes o bulbillos (generalmente entre diez y dieciséis), unidos entre sí y cubiertos por una membrana blanca.

• Un tallo largo que puede llegar a un metro de altura, rodeado de hojas y que produce unas bonitas flores blancas o rosa pálido. Los tallos pueden estar anudados entre sí en forma de trenza, que se cuelga en la cocina. El ajo (y especialmente el ajo rosa de Lautrec) también puede conservarse en forma de ristra: las cabezas se despojan de todas las pieles, salvo la última, de forma que dejan ver su bonito color rosa y se sujetan entre sí con la ayuda de una cuerda. Es un trabajo largo y delicado, que además es motivo de un concurso todos los años en agosto, durante la tradicional fiesta del ajo rosa de Lautrec, en Francia.[1]

Un remedio milenario

El ajo es una planta muy antigua: se cree que apareció, en forma de cultivo, hace más de cinco o seis mil años, seguramente en Asia central (¡aunque varios países se disputan su paternidad!). Su cultivo se expandió rápidamente por toda Asia y Europa, gracias a los nómadas, y después por América por obra de los exploradores que lo llevaban en sus equipajes. Resultado: el ajo es hoy en día una de las plantas más cultivadas y de las más comercializadas del mundo. Resistente y agradecido, se adapta sin problemas a todos los climas. Por eso está presente tanto en las cocinas asiáticas como en las europeas o las americanas.

Todas las grandes civilizaciones, desde los egipcios a los romanos, desde los chinos a los griegos, han elevado el ajo a la categoría de remedio universal contra numerosos males. Aquí van algunos ejemplos:

• En el antiguo Egipto, el ajo se utilizaba para combatir la hipertensión, los problemas cardíacos y los parásitos. También era un símbolo de fuerza, de resistencia y de valentía. Se les proporcionaba a los esclavos que construían las pirámides para ayudarles a cumplir bien dicha tarea y mejorar su productividad. ¡El faraón Keops incluso hizo gravar una cabeza de ajo en el vértice de una de las pirámides de Guiza!

• Entre los griegos y los romanos, el ajo era apreciado por sus virtudes tonificantes y beneficiosas para el sistema cardiovascular. Contribuía a que los soldados y los atletas mejoraran su fuerza y su resistencia y, por tanto, sus resultados. En su famosa enciclopedia de treinta y siete volúmenes, titulada Historia natural, Plinio el Viejo (23-79) escribe: «El ajo tiene propiedades poderosas y puede llegar a ser de gran ayuda ante un cambio de aguas y de residencia. Es un antídoto contra las picaduras de las musarañas, las mordeduras de los perros y de las serpientes y también neutraliza los efectos nocivos de determinadas plantas venenosas». Cien años más tarde, el célebre médico griego Galeno lo utilizaba también como antídoto contra el veneno.

• En la Edad Media se empleaba contra las enfermedades más graves, como la peste, la lepra o el cólera, consumido especialmente en una mezcla de ajo crudo y vinagre. Se cultivaba también en casa o se llevaba encima como protección contra los malos espíritus que, decían, propagaban las enfermedades.

• Enrique IV era un gran aficionado al ajo: ¡lo consumía todos los días porque, en esa época, el ajo también estaba considerado un eficaz afrodisíaco! Una anécdota: durante la Revolución Francesa, cuando su cuerpo fue exhumado del panteón, su excepcional estado de conservación se atribuyó inmediatamente al hecho de que consumiera grandes cantidades de ajo.

• En el siglo xix suscitó el interés de Louis Pasteur, quien demostró sus propiedades como antibiótico natural. Durante la Segunda Guerra Mundial, por otro lado, fue muy utilizado para desinfectar las heridas de los soldados o como alternativa a los antibióticos. Incluso durante un tiempo se le llamó «penicilina rusa».

• En la actualidad, la medicina moderna se interesa todavía por sus múltiples virtudes. Y es que el ajo no es solo un remedio de abuela: sus beneficios para la salud están refrendados por numerosas investigaciones. Y científicos del mundo entero siguen estudiando a fondo sus efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular o para prevenir el cáncer, ya que el ajo todavía no nos ha desvelado todos sus secretos...

La triaca de los pobres

A lo largo de los siglos, al ajo le atribuyeron muchos nombres: rosa maloliente, asesino de monstruos... pero también «triaca de los pobres». La triaca (del griego thériakos, «bueno contra las bestias salvajes») es un remedio muy antiguo inventado por Andrómaco el Viejo, médico de Nerón, en el siglo i después de Cristo. Este mejunje, que se podía ingerir en forma de poción o aplicar como pomada, se componía de unas sesenta plantas, narcóticos (especialmente opio) y carne de víbora. Este remedio extraordinario fue muy popular durante cientos de años. En el siglo xiv se recomendaba sobre todo para prevenir la peste. Su fórmula ha cambiado mucho, pero el nombre se ha mantenido para referirse a una panacea, un remedio que puede curarlo todo. El ajo recibía ese mismo sobrenombre porque también se le consideraba un antídoto excelente... con la ventaja de que era más barato, y por tanto más accesible para los pobres.

Leyendas y creencias

Desde tiempos inmemoriales son muchas las supersticiones, las leyendas y las creencias relacionadas con el ajo, seguramente a causa de ese olor tan particular y persistente muy apropiado para alejar cualquier forma del mal. Por eso tenía fama de ahuyentar a:

• Los vampiros, los enemigos del ajo por excelencia. Existen diversas explicaciones para justificar esta leyenda. Según determinadas fuentes su origen estaría en una enfermedad: la porfiria. Para las personas afectadas, la luz del sol implica la aparición de un compuesto tóxico en la sangre. Resultado: arrebatos de violencia incontrolada, deformación de los dientes e inflamación de las encías, que se tiñen de rojo. Como los vampiros, estas personas están condenadas a vivir en la oscuridad, a salir solo de noche y a... evitar el ajo. Su consumo se desaconseja ya que podría agravar los síntomas (debido a sus propiedades como fluidificante sanguíneo) y provocar crisis frecuentes. Otra explicación: el ajo es capaz de repeler a las garrapatas... y por tanto también a otros chupadores de sangre como los vampiros. Hay quienes sostienen que los vampiros huyen del ajo porque fluidifica la sangre de sus víctimas potenciales. Por tanto, tras su mordedura fatal, estas morirían demasiado deprisa porque se desangrarían rápidamente. Y a los vampiros solo les gusta beber la sangre fresca de una víctima que esté vivita y coleando...

• El diablo, sobre todo en la cultura islámica. Existe la creencia de que el ajo habría brotado sobre una huella de Satanás cuando le expulsaron del Paraíso...

• Las brujas. En la Edad Media, los niños llevaban dientes de ajo alrededor del cuello para ahuyentarlas.

• Las serpientes y los escorpiones.

• La locura, así como la desventura y la mala suerte.

• Las tormentas y los monstruos marinos, los cambios de tiempo...

¿Sabías que...?

A finales del siglo xix, los vendedores de ajos acudían de toda Francia para vender su cosecha en París. Todos llevaban la misma ropa, que era el símbolo de su gremio. De ahí viene la palabra chándal, derivada de... marchand d’ail.[2]

Riquezas extraordinarias

Pequeña ficha de identidad del ajo

El ajo es uno de los pocos vegetales que concentran numerosos compuestos beneficiosos para la salud: aminoácidos, vitaminas, minerales, oligoelementos... y sobre todo compuestos sulfúreos, que son la fuente de la mayoría de sus propiedades farmacológicas.

Contiene también pequeñas cantidades de prostaglandinas, fitoesteroles, polifenoles, flavonoides, compuestos sulfúreos...

Algunos de sus componentes mágicos

La alicina, potente antibiótico

El principal compuesto sulfúreo que contiene el ajo es la aliina (no confundir con la alicina), también llamada sulfóxido de alilcisteína. Su fórmula química es C6 H11 NO3 S. Presente en el bulbo de ajo intacto, es inodora. Cuando se aplasta o se pica un diente de ajo, se libera ácido pirúvico además de una enzima, la alinasa. Esta última, al entrar en contacto con la aliina, la descompone. Resultado: desprende un intenso olor, prueba de que produce alicina. Esta se oxida inmediatamente después en el aire y se convierte en sulfuro de dialilo, que se encuentra especialmente en el aceite esencial de ajo. El ajoeno (componente de determinadas pomadas y geles fungicidas), otro compuesto secundario, se obtiene de la condensación de esta sustancia.

Así pues, aliina (presente en el bulbo) + alinasa (producida cuando se corta un diente) = alicina.

Estos son los compuestos sulfúreos del ajo que tienen propiedades medicinales. La alicina es el más abundante y también el que interesa más a los científicos: hay numerosos estudios dedicados a investigar sus diversos efectos terapéuticos. La alicina actúa como un potente antibacteriano. Combinada con otras sustancias activas presentes en el ajo (especialmente la vitamina C, el magnesio o el yodo), combate toda clase de infecciones, ya sean de tipo respiratorio o intestinal. Esta es la razón por la que a menudo se eleva al ajo a categoría de antibiótico natural.

Un consejo más

Para sacar provecho de todas las ventajas de la alicina, hay que consumir el ajo preferentemente crudo. De hecho, el calor provoca la destrucción de gran parte de esta preciada sustancia.

Louis Pasteur fue el primero que demostró el enorme potencial del ajo sobre dos bacterias concretas: las salmonelas (causa de fiebres tifoideas, infecciones alimenticias...) y la Escherichia coli (causante de gastroenteritis, meningitis, infecciones urinarias, septicemia...). Durante la Segunda Guerra Mundial, las afirmaciones de Pasteur se vieron tristemente confirmadas entre las tropas rusas, que cuando se quedaron sin antibióticos para sus soldados, utilizaron también el ajo para curar las heridas o las infecciones respiratorias.

¡Pero el campo de acción de la alicina no se limita a las bacterias! También es eficaz contra:

• Los virus: resfriado y gripe, pero también verrugas, úlceras...

• Los hongos: micosis, pie de atleta...

• Los parásitos: oxiuros, lombrices intestinales...

Bacterias y antibióticos

Recordémoslo: ¡los antibióticos solo son útiles contra las bacterias, no contra los virus! Por eso no son «automáticos», como afirman con toda la razón las autoridades sanitarias. A pesar de ello, todavía hoy se recetan muy a menudo sin motivo. Ello explica en parte la aparición de bacterias ultrarresistentes a todos los antibióticos conocidos y el temor de los científicos a una crisis sanitaria grave.

Vitaminas y minerales antioxidantes

El ajo es una fuente excelente de antioxidantes. La misión de estas sustancias es luchar contra los radicales libres, que se encuentran en el origen del proceso de envejecimiento, y contra todos los problemas asociados a él (enfermedades cardiovasculares, arterioesclerosis, cáncer, degeneración de las neuronas...).

Estos antioxidantes están presentes en el ajo bajo diferentes formas:

• Los compuestos sulfúreos derivados de la alicina.

• La vitamina C.

• La vitamina E.

• Los polifenoles.

• Determinados minerales como el selenio, el manganeso y el cobre.

¿Sabías que...?

El selenio, que tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres, está sobre todo presente en los productos de origen animal. También, en pequeñas cantidades, en frutas y verduras excepto en el ajo, los champiñones y las nueces.

El germanio orgánico, ¿un mineral protector?

Menos conocido que todas las demás sales minerales, el germanio, también llamado vitamina O, llamó la atención de los investigadores recientemente, en los años setenta. Hoy en día existen muy pocos estudios sobre este mineral, pero, si confiamos en los científicos que se interesan por él, sus virtudes son excepcionales. Es, en efecto, un antioxidante muy potente. Favorece la oxigenación de las células, haciéndolas por tanto más resistentes a las agresiones, y estimula asimismo las defensas naturales del organismo, lo cual le confiere importantes propiedades anticancerígenas y antivirales.

Además del ajo, el germanio orgánico se obtiene fundamentalmente de las bayas de goji, los aloes, el ginseng, determinadas setas (reishi, shiitake), las almejas...

A tener en cuenta: existen dos formas de germanio. Si se extrae de la tierra o se fabrica sintéticamente (germanio inorgánico), es tóxico (metal pesado). Por el contrario, cuando proviene de las plantas (germanio orgánico), tiene propiedades muy saludables. Eso explica en parte las reticencias de los laboratorios y de las autoridades sanitarias ante los complementos alimenticios a base de germanio.

Las fructosanas y sus efectos prebióticos

Otra de las principales ventajas del ajo es su elevado contenido de prebióticos. Estas fibras, también llamadas fructosanas, solo están presentes en determinados vegetales. Su papel es nutrir la flora intestinal y las bacterias buenas (o probióticas) que la componen. Una flora intestinal equilibrada es esencial, entre otras cosas, para:

• Tener un sistema inmunitario óptimo.

• Digerir bien y favorecer la eliminación de los desechos.

• Ayudar al intestino a deshacerse de los gérmenes indeseables.

• Asimilar correctamente las vitaminas y los minerales necesarios.

• Regular el nivel de colesterol.

En resumen, una flora intestinal equilibrada es garantía de buena salud.

Las 10 frutas y verduras con mayor efecto prebiótico

(Por orden decreciente en cantidad de inulina, una familia de fibras solubles).

• Alcachofa.

• Plátano.

• Ajo.

• Tupinambo.

• Puerro.

• Cebolla.

• Salsifí.

• Espárrago.

• Trigo.

• Achicoria.

El ajo práctico

El ajo común (Allium sativum)

Variedades

No existe una variedad de ajo, sino varias decenas. Se diferencian por la estación de recolección, el color y el grosor de los bulbos, el sabor, el periodo de conservación... En Europa se cultivan dos principales variedades de ajo, divididas a su vez en diversas categorías llamadas especies:

• El ajo de otoño se planta en otoño y se recoge a principios de verano. Es sobre todo originario del sur de Francia. Se presenta en forma de bulbos grandes (entre 100 y 130 gramos). El ajo violeta (que es muy tempranero) y el ajo blanco pertenecen a esta familia. Algunos ejemplos de variedades: Germidour (ajo violeta, originario de Cadour), Primor (ajo violeta, con palote,[3] originario de Oriente Medio), Messidor (ajo blanco, originario de la región de Drôme)...

• El ajo de primavera se planta a finales del invierno o muy al principio de la primavera y se recolecta a lo largo del mes de julio. Tiene la cabeza más pequeña que la del ajo de otoño pero se conserva más tiempo. Es el ajo rosa, el color de la piel que recubre los dientes. Algunos ejemplos de variedades: Clédor (ajo rosa, originario de Auvernia), Flavor (ajo rosa, originario de Italia)... Algunas de ellas son muy conocidas. Es el caso del ajo rosa de Lautrec, el único que ha obtenido un Label Rouge[4] (desde 1966) y que dispone también de una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Dice la leyenda que llegó a esta localidad en la Edad Media gracias a un vendedor ambulante. Por lo visto el hombre no tenía dinero para pagar la cena y le habría dado unos bonitos dientes de ajo rosa al mesonero. Este último los plantó enseguida y este cultivo se propagó rápidamente por la región. Hay otras variedades regionales también muy conocidas como el ajo violeta de Cadours, el ajo ahumado de Arleux, el ajo blanco de Lomange, el ajo rosa de Auvernia, el ajo de Cherrueix... La mayoría de estas especialidades regionales están en trámites para obtener el Label Rouge, la IGP o la AOC (Denominación de Origen Controlada).

¿Sabías que...?

Actualmente, el primer productor de ajo del mundo es... China: ella sola representa el 75 por ciento de la producción. Aunque están muy lejos de alcanzarles, los productores europeos se defienden contra esta invasión china estableciendo medidas de calidad y denominaciones de origen.

El ajo negro, una especialidad japonesa

En la región de Aomori, al norte de Japón, se da un tipo de ajo muy particular: el ajo negro. En este caso no se trata de una variedad de ajo (como puede ser el ajo rosa de Lautrec), sino de un ajo fermentado. Este ajo se encurte muy lentamente en agua de mar de gran pureza durante un mes y medio o dos meses. La temperatura y la humedad se controlan a lo largo de todo el proceso de fermentación para que el ajo no se pudra. De ese modo conserva una textura ligera y blanda y es perfectamente digerible. Su sabor ya no tiene nada que ver con el del ajo; más bien recuerda el de la ciruela pasa o el albaricoque seco.

En Japón se aconseja el consumo de ajo negro debidos a sus numerosos efectos beneficiosos para la salud. Se le considera eficaz para:

• Combatir el colesterol.

• Reducir la hipertensión arterial.

• Prevenir problemas de circulación sanguínea.

• Tratar la diabetes.

• Ayudar a las personas mayores.

• Mitigar la fatiga.

• Reforzar las defensas inmunitarias.

También se utiliza en cocina para acompañar pescado, para elaborar salsas o simplemente picado al natural.

¿Os apetece probarlo? Se puede encontrar en algunas tiendas de comestibles o en determinadas páginas web especializadas en productos japoneses.

El ajo se diferencia también en función de su grado de desarrollo en el momento de la recolección. En este sentido se puede hablar de:

• El ajo verde, también llamado ajo tierno o ajete, es un ajo que se recolecta muy pronto, entre marzo y mayo, incluso antes de que los dientes estén desarrollados. Se parece a un cebollino o a un puerro muy fino, con una parte blanca larga y vástagos verdes. Se consume entero, simplemente laminado, cocido o crudo en ensaladas y platos cocinados. Su sabor recuerda al del ajo, pero no es tan intenso. Solo está en el mercado en primavera.

• El ajo fresco es un ajo recolectado antes de que la parte aérea se seque y caiga. Se puede encontrar en distintas fases de desarrollo: el ajo más joven se parece al puerro, con un tallo verde y un abultamiento voluminoso y alveolado en la base (donde están los dientes). El ajo menos joven se parece al ajo seco, pero las pieles exteriores y el tallo siguen visiblemente tiernas (al contrario que el ajo seco) y ha perdido el tallo verde. Suele aparecer en los mercados a principios o mediados de marzo. Tiene un sabor incomparable y muy suave, apreciado incluso por quienes dicen que no les gusta el ajo. Es rico en agua y por lo tanto es también muy jugoso e ideal para preparar salsas, mayonesas... Otra ventaja: está desprovisto de germen, por lo que se puede consumir entero sin problemas de digestión. Es decir, no «repite».

• El ajo seco es el ajo más común en los mercados y en las grandes superficies. Es un ajo que se recoge en cuanto la parte aérea se ha secado y ha caído.

Los brotes germinados de ajo

He aquí un modo de aprovechar todos los beneficios para la salud del ajo, sin los eventuales problemas de digestión y mal aliento. Ricos en vitaminas A, B, B2, C y en minerales diversos, los brotes germinados de ajo están especialmente indicados para combatir problemas de circulación sanguínea o para reforzar las defensas naturales, sobre todo ante la llegada del invierno. Además aportan a los platos un sabor muy suave y añaden un toque decorativo original.

¿Dónde encontrarlos? Si tenéis suerte, y además un buen establecimiento bio al lado de casa, podréis comprar bandejitas de brotes de ajo ya germinados, y por tanto listos para el consumo, en la sección de productos frescos. Pero es mucho más sencillo y económico hacerlos germinar en casa. Es fácil y muy entretenido. Para ello, comprar brotes de ajo para germinar en bolsitas, preferentemente bio (en tiendas ecológicas y de productos naturales, así como algunas jardinerías). Seguidamente bastará con meterlos en la nevera durante 12 horas, dejarlos luego en remojo entre 6 y 8 horas y finalmente ponerlos a germinar en un semillero o un tarro de cristal entre 5 y 7 días.

¿Cómo consumirlos? Preferentemente crudos, en ensalada, en un sándwich... También se pueden añadir a la sopa al final de la cocción, a un plato de pasta... ¿Una recetita fácil para el aperitivo? Untar una torta de cereales con queso fresco de cabra, añadir unas rodajas de rábanos y una picada de ajos. ¡Fresco, ligero y vitaminado!

Escoger bien

• En el ajo tierno o ajete y el ajo fresco, las cabezas han de estar muy duras y lisas y los tallos muy verdes y quebradizos (no marchitos).

• En el ajo seco, los bulbos han de estar muy limpios, abultados, duros al tacto y muy blancos (o rosados o rojos, según la variedad). Los cuellos deben estar bien secos.

Conservar bien

• El ajo tierno o ajete se consume rápidamente. También se puede guardar unos días en la nevera, mejor en una bolsa de plástico. Si los tallos del ajo tierno están marchitos, dedicar un momento a enderezarlos antes de meterlo en el frigorífico.

• El ajo fresco se conserva una semana a temperatura ambiente, en un lugar oscuro. Si se compra con el tallo verde, este se puede conservar una semana en la nevera, cubierto con un paño o en una bolsa de plástico. También se puede congelar la parte verde del ajo o el verde del ajete. Para ello hay que enjuagarlo, cortarlo en pedacitos y sumergirlo 2 minutos en una olla de agua hirviendo con un poco de sal. Aclararlo con agua fría y escurrirlo con cuidado. Absorber el excedente de agua con un paño limpio y seguidamente meter las partes verdes en bolsas especiales para congelar. Consumir antes de seis meses.

• El ajo seco se conserva teóricamente varias semanas, incluso varios meses, en un lugar seco, a temperatura ambiente. ¿Por qué teóricamente? Porque no es fácil conseguir (y mantener) una temperatura de conservación óptima. Si hace demasiado frío, el ajo tiene tendencia a germinar. ¡Y si hace demasiado calor, se deshidrata! En resumen, si las condiciones de conservación en casa son dudosas, es mejor comprar las cabezas una por una en lugar de invertir en una ristra de ajo entera. Hay que asegurarse también de que el ajo se conserva aparte de otros productos, porque podría aromatizarlos. No meterlo en la nevera, podría absorber la humedad rápidamente. Recordad que el ajo de otoño se conserva más tiempo que el ajo de primavera: determinadas variedades, como el ajo rosa de Lautrec, pueden conservarse un año entero. También hay que tener presente que cuanto más oscuro sea el color del ajo, más larga vida tendrá.

5 trucos de conservación

1. Las cabezas de ajo seco necesitan aire. Para conservarlas durante más tiempo hay que colgarlas (de ahí la utilidad de las ristras) o esparcirlas en una bandeja grande dejando espacio entre ellas. No meterlas en ningún caso en un recipiente cerrado, donde pueda acumularse humedad.

2. ¡Hay que cuidarlo! Contrariamente a las apariencias, el ajo es frágil y teme los golpes.

3. ¿Habéis pelado más ajo del necesario? Meted los dientes restantes en la nevera y consumidlos en dos o tres días.

4. Para conservar el ajo durante más tiempo, quemad con un encendedor o una vela los pelitos de la cabeza.

5. La aparición de la semilla indica el fin de la hibernación del ajo: el bulbo pierde entonces gran parte de su utilidad en cocina (y también sus beneficios para la salud), ya que su sabor se altera ligeramente... ¡Pero eso no es razón para tirarlo! Del ajo todo es bueno, y se puede reciclar fácilmente. Para ello, enterrad los dientes de ajo directamente en la tierra o en una jardinera y esperad: brotarán tallos verdes que podréis añadir picados a ensaladas, tortillas...

Hay otras técnicas que permiten conservar el ajo durante más tiempo, o tener siempre ajo preparado para usarlo a voluntad:

• En el congelador, ya sea entero o laminado. Pelar los dientes, meterlos enteros o en láminas gruesas en un recipiente de plástico hermético y guardarlos en el congelador. De este modo el ajo se conserva varios meses.

• En el congelador, picado. Pelar y picar los ajos con el robot de cocina, extender la preparación sobre una bandeja y meterla en el congelador. Una vez que el ajo esté congelado, romperlo en trocitos y meterlos en bolsas para congelar.

• Encurtido, en vinagre. Pelar 500 gramos de ajo y meter los dientes enteros en una cazuela. Añadir 1 litro de vinagre blanco y unas ramas de tomillo. Llevarlo todo a ebullición y hervir a fuego lento durante 15 minutos. Guardar en un tarro esterilizado. Esperar dos o tres semanas antes de probar el ajo confitado. Una vez abierto, conservar el tarro en frío.

• En la nevera, en forma de puré. Para ello hay que cocer los dientes (con piel) al vapor durante 30 minutos. Seguidamente, pelar y mezclar con un poco de aceite de oliva. Verter la preparación en un recipiente de cristal con tapadera.

Cuidado con los preparados a base de ajo

El puré de ajo y aceite de oliva casero han de guardarse obligatoriamente en la nevera y consumirse durante esa semana. De hecho, debido a la ausencia de conservantes, este preparado puede volverse tóxico. El riesgo de intoxicación alimenticia grave es real.

Lo mismo vale para los dientes de ajo confitados en aceite de oliva o las maceraciones caseras de ajo en aceite: guardadlas en la nevera y consumidlas rápidamente, a ser posible durante los sietes días siguientes. Las preparaciones industriales tienen conservantes, y por tanto ese riesgo no existe.

Los otros ajos

El ajo silvestre (Allium ursinum) o el ajo de oso

El ajo de oso (Allium ursinum) es la variedad silvestre del ajo común. Esta planta herbácea de hojas largas aparece principalmente a finales de febrero o principios de marzo en zonas de sotobosque. Al ser restregada desprende un ligero olor a ajo. Sus hojas se consumen principalmente crudas (para aprovechar su abundante contenido en vitamina C), en ensalada, mezcladas con queso fresco, etcétera.

Esta planta también se utiliza mucho en fitoterapia desde hace siglos, debido a sus propiedades depurativas, hipotensoras, antirreumáticas o antisépticas. Facilita asimismo la digestión. Lo cual es lógico, porque es de la misma familia que el ajo común y por tanto tiene prácticamente las mismas propiedades.

¿Sabías que...?

El ajo silvestre recibe el sobrenombre de ajo de oso porque, según la leyenda, lo comen los osos para recuperar fuerzas después de la hibernación.

El ajo de oso puede ser:

• Fresco. Prácticamente no hay ninguna o muy pocas posibilidades de encontrar ajo de oso en el mercado, y mucho menos en el supermercado. Solo hay un modo de conseguirlo: plantarlo en una zona sombreada del jardín. O bien ir buscarlo al campo. Normalmente crece en extensas zonas herbáceas de sotobosque. No obstante, hay que ser cuidadoso y tener ciertos conocimientos para recolectarlo. Lo cierto es que las hojas del ajo de oso se parecen mucho a las de otras dos plantas muy tóxicas: el muguete y el cólquico. Para distinguirlas hay que fijarse en la consistencia de las hojas, que son tan frágiles como las de la lechuga, por ejemplo. Otra pista: el olor que emana cuando se restriegan con los dedos. Si desprenden el característico olor a ajo indudablemente son de ajo de oso. ¡Pero ante la más mínima duda hay que abstenerse de consumirlas y consultar con un especialista!

• En cápsulas, como complemente alimentario. Especialmente indicadas para: problemas digestivos, de circulación sanguínea, pequeños problemas cutáneos...

• En forma de tintura madre (véase pág. 46). Las indicaciones son las mismas que para las cápsulas: mejora de la flora intestinal, de la hipertensión y la circulación sanguínea, eliminación de toxinas... La dosis: de 15 a 30 gotas, diluidas en un vaso de agua, tres veces al día durante tres semanas.

• En forma de zumo (en establecimientos bio): 1 cucharada sopera al día diluida en un vaso de zumo de zanahoria o de tomate, por ejemplo. ¡Un aperitivo delicioso!

• En polvo, para cocinar (a veces mezclado con sal). Ideal para aromatizar las vinagretas, las ensaladas, los platos de pasta...

Los falsos ajos

Aparte del ajo común, o Allium sativum, existen otras variedades de ajo. Algunas son comestibles, otras no. He aquí diversos ejemplos:

• El ajo cebollino o cebollino ajo (Allium tuberosum) se parece mucho a la cebolleta común, pero sabe a ajo más que a cebolla.

• El ajo de Canadá (Allium canadense) se considera una mala hierba y no es comestible.

• El ajo elefante (Allium ampeloprasum), originario de Asia Central, es un ajo gigante con bulbos enormes (de hasta 500 gramos) y tallos que pueden llegar a un metro de altura. Tiene un sabor más suave que el del ajo común, parecido al del puerro.

• El ajo de las viñas (Allium vineale) se considera una mala hierba y no es comestible. Como su nombre indica, crece en las viñas... pero también un poco por todas partes, en los prados, en los márgenes de las carreteras...

Las variedades siguientes no se consumen, son exclusivamente decorativas:

• El ajo gigante (Allium giganteum) tiene flores grandes en forma de bolas.

• Las lágrimas de la reina (Allium triquetum), con flores blancas y acampanadas, desprende un olor de ajo embriagador.

• Al ajo rosado (Allium roseum) en primavera le brotan unas preciosas flores de colores.

• El ajo dorado o suspiros del sol (Allium moly) es una planta bastante rara con flores amarillas.

El ajo bajo otras formas

Aceite esencial, comprimidos, extractos... En las tiendas, las farmacias y las parafarmacias se puede encontrar ajo en diferentes formas. Cada una tiene sus ventajas y su particular modo de empleo. ¡Descubrámoslas!

El aceite esencial de ajo

En una sola gotita de aceite esencial se concentran todos los efectos beneficiosos del ajo. Es lógico, porque se obtiene de la destilación de los dientes. Se utiliza principalmente en caso de:

• Colesterol.

• Hipertensión.

• Problemas de circulación sanguínea.

• Digestión difícil y problemas intestinales.

• Infecciones respiratorias,

• Pequeñas heridas: llagas, arañazos...

• Verrugas, hongos...

• Invasión de pulgas o de hormigas en casa.

Su principal defecto: igual que el ajo, el aceite esencial de ajo tiene un olor particular y persistente que puede repeler a determinadas personas... ¡sobre todo si se trata de ingerirlo! Por eso se suele tomar en forma de cápsulas.

Prudencia con el aceite esencial de ajo

Como todos los demás aceites esenciales, el aceite esencial de ajo debe usarse con máxima prudencia, respetando al pie de la letra las dosis y los modos de empleo. También hay que saber que no forma parte de los aceites esenciales llamados «suaves» (de naranja, lavanda, manzanilla...). De hecho, el aceite esencial de ajo es especialmente agresivo si se usa mal: ¡esa es la razón de su eficacia!

Hay que adoptar las siguientes precauciones:

— No debe aplicarse durante el embarazo y la lactancia. Tampoco debe administrarse a bebés ni a niños menores de seis años.

— En uso externo puede ser dermocáustico, es decir, muy irritante para la piel. Por tanto es preferible no usarlo para aplicaciones locales. Excepto si se trata de una herida pequeña, una dureza o una verruga, a razón de una sola gota depositada sobre la lesión y evitando la piel de alrededor (para ello hay que protegerla con un apósito, por ejemplo). No se debe usar este remedio con los niños, ni en pieles sensibles y alérgicas.

— Ingesta: tomarlo siempre diluido (con un poco de miel o de aceite, sobre un comprimido neutro...). También hay que tener cuidado con las personas que sufren aerofagia y ardor de estómago: es indispensable consultar al médico de cabecera antes de aplicarlo, porque el aceite esencial de ajo puede ser irritante y provocar acidez.

¡En todos los casos, respetar escrupulosamente las dosis indicadas y no dudar en recurrir a un especialista antes de lanzarse!

Las píldoras, cápsulas o comprimidos de ajo

También se puede encontrar extracto de ajo en la farmacia y en las tiendas de productos naturales en forma de cápsulas gelatinosas que contienen polvo o un macerado aceitoso de ajo. Lo hay de dos tipos:

• Extracto de ajo estandarizado o normalizado. Debe indicar el contenido potencial en alicina (la sustancia que otorga al ajo todas sus propiedades, véase pág. 24). Para interpretar las etiquetas hay que saber que cuando en un producto pone «extracto estandarizado 1,3 por ciento», contiene 1,3 por ciento de aliina,[5] es decir, entre 3,6 mg y 5,4 mg de alicina por gramo de polvo.

• El extracto de ajo envejecido o fermentado. Su contenido en alicina es menor que en el extracto de ajo estandarizado. Es menos eficaz y debe tomarse por tanto en mayor cantidad.

Un consejo más

Optar por cápsulas gastrorresistentes, que liberarán sus activos en los intestinos (y no en el estómago), de modo que serán más eficaces. ¡Así se evitan al mismo tiempo los problemas de irritación de estómago... y esa pequeña preocupación del mal aliento! Para una eficacia garantizada, por ejemplo a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares, estas cápsulas deben consumirse como un tratamiento de larga duración e incluso todos los días. En cuanto a la dosis, hay que seguir las instrucciones del prospecto o pedir consejo al médico de cabecera o al farmacéutico.

La tintura madre de ajo y las demás formas homeopáticas

El ajo también puede presentarse en forma de concentrado líquido o extracto hidroalcohólico, conocido comúnmente como tintura madre. Se puede encontrar en algunas farmacias y en establecimientos de homeopatía o productos naturales.

La tintura madre de ajo también puede prepararla uno mismo: ¡basta con seguir las siguientes instrucciones!

1. Triturar varios dientes de ajo sin pelar. Meterlos en un tarro de cristal con tapadera, previamente esterilizado con agua hirviendo, hasta un tercio de su capacidad.

2. Completar con vinagre de sidra o alcohol de 40º y cerrar la tapadera. Dejar macerar dos o tres semanas, al sol si es posible, agitando el tarro de vez en cuando.

3. Colar y dejar reposar dos o tres días. Filtrar otra vez y verter en un frasquito hermético de cristal tintado. Conservar la tintura madre en un lugar oscuro, un año como máximo. Utilizar por ejemplo a razón de 15 a 30 gotas diluidas en una tisana, tres veces al día, ante los primeros síntomas de resfriado o gripe.

También es posible preparar tintura madre de ajo de oso con la misma receta. En este caso, utilizar los bulbos y las hojas cuidadosamente aclaradas.

Un consejo más

Tanto el Allium sativum como el Allium ursinum existen también bajo otras formas homeopáticas que se obtienen diluyendo la tintura madre respectiva: píldoras, gotas, ampollas bebibles, supositorios... Estos preparados están especialmente indicados para combatir el ardor de estómago, la bronquitis crónica, los dolores de reuma, las infecciones parasitarias... Es aconsejable pedir consejo a un médico o farmacéutico especialista en homeopatía.

Las pomadas de ajo

En las farmacias se pueden encontrar también cremas o geles a base de ajoeno, que es uno de los componentes del ajo. Se utilizan principalmente para combatir el pie de atleta, una infección motivada por hongos y que afecta a la piel situada entre los dedos del pie (véase pág. 79).

Precauciones

Efectos indeseables

El problema principal con el ajo es el mal aliento que provoca cuando lo consumimos. Afortunadamente, hay pequeños trucos para reducir los efluvios (véase el recuadro de la página siguiente). ¡Aparte de esta pequeña molestia, sus efectos indeseados son muy limitados!

• Crudo, puede ser difícil de digerir para algunas personas. Resultado: eructos, gases, flatulencia...

• Consumido en grandes cantidades, puede provocar leves irritaciones de estómago y de intestino. Cada cual tiene su propia sensibilidad: algunas personas se sentirán ligeramente incómodas a partir de uno o dos dientes al día, otras no. Si se diera el caso, basta simplemente con reducir la dosis.

• Ingerido en grandes cantidades también puede matar las bacterias buenas del intestino. Si se consumen regularmente cápsulas a base de ajo, es aconsejable tomar al mismo tiempo prebióticos, que ayudan a recuperar la flora intestinal.

• Aplicado localmente (por ejemplo sobre una verruga o un callo) puede resultar irritante para la piel. Antes de la aplicación hay que proteger bien la zona de alrededor con un apósito.

Ajo y mal aliento: ¡trucos eficaces!

Comer hojas de perejil o de menta fresca. ¡Además de delicioso, es buenísimo para la salud! Pero cuidado, contentarse con tres o cuatro hojas es totalmente inútil...

Masticar granos de café, de cardamomo, de coriandro, de anís...

Consumir regularmente... ajo. Efectivamente, cuanto más se come, más favorece la formación de encimas que combaten sus efluvios.

A tener en cuenta: lavarse los dientes no tiene el menor efecto. El mal aliento se debe a los gases liberados en el momento de la masticación y la digestión posterior, en la boca y en el aparato digestivo. ¡Esos gases no desparecerán hasta pasadas tres horas, os cepilléis los dientes o no!

Un consejo más

Si el ajo se digiere mal, es buena idea triturarlo crudo antes de consumirlo: de ese modo las fibras quedarán en la trituradora y nosotros aprovecharemos todas las ventajas del jugo. Cocido es más digestivo, pero también pierde casi todos sus beneficios para la salud. Asimismo, hay que tener presente que el ajo rosa es más digestivo que el ajo blanco clásico. Igual que el ajo tierno, más digestivo que ese ajo viejo y marchito que lleva semanas muerto de risa en la cocina...

Contraindicaciones

El consumo de ajo y de sus derivados presenta muy pocas contraindicaciones, ¡pero es mejor conocerlas! Así, un consumo muy elevado de ajo fresco (más de 3 a 4 gramos al día, es decir, más de un diente) o de complementos a base de ajo no es aconsejable:

• Antes o después de una operación quirúrgica, debido a los efectos fluidificantes y anticoagulantes del ajo.

• Si ya se toman hierbas o medicamentos anticoagulantes (por problemas de coagulación) o hipoglucémicos (por diabetes).

• Para personas que padecen porfiria, una enfermedad de la sangre muy poco común (véase pág. 19).

¿Y durante la lactancia?

Contrariamente a la idea generalizada, el consumo de ajo durante el periodo de lactancia no está prohibido. Es cierto que el sabor del ajo pasa a través de la leche materna y la aromatiza, pero, en lugar de ahuyentar a los bebés, parece que les motiva a mamar aún más. Resultado: los estudios demuestran que los lactantes cuyas madres consumen ajo se destetan más tarde.

[1] Más información en www.ailrosedelautrec.com.

[2]Marchand d’ail, «vendedor de ajo». (N. de la T.).

[3] Algunas variedades desarrollan durante el cultivo una vara floral dura y rígida en el centro de los dientes: a esas variedades se les llama «de palote».

[4]El Label Rouge es un sello de calidad francés (redefinido por la ley el 5 de enero de 2006). (N de la T).

[5] La aliina es la sustancia contenida en el ajo que, cuando entra en contacto con la encima alinasa, se transforma en alicina (véase pág. 24). Esta operación es posible cuando se aplasta o se pica ajo tierno.

2. SUS APLICACIONES EN SALUD Y BELLEZA

Un amplio campo de acción

Una eficacia comprobada contra numerosos microbios

El ajo ayuda al organismo a luchar contra infecciones de todo tipo, ya sean de origen viral o bacteriano. Estudios científicos han demostrado que el ajo es especialmente eficaz contra las bacterias Gram positivas (estafilococos, estreptococos, listeria...), así como contra la salmonela y la Escherichia coli. El ajo tiene también efectos antiparasitarios y fungicidas (es decir, contra los hongos).

Se puede utilizar en numerosos casos:

• Para infecciones de la esfera ORL: en caso de gripe, catarro, anginas... sea cual sea su origen (vírico o bacteriano).

• Para infecciones de la esfera digestiva: en caso de gastroenteritis vírica (la más corriente), de intoxicación alimenticia (de origen bacteriano), de úlcera de estómago (debida a un virus)...

• Para enfermedades más generales: en caso de paludismo o de enfermedad del sueño (ambas debidas a parásitos transmitidos por los insectos)...

• Para problemas cutáneos: en caso de micosis (afecciones debidas a un hongo), verrugas (debidas a un virus), de heridas pequeñas o cortes (para evitar una infección), de gingivitis (infección de las encías debida a una bacteria)...

Otra virtud del ajo es que ayuda al organismo a reforzar sus propias defensas inmunitarias. El ajo es especialmente apreciado por las personas que padecen VIH: tiene el poder de aumentar la cantidad de «células defensoras» naturales, permitiendo de ese modo una mayor resistencia del sistema inmunitario contra las infecciones. Un estudio realizado a finales de los años ochenta con pacientes seropositivos demostró que el consumo regular de un extracto de ajo envejecido permite recuperar, en varias semanas, un nivel normal de defensas naturales.

Un aliado de la salud cardiovascular

El consumo regular de ajo (crudo) tiene muchos beneficios para la salud cardiovascular. Sus efectos pueden parecer molestos, pero su campo de actuación contra las diferentes causas de las enfermedades cardiovasculares es muy amplio. Por ello la Comisión E[1], la ESCOP[2] y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocen sus virtudes como tratamiento complementario adecuado en caso de hiperlipidemia y de arterioesclerosis.

• Es hipocolesterolemiante, es decir, ayudaría a disminuir el nivel de colesterol y de triglicéridos (otros lípidos sanguíneos). No obstante, hay que reconocer que los diferentes estudios científicos realizados sobre este tema a menudo se contradicen, de ahí el uso del condicional. De hecho, no se sabe a ciencia cierta cómo actúa el ajo y sobre todo bajo qué forma es más eficaz (ajo envejecido, ajo fresco, extracto de ajo...). Pero una cosa es segura: el ajo contiene numerosas sustancias prometedoras, especialmente la alicina, el ajoeno, la vitamina B3..., cuyos múltiples secretos continúan investigándose.

• Es antihipertensivo, es decir, es capaz de disminuir la tensión arterial. Una vez más esto es gracias a sus componentes mágicos: prostaglandinas, fructosanas, minerales (sobre todo potasio y magnesio)... Siempre que, evidentemente, se consuma de forma regular y en cantidad suficiente (alrededor de dos dientes al día) y se adopten unos hábitos de vida sana. Esto no quiere decir que el consumo de ajo esté desaconsejado para personas que sufren hipotensión: si bien disminuye la tensión de los hipertensos, no reduce la de los hipotensos o las personas que tienen la tensión baja.

• Tiene asimismo un efecto fluidificador de la sangre y dilatador de los vasos sanguíneos y las arterias, dos factores que permiten también disminuir la tensión, combatir el colesterol malo y asegurar el buen funcionamiento del corazón. Ayuda además a tratar los problemas circulatorios leves.

• Según algunos estudios, permitiría ralentizar el avance de las complicaciones de la diabetes, otro factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Propiedades anticancerígenas esperanzadoras

Hay múltiples estudios científicos dedicados a las propiedades anticancerígenas del ajo. ¡Y son muy esperanzadores! Diversas investigaciones han establecido un vínculo inverso entre el consumo de ajo y la incidencia de determinados cánceres, especialmente del aparato digestivo.

El ajo, y más concretamente sus compuestos sulfúreos como la alicina, actuarían a diferentes niveles:

• A título preventivo: refuerza el sistema inmunitario, esencial para ayudar al organismo a defenderse contra muchos tipos de cáncer: de mama, de piel, de estómago, de colon... Ayuda sobre todo al hígado a destruir y eliminar las moléculas carcinógenas.

• A título curativo: podría incluso destruir los tumores malignos. Aun así son necesarios estudios más amplios, que permitirán, quizás, a más o menos largo plazo, poner en marcha tratamientos a base de alicina.

El mejor amigo de la esfera digestiva

El ajo tiene propiedades «desinfectantes» muy útiles para eliminar los múltiples microbios que pueden afectar la esfera intestinal. Pero también posee muchos otros beneficios ventajosos para el sistema digestivo:

• Ayuda a digerir bien estimulando la flora intestinal.

• previene las flatulencias gracias a sus fibras que evitan la producción de gases intestinales.

• Protege el hígado contra numerosas sustancias tóxicas (medicamentos, polución...).

• Tiene propiedades laxantes, útiles para combatir el estreñimiento.

Según algunos estudios, el ajo sería también eficaz para prevenir determinados cánceres digestivos, más concretamente los de colon y estómago. De modo que un consumo regular de ajo permitiría reducir al menos un 30 por ciento los riesgos de la aparición de estas enfermedades.

¡Y muchos otros beneficios más!

Gracias a su riqueza en antioxidantes (alicina, flavonoides, vitaminas E y C, minerales...), el ajo ayuda a combatir los efectos nefastos de los radicales libres, origen del proceso de envejecimiento. Si se añaden a eso sus propiedades antiinfecciosas y su efecto preventivo contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, parece lógico decir que el consumo regular de ajo permite efectivamente aumentar la esperanza de vida. ¡Es un auténtico elixir de longevidad! Hay numerosos estudios que demuestran este efecto beneficioso. ¡Por eso, entre los adeptos a la dieta mediterránea o cretense, donde el ajo es uno de los ingredientes clave, hay muchas más personas centenarias que en otras poblaciones! Lo mismo puede constatarse en los habitantes de una región de China, importante productora de ajo, donde se consumen grandes cantidades de dientes. El ajo también está muy presente en la dieta de los habitantes del archipiélago de Okinawa, en el sudoeste de Japón, conocido por una cantidad excepcional de ancianos longevos y por una dieta alimentaria que se ha hecho famosa: el régimen Okinawa.

El ajo tiene también propiedades diuréticas, debidas a una relación potasio/sodio elevada, así como a la presencia de fructosanas. Por ello hay que consumirlo para evitar retención de líquidos.

Según estudios recientes realizados en Japón, el ajo poseería asimismo un efecto antialérgico especialmente potente (¡ocho veces más que la cebolla, reconocida también como antialérgico excelente!). Un estudio ha demostrado, por ejemplo, que los extractos de ajo disminuirían más de un 90 por ciento la respuesta celular después de la exposición a una sustancia alergífera.

Y por último, ¡al ajo se le atribuyen poderes afrodisíacos! Se dice incluso que Enrique IV lo consumía todos los días para estar a la altura de su fama de hombre viril. Antaño a los jóvenes casados se les ofrecía una sopa de ajo, garantía de una vida amorosa apasionada y muy fértil. Buena prueba de ello son estos versos extraídos de un tratado de medicina del siglo xviii:

Y el ajo sirve también cuando no tenéis,

mis queridas damas, eso que ya sabéis...

Vuelve a vuestros maridos ardientes como la llama

y hace que os complazcan con gran provecho

y os acaricien en el lecho,

según ese proverbio que proclama:

«Cuando un hombre en la cama

solo puede amar a su esposa una vez,

que coma ajo y puerros y redoblará las ganas,

y la noche siguiente la amará al menos tres».

Aplicaciones prácticas

¡Consumir regularmente ajo (crudo) es buenísimo para la salud! Pero no hay una única forma de aprovechar sus ventajas. Entre sus múltiples aplicaciones se pueden citar:

• La cataplasma de ajo, picado o entero, para tratar pequeños problemas de piel, reforzar las uñas, curar la gota, aliviar los esguinces o bajar la fiebre.

• La infusión de ajo, contra los catarros.

• La leche de ajo, excelente para la tos.

• El baño de vapor al ajo, para combatir las infecciones respiratorias.

• El aceite de ajo, para combatir la caída del cabello.

• Las curas de ajo o el ajo de oso en forma de cápsulas, para mejorar la circulación sanguínea, luchar contra los problemas de digestión...

Acné y granos

El acné es una enfermedad inflamatoria de la piel que se caracteriza por la aparición de granos, puntos negros, espinillas... Si bien afecta especialmente a los adolescentes durante la pubertad, los adultos también pueden padecerla. Esta inflamación se debe a una acumulación de sebo que tapa los poros y favorece la proliferación de bacterias. Gracias a sus virtudes antisépticas y antibacterianas, el ajo puede ayudar a prevenir la infección secundaria y a acelerar la curación, complementando si es necesario un tratamiento médico y las medidas higiénicas pertinentes.

• Comer ajo con regularidad, preferentemente crudo, o bien hacer tratamientos a base de ajo en cápsulas.

• También se puede probar este truco de abuela (¡que, reconozcámoslo, no es agradable!): cortar un diente de ajo en dos y aplicarlo directamente sobre el grano frotando ligeramente. Cuidado, puede irritar la piel: utilizar este método únicamente para los granos infectados. ¡Ante una sensación de quemazón realmente intensa, olvidar inmediatamente esta solución, ya que podría irritar aún más la piel!

Un consejo más

La aparición del acné y de los granos a veces está relacionada con malos hábitos alimenticios. Por tanto, para solucionarlo hay que estar muy atentos también a lo que comemos. Olvidar los productos industriales demasiado grasos y demasiado azucarados, así como los alimentos refinados, y consumir más frutas y verduras y omega 3 (aceites vegetales, pescados grasos como el atún, el salmón, las sardinas, los arenques...).

Cabello

Hay numerosas marcas de cosméticos y de complementos alimenticios interesadas en los beneficios del ajo para el cabello. Con razón: parece que es verdaderamente un remedio muy eficaz y para más de un problema. Gracias a sus virtudes antibacterianas, suaviza el cuero cabelludo y ayuda a combatir la caspa. Estimula la microcirculación y favorece así la vitalidad de los bulbos, estimula la salida del pelo y ayuda a frenar su caída. Resultado: un cabello sano y vigoroso. El Allium sativum aparece en la lista de ingredientes de algunos sueros o aceites comerciales contra la calvicie, así como en determinados tratamientos peliculares. ¡Uno mismo también puede fabricarse su propia mascarilla capilar a base de ajo!

• Para un aceite contra la caída del cabello: pelar y picar 5 dientes de ajo hasta conseguir un puré homogéneo. Añadir 50 ml de aceite de oliva y mezclar bien. Dejar reposar a temperatura ambiente entre uno y dos días. Utilizar este aceite como mascarilla capilar, masajeando bien el cuero cabelludo. Dejar reposar entre 30 minutos y una hora antes de aclarar a fondo y de añadir el champú.

• Acabar rociando el cabello con una mezcla de vinagre y aceite esencial de lavanda. Perfecto para darle brillantez (¡y eliminar eventualmente el olor persistente del ajo!).

• Aprovechar además las ventajas del ajo en comprimidos, haciendo curas regularmente.

Calentura y herpes labial

Las calenturas que aparecen en los labios no son simples erupciones. Pueden ser síntoma de una infección vírica causada por el Herpes simplex. Muchos de nosotros somos portadores de este virus en fase latente. Pero, a veces, debido a determinados factores (sol, estrés, fiebre, frío...), el virus se despierta y provoca la aparición de estas ampollas tan características. Esta infección, que a menudo es muy desagradable, suele desaparecer por sí sola al cabo de unos días. Pero no hay que menospreciarla, ya que es muy contagiosa. Para ayudar al organismo a defenderse contra este virus, y por tanto curarlo antes, aplicar ajo sobre la lesión es una solución muy conocida y eficaz:

• En cuanto surjan los primeros picores (que anuncian la aparición de la calentura), frotar muy suavemente medio diente de ajo sobre la zona afectada. ¡Si pica aún más, es que es eficaz! Repetir varias veces al día hasta la desaparición de los síntomas, utilizando en cada aplicación una mitad nueva de un diente de ajo.

Callos y durezas

El ajo tiene, dicen, poderes callicidas, es decir que actúa de forma local para eliminar los callos y demás durezas. Estos endurecimientos de la piel del pie, localizados en el borde externo, sobre los dedos (el callo) o en zonas de presión (las durezas), se deben al roce, al uso de zapatos inadecuados... Gracias a su composición, el ajo aplicado localmente, crudo o en forma de aceite esencial, puede ayudar a quemar la capa córnea, lo mismo que los geles y las lociones callicidas que venden en las farmacias. Pero cuidado, igual que estas últimas, su eficacia es limitada (no actúa sobre la parte interna del callo) y por tanto breve. Para callos o durezas realmente molestos, especialmente al andar, es necesario consultar a un podólogo.

• Pelar y picar a fondo un diente de ajo. Aplicar este puré de ajo sobre la zona afectada y colocar un apósito o una venda para mantenerlo todo en su sitio durante una noche. Renovar mientras sea necesario (puede tardar entre dos y tres semanas).

• También se puede cortar el ajo en láminas, ponerlas directamente sobre la zona afectada y luego colocar encima una gasa o una venda. Renovar mientras sea necesario.

• Se puede utilizar asimismo aceite esencial de ajo: verter 1 gota directamente sobre la zona afectada, con la ayuda de un bastoncillo de algodón. No utilizarlo puro en caso de piel sensible: diluir 1 gota de aceite esencial puro en 1 o 2 gotas de aceite vegetal (oliva, girasol...). El ajo puede irritar la piel, sobre todo si ya está sensible. Hay que proteger la zona periférica con un poco de aceite vegetal o un trozo de esparadrapo.

Cáncer

¡Cuidado, aquí no se trata de afirmar que el mero consumo de ajo previene el cáncer de forma segura, y mucho menos decir que el ajo cura esta terrible enfermedad! Pero, en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, puede contribuir a su prevención (véase también pág. 58).

Algunos estudios afirman que consumir 6 dientes de ajo (crudos) a la semana disminuye un 30 por ciento el riesgo de cáncer de colon y del recto y un 50 por ciento el de cáncer de estómago. ¡Otra buena razón para integrar el ajo en nuestra alimentación cotidiana!

Corte, herida o rasguño

El ajo es un excelente desinfectante y antiséptico, ya que elimina las bacterias de forma radical. ¡Es útil por tanto para curar todas esas heriditas del día a día! Y sobre todo si nos hacemos daño cocinando o en el jardín...

• Frotar la herida con un diente de ajo partido en dos, dejar actuar unos minutos y luego colocarla bajo el agua (¡y, evidentemente, tirar el diente de ajo!).

• También se puede verter 1 gota de aceite esencial de ajo sobre la zona afectada. ¡Cuidado, 1 gota y no más! No hacerlo si la herida está demasiado cerca de los ojos o las mucosas, o si la piel es muy sensible (véanse también las precauciones de empleo del aceite esencial de ajo, pág. 44).

Detox

Nuestro organismo acumula toxinas todos los días: mala alimentación, polución, tabaco, alcohol, aditivos alimenticios... Resultado: ¡cuando ya no puede enfrentarse a todo ello, se atasca! Las consecuencias para nuestra salud física y psíquica son múltiples: cansancio, irritabilidad, cutis apagado, gases, uñas quebradizas, cabello mustio, resfriados e infecciones persistentes... Una cura de desintoxicación se convierte en algo indispensable para purificar el organismo y recuperar toda su energía. Lo ideal es hacerla a principios de primavera, porque generalmente es en invierno cuando el cuerpo acumula más toxinas. El principio de la cura detox es optar por los alimentos (y las bebidas) que estimularán la eliminación. Gracias a sus numerosos componentes, el ajo es un excelente alimento desintoxicante (comparable a la alcachofa o el rábano). Ayuda al organismo a suprimir las toxinas, especialmente los contaminantes (plomo, mercurio...). Además, gracias a sus poderes bactericidas, purifica el sistema intestinal. ¡Una cura de ajo y todo vuelve a funcionar!

• La base de la cura detox es adoptar, durante un periodo determinado, una alimentación rica en frutas y verduras frescas y pobre en grasas y por tanto en toxinas. El ajo es uno de los alimentos que hay que fomentar en este contexto.

• Se puede hacer también una cura de ajo (común o de oso) durante un mes a base de cápsulas (en cuanto a la dosis, seguir las indicaciones del prospecto)... como complemento de una alimentación variada y equilibrada, naturalmente.

• Otra solución: utilizar tintura madre de ajo de oso (véase pág. 46) para una cura de tres semanas, a razón de 15 a 20 gotas diluidas en un vaso de agua grande tres veces al día.

Diabetes

Algunos estudios han demostrado que el consumo de ajo, especialmente en los animales, tiene efectos hipoglucémicos, es decir, que reduce el nivel de azúcares en la sangre. Pero en el hombre todavía no está demostrado. Lo único que es posible afirmar es que el ajo actúa indirectamente sobre la diabetes, limitando considerablemente sus complicaciones gracias a sus poderes antioxidantes y antiinflamatorios.

¡Un consumo regular de ajo, preferentemente crudo, es excelente para la salud general!

Diarrea, infección intestinal o mal del turista

El ajo es un excelente desinfectante del intestino, por lo que es recomendable consumirlo cuando se padece alguna molestia digestiva leve relacionada con el consumo de algún alimento no demasiado fresco.

• Consumir ajo crudo o hacer una pequeña cura a base de cápsulas de ajo.

• También se puede utilizar el aceite esencial de ajo (respetando escrupulosamente todas las precauciones necesarias). Diluir 1 gota en una cucharada sopera de aceite de oliva y aliñar la pasta, por ejemplo. En caso de diarrea o infección intestinal, hay que evitar las verduras crudas durante un periodo breve: crudités, ensalada verde...).

• El ajo también es eficaz como preventivo, por ejemplo, antes de viajar a un país exótico. Tratar de consumirlo regularmente (¡siempre crudo!) para protegerse contra el mal del turista y adquirir ese hábito como complemento a las medidas higiénicas pertinentes: nada de verduras, nada de agua del grifo...

Digestión

Muchas personas se quejan de que no digieren bien el ajo, sobre todo crudo. ¿Pero sabíais que, por el contrario, el ajo tiene propiedades digestivas? De hecho, es rico en enzimas digestivas, lo que favorece la secreción de jugos gástricos indispensables para una buena digestión, sobre todo después de una comida pesada y rica en grasas. Además, gracias a su efecto antiséptico, impide el desarrollo de bacterias en el aparato digestivo. La medicina ayurvédica lo recomienda especialmente para curar numerosos problemas digestivos.

• Antes o después de una comida un tanto abundante, servir una ensalada de crudités o una ensalada verde aliñada con una vinagreta aromatizada con ajo. ¡Deliciosa y perfecta para favorecer la digestión!

• Cuando el ajo provoca ardor de estómago o se digiere mal, seguramente se debe a que no se ha retirado la semilla (en el centro del diente) o a un consumo en cantidades excesivas. O tal vez se ha consumido con el estómago vacío. Para digerirlo mejor se puede añadir, por ejemplo, a una ensalada o a otras hierbas aromáticas frescas: menta, albahaca, perejil, tomillo... Lo cual es, por otro lado, excelente para combatir el mal aliento que puede provocar el consumo de ajo.

• El ajo se puede consumir asimismo en forma de cápsulas. En cuanto a la dosis, seguir las recomendaciones del prospecto.

• El ajo de oso en cápsulas también contribuye a aliviar el dolor de estómago y facilita la digestión. Nuevamente, respetar la dosis recomendada por el fabricante.

Dolor de garganta

La garganta es la puerta de entrada de las bacterias. Un simple dolor de garganta puede ser la señal que anuncia un catarro, anginas, gripe... Por tanto, hay que actuar rápidamente y adoptar este remedio natural a base de ajo, cien por cien natural y cien por cien eficaz que sustituirá de forma beneficiosa las pastillas de la farmacia:

• Picar 6 dientes de ajo, añadir 2 cucharadas soperas de miel y el zumo de medio limón. Mezclar bien. Tomar 1 cucharadita de esta mezcla y tragarla poco a poco. Repetir durante el día.

Dolor de muelas

Caries, inflamación de un nervio, absceso... los dolores de muelas pueden tener orígenes diversos. Pero el dolor es siempre el mismo, con más o menos intensidad. Es indispensable consultar al dentista pero, entretanto, es posible aliviar el dolor gracias a este remedio natural:

• Colocar un trocito de ajo tierno directamente en la cavidad del diente afectado o un diente de ajo entero en la zona dolorida, hasta que el dolor disminuya. Otra solución: triturar un diente de ajo hasta obtener una pasta y aplicarla sobre la zona dolorida con un bastoncito de algodón.

• También se puede masticar durante un buen rato un diente de ajo... pero cuidado con el mal aliento.

Eccema

Esta enfermedad de la piel, que afecta sobre todo a los niños, es benigna, pero muy molesta a nivel cotidiano. El ajo es un remedio de abuela muy recomendado, ¡pero cuidado porque puede ser irritante, sobre todo si la piel ya está inflamada! Por ello, el remedio siguiente solo se utilizará en pequeñas placas de eccema localizadas y no dolorosas:

• Pelar y picar 2 dientes de ajo. Hervir 250 ml de agua en un cazo pequeño. Añadir el ajo y dejar que hierva durante 5 minutos. Colar la mezcla obtenida y dejar enfriar. Verter un poco de esta solución en un algodón y aplicarlo sobre la zona afectada. Repetir la aplicación dos veces al día hasta que mejoren los síntomas.

Enfermedades cardiovasculares y colesterol

El ajo es un valioso aliado para prevenir las enfermedades cardiovasculares, puesto que actúa sobre numerosos factores de riesgo cardiovascular, como el colesterol, la hipertensión, el estado de venas y arterias... ¡Integrarlo en la alimentación diaria es una buena costumbre a adoptar!

• Consumir todos los días 2 dientes de ajo, preferiblemente crudos, para beneficiarse de sus virtudes.

• Aprovechar también las ventajas del aceite esencial de ajo, a razón de 1 gota dos veces al día durante una cura de dos o tres semanas. Una buena idea: añadir 1 gota de aceite esencial de ajo a una cucharada sopera de aceite de oliva y usar esta salsita para aromatizar la pasta, las ensaladas... ¡Buenísimo para la salud y delicioso! (Hay que respetar al pie de la letra las dosis y los consejos de uso del aceite esencial de ajo, porque es un producto muy potente).

• También se puede consumir ajo en forma de cápsulas. Consultar el prospecto para conocer la dosis.

Envejecimiento

Colesterol, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, problemas de circulación sanguínea... son muchos los trastornos y enfermedades que surgen a medida que se van cumpliendo años. Pero hay una buena noticia: ¡el ajo tiene una eficacia asegurada en todos estos casos! Gracias a su riqueza en antioxidantes (alicina, flavonoides, vitaminas E y C, minerales...), ayuda a combatir los nefastos efectos de los radicales libres, origen del proceso de envejecimiento. Además, es también un excelente protector del cerebro. En China se recomienda desde hace miles de años para luchar contra los efectos de la edad en la memoria.

De modo que aquí tenemos una buena razón más para integrar el ajo en la alimentación cotidiana. ¡Sin olvidar que no hay por qué esperar a ser viejo para aprovechar sus múltiples beneficios para la salud!

Esguince

Según un viejo remedio de abuela, el ajo también es eficaz en caso de esguince. Para convencerse basta con probarlo uno mismo. En todo caso, una cosa está clara: ¡al margen de que sea eficaz, esta técnica no hace ningún daño!

• Pelar un diente de ajo y partirlo en dos. Dejarlo marinar unas horas en 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y vendar sin apretar demasiado. Mantenerlo toda una noche.

Fiebre

Para lograr que baje la fiebre, nada mejor que un baño bien caliente. Pero también existe un viejo remedio de abuela a base de ajo. Si lo pide el cuerpo, se puede probar... ¡Pero hay que prepararse porque existe la posibilidad de oler a ajo a varios metros a la redonda!

• En un mortero, picar un buen rato 5 dientes de ajo pelados, 5 ramitas de perejil (con los tallos), un puñado de sal gruesa y 1 cucharada sopera de hollín. Aplicar esta pasta en las muñecas, cubrir con una gasa y un esparadrapo. Mantenerlo en su sitio al menos dos días.

Gota

La gota es debida a un exceso de ácido úrico en la sangre, que cristaliza en forma de uratos. Esto puede estar relacionado con un consumo exagerado de embutidos, de despojos, de carne ahumada, de determinados pescados o mariscos o de alcohol (sobre todo cerveza). También puede deberse a la ingesta de determinados medicamentos, a un problema renal, a un problema hereditario, al estrés... La crisis se manifiesta con un intenso dolor artrítico, generalmente en el dedo gordo del pie (pero a veces también en el tobillo o la rodilla): la articulación se hincha y se pone roja. La alicina ayuda a disolver estos cristales, de ahí que se aconseje un consumo regular de ajo a las personas que padecen gota. Nuestras abuelas usaban también las cataplasmas de ajo...

• Incluir el ajo en el menú diario (crudo, a ser posible). ¡Pero cuidado, no será eficaz si, al mismo tiempo, no se modifica el régimen alimenticio y se excluyen al máximo los alimentos mencionados más arriba!

• Para una cataplasma de ajo: pelar y mezclar 3 dientes de ajo. Añadir una patata cocida y pelada y chafarlo todo con el tenedor. Untar la zona dolorida con esta mezcla y cubrir con una venda. Mantenerlo toda una noche. Renovar hasta que desaparezca el dolor.

Higiene bucodental

¡Cuesta imaginar que el ajo sea un aliado de nuestra higiene bucodental! Y sin embargo, gracias a sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, el ajo puede curar numerosos problemas de la boca debidos a una higiene insuficiente y por tanto a la proliferación de gérmenes: aftas, caries, abscesos, gingivitis... (véase también «Dolor de muelas», pág. 72).

• Para prevenir las aftas y la gingivitis, hacer enjuagues a base de ajo. Para preparar la solución, pelar y aplastar 3 dientes de ajo, añadir 250 ml de vinagre blanco y dejar marinar una noche. Utilizar 1 cucharada sopera de esta decocción para un enjuague diario. Es perfecto para luchar contra todas las pequeñas bacterias que pueden contaminar la boca. ¡No olvidéis cepillaros los dientes después de este enjuague... tan perfumado!

Hipertensión

La propia Organización Mundial de la Salud afirma que el ajo ayuda a bajar la tensión, sobre todo en pacientes con hipertensión moderada. El secreto: sus componentes como las fructosanas o determinados minerales, que tienen propiedades vasodilatadoras y fluidificantes. Es decir, que el ajo aumenta el diámetro de las arterias, lo cual facilita la circulación de la sangre. Además, debido a sus propiedades diuréticas, reduce el volumen de agua en el cuerpo y por tanto la presión arterial.

El ajo debe formar parte de la dieta alimenticia cotidiana para prevenir estos problemas. La dosis correcta son dos dientes al día, preferiblemente crudos.

Ojo, el consumo, incluso regular, de ajo no exime de un tratamiento adecuado, sobre todo en personas con hipertensión severa.

Infecciones respiratorias

En invierno, las infecciones respiratorias son frecuentes. Sean benignas, como el resfriado, o más problemáticas, como la gripe o la bronquitis, el ajo es un remedio eficaz para sanear las vías respiratorias y acelerar la curación. Pero su efecto es sobre todo preventivo, ya que refuerza las defensas naturales del organismo. ¡Conviene por tanto tomarlo a principios de invierno, o cuando se anuncia una epidemia de gripe! Como infusión, en tisana... ¡que cada cual escoja la forma que prefiera! (Véase también «Tos», pág. 83).

• Hacer una cura preventiva a base de cápsulas de ajo a principios de invierno, durante tres meses aproximadamente. O masticar regularmente dientes de ajo durante todo el invierno: ¡al principio cuesta un poco, pero os acostumbraréis!

• Si hay síntomas de infección respiratoria: pelar y triturar 2 dientes de ajo. Meterlos en un cuenco pequeño y respirar el contenido de forma regular. Se pueden añadir a esta mezcla 2 o 3 gotas de aceite esencial (eucaliptus radiado, menta piperita...).

• Más eficaz todavía: el baño de vapor de ajo. Llevar a ebullición 250 ml de agua. Añadir 4 o 5 dientes de ajo pelados y aplastados. Cubrirse la cabeza con una toalla y respirar los vapores durante 5 minutos. Se pueden sustituir los ajos frescos por 2 o 3 gotas de aceite esencial de ajo.

• Otra solución: una tisana de ajo y canela: llevar a ebullición 250 ml de agua. Añadir 1 ramita de canela y 2 dientes de ajo pelados y dejar 20 minutos en reposo. Seguidamente, añadir a esta infusión un poco de miel o de zumo de limón, a gusto de cada cual. Beber bien caliente. Repetir dos o tres veces al día hasta que desaparezcan los síntomas.

• Se puede utilizar también tintura madre de ajo de oso (véase pág. 46), a razón de 15 gotas diluidas en un vaso de agua, tres veces al día durante tres semanas.

Mala circulación

Falta de actividad física, una mala alimentación, el exceso de peso, estar mucho tiempo sentados o de pie, tabaquismo, problemas vertebrales, ropa demasiado ceñida... son muchas de las causas de una mala circulación sanguínea. Resultado: hinchazón en los tobillos, sensación de pesadez en las piernas, calambres, hormigueos, varices, hemorroides... e incluso, en los casos más graves, flebitis (inflamación de las paredes de la vena), arterioesclerosis (obturación de las arterias)... ¡De ahí la importancia de vigilar de cerca estos problemas! Para luchar contra estos trastornos, el consumo de ajo está especialmente recomendado ya que, gracias a sus múltiples componentes, el ajo tiene efectos fluidificantes. ¡Hay que comer regularmente ajo crudo! (También se puede consumir como complemento alimenticio: cápsulas, tintura-madre...).

Micosis y pie de atleta

Las micosis son infecciones generadas por hongos. Es el caso, por ejemplo, de lo que llamamos pie de atleta, una infección que afecta la piel situada entre los dedos de los pies. Se llama así porque se suele coger por andar descalzo en lugares húmedos, propicios a la formación del Trichophyton rubrum o del Trichophyton mentagrophytes: vestuarios, piscinas... No es fácil de eliminar porque estos hongos son muy resistentes. Afortunadamente, gracias a sus propiedades antibacterianas y fungicidas, el ajo puede ser una valiosa ayuda. Algunos ensayos clínicos han demostrado incluso que las pomadas de ajoeno (uno de los componentes del ajo) son más eficaces contra el pie de atleta que las pomadas fungicidas tradicionales.

• Verter 1 gota de aceite esencial de ajo entre los dedos de los pies (en caso de pie de atleta) o sobre la zona afectada. En caso de piel muy sensible, diluir previamente esta gota de aceite esencial en 1 o 2 gotas de aceite vegetal (oliva, girasol...) antes de aplicarlo.

• Se puede utilizar también una crema o un gel a base de ajoeno. Optar por una concentración del 1 por ciento. Pedir consejo al farmacéutico.

• Otra solución: frotar directamente la zona con un diente de ajo partido en dos o un poco de ajo picado. Pero cuidado, puede irritar la piel.

• La prevención y el tratamiento de las micosis pasan también por la alimentación: un consumo regular de ajo tierno puede ser igualmente eficaz.

Ajo y Candida albicans

El Candida albicans es un hongo que está presente en el organismo de forma natural. Pero a veces, por diversos factores (un consumo excesivo de antibióticos, una alimentación demasiado rica en azúcares, estrés...), prolifera de un modo anárquico. Las consecuencias para la salud son múltiples: cansancio extremo, dolor de estómago continuado, cambios de humor, irritabilidad, problemas de memoria, micosis, erupciones cutáneas, picores, gases, tos, rinitis, alergias, intolerancias alimenticias... Muchos síntomas que podemos sufrir en un momento u otro de la vida, sin saber el origen concreto. ¿Y si fuera el Candida albicans? La mayoría de nosotros nunca ha oído hablar de este hongo. ¡Y sin embargo, a casi todos nos afecta en algún momento de la vida! Y todos nos podríamos ahorrar muchos problemas si incorporáramos el ajo a nuestra alimentación cotidiana. ¡Crudo o como complemento alimenticio, el consumo de ajo es muy eficaz para combatir este hongo y recuperar la forma... y la sonrisa!

Picadura de insecto

Gracias a sus virtudes antibacterianas, el ajo desinfecta de forma eficaz las picaduras de insectos (mosquitos, avispas...) y alivia la comezón.

• Cortar un diente de ajo en dos y frotar con cuidado la zona afectada.

• En caso de picadura de abeja, de avispa o de abejorro, extraer siempre el aguijón, si lo hay, antes de aplicar el ajo.

Resfriado y nariz tapada

Es la enfermedad más frecuente en invierno. La nariz gotea, se tapona, cuesta respirar... no es una infección grave y desaparece de forma natural al cabo de unos días. Pero se puede acelerar la curación haciendo baños de vapor de ajo. ¡Es eficaz... pero ha de gustar el olor a ajo!

• En un cuenco pequeño, triturar 2 dientes de ajo crudos, añadir 2 cucharadas soperas de vinagre blanco y 2 cucharadas soperas de agua hirviendo. Cubrirse la cabeza con una toalla de rizo y respirar los vapores que se desprenden (cerrando los ojos) durante varios minutos. Repetir dos veces al día hasta que mejoren los síntomas.

Tos

La leche de ajo es uno de los remedios de abuela más eficaces para calmar los ataques de tos seca. Una única consideración: ¡hay que acostumbrarse a ese saborcito tan especial!

• Preparar una leche de ajo: pelar y cortar en láminas finas un diente de ajo. En un cazo pequeño, llevar a ebullición 125 ml de leche. Añadir las láminas de ajo y cocer a fuego lento 2 o 3 minutos. Al final de la cocción, añadir una cucharada sopera de miel líquida y beber bien caliente. Repetir durante el día si es necesario.

• Para quien no le guste la leche, se puede preparar una decocción al ajo: añadir 3 dientes de ajo picados a 250 ml de agua hirviendo y cocer a fuego lento durante 1 hora. Beber ese preparado caliente antes de comer.

• Se puede tomar también, por la mañana y en ayunas, un diente de ajo crudo. Hay que masticar bien antes de tragar. ¡Es un despertar un poco duro, pero indudablemente eficaz!

Uñas

¿Uñas quebradizas, mortecinas, que aparentemente crecen muy despacio? Recurrir al ajo: ¡otro remedio ancestral que ha demostrado su eficacia y que se transmite de generación en generación!

• Durante una semana, frotar cada noche las uñas con medio diente de ajo.

• Como complemento, obsequiaros con pequeños masajes de aceite de oliva en las uñas (para nutrirlas) y de zumo de limón (para limpiarlas y mantenerlas impecables).

Verrugas

Las verrugas son pequeñas excrecencias de la piel consecuencia de una infección causada por un virus de la familia de los papilomavirus humanos. Gracias a sus propiedades antivirales, el ajo crudo o en forma de aceite esencial constituye un eficaz remedio natural.

• Pelar y picar fino un diente de ajo. Aplicar el puré de ajo sobre la zona afectada y tapar con un esparadrapo o un apósito para mantenerlo en su sitio. También se puede cortar el ajo en láminas y ponerlas directamente sobre la zona en cuestión. Renovar hasta que la curación sea completa (puede tardar dos o tres semanas). Cuidado: el ajo puede irritar la piel, sobre todo si ya está sensible. Hay que proteger la zona de alrededor con un poco de aceite o un esparadrapo.

• También se puede recurrir al aceite esencial de ajo: verter 1 gota directamente sobre la zona afectada, con la ayuda de un bastoncillo de algodón. Si se tiene la piel sensible, no utilizarlo puro: diluir 1 gota de aceite esencial de ajo en 1 o 2 gotas de aceite vegetal (oliva, girasol...).

[1] Creada en Europa a finales de los años setenta, la comisión E agrupa a expertos en medicina, farmacología, toxicología, farmacia y fitoterapia. Durante más de quince años, los miembros de esta comisión han evaluado los beneficios de más de trescientas cincuenta plantas. Este estudio se considera hoy en día de referencia en el mundo de la fitoterapia.

[2] La European Scientific Cooperative on Phytotherapy fue creada a finales de los años ochenta y agrupa también a expertos de diferentes especialidades: medicina, fitoterapia, farmacología...

3. OTROS USOS

El ajo en casa

Insectos y pulgones

¿El jardín está invadido por insectos indeseables? Para ahuyentarlos, es mejor olvidar los productos químicos perjudiciales para el medio ambiente y para la salud y optar por una alternativa cien por cien natural, eficaz y económica: ¡el insecticida de ajo!

• Para preparar insecticida de ajo casero: llevar a ebullición 2 litros de agua. Entretanto, picar los dientes de una cabeza de ajo entera y añadirlos al agua hirviendo. Tapar y dejar reposar toda una noche. Colar y llenar un pulverizador con esta mezcla. Rociar las plantas habitualmente con este preparado, cada dos o tres días.

Plantas verdes

¿Vuestro gato adora las plantas verdes... hasta el punto de mordisquearlas habitualmente? En lugar de trasladarlas a un rincón inaccesible, es mejor protegerlas con una solución casera a base de ajo. ¡En general los gatos detestan este olor! Seguro que a partir de ahora el vuestro las dejará tranquilas...

• Llevar a ebullición 1 litro de agua. Picar 6 dientes de ajo y añadirlos al agua hirviendo. Tapar y dejar en reposo toda una noche. Colar y verter la mezcla en un pulverizador. Rociar regularmente las plantas con esta solución. ¡También ahuyentará a los pulgones!

Polillas (de los alimentos)

¿Hartos de estas pequeñas bestias que invaden los armarios y se esconden detrás de los cereales de la despensa? Es el momento de actuar y recurrir a grandes remedios para ahuyentarlas. El ajo es una solución eficaz y cien por cien natural, indicada especialmente para combatir las polillas de los alimentos... ¡a menos que te apetezca que todo tu guardarropa huela a ajo!

• Partir por la mitad varios dientes de ajo con piel y meterlos en los armarios. Renovarlos cada dos o tres semanas. También se pueden cortar en láminas finas, meterlas en un cuenco y guardarlo en el armario.

• Se puede recurrir también al aceite esencial de ajo: verter 2 gotas en una piedra porosa y colocarla en un cuenco dentro del armario.

• También se pueden limpiar regularmente los armarios con una solución a base de ajo (utilizar la receta anterior para las plantas verdes).

Para que brote el ajo

Si los dientes de ajo han empezado a germinar, meterlos bajo tierra en una jardinera y... ¡esperar! Al cabo de unas semanas, los tallos verdes habrán crecido y solo habrá que cortarlos. Ese es el ajo tierno, un condimento muy utilizado en el Mediterráneo.

También se pueden plantar dientes de ajo directamente en la tierra o en una jardinera, con el extremo por fuera (ha de estar en contacto con el aire), y a poder ser en un lugar soleado. Lo ideal es plantarlos a finales de otoño y escoger dientes grandes de un ajo de buena calidad, ecológico si es posible. La recolecta será a mediados de verano, en cuanto la testa de los tallos empiece a oscurecerse. Seguidamente dejar secar los dientes de ajo.

El ajo en la cocina

Ajo seco: 10 trucos y astucias

1. Intensidad variable

El ajo tiene un sabor muy fuerte que no gusta a todo el mundo. ¡Sabed que hay trucos para atenuar su aroma!

• Para los amantes de las sensaciones fuertes: triturar los dientes con la parte plana del cuchillo y machacar el ajo en un mortero (con un poco de sal). Consumirlo crudo, de este modo el sabor es más intenso.

• Para un sabor más atenuado: utilizar el ajo picado.

• Para un sabor todavía más suave: cortar el ajo en láminas finas.

• Para dar un ligero toque de ajo a un plato: añadir dientes enteros que le darán un leve aroma. Seguidamente será fácil retirarlos antes de la degustación. Es ideal para adobos, guisos de carne...

• Para disminuir aún más el aroma: dejar en remojo los dientes (sin pelar) 1 hora en agua fría antes de utilizarlos. Eso facilitará, de paso, el trabajo de pelarlos.

• Conviene tener presente también que el gusto del ajo se atenúa con la cocción. Para obtener un sabor discreto y sutil, utilizarlo sin pelar.

2. Platos aromatizados

Para dar un leve sabor a ajo a los guisos, frotar el interior de los recipientes (bandeja para gratinar, ensaladera...) con un diente de ajo partido en dos. Ideal para los gratinados de patatas, las piernas de cordero...

3. La cocción correcta

Para sacar partido de todas las ventajas del ajo es mejor conservarlo crudo. Pero también se puede consumir cocinado: queda muy bien, por ejemplo, en el aceite de oliva de los salteados de verduras... De todos modos, cuidado con dejar que se tueste demasiado o, peor, que se queme, porque desprendería componentes tóxicos y estropearía completamente el sabor del plato.

4. En camisa

Separar los dientes de ajo y añadirlos, sin pelar, al guiso, con un vasito de agua. Ya solo queda meterlos en el horno. Ideal para aromatizar una pierna de cordero, un pollo, un asado...

5. Fuera la semilla

Eliminar siempre la semilla o germen que está en el centro de cada diente. Cuidado: eso es lo que da amargor al ajo y es difícil de digerir.

6. Fácil de pelar

Para simplificar esta tarea, poner en remojo los dientes de ajo durante 10 minutos en un bol de agua tibia, ¡perderán la piel solos! Si se dejan en remojo 1 hora, disminuye el sabor del ajo.

7. Patatas fritas al ajo

Para que las patatas fritas hechas en casa sepan aún mejor, añadir unos dientes de ajo pelados al aceite de la sartén.

8. A cucharaditas

Con un cuchillo grande, partir en dos la cabeza de ajo (¡la cabeza, no el diente!) horizontalmente. Poner las dos mitades, con la parte cortada hacia arriba, en una bandejita de horno. Echar un chorrito de aceite de oliva sobre las cabezas y un poco de caldo en el fondo de la bandeja. Meter en el horno caliente a 180º durante 45 minutos, regando de vez en cuando las cabezas partidas con el jugo del guiso. A media cocción, cubrir la bandeja con papel de aluminio, para que el ajo no se seque. Para degustar las cabezas de ajo, bastará con meter una cucharita en cada diente para retirar la pulpa derretida. Estas cabezas de ajo partidas pueden ser el acompañamiento perfecto para cualquier carne, sobre todo para una pierna de cordero.

9. ¡Viva el prensaajos!

Este pequeño instrumento nos permite obtener un puré de ajo en un santiamén. ¡Es indispensable para los fans del ajo! En su defecto, se puede conseguir un puré de ajo con una maja y un mortero. En este caso, añadir una pizca de sal para facilitar la majadura.

10. ¡Basta de olores persistentes!

Hay diversos trucos eficaces para eliminar ese aroma persistente a ajo en los utensilios y las manos:

• Para lavar el cuchillo, pasarlo por agua fría (no caliente).

• Para limpiar la tabla de madera para cortar, frotar con sal gruesa y aclarar.

• Para eliminar el olor a ajo de las manos, frotarlas con perejil fresco o zumo de limón. También se pueden pasar los dedos por un instrumento metálico, un cuchillo limpio por ejemplo (¡con cuidado de no cortarse!).

¿Qué hacer con el ajo fresco, el ajete y el ajo de oso?

• El ajo fresco, provisto aún de su parte verde, se cocina entero: el verde como los puerros y los dientes como los dientes de ajo seco (sin quitarles el germen porque... ¡no tienen germen!).

Nuestra receta: tortilla de calabacines y ajos frescos (véase pág. 113).

• El ajete se utiliza como las cebollas verdes (o cebolletas), crudo o cocido. Basta con laminarlo y añadirlo luego a tortillas, gratinados, pastas u otros platos de verduras. Es ideal también para aromatizar un caldo, por ejemplo.

Nuestras recetas: ensalada de tomate y mozzarella al ajete (véase pág. 100), pasta con guisantes, parmesano y ajete (véase pág. 108), quiche de ajetes (véase pág. 112).

• El ajo de oso se utiliza como una verdura o como un condimento, laminado como la cebolleta. Se consume entero (bulbo y hojas). Se puede degustar en ensalada o cocinarlo en forma de sopa, pesto, margarina (mezclado por ejemplo con queso fresco) o como acompañamiento, por ejemplo de las espinacas.

Nuestras recetas: margarina al ajo de oso (véase pág. 102), sopa de ajo (véase pág. 103), pesto al ajo de oso (véase pág. 116).

Ajo deshidratado y ajo congelado

En los comercios se puede encontrar ajo en dos formas muy prácticas, para cuando no hay cabezas de ajo en casa.

El ajo deshidratado, envasado, tiene muy poco interés, tanto desde un punto de vista nutricional como desde el punto de vista del sabor. Aparte de que enseguida se pone rancio, y eso implica el riesgo añadido de que aporte un gusto desagradable a los platos.

El ajo congelado, en cambio, es mucho más interesante porque tiene sabor a ajo auténtico y conserva parte de sus ventajas para la salud. Además, ya está listo para usar y es fácil de dosificar: basta con sacarlo de congelador y espolvorear el plato (y guardarlo inmediatamente en el congelador para evitar que se descongele).

Tapas y entrantes

Nota: salvo que se diga lo contrario, estas recetas se han preparado con ajo seco, disponible todo el año. Pero, obviamente, en primavera se pueden preparar con ajo fresco. En este caso no será necesario extraer el germen (puesto que no tiene).

Champiñones rellenos al ajo

Ingredientes para 4 personas

12 champiñones grandes.

2 dientes de ajo.

2 chalotas.

1 manojo de perejil.

100 g de miga de pan.

2 yemas de huevo.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Precalentar el horno a 180º.

• Cortar los pies de los champiñones y limpiar los sombreros con un papel absorbente húmedo.

• Cortar y rascar el extremo de los pies de los champiñones. Picarlos.

• Pelar y cortar en láminas finas las chalotas y los ajos.

• En una sartén, calentar 1 cucharada sopera de aceite de oliva, añadir las chalotas, los ajos y el picadillo de champiñones. Cocinar 10 minutos a fuego lento removiendo a menudo.

• Entretanto, lavar y picar el perejil. Triturar la miga de pan.

• Mezclar en una ensaladera el relleno de champiñón con el perejil, la miga de pan y las yemas de huevo. Salpimentar. Rellenar los sombreros de los champiñones con este preparado y colocarlos en una bandeja de horno. Rociar con el resto del aceite de oliva antes de hornear.

• Cocer entre 10 y 15 minutos rociando regularmente los champiñones con el propio jugo.

• Estos champiñones se pueden servir, calientes o fríos, como aperitivo.

Crema de ajo de oso

Ingredientes para 4 personas

50 g de hojas de ajo de oso.

300 g de patatas.

1 cebolla.

1 litro de agua.

1 cubito de caldo de verduras.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

50 ml de nata.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Pelar y picar la cebolla fina.

• Lavar y pelar las patatas, después partirlas por la mitad.

• Calentar el aceite de oliva en una cazuela y añadir la cebolla. Dejar fundir unos minutos a fuego bajo. Añadir las patatas, el cubito de caldo y 1 litro de agua. Llevar a ebullición y dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos.

• Entretanto, aclarar y picar fino el ajo de oso. Añadirlo a la cazuela 5 minutos antes de terminar la cocción.

• Batir el conjunto, volver a verter la crema en la cazuela y añadir la nata. Salpimentar. Recalentar a fuego lento sin dejar que hierva.

• Servir inmediatamente.

Dientes de ajo marinados a la albahaca

Ingredientes para 4 personas

2 cabezas de ajo (con dientes grandes si es posible).

Unas hojas de albahaca.

12,5 cl de vinagre blanco.

Aceite de oliva.

Sal.

1 cucharadita de pimienta negra en grano.

Preparación

• Separar y pelar los dientes de ajo.

• En una cazuela, verter el vinagre, añadir los dientes de ajo y un poco de sal. Llevar a ebullición y apagar en cuanto rompa a hervir. Dejar 15 minutos en reposo.

• Escurrir los dientes de ajo. Ponerlos en un tarro de cristal, añadir las hojas de albahaca aclaradas y la pimienta. Recubrir con aceite de oliva. Cerrar el tarro y guardarlo en la nevera.

• Esperar un día o dos antes de probar los dientes de ajo. Consumir durante la semana.

• Estos dientes de ajo, de sabor muy suave, se degustan de aperitivo.

Ensalada de tomate y mozzarella al ajete

Ingredientes para 4 personas

4 tomates hermosos.

2 bolas de mozzarella.

2 tallos de ajo tierno.

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Lavar los tomates y cortarlos en rodajas finas.

• Cortar la mozzarella en rodajas.

• Aclarar los ajos tiernos y picarlos muy finos (tanto la parte verde como la blanca).

• Colocar las rodajas de mozzarella y de tomate en cuatro platos. Repartir el ajo picado por encima. Rociar con aceite de oliva y salpimentar con sal y pimienta. Servir inmediatamente. Se pueden añadir hojas de albahaca fresca.

Flanes de ajo al coulis de tomate

Ingredientes para 4 personas

1 cabeza de ajo.

1 latita de salsa de tomate.

½ litro de nata líquida.

4 huevos.

Unas hojas de albahaca.

1 cucharadita de mantequilla.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Separar los dientes de ajo y dejarlos en remojo sin pelar, en un bol de agua tibia durante 10 minutos.

• Pasado ese tiempo, escurrir los dientes de ajo, pelar y retirar el germen. Seguidamente partirlos en dos.

• Verter la nata en una cazuela y añadir los dientes de ajo. Llevar a ebullición y dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Luego mezclarlo todo.

• Precalentar el horno a 180º.

• En un bol, cascar los huevos y batir para tortilla. Añadir la nata al ajo enfriado. Salpimentar.

• Untar cuatro moldes para flanes con mantequilla y verter la mezcla. Cocer los flanes al baño maría (en un recipiente grande lleno de agua) durante 40 minutos.

• 5 minutos antes de terminar la cocción, recalentar la salsa de tomate y aclarar las hojas de albahaca.

• Una vez los flanes cocidos, sacarlos del horno, añadir un poco de salsa de tomate y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.

• Para mejorar todavía más la presentación, desmoldar los flanes de ajo en los platos, añadir la salsa de tomate alrededor y decorar con las hojas de albahaca.

Margarina al ajo de oso

Ingredientes para 4 personas

3 hojas de ajo de oso.

200 g de queso fresco (tipo Philadelphia).

1 chalota.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Lavar y picar el ajo de oso.

• Pelar y picar muy fina la chalota.

• Triturar en un cuenco el queso fresco. Añadir la chalota, el ajo de oso, salar ligeramente y añadir la pimienta.

• Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

• Esta margarina es ideal, sobre pedacitos de pan ligeramente tostados, como aperitivo. Si se desea una versión más ligera, se puede preparar con queso blanco pasteurizado en lugar de queso fresco. Será más líquida: en este caso se puede utilizar para acompañar patatas calientes, hervidas o al vapor.

Sopa de ajo

Ingredientes para 4 personas

20 dientes de ajo.

3 huevos.

50 g de fideos.

½ l de agua.

1 cubito de caldo (o ½ l de caldo casero de ave o de verduras).

1 cucharada sopera de manteca de pato.

1 cucharadita de vinagre de vino.

Preparación

• Dejar en remojo los dientes de ajo pelados en un bol de agua tibia durante 10 minutos. Seguidamente escurrir, pelar, retirar el germen y picar.

• Fundir la manteca de pavo en una cazuela y añadir los dientes de ajo. Dorar durante unos minutos y colocar sobre un papel absorbente que empape el exceso de grasa.

• En la cazuela previamente enjugada con un papel absorbente, verter el agua y el cubito de caldo (o el caldo casero). Añadir el ajo y cocer 25 minutos a fuego lento.

• Añadir los fideos y dejar cocer durante 4 minutos (comprobar el tiempo de cocción indicado en el paquete y restar un minuto).

• Entretanto, cascar los huevos y separar yemas y claras.

• Añadir las claras a la sopa sin dejar de batir y llevar a ebullición 1 minuto (no más). Apagar el fuego.

• En un bol pequeño, mezclar las yemas de los huevos y el vinagre, añadir un poco de caldo y verterlo todo en la cazuela mezclando bien. Servir inmediatamente.

¿Sabías que...?

Esta sopa es una especialidad del sudoeste francés que tradicionalmente se servía a los recién casados antes de la noche de bodas debido a las supuestas virtudes afrodisíacas del ajo.

Tostones al ajo

Ingredientes para 4 personas

4 dientes de ajo.

150 gramos de restos de pan duro (baguete, chapata...).

4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Pelar y retirar el germen de los dientes de ajo. Prensarlos con un prensaajos. Mezclar el jugo obtenido con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

• Cortar el pan en pedazos y ponerlo en una ensaladera. Añadir el aceite aromatizado y mezclar. Dejar reposar unos 30 minutos para que el pan se impregne de los sabores del aceite.

• Precalentar el horno a 200º.

• Colocar los trozos de pan escurridos en una placa recubierta de papel vegetal y dejar 10 minutos en el horno, dándoles la vuelta a media cocción. ¡Vigilar el horno para evitar que el pan se queme!

• Sacar los tostones del horno y escurrir en un papel absorbente.

• Estos tostones pueden utilizarse para adornar una sopa fría o caliente, una ensalada César, unas verduras a la brasa... También se pueden picar simplemente, como aperitivo.

Velouté (crema fina) de ajo

Ingredientes para 4 personas

2 buenas cabezas de ajo.

1 cebolla grande.

3 patatas medianas.

½ l de agua.

½ l de leche semidescremada o entera.

30 g de queso parmesano laminado.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

2 hojas de salvia.

Unas hojas de perejil fresco.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Separar los dientes de ajo y dejarlos 10 minutos en remojo, con piel, en un bol de agua tibia. Esto permite pelarlos más fácilmente después.

• Durante ese rato, pelar y picar la cebolla. Lavar las patatas, pelar y cortar a daditos. Reservar.

• Escurrir los dientes de ajo, pelar y retirar las semillas. Seguidamente, picarlos.

• En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva a fuego lento y añadir el ajo picado. Cocer durante 10 minutos, siempre a fuego lento y removiendo a menudo.

• Añadir las cebollas y cocer 5 minutos más, mezclando regularmente.

• Echar los dados de patata, la leche y el agua. Añadir las hojas de salvia, salpimentar y llevar todo a ebullición. Dejar que hierva a fuego lento durante 25 minutos.

• Retirar la salvia y mezclar la crema con una parte o todo el jugo de la cocción, hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar de sal y pimienta si es necesario.

• Recalentar la crema antes de servirla en cuencos y decorar con las hojas de perejil fresco y las láminas de parmesano.

• Servir esta crema en boles pequeños, acompañada de picos de pan tostado.

Platos y acompañamientos

Espaguetis alle vongole

Ingredientes para 4 personas

250 g de espaguetis.

700 g de almejas o de berberechos.

4 dientes de ajo.

1 manojo de perejil.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

2 cucharadas soperas de sal gruesa.

Preparación

• Aclarar y limpiar bien las almejas o los berberechos. Dejar 15 minutos en remojo en agua mezclada con 1 cucharada de sal gruesa.

• Mientras tanto, cocer la pasta en un gran volumen de agua hirviendo mezclada con 1 cucharada sopera de sal gruesa, durante el tiempo indicado en el paquete.

• Lavar y picar el perejil.

• Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y picarlos finos.

• Calentar en una cazuela el aceite de oliva y añadir los moluscos. Remover de vez en cuando y dejar hasta que se abran las conchas. Al final de la cocción añadir el ajo y el perejil. Mezclar bien.

• Cuando la pasta esté cocida escurrir y añadir los moluscos. Mezclar y servir inmediatamente.

Pasta con guisantes, parmesano y ajete

Ingredientes para 4 personas

250 g de pasta grande (rigatoni, por ejemplo).

200 g de guisantes congelados.

2 ajetes.

100 g de queso parmesano.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Sal gruesa.

Pimienta molida.

Preparación

• Aclarar y picar fino el ajete.

• Llevar a ebullición un buen volumen de agua con sal gruesa. Añadir la pasta y los guisantes. Cocer el tiempo indicado en el paquete (normalmente 12 minutos). Los guisantes congelados suelen cocerse en 11 o 12 minutos. Para facilitar el trabajo, escoger un tipo de pasta que necesite el mismo tiempo, por ejemplo rigatoni.

• Mientras tanto, cortar el parmesano en virutas con un cuchillo o un pelador.

• 1 minuto antes de terminar la cocción, añadir los ajetes picados al agua hirviendo.

• Escurrir la pasta y los guisantes, verterlos en una bandeja, salpimentar y añadir el aceite de oliva. Servir inmediatamente decorados con las virutas de parmesano.

Pierna de cordero al ajo

Ingredientes para 4 personas

Una buena pierna de cordero (aproximadamente 1 kg).

1 cabeza de ajo.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

50 g de mantequilla reblandecida.

Unas briznas de tomillo y de romero fresco.

Unas hojas de laurel.

Sal.

Pimienta molida.

Preparación

• Precalentar el horno a 200º.

• Separar los dientes de ajo. Pelar unos cuantos (4 o 5) y cortar en láminas. Guardar los demás enteros y con piel.

• Poner la pierna de cordero en una bandeja grande para horno e insertar las láminas debajo de la piel haciendo unas pequeñas muescas. Cubrir con la mantequilla reblandecida y el aceite de oliva. Añadir el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Echar un vaso de agua en el fondo del plato y añadir los dientes de ajo con piel. Salpimentar.

• Hornear durante una hora aproximadamente, rociando de vez en cuando la carne con el propio jugo de la cocción.

• Una vez cocinada la pierna de cordero, envolverla con una hoja de papel de aluminio y dejarla reposar 10 minutos. La carne será aún más sabrosa.

Pollo a los 33 dientes de ajo

Ingredientes para 4 o 6 personas

1 pollo de granja vaciado.

33 dientes de ajo (aproximadamente 2 cabezas de ajo).

30 g de mantequilla.

4 rebanadas de pan.

1 ramillete de hierbas aromáticas.

2 hojas de laurel.

1 rama de tomillo.

Sal.

Pimienta.

Preparación

• Salpimentar el interior del pollo e introducir las hierbas aromáticas.

• Separar los dientes de ajo (sin pelar).

• En una cazuela, fundir la mantequilla y dorar el pollo por todos los lados. Añadir alrededor los dientes de ajo con piel, el laurel y el tomillo.

• Tapar la cazuela y cocer el pollo durante 40 minutos a fuego medio, sin retirar la tapadera.

• Al final de la cocción, tostar las rebanadas de pan.

• Servir el pollo, acompañado de los 33 dientes de ajo. Habrá que apretarlos con los dedos para obtener la pulpa y extenderla sobre las rebanadas de pan tostado.

¿Sabías que...?

El pollo a los 33 dientes de ajo es un plato tradicional del sudoeste francés. Hay versiones de esta receta que se elaboran con 40 dientes de ajo.

Quiche de ajetes

Ingredientes para 4 personas

1 rollo de pasta brisa.

2 manojos de ajetes.

100 g de tocino.

3 huevos.

20 cl de nata líquida.

Sal.

Pimienta.

Preparación

• Aclarar y cortar en láminas finas los ajetes (la parte verde y la blanca).

• En una sartén antiadherente, sofreír el tocino a fuego lento y luego añadir los ajetes laminados. Dejar que se funda todo lentamente, removiendo a menudo, durante unos 10 o 12 minutos aproximadamente.

• Durante ese tiempo, desenrollar la pasta brisa y revestir con ella un molde de tarta recubierto con una hoja de papel vegetal.

• Precalentar el horno a 180º.

• Batir los huevos con la nata líquida, salar ligeramente y añadir la pimienta.

• Incorporar los ajetes y el tocino y volcarlo todo en una fuente baja.

• Hornear 25 minutos aproximadamente.

• Servir bien caliente, acompañado de una ensalada verde aliñada con un chorrito de aceite de oliva.

Tortilla de calabacines y ajos frescos

Ingredientes para 4 personas

8 huevos.

El tallo verde de 1 cabeza de ajo fresco.

2 calabacines pequeños.

2 cucharadas soperas de nata líquida.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Sal.

Pimienta.

Preparación

• Lavar los calabacines, quitarles las puntas y cortarlos en cubos pequeños.

• Aclarar el tallo de ajo y cortarlo en trocitos.

• Calentar el aceite de oliva a fuego bajo en una sartén. Añadir los dados de calabacín y los trocitos de tallo del ajo. Sofreír durante 6 o 7 minutos (los calabacines han de quedar un poco crujientes) removiendo regularmente.

• Durante este tiempo, batir los huevos en un bol grande con la nata. Salpimentar.

• Añadir los huevos batidos a la sartén y cocer a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.

• Servir inmediatamente.

Salsas y condimentos

Alioli

Ingredientes para 4 personas

10 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación

• Pelar los dientes de ajo, añadir una pizca de sal y triturarlos con la batidora hasta obtener un puré homogéneo.

• Añadir el aceite de oliva gota a gota, sin parar de triturar, para obtener una mayonesa muy espesa.

• Guardar en la nevera.

• La verdadera salsa de alioli se elabora sin yema de huevo. ¡Es más difícil de hacer pero también más saludable! Esta salsa es el complemento indispensable de un plato a base de pescado, verduras al vapor o huevos duros.

Croquetas de ajo

Ingredientes para 4 personas

16 dientes de ajo.

1 huevo.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

3 cucharadas soperas de pan rallado.

Preparación

• Pelar los dientes de ajo.

• En un bol, batir el huevo con 1 cucharada sopera de aceite.

• Remojar los dientes de ajo en la mezcla de huevo y aceite y después en el pan rallado.

• Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo durante 3 o 4 minutos.

• Escurrir en un papel absorbente y servir. Estas minicroquetas son ideales para acompañar una carne.

Mantequilla al ajo

Ingredientes para 6 personas

125 g de mantequilla reblandecida.

12 dientes de ajo.

3 chalotas.

1 cucharadita de aceite de oliva.

Unas ramitas de perejil.

Sal.

Pimienta.

Preparación

• Pelar y retirar el germen de los dientes de ajo.

• Pelar y cortar las chalotas.

• Escaldar los dientes de ajo 4 o 5 minutos en una cazuela pequeña de agua hirviendo. Escurrir y mezclar con las chalotas, la mantequilla y el aceite de oliva.

• Lavar y picar el perejil. Añadirlo a la preparación y mezclar otra vez parar obtener una pasta homogénea.

• Esta mantequilla de ajo se conserva unos días en la nevera. También se puede meter en el congelador. Es ideal para acompañar una carne o un pescado a la plancha o para preparar la famosa receta de caracoles al ajo.

Pesto al ajo de oso

Ingredientes para 4 personas

100 g de hojas de ajo de oso.

10 cl de aceite de oliva.

10 gr de sal.

Preparación

• Quitar el rabo de las hojas de ajo de oso. Aclararlas y picarlas muy finas.

• Mezclar este picadillo con el aceite de oliva y la sal.

• Verter en tarros pequeños previamente esterilizados.

• Este pesto se conserva en la nevera durante 12 meses. Una vez abierto, hay que consumirlo rápidamente. Probarlo con pasta, con rebanadas de pan tostado...

Pistou

Ingredientes para 4 personas

4 dientes de ajo.

1 manojo de albahaca fresca.

10 cl de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación

• Lavar y deshojar la albahaca.

• Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y cortarlos.

• Mezclar el ajo y la albahaca con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una textura homogénea.

• Esta salsa se puede preparar también con el método tradicional, con un mortero y una maja. Es perfecta para acompañar pasta o un papillote de pescado o de ave.

Puré de ajo a la libanesa

Ingredientes para 4 personas

2 cabezas de ajo.

4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Unas gotas de zumo de limón.

Sal.

Preparación

• Separar los dientes de ajo, pelar y retirar las semillas. Meter 5 minutos en una olla de agua hirviendo.

• Escurrir y luego mezclar con el aceite de oliva, el zumo de limón y un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea.

• Consumir enseguida, el mismo día o el siguiente. Esta salsa se utiliza como acompañamiento de una carne o un ave a la brasa. Se puede servir también como aperitivo, untada en rodajas de pan libanés.