Vino para uno

ALBERTO SORIA

@albertosoria

A María Victoria, Valeria Sofía e Ignacio Andrés

Uno ve, solo lo que conoce.

Goethe

Bebo champagne cuando estoy feliz.
Y cuando estoy triste.
A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando tengo
compañía lo considero obligatorio.
Cuando tengo hambre pruebo un poco. Y cuando
no, también.
Salvo eso, nunca lo toco.
A menos que esté sedienta.

Madame Bolinger

Introducción

Hay un centenar de muy buenos libros escritos para hacer más complicada la vida del amante del vino. Felizmente, este no es uno de ellos.

Este libro es para la gente que quiere disfrutar, conocer, compartir, paladear y saber comprar vino.

También, claro está, para quienes anhelan compartir y ampliar su conocimiento.

En el universo del vino, el acceso al conocimiento no es trabajo similar al de bibliotecarios o coleccionistas. Aquí se avanza descorchando, probando, comparando. Seguido, con entusiasmo, a veces con disciplina y a veces no.

Uno aprende, mientras confirma o se equivoca, dónde está lo bueno, dónde lo regular, dónde lo caro y presuntuoso. Y dónde lo memorable. Que por lo general, no es lo más caro.

Cuando quiero vino, ¿qué quiero?

El vino mete miedo

El vino mete miedo. O si usted lo prefiere, infunde temor. Miedo o temor a equivocarse. A no saber comprar.

A sentirse apabullado ante cientos de botellas parecidas (que parecen contener lo mismo y resulta que no es así).

A no entender las etiquetas. A andar perdido, sin brújula, entre las geografías de uvas y viñedos. A pedir en el restaurante lo que no debería ser. A que le metan gato por liebre. A pagar demasiado.

Son muchos temores. Lo más grave para el consumidor como uno, es que esos miedos tienen fundamento. Alguna vez nos equivocamos y solo después de descorchar nos dimos cuenta. O le pasó a alguien cercano.

Siempre alguien, presumiendo que sabe –o con muchas ganas de saber– compra el vino que no es. Todos los días, en alguna ciudad del mundo, se lleva como regalo la etiqueta que queriéndolo ser, no era. La añada equivocada, el tinto que lija la lengua, o la botella cuya mejor hora ya pasó y evoluciona ahora rumbo al vinagre.

Y que cuando lo sirve, lo hace en la copa que no debía, por encima o por debajo de la temperatura correcta, acompañando el plato que no correspondía.

El vodka no es así. Tampoco el whisky. En el mundo del vodka, tan de moda entre las nuevas generaciones en la modernidad, cada país tiene dos o quince clases. No miles de botellas, como en el vino. Por eso el vodka es fácil: no se escoge por país, materia prima o regiones, sino por marcas. En el whisky –en apariencia– la selección es aún más fácil: ¿con hielo o con agua?

Solo los presumidos en el vodka se preocupan por los congéneres y la destilación. Solo los sabelotodo pueden mencionar cuáles son los whiskys para machos de pelo en pecho de la costa oeste de Escocia y las islas. Y cuáles los más dulces con la edad correcta de la ribera del río Spey.

Le propongo que incursionemos sin miedo, sin temor, por el enorme y complejo mundo del vino. Vayamos hacia el vino para disfrutar, divertirnos, sentirnos mejor en una tertulia, en la mesa, o por qué no, en una cata. Es posible.

Siga leyendo… y esté dispuesto a salir a comprar un tinto, un blanco, un rosado, un fortificado o un champagne o un espumoso. «Ya empezamos con las complicaciones», dirá usted. Tiene razón. No hay «un» vino, sino muchos. Para todos los bolsillos. Para todas las ocasiones y antojos.

¡Si habrá vinos –enseñaba el maestro Jean Huteau– que también existen botellas para pedir perdón y tintos solo para presumidos y nuevos ricos!

No tengo sed, tengo ganas

Ganas de un vino. No sé cuál. La profesión y los amigos me han enseñado que los hay de muchos estilos. Entre ellos, el que quiero. Que no sé cómo es.

La vida de un amante del vino es más feliz, menos monótona, más rica en diferencias y enorme en alternativas que los antojos de un amante del vodka, whisky o martini. Pero para quien quiere vino, la decisión, por un rato, se le complica.

Para ellos se ha escrito este libro. No para el sabelotodo. Ese tiene muchas enciclopedias y biblias a su alcance. De 500 páginas, 800 o hasta de 1.400 páginas que se lo dicen todo. Ahí está –se presume– todo lo que uno debe saber sobre vinos. Resulta que el libro es enorme, gordo, imposible de llevar en un bolsillo o en la cartera. Pesa por los menos cinco kilos. No puede uno caminar con él y, al mismo tiempo, elegir botellas con cierta elegancia.

***

Sería fantástico si en tiendas especializadas y fundamentalmente en los supermercados –donde ahora abunda el vino– a uno le dieran un carrito para sabelotodo (erudito en formación).

Nada especial, algo con sentido común. Un carrito donde además de poner las botellas, pueda usted tener el librote abierto. Como un atril con ruedas. Con dos marcadores de colores diferentes para señalar lo remarcable (y lo que no se entiende) y un soporte para hacer anotaciones.

Cuando algún emprendedor comercialice la idea, por favor avise. Seguramente usted y yo tenemos un montón de amigos a los que les encantará la idea. Imagíneselo: erudito presumido recorriendo los pasillos de supermercados y tiendas especializadas, con pinta de monje consultando su pesadísima biblia del vino. Mirando botellas y etiquetas y diciendo este sí, este no. Este me lo voy a pensar.

Regresemos a lo nuestro. No tengo sed, tengo ganas. Y como usted, quiero vino.

***

El sitio donde uno compre condicionará todo. Porque acota la oferta.

Uno no es san Pedro, mirando desde el cielo qué hacen los urbanitas a la hora de escoger una botella. En el fondo, esa visión desde el cielo lo condiciona todo. Porque depende de dónde esté parado. No es lo mismo comprar vino en Europa, en Estados Unidos, que en América Latina. No es lo mismo el Caribe y el norte de América Latina que comprar vinos en Chile, Argentina y Uruguay.

Si estoy en un país productor de vinos tengo algunas ventajas. Los productores y las autoridades regionales se encargan de remacharnos lo básico. Pero por lo general no lo hacen fácil. No dicen «las mejores uvas para vinos tintos son de la región tal, y las mejores para blancos son de la zona cual, porque tienen clima frío». Aplican desde hace años la idea vender todo (lo regular, lo bueno y lo muy bueno) al estilo California. Perfeccionado por ellos después del éxito de los australianos. Método que se emplea hoy en casi todo el mundo.

El estilo California es una piedra en el hígado del vino de la aristocracia francesa. Y otra piedra (en el zapato) en el tradicional sistema de clasificación de la calidad del vino europeo. Ese con el que se escribían las «biblias» hasta los años setenta del siglo XX.

Si estamos en un país productor, la desventaja o inconveniente es que la oferta de botellas de otros orígenes la hacen arancelariamente costosa. En «defensa» de la producción local. Si quiere salir del universo local conocido, tendrá que pagar más. O descorchar cuando viaja. Cosa que se recomienda siempre. La regla no escrita de «Castiguemos con impuestos al vino» es de casi universal aplicación, salvo en Estados Unidos e Inglaterra.

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¿En qué consiste el estilo norteamericano de identificación y venta del vino?

Se basa en el comprador, no en el productor. Enseña la lógica reduccionista de alternativas que ha usado el marketing norteamericano con tanto éxito para vender salsa de tomates, hamburguesas, papas fritas. Con él, como es simple, amigable, se escogen botellas sin complejidad ni diferencias sustanciales.

Veamos cómo funciona. Usted está en el supermercado, con un prototipo del carrito para sabelotodo, y se para frente a uno de los estantes. Cientos de botellas pelean por llamar su atención. Entonces aparece el ángel salvador de una mujer bella, llamativa, que lo orienta.

—¿Quiere vinos? Puede escoger entre tres colores: rojo, blanco o rosado.

—Había leído también sobre el auge moderno de los espumosos y de los rosados –dice como dubitativo el comprador, hojeando páginas de la «biblia» para demostrar que algo sabe.

—No se complique. Ya llegaremos allá. Primero es lo fundamental. Dígame de qué color quiere el vino. Aquí aplicamos lo que enseñan en la escuela de California…

—Rojo, lo quiero rojo. Pero he visto que es complicado. Que hay que saber escoger países, regiones, saber si es Grand Cru Clasé o solo Premier Cru, denominaciones de origen, añadas, envejecimientos… Y además, un amigo erudito me aconsejó que cuando compre, jamás deje de preguntar por la maloláctica.

—Por eso no usamos el sistema francés. Olvídese de todas las complicaciones. A la maloláctica ya llegaremos. ¿Entonces?...

—Rojo, arranquemos con el rojo. Aunque me gusta el pescado y el cebiche.

—ayyy señor –dice algo desesperada ya la promotora–. No lo complique. Ahora todos los colores van con todo. Mire, en rojos tenemos Cabernet, Shiraz, Merlot y Pinor Noir.

—¿De dónde?

—Pinot Noir de todo el mundo. Francés, italiano, de Australia, Nueva Zelanda. De Sudáfrica, California, Chile, Argentina y Uruguay –responde la mujer, sin respirar.

—¿Y Tempranillo? En este libro se asegura que el Tempranillo es fenomenal…

Ese es el instante en que su ángel salvador levanta vuelo. Lo deja a usted subrayando las cien páginas dedicadas al vino español y sus uvas, con la interrogante de la maloláctica sin resolver.

Segundos después, a sus espaldas, otra belleza especializada en vinos le pregunta a su compañera: «Qué pasó con la venta». «Nada inusual. Otro con el carrito de sabelotodo y ‘biblia’».

La tenaza

La gente quiere comprar, disfrutar, entender el vino sin el requisito previo de la enciclopedia.

Quiero vinos con fundamento, bien hechos, honestos. Pero sin show mediático, dice el entusiasta consumidor. Ese es el instante en que California aplica la tenaza numérica para resolver las dudas del desorientado.

Funciona así:

—Si está confuso o aturdido, no se preocupe que viene a salvarlo Robert Parker.

—No lo conozco.

—No importa. ¿Sabe usted contar entre 80 y 100? Perfecto, ese es el método Parker.

A especialistas, catadores prestigiosos, escritores, productores con personalidad y algunos sommeliers les parece insólita la puntuación Parker y los métodos del gurú norteamericano. Utiliza para calificar los vinos el sistema de puntos de los colegios de su país (de 0 a 100, pero donde solo cuentan los últimos 20) en contraposición al método usado por críticos franceses e ingleses del vino, que cuentan de 0 a 20.

«Premia con altos puntajes a vinos de un estilo casi idéntico, en una especie de globalización de las añadas, con independencia de su lugar de elaboración», es la condena más extendida sobre sus juicios.

El abogado utiliza catadores que evalúan por él miles de vinos en todos los países productores. Pero todos los puntajes le son atribuidos a él (Robert). No es un experto que ha recorrido una y otra vez los grandes territorios del vino. A algunos nunca ha ido. Los vinos le son enviados a su oficina. Y allí otorga sus puntajes.

Cómo evitar que lo atenacen

«No me abrume con los puntajes de Robert Parker y sus líos, que lo que ando buscando es disfrutar», piensa el lector. Tiene razón. Si quiere aprender mientras disfruta el vino, no pague Parker. Invierta en vinos.

Para evitar que lo atenacen y lo lleven de la nariz, junte a varios amigos, compre botellas y haga catas a ciegas. De una botella salen ocho copas generosas. Usted y tres amigos más pueden comprar lo que deseen, dividir la cuenta en cuatro, y beberse dos copas por botella. Así se prueba, se aprende, se avanza.

Las catas comparativas a ciegas enseñan mucho. Destrozan los falsos mitos, están llenas de agradables sorpresas. Permiten descubrir tesoros. Le confirman la sabiduría de no escoger lo más caro.

En las catas a ciegas, como ya relataremos más adelante, los caros y famosos para sabelotodo se sonrojan cuando pierden. Y pierden con frecuencia.

Ni sopas de roble, ni botellas de concurso

En los últimos diez años ha surgido un grupo de entendidos que –desde diferentes países y regiones– intentan hacer al vino más cotidiano, más grato, más próximo.

Son viticultores (wine-makers les llaman en inglés), bodegueros y consumidores de las nuevas generaciones. Quieren «vino para beber», para consumo frecuente. Bueno, honesto, no caro.

Algunos periodistas y escritores nos hemos sumado al movimiento. Que es informal, alimentado por la observación, la sensatez y las ganas. Un comentarista del diario español El Mundo describió el fenómeno a la perfección: «Ni sopas de roble, ni monstruos de concurso».

Hartos de los vinos de competencia y sus precios, cansados de los vinos «con mucha madera», buscan algo que parece sencillo, pero no lo es: aunque parezca obvio, vinos para beber.

¿Qué tienen en común los complotados en la tendencia? Que están comprometidos con un retorno al vino apetecible, «que invita a repetir copa mientras acompañamos un corderito o un lenguado. Que es aromático, fino y digestible. Que refleja mucho más el suelo, las cepas y el clima que le dieron vida que la barrica en la que se crió», sostiene el equipo de especialistas que escribe para El Mundo.

El rechazo a la «sopa de roble» es una reacción relativamente reciente entre los consumidores. Proviene del rechazo de los enólogos y conocedores al método de marketing del vino desarrollado para los consumidores norteamericanos hace algunos años. Según esa forma de mercadeo, cuanta más madera se sienta en el bouquet, mejor y más caro debe ser el vino.

Tan exitoso y exagerado es este marketing, que ahora hemos llegado a las «virutas». En lugar de envejecer en las costosas barricas, se falsifica y potencia el «efecto madera» arrojando sobre el vino en proceso de elaboración, virutas o chips de roble.

El vino se pone en barricas de roble para –con el tiempo– enriquecer y suavizar sus taninos. Sustituir la guarda y envejecimiento en barricas por trozos de madera flotando, es un engaño. Nadie come ni bebe madera. Si un vino sabe a madera, es un defecto, no una virtud.

Bienvenido al disfrute

Lo del vino ¿es una moda pasajera?
No, no es una moda. Es una tendencia.

Jean Huteau

Ahora se está bebiendo vino en más países en el mundo como nunca antes.

Porque se democratizó el consumo. Porque se agudizó la percepción de lo bueno. Porque la competencia de marcas desarrolló nuevos estilos y amplió las categorías: ya no importa el árbol genealógico del fundador de la bodega, sino la decodificación que el paladar del consumidor ensaya.

Hasta hace poco, se bebía mucho vino en los países donde se lo producía. También en países donde no lo producían, pero en los que las clases sociales altas y los enterados sabían sobre ellos. Y en los nichos del lujo, porque una buena botella se asocia a elegancia, diferencia y cosa cara o costosa.

El vino de agricultor, no de aristócrata, viajó en las maletas y en el recuerdo de los inmigrantes. Así, integrado a los hábitos de la comida, llegó a la mesa, fondas y restaurantes en cientos, miles de ciudades.

Tan grande y poderosa ha sido esta corriente, que hoy, mientras el vino está a la baja en el consumo interno de los países productores (Italia, España, Francia, Portugal, Argentina, Chile), crece y se expande por el resto del mundo.

Antes, cuando lo bebía la inmigración y los enterados que, por formación familiar o viajes, habían incorporado el vino a sus hábitos de comida, el vino tenía huella de identidad regional o nacional.

La botella no se descorchaba mucho a la hora de socializar, sino con los platos. Formaba parte de la mesa y la comida. No era un trago sino un estilo de vida, como lo sigue siendo en la cultura del Mediterráneo.

Fruto de una pasión o de un conocimiento que no se cultiva en rascacielos, las botellas de vino no pudieron competir jamás en la creación de cultura y masa crítica. Como las culturas de consumo creadas en las décadas siguientes por el marketing y la publicidad de las multinacionales del whisky escocés, la cerveza o los refrescos de cola.

Los marqueses, condes y barones del vino languidecieron. Nuevas generaciones llegaron a los viñedos y a las bodegas en Europa y en el Nuevo Mundo, y el vino comenzó a ser distinto. También su consumo.

La consolidación de la liberación femenina, la noción de comida sana y una nueva estética social acentuaron el fenómeno. El tinto rasposo, el que lijaba la lengua o dejaba boca de borracho se batió en retirada. El tanino se amoldó a las nuevas vertientes de consumo.

La ciencia y la medicina descubrieron las virtudes de los vinos tintos. De cada diez copas que ahora se sirven en el mundo, ocho son de tintos y solo dos de vinos blancos. A diferencia del blanco, el tinto contiene altos porcentajes de taninos y resveratrol. Los taninos son antioxidantes, por lo que neutralizan los radicales libres, unas moléculas inestables que dañan la membrana celular. El resveratrol, entre otras cosas, combate el crecimiento de los tumores. Dos copas diarias de tinto, con las comidas, reconciliaron a finales del siglo XX a la ciencia con la sabiduría de los abuelos.

Hoy, en las tiendas especializadas y en los supermercados, la lectura de las etiquetas es más detenida y sabia. Mucha gente joven la realiza. En las universidades, se habla y se sabe de vinos.

A las narices serias del vino les encanta una cita de Jean Guy Loustau: «Las gentes beben lo que se merecen y los que se refugian tras las etiquetas beben etiquetas».

Venga con nosotros, le invitamos a beber vino, no etiquetas.

Cómo sacudirse las tres falacias sobre el vino

Una falacia (del latín fallacĭa) es un razonamiento incorrecto que aparenta ser correcto.

En el vino hay dos que flotan sobre los torrentes del tinto y blanco: «Cuanto más viejo, mejor» es la primera. La segunda: «El vino tinto se bebe a temperatura ambiente».

La tercera falacia es nueva, de hace pocos años. Fue difundida cuando los fabricantes de vidrio advirtieron que en comidas con amigos en sus casas, los consumidores decantaban sus tintos densos –al viejo y popular estilo– en jarras. Esta tercera falacia dice así: «Cuanto más se airee un vino en un buen decanter, mejor bouquet tendrá». Por supuesto, deberá hacerlo en el frasco correcto, elegante.

1. Cuanto más viejo, mejor

No lo ande repitiendo por ahí. Pero parece que el mito de «Cuanto más viejo, mejor» está protegido por la mafia.

Me lo contó Jean Huteau que se lo oyó decir a Robert De Niro. Bob es creíble (ahora explico por qué). De Niro es el artista de cine más exitoso en el mundo de la gastronomía. Junto al chef Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) poseen más de veinte restaurantes de lujo, o de ambiente, sembrados por el mundo. El famoso director Francis Ford Coppola, a su vez, hace cada vez menos películas y se dedica a lo que le encanta: producir vinos con su nombre. El actor y el director algo sabrán del tema, asume uno.

«Fue en los años cincuenta, cuando los capos comenzaron a envejecer, y se produjo la arremetida mundial de los más jóvenes», explicó una vez Coppola. En los ochenta, los capos –ya cuarentones o cincuentones– estaban desconcertados por lo que pasaba ante sus ojos. Los guardaespaldas de cintura avispa en Las Vegas, California, Nueva York, Roma y Milán, eran los preferidos y famosos. Les robaban la novia a los millonarios a los que cuidaban. En la televisión por cable, la abierta y los cines, los hombres normales eran desechados por el rating. Solo se les daban papeles estelares a tipos jóvenes, de estómago tipo tableta de chocolate, muy bonitos de cara.

En las portadas de revistas y en la publicidad, los mejor pagados eran modelos de gimnasio, a quienes se obligaba a dejarse crecer un poco la barba para que parecieran varoniles, un poco malos. «Como los sobrinos y nietos nuestros», razonaron en la mafia neoyorkina. Hay que detener esto de ser relegados de la fama por jóvenes y carilindos, parece que decidieron en una reunión de capi di tutti i capi.

Entonces la mafia contrató a especialistas en casting de Hollywood, y a gente ducha en encuestas y tendencias del consumidor. Estos hablaron con Mario Puzzo, Al Pacino, los Soprano, Kevin Spacey, Joe Pesci, Johnny Deep, Chazz Palminteri, Danny DeVito, Joe Viterelli y obviamente con De Niro, Francis Ford Coppola, Brian de Palma y Martin Scorsese. Advirtieron que en el mundo del vino –tendencia global que entonces avanzaba rápido– existía una frase extraordinaria, que restablecía los valores y solo requería de impulso y refrescamiento. Así, «Cuanto más viejo, mejor» pasó del siglo XX al XXI.

La sentencia sugiere que la experiencia y sabiduría de la edad es lo que más vale. Adicionalmente, la frase permite a los amantes del vino la evocación de castillos edificados en Burdeos, espectaculares y con glamour: Château Lafite, Latour, Mouton-Rothschild, el femenino Margaux, y el castillo de la condesa de Lalande[1].

Detrás de la leyenda de que algo tan varonil como el vino cuando envejece mejor es, se ocultan las ingeniosas metáforas que también protegen a los feos. Lo dejó en evidencia en el cine el personaje de Neruda en Il postino[2] donde, contra todo pronóstico, el poco agraciado cartero logra seducir a la italiana más bella del pueblo y quedarse con ella.

«Cuanto más viejo, mejor» sirvió para vender vino y masculinidad durante medio siglo. Hasta que llegaron los «Lápices Afilados» a vender vino.

Los «Lápices Afilados» son una desgracia que se expande como una mancha de aceite en el negocio de la restauración. Es una cofradía de gente que mueve las cajas de vino para que otros descorchen las botellas. Las mueven de Italia, Francia, España, Argentina y Chile hacia aquí.

Las traen en containers de acero que en El Caribe, por ejemplo, alcanzan temperaturas internas superiores a los 48 grados. Si no se mueven rápido en los puertos, después de varias semanas de sofocación y tropicalización, el vino que fue cultivado con cuidado y guardado en barricas y botellas en subterráneos a 12 grados en origen, envejece deprisa, prematuramente.

La cofradía de los mueve cajas trata en sus depósitos al vino como una comercializadora de cemento: apilan las botellas en galpones enormes, con techos de zinc. Protegido del sol y la lluvia, pero a una temperatura promedio superior a los 30 grados, el vino tinto vive una temporada de sauna hasta que la caja es movida hacia algún restaurante. Allí, un primo espiritual de los «Lápices Afilados» multiplica el precio de la botella que ha recibido por tres, por cuatro, por cinco. Ninguno de los complotados se desvela por proteger las botellas del calor. El lápiz se afila para calcular la ganancia, nunca para resguardar la calidad.

Así, el envejecimiento lento ha sido torpedeado por el calor y la ausencia de profesionalismo en tratar un producto perecedero que requiere cuidado. Lamentablemente, el mal se ha extendido. ¿Qué hacer? Salvo que se tenga constancia de la calidad del almacenamiento, consumir vino joven y poner a lo añejo en observación, hasta estar seguro de lo que compra.

Ante el incremento del costo de las botellas importadas producto de la crisis económica mundial y las fluctuaciones de las monedas, en los restaurantes que saben y tratan bien el vino, con el apoyo de los distribuidores de vino con prestigio, hacen esfuerzos para defender del clima y el tiempo de las botellas. Trate de que esos sean sus proveedores.

2. Sírvase a temperatura ambiente

La temperatura ambiente depende del ambiente. Refrescar un vino tinto, y ser celoso en el control de la temperatura de un blanco, no es signo de esnobismo sino una necesidad.

Aunque los mesoneros y amigos no enterados lo acusen de ir contra la corriente del saber popular, insista. No solo porque usted paga la botella, sino porque tendrá la razón. «El vino tinto se sirve a la temperatura ambiente», le dirán. Responda que la temperatura ambiente depende del ambiente.

Hay muchas regiones del mundo donde se deben refrescar los vinos, y otras donde en el ambiente es tan frío que las botellas deben calentarse.

Todos los libros serios sobre vinos coinciden en ubicar la temperatura máxima de servicio en 18 grados. Ningún productor pone en la etiqueta la instrucción «Sírvase caliente».

Por razones que ni san Pedro ni su Jefe saben, una enorme cantidad de consumidores celosos y estrictos en la temperatura de la cerveza, la sopa, el café, el vodka y el whisky, descorchan con descuido el vino y olvidan la importancia del frío.

En los países tropicales y en las temporadas de calor en aquellos de cuatro estaciones marcadas, todos los vinos deben ser previamente enfriados. En cubiteras con hielo y agua, como si fueran blancos, o en la puerta de la nevera si no tiene otra solución, por más de media hora.

Para la cata, la temperatura de servicio es vital y sencilla: los tintos ligeros se sirven muy fríos (entre 11 y 13 grados), los rojos con cuerpo medio se degustan mejor con tres grados más, y los grandes tintos deben servirse entre los 17 y 18 grados.

Recuerde que la temperatura promedio en una habitación con aire acondicionado oscila entre los 20 y los 22 grados. La temperatura máxima de calor para una botella de reserva de todos los grandes productores ha sido fijada en 18 grados.

Si el vino al beberlo está caliente, se percibirá alcohólico, sin perfumes prolongados, plano. Si está muy frío, el vino se cerrará. Y solo cuando alcance su temperatura ideal permitirá que aflore su bouquet.

Entonces, ¿es correcto pedir en un restaurante que enfríen la botella de vino tinto? No solo es correcto sino necesario, si la botella no ha sido conservada en el restaurante en una cava especial para vinos. Lo incorrecto –al borde del absurdo– sería bebérselo caliente.

El rechazo, o el asombro, de los mesoneros a enfriar los vinos tintos, debería ser combatido por los consumidores enterados. Con la misma firmeza con que se rechaza la sopa tibia, el café frío y la cerveza caliente.

La leyenda de no enfriar tintos viene de lejos. A los tintos, como máximo –dice la creencia– hay que chambrearlos. Término francés del siglo XVIII que implicaba sacar la botella de la fría cava subterránea (12 grados o menos) y llevarla a la habitación (la chambre) donde sería luego abierto y servido.

Entre la necesidad y el exceso

En los blancos, el frío excesivo convertirá el vino en algo parecido al agua helada. Y el calor lo deformará por completo. El vino blanco en la zona media entre los dos excesos, es decir, tibio, resulta anodino, desagradable.

Los grandes vinos blancos, los más costosos, resultan mejores al ser servidos entre 14 y 15 grados. Por debajo de ellos, sirva los blancos medios entre 12 y 13 grados. La enorme variedad de vinos blancos sencillos y menos costosos se paladean bien entre los 9 y 12 grados.

En un restaurante, si se pone una botella de tinto de reserva o crianza a enfriar en una cubitera con hielo, pasará en unos diez minutos de los 24 o 25 grados, que usualmente tiene, a los 18 grados que usted necesita.

3. Decantar y mucho

Los fabricantes de vidrio están muy contentos. Quienes reciben los regalos, también. Pero mire que el vino no tanto. Porque muchas veces se exagera.

Decantar el vino es muy vistoso. Uno lo observa con frecuencia en los restaurantes, en la televisión, en lanzamientos de marcas, en eventos privados y en reuniones familiares donde hay un decantador y un entusiasta. Resulta que es siempre necesario. Y cuando necesario, poco y con cuidado.

Émile Peynaud (1912-2004), colega destacado del profesor Jean Ribérau-Gayon (creador de la enología moderna), lo repitió hasta el cansancio:

«He hecho decenas de pruebas sistemáticas de decantación con vinos de todas las edades y orígenes. Los vinos se manipulaban, bien en ambiente de nitrógeno para evitar la interferencia del oxígeno, o bien se hacía para variar las cantidades de oxígeno disueltas y el tiempo de contacto con el aire. La regla así deducida es la de nuestro Tratado de enología: ‘Es un error evidente decantar los vinos viejos (cualquiera sea su origen) horas antes de su consumo’».

A partir de sus experiencias y de las obtenidas de otros profesionales del vino, formuló otros dos principios:

Si es necesario decantar siempre se hará en el último momento, antes de pasar a la mesa o justo antes de servir el vino, nunca con antelación.

Solo los vinos a los que se tiene que perdonar algún defecto justifican una decantación anticipada con amplio contacto con el aire. Por defecto se refería a vinos que en la nariz no dicen nada (falta de nitidez olfativa), o que parecen sospechosamente débiles (ligera delgadez).

Todo lo anterior va seguramente a contramano de lo que usted ha visto y leído. Especialmente en los últimos diez años, cuando floreció el negocio de los decantadores de las casas de cristales (expertas en eso, no en vino) y crecieron como hongos los expertos en olfato y aireación.

Por eso, hoy es común que se decante todo. Desde el vino común, los fragantes vinitos modernos que deben descorcharse pronto, y los que tienen cuerpo.

La moda de decantar todo, mucho, también la sufrió el profesor Peynaud. Invitado a comer, la dueña de casa decantó con tres horas de anticipación un costoso Médoc de 1962. Cuando toda la mesa alababa la iniciativa de decantación, al profesor le tocó «explicar el papel nefasto del aire por horas sobre el vino, y el daño que se ocasiona al bouquet». Nadie estuvo de acuerdo con sus argumentos y datos. Pidió entonces abrir una segunda botella, servirla directamente en las copas y comparar. «Todo el mundo estuvo de acuerdo en reconocer que la decantación había hecho perder finura y elegancia a ese vino. Que lo había estropeado. De un vino inteligente, la decantación había hecho un patán», dijo el maestro.

El disfrute depende de un secreto

El secreto para disfrutar más el vino es descorchar la botella en su mejor momento.

Eso lo diferencia de todas las demás bebidas. Usted puede beber un whisky, vodka, ron, cuando le venga en gana. Con el vino no pasa eso. La botella guarda un secreto de disfrute máximo. No es lo mismo ahora que dentro de dos años. En vinos para consumo frecuente, no es lo mismo ahora, que dentro de seis meses.

La botella es la prolongación en vida de la uva con la que se elaboró el vino. La prolongación de vida exige tiempo y dinero. Por eso los vinos de mayor calidad, los más costosos, no se deben descorchar tan pronto salen de la bodega. Hay que esperar el momento.

Una uva, muchos vinos

Para que el mosto (jugo de la uva) convertido en vino viva más tiempo en su botella, se utilizan distintos caminos y técnicas.

El productor, quien «hace» el vino y sabe o intuye qué se puede esperar de él, mira sus viñedos, sus recursos, sus botellas y el mercado. Entonces decide. Se dice: «Voy a producir tantas botellas de vino de mesa, tantas de vinos de precio medio, y tantas de calidad superior».

Lo tiene que decidir anualmente, pues la uva madura una vez al año. La cantidad y calidad de su producción está condicionada por el clima de ese año. El éxito de sus vinos estará condicionado por la aceptación del precio y calidad en el mercado, por las referencias que sobre ese vino se escriban.

Simplificando para la comprensión del lector, esto funciona así:

Parece muy complicado. Poniéndonos en los zapatos del productor, lo es. Pero parado del lado del consumidor es más fácil entender y diferenciar. En realidad, es sencillo si tiene en cuenta que se trata de un principio fundamental poco explicado: el vino es un producto perecedero. Va a crecer, hacerse grande, y después declinar y morir en botella.

El vino en la botella se comporta como las legumbres y frutas que usted guarda en su casa. Aunque las proteja de alguna forma (por lo general con frío) pierden encanto y se vencen.

Para recordarlo fácilmente, piense que los vinos blancos son como lechugas.

Los tintos jóvenes, como los tomates. Y los tintos que viven más, los de reserva, como manzanas. La categoría ultrasuperior y costosa, la de grandes tintos de grandes reserva, vive más.

Olvídese por ahora de los grandes vinos con leyenda. Piense en el consumo cotidiano, todas las semanas. Ya allí, recuerde que el vino vive y muere dentro de la botella. En la etiqueta está impresa la fecha de cosecha (vendimia de la uva, es decir, la fecha de nacimiento del vino), pero no se imprime la de caducidad, porque el vencimiento se intuye, se presume, pero no se sabe con exactitud. (Repase el cuadro anterior de momentos de descorche sugeridos).

«¿Y si tengo nevera para vinos?», pregunta el enterado. Bueno, ahí el vino vive más, pero, como sabe, la capacidad y costo de estas neveras son un límite para el antojo. No todo el mundo las tiene. Además, no crea que vivirán allí para siempre. Depende del tipo de vino que se embotelló, como ya le hemos explicado.

Guardar vino no es lo mismo que guardar vodka o whisky.

***

Dicho todo lo anterior, entre usted y yo, admitámoslo: uno no suele declarar que una botella está vencida hasta que en forma entusiasta y a veces presumida, la descorcha ante amigos. ¿Qué pasa entonces? Por lo general, y con vergüenza disimulada, que uno miente descaradamente.

Mientras la sensación de malo o pasado le arruga el estómago, el amante del vino recurre a la mejor cara de póker que tenga a mano, y dice: «Maravilloso, se le nota la evolución de madurez con los años». O hace comentarios como un experto: «El ribete rojo teja nos anuncia que la botella nos entregará un gran vino añejo. Está listo» … Listo para que me arruine el estómago, piensa uno, mientras busca desesperado una jarra con agua mineral para atenuar la acidez que comienza a destrozar el estómago.

El momento del descorche

El vino debe ser descorchado cuando está vivo y en buenas condiciones. Ese es el momento. No cuando está dormido, acabado o vencido por el calor, el oxígeno y el paso del tiempo.

Imagínese «el momento» como una meseta. El vino crece, trepa, hasta un nivel óptimo de calidad estable en su categoría. Después avanza en forma horizontal. Y finalmente, comienza a caer. Uno disfruta al máximo el vino cuando este se encuentra en el recorrido horizontal de la meseta.

La gran mayoría de los vinos que se producen en el mundo (más del 80% dicen algunos estudios), salen de las bodegas productoras para que usted los descorche al comprarlos. Solo un segmento pequeño de la producción mundial han sido elaborados para que los guarde por años. ¿Por qué? Porque estamos en el mundo del disfrute y el placer, no en el de coleccionistas (que disfrutan de otra forma). El vino no es numismática ni filatelia. Es placer para compartir.

Cuando las cosas no salen bien con una botella, por lo general se lo atribuimos a la mala suerte. Es, en realidad, desinformación, descuido, mala manipulación, y también –claro está– un poco de mala suerte.

Agotamiento temprano

Las botellas sometidas a grandes variaciones de amplitud térmica y aquellas expuestas en forma sostenida al calor, se agotan temprano.

En otros términos, el vino no vive lo que se esperaba o tenía previsto. Si podía descorcharse en plenitud de calidad hasta los tres años después de la fecha de vendimia que figura en la etiqueta, murió un año antes. Si podía vivir ocho años, se agotó en cuatro. A los seis ya sabe a vinagre.

Usualmente el vino es transportado por mar en containers de acero, y permanece expuesto al sol por varias semanas en la aduana. Después, es guardado en depósitos de distribuidores, mayoristas y minoristas. Finalmente se lo venden a usted. Salvo que lo compre en sitios especializados, donde el trato es otro y se llevan hojas de vida de cada partida y de cada cosecha.

Una botella sometida a sacudidas frecuentes entre calor intenso y frío de aire acondicionado, se agota antes de lo previsto. Pasa con los sitios con frío discontinuo, que son –por ejemplo– todos los restaurantes sin cava refrigerada o sin neveras especiales. Y todos los automercados, pues por lo general, el vino solo pasa a estanterías con aire acondicionado en las horas de atención al público. Antes, durmió a temperatura ambiente esperando el momento de su oferta.

¿Cómo se sabe que a la botella se le ha pasado su mejor momento? Porque desilusiona. No tiene memoria. Ni encanto aromático. El color es mate y no brillante. En el paladar, no tiene equilibrio: es astringente o demasiado ácido.

El tamaño del corcho sí importa

Solo a los grandes vinos, caros o muy costosos, se los embotella con grandes corchos. Para que protegido del oxígeno, viva más. Un corcho pequeño jamás protege un vino grande.

Los corchos van perdiendo atributos con el tiempo. En realidad, dejan de proteger el vino cuando traspasan el umbral de vida esperado en la botella. El corcho es un costo importante. El productor, quien es el único que sabe o puede, predice la vida del vino de su marca, no gasta en corchos para que duren diez años si él espera que se descorche en tres. El calibre, tamaño y calidad de la composición del corcho nos hablan: corcho pequeño, vino para beber ya. Corcho muy largo, vino de esperada gran calidad.

Para que mantengan humedecido el corcho, las botellas se guardan acostadas.

El corcho se puede leer: la cara externa, la que no estaba en el interior de la botella, no debe tener trazas de vino. Si eso ocurre, si el vino ha traspasado todo el corcho y ha llegado a la cara exterior, significa que estamos descorchando tarde: el tiempo ha vencido el corcho permitiendo el ingreso de oxígeno que atacará al vino. Cuando el corcho se desmorona, el vino está irremediablemente vencido. Tendrá en los tintos color marrón oscuro sabor a vinagre.

Temperaturas de servicio

En los países tropicales, todos los vinos deben ser previamente enfriados. No solo los vinos espumosos y los blancos, sino todos, incluyendo los rojos.

El servicio del vino debe efectuarse en una acción sencilla que no deja de tener elegancia si uno posee la hielera o cubitera, con hielo y agua. Si pone únicamente hielo, no funciona. El transportador rápido del frío es el agua helada, no el hielo.

El recipiente debe ser lo suficientemente profundo para que entre en él la botella entera. (Cuando la hielera es demasiado pequeña, hay que poner la botella también boca abajo, para que se enfríe la mitad que sobresale).

Según el reputado conocedor y escritor británico Hugh Johnson, «Una botella en agua helada con hielo bajará la temperatura del vino a un promedio de un grado cada cuatro o cinco minutos. En otros ocho minutos, bajará de 18 a 13 grados. En la puerta de una nevera se necesita una hora para que la temperatura baje algunos grados y nunca llegará por debajo de los 16 grados».

La temperatura máxima de calor para un gran vino tinto es de 18 grados. Si le encanta caliente, a una temperatura ambiente de 32 grados, mejor sírvase un café.

Según Michael Schuster:

Esta es la tabla de temperatura de servicio recomendada por el profesor Michael Schuster y usada en los cursos para Master Wine en Londres:

Según Émile Peynaud:

Por su parte, el profesor Émile Peynaud, de la Escuela de Enología de Burdeos y autoridad mundial en vinos, escribió en el Gran libro de la degustación que en cuestión de temperatura era difícil contentar a todos. Peynaud elaboró la siguiente tabla de temperaturas de servicio indicando que eran «consejos de la mayoría, cotejados con seriedad y basados en la experiencia que da la experimentación»:

Si los vinos están demasiado fríos, tienen menos perfume porque las moléculas de olor se vaporizan más lentamente. En los vinos blancos, el frío excesivo oculta el azúcar y la acidez. En tintos, hace más evidente el amargor y acentúa la astringencia de los taninos.

Si se sirven calientes, todos los vinos huelen más. El calor libera con más rapidez los aromas primarios, secundarios y el bouquet. Excesivamente caliente, el vino tinto resulta francamente desagradable.

***

Hay muchas formas de beber el vino en los tiempos modernos. La que hoy perdura viene del pasado cercano, y afirma que en el acto de beber, hay un rito.

El vino no es un trago que se toma corriendo, ni empujado por la prisa. Las mejores frases sobre el tema se las oímos al maestro Vilabella:

«El vino es complejo, cambiante, misterioso y solo le cuenta su vida al que sabe perder el tiempo, al honesto oidor de historias, al escuchador atento de las confidencias ajenas, al que entienda de latines y mensajes telúricos; el vino habla de su tierra y de su viña, habla con respeto de Noé y teme al dios de las ventoleras y de las ventiscas porque siente todavía el horror del diluvio.

Los bebedores que no tienen paciencia se van a la cerveza, los apresurados al coñac, los sabios al whisky, los suicidas a la ginebra, los horteras al licor de café y los exóticos al aguardiente de guindas. Pero los bebedores pacientes se quedan con el vino, con el vino tinto, y lo beben con parsimonia y respetan sus largos silencios, que cada uno reza a su manera y habla con la naturaleza como puede».

Busque botellas según su intención

Hay un camino lógico para seleccionar el vino que uno quiere. Busque y decida según la intención. La clave es «para qué lo quiero, cuándo, con qué y con quién lo voy a descorchar». Así funciona. Así es como se comienza.

La intención del descorche condiciona la selección de las botellas. Porque para su felicidad, hay vinos para todos los bolsillos y momentos de consumo: para el disfrute cotidiano, vinos para tertulias, vinos de celebración, vinos de homenaje, vinos de seducción.

Los entendidos en mesa, sobremesa y vinos sostienen que, en los tiempos actuales, quienes saben de cocina se concentran en eso, no en los vinos. Y los que saben de vinos se dividen en dos grupos: quienes compran según la intención, y aquellos que tienen botellas muy buenas, que descorchan según con quién van a compartir, no por la comida.

Especialistas en convivencia y seducción afirman que también existe la categoría «Para pedir perdón». Pero esta categoría, por lo general costosa, exuberante, choca con el instinto de conservación del conocedor erudito. Este –según observación propia y relatos de amigos– nunca descorcha una botella ante una persona que él considere que no sabrá apreciar ese tesoro.

Vinos para lo cotidiano

El vino de bajo precio y honesta calidad existe. Se produce o se exporta a todos los países consumidores en cantidades apreciables. Para reconocerlo, es necesario que no se fije tanto en el precio de la botella sino en el nombre y origen del productor. Compare, razone y arriésguese, avanzando por ensayo y error.

Los consumidores inteligentes progresan en esta categoría haciéndose preguntas, y comprando botellas para cata horizontal o para cata vertical. (O la cata a ciegas que se explica más adelante).

Esto funciona así:

No intente no equivocarse nunca. Ni se deje impresionar por la modernidad de las etiquetas, ni por lo que afirma la contra-etiqueta de las botellas. Esta segunda etiqueta no está generalmente controlada por la ley en esta categoría de vinos, y cuando habla de las virtudes y calidad tiende a ser muy general, no decir nada, o exagerar.

Tertulia y descorche

Lo usual aquí es no gastar mucho, lo que puede ser un error. Si quienes van a participar en la tertulia y el descorche se han sensibilizado sobre el vino escogido, podrían contribuir con el fondo común para beber algo más que botellas de vinos populares de supermercados.

Cuando en una tertulia se descorchen vinos del rango medio, es aconsejable incursionar por regiones y cepas. Así podrá ascender progresivamente al descorche de botellas de calidad y costo superiores.

En regiones, indague el lector por países como España, Italia, Francia, Portugal, Alemania, donde las denominaciones de origen tienen sentido y diferencia. El terruño y pago son cosas que se pueden olfatear y paladear. El terroir habla, pero cuando no lo hace, no vale la pena pagar más.

En las botellas del Nuevo Mundo es aconsejable que conozca, compare y avance por cepas y países. Las regiones, si bien tienen importancia, han sido opacadas por el escaso rigor de las denominaciones de origen, y la producción de vinos globales. Con sus excepciones, claro.

Armas de seducción

Los que saben de seducción, pero no tanto de vinos, comienzan con las burbujas. Los que además saben de vinos, tienen en su arsenal de seducción el Oporto, algunos vinos blancos y los vinos licorosos.

Ambas categorías reconocen la importancia de los candelabros, el valor de los ritos del vino, y la utilidad de las temperaturas de servicio según la estructura de cada botella.

Tanto el Oporto como los licorosos tienen como virtud adicional su capacidad para hacer armonías y realzar bocados pecaminosos de chocolate.

Burbujas para celebrar

En los ritos de convivencia y urbanidad, la burbuja es sinónimo de celebración. Todo país con viñedos produce botellas con burbujas.

El vino espumoso crea ambiente, levanta el ánimo, habla sobre el espíritu de la comida o la fiesta, incluso antes de que se descorche la botella.

Por eso se llama al Champagne «rey de los vinos», cosa que no es cierta. Es el vino que bebían y beben los reyes, que es cosa distinta. Entre 816 y 1825, fueron coronados en la catedral de la ciudad de Reims, en la región del Champagne, 37 reyes. Allí, y en las estrategias de exportación mantenidas por las grandes casas productoras, se consolidó la leyenda universal del Champagne como vino de celebración.

La calidad de los vinos tranquilos que componen la mezcla, cuvée (el origen y tipo de las uvas empleadas, la ubicación y calidad de los viñedos, la explotación o rendimiento sacado en cada cosecha, el método de vinificación), es el primer elemento de diferenciación.

Las otras diferencias son la forma y el lugar donde se genera la burbuja que usted observa en la botella, y el tiempo y el método empleado en afinar y pulir la mezcla (la fórmula) de los vinos de base. La suma de esos elementos resulta determinante en la diferencia de costo, volumen, precio y calidad del Champagne, Cava, Prosecco y otros vinos espumosos.

Vinos de homenaje

Son las grandes botellas. Etiquetas conocidas, nombres famosos con leyenda. Su denominador común es que tienen historia, se los subasta con ceremonia, son escasos, de producción limitada (en algunos casos, los años de pobres vendimias no se embotellan) y muy costosos.

Los grandes vinos, escasos, de caros a costosos, no se venden en cualquier sitio, ni se ofrecen con descuentos como en gangas.

Por ahora, no nos interesa aquí detenernos en ellos. En los últimos años se ha observado la tendencia de botellas producidas a partir de viñedos sin historia larga, que intentan ingresar en la categoría de vinos de leyenda mediante una estrategia de precios muy altos.

Un conocedor jamás cae en la trampa de asumir que la botella cara, por serlo, será excepcionalmente buena.

En un grupo de cata entre amigos, aprendiendo, es bueno hacer listas de vinos que entren en cada categoría. Hay que guardar esas listas, para verificar después cómo el olfato, el gusto y el conocimiento trabajan sobre ellas.

Las catas a ciegas

Para todos los vinos anteriormente nombrados, pero especialmente para las tres últimas categorías, es de gran utilidad probarlos en catas a ciegas. Su valor aumenta si usted y sus amigos ensayan antes las catas verticales y las horizontales. Esas catas previas sirven para ir educando el paladar, para establecer criterios comunes o para hablar en términos similares comprensibles.

La cata a ciegas consiste en probar y emitir juicio sobre los vinos, sin conocer previamente su precio, su nombre, la etiqueta, origen y el nombre de la botella. Lo usual es ponerlas en bolsas sin identificación y diferenciarlas con números.

El ejercicio sirve para cosas de probada efectividad: introduce objetividad en la cata, va formando progresivamente el paladar a medida que se ensaya. Además, pone nervioso a los vinos costosos, les baja los humos a los presumidos. Mi tutor francés, Jean Huteau, insistía en que para avanzar en cata, se necesitaban tres cosas: disciplina, amigos y humildad. Para eso sirven –y mucho– las catas a ciegas.

¿Cuántos tipos de vino hay?

Los vinos según Pierre Coste

Parado frente a las estanterías, con cierta necesidad de decidir y sin tener todo el día para comprar lo que se anda buscando, la cantidad de vinos disponibles abruman al urbanita.

La producción mundial anual de vinos es de 265 Mhl (es decir, 265 millones x 100 litros). Si la cifra le impresiona, observe la del consumo anual: 244 Mhl. Por eso la oferta es enorme y la clasificación, difícil.

¿Los diferentes estilos y origen de lo más buscado y consumido se puede de alguna forma agrupar? «Sí», dijo Pierre Coste, un gran conocedor y negociante en vinos francés respetado por la cátedra de la Escuela de Burdeos. Para contribuir al acto de entender y comprar, Coste escribió a finales de los años ochenta un clásico que cae muy bien a los compradores, y no tanto a los del marketing[3].

Escasamente citado, pero rescatado del olvido por el maestro Peynaud y sus colaboradores, el texto de Coste define cuatro estilos en un intento de clasificación universal. A cada categoría le corresponde un tipo de bebedores.

Es fácil de comprender. Cada quien lee las categorías y ubica dentro de ellas el vino que bebió, el que quiere beber y con qué espíritu compra las botellas.

Vinos corrientes

Coste cataloga esta primera categoría como vinos «sin vicio ni virtud» que se consumen sin pensar en ellos. Más por costumbre y repetición que por deseo.

Es el vino que, en los grandes países productores (Francia, España, Italia, Argentina, Portugal), se bebe para no beber agua.

Allí entra también el típico vino de los excesos, de quien busca alcohol a bajo precio. Según los analistas internacionales del sector, estos vinos vienen cayendo sostenidamente en el consumo interno de los países productores de tradición, pero subiendo en las exportaciones. Es, a fin de cuentas, el vino barato que se exporta a los nuevos mercados y a los mercados emergentes en consumo.

Falsos buenos vinos

Los «bebedores de etiquetas» mantienen viva esta segunda categoría. Estos tienen por origen un país conocido por sus vinos, y se supone que han sido elaborados y envejecidos según las normas, pero pueden contener algún tipo de defecto. Se entiende por esto excesivo sabor a madera, duro al paladar, astringente, de cuerpo escaso, con acidez no equilibrada y presencia, a veces, de acetato de etilo (vino picado).

«Gracias al bebedor malo, pero útil, se da salida a buenos precios a vinos simplemente pasables y a malas añadas», sostiene Peynaud en sus libros.

La publicidad desempeña un papel preponderante en la comercialización de los «Falsos buenos vinos». Se la utiliza para impresionar con la etiqueta, la botella que llama la atención, alguna mención que dispare en la memoria del consumidor algún tipo de relación con buenos vinos, promotoras y enólogos de escritorio convertidos en vendedores.

Los bebedores de etiquetas a quienes en el primer capítulo presentamos como los sabelotodo del vino, tratarán de explicar que el venerable profesor Peynaud está equivocado al calificarlos de «bebedores malos, pero últiles». Los vendedores de etiquetas correrán en su ayuda. Hágase a un costado, que atrás vienen en tropel los sommeliers presumidos, los enólogos de escritorio y quienes ofrecen botellas a cinco veces su precio en restaurantes con vinos para presumidos.

Buenos vinos

Esta tercera categoría representa hoy el avance de las modernas técnicas de vinificación. «Ligeros, sencillos, bien estructurados, fáciles de beber, se descorchan jóvenes», dice Coste.

Son, por lo general, vinos con énfasis en la variedad de la uva (también y por ello llamados varietales). No tienen pretensiones de gran categoría, se comercializan a precios razonables para hacer su consumo frecuente.

En el pasado reciente, se les consideraba vinos jugos de fruta. Pero el sostenido ascenso de su consumo ha llamado la atención de las marcas y enólogos. Ahora también se los elabora con envejecimientos cortos en madera, para ganar así estructura y bouquet.

En consecuencia, la categoría no hace concesiones para volverse más barata, sino que evoluciona hacia arriba.

Los «Buenos vinos» navegan con comodidad en la actualidad, buscando convertirse en alternativa cotidiana. En las viñas y bodegas productoras, cuentan con estos consumidores para –educado del paladar– hacerlos subir escalones en calidad y precio.

Grandes vinos

Por último, existe la categoría de «Grandes vinos». Son botellas elaboradas con arte, tradición y respeto constante por la calidad. No se producen en cualquier sitio ni en grandes cantidades.

Provienen de viñedos especiales por su antigüedad y calidad, en terrenos específicos y diferentes (terroir). Resultan únicos, ricos, con gran complejidad aromática. No se los descorcha en cualquier ocasión, con cualquier comida, ni con cualquier compañía.

Cuando se le preguntaba a Peynaud cuál era la diferencia entre la tercera y la cuarta categoría, desde el punto de vista de las percepciones del catador, lo ponía así: «Los buenos vinos agudizan las ganas. Los muy buenos hacen soñar. Los grandes vinos invitan a la reflexión». Por eso se los debe beber «a pequeños tragos y con recogimiento».

En esta cuarta categoría, los vinos gozan de gran prestigio y fama. Cuando se producen novedades van lentamente en ascenso, no por el empuje publicitario, sino por la recomendación boca a boca.

Demandados por conocedores y gastrónomos, estos vinos son costosos, no pueden ser baratos. En el pasado, gozaban de una clientela fija y fiel. Ahora la clientela crece globalmente[4].

Según la Organización Mundial del Vino, mientras el consumo mundial en litros y genérico decrece, se produce un ascenso sostenido de la demanda de buenos y grandes vinos. «¿Por qué ocurre eso?», le preguntaron una vez al profesor Peynaud. «Es fácil de entender –respondió–, la calidad empieza cuando se termina la comparación».

El placer de la edad de los vinos

No se asuste, que no vamos a empezar este capítulo como los presumidos que hablan sobre vinos antiguos que jamás vieron (salvo en las enciclopedias), y las botellas de coleccionistas (de varios miles de dólares) que jamás compraron.

Por el contrario, comenzaremos con una noción con fundamento, que protegerá su estómago y su bolsillo: no pague usted por un vino vencido.

Si no está seguro de la calidad que está comprando, no lo haga. La calidad tendrá como fundamento ocho claves: el año de vendimia, la marca, su productor, la cepa y la región; las condiciones de envejecimiento, el tiempo y su estilo de conservación.

¿Con los vinos añejos se disfruta mucho? Sí. Son únicos, extraordinarios, afinados por el tiempo. ¿Se disfruta igual con vinos jóvenes? Sí. Pero son dos mundos diferentes.

El profesor francés Émile Peynaud –a quien todos los catadores algo debemos– solía decir que le caía muy bien la clasificación sincera de los vinos atribuida a Pierre Coste. El profesor recomendaba con audacia y frecuencia «despreciar deliberadamente» las clasificaciones oficiales. «Y también las que hace la publicidad, maestro», le sugerían sus alumnos.

«¡Eso! –respondía–. Es mejor –repetía– guiarse por el olfato, el gusto y el sentido común». Eso es lo que uno le propone al lector.

Peynaud, gran maestro y a su vez discípulo de Jean Ribéreau-Gayon, director de la Facultad de Enología de Burdeos, falleció en 2004 a los 92 años. «Hay una gran diferencia entre beber y catar», enseñaba. «Para beber, el placer físico es suficiente. Para catar, hacen falta también inteligencia y preparación». A Ribéreau- Gayon y a Peynaud se les considera los padres de la enología moderna.

Mitos y errores sobre el envejecimiento

Un vino añejo, no por serlo tendrá mejor aroma y paladar que un buen vino joven. Guardándose la botella en el trópico, por lo general será al revés. Resultará más gozoso un vino joven, bien hecho, que un vino con muchos años en la botella, y por tanto vencido, pasado, rumbo al vinagre.

La gran mayoría de los vinos es embotellada por sus productores para que usted los descorche al año, o a los dos años. Una minoría, pequeñísima en comparación con las anteriores, es la de vinos añejos y muy buenos. Esa minoría proviene de suelos únicos, viñedos costosos, uva perfecta si el clima lo permite cada año, explotación escasa y después, larga y cuidada maduración en barricas de roble para que el tinto viva mesetas de calidad antes de que se produzca su declive.

El amante del vino debe grabarse una máxima que se enseña en todas las universidades serias sobre vino: el envejecimiento por sí solo no es una virtud. Solo sirve si el vino mejora con la edad.

Un vino mediocre, viejo, será horroroso. Un mal vino no mejora porque se guarde en barrica y en botella. Las barricas y la guarda en botella jamás pueden hacer lo que no hizo la uva, el clima y el suelo. Es de sentido común.

Esas tonterías de que se pueden comprar adminículos para envejecer el vino, y así mejorarlo, no son sino estafas por televisión e internet. La última que conozco la originó Hiroshi Tanaka, a quien se presentó como el japonés que rompería el mercado del vino gracias a su invento: la electrólisis «que añeja el vino». Con ella, supuestamente obtiene en horas el resultado de la maduración en barrica de varios años. Jorge Muga, reputado enólogo de las nuevas generaciones en España, le respondió así al japonés: «Tanaka, te tengo malas noticias. Se conoce el efecto de la electrólisis sobre los vinos desde hace más de cincuenta años (concretamente, se estudió en Burdeos)… y no es más que una oxidación rápida del vino, lo cual no significa que sea mejor».

Según una extendida creencia popular todos los vinos son más vinos gracias a la evolución en barrica y en botella. Esto no es cierto.

Los buenos vinos y los grandes vinos van de los toneles de acero inoxidable a la barrica por un año o dos. Después, se los guarda en botellas por dos o tres años, y de inmediato el productor los vende. Así han pasado de tres a cinco años en la bodega, antes de salir a la calle. ¿Se volverán espectaculares todos, maravillosos todos, cinco, diez, quince o veinte años más tarde? No. Todos no. El envejecimiento en bodega afina, lima aristas, ensambla los componentes recibidos, pero después de eso, andar callejeando por los estantes de supermercados, bodegones y restaurantes no necesariamente los hará mejores.

Como el lector muy bien lo sabe, los amantes del vino son personas curiosas, inquisitivas, que todo lo prueban y ensayan. No son los buenos catadores personas crédulas, ingenuas, a quienes se vende una botella por menos de 20 dólares y se les hace creer que en unos años tendrán un tesoro que valdrá 200 dólares. A los catadores con sentido común y buen paladar es difícil venderles la Torre Eiffel o el Coliseo Romano.

La escala simplifica las edades

Lo que sigue es un cuadro simplificado para orientación del consumidor. La edad se refiere al tiempo que llevó elaborar esa botella de vino. El año que aparece impreso en la etiqueta frontal, indica la fecha en la que fueron cortadas las uvas con las que se elaboró ese vino (añada o vendimia).

En los vinos de gran valor, algunos productores suelen reforzar la añada con mejores añadas anteriores que han mantenido en reserva.

Entender el proceso

Imagine una meseta, con su subida, su recorrido horizontal y su bajada. Así es la vida de un vino embotellado.

En la subida, el vino va ganando. Si usted lo descorcha antes de que llegue a la estabilidad de la meseta, estará «crudo», «cerrado», «verde», dicen algunos catadores.

La escalada hacia la calidad en los tintos puede demorar un año, dos, cinco o más años en estar listo para beber. Depende de la categoría de vino.

En los vinos jóvenes, en un año (contado desde el momento de la vendimia), se llega. En los vinos de más estructura, los de mayor calidad y finalmente en los grandes vinos, es necesario trabajar la «capacidad pulmonar» para que trepe, suba. Eso se logra a partir de cosechas de calidad, con el envejecimiento en barricas de roble. No es barato.

Ya en la meseta, el período de estabilidad puede ir del año a los 15, 20, 25 para los muy grandes vinos. En cambio, uno joven está en la meseta un año o dos. Y uno intermedio, entre dos y cinco años, según la añada.

El declive termina en «vino muerto», es decir, completamente vencido. Porque se lo descorchó tarde.

Cuándo y por qué descorchar

Cada botella tiene vida propia y evolución diferente según cómo haya sido elaborada y conservada.

Qué abrir y cuándo hacerlo es una decisión personal, individual, que confiere al descorche, estatus y conocimiento. Podemos agrupar todas las botellas que un nuevo y entusiasta consumidor quiere comprar, en dos categorías: para beber y para guardar.

Según el tipo de vino

Vinos blancos jóvenes para beber

Vinos tintos jóvenes para beber

Vinos tintos para guardar

Vinos blancos para guardar

No son fáciles de encontrar, y fuera de los países de producción (Francia, Italia, Alemania, Australia) se los ofrece poco. Si el amante del vino viaja, los podrá encontrar como tesoros en tiendas especializadas en Inglaterra, Estados Unidos y en Hong Kong.

En esta categoría, algunos Borgoñas blancos, Burdeos blancos, Alsacia (Riesling y Gewürztraminer) de guarda, son excelentes a los cinco años.

Mirando la botella

Para quienes no quieren enredarse en la memorización de regiones y cepas, universalmente se aplica un descorche por apariencia. Esto es, según como está la botella.

Estos son los cuatro criterios más usados para decidir cuándo y por qué hay que descorchar:

Apariencia

Descorche de inmediato las botellas en las que observe derrames por debajo de la cápsula que cubre el tapón de la botella. Generalmente, esos derrames manchan las etiquetas. Si el vino «ha sudado» o se ha derramado, está pasado. Por esa razón, nunca compre botellas con las etiquetas manchadas.

Descarte, además, las botellas con el corcho hundido o que sobresale varios milímetros del pico de la botella. En el primer caso tiene vino avinagrado. En el segundo, vino vencido.

Calendario

En vinos, el año no comienza en enero. Si la botella proviene de Europa, la fecha que figura en la botella se refiere el mes de septiembre. Cuente hacia atrás en todas las regiones vinícolas de Francia, Italia, España, Portugal.

Si la botella proviene del hemisferio sur, en Chile, Argentina, Uruguay, la fecha de vendimia se refiere a febrero o marzo de cada año. Y como ya lo hemos explicado aquí, la palabra «Reserva» significa cosas diferentes según el país donde se elaboró el vino.

Calidad esperada

A los vinos tintos comunes, de bajo precio, descórchelos, no los guarde. A los tintos de mayor calidad, descórchelos como se sugirió en los cuadros anteriores.

Salvo que tenga una cava profesional o un sitio especial adecuado para la conservación, no apueste por envejecer el vino en su casa.

Descarte por lote

Cuando dude del estado de conservación del vino, y tenga varias botellas del mismo tipo de tinto, haga una prueba de lote.

Corte la cápsula que protege el corcho. Si la botella se está pasando, la cara exterior del corcho habrá perdido su color original y mostrará trazas del vino. Si el vino está vencido por completo, toda la cara exterior será oscura y el corcho tendrá escasa consistencia.

Botellas para festejar

Los gourmets, seductores y los amantes fieles –que han tomado cursos serios sobre vinos– lo tienen casi claro: hay botellas para insinuar, para festejar e incluso para pedir perdón.

Todas comparten códigos visuales conocidos. Son de color verde oscuro, el cuello está adornado con papel de aluminio de colores, tienen un corcho diferente que no necesita tirabuzón, son sólidas, pesadas. A esas botellas genéricamente se las llama «de Champagne», aunque no lo contengan.

«¡Hasta el tipo más feo del mundo, parado en la puerta con una botella de Champagne en una mano y en la otra una flor, despierta simpatía, sonrisas y sentimientos cálidos en el corazón femenino!», sostiene el manual de la Academia de Seducción Gourmet que funciona en el 13 de la rue des Petits Champs de París.

Pero hay dos problemas. El primero: el Champagne original es caro. A veces, carísimo. El segundo problema consiste en que, tanto este vino francés como los demás producidos a su semejanza, tienen códigos gourmets. Por ello, hay que conocerlos y saber diferenciarlos. Apreciarlos según la ocasión y la compañía, vale la pena. Estas otras botellas de vinos espumosos pueden costar la mitad o un tercio de una botella de Champagne, y causan el mismo efecto emocional.

Primeras claves

En la cultura del vino, al Champagne francés se lo considera una categoría superior. Después vienen –según la cultura francesa del vino– los demás espumosos del mundo: el Cava español, el Prosecco italiano, los Sekt de Alemania y los vinos espumosos del Nuevo Mundo.

Esta clasificación jerárquica no es aceptada por los españoles, los italianos, los alemanes, ni por los productores de espumosos del Nuevo Mundo. Pero a usted le sirve para ordenar el relato y el aprendizaje.

El Champagne es deliberadamente costoso. Con toda la intención lo hacen caro y exclusivo. Para ello se limita la zona de viñedos, la casta de cepas que se utilizan, la cantidad de uva que se prensa, los litros que se pueden obtener por hectárea, el método para producir perlaje (burbujas) y el tiempo mínimo de permanencia del vino en la botella antes de su expedición.

Todos los demás métodos de los vinos espumosos en el mundo, después de estudiar el Champagne, crearon otros, menos costosos, y por eso sus botellas son más populares y asequibles.

Los altos costos del Champagne lo hicieron tan inusual que solo se utiliza en celebraciones especiales y por eso su consumo no es frecuente. Contra eso luchan los franceses en dos frentes: hacen campaña por un consumo desligado de la celebración tradicional, e invierten en viñedos menos caros para producir vinos espumosos con otras marcas fuera de los límites del Champagne.

El vino espumoso sirve emocionalmente para crear ambiente festivo. Esta tradición tiene más de doscientos años. Triste, nadie lo descorcha. Salvo que desee con locura cambiar rápidamente de ánimo.

Todos los vinos espumosos parten de una cuvée (mezcla, blend) de dos o tres vinos tranquilos en la que se genera burbujas en segunda fermentación por desprendimiento de anhídrido carbónico. La forma y el sitio donde se producen lentamente las burbujas (en la botella, en tanques, etc.) influyen en la calidad y el costo.

En la mezcla que da origen al estilo de aroma y sabor de cada marca, es usual que un productor la enriquezca o mejore incorporando vinos que ha reservado de cosechas anteriores. Por esta razón, salvo en añadas de excepcional calidad, los espumosos no imprimen el año en la etiqueta, cosa que los diferencia de los vinos normales.

En resumen: el espumoso no es un vino. Es la mezcla de varios vinos. Estos a su vez pueden ser todos del mismo año, pero también pueden contener reservas de años anteriores.

Cómo hablar como un experto

¿Si las botellas son parecidas, cómo haces para diferenciarlas? Es lo primero que preguntarán sus amigos. «Por el tipo de vino que contienen», debe responder rápidamente usted. Y después agregar: «Obviamente, esto comienza con las cepas que utilizan y el método con que construyen y embotellan sus burbujas».

Lo que realmente hace la diferencia de calidad y costo, son los estilos de producción. Simplificando, estos son tres:

El del Champagne francés, con burbujas que nacen por segunda fermentación en la botella. (La primera fermentación se utiliza para producir los vinos de base con cada tipo de uva. A esos, se les llama «vinos tranquilos»).

El que imita al Champagne francés pero cambia las uvas, las limitaciones de producción que se impone el Champagne y el tiempo para producir burbujas.

Y el método Charmat o Granvás, cuando la generación de gas carbónico se efectúa en cuba de acero inoxidable para simplificar y abaratar procesos.

La diferencia real entre el método del Champagne francés y los demás, está en los tres tipos de uvas utilizadas (una blanca y dos tintas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meuniére), en los controles para su producción y calidad, y en el tiempo de uno a tres años durante el que, por segunda fermentación, nacen las burbujas en las botellas.

Cuando fuera de la región de La Champagne en Francia, la etiqueta dice méthode champenoise, eso implica que la creación de burbujas se realiza entre los seis y los doce meses.

Finalmente, el Charmat es un método francés de elaboración de vinos espumosos en cubas de acero inoxidable, por adición de azúcar y levaduras. La segunda fermentación se hace en depósitos metálicos (cuvée close). Se conoce también como Granvás. Ambas palabras deben aparecer en la etiqueta.

El Cava es el vino espumoso a semejanza del Champagne francés, que se elabora con méthode champenoise en España. Su calidad es reconocida internacionalmente. Se produce generalmente con las uvas Macabeo, Chardonnay, Parellada y Xarel-lo. Es un vino con Denominación de Origen controlada, que limita territorio, tipos de uva y estilo de producción. Goza de prestigio y también de gran popularidad.

El Prosecco es el vino espumoso de fama a semejanza del champagne francés, que se elabora en Italia con uvas Prosecco, utilizando el método Charmat.
Es originario de Conegliano del Véneto, si bien hoy se produce en otras zonas. Es mucho más suave que el Champagne y el Cava.

Los vinos espumosos del Nuevo Mundo son de diferente origen y estilo. Los mejores utilizan el méthode champenoise al que también se llama méthode tradicional. Otros vinos son producidos con el método Charmat. Todos emplean en su composición diferentes variedades de uva, según los viñedos del país. Hay productores de Chile, Argentina, con calidad internacional reconocida. También los hay en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.

Después que usted ha invertido y se ha exhibido con una botella de este tipo de vino espumoso, si después se ofrece comida, sostenga que puede acompañar todo tipo de platos elegantes. Claro que aquí –como entendido– debería hacer una diferencia. Las botellas que dicen «brut» (seco) son las que se utilizan normalmente para brindar y comer. También sirve, y mucho, para comer aquellas que proclaman en su etiqueta «Brut Nature». Las que dicen «demi-sec» tienen un mayor porcentaje de azúcar añadido como licor de expedición y en la vida gourmet se las utiliza exclusivamente para acompañar postres.

En los últimos cinco años ha crecido mundialmente el consumo de vinos espumosos, porque ha ido calando la idea en los urbanitas de que se debe celebrar no solo en los aniversarios.

La agitada vida moderna exige cada vez más pausa y reposo. O la celebración frecuente de los momentos especiales. Cuando se enfrente a uno de ellos, ese es el momento de descorchar un espumoso.

Guía rápida sobre jerarquías y secuencias

En vinos, el conocimiento de cepas y regiones serán su guía. Eso es personal, progresivo, de constante enriquecimiento. Por eso debe el lector descorchar con frecuencia, acompañado, y hacerlo con método, anotar esas experiencias en un «cuaderno de cata».

El cuaderno es algo sencillo: de espiral (para poder arrancar hojas cuando lo necesite), donde va registrando la botella comprada, el tipo de cepa, la vendimia, el origen del vino, y sus impresiones.

No haga un cuaderno de cata para impresionar. Cualquier conocedor sabrá que es falso. Se avanza de a poco, con botellas sencillas primero y solo después, si lo desea y puede, con grandes vinos (recuerde que si junta cuatro amigos y se dividen el costo y las copas, se forma una cofradía de conocedores en ascenso).

Al comenzar, y también después, consulte, repase o coteje datos, ensaye. Equivocarse con cierta frecuencia es conveniente.

No ir de grandes botellas en grandes botellas, le servirá después para divertirse un poco con los tipos que en la televisión se presentan como «expertos» en vinos, profesión en la cual tal rango no existe. El vino es un producto agrícola. Cambia todos los años con el clima y factores asociados. Al máximo calificativo que se puede aspirar es el de connaisseur, es decir, conocedor. Cosa a la que jamás se llega sin equivocarse antes.

Jerarquías y secuencias

La jerarquización o normas de secuencia no pretenden ser sino una guía basada en la experiencia. Ayuda a decidir qué se descorcha y sirve primero, y por qué. Se introducen cambios según en qué región esté usted parado, cuál sea su cocina, y cuáles y a qué precio estén las botellas disponibles.

Los blancos antes que los tintos

Si tiene una botella de vino blanco y una de tinto para la comida, primero se descorcha el blanco. Al revés no funciona. Si se siente contestatario y cree que da lo mismo, ponga tintos antes que blancos, y pida perdón a sus amigos e invitados.

Los nuevos antes que los viejos

Si tiene dos botellas de vinos del mismo color (blancos o tintos), se descorcha primero el de cosecha más reciente, que se espera sea más débil o ligero. La excepción de la norma depende de que usted conozca mucho esos vinos y la vendimia no importe, y por eso prefiera servir el más antiguo primero.

Los más suaves o ligeros, antes que los más fuertes o de mucho cuerpo

Ante dos botellas de vino del mismo año, se descorcha primero el más ligero.

La indicación sirve como guía tanto para blancos como para tintos. La dificultad radica en que uno tiene que saber cuál es más suave, y eso depende de la cepa, la región y la técnica de vinificación empleada.

Los vinos de «reserva»

Para el consumidor, la palabra «reserva» en la etiqueta tiene significado y valor. Implica la noción de algo especial, con mayor cuerpo o concentración, más elegante, más profundo, después de tiempos específicos de cuidado y perfeccionamiento del vino.

Pero cuando intente usar una botella de «reserva» aplicando con rigor nociones de jerarquías y secuencias en el vino, debe saber que esa palabra en la etiqueta puede significar mucho, o ser un recurso de mercadeo.

El vino español es el que más claro lo hace desde la comprensión del consumidor. Su legislación establece que el tinto vino de reserva es aquel que ha sido envejecido tres años en la bodega (uno de ellos por lo menos en barrica de roble), antes de ser comercializado. En el vino identificado por la palabra «Crianza», el tiempo de guarda en bodega es de dos años. Y en el «Gran Reserva», cinco años, de los cuales dos como mínimo en barricas.

En el vino italiano, la palabra «riserva» indica que usted está frente a una botella mejor, y más costosa, de un productor específico. En Francia la palabra «reserve» no está reglamentada.

Los códigos de producción de los países productores del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) a diferencia de los que rigen en España e Italia, no imponen tiempos de envejecimiento obligatorios de un vino en toneles o barricas de roble. Lo laxo o ambiguo de la norma en los países citados, permite usar la palabra «reserva » en la etiqueta sin que el vino tenga ningún contacto con barricas de roble, y por tanto haya sido producido exclusivamente en cubas de acero inoxidable.

Para diferenciarse, los productores de marcas de prestigio en el Nuevo Mundo especifican siempre en la contra-etiqueta, el tipo de roble usado en el envejecimiento, el tiempo en barrica y el tiempo de afinamiento o perfeccionamiento en botella.

Lea siempre con cuidado esa segunda etiqueta. Le permitirá identificar y diferenciar para su cata el cuerpo, estilo y costos de estos vinos. Es común aquí utilizar las palabras «reservado», «reserva de la familia» o del propietario (Propietor’s Reserve). Este último es truco muy común en el mercado norteamericano, que no constituye sino un indicador de jerarquía (pero solo dentro del portafolio de productos de esa bodega), no un rango de calidad reglamentada en la región.

Los secos antes que los dulces o licorosos

Los vinos secos, como lo son la mayoría de los blancos de mesa, se sirven antes que los dulces. Estos, por su estructura y sabor, solo se descorchan para acompañar postres o platos específicos.

***

Como habrá apreciado el lector, en la mesa, los vinos poseen una jerarquía según su uva, su añada y su estructura. No se descorchan al voleo. Tampoco es usual usarlos para experimentar con sus invitados, porque se asume que lo correcto es que el anfitrión ensaye a su riesgo, y solo después transfiera la novedad a los demás.

La civilización del vino no es estática, avanza, acompañada hoy por la tecnología y la razón. Pero opera en forma distinta al mundo del bar, donde es común que un entusiasta de las mezclas (pero ignorante de los principios) sea tan peligroso en una reunión como un primate con una hojilla de afeitar.

Etiquetas para presumidos y nuevos ricos

Hay millones de botellas con vino dormido o muerto, esperando que un consumidor más o menos enterado lo escoja por su leyenda o etiqueta. Hay leyendas costosas, y decepciones a la vuelta de la esquina.

Eso de que solo los nuevos ricos piden lo más caro de la carta de vinos porque lo presumen muy bueno, no solo les pasa a los que no saben. Hay mucha gente que dice saber mucho, pero se olvida de lo elemental: a) los vinos viven, se duermen y mueren en las botellas, y b) en catas a ciegas, los caros pierden.

Deje que el vino hable

En los restaurantes, tascas, bodegones y licorerías de países donde el calor es constante, hay mucha botella a la espera de un esnob o de un ingenuo, dispuesto a pagar un gran precio por algo que ya no lo vale. Lo comprobó William Echikson, periodista especializado en vinos del Wall Street Journal, quien vivió algunos años en Burdeos, el corazón de la aristocracia del vino francés.

Burdeos, que en 2005 festejó los 150 años de su histórica clasificación de los vinos de la región, hace un ranking de sus botellas según una leyenda que comenzó a convertirse en mito en la etiqueta en 1855.

Echikson decidió organizar una cata a ciegas de altura, con testigos de excepción, para verificar cuánta calidad y diferencia apreciable recibe un amante del vino cuando paga por las botellas más famosas según la clasificación histórica de Burdeos.

Compró seis vinos tintos, uno de cada una de las cinco categorías 1855, y un vino fuera de la aristocrática clasificación que tiene un ranking de Cru o pago, para diferenciarlas. Para ampliar la muestra, también compró en una vinería local otros tres vinos clasificados como muy buenos.

Los precios oscilaban desde US$ 200, por una botella del afamado Château Latour (1er Cru), hasta US$ 27 por un Château Marquis-de-Terme (4to Cru). Fue una cata horizontal: todos los vinos eran cosecha 2001, todos provenían del Médoc y eran blends (cuvée, ensamblajes) dominados por cepas Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

Un sommelier los dispuso al azar y los cubrió con una servilleta al servirlos. Un aire de decepción se instaló entre los catadores a medida que cataban las cuatro primeras botellas. Todos esos vinos, decían los expertos que participaban en la cata, tenían un color demasiado pálido y también tenían defectos: demasiado sabor a madera de las barricas de roble, mucho sabor a tanino. «Estos son todos vinos lamentables, les falta cuerpo», dijeron.

En general, los catadores concluyeron que los vinos eran decepcionantes. «Bordeaux (Burdeos), a pesar de su histórica clasificación de hace 150 años, después de esta prueba, da la impresión de que es muy cara y no lo vale», manifestaron. Pero esa no era la única sorpresa.

Cuando se les reveló el nombre de los vinos, el ganador resultó ser un Château Kirwan (3er Cru). El Château Lynch-Bages, en el ranking más bajo de la calificación famosa de 1855, terminó con una de las máximas calificaciones, al lado, o por encima, de los más caros: Château Pichon-Longueville o Château Ducru.

Lo más sorprendente fue que el decepcionante vino, al que en la cata a ciegas se juzgó como apenas algo mejor que un plebeyo Beaujolais, resultó ser el venerado Château Latour. Terminó penúltimo en las calificaciones del panel, solo por delante de un vino no clasificado en la aristocrática tabla de calidad de Burdeos. Cuentan los colegas que todos los catadores volvieron a probar los vinos y los siguieron juzgando mediocres.

¿Sirve el relato para no creer en Burdeos? No, cien veces no. Burdeos sigue siendo sitio de peregrinación para beber vinos únicos, diferentes.

Sirve para advertir al comensal o al aficionado sobre el vino, la etiqueta y sus precios. Para recordar que una cosa son las leyendas y el mercadeo, y otra, la realidad de una botella.

La calidad de Burdeos es extraordinaria por la diferencia de su pago o terroir. Pero se exagera y especula mucho con los precios. En 1855 aquellos eran productores de excepción, casi los únicos. Hoy no es así. El vino de los campesinos enfrenta al de los nobles con la diferencia de que los campesinos trabajan la tierra y los viñedos.

En los países de América, el fenómeno de la decepción del enterado y la satisfacción del bebedor de etiquetas se percibe en dos vertientes. La primera, algunos sitios donde botellas modestas son ensalzadas por los conocedores nueva ola, como vinos sublimes. El antídoto: deje el vino en la copa, para que hable. Observará que a los treinta minutos a las loas se las llevó el viento.

La segunda vertiente de decepción son las botellas con etiquetas míticas que llegaron «en un container especial» de nuevos empresarios del vino. No se fije en la etiqueta, sino en el corcho y el vino. Seguramente pasará como en la cata de Burdeos que hemos relatado, donde grandes etiquetas fueron derrotadas por la autenticidad de competidores jamás imaginados.

A ciegas, los caros no son los preferidos

No deje que lo lleven de la nariz, ni tampoco que lo impresionen. Descorche y pruebe sin prestarle atención al precio ni a la etiqueta. Si no cata a ciegas, lo pueden manipular. Aquí tiene las dos más recientes investigaciones:

1. El California Institute of Technology dijo haber descubierto en 2008 que la idea de que un vino es caro causa mayor placer en el comprador a la hora de beberlo. Hicieron creer a 20 voluntarios que participarían en un estudio en el que se evaluaría la relación entre el tiempo de degustación del vino, y la percepción de su sabor. Para eso les darían a catar cinco vinos y les realizarían al mismo tiempo unas resonancias magnéticas en el cerebro.

Los vinos estaban en cinco botellas identificadas solo por su precio. Los dos más baratos costaban 5 dólares y 10 dólares. Los más caros, 45 dólares y 90 dólares. Pero los vinos más caros no eran sino en realidad los dos más baratos.

Los participantes bebieron el vino A en dos ocasiones, una vez identificado como un vino de 5 dólares la botella, y otro de 45. Les pareció malo el de 5 dólares y bueno el de 45 dólares. Lo mismo ocurrió con el vino B. Lo cataron dos veces, uno etiquetado con un valor de 10 dólares y otro de 90. El más caro les encantó.

Las resonancias magnéticas demostraron que cuanto más caro era el vino que tomaban, más actividad se registraba en el córtex orbitofrontal medial. Los resultados –afirma el CIT en el informe publicado por la revista Proceedings– demuestran «cómo la imagen que se crea en torno a un producto cambia la percepción que se tiene de él y su valoración». Las conclusiones están sujetas a polémicas por la composición de la selección de los voluntarios, sus conocimientos previos sobre vinos y la identificación de la noción de placer en el cerebro. Pero algo muestran.

2. En una cata a ciegas, los vinos baratos ganan. Lo demuestran desde agosto de 2008 Robin Goldstein y Alexis Herschkowitsch, quienes con su libro The Wine Trial han estremecido el mundo del vino.

Con el concurso de 507 catadores (enólogos, sommeliers, importadores de vino, doctores y profesores, artistas y escritores, economistas y abogados de todas las edades y orientaciones políticas) evaluaron a ciegas en seis ciudades diferentes, más de 6.000 copas de vinos.

La mayor parte de los vinos no eran de Estados Unidos, sino de Francia, Italia, España, Portugal, Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Los resultados fueron compilados por un equipo en el que intervinieron estadísticos, economistas y neurólogos.

En The Wine Trial, basados en las catas a ciegas, se recomiendan 100 vinos por debajo de 15 dólares, que fueron preferidos a botellas que costaban entre 50 y 150 dólares. La conclusión de que en las catas a ciegas la mayoría de los participantes prefería los vinos baratos a los más caros y famosos, confirmó lo que ya saben los expertos. Cuando no se sabe el precio ni la publicidad que acompaña a las botellas, la gente escoge de forma diferente a la que compra.

Cuando no veían las etiquetas, los consumidores norteamericanos se comportaban como los demás amantes del vino en el mundo. En el caso norteamericano, preferían el sabor de un Beringer Founders’ Estate Cabernet Sauvignon de 7,98 dólares a dos primos hermanos: un Beringer Private Reserve Cabernet Sauvignon de 79,95 dólares y al Beringer Private Reserve Napa Cabernet de 139 dólares. Observe que se trata de la misma uva, del mismo productor, en el mismo sitio.

¿Gurús con pies de barro?

Alentado por lo que encontraba en la investigación para su libro, Robin Goldstein puso a prueba a The Wine Spectator, para muchos, la revista gurú del vino.

Montó en la web un restaurante italiano en Milán que no existe[5]. Creó un menú ficticio, lleno de tonterías. Inventó una carta de vinos con reservas que habían sido incluso criticadas por The Wine Spectator. Pagó 250 dólares por participar y obtuvo un premio a la excelencia por su bodega de vinos.

La inexistente Osteria L’Intrepido puso en evidencia cómo una carta de vinos donde figuraban un Amarone Classico La Fabriseria, de 1998 (290 dólares), que la misma revista había descrito como «inaceptable, dulce y empalagoso», que «huele a spray contra insectos», y un Barolo 1990 de la Az. Agr. GD Vajra de 140 dólares, al que TWS solo le dio 64 puntos porque era «terroso, mohoso, carente de encanto». Esa engañosa carta de vinos ganó el premio 2008 a la excelencia en vinos de la gran revista que es seguida como una biblia mensual por muchos.

A los premios de The Wine Spectator se presentaron en el 2008, 4.500 restaurantes en el mundo. Recibieron premios 4.181 de ellos, es decir, casi todos. Como cada uno tenía que pagar 250 dólares por inscripción, la revista «gurú» ganó por adelantado 1.125.000 dólares.

Develada la farsa, a TWS le fue peor con sus aclaratorias. Goldstein demostró cómo después de recibir el premio, la revista contactó a Osteria L’Intrepido para que pusiera avisos anunciando su nuevo galardón. Los avisos costaban entre 3.090 dólares y 8.860 dólares.

Al segundo gran gurú mundial del vino, el también norteamericano abogado Robert Parker, le llegó el serrucho de la credibilidad en septiembre de 2007. La revista The New Yorker develó en un reportaje de largo aliento sobre la falsificación de grandes vinos, cómo Parker otorgó el puntaje perfecto y máximo de 100 puntos en la escala por él creada, a una botella que, según la casa productora, no existe.

El reportaje fue escrito por Patrick Radden Keefe, a raíz de una investigación policial en la cual el billonario norteamericano Bill Koch acusa de falsificación de vinos y tráfico de mercancía falsa a Hardy Rodenstock, supercoleccionista-corredor alemán de vinos. La demanda judicial gira alrededor de legendarias botellas de Burdeos del año 1787, que pertenecieron al prócer norteamericano Thomas Jefferson y fueron «descubiertas» y vendidas por Rodenstock.

La investigación revelada por The New Yorker está en curso, pues unas botellas vendidas por Rodenstock en los años ochenta, como «Lafitte 1787» y rematadas en Christie’s de Londres, «(...) son falsificadas. Pruebas realizadas por científicos han puesto en evidencia que las botellas de 1787 contenían vino de cosechas posteriores a 1943».

En el relato de la investigación se menciona que Robert Parker cató en una de las famosas y espléndidas degustaciones organizadas por Rodenstock, una botella de formato magnum de Château Pétrus (el famoso y costoso vino de Burdeos elaborado a partir de cepas Merlot), cosecha 1921. Según The New Yorker, Parker adjudicó 100 puntos a este Pétrus, maravillándose de su frescura y concentración transcurridos más de setenta años.

Patrick Radden Keefe revela que en Château Pétrus no existen evidencias de que en la vendimia del año 1921 se haya embotellado alguna magnum (equivalente al contenido de cuatro botellas normales). Entonces, ¿si no existe Pétrus de 1921 en botella magnum, qué bebió el gran gurú? No se sabe. Pero Robert Parker tiene asegurada su nariz en un millón de dólares.

El señor experto en vinos

Ahora que el vino es tendencia líder en el consumo, las empresas productoras de vinos en el mundo convierten a sus enólogos juniors en vendedores. Menudo trabajo les espera: si son modestas, venden sus botellas en 10 países. Si les va bien, en más de 80.

A los enólogos de verdad el tiempo libre que les deja su trabajo en viñedos y bodega, no les alcanza para visitar tantos países. Por eso ahora se recurre a los sommeliers o sumiller. Si quiere entender la diferencia, visite un restaurante con sommelier francés, en Francia, o un sitio con sumiller español veterano en Madrid, Barcelona o Jerez, y después compare.

El enólogo profesional es un universitario serio, por lo general introvertido (estudió para interactuar con la tierra, las cepas, en la soledad de las bodegas, no bajo el flash de salones) que, a sueldo de una empresa y por encargo de esta, hace el vino que le piden. Los avispados del vino les roban las tarjetas o se las copian.

En la sociedad moderna, ser enólogo es casi tan sexi como ser chef de sala, no cocinero. Entonces el enólogo de visita habla de que su vino es, modestamente, «glorioso». Diez enólogos de visita con cinco tipos de vino en su portafolio son igual a cincuenta vinos gloriosos que se pueden descorchar ahora, si usted quiere.

Al parecer, ya nadie hace vinos honestos, de bajo precio, para el consumo diario. Vinos que se pueden comprar y disfrutar a precios razonables. Todo el mundo hace vinos para fotografiar, como ocurre también con la sala y la cocina. (¡Hay que ver lo bien que fotografían los malos restaurantes!).

Al final de su actuación, el enólogo de visita proclama que su vino puede vivir «sin ningún problema» cinco o diez años en la botella. Si está en el auditorio algún sommelier de foto-pose, corrige al enólogo (que fue el que hizo el vino): «Diez no, mi querido colega, por el color me parece que podría llegar a quince».

Miente, exagera, alarga el señor enólogo invitado. No explica que la meseta de calidad esperada, además de la estructura de los polifenoles, depende del viñedo, de la cepa, de cómo le dieron cuerpo en bodega, y de las condiciones de conservación. Es mucho más difícil conservar en el trópico con calor entre los 28 y 34 grados todo el año, que conservar en los sitios de origen, con cuatro estaciones y temperaturas entre 10 y 15 grados grados durante nueve meses.

Ha llegado la hora –piensa uno– de que el consumidor se rebele y detenga el discurso de loas a la botella en el restaurante, o en la promoción del supermercado. Con un «Gracias, deje que el vino hable» alcanza para que usted gane.

Qué hacer

Ante botellas súper costosas, cuya vida anterior usted ignora, un poco de escepticismo protegerá su inversión. Entre las ofertas de botellas que alguien trae en un maletín y las casas con reputación por la calidad de los productos que importan, usted sabe qué le conviene.

Observe y compare, razone, descorche.

Para los vinos de consumo frecuente, convierta su paladar en su mejor consejero. Recuerde que en la mesa y en la copa, si uno quiere avanzar, hay que ponerse exigente.

Compare. Compre dos botellas de la misma variedad de uva (Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Nebiolo, Sangiovese, Malbec, Carménère, etc.) de precios y orígenes diferentes. Cate a ciegas con la ayuda de amigos, y al final pregúntele al paladar quién le dio mejor vino por su dinero. Premie a esa botella y marca. Salga después a la búsqueda de otra revelación.

El vino en el restaurante

¿Existe de verdad el vino correcto para una ocasión concreta?
Puede que el champagne sea la bebida de rigor en eventos
y en las bodas de mucha categoría, pero, en términos generales,
la idoneidad es algo puramente subjetivo. Existe una ocasión
para cada vino, pero muchos vinos posibles para cada ocasión.

Hugh Johnson

En muchos país es, en casi todas las ciudades, da la impresión de que hay restaurantes que quieren vivir del vino, no de la comida. Y por eso, sin hacer nada especial, duplican, triplican, cuadruplican los precios de las botellas.

Esta forma de robo descarado hace que –en algunos restaurantes– en lugar de disfrutar, uno sufra el vino. Especialmente si no tiene el valor de los personajes de los diplomáticos de las novelas de Lawrence Durrell, que se levantan de la mesa a la que los llevaron con pompa y ceremonia y cuando el maître corre presuroso y pregunta: «¿Todo bien, señor?», con dignidad responden: «No, mal. Me han querido asaltar con el precio de esta botella».

Pero comer sin vino es muy aburrido. «Asegura Cunqueiro, afirma Plinio, insinúa Quevedo y sostiene Pereira, que el aburrimiento es el peor compañero de viaje, el más insoportable de los camaradas, el más inadecuado de los comensales», decía Cela.

Quienes en su local no saben aún cobrar un precio correcto por una botella sufren el desprecio de los conocedores. Y tienen por castigo divino, que se cene con coca-cola, se almuerce con sangría, y se quiera hacer banquetes con agua mineral.

Por eso no basta leer con detenimiento la carta de vinos, sino hacer comentarios en voz alta. Es de buen ver. Demuestra que usted sabe mucho de botellas y sus precios.

Además, pone a circular la protesta en el local. Si usted no protesta, comete un error de tolerancia. «La tolerancia –enseñaba Alain– es un tipo de sabiduría que triunfa sobre el fanatismo.» El fanático –obviamente– no es usted, que está parado en medio de la sala gritando y con un dedo clavado en la lista de precios de los vinos, sino el desgraciado que quiere ganar en tres botellas el precio de lo que pagó por una caja de doce.

Lo que ocurre en realidad es que los comensales clasificamos los vinos en forma diferente a como los clasifica el restaurante, que lo hace en tres categorías: barato, precio medio y buen precio.

Los comensales clasifican en seis categorías:

Vinos para comidas de negocios.

Vinos de celebración personal, familiar o corporativa.

Vinos de homenaje.

Vinos de seducción.

Vinos por el placer de descorchar esa botella.

Vinos en armonía gastronómica con los platos que se han ordenado.

Como se ve, la intención condiciona la botella.

El ritual y la comedia

Habrá usted observado mil veces en el cine y la televisión el ritual del vino. Llega el mesonero, le muestra fugazmente la etiqueta, usted hace que sí con la cabeza, el sommelier le quita la botella al mesonero y la descorcha, le da a oler el corcho, usted hace que sí con la cabeza, le sirven un traguito, usted hace que sí con la cabeza y, magnánimo, señala hacia la mesa en gesto que se interpreta como que todo está muy bien, y que a usted, el que paga, le servirán de último.

Así dice Hollywood que es. Pero no es. Repitamos paso a paso la comedia del servicio:

Uno. Le muestran la botella y usted pelea para agarrarla y poder leer el año. Si está en un país tropical y le ofrecen un vino blanco de más de dos años, o un tinto ligero de cuatro, pida que le traigan otra añada. Ese vino tiene altas probabilidades de no encontrarse en la meseta de calidad.

Dos. Cuando agarró la botella, sintió su temperatura. Si es blanco debe estar bien frío. Si es Champagne, casi helado. Si es tinto, fresco. En el restaurante la temperatura es agradable a los 20 grados. Pero el tinto debe servirse como máximo a 18 grados.

Tres. El mesonero tratará de quitarle la botella y usted no se deja. Con el dedo medio presiona sobre el corcho. Si está duro, sin flexibilidad, devuelva la botella. Solo diga «corcho petrificado». Todo el mundo entenderá a partir de entonces que usted es un experto.

Cuatro. Cuando el sommelier le dé a oler el corcho, apárte con un gesto y pida vino en la copa. El corcho huele a corcho. Lo que no debe oler a corcho es el vino.

Cinco. Sudando la gota gorda le sirven un poquito en su copa. Es de mal ver que le llenen la copa. Olfatee, perciba los aromas. Si no siente nada, haga un gesto de desaliento y vuelva a olfatear, haciendo previamente girar el vino en la copa. Comente lacónicamente: «Está cerrado, le falta oxígeno». Ponga un sorbito en la boca, haga muecas pero no gárgaras, sienta la temperatura y trague. No diga nada. Quédese unos segundos en meditación con la cabeza sobre el pecho.

Seis. Si la temperatura no es la adecuada, ordene que se siga enfriando la botella.

Siete. Si todo está bien, apruebe con un leve asentimiento. Si no le gustó, pida que sirvan una nueva botella.

Ocho. Si con la nueva botella repite todos los pasos anteriores y vuelve a devolverla, cuando lo saquen del local hágalo con elegancia, pero no se demore mucho.

El estilo del restaurante

Todos los restaurantes funcionan con un estilo similar en el tratamiento de los vinos. Si el propietario sabe y le gusta el vino, le irá muy bien. Si no es así, mejor rece.

Una larga lista de vinos impresa, pero usted ve muy pocas botellas en las otras mesas, no es muy buena señal. Por lo general, la variedad es larga en el papel y corta en la despensa. Los restaurantes buenos con el vino tienen sus listas actualizadas y nunca dicen: «Justo ese que el señor pidió, se me acaba de terminar».

Un servicio de vinos con copas espectaculares puede ser indicio adelantado de excelencia. Pero también de que va a pagar caro beber en ellas. La excelencia es preferible en el vino, y en su precio, antes que en el cristal.

La manipulación de copas y botellas y lo que ocurre en las demás mesas del local le dan a usted pistas del manejo del vino en el negocio. Si cuando pidió un Champagne, un Cava o un Prosecco, se lo sirven con unas lucecitas de bengala chisporroteando pegado al cuello de la botella…, si es cristiano, persígnese.

Si le ofrecen decantar el vino, acepte pero no exagere. Si insisten, la postura de Hugh Johnson, el gran historiador y catador británico es esta: «Recuerde que es usted quien paga el vino, así que puede hacer con él lo que le apetezca. ¡Manténgalo bajo control!».

Si el sommelier da la impresión de conocer bien su trabajo, déjese guiar. Por fortuna, son una especie en vías de expansión.

Del terroir a su mesa

Proteger la botella

El vino no es una botella cualquiera. Hay que saber protegerla. Eso se aprende rápido.

El tiempo puede jugar a su favor, o en contra. Juega a favor cuando logra que el vino evolucione hasta una meseta de calidad, que es cuando usted la descorcha. Juega en contra cuando descorcha tarde, por haber guardado la botella más allá de los límites aconsejados.

Afirman los poseedores de cavas bien surtidas que también hay que proteger las botellas para que los amigos no le descorchen un tesoro, y los hijos no monten una fiesta con sus reservas.

De los amigos y de los hijos deberá encargarse usted. De lo demás, los expertos, y este es un resumen de las recomendaciones:

Preste atención a la añada

Cada año, la calidad de la uva y, por lo tanto, del vino está condicionada por el clima.

En Europa eso es más impredecible que en Chile y Argentina. En estos dos países, la cordillera de los Andes y el riego artificial aseguran añadas estables, similares, casi sin sobresaltos. En cambio, el clima mediterráneo es mucho más inestable, y en muchas denominaciones de origen, está prohibido regar: el agua debe venir del cielo.

Por tanto, el aficionado debe prestar más atención a la añada cuando compra una botella de Europa. La calidad y cantidad es diferente entre un año y otro. ¿Qué tan importante es esto? Juzgue usted.

«Cuando escribía el libro (agosto de 2012), este fue el informe previo a la vendimia europea:

»«Mientras España y Portugal sufren la peor ola de calor de los últimos años, el panorama en los viñedos europeos es muy dispar (a diferencia del 2003, que fue uniformemente tórrido).

»En 2012 hay sequía en España y Portugal. Mucha humedad y enfermedades en la uva en Burdeos. Peor lo está pasando Borgoña, que acaba de sufrir su tercera tormenta de granizo importante en el último mes. El 8 de agosto el cielo descargó piedra sobre las Hautes-Côtes-de-Beaune y Hautes-Côtesde- Nuits. Una semana antes habían sido dañadas las viñas de Puligny-Montrachet, Meursault y Volnay. Algunos viticultores han perdido un 60% de su cosecha.

»La situación se parece a la que se vio en la Côte de Nuits en 1991 y en la Côte de Beaune en 2001 y 2004. Las uvas apedreadas pueden dar un sabor ‘metálico’ al vino, lo cual obliga a una selección muy costosa y profunda de los granos. Habrá menos vino francés en 2012».»

Los años buenos, los muy buenos y los de vintage (uno o dos cada diez años) los encontrará el lector en internet. Esas añadas de calidad tienen además la enorme virtud de que prolongan la vida del vino en la botella.

Los consumidores depositan su confianza en los productores con prestigio, porque estos, ya sean grandes o pequeños, evitan cometer pecados capitales: no «ordeñan» los viñedos, y en los años de añada pobre o mala, no embotellan con ese vino su marca estrella.

Cuando habla de vinos, un aficionado se diferencia de un conocedor porque este último, además de destacar marcas y regiones, comenta siempre la añada.

Que no se sobresalte

El agotamiento temprano de los vinos se produce por exceso de calor, y también por exponer las botellas a sacudidas constantes entre calor intenso y frío.

Ocurre con frecuencia en los sitios con aire acondicionado por algunas horas, y con botellas guardadas en habitaciones con paredes externas expuestas al sol. Por esa razón es siempre más aconsejable comprar en sitios especializados, con alta rotación de vinos.

El efecto detectable en cata de una botella que ha sido sometida a los sobresaltos de las sacudidas térmicas es que desilusiona. No es lo que uno recuerda y esperaba.

Dónde guardar

Si no tiene la intención de guardar más que una decena de botellas, el mejor sitio para conservar el vino es entre pecho y espalda.

Si piensa conservar dos o tres cajas de diferentes tipos de vino, recuerde las cosas que al vino le caen mal: calor, luz, ruido trepidante, olores contaminantes, humedad.

El calor y la luz envejecen el vino. Ignorar este principio es ir contra la lógica del descorche, con una probabilidad de error similar a la de jugar la ruleta rusa con todas las balas en el revólver.

La humedad y los olores contaminantes pueden atravesar el corcho y llegar al vino, mientras que los ruidos trepidantes (motor de una nevera, aire acondicionado) lo afectan. Se necesita quietud, silencio, oscuridad, mientras descansa en la botella.

Para comenzar a guardar, un botellero sencillo (de diferente tipo de materiales) con espacios horizontales donde acostar el vino alcanza. Si la fiebre por el vino es grande, puede recurrir a las neveras especiales de diferentes tamaños (y costo).

Si ya llegó a ese nivel, mida sus pasos. Porque el próximo podría ser la habitación para la gran bodega, que podrá encontrar en la enciclopedia para presumidos y sabelotodo del vino, mencionada al inicio de este libro.

¿Corcho o tapón de rosca?

La tapa de rosca avanza, pero el catador desconfía. Esa es la realidad.

¿Qué hacer a la hora de comprar? Mire la fecha de nacimiento del vino impresa en la etiqueta, no el tapón.

Cada vez con más frecuencia, testimonios de los consumidores sostienen que en las botellas que deben consumirse pronto y no guardarse mucho, los sustitutos del corcho funcionan.

Conceptos claves

El corcho no es un tapón. Es un filtro. Su estructura, calibre y largo regula la respiración de la botella, controlando la oxidación del vino.

Distintas calidades de vino, con diferentes expectativas de vida en la botella, utilizan diferentes tipos de corcho.

El corcho es un costo importante en el precio final. Por eso, los más baratos se utilizan para cerrar botellas de vinos de bajo precio, de consumo frecuente, que se beberán como máximo al año de expedidos. Los corchos especiales, muy largos, de gran calidad y muy costosos, son los que usan para cerrar las botellas de grandes vinos.

Quien en realidad sabe cuál es la calidad y expectativa de vida del vino antes de que se deteriore en la botella, es el productor. No conozco a ninguno que, en una botella que puede vivir cinco años, ponga un corcho que se deteriore antes. Tampoco conozco a ningún loco que, en una botella de vino fresco, para consumir en un año o dos, ponga un corcho que preserve el vino por cinco o diez.

La sustitución del amado corcho por tapones sintéticos, o de tapa de rosca (screw cap) tiene una enorme motivación para el productor: Abarata el costo. La caja que vende, le cuesta menos (y él no baja el precio, pues vende vinos, no tapones).

Segunda motivación: no se produce en la botella la contaminación del vino por contacto con un corcho malo (para llamarlo de alguna manera y no hacerlo complicado en esta nota).

Si desea presumir ante sus amigos, esa contaminación se denomina técnicamente «tricloroanisol» o TCA. En la actualidad, los partidarios del cambio del corcho por el sintético, mencionan estudios que estiman la contaminación en un 5% de una partida. Los productores de corcho niegan eso. Sostienen que es una exageración, y que la contaminación –de existir– sería inferior al 2,5%[6].

En los vinos jóvenes, para consumo frecuente y por tanto de bajo precio, se ha comenzado a usar universalmente el tapón de rosca, o el plástico[7].

La tecnología hace avances con el screw cap. Los hay de diferente precio y calidad. Algunos de estos cierres se ofertan con capacidad de regulación muy lenta de ingreso del oxígeno, que imita el comportamiento del corcho.

Último concepto clave: los catadores aman el corcho. También sus sacacorchos, la ceremonia del descorche y el uso de decantadores. Los nuevos consumidores están en la acera de enfrente. Los consumidores normales, en la mitad de la calle, viendo pasar las cosas.

Cómo se originó la revuelta

Los pioneros de la tapa de rosca fueron bodegas del valle Clare, en Australia. Cerraron con screw cap su Riesling 2000.

El impulso y la expansión del tapón de rosca se origina en Nueva Zelanda. Allí en el 2001, se formó la New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative, que hoy integran 51 empresas productoras. Este grupo trabajó conjuntamente con la empresa Pechiney, cuyo modelo de tapa Stelvin® es uno de los más usados en el mundo. Stelvin ya había desarrollado en la década de los setenta una tapa para vinos baratos, que muy pocos usaban.

Cuando la Stelvin se perfeccionó, los australianos la hicieron suya. Después vino el efecto «bola de nieve»: se calcula que alrededor de 200 millones de botellas usan tapón de rosca. Los australianos incluso usan el tapón de rosca para sus vinos no-económicos. «El corcho que producen Portugal y España, les sale muy caro y les queda lejos», comenta un observador del sector.

Cuando los australianos, neozelandeses y (por ósmosis) los sudafricanos triunfaron en vender vinos con tapas de rosca a los supermercados de Inglaterra, Alemania y países nórdicos, todos los siguieron. Primero en vinos baratos. Después en vinos tintos y blancos para consumo cotidiano. Hoy, el screw cap avanza sostenidamente, para convertirse en el cierre de uso más extendido mundialmente en vinos blancos.

En vinos tintos, avanza más lentamente. Primero lo está haciendo con los de bajo precio. Y también en varietales frescos que deben consumirse al año.

El espaldarazo sensorial

El espaldarazo sensorial para los tapones de rosca se dio en 2004. Lo hizo The Hogue Cellars presentando un estudio ante la American Society of Enology and Viticulture (ASEV). Sostuvo que su investigación demostraba que los cierres screw cap mantienen la pureza de la fruta, frescura y sabores de los vinos de forma más efectiva que los tapones naturales y sintéticos. Eso no fue admitido por los europeos, ni por sus consumidores.

El estudio se realizó así: entre 1999 y 2000, taparon con corcho natural, tapón sintético y tapa de rosca un montón de botellas que después serían catadas cada seis meses por comités de conocedores, productores y viticultores.

De acuerdo con las conclusiones entregadas por The Hogue Cellars, los vinos con corcho mostraron en algunos casos sabor a corcho en niveles bajos y medios. Esto no ocurrió en las botellas tapadas con sintético y con screw cap.

La tapa de rosca –concluyó el informe– mantuvo la fruta. Los vinos –tanto tintos como blancos– fueron considerados menos evolucionados y relativamente frescos.

Para los consumidores sensibles, el screw cap y el corcho natural preservaron mejor el anhídrido sulfuroso, permitiendo un menor nivel de SO₂ en el envasado.

Decida usted

Los productores de vinos en todo el mundo están usando cada vez más tapones de rosca. Por lo general, lo hacen en su gama baja, con vinos frescos.

En muchos países consumidores, el screw cap ha encontrado cierta resistencia cuando se pasa de los vinos baratos a los más caros. El consumidor desconfía, especialmente en el rango de los precios medios. Y rechaza por completo la sustitución del corcho por el tapón sintético y más aún por tapa de rosca, en vinos de reserva.

La resistencia es clara, definitiva –comentan observadores del sector en los mercados latinos– si el vino es caro. También hay una resistencia por imagen: el amante del vino que compró botellas para llevarlas de regalo, teme quedar mal porque está regalando un vino barato, que no tiene corcho y se destapa fácilmente.

«Eso pasa –sostiene Carolina Henríquez (socióloga en consumo que ha vivido mucho tiempo en Australia y Nueva Zelanda)– hasta que desenrosca y prueba. Muchas veces se sorprende». De allí en adelante mira el vino, no la tapa.

Las horas del vino

El vino se aproxima y corteja cada vez más a las nuevas vertientes de consumo.

A las que ya conoce, les hace leer cada dos meses literatura médica. Porque la ciencia y la medicina descubrieron sus virtudes, y ahora en hospitales, clínicas y consultorios se habla con autoridad de vinos. Los médicos leen, prueban, estudian… y descorchan.

Hasta ahora, desde hace unos veinte años, de cada diez copas que se sirven en el mundo, ocho son de tintos. Porque a diferencia del blanco, el vino tinto contiene altos porcentajes de taninos y resveratrol. Los taninos son antioxidantes, por lo que neutralizan los radicales libres. El resveratrol –entre otras cosas– combate el crecimiento de los tumores. Dos copas diarias de tinto, con las comidas, reconciliaron a finales del siglo XX a la ciencia con la sabiduría de los abuelos.

Pero la certeza de los beneficios no acaba con las preguntas. Si se vive más y mejor tomando dos copas diarias de vino tinto, incorporándolo con moderación a su estilo de vida ¿cuáles son las horas del vino?

La primera recomendación de la ciencia para el consumo es beber el vino acompañando las comidas. No a cada rato. No a toda hora. No con el estómago vacío.

La cultura europea ha elaborado con los años un protocolo universalmente aceptado como sabio y elegante. Sabio por la lógica del uso durante más de trescientos años de consumo cotidiano y popular. Elegante, por la graduación de la sobriedad.

Cómo funciona

La cultura de las horas y formas más adecuadas para el consumo del vino pueden resumirse en estas recomendaciones simples:

En las mañanas nada. Salvo que vaya a salir de excursión, y haga frío. Entonces, en lugar de café con leche, los excursionistas desayunan embutidos con pan y huevos, que empujan con una copa de vino tinto.

Antes del almuerzo, como aperitivo. Un jerez, un vino blanco frío, un tinto joven y fresco o un rosado de calidad. Si está festejando, una copa de espumoso del Nuevo Mundo, Cava español, Prosecco italiano, o del auténtico y costoso Champagne.

Durante las comidas: blancos o tintos según el plato. Vinos licorosos u Oportos con el postre.

Al caer la tarde cuando uno sale de la oficina o el trabajo y se encuentra con los amigos, lo usual en la vida urbana moderna es probar whisky, vodka, ginebra, ron, cerveza o tragos del bar americano. Para el amante del vino, la solución es nuevamente el tipo de vino que tenía como opción de aperitivos, pues se supone que está preparando el ánimo y el cuerpo para la cena o para unas tapas.

En la cena: blancos y tintos buscando armonías con el plato. Una copa de cierre si hay postre y sobremesa larga.

El único problema con estas elegantes normas de la cultura milenaria del vino, es que la suma total da cuatro copas al día. Y que por tanto, sobran dos según las recomendaciones de Harvard. «Es cierto, sobran dos», admiten los amantes europeos del vino. Y aclaran de inmediato: «Ese es el dilema que uno tiene que resolver si eligió vivir según las reglas y descubrimientos de Harvard».

Corazón contento

Los especialistas en tener el corazón contento y marchando «aseguran que hay tres caminos para arruinar la cosa».

Se lo cuento así, coloquialmente, al grupo que me ha llevado con engaño a un seminario de cocina tecnoemocional en una tienda lujosísima. Ya al llegar, temo que ese domingo culmine con un almuerzo «sano». Saldremos de aquí todos con hambre, me digo. Cosa que no inquieta a las elegantes sílfides de la silueta perfecta presentes. Y a los distinguidos caballeros que las acompañan (y que después harán trampa comiendo algo en la calle).

«El profesor expondrá de último. Su número es el 27», me despacha la coordinadora con culto acento CNN.

«¡Eso le pasa por exponer razones. Hay que referirse a las esperanzas!», me susurra el doctor Aguilar Vásquez, a mi lado. Otros dos doctores (que parecen compartir gimnasio con el doctor Oz) me medio saludan desde lejos, con sonrisa condescendiente.

«Seguramente el profesor iba a mencionar entre los tres caminos que arruinan el comer completo, la carne, y la grasa…», interviene la espectacular representante de un famoso laboratorio de Omega-3.

Hermosa, radiante, líder en cautivar auditorios, me entero después que gracias a sus ventas, recorre el mundo. Me aferro a su salvavidas como el náufrago del Titanic. Mientras el auditorio se distrae, meto mano al dossier que el doctor Aguilar estaba hojeando antes de que nos presentáramos ante el XLV Congreso Venezolano de Cardiología, en Maracaibo.

De acuerdo con la reputada investigación médica británica las causas que provocan «coronary heart disease» son «la ansiedad, la furia y la depresión, y no el T-bone steak, el whisky del bueno y…», logro decir antes de caer tumbado por carteras de marcas y zapatos floreados de Nicholas Kirwood.

Reponiéndome, agarro otro papel como escudo, y leo el informe de la Universidad de Utah sobre 300 parejas: «Las mujeres con relaciones conflictivas son más propensas a tener elevación de presión arterial, sobrepeso, mayor circunferencia abdominal y hábitos tóxicos».

Imploramos un minuto de calma ante el congreso, y lo logramos. Barajo la investigación científica recogida por mis amigos cardiólogos, y suelto: «Hay evidencia grave, pero hay solución. Un estudio sobre 68.652 personas demuestra que las emociones negativas (ansiedad, hostilidad, depresión) abonan sin duda el camino del riesgo coronario, pero... En los 30 segundos de silencio que genera la frase, invito a mi conferencia: «Del despecho y el guayabo se sale. Muy bien y contentos».

Recuperada la calma y la dignidad, explico que para el despecho, el vino no funciona: es cardio-saludable, sí. Pero eso parece importarle poco a quien siente que ya no tiene corazón. El vino es glamoroso –también– y sirve para comer. Pero esas virtudes no son valoradas por quienes han perdido el apetito y no buscan elegancia sino pelea.

En el auditorio del Palacio de Convenciones, logramos repetir el fenómeno y conseguir atención sobre lo que no funciona: no, el Limoncello no. La sangría, el tequila, mezcal, rones peleones, vodkita y whiskicito de calidad dudosa, tampoco. Mostramos al respetable público la pirámide de la calidad de los alcoholes y destilados, y de inmediato, la del «ratón». «Solo lo bueno quita lo malo», repetimos.

«¿Entonces, profesor, para la seducción en pareja qué vino recomienda?», dice una doctora, grande, esbelta, de enorme presencia, con voz de trueno, ubicada como a 70 metros del podio: «Oporto, doctora, Oporto», nos apresuramos en responder viendo que agarra su cartera Bulgari negra, que luce muy pesada.

«Diga más, diga más», me urge el doctor Aguilar, quien ve más lejos. «Del Tawny añejo de 10 años en adelante, al vintage, doctora. Es una bebida con calidad y distinción para mujeres y hombres», explico. «Ideal con chocolate oscuro», completo.

«Ajá. ¿Y whisky? ¿Del bueno, claro, diluido?». «Tan diluido como a usted le guste», miento, con una mano en el corazón. Saludo para despedirme con una espectacular por lo grande, copa de tinto en la mano. Entonces, desde la primera fila, oigo al respetable cardiólogo al que sus colegas llaman maestro: «¡Ajá, con esa copota, con razón proclama solo dos por día!».

Ellas y el vino (preguntas frecuentes)

Uno se las encuentra comprando botellas, en los cursos y catas, en las librerías buscando más información sobre el vino. Las oye hablar sobre los vinos que han probado en sus trabajos, oficinas, consultorios, en las peluquerías, en la universidad, en los sitios de moda, en los aeropuertos, los gimnasios y en las salas de redacción. Algunas cocinan. Todas quieren saber más, y de primera mano, sobre vinos.

—¡Ajá, conque usted es el profesor. Cuéntemelo todo! –dicen.

—¿Cuánto tiempo tengo? –pregunta uno, medio intimidado ante las oleadas con sonrisas que todo lo quieren, todo lo compran, todo lo ensayan.

—Media hora –responden con desenfado.

Entonces decidí ponerlo por escrito. Aquí está. Estas son las preguntas más frecuentes de las boquitas pintadas. Y sus respuestas.

¿Se puede identificar un buen vino a simple vista?

Las botellas hablan. Pero como ahora hay cientos, miles, según donde usted se encuentre, oír lo que quieren decir, no es fácil. Por su forma indican de dónde proviene su estilo, y cuáles podrían ser sus cepas. La influencia francesa en esto, es enorme. Los estilos franceses en botellas han sido adoptados e imitados por casi todas las regiones productoras en el mundo.

Las botellas con hombros altos son características de la región de Burdeos. Si son oscuras, guardan vinos elaborados con Cabernet Sauvignon y Merlot. Si las botellas son de un blanco transparente, o verdes muy claras, contienen Sauvignon Blanc.

Las botellas de hombros bajos (a las que también se las llama panzonas) fueron introducidas por la región de Borgoña. Si son de hombros bajos y oscuras, contienen tintos elaborados con Pinot Noir. Si son verdes, el famoso Chardonnay.

El color de la botella es un indicador del estilo y la expectativa de guarda o conservación por parte del productor.

Las botellas transparentes o claras contienen vinos elaborados para ser descorchados pronto. Las de verde fuerte y opaco y las muy oscuras o totalmente negras, preservan el vino que se espera vivirá muchos años.

El tamaño del corcho indica lo que el productor piensa sobre la vida útil de esa botella. Todos los grandes vinos se guardan en botellas con corchos de muy buena calidad, largos. Si la expectativa de vida del vino es corta, su corcho será corto.

¿Qué conocimientos hay que tener para conocer las diferencias?

Se debe saber un poco de cepas (los tipos de uva para vinos), de regiones de producción, y de productores (marcas).

Es fundamental recordar que todos los vinos son perecederos. Los blancos viven menos que los tintos. Los tintos añejos son caros, y para conocedores.

El año que figura en la etiqueta es el punto de partida para contar los años de cada botella. Se refiere a la vendimia con la que se hizo ese vino. Para aprender, hay que descorchar con frecuencia.

¿El ambiente de los establecimientos comerciales afecta de alguna manera la calidad del vino?

El calor y la luz afectan al vino contenido en la botella. Cuando vea una botella exhibida a la luz en un restaurante, no la compre. No es por antojo que todos los vinos que se espera vivan más allá del año, estén en botellas negras o de color verde oscuro.

¿Qué características tiene un buen vino?

Le tiene que gustar. Tiene que impresionar a quien lo bebe. Para ello, si es blanco resulta fundamental el equilibrio de la acidez. Si es tinto, la sedosidad de los taninos.

¿El tipo de vino depende de la ocasión?

Sí, siempre. La intención o la ocasión determinan lo «razonable» del precio que usted está dispuesto a pagar. Hay vinos de uso diario, para reuniones con los amigos, y vinos de fin de semana gourmet. Botellas para parrilladas y botellas especiales para parejas. Vinos de celebración y vinos de homenaje. También hay botellas para pedir perdón.

¿Cómo se identificaría un buen vino de mesa?

El camino largo para llegar al buen vino de mesa es observando botellas, preguntando a las amigas, observando la publicidad. El camino corto es probando.

El buen vino de mesa tiene precios solidarios. No compre una botella, compre dos. Distintas, diferentes. Vaya probando y descartando.

Todas las grandes marcas (que tienen muchos viñedos y, por tanto, uvas) producen algún tipo de vino de mesa. No se deje impresionar por las etiquetas. Hasta hoy, no ha habido ninguna botella que ganara un concurso mundial de vinos por su hermosa etiqueta.

¿Alguna recomendación sobre dónde escoger los vinos?

Comprarlos en las tiendas especializadas, y en las grandes superficies con prestigio por cuidar los vinos y por su alta rotación de las botellas.

¿Tintos y blancos pueden ser servidos en un mismo tipo de copa?

Si no tiene para los blancos una copa más pequeña, sí. Todos los vinos blancos se sirven entre los 6 y los 14 grados. Por tanto, fríos. Por esa razón se pone poca cantidad en la copa. Para que no se caliente. En una copa más grande el área de exposición al aire será mayor. Los vinos tintos, que tienen por lo general mayor riqueza fenólica que los blancos, en las copas grandes respiran a sus anchas.

Pero si a usted le gusta servir tintos y blancos en un solo estilo de copa, que le encanta por su diseño, hoy está bien. En los tiempos de las abuelas era incorrecto. Había una copa para cada tipo y estilo de vino y muchas de ellas eran talladas o de colores. En la actualidad, en todas las copas de calidad, el balón es mayor que la boca.

Nunca sirva el vino blanco en esas copitas horrorosas de tasca, donde la boca es más grande que el balón.

¿Cuáles son los blancos más apropiados como aperitivo?

Hay tres estilos. Los primeros, muy gourmets, son los vinos de Jerez o el Oporto blanco. A esos vinos se les llama encabezados o fortificados. Poseen una mayor graduación alcohólica que los blancos comunes. Por esa razón, deben ser consumidos en forma comedida.

El segundo estilo está al alcance de todos: son los blancos ligeros, frescos, fragantes, no dulces.

El tercer estilo, para ocasiones especiales, es muy elegante y también costoso. Lo conforman los vinos espumantes: un Cava español, un Prosecco italiano, un espumante de los buenos que se producen (sin azúcar) en el Viejo y el Nuevo Mundo. Y por supuesto, el champagne francés. Si escoge esta última opción, recuerde que no puede retroceder en la calidad mientras avanza hacia la comida. Por tanto, si el Champagne francés abre, le quedan dos opciones para continuar. O sigue con otro Champagne de calidad superior (de la misma o de diferente marca), o se desplaza a lo largo de los platos con vinos blancos o tintos estructurados de alta gama.

¿Qué trago no pedir para no arruinar después el disfrute de una comida con un gran vino?

A la hora del aperitivo se estila jerez, vino blanco ligero, un espumoso.

No son bebidas adecuadas limonada, jugo de fruta, un cóctel traicionero, para pasar después a un vino de calidad, costoso. Tampoco son recomendables los destilados como el vodka, la ginebra, el whisky o el ron, que tienen 40 grados mientras un vino tinto con cuerpo, 14 grados. Las bebidas espirituosas por lo general van al final, no al principio. Si tiene sed, pida agua de calidad.

Si es cena y no almuerzo y no tiene que regresar a trabajar, en las noches se estila recurrir a bebidas que reconforten ante el estrés y las presiones del día. Esa es la hora de los memorables vermuts italianos (pero no cargados de otro alcohol), y de los spirits de calidad que reconfortan habitualmente al comensal (whisky, los single malts, vodka, etc.). Pero uno, no tres tragos. Si después le espera un gran vino, con tres tragos de whisky o vodka encima, da lo mismo que el vino sea un varietal o un gran reserva.

¿Hay vinos que pueden armonizar con postres?

El mundo de los vinos a la hora del postre es fantástico. Probar algunos de ellos es como beberse el sol en las uvas. Es un placer casi oculto, solo de conocedores, que el resto de los amantes del vino, sin darse cuenta, se lo están perdiendo. Los vinos dulces poseen una alta concentración de azúcar, y por eso a veces son dejados de lado, o temidos.

Básicamente, existen dos métodos para lograr un vino dulce: o por deshidratación o por fortificación. La «deshidratación» (de la uva) hace que el agua salga del fruto. Se aumenta así el porcentaje de azúcar y los granos resultan muy dulces. En el mundo de los vinos se utilizan cuatro métodos para lograr deshidratar un racimo: la podredumbre noble, la vendimia tardía (late harvest), la pasificación y la congelación.

La «fortificación» (del vino) es un método de bodega, de elaboración, también llamado encabezamiento. Consiste en añadir alcohol vínico al mosto en fermentación. Es el método con el que se elaboran los Oportos y el Jerez.

Aclaremos que la «podredumbre noble» es deliciosa. En algunas regiones del mundo, donde el clima lo permite, se deja que las uvas sean atacadas por el hongo Botrytis cinerea. El racimo pierde agua, concentra azúcares y sustancias con sabores. Aumenta además la glicerina y el ácido cítrico. Eso permite obtener de esas uvas vinos dulces, untuosos, por lo general espectaculares. Los más famosos en este estilo son los de la denominación Sauternes en la región francesa de Burdeos, los selections de grains nobles de Alsacia, los Tokay de Hungría y de Alemania, los trockenbeerenauslese y beerenauslese.

La vendimia tardía consiste en cosechar las uvas después del momento perfecto de maduración. Esto solo se puede hacer en climas frescos, donde la maduración es lenta. Hay vinos late harvest obtenidos de uvas blancas en todo el Nuevo Mundo: Chile, Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. En Europa, son famosas las vendage tardive (vendimias tardías) de Alsacia, y los Spätlese, de Alemania.

La pasificación es un método para hacer vinos de uvas ya convertidas en pasas. De ese método provienen los famosos y espectaculares vinos italianos Reciotto, Amarone, Passito y Vin Santo. De España destacan el Moscatel y el Pedro Ximénez.

Por último, para que comprendan y diferencien todos los estilos, están los vinos de congelación: el eiswein de Alemania y Austria, y los icewine de Canadá. Son espectaculares. Se obtienen de viñedos donde se deja que la nieve congele las uvas.

Ninguno de estos vinos se sirven en las copas tradicionales para el tinto o el blanco, sino en unas más pequeñas con capacidad para 2 a 2,5 onzas (6 a 7,5 centilitros).

¿Es difícil el maridaje de estos vinos?

No, es fácil. Van con todos los postres, y para mi gusto la única excepción son los helados. Pero no digamos «maridar», que significa «unirse carnalmente o hacer vida maridable», cosa que suena poco elegante. Utilicemos mejor la palabra armonías.

Con estas botellas las armonías hay que buscarlas, probarlas, ensayar con ellas.

Si al postre se le suma una copa muy dulce, cargada de azúcar, termina con una compota en la boca, y más tarde con remordimiento. Además, las grandes botellas de vinos dulces son pequeñas, caras o costosas.

La gran ventaja de este transitar por los diferentes países y estilos, es que no le queda a usted otra alternativa que descorchar y probar. Recuerde a la hora de comprar que no hay reglas aplicables a todos los paladares, todos los postres, todos los climas. Un paladar gourmet es curioso. Todo lo busca, todo lo prueba. Como principio, solo me permito recomendarles uno: el vino tiene que estar un poco por encima del nivel de dulzor del postre.

¿Los dulces y licorosos sirven para algo más que para el postre?

Sí. Mucho. Sirven para conversar mientras se lo bebe a sorbitos, para pedir perdón, para celebrar un nacimiento, y también hacen armonías con el foie gras. Con quesos azules, con gorgonzola, pecorino, roquefort, cheddar, stilton. Algunos cocineros logran con patés y terrines especiales, situaciones armoniosas de relación con estos vinos.

¿Los vinos dulces o licorosos se sirven fríos como los demás vinos blancos?

No. Deben servirse más fríos. La regla para su paladar es sencilla: cuanto más dulce, más frío. Entre los 5 y los 7 grados. Por encima de estas temperaturas, pueden resultar empalagosos.

La excepción son los vinos fortificados como el Oporto y el Jerez. A uno el Jerez le gusta a una temperatura de servicio entre los 8 y los 9 grados, y después va dejando que se caliente en la copa. Con el Oporto, todo depende de la estructura tánica. Las excepcionales botellas con cuerpo, entre 15 y 16 grados, y las demás más frías, entre los 11 grados y como límite máximo, los 15 grados.

En esto de las temperaturas mi recomendación es que del mismo vino sirva usted dos copas. Una a la temperatura más baja. Y la segunda, a la más alta. Después deje que se caliente en la copa, como ocurre en una comida o en una velada. Pruebe y decida cuál temperatura de servicio es la que más le gusta.

Si no tenemos termómetro, ¿qué hacemos?

Hay que comprarlo. Existen en el mercado termómetros de todos los estilos y precios. Los hay clásicos, del tipo etiqueta, franceses del estilo reloj de muñeca para ponérselo a la botella, y de rayo láser.

En los países donde se producen los mejores vinos del mundo, los viñedos generan sus frutos y se desarrollan a lo largo de cuatro estaciones. En otoño e invierno las temperaturas pueden ser tan bajas, que incluso nieva. No es lo mismo una botella de vino francés, español o italiano a la temperatura promedio de esos países, que esa misma botella en el Caribe. En los climas tropicales, todas las botellas se enfrían para beberlas hasta los 18 grados (19 grados como límite superior).

¿Qué pasa si bebo un vino por encima de la temperatura recomendada?

Si usted no es una conocedora, quizás le parezca que no pasa nada. Un número importante de personas beben vinos vencidos y fuera de temperatura y no lo notan.

Pero si usted es una catadora le resultará desagradable. En todos los vinos hay un elemento vinculado con el etanol, que se manifiesta durante la fermentación. El olor de este acetaldehído (etanol) es alcohólico (vinoso) y tapa los demás matices aromáticos.

El acetaldehído es el aroma predominante en los vinos tintos que se beben a «temperatura ambiente» en climas calurosos. Este compuesto se volatiliza a los 21 grados, por eso, debe servir un tinto a 17 o 18 grados y si deja que se caliente, desaparecerán los perfumes y asomará en toda su potencia el etanol.

A las botellas que no se terminaron y se guardan en la nevera, ¿cuántos días les quedan? ¿Puedo utilizar ese vino para cocinar?

Cuando usted guarda una botella de la que bebió un poco, el oxígeno que queda en el espacio vacío actúa sobre el resto del vino, apagándolo primero y después, oxidándolo.

En la nevera, frío, el vino no bebido aguanta poco. Un día es lo máximo. De allí en adelante el deterioro avanza. En los días 2 y 3, el vino no está malo en el sentido de que ha adquirido un sabor desagradable, sino dormido, sin encanto. Debe usted pedir ayuda rápida para terminar la botella. O llevarla a la cocina.

Existen dos métodos para combatir la oxidación de la botella de vino ya abierta. La primera es crear un vacío natural, sacando el aire de la botella. Eso lo hacen algunas bombas y dispositivos baratos o muy sofisticados que se encuentran hoy en todas las tiendas especializadas. Pero a veces funcionan en forma incompleta, o en algunos casos, la extracción de aire es tan fuerte que también se lleva elementos aromáticos.

El segundo método, menos común para el consumidor en su casa, pero que se comercializa para bares y restaurantes, es un dispositivo que inyecta gas inerte. Este (por lo general nitrógeno o argón) desplaza el aire y previene así la oxidación. A algunos conocedores el artefacto no les gusta.

¿Cómo es eso de «poner a respirar el vino»? ¿A cuáles sí, a cuáles no?

Sobre este tema hay dos grupos irreconciliables. El primero lo conforman los partidarios de airear siempre las botellas, dejando pasar un rato después del descorche para su servicio; tienen un ala fanática. Estos últimos todo lo decantan. Con rito y ceremonia, ponen a airear durante dos o tres horas los vinos añejos. El segundo grupo no decantan nunca: descorchan y beben.

En el Tratado de enología de Jean Ribéreau-Gayon y Émile Peynaud (los padres de la enología moderna) se afirma: «Es un error evidente decantar los vinos viejos (cualquiera fuese su origen) varias horas antes de su consumo: su bouquet, fruto del proceso de reducción realizado lentamente al abrigo del aire, desaparece o se atenúa antes o después, según los vinos, tras una aireación incluso ligera».

Para llegar a esta conclusión, estos dos expertos profesores aseguran que realizaron «decenas de pruebas sistemáticas de decantación con vinos de todas las edades y orígenes».

Que no le secuestren su olfato

«¡Qué título más insólito!», pensará el lector. «¡Qué idea más loca!», dirán protegiéndose de inmediato, las multinacionales del gusto. ¿A quién le interesaría robar olfato? «A muchos», responde uno.

Cuando usted piensa Tengo ganas. Quiero vino, le ofrecerán cientos, miles de botellas similares. «Tenga, aquí está el tinto que a usted le gusta», le dirán con insistencia. De tanto oírlo, uno termina creyendo que eso es cierto. Y en lugar de buscar, aplaudir, disfrutar las diferencias, los atributos mágicos de lo bueno y regional, la particularidad y riqueza del mundo en estilos de vinos… quien descorcha reduce su capacidad sensorial.

Cuando eso ocurre, le da cachetadas al instinto, a la personalidad, a la sensibilidad individual, a las tradiciones, a la herencia, al arte.

¿Cómo puede ser que eso pase sin alertas, sin resistencia meditadas? Es fácil de comprender: en la escuela nos enseñan a leer, sumar y restar… Pero no nos enseñan a olfatear.

La sociedad moderna es una sociedad casi sin olfato diferenciador. (Cuando existe, étnico, regional, familiar, en la escuela, el instituto y la universidad se lo apagan rápido. También, pero más lentamente, en el comedor industrial, el trabajo, la oficina).

Tampoco nos enseñan a paladear, degustar, comparar, seleccionar. Allí es cuando interviene el marketing para teledirigir el gusto y el olfato. Para decirnos qué es bueno y qué es mejor. Para sentenciar: «Este es el primero. Esta es la mejor marca del mundo».

Pero no se asuste. Si a uno le roban el olfato, usted puede recuperarlo. Si se lo secuestran, puede liberarlo. Cada vez que quiera. Como aquí verá, el único prerrequisito es que lo intente con ganas. Y progresivamente, cada vez más, con mayor conocimiento.

No entregue su olfato, cultívelo. Si quiere buenos vinos, saque a pasear su olfato. Porque al contrario de lo que pregonan los sabelotodo, y los falsos eruditos del vino, en cata no se avanza de exquisito en exquisito.

Es el momento ¡Descórchame!

Para seguir el olfato y el paladar de los consumidores en el mundo, el vino se mueve.

Más o menos, cada tres o cinco años. Esto no lo admitirá la industria, salvo que la bodega o marca involucrada esté lanzando un nuevo producto. El vino prefiere dar sensación de estabilidad que de movimiento, pero si permanece inmutable, se lo lleva la corriente. Eso no pasaba hace cincuenta años.

En el nuevo milenio los consumidores hace rato que no quieren taninos cerrados, agresivos, muy fuertes. Entonces el vino suaviza los taninos. Los vuelve sedosos cuando puede, armoniosos, o muy delgados, según el estilo de la casa.

Las damas se han pasado al vino y constituyen un torrente de cambio. Los blancos no saben qué hacer, los tintos se vuelven perfumados y los rosados tratan de pescar en río revuelto, pero si bien penetran en los segmentos populares, en la clase alta tienen problemas de imagen. Los espumosos crecen alrededor del mundo, y los dulces se asoman para buscar bocados en la mesa.

Los jóvenes cuando salen de las universidades dejan la cerveza, los tragos baratos, y se pasan al vino para conversar y al vino para comer. Entonces los bodegueros buscan atraerlos con nuevas cepas, para que prueben algo nuevo, luzcan como conocedores y se diferencien del tío o el abuelo que solo descorchaban Cabernet, Tempranillo o Sangiovesse.

A esos grupos les llama la atención el Syrah, el Pinot Noir y los assemblages (ensamblaje, cuvée, corte). Productores españoles, argentinos y chilenos están ahora a la cabeza en la elaboración de esos blends (término preferido por las nuevas generaciones) y lo hacen con éxito certificado por los triunfos que obtienen en catas internacionales a ciegas.

A las nuevas camadas de enólogos les llama la atención esto de intentar noviazgos y matrimonios entre cepas. Los saca de la rutina de los enólogos abuelos. Por eso ahora ensayan haciendo que cepas escogidas sean «besadas» por roble francés (pasaje ligero, corto, por el roble de barricas francesas, o producen un largo abrazo entre las cepas y barricas americanas/francesas de primer o segundo uso. Eso les permite ensayar, experimentar, salir de la rutina.

El vino se deja

En manos de las nuevas generaciones de enólogos, el vino se deja moldear. Especialmente el vino moderno. Deja que lo saquen de los esquemas que imperaron hasta los años setenta del siglo pasado, y se le haga ganar sutileza y diferencia. Así le ha pasado al Cabernet Sauvignon, que antes, o estaba solo o solo salía acompañado por el Merlot. Así le ha pasado al Tempranillo, que abandonó el convento español y comenzó a salir con uvas francesas. Así ocurre con las nuevas cepas estrellas del Nuevo Mundo (Malbec, Carménère, Tannat, Zinfandel).

¿Qué debe hacer el consumidor? Probar, sugiere este autor. Nos atreveríamos a decir «probarlo todo».

De esta manera encontrará nuevos caminos para el paladar, descubrirá nuevas armonías con la cocina (maridajes, dicen algunos) y una cosa que resultará fundamental al consumidor que se mueve: notará que ahora hay nuevos taninos para compartir.

Ellas a su vez verán que cada vez más se amplía el portafolio de vinos de las casas productoras. El abanico de la oferta crece, más allá de colores. Ahora, al moverse el productor, aparecen vinos que les encantan para beber en solitario o en pareja, para compartir con sus amigas o, en un ataque de inspiración y sabiduría, para enseñárselos a los hombres.

El arribo al mando de las bodegas de las nuevas generaciones de propietarios y de profesionales ha consolidado los cambios en aromas y sabores.

Estos son –para el lector– los síntomas más fáciles de percibir de cómo se mueve el vino:

El vino viejo y raspón ha sido retirado de los estantes.

Los taninos al viejo estilo son sometidos. Los vinos jóvenes y fragantes comenzaron a conquistar mercado desde los años ochenta. Las sociedades tradicionales en la producción de vinos, como la francesa, lo advirtieron tarde.

A finales del siglo XX la viticultura francesa pierde su preeminencia. Ya no encabeza las tendencias de consumo populares alrededor del mundo. Sus etiquetas han sido combatidas, desplazadas por el mercadeo exitoso del vino italiano, el australiano, chileno, argentino, sudafricano, neozelandés, mientras en la última década se ha producido el espectacular surgimiento del nuevo estilo español.

Así, el vino, que en teoría no cambia nunca para seguir siendo siempre el mismo, no deja de moverse.

Vocabulario breve para entender el vino

Si anda perdido por el libro buscando la famosa maloláctica de los sabiondos, aquí la encontrará. Este es el anexo de esa y otras definiciones indispensables para entender y disfrutar más el vino. Pero presentadas en forma diferente.

No es este un glosario para eruditos ni para los nuevos presumidos del vino, sino para gente que quiere –nada más, nada menos– comprar una botella y entender todo lo que dice la etiqueta.

Por eso, no es este como los glosarios típicos, largos, algo aburridos como un diccionario, ni está organizado por las urgencias (o por las dudas) que al consumidor común se le plantean.

Como por ejemplo, la del vino blanco «seco».

¿Cómo que seco?, se pregunta uno. ¿Será seco lo opuesto a «mojado»?, interroga la curiosidad a la razón. Resulta que no. Que blanco seco significa que tiene poca azúcar, tan poca que no se siente. ¿Cuánta es «tan poca»? Uno o dos gramos por litro. Si tiene más de tres gramos, ya no se puede llamar «seco». Si tiene cinco, el paladar la percibe. Y por supuesto, le dirá al cerebro «detecto azúcar» y no «alerto que este vino ya no es seco».

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La capacidad e inventiva del mundo del vino para hacer medio difícil, enigmática, la comprensión de su terminología, queda en evidencia en algunos de estos ejemplos. Para correr en auxilio del lector y facilitar su entendimiento, el glosario ha sido agrupado por definiciones y nociones vinculantes, y no alfabéticamente como se acostumbra.

Cepa. Es el tipo de uva con la que se elaboró ese vino. ¿Por qué no se dice simplemente uvas?

Para diferenciarla de las uvas para comer, a las que nunca se llama cepas.

Para que todos en el mundo de la microbiología, la química y la medicina se confundan, pues allí cepa es otra cosa.

Es más elegante. No es lo mismo decir «este vino está hecho con uvas Merlot», que decir «este es un cepaje Merlot, originario de Burdeos, la segunda cepa después de la Cabernet Sauvignon, pero no prima hermana de esta, pues esa sería la Cabernet Franc»… y así avanzamos en complejidad y diferencia.

Mosto. Técnicamente: lo que suelta la uva si usted la oprime. Cuando uno hace eso con otras frutas, a eso se le llama jugo. Definición para los sabelotodo: mezcla del jugo de uva, pepitas y hollejos antes de pasar a la fermentación.

Vino blanco. Vino que no es blanco y va muy bien con los pescados, mariscos, quesos y platos ligeros. El blanco es amarillo. Se presenta en botellas que son blancas o verdes.

Vino rojo. Puede ser rojo de muchos matices, hasta el rojo tan oscuro que parece negro (como el mosto de la Sirah). Se presenta en botellas verdes oscuras o absolutamente negras. Algunas etiquetas tienen la cortesía de informar de que lo que está allí –y no se ve– es un vino rojo.

Si el vino es marrón cuando lo sirve en la copa, tenga cuidado: está pasado, vencido, porque los antocianos vivieron mejores tiempos. Ahora usted pregunta qué son los «antocianos» y entonces entramos en el vocabulario para sabelotodo que encontrará a lo largo de este breve capítulo.

Vino rosado. Vino que no es blanco (pero a veces se le parece en el paladar), pero tampoco rojo como los tradicionales. El Champagne es el más caro. El vino rosado no se hace con uvas rosadas. Técnicamente, las rosadas no existen.

«¡Pero si yo he visto en la mesa uvas rosadas!», dirá el lector. No eran rosadas sino rojo-claro. Nunca confunda las uvas de mesa con las uvas del vino. En las uvas para comer, la vid, el tamaño de los frutos o bayas, la forma del racimo, el sabor, son muy diferentes.

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La explicación más clara y gráfica sobre cómo son las cepas y los vinos, la encontramos en la cátedra del maestro Manuel Ruiz Hernández, enólogo, profesor de profesores, personaje del vino español. Así lo enseña:

«Existen dos tipos de uvas. Blanca: tiene pulpa amarillenta y hollejo (piel) amarillento. Tinta: la pulpa es amarillenta y el hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro)». Como puede ver el lector, no mencionaba la rosada.

«De estos dos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos. En líneas generales, el proceso para llegar a ellos es como sigue:

Si tomamos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que desechamos. Millones de esas gotas en un gran depósito, dan al cabo de ocho días vino al que llamamos blanco.

Si, por el contrario, tomamos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas, que desechamos. Al cabo de ocho días tenemos vino rosado.

Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depósito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentación (ocho días) origina vino tinto».

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Maloláctica (fermentación maloláctica). Transformación mediante la acción de bacterias, del ácido málico del vino en ácido láctico. Proceso posterior a la fermentación alcohólica (y por tanto segunda fermentación) que puede ocurrir espontáneamente o de manera inducida. Convierte el ácido málico en ácido láctico suavizando el vino.

La fermentación maloláctica mejora los tintos en la boca y les da estabilidad en la botella.

Hay que hacerla con cuidado pues suele perjudicar un poco el vino a la vista y a la nariz. Los tintos pierden algo de color y de afrutado. Pero la maloláctica es necesaria: si no se hiciera, se produciría espontáneamente después en la botella, cuando esta estuviera expuesta a más de 20 grados centígrados de temperatura. Entonces, el vino parecería una gaseosa.

«La maloláctica». Término para impresionar al auditorio. Usted está oyendo una charla de un enólogo, entiende casi todo, se pierde a veces, pero el auditorio se comporta como si entendiera todo. Entonces los sacude: «Perdón, señor enólogo, ¿dónde se hizo la maloláctica de este tinto. En acero inoxidable o en barrica?». Quedará sin duda, como un sabelotodo.

Nadie ha visto la maloláctica, ni sabe a ciencia cierta qué es. Pero si ya en plan presumido le preguntan: «¿Cómo la diferencia?», usted responde: «El málico da una sensación ácida, áspera, en la punta de la lengua. Existe en la uva desde uno hasta 4 gramos por litro. Es el ácido de la manzana».

Ese es el momento en que el auditorio lo aplaude.

Si eso no ocurre, puede rematar así el tema: «Con la desacidificación maloláctica se transforma la Malo en láctico, que es el ácido del yogur. Tiene menos fuerza y se percibe en la zona posterior de la boca».

Si tampoco recibe aplausos, mejor cambie de grupo de cata. Evidentemente, no se merecen un sabelotodo como usted.

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Acidez. El vino contiene varios ácidos: tartárico, cítrico y málico. La función que cumplen es la de mantener un equilibrio entre el azúcar y el alcohol. También es la suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino.

El grado de acidez de un vino afecta su estabilidad ante la crianza, y también su frescura y color. Durante la crianza del vino, los ácidos se combinan con los alcoholes formando esteres aromáticos.

Astringencia. Sensación de aspereza detectada en la boca, lengua y paladar producida por el abundante contenido o baja calidad de los taninos.

Antocianos. Pigmentos fenólicos encontrados principalmente en las uvas tintas, que aportan el color rojo al vino. El color rojo es vital para el tinto, pero tiende a destruirse. Por eso precisa el otro componente de la uva roja, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.

Tanino. Sustancia presente en las semillas y piel de las uvas. Preservante, es elemento clave en el vino, pues posibilita su envejecimiento. También se encuentran en el roble que se utiliza para fabricar las barricas de envejecimiento.

Sabelotodo: el tanino sirve para sujetar el rojo (de los antocianos) durante la crianza en barrica y en la botella.

Tánico. Gusto áspero en boca, provocado por un alto contenido en taninos.

Sabelotodo: demérito en cata. Barato o mal elaborado.

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Aroma. Conjunto de sensaciones olfativas naturales propias y de un vino. Pueden ser de tres tipos. Primarios: originados por la propia uva. Secundarios: debidos a la fermentación, y Terciarios: desarrollados durante la crianza y el envejecimiento del vino.

Sabelotodo: no se dice «aroma terciario» sino «bouquet».

Bouquet. Conjunto de aromas terciarios (originados en la fase de crianza en barrica y en botella) de un vino. Un vino joven, sin crianza, no tiene bouquet.

Organoléptico. Se dice de todo aquello relacionado con la percepción de las características sensoriales del vino como son el aroma, el sabor, el cuerpo.

Sabelotodo: una persona mesurada no dice Yo soy muy organoléptico.

Polifenoles. Sustancias presentes en el vino que afectan su aroma, color y sabor.

Sabelotodo: compuestos fenólicos.

Retrogusto, postgusto. Sabores y aromas que permanecen presentes después de haberse tragado el vino. No confundir «retrogusto» con retronasal (acción durante la cata en la que se expele aire por la nariz mientras se saborea el vino con el objeto de apreciar mejor ciertos aromas).

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Capa. Intensidad o profundidad del color de un vino.

Sabelotodo: mira el color del vino en la copa, tratando de leer el menú a través de él. Si no puede, anuncia: «capa cubierta profunda, seguramente esta botella puede descorcharse dentro de dos años o más».

Crianza. Tiempo en el que se envejece el vino en barricas de roble y en la botella. En España, período anterior a la «Reserva», y esta a la «Gran Reserva».

Hollejo. Piel de la uva. Nunca se dice «cáscara» o «concha» de la uva.

Sabelotodo: el hollejo es como un sándwich de 0,3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después, otra capa más interna que contiene los taninos. Finalmente, la cutícula o capa externa, que es incolora y le da resistencia a la uva.

Maceración. Proceso para la extracción de color y aromas de las uvas. Consiste en mantener el hollejo (piel) sumergido en el mosto para que lo pinte y le transfiera aromas.

Orujo. Residuo (bagazo) que queda después de prensar las uvas.

Levaduras. Hongos que intervienen en la fermentación transformando el azúcar en alcohol y CO2.

Sabelotodo: CO2 es dióxido de carbono (gas incoloro e inodoro) que se utiliza para las operaciones de «inertización» bajo la forma de gas puro o mezclado con nitrógeno.

Trampa: las levaduras también son utilizadas por algunas bodegas para aromatizar «artificialmente» determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.

Yema. Pequeña parte de calidad que se extrae de la primera prensada del mosto. Se obtiene a través del escurrido.

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Apagado. Dícese del vino que ha perdido, total o parcialmente, sus características principales. Por lo general, se aplica a los vinos viejos, vencidos.

Ataque. Primera percepción que se tiene del vino al entrar en la boca. En toda degustación, el catador presta atención al «ataque» y al «final», forma y tiempo en que se despide el vino.

Blando. Se aplica a vinos que poseen una acidez demasiado baja y carecen de frescura.

Carnoso. Vino denso, de gran cuerpo.

Sabelotodo: no tiene nada que ver con la carne.

Complejo. Vino que posee una amplia y diversa gama de sabores. Atributo de calidad para definir grandes vinos. Lo contrario: vino sencillo.

Con carácter. En cata, rasgo diferencial de un vino que lo distingue.

Sabelotodo: por lo general, no se aplica al viñedo, sino a algún detalle relacionado con el proceso de elaboración y crianza.

Cuerpo. Mayor o menor sensación para el catador de lo «espeso» que siente un vino en la boca.

Elegante. Vino que destaca por la fineza de sus aromas.

Sabelotodo: nunca con presencia apreciable de madera.

Equilibrado. Buen vino, armonioso.

Sabelotodo: no se aplica a vinos con cuerpo.

Incisivo. Vino con exceso de acidez. Frecuente en el Sauvignon Blanc de baja calidad.

Oxidado. Vino cuyo color, aroma y percepción en boca ha sido alterado por el contacto indebido con el oxígeno. La oxidación afecta rápidamente el color y el frescor de los vinos blancos, y en forma más lenta a los tintos.

Redondo. Término muy utilizado en cata para definir a un vino con consistencia considerable, agradable, suave, que deja la sensación de llenar la boca.

Sabelotodo: vino carnoso y con cuerpo que mantiene una remarcable suavidad.

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Denominación de Origen. En la etiqueta DO. Zona geográfica donde se producen determinados vinos. Ubica al consumidor en un país y región.

Denominación de Origen Calificada. Se abrevia DOC en la etiqueta. Son las zonas específicas de una región en un país, en las que se ha establecido una serie de normas y requisitos (tipos de cepas permitidas, períodos de envejecimiento mínimo) más exigentes de lo normal para elaborar vinos.

DOC y DOCG (Sistema italiano de control de calidad). Es la abreviación de «Denominazione d’Origine Controllata» y la más exigente «Denominazione d’Origine Controllata e Garantita».

AOC (En el sistema francés). «Appellation d’Origine Contrôlée» (Denominación de Origen Controlada: las hay genéricas, municipales y regionales).

Gran reserva. Apelativo invocado por los vinos criados por largos períodos en barricas de roble y botella. Dependiendo de la zona la crianza lleva un mínimo de tres a cinco años antes de salir de la bodega.

Botellero. Estructuras (de madera o de hierro) donde se guarda el vino embotellado para su afinamiento o crianza en botella.

Contra-etiqueta. Etiqueta ubicada en la parte posterior de la botella. Usualmente no está regulada por la ley. El productor puede decir en ella lo que desee. Cuando la escriben los de mercadeo, el entusiasmo los lleva al borde de la exageración.

Enología. Disciplina que estudia el vino y su elaboración. Para saber mucho de esto, primero se requiere graduarse de ingeniero agrónomo. Hay mucho presumido que se presenta como enólogo.

Uvas blancas. Uvas de pulpa incolora y piel amarilloverdosa que se utilizan para elaborar vinos blancos.

Uvas tintas. Uvas de pulpa incolora y piel de color rojo oscuro, con aspecto externo normalmente azulado, que se utilizan para elaborar tintos y rosados.

Vino varietal. Vino elaborado a partir de una única variedad de uva. Por convención internacional se acepta que una botella que contenga el 80-85% de un solo tipo específico de uva se llame varietal. Esto dio origen a la creación comercial de una subcategoría para vinos denominada «varietal 100 x 100». Son los vinos que no poseen mezcla alguna.

Las principales cepas del vino

Las uvas mas famosas (que aparecen en las etiquetas)

Vinos tintos

Barbera. Piemonte, Italia. Si bien se cultiva en casi todo el país se la considera la mejor segunda uva (después de la Nebbiolo) del Piemonte. Su elevada acidez la hace ideal para climas cálidos, es cultivada en California y Australia.

Cabernet Franc. Burdeos, Francia. Prima hermana de la anterior, pero con menos fama. Importante en St. Émilion, Loira. Se cultiva ahora en el Nuevo Mundo.

Cabernet Sauvignon. Burdeos, Francia. La cepa tinta más usada en la producción mundial de vinos tintos. Se la mezcla frecuentemente con la Merlot y la Cabernet Franc.

Cariñena. Aragón, Rioja, Priorato en España. Conocida en Francia como Carignan. Cultivo extendido en California.

Carménère. Desde 1998 Chile etiqueta este vino tinto diferenciando así en sus viñedos la cepa Carménère de la Merlot, ambas importadas de Francia en el siglo XIX y mezcladas durante mucho tiempo con la Merlot. El desarrollo y calidad creciente de la Carménère convirtieron a la variedad en uva emblemática del vino chileno.

Dolcetto. Alba, Piemonte en Italia. Uva que genera vinos de aceptación popular, con acidez moderada y taninos no agresivos. Debería consumirse joven.

Gamay. Beaujolais, Francia. Uva para vinos jóvenes que ganó fama con la moda del vino nuevo de Beaujolais; también cultivada en Europa del Este, Nueva Zelanda, Canadá y California.

Garnacha. Aragón, España, después cruzó los Pirineos y se instaló en el sur de Francia. Produce vinos fuertes que envejecen rápido. Muy usada en mezclas, es importante en Châteauneuf-du-Pape, Navarra y Rioja.

Malbec. Tinto. Originaria de Cahors, Francia. Es hoy la uva emblemática del vino argentino. Los esquejes (sarmiento que se corta de la vid para crear una nueva planta) que se llevaron a Argentina en 1852 provenían de Burdeos y no de Cahors, razón por la cual el Malbec argentino es hoy diferente del francés.

Merlot. Burdeos, Francia. Cepa clave para la calidad del Saint-Émilion y Pomerol. También crece en el Médoc. Muy usada en mezclas con Cabernet Sauvignon. Ha sido trasplantada a diversas regiones del mundo para tintos jóvenes y de guarda.

Nebbiolo. Piemonte, Italia. Gran cepa roja que encuentra en los vinos Barolo y Nebbiolo su mejor expresión. Vino de guarda. Le resulta vital el afinamiento en botella.

Pinot Noir. Borgoña y Champagne, Francia. Cepa clásica que produce en Francia vinos extraordinarios, ha sido trasplantada a muchos países vinícolas sin obtener los mismos resultados. De difícil cultivo y vinificación.

Sangiovese. Toscana, Italia. Fantástica uva italiana que da origen al Chianti y también al Brunello di Montalcino. Cultivada también en Estados Unidos, Australia y Argentina.

Syrah. Ródano, Francia. Produce grandes vinos como el Hermitage, el Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape. Ha sido trasplantada con éxito a Australia. Ese fenómeno hizo que fuera entonces cultivada en algunos países europeos y casi todo el Nuevo Mundo.

Tannat. Originaria del país vasco francés, se ha desarrollado con fuerza y personalidad en Uruguay. También se destaca en ensamblaje con otras variedades.

Tempranillo. Rioja, Ribera del Duero en España. Uva clave del vino español que se cultiva en casi todas las regiones del tinto, con diferente nombre. Viaja mal: no produce grandes vinos fuera de su territorio.

Zinfandell. Originada en la uva Primitiva de Italia, llegó a California a mediados del siglo XIX. Su desarrollo allí ha sido espectacular y fundamental para el vino norteamericano.

Vinos blancos

Albariño. Galicia, España. Produce los vinos blancos más elegantes y con personalidad de España.

Chardonnay. Borgoña y Champagne en Francia. Gran calidad. Ha sido llevada alrededor del mundo. Los mejores chardonnays envejecen bien en barricas de roble.

Chenin Blanc. Loira, Francia. Ha sido llevada con éxito de la región del Loira a Sudáfrica y California. Se la utiliza también en vinos de vendimia tardía.

Gewürztraminer. Originaria de las riberas del Rin, creció primero en Alsacia (Francia) y el sur de Alemania. Llegó después al norte de Italia y Austria. Hoy también en el Nuevo Mundo. La uva blanca de nariz floral y boca frutal.

Macabeo o Viura. Se encuentra en todas las regiones vinícolas de España. En Cataluña forma parte del vino de Cava. En la Rioja, es un monovarietal clásico. También en los Pirineos franceses, y en la Côtes-du-Rousillon.

Malvasia. España, Italia. Genera vinos aromáticos, dulces, maravillosos. En España se cultiva en la Rioja y Navarra, en Italia en varias regiones, también en Portugal, California y Grecia.

Moscatel. Algunas de sus uvas son blancas, otras rojizas o negras. Se la considera la más antigua de las cepas del vino. Con ellas, Italia, Grecia, España, Sudáfrica, Australia, Hungría, producen vinos dulces naturales muy apreciados mundialmente.

Müller-Thurgau. Alemania. El doctor Hermann Muller-Thurgau la creó cuando buscaba en 1882 un cruce entre lo mejor de la Riesling con la Silvaner. Es la uva más cultivada en Alemania.

Palomino. Jerez, España. Uva emblemática del Jerez español. Ha sido llevada a Madeira, Setúbal, California, México, Argentina.

Parellada. Cataluña, España. Uva clásica en la fórmula del Cava español junto a las otras variedades catalanas (Xarel-lo y Macabeo).

Pedro Ximénez. Montilla-Moriles, España. Variedad blanca fundamental en el vino de Jerez, y en todos aquellos que lo imitan en el Nuevo Mundo.

Pinot Gris. Capaz de producir desde vinos melosos a secos. Se la encuentra en Alsacia, Italia, Alemania, Suiza, Nueva Zelanda, Canadá, Estados Unidos y Rumanía.

Riesling. Originaria del valle del Rin, Alemania. También se cultiva en Alsacia (Francia), Austria, Italia, España, California, Nueva Zelanda y Australia. Según la zona de cultivo, produce vinos ligeros o con gran encanto.

Sauvignon Blanc. Burdeos, Francia. Produce vinos frescos, vivos, a veces punzantes. Se puso de moda en la segunda mitad del siglo XX. Cultivada hoy en el Viejo y Nuevo Mundo.

Sémillon. Burdeos, Gironda en Francia. Se la utiliza con éxito en la mezcla con otros vinos blancos. Produce grandes vinos en Australia.

Trebbiano / Ugni Blanc. Cultivada en casi todas las regiones de Italia, de gran acidez y sabor neutro que se utiliza en ensamblajes. En Francia es conocida como Ugni Blanc.

Verdejo. Rueda, España. Variedad que distingue a la Denominación de Origen Rueda como nueva alternativa de vino blanco español de calidad.

Viognier. Ródano, Languedoc, en Francia. Uva que produce vinos ricos, encantadores. También se cultiva en Italia, Estados Unidos, Australia, Sudáfrica.

Clasificación clásica de los vinos tintos y sus cepas

A continuación, ofrecemos al lector una clasificación de los vinos tintos y sus cepas con mayor presencia en supermercados y restaurantes:

La clasificación Johnson

Basado en su larga experiencia como escritor y consumidor de vinos, el crítico británico Hugh Johnson ha producido una clasificación en sus diferentes libros, que puede resumirse así:

La clasificación Simon

A diferencia de las anteriores, esta es una clasificación basada en el conocimiento, la nariz y el paladar de una mujer: Joanna Simon. Periodista y escritora británica de larga y reconocida trayectoria, fue durante 24 años la columnista de vinos de The Sunday Times.

Créditos y agradecimientos

El paisaje cultural vitícola puede considerarse una manifestación
de las transformaciones e interacciones propias de las estructuras
económicas, sociales, políticas e ideológicas de unas gentes
determinadas en un lugar específico.

Prof. Tim Unwin
(Royal Holloway de la Universidad de Londres)

En vinos, como solo no se puede (salvo que sea un sabelotodo y se sienta Noé), uno tiene que agradecer a muchos sus conocimientos, consejos, datos, estadísticas, ayudas; el calor de su amistad, el humor compartido; los viajes, las decepciones con botellas que se creían grandiosas; las tertulias, los aperitivos, los almuerzos y cenas que resultaron fabulosos, y muy especialmente, las sobremesas.

Este es un libro escrito con copa y sacacorchos, en el que junto a uno, intervinieron muchas personas compartiendo su cultura: profesores, tutores, especialistas, exalumnos, familiares y amigos. Le pasará también al lector. Descubrirá a medida que lee y descorcha, que se necesita a muchos. Que uno somos todos los que compartimos esta pasión.

Por eso, debo agradecimiento a:

Mis editores Ulises Milla y Carola Saravia. Su respaldo resultó fundamental. A Carola, como en mis seis libros anteriores con Editorial Alfa, debo aliento y coordinación. Cuando –decidido que había llegado la hora del libro dedicado exclusivamente a vinos– solo tenía el título, fue faro en las tinieblas que siempre flotan sobre las 200 páginas en blanco de un proyecto. Entre mis viajes a viñedos, catas, reportajes a enólogos, conferencias y clases sobre cultura del vino en la universidad, ella escogía y separaba materiales como desmelenada urbanita moderna en shopping: «Esto es lo que esperan los lectores, esto es para sabelotodo, y esto para el otro libro sobre vinos que después debes escribir». Eso permitió que este ejemplar no se planificara en escritorios, sino en restaurantes y bodegas.

Nelson Garrido, autor de todas las portadas de mis libros; además de retratista es quien me busca botellas no comunes. Cuando él se encuentra en Nueva York, Berlín, Canadá, Argentina, Chile, Uruguay o en Hong Kong, le encargo algún vino raro. Nunca me los ha traído, pero sí me ha hecho el comentario: «Bien bueno el vinito que me recomendó. En el apuro, se me olvidó comprar una tercera botella para la maleta».

Los profesionales del vino: Bernard de Nonancourt, Jean Huteau, Michel Dovaz, Philippe Coulon, Serge Dubois; Miguel Torres Riera, Julio Sáenz, Carmelo Rodero; Hernán Amenábar, Irene Paiva, Marco Puyo, Gonzalo Guzmán, Joana Pereira, Felipe Muller; Bruno Trentini y Vittorio Fiore. A ellos debo información, recorridos, catas, observaciones y la comprensión de estilos regionales.

Compañeros de viaje y cata, a quienes en la memoria y en el presente, debo anécdotas, guía, acotaciones, informaciones y registros. Entre ellos, Xavier Domingo, Carlo Petrini, Ferruccio Cappellin, Jorge Guimarães, Juan María Noguera y Merle (VIII Marqués de Cáceres), Luca Sabatini, Ricardo Rebelo.

Los profesionales del sector de exportaciones/ importaciones, que me facilitaron muestras, novedades, añadas, encuentros y catas compartidas con enólogos. Por eso mi reconocimiento y aprecio a Maurizio Brandini, Gonzalo Szeinkop, Pablo Monsant, Gianni Cappellin, Luis Ginori, Avelino Soares y Pedro Armas.

Los especialistas en consumo y tendencias Fernando Soto, Julio Soto, Ivo Da Silva, Ricardo Fajula, Franco Cappiello, a quienes debo estadísticas, anécdotas y reflexiones sobre productores y consumidores.

A los profesores del Diplomado de Cultura en Vinos y Spirits de la Universidad Metropolitana, Manuel Alejandro Armas, Adriana Gibbs Motabán, Zulay González Cegarra, Thamara Pereira y Dr. Ramón Aguilar Vásquez por los conocimientos, aulas y catas compartidas. Desde allí y en Cofradía de catadores, disfruté el enriquecedor intercambio con los estudiantes y graduados.

Debo agradecer además a Ana María Rodríguez, Marcela Silva, María Francia Trillos y Judith Hernández, su apoyo constante con bodegas, las búsquedas de fichas de cata y los contactos profesionales facilitados.

Los profesionales de la gastronomía Andrés Rodríguez, Yuman Ley Wong y Elías Abilahoud, por catas y sobremesas.

Y a los íntimos, en cuyas mesas comencé a hacer registros fundamentales en los cuadernos de cata, debo agradecimiento eterno por vinos y gastronomía: doña Irma y don Luis; la yaya y el Andreu; Robina, la abuela siciliana; Marylis, Joan, Luis Alberto, María Eugenia, los tiets y primos catalanes en Barcelona, los hermanos en Montevideo, los compañeros de la Agence France Presse en París, los amigos en Caracas.

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Notas

1. Château en Burdeos es una edificación rural con viñedos propios que le sirven de sostén. Existen châteaux famosos que no tienen la apariencia de castillos y menos aún de fortificaciones. Son casas de productores vitivinícolas, en el campo. Château Pétrus en el Pomerol, es uno de ellos.

2. El cartero, con Massimo Troisi y Maria Grazia Cucinotta.

3. Coste, P. (1987). Les revolutións du Palais, París: editorial.

4. Francia es el país que más vino consume. Su registro más reciente fue de 29,9 Mhl frente a Italia (23 Mhl) y España (10,3 Mhl). Pero ahora asoman otros colosos del descorche: el Reino Unido con 12,8 Mhl de vino consumido y China con 17 Mhl. Desde el año 2000, el Reino Unido incrementó su consumo de vinos en 32% y China lo hizo en 58%. ¿Quién vende más vino en el exterior?: Italia con 24,2 Mhl exportados en 2011 (última cifra disponible consolidada de la OIV). Le siguen España (22,3 Mhl) y Francia (14,1 Mhl). Australia ascendió a la cuarta posición con 7 Mhl, por delante de Chile (6,6 Mhl) y de Estados Unidos (4 Mhl).

5. En internet encontrará decenas de citas, referencias y controversias sobre la Osteria L’Intrepido, The Wine Spectator y Goldstein y sus colaboradores.

6. Pascal Chatonnet, el científico francés que más ha estudiado la contaminación TCA, levantó una polvareda en 2010 al sostener que la cantidad de barricas nuevas de roble que llegan a las bodegas ya contaminadas por tricloroanisol es muy superior a lo que se suele reconocer. Tonneliers de France respondió que sus aseveraciones eran "inexactas e insultantes". La asociación de toneleros de Francia refutó a Chatonnet, afirmando que solo un 0,14% de las barricas fabricadas en Francia en los tres últimos años son sospechosas de estar infectadas por TCA. Eso es menos de cien de medio millón de barricas.

7. Nomacorc, empresa líder mundial en la producción de tapones sintéticos, anunció recientemente que instalará una fábrica en Argentina para proveer a la industria local y a Chile y Uruguay. Nomacorc posee tres fábricas que producen 2.000 millones de tapones sintéticos al año, ubicadas en Estados Unidos, Belgica y China.

© Alberto Soria, 2012
© Editorial Alfa, 2012
© alfadigital.es, 2015

Primera edición digital: abril de 2016

www.alfadigital.es

ISBN Digital: 978-84-16687-44-2
ISBN Impreso: 978-980-3543-39-6

Diseño de colección
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Corrección ortotipográfica
Margarita Arias

Conversión a formato digital
Andreína Fernández

Fotografía de portada
© Nelson Garrido