Permiso para pecar

Cómo disfrutar más,
mesa, cocina y vinos

ALBERTO SORIA

@Albertosoria

A Marylis, Maru, María Victoria, Luis Alberto y Joan

Permiso para pecar

«Cuando perdí el apetito perdí la razón», dice un viejo aforismo atribuido a Lúculo.

En el pasado, la frase sirvió para entender el hambre, la necesidad de comer bien, y la imperiosa urgencia de un alto en el trabajo para sentarse a la mesa. Hoy, podría servir además de faro que oriente nuestro comportamiento.

Para desconcierto de filósofos, sociólogos, gastrónomos y ciudadanos con herencias culinarias, la posmodernidad se estaba convirtiendo en tiempos de gastronomía moral. Gozaban en él los amantes del hambre auto impuesto, los catedráticos de lo prohibido y los fundamentalistas del músculo. Sufríamos los demás. Lo bueno y permitido, que antes era más, se ha reducido ahora a filetitos de merluza al eneldo, sushi de atún magro, ensaladitas de apio, arvejitas rellenas, y rodajitas (dos) de kiwi.

Pero si bien es evidente, fuerte y financiada la gastronomía de lo escaso con fundamento moral, también es evidente que hay ganas de pecar. Ganas de salirse de la rutina, del agobio y las prohibiciones.

En un país donde el cachito sustituye al desayuno, y el pitillo a la cuchara, ahora sobran cocineros. Que eso pase, no es sino expresión clara de que la sociedad está encontrando placer en un antiguo divertimento de las comunidades sabias. Nunca como ahora se venden tantos libros y fascículos de cocina. Ni se han visto tantos cocineros en la televisión. Ni se dan tantos cursos privados de saberes culinarios. Ávida de placeres y entretenimiento, la sociedad también se preocupa, y no poco, por la economía, la salud y la silueta. Nadie esperaba hasta hace poco que en lugar de menos restaurantes tuviéramos más. Que hubiese tanto interés por la comida de cocina. Que surgieran tantas vocaciones culinarias en todas las capas sociales. Que hubiese tanto afán por las armonías, las maceraciones o los taninos. El fenómeno no se circunscribe al país. Vivimos la euforia del sartén, el aceite de oliva, los festines de entrecasa y el vino.

Los urbanitas, y quienes han logrado huir de las ciudades, intuyen, esperan o saben que del entusiasmo y la fiebre por cocina, mesa y copa, algo o mucho queda. La euforia podrá ser pasajera. Las ganas, no.

¿Yo pecador?

Debería ser el calendario en la vida de los ciudadanos y sus semanas –piensa uno– amaneceres desde los cuales con el café, el té o la leche, cada quien se traza objetivos de esperanza, de energía, de disposición anímica contra la adversidad, las injusticias, la salsa ketchup, las papas fritas industriales y los michelines. Pero no, resulta que a fuerza a oír a tanto predicador de lo bello, a tanto tontín multisapiente, a tanta gimnasta curvilínea del futuro, a tanto gordo arrepentido convertido en musculoso ejemplo, a tanto censor del apetito ajeno, el calendario es otra cosa. En lugar de raya imaginaria en el tiempo, desde la cual se trazan esperanzas y se planifican disfrutes para el fin de semana, se ha ido convirtiendo en penitencia, en yo pecador, en moral urbana con el gimnasio como catedral, en hambre hereje que debe ocultarse tras un sonrisa, pues confesar antojos, deseos y ganas es propalar pecados.

Da la impresión que en estos tiempos, lo que no está prohibido es obligatorio. El cuchillo tiene mala prensa. Es sospechoso el tenedor. La cuchara desde hace un siglo ha sido sometida, por popular, a demérito. Sólo parecen tener fama de cosa elegante, apropiada, los dane (palitos) para comer sushi y el pasar hambre. Los partidarios de Tácito, quien llegó a proclamar «amo más la ensalada que la verdad», son hoy legión (sin saber quién fue Tácito).

Desde que cae la noche hasta los amaneceres, los urbanitas podemos enterarnos por el mensaje planetario redundante, cómo hacen milagros las máquinas que en la televisión se ofrecen a los terrícolas para cultivar pectorales y bíceps, endurecer los glúteos, y hacer que el recto abdominal no sea un músculo sino una tabla. Por ese camino vamos –sostenía magistralmente don José Manuel Vilabella– hacia el naufragio de la mesa y el comer divertido en familia o en pareja. Avanzamos hacia lo que en el fondo odiamos. Hacia el almuerzo o la cena convertidos en ciencia moral, en ejercicio de buenas costumbres, en manual de higiene y en catecismo de virtuosos.

No sin razón decían los especialistas mediterráneos de los placeres de la mesa, que su diferencia con los revolucionarios de los nuevos estilos alimentarios no era de calorías, sino de conceptos: aquéllos no pretendían hacer mejor al hombre; sólo querían hacerlo más feliz.

El estilo personal

La cocina nuestra, la de todos los días, no es aquella que se ofrece en los restaurantes sino la que se hace en los hogares. La cocina familiar es nuestra gran cocina. Pasa aquí, y en Francia, España e Italia. En Marruecos o en Turquía. En China, Japón e India.

La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de «los nuestros» sentados a la mesa.

Por eso –explica el profesor Massimo Montanari, al estudiar la identidad nacional en platos, ollas y sartenes– la cocina define un territorio más que el idioma.

La cocina personal, individual, tiene dos vertientes. O es una extensión modernizada de la cocina familiar. O es la expresión de una nueva tendencia de vida en las ciudades, de goce y disfrute ilustrado, programado tantas veces como se pueda

Para disfrutar con frecuencia, para pecar con sabiduría, los urbanitas se esfuerzan por buscar caminos y sendas que el resto de la sociedad no transita.

Solos o en pareja, separados por la distancia, el estilo de vida y las prisas del trabajo de la cocina familiar, sus ejecutantes han descubierto en la construcción nunca acabada de su estilo personal en la cocina, que es similar al que rige en la música. Se comienza desarrollando la capacidad de la apreciación musical, se avanza hasta entender y diferenciar las virtudes de los instrumentos, y se comienza a ejecutar después de que uno aprende a leer las partituras.

Las recetas no son sino eso: partituras. Cuando quien las lee sabe de música tiene grabados en su memoria los sonidos. Su reacción se diferenciará de quien jamás ha cocinado o no conoce los sonidos. El primero comienza a salivar, a hacérsele agua la boca, tan solo lee las recetas, escritas muchas veces con la economía de un telegrama. El segundo permanece indiferente; está leyendo un texto, no se imagina los sabores.

Por eso muchos libros de recetas pueden resultar magistrales o aburridos. Para quien recién se inicia, son vitales no sólo las descripciones minuciosas sino también las fotografías. «Mi Cocina», un libro fundamental de Augusto Escoffier (1846-1935), está escrito en lenguaje telegráfico y no tiene fotografías. Puede describirle una época y un estilo de cocina, el de la alta cocina francesa de finales del siglo XIX a un cocinero, y a la vez resultar cansón, aburrido, incomprensible para un aficionado.

El estilo personal en cocina y mesa se cultiva, como la apreciación musical y la apreciación del arte. Y seguramente en ese proceso, el lector se sentirá tentado a cambiar los ingredientes, su proporción, o la cocción. Dicen los maestros culinarios que ese –el de la improvisación– es el mejor camino para no tener estilo. Eso de andar al tun-tun «sin seguir con cierto rigor las instrucciones, arruina el mejor recetario original. Con el agravante de que quien lo hace, generalmente jamás va dejando registro de los cambios», comentaba en sus clases por la televisión francesa el gran restaurador Raymond Oliver. Por eso entendía el enojo cercano a la ira de Escoffier, cuando en la cena de gala en el palacio real de Amsterdam que ofreció en 1920 la reina de Holanda que lo había contratado, alguien en la brigada de cocina dejó a un lado la partitura y comenzó a improvisar como si la cocina fuera jazz: «Si van a cambiar mis melocotones por peras, no le llamen a mi plato Melba », reclamó el inventor de la Copa a la Melba.

El gourmet no nace, se hace

La persona con paladar distinguido ¿nace o se hace? «Se nace bebiendo leche», sentenció en tiempos de la Revolución Francesa el primer cronista gastronómico de la historia, Anselmo Brillat-Savarin. En su «Fisiología del gusto» de finales del siglo XVIII, fue el primero en quitarle a la nobleza el aparente derecho divino a un paladar refinado gestado desde la cuna. Y el primero en sostener que el sibaritismo no es un don, sino el resultado de un proceso.

No se trata de un asunto de dinero, sino de información y vivencias. Si usted lo prefiere, de ganas. Se hace gourmet quien con ganas e imaginación lo intenta. Para felicidad de todos, esas ganas hoy abundan.

Contra lo que habitualmente se cree, en la posmodernidad, gente con ganas de buena mesa sobra. Lo que en realidad no abundan hoy son las conductas gourmets, y por tanto sus mesas.

Para el espíritu gourmet, la cocina es un gozo, no algo costoso que se compra. Las cocinas gozosas lo son porque desde ellas se combate la adversidad, el hambre y el aburrimiento creando platos basados en la escasez, surgidos de la nada, improvisados por la necesidad, dándole un pistoletazo al ingenio. Por tanto, el refinamiento y la felicidad en la cocina no son sinónimo de langosta y caviar. Como ya lo han demostrado la literatura, la cátedra, el cine, la televisión, y los malos restaurantes, langosta y caviar pueden ser más bien sinónimos de frivolidad, antojo de nuevo rico, extravagancias de comensal solitario, y recurso aburrido de quien tiene nevera pero no cocina.

En realidad, no hay peor cocina que la aburrida. El humor es un ingrediente vital en la mesa, y en el apetito. Un espíritu gourmet cuando piensa en cocina no piensa en trabajo, sino en un espacio para el pecado y la convivencia, en oportunidad para reconfortar el ánimo, en habilidad para generar placer, y en un remedio cercano y a la mano contra el desánimo, la soledad y el aburrimiento.

Mesa y Cocina

Hasta hace relativamente poco íbamos a la mesa cuando teníamos hambre. Hoy no. Evitamos ir a la mesa con frecuencia, porque rigen patrones estéticos que nos impulsan a tratar de apagar la sensación de hambre con comida. Usando agua mineral, por ejemplo, como si se tratara de un incendio.

Vamos más a la mesa –lo deseamos, lo intentamos– para socializar, para disfrutar, para seducir más que en el pasado. Porque cocina y vino, y con ellos sus armonías, son refugio, paraíso, cosa deseada, y también caminos donde uno frecuentemente se pierde. No porque la información sea escasa, sino porque como ocurre en la nueva Sociedad de la Información en la que vivimos, es abundante, abrumadora, interesada y contradictoria.

En la Antigüedad, la gente iba a la mesa cuando podía. Siglos más tarde, cuando las sociedades se organizaron en ciudades, las veces para ir a la mesa y las armonías que en ellas se buscaba, fueron aumentando. En los últimos 250 años se iba a la mesa si se tenía la oportunidad, cuatro veces al día. Desayuno, almuerzo, merienda y cena fueron durante ese tiempo los espacios en los que se dividió el día para llegar a la mesa. En algunas culturas, las veces a la mesa llegaron a cinco, incluyendo una parada para bocado antes del mediodía.

La civilización urbana creó, a partir de 1782, restaurantes para atender almuerzo y cena con rito y ceremonia, y después espacios más reducidos y más simples para servir desayunos y meriendas. En la mitad del siglo XX, la merienda fue eliminada para los adultos y quedó reservada a los escolares. Y una de las dos comidas fundamentales del día, el almuerzo, comenzó a ser comprimido a los 60 minutos de receso otorgados en fábricas y en oficinas para atender el hambre del mediodía.

Paralelamente a esta compresión del tiempo de comida, algunas capas sociales que podían hacerlo comenzaron a renunciar a la cena. Para no engordar. Sólo en los días de descanso o en los de homenaje y ceremonia, sobrevive el rito de las tres comidas diarias. La mayoría de la población urbana, en las principales ciudades del mundo, ha reducido de cuatro a dos el espacio que diariamente dispone para sentarse a la mesa con ganas de disfrutar. Con ello, aumentó la importancia de las armonías, y las ganas de pecar con fundamento.

Sólo hay dos tipos de cocina

Sólo hay dos tipos de cocina en el mundo. La buena y la mala. La buena, creativa, clásica o tradicional, ha existido siempre. La mala, jamás desaparecerá.

A veces –como ahora– la mala cocina amenaza con crecer. Por dos razones. La primera, porque ellas se cansaron de cocinar, y se sumaron a la Revolución Femenina. Para entender mejor a las revoluciones femeninas con incidencia sobre las cacerolas y el tenedor, uno las puede resumir por sus consignas. Por ejemplo, la primera fue «No nos quedaremos en casa como mamá y abuela». Eso ocurrió, dicen los sociólogos, entre la década de los cuarenta y los cincuenta del siglo pasado. En los años sesenta comenzó la otra revolución. Bajo la consigna de «A igual trabajo, igual remuneración » han ido barriendo hombres, con constancia y talento, en infinidad de profesiones. Menos, claro está, en la cocina. La tercera llegó cuando las hijas de la primera revolución salieron de la universidad y llegaron al matrimonio. La consigna fue esta vez un grito de guerra avisada contra la opresión de generaciones: «Antes muertas que cocineras». El auditorio había sido especialmente sensibilizado durante años, proceso que se cerró con un libro y película ( «Como agua para chocolate» de Laura Esquivel) donde se patentizaba las servidumbres de las cocinas criollas.

Que hay excepciones dirá el lector. Claro, como en todas las cosas en la vida. Que exagero. Un poco, pero no tanto. Por ahí, a disposición de quien las quiera buscar, están las cifras de la comida rápida. Sirven para entender lo vertiginoso y espectacular que ha sido el cambio social provocado por la tercera revolución, y cómo la industria de la comida aprovechó el vacío que se generó en la cocina. Armados con tecnología (abrelatas, nevera y microondas), los hombres intentaron hasta la década de los años noventa del siglo XX, sobrevivir al nuevo rol de la mujer en la sociedad y a la ausencia de mamás en la cocina. Hasta que llegó la televisión con los chefs a toda hora, haciéndole competencia a CNN y proponiendo un nuevo juego de roles.

La segunda razón por la cual la mala cocina a veces da impresión de que en lugar de reducirse avanza, es porque los hombres están un poco confundidos sobre el tipo de cocinero que deberían ser. Los primeros que tomaron los fogones con cara de enterados y actitud de goce fueron los de la televisión, pero cocinando no más para las amas de casa (porque ni ya quedaban, ni estaban allí) sino para ellos. Tuvieron un éxito fantástico. Millares de hombres compraron cuchillo y uniforme, no para ser cocineros sino «chefs». A las mujeres modernas, la tendencia y el cambio de nombre en la función les encantó. Por eso ahora la de chefs parece ser la profesión más deseada del planeta.

Las féminas después de que advirtieron que los chefs en la televisión no dejan los platos y peroles de la cocina sucios y regados, sino que después de usarlos los limpian con primor y guardan, miman ahora a los hombres en la cocina. Los aplauden. Hacen que los tipos autografíen los menús. Así, el chambón se siente en el Parnaso. El tipo que antes era aburrido y gris, vestido como chef es ahora querido y deseado. El inconstante, en lugar de ser un fracasado, vive como la reencarnación de Rodolfo Valentino. Al aprendiz con suerte y apoyo, le pagan viajes para que supuestamente haga una pasantía con maestros en el extranjero. Al intuitivo le aplauden sus sushis con queso crema philadelfia (un horror según la cocina japonesa) y al vocacional, simplemente lo aman. Los especialistas en parrillas y los maestros del sancocho han quedado descolocados. No tienen velas en este entierro.

Así, por ensayo y error, hemos llegado a las confusiones actuales. Al impulso y al freno. Ausente de manos e intuición femenina, la simplicidad no tiene ejecutantes magistrales en la cocina. No se improvisa ni se hacen milagros con lo poco. Perdida la razón y con ella el goce y el humor, las grandes sinfonías familiares y cotidianas se han convertido en pequeña cosa.

En las escuelas de cocina y en la televisión no se enseña que lo sabroso, con capacidad de hacer vibrar al comensal, sólo es posible porque antes, frente a una mesa con gente a la que se quiere mucho, alguien sembró sensibilidad y referentes étnicos o geográficos.

No hay teoría del gusto sin pareja, sin hijos, sin familia, sin recetas heredadas. Las sensaciones maravillosas que emergen de una olla o un sartén no provienen de una pipeta, sino de la memoria y el recuerdo. Eso en el pasado se llamaba placer cotidiano y convivencia. No somos pocos los que deseamos y trabajamos por su regreso.

Cocina con sabor nacional

La cocina y el gusto («la historia de los pueblos» enseñaba Karl Popper) no avanzan linealmente hacia un futuro predeterminado. Duermen, crecen, dan saltos inesperados hacia adelante o retroceden, según los tiempos. Todas las cocinas nacionales se transforman, unas más, otras menos, con el aporte de las migraciones que acogen y asimilan dentro de su territorio. Por eso –piensa uno– vamos a tener mejor cocina nacional cuando, ante los intentos de cocinar «criollo elegante», se entienda que considerar nacional sólo lo colonial, no es cocinar con la historia. Es cocinar de espaldas a la historia de los sabores nacionales.

El esfuerzo por darle lustre y elegancia a algunos platos nacionales inventando fusiones con la cocina tailandesa o la japonesa –por ejemplo– le cae pesado a las caraotas negras. Porque se las trata de ignorar, como a la mano negra en la cocina venezolana.

La autenticidad como problema

Seis caraoticas puestas en un plato de nouvelle cuisine criolla, como para decorar, como símbolo de que algo africano había, es tratar de rescribir la historia de la cocina criolla. No es eso cocinar tratando de rescatar raíces, sino tomar de todas éstas solo algunas, únicamente las que nos convengan o parezcan socialmente favorables. Sustituir el toque africano por el tailandés como se intenta ahora, no es creatividad que nos equipara con la cocina de Los Angeles o de Nueva York, es falsear en la cacerola y en el plato la historia de la cocina nacional.

En la culinaria, la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción corre por las venas de jóvenes cocineros, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina nacional es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Por eso se agregan las «espumas» de Adriá, el aceite filtrado en carbones, las hojas de plátano que el plato jamás llevaba, y el sifonazo de nitrógeno líquido.

La sencillez, la honesta sencillez, es un valor que suele estar en los grandes platos en todas las cocinas. Al revés no funciona. Es difícil encontrar sabores de origen en composiciones complejas, confusas, presentadas con más énfasis en el maquillaje que en la autenticidad. En cocina, la exuberancia técnica más que brillantez suele ser manifestación de torpeza. Es pretender aparentar lo que no es. Lo que nunca fue.

Recetas con el apellido «correcto»

Hubo un tiempo en la historia de la cocina, que quien creaba un plato jamás podía firmarlo. El autor era socialmente inadecuado, poco. El mérito de la «denominación culinaria» le pertenecía a quien le daba trabajo. Eso comenzó a cambiar poco antes de la Revolución Francesa, y después, cuando nacieron como negocio los restaurantes.

En «Historia de la cocina y de los cocineros», Neirinck y Poulain aseguran que se pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia de denominación culinaria: los grandes nombres de la cocina; y los representantes de las artes, las letras o la aristocracia.

Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hoy, en cambio, dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos nacionales. Más allá de ellos y sus amistades, no hay identidad nacional válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial o poco después, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo.

La segunda tendencia es la nacional irreverencia. Sin orden, ni concierto ni supervisión, nacen escuelas y academias de cocinas que otorgan diplomas válidos en ninguna parte. Sin normas y códigos, los muchachos se ponen uniformes y botones que no les corresponden. Ninguno quiere ser cocinero sino «chef», cosa que es un cargo, no una profesión. Con el mismo desenfado y osadía que el gentilicio ha convertido en simpatía y carisma, se juega con las denominaciones culinarias, se crean recetas reinventando cocinas milenarias y se sonríe para la cámara. Con el chef turbo y de pasarela, la cocina nacional, entre sobresaltos, se divierte. La sociedad sigue como telón de fondo. Pero su núcleo ha cambiado: ya no es la familia, sino el centro comercial.

La cocina nuestra de los otros

Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla de distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos... que aquí viven y desde hace más de un siglo cocinan, es no cocinar criollo.

A uno le parece que la cocina nuestra hoy es tan venezolana como la venezolana de 1850, cuando se introdujeron la sala inglesa y otros condimentos en los platos de las clases altas. El fenómeno de la riqueza adquirida de sabores en el siglo XX, no parece ser entendido salvo excepciones en la cocina profesional urbana. El empeño de reducir lo criollo en cocina a una parte de la historia, a la historia política, es decir a héroes y presidencias, vuelve repetitivo y monótono el placer.

En uno de sus precisos relatos sobre la cocina en América Latina, Antonio Montaña (cocinero, escritor, uno de los primeros profesores latinoamericanos en la primera Universitá di Scienze Gastronomiche) señala: «Criollo no quiere decir nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla. Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos que proceden de distintos tiempos y lugares». No somos pocos los que suscribimos eso, porque «el término criollo nació bien entrado el siglo XVIII. Proviene del vocablo creole (mezcla en Haití del francés con idiomas africanos). Nació la palabra para denominar todo aquello que resultaba de europeo con mezcla americana. Criollo, entonces, fue el hijo de español nacido en América, criollo resultó lo americano y, a la vez, la consecuencia de una combinación, el matrimonio de elementos. Criolla se llama la salsa hija de la cebolla llegada con los españoles, y del tomate americano».

La cocina y el gusto se mueven. Se han movido siempre. Así nacieron, se consolidaron y evolucionaron las grandes cocinas del Mediterráneo. Todas avanzaron más allá de la cocina de salón. Hacia lo que los habitantes quieren y hacen suyo, hacia lo que los productos permiten. Hacia allá vamos, con las cocineras cotidianas y los cocineros anónimos estirando los bordes de la bandera nacional.

Huérfanos al mediodía

Al almuerzo le está haciendo falta una revolución contra el fastidio, o si lo prefiere, a favor de recuperar el gusto y la alegría del mediodía.

Todo aquél que no pueda ir a casa y regresar sano y salvo en dos horas, es decir la mayoría planetaria, vive de lunes a viernes una de las más perniciosas consecuencias de la vida moderna: el almuerzo sin tiempo ni fundamento. Una semana sí y otra también, casi 50 semanas al año, entre las doce y las dos, una multitud se ha quedado sin mesa ni comida. Al mediodía parecemos una sociedad de huérfanos.

El problema no es sólo un asunto de tiempo y cocina, sino también de imaginación. Almuerza muy bien quien tiempo tiene, en todas las cocinas con orígenes latinos. También puede hacerlo quien bien temprano en la mañana lo planifica. Pero si usted no defiende su tiempo de comida, ni se organiza para exigir, negociar, alentar almuerzos que sean premio y no penitencia con quien cerca del trabajo los suministra, terminará quebrado ante las cuentas de restaurantes, o frente a una ensalada al mediodía. ¿Y qué le sirven en cualquier sitio donde haya pedido una ensalada? Su caricatura. Por eso le dedicaremos al tema, más adelante, un apartado entero.

La orfandad al mediodía ha sido agravada por aquellos empresarios de la alimentación convencidos de que los norteamericanos con prisa al mediodía son los reyes de la alimentación. Copian entonces sus recetas: platos para servir alpiste, mucha vistosidad y sabor escaso, mayonesa y salsas en potecitos. Hamburguesas que encubren bombas calóricas, papitas de producción industrial (de las que en Norteamérica se comen toneladas diarias). Ningún nutricionista serio recomendaría ese plato a nadie. Menos aún al mediodía.

Alimentar la inteligencia es un curso que la gerencia no parece haber tomado. Si bien la ciencia, la medicina y la cocina han provisto soluciones desde hace rato, en las escuelas de administración y en las universidades de negocios el tema no figura en su programa de estudios. Los principios elementales de nutrición aprendidos en la escuela, parecen haber sido echados al olvido. Picar no es comer. Comer no siempre es nutrir. El acto cotidiano de reponer energía a la mitad de la jornada de trabajo, se ha minimizado y banalizado. Los planificadores del tiempo de trabajo consideran al almuerzo como algo prescindible. Una molestia, una interrupción de lo vital. Quizás piensen que, al mediodía, es mejor no comer. Deberían leer a Moliére: «Cuando he comido bien, mi alma todo lo resiste».

La cena y la cuchara

La cena como hábito formal está siendo abandonada por gran parte de la sociedad, salvo por aquellos que al mediodía no tienen almuerzo. La cena contemporánea, cuando existe, se caracteriza hoy por la ligereza. Por controlarla y, por tanto, hacerla homogénea para poder producirla industrialmente y replicarla en cualquier parte del mundo, luchan las multinacionales de la comida rápida. Pero quien viaje, no a Estados Unidos sino a cualquier ciudad de España, Italia y Francia, advertirá que en esas fuentes de conocimiento culinario con tanto arraigo y fusión en la mesa en Venezuela, frente al fast life se ha creado un slow food. Que para la vida rápida hay soluciones culinarias decentes, mientras se retorna a cenar en casa.

Los españoles han convertido sus panes en platos. Y sus estilos de «tapear» en una forma de cenar que está siendo exportada con éxito, acompañada con vinos. El tapeo de contenido diverso, generoso e imaginativo aparece hoy en Internet, en libros y en la televisión por cable. Es el mejor embajador del sentimiento español frente a la mesa. Así lo ha demostrado en los últimos años al seducir a la sociedad japonesa, a la china y a la norteamericana. Los italianos, por su parte, al usar la enorme versatilidad de su cocina para preparar bocados o platos de ligereza, han creado una exposición gozosa de buena cocina rápida para comer informalmente. Los franceses, creadores del pret-a-porter de la moda, inventaron en la década de los setenta su pret-a-manger (listo para comer). Los pioneros se han vuelto millonarios.

Ante esas tres exposiciones gozosas de la cocina de la cultura del Mediterráneo, extendida al mundo allí donde haya seguidores, desconsolada y aburrida, lloran la hamburguesa americana y el hot-dog. En Venezuela, la arepa criolla y sus rellenos demuestran en ese momento su identidad, vigencia y valor, derrotándolos por paliza.

En el pasado reciente, la cena con ligereza significaba cuchara. Es decir sopa. Pero esa solución ha sido casi paulatinamente descartada hoy. Una cena con cuchara suena a fuera de época, porque las sopitas cotidianas al anochecer han sido afectadas en su popularidad por las versiones que con ese mismo nombre se sirven en las noches en los hospitales.

El naufragio de la sopa, y con él la prescripción de la cuchara en la mesa para cenar, es un fenómeno relativamente reciente en la larga historia del gusto y los hábitos de las civilizaciones. Tiene que ver con las modas y con la influencia de la cocina asiática en la mesa occidental, me dicen los dueños de nuevos restaurantes en los cuales el capítulo de sopas no existe. Los cocineros modernos utilizan las cucharas asiáticas como plato para presentar delicadezas, nunca para atacar una sopa. El nombre de la sopa fue modificada por los cocineros franceses durante la rebelión de la nouvelle cuisine, para llamar así a los postres. Hoy, da la impresión de que sólo los gastrónomos y los militantes en la tercera edad sopean con placer y relatan su experiencia al día siguiente a sus amigos.

Espacio para la seducción

Primero hay que luchar por el espacio. No importa si cocina poco o nada. Lo importante es defender el espacio. Después hay que luchar para que se entienda –o, mejor aún, se sobreentienda– que para nosotros no hay espacio personal más importante en una casa que la cocina. Y que ese espacio forma parte de nuestro estilo de vida.

Hace sólo cuarenta años los fanáticos de la carrera espacial y del fast-food pronosticaban un futuro donde la gente se alimentaría sólo de pastillas (de pastillas de hamburguesa con queso, por supuesto). En el apartamento ideal para las nuevas generaciones no habría habitación especial para comer sino para la televisión y la computadora. La sociedad avanzaría hacia el futuro sin manteles ni cubiertos, por innecesarios; sin copas, porque como cultura práctica habríamos llegado a la sociedad del pitillo, y sin cocinas como en el pasado.

A diferencia de lo que ahora ocurre, a principios del siglo pasado la cocina era un sitio lúgubre. Esa impresión fue popularizada por el estilo victoriano. Quienes habitaban y sudaban en la cocina eran sirvientes que no se mostraban. Algunas biografías de cocineros permitieron conocer después que las grandes cocinas con las que culminó el XIX, eran más parecidas a las calderas y salas de máquinas de un trasatlántico, que a un sitio donde se creaba placer y desde donde se orquestaba seducción.

Terminado el XIX, las cocinas de los grandes hoteles comenzaron a ser copiadas por los restaurantes. Augusto Escoffier, al trabajar para la aristocracia europea creó nombres, rangos y recopiló recetas y estilos que dieron lustre por primera vez a la cocina. Cuando eso ocurrió, a principios del XX, comenzó el ascenso social del cocinero. Pasó así el cocinero del rango de sirviente al de artesano, y al de artista después. Por la idea y sus aportes, Francia le otorgó a Escoffier la Legión de Honor, medalla que hasta entonces solo recibían sabios y mariscales. Ninguna otra sociedad hace eso. La Legión le fue conferida después a cocineros que han sostenido la gloria de la cocina francesa, y en el 2005 al Prof. Serge Renaud, el médico que con sus investigaciones demostró la importancia del consumo cotidiano y moderado de vino para la salud.

El valor del cocinero y la cocina del viejo mundo impactaron rápidamente en el estómago, en el espíritu y el relato de los norteamericanos durante la II Guerra Mundial. Cuando esos soldados regresaron a casa, después de imponer la Coca-Cola y la hamburguesa en la mesa de los otros, la novedad en su cocina fue que sus mujeres la habían comenzado a abandonar. Tardaron veinte años en entender que eso era para siempre, y que el fenómeno sería planetario.

A partir de la segunda mitad del siglo pasado, cuando las mujeres comenzaron a abandonarla, la cocina de una casa era algo que se ocultaba. La separaba del resto de las habitaciones una puerta. Según los arquitectos de la época, la cocina era un sitio al que se iba sólo cuando se tenía que ir.

Hoy, cuando más alta es la clase social de los dueños de casa, o más sofisticado y elegante el apartamento, las cocinas son los lugares más cuidadosamente diseñados.

Usted lo ve en las revistas de modas, en las de arquitectura e interiores, o en las reseñas de personalidades. La puerta ha desaparecido, la cocina se ha integrado al espacio íntimo del hábitat, y en ella resplandecen los elementos que confieren estilo y distinción en la construcción: cerámicas italianas, luces y reflectores de techo, islas de trabajo, mesas antiguas, sartenes costosos colgando, y tecnología de punta.

La cocina moderna se parece hoy a un teatro personal. Se ha convertido en sitio de reunión, en espacio para la camaradería, en territorio de seducción «donde yo cocino si tú me acompañas y aplaudes». Los amigos recientes van de la sala a la cocina donde usted se encuentra como si ésta tuviera un imán. Y los amigos íntimos traen botellas de vino y se instalan en ese espacio que ahora llamamos cocina a conversar y observar lo que antes era un acto de barbarie: ver cómo se deshuesa un pollo, cómo se prepara una lengua a la vinagreta o cómo se rellena un pavo.

Por eso los enterados citan a Joseph Conrad: «Debemos mucho a la fructífera meditación de nuestros sabios, pero una sola visión de vida, después de todo, se elabora principalmente en la cocina». Y los gastrónomos a Charles Maurice de Talleyrand, quien habló sobre el valor de la cocina en las técnicas de seducción y poder cuando le respondió desde el Congreso de Viena a Luis XVIII: «Majestad, tengo más necesidad de cacerolas que de (sus) instrucciones».

La aromas de la mesa culta

Los aromas y perfumes de una cocina son más personales y simbólicos que la huella digital y el idioma. Expresan de dónde se viene y a dónde se quiere llegar. Contra los estereotipos que crean el mal cine y la mala televisión, la cultura de una mesa no se expresa en candelabros de plata y tenazas para los escargots, sino en los aromas y perfumes que identificarán al anfitrión y su cocina.

Los aromas hablan antes que el plato. Uno puede expresarse a través de ellos. Pero hay que saber usarlos con sabiduría. Las especias no son una sopa de letras. Su abuso sólo tiene dos lecturas: ignorancia o pantalla.

Las sutilezas de las especias y sus perfumes se apagan cuando un paladar bárbaro domina la mesa. Eso lo saben bien las mujeres y los espíritus refinados sin necesidad de leer ningún tratado sobre historia de la alimentación. En la historia de las civilizaciones se advierte que con los bárbaros la cocina se redujo a lo elemental. Para decirlo en criollo, parrillada, olla podrida y chicharrón. O como lo explicaba en términos culinarios en sus clases sobre «La dicha de cocinar» el profesor Antonio Montaña: fuego directo, olla de campamento militar o de hombres solos, y cultura del cochino. En la búsqueda y consolidación de armonías, la mesa sólo volvió a crecer cuando los hombres volvieron a ser cultos. También eso lo perciben en el aire las mujeres. La mesa culta no sólo exige destrezas vinculadas al fuego y las cocciones, sino conocimiento y dominio de las especias.

Perfume y música

La mesa culta se diferencia de la otra porque tiene perfume y música. Advierta que decimos culta; no adinerada. El perfume lo aportan las hierbas. La música, las especias. Cuando el cocinero es chambón, pasa como con los vinos sencillos y baratos. En ellos no hay bouquet. Huelen o saben a una sola cosa. Cuando en la cocina el trabajo se ha hecho bien, los platos sabios que llegan a la mesa (al igual que los grandes vinos) son como las mujeres que generan grandes amores: complejas, multifacéticas, imposibles de definir en esos cuestionarios rápidos de respuestas simples, poseen memoria gustativa y evolucionan con el tiempo.

Ese manejo de las sutilezas de aromas y de melodías encerradas en un plato de lentejas, en un pescado al papillote o en un pollo al horno, le costó a los hombres miles de incursiones y aventuras. Navegar hacia lo desconocido fue una de ellas. «Para los conquistadores europeos, la pobreza de los condimentos como tal descubiertos en el Nuevo Mundo, y su diferencia radical con lo que se conocía o llegaban a Europa, fue muy duro», contaba Montaña. Por eso del XV al XVIII se navegó con desesperación en búsqueda de perfume y música.

Lo que nadie se imaginó entonces fue la transculturización que permitió en 300 años el transplante de lo mediterráneo y lo asiático en el Caribe y las Américas, y viceversa. Mientras allá se adueñaron del tomate, la papa y el maíz, aquí las naranjas crecieron rápido, el trigo muy lento, y cosas como la lavanda, la menta y la albahaca necesitaron no sólo siglos sino cocineros ingleses con mala fama pero buena técnica para preparar mezclas y convertirlas después en curries, chutneys y gallimaufry, un plato marinero áspero rechazado por toda dama de buen ver.

El bárbaro y el culto

La otra vertiente de aventuras que enriqueció la capacidad culinaria de los hombres fue protagonizada por tipos a los que les gustaba cocinar, y de pronto los reclutaban para la guerra. Cuando regresaban, cargaban sus bolsillos con granos, flores secas, brotes y semillas. Aunque después los comandantes o los generales proclamaban que ése había sido su descubrimiento, el pueblo sabía que el hallazgo se debía a algún recluta.

Por eso, la casi totalidad de los perfumes de la mesa no tienen apellido. Pertenecen al anónimo conocimiento colectivo. Cuando Carlomagno insistió desde su trono de emperador en la necesidad de resucitar las hierbas, se necesitaron diez siglos para que el fenómeno ocurriera. En el medioevo, Florencia y Módena fueron el ejemplo. En esta última ciudad se hizo famosa la zuppa d´oro hecha con azafrán, enriquecida con huevo, almendras, moluscos triturados, zumo de naranja agria, uvas, agua de rosas, azúcar y canela. El azafrán llegó así a ocupar, en un libro de los cocineros de Ricardo II en 1378, lugar de honor en una sopa llamada The tree colored soup, que se preparaba además con carnes de distinto origen, jengibre, tuétano y dos tipos de pescados.

Aunque no sabemos cuándo fue la primera vez que el hombre condimentó la comida, lo que claro está es que la cultura culinaria comenzó con la sal y continuó por el camino de las hierbas y especias. Cuando la cultura de los florentinos convirtió a la mesa en lugar de seducción, comerciaban con 288 clases de especias. Hoy el catálogo conocido es de unas 2.500. Un bárbaro en cocina usa como máximo una o dos, además de sal y pimienta. Un aventajado en armonías tiene una colección de frasquitos, pequeñas botellas y envases misteriosos. La famosa primera lista de aromas y perfumes para la cocina de Marco Gavio Apicio incluye una lista de 43 sazonadores indispensables. Eso, afirmaba el viejo profesor –mientras nos hacía un guiño cuando le auxiliábamos como pinches en la cocina, para preparar el almuerzo de un jurado de cineastas– «seguramente no los encontrarás hoy en ningún restaurante, pero sí en la cocina de los seductores».

Erotismo con cuchillo y tenedor

Si usted cree en el consomé de chipi-chipi, en las ostras, en el picante, el chocolate o en las salsas exóticas, lo mejor que puede hacer es seguir creyendo. Creer, funciona. Pero es bueno que sepa que el equivalente del Viagra en la cocina, no existe. Existen cosas más poderosas.

Los afrodisíacos se cocinan en la mente, desde hace mucho tiempo. No en vano, afirman los expertos en alimentación, el pueblo dice que una persona apetecida sexualmente «está para comérsela». Pero hasta ahora, no existe evidencia científica universalmente admitida, que confiera a algún alimento el especial atributo de desatar pasión y poder sexual. Después de una larga investigación, Howard Hillman lo explicaba así: «apenas quedan alimentos, y eso incluye al ajo, que no se hayan considerado afrodisíacos en una época determinada, en algún sitio del planeta».

El sexo y la cocina pertenecen por igual a las culturas primitivas como avanzadas, enseña en su cátedra de Antropología Social en la universidad de Cataluña Jesús Contrera Hernández. En su lista de cosas que desarrollados y primitivos consideran como alimentos probados para aumentar la potencia sexual o desatar el moño, incluye al curry, los piñones, sopa nido de golondrina, hígado, chocolate, ostras, caracoles, lengua de oca, testículos de cisne, huevos de varios pájaros, manzana, cambur, dátiles, pistacho, espárragos, alcachofas, y polvo de cuerno de rinoceronte.

Cuando en Londres consultaron sobre las virtudes afrodisíacas de la vitamina «E» al Dr. Arnold Bender, autoridad mundial en alimentación y fraudes de nutrición y salud, dijo casi con tristeza: «Después de años de investigación, los únicos que han demostrado el valor sexual de la vitamina E, han sido los animalitos de laboratorio».

En otros términos, por aquello de la profecía autocumplida, si usted cree que el ají ejercerá un poder especial en su organismo, lo ejercerá. Hace años, en un congreso mundial de sexología reunido en Bombay, capital de un país donde no en vano el Kama Sutra es literatura nacional, después de tres días de deliberaciones sobre afrodisíacos se concluyó que no había nada mejor «que una buena cena, iluminada con candelabros».

A los tragos se les considera afrodisíacos porque desinhiben. Pero el riesgo de convertir cóctel, vino o Champagne en poción amorosa fue explicado en forma magistral por Shakespeare: «El alcohol estimula el deseo. Pero estorba en la función».

Decálogo para seductores/ras

En una cena para dos, más que el menú deben cuidarse los detalles. Si no tiene la vajilla, las copas y los cubiertos adecuados, pídalos prestados. Preste atención a las copas: grandes, con un cuerpo mayor que la boca, harán resaltar los perfumes del vino.

¿Quién cocina? Es una decisión estratégica. Hay dos estilos. Uno lo hace y el otro observa y sirve el vino. O cocinan los dos. Si es así, debe buscarse la confección de un plato sencillo y relajante. No un plato francés de dos horas de preparación. No un soufflé, no un plato mexicano de cuatro horas. La cocina es una excusa para ir a la mesa. Y la mesa la segunda excusa.

En el menú hay que evitar lo cursi (Langosta a la Thermidor, Mero al Champagne, Tartaletas con mayonesa y caviar, Cóctel de langostinos con salsa rosada). También el ajo en exceso. A lo anterior agregue las comidas grasientas, y las raciones copiosas que amenazan con desbordar el plato.

Si no es experto en spaghetti, evítelos. Comer agachado, succionando 30 centímetros de pasta, y con la servilleta como babero, no es elegante.

Una cena para dos es ocasión ideal para el plato único, en el cual uno de los dos se luce y enseña al otro. El plato único como especialidad, funciona. Claro que si hay una segunda o tercera vez, la especialidad debe cambiar. A quienes no saben cocinar sino una cosa, el amor los trata con condescendencia cercana al fastidio. Parodiando a Ortega y Gasset se puede decir que esos especialistas son como un bárbaro, que sabe mucho, de una sola cosa.

¿Qué se sirve antes de un plato único? Bocados que estén en armonía con lo que se bebe antes de sentarse formalmente a la mesa. Canapés, en los que se considera socialmente lícito hacer trampa comprándolos en una delicattesse. Quesos (vea el capítulo 5), y bocados que no desentonen con lo que viene después. Quesito, aceitunitas, y embutidos son recursos de tasca de los años 50. Sirven en todo caso para la mesas de los amigos, que es otra mesa.

No hay cocina del amor sin vino, sin postre, sin flores. Tampoco sin luces tenues, ni música ambiental. La música suele ser terreno peligroso. Los expertos en ambientación sugieren manejar la música con sutileza, sugiriendo ambiente y conocimientos. Por ejemplo –explican– poner a Pavarotti o a Andrea Bocelli a todo dar, antes o durante la comida, no funciona.

Candelabros. No hay instrumento más útil para la mesa moderna que esta reliquia del pasado. Hay que manejarlos con cuidado: las velas se derriten y manchan el mantel. Un candelabro puede parecer poco, tres, un exceso. Una sola vela, en lugar de intimidad transmitirá la impresión de que quiere que las cosas no se vean. Muchas velas, un acto de santería. Un tremendo velón, que se lo robó a la tía solterona antes de que saliera para la iglesia.

La ambientación es importante. Pero tiene que ser como al descuido. Recuerde lo que dicen los modistos: no hay nada más estudiado que el estilo casual. Hay gente con enorme ingenio a la hora de la ambientación. Si usted está entre ellos, no exagere. Recuerde que si funciona, debe repetir la invitación a cenar.

Es indispensable haber escogido con premeditación y goce adelantado las botellas en armonía con lo que espera cocinar, y servirlas a las temperaturas adecuadas al cuerpo y estilo del vino. Vea «exquisito sobre exquisito» en el capítulo 5. Y recuerde a Shakespeare.

El toque magistral

La cultura culinaria (el arte de saber cocinar) y la cultura gastronómica (el arte de saber apreciar) se basan en criterios de equilibrios y armonías. Los equilibrios provienen del conocimiento científico o del conocimiento popular heredado sobre nutrición, dietética y técnicas culinarias. Las armonías provienen de la experiencia, la experimentación, la incorporación de novedades, y la posesión de información sobre criterios estéticos, sociológicos y gastronómicos.

En este capítulo se explica cómo alcanzar rápido un doctorado en aceite de oliva; como la sal de la vida no es sal, sino vinagreta; y cuál debería ser la diferencia entre la salsa del chef y la suya (que seguramente usted calificará, modestamente, mejor).

Mini-doctorado en aceites de oliva

El aceite de oliva extra virgen es capaz de muchas cosas. La primera, convertir una rodaja de pan en plato que se come con ganas. Le da ropaje aterciopelado a algunos alimentos, profundiza el sabor de salsas para pastas, confiere elegancia a los platos de arroz, es fundamental en recursos de inicio o remate de la alta cocina, y formidable caballo de batalla de la dieta del Mediterráneo.

¿Con qué va el extra virgen? Con todo, o casi, responden los cocineros, los gourmets, los fanáticos del gimnasio, los cardiólogos, los enterados, las flacas a lechuga-atuncito-y-kiwi, los seductores, los nutricionistas, los golosos y los avispados que en los restaurantes lo pasan a frascos que impiden conocer su origen y marca.

¿Cuál es el mejor? Eso es lo mismo que preguntarse cuál es el mejor vino. Los alimentos no se suben a un ring-side como los boxeadores. Eso lo hacen el mercadeo y la publicidad. Y por ese motivo, una cosa tan sencilla como el jugo fresco de las aceitunas de España, Italia, Grecia, Turquía, Siria, Túnez, Marruecos y Portugal se convierte en un laberinto donde el consumidor se pierde, no porque no haya señalización, sino porque hay mucha, interesada y contradictoria.

La palabra clave

El aceite de oliva extra virgen (o virgen extra) no es sino jugo puro de aceitunas frescas y sanas. Los olivares se plantan con una densidad que oscila entre los 100 y 250 árboles por hectárea. Cada árbol produce de 15 a 50 kilos de olivas o aceitunas. Para elaborar un litro de aceite de oliva se necesitan de cuatro a seis kilos según el método que se emplee para extraer el jugo.

Después de confirmar que lo tiene en la mano es aceite de oliva, la palabra clave en la etiqueta es extra virgen (extra vergine, extra virgin, extravirgem, vierge extra).

«Puro y sin defectos» son criterios claves para entender la diferencia entre el «extra» y las demás botellas de vírgenes. Cualquier distorsión de las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura, o contaminación durante la producción (aromas a humedad o a rancio, por ejemplo) lo descalifican y envían a la categoría inmediatamente inferior: oliva virgen.

Cuando la pérdida de calidad no es pequeña sino grande, el producto es devaluado a «oliva virgen lampante» no apto para el consumo, que obligatoriamente debe ser refinado.

Hasta ahora, la mayoría de las catas de los expertos no es sobre los atributos sino sobre los defectos. Para un consumidor no entrenado en análi sis sensorial, es difícil distinguir esos defectos apenas perceptibles, y por eso algunos productores poco escrupulosos juegan con palabras de distracción en las etiquetas.

Por lo general, un buen aceite de oliva extra virgen le recordará en el paladar las almendras, nueces, manzanas y hierba fresca; y tendrá como atributos buenos adicionales una sensación amarga (si viene de aceitunas verdes), picante (producido por la cosecha temprana), dulce sin parecer azucarado, y astringente.

Ser infiel

Una condición ideal para divertirse en el laberinto es ser infiel. No tome una marca para casarse con ella como hacen algunos con el whisky. Pruebe, experimente, ensaye en cada compra y en poco tiempo habrá codificado las ofertas de las importaciones que se hacen al mercado nacional.

Hay consumidores que toman partido según la nacionalidad, como si comprar un aceite de oliva fuera un mundial de fútbol. Sea infiel, y no se deje engañar por el cuento de los monovarietales, los premium y súper Premium, la botella estilizada o por el precio. En el extra virgen no hay «el mejor» per sécula seculórum, sino estilos y categorías. Recuerde además que es un producto agrícola puro, y por tanto afectado por el clima (y a veces por la conservación bajo frío por un año de algunas cosechas).

El laberinto tiene cuatro ramales interconectados. Son las categorías Extra, Virgen, Corriente y Lampante. La clasificación responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta. La prueba espectrofotométrica en el ultravioleta pone en evidencia los fraudes y manipulaciones, pues proporciona indicaciones sobre la calidad de la materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones inducidas por procesos tecnológicos.

Del Rolls-Royce al monopatín

Tenga cuidado cuando en la botella solo aparece la palabra «aceite de oliva». Eso jamás será parecido al aceite de oliva extra virgen, aunque la botella contenga aceite de oliva virgen. ¿Entiende por qué el enfoque de laberinto?

Veámoslo en forma simple. Cuando las aceitunas están dañadas o hay contaminaciones en el proceso de elaboración, el jugo de la aceituna fresca pierde el derecho a la condición mágica de extravirgen. Como ya explicamos, pasa a ser sólo virgen, corriente o lampante, que hay que refinar.

En la refinación se elimina todo lo no deseado, y así, casi desprovisto de sabor, olor y color, se convierte en aceite de oliva refinado. El truco consiste en que a este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen (no extra virgen) y entonces nace la etiqueta «aceite de oliva» con la cual uno seguro se pierde en el laberinto. Parece un Rolls- Royce pero no lo es. Ayudado por el mercadeo y la televisión, este Rolls-Royce barato, que no es Rolls- Royce, ni barato, es responsable de gran parte de las confusiones y pérdidas del consumidor que busca la mejor calidad.

El peor engaño al comensal es el «orujo de oliva». El orujo o bagazo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que se le aplican disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. En lugar de un producto de lujo lo que uno tiene en esa botella es como el monopatín de los olivas.

Acidez: el fin de un mito

Durante muchos años se ha pensado y propalado que la acidez del aceite de oliva está ligada a la calidad. Era común entre los consumidores, como sinónimo de pureza y mejor sabor, escoger las botellas en cuyas etiquetas se destacaba bajo porcentaje de acidez.

No es así, insisten los catadores profesionales. Sin embargo, dado que la acidez se asoció por años estrechamente a la presencia de tierra, moho e impurezas que provocaban defectos de sabor, se daba por sentado que la acidez era un indicador general de calidad. Algunos vendedores han mantenido vivo el mito.

Fue en la década de los 80 cuando los científicos descubrieron que no existe relación de causaefecto entre la baja acidez y la calidad. En realidad, un aceite extra virgen muy frutado, producido en un clima cálido y húmedo, puede tener con gran facilidad una acidez mayor que un aceite virgen o incluso refinado, es decir, de las categorías inferiores.

Veinte años después, las normas europeas de etiquetado pretenden corregir esa falsa y arraigada percepción de calidad. Ha sido eliminada la obliga ción de mencionar la acidez en la etiqueta. Y si se cita, será obligatorio acompañar esta mención con una serie de datos más precisos sobre contenido químico (como, por ejemplo, los niveles de materias grasas y peróxido). Esta medida –dicen los ilusos químicos del Consejo Oleícola– quitará importancia al grado de acidez y ofrecerá una indicación muy exacta del contenido real de la botella.

Si se tropieza con un abuelo que busca impacientemente la indicación de acidez en números grandes que antes estaban en las botellas, no intente ayudarlo explicándole lo del peróxido.

Extra virgen en manos de los grandes cocineros

La siguiente es una lista limitada, irremediablemente incompleta, del uso de los diferentes aceites de oliva extra virgen en manos de grandes cocineros. Si copia –que esa es la idea– no exagere, y recuerde que los cocineros no usan una sola marca, sino varias, diferenciadas por sus aromas.

Los grandes cocineros utilizan los aceites de oliva extra virgen para Salsas, Vinagretas, Mahonesas, Verduras del huerto, Ensaladas, Pimientos asados; Carpaccios de todo tipo, platos de Hongos o Setas, Quesos, Sopas, Entradas; Pastas, Arroces, Frituras; Pescados, Mariscos, Carnes blancas; Asados, Estofados, Confits; Postres, Chocolates y Sorbetes.

Cocinas como la española, la italiana y la griega han usado siempre aceite de oliva. El boom del consumo mundial se disparó a finales del siglo XX al popularizarse las nociones sobre los beneficios para la salud que aporta el aceite de oliva extra virgen en la dieta del Mediterráneo. Desde entonces, la producción y el consumo no han dejado de crecer.

Los grandes productores

En las guerras del mercado, los partidarios de marcas y banderas nacionales se acusan mutuamente por usar el aceite del otro. Es común en las discusiones sobre pureza y orígenes oír cómo españoles y portugueses comentan que los italianos compran sus aceites para agregarlos calladamente a sus botellas, cómo los italianos les devuelven el comentario, cómo los africanos protestan porque sus aceites no tienen fama personal pero están en botellas de otros, y cómo la cuenta entre olivares y litros producidos a veces no cuadra.

Las cifras del aceite de Oliva

Los países de las riberas del Mediterráneo producen el 90% del aceite de oliva del mundo.

Los grandes productores mundiales son España (1.1 millones de toneladas; 44% de la producción mundial), Italia (500 mil toneladas; 20%), Grecia (350 mil toneladas; 13%), Turquía y Siria (7% cada uno), Túnez y Marruecos (cada uno con el 2%) y Portugal (1% de la producción mundial).

Al enterarse del ranking de los mayores exportadores del mundo, el consumidor venezolano se lleva no pocas sorpresas: Italia (59%), España (31.1% ), Portugal (6.3%), Grecia (3.1%). Cifras de la UNCTAD consolidadas entre 1988 y 2002. El boom de las exportaciones y consumo se inició entre 1997 y 1998.

Los mayores consumidores de aceite de oliva en el mundo son Italia (28% del consumo mundial), España (23%), Grecia (11%), Estados Unidos (8%), Francia (4%), Portugal (2%).

La sal de la vida en las vinagretas

En la cocina con personalidad y seducción, la sal de la vida no es sal, sino vinagreta.

Esta es una buena noticia, porque cualquiera con un poco de disciplina e ingenio puede tener a mano vinagretas para presumir. La mala noticia es que circula en la cocina pública una caricatura del recurso, pues cualquier cocinero fashion, de esos que primero tienen oficina de relaciones públicas y después historia culinaria, salpican ahora todos sus platos con perejil molido y vinagretas, o golpes de vinagre de Módena.

Las vinagretas no son, como da la impresión ahora con la moda de la cocina asiática, una creación de esas latitudes, sino de la cocina francesa. A tal punto, que los anglosajones llaman a la vinagreta «aderezo francés». Aseguran los historiadores de la alimentación, que las vinagretas abandonaron Francia y cruzaron el Canal de la Mancha con un inmigrante francés, el Chevalier d´Albignac, quien fue el primero en Londres en aderezar una ensalada con el invento galo de autor anónimo.

Cada chef profesional tiene su repertorio de vinagretas que guarda en la caja fuerte de su cocina. Porque son un tesoro, su secreto, al que sólo recurrirá para gastarlo con avaricia.

Escoja el vinagre como si fuera vino

La vinagreta clásica comienza con una mezcla elemental de vinagre de vino, aceite, sal y pimienta. De allí en adelante, cada escuela culinaria europea recoge productos regionales a los que cubre con la bandera nacional. Por esa razón, las vinagretas italianas serán sustancialmente diferentes de las alemanas, y éstas lejos estarán de las francesas y españolas.

Como el elemento fundamental en la mezcla es el vinagre, necesario resulta repasar conceptos y calidades. Comprar botellitas de vinagre es como comprar perfumes.

La mejor forma de escoger vinagre es hacerlo como si fueran vinos. De eso en el fondo se trata. Técnicamente, el vinagre no es sino la evolución de los zumos de la uva convertidos en vino primero, y después en ácido acético por oxidación natural y lenta del alcohol.

Por tanto, de pobres y desconocidos vinos saldrán malos o pobres vinagres, fuertes, peleones; y de regiones especializadas en producirlos, ácido acético que venden como perfumes muy costosos. El más famoso, más antiguo y caro en el mundo es el «aceto balsamico» de la ciudad de Módena y su región. Hay dos categorías muy diferenciadas en este vinagre: el artesano (tradizionale) y el comercial cuyos parámetros no son regulados. Se obtienen por envejecimiento en barricas de roble. El extra vecchio tiene 25 años de envejecimiento, y 12 años el vecchio.

Después de éstos, según sea el corazón del cocinero, se utilizan vinagres de Jerez de la Frontera (aristocráticos algunos, populares otros, opulentos y suaves todos), y los originados en regiones de vinos con historia o prestigio de Francia (Champagne, Burdeos, Borgoña), las más famosas de España (Rioja, Ribera del Duero, Priorato) y todas las de Italia.

Existen también, en la oferta que el consumidor consigue en supermercados y delicatesses, vinagres que no se originan en la oxidación del vino. Ese es el caso de los vinagres de Sidra (manzana); Vinagres de arroz (Sake y otras bebidas producidas con arroz); Vinagres de malta (cebada malteada); Vinagres de frambuesa (maceración de la fruta ablandada previamente en vinagre de vino blanco).

A esos uno los trata con mayor distancia, aunque el mercadeo competitivo genere las confusiones usuales.

Uno ha aprendido costosamente, por ensayo y error, la existencia en el vinagre que se vende en los supermercados y bodegones de mucho maquillaje sin sustancia. Botellas hermosas, diseños imaginativos, frascos de colección con ramitas, cáscaras y especias en maceración, que pueden resultar y generalmente resultan fatales desencantos.

Función y límite

Para los chefs profesionales, las vinagretas tienen una función y también un límite.

La función: añadir un toque de consistencia y distinción a un plato, para identificar así la paleta de condimentos y perfumes con los que se mueve un cocinero. El límite: no resaltar. Cuando esto ocurre, la vinagreta ocupa un papel encubridor y con él la técnica culinaria retrocede a 1394, época en la quelos mercaderes de vinagre impulsaron en Francia su uso abundante y excesivo.

Hoy, las vinagretas de la modernidad otorgan en su mezcla una función preferente y destacada a los vinos (de jerez, rojos, blancos o champagne) y a los aceites de olivas extra vírgenes. El desarrollo del extra-virgen por España, Italia, Portugal, Francia, Grecia, Países del Magreb y Chile recientemente, confiere a este elemento fundamental de la vinagreta virtudes nutricionales y organolépticas suficientes como para cubrir, sin fallas y con banderas nacionales diferentes, las necesidades y antojos de la mesa contemporánea.

El mundo de las vinagretas tiene para la seducción, como único límite, la imaginación condimentada con soplos de cultura y equilibrio. El lector puede comprobarlo recorriendo los estantes de libros de cocina de cualquier librería moderna. Y al crear sus propias fórmulas de vinagres aromatizados con ramitas, hierbas, ajíes y frutos, jamás debe olvidar la maceración prolongada suele acabar mal.

Las especias

La cocina moderna ha ganado en elegancia con el toque mágico de todas las especias disponibles y al alcance. Lo único que atenta contra esa elegancia –advierten los maestros de cocina– es el exceso. Eso ocurrió en el pasado cuando los platos estaban cargados de la especia más barata o de moda. Hubo un tiempo en que todo olía a ajo, después a azafrán, más tarde a jengibre, pimienta, mostaza o nuez moscada. Ahora, desde Canadá a la Patagonia, cuando hay exceso suele ser de aromas asiáticos.

Algo que parece hoy tan inocente y hasta superficial para quien no cocine como las especias, fue en realidad impulso y motivo proclamado de expediciones hacia lo desconocido (Marco Polo, Colón) guerras y conquistas (Las cruzadas, la guerra entre Portugal, Holanda e Inglaterra por la nuez moscada, y también por la pimienta y la canela, etc.).

El uso opulento de las especias contra el que advierten los chefs, ha estado presente en la vida ciudadana a lo largo de la historia de las civilizaciones. Desde el Imperio Romano, cuando todo se aromatizaba con azafrán, hasta 1191, por ejemplo, cuando las calles de Roma se regaron con nuez moscada para la coronación del emperador Enrique VI.

Qué son las especias

Para el no iniciado en la cocina, no le resulta fácil diferenciar entre especias, condimentos y hierbas aromáticas. Si bien todas sirven para aromatizar y condimentar, una especia es una sustancia vegetal aromática; un condimento es una sustancia o combinación de sustancias que se agregan a los alimentos; y una hierba aromática es eso, una hierba utilizada en cocina por su suave olor. Algunas semillas están catalogadas como especias, y en algunos casos también sus hojas son usadas como hierbas aromáticas, como ocurre con el eneldo del que nos ocuparemos más adelante.

En español, no hay que confundir especias con especie, pues aunque esta última palabra derive de la misma raíz latina, significa conjuntos de cosas semejantes entre sí. Por ejemplo, la alcaparra es una especia de las que existen 160 especies regadas entre el Sahara, el Cercano Oriente y el Mediterráneo.

Las especias más frecuentes en la mesa occidental son la pimienta, canela, vainilla, el clavo, anís, jengibre, nuez moscada, comino, alcaparra, mostaza, pimentón y páprika; apio, cilantro, ajo y azafrán. Mientras que entre las más populares hierbas aromáticas se encuentran el perejil, orégano, romero, estragón, laurel, albahaca, salvia, tomillo y menta o hierbabuena.

Cómo utilizarlas

Los maestros cocineros afirman que no podrían prescindir por completo de ellas sin regresar a la cocina previa a la Edad Media. Pero hay que cuidar que no se vaya la mano. Recuerde el dicho criollo de «bueno es el cilantro, pero no tanto».

Hay tres principios básicos que respetar. El primero consiste en mantener la identidad de la materia prima clave en el plato. Un pollo al romero no tiene que ser romero al pollo.

El segundo principio es hacer que el sabor y el olor emerjan de la preparación. Que sea sutil, equilibrado, sugerente.

El último principio es evitar la homogeneidad en los platos cuando se abusa de un condimento en específico, como ocurre en algunas cocinas del pasado donde todo sabe ajo, o todo a comino. O como ocurre en el presente con los entusiastas a chefs, que no resisten la tentación de ponerle a todo eneldo o jengibre.

La salsa del chef, y la suya

Las salsas, que no salsitas, son vitales en el arte gastronómico. Sirven para cocinar y para aderezar, para unir o para realzar los componentes de un plato. Según Michel Guérard –a quien desde la década de los años 70 se ubica entre los diez más grandes cocineros contemporáneos– las salsas cumplen un papel fundamental en la cocina de su país. «A las salsas debemos la fama de la cocina francesa», afirma sin rubor Guérard. «La salsa es el triunfo del sentido del gusto en la cocina», sostenía a su vez Balzac.

Pilar fundamental de la cocina profesional, uno a veces cree que las salsas han sido minimizadas en su importancia por la modernidad, la prisa y el desconocimiento. Usadas desde el período medieval por los cocineros italianos, franceses y españoles, se convirtieron en elemento clave de la buena mesa a partir de los siglos XVII y XVIII, cuando perdieron fuerza y rusticidad para convertirse en las preparaciones aromáticas y refinadas que uno hoy conoce.

Salsas como la Bechamel, Subise y Mayonesa tienen 200 años de historia. «La salsa española es fundamental en la cocina», admitía a principios del siglo XX Augusto Escoffier, considerado el gran codificador de la gastronomía moderna. Hoy, el número de salsas es grande y peligroso.

La cocina profesional se nutre de bases y rouxs (preparaciones básicas que se utilizan como espesante de salsas y cremas) para llegar a salsas magistrales. Esas, por su tiempo de preparación y técnica, hay que dejárselas a los cocineros de oficio y chefs de escuelas, y sólo probarlas en restaurantes honestos. Pero las otras salsas, más ligeras, de preparación rápida, son reproducibles en el hogar y hacen la diferencia a la hora de darle sabor a un plato.

El lector encontrará en las librerías un centenar de libros sobre salsas. La diferencia fundamental que hallará en las recetas de los últimos 30 años, es la reducción o eliminación de las harinas para alcanzar las ligazones. Guérard es reconocido por los historiadores de la alimentación como el chef que introdujo productos lácteos pobres en materias grasas y por crear las salsas con puré de verduras.

La salsa del chef

Todo cocinero, hasta el más modesto, tiene por lo menos una salsa. Se las conoce como «la salsa del chef» y suele ser un secreto mal guardado. La copian los ayudantes y los amigos, pero la diferencia está cuando él la prepara. A eso generalmente se le llama «mano o sazón del cocinero», y se supone que el secreto está en las especies, cuando en realidad la diferencia está en la técnica de la salsa.

Hacer una peregrinación por el laberinto de las salsas es recorrer cuatro caminos profesionales con tantas salidas, combinaciones y atajos, como cocineros haya. Su larga descripción es más apropiada en un libro de cocina para lectores especializados. En los países donde la cocina es carrera universitaria, los profesionales respetan los fundamentos académicos de las salsas, se guían por hallazgos tempranos, siguen criterios de armonía, y las llaman por los nombres con que fueron creadas.

La creatividad del cocinero será entonces asunto personal largamente meditado y probado, que llevará a) nombre propio, b) denominación geográfica, o c) del ingrediente fundamental. Fuera de esas tres categorías en salsas, vendrán los nombres «de fantasía», que suelen ser los caminos menos transitados y más peligrosos del laberinto hoy casi interminable de las salsas.

La peregrinación, si uno pretende llegar a las catedrales de las salsas, depende del manejo de criterios de Fe (el cocinero en quien se confía, que representa la técnica y el nexo histórico del conocimiento), y del Manejo de las Tentaciones (calidad y frescura de productos e ingredientes). Por eso en salsas hay que huir de los que saben poco.

Uno se siente al borde de un precipicio cada vez se ve en la obligación de probar salsas en los restaurantes del estilo «para ver y dejarse ver», y en aquellos que sin raíz y un fundamento histórico en su técnica, mezclan estilos culinarios para tratar de atrapar como una red, al comensal desprevenido. Suelen ser horrorosas para la digestión, salsas con las que se cuecen o bañan carnes, pescados, ensaladas, hortalizas, arroces, pinchos y sándwiches en sitios con definiciones publicitarias que, a uno su sola enumeración, debería ponerlo en alerta. He aquí algunos ejemplos: cocina Tex-Mex sazonada con sincretismo pan asiático; Cocina Internacional enriquecida con «nueva» cocina italiana y californiana, creada por cocineros que no conocen Italia; Cocina creativa espolvoreada sobre Cocina global. La lista, larga, seguramente podrá ser completada por el lector.

En la buena cocina, las mejores salsas creadas no para encubrir, cumplen tres requisitos. Tienen ortodoxia; valen en la medida en que permanecen en nuestra memoria; y son un recurso sabio ante la escasez y la monotonía.

Una especialista en el tema, la señora Déda Franchon, sostiene que las salsas hacen «que el gusto se divierta», cosa fundamental no ya en la cocina sino en la mesa. Porque si ese sentido algo no tolera, es la monotonía y la improvisión. Porque desarman al apetito, y aburren al tenedor.

Para una buena ensalada, 12 manos

No salte la página. No voy a hablarle de la ligereza sino a reclamar algo perdido y con fundamento. Hoy da la impresión de que hablar bien de las ensaladas ha quedado en manos de profesores de gimnasia, ecologistas, gordas arrepentidas, mercaderes del adelgazamiento, dietistas serios y de los otros, y columnistas norteamericanas de la cocina. Es un error. También los cocineros suculentos, la gente como uno, pero no toda, y los gastrónomos, cuando se sienten agotados, aman las ensaladas.

Preparar una ensalada no es fácil. «Para hacer muy bien una ensalada se necesitan seis personas. En este orden: Un estoico para escoger los ingredientes y limpiar las hojas, un filósofo para sazonarla, un avaro para echar el vinagre, un derrochador para verter el aceite, un loco para mezclarlo todo, y un gourmand para vigilar todas estas operaciones». La frase fue inventada en la década de los años setenta por Harry Schraemli (1904-1995), cocinero y hotelero por tercera generación en Alemania, historiador y escritor, quien se preciaba además de poseer una de las más ricas bibliotecas privadas de gastronomía en el mundo occidental.

La primera loa a la ensalada, en 480 páginas, fue escrita hace 330 años por un veneciano, Salvador Massonio. Hoy, el temor a la gordura ha convertido a la humilde ensalada en manjar de todo ser viviente que intenta adelgazar. Pero las ensaladas no parecen haber ganado mucho con eso. Se las prepara y sirve como si fueran medicinas, y no una fuente inagotable de sabores y perfumes.

Los secretos de las ensaladas relatados por Schraemli no son pocos. La ensalada básica, de lechuga o escarola aderezadas solo con aceite y vinagre –explica– requiere una cosa inusual en la cocina moderna: paciencia, manos de ángel y por lo menos tres minutos dedicados a lograr que el aceite impregne todas las hojas. Después viene un acto peligroso, el del vinagre. «Hay que verterlo a gotitas, en proporciones atómicas».

Las peores ensaladas del mundo son esas que se sirven en algunos restaurantes, donde todos los ingredientes (lechuga, cebolla, tomate, a veces aguacate, o a veces pepino) luchan por no caer sobre el mantel, después de haber sido comprimidos en un plato minúsculo. Allí es imposible aderezar nada. Así, el segundo requisito para una buena ensalada es haber destinado un recipiente lo suficientemente grande y hondo, donde sazonar a conciencia y sin prisa. En gastronomía, la calidad del aderezo y el hacerlo bien, hace vivir a la ensalada. Servirla en un plato mínimo es tan congruente como darle zapatillas de ballet a los futbolistas, o al revés. El que sirve ensaladas sin posibilidad de bien aderezarlas, es un ignorante.

Si usted a la ensalada le quiere dar un matiz exótico, imite un truco de la cocina profesional que consiste en frotar con ajo una gran rodaja de pan. Después se le echan encima las hojas y los otros ingredientes. Se condimenta con calma, y un instante antes de servir, se le quita el pan con ajo, manteniéndose así su perfume.

Schraemli inventó una salsa básica para aderezar ensaladas, más allá del aceite y el vinagre. Esta es su receta: en una fuente de porcelana o cristal se echan 25 gramos de mostaza inglesa, 20 de pimienta, 20 de pimentón, 35 gramos de sal y 50 de azúcar, el zumo de tres limones, un decilitro de vinagre y siete decilitros de aceite. ¿Se puede quitar el azúcar? Se puede pero no sabrá igual. ¿Se pueden sustituir los 50 gramos de azúcar por azúcar de mentira? ¡No! Aclarada la gran duda existencial de la modernidad sobre el temor al azúcar, todo se debe mezclar muy bien, y guardar en una botella de litro, que debe conservarse bien cerrada.

Poseída la salsa básica, usted puede preparar toda clase de ensaladas, enriqueciendo el aderezo según el ingrediente nuevo que destaque en el plato. Si uno es amigo de las ensaladas picantes, se le añade a la básica unas gotas de salsa inglesa de Worcestershire. Y si le gusta el sabor del queso, se puede mezclar la salsa básica con Gorgonzola rallado, Roquefort, de Cabra, o queso azul nacional.

Ahora que ya sabe cómo hacerlo, sólo debe buscar las otras 10 manos que le faltan para intentar la ensalada perfecta. Si no las consigue, mejor piense que su fortaleza son cosas más evidentes como las parrilladas. Y rece para que no le toque una parrillada moderna donde según la figura y el espejo mental de sus invitados, recibirá pedidos de carne bien cocida, pero jugosa; al término medio pero subiendo hacia los tres cuartos; poco cocida pero que se vea bien, sin sangre; y vuelta y vuelta pero que no esté cruda en el medio. Si le pasa con frecuencia, regrese a la receta de Schraemli que, salvo en el tema de las doce manos, es facilita. No se ponga a inventar cambiando los ingredientes; consejo que obviamente no seguirá, momento en el que al cocinero alemán le darán convulsiones en el cielo al ver lo que ocurre en su cocina (la suya, no la de él), al tiempo que oye a San Pedro que le dice: «Te lo dije, Harry, te lo dije. Déjala en cuatro manos».

Cómo disfrutar más los vinos

¿Qué botella descorcho? Cuando esto es más inquietud que duda, los profesionales del vino suelen resolverla rápido haciendo o haciéndose una sencilla contra-pregunta: ¿Para compartirla con quién?

Cuando se planea una reunión y las opciones de descorche son varias botellas, los profesionales tampoco dudan. Además de la intención del descorche según con quien se planee compartir la botella, hay un orden y unos códigos de precedencia en el servicio. El orden nace de la jerarquización sabia y la experiencia. Usted lo puede romper las veces la quiera. No por ello disfrutará más las botellas.

La intención (que condiciona su calidad y su precio), es una reflexión o un cálculo que usted hace sobre la oportunidad del descorche y los comensales: hay vinos de homenaje, vinos de celebración, vinos de seducción, vinos de cotidianidad y vinos para tertulias.

Jerarquías y secuencias

La jerarquización o normas de secuencia, no pretenden ser sino una guía basada en la experiencia, que ayuda a decidir qué se descorcha y sirve primero, y por qué:

Los blancos antes que los tintos

Si tiene una botella de vino blanco y una de tinto para la comida, primero se descorcha el blanco. Al revés no funciona. Si se siente contestatario, inténtelo al revés con un grupo de amigos y observe sus reacciones.

Los nuevos antes que los viejos

Si tiene dos botellas de vinos del mismo color (blancos, o tintos), se descorcha primero el de cosecha más reciente, que se espera sea más débil o ligero. La excepción a la norma depende de que usted conozca mucho esos vinos y la vendimia no importe, y por eso prefiera servir el más antiguo primero.

Los más suaves o ligeros, antes que los más fuertes o de mucho cuerpo

Ante dos botellas de vino del mismo año, se descorcha primero el más ligero

La indicación sirve como guía tanto para blancos como para tintos. La dificultad radica en que uno tiene que saber cuál es más suave, y eso depende de la cepa, la región y la técnica de vinificación empleada.

En vinos, el conocimiento de cepas y regiones serán su guía. La cosa se complica cuando las dos botellas son del mismo año y color de la uva, pero de países diferentes. Consulte, repase su biblioteca, ensaye. Equivocarse con cierta frecuencia es conveniente. Le servirá después para divertirse un poco con los tipos que en la televisión se presentan como «expertos» en vinos, profesión en la cual tal rango no existe. El máximo al que se puede aspirar es a «connaisseur », es decir, conocedor, cosa a la que jamás se llega sin equivocarse antes.

Los vinos de «Reserva»

Para el consumidor, la palabra «reserva» en la etiqueta tiene significado y valor. Implica la noción de algo especial, con mayor cuerpo o concentración, más elegante, más profundo, después de tiempos específicos de cuidado y perfeccionamiento del vino.

Cuando quiera usar una botella de «reserva» aplicando nociones de jerarquías y secuencias en el vino, debe saber que esa palabra en la etiqueta puede significar mucho, o ser un recurso de mercadeo.

En el vino español, su legislación establece que el tinto vino de reserva es aquél que ha sido envejecido tres años en la bodega, uno ellos por lo menos en barrica de roble, antes de ser comercializado. En el vino identificado por la palabra «Crianza», el tiempo de guarda en bodega es de dos años. Y en el «Gran Reserva», cinco años, de los cuales dos como mínimo en barricas. En el vino italiano, la palabra «Riserva» significa que usted está frente a una botella mejor, y más costosa, que el mismo tipo de vino de ese mismo productor. En Francia la palabra «reserve» no está reglamentada.

Los códigos de producción de los países productores del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) a diferencia de los que rigen en España e Italia, no imponen tiempos de envejecimiento obligatorios de un vino en toneles o barricas de roble. Lo laxo o ambiguo de la norma en los países citados, permite usar la palabra «reserva» en la etiqueta sin que el vino tenga ningún contacto con barricas de roble, y por tanto haya sido producido exclusivamente en cubas de acero inoxidable.

Los productores de marcas de prestigio en el Nuevo Mundo especifican siempre en la contra- etiqueta, el tipo de roble usado en el envejecimiento, el tiempo en barrica y el tiempo de pulido o perfeccionamiento en botella. Lea siempre esa segunda etiqueta. Le permitirá identificar y diferenciar para su cata, el cuerpo de estos vinos de otros que utilizan las palabras «reservado», «reserva de la familia» o del propietario (Propietor´s Reserve). Este último, es truco muy común en el mercado norteamericano.

Los secos antes que los dulces o licorosos

Los vinos secos, como lo son la mayoría de los blancos de mesa, se sirven antes que los dulces. Estos, por su estructura y sabor, sólo se descorchan para acompañar postres o platos específicos.

Como habrá apreciado el lector, en la mesa, los vinos poseen una jerarquía según su uva, su añada y su estructura. No se descorchan al voleo. Tampoco es usual usarlos para experimentar con sus invitados, porque se asume que lo correcto es que el anfitrión ensaye a su riesgo, y sólo después transfiera el riesgo a los demás. La civilización del vino no es estática, avanza, acompañada hoy por la tecnología y la razón. Pero opera en forma distinta al mundo del bar, donde es común que un entusiasta de las mezclas, pero ignorante de los principios, sea tan peligroso en una reunión como un primate con una hojilla de afeitar.

Botellas según la intención

Los entendidos en mesa, sobremesa y vinos, sospechan que en la modernidad, pasa esto: los que saben de cocina se concentran en eso, no en los vinos. Y los que saben de vinos y tienen muy buenas botellas, seleccionan en función de la gente, no de la comida. La intención del descorche condiciona la selección de las botellas. Como se dijo al comienzo del capítulo hay vinos de homenaje, vinos de celebración, vinos de seducción, vinos para tertulias y vinos de cotidianidad.

Los especialistas en el tema aseguran que también existe la categoría «Para pedir perdón». Pero esta categoría, por lo general costosa, exuberante, choca con el instinto de conservación del conocedor. Éste –según observación propia y relato de amigos– nunca descorcha una botella ante una persona que él considera no sabrá apreciar ese tesoro.

Vinos de homenaje

Son las grandes botellas. Grandes etiquetas, nombres famosos, leyendas. Tienen como denominador común que son escasas, de producción limitada (en algunos casos, los años de pobres vendimias no se embotellan), y muy costosos. En esta categoría no hay gangas.

En los últimos quince años se ha observado la tendencia de botellas producidas a partir de viñedos sin historia larga, que intentan ingresar a la categoría de vinos de leyenda mediante una estrategia de precios muy altos. Un conocedor jamás cae en la trampa de asumir que la botella cara, por serlo, será excepcionalmente buena.

Vinos de celebración

En el vino, la burbuja es sinónimo de celebración. Todo país con viñedos produce botellas con burbujas. Incluso algunos empresarios muy imaginativos, producen vinos espumosos en piletas de cemento, con mosto, agua y gas.

El vino espumoso crea ambiente, levanta el ánimo, habla sobre el espíritu de la comida o la fiesta, incluso antes de que se descorche la botella. Por eso se llama al champagne «rey de los vinos», cosa que no es cierta. Es el vino que bebían y beben los reyes, que es cosa distinta. Entre 816 y 1825, fueron coronados en la catedral de la ciudad de Reims, en la región del Champagne, 37 reyes. Allí, y en las estrategias de exportación mantenidas por las grandes casas productoras, se consolidó la leyenda universal del champagne como vino de celebración.

La calidad de los vinos tranquilos que componen la mezcla (el origen y tipo de las uvas empleadas, la ubicación y calidad de los viñedos, la explotación o rendimiento sacado en cada cosecha, el método de vinificación), es el primer elemento de diferenciación. Las siguientes: la forma y lugar donde se genera la burbuja que usted observa en la botella, y el tiempo y método empleado en afinar y pulir la mezcla (la fórmula) de los vinos de base. La suma de esos elementos resulta determinante en la diferencia de costo, volumen, precio y calidad de los vinos espumantes.

El champagne forma su «perlaje» (el término burbuja le resulta un poco despectivo) durante una segunda fermentación del vino dentro de cada botella (método clásico o de la champagne).

Hay cientos de botellas que utilizan el método del champagne, pero con uvas diferentes y fuera de los límites de la denominación de origen. Otros espumosos lo hacen en pequeñas cubas (método charmat), otros en recipientes más grandes, y los demás utilizan la carbonatación en tanques de acero inoxidable. Por eso hay unas 26 marcas de botellas famosas y verdaderas de vino de champagne, de la región francesa de la champagne, con calidad reconocida internacionalmente, y miles de botellas proclamando en su etiqueta méthode champenoise, menos costosos o más baratos que el original.

Vinos de seducción

Los que saben de seducción, pero no tanto de vinos, comienzan con las burbujas. Los que además saben de vinos, tienen en su arsenal de seducción al Oporto, a algunos vinos blancos y a los vinos licorosos. Ambas categorías reconocen la importancia de los candelabros, el valor de los ritos del vino, y la utilidad de las temperaturas de servicio según la estructura de cada botella.

Tanto el Oporto como los licorosos, tienen como virtud adicional su capacidad para hacer armonías y realzar bocados pecaminosos de chocolate.

Vinos para tertulias

Lo usual aquí es no gastar mucho, lo que puede ser un error. Si los participantes han sido sensibilizados sobre el vino escogido, podrían contribuir con el fondo común para beber algo más que botellas de vinos populares en supermercados.

Cuando en una tertulia se descorchen vinos del rango medio, es aconsejable incursionar por regiones y cepas. Así podrá progresivamente, ascender al descorche de botellas de calidad y costo superiores.

En regiones, avance el lector por países como España, Italia y Francia, donde las denominaciones de origen tienen sentido y diferencia. El terruño y pago son cosas que se pueden olfatear y paladear. El terroir habla. Cuando no lo hace, no vale la pena pagar más.

En las botellas del Nuevo Mundo es aconsejable que conozca, compare y avance por cepas y países. Las regiones, si bien tienen importancia, han sido opacadas por el escaso rigor de las denominaciones de origen, y la producción de vinos globales. Con sus excepciones, claro.

Vinos para lo cotidiano

El vino de bajo precio y honesta calidad existe, se importa a Venezuela en cantidades apreciables. Pero para reconocerlo, hace falta que más que en el precio de la botella, se fije en el origen y en la historia del productor. Compare, razone, y arriésguese avanzando por ensayo y error.

Los conocedores avanzan en esta categoría haciéndose preguntas, y comprando botellas para cata horizontal (dos de la misma cepa, de diferentes marcas o de diferente origen; dos del mismo tipo de vino, de marcas que compiten a precios similares; dos botellas del mismo año de cosecha pero de marcas diferentes o de países diferentes).

No se deje impresionar por la modernidad de las etiquetas, ni por lo que afirma la contra-etiqueta, ubicada atrás en la botella. Esta segunda etiqueta no está generalmente controlada por la ley en esta categoría de vinos, y cuando habla de las virtudes y calidad tiende a ser muy general o a exagerar.

No solo les pasa a los nuevos ricos

Eso de que sólo los nuevos ricos piden lo más caro de la carta de vinos porque lo presumen muy bueno, no sólo le pasa a los que no saben. Hay mucha gente que presume saber mucho, pero no entiende lo elemental: los vinos viven, se duermen y mueren en las botellas.

Hay millones de botellas con vino dormido o muerto, esperando que un consumidor más o menos enterado lo escoja por su leyenda o etiqueta. Hay leyendas costosas, y decepciones a la vuelta de la esquina.

En los restaurantes, tascas, bodegones y licorerías de los países tropicales donde el vino requiere refrigeración o protección constante contra el calor y el descuido, hay mucha botella a la espera de un snob o de un ingenuo, dispuesto a pagar un gran precio por algo que ya no lo vale.

A Emile Peynaud, uno de los maestros de la enología moderna, le gustaba una cita de Jean Guy Loustau: «La gente bebe lo que se merece, y los que se refugian tras las etiquetas beben etiquetas». Pasaba hace 20 años y sigue pasando. Lo comprobó en 2005 William Echikson, periodista especializado en vinos del Wall Street Journal, quien vivió algunos años en Burdeos, el corazón de la aristocracia del vino francés.

Burdeos, que en 2005 festejó los 150 años de su histórica clasificación de los vinos de la región, hace un ranking de sus botellas según una leyenda que comenzó a convertirse en mito en la etiqueta en 1855. Echikson decidió organizar una cata a ciegas de altura, con testigos de excepción, para verificar qué tanto de calidad y diferencia apreciable recibe un amante del vino cuando paga por las botellas más famosas según la clasificación histórica de Burdeos. Compró seis vinos tintos, uno de cada una de las cinco categorías 1855, y un vino fuera de la aristocrática clasificación que tiene un ranking de Cru o pago, para diferenciarla. Para ampliar la muestra, también compró otros tres vinos clasificados como muy buenos, en una vinería local. Los precios oscilaban desde US$ 200, por una botella del afamado Château Latour (1er. Cru), hasta US$ 27 por un Château Marquis-de-Terme (4to Cru). Fue una cata horizontal: todos los vinos eran cosecha 2001, todos provenían del Médoc y eran blends (cuvée, ensamblajes) dominados por cepas Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

Un sommelier los dispuso al azar y los cubrió con una servilleta al servirlos. Un aire de decepción se instaló entre los catadores a medida que cataban las cuatro primeras botellas. Todos esos vinos, decían los expertos que participaban en la cata, tenían un color demasiado pálido y también tenían defectos: demasiado sabor a madera de las barricas de roble, mucho sabor a tanino. «Estos son todos vinos lamentables, les falta cuerpo», dijeron. En general, los catadores concluyeron que los vinos eran decepcionantes. «Bordeaux, a pesar de su histórica clasificación de hace 150 años, después de esta prueba, da la impresión de que es muy cara y no lo vale», concluyeron. Pero esa no era la única sorpresa.

Cuando se les reveló el nombre de los vinos, el ganador resultó ser un Château Kirwan (3er. Cru) El Château Lynch-Bages, en el ranking más bajo de la calificación famosa de 1855, terminó con una de las máximas calificaciones, al lado de, o por encima de, los más caros: Château Pichon-Longueville o Château Ducru.

Lo más sorprendente fue que el decepcionante vino, al que en la cata a ciegas se juzgó como apenas algo mejor que un plebeyo Beaujolais, resultó ser el venerado Château Latour. Terminó penúltimo en las calificaciones del panel, sólo por delante de un vino no clasificado en la aristocrática tabla de calidad de Burdeos. Cuentan los colegas que todos los catadores volvieron a probar los vinos y los siguieron juzgando mediocres.

¿Sirve el relato para no creer en Burdeos? No, cien veces no. Burdeos sigue siendo sitio de peregrinación para beber vinos únicos, diferentes. Sirve para advertir al comensal o al aficionado sobre el vino, la etiqueta y sus precios. Para recordar que una cosas son las leyendas y el mercadeo, y otra la realidad de una botella. La calidad de Burdeos es extraordinaria por la diferencia de su pago o terroir. Pero se exagera y especula mucho con los precios. En 1855 aquellos eran productores de excepción, casi los únicos. Hoy no es así. El vino de los campesinos enfrenta al de los nobles con la diferencia de que los campesinos trabajan la tierra y los viñedos.

En Venezuela, el fenómeno de la decepción del enterado y la satisfacción del bebedor de etiquetas se percibe en dos vertientes. La primera, algunos sitios donde botellas modestas son ensalzadas por los conocedores nueva ola, como vinos sublimes. El antídoto: deje el vino en la copa, para que hable. Observará que a los treinta minutos a las loas se las llevó el viento.

La segunda vertiente de decepción son las botellas con etiquetas míticas que llegaron «en un container especial» de nuevos empresarios del vino. No se fije en la etiqueta, sino en el corcho y el vino. Seguramente pasará como en la cata de Burdeos que aquí hemos relatado, donde grandes etiquetas fueron derrotadas por la autenticidad de competidores jamás imaginados. Loustau y Pineaud tenían razón.

Las botellas más costosas del mundo

Cuando se escribía este libro, una caja de seis botellas magnum de la mítica bodega francesa Romanee Conti, cosecha de 1985, fue subastada en Nueva York en 170.375 dólares. Ése era el nuevo récord mundial por una caja de vinos.

Durante la subasta, celebrada en la segunda semana de marzo de 2006, en las instalaciones de la lujosa casa de remates Christie’s en el Rockefeller’s Center de Nueva York, se vendieron 119 lotes de botellas de los vinos más famosos y poco comunes del mundo. Los compradores pagaron 2.5 millones de dólares por esas botellas.

Entre las botellas más costosas figuraron una «Jeroboam» (4,5 litros) de Chateau Latour, cosecha de 1961, y una «doble Magnum» de Chateau Cheval Blanc 1947, vendidas por 135.125 dólares cada una. Tres lotes de botellas de Vega Sicilia Unico, de las añadas 1968 y 1970 fueron subastadas en más de 27 mil dólares.

Los compradores más modestos también tuvieron su oportunidad: una botella de Montrachet de la cosecha de 1947, fue subastado en 400 dólares. Según Christie’s, su departamento de vino es el líder mundial en subastas de botellas de lujo y homenaje. En 2005 vendieron botellas con leyenda por casi 42 millones de dólares, en nueve oficinas repartidas en Europa y Norteamérica.

Las horas del vino

El tinto rasposo, el que lijaba la lengua o dejaba la boca de borracho, se ha batido en retirada. El vino corteja cada vez más a las nuevas vertientes de consumo. La ciencia y la medicina descubrieron sus virtudes, y ahora en hospitales, clínicas y sanatorios se habla y sabe de vinos. Se reinvirtió el consumo: de cada diez copas que se sirven en el mundo, ocho son de tintos. Porque a diferencia del blanco, el vino tinto contiene altos porcentajes de taninos y resveratrol. Los taninos son antioxidantes, por lo que neutralizan los radicales libres. El resveratrol, entre otras cosas, combate el crecimiento de los tumores. Dos copas diarias de tinto, con las comidas, reconciliaron a finales del siglo XX a la ciencia con la sabiduría de los abuelos.

Pero la certeza de los beneficios no acaba con las preguntas. Si se vive más y mejor tomando dos copas diarias de vino tinto, que no tomándolas ¿cuáles son las horas del vino?

La primera recomendación para el consumo es beber el vino acompañando las comidas. La cultura europea ha elaborado con los años un protocolo universalmente aceptado como sabio y elegante. Sabio por la lógica del uso durante más de 300 años de consumo cotidiano y popular, y elegante por la graduación de la sobriedad.

La cultura de las horas y formas más adecuadas para el consumo del vino pueden resumirse en estas recomendaciones simples:

En las mañanas nada. Salvo que vaya a salir de excursión y caza, y haga frío. Entonces, en lugar de café con leche, los cazadores desayunan embutidos con pan y huevos, que empujan con una copa de vino tinto.

Antes del almuerzo, como aperitivo. Un jerez, un vino blanco frío, un tinto joven y fresco. O si está festejando, una copa de champagne.

Durante las comidas: blancos o tintos según el plato. Licorosos u Oportos con el postre.

Al caer la tarde cuando uno sale de la oficina y se encuentra con los amigos, lo usual en la modernidad es probar whisky, vodka, ginebra, ron, cerveza o tragos del bar americano. Para el amante del vino, la solución es nuevamente el tipo de vino que tenía como opción de aperitivos, pues se supone que está preparando el ánimo y el cuerpo para la cena o para unas tapas.

En la cena: blancos y tintos buscando armonías.

El único problema con estas elegantes normas de la cultura milenaria del vino, es que la suma total da cuatro copas al día. Y que por tanto sobran dos según las recomendaciones de Harvard. «Es cierto, sobran dos», admiten los amantes europeos del vino. Y aclaran de inmediato: «Ese es el dilema con el que uno que tiene que resolver si eligió vivir según las reglas y descubrimientos de Harvard».

Cómo no perder una botella

Para disfrutar al máximo las mejores botellas en los climas tropicales, además de saber de vinos hay que luchar contra el descuido y la mala suerte.

Para no perder una botella hay que tener algo de suerte para que la añada se comporte como se esperaba, pues la certeza absoluta no existe antes del descorche; y cuidado para que la botella se sirva a la temperatura adecuada.

Además, es necesario tomar precauciones para que la botella no haya sido sometida a sacudidas térmicas, y para que el corcho esté en buenas condiciones. Y hay que tener mucha suerte para que en un descuido, los amigos no le descorchen un tesoro, y los hijos no monten una fiesta con sus reservas. De los amigos y de los hijos deberá encargarse usted. De lo demás los expertos, y éste es un resumen de las recomendaciones:

Añada

Sólo San Pedro tiene información previa sobre cómo será el clima antes de la vendimia. Pasada ésta, las grandes marcas de los grandes pagos se sienten acompañadas por el santo, y las restantes le siguen rogando al Señor hasta que vendan todas las botellas.

La confianza de las grandes marcas proviene de su religiosidad: no cometen pecados, no ordeñan los viñedos, y en los años que la calidad no es óptima, no embotellan su producto estrella.

Efectos detectables en cata: según el año, de vino glorioso a vino devaluado. Sensación de culpa y arrepentimiento por no haber descorchado antes la botella.

Corcho

El calibre y composición de los corchos han sido calculados por el productor para que proteja al vino por el tiempo razonable que él espera del vino. Nadie cierra una botella que debe ser consumida antes de los tres años con un corcho que puede resistir diez. Ni le pone a un vino que puede evolucionar durante diez años en la botella, un corcho que estará vencido a los cinco años.

La botella debe permanecer horizontal para que el vino mantenga la humedad del corcho. Si la botella está parada el corcho se seca, pierde flexibilidad, y disminuye su diámetro. Pero si la guarda excede el tiempo previsto por el productor para que se descorche esa botella, la humedad atravesará el corcho.

Efecto visible: el color de la cara externa del corcho no debe tener trazas de vino. El corcho no debe desmoronarse en el descorche. Efecto detectable en cata: vino con sabor a corcho o avinagrado.

Sacudida térmica

El agotamiento temprano de los vinos se produce por exceso de calor, y también por exponer las botellas a sacudidas frecuentes entre calor intenso y frío. Pasa con frecuencia en los sitios con aire acondicionado por algunas horas, y con botellas guardadas en paredes expuestas al sol.

Efecto detectable en cata: la botella desilusiona. No es lo que uno recuerda y esperaba.

Temperatura de servicio

Por razones que ni San Pedro ni su Jefe saben, los consumidores en Venezuela, celosos y estrictos en la temperatura de la cerveza, la sopa, la hallaca y el whisky, descorchan con descuido el vino y olvidan la importancia del frío.

En este país, donde salvo un par de sitios tienen temperatura ambiente inferior a los 17 grados, todos los vinos deben ser previamente enfriados. En cubiteras con hielo y agua, como si fueran blancos, o en la puerta de la nevera si no tiene otra solución por más de media hora.

Para la cata, la temperatura de servicio es vital y sencilla: los tintos ligeros se sirven muy fríos (entre 11 y 13 grados), los rojos con cuerpo medio se degustan mejor con tres grados más, y los grandes tintos deben servirse entre los 17 y 18 grados.

Recuerde que la temperatura promedio en una habitación con aire acondicionado oscila entre los 20º y 22º. La temperatura máxima de calor para una botella de reserva de todos los grandes productores ha sido fijada en 18º.

Efecto detectable en cata: si está caliente, alcohólico, sin perfumes prolongados, plano. Si está muy frío, el vino se cierra, y sólo cuando alcanza su temperatura ideal aflora su bouquet.

Dónde guardar

En los climas tropicales y en El Caribe, salvo que tenga nevera especial para botellas, el mejor sitio para conservar el vino es entre pecho y espalda.

El calor envejece. Ignorar este principio es ir contra la lógica del descorche, con una probabilidad de error similar a la de jugar la ruleta rusa con todas las balas en el revólver.

Decantar y airear el vino

¿Quién gana cuando se decanta el vino? Si el vino es joven, quien seguro gana es el que vendió el decantador. Sólo los vinos con cuerpo, y aquellos que han permanecido varios años en botella, ganan mucho al ser decantados. Como ahora hay mucho vino, y las botellas jóvenes se confunden con las reservas, se decanta mucho y se gana poco.

Decantar es una necesidad cuando el vino tiene residuos, o cuando huele a encierro. Más allá de eso, decantar es un gesto, un acto, una ceremonia que otorga importancia al vino. Pero si lo hace con una botella barata y joven, o con una cara pero también reciente, es más una caricatura que una necesidad.

Ahora que en las principales ciudades de Venezuela asoman los bares especializados en vinos, las tiendas de vinos y los bodegones, hay decantadores como nunca antes. De todas las formas y tamaños. Y también de todos los precios. «Si el cliente queda contento, yo lo complazco», me explican los dueños de esos negocios. Pocos se sienten con capacidad suficiente para decirle: «Señor, con esa botella, el vino no gana al ser decantado. Con esta otra, más envejecida, más costosa, y de más cuerpo, sí».

Decantar no es lo mismo que hacer respirar, aunque para esto último es más elegante usar un decantador de cristal que una jarra.

Se airea, se oxigena, para hacer que el vino respire, para que se vayan rápido los olores de encierro. Se decanta para evitar que los «posos», o sedimentos sólidos que se han creado en la botella con el tiempo, pasen a la copa. Obviamente, al decantar también se oxigena o airea.

A algunos conocedores, que usualmente no tienen prisa, les agrada dejar el vino en la botella para que éste paulatinamente se recupere. Eso ayuda a respirar lentamente al vino, y no necesita decantador. En cambio, si la botella es de más de cinco años, el decantador ayuda.

La inexperiencia hace que a la hora del servicio se cometan en Venezuela dos errores. El primero, cubrir la botella con una servilleta. Es común ver esa práctica en los servicios ofrecidos por las agencias de festejos, y en restaurantes donde creen que cubrir la botella es elegante. Es malo. Porque oculta la etiqueta. Es más un acto de encubrimiento que de elegancia.

La segunda práctica incorrecta es poner el vino en el decantador y sacar corriendo la botella vacía de la mesa. El buen vino y el gran vino no sólo se bebe, sino que sirve para tema de conversación (evaluación, comparación, análisis, recuerdo). Sacar la botella de la mesa y dejar un frasco en el que puede haberse servido desde un vino común a un vino con leyenda, es un error. De él se benefician los snobs, que hacen decantar vinos de supermercado para presumir frente a otras mesas, donde también el que paga por una botella cara fue despojado de su presencia.

La Copa que respira

El fabricante alemán de cristales Eisch logró fabricar recientemente copas de vino que respiran para permitir la rápida oxigenación del vino sin necesidad de decantadores. Valentín Eisch creó una dinastía de especialistas en la fabricación de cristales en los bosques de Bavaria, a principio del siglo XX. En la actualidad, la tercera generación y herederos directos del conocimiento artesanal de la familia, impactan en el mercado mundial con sus creaciones. Por la creatividad y elegancia de sus obras, se les conoce como los poetas del cristal.

La copa que respira se llama Breathable Glass y posee la capacidad de oxigenar el vino en cuatro minutos, mientras que hacerlo en un decantador exigiría de 45 minutos a dos horas, dependiendo del cuerpo del vino y de su añada. Eisch logró esto inventando una composición especial de cristal, sin óxido de plomo. Someten después la copa a un tratamiento de oxigenación que consolida la permeabilidad del líquido con el medio ambiente.

En el reducido mundo de la cata profesional, a uno le interesa seguir la evolución del vino mientras se va abriendo. Pero en la mesa y la socialización con los amigos, la novedad constituye una apreciable ventaja. A las Breathable Glass se las reconoce por una etiqueta en la copa, y una ola grabada en el pie del cristal.

Trucos para evitar el vino vencido

Hay vinos de todos los precios, todos los estilos y para todas las ocasiones. Además de las diferencias de calidad y precio, cada botella tiene vida propia y evolución diferente según cada cosecha. Se vencerán todas, las de vinos de mesa y las de grandes vinos, si no las consume a tiempo. Qué abrir y cuándo hacerlo es una decisión personal, individual, que confiere al descorche, estatus y conocimiento.

El vino vive y muere dentro de cada botella. Uno sabe cuándo nació el vino al guiarse por la fecha que aparece en forma visible en la etiqueta, que corresponde al año en el que se cortaron las uvas con las que se hizo ese vino. Pero no sabe nunca cuándo el vino contenido en esas botellas oscuras está por vencerse, o se ha vencido.

Estos son cuatro criterios que los profesionales usan para decidir cuándo y por qué hay que descorchar:

Descarte por apariencia

Descorche de inmediato las botellas en las que observe derrames por debajo de la cápsula que cubre el tapón de la botella. Generalmente esos derrames manchan las etiquetas. Si el vino ha «sudado» o se ha derramado, está pasado. Por esa razón, nunca compre botellas con las etiquetas manchadas.

Descarte, además, las botellas con el corcho hundido o que sobresale varios milímetros del pico de la botella. En el primer caso tiene vino avinagrado. En el segundo, vino vencido.

Descarte por calendario

En vinos, el año no comienza en enero. Si la botella proviene de Europa, la fecha que figura en la botella se refiere el mes de septiembre. Así, a fines de 2006 es temprano para grandes reservas de Burdeos o Borgoña; Barolo o Brunello di Montalcino; Ribera del Duero, o Priorato que diga 2002. No han pasado aún cinco años, tiempo mínimo ideal para el descorche de botellas de calidad de esas famosas regiones vinícolas de Francia, Italia y España.

Si, en cambio, la botella no es un gran vino de reserva, aún siendo de esas regiones, en El Caribe, sin la refrigeración adecuada y con una temperatura ambiente superior a los 22 grados, ese vino tiene enormes probabilidades de estar dormido o vencido.

Si la botella proviene de Chile o Argentina, la fecha de vendimia se refiere a febrero o marzo de cada año. Y como ya lo hemos explicado aquí antes, la palabra «Reserva» significa cosas diferentes a lo establecido por la ley en España e Italia.

Descarte por calidad esperada

En un país con un clima tropical como el de Venezuela, no apueste por el envejecimiento en su casa, salvo que tenga una cava profesional o un sitio especial adecuado para la conservación. A los vinos tintos comunes, de bajo precio y corcho corto, descórchelos al año. En los países tropicales con sol fuerte todo el año, un vino común a los dos años está vencido.

A los tintos de mayor calidad y de reserva, descórchelos a los dos o tres años. Salvo excepciones, a los cinco estará devaluado.

Lo repetimos para evitarle decepciones: Sólo las botellas de añadas excepcionales de tintos de Gran Reserva, de reconocida calidad internacional, superan con éxito en climas calurosos el tránsito entre los siete y los diez años.

Descarte por lote

Cuando dude del estado de conservación del vino, y tenga varias botellas del mismo tipo de tinto, haga una prueba de lote. Asuma el riesgo y corte la cápsula que protege al corcho. Si la botella se está pasando, la cara exterior del corcho habrá perdido su color original y mostrará trazas del vino. Si el vino está vencido por completo, toda la cara exterior será oscura y el corcho tendrá escasa consistencia.

Con éstos, usted podrá presumir su conocimiento con los amigos, y logrará que ellas le manifiesten especial afecto. Según Marie Rama, columnista norteamericana versada en vinos, las mujeres de la modernidad que adoran ahora al vino tinto, transfieren ese sentimiento a los hombres que, «por ellas, cuidan los detalles, y las botellas».

La temperatura ambiente, depende del ambiente

Refrescar un vino tinto, y ser celoso en el control de la temperatura de un blanco, no es signo de snobismo sino una necesidad en Venezuela. Aunque le acusen de ir contra la corriente del saber popular, insista. No sólo porque usted paga la botella, sino porque tendrá la razón. «El vino tinto se sirve a la temperatura ambiente», le dirán. Responda que la temperatura ambiente depende del ambiente.

Hay muchas regiones del mundo donde se debe refrescar los vinos, y otras donde en el ambiente es tan frío que las botellas deben calentarse.

Todos los libros serios sobre vinos coinciden en ubicar la temperatura máxima de servicio en 18 grados. Ningún productor pone en la etiqueta la instrucción «Sírvase caliente».

Cuerpo y Temperatura

Una extendida leyenda que proviene del siglo pasado y que ha calado hondo aquí, asegura que sólo deben enfriarse los vinos blancos. A los tintos, como máximo –dice la creencia– hay que Chambrearlos. Término francés del siglo XVIII que implicaba sacar la botella de la fría cava subterránea, y llevarla a la habitación (la Chambre) donde sería luego abierto y servido.

En Venezuela, la temperatura promedio de un local con aire acondicionado es de 20 a 22 grados, y si éste falla, rápidamente se dispara a 28º o 32º. ¿Qué le pasa al vino cuando no es servido a su temperatura correcta? Se devalúa. Sabe a lo que no es.

La temperatura de servicio de un tinto depende de su cuerpo expresado en carga tánica. Esto es, depende de su contenido de taninos (pigmento y sustancias orgánicas que se extraen de la piel, escobajo y pepitas del racimo de uvas rojas, que interactúan lentamente a lo largo de muchos meses con las maderas de roble donde se envejecen los vinos tintos). La carga de taninos, potenciada por el envejecimiento de las barricas, actúa como una enzima que prolonga la vida del vino. El exceso de tanino vuelve al vino tinto tosco, agresivo, desagradable.

Los grandes vinos tintos de España, Italia y Francia, los de mucho cuerpo que han pasado en reposo uno a dos años en barricas, más dos o tres años en botellas, antes de ser expedidos, deben ser bebidos entre los 16 y los 18 grados. Si se sirven por encima de esa temperatura, se les quitará fineza y cambiará su verdadera personalidad. Por encima de los 21º, los tintos de crianza en roble parecerán alcohólicos.

Cuando la carga de taninos es menor, como ocurre con los vinos tintos jóvenes, frescos, frutales, la temperatura de servicio debe ser más baja. Se recomienda, y es usual, servir estos vinos entre los 14 y 15 grados, aunque a algunos catadores esto les parezca muy frío.

Entre la necesidad y el exceso

En los blancos, el frío excesivo convertirá el vino en algo parecido al agua helada. Y el calor lo deformará por completo. El vino blanco en la zona media entre los dos excesos, es decir tibio, resulta anodino, desagradable.

Los grandes vinos blancos, los más costosos, resultan mejores al ser servidos entre 14 y 15 grados. Por debajo de ellos, sirva los blancos medios entre 12 y 13 grados. La enorme variedad de vinos blancos sencillos y menos costosos, se paladean bien entre los 9 y 12 grados.

En un restaurante, si se pone una botella de tinto de reserva o crianza a enfriar en una cubitera con hielo, pasará en unos diez minutos de los 24 o 25 grados, que usualmente tiene, a los 18 grados que usted necesita.

¿Es enológicamente correcto pedir en un restaurante que enfríen la botella de vino tinto? No sólo es correcto sino necesario, si la botella no ha sido conservada en el restaurante en una cava especial para vinos. Lo incorrecto –al borde del absurdo– sería bebérselo caliente.

El rechazo o el asombro de los mesoneros por enfriar los vinos tintos, debería ser combatido por los consumidores enterados. Con la misma firmeza con que se rechaza la sopa tibia, el café frío y la cerveza caliente.

Quesos y Vinos

Combinarlos a la perfección no es tan fácil como parece. Pero uno lo tiene que hacer rematadamente mal, para que resulte evidente que no se sabe ni de quesos, ni de vinos. Hay que tener en cuenta aquí, dos máximas fáciles de recordar. La primera, que no te la den con queso. La segunda, que dos cosas exquisitas, una sobre otra, rara vez dan como resultado una exquisitez superior.

«No puedo concebir la vida sin queso y sin vino. Es posible, pero sin duda sería muchísimo menos placentera. Para mí es como respirar», sostiene el gastrónomo Umberto Fontana. Los pecadores compartimos en patota interminable esa trinchera de las combinaciones que nos parecen celestiales. Cuando Alfonso Limés, un viajero gourmet especializado en affinage de quesos y en madurar jamones con leyenda, avanza en sus incursiones sobre armonías entre bocados terrenales y vinos, hace en Caracas lo que deberíamos hacer todos, en todas las ciudades: formar pequeños círculos de degustación, para pecar con fundamento.

A veces avanzamos, como cuando degustamos los quesos artesanales de Eva Josko y José María Padial. A veces, retrocedemos, como cuando descorchamos botellas de tintos de distinto origen, o de aceites de oliva extra virgen, con fama inmerecida. En nuestro caso, contamos con una tentación adicional: en el ático del bodegón de nuestros descorches, el anticuario de Santiago de Compostela, Don Angel Limés, guarda entre sus tesoros tres confesionarios del siglo XVI de Galicia. «Pueden servirles para orar, para meditaciones, para ubicarlo en sus bibliotecas, o imaginándolos amigotes de mi hijo Alfonso, para guardar botellas», sostiene con picardía. Fontana y yo miramos aquellas joyas de madera labrada, especulamos sobres los relatos que allí se echaron, lo que podrían contar, arrodilladas allí, botellas con historias personales, y no ocultamos la enorme tentación que nos embarga de salir a buscar fondos que permitan –con el perdón de San Pedro y otros santos– convertir aquellos confesionarios monacales en cavas de lujuriosos vinos finos.

Que no te la den con queso

Es una advertencia popular sobre la posibilidad de engaño. «Que no te la den con queso», tan vigente es –razonaba en su discurso sobre la «sociología de la hamburguesa» el brillante gastrónomo colombiano Antonio Montaña– que un bocado tan primitivo como la carne molida convertida en hamburguesa, abunda en su versión con queso.

El queso cubre, enmascara, disimula defectos en el vino. Esa es la razón por la cual en todas las catas profesionales está prohibido el queso. Se limpia, se borra, se pasa de un vino a otro con una copa de agua o un mordisco de pan, no con queso. Observe las fotografías o las filmaciones de las catas profesionales, y jamás verá un plato de quesos junto a las copas y botellas.

Esta anotación sobre el queso no es de uso corriente en la socialización del vino. En la casa, en las recepciones, en los festejos, es común ofrecer quesos antes, durante y después de los vinos. Es natural porque se trata de una armonía buscada y usual desde hace siglos, que se presupone no persigue enmascarar el vino, sino disfrutar del tinto o el blanco comiendo algo compatible con él.

Fue recién a principios de 2006 que la Universidad de Davis en California, la más famosa para el vino norteamericano, encontró la explicación para el «que no te la den con queso» de los abuelos europeos. Estudiaron la reacción de los quesos sobre el vino tinto. El queso –afirman en su conclusión publicada en American Journal of Enology and Viticulture– «reduce el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto», según las pruebas realizadas por el departamento de Viticultura y Enología de la Universidad. Los investigadores pidieron a un grupo de catadores que evaluaran tipos caros y baratos de cuatro vinos tintos, y que los puntuaran a partir de aromas característicos como roble, chocolate, frutos secos y taninos. Después, debían valorar los mismos vinos tras probar toda una gama de quesos entre los que había emmental, gruyère, cheddar, stilton y gorgonzola.

Cuando se la dieron con queso, los vinos de calidad catados procedentes de cepas pinot noir, syrah y cabernet sauvignon perdieron sabor. Los fuertes sabores del gorgonzola y del stilton modificaron la percepción de todos los vinos. El queso potenció el aroma mantecoso de algunos tintos, entre los que se encontraban los más baratos. Tal vez –explicaron– porque el diacetilo, la molécula que lo causa, se encuentra en ambos.

Los científicos terminaron concluyendo que las proteínas del queso pueden envolver los componen tes responsables del sabor en el vino tinto, y hacer que sean más difíciles de percibir sus diferencias naturales en calidad. Los más escépticos concluyeron que el problema podría deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.

Desde el mundo del vino se explica el fenómeno en otros términos: «La materia grasa del queso cubre el paladar, lo protege ante los embates de los taninos e impide que éstos anulen la saliva, y provoquen sequedad o esa sensación rugosa típica de aspereza de la mayoría de los tintos con cuerpo. Por esa razón, hasta el vino más rasposo tiende a suavizarse rápidamente».

Resumen

Armonizar grandes vinos tintos añejos con quesos es difícil. Si se utiliza una botella costosa, puede ser un desperdicio. Hay que probar hasta encontrar las armonías que más agraden a su paladar, pero tenga presente que no necesariamente serán válidas para todos sus invitados. Si en la prueba se le van varias botellas, tendrá más temprano que tarde la sensación de desperdicio. Los grandes tintos deben armonizarse con carnes, más que con quesos.

Pruebe armonizar quesos con vinos blancos. Con los mismos quesos, vaya después al vino tinto. Saque sus conclusiones.

No discuta qué combina con qué si tiene abuelos de Italia, Francia, España y Portugal (donde desde hace mucho tiempo los lugareños han encontrado armonías que consideran «perfectas » entre quesos regionales y vinos típicos de su región, incluidos los tintos con cuerpo). Tampoco le servirá de mucho citar a los investigadores norteamericanos, ni hacer referencia al diacetilo.

Cuando organice una cata y no quiera hacer trampa, utilice pan y galletas para diferenciar la apreciación entre un vino y otro. Aplique con picardía lo que ya sabe, sirva quesos antes del vino tinto cuando la botella no tenga nada de especial. Pero usted, sin que se le mueva un músculo de la cara, puede dar a entender lo contrario.

Exquisito sobre exquisito

Cuando tenga la posibilidad de ofrecer un queso exquisito y un vino de gran calidad y precio, debe recordar que la suma de dos cosas exquisitas rara vez da como resultado una exquisitez superior. En otros términos, escoja quién será la estrella.

Hay botellas que son como una «prima donna». Personaje fundamental y principal de una ópera, la «prima donna» no admite a su lado nada que le eche sombra. Necesita que se la observe, deguste, aplauda y se hable mucho y bien de ella. En ese orden. Y también hay quesos que por su estructura y sabor reclaman su protagonismo. Si usted sube a la mesa a dos primeras figuras, las pondrá a competir. Una deberá ser la primera figura, y la otra su adecuada acompañante.

La regla o el principio tambalean, piensa uno, cuando se escoge un queso con leyenda y una botella ídem. A fin de cuentas, un Stilton (queso azul inglés) con una copa de Oporto forman parte de las combinaciones gloriosas que los gastrónomos siempre citan. Pero no se pone en la mesa un gran Stilton y a la vez una gran botella de Oporto, un Vintage excepcional, por ejemplo. El énfasis deberá estar en ese queso azul famoso de los ingleses, o en las botellas de añadas especiales, grandiosas, que en enorme gama ofrece este ensamblaje sabio y trabajado del vino portugués. En el capítulo sobre combinaciones magistrales encontrará recomendaciones y detalles.

Lo que aquí se quiere reafirmar o advertir es sobre los riesgos de poner a competir entre ellas, cosas que por sí solas constituyen un atractivo fundamental en una mesa o la velada.

Esta tentación es frecuentemente alimentada por los malos consejeros en agencias de festejos, o las amigas presumidas que toda familia siempre tiene o puede pedir prestada. Ante una fiesta en la cual la hija consentida se casa, o la nieta preferida cumple sus quince años, la sugerencia de «tirar la casa por la ventana» tiene por ancla y fundamento en la cotización de la fiesta, exquisito sobre exquisito. Caro y presuntuoso, sobre lo costoso por naturaleza y universalmente aplaudido, es el truco de los malos consejeros.

Lo bueno va con lo bueno, y genera más placer. Lo exquisito sobre lo exquisito no produce exquisito plus o exquisito premium. La brújula debe ser el paladar, no el monto de la cuenta.

Más vino blanco

Más armonía hacen con un buen número de quesos las botellas de vino blanco que las de tinto. Cuando lo explicamos y ensayamos en los laboratorios del gusto que celebramos recorriendo Venezuela con médicos de diferentes especialidades, el auditorio siempre nos adviertía que popularmente la creencia es al revés.

«Pasa en todo el mundo», nos comentan los colegas europeos... mientras terminamos una botella de tinto con queso Manchego. Los productores del vino blanco poco se han preocupado en promover las virtudes de sus botellas con diferentes tipos de quesos, y por eso la sociedad –y nosotros al descuido– hace lo que siempre hizo: con queso, casi siempre tintos. Muchos vinos rojos hacen armonías perfectas con quesos, pero más adelante hablaremos de ello. Veamos ahora el tema de los blancos.

Cuanto más cremoso sea el queso, más acidez necesita. Los vinos blancos son los de mayor acidez. Por eso todos los quesos frescos, los blancos y todos los quesos blandos que en Venezuela se producen, hacen mejores romances con botellas de vino blanco (en los que la acidez es un atributo buscado).

Antes de continuar, necesitamos un inciso razonado para pasar, como lo enseñaba el maestro Karl Popper, «de un nivel de confusión, a uno de confusión superior».

Las formas más comunes de clasificar los quesos son seis, por lo menos.

A uno le gusta explicar el tema de los vinos y los quesos refiriéndose a éstos por lo que ve el consumidor. Por su corteza exterior. Por la corteza exterior que además se puede tocar, no por su contenido graso, ni por los microorganismos, ni la coagulación de la leche, aunque entre los diferenciados por el tipo de leche, los de oveja y los de cabra han aumentado su popularidad en los últimos años.

¿Cuáles son los quesos que se llevan muy bien con el vino blanco? En nuestro criterio, éstos:

Ensaye y saque usted sus propias conclusiones, recordando que en gastronomía y vinos, lo ahumado es lo que más dudas y diferencias sobre armonías genera entre los comensales.

Los quesos consistentes y el tinto

Cuanto más consistente o duro sea el queso, más taninos aguanta. Sólo los vinos rojos tienen taninos en abundancia. Por tanto, cuando más dura sea la corteza exterior y más compacta la pasta del queso, mejor irá con un vino tinto.

En los quesos duros, de corteza gruesa, encerada, destacan los estilos y denominaciones de origen creados fundamentalmente por los campesinos en tres potencias en ganadería lechera:

Fuera de estas categorías, algunos quesos son tan especiales y buenos que sus partidarios los combinan con vinos blancos, tintos, oportos y champagne. Es el caso de los franceses, Caprice de Dieux, Pont l´Evêque; del suizo, Tête-de-Moine, y del británico, Stilton.

Quesos azules y el vino

En fuerza gastronómica, después de los quesos duros aparecen los azules con los que el vino tinto se queda corto. Es el momento de las armonías que campesinos y urbanitas, aristócratas y restauradores, viajeros y exploradores, han encontrado entre los quesos más fuertes, los vinos licorosos y el vino de la ciudad de Porto.

En poblados y en regiones, la gente consume su queso con el vino local, con el que tiene más a mano. Las armonías que involucran que viajen el queso o la botella fueron creadas en las ciudades. Algunas tienen 50 años de historia, y otras más de dos siglos.

Por lo general, el comensal consume y relaciona quesos y vinos como si fuera subiendo una pirámide. En la base, por una de las aristas, comienza a probar vinos blancos y a subir en busca de mayor fuerza, mientras que en la arista opuesta se hace lo mismo con los quesos frescos, y después los de corteza blanca. En la mitad del ascenso llega por el lado de los quesos a los de mayor consistencia, y por la arista opuesta, a los tintos más jóvenes, y después a los de mayor cuerpo y envejecimiento. Pero cuando se llega al vértice de la pirámide de los quesos, los tintos no coronan la cima. Deben ceder espacio a los vinos licorosos y al Oporto.

¿Cuáles son esos quesos? Todos los azules. Los nacionales, el Gorgonzola italiano, Roquefort francés, Cabrales de España, los ingleses (Stilton, Blue Cheshire, Buxton Blue), y el queso danés azul o Danablue.

Al llegar aquí, tome nota. Para encontrar la mejor combinación que a usted le satisfaga, lo que hay que hacer es ensayar. Compre un poco de queso de las categorías aquí descritas, y dos botellas. Una de blanco y una de tinto. Ensaye.

Después avance en busca de mayor fuerza. Cuando llegue a los quesos azules pruebe con los vinos licorosos, las cosechas tardías (late harvest de cepas blancas), y algunas diversas categorías del Oporto (Late Bottled Vintage, Tawny, Tawnys añejos, Colheitas).

Pero no olvide las dos máximas con la que comenzamos el capítulo: especialmente ante una botella costosa, que no se la den con queso.

Armonías, Mesa y Vinos

Recurrimos a las armonías, al qué combina con qué, constantemente, todos los días. Usamos criterios de armonía cuando compramos en un supermercado o en una tienda de delicatessen, cuando preparamos a los nuestros desayuno, almuerzo o cena; al planear una reunión en la que seremos anfitriones, cuando fantaseamos inventando festines de entre casa y cuando seleccionamos el menú en un restaurante. Al hacerlo, a veces pensamos en la nutrición, a veces no.

Las armonías no tienen nombre propio. No son combinaciones de uso universal inventadas por un cocinero, ni por el productor de un vino. Viajan en el paladar, el cerebro y el corazón de la gente. Son sabores heredados sobre los que se acumulan encuentros, fusiones, hallazgos y contrastes milagrosos que se van fraguando, a medida que los pueblos se mueven, que las personas viajan, emigran o, si prefiere un enfoque más académico, a medida que las civilizaciones urbanas avanzan o retroceden.

Hoy conviven dos grandes vertientes de armonías en la mesa. Las que provienen de las tradiciones y la historia culinaria de regiones y naciones, y las modernas y más recientes que surgieron en los últimos 40 años del siglo XX, producto de la revolución del transporte, de la disponibilidad de alimentos y de globalización de los mercados.

La inserción de las cocinas de Asia en la mesa occidental, y el renacer y la expansión planetaria de la cultura del vino, han generado en las últimas décadas nuevos desafíos de armonías. En ellos el comensal suma, con una facilidad que nunca antes fue tan amplia en la historia de la alimentación, los sabores y saberes que considera suyos a lo exótico, que no es sino lo cotidiano de los otros. Al final se espera tanto en cocina, mesa y vinos, que el tiempo y la experiencia ayudan a entender lo básico: lo clásico, por bueno, siempre estará de moda.

Las reglas

Cuando al afamado autor de atlas y libros sobre el vino Hugh Johnson le preguntaron, en el 2000, si aún estaba vigente la regla de blanco con blanco y rojo con rojo, respondió lo mismo que había dicho cinco años antes: «No existe ninguna ley, como las de tránsito, pero por algo debemos empezar». Después confesó que siempre ha escogido los vinos en función de la gente, no de los platos.

Cuando le formularon la pregunta a Emile Peynaud (uno de impulsores de la enología moderna) dijo que le gustaba mucho guiarse por los colores. Cuando el plato era blanco, descorchaba un vino blanco. Cuando el plato rojo, un tinto. Funciona. Así me lo enseñaron, así lo hice toda la vida, explicó.

Oz Clarke, un británico que en franelita y zapatos de goma recorre el mundo para probar vinos y escribir su guía anual, es el Pope de los revisionistas: «Dénme una regla, y la romperé. O, al menos, la retorceré».

Los revisionistas

A los revisionistas no les gusta que digamos que «aún funciona» la asociación (maridaje le llaman algunos españoles) a la que hace referencia Peynaud y Johnson, sobre guiarse por el color del plato o su estructura. Quieren cambiarlo todo. Y para desdicha o gozo de quienes se sientan a su mesa, lo hacen proponiendo matrimonios que para algunos son descubrimientos, y para otros ensayos con el estómago ajeno que no pegan ni con engrudo.

Como todas las cosas del mercadeo moderno, el interés por romper las reglas parece inocente, espontáneo. Pero no lo es. No tiene que ver con los vinos clásicos ni con botellas de leyenda. Observe quiénes y por qué promueven la ruptura. El movimiento planetario no parece ser generado por los nuevos yuppies del vino, sino por promotores de novedades interesados en que un estilo con éxito, no sea limitado a escasos platos. O que estilos de vinos en declive de consumo, recuperen vitalidad en el mercado. Así nacieron muchos vinos «todo terreno» en la mesa. Lo proclaman en la segunda etiqueta, o etiqueta posterior. Si se tomara usted el tiempo de leerlas, se asombrará al enterarse cómo muchas de esas botellas «han sido elaboradas con las mejores cepas de nuestros mejores viñedos. Acompañan platos de arroces, pescados, mariscos, pastas, carnes, y también hacen maridaje con la cocina asiática».

Tres criterios

La regla de los colores es enseñada en las mejores escuelas hoteleras internacionales y academias culinarias de prestigio. La disidencia es alimentada desde dos vertientes. Por la de los productores de botellas por decenas de millones de unidades, que suelen estirar la cosa para tratar de que sus botellas ocupen toda la mesa. Y por la de los recién llegados a la cocina o a los vinos, quienes en gozoso uso de los sabores o botellas que ahora abrazan, sospechan o proclaman que, en la tradición, todos estaban equivocados.

Las tres reglas fundamentales han sido recogidas así por Larousse:

Color: «La regla tradicional del vino blanco con los pescados, y del vino tinto con las carnes, obedece al más elemental sentido común. Un vino tánico puede dar al pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la caza o los platos de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos. La excepción, los quesos».

Contraste o Armonía: «En algunas ocasiones, un contraste de aromas entre el vino y la comida es agradable (un vino con matices de limón para acompañar un pescado frito), pero, por lo general, siempre es mejor la armonía».

Fuerza o Potencia: «La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar el sabor de un plato; los manjares delicados merecen vinos sutiles, mientras que los alimentos fuertes requieren vinos más potentes».

Las excepciones

Las excepciones a la regla de los colores es el resultado de la evolución de los vinos de los estilos tradicionales creados en el siglo XIX y principios del XX. Las excepciones aumentaron con el fenómeno que generó la incursión de las cocinas asiáticas (sin vinos) en la cultura occidental, en la segunda mitad del siglo XX. Al episodio se le dedica aquí un apartado especial.

Las excepciones comprobadas a la norma tradicional que han resultado interesantes para cocineros, productores de vino y gastrónomos, son éstas:

El maridaje del salmón fresco a la plancha puede estar más allá del vino blanco. Armoniza con tintos ligeros, pero con personalidad, como es el caso del Pinot Noir, de algunos Merlot, especialmente si provienen de viñedos fríos, y ahora en Chile se hacen entusiastas pruebas con su Carmenére

Las carnes blancas antes armonizadas con tintos ligeros van perfectamente con un vino blanco que tenga barrica, es decir, que haya sido sometido a breve crianza en roble. Pero no en exceso, con ese toque a madera que cautiva al desconocedor norteamericano, al que le han vendido la idea de que blanco con roble es caro y bueno.

El atún también se siente cómodo cuando se lo saca del mundo de los blancos para acompañarlo con tintos ligeros.

Las aves a la parrilla, pueden gustar más si se las acompaña con blancos de cierto cuerpo, en lugar de tratar de casarlas con vinos tintos. La excepción resulta especialmente válida si la cocción a la parrilla es visiblemente fuerte.

Algunos vinos modernos son la excepción absoluta. No van ni con platos de pescados ni con carnes. Son vinos para beber, no para comer. Resultan atractivos por su botella y etiqueta, llamativos en la nariz, pero llevados a la mesa son decepcionantes.

Divorcios registrados

Algunos platos o ingredientes son especialmente difíciles de combinar con vino.

Los divorcios registrados comienzan con las alcachofas, porque contienen cinarina (¿recuerda el popular y amargo aperitivo italiano?), que hace parecer dulce al agua, pero que da al vino un gusto metálico. Siguen en la historia notariada de rechazos mutuos las espinacas, los espárragos (por razones similares a las de la alcachofa), y las ensaladas con mucho vinagre. Lo más aconsejable es beber agua y, después, con el plato siguiente, seguir con vino.

Divorcios en los que toda la familia toma partido y opina, son sentencias dictadas desde la gastronomía clásica: los huevos no van con vinos, salvo algunos soufflés; los ahumados son difíciles de congeniar; y el chocolate no logra romances sino cuando se trata de buenos oportos y champagnes sedosos.

¿Con qué va el caviar? En el gusto de muchos gastrónomos, más con vodka que con Champagne. Si se empeña en ese tipo de vino, quizás más que un estudioso de las armonías usted es un seductor, o se ha ganado la lotería y lo que está es divirtiéndose con los ritos del lujo.

Los principios

Según si se viene desde la cocina o desde el vino, dos corrientes aceptan o utilizan principios diferentes para establecer las armonías (el maridaje) entre la comida y las botellas.

La corriente basada en la cocina arranca desde el ingrediente principal del plato, avanza en forma detallada hacia salsas y aderezos, estudia los tipos de cocción, concluye allí los sabores básicos del plato. Pasa entonces a estudiar la afinidad o contraste con el vino, y construye finalmente las asociaciones con vinos blancos, tintos, espumantes y licorosos, según el atributo fundamental que otorgue a cada botella.

Desde el vino como vertiente, la pasión, comprensión y familiaridad con unas botellas más que otras hace que sus partidarios sean en apariencia menos flexibles. En realidad, no es así –precisan– mientras insisten quienes van de las botellas al plato, y utilizan la tradición y la cultura regional como brújula y estandarte. Para los conocedores de vinos, los principios básicos son dos: contraste y adaptación.

El profesor británico de catas formado en Burdeos, Michael Schuster, lo explica así: «Cuando nuestro paladar se acostumbre al dulzor en las comidas, será menos sensible al dulzor de un vino que se beba a continuación porque ya se ha ‹adaptado›. Del mismo modo, experimentaremos un sabor distinto del dulzor más intenso, precisamente debido al ‹contraste›, a su frescor con el paladar».

Otras corrientes desde el vino, en lugar de utilizar el «contraste y adaptación», utilizan «contraste y afinidad», o «contraste y concordancia».

La acidez en los vinos blancos, y los taninos en los tintos, son los elementos diferenciados más fáciles de interpretar y manejar por el comensal. Los taninos (que se perciben en la untuosidad, sequedad en la boca) requieren dos explicaciones para mejorar su comprensión a los efectos de los maridajes. La primera, el tinto proviene de dos fuentes: la uva y la barrica de roble. Los taninos procedentes de la uva son de 300 a 500 mg/litro en los vinos tintos, frente a 20 o 40 mg/litro en los blancos. Los taninos aportados por la barrica de roble pueden alcanzar otros 200 mg/litro por año, si las barricas son nuevas. Por eso los grandes tintos de reserva jamás se envejecen en barricas nuevas. La segunda explicación: Porque lo hacen más duro y más amargo, el vino cargado de taninos huye de la comida dulce y la salada.

El menú degustación

«La norma es que el plato debe ser inferior en sabor al vino, para no dominarlo», escribió Alain Sanderens. Reconocido en el mundo gastronómico por el tiempo y logros que ha obtenido armonizando comida y vinos, se le debería recordar siempre a la hora de planear una degustación.

Para redundar en lo que se ha explicado antes, cuando el plato es de fuerte personalidad, el vino escogido «no tiene que luchar por superarlo». Sanderens (que en 2005 cerró su lujoso restaurante Lucas Carton, con tres estrellas Michelin durante 28 años consecutivos, para hacer una cocina de Brasserie, más próxima a los urbanitas), fue el primero en ganar notoriedad internacional al escoger grandes vinos y cocinar después, alrededor de éstos, un menú degustación. La proeza no está al alcance sino de la cocina profesional sabia, basada además en una excelente cultura enológica. En España, el cocinero catalán Santi Santamaría hace proezas similares a las de Sanderens con botellas de diferente origen y menú degustación que planea meditadamente.

Para el resto de los mortales, las recomendaciones de la cátedra son hacer siempre énfasis en el menú degustación, más que en el vino. Con el vino siempre se quedará corto. Para que se mantengan las armonías deberá utilizar por lo menos dos botellas diferentes, y a veces tres. En su selección y combinación es aconsejable dejarse guiar por los criterios y reglas ya explicados.

Las cocinas asiáticas y el vino

Las grandes cocinas de China, India y Japón, y las más difundidas en occidente del Sudeste Asiático (Tailandia, Vietnam, Indonesia) son cocinas milenarias a las que en Occidente se disfruta, no sin tropiezos y dificultad, con vino.

Si no se matizan o armonizan a la perfección, la fuerza y característica magistral de sus especias y condimentos sofocan el gusto del vino. En todas sus categorías, el vino es ajeno a los orígenes de esas cocinas. Las plantaciones de vides y el consumo extendido de blancos, tintos, espumosos y licorosos, es un fenómeno relativamente reciente en la historia de China e India. Pero el consumo local de vinos ha crecido allí en forma sostenida en los últimos ocho años.

El desconcierto sobre las armonías o maridajes entre el vino y estas cocinas no disminuye si el comensal visita la mayoría de los restaurantes de esos estilos en nuestras ciudades. En ellos, sus cartas de vinos, en lugar de estar orientada hacia sus platos, está elaborada para que el comensal encuentre en ellas las mismas botellas que hallará en una parrillada, en una tasca española o en una trattoria italiana. El tropiezo mayor ocurre con los tintos de reservas, por lo general de Cabernet Sauvignon. Cargados de taninos, sólo podrán armonizar con algunas preparaciones como el pato al estilo de Beijing.

¿Cuáles son los vinos más adecuados para platos tradicionales de esas cocinas? En una respuesta global y, por tanto, necesariamente incompleta, los romances comienzan con el Jerez, siguen con blancos con aguja, y se consolidan con blancos de cepas Riesling y Gewürztraminer, y tintos ligeros.

A partir de esa área mínima de consenso, los comensales se dividen entre los partidarios del sauvignon blanc, y los amantes fieles del chardonnay; los seguidores del merlot y los militantes del pinot noir, ambos sin crianza; los escuderos de los varietales del Nuevo Mundo, y quienes sostienen que esas botellas –en su mayoría– no son de maridajes sino de matrimonios por conveniencia, pero que lo único universal y sabio en esas cocinas es la cerveza.

Adicionalmente a esas opciones, los catalanes se ufanan de los maridajes que han logrado con sus vinos de Cava, los chilenos con su Carmenére, los franceses con el Châteauneuf-du-pape y el Beaujolais, y los italianos, según desde qué región opinen, con sus cepas más ligeras, además del Pinot Grigio.

La cocina criolla, las nacionales y el vino

La cocina criolla, que desde el siglo XVI ha ido evolucionando a nacional, en América Latina en la medida en que acoge y fusiona corrientes migratorias, guarda vínculos escasos con el vino peleón de la Conquista, comienza a descorchar francés cuando la Independencia. Llegará después al conocimiento de todos los estilos y tendencias con la globalización de los mercados.

La cocina nacional se mueve hoy cómoda y satisfecha con los vinos que conoce. Las armonías le resultan fáciles de entender y aplicar, pues utiliza las mismas reglas propiciadas y probadas por las culturas vinícolas del Mediterráneo. Sólo encuentra escollos cuando el ají es muy agresivo, cuando en los ajiceros hay leche y vinagre, cuando asoma el coco, o cuando en dulcería reinan el mango y la parchita.

Como la producción mundial de vinos orienta sus exportaciones hacia el mercado norteamericano (cuarto productor mundial hoy, y primer consumidor mundial para 2009, probablemente) el fenómeno de los vinos basados en una variedad de uva, penetra por la publicidad y el mercadeo en los mercados cercanos.

En busca de las mejores armonías o maridajes, el consumidor nacional evoluciona de las variedades al «terroir». Ya le resulta obvio que tras una botella etiquetada como Cabernet Sauvignon se ocultan muchos vinos diferentes. Que uno será el Tempranillo de la Mancha, otro el de Rioja, y uno distinto el de fuera de España. Y que las botellas de Pinot Noir tendrán bouquets diferentes si el monovarietal proviene de Francia, de viñedos de Chile o Argentina, o se originan en viñedos de Italia.

Qué servir con los postres

Si algo requiere probarse y ensayarse antes, son las armonías entre los postres y las bebidas. Pero casi nadie lo hace. Cuando funciona, todos aplauden y terminan bajo euforia la botella. Cuando la armonía buscada no se logra (y como nadie se atreve a arruinar el final de la fiesta), se le miente descaradamente al anfitrión. Por eso los desaciertos nunca acaban.

Todos los bocados dulces armonizan, por lo general, mejor con vinos que son dulces o que dan la impresión de serlo. Entran en la clasificación el moscatel, espumosos semisecos, jerez dulce, marsala, malvasia delle liparimoscato, tokay, barsac, sauternes y jóvenes oportos.

La regla de la escuela francesa es que el dulzor del vino debe superar el dulzor del postre.

Los helados no van bien con nada, sino con el agua mineral.

Los frutos secos suelen hacer matrimonios perfectos con los oportos de la categoría tawny, y con el jerez oloroso. Con las demás botellas citadas, ensaje y arance.

Como la fuerza de los dulces en los postres, es diferente según la región y el país, la fruta, y la mano de quien los elabore, cada escuela de repostería, salvo las académicas, produce bocados diferentes. En otros términos, el postre cambia de sabor e intensidad (así la receta sea en teoría la misma), de escuela en escuela, familia en familia, ciudad en ciudad. Salvo, claro está, en las académicas escuelas de repostería de Suiza, Austria, Alemania, Francia, Italia y Cataluña, donde a uno lo botan si se levanta creativo y decide modificar una receta, porque hace cien años es la misma cosa.

El mejor momento para la mejor botella

¿Cuándo se descorcha en la mesa un gran vino? La respuesta casi unánime es «cuando se está rodeado por grandes amigos». Más que en el menú, piense en los amigos. Se lo agradecerán. Y si salen contentos, seguro regarán la noticia sobre su generosidad y su conocimiento.

Son muy válidos aquí dos principios explicados en el capítulo anterior: darla o no darla con queso, y exquisito sobre exquisito.

Las grandes botellas son objeto de culto y ceremonia. El asunto resulta frustrante cuando quien la ofrece, la descorcha tarde. El vino está vencido, toda la ceremonia gira alrededor de la etiqueta, su leyenda, y las circunstancias en las cuales el anfitrión adquirió la botella. Y uno no encuentra cómo ni dónde escupir ese sorbo avinagrado que tiene en la boca, mientras falsos conocedores o desconocedores absolutos se deshacen en elogios.

Por los límites a envejecer que afectan a los vinos blancos, de tintos son las grandes botellas que pueden esperar algunos años por una ocasión adecuada. El tanino de esos tintos se lleva mal con lo salado y con lo dulce, pues ambos sabores les hacen perder calidad y parecer más duros y más amargos, sostiene Peynaud al recordar criterios establecidos por el profesor Jean Riberau-Gayon (padre de la enología moderna).

Además de disfrutarlas con los grandes amigos, las grandes botellas tienen su mejor momento con los platos de carnes rojas y de caza, las salsas marrones u oscuras. En esa compañía la botella de tinto crece, se agiganta.

Salvo en las catas confesionales, donde la botella impone silencio y reflexión, la evolución de la gran botella después de abierta, por lo general, va dejando aflorar bouquets complejos y mezclados de especias, frutas negras, trufas, con trazas de ahumados, cuero, chocolate, plantas aromáticas. Para que con una gran botella las armonías o el maridaje funcionen –se afirma en la cocina francesa– el manejo de las salsas debe ser sabio, aceptar de antemano un segundo plano.

Cuando le pidieron a Peynaud que definiera el saber beber, se despidió recurriendo a dos citas de la cultura popular: «Si tuviese que definir el arte de beber, diría que obedece a dos reglas: mesura y buen gusto. Se podrían resumir en dos fórmulas muy simples. Beber poco, pero beber lo bueno. Y beber poco, para poder disfrutar más tiempo».

Epílogo

No hay nada que acorte más la vida que la ausencia de felicidad, la mala comida, la falta de vino y amigos. Esa es la convicción que nos mueve a todos los que amamos cocina, mesa y sobremesa.

La seducción afectiva o de negocios, la convivencia, la búsqueda inteligente de consenso, y el avanzar hacia nuevos tiempos, han disparado históricamente la técnica y la ceremonia para las que se necesitan manteles, platos, cuchillo y tenedor, y copas. En la modernidad como fenómeno, al hombre le está gustando ser cocinero-anfitrión. Ellas, que lo han sido siempre, en los últimos años nos dejan hacer, y hasta aplauden.

Más despacio

Vivimos al borde de la extenuación, en el trabajo y en la mesa. Corremos en búsqueda de la actualización constante, desplazándonos por las ciudades, haciendo trámites, llevando y trayendo hijos e hijas del colegio, rezando para que en la noche regresen salvos de la universidad o la fiesta; comprando el pan, haciendo mercado; buscando salmón y eneldo, carne para la parrillada y vino fresco.

Vivimos casi todos al borde de la extenuación, en la búsqueda de la silueta ideal y la salud perdida. En las ciudades de la modernidad, sus habitantes sienten que necesitan días de 27 horas, semanas de ocho días... y más vacaciones.

Hay que cambiar de marcha, propuso Carlo Petrini en la década de los ochenta al imaginar Slow-Food y Carl Honoré en su Elogio de la lentitud (2005). En su libro salpicado de estadísticas, referencias históricas y entrevistas, Honoré describió el incremento exponencial del estrés que en algunos países ya supera al dolor de espalda como primera causa de absentismo; y el caso de un agente de bolsa entronizado como el hombre modelo en Japón (que murió rico y de un infarto a los 26 años). Así, «no es casual que las naciones más rápidas sean las que cuentan con mayor número de obesos».

¿Las alternativas? Entre otras cosas, la comida entendida como un placer y un medio de relación social. Necesitamos más tiempo para los amigos, la familia, la comunidad. Incluso más tiempo para no hacer nada, sin sentirse culpable, en pecado mortal.

En 1982, el médico norteamericano Larry Dossey acuñó el término «enfermedad del tiempo» para definir la creencia obsesiva de que el tiempo se aleja, no lo hay en suficiente cantidad, y debemos correr cada vez más rápido para mantener el ritmo. La enfermedad se ha extendido. Vivimos en un estado constante de hiperestimulación e hiperactividad que nos resta capacidad para disfrutar de la vida, para acceder al placer que uno puede hallar en su trabajo, en las relaciones humanas o en la comida.

Hemos perdido la capacidad de esperar. La cultura de la vida rápida y de la gratificación instantánea, le van ganado por paliza a la cultura de la pausa. Por eso vivimos como vivimos. Y comemos lo que comemos.

Vida y mesa ante el espejo

En la sociedad moderna los prohibicionistas intentan ser los dueños del espejo. Por eso la delgadez persigue y le hace la vida imposible a la gordura. Los ascetas combaten con fiereza a los amantes del vino, la sal, las pastas, el gozar comiendo y, por supuesto, los postres. Quienes no cultivan el cuerpo son los tontos del pueblo, y quienes disfrutan frente a un plato de carne roja seguramente serán cavernícolas, pecadores sin remedio.

Sometidos a la rutina en la que el espejo nos devuelve la figura socialmente correcta, los ciudadanos «se frustran ante referencias tan perfectas como artificiales: Hasta la más bella de las modelos será siempre más fea en la vida real que en las fotos», sostienen Umberto Eco y Girolamo De Michele en el libro Historia de la belleza publicado en 2005. «Corriendo a toda prisa tras las efímeras bellezas impuestas por las modas, somos más esclavos hoy que en el Renacimiento, cuando la gente sólo se fijaba en la cara», afirman los autores.

La mesa y el espejo son los dos grandes escenarios de debate. Los urbanitas quieren sentarse a la mesa con una balanza bajo el brazo, dispuestos primero a sufrir antes que a alimentarse. A las mujeres la televisión las persigue constantemente, especialmente en las noches y los amaneceres, diciéndoles que serán rechazadas si engordan o envejecen.

«Tenemos que disociar la historia de la belleza de la historia del arte. En ocasiones, lo bello era la naturaleza», afirma el pensador italiano. Todos los tipos con sobrepeso, incluido Eco, sostenemos que Eco tiene razón.

Alimentar el alma

No se sale del estrés con hamburguesas y refrescos de colas. Sin embargo, esa es la mesa de la mayoría de los profesores de los talleres anti-estrés. Es la misma mesa de los expertos en planificación estratégica y economía, y de los analistas que salen todos los días en la televisión, que estudian en Estados Unidos en base a hamburguesas, hot-dog y refrescos del cola, y después elaboran proyectos y programas sobre los presupuestos familiares de alimentación y la cesta básica de la gente, sin saber cuánto y cómo comprar productos que no sean de latas en los supermercados, ni cocinar y que los aplaudan.

Se busca por eso en la sociedad moderna alimentar el alma en el gimnasio, en la farmacia o en la universidad. En esos sitios no se enseña –porque se le conoce poco y mal– el valor de la cocina y la mesa.

Hoy, cuando el estrés es cotidiano, la solución es mirar hacia atrás y entender que en la historia de las civilizaciones la tranquilidad o la esperanza siempre regresaban ante un plato caliente. Así pensaba Jean-Francois Revel, que era de derechas; Xavier Domingo, quien por la vida andaba en el extremo opuesto, y todos los eruditos que se mueven en el medio. Porque lo que cocinamos y comemos, como lo explicaba en plan docto en sus clases de historia moderna Fernández-Armesto, tiene pasado y futuro. Refleja, aunque uno no lo sepa, nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad... y la fortaleza con la que perseguiremos nuestros sueños.

Cocino y como. Luego, existo

A las cocinas les caen bien las visitas y las controversias. Porque se esmera uno. Muestra que lo suyo pueden ser sus orígenes, y también por dónde anduvo y con quién anda. Muestra lo que aprendió, y cómo le va.

Las visitas, el contacto cuando es frecuente, a veces agrandan las cocinas y le dan nuevos sabores a la mesa. Aportan ingredientes, mezclan o maceran cosas que uno habitualmente no hace, modifican tiempos o estilos de cocción.

Con los amigos y las visitas, las mesas tienen sobremesas memorables, y los platos, memoria con ubicación geográfica, nombre y apellido. Así lo demostraron en Venezuela Ramón David León, en 1944, y Rubén Osorio Canales, en 2005.

El apetito y la cocina que le responde todos los días, son los que marcan la identidad regional y nacional. La cocina familiar, no la académica, es la que reina en los países de grandes cocinas. Así es en Francia, España, Italia. En Marruecos o en Turquía. En China, Japón e India. En ninguna de esas sociedades con grandes cocinas, ésta nace de una academia o centros de estudios culinarios que después bajan sus descubrimientos, sus recetas y sus cocciones para que mojen y empapen la base de la pirámide social. Así no funciona. Estados Unidos y Suiza, por solo citar dos ejemplos, están plagados de las más costosas y famosas academias culinarias.

La vigencia y el valor de la cocina personal y familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian.

Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces, cocinando en las madrugadas.

Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia, a las que la vida y la experiencia le van agregando cosas.

Es una cocina vinculada a los sabores de la tierra. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado.

Y, por último, está ligada a la fiesta familiar, a la comida del domingo, a la noción de «nosotros » sentados a la mesa.

Por eso, la cocina familiar –como lo explica el profesor Montanari, al estudiar la identidad nacional en platos, ollas y sartenes– define un territorio más que el idioma.

Tenedor o cuchara en mano, la diferencia entre la pantalla de la vanguardia culinaria y «la cocina de doñitas», como despectivamente llaman los nuevos «Chefs» a la cocina familiar, se entiende fácilmente. La cocina de vanguardia es de recetas, de técnicas copiadas de la televisión, como la esfericidad, la deconstrucción, las espumas, el nitrógeno líquido. Allí, sin exotismo y nuevos aparatos, no hay cocina.

El «cierro mi restaurante porque no hay insumos », oído frecuentemente a los cocineros nueva-ola cuando fracasan en un local, contrasta con la vocación de hacer mucho con lo poco, de fantasear, de estirar y milagrear, que caracteriza a la cocina personal, la de todos los días. La cocina de vanguardia tiene prisa, la de doñitas y la de cocineros con ganas, no. Una adereza con especies exóticas, la otra con sentimiento, con lo que sabe y puede.

La cocina contemporánea, la de todos los días, está hecha de hambre y apetito. No son lo mismo: la última es la antítesis de la primera. Como lo explicara Vilabella, el apetito no se sacia, se mitiga. «El apetito se cultiva, se educa, se afina como un violín », decía. De eso sabe mucho la sociedad moderna, que ha sustituido a las abuelas y a la nutrición por gimnasios, programas de radio y mercaderes de la delgadez, con la promesa del éxito rápido y la aceptación social. La cocina del hambre, por el contrario, tiene herencia y genética. Es personal y tiene memoria larga. Tanta, que no importa qué tan alto y lejos se llegue. Siempre se recordarán platos o sabores que reconfortaban cuando los sueños parecían muy lejanos.

Pecar con esperanza

Después de observar las cantinas escolares y las universitarias, de recorrer los comedores industriales y los de oficinas, de pasar por la cocina de los solitarios y de darle la mano a la legión de huérfanos que buscan almuerzo al mediodía, uno mira hacia el mañana y concluye que si algo falta es más información y ganas.

Necesitamos más cocineros vocacionales, más abuelas con recetas, cocineras de la modernidad, universitarios con sartén y cacerola, profesionales con cuchara y tenedor, amas de casa con humor, economistas capaces de hacer huevos fritos y obreros especializados en sancochos y festines de entrecasa. Menos flagelación y más ganas de pecar. Menos píldoras y más asado negro y chocolate amargo, bueno, del nuestro. Más familia, amigos, pareja, y menos persecución de la perfección. Porque la esperanza –sostienen las mamás que de eso saben más que los especialistas en estadísticas– crece sólo cuando el humor y las ganas se sientan a la mesa.

Disfrutar más mesa, cocina y vinos, no es una concesión a la pereza ni una banalidad en tiempos de cambios. Es un acto de sabiduría y de sobrevivencia. Es comenzar por lo elemental.

En las construcciones literarias, los futuros con los que se sueña suelen construirse con emociones, ficciones y palabras. En lo cotidiano, no. Para que haya sueños se necesita que el hervido, el guiso y la parrillada; el camarón y el risotto; las lentejas, la pasta y las sardinas, se perfeccionen, sobrepongan y reinen sobre el ayuno, la inapetencia y la ración de atún con lechuguita. Para que haya sueños, se necesita más ciudadanos que faquires. Por eso iniciamos este libro con «Cuando perdí el apetito perdí la razón», de Lúculo. Los que escribimos con cuchara y tenedor, vaya uno a saber por qué, se la damos siempre.

Agradecimientos

Vinos

Gérard Angelovici, Richard Stone, Philippe de Nonancourt, Michel Dovaz, Philippe Coulon, Carlo Petrini, Carlos Delgado, Ferruccio Cappellin, Irene Paiva, Manuel Louzada, Carmelo Rodero, Benjamin Tueux, y a la Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición.

Cocina y restauración

Raymond Oliver, Gérard Boyer, Robert Provost, Frank Müller, Jean Jacques Burnod, Jean Valby, Aureliano Vignati, Quentin Crewe, Gianni Riocci, Pippo y Marissa Fallone, Andrés Rodríguez, Yuman Ley Wong, Yuman Ley Araya, Cruz del Sur Morales, Alain Krauss, Marc Provost.

Mesa, sobremesa y sociedad

Xavier Domingo, Antonio Montaña, Antoni Miralda, José Manuel Vilabella, Alejandro Oliveros, Nelson Rivera, Ibsen Martínez, Pablo Antillano, Marc Caellas, Pedro Armas, Freddy Castillo Castellanos, Carlos Enrique Tamayo, Gustavo Tamayo, Gianni Cappellin, Arturo Labarca, Raúl Lotitto, Edgar Marteletti, Arturo Banchs, Nolys Ferraro, Alfonso Limés, Nerio Mavarez, César Casal, Felipe Lozano, Fernando Soto, Jean Huteau, a mi amigo y fotógrafo Nelson Garrido, y a mi editor, Leonardo Milla.

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© Alberto Soria, 2006
© Editorial Alfa, 2006
© alfadigital.es, 2016

Primera edición digital: mayo de 2016

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ISBN Digital: 978-84-16687-61-9
ISBN Impreso: 980-354-203-6

Diseño de colección
Ulises Milla

Corrección ortotipográfica
Tiziana Mazzucato

Conversión a formato digital
Careny Galarraga

Fotografía de portada
© Nelson Garrido