Mi whisky
Tu whisky
El whisky

ALBERTO SORIA

@albertosoria

A Ricardo Fajula

Experto en Whisky

Prólogo a la segunda edición

Si usted ha comprado o le han regalado este libro es porque gusta del tema. Mucho. Por eso tiene una marca y una edad preferida.

Su compadre bebe otra cosa; pero es una buena persona. Quizás con algún amigo cercano, pase lo mismo. Su pareja, bebe otra marca y otros años. Dicen los especialistas en comportamiento social, que así son los humanos. «A unos les ha sido revelada la verdad, y otros viven en el error».

Imperturbable, amante esclarecido de un estilo y calidad, usted es fiel a una marca y tiene su edad preferida (12, 15, 18, 21 years old), y de allí casi nada ni nadie lo mueve. Por esa fidelidad, lo adoran los escoceses de la marca.

Si todos los amantes del whisky fueran como usted, y la compañía fabricante pudiese costearlo, le enviaría desde Escocia en cada cumpleaños a un gaitero. Para iluminar la noche con melodías celtas en homenaje a su conocimiento. Pero cuando usted va a una fiesta (matrimonios, graduaciones, cumpleaños, festejos de compañías, agasajos, lanzamientos de productos) a veces corre con suerte. Y a veces no. Sirven whisky del otro. Del que da ratón. O que en el mejor de los casos «del que se deja colar». Si no fuera mal visto socialmente, a uno no le faltan ganas de llevar ocultas tres o cinco botellitas miniatura de su marca preferida. Para sobrevivir a la emergencia.

Si el párrafo anterior le pareció que describe con exactitud o a grandes rasgos lo que ocurre con su whisky preferido, prepárese un trago como a usted le gusta. Siga leyendo. Pida unos tequeños. Pero no unos langostinos grillé. Se le pueden atragantar.

¿Cuánto sabemos de nuestra marca?

Admitámoslo con mucho disimulo: no sabemos tanto. Los bebedores de vino saben más sobre sus botellas.

Tome nota: los amantes del vino saben su marca, la ubicación que tiene esa botella en el portafolio del productor, si es mono varietal o una cuvée, los nombres de las uvas principales en el carácter del vino, la ubicación geográfica de los viñedos, si pasó por barrica, si era roble americano o francés, si es un tinto de crianza, reserva o gran reserva, si la vendimia/año tiene fama o fue común porque llovió mucho, cómo se hizo la maloláctica, a qué temperatura deben descorcharlo, con qué platos combina, cuánto cuesta en la tienda especializada, y cuál es la diferencia del terroir con otras botellas que alguien se atreva a sugerir que podría parecérsele.

En cambio, nosotros le decimos al mesonero: «X, 18». El mesonero –que es un experto en ingeniería social y lectura de rostros– asume de inmediato y sin duda (sin atreverse siquiera a otra sugerencia) que X es nuestra marca preferida. Y 18, el período en años certificado por el gobierno de su majestad, la Reina, de envejecimiento. Uno no dice «déme un whisky escocés ahumado, fuerte, de la costa oeste de Escocia, de 18 años». El experto en ingeniería social pone ante nosotros la botella, un vaso largo rebosante de hielo y sólo se atreve a una pregunta: «¿Agua o soda, doctor?».

No es que uno no quiera aprender sobre el escocés, sino que no lo dejan, no nos dan tiempo.

En primer lugar, un escocés vendedor de whisky apenas habla. Sirve un centímetro del licor en una copita chiquita, como de juguete, sin hielo, olfatea dos veces y dice «clásico, muy bueno». Cosa distinta, por ejemplo, a la hora y media de charla didáctica y de mercadeo (decantador y dos botellas bajo el brazo) que un vendedor italiano, argentino o chileno –por citar tres ejemplos al voleo– dedica a explicar mientras bebemos copas enteras de su vino, porqué la cosecha 2005 es «fantástica», la del 2009 «extraordinaria» pero aún joven, y la del 2010, que viene, «sublime».

En segundo lugar, en cada botella de scotch hay muchos secretos industriales. Se dice lo mínimo, sólo lo necesario. Lo más usual es la frase: «En esta botella sólo hay las mejores maltas de Escocia, agua pura de nuestro manantial, y nuestras levaduras».

En tercer lugar, en el restaurante o en el bar en Venezuela, la botella de scotch la llevan hacia usted, apenas se ha sentado, y se le acerca una mujer exuberante, talla 38, que susurra «estamos promoviendo el whisky Z, auténtico escocés, que tiene maltas de 21 años…». Dicen los bartenders que al minuto de observar (la botella), la primera frase articulada por el cliente es afirmar: «ése es el que yo bebo, ¿verdad Richard?». ¿Con el agua mineral importada de siempre doctor? Responde mentiroso Richard tras la barra, o Yurman sirviéndole en la mesa.

Los modales del conocedor

En el mundo del vino, sentados a la mesa o en tertulia, los catadores se divierten haciendo preguntas para dejar malparado al otro. Hablar sobre la conversión del ácido málico en láctico, es lo más común para demostrar sapiencia. En el mundo del whisky se demuestra más educación. No se interroga al otro. Es de mal gusto hacer preguntas como si la barra de un bar no fuera eso, sino el comité de admisión de la Royal Scientific Society.

Por ejemplo, no se debe preguntar: ¿Cómo se llama y dónde está ubicada la destilería de las maltas madres de su whiskycito?

U otra más fácil: ¿Cuántos y cuáles whiskys de malta y cuántos y cuáles whiskys de grano intervienen en su mezcla preferida? ¿Maduró su blend en barricas de roble de bourbon, o jerez? ¿Lo hizo en warehouses (depósitos de envejecimiento) en las islas de la costa oeste, en las tierras bajas, en las altas, o en el Speyside? ¿En algún momento hubo trasvase de barricas?

¿Es dulce o muy ahumado por alguna razón en especial? ¿El agua pura escocesa que contiene la botella viene de un río, de un arroyo, o de un pozo surgente de destilería?

¿El color es natural, dado por las barricas que utiliza la marca o se lo crean después de destilado, agregando caramelo diluido en agua? ¿Aguanta bien su trago una onza de soda, otra de agua e’coco y hielo?

¿Se debería beber en vaso corto? ¿El 21 que proclama la etiqueta es un porcentaje? ¿Por qué no se menciona el año en que se inició el envejecimiento del más antiguo de la mezcla?

Como usted puede ver, por lo general lo que sabemos sobre «nuestro» whisky no da como para andar por la vida con una escarapela de experto en el pecho. Pero eso sí, de que en Venezuela con la marca preferida de whisky se «chapea», se chapea[1].

Y eso de no conocerlo todo –piensa uno– es muy bueno. Porque al ya amante del scotch le da oportunidades específicas para indagar, comparar y asentar su saber. Y al que llegó hace poco al mundo del whisky, le abre un abanico que al principio le parecerá infinito de regiones, estilos, historias, envejecimientos convertidos en botellas. Su dominio –calculan los expertos– le llevará entre cinco y seis años de catas y degustaciones. Tiempo en el cual –como aquí se explica– se producirán nuevas etiquetas, nuevas mezclas de whiskys que maduraban en barricas, nuevos estilos, nuevas armonías que le obligarán a seguir «estudiando» y probando. Las sociedades se mueven. El scotch whisky también. Aunque por imagen de marketing, dé la impresión de que es el mismo que se producía y se bebía en el siglo XIX.

Con la aspiración de contribuir a sus deseos de conocer, satisfacer su curiosidad, o de profundizar sus estudios, fue escrita esta edición actualizada, ampliada y enriquecida con el aporte de profesionales de las destilerías escocesas y especialistas en mercados y consumos. Fue un trabajo arduo, largo, exigente: la mayoría de las veces, seco. Y en ocasiones con un poco de agua mineral fría, y escaso hielo.

La porción de los ángeles

Desde hace mucho tiempo, los ángeles que están en el dato le piden a San Pedro que los ponga a patrullar el cielo sobre cuatro regiones de una isla donde la temperatura media es de ocho grados, sopla con fuerza el viento y llueve casi todo el año.

Sometido a esas inclemencias, el angelical antojo no puede ser más premeditado. En esas cuatro regiones, todos los años suben al cielo por evaporación millones de litros de whisky. A ese fenómeno, en la cultura del whisky, se le llama «la porción de los ángeles».

Después de más de 500 años de observar cómo los ángeles beben su whisky, los escoceses (quienes son un poco más de cinco millones de personas) han calculado dicha porción en forma meticulosa. Los ángeles disfrutan, un año sí y el otro también, del 2 por ciento de los inventarios que maduran en unos 18.5 millones de barricas de roble, almacenadas en las regiones del whisky en busca de redondez y perfección.

Si ése es el goce en el cielo, menor no es el disfrute en la tierra. De eso trata este libro. De cómo y por qué, disfrutamos tanto el whisky escocés.

En buena compañía

Cuando uno bebe whisky está en buena compañía. El scotch whisky es un invento de gente inteligente y con personalidad. La mejor descripción para entender esto la leí haciendo varias veces la ruta del whisky (y sus desvíos) en una Guía Michelin. Decía esto: «Escocia es la patria de William Hunter, maestro de la anatomía; de Sir Joseph Lister, pionero de los antisépticos; de uno de los padres de la física, Lord Kelvin; del creador de la geología moderna, James Hutton; de John Napier, inventor de los logaritmos; de James Watt, el hombre que desencadenó la revolución industrial al inventar la máquina de vapor; del inventor del teléfono, Alexander Graham Bell; del creador de la televisión, John Logie Baird; de los literatos Robert Burns y Thomas Carlyle». Escocia es también territorio de dos inventos sin los cuales no existe la visión moderna de la buena vida: el whisky y el golf.

En mi sexto viaje, aquel pasado glorioso como cuna de inventores y de inventos era sólo recuerdo de eruditos. Escocia era la patria de Harry Potter[2].

Enterado de que J. K. Rowling, si bien ciudadana inglesa había escrito el primer libro de la saga en los cafés de Edimburgo (mientras vivía en la ciudad con la ayuda de una beca del Consejo de las Artes escocés), se me ocurrió visitar el más famoso y beberme un whisky. No pude. En aquel bullicio nadie podría haber escrito nada. Y en aquel café, tomado por asalto por turistas jóvenes, venidos de todas partes del mundo, no se servía alcohol sino refrescos de cola como si aquello fuera Miami, Orlando o Dallas.

Escocia sigue siendo en el siglo XXI la patria de la denominación de origen más famosa del whisky. Ninguna otra bebida nacional ha logrado proyectar tanto, fuera de sus fronteras, la fama embotellada con garantía de origen.

Aportes venezolanos

1. El ratonómetro

No figura en los manuales de la industria en Escocia, ni en las enciclopedias del whisky, pero la capacidad de determinar cuál whisky escocés es muy bueno y en contraposición cuál produce ratón (resaca), forma parte del ADN nacional. El «ratonómetro» es tan venezolano como los tequeños, o el whisky añejo con agua e’coco.

Se trata de una convicción personal sobre la calidad, que rechaza y supera cualquier campaña publicitaria sobre atributos o bondades. «Boca a boca», le llaman los publicistas a esta estrategia de reconocer y recomendar lo bueno. En el mundo de la publicidad se sabe –y no poco– de ratonómetro. Por eso los publicistas venezolanos se han negado hasta ahora a crear campañas en su contra, a pesar de que algún gerente de exportación escocés quiera sacudirse sentencias sobre sus botellas.

Nadie aquí es tan ingenuo o bolsa para hacer una campaña publicitaria rechazándolo o proclamándolo como si fuera una receta. Nada de «Déle con X toda la rumba, que jamás produce ratón». Menos aún: «Beba X, el único escocés que resiste todas las pruebas del ratonómetro».

Genera desconcierto

Lo que desconcierta a los destiladores escoceses es la rapidez con que el consumidor venezolano sentencia sobre lo bueno, por encima de lo general, de lo estándar. Les llama también poderosamente la atención las sentencias tipo condena, capaces de convertir en «gasolina» a una marca internacionalmente exitosa en el resto del mundo.

En realidad lo que más desconcierta a los escoceses es que el ratonómetro es una sentencia sobre la calidad basada en el exceso. Vanamente se ha tratado de explicar en los salones de cata internacionales la frase venezolana «el otro día, con fulano y zutano, nos bajamos tres botellas de la marca tal, y amanecimos enteritos». Las convicciones del ratonómetro no se discuten. Se cree o no se cree. Es una afirmación tan natural y pura como los pastorcitos portugueses asegurando que se les apareció la Virgen.

Posee «tempo»

La sentencia sobre si tal marca de escocés produce o no «ratón» no puede ser formulada a la hora del té por ejemplo. Es como el tempo en la música. Hay que saber administrarlo. Su mayor valor testimonial es sobre el mediodía, cuando el comportamiento del consumidor demuestra lo bien que funciona su ratonómetro, aprobando o desechando marcas.

En la noche y en una fiesta –como anécdota– no vale tanto. Puede resultar una exageración. O poner en evidencia, en una boda o festejo, el afán de descalificar la marca que le han servido en lugar de su trago preferido.

Requiere testigos

Un juicio sobre la calidad de un destilado y su bajo nivel de congéneres requiere cómplices. Una sentencia sobre las virtudes de un whisky añejo sin testigos calificados no es válida. Un subordinado o una amistad fugaz no sirven como testigos. Tampoco un extranjero, pues por serlo no posee ratonómetro. Sólo valen los residentes con más de 20 años en el país.

El testigo debe ser alguien conocido como amigo del alma, incapaz de darle a uno un escocés con ratón.

Sirve a los ortodoxos

Aplicado a una marca, el ratonómetro es la excusa perfecta de los consumidores ortodoxos para explicar su fidelidad casi eterna a un blend añejo y su resistencia al cambio.

«Fíjate tú que ese whisky que mencionas será sin duda muy bueno, pero me da ratón», es la estocada clásica de los ortodoxos. Frente a esa afirmación, un barman o el anfitrión de una fiesta en Venezuela sabe que, aunque resucite a Robert Burns (1759-1796), el gran poeta escocés, para que le cante loas a un whisky, jamás logrará modificar el juicio de valor de ese consumidor sobre una marca.

Lo que dice la ciencia

Los especialistas extranjeros en resacas llegan a sostener cosas que para el venezolano resultan increíbles. Revisando la literatura internacional al respecto nos hemos encontrado con afirmaciones como éstas: que el whisky más barato produce el mismo efecto que el más caro. O que mezclar tragos de distinto origen (y por tanto de distinta calidad) no genera ratón. En cualquier congreso internacional, un especialista venezolano dotado de su ratonómetro podrá destruir, con historias clínicas y no clínicas recitadas de memoria, tales asertos. Y teorizar además sobre la importancia para el consumidor de la profecía auto-cumplida.

La ciencia llama a la moderación, con la que estamos todos de acuerdo e incluso es promovida con inversiones millonarias por los productores escoceses. A cuidar el hígado. A no beber con el estómago vacío (para eso están los tequeños). A no creer y menos aún proclamar que un palo saca otro palo. A que cada consumidor conozca y respete sus límites de tolerancia, que nunca son iguales entre una persona y otra. A respetar las leyes de tránsito y por tanto tener siempre a mano al amigo, familiar, barman o mesonero que pueda encontrar su carro y conozca su dirección. Y a mantenerse hidratado. Dificultad esta última en la que incurren muchos amantes del whisky en el mundo, que no han tenido la oportunidad de conocer la técnica venezolana del vaso largo y su campaneo con estilo.

2. Licenciatura en puyao

El venezolano no llegó a la licenciatura en puyao porque quiso, sino porque lo empujaron.

La especialidad comenzó a ser transitada un día cualquiera en cada historia personal, cuando el ratonómetro no funcionó. El ratonómetro es una virtud nacional que –como toda cosa de gran valor– está protegida por un sistema de detección y alarma, que a veces no funciona. Cuando eso ocurre, estamos frente a una botella de escocés «puyada».

El diplomado en puyao es conocimiento sobre el que no podemos reclamar exclusividad como nación. Los escoceses perfeccionaron durante siglos su método para hacer del scotch trago único por encima de todas las imitaciones intentadas. Pero el aporte y diferencia, es la habilidad venezolana desarrollada para llegar con gracia a conclusiones sobre autenticidad, calidad y pureza.

Las vertientes del puyao

Básicamente, el puyao tiene dos vertientes: la primera y más común es la botella original ya vacía de marca de prestigio y gran demanda, llenada con un producto de bajo precio. Se utiliza una aguja caliente para perforar (puyar) el dispensador de plástico e inyectar así el relleno barato. Esta vertiente hace circular ríos de whisky baratón o licor seco de whisky, haciéndolos pasar como whisky «de marca». Cosa que rasca, pero no mata.

La segunda vertiente es mucho más peligrosa, pues la botella original ya vacía, es «puyada» por criminales y llenada con químicos y algún colorante. Éstos químicos causan intoxicación severa, a veces ceguera y muerte.

El número siempre ascendente de licenciados nacionales en puyao ha provocado que las mafias responsables de adulteraciones groseras –que se huelen desde lejos– hayan mirado hacia otro lado, buscando mercados más inocentes. Aquí, ante tanto conocedor, no tienen vida.

El método científico y el nuestro

Científicos del Reino Unido han creado un pequeño espectrómetro basado en el uso de ultravioleta para comparar muestras sospechosas. Este instrumento, pequeño y portátil, sentencia sobre el puyao en menos de un minuto y necesita como muestra no más de 5 mililitros.

Antes del invento, las pruebas sospechosas debían ser enviadas a laboratorios y el resultado demoraba semanas en conocerse. El espectrómetro es el método científico.

El método venezolano es más divertido y participativo. Éstos son sus pasos o fases:

El experto nacional toma la botella sospechosa, la observa detenidamente, de inmediato la sacude, la pone horizontal y después, boca abajo.

Observa la espuma generada. Hace un promedio del tamaño de las burbujas y mide en segundos su desaparición. Repite los pasos 1 y 2, en estado de concentración y silencio.

Estudia con parsimonia y a contraluz el color del líquido. Utilizando su enorme experiencia, trata de imaginar cómo lucirá ese trago en un vaso largo, con seis hielos y una onza mínima de agua, soda o agua e’coco.

Finalizadas las pruebas científicas personales, regresa a la tradición griega y busca la verdad a través de la estructuración de silogismos que aprendió en la escuela.

Para que el asunto sea divertido además de riguroso, las premisas que conducirán a una conclusión se estructuran a partir de preguntas simples (como los griegos, pues). Por ejemplo: Compadre, ¿usted conoce Rolls Royce baratos? Y la cara e’bolsa de él, ¿cómo era?

El whisky barato del «amigo»

Así como no hay familia numerosa sin un licenciado en puyao, tampoco hay zonas (urbanas, industriales o de oficinas) sin alguien que no tenga «un amigo» que consigue whisky barato «pero del bueno».

El cuento del whisky barato –especialmente barato pero de 12 o 18 años para la fiesta– es confirmación in situ de la validez universal de la frase «cada día nace un ingenuo y dos para venderle».

Ese «amigo» lo es, pero de otros. O es amigo de una mafia (puyón semi-industrial) y les coloca al detal botellas que han sido llenadas con alcoholes baratos; o es amigo de un puyón independiente, que hace lo mismo pero a más baja escala. Por lo general jura tener un suplidor «bien conectado» o «en Margarita», imaginarios ambos. A esos suplidores utilizará como chivo expiatorio cuando el comprador afectado despierte, y ante la duda que lo carcome en su fuero íntimo, consulte al experto.

Ése es el instante en que el licenciado pronuncia con regocijo la temida frase «te lo dije, te lo dije», que pasará a engrosar los folios de sus casos resueltos y sentenciados. Experiencia que servirá para pantallar y será por todos conocida, mientras el comprador implora –por un rato– ser tragado por la tierra.

El whisky en la maleta

Además del puyón semi-industrial y del puyón independiente existe un suplidor raro, caracterizado por la sorprendente oportunidad de su oferta. Este personaje, que anda por la vida con seis botellas o una caja de whisky en la maleta de su carro, obliga a trabajar horas extras a los licenciados.

Difícil de clasificar es, a veces, un amigo generoso de quien ofreció la fiesta y se quedó corto en el cálculo de botellas necesarias. Otras veces, es alguien con conexiones especiales en la madrugada (hora cuando se produce la crisis de inventario y suministro) que llega oportunamente al auxilio de los desamparados.

Ante el hombre siempre con mucho whisky en la maleta (en cantidad suficiente para apagar la sed de un gentío), el licenciado actúa con prudencia y no prejuzga. Para no ofender.

Pero si usted ve en una fiesta, como a las cinco o seis de la mañana, a alguien revisando la basura y rescatando las últimas botellas consumidas para inspeccionarlas, ese no es un puyador buscando botellas con su negocio. Es el licenciado en puyao, realizando su indagación forense antes de emitir sentencia sobre la calidad del whisky que estaba en la maleta del carro.

Detalles en el pico y la etiqueta

La adulteración y relleno es negocio de mafias que se organizan para recoger botellas originales vacías después de que han sido utilizadas en bares, restaurantes o fiestas. En Venezuela, en defensa de la pureza, las marcas siembran conciencia para que se destruyan las botellas vacías. En algunos restaurantes y agencias de festejo les hacen caso, y cortan por lo sano: rompen el pico de las botellas ya consumidas.

No es inusual que cargamentos de botellas vacías viajen de un país a otro, y regresen llenas. Por eso el diplomado sabe que poco ganará observando detalles de la botella, pues ésta casi siempre es original.

Claro que como las mafias no las pueden tener todas consigo, hay tres observaciones fáciles de realizar:

Etiqueta maltratada: la cantidad de manos sobre una etiqueta entre su traslado, depósito, servicio y desecho, afectan la brillantez y el estado perfecto, sin rasguño alguno, que caracteriza a todas las botellas del whisky escocés original. Una etiqueta maltratada no es que genere desconfianza, sino que tiene un parche pirata como distintivo.

Etiqueta vieja: la competencia y la modernidad, obligan a los productores escoceses a realizar frecuentes cambios en sus etiquetas. Prácticamente casi no existe marca internacional de prestigio que no haya modernizado su etiqueta con pequeños o con grandes detalles. El mundo de la adulteración se mueve más lentamente.

Por eso, whisky ofrecido en envase con etiqueta vieja, antigua, no sólo tiene parche sino también loro en el hombro de la intención pirata.

Tapa que no cuadra: después de que una botella de whisky escocés se abre, es imposible, al cerrarla, hacer coincidir las letras y detalles que los productores introducen en la tapa para garantizar el producto, embotellado en origen.

No se necesita lupa para observar el descuadre, la ausencia de coincidencia perfecta en el cierre. Versado en leyes, el enterado sabe que ningún whisky escocés puede ser embotellado fuera de Escocia.

Complotados para puyar

Los casos más graves de adulteración conocidos (con sus autores atrapados y condenados) es la mezcla de alcohol rectificado con tóner de fotocopiadoras, agua y colorantes. En algunos casos descubiertos en otros países (no en Venezuela), en lugar de alcohol rectificado se ha utilizado, por ser más barato, metanol. También conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, el metanol es ligero, incoloro, tóxico y se emplea como anticongelante y disolvente. Según informes médicos, «el etanol en elevadas concentraciones, puede causar dolores de cabeza, mareos, náuseas, vómitos y muerte. Una exposición aguda puede causar ceguera y una exposición crónica puede generar daños al hígado».

Los complotados para adulterar –según ha comprobado la policía española por ejemplo– se organizan en cadenas que incluyen adquisición de botellas vacías, lavado, transporte, relleno adulterado, oferta, distribución y cobro. El método a escala más usado es el relleno de botellas vacías originales con aguardientes ambarinos de menor calidad y bajísimo precio.

Ante este fraude, es posible utilizar algunos de los trucos clásicos de los diplomados. Uno es poner dos dedos de whisky original en un vaso corto o copa, y repetir la operación con el whisky sospechoso en la misma proporción en otro vaso. Al whisky servido y al sospechoso se le agrega un tercio de agua mineral sin gas, a temperatura ambiente. Se remueve (puede ser con el dedo) y se olfatea. El adulterado siempre olerá mal.

El segundo truco es descubrir el yodo criminal de una adulteración, colocando un toque de almidón sobre el líquido servido en un vaso corto o copa. Si el color del líquido cambia a azul, tiene yodo y es altamente peligroso. Si el producto no cambia de color pero huele mal, contiene un alcohol de baja calidad que producirá gastritis o ratón.

Como se ve, la nariz del diplomado y el uso del sentido común son en realidad su mejor defensa. Bajo presión, un experto frente a un trago sospechoso se vuelve abstemio: «Gracias, pero estoy tomando antibióticos». Nadie se lo cree, pero él ha demostrado así que no es un sediento ingenuo, sino un licenciado en puyao, siempre alerta.

3. El removedor de dedo

Aseguran los antropólogos del bar, que el removedor del whisky venezolano es un aporte al escocés que se adelantó por décadas a una necesidad. Como hay que diluir y mezclar el agua con el whisky, y como en el vaso largo ya no queda espacio (6 cubos de hielo, una onza de agua mineral, soda o agua e’coco), el dedo como removedor para mezclarlo todo fue iniciativa que salvó al trago.

Antes de que el escocés se posicionara como bebida moderna y de estatus, la duda anglosajona era simple: agua o soda.

Pero cuando Venezuela abrazó al whisky escocés y lo hizo bebida nacional, el calor, la playa, el formato de las piedras de hielo (que no cubitos), y la necesidad de campanearlo, impusieron el dedo como removedor.

Marco teórico

El consumidor venezolano llegó al removedor de dedo angustiado de que fueran a echarle a perder el trago introduciendo en el vaso removedores de madera, vidrio o plástico que vaya uno a saber qué uso anterior tuvieron.

La angustia fue mayor –me aseguran los mismos antropólogos consultados– cuando la ola del pitillo saltó de las fuentes de soda, cantinas escolares, cafés y sitios de comida chatarra, para tratar de mezclarse en el bar. «Macho que se respeta jamás remueve su escocés con pitillo así tenga las dos manos enyesadas», reza el manual del perfecto barman.

Así como hay estudios en la alimentación que especulan sobre el carácter de una persona por la forma en que protege su plato, un trago de escocés es impersonal mientras está servido en la bandeja del mesonero, o en la barra. Pero cuando uno estabiliza y armoniza la mezcla con su dedo, se transforma en una propiedad personal, suya de sí, intransferible.

El manual de Carreño sobre urbanidad y buenas costumbres no lo dice porque llegó tarde al fenómeno, pero en Venezuela es lógico y necesario el desechar de inmediato el escocés –así sea de 18 años– si por error u omisión el dedo removedor es ajeno.

«Nunca se servirá al cliente un vaso de escocés previamente removido. Ni se le prestará asistencia en esa especialidad aun cuando lo solicite. Si insiste, es aconsejable acompañarlo a la salida», concluye el manual del perfecto barman.

Qué dedo usar

He ahí la cuestión. La ortodoxia manda que el dedo removedor sea el índice, y ningún otro.

El dedo mayor es el más usado por las diferentes sociedades para enviar mensajes de todo tipo. Por tanto, se lo considera poco elegante.

Un turista venezolano advierte rápidamente si quieren imitarlo en el extranjero cuando observa a alguien que usa el dedo medio. Porque, o sujeta en forma inelegante los demás dedos para dejar libre el mayor, o pone a pantallar el anular y meñique.

En cambio, la empatía e identidad nacional se establece automáticamente cuando, dos aparentes desconocidos, sin haber intercambiado palabra alguna que delate su nacionalidad, mezclan su escocés en una barra de Londres, Tokio o Berlín con el dedo correcto. Las reglas internacionales de cortesía en el bar mandan ofrecer al compatriota «otro por mi cuenta», o «el del estribo» (penúltimo trago).

Cuando el bebedor tiene mano pequeña, y al índice le falta profundidad para remover, es válido que tome el vaso con la mano izquierda y lo incline más a la derecha, derramando incluso un poco de whisky sobre el pantalón. Carreño tampoco habla sobre este tipo de derrame, pero por su fundamento científico está justificado siempre que lo haga de vez en cuando.

Por último, quienes utilizan el meñique están en su derecho. No se analiza ese estilo aquí porque éste es un libro sobre el whisky.

4. Hielo full y el agua

En la cultura del disfrute, que en otras sociedades –y vaya uno a saber por qué– se llama cultura del ocio, si algo pareciera hacernos falta es una cátedra sobre el hielo.

Si le suena a exageración, observe que no lo es tanto.

En las universidades nacionales existen espacios académicos sobre el humor, el sexo, la salsa, el jazz, el juego de pelota y el bolero. Pero hasta ahora, no tenemos recintos de alto vuelo para estudiar cosas tan importantes para el mundo de los negocios, la socialización, la introspección y el turismo, como el agua y su hielo.

Los enterados

¿Qué hacen los enterados con el hielo cuando tienen una botella de gran escocés en la mano? Compran buenas botellas de agua mineral. Con esa agua mineral fabrican cubos de hielo en su club o en su casa. Por supuesto que jamás ese hielo se utiliza sin pantallar sobre el conocimiento que permitió llegar a esa exquisitez.

Es de mal ver, me aseguran, el mezclar conchitas de limón con el agua Perrier antes de convertirla en hielo. Y una cosa innombrable: el jugar como lo hacen los barmans imberbes con el vodka, rayando la cáscara del limón amarillo para que caiga como nieve en el agua que después se convertirá en hielo. Al trago de whisky, de la calidad y el añejamiento que sea, si algo lo caracteriza es la limpidez de su color.

Cambiar el vaso

En todos los países donde se bebe whisky (que son como unos 180) es usual al pedir otro escocés le retiren el primer vaso y le sirvan el whisky en uno nuevo.

Eso es allá, pero no aquí. Entre nosotros, es de mal ver que a uno le quiten el vaso en el que aún queda algo de agua y hielo de pálido color ambarino. El mesonero o barman que se empeñe en hacerlo, obviamente no sabe servir whisky. Aquí, desde siempre, los enterados jamás permiten que el hielo derretido y el agua que ha cogido sabor, sea sustituida en el segundo o tercer trago.

Siempre el relleno de escocés se hará en el mismo vaso con el que uno inició el disfrute. Por dos razones: el vaso tiene identidad, ya está marcado por el dedo.

La segunda razón es eminentemente técnica. El agua y hielo residual que permanece en el primer trago, se ha mimetizado con el agua escocesa que contiene el whisky de nuestra preferencia, y forma la base del valor cromático que, por personal y nuestro, nos orienta a ordenar «échale más» o «así está bien». Aplicar esta técnica de la percepción cromática correcta en otro vaso limpio, implica rápido unos 30 minutos, y campaneado, una hora.

5. Agua e’coco

El whisky con agua e’coco es aporte fundamental del estilo venezolano al whisky como bebida moderna y con estatus.

Se rumorea que atraídos por la novedad, del Reino Unido vinieron a Venezuela a estudiar el fenómeno. También lo hicieron industriales de países asiáticos, interesados en copiar la iniciativa.

Después de observaciones in situ del fenómeno, de realizar focus-group y de entrevistas en profundidad, éstas fueron las conclusiones de los observadores extranjeros, según relatos orales recogidos por el autor:

Tipos de bebedores

Hay tres tipos registrados de bebedores de agua e’coco:

Los que pronuncian claramente «agua de coco». Son una minoría, y no la usan nunca para diluir el whisky escocés.

Los que toman su whisky con agua e’coco cuando están en la playa, en reuniones con amigos, encapillados en el patio de su casa, y de fiesta o en parranda. Son por lo general ciudadanos y residentes en Venezuela.

Los partidarios científicos del agua e’coco, que en su fanatismo llegan incluso a proponer se beba sola, es decir sin whisky. Son una minoría residual.

Estilos

En Venezuela se consume whisky con agua e’coco bajo normas no escritas, pero de arraigada tradición. Algunas de esas reglas son:

No se considera el agua e’coco una forma de diluir el whisky escocés auténtico, ni de echarlo a perder, sino por el contrario, de enriquecer su consumo y mejorarlo.

No se pantallea, sino que se consume con estilo. Si en el restaurante, el bar o la fiesta no hay coco frío, se aceptan las formas tradicionales y no se arma bronca.

Nunca se vierte whisky en el coco y se toma éste con pitillo. Este comportamiento se considera típico de consumidores jóvenes de bebidas blancas, no de los entendidos en escocés.

En graduaciones, festejos universitarios, fiestas de fin de año de las empresas, celebración de resultados de competencias deportivas, despedidas de soltero, cocktail party, y festejos privados al lado de la piscina, el coco seleccionado se conserva en neveras especiales con hielo, atendidas por especialistas en cortar el coco con machete. Otras formas de cortar el coco, o de conservar y enfriar su agua –por ejemplo en latas–, no es de buen ver.

Los escoceses y sus socios comerciales anglosajones, tolerantes ad infinitum con los estilos locales de consumir el whisky destilado en su país, abandonaron la idea de expandir el aporte nacional del whisky con agua e’coco al conocer la primera regla de consumo («es una forma de mejorarlo»).

Los asiáticos abandonaron la idea de copiar el estilo venezolano al advertir que el fenómeno no sería fácilmente replicable a escala planetaria. Y que era lejano el horizonte de tragos ready-to-drink de whisky con agua e’coco en lata.

Después que se fueron ambas delegaciones, Venezuela sigue a la cabeza del consumo de whisky escocés añejo con agua e’coco natural, sin aditivos, sin lata y sin pitillos.

6. Whisky con refrescos de cola

Mezclar whisky con refrescos de cola y cuatro a seis trozos de hielo, sacude las fibras más íntimas de los maestros en malta y los maestros de mezcla. Se preguntan en voz baja, bajísima, para qué trabajaron tanto. Para reconfortarlos, suelen aparecer los maestros de coñac francés añejo, a quienes en los mercados asiáticos les pasa lo mismo. Entre todos se cuentan anécdotas, se dan palmaditas reconfortantes en la espalda y prueban, puros, los mejores whiskys de sus inventarios.

De vez en cuando, algún venezolano que realiza la ruta del whisky[3] o visita como invitado una destilería, después de pedir el refresco de cola y la carga de hielo (que no le dan), advierte que algo pasa, se disculpa y explica que su antojo tiene que ver con la sed, no con el whisky.

«¡Ah, en su país es como en Kirkwall!», dice el maestro de maltas o el master blender, respirando con alivio. Y entonces el visitante –que no tiene idea de qué es Kirkwall, ni de qué le hablan– presiente que ha sido salvado por la campana.

En la literatura del whisky se hace este relato: «en un pub en los confines de Escocia, en Kirkwall (capital de la isla Orkney) un gigantesco habitante de las tierras altas, de barba larga, alborotada y roja, vestido con su kilt y pequeño puñal sujetado por la media en la pierna derecha, pidió un scotch y un refresco de cola. El barman no se atrevió a negárselo, pero los demás parroquianos lo interpelaron. «¿Tomar yo whisky con refresco? Jamás. Lo que pasa es que tenía sed y ganas de beber algo refrescante. Pero, ¿cómo voy a beber un refresco puro? Por eso lo mezclé con whisky. ¿Whisky con refresco? ¡Nunca!».

Si el gigantesco highlander de Kirkwall fuera invitado a una boda o festejo en Venezuela, donde cada mesa es bendecida con una botella de buen escocés y de inmediato medio o un kilo de hielo y media docena de refrescos de cola, o le da un paro cardíaco, o busca el puñal y ataca, o enciende la rumba al grito de «¡éstos son los míos!».

7. Cascarita de limón

Uno entiende qué hace la cascarita de limón en muchos tragos. Le da algo de sabor al vodka que no tiene ninguno, ayuda a que la ginebra pase, hace que tragos de origen italiano completen su personalidad y se diferencien de los que usan corteza de la naranja, por ejemplo.

Pero, ¿por qué una cascarita de limón en un scotch whisky?

Para conseguir la respuesta hubo que entrevistar a consumidores, barmans, vendedores de whisky, jefes de mesoneros, veteranos en cocteles, agencias de festejos, y expertos en fiestas locas.

Según éstas fuentes referenciales –que pidieron permanecer en el anonimato– entre los aportes venezolanos al escocés, la cascarita de limón tiene dos tipos de partidarios. Los que la usan para pasarla por el borde del vaso para limpiar así todo vestigio de uso anterior (y después la zumban dentro del trago), y a quienes les encanta como toque de diferencia y distinción.

Los entrevistados revelaron que, según sus impresiones, los de la cascarita de limón en el whisky escocés son en los últimos diez años cada vez menos. Y que aquellos a quienes encanta como toque personal de diferencia, la piden siempre en vaso corto, con tres cubos de hielo, y además agua o soda.

¿Qué hace la cascarita (una) en la mezcla?, me atreví a preguntar a varios barmans. La respuesta que me pareció más perfecta fue esta: «flota, mientras el cliente la remueve de vez en cuando con el dedo».

8. Botella y homenaje

Al abrir cada botella nueva, en Venezuela no pocos amantes del whisky escocés ejecutan un ritual que pondría al borde de la taquicardia al ya citado Carreño y su manual de urbanidad y buenas costumbres: riegan con el primer chorro del precioso líquido el piso donde se encuentren.

Se trata del homenaje a los que no están. A personas que se quiere y recuerda mucho. A los que nos protegieron, o nos guiaron por los laberintos del escocés.

El bautizar el piso para compartir el whisky de una botella nueva con quienes ya se han ido, genera en la actualidad no pocas incomprensiones urbanas. Los ortodoxos más puros lo hacen siempre, a pesar de protestas y reclamos, sobre madera, parquet, cerámica, mármol, linóleo, terracota, cemento y grama natural o artificial.

Más comedidos, los más modernos cultores del rito dejan caer apenas unas gotas, después de pedir permiso. Los que vienen de otros tragos, invocan «a los muertos». Pero según los ortodoxos, no se trata de un rito tomado del Caribe, genérico y general. Por el contrario, es un detalle que se suma a los ritos del scotch whisky en el país, con el que se rinde homenaje a quienes viven en nuestra memoria.

Uno puede darle al primer trago o a las primeras gotas la intención que quiera, pero con dos condiciones: que sea con whisky del bueno, y con botella nueva y no puyada.

9. Los tequeños

Como todo invento magistral en cocina, los tequeños son de fuente anónima.

Eso sí, los tequeños (no el tequeño, porque nadie se come sólo uno, ni deja de probar los de nueva manufactura), si bien anónimos, tienen trade mark venezolana, como el removedor de dedo, el whisky con agua de coco y el ratonómetro.

En su singularidad y reconocimiento internacional, los tequeños avanzan a pesar de definiciones incompletas como éstas:

Botana venezolana: Le encanta a todos los niños, combina excelente con cerveza fría o refresco, con salsas diversas da para todos los gustos, desde el ketchup a salsas picantes, aunque algunas personas prefieren comer los tequeños sin aderezo alguno.

Comida típica venezolana: Generalmente se come con aderezos como salsa de tomate (ketchup) o salsa picante. También se puede comer sólo

Como habrá observado el lector, éstas desviaciones como el pasarlo con refresco, y asquerosidades como untarlo en salsa de tomate, son típicas del fenómeno de la caricaturización de la mesa como diversidad, que la homogenización de la cocina no respeta.

Antecedentes

Aseguran numerosos investigadores de la alimentación venezolana, los cronistas de costumbres, los de tijera y pega, y los historiadores, que los tequeños recién aparecieron en el recetario venezolano a partir del siglo XIX.

Razón por la cual, con los libros de recetas en la mano, uno puede mirar hacia atrás y sostener que, en nuestros hábitos como sociedad moderna (desde los años 50 del siglo pasado), primero fueron los tequeños y después el desembarco del whisky aquí.

Pero con un vaso de whisky en la mano, hoy sostener eso es nadar contra la corriente. Es inimaginable en Venezuela un pasado de tequeños solos, huérfanos, es decir sin whisky. La contra-argumentación de los consumidores preferentes de las mejores marcas de whisky escocés frente a los datos, registros y documentos de los historiadores, es el razonamiento por el absurdo: ¿Con qué se pasarían los tequeños: con agua? ¿Con vino?

Amado por los escoceses

Aunque no los hayan exportado para servirlos en sus pubs, ni nunca hablen sobre ellos en los reportajes sobre los principales mercados del mundo para el whisky, los productores escoceses se sacan el sombrero frente a una fuente con tequeños.

Los aman con intensidad los productores de whisky de bajo precio. Y los aplaude la aristocracia del escocés de calidad superior.

Ese cariño y respeto por los tequeños tiene por origen los reportes de sus enviados, promotores y especialistas en mercadeo, que coinciden con los relatos de los cronistas de costumbres venezolanas. Ambas vertientes de observación in situ y prueba del producto, han coincidido reiteradamente en sostener que aquí uno nunca se come un tequeño, sino varios. Y con tequeños, un venezolano o residente nunca se limita a un sólo trago de escocés de bajo, medio o alto rango, es decir de siete, doce years old, quince o dieciocho.

Sin tequeños, los destiladores escoceses venderían la mitad del whisky que aquí venden. Para confirmar esta suposición basta con ver las cifras de la exportación de whisky escocés. En el resto de América Latina, donde no hay tequeños, se consume mucho menos whisky que en Venezuela.

Confusiones

Las agencias de festejos, tan importantes en la vida social nacional como el hielo, han contribuido a la ubicación de los tequeños en las categorías en las que profesionalmente se clasifica la cocina y el servicio: frío y caliente.

Los tequeños jamás se sirven fríos, ni se refritan. Para servirlos se requieren los implementos necesarios para freírlos en su punto y servirlos de inmediato, logística que diferencia la calidad de una agencia de festejos de otra.

Los tequeños jamás se sirven de primero porque entonces se quedan fríos los demás pasapalos fríos. Nadie en su sano juicio preferirá un canapé, un sushi de agencia, o sanduchito de caviar de aceituna (?) a los tequeños bien hechos y calientes.

Los tequeños marcan el tiempo de todo el servicio gastronómico. Tienen su momento de aparición, después de los bocados fríos, como inicio del rey de los pasapalos al que precederán los platos calientes de una fiesta. El anfitrión puede medir el éxito de la noche por los 30 segundos de silencio momentáneo que provoca la llegada de los tequeños en el estruendo general de todos los invitados hablando parados, fuera de sus mesas y del puesto que les fue asignado, mientras campanean su escocés.

El tipo de aceite en que se fritan los tequeños, y si éstos pueden ser de masa philo (de origen griego, fina, delgada como un papel) o cocidos al horno, son disquisiciones de exquisitos en la cocina y de señoras bajo régimen permanente de adelgazamiento. Al especialista en tequeños le importan sólo cosas fundamentales para un bebedor de whisky. A saber, que tengan mucho y no poco queso, que la masa y su grosor sean de tequeño no de cachito, que no tengan apariencia paliducha ni estén quemados, y que –y esto es fundamental– no estén salados en exceso.

En las fiestas de alto vuelo y presunción se puede alardear sobre la receta de la abuela de los tequeños, la señora (nunca el señor) que los prepara, y el tipo de aceite de oliva extra virgen de la fritura. Pero esa exhibición de exquisitez sólo llega hasta el primer mordisco. Basta con que algún bebedor fuerte de whisky comente «los de la negra fulana son mejores», para que el andamiaje de la pantalla de exquisitez se venga al suelo. Cuando ese mismo bebedor por todos conocido sentencia: «¡Ñoo, qué tequeño!», el éxito de la fiesta, y del whisky servido en ella, quedan grabados en piedra.

La función del queso

«El queso cubre, enmascara, disimula defectos en el vino», explicamos en nuestro libro Permiso para pecar (Editorial Alfa, 3ª edición, julio de 2007). «Ésa es la razón –añadíamos– por la cual en todas las catas profesionales está prohibido el queso. Se limpia, se borra, se pasa de un vino a otro con una copa de agua o un mordisco de pan, no con queso. Observe las fotografías o las filmaciones de las catas profesionales y jamás verá un plato de quesos junto a las copas y botellas.»

La misma norma se aplica a las catas profesionales de whisky. No se utiliza jamás el queso, sino agua.

No hay estudios universitarios sobre la función de los bocados con queso y el whisky. Pero en 2006 la Universidad de Davis en California, publicó conclusiones de su investigación sobre el queso antes de un trago, en la revista científica American Journal of Enology and Viticulture.

Allí concluyeron que las proteínas del queso pueden envolver los componentes responsables del sabor en el vino tinto, y hacer que sean más difíciles de percibir sus diferencias naturales en calidad.

Desde el mundo del vino se explica el fenómeno del bocado de queso en éstos términos: «La materia grasa del queso cubre el paladar, lo protege ante los embates de los taninos impidiendo que éstos anulen la saliva y provoquen sequedad o esa sensación rugosa típica de aspereza de la mayoría de los tintos con cuerpo. Por esa razón, hasta el vino más rasposo tiende a suavizarse rápidamente».

Un pasapalo de queso como son los tequeños ¿influyen? Obviamente. Pero la cata del whisky se hace principalmente con la nariz. Mientras que en la lengua sólo hay cuatro sabores primarios (dulce, agrio, salado y amargo), hay 32 olores primarios que pueden ser detectados por la nariz.

El uso preferente de la nariz sobre la boca en las catas rigurosas de los profesionales escoceses no debe ser obstáculo para que usted ensaye catar con la presencia sabia del tequeño, pues a fin de cuentas su objetivo no es convertirse en «la nariz» de una destilería (puesto que nunca está vacante), sino en disfrutar más su whisky preferido.

Por si la sutileza del mensaje no quedó claro en todo lo anterior, la ecuación a utilizar es simple: cuando el whisky es baratón, tequeños en abundancia. Cuando el whisky es muy fino y caro, tequeños de calidad certificada.

Mi whisky
Tu whisky
El whisky

Mi whisky, tu whisky, el whisky

Uno podría pararse ante San Pedro, y decirle «si en el cielo no puedo tomarme un whisky, no voy». Seguramente San Pedro respondería: «Mejor dedícate a hacer méritos, porque seguro que en la tierra sólo conoces algunos whiskys, pero aquí en el cielo los tenemos todos». Por lo que usted ya sabe o aprenderá en este libro sobre «la porción de los ángeles», San Pedro tiene razón.

Según explican los expertos en mercadeo, los consumidores habituales del whisky escocés en Venezuela dividen el universo de las botellas en cuatro categorías:

El whisky que yo bebo (que es muy bueno).

El que a veces alguien me regala con acierto (que se deja colar).

El whisky que beben los demás (que jamás es tan bueno como el mío).

Ése que según mi ratonómetro, es intomable. («Porque rasca seguro, o porque sabe a gasolina».)

El whisky que yo bebo

Los bebedores cotidianos de escocés si en algo se diferencian de los amantes del vino, es por su gran fidelidad a una marca.

Esta fidelidad y convencimiento, que ha sido trabajada durante más de 50 años por las grandes multinacionales del scotch whisky, resulta espectacular en el mundo de las bebidas. De hecho, en ninguna categoría de bebidas, nadie se acerca a la mitad de la inversión multimillonaria y planetaria que en libras esterlinas, dólares, euros o yenes, realiza la industria del whisky escocés.

En Venezuela «el whisky que yo bebo» tiene fundamento. Ha sido probado en una y mil batallas. Ha superado todas las pruebas del «ratonómetro». Ha conseguido compinches fieles que conmigo esa decisión comparten. Y lo que es fundamental, no ha sido rebatido jamás por mi cardiólogo.

Como se supone, en este país los cardiólogos son observadores cotidianos del sector. Y si bien algunos se han pasado al vino en los últimos años, ninguno por sensatez e instinto de sobrevivencia, cuestiona el escocés de marca de sus pacientes más fieles. Uno utiliza tramposamente esa supuesta validación médico-científica en la argumentación con los amigos en las fiestas y matrimonios donde sirven otra marca: «Fíjate que al whisky mío, hasta fulano de tal, que es tremendo cardiólogo, siempre lo aprobó». «A veces me rebaja los tragos, pero jamás me ha cuestionado la marca.»

El que a veces me regalan

A veces a uno le regalan botellas diferentes, generalmente costosas, en no pocas ocasiones resultado de una incursión por el duty-free de aeropuertos. Ese es el único momento en que el amante del escocés comete un desliz amoroso.

Si a uno le gustó la diferencia, la infidelidad se convierte en segunda opción. Y el autor del regalo sube al podio de los escogidos como alguien que nos quiere de manera especial. Si en cambio en la infidelidad no se percibe amor a primera vista, al autor o autora del regalo, se le sugiere con mucha diplomacia el nombre de nuestros perfumes preferidos (que también abundan en los duty-free).

El que beben los demás

Si algo exige comprensión en un conocedor son las marcas de whisky que beben los demás. Si son amigos íntimos, esa diferencia entre nuestro trago preferido y el de ellos suele explicarse por razones geográficas o históricas.

«Fulano, que es muy buena gente, bebe ese whisky porque es maracucho, andino, del Centro o de Caracas, u oriental.» En todas esas regiones de Venezuela, el posicionamiento de las tres primeras marcas con mayor imagen cambia.

Cuando la denominación de origen (del consumidor, no del whisky) no permite explicar por qué alguien tan buena gente no bebe la marca buena que yo bebo, se recurre al árbol genealógico o a la historia personal: «es que su familia viene de tal región», «es que la familia de fulanita, su mujer, influye mucho y él es muy diplomático», o «tú sabes, él hizo un postgrado en Estados Unidos y le cambiaron el gusto».

En los finales de la década de los años 90, las nuevas generaciones de consumidores acabaron con éstos argumentos. No replican los hábitos de sus mayores. Para las nuevas generaciones –explican los investigadores de mercado– «si tal marca es la del abuelo, la de papá o el tío, razón más que suficiente es ésa, para que yo cambie».

El intomable

Nada influye más en la visión del paladar venezolano que diferencia mi whisky, tu whisky, el whisky que las convicciones nacionales apoyadas en su experiencia, en el ya explicado «ratonómetro» y en el culto al whisky preferido adquirido.

Esa es la razón por la cual los tres whiskys escoceses más consumidos por los escoceses son desconocidos en el país. Y el porqué del ranking de las cinco marcas más consumidas mundialmente, jamás se replica con el mismo orden, ni con el mismo pódium aquí.

Sólo los períodos de crisis económicas prolongados puede atacar la fidelidad a una marca. Entonces se baja lo menos posible en las categorías. Pero nunca se desciende a lo que cada quien considera el foso. Antes que eso, prefiere irse por un rato de la categoría. Pasada la crisis, es poco frecuente que el venezolano no regrese a su amor por la marca de toda la vida.

Por qué nos gusta tanto

A pesar de su diversidad, del origen gaélico del nombre de las destilerías, y de los atributos regionales de su composición, el conocedor venezolano de whisky diferencia fácilmente las botellas. Aprueba y hace suyas a algunas, y rechaza o ve mal a otras.

Por lo general, el amante del whisky jamás se siente mezclado con los centenares de botellas que de aguardientes existen. Cuando en los estantes de un supermercado se coloca el whisky al lado de las botellas de tequila, ron, aguardientes claros, ginebra y vodka, se está haciendo una exhibición de botellas por graduación o fuerza alcohólica similar, pero no por los símbolos que esas botellas tienen en la mente del consumidor.

El whisky escocés, como el vino, es una cultura en la sociedad moderna. Sus botellas no sólo contienen el espíritu refinado de alcoholes de malta y granos, sino que reflejan un estilo de vida creado por las marcas, con las cuales se identifica el consumidor.

Refinación, con denominación de origen garantizada

El whisky escocés no sólo posee la etiqueta mental de producto de calidad importado de Escocia, sino además un manto de excelencia, una garantía de cosa única producida en origen. Eso le confiere distinción y respeto internacional del cual gozan contadas botellas y unas decenas de productos que sirven en la mesa.

El escocés es, dentro de las bebidas espirituosas, la más famosa denominación de origen con calidad garantizada por un Estado.

El whisky otorga sentido de pertenencia

Cuando un universitario avanza de la cerveza a los destilados y después llega al whisky, siente que ha ascendido, que pertenece a un mundo en el cual antes no estaba. Lo mismo ocurre con las personas en una compañía, con las profesiones y oficios. El whisky confiere la sensación de estar dentro de, de haber llegado, de pertenecer.

Disfrutar el whisky escocés transmite en la mente del amante de la bebida la sensación de paladear el éxito. En los últimos 50 años, el mercadeo y la publicidad de los productores, han logrado consolidar globalmente esa sensación.

Una botella de whisky es un icono cultural

Habla antes de que se lo destape.

Significa cosas que están más allá de la bebida.

Establece identidades como en las ciudades lo hace la arquitectura y en las personas lo hacen el diseño de la ropa, los sombreros y los accesorios.

Otorga estatus a quien lo adquiere y utiliza para vivir en sociedad.

Finalmente, según su categoría, una botella de una marca es una medalla al mérito de conocedor, al experto, que se cuelga en la solapa del consumidor, del comprador, de la misma forma que la sociedad lo hace con los propietarios de automóviles, yates y veleros y amantes del mundo del arte.

Pero a diferencia de otros placeres de la vida, si bien costoso, el whisky de calidad es accesible. Este último atributo le confiere traslación o ascenso social. No sólo se pertenece a un mundo de degustadores, sino que también dentro de él se pueden escalar posiciones.

El whisky es una bebida moderna

Si bien está cargada de tradición y sus orígenes están anclados en el pasado, el escocés es una bebida que la modernidad incorporó a sus preferencias en el siglo XX. A nadie que escoja whisky de Escocia se le considera una persona antigua.

«Whisky» es una palabra y un hábito social que la cultura escocesa insertó por seducción y convencimiento de los consumidores en todas las lenguas del planeta. En muchos lugares logró hacerlo a medida que el progreso y la globalidad llegaban a las ciudades.

El whisky y las mujeres

Si algo tiene el whisky, es capacidad para convertir el placer en fidelidad.

Quienes se enamoran y casan con una marca, no la sueltan. Eso lo sabe la familia, los amigos y los barmans, porque quien abraza marca con añejamiento no lo hace en voz baja, sino que lo proclama.

El escocés recompensa esa fidelidad con pureza y autenticidad defendida a capa y espada contra todas las copias intentadas. Sólo hace cambios sutiles para moverse hacia la modernidad. Sin renunciar a lo que siempre fue. A lo que siempre será. Me explico: para conquistar a las mujeres a finales del siglo XX, algunas bebidas con una graduación alcohólica igual o superior al whisky (40 a 43 grados) hicieron y hacen cosas que el escocés no hace.

El vodka –por ejemplo– se bajó del caballo de los cosacos, se puso tacones y se sumergió en un montón de cocteles. El tequila, originariamente bebida de mexicanos recios y a caballo, se popularizó como trago de bikinis y tangas en la playa. El coñac añejo se convirtió en trago largo, tipo cuba libre. Y así siguieron otros.

Pero el escocés no. Ante las nuevas corrientes de consumo consolidadas por las mujeres independientes, profesionales, exitosas, libres para decidir como nunca antes, prefirió conquistarlas por lo que es.

Las categorías femeninas

Pero la seducción de las marcas, y las preferencias entre una categoría u otra, no responde en el paladar femenino a argumentos transitados por hombres durante cuatro siglos. En el XXI, hay tres categorías de mujeres ante una botella de whisky escocés:

Las que beben y saben de whisky.

Las que lo consideran un trago de hombres y no lo piden nunca.

Las que están dispuestas a probarlo si alguien con un atractivo especial para ellas, así sea pasajero, les ofrece marcas de categoría.

Para ellas las categorías no son conventos de donde no salen nunca, como hacen muchos hombres. Las consumidoras enteradas se mueven entre premiums, super-premiums y whiskys de malta. Prueban, ensayan, se dejan. Cuando cambian de pareja, hacen como que están dispuestas a dejarse convencer sobre marcas con la curiosidad e ingenuidad de una novicia sentándose por primera vez en la barra de un bar, así ya tengan 20 años dándole sorbitos a los mejores tragos de escocés.

Si se divorcian –por ejemplo– no siguen con el whisky del desgraciado, sino que adoptan una nueva marca y nuevo añejamiento. «Te fijas, ahora tomo uno mejor», es una estocada que, lanzada durante un encuentro social o una fiesta, al desgraciado le revuelve el estómago y lo atornilla sobre su vieja marca porque afectado en su sentencia de calidad, jamás se pasará al nuevo whisky que ahora acaricia su ex.

Como trago de color ambarino, ante ellas el whisky asoma en aparente desventaja a comienzos del siglo XXI. Porque los tragos blancos luchan desesperadamente para estar de moda, y existen inversiones multimillonarias en marketing para sostener la tendencia. Para los trucos del bar, la noche y la playa, los tragos blancos parecen perfectos para seducirlas: se les puede dar color, se ocultan en el fondo de las combinaciones, y lucen muy bien con frutas y flores.

Pero las enteradas saben que un whisky adornado con paragüitas de colores y flores no es que parezca afeminado, transvertido, sino que no es whisky porque no parece whisky, así como el kilt (feileadh mor en su versión original) es un kilt escocés, y no una falda.

Ellas los prefieren maduros

A medida que envejece, el whisky gusta más a las mujeres. Un escocés de menos de diez años les parece más que scotch whisky, aguardiente. Les quema la garganta, raspa el paladar como si fuera una lija. De los 12 a los 15 años, la preferencia aumenta. Y el antojo se acerca al capricho en los 18 años de añejamiento.

Por lo general, en el paladar femenino los whiskys con 18 años de añejamiento se dividen en dos categorías. Los que a ellas les gustan, y los que a su paladar les parecen muy concentrados y serios. Si la marca ha logrado triunfar socialmente en su estrategia de posicionamiento y mercadeo, será entre ellas bien aceptado. Pero jamás la preferencia será determinada por la mayor presencia de maltas de la región X o Y, por la presencia mayor o menor de turba, o por las fuentes de agua de la destilería. En el mundo femenino, el me gusta o no me gusta, es factor racional y organoléptico decisivo.

La nariz femenina

Hasta la década de los años 80 del siglo pasado, en el bar y en el restaurante sólo contaban las narices y el paladar de los hombres. Hoy no. En un laboratorio de estrategia del whisky en Escocia escuché no hace mucho esta reflexión: «En los últimos 20 años el vino le prestó enorme atención al paladar y la nariz femenina y avanzó muchísimo. Nosotros (el whisky escocés), no tanto».

En las botellas de calidad y alto precio, tiene el escocés capacidad para utilizar imágenes y términos introducidos en la mente del consumidor moderno por el vino. Puede hablar de las barricas comunes que comparten, de los estilos de añejamiento de las diferentes destilerías como si fueran Chateaux, y hacer apelación constante a la pureza y la armonía con la naturaleza que en el scotch malt whisky no es quimera sino realidad. Recorriendo destilerías a lo largo de 25 años hemos observado que antes ellas sólo estaban en funciones de relaciones públicas. Y que desde la década de los años 80 su presencia en cargos importantes y decisivos en la industria es cada vez mayor. Sirva este dato como ejemplo: a mediados de 2006, cuando Tom Aitken’s, la gran nariz de Dewar’s, se jubiló, Stephanie McLeod fue la primera mujer en asumir el cargo de Master Blender en la historia del whisky escocés.

¿La nariz femenina importa?, se le pregunta con frecuencia a los maestros catadores. Mucho, aseguran los que vienen del mundo de los vinos. «Porque ellas están acostumbradas a usar constantemente y en concentración su capacidad olfativa.» Pero en el mundo de los spirits, la nariz femenina universalmente pareciera estar en desventaja porque se supone que la potencia del alcohol, los ésteres y los aromas de la turba las alejará. Hay mucha gente trabajando para que eso cambie.

Los seductores con whisky escocés, que en las tres américas son pocos pero en Venezuela un montón, me han contado que siendo la botella de ellas (sea la marca y añejamiento que ofrezcan de su preferencia o no), ése no es momento para presumir de nariz de macho-curtido- en-las-tradiciones del whisky. Hay que ser flexible, afirman con una sonrisa. «Más les vale» replican ellas, con otra sonrisa.

Whisky y dieta

Un temor latente que filtra el consumo de whisky escocés entre las féminas, es generado por la preocupación lógica, vital, de por vida, sobre las bebidas que puedan interrumpir una dieta. Todos conocemos lo que sostienen los científicos sobre dieta y alcoholes. De la misma forma, todo el mundo sabe cuántas veces la ciencia dice hoy esto es bueno, esto es malo, y esto que hasta ayer estaba prohibido, ahora se permite.

Como las dietas nunca llegan solas, sino siempre acompañadas de necesidades, deseos, momentos de la vida y viajes proyectados, el whisky juega un papel ambivalente.

Dado que el autor no posee autoridad sobre el tema (y aunque tiene toda una cofradía de médicos seguidores de todas las especialidades), se abstiene de dar aquí consejo o recomendación. Se limita sólo a contarle lo que hace. Sometido a dieta por orden médica, recorre los consultorios hasta conseguir quien con autoridad y rigor argumental le autorice el whisky.

Disfrutar con inteligencia

Es adecuado introducir aquí algunos tips, porque maestros y tutores enseñan que el interés de cómo disfrutar los tragos con inteligencia tiene una cantidad insospechada de lectoras. Las sedientas de información, quintuplican a los interesados en las diferencias del Pot Still frente al destilador de Coffey, sextuplican a quienes sienten curiosidad por los aromas regionales de las maltas, y como tema de especialización, sólo es superado entre nosotros por la licenciatura en puyao.

Lo que sigue son comentarios breves sobre la sobriedad, la calidad de los alcoholes y la pureza de las destilaciones.

Moderación y lentitud. El whisky escocés no es un refresco ni una cerveza. Los whiskys ambarinos tienen el mismo contenido alcohólico que los whiskys de color claro. La única forma en que disminuirá el efecto del alcohol es que usted ordene que le sirvan media medida.
La moderación no sólo está referida a la cantidad, sino a la rapidez con que se bebe. En el bar, el más rápido nunca gana y siempre pierde.
Permitir que le rellenen el vaso cuando aún no ha terminado su bebida –hábito muy común en las fiestas– y el seguir en el ritmo a los más rápidos en consumo, es la forma más segura de perder.

Cultura etílica. A ellas les resultará conocida la sentencia varonil con la cual se presume sobre un alto nivel de tolerancia al alcohol. Si se les ocurriera tomar un curso acelerado o seguirles la corriente, perderian. Salvo que ellas tengan casi dos metros de estatura, pesen más de 120 kilos y beban todos los días.
La sensibilidad ante el alcohol es diferente para cada persona, ha proclamado hasta quedarse ronca o sin voz la medicina. Especialistas consultados sostienen que las mujeres producen en menor cantidad una enzima que se encarga de metabolizar el alcohol (deshidrogenasa), y que por eso, su nivel de tolerancia es menor. Lo mismo ocurre con los ciudadanos asiáticos.
Quienes se dedican a cultivar su nivel de tolerancia, logran aumentarla hasta que el hígado se cansa, y hasta con agua e’coco se marea.

Mezclar o no mezclar. Algunos galenos sostienen que mezclar los tragos no afecta, y que da lo mismo un tipo de bebida que otra porque lo que importa es la graduación alcohólica. Obviamente que la graduación alcohólica es importante, pero también lo es la calidad del alcohol, sostienen otros profesionales. Unos pueden resultar más tóxicos que otros.
Partidarios todos de la moderación, enemigos de la rapidez, pero divididos en bandos irreconciliables, uno después ha advertido que los últimos reaccionan a vocablos como puyao y ratonómetro, mientras que los primeros preguntan de qué se trata.

El estómago vacío. Debido a su bajo peso molecular, el alcohol es absorbido rápidamente por el cuerpo y, según explica la medicina, comienza la absorción por el estómago y no en el intestino (como lo hacen los fármacos). Un estómago vacío absorberá más rápidamente, y por ello –supone uno– los tequeños tienen tanta demanda y fama. Dicen quienes presumen de enterados en el tema, que a los parroquianos de las parrilladas les va mejor que a quienes comen lechuguita, pastas y sushi por ejemplo, porque además de comenzar temprano a proteger el estómago, lo hacen comiendo grasas.

La pureza. Además de echar a perder un trago elaborado después de años de maduración, las mezclas pueden actuar como un disparador del alcohol. El bar americano es famoso por la variedad e imaginación de sus combinaciones, fabulosas para encubrir el tipo de alcohol que está en el fondo del vaso o de la copa.
Cuanto mayor es la calidad del producto, menos necesidad habrá de decoración y maquillaje. Es de clientes con estilo –cuentan los barmans– además de beber lentamente, acompañar la pureza con tragos alternados de agua mineral de calidad.

Los trucos no funcionan. No hay trucos para salir rápido del consumo excesivo en una noche, ni para beber sin control y evitar embriagarse.
El mito de que «un palo saca otro palo» es eso.
No hay ninguna sustancia que disminuya el nivel de alcohol en el torrente sanguíneo.

Cuando no se han seguido las recomendaciones de los parágrafos uno y cuatro, remedios como la ducha fría y el café no sirven. Con ambas cosas lo único que conseguirá «será convertir a una persona ebria en una persona despabilada, pero igualmente ebria», sostiene el investigador Howard Hillman. La metabolización del alcohol requiere reposo y tiempo, y el cuerpo rehidratación. Nada puede sustituirlos.

Guía para presumir

Este es un capítulo diferente, importante, para presumir sobre el más conocido y famoso de los Spirits, que los escoceses consideran su bebida nacional. Y los venezolanos también.

Lo que sabe un «experto»

Es fácil. Entre nosotros sólo hay dos tipos de whisky escocés. El whisky escocés que usted prefiere –que es el mejor– y el que beben los demás.

En Venezuela la forma más coloquial para referirse al whisky son sólo dos palabras: marca y año.

Pero si uno quiere comprender el universo de más de un centenar de opciones internacionales de consumo, debe ir más allá de marca y año.

Lo elemental

De la materia prima que lo genera, se destila y embotella, no se obtienen dos, sino cuatro tipos de whisky, de los cuales se beben tres:

El de mezcla de whiskys de grano con whiskys de malta (Blended Scotch Whisky). Cada mezcla (de 30 a 40 whiskys) convertida en una marca que se embotella, es el más promovido, conocido y vendido de los whiskys escoceses.
La mezcla que se obtiene al final, es en realidad no una, sino triple. Primero se mezclan entre sí los whiskys de grano. Después se mezclan entre sí los whiskys de malta. Y después al final, los de granos con los de malta. Por eso a las narices profesionales que crean y controlan éstos procesos se les llama Master Blender (maestros mezcladores).

El de malta (Single Malt Scotch Whisky) que prefieren y diferencian los conocedores. Fue el primer whisky elaborado por los campesinos en Escocia. Ahora ha regresado como categoría de pureza especial. A las grandes narices de esta especialidad se les llama Master Malts. Tiene una subcategoría creada recientemente, llamada Blended Malt (mezcla de whiskys de maltas).

El que por su simplicidad, casi ni se embotella ni lo bebe nadie. Se llama whisky de grano (Grain Scotch Whisky). De maíz, trigo, etc., producido industrialmente, es el que sirve para hacer la mezcla referida en 1.

Años presumidos y de mentirita

Avanzando hacia un nivel de especialización superior, el escocés de mezcla se subdivide en años presumidos o de mentiritas de mercadeo, que comienza en los seis años (jamás admitidos ni proclamados) y llega en, un primer envión, hasta nueve. Edad que tampoco se confiesa en la etiqueta.

¿Cómo nos enteramos entonces de la edad de una botella de whisky estándar? Fácil: nos lo explica un batallón de mujeres jóvenes y hermosas que promueven el escocés en tascas, restaurantes, clubes, grandes superficies, tiendas especializadas, hoteles y posadas, la playa, la montaña y la selva en Venezuela.

El whisky escocés nace a los tres años (como el ron venezolano a los dos) pero nadie comete la osadía de ponerle la edad en la etiqueta hasta que llega a los 10 años.

Después de los diez años reales, cuidadosamente certificados por la policía escocesa del whisky (que no se llama así, pero que funciona con más eficacia que Scotland Yard), comienza la carrera de la fama de los whiskys escoceses de mezcla.

Los whiskys añejos

La diferenciación en añejamientos de los whiskys de mezcla (blended whisky) arranca a los 12 años (Premium), avanza hasta la categoría de los 15, escala hasta los 18 (Súper Premium) y comienza a incursionar ahora en los 25 (Ultra Premium).

Pasado ese límite en años hay escasas botellas que en honor a la semántica típica del mercadeo deberían llamarse recontra-super-premium.

Éstas botellas, escasas, juegan con la seducción y la edad como una mujer madura y fascinante, bajo un eslogan típico de los hombres, inventado en el mundo del vino: cuanto más viejo, mejor.

Los whiskys de malta

Con un rápido y glamoroso crecimiento en los primeros años del siglo XXI, el whisky escocés de malta pura, avanza hacia una categoría superior con estilo y certificación. Su estructura –como se explicará aquí después– le permite envejecer más y en forma más diferenciada que el whisky de mezcla. Por eso hay single malts de 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25, 26, 27, 30, 40 y más años.

Pero para que el mundo de los whiskys de malta no sea muy sencillo, y usted agote un tema de alta especialización en dos parrafadas, en esta categoría la edad no es lo único que cuenta. Hay whiskys de mezclas de maltas de distinto origen geográfico, whiskys de maltas de una única destilería (la mayoría), whiskys de maltas de una sola barrica, y whiskys de añadas especiales, también llamadas vintages.

El whisky es un Spirit

El mundo moderno de las botellas se divide en dos categorías de entendidos: Vinos y Spirits.

Espirituosos (Spirits) es el nombre genérico que académicamente se otorga a los destilados, del whisky al vodka; de la grappa al ron, para no llamarles aguardientes.

No es lo mismo decir que uno es consumidor, enterado, experto en Spirits, que proclamarse experto en aguardiente, nombre este último en Venezuela poco adecuado para la seducción.

Esquema para una comprensión fácil

El escocés y los demás whiskys

El whisky escocés es una destilación creada en el corazón de una región agrícola. Con paisajes únicos, extraordinarios, donde la naturaleza es reina que se disfruta, pinta, fotografía, cuida y protege celosamente.

Como destilación, el whisky escocés es un fenómeno de origen campesino anónimo. Pero tiene nombre y apellido con leyenda, pues su patria se puede apuntar con un dedo en un mapa señalando sin equívoco dónde está su corazón.

La geografía en la que nace y se inserta el whisky escocés, le da la denominación de origen con la que se diferencia del resto de las demás bebidas. La garantía de pureza distinguirá después, en su geografía única, aromas y sabores que le conferirán exclusividad.

Como creación campesina con destilador original regional y propio, usted seguramente tendrá en el bar de su casa una botella de whisky y una de coñac. Son dos bebidas muy diferentes, pero de orígenes semejantes: nacen en ambientes agrícolas, se elaboran a partir de lo que se tiene a mano, se destila al principio por tradición oral anónima, se utiliza un alambique de forma única y regional, se guarda en barricas de roble, y cuando se ha añejado suficientemente, reconforta. Utilizado como agua de vida, como reconfortante, como trago de bienvenida, el visitante o extranjero que lo prueba no resiste la tentación. Siempre quiere un poco más, y se lo lleva.

A diferencia de lo que ocurre con el vodka y la ginebra por ejemplo, no hay whisky escocés fuera de los límites de Escocia.

Usted puede adquirir vodka ruso elaborado en Estados Unidos, ginebra británica u holandesa producida en distintas partes del planeta, y ron del Caribe elaborado sin Caribe, pero jamás una botella de whisky escocés producida fuera de Escocia.

La huella digital del Scotch

El whisky escocés se originó en las «tierras altas» de Escocia, así llamada por sus colinas y cadenas montañosas, para diferenciarla de la llanura de las «tierras bajas».

Se trata de un área en la que existe un gran suministro de agua pura y condiciones naturales para el cultivo de cebada. Esa cebada es la materia prima más pura y adecuada para el malteado. Las tierras altas también son ricas en turba (vegetación transformada en carbón mineral) que se utiliza para secar la malta y antiguamente para calentar los alambiques.

Para producir whisky, lo único adicional a éstas dos posesiones naturales (ventajas comparativas únicas, dirán los economistas) serán levadura para generar una fermentación, y escobillas y escobas que sirvieran para limpiar los tanques de destilación. El brezo (arbusto perenne de pequeño tamaño) y las levaduras abundan en la región.

Así, al whisky escocés le resultó fácil establecer su identidad geográfica: es una bebida espirituosa que, por destilación, se obtiene de la mezcla de cebada escocesa malteada, agua pura de Escocia y levadura.

Al principio, durante siglos, el whisky sólo era de malta. Cuando llegó la revolución industrial y se crearon los alambiques de destilación continua, se inició la producción del whisky de otros cereales, más baratos y más abundantes como el maíz o el trigo. Nació así el whisky de grano, al que se mezcló (70% o más) con un porcentaje siempre mucho menor de whisky de malta, para producir el whisky de mezcla o blend whisky, que es hoy el más vendido del mundo.

Para tener derecho a llamarse escocés, el whisky debe ser destilado en Escocia, pero no a una graduación alcohólica superior a 94,8%. Inmediatamente después de la destilación, por ley, el aguardiente obtenido no tiene derecho al nombre. Antes de ser legalmente whisky escocés, debe añejarse por lo menos durante tres años en barricas de roble con una capacidad no mayor de 700 litros, sin abandonar las costas de Escocia.

Adicionalmente, la ley exige que el whisky se embotelle con una graduación alcohólica mínima de 40% por volumen. En consecuencia, nada que se embotelle con una graduación alcohólica menor podrá llamarse whisky escocés.

Los demás whiskys

Whisky «al estilo escocés» se produce diariamente en muchos países del mundo, con Japón a la cabeza en la perfección de la similitud. Pero los atributos nacionales propios, con las condiciones anteriormente descritas hacen que el scotch sea sólo uno, especialmente si usted se sirve en el vaso un whisky escocés de malta.

Además de la materia prima utilizada en el whisky escocés y su proceso (que se pueden imitar) hay cuatro factores geográficos claves, diferenciadores a la hora de observar semejanzas e imitaciones. Éstos factores son:

El clima, que actuará y condicionará la evolución del envejecimiento del alcohol en las barricas de roble. El clima frío y húmedo de Escocia, que sacude y a veces ahuyenta a los turistas durante parte del año, ha resultado perfecto en sus cuatro estaciones para diferenciar el añejamiento del whisky. En el envejecimiento del aguardiente ya convertido legalmente en whisky (tres años), y envejecido por muchos más años en almacenes ubicados en el campo escocés, el aire, la temperatura media anual y la humedad resultan esenciales.

El agua, que no se puede imitar.
En el whisky de malta se utiliza agua que mana entre el granito con un grado de pureza comparable al agua de lluvia. Esa agua después se filtra de manera natural por entre los brezos y la turba con los que ríos y arroyos se encuentran mientras descienden de las montañas hacia los valles.

La turba usada como combustible, aromatiza de forma única y barata la cebada germinada para convertirla en malta.

La cebada escocesa es un cereal de cultivo fácil, de crecimiento rápido. Sembrada en primavera, está lista para cosecharse un par de meses después.

El whisky irlandés

Es el resultado de un mosto de cereales que casi siempre es mixto: cebada malteada y sin maltear, o mezcla de trigo, avena y centeno sin maltear. La proporción de cebada malteada es en ambos casos entre 25 y 50% aproximadamente.

La destilación del whisky irlandés es un proceso cuidadoso y más complejo que el del scotch. El whisky irlandés es un aguardiente tres veces destilado en alambique de pot, mientras que el escocés es dos veces destilado.

Para el envejecimiento irlandés, se utilizan barricas nuevas de roble americano o de roble que previamente han contenido jerez, bourbon o ron. Este período debe durar mínimo siete años, es decir cuatro años más que lo que establece la ley en Escocia. Pero a los efectos del consumidor debe aclararse que la gran mayoría de los destiladores escoceses no saca al mercado whisky con menos de ocho años de añejamiento.

¿Cuánto whisky irlandés se ve por el mundo? Poco. Según los analistas del sector, los irlandeses prefieren lo suyo y beben siete de diez botellas que produce la industria.

El whisky americano

Estados Unidos produce varios whiskies[4]. Los más conocidos son Bourbon whisky, Tennesse whisky, Rye whisky (elaborado con centeno), y el Corn whisky, de maíz.

El lector podrá encontrar, sobre éstos estilos, libros especializados y amplia referencia en Internet. No es nuestra intención tratar aquí su origen y desarrollo, sino sus particularidades o diferencias. Al lector le bastará un trago de whisky norteamericano o canadiense para percibir las diferencias.

En la materia prima, el bourbon se produce mediante destilación combinada de alambiques continuos y alambiques de olla. El bourbon utiliza por lo menos 51% de maíz, y el de centeno por lo menos 51% de ese grano. Las levaduras locales imprimen un carácter fuerte y diferenciado en la bebida.

El bourbon se añeja siempre en barricas de roble nuevo, previamente tostadas. Jamás utiliza otro roble que no sea el suyo. La ley norteamericana prohíbe al destilador de bourbon envejecer dos veces en la misma barrica. (Esas barricas serán compradas por los escoceses para envejecer casi todo su whisky.)

El período mínimo de envejecimiento del whisky americano es de sólo dos años.

Whisky canadiense

El whisky canadiense suele ser de cuerpo más liviano que el whisky americano.

Por lo general, es un producto combinado de whisky de maíz, centeno, cebada y licor neutral que envejece en barricas de roble. Las combinaciones son complejas e inusuales. En ellas pueden encontrarse whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como –en algunos casos– pequeños porcentajes de saborizantes ajenos al whisky.

El whisky japonés

A los japoneses, a quienes les encanta el whisky, les cuesta mucho comprar el de Escocia, pues los impuestos locales convierten esas botellas en productos de lujo. Para satisfacer la enorme demanda de un mercado de 125 millones de habitantes, Japón copió en la década de los años veinte del siglo XX el estilo, los alambiques, los detalles de producción y gran parte de la cultura escocesa en destilerías. Pero no resultó como con las cámaras fotográficas, los automóviles y las computadoras. Es parecido, pero no iguala ni supera al original.

Más del 95% de la producción japonesa de whisky es vendida en su mercado interno.

Las regiones del whisky escocés

Con un vaso de whisky en la mano tratando de entender de dónde vienen las botellas, Escocia se divide en whisky de malta y whisky de grano.

Los whiskys de malta (scotch malt whisky) tienen denominación de origen, pues provienen de destilerías que permiten ubicarlos y diferenciarlos en un mapa.

Los whiskys de mezcla de granos y malta (blended scotch whisky) combinan whiskys de distintas destilerías, de diferentes orígenes geográficos. Las destilerías que producen las «maltas madres» de cada una de éstas mezclas convertidas en marcas, son su referente geográfico.

Las regiones del whisky de malta

Los whiskys de malta se dividen en cuatro grupos generales de acuerdo a la ubicación geográfica de las destilerías en las que se producen. Esas regiones, cuyas características y aromas se describen en el capítulo «Whisky con cuchillo y tenedor», son:

El whisky de grano

El whisky de grano se produce en destilerías industriales, diferentes en su diseño, proceso y tecnología a las destilerías de malta.

Dotadas de destiladores continuos (Patent Still también llamado Coffey Still), éstas instalaciones deben su ubicación a razones estratégicas comerciales, y no a un estilo geográfico de producción.

A mediados de 2007, siete destilerías de grano se encontraban operativas en Escocia.

Cómo se elabora el whisky escocés

El autor sabe que esta es la parte mas «dura» del libro. A muchos consumidores no les interesa en forma especial el tema. Por eso lo que sigue está concebido como texto que usted, si no tiene ganas, puede saltarse e ir a otros títulos que le resulten más atractivos.

Uno sabe que así como no se aprende a nadar leyendo libros sobre técnicas de natación, no se aprende de whiskys sino probando los tragos de cada categoría. Y una vez ya dentro de éstas, diferenciando los estilos. Eso de probarlo todo es tarea ardua y larga. Pero al final convendrá conmigo –vaso en mano– que también puede resultar muy grata.

El complejo tema de la producción ha sido simplificado para su mayor comprensión, sin quitarle la pimienta que condimenta el salirse de los caminos más trillados y revelar cosas poco difundidas.

El proceso en síntesis

Para crear el whisky escocés se utiliza cebada rica en almidón. Ese almidón se convertirá en maltosa y de ella, después de otros pasos (molienda y fermentación), se obtendrá un líquido rico en azúcares que puede ser destilado con esmero para obtener un particular alcohol espirituoso.

Este spirit doblemente destilado, es madurado en diferentes estilos de añejamiento, y al final embotellado bajo un triple control (el del productor, el de la aduana, y el de los impuestos).

La graduación alcohólica será cuidada en forma meticulosa a lo largo de todo el proceso, para que no suba y pierda el alcohol toda personalidad y diferencia, y para que no baje fuera de los límites y se confunda con otra cosa.

La ley

No hay «juego» ni atajos en la producción del whisky escocés, como podrá encontrarlos el consumidor en otras bebidas espirituosas o en el mundo del vino.

Ese rigor, en lugar de ser una camisa de fuerza que restringe, le ha dado fama a la bebida. Circula mundialmente con el sello de garantía de producción de origen, controlada por el estado y cultivada por casas con prestigio centenario.

El whisky escocés debe elaborarse conforme a estándares fijados en la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor (spirit):

Debe ser obtenido en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales. La fermentación sólo puede realizarse por adición de levadura.

Sea destilado con un grado de 94,8% de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,

Debe envejecer en barricas de roble, en Escocia, no menos de tres años.

No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante.

No puede ser embotellado con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Paso 1: Malteado

La cebada rica en almidón no puede ser fermentada en su estado natural. Por eso se la somete a un proceso llamado malteado, que se realiza en varias etapas.

Primero, la cebada se remoja en agua durante dos días para iniciar la germinación. Humedecida, se la deja germinar durante una semana para que las enzimas se desarrollen y transformen el almidón en azúcar.

La técnica en sus detalles:

Para obtener una germinación uniforme y detener las raíces que se generan en esta etapa, la cebada es removida a pala, a intervalos regulares.

Para detener la germinación en un momento deseado, la malta verde se seca en un horno. Esto se hace para evitar que las raíces se desarrollen y alimenten de lo que más tarde se convertirá en alcohol.

El tiempo de secado es por lo regular de aproximadamente dos días. Para el secado se utiliza una mezcla de turba y antracita; mientras más turba contenga el whisky, mayor será su sabor a ésta.

De la cantidad y tipo de turba utilizada proviene el olor y sabor ahumado de los whiskys.

Paso 2: Molienda

La cebada malteada es molida y después mezclada con el agua de la fuente que alimenta a la destilería, la cual se calienta. Esto permite la obtención de maltosa que se convertirá después en un mosto (Wort). Este mosto permitirá iniciar con él la fermentación, paso previo a la destilación.

La técnica en sus detalles:

La molienda se realiza en un tonel de molienda o machacado, en el que el almidón se convierte en azúcares fermentables.

Los azúcares en condiciones de fermentar se extraen mediante la disolución con agua.

El líquido azucarado obtenido (mosto), se drena para su fermentación. Se añade agua en tres etapas a diferentes grados de calor. Por lo general se comienza a 64º y después se aumenta la temperatura hasta los 84º.

Este aumento gradual de la temperatura tiene por finalidad extraer tanta azúcar como sea posible del mosto, sin matar las enzimas.

Paso 3: Fermentación

El mosto obtenido en el paso anterior no contiene alcohol, es dulce y caliente, de color oscuro. Se le trabaja para convertirlo en un wash (vino de baja graduación alcohólica y color opalino).

La técnica en sus detalles:

El mosto es bombeado a un refrigerador que lo mantiene estabilizado a unos 22º para que no se produzca la transformación de la maltosa y con ella la pérdida de los fermentos.

Al mosto se le agregan levaduras para obtener alcohol de baja graduación.

Durante los siguientes tres días, la levadura convierte los azúcares en alcohol. El producto final (wash) es un líquido ya fermentado que posee una graduación promedio entre siete y nueve por ciento de alcohol.

Paso 4: Destilación

El líquido ya fermentado y con bajo tenor alcohólico (wash) se calienta y destila. Aquí es donde interviene y resulta fundamental el alambique de cobre escocés Pot Still. El alcohol será destilado dos veces, en forma inmediata y sucesiva, y se obtendrá así el spirit del whisky de malta.

Fuente: http://www.glenfiddich.com

La técnica en sus detalles:

El wash (7º a 9º) será destilado por etapas para llevarlo primero a Low wines (20º) y después a Spirit (entre 60º y 75º con un promedio de 66,9º). Este spirit con la graduación alcohólica señalada, después de un añejamiento mínimo de 3 años podrá llamarse scotch whisky.

El wash se calienta dentro de un primer alambique, llamado Wash still, transformando así su estado líquido en vapores que, conducidos por un serpentín de cobre (Worm), pasan a través de un depósito de agua fría y corriente, para convertirse en un nuevo líquido alcohólico (low wines) con unos 20º promedio.

Los low wines pasan a un depósito (low wines charger) y de allí son bombeados al segundo alambique (Spirit still) donde se repite el proceso relatado anteriormente (calentamiento para convertirlo en un vapor, conducción por serpentín de cobre, enfriado y regreso al estado líquido). El líquido obtenido tendrá una graduación alcohólica que oscila entre 60º y 75º.

Después de la segunda destilación, el licor condensado corre a través de una estructura metálica con tragaluz de vidrio (Spirit Safe) mediante la cual el experto de la destilería (Stillman) divide cada lote de destilación en tres partes.

Esas tres partes son la cabeza (principio de la destilación), corazón (parte media) y cola (final). La cabeza es demasiado fuerte e impura. La cola es demasiado débil e impura. La parte media es el corazón, lo mejor de la destilación y es lo que el Stillman debe seleccionar como el Spirit que se utilizará para llenar las barricas.

El arte de la destilación se pone en evidencia en el proceso descrito anteriormente: el aguardiente que irá a las barricas es seleccionado sin poder tocarlo, probarlo u olerlo. La decisión del Stillman se basa en el control del tiempo de la destilación, la medición constante de la graduación alcohólica y su experiencia para juzgar la claridad del líquido.

El spirit safe está bajo candado, control y supervisión de la aduana e impuestos internos del gobierno. A partir de ella, todos los procesos del whisky escocés estarán bajo este régimen de control.

Paso 5: Añejamiento

Después de la destilación, el spirit del whisky es reducido en fuerza alcohólica con agua para guardarlo en las barricas de roble para su maduración.

Durante el añejamiento, el whisky obtiene personalidad y color, adquiere algunas características y elimina elementos desagradables. (Ver el capítulo «El verdadero valor de los años.)

La técnica en sus detalles:

La graduación que se considera óptima para el envejecimiento es de 63.5% de alcohol en volumen.

Las barricas de roble llenas de whisky y agua escocesa son guardadas para su maduración en almacenes ubicados en la campiña escocesa, o en la propia destilería. El clima del almacén de añejamiento, sus paredes y alturas, tendrán importante incidencia en la característica del whisky guardado.

La evolución del whisky a través de los años es controlada por «La Nariz» de la destilería (un maestro de maltas, o un maestro de mezclas) y un grupo de especialistas bajo su mando. Cada barrica tendrá además de su ficha de origen y contenido, una ficha de evolución realizada por ellos.

Paso 6: Embotellado

Cuando un lote de barricas producto de una destilación es considerado en su punto óptimo de evolución por los expertos de las destilerías, es vaciado. En este momento se detiene y finaliza la edad legal y real del añejamiento.

El whisky que estaba en las barricas es rebajado en su fuerza alcohólica con agua pura escocesa para llevarlo a los 43º o 40º con los que será comercializado, y su color es retocado para que sea uniforme y corresponda al estilo de la destilería o de la marca.

La técnica en sus detalles:

El color que el consumidor observa en cada botella, no es el otorgado al 100% por cada barrica pues entonces jamás sería uniforme. El color que identifica cada marca es retocado para que sea siempre el mismo, con una pequeña porción de caramelo diluido en el agua con la que se rebaja la fuerza alcohólica de almacenamiento.

El agua filtrada utilizada por cada destilería para llevar el whisky embotellado a la graduación permitida hoy por la ley, es característica y cuidadosamente escogida. De todas las veces que se ha usado anteriormente el agua escocesa en el proceso de producción, ésta será la de mayor proporción que se beberá el consumidor.

La mayoría de las compañías realiza el embotellado en centros especializados. A ellos llegan los camiones cisternas en los que cada destilería ha vaciado las barricas y preparado el whisky para el embotellado de la marca.

Pocas destilerías, escasas como los dedos de una mano, embotellan en la propia destilería.

El verdadero valor de los años

La guerra por la edad proclamada

La guerra hoy vigente del marketing entre marcas por el whisky sin edad proclamada, grande, visible en la etiqueta, fue declarada en 2010. Pero en realidad comenzó antes.

Los primeros triunfos del whisky sin edad declarada en la botella los celebró Diageo (Johnny Walker) en la categoría Premium y Ultra con el posicionamiento de Blue Label, lanzado en 1992, y después con King George V (elaborado con la presencia de «maltas fantasmas», de inventarios de destilerías ya cerradas, demolidas). Más recientemente, Diageo lanzó otros whiskys sin edad en la etiqueta para mercados regionales (Old Parr Superior, High Superior).

En junio del 2010, Pernod Ricard (Chivas Regal) lanzó una campaña global para abogar por la declaración de la edad del whisky en la etiqueta: «Mire el número. Conozca la edad, conozca el whisky». Los territorios escogidos para esta campaña fueron los grandes mercados en volumen del escocés (Francia, Reino Unido, Estados Unidos, India, Corea, Rusia, México, China y Brasil). En 2011, Pernod Ricard (el segundo coloso de la industria como se explicará más adelante) sostuvo y amplió esa campaña a otros países.

Los dilemas del consumidor

El amante del whisky en Venezuela es un experto ante una botella con edad identificada en la etiqueta, que no duda: 18 es mejor que 15, 15 es mejor que 12, 12 es mejor que sin edad. Y se tira la casa por la ventana de los 21 años en adelante.

Un matrimonio celebrado con whisky de 18, aparenta, se vende socialmente como de más altura que uno celebrado con whisky de 12. Un invitado que rechaza un vaso de whisky 12 años diciendo «Gracias, yo sólo bebo mayores» no es considerado un echón (venezolanismo de presumido, creído), sino un tipo enterado, quizás sin educación.

Para el consumidor general, y para el venezolano en particular, los whiskys sin edad proclamada en la etiqueta generan dilemas en diferentes escenarios sociales. Advierta el lector que esa vacilación o reflexión, tiene más que ver con la imagen que con las maltas.

Beber ostentosamente un whisky sin edad en la etiqueta, primero genera desconcierto, eso porque se pierde la referencia que permite todas las demás. Inmediatamente después, provoca polémica con el compadre y los amigos. Venezuela es el único país del mundo donde el consumidor le otorga la edad que el whisky no indica. Para hacerlo, recurre al «ratonómetro». Si lo probado «da ratón», es de 7 años. Si el ratón es terrible, tiene 5. Si no da ratón, puede ser de 8 o 9. Si resulta muy bueno, «tiene 10, aunque no lo diga». El compadre es quien valida la adjudicación de edades del consumidor experto, y quien lo apoya en las discusiones con los amigos que prefieren otras marcas y tienen otros pareceres.

Adicionalmente, la botella sin edad puede resultar en un tijeretazo a la imagen social del consumidor. Quien proclame abiertamente que no bebe escocés muy añejo y sí de menos de 12 años, se expone a reconocer que está pasando por tiempos que exigen sacrificios. También puede pasar por excéntrico o –finalmente– ser reconocido como conocedor raro, que juzga con independencia de la publicidad.

El consumidor que se aventura a las botellas sin edad, se arriesga en el restaurante a discutir con el mesonero. Esto ocurre invariablemente cuando el cliente exige que se le ponga en la mesa la botella del «non aged». El mesonero, toda su vida, ha sido entrenado para sólo hacerlo con whiskys de 12 años en adelante. «Ése se lo traigo servido, jefe», es la declaración que hará estallar la confrontación.

Finalmente, se asegura que la frase «Ella es elegante, sólo bebe tal marca y de 18», es una certificación de estatus en las peluquerías de señoras. Por lo tanto, pedir un sin edad moderno (no un ultra premium) servido con botella en la mesa, requiere ante las damas un esfuerzo, una exposición fluida y una gran convicción para explicar lo que no se puede ver ni demostrar sino imaginar. Eso es similar, piensa uno, a la capacidad o poder de convicción que poseen los astrólogos y algunos analistas económicos en la televisión.

Campo de batalla pequeño

Como territorio de batalla para capturar la mente del consumidor, el espacio de esta guerra parece pequeño: la etiqueta. Pero hay algo más grande y complejo: la mente del consumidor.

Como se explica aquí y en otras secciones, las palabras del scotch whisky en la etiqueta están reguladas por la ley. Al indicar edad, la marca debe poner la del whisky más joven que forma parte de la mezcla que constituyen el bouquet y estilo de esa botella. Para los whiskys de mezcla (blended), ésta se compone de whiskys de malta y whiskys de grano. La cantidad de whiskys que intervienen en la mezcla y su porcentaje, son un secreto industrial de la marca. Y varían muchísimo. Pueden ser 12 pero también 40 whiskys.

Para especificar la edad en la etiqueta, la ley es inflexible. Prohíbe hablar de porcentajes, de meses; destaca la presencia del más viejo, del año de destilación (por ejemplo: «Esta botella contiene whiskys destilados en 1989»). Sólo puede escribir la cantidad de años de añejamiento del más joven. O no escribir nada, que es lo que hacen los nuevos «non aged».

¿Puede un whisky blended de 18, 21, 40 años o más no proclamar esa edad en la etiqueta? no, lo tiene que hacer. Callar no es un desperdicio sino un acatamiento de las reglas del juego. Si en la botella hay whiskys más jóvenes, así sea a cuentagotas, no se puede hablar de la edad del más viejo.

Como la edad está asociada al prestigio percibido por el consumidor, y al precio de venta de la botella, la guerra contra el «non aged» no será corta. Según observadores del sector en el Reino Unido, «El 94% de los consumidores piensa que la edad escrita en la etiqueta es un importante indicador de calidad». Aparentemente, sólo el 10% de los consumidores sabe sobre el tema.

Los nuevos límites de la gran calidad

En forma paralela a la guerra de los «non aged», se ha generado otra lucha. Consiste en subir la edad de las mezclas. Así el scotch whisky blended que por más de tres décadas tuvo los 18 años de maduración como límite de la gran calidad con fácil acceso, ahora lo ha elevado a 21, 25 y 45 años.

Decimos fácil acceso, porque las marcas se encargaban de hacer llegar las botellas de 18 años a todas las ciudades del mundo. Las botellas raras, especiales, sólo estaban disponibles para los conocedores en puntos también especiales (duty free de aeropuertos y ochenta y dos tiendas especializadas que existen en el mundo, excluyendo Escocia). Pero ahora del 18 años en adelante, se ha ido escalando en edad y facilitando su acceso.

Éstas opciones son mezclas con maltas únicas, de escasos inventarios de barricas muy añejas. Lo suficientemente maduradas como para invocar su alta edad de maduración, y justificar, obviamente, su precio. Son botellas debidamente distinguidas para ganar de inmediato premios y una posición en la mente del consumidor de alto rango. Y lo suficientemente destacadas, bellas, para convertirse en botellas de homenaje y regalo. Esto último, es una tendencia de lujo reciente en el mundo del whisky. El whisky de regalo y homenaje, la botella para exhibir, para consumir a cuentagotas, ha crecido en la modernidad como objeto venerado de estatus y diferenciación.

Como ejemplos de la nueva tendencia con fácil acceso tiene el lector el William Grant’s 25 años, Chivas Regal 25 años, y Macallan Fine Oak 25 años. Adicionalmente, el conocedor con alto umbral de compra encontrará entre otras el Glenfiddich de 40 años, también el de 50, y el Glenfarclas 40. Para coleccionistas y millonarios existen ahora producciones limitadas, muy escasas, como el Royal Salute 45 años, y el Diamond Jubilee Blended de John Walker, de 60 años, dos novedades lanzadas cuando se finalizaba de escribir este libro.

La escalada en años se asentará por un rato en los 25 años, nos comentaron en Edimburgo los observadores del sector. Para consolidar el segmento y diferenciar el estatus de consumo mirando hacia abajo –acotan con una sonrisa–, como se hizo en la década de los 80 con el 12 años, y después con el 18.

Las maderas de añejamiento

La importancia del roble

El whisky escocés adquiere personalidad y capacidad pulmonar para vivir muchos años madurando en barricas de roble. Cuando el whisky abandona la barrica de roble donde ha estado siendo madurado, su edad de envejecimiento se detiene.

Mientras en el mundo del vino se utilizan palabras como crianza, reserva, gran reserva y vintage, al whisky escocés le gusta hablar de maduración.

Generalmente, el término envejecimiento es utilizado como sinónimo de maduración, pero para uno, no es lo mismo. Cinco, diez, quince botellas todas de 12 years old tendrán diferentes expresiones olfativas y gustativas según su origen regional escocés y, fundamentalmente, según el roble donde haya sido madurado. La edad de las botellas es la misma, 12 años, pero las cosas que su nariz y su paladar perciben son distintas, particulares, porque los estilos de maduración de cada productor son diferentes.

Algunos whiskys de 12 años, ya sean mezcla de grano y malta o sólo de malta, le resultarán extraordinarios, otros atractivos, y otros –para decirlo suave– no agradables a tal punto que, interrogado, declarará que jamás lo bebería. Esa diferencia hacia el estilo que a usted más le agrada la construyen los profesionales del whisky creando estilos de marcas, según la evolución que obtengan de las barricas que tienen a su disposición.

Roble y porción de los ángeles

La maduración del whisky escocés de grano y malta se realiza siempre en barricas de roble blanco americano ya usados, y la del whisky de malta pura en ese mismo tipo de barrica y/o en maderas donde antes se envejecieron vinos de Jerez o de Oporto.

La madera de roble permite dos cosas que resultarán esenciales en la maduración. En primer lugar que los taninos, y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que está en contacto.

El segundo valor para utilizar roble y no otras maderas, es que el whisky almacenado en la barrica respire y transpire muy lentamente, interactuando con el medio ambiente.

El roble regula la interacción del whisky almacenado en la barrica, aceptando el aire del medio ambiente que lo rodea, y expeliendo al exterior de la barrica el alcohol a medida que envejece. A esta evaporación del whisky en maduración se le llama «la porción de los ángeles».

La evaporación del whisky por las maderas de roble es calculada como mínimo en 25% en 15 años. En los tres primeros años de envejecimiento, hasta que el líquido adquiere derecho legal a llamarse whisky, la evaporación acumulada es de un 9%. Afirman los expertos que controlan los inventarios que el porcentaje de evaporación de una barrica llena es de 4% el primer año. El segundo año se evapora un 3%, y en el tercero, 2%. La tasa promedio de evaporación después del cuarto año es de 1,5% al año.

Los porcentajes citados no son absolutos ni universales. El nivel de pérdida varía según el medio ambiente donde esté ubicado el almacén de añejamiento. Si el ambiente es húmedo se evapora más alcohol, y si es seco, se evapora más agua.

Como cifra de referencia, se asegura que cada año se pierden por evaporación a través de las maderas de roble, cuatro millones de galones de whisky.

En el negocio del whisky, el que se bebieron los ángeles no se puede restar de los impuestos. Se paga al fisco por la totalidad del whisky que contenía la barrica cuando fue llenada por primera vez, sin importar cuánto líquido se ha ido al cielo.

Madera de Bourbon

Alrededor del 90% del whisky escocés madura en barricas de roble americano blanco ya usado, donde antes se elaboró whisky del tipo Bourbon americano.

La ley impide a los destiladores americanos usar dos veces la misma barrica para envejecer su destilado. Los escoceses compran barato éstas barricas ya usadas y las transforman adaptándolas a sus necesidades y estilos para producir whisky. Éstas barricas, comúnmente usadas para producir whisky blended o de mezcla de granos y malta en Escocia, tienen trazas olorosas de bourbon, muy pocos taninos y sabores de vainilla.

En los últimos decenios también se utiliza para la maduración roble americano nuevo, sin uso anterior. Sirve para dar un toque especial al whisky de malta en procesos particulares de envejecimiento.

Madera del Jerez

Las barricas donde se cría el jerez son maderas costosas, escasas y con capacidad de transmitir al whisky de malta escocés sabores y aromas de diferenciación y excelencia. El jerez es un vino español especial con una graduación alcohólica alrededor de los 17º (cuando la del resto de los vinos es de 11º a 13º) que envejece en botas (barricas de roble de 500 litros).

Hay dos tipos de maderas de Jerez en uso para el whisky de malta. El de mayor volumen de uso es roble de Galicia y Asturias tallado artesanalmente en Jerez de la Frontera, donde se construyen artesanalmente las barricas. Éstas son sometidas a un tostado interior para eliminar impurezas y facilitar su acción como catalizador. Las barricas se rellenan entonces con zumo de uva fermentada procedente de los viñedos de Jerez, y después con vinos de jerez envejecidos que se dejan allí durante un mínimo de dos años. Transcurrido este tiempo, las barricas se trasladan a Escocia para madurar el whisky, y el jerez se vende en España. Según fuentes referenciales españolas, la industria escocesa compra más 10.000 árboles al año, con los que se elaboran unas 20.000 o 30.000 barricas de unos 500 litros de capacidad.

La segunda fuente de maderas serán barricas adquiridas por los expertos en mezclas de Single Malts de Escocia en famosas casas productoras de «fino» y «oloroso» jerez. Las destilerías de whiskys de malta utilizarán esas barricas –según el estilo de whisky que deseen crear– en la primera fase de maduración o en las etapas finales del envejecimiento.

La relación entre el whisky y el jerez comenzó en el pasado cuando este vino español viajaba en barricas de roble hasta el puerto de Bristol para ser allí embotellado. Los destiladores escoceses comenzaron a comprar las barricas ya vacías y se familiarizaron así con sus resultados en el proceso de maduración. Cuando la legislación española prohibió la exportación de jerez en barricas, los escoceses recurrieron a barricas más baratas, suministradas por el bourbon americano. Pero el gusto y el conocimiento de los destiladores por las barricas de jerez ya se había instalado en expertas narices de Escocia.

Madera de Oporto

Mercaderes ingleses y escoceses comenzaron a llevar a sus países barricas con vino de Oporto a finales del siglo XVIII. Un conflicto comercial entre Inglaterra y Francia (que acabó con tres siglos de exportación de vinos de Burdeos a Londres y Bristol), potenció la presencia del Oporto y demanda de allí en adelante. Tanto, que después Portugal tuvo que controlar y más tarde prohibir la exportación de Oporto en barricas.

La barrica de roble del Oporto se llama «Pipa» y posee una capacidad 550 a 650 litros. El roble proviene del norte de Portugal (hoy su plantación resulta escasa para la demanda interna) y de las regiones españolas vecinas.

Por sus aromas y capacidad de envejecimiento, el vino de Oporto es único en el mundo del vino. Las pipas de roble en la que nace, atesoran, si no están usadas en exceso, aromas y sabores únicos. Su precio es como mínimo cinco veces más alto que el de la bota jerezana. El valor adicional de la maduración final en maderas de Oporto, suele producir botellas de Single Malt escasas, costosas.

Madera de Madeira y de ron

En las destilerías donde la creatividad e innovación es un complemento de la calidad y una necesidad para mercadear diferencias de estilos, además de las utilizadas en Jerez y Oporto se experimenta con otras barricas de roble. Entre ellas destacan aquellas donde se ha envejecido ron del Caribe, y donde se ha criado Vinho de Madeira.

Las barricas del Vinho de Madeira y las del ron del Caribe –con resultados organolépticos muy diferentes– se utilizan para otorgar toques finales no usuales en el proceso de maduración de scotch single malts. Su producción es pequeña.

El silencioso rey del carácter

La función de las barricas no es envejecer el whisky. Es transformarlo.

Un viejo proverbio en la industria del escocés asegura algo que pocos amantes del whisky recuerdan: en la definición del sabor, el aporte fundamental proviene de la barrica.

La madera es el rey del proceso. Con ella, muy lentamente, a través de muchos años, el whisky escocés adquiere color, aroma, complejidad y sabores diferenciados que distinguen a cada destilería.

La ley manda que el licor destilado con tres años de envejecimiento, se guarde en barricas de roble de no más de 700 litros. Después de la II Guerra Mundial, liberada de trabas, la industria convirtió a las barricas en especialidad y distinción. Hoy, forma parte fundamental de los presupuestos, los planes a largo plazo y la gestión de la calidad.

Transformar, es más que envejecer

Cuando un consumidor dice «sírvame un 12 años, o mejor aún déme un 18» está ejecutando en su templo, el bar, un salto en prestigio, precio y calidad esperada.

Si en ese momento una partidaria apasionada del vodka lo interroga, el hombre del whisky apela a la trilogía divina ya citada, que diferencia al 18 del 12, y al 21 o 25 del 18 años de envejecimiento.

Pero si ella hace gala de la curiosidad intelectual que caracteriza a las mujeres modernas, que además saben mucho de vinos y beben vodka de triple o más filtrados, usted (si no ha leído previamente este capítulo) estará en problemas.

Para hacer más ligera y comprensible su lectura, incursionamos en el tema mediante el didáctico método de preguntas y respuestas, que fue inventado en las tierras altas de Escocia para aclarar las dudas entre lugareños entendidos y los turistas que llegaban primero a pescar truchas o salmones y después a visitar destilerías.

¿Cuánto de carácter aporta al whisky la madera?

Se acepta como regla general que la barrica de roble aporta entre el 60% y el 80% del carácter al whisky. Esto ocurre durante los años de maduración. Cuando se saca el licor de la madera, el proceso se detiene y permanece inalterable en la botella.

¿Cuándo se convirtió esto en factor diferenciador de calidad?

En los últimos 30 años. La industria tiene ahora expertos en el tema que recorren bosques de roble y bodegas de jerez, oporto, ron, vinos y compran barricas con años de adelanto. En el pasado, la filosofía para volver a llenar una barrica era «si no está roto, llénelo». Hoy, cada barrica tiene una hoja de vida y resultados.

¿Cuál es el tipo de tonel preferido?

Depende de lo que tenga en la cabeza el Master Distiller o el Master Blender. Es como un pintor usando una paleta de colores, que en este caso, es su nariz. Imagina lo que va a crear, pero no lo sabe con certeza matemática. Prueba, ensaya. La interacción entre la madera y el whisky es diferente. En el clima escocés, las barricas respiran. Pierden alrededor de un 2% anual de contenido cada año. A su vez, cada barrica «añade» aromas que esencialmente están en el corazón de la madera, no en el líquido (jerez, oporto, etc.) que contuvieron en su uso anterior.

¿Cómo funciona el envejecimiento?

Las barricas que tenían whisky americano (180 litros para el pequeño Bourbon barrel, o 250 litros para el Hogshead, de bourbon americano) se «curan» o queman internamente de treinta segundos a cuatro minutos antes de llenarse con whisky americano.

Este proceso (que servirá además como un acelerador del tiempo de envejecimiento) forma una capa de carbón que ayuda a remover del licor los compuestos indeseables de azufre. Además, deshace la superficie del roble. Eso le permite acceso a la capa «tostada» que subyace al carbón. Esta capa tostada promueve reacciones químicas diversas y complejas, incluida la formación de vainilla, que brinda al licor en proceso de maduración su característica sensación de olor a vainilla.

Como la ley norteamericana obliga a sus destilerías a guardar su whisky en la barrica de roble americano una sola vez, éstas (mayoritariamente) venden las barricas a las destilerías escocesas. Las barricas son desarmadas en origen y vueltas a armar por especialistas en Escocia. Cuando esto ocurre, se quema el interior de la barrica usada. Se repite nuevamente entonces la liberación de aldehídos del alcohol que antes allí se guardaba. El más conocido de ellos es el aroma a vainilla, que aparece en el proceso de maduración.

Los whiskys más jóvenes desarrollan un discreto aroma frutal, que recuerda a la pera. Los whiskys que tienen 10 o más años de maduración desprenderán sensaciones frutales y florales, pues son ésteres que requieren mucho tiempo para desarrollarse y expresarse. Los de 20 años de maduración tendrán por lo general aromas exóticos, que provienen de las lactonas del roble.

Los toneles de Jerez (Bota, de 480 a 520 litros) son más costosos y difíciles de conseguir. Pero su interior no se quema, sino que se tuesta, con resultados casi similares a los de las barricas más pequeñas, con la diferencia de que el tostado no abre tanto la superficie del roble como en el método anterior. La interacción de perfumes es diversa, compleja. Los especialistas aseguran que eso no lo provoca el jerez, sino las memorias de aromas que guarda la madera.

El costo actual (2011) de una barrica de whisky americano está por el orden de las 50 libras esterlinas, mientras que una de jerez se vende en diez o doce veces más.

Alrededor del 90% de todas las barricas que se utilizan actualmente en la industria del whisky escocés han contenido antes whisky americano. Quien no lo hace, parcial o totalmente, presume de esa diferencia, especialmente en los whiskys de malta.

¿La madera influye en el color?

En los whiskys obtenidos de una sola y única barrica, el color final es el obtenido en ella. El color de las diferentes marcas ha sido ligeramente retocado en la destilería. Para que sea uniforme, y para que pueda ser reconocido inmediatamente por el consumidor.

La madera de la barrica es la que aporta el color al licor, que cuando sale de los destiladores, por lo general es blanco turbio. Pero como cada barrica tiene su historia y antecedentes, y como el color cambia además con los años, el producto final antes de embotellarse debe ser sometido a un toque de caramelo muy diluido para darle uniformidad.

Cabe aquí señalar que no es infrecuente que un whisky que no está madurando en la forma esperada a través de los años, sea trasegado por completo a otra barrica mientras la primera es desechada.

La explicación de los expertos en cómo se produce la transferencia de color de la barrica al whisky en ella contenida, según lo cuenta Gavin Smith, versado en el tema, es ésta: «La veta del roble europeo es más ancha que la del roble americano por la forma en que crece; así, cuando el licor interactúa con la madera puede extraer más color y dulzura, lo que le confiere al licor sensaciones de frutos oscuros, caramelo y chocolate».

«El roble blanco americano es casi exactamente lo contrario: crece como un lápiz. La veta es bastante estrecha. El licor no puede interactuar tanto con la veta, por lo que no se obtiene mucho color. Pero sí se obtienen sabores cítricos y de coco».

¿Los robles del whisky son especiales?

Sí. No todos los tipos de roble sirven. Existen más de doscientas especies de roble en los bosques del mundo, pero sólo tres poseen las propiedades adecuadas para madurar el whisky escocés. Hoy, para los productos más distinguidos y costosos, los maestros en mezclas y los maestros en malta, utilizan una serie de combinaciones.

Por lo general, comienzan los primeros años de maduración en barricas de roble blanco americano (que es el más barato y fácil de conseguir) y la suelen terminar en roble francés, por ejemplo (mucho más costoso, más difícil de obtener) donde antes se envejecieron vinos especiales como el jerez o el oporto.

Numéricamente, el roble blanco es la variedad de madera más usada. Originario de los bosques del noreste norteamericano, este roble es utilizado para fabricar las barricas en las que envejecerán el whisky de ese país, y también el jerez fino y el jerez amontillado en España (y también rones en el Caribe). Después de ser usadas en Estados Unidos y en España, las barricas llegarán a Escocia.

Dos clases de roble francés, el roble sesil (Quercus Sessilis o Petrae) y el roble pedunculado (Quercus Robur) se utilizan para la creación del jerez oloroso. Éstas maderas llegarán después al whisky escocés convertidas en barricas de segundo uso.

La edad a la que se cortan éstos árboles es entre 40 y 100 años para el roble americano (Quercus Alba), y entre 60 y 150 para los robles franceses. La edad de vida de una barrica de roble está estimada en unos 60 años, pero su utilidad está limitada a la cantidad de veces que ha sido usada, y por tanto extraídos de ella sus componentes aromáticos fijados en la madera.

El afinamiento final o «finishing» es una tendencia en avance en el whisky escocés. Se trata de un tiempo adicional y relativamente corto en el proceso de maduración, durante el cual se experimenta con diferentes tipos de barricas usadas antes para vinos o spirits (oporto, vino de Madeira, ron, calvados, etc.). La experimentación está en pleno desarrollo.

El clima y las barricas

Finalmente, sobre el carácter que la madera imprime a cada tipo de spirit, éste a su vez es influenciado por el clima durante los largos años de maduración.

Existen actualmente en Escocia más de 18 millones de barricas de roble madurando scotch whisky bajo los distintos climas de las diferentes regiones del país.

Los sitios de almacenamiento de las barricas (warehouses), ya sean éstos depósitos de las destilerías o externos a ellas, están bajo el control de las autoridades fiscales y aduaneras. Se asegura así el Gobierno el control y cobro de los sustanciosos impuestos que el mismo le cobra al whisky. La medida sirve además para evitar cualquier manipulación, sustracción o desvío.

En Escocia existen un poco más de ciento sesenta de éstos almacenes. La mitad más o menos son antiguas construcciones en piedra, como lo han sido las viejas destilerías. En ellos, las barricas se almacenan unas sobre otras en tres niveles. Por su aspecto tradicional, son los depósitos más fotografiados de la industria y los que figuran en casi todos los libros.

Los nuevos warehouses apilan las barricas en racks metálicos de varios metros de altura y profundidad. Este sistema, según sus administradores, favorece el control de la temperatura ambiente, y además hace más lenta la evaporación del alcohol. Los nuevos depósitos están sumamente informatizados y dotados de modernos mecanismos de control de temperatura y humedad.

El clima del sitio donde esté ubicado cada warehouses va a tener incidencia directa en el whisky contenido en las barricas. La pérdida por evaporación a largo plazo es estimada por la industria en 2% anual.

Cuando hace frío y llueve hay más humedad en el depósito, y el alcohol almacenado, que es más volátil que el agua, buscará evaporarse. De esa forma, el whisky en las barricas perderá fuerza alcohólica.

Por el contrario, cuando hace calor, el depósito tenderá a estar seco y lo que se evapora es el agua mezclada con el alcohol en las barricas. En esa condición el volumen baja, pero la fuerza alcohólica permanece.

La localización geográfica del depósito de las barricas tiene incidencia en el tiempo de maduración. La experiencia ha demostrado que los whiskys almacenados en las Lowlands tienden a madurar mucho más rápidamente que en Campbeltown, Islands o Islay. Y también que uno es el resultado de doce años de almacenamiento del whisky en la región del Speyside, y otro muy diferente el que se alcanza en ese tiempo en la costa oeste de Escocia.

¿Por qué entre los conocedores se habla tan poco de la madera?

La industria habla sólo si usted le pregunta. El whisky recién destilado es un alcohol muy potente, incoloro, que no se puede beber. Uno no puede olfatear y echarse unos tragos (así sea con hielo o agua) sin caer desmayado. No tiene el carácter esperado por el consumidor común, y sólo después del tercer año de maduración se le podrá llamar legalmente whisky.

Uno piensa que sobre el tema se habla poco incluso entre los conocedores, porque la industria no tiene muchos deseos de decir sino lo elemental. La estrategia de uso y la gestión de compra de las barricas son un secreto industrial. Desde el siglo XV hasta el XX la industria proclamó que el whisky está compuesto de cosas esencialmente escocesas: cebada, agua y destilación escocesa. No va a salir ahora en el siglo XXI a decir que el carácter proviene en un 60% al 80% de la madera importada.

Para cerrar este capítulo lo más importante quizás sea que quede clara la idea de que envejecer no es lo mismo que madurar. El whisky va a la madera no para volverse viejo en ella, sino para mejorar y transformarse.

Cómo catar y disfrutar

Cómo un escocés, cata su escocés

Uno puede encontrar el corazón de una botella de scotch whisky en un vaso sin hielo, con un poco de técnica de cata y la ayuda de un chorrito de agua pura y fría.

«¿Se puede con agua e’coco?, ¿es con Coca, o es con Pepsi?, ¿qué tanta soda le pongo?», son las tres preguntas más frecuentes con las que un catador escocés se tropieza en una gira por Venezuela. Eso le pasará después del primer whisky a catar, porque antes, secas las gargantas del auditorio, todo el mundo aquí escucha con atención y en silencio a los embajadores del whisky escocés, para ver si en realidad saben de escocés.

Lo que hacen en Escocia

Después de que nueve de cada nueve veces a uno, en sus giras nacionales para explicar y dirigir catas de whisky, le pasa lo mismo que a los embajadores de las marcas, lo del agua e’coco y el dilema de si con Pepsi o con Coca, decide cortar por lo sano. Jura que en su próximo viaje se olvidará lo que ha oído aquí a los expertos en las destilerías, y le preguntará a quienes diariamente en Escocia le toman el pulso al consumo de escocés. Este es el resultado:

«¿Cómo lo hacen ustedes aquí?», pregunto en el tercero de mis viajes al dueño de un pequeño pub en la ribera del río Spey, el corazón geográfico de las destilerías de malta del whisky escocés.

«Todo el whisky añejo de calidad, se sirve seco, en vaso corto, con la botella a la vista. Entonces se le pregunta al cliente si quiere agua.» (En Escocia, esa agua siempre será de gran pureza y a temperatura ambiente, nunca estará caliente.)

«A veces alguien pide hielo», comenta al final de una pausa el hombre del pub. Allí, y después a tres horas de viaje en otro sitio, por curiosidad pido que me muestren el hielo. Lo hacen: los cubitos son pequeñitos, de un centímetro cuadrado. ¿Cuánto hielo?: un cubito por lo general, dos como máximo.

Las mismas preguntas tendrán las mismas respuestas en Edimburgo, en Perth, Aberdeen, Dufftwon, Keith, Dumfries, Invernees, Fort William y Glasgow. Cuanto más lejos esté uno de la primera y de la última de las ciudades nombradas –las más cosmopolitas– más raro lo miran por preguntar cosas elementales.

En un pub histórico de Glasgow, gracias a un colega maracucho que me acompañaba, un gigantesco bartender con bigotes tipo manubrios de bicicleta nos señaló la puerta después de que mi compañero armara bronca pidiendo más y más hielo en un vaso largo. «Aquí servimos whisky, pidan helados afuera», dijo en voz alta, al perder la paciencia.

Al día siguiente, acompañados por un embajador de marcas de whisky en Venezuela, regresamos a presentar excusas. El gigantón con sus bigotes las aceptó, sonrió, y nos sirvió un trago por la casa. «Esto es muy inusual», advirtió el embajador, para que agradeciéramos en forma adecuada. Menos de un dedo meñique de whisky reposaba en el fondo de un precioso vaso corto de cristal, con una piedrita de hielo flotando graciosamente como adorno. El maracucho no pudo con su genio, y en una explosión de sinceridad la volvió a arruinar: «Coño, si esto es un palo, que nos sirvan veinte». «El señor le agradece que le haya enseñado a beber scotch whisky», tradujo el embajador.

La mesa de cata del maestro

«¿Por qué el toque de agua?», pregunto al día siguiente en una destilería del Speyside al Master Blender (maestro mezclador) a quien sus pares consideran una de las diez grandes narices del whisky en Escocia. «Para percibir los aromas de las maltas de las diferentes regiones, para saber de qué destilería vienen», explica con paciencia. La nariz, no la boca, es fundamental en la cata del whisky escocés.

Como alcohol destilado, el whisky es una bebida volátil. Al agregar agua pura para diluir el scotch en un 20% aproximadamente, y girar después la copa, se crearán vapores que una nariz profesional analiza, ubica en el mapa de sabores nacionales, aprueba o rechaza.

El rito de la degustación del whisky es propio a Escocia. No fue importado de otros productos, si bien tiene gran similitud con los que son utilizados en Oporto, Jerez o Coñac. En dos pasos, primero el catador observará el color para, con la práctica, ir memorizando identidades. Después utilizará el olfato para detectar los perfumes contenidos en el whisky.

La mesa de trabajo del maestro es circular y giratoria, como para cuatro o seis personas, pero sólo está su silla. Y frente a él, siguiendo el borde de la mesa, unos cuarenta, o más, vasos de cata, similares a los conocidos aquí como copitas de jerez. Nose glass es su nombre técnico. Todos ellos tienen tapada la boca con una circunferencia de vidrio, similar a la base de la copa. Así se evita que los vapores de las decenas de whisky emboten la nariz del catador. El maestro haciendo girar la mesa va de copa en copa olfateando en estado de gran concentración, destapando y después cubriendo uno a uno todos los whiskys que está evaluando.

Al final hace breves anotaciones. No ha bebido ni un trago pero los ha clasificado todos.

Las cosas que un escocés no hace

Un conocedor de whisky no lo convierte en cool aid, no lo ahoga en agua salvo que el trago sea malo y peleón. El whisky de cada botella, de cualquier marca, ya contiene agua pura de Escocia. Se utilizó agua del manantial o fuente natural que posee cada destilería, para bajarle la graduación alcohólica a los 40º o 43º autorizados por la ley.

Agregarle otra agua, no sólo diluirá la mezcla que caracteriza la marca, sino que, además, le agregará sabores (por lo general desagradables) modificando su personalidad.

Un escocés en Escocia, donde hace frío, no llena su vaso con hielo como si fuera a tomar un refresco. Los cubitos de hielo que utiliza son dos, como máximo. Y éstos, a su vez, son muy pequeños, elaborados a partir de agua mineral de su confianza y agrado.

Los conocedores jamás mezclan su marca con refrescos de cola. Ese hábito, de enorme uso en el ron y otras bebidas, es considerado típico de turistas, de personas ajenas a la cultura del whisky, y de tragos con una base de alcohol obtenido con seis meses de añejamento y a bajo costo.

¿La forma correcta?

¿Cuál es la forma correcta?, insistimos en preguntar en destilerías del Speyside y en las Highland, en Islay y en las Lowland: «La que usted prefiera, señor», es la respuesta ensayada que recibimos en todos lados.

«Si no lo publica, le diré que esa costumbre norteamericana y en algunos sitios de Asia de mezclar y diluir el whisky especialmente en botellas costosas, es una forma un tanto estúpida de gastar su dinero», me comentaron en un pub en Edimburgo.

Pongo cara de mucha atención, me aguanto el no remover mi whisky con el dedo para no revelar de dónde vengo, y anoto la reflexión escocesa que pone fin a mis dudas: «Es similar a comprar un frasco costoso de perfume, diluirlo con agua, después mojar un dedo para aplicárselo en la cara, y salir a presumir la marca».

Para vender, las casas productoras apoyan todos los estilos de consumo. Lo que cada mercado decida, es visto como hábito local, excentricidad o antojo, que no se condena ni comenta. En este sentido, la estrategia del scotch whisky es sencilla y comprensible: todo lo que genere más consumo será admitido.

Eso ha segmentado el mercado mundial en estilos: a la americana, a la asiática, a la latinoamericana. Y a éstos mercados, a su vez, en territorios geográficos específicos, y en estratos sociales donde se observan hábitos comunes.

Ahora que ya ha confirmado que puede hacer con su trago lo que venga en gana, recuerde que en Escocia al escocés se lo aprecia en su máxima pureza, natural, sin maquillaje. Por eso en las conversaciones sobre estilos de consumo, es frecuente oír esta explicación: «A los escoceses nos gustan dos cosas desnudas. Una es el whisky».

Nariz y degustación

Olfatear es el método tradicional que se utiliza para comparar y valorar la calidad del whisky. La degustación (paladar, boca) viene después, a veces. Tiene por finalidad confirmar muchas de las características que ya ha identificado por medio del aroma, y sirve fundamentalmente para valorar con precisión el cuerpo y la textura del whisky.

Arte de la cata y la degustación hedonista

Una nariz excepcionalmente entrenada y un paladar desarrollado pueden identificar diferentes estilos de blended scotch whisky y reconocer los distintos estilos de los Single Malts. Obviamente, eso no se logra del día a la noche, sino con años de dedicación y capacitación.

Sin embargo, cualquier entusiasta con un poco de práctica, disciplina y conocimiento de las reglas puede disfrutar enormemente del whisky escocés. Recalco esto de que toda persona con interés, dedicación y mucha práctica puede lograr un nivel aceptable de disfrute. Nadie nació catador.

La copa

Lo primero que hay que conseguir es una copa para olfatear. La mejor para eso es la ya mencionada nose glass, en forma de tulipán, con pie o tallo, para no agarrar el balón con la mano y transferirle calor. La nose glass se puede conseguir en tiendas especializadas en cristales para catas.

¿Por qué esa copa que parece de vino de jerez u oporto y no un vaso de whisky? Porque por su forma ayuda a liberar y a concentrar los aromas en la boca de la copa, en posición perfecta para que la nariz perciba los aromas.

Sirva después una pequeña cantidad de whisky. Divida imaginariamente la copa en cuatro y vierta de whisky menos de un cuarto del espacio disponible.

Dependiendo de la fuerza del whisky deberá agregarle agua mineral fría en un 20%; máximo un 25% del volumen que ya tiene de whisky. Como referencia, los whiskys que provengan de Islay tendrán la mayor fuerza, y los menos fuertes serán los de Lowlands. Highland es más fuerte que Speyside.

El agua

Explican los maestros lo que ocurre cuando se vierte un poco de agua mineral pura, de calidad, fresca, sobre el whisky: «comienza un proceso de ionización, al romperse los enlaces químicos del alcohol etílico, que libera energía mediante el calentamiento que produce la reacción. El calentamiento hace salir el bouquet o nariz (nose del whisky) del fondo hacia la boca de la copa».

El catador podrá así analizar las fragancias del whisky que –recuerde y no olvide nunca– no es un sólo tipo de spirit, sino la mezcla de diferentes maltas únicas, o whiskys de grano mezclado con whiskys de maltas.

Antes y después de la mezcla, las copas deberían estar tapadas con cilindros de vidrio, posavasos limpios, no contaminados, círculos de cartón (el papel no sirve). La idea es evitar que los vapores del whisky inunden el espacio y quede usted envuelto en un manto mágico de perfumes que –aunque le encante– le quitará precisión a su cata.

La técnica

Una vez que haya añadido el agua, coloque su mano sobre la boca del vaso para sellar así el contenido, e inmediatamente agite haciendo girar vigorosamente (en el sentido contrario de las agujas del reloj, o al revés, como le resulte más cómodo) durante por lo menos cuatro segundos.

Retire entonces la mano que tapa la copa, e introduzca en ella su nariz haciendo una inhalación corta (dos o tres segundos) pero profunda. Puede repetir el proceso dos o tres veces para asegurarse de que haya percibido todas las sutilezas y características del whisky en la copa. Si siente que se le ha saturado el olfato, aleje la copa, beba un poco de agua fresca y descanse unos minutos. Después, vuelva al trabajo.

Haga anotaciones (utilice como guía el cuadro de origen de los aromas, que aparece al final de este capítulo). Y entonces –sólo entonces y no antes– si tiene muchas ganas, pruebe. Degustar el whisky escocés le da al paladar la oportunidad de confirmar muchas de las características que ya ha identificado por medio del olfato, y le brindará información sobre el cuerpo y la textura. (Al final de este capítulo hay una guía.)

Si quiere aprender, haga cata por pares de botellas primero. Después compare los whiskys de cuatro botellas diferentes, y así avance. Pero tenga cuidado: si prueba más de dos cosas casi en forma simultánea, confundirá su olfato y su paladar. Deje pasar como mínimo cinco minutos entre la apreciación de dos whiskys y los dos siguientes.

Recuerde que el humor y la hora de la cata influyen en sus percepciones. Los profesionales jamás catan si están disgustados, ni lo hacen antes de las 10:30 de la mañana, ni después del mediodía. Salvo, claro está, que deban hacerlo. O que les lleguen periodistas, escritores o turistas venezolanos que quieran catar al mediodía, a las tres de la tarde, entre las seis y siete, hacia la medianoche, y si puede en la madrugada, la cata del estribo.

Un mantel de cata ayuda mucho a la técnica y evita confusiones. Puede ser tan sencillo como una hoja blanca en la que se han marcado las bases de las copas, con su número respectivo, y con espacio para hacer anotaciones.

El olfato y sus descriptores

Lo que sigue es una guía general, elaborada por un conjunto de profesionales, sobre las cosas que uno debe buscar al olfatear el whisky para valorar las características claves de su aroma o bouquet. En cata se le llaman descriptores a las palabras que usamos para expresar, en términos no químicos, las sensaciones que percibimos, refiriéndolas a cosas conocidas por todos.

Los expertos aconsejan que el catador, antes de comenzar a saltar proclamando ¡huele a pera, a madera, a químicos!, debe preguntarse en primer lugar: ¿qué tan complejos y agradables son los aromas que estoy olfateando? En otros términos: ¿lo que percibo con el olfato se puede describir con algunas palabras, o por el contrario se necesitan más palabras?

Hay catadores que descubren su vena poética escribiendo: «Sensación de mar, como si las olas golpearan mi rostro», «Jardín de flores en primavera», «Aromas dulces, de frutas con fondo de miel».

Si le asoma la vena poética –advierten los maestros– déjela expresarse, pero no se ponga cursi.

El paladar / la boca

Cuando una bebida espirituosa entre en la boca, dos factores de gran recuerdo estarán presentes. Se les llamará ataque, es decir, primera sensación, forma en la que la bebida espirituosa ataca el paladar; y final por la forma en la que el trago se despide después de que uno lo ha tragado.

Todos los productos de excelencia tienen buen ataque y final largo, agradable, persistente, memorioso.

Esta es una guía para sus anotaciones:

¿Puede diferenciar sabores concretos? Se debe identificar los sabores primarios, los sabores inmediatos que su lengua recoge. Hay sólo cuatro: dulzura (en la punta de la lengua), salado y agrio (a los lados) y seco/amargo (al fondo).

¿Qué intensidad tienen esos sabores? La mayoría presentará una mezcla de lo anteriormente señalado. A veces la mezcla dará sensación de bien balanceada, a veces no tanto.

En los spirits, la lengua no sólo reconoce los sabores primarios, sino también el mouthfeel (tacto a la boca): textura, viscosidad y suavidad del whisky.

¿Pesado o ligero? ¿Suave o áspero? ¿Muy alcohólico y vaporoso, o astringente y seco?

¿Cuánto tiempo permanece en usted la sensación del whisky después de haber pasado ya por el paladar?
Para tener una medida como referencia, cuente en segundos, en una escala del uno al veinte.

Factores que influyen en el sabor

Cuando usted le pregunta a un Master Malt o a un Master Blender qué factores influyen en el sabor, contando con los dedos de la mano enumerará por lo general cinco cosas: calidad del agua, clima, turba, los destiladores usados y los tipos de maderas en los que se realiza la maduración. Para entender este capítulo, recuerde: los whiskys escoceses se hacen en forma parecida, en instalaciones a veces semejantes, pero todos resultarán diferentes.

Agua

Sin agua, no hay whisky escocés. Por eso todas las destilerías se construyen al lado de fuentes de agua natural.

El agua interviene en tres momentos, antes de que usted abra la botella:

Es indispensable para elaborar el mosto del que se extraen los azúcares naturales de la cebada malteada. En este proceso se utilizan millones de litros de agua diaria a temperaturas diferentes.

Una vez realizada la destilación, el spirit o alcohol base de lo que será la bebida espirituosa (que no se podrá llamar whisky sino tres años más tarde), debe ser rebajado de los 70º que tiene a 63,5º. Esa graduación alcohólica es la perfecta para la maduración del whisky en barricas de roble. Para lograr eso, se diluye el spirit en agua pura de la destilería y se embarrica.

Cuando debe embotellarse el whisky ya madurado los años que en la destilería se ha decidido para cada lote de barricas, se lo vuelve a diluir con agua. Para bajarlo de la graduación alcohólica de barrica a los 43º o 40º grados usuales hoy en la comercialización, se mezcla con agua muy pura, característica de la destilería.

Finalmente, en la cata de profesionales y conocedores, para degustarlo se le agregan pequeñas cantidades de agua. Esta tercera rebaja de la fuerza alcohólica con agua, la primera con agua no-escocesa, debería realizarse obviamente con la mejor agua mineral que el consumidor pueda conseguir.

Clima

Gracias a la importancia del clima en el resultado de sus sabores únicos, el whisky escocés imitado, copiado cientos de veces, no ha podido ser igualado ni superado. Todo lo demás ha sido comprado y exportado, pero no se puede hacer lo mismo con el clima. La humedad ambiente de las diferentes regiones donde están ubicadas las destilerías y sus almacenes de maduración, establecen resultados importantes en los procesos de envejecimiento, y en la porción de los ángeles.

Turba

El uso de turba (el carbón natural escocés) puede modificar un whisky sustancialmente y hacer que el producto final tenga un sabor a turba o ahumado. La mayoría de las personas supone que los aromas a turba provienen del agua que llega a la destilería después de bajar de las montañas y pasar por el campo, y eso en pequeña parte es cierto.

Pero en realidad, el intenso o suave sabor a turba que se percibe proviene de la cantidad de turba utilizada en el horno al secar la cebada malteada. En ese secado, donde junto con carbón de coke o antracita, se utilizan porciones de turba natural, recogida de los yacimientos, que impregnan al cereal malteado de una fuerte sensación ahumada. Esos aromas llegan a la copa de cata.

Destiladores

El formato y tamaño de los alambiques (Pot Still) de las destilerías de malta son muy importantes. Mientras más alto sea un alambique, el licor será más ligero debido a que el tamaño y la forma afectarán la cantidad de reflujo e influirán en los constituyentes del sabor. Los destiladores de cobre son mantenidos manualmente por artesanos especializados que transmiten su arte de generación en generación. Una destilería sabe que, al tocar uno de sus alambiques, el sabor que se obtiene cambiará. Por eso, cuando es necesario repararlo, se toman en cuenta de forma milimétrica todos los detalles, incluso el número y ubicación de sus remaches.

Maderas

El uso anterior al que fueron sometidas las maderas de roble con las que se forman las barricas para la maduración y añejamiento, intervienen en forma fundamental en el sabor del whisky (ver p. 102).

Adicionalmente, el tamaño de las barricas afectará el sabor debido a que cuanto más pequeña sea la barrica, más whisky estará en contacto directo con la madera.

Dentro de la magia y misterio de la maduración intervienen, además del estilo de madera y el tamaño de la barrica, tres factores: a) la forma en que ésta sea almacenada, b) el lugar específico en la destilería o el almacén donde sea ubicada, y c) la humedad y clima que afecte al depósito.

Un viejo almacén tradicional otorga características de sabor diferentes a un whisky que una barrica ubicada por años en un almacén moderno y bien ventilado. Esto ha sido comprobado reiteradamente colocando barricas gemelas de un mismo lote de destilación en sitios diferentes.

Por último, el sabor otorgado por la maduración es dosificado por los expertos. Un whisky demasiado añejado puede no ser extraordinario, sino volverse demasiado leñoso. Qué lote envejece, en qué barricas, ubicadas dónde, por cuántos años, es el secreto de las diferencias de las maltas de cada destilería.

Los cristales del whisky

Como toda bebida de fama, el whisky escocés tiene cristales para catarlo, degustarlo, exhibirlo y presumir con él. La versatilidad, calidad y el diseño de esos cristales ha ido creciendo a medida que el scotch whisky ha cruzado fronteras, conquistado territorios del paladar y seducido a nuevos consumidores.

Cristales para catar

Los vasos o copas para catar (nose whisky) son diferentes a los vasos y copas para beber. Las suelen utilizar los aficionados, los amantes del whisky y en forma cotidiana los profesionales.

En una cata realizada en Londres para Whisky Magazine (la más famosa publicación especializada en la bebida escocesa), los cinco participantes que viven de olfatear y probar whisky, quedaron asombrados por las diferencias aromáticas que a ellos –curtidos en el oficio– les produjeron cinco tipos de whisky en siete estilos diferentes de vasos y copas profesionales, especialmente diseñadas para catar.

Dirigidos por el maestro Michael Jackson, los catadores pudieron comprobar cómo el diseño y el tipo de cristal influyen, cómo hacen aflorar los mejores atributos del whisky o los deja sumergidos. Para sorpresa de muchos, el mejor cristal resultó no un vaso sino una copa tipo tulipán, «que respira», es decir, fabricada sin cristal de plomo, creada por la familia Eisch, artesanos del cristal en Baviera, Alemania.

Confrontados los diseños más usados para la cata profesional, éstos fueron los resultados:

Vasos largos y cortos para degustar

Los vasos para beber whisky se dividen en dos formatos básicos: largos o cortos. Los largos a su vez se diferencian en lisos y tallados. Los vasos cortos, por su parte, se clasifican en base común o base reforzada, normales o de cristal que respira.

Los vasos largos, por lo general sólo tallados un tercio o poco más desde la base, se producen en todo tipo de vidrio y cristal, en decenas de países, a todos los precios. Los de mayor calidad suelen ser más pesados.

Los vasos cortos de whisky y en especial los de single malt, se caracterizan por un cristal de gran limpidez. Algunos de ellos son diseñados con una base amplia, reforzada, más pesada, en la que el fondo actúa como espejo.

Cristales para guardar y exhibir

Los Whisky Decanter o también Carafe à whisky son frascos de gran simplicidad o de extraordinaria belleza. Transparentes todos, el color del escocés que contengan les da vida propia. El cristal, en forma rectangular o cuadrada, a la vez que viste y exhibe al whisky, habla como sin quererlo de la cultura y el estilo de vida de su propietario. Los cristales ovalados, o en forma de botellas de cuello alto y agudo, son usuales en otros tipos de bebidas espirituosas, no en el whisky.

El decantador del whisky no tiene por función airearlo como el vino, sino almacenarlo y exhibirlo en un formato más agradable y elegante que la botella de vidrio de producción industrial que lo contiene.

Si bien el Whisky Decanter tiene un cierre de cristal que hace juego con el diseño del frasco y luce preciso, muy ajustado, un conocedor por lo general no vierte en él todo el contenido de una botella. Lo va haciendo de a poco, a medida que se consuma (salvo, claro está, que en esa casa se consuma mucho, y muy seguido). Las grandes botellas de whisky permanecen en sus botellas con su cierre generalmente de corcho, para guiar la guarda y selección por la información sobre marca y años de añejamiento.

Agua, soda y hielo

A la hora de beberse un trago de scotch whisky las botellas pueden ser de tres categorías: whisky de grano y malta (Blended Scotch Whisky) el más popular y conocido, Single Malt con maltas puras de una sola destilería, y la mezcla de maltas de diferentes destilerías (Blended Malt).

Lo que se mezcla en un vaso con alguno de los tres tipos de espirituosos mencionados en el primer párrafo, debería ser poco, pero al igual que nos pasa aquí con el café, las opciones parecen infinitas.

Para resolver tan complejas opciones, los expertos escoceses tienen tres recomendaciones:

Si el vaso tiene whisky de malta: agua mineral fría de la mayor calidad posible, ningún o escaso hielo.

Si el trago es de un blended whisky de calidad: agua mineral de calidad, un poco más de hielo pero no mucho.

Si el trago es de whisky de bajo precio, y por lo tanto de poca malta, soda. La soda ayuda a resaltar los aromas escasos de la malta de la mezcla. Hielo a discreción.

Todas las opciones venezolanas antes mencionadas, les parecen bien a los escoceses mientras usted no se mueva del scotch whisky.

Por último, un párrafo técnico –para presumir ante los amigos– sobre la cantidad de hielo. Los aromas del whisky se volatilizan a partir de los 11º. Si el whisky está congelado en el fondo del vaso largo debajo de seis a ocho cubos de hielo, los que a su vez flotan sobre agua helada, no se volatilizarán los perfumes de las maltas y usted se beberá un trago de 40º frío o helado.

Desbalance que –como todos aquí sabemos– se arregla con tres tequeños bien calientes.

Tácticas en bares y restaurantes

Entre el primero y el cuarto

Uno sabe que a usted jamás lograrán engañarlo y servirle un whisky que no sea su preferido, el que bebe toda la vida, el que usted pidió y reconoce con los ojos cerrados. Por tanto, podría dejar esto aquí. O seguir leyendo.

Lo que sigue son comentarios y recomendaciones producto de la investigación sobre el consumo en Venezuela, donde se importa whisky del bueno, se paga por whisky del bueno, y a veces no le sirven de la botella del bueno.

El primer trago

La primera forma de que le echen a perder el trago es que lo contaminen. Eso pasa. Todos los días, miles de tragos de whisky escocés servidos en bares, tascas, restaurantes, clubes, discotecas, posadas y hoteles son sepultados por torrentes de agua mala. Esa agua mala tiene dos orígenes: abundante hielo del montón convertido en agua, y agua de jarra o botellita.

La contaminación es fácil de detectar. El escocés mezclado con agua de mala calidad adquiere un toque amargo que usted puede advertir en el primer sorbo.

Otra forma de descubrir la mala calidad del agua y del hielo es oler el trago. Quinientos años en el whisky de malta y más de doscientos años en el blended whisky buscando sutilezas en los aromas de la malta, la perfección en el ahumado que deja la turba, y las trazas de frutas o especias en la destilación, pueden ser ahogados en un minuto por el agua mala.

Cuando su marca preferida no tiene el aroma que usted le conoce, y estamos en el primer trago, es el agua.

La segunda forma de arruinar una buena marca es convertirla en un cool aid, salvo que a usted le encante. Si ese estilo de servicio le encanta, está muy bien[5]. La única desventaja –si se nos permite el comentario– es que con el cool aid de whisky se queda sin defensas para lo que explicamos más adelante.

Del tercero en adelante

Del tercero en adelante pueden pasar muchas cosas.

Esas cosas pasan en relación directamente proporcional con esto:

Que no lo conozcan como cliente.

Que le traigan a su mesa el vaso servido.

Que el sitio de consumo esté en tinieblas.

Que el sitio esté full, y la gente se pelee por silla, mesa o veinte centímetros en la barra.

Que esté usted muy entretenido y no le preste atención al servicio.

Que ande con el ratonómetro dañado, no recuerde dónde estacionó el carro, o peor aún, que después del tercero confiese en voz alta que no sabe dónde vive.

Las cajas con tragos de baja calidad que se sirven haciéndolos pasar por whisky de primera, tienen por origen algunas de las seis situaciones anteriormente mencionadas.

Cuando después del tercero usted protesta en voz clara y dicción perfecta, el mesonero ha sido entrenado para decir «seguramente fue el hielo, señor». De inmediato le cambian el vaso por otro, y sirven una medida esta vez de la marca que usted reconoce.

Al analizar los síntomas del whisky malo, Mr. Baily, una autoridad escocesa[6], afirmaba que la embriaguez por whisky hace caer a la persona hacia adelante, y que eso lo diferenciaba de la embriaguez por vino (se cae hacia los costados) o por sidra y similares (que cae hacia atrás). Como esta última parece la más peligrosa, ya sabe usted por qué, aquí, sidra no bebemos.

Whisky con cuchillo y tenedor

Comer con whisky

Hasta la década de los años 80 del siglo pasado, comer con whisky no era lo habitual. Ahora tampoco lo es, pero somos más. Y se ve mejor.

Al principio, los escoceses, con la soltura natural que los caracteriza, admitían que ponían el whisky en la mesa con tres platos típicos: haggis, salmones y truchas recién pescadas en sus más de cien ríos.

La tradición escocesa

El haggis tiene distintos tamaños (mediano, grande, muy grande) y diferentes descripciones, pero para hacerlo comprensible aquí digamos que es una súper morcilla compuesta por todas las entrañas del cordero (corazón, los pulmones y demás vísceras) más cebollas, especias y harinas con las que se rellena una tripa de cordero. Comida típica escocesa que sacude a cualquier comensal light, el haggis se ofrece con pompa y ceremonia.

En todas las cenas de homenaje en castillos del whisky, y en la fiesta anual que el 25 de enero celebran mundialmente los seguidores del poeta nacional Robert Burns, primero aparece en el comedor con el rostro encendido por la emoción, ejecutando su instrumento, el gaitero escocés. Atrás del gaitero viene la bandeja con el haggis para todos los comensales. Más al fondo –sin sonreír ni saludar con la mano– el cocinero autor del plato ese día, y al final quien declamará la «Oda al haggis». Dos o tres horas más tarde y de allí en adelante, cuando el cocinero haya sido despedido con aplausos, y del haggis ya no quede sino elogiosos comentarios y el recuerdo, las mejores botellas de escocés del anfitrión se ofrecen con generosidad, confirmándose así y en su patria, las virtudes digestivas del whisky.

Cocinero que no sea aplaudido por su haggis, no puede trabajar en Escocia, al igual que tampoco logrará ascenso social personaje alguno que no haga valer su jerarquía para recitar la «Oda al haggis» con teatralidad y evidente orgullo. Cuando Burns la escribió, el haggis era ingeniosa comida popular con la que se disfrutaba de las partes más baratas y menos apreciadas del cordero.

Nadie en su sano juicio podrá sostener que, si en la mejor tradición escocesa se despacha el haggis con whisky y botella en la mesa o al alcance de la mano, sea una barbaridad que lo hagamos aquí –a cuenta de que no hemos sido instruidos en preparar el haggis con arte– con las morcillas a la parrilla. Como sabido es entre los asadores, una parrilla sólo de morcillas es como monótona e incompleta. Por eso en Venezuela se ha extendido la función de armonía del whisky escocés a todo lo que aquí se cocina a las brasas.

Algo similar al razonamiento venezolano ha sido aplicado en la mesa por los hombres de negocio de Asia. Viajan constantemente por el mundo recorriendo bajo estrés enormes distancias, y a la hora de la pausa o el reposo, quieren disfrutar lo que les encanta: sus bocados típicos en los que abundan el salmón, la trucha, y sus primos cercanos y lejanos de ríos y mares, regado con whisky de calidad, como se hace en Escocia.

En la mesa ¿sólo vino?

En la primera década del siglo XXI, el whisky acompaña al sushi y al salmón; a los pescados grasos y a los arenques; al sashimi y a la morcilla; a los langostinos soflamados y a los riñones a las brasas; a la langosta y a los champiñones marinados; a las vieiras y al filete al whisky; al coctel de camarones y al pato asado, a la punta trasera y a los tequeños.

Claro que si usted lee un libro sobre el whisky escrito por franceses, advertirá rápido cómo arriman la brasa a su sardina: «Si bien es cierto que algunos americanos tienen costumbre de acompañar la comida con bourbon, del mismo modo que hay escoceses que pueden ingerir toda una comida con su blend preferido, existe, para la mesa, una gama de vinos tal que sería criminal descartarlos en provecho de un producto que, ciertamente, no está hecho para tal fin». Recorra el lector los más famosos hoteles del mundo, los clubes para hombres de negocios y resorts paradisíacos frente al mar o a la montaña, y advertirá hoy que en todos ellos se ofrece junto con una carte de vinos, la carte de whiskys de malta. ¿Vale esta interpretación francesa de whisky no, y vino sí «porque no está hecho para tal fin»? Uno lo duda, con fundamento. Adicionalmente, las tendencias modernas de consumo dicen otra cosa.

Es sugerente que en 2005, la cuna del vino, Grecia, es el primer país en el mundo de consumo per cápita de whisky escocés.

Francia –a quien no es necesario presentar en vinos– es en whisky el segundo mercado mundial en volumen (63.1 millones de botellas de scotch), después de Estados Unidos, pero adelante de España, Corea del Sur y Venezuela, según reveló la Asociación de Whisky Escocés al difundir en 2007 cifras consolidadas de las exportaciones de 2006.

El whisky escocés vende en Francia en un mes, lo que el coñac francés vende en su país en un año.

Scotch y parrilladas

Las parrillas familiares y el negocio nunca descendente de las parrilladas urbanas, forman parte del paisaje de los hábitos nacionales. Tanto, que a través de ellos los venezolanos hemos llegado a mediados de la década de los 50 del siglo pasado a un descubrimiento científico gozoso: el whisky de Escocia tiene enormes capacidades digestivas, y acompaña sin desmayos asados, morcillas, carne en vara, chorizos y chistorras. Gracias al haggis ya explicado anteriormente, esa virtud del whisky ha sido transitada sin desmayo durante siglos por los escoceses.

Reinan hoy las parrilladas como el estilo de negocio más rentable del ramo gastronómico en el país, superando a los establecimientos de cocina española, italiana, china, japonesa, criolla y francesa. Y reinan en esos negocios las cajas del mejor whisky escocés. El fenómeno de las parrilladas venezolanas derrotando al pub, y a cualquier otro negocio en su estilo, es único en el mundo.

Los ejecutivos asiáticos que la ruleta de la globalidad de los negocios hace circular en el país todos los años, suelen fotografiarse aquí al lado de brasas y fuegos donde se cocinan pantagruélicos cortes de carne que sólo se digerirán correctamente con los mejores scotch whiskys. En Japón por ejemplo, nada es tan caro como la carne de ternera, ni nada tan deseado en el mundo de los negocios como un gran whisky de Escocia.

A la hora del pousse-café también comanda el whisky la preferencia nacional en los restaurantes de carne. Los fieles seguidores de las botellas de 12, 15 o 18 years old, saben que después de un almuerzo copioso, pocos tragos resultan tan gratificantes y digestivos como un buen escocés añejo, removido pausadamente con el dedo.

En la década de los años 80 del siglo pasado, en Montpellier, Francia, un encuentro de catadores y gastrónomos tras la búsqueda del mejor digestivo, dictaminó que, a la hora de la sobremesa el whisky escocés madurado de 12 a 18 años, enfrenta favorablemente al coñac, oporto, grappa y otros aguardientes tradicionales. Cuando la información llegó a Caracas fue poco apreciada. Por dos razones. La primera, porque eso se sabe aquí desde hace mucho. La segunda y fundamental obtenida de los clientes habituales a las parrilladas: limitar el whisky al pousse-café es perderse por lo menos tres tragos.

El whisky en la cocina

El whisky ha comenzado a caminar lentamente en busca de un lugar en la cocina del XXI. Impulsan ese movimiento las sutilezas que en el scotch malt whisky han encontrado los chefs de diferentes nacionalidades, la curiosidad de los consumidores sumada a la de cocineros sustituyendo el coñac por el whisky, e iniciativas individuales entre los destiladores con gran tradición.

Las sutilezas del Single Malt

Los whiskys de malta única de una sola destilería (Single Malt) poseen trazas aromáticas que llaman la atención de la cocina profesional. Esas sutilezas, como aquí se ha explicado en el capítulo anterior, provienen de la maduración total o la maduración final de éstos whiskys de más de 10 años en barricas donde antes se envejeció jerez español u oporto de Portugal.

Hasta la década de los años 80 del siglo pasado, sólo en el Reino Unido los chefs intentaban salsas con whisky de malta, maceraciones y reducciones de carnes estofadas en whisky y toques de maltas sobre pescados. La creatividad aumentó a medida que el fenómeno del Single Malt comenzó a avanzar en los años 90, al llamar la atención de los chefs quienes tenían ahora una veintena de opciones de botellas con aromas desconocidos hasta entonces en su cocina, que podían adquirir fácilmente en sus mercados locales.

Así nacieron los pescados en papillote sobre una cama húmeda de Single Malt, las asociaciones entre platos de la cocina asiática y el Scotch Malt Whisky, nuevas salsas, nuevos postres, y creaciones personales como costillitas con higos frescos y whisky, escalopines de foie con whisky, pechugas al whisky con champiñones, tataky de bonito del norte y otros tipos de atunes macerados en single malt, patés y terrines al whisky.

La actualidad

En la medida en que el consumo internacional del coñac y brandy ha disminuido en los últimos 20 años, el whisky hasta ahora no lo ha sucedido en los recetarios de cocina. Escasísimos libros, ni hay cercanía ni experimentación con el whisky en los fogones, y sólo iniciativas privadas pero no con visión de conjunto por parte del scotch whisky frente a las escuelas de cocinas y a los chefs, explican esa realidad.

Durante el siglo XIX y en la primera mitad del XX, el coñac primero y el brandy después trabajaron una relación con la cocina y la sobremesa documentada en más de un centenar de libros. Cuando el scotch whisky superó a todos los demás espirituosos en la preferencia del consumo internacional y mantuvo su liderazgo hasta ahora, se produjo un vacío de los alcoholes destilados con añejamiento y perfume que aún no se ha llenado.

Al analizar las tendencias de consumo de la modernidad, uno no puede dejar de llamar la atención del lector sobre éstas realidades que a algunos servirán como tema de conversación y a otros como experimentación y goce:

Cocina asiática: En la mesa formal occidental, en la familiar, en la de solitarios y en la mesa del after hours, los platos y bocados originados en las diferencias, estilos y hallazgos de las cocinas asiáticas y sus fusiones, van en aumento.

Por sus orígenes geográficos y tradiciones, esas cocinas no lo son naturalmente del vino y menos aún del coñac o el brandy. Un vaso de whisky de malta tiene cosas que decir, y por ahora sólo lo está diciendo con fuerza en Japón, Taiwán, Corea del Sur y algunas ciudades de China.

Cocina especiada: Los platos de pescados y carnes fuertemente especiados se han extendido internacionalmente como nunca antes en el pasado. A eso ha contribuido el avance ya señalado hacia occidente de la cocina asiática, y el reconocimiento internacional adquirido por las cocinas de Perú y México.

Frente a los platos y bocados con curry y picantes, las debilidades del vino se conocen y las posibilidades y sutilezas de los single malts no. Sólo son manejadas por los conocedores.

Cocina ácida: Es un estilo en la cocina occidental moderna representado por el conjunto de vinagretas, escabeches y los platos agridulces.

En él puede advertirse con facilidad que cada vez tienen más importancia y presencia los vinagres, desde la joya del aceto balsámico de Módena, hasta el vinagre de Jerez, pasando por todas sus aproximaciones e imitaciones.

Esos vinagres son envejecidos en roble, en procesos que guardan similitud con el vino, el brandy, el coñac y el whisky de malta. Ensaye el lector las opciones y advertirá cuándo y dónde, el plato ácido repele al vino, pero en cambio puede resultar armonioso con un sigle malt de 10 o 12 años.

Recetas fáciles con whisky

Ahora que está de moda que el hombre demuestre su habilidad en la cocina, es momento de que consolide su fama como experto en whisky con éstas tres recetas fáciles (que los lectores modificarán ad infinitum).

Bistec al whisky

Evite la primera tentación de hacer la carne a la plancha o a la brasa. Tome el bistec (o la chuleta, grande, generosa) y áselo un poco, no bien cocido, en la sartén. Recoja todo el jugo que quedó en la sartén. Después ponga la carne en el horno, para que no se enfríe.

En otro recipiente, añada al jugo que recogió un dedo de whisky. Reduzca el fuego y luego, cuando se haya consumido según su criterio, riéguelo sobre la carne que mantenía en el horno. Un toque de pimienta enriquece la receta.

Acompañe el plato con el mismo tipo de whisky que utilizó para la salsa.

Langostinos al horno, con ajo y whisky

Este es un plato para presumir, y diferenciarse. Lleva cosas finas como langostinos, whisky y aceite de oliva extravirgen. Y es diferente, pues pocas veces se presenta al langostino así.

Ingredientes (para dos comensales): dos docenas de langostinos, whisky (preferentemente un Single Malt por sus aromas particulares), aceite de oliva extravirgen, una cabeza de ajo, sal.

Como el resultado es una bandeja de presentación que se llevará a la mesa, escoja bien y lave los langostinos; sálelos y dispóngalos «patas arriba». Cubra primero los langostinos con los dientes machacados de la cabeza de ajo (no los corte ni pique) y después con abundante aceite de oliva extravirgen y el equivalente a un trago doble de whisky. Deje macerar los langostinos en esa mezcla, durante dos horas.

Sirva otro trago de whisky a temperatura ambiente en un vaso, viértalo en la bandeja, precaliente el horno y después llévelo a 200° para cocinar. Los langostinos en el horno estarán listos alrededor de los diez minutos. Pero como cada horno es un mundo, vigile para no pasarse.

Cuanto más grandes y hermosos sean los langostinos, mejor lucirá el plato. Acompáñelo con el mismo tipo de Single Malt que utilizó en la maceración y horneado.

Rigatoni con salmón y whisky

No hay un sitio donde más se adore al salmón con un trago de whisky como Escocia. Los viajeros, los cocineros en exploración y la aceptación mundial de la pasta italiana en los platos de calidad hicieron el resto. Había un día en que se iban a juntar las tres cosas, y se juntaron: salmón, pasta (se recomienda farfalle, rigatoni o penne, no pastas largas) y escocés, de la marca que usted prefiera.

Ingredientes (para cuatro personas si es plato principal): 250 gramos de salmón (sin espinas) cortado en tiritas, 500 gramos de tomates cortados en trozos grandes (sirven los de lata), 250 gramos de crema entera, medio vaso corto de whisky, aceite de oliva extravirgen, ajo bien picado (una cucharadita), media cucharadita de ají picante, dos cucharadas de albahaca fresca cortada en tiritas, sal y queso parmesano.

Poner a hervir cuatro litros de agua en una olla, agregar sal, aguardar el hervor para hacer la pasta al dente, y mientras tanto colocar en una sartén el aceite de oliva extravirgen, el ajo y el ají molido. Agregar los tomates y sazonar con sal. Una vez que el tomate se haya reducido, agregar el salmón, la crema y el whisky. Cuando observe que se ha reducido la crema a la mitad, incorpore la albahaca.

Colar la pasta al dente y mezclar con la salsa de salmón, whisky y tomate. Agregar el queso parmesano. Servir el mismo whisky que se utilizó en la cocción como acompañante.

Mini doctorado en malta

Qué es la malta

La malta no es un cereal, ni se cosecha, ni se puede obtener pura de la naturaleza.

La malta para el whisky escocés es un proceso descubierto hace siglos por los campesinos, que consiste en humedecer con el agua de ríos, arroyos o manantiales escoceses la cebada, para después germinar y tostar al fuego de turba[7].

La cebada es rica en almidones capaces de transformarse en azúcares fermentables. De ellos se obtendrá por destilación el alcohol que, madurado como mínimo 3 años en barricas de roble, podrá llamarse whisky escocés.

La cebada es el más buscado y costoso de los cereales (maíz, trigo, centeno) utilizados para producir whisky. A ese mayor costo del cereal se suman los del proceso del malteado y la destilación[8].

La cebada tiene aromas y sabores diferentes según de qué regiones proceda. No todas las cebadas sirven para producir malta. Las más adecuadas poseen una capacidad germinativa muy alta (del 98 al 100%), una humedad entre el 12% y 16% y un tenor de nitrógeno y de proteína alto para asegurar la producción óptima de whisky.

Sin malta, es decir, sin cebada malteada, no existe la calidad, sabor y añejamiento que el consumidor busca en el scotch whisky.

Los aromas de las regiones

Los whiskys de malta pura tienen cuna que los marca, con domicilio específico que no pueden cambiar.

El sitio de nacimiento que los identifica e individualiza es la ubicación geográfica de la destilería donde son producidos. Todos esos sitios han sido ordenados en cuatro regiones generales: Speyside, Highlands, Lowlands e Islays.

Para las maltas, la región del Speyside es la más importante y la de mayor prestigio internacional. Está ubicada dentro del sistema montañoso de las Highlands, pero para los conocedores y la industria, no es una subregión, sino y por el contrario, el corazón del whisky de malta escocés.

Una línea imaginaria que va de Dundee a Greenock divide a las Tierras Altas (Highlands) de las Tierras Bajas (Lowlands).

1. Speyside (riberas del río Spey)

El río Spey, el segundo en importancia de Escocia por su longitud, es el río más rápido de toda Gran Bretaña. Famoso por la pureza de su agua, célebre por sus salmones y truchas, se ha vuelto inmortal porque en sus riberas y afluentes se encuentran las más famosas destilerías de malta pura de whisky.

El Spey, de corriente rápida y agua con un dulzor y pureza excepcional, atraviesa montañas graníticas y avanza por largos valles famosos por su paisaje, antes de finalizar en las frías aguas del Moray Firth.

La mayoría de las destilerías toman el agua de afluentes del Spey, el Fiddich, el Lossie o el Dullan, o de fuentes y riachuelos cercanos. Pocas lo hacen directamente del Spey. El respeto por el medio ambiente y una cultura ecológica avanzada, es una característica común a todas las grandes marcas de whisky y motivo de orgullo para los escoceses.

Speyside es donde se encuentra la mayor concentración de destilerías de whisky de malta. Es un sistema de ríos donde se agrupan las destilerías y con frecuencia se conoce como el centro de la destilación. Sus whiskys son reconocidos por su elegancia, suavidad y complejidad. Las maltas del Speyside son dulces en su mayoría. Tienen muy poco carácter turboso (poca o ninguna sensación de ahumado) y pueden resultar muy perfumadas. Los catadores profesionales han descubierto esencias de rosas, violetas, manzanas y plátanos en las maltas de Speyside.

Para el envejecimiento de grandes maltas del Spey se utilizan maderas de antiguas barricas de Jerez español y de Oporto. Este casamiento de las maltas del Speyside con los aromas de vinos diferentes y con encanto, le ha dado nobleza, buen cuerpo y ligereza con memoria al whisky de la región.

2. Las Highlands (tierras altas)

Como grupo, los whiskys de malta de las Tierras Altas diferenciados, por lo general robustos y no suaves, redondos, secos, con un poco de sabor ahumado y a turba.

No son uniformes, pues su ubicación y clima cambian. Hay destilerías influidas por su cercanía a las enormes costas de las tierras altas, que tienen whiskys con toques marinos. Otras destilerías rodeadas por terrenos escarpados, producen maltas con sabores ligeramente picantes. En la zona central de las tierras altas, se producen maltas con trazas afrutadas que no se dan en el resto de la topografía de la región.

En la península de Kintire se originan las maltas de Campbeltown, región productora importante en el siglo XIX pero hoy de capa caída. De sus más de 20 destilerías originales, hoy sobreviven dos, con sólo una de ellas en funcionamiento. La turba y el clima de la península le otorga a sus whiskys el regusto que llega a ser distintiva en los maltas de Islay.

Islands: Las islas Orcadas (al norte) y Arran, Jura, Mull y Skye (al oeste), forman parte de la región de las Tierras Altas y producen maltas diferenciadas, fuertes, algunas muy turbosas, con notas picantes, y otras ahumadas y aromáticas. Es común confundir Islands con Islay, pero son dos regiones diferentes.

Como grupo, Highlands con sus islas, es después del Speyside, la segunda región en concentración de destilerías con alambique de Pot.

3. Las tierras bajas (Lowlands)

Las Tierras Bajas con llanuras que contrastan con el terreno montañoso y accidentado de las Tierras Altas posee un clima menos severo, más estable. Éstas características tienen influencia en la producción de whiskys de malta suaves y ligeros. Hoy, son poco más de cinco las destilerías activas en la región y su producción se destina mayoritariamente a elaborar maltas que serán mezcladas con whiskys de grano.

4. Islay

Los whiskys de Islay (se pronuncia «aila») tienen un aroma acre, fuerte, cercano al del yodo, el arenque ahumado, y de agua de mar.

Azotada por vientos violentos, lluvia y por las olas, la isla de Islay (la mayor de la islas hébridas) produce whiskys de malta de fuertes a muy fuertes, cargados de aromas de turba. Se los utiliza mucho, para que en gotas, otorguen personalidad al blend.

Menos de diez destilerías activas elaboran en Islay maltas que sus seguidores consideran típicas, únicas, absolutamente diferentes, para machos de pelo en pecho.

Para los conocedores, Single Malt

El mundo del whisky se mueve. En el siglo XXI hay nuevas fronteras de calidad y diferenciación, creadas por los Single Malt que elaboran en la actualidad en 89 destilerías.

Esta nueva tendencia en el consumo establece una marcada diferenciación sobre la forma en la que el whisky escocés se aproximó al mundo desde la II Guerra Mundial hasta finales del siglo XX.

En ese período, fueron fundamentales la marca, el sabor inalterable, y la precisión de los años. Para muchos, el camino al placer se convirtió así, con quince, veinte o más años bebiendo una sola marca y dentro de ella un sólo tipo de envejecimiento (12, 15 o 18 años), en paisaje visto y disfrutado mil veces, y por tanto cercano a veces a la monotonía.

Hoy, los consumidores exigen más. Eso ha sacudido al whisky.

Al connaisseur (conocedor, entendido) del whisky escocés le resultan fundamentales ya no los relatos sobre la tradición, sino la información sobre la calidad y particularidades de cada destilería. Quieren probar la matizada diferenciación en los procesos de envejecimiento. Exigen botellas especiales, y esperan que la degustación del envejecimiento en barricas de roble, tenga escalas que los transporten, de la melodía preferida, a la sinfonía.

Atributos y diferencias

A diferencia del Blended Whisky normal, que se obtiene a partir de una mezcla de whiskys de granos y de whiskys de malta, el Single Malt es elaborado en un 100% por whiskys de maltas de una sola destilería. En su nacimiento y en la maduración, la destilería le imprime su huella digital.

Desde el punto de vista del origen de la materia prima, el Blended Whisky de calidad es una mezcla promedio de dos o tres whiskys de grano (del 70% al 85% de la mezcla) y unos 30 whiskys de malta que ocupan del 30% al 15% restante. Pero las diferencias no se circunscriben a la materia prima. Cuanto menos malta tenga en su composición un whisky, más barato podrá ser.

Cada whisky de malta tiene sus propias características. En el olfato y paladar pueden resultar con aromas ahumados o a turba, afrutados, salados, amargos o dulces. Eso ocurre porque la malta tiene diferentes constituyentes de sabor. Por el contrario, el whisky de grano (Grain Whisky) que es el volumen mayoritario en la mezcla del Blended Whisky, debido a la materia prima que lo constituye y a su destilación en grandes alambiques de proceso continuo, no en lote, tendrá mayor ligereza, menor complejidad aromática, consistencia uniforme, y una textura clara y simple.

El whisky de malta se destila a más baja graduación alcohólica que el whisky de grano. Desde el punto de vista de los resultados de esa diferencia, el spirit de la malta conservará más constituyentes, más aromas, más personalidad. Adicionalmente, esto le permitirá al whisky de malta poder añejarse mucho tiempo más que un whisky de grano.

Técnicamente, el whisky de malta se destila entre 65% y 75% de alcohol etílico por volumen, mientras que el whisky de grano se destila por ley por debajo del 94,8% de alcohol.

Categoría de conocedores

El Single Malt es la categoría de calidad más alta y costosa que se puede producir en una destilería en las regiones delimitadas del whisky escocés.

Los conocedores así lo entienden y, ante la gourmetización de la sociedad, han comenzado a tender símiles con el mundo del vino que introdujo conceptos como el de Chateau (castillo) y el de terroir (terruño). Así como un chateau (castillo no se refiere a una construcción sino a la producción de vino con uvas propias, dentro de la propiedad con renombre) genera botellas de prestigio, lo mismo hace una destilería de malta. Así como un vino de leyenda, un vino de autor, se origina en un terruño específico, y no 50 metros antes o después, el single malt nace en un sitio específico de la geografía del single malt donde una tradición y unos hombres le imprimen su sello y diferencia.

La malta convertida en botella es lo que su destilería puede. Ésta, exhibirá con orgullo su nombre y procedencia en la etiqueta del Scotch Single Malt que produce en lotes, casi artesanalmente, en antiguos destiladores de cuello de cisne, para madurarlas después en barricas de roble.

En realidad –le enseñan a uno los maestros y tutores– para saber de whiskys de maltas hay que saber de destilerías y regiones.

Añejamientos inusuales

Los Single Malts pueden ser sin fecha (menos de 8 años) y de allí en adelante, hacen la diferencia la nariz y la intuición del maestro mezclador y los inventarios de barricas de envejecimiento en la destilería.

Se llega así en esta categoría de escogencia de conocedores a obtener botellas de altísima calidad a partir de mezclas de maltas producidas todas en la misma destilería, donde las más jóvenes tienen 12, 15, 16, 18, 20, 21, 25. Se producen también botellas de 30 años, 40 o más años, pero todos los malt masters consultados coinciden en señalar que, salvo excepciones, una maduración excesivamente prolongada, provocará sensaciones excesivamente amaderadas, no muy agradables.

Adicionalmente, se producen whiskys de malta Vintage (añadas en particular) o single malts de una sola barrica. Las añadas en particular las suele escoger un comité de catadores olfateando diferencias entre barricas de maduración de diferentes años de un mismo destilador, y el Single Malt de barrica única se produce al convertirse en botellas el contenido de una barrica específica. Los clubes de conocedores y el mundo de los negocios sienten especial atractivo por éstas «rarezas», aunque como es obvio en este último caso, cada barrica generará botellas diferentes.

Misterios y secretos

En cada destilería, hay misterios y secretos.

Secretas son las fórmulas, las combinaciones de maltas únicas para obtener este año sí, y el que viene también, trazas olfativas y sensaciones en el paladar que identifiquen marcadamente a una destilería de la otra, ubicada al cruzar la calle, o a tiro de piedra.

Esos secretos son habilidades artesanales perfeccionadas con el tiempo. Dependen del tamaño y forma del destilador, de las abolladuras que tenga, del agua utilizada, del origen anterior de la barrica de maduración, de las veces que ha sido usada, de su tamaño.

Los misterios son otra cosa. Cuando uno desarrolla amistad con algún Malt Master y le pregunta por qué el whisky de la barrica ubicada en una esquina de la destilería es mucho más rico que el de otras barricas del almacén de al lado, responde «francamente, no sé». Y así es, no lo sabe. Es un misterio el porqué en un lote de 100 barricas pasan cosas especiales en la barrica número X, por qué y cuándo la barrica que parada contenía whisky, entrega un producto distinto al lote que permaneció acostado verticalmente.

La humedad de la región, el clima del año, las temperaturas internas, la ventilación y fundamentalmente la humedad interna de los almacenes de maduración producen los misterios.

No se sabe por qué pasa, pero pasa. Cuando se quiere replicar el fenómeno de una barrica con las demás de ese lote, el intento no funciona. Así, el misterio se extiende y comenta hasta convertirse en leyenda, en un país donde cosas mágicas ocurren y todo castillo que se precie, sin fantasmas, no cuenta.

¿Por qué no los conocía?

Pocos, escasos como los dedos de las manos han sido los Single Malts que han logrado salir de Escocia, pasearse por el Reino Unido y después conquistar el mundo. Razones históricas y de producción contribuyen a hacer más difícil el conocimiento de esas marcas.

En el single malt, las mayorías de las botellas reivindican con orgullo nombres propios. Ese nombre en ningún caso ha sido creado por especialistas en publicidad para facilitar su recuerdo o impacto, sino que responde a la destilería, la región, a raíces idiomáticas profundamente insertadas en la historia de Escocia pero difíciles de pronunciar en lenguas extranjeras.

La publicidad para los whiskys mezclados de grano es enorme, y la del whisky de malta escasa. Pero busque en los libros ilustrados sobre el scotch whisky, y allí siempre encontrará las destilerías de malta y sus botellas. La categoría de los Single Malt ha avanzado mucho en los últimos diez años, mientras que la del Blended Whisky, en su gigantesco volumen internacional de ventas, se ha detenido o retrocede.

Blended Malt

Dentro de los whiskys de malta asomó en la década de los años 90 del siglo pasado, una controversia que finalizó con la modificación de la categoría de los Vatted Malt, nombre que hasta ese momento se otorgaba a los whiskys de malta mezclados (vatting) de diferentes destilerías. En su publicidad se utilizaba también la mención «Pure malt» que no estaba restringida por la ley en la etiqueta.

En la primera década del año 2000, la controversia dentro de la industria entre los productores de Single Malt y los de Vatted Malt se resolvió finalmente con la creación de una nueva categoría: Blended Malt (mezcla de maltas).

Para el consumidor, es sencillo: Single Malt es whisky exclusivamente de maltas, producidas por una sola destilería. Blended Malt, como su nombre lo indica, es la mezcla en una botella de maltas de diferente origen geográfico producidos por diferentes destilerías de malta.

Historia con un whisky en la mano

Con un whisky en la mano, la historia del trago tiene pasajes poco conocidos.

Como este no pretende ser un libro para los historiadores sino para los consumidores, el relato es muy breve, y está marcado por los episodios que nos parecen relevantes para entender la evolución del scotch whisky desde el siglo XV al XXI.

La mejor forma de leerlo, es como se indica en la primera línea del primer párrafo, en vaso corto o largo –como usted prefiera– recordando que, si además de lo habitual agrega tequeños, dejará seguramente su huella digital en las páginas de la historia.

De los monjes a los campesinos

Uno no sabe dónde está Johanni Cor, cosa que parece medio injusta. Seguro anda paseando sobre las nubes cargadas de los aromas del whisky que caracteriza al cielo de Escocia. Era un fraile, cistercense[9].

Johanni Cor (John Cor), ingresó en 1494 en la historia del whisky, según documentos oficiales del rey Jacobo IV de Escocia.

John Cor es el primer destilador registrado del whisky escocés[10]. El documento donde se lo identifica es considerado el acta de nacimiento oficial de la bebida, (cosa que fue festejada con celebraciones alrededor del mundo cuando se cumplieron los 500 años). Con elegancia –sin negar a Cor– los escoceses sostienen que mucho antes de esa fecha los campesinos sabían destilar whisky.

Conforme el arte de destilación –originada en la cultura árabe– pasó de los monjes a los campesinos, el nombre de la bebida fue cambiando. De aquavitae (agua de la vida) en latín, pasó al gaélico de las tierras altas como uisce beatha, derivó más tarde en uiscey, y terminó después en whisky. Es fácil para el lector imaginar que en las inclemencias de la vida rural del siglo XV en la muy fría y poco poblada Escocia, sin duda que el licor obtenido de la cebada era agua de vida.

De acuerdo a la mayoría de los historiadores, los monjes católicos llegaron a Escocia provenientes de Irlanda, con los misioneros encargados de cristianizar a los paganos y enseñarles a leer y escribir. Los campesinos escoceses, que llevaban la cebada a los monjes, demostraron especial interés en los secretos de la destilación. La dominaron y expandieron como quedó demostrado cuando ya sin destilación en abadías o monasterios, los soldados ingleses no pudieron controlar a los campesinos destiladores.

La resistencia

La historia del whisky escocés está marcada por 230 años (desde 1644 hasta 1874) de lucha de los escoceses destilando su whisky y los ingleses persiguiéndolos y hostigándolos para cobrarles impuestos.

En 1644 aparecieron los impuestos por primera vez, y con ellos el desarrollo de la destilación clandestina y el contrabando hacia Inglaterra. En 1777, sólo en Edimburgo «había ocho destilerías legalmente licenciadas y 400 clandestinas». «En 1874 sólo se descubrieron seis destilerías clandestinas en toda Escocia.»

Los impuestos sobre el whisky escocés han sido siempre altos, y en algunas épocas altísimos. Hoy incluso figuran entre los mayores que un estado cobra a la producción en su país de una bebida con leyenda.

La producción clandestina y el contrabando fue potenciada de 1707 en adelante, como consecuencia de la creación, por el Parlamento británico, de los impuestos al whisky aún hoy vigentes, y una tasa sobre la malta en Escocia que era la mitad de la vigente en Inglaterra. A pesar de esa diferencia, estallaron desórdenes populares en Edimburgo y Glasgow por considerar el impuesto un despojo a actividades típicas escocesas.

La decisión inglesa de acabar con la destilación clandestina en 1707, dejó en evidencia que las clandestinas producían mejores whiskys de malta que las destilerías legales. Éstas últimas, ubicadas en su mayoría en las tierras bajas, no tenían cómo escapar al control y acción de los cobradores de impuestos y los soldados que los acompañaban, y producían con la menor cantidad de malta posible. Mientras que los más hábiles artesanos en destilación se concentraron en las tierras altas, que por su característica montañosa, accidentada y desolada, les ofrecía mayor protección.

El whisky de las tierras altas se producía en pequeños alambiques que podían desmantelarse rápidamente y esconderse. Debido a sus alambiques pequeños y su ubicación, las destilerías ilícitas en las Tierras Altas podían tomarse todo el tiempo que necesitaban para obtener un producto de calidad con malta de calidad y agua pura de los ríos, arroyos y manantiales.

Ya en el siglo XIX la producción de whisky era tan importante que se la consideraba en el ambiente agrícola como una moneda. Cuando en 1822 Jorge IV llegó a Edimburgo, insistió en beber el mejor whisky de las tierras altas. La difusión de este hecho convenció a los ingleses de que el whisky clandestino escocés era de calidad, y creó un clima favorable para modificar los impuestos.

En 1814 el Parlamento inglés había prohibido en las Tierras Altas la existencia de destilerías con capacidad menor a los 500 galones (para que no los pudieran desmontar y esconder). Al año siguiente de la visita del Rey a Escocia fue aprobada una ley que llevó la capacidad del alambique a 40 galones, y trató de resolver la anarquía imperante en la producción. En 1823, las destilerías clandestinas eran más de 13.000.

Alexander Gordon, cuarto duque de Gordon en cuyas propiedades en Escocia florecían las destilerías campesinas, influyó en forma decisiva para que la Ley de licores de 1823 reconociera la realidad: los escoceses jamás renunciarían a dejar de producir whisky, ni a beberlo.

La revolución industrial

La producción artesanal de whisky de malta fue sacudida por la revolución industrial[11] cuando se patentó y comenzó a usar un alambique distinto al Pot Still, basado en el que usaban los campesinos. El Patent Still fue inventado por Robert Stein (1831) y patentado en 1834 por el agente de impuestos internos Aeneas Coffey.

Este alambique, también conocido como Coffey Still, realiza en un sola operación, más rápido y a más bajo precio, lo que el Pot Still hace en varias operaciones y por lotes. Este alambique continuo permite utilizar cereal no malteado más barato (trigo, maíz) y necesita menos combustible.

La producción de un whisky más ligero, más económico y de producción más rápida, dio inmediato nacimiento al whisky de grano, y en 1853 a la mezcla de whiskys de grano y malta (Blended Scotch Whisky) que después se popularizó en los siglos XIX y XX.

Paralizaciones y quiebras

La destilación de whisky en Escocia se paralizó durante las dos Guerras Mundiales. Primero se detuvo por completo en 1917. Después de la Primera Guerra Mundial (1914-1918) el whisky fue sacudido con la duplicación del impuesto al consumo, y la fijación de un precio fijo. A eso se sumó la Gran Depresión ocurrida entre 1928 y 1834 en Estados Unidos que provocó el cierre de muchas de las destilerías escocesas que habían reabierto esperando nuevos tiempos[12].

Durante la II Guerra Mundial se prohibió toda producción, de 1941 a 1944, para que la cebada se utilizara sólo como alimento. En 1944 el Primer Ministro británico Winston Churchill, abogó por no condenar el cierre de las destilerías, y la cebada –racionada– regresó para que volvieran a abrir las destilerías. El racionamiento de la cebada continuó hasta 1953 y de allí en adelante el gobierno del Reino Unido controló estrechamente las ventas del whisky haciendo énfasis en la exportación: cuatro de cada cinco cajas se tenían que exportar[13].

El Renacimiento

El renacimiento de las exportaciones del whisky escocés se produjo a finales de la década de los años 50 del siglo XX, y su internacionalización como bebida moderna, con clase y estatus, a partir de los años 60.

En 1963, la familia de destiladores escoceses independientes William Grant and Sons, lanzó el primer single malt: Glenfiddich. Esto daría origen a la nueva categoría de los whiskys puros de malta de una sola destilería, pues hasta entonces, éste sólo era popular en los alrededores de las destilerías y casi se desconocía fuera de Escocia. En 2006 apareció el Blended Malt[14].

El crecimiento de la demanda mundial ha sido vigoroso (se construyeron cuatro nuevas destilerías y volvieron a abrirse algunas viejas), pero los vientos modernos han provocado numerosos cambios de propietarios, reducido su número de más de 120 a sólo aquellas con alta competitividad y poderoso músculo financiero.

En la actualidad operan 89 destilerías de whisky de malta y siete de whiskys de grano.

¿Señor whisky o güisquicito?

Cuando uno compra, abre, o recibe de regalo una botella de escocés, siempre dice whisky. Cuando nos ofrecen un trago, por lo general y cariñosamente, whisky se convierte en whisquicito. Como podrá apreciar el lector en las cifras siguientes[15], estamos ante un Señor trago.

El Scotch whisky

El scotch whisky es un caso único, sin precedentes en la historia de las bebidas en el mundo. Un destilado producido en un sólo país (de poco más de cinco millones de personas), se ha convertido en los tiempos modernos en coloso universal de las magnitudes que en este capítulo se señalan.

Mi Whisky, tu Whisky, el Whisky

Se producen alrededor de 2.500 marcas en Escocia. En los mercados abiertos se pueden conseguir hasta 200 marcas diferentes de todas las categorías y precios. Casi siempre entre las marcas disponibles se encontrarán las de mayor prestigio dentro del Reino Unido, y las marcas líderes en ventas en los mercados internacionales. Muchas de esas 2.500 marcas son embotelladas y vendidas a clubes especializados, asociaciones de conocedores y clientes corporativos.

El scotch whisky se conoce y consume en 200 países alrededor del mundo.

En consumo per cápita, Grecia está a la cabeza. Venezuela, en volumen y en valor, siempre figura entre los 10 primeros mercados del mundo.

Los venezolanos degustamos en el whisky según se explicó en «La porción de los ángeles». En términos generales, los japoneses hacen lo mismo (sin agua e’coco), los españoles le agregan cola, y los chinos están desarrollando una costumbre que produce escalofrío entre los ortodoxos: le ponen un chorrito de té verde. Los conocedores en el Reino Unido sólo lo beben con un poquito de agua.

El consumo de whisky acompañando comidas avanza («Whisky con cuchillo y tenedor»). En muchos mercados internacionales acompaña carnes, pescados y postres de chocolate.

¿Queda scotch whisky?

No se preocupe, no se va a acabar. En 1939 según la SWA, los inventarios eran de 373 millones de litros y en 1945, cuando finalizó la II Guerra Mundial, habían bajado a 247.
En respuesta a la demanda internacional, en 2005, los inventarios rozan los 2.900 millones de litros. Ese inventario actual es suficiente para cubrir la demanda proyectada de los 200 países consumidores durante nueve años. Algo menos quizá –especula uno– si los chinos le agarran el gusto.

Alrededor de 18.5 millones de barricas con whisky en maduración se encuentran almacenadas dentro de Escocia.

Importancia del whisky para Escocia y el Reino Unido

Uno de cada 50 escoceses trabaja para / o vinculado a la industria del scotch whisky.

El 10% de la agricultura escocesa depende del whisky.

Los ingresos que genera el whisky escocés representan más del 23% de las exportaciones del Reino Unido en alimentos y bebidas.

Cada año la industria utiliza alrededor de 410.000 toneladas de cebada y alrededor de 510.000 toneladas de otros cereales.

Guía del enterado

En la cultura del whisky, hay unas pocas cifras y claves que se deben tener en cuenta siempre a la hora de pedir un trago.

Su conocimiento y uso, diferencian al bebedor ocasional del consumidor enterado.

Del trago al refresco

Cuando el whisky está en botella, tiene 40°. Y después en Venezuela pasa lo siguiente, según me lo explicaba un maestro al que le perdí la pista y jamás pude agradecer sus enseñanzas.

«Cuando decimos que tiene 40° de alcohol, ello significa que 40% del contenido es alcohol. En un whisky servido seco aquí tenemos 1½ onza del producto (17 tragos por botella de 750 ml), que al agregarle agua vamos a irle reduciendo sustancialmente el contenido alcohólico.

Si agregamos la misma cantidad de agua (1½ onza), tendríamos una mezcla de 20° de alcohol. Si agregamos dos partes de agua (tres onzas) por una de whisky tendríamos en lugar de los 40° originales una mezcla ya de 13,3° de alcohol.

Ahora resulta que además en el vaso largo agregamos el volumen equivalente a tres onzas de hielo. Entonces tenemos una mezcla de una parte de licor, dos partes de agua líquida y dos partes de agua congelada.

¿Qué significa esto? Que al preparar el trago iniciamos una combinación de 13,3° de alcohol y asumiendo que al finalizar de beber la mitad del hielo se hubiese derretido, terminamos con una mezcla en el vaso menor a 10° de grados de alcohol». Si exagera con el agua y el hielo, puede terminar con una bebida de 6° en la mano.

Mucha malta, poca malta

La malta sirve para dar fundamento al carácter del whisky, y para presumir. En una botella de blended (la categoría de whisky más vendida en el mundo), el porcentaje de whiskys de maltas es de 70% o menos.

O sea que es un whisky de mediana calidad, si usted bebe mucho whisky de grano con un poco de whiskys de malta, diluido en agua y hielo. Cuánto más barato sea el whisky, más alto será el componente de whisky de grano (cuya producción es masiva y más barata), y los whiskys de malta de la mezcla no estarán entre los mejores ni los más añejos.

Ninguna botella proclama en su etiqueta el porcentaje, el origen y el añejamiento de los whiskys que contiene. Por tanto su nariz, su conocimiento anterior y el «ratonómetro» serán los indicadores que lo guiarán por el laberinto del equilibrio y la calidad.

Al whisky más puro que uno puede encontrar, elaborado a partir de cebada malteada, se le llama en la etiqueta «Single Malt». Es un whisky de conocedores. Para apreciarlo, debe ser cauteloso con el agua y el hielo.

En los más prestigiosos whiskys blended (mezcla de whiskys de grano con whiskys de malta) la calidad y el costo están determinados por los tipos de whiskys de maltas usados en la mezcla. Como usted sabe, hay blended memorables. No se intenta aquí moderar al consumidor en el uso de agua y hielo porque son tantos y tan diversos, que cuando alguien pregunta cómo se debe beber, la respuesta clásica es «como usted prefiera, señor».

Las palabras clave

En las etiquetas del whisky hay palabras clave reguladas por la ley o por la industria. Hans Offringa[16] se dio a la tarea de documentarlas así:

Formas prohibidas para hablar de la edad:

«The average age of the whiskys in the blend is ten years.

Aged five to ten years.

Minimum age 5 years; Maximum age 10 years.

Contains whiskys up to 60 years old.

80% 10 years old; 20% 25 years old Scotch Whisky».

Cuando la edad sólo consiste en un número, debe expresarse en años.

Formas prohibidas para hablar en la etiqueta de la edad:

«Aged 3 years – 36 months.

Aged for 12 maturación cycles».

Ejemplos de estatus prohibidos en las etiquetas:

«Contains whiskys dating back to the 1950s.

Distilled in 1991 or earlier.

This 21 years old whisky contains whiskys distilled in 1960 and 1970».

Quiénes mantienen vivas las leyendas

El mundo del whisky tiene pocos nombres de fantasía pero en cambio está lleno de nombres propios. Son de quienes crearon las primeras mezclas, los que después de muchas pruebas llegaron a fórmulas perfectas a las que dieron su apellido, los que construyeron, compraron y negociaron destilerías. Y también quienes viajaron o enviaron embajadores alrededor del mundo para dar a conocer sus marcas.

Esos grandes personajes pasaron por comienzos inciertos, triunfos, fracasos, consolidación y gloria, cediendo el paso después a sus herederos. Y éstos, a otros. Los personajes forman parte de la leyenda de las marcas, pero –en la mayoría de los casos– su apellido es un activo. Ese apellido está –salvo excepciones– en la etiqueta, no recorriendo la destilería.

El whisky es producido por equipos de alta competencia, multidisciplinarios, de especialistas en el sector. Sólo en las destilerías se tropieza con expertos en las diferentes facetas de la producción, que envejecen con las marcas, cuidando detalles específicos para mantener su prestigio inalterable.

Los grandes actores del whisky escocés son pocos. Para contarlos quizás alcancen los dedos de una mano. Éstos equipos que dirigen grandes conglomerados, han desplegado mundialmente vigías y radares para seguir el consumo. Con esa información planifican precios y lanzamientos, descubren nuevos nichos de mercado, mueven botellas y consolidan la historia y la presencia de sus marcas. Logran que los pioneros aún vivan. Que se sienten junto al consumidor en el bar, en la casa o la oficina, a la hora del reposo del guerrero, mientras se saborea la marca preferida.

Diageo

Cuando usted pide un whisky, jamás dirá «Déme un Diageo». Pero la probabilidad de que le sirvan una marca de Diageo será muy grande. Este gigante internacional de las bebidas, comenzó a consolidarse en 1880, cuando algunas destilerías escocesas se unieron para la producción de whiskys de malta que serían utilizados para whiskys de mezcla. Como Distillers Company Limited (DCL), este grupo producía casi todos los nombres más famosos de escocés blended, y dominó la industria durante casi cien años.

En la década de los años 80 del siglo pasado, DCL se unió con Bell’s para convertirse en United Distillers (UD), que a su vez se fusionó después con International Distillers and Vinters (IDV), otro gigante de la industria de las bebidas.

El nuevo conglomerado nació en 1997, cuando a la saga de asociaciones y fusiones estratégicas antes mencionadas, se agregaron otros líderes: Grand Metropolitan y Guinness. Diageo es la conjunción de dos significados latinos (dia) y mundo (geo).

Es la compañía global de bebidas con mayor marketing planetario. Sus ventas (9.78 billones de libras en junio del 2010) ubican a Diageo como la primera compañía de whiskys y licores del mundo.

Pertenecen a Diageo las marcas Johnnie Walker etiqueta negra y todas las demás etiquetas, Buchannan’s, Old Parr, Swing, J&B, Haig, White Horse, Ye Monks, Black and White, Bell’s, entre las más conocidas. Además, los súper premium de lujo Blue Label y King George V.

En whiskys de maltas son suyas, entre otras, las reconocidas marcas Lagavulin, Glenkinchie, Talisker, Cardhu, Dalhwinnie, Caol Ila y Cragganmore.

El conglomerado posee veintiocho destilerías de malta y dos destilerías de grano en Escocia. Además, cuenta con dos factorías de producción de barricas de roble y los ocho principales emplazamientos de almacenaje y envejecimiento de whisky en Escocia (con capacidad para más de siete millones de barricas de whisky en maduración).

Para elaborar sus whiskys, compra alrededor de un tercio de la cosecha de cebada de malta de Escocia y aproximadamente un 25% del total de la cosecha de trigo de este país.

Además del whisky escocés, Diageo es hoy dueño de las vodkas Smirnoff, Ciroc y Ketel One, del tequila José Cuervo, de los rones Pampero, Cacique, Zacapa y Captain Morgan, de la marca Baileys, de las ginebras Gordon’s y Tanqueray, de las cervecerías Guinness, así como de vinos y muchas otras bebidas en el mundo. En resumen, Diageo tiene un total de dieciséis marcas premium entre las cien de mayor venta en el mundo, ocho de ellas entre las veinte primeras.

Pernod Ricard

Si usted se sienta en una barra y pide un Pernod Ricard le servirán un famoso anisado francés. Pero si lo que quería decir era un whisky, varias marcas de alta recordación son Pernod Ricard. En botellas y destilerías, este es el segundo gran personaje de las bebidas en el mundo.

Suyas son las marcas Chivas Regal, Royal Salute, Ballantine’s, Somethin Special, 100 Pipers, el whisky de malta Glenlivet, el Canadian Club y el whisky irlandés Jameson.

Esta compañía global es además propietaria (entre otras marcas) de los vodkas Absolut y Wyborowa, del coñac Martell, del licor Kahlúa, de los champagnes Mumm y Perrier-Jouet, del ron Havana Club, de la ginebra Beefeater, de tequilas, bitters y obviamente de las marcas francesas Pernod Ricard.

Este grupo, casi totalmente francés en 1975, en 1996 ya era una organización mundial que en 2000 compró Seagram, y en 2005 Allied Domecq. Pernod Ricard es hoy propietario directo de doce destilerías de malta en Escocia, y cuenta entre sus subsidiarias con Irish Distillers Limited en Irlanda, y con Wild Turkey Kentucky Bourbon en Estados Unidos.

Los observadores del sector afirman que hoy en día Pernod Ricard tiene una presencia dominante en los mercados de Asia.

William Grant & Sons

Aquí se rompe el molde. Si usted pide un Grant en el bar, le servirán alguno de los whiskys producido por este apellido de destiladores independientes escoceses. A pesar de ser una compañía familiar, William Grant & Sons tiene presencia e importancia. Produce casi el 10% de la industria, sus marcas están muy bien ubicadas en los rankings de preferencia de mercado, son premiadas con gran frecuencia en las competencias profesionales de la industria, y es el líder en Single Malt.

William Grant y su familia construyeron la destilería Glenfiddich en 1886, y The Balvenie en 1892. Kininvie fue incorporada al grupo en 1990. Además, esta compañía es propietaria y opera la destilería de grano Girvan. El crecimiento sostenido de sus marcas bajo la conducción de cinco generaciones sucesivas, lo destaca como gran productor independiente.

William Grant & Sons produce toda la gama de whiskys blended que llevan su nombre (Grant’s Family, de 12, 18 y 25 años; Ale Cask Finish, Sherry Cask Finish, Distillery Edition), y es la creadora de los whiskys de malta única (Single Malt) Glenfiddich y The Balvenie. Recientemente, adquirió la marca de whisky irlandés Tullamore Dew.

La ginebra Hendrick’s, y el ron especiado Sailor Jerry forman parte de su portafolio.

Bacardí (John Dewars & Sons)

Un grupo familiar español que se inició en el negocio del ron, es, desde finales de los 90, quien conduce hoy Dewar’s. La marca creada en 1846 por los hermanos John y Thomas Dewar, en el siglo XX era propiedad de grandes conglomerados escoceses antes de la asociación que dio vida a Diageo. Al momento de aprobarse esa fusión, las autoridades europeas y americanas que supervisan marcas y monopolios establecieron condiciones que permitieron a Bacardí ingresar al negocio del whisky escocés, adquiriendo las cinco destilerías de malta que producían el blended de Dewar’s.

Bacardí, fundada en 1862, en 1992 adquirió la italiana Martini & Rossi y en esa década se consolidó como gran actor mundial en el negocio de los spirits.

Dewar’s, que se hizo famosa por el blend White Label, posicionó después en los mercados internacionales su 12 años, y más recientemente, el Dewar’s Signature. Es de Bacardí también el Single Malt Aberfeldi, su principal producto de la destilería. La corporación posee las marcas del vodka Grey Goose, de la ginebra Bombay Sapphire, y obviamente de todos los rones de Bacardí.

The Edrington Group

Es propietario de cinco destilerías en Escocia. Produce uno de los whiskys de mezcla más vendido en Gran Bretaña, The Famous Grouse. Sus destilerías de malta incluyen la famosa Macallan, y las destilerías Glenturret y Highland Park. Es dueño además desde 2010 de Cutty Sark.

Era conocido como Highland Distillers hasta 1999- 2000, cuando se produjo un complejo realineamiento de fuerzas que envolvió a varias empresas del mundo del whisky escocés.

El grupo está bajo la conducción de The Robertson Trust. Globalmente, está vinculado al grupo francés Remy-Cointreau, que produce coñac, licores, champagnes y vinos.

United Spirits

Como parte de The Indian UB Group, este conglomerado es el sexto productor en volumen de whisky escocés. En whisky, este grupo tiene por origen un establecimiento fundado en 1843 en Glasgow, por James Whyte y Charles Mackay en el siglo XIX, que después alcanzó fama. Su marca estandarte es Whyte y Mackay, y posee además las destilerías de malta Dalmore, Isle of Jura, Fettercairn y Tamnavulin.

Los más grandes productores de malta

Principales mercados de consumo

Top 10: consumo en el mundo

Las cifras del scotch whisky producen sorpresas a sus consumidores fieles. Que por lo general no logran entender las tres primeras posiciones. En primer lugar, porque a veces esperan estar allí, y no más abajo. En segundo lugar, porque la preeminencia del rey del vino en el consumo del escocés, es fenómeno poco difundido y asimilado.

Desde hace años, la SWA (Scotch Whisky Association) viene destacando la importancia de su consumo en la cuna del cognac. En los análisis de sociología del consumo que se realizan sobre el boom de los vinos en los últimos diez años, no aparece una línea sobre la importancia del whisky en la vida de algunas sociedades. Pero lo cierto es que en la patria del coñac, el champagne y los grandes vinos, se bebe muchísimo whisky escocés. Tanto, como para estar a la cabeza del ranking según cifras del 2007, 2008 y 2009. Muchos observadores sociales del consumo, han disociado la preferencia: o se es bebedor de vinos, o de whisky. No es así. Cada bebida tiene su momento. En scotch whisky, Francia lo demuestra.

Top 5: consumo en el Reino Unido

La segunda sorpresa –por lo general– para el lector, es buscar su marca preferida entre los cinco mejores porcentajes de participación del mercado en el Reino Unido.

Gracias al trabajo excelente de su marketing, fuera del Reino Unido, en la memoria del consumidor habitual se han posicionado otras marcas.

Lo que sigue es el top 5 de los nombres de los whiskys con mayor demanda en el territorio donde se escribe y fabrica la historia del scotch whisky, y su territorio más inmediato. (Reino Unido incluye cifras de Escocia, Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte.)

Las primeras cinco marcas en el mercado mundial

Cuando al consumidor habitual le preguntan: ¿Cuál es la marca de whisky de mayor preferencia en el mundo, fuera del Reino Unido? Suelen producirse dos reacciones: Alegría por acertar el primero. Sorpresa al ubicar a los otros cuatro en el podio. No es inusual que algunos de ellos jamás los imaginó allí.

El que sigue es el cuadro de participación en el mercado mundial de las primeras cinco marcas del Scotch Whisky Blended.

Top 5: whiskys de malta en el Reino Unido

En Escocia, Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, las cinco primeras marcas escogidas por el mercado mantienen un posicionamiento estable. Los consumidores del Reino Unido saben lo que quieren, y las variaciones aquí, entre este mercado y el mercado internacional son pocas, a diferencia de lo que ocurre con los blended.

Al observar el cuadro de los cinco en el podio, los cuatro primeros provienen del Speyside y sólo uno, el último, de Islay. El pionero en crear y embotellar la categoría de whisky de malta individual de una sola destilería, Glenfiddich (en 1963), se mantiene a la cabeza.

Top 5: whiskys de malta en el mundo

En el ranking de participación del mercado internacional, los whiskys exclusivamente de maltas de una sola destilería, de los cinco los preferidos en el Reino Unido, tres también lo son en el mercado mundial.

Glenfiddich, primero en el Reino Unido también es aquí primero. Glenlivet, sube al segundo puesto en el pódium. The Macallan irrumpe, y se queda con el tercer puesto. Lo mismo hace Glen Grant, mientras que Glenmorangie, que en el Reino Unido era el segundo, pasa al quinto.

Top 5: marcas de Single Malt con mayor porcentaje de mercado en la exportación

Top 5: marcas de Scotch Whisky Blended con mayor porcentaje de mercado

La ruta del whisky

Si a usted le gusta mucho el whisky escocés, debería pensar en ir (en peregrinación) una vez en su vida a Escocia, y realizar «La ruta del Whisky».

Es un recorrido fantástico, diferente, para gente sin prisa. El viaje puede ser adquirido en cualquier ciudad del mundo. Es organizado con el auspicio de las autoridades de turismo del Reino Unido y la puerta franca y amable de las mejores casas productoras de whisky escocés. Puede documentarse fácilmente sobre él a través de Internet.

En qué consiste

Es un recorrido temático no restrictivo sino amplio, único en el mundo. Resulta fascinante para amantes del whisky y del single malt, parejas que celebren aniversarios de bodas, enamorados no abstemios que amen los paisajes y la naturaleza, mochileros en plan de aventura, fotógrafos, historiadores, psiquiatras, sociólogos, amantes del golf, gastrónomos y bebedores sociales encubiertos.

No hay un sólo camino, sino varias rutas según los días de los que se disponga, para enlazar regiones, ciudades y destilerías.

La ruta más completa incluye dos ciudades fantásticas (Glasgow y Edimburgo), las Tierras Altas de Escocia, alguna isla, y la ribera del Río Spey (Speyside) que es el corazón del whisky de malta.

¿Viaje sólo para especialistas?

En la ruta del whisky goza el que no sabe de whisky, y el que presume que sabe.

Ante el turismo curioso e inteligente, las rutas trilladas por conocidas se vuelven monótonas.

El placer sensorial de la ruta del whisky es remarcable. Permite conocer y entender culturas y ciudades milenarias, observar paisajes en los que el tiempo parece haberse detenido, y probar whiskys de malta única.

Las destilerías que uno debe visitar

Speyside

Destilería Cardhu
www.discovering-distilleries.com
Componente importante en el blend de Johnnie Walker.

Destilería histórica Dallas Dhu
www.historic-scotland.gov.uk
Reabierta en 1988 como centro de atracción turística.

Destilería Dalwhinnie
www.discovering-distilleries.com
Componente importante en la mezcla de Buchanan’s. Es la destilería ubicada a la mayor altura de Escocia (326 m).

Destilería Glen Grant
www.chivas.com
Componente importante de Chivas Regal.

Destilería Glenfiddich
www.glenfiddich.com
«Icons of Whisky», International Visitor Attraction of the Year 2007, y Best Distillery Visitor Centre 2007. Propiedad de la familia de destiladores escoceses independientes William Grant’s & Sons.

Destilería Glenlivet
www.theglenlivet.com
Es la única destilería autorizada para utilizar el nombre «The Glenlivet».

Destilería Macallan
www.themacallan.com
Toda la maduración de su whisky en barricas de Jerez español.

Destilería Strathisla
www.chivas.com
Es la destilería en funcionamiento más vieja del norte de Escocia. Componente importante en la mezcla de Chivas Regal.

Highland

Destilería Fettercairn
www.whyteandmackay.co.uk
Es una de las destilerías licenciadas más viejas de Escocia. Componente importante en la mezcla de Whyte and Mackay.

Destilería Dalmore
www.thedalmore.com
Gran parte de su producción es usada para la mezcla de Whyte and MacKay y The Claymore.

Destilería Glenmorangie
www.glenmorangie.com
Cerca del 70% de la producción de esta destilería se vende como Single Malt, el 30% restante se usa en mezclas como las de Highland Queen.

Destilería Oban
www.discovering-distilleries.com
La mayor parte de la producción de esta destilería se utiliza para blended whisky como Bell’s.

Dewars World of Whisky
www.dewars.com
Permite a los visitantes explorar todo sobre el arte de la mezcla de Dewars.

The Famous Grouse Experience
www.thefamousgrouse.com
Es una de las destilerías más visitadas en Escocia.

Islay

Destilería Bowmore
www.bowmore.com
Es la destilería más vieja de Islay.

Destilería Caol Ila
www.discovering-distilleries.com
Es la mayor destilería de Islay. Cerca del 90% de la producción se destina a blended, como Bell’s, White Horse, Scottish Leader, Johnnie Walker y Black Bottle.

Destilería Lagavulin
www.discovering-distilleries.com
Forma parte de la colección «Classic Malts» iniciada en 1988. Fundamental en la composición de White Horse.

Island

Destilería Highland Park
www.highlandpark.co.uk
Es la única destilería que aún produce en Orkney. Es parte de la composición de Long John, entre otros.

Destilería de la Isle of Jura
www.isleofjura.com
Una de las destilerías escocesas más antiguas.

Destilería Talisker
www.discovering-distilleries.com
Es la única destilería de Single Malt en Skye. Es parte de las mezclas de Johnnie Walker y White Horse.

Lowlands

Destilería Glenkinchie
www.discovering-distilleries.com
Casa del Museum of Malt Whisky Production. Contribuyente importante para la mezcla de Haig.
Forma parte de la mezcla en: Dimple, Bells, White Horse, Johnnie Walker y Buchanan’s.

Además de las destilerías, no deje de visitar:

(Scotch Whisky Heritage Centre)
The Scotch Whisky Experience - 354 Castlehill, The Royal Mile, en Edimburgo.

Las estrellas que figuran en esta recopilación, han sido otorgadas por la página oficial de la Oficina Nacional de Turismo de Escocia.

Agradecimientos

Cinco años separan esta edición, ampliada y actualizada, del lanzamiento de Mi whisky, tu whisky, el whisky en 2007. Mucho whisky ha corrido desde entonces.

Fui dos veces más a Escocia para recorrer destilerías, hacer entrevistas y reportajes, y para reunirme con Master Malts, Master Distillers y Master Blenders; oír a los embajadores de marcas, conocer tendencias en el mercado internacional, probar lo nuevo y volver a venerar los clásicos.

En esos cinco años, realizamos como actividad docente y de la Cofradía de Catadores, casi un centenar de conferencias, catas y degustaciones para entusiastas y auditorios clave. En 2011 redactamos el diseño instruccional del primer diplomado universitario sobre Cultura del Vino y los Spirits, que comenzó a dictarse en la Universidad Metropolitana de Venezuela.

Este es el sexto libro en mi cálida relación con Editorial Alfa, en Caracas. Ya no tenemos a Leonardo Milla con nosotros, pero aún disfruto del privilegio de su equipo. Debo agradecimiento a su hijo Ulises Milla por convertir en realidad el proyecto, la creatividad de la portada, el diseño. A Carola Saravia, mi faro y puerto como asesora editorial, la revisión de capítulos y la nueva compaginación. A Nelson Garrido, mi amigo y compañero de catas, la foto de portada y el retrato.

Por convertir las destilerías donde trabajan en aulas, agradezco a los maestros Colin Scott, David Stewart, Ian Williams, Maureen Robinson, Keith Law y Jonathan Driver.

Desde el mundo del scotch whisky contribuyeron de diferente manera y en diferentes momentos a este trabajo personajes y actores del sector: Rafael Pedraza, Stuart Kirby, Andrew Fell, Sara Estrada y Carolina Haiek.

Fueron importantes en la visión global sobre tendencias y la radiografía del consumidor, los datos y registros aportados por Ricardo Fajula, Fernando y Julio Soto, Manuel Alejandro Armas, Pablo Monsant, Claudio Nazoa, Jean Huteau y su equipo.

Finalmente, debo agradecer a los míos por su tiempo, paciencia y apoyo permanente: María Elisa, Luis Alberto, María Eugenia, Joan, María Victoria, Indira, Valeria Sofía, José Ramón y Víctor Román.

Tributo

Cuando este libro en su primera edición avanzaba del diseño gráfico hacia la imprenta, se produjo en Londres el inesperado deceso del escritor y crítico británico Michael Jackson (27 marzo de 1942 - 30 de agosto de 2007). Autoridad reconocida mundialmente en whisky, amante del single malt, contribuyó en los últimos 20 años a la difusión mundial de sus virtudes y diferencias geográficas.

Cronista de destilerías, pubs y cervezas llevó esa primera pasión a la televisión británica. Jurado internacional, columnista, sus numerosos libros fueron traducidos a 18 idiomas. Inició su carrera hacia la fama con The English Pub (1976).

Jackson (originariamente Jakowitz, de Lituania) es recordado como un personaje amable, tranquilo, con una enorme capacidad didáctica en sus exposiciones. El mundo del whisky rinde hoy tributo a su memoria. Aquí lo haremos con el primer trago a la tierra, aunque lo imaginamos en el cielo, organizando catas entre los privilegiados con acceso a la enorme porción de los ángeles.

Bibliografía

Casamayor, Pierre y Colombani, Marie-Josee. El libro del amante del whisky, Barcelona, José Olañeta Editor, 1985.

Delos, Gilbert. El mundo del whisky, Barcelona, Iberlibro.

Jackson, Michael. The Malt Whisky Companion, London, 1989.

__________. Complete guide to Single Malt Scotch, London, 2004.

__________. The Malt Whisky Companion. London, Dorling Kindersley editor, 2004.

__________. Whisky, London, 2005.

Lerner, Daniel. Whisky escocés y de malta, Barcelona, Konemann, 1998.

MacLean, Charles. The Pocket Whisky Book, London, Mitchell Beazley, 1994.

Murray, Jim. Classic Blended Scotch, London, Prion Books, 1999.

__________. Whisky Biblia, London, Dram Good Books, 2011.

Scotch Whisky Association. Scotch Whisky, Questions and Answers, Edimburgh, 1991.

Thomson, Francis. Discovering Speyside, Edimburgh, Donald Pusblishers, 1990.

Whisky Magazine, London, s.f.

Weir, R.B. The History of de Distillers Company, New York, Oxford University Press, 1995.

Notas

1. Autoridad que se ejerce socialmente valiéndose de la supuesta jerarquía que otorga la distinción (chapa) que lleva en el pecho.

2. En julio de 2007 apareció Harry Potter and the Deathly Hallows, el séptimo y último libro de las aventuras del joven mago creado por J. K. Rowling. En sólo 24 horas se vendieron 2,65 millones de copias en el Reino Unido, cifra jamás antes lograda por libro alguno. Robert Burns, el gran poeta escocés, no se inquieta por éstas cifras en su tumba. Su legión de seguidores y su amado whisky lo protegen de los embates de la moda y los refrescos de cola.

3. Ver capítulo: La ruta del whisky.

4. Por convención, se escribe el plural del whisky escocés como whiskys, y el plural referido a Irlanda y Estados Unidos como whiskies.

5. ¿Leyó el capítulo «Cómo catar y disfrutar»?

6. En 1891, al aclarar los conceptos de Baily ante una comisión que estudiaba los efectos del alcohol, el científico escocés Sir Lauder Brunton sugirió que diferentes bebidas afectan diferentes regiones del cerebelo y del sistema nervioso.

7. Ver Malteado.

8. Destilación en «Guía para presumir».

9. Orden originada en la Abadía de Cister, cercana a Lyon, Francia. Su gran impulsor fue San Bernardo (1091-1153). A mediados del siglo XIII, en su momento de máxima expansión, la orden contaba con cerca de 700 abadías masculinas y otras tantas femeninas. El trabajo físico era uno de los requisitos fundamentales en la actividad cotidiana de los monjes.

10. 1494. The Scottish Exchequer Rolls, «Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae». Un boll equivale hoy a 25.4 kilos

11. Durante la Revolución Industrial, Escocia y especialmente Glasgow, llegaron a ser conocidos como «los talleres del mundo occidental». El inventor escocés James Watt (1736-1819) fue el creador de la máquina de vapor, que simboliza la revolución industrial. Thomas Telford (1757-1854) construyó 1.480 kilómetros de carreteras y 1.017 puentes tan sólo en Escocia. El tren, las carreteras y los puentes resultaron vitales para el acceso a los puertos ingleses y la exportación del whisky escocés por el mundo.

12. Con la excepción de cinco destilerías entre las que se encontraban Glenfiddich y The Balvenie en el Speyside.

13. Anales de la destilería Glenfiddich.

14. Ver capítulo «Whisky con cuchillo y tenedor».

15. Scotch Whisky Association, Edimburgo.

16. Fuente: SWA The Scotch Whisky Regulations 2009.

© Alberto Soria, 2011
© Editorial, 2007
© alfadigital.es, 2016

Primera edición digital: abril de 2016

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ISBN Digital: 978-84-16687-38-1
ISBN Impreso: 978-980-354-317-4

Diseño de colección
Ulises Milla

Corrección ortotipográfica
María Amparo Pocoví
Henry Arrayago

Conversión a formato digital
Andreína Fernández

Fotografía de portada
© Nelson Garrido