Los sabores del gusto

ALBERTO SORIA

@albertosoria

A María Elisa, María Eugenia,
María Victoria, Indira, Valeria Sofía,
Luis Alberto, José Ramón, Víctor y Joan.
Y a la memoria de los también míos.

La felicidad en la gente inteligente es lo más extraño que conozco.

Ernest Hemingway

Casi todo el mundo nace sin conciencia de los matices del sabor.
Muchos nunca la adquieren, y se mantienen toda la vida ciegos a
los sabores, porque nadie les enseña a buscar las diferencias. (…) En
realidad, lo que más necesitan es experimentar para, por fin, poder
saborear. Así, la vida misma será más sabrosa, más placentera.

Sírvase de inmediato

MFK Fisher

¿Mi gusto?

¿Me gusta una cosa porque es bella o es bella porque me gusta?
Los sentimientos influyen en el pensamiento, la acción y el entorno.

Diccionario de los sentimientos

José Antonio Marina

Uno anda por la vida con el gusto a cuestas, y cree que es suyo.

Pero resulta que el gusto de uno, si bien tan mío como mi nombre, se lo debo a otros. Algunos los busqué. Otros, me llegaron sin que me diera cuenta.

Uno tiene en la memoria de rápido acceso al paladar el gusto que heredó de la familia y las experiencias más recientes. En la memoria larga están los viajes, las experiencias con amigos, los episodios de amor, trabajo u ocio que marcaron la vida adulta.

Desde la década de los años sesenta del siglo XX, el gusto de la casa y la familia está siendo sustituido por un gusto que otros imponen. Nos hacen creer que, además de sabroso y moderno, es nuestro. En las nuevas generaciones, eso pasa con las papas fritas con salsa kétchup, los tallarines con salsa kétchup y las hamburguesas con salsa kétchup, por ejemplo. Con una inversión multimillonaria desde las década de los años cincuenta, inimaginable para un comensal desprevenido, como aquí se cuenta en el capítulo 5, eso se nos vendió como un gusto norteamericano cargado de modernidad que ahora –se supone– es el gusto planetario. Como la salsa kétchup.

Cuando uno saca cuentas, se asusta. Llevamos más de 50 años en los que el gusto heredado de la familia pierde por paliza ante el gusto que imponen la publicidad, la televisión y el cine.

* * *

El gusto que siempre consideraré mío va cambiando con la edad, con la situación económica, con el trabajo y el entorno. Con el estado civil, con las experiencias y aspiraciones y con las mutaciones de los nuevos gustos de la sociedad, hasta la consolidación del espíritu crítico como consumidor y comensal. Cosa esta última que puede imponerse en su paladar por un rato, o para toda la vida. Hasta que se envejece. Entonces el gusto sobrevive a golpe de prohibiciones, o de saltos con garrocha, pero hacia el pasado.

El gusto personal tiene etapas: el de la mamá, el de las trasnacionales en el período escolar, el de la rebelión de la adolescencia, el gusto que negocio para vivir en paz, el gusto de la conciencia política, el gusto al que aspiro por novedad o estatus y el de la consolidación del sentido crítico.

Académicamente, el centro neurálgico del gusto se ubica en la boca. Pero sabemos que también es visual, tiene memoria e incluso militancia ideológica.

Tenemos por lo menos 8.000 receptores del gusto en las papilas gustativas de la lengua, el paladar y la boca. Los clásicos afirman que a través de la lengua podemos distinguir cuatro sabores fundamentales: las papilas gustativas ubicadas en los costados de la lengua detectarán y diferenciarán el salado y el ácido. El dulce lo identificarán las papilas que se encuentran en la punta de la lengua y el amargo, las que están en la parte posterior.

Pero, desde hace poco tiempo en Occidente (y sólo en algunas cocinas) se ha incorporado la concepción de un quinto sabor, el umami, que proviene de la cocina oriental. Descubierto por el químico Kikuane Ikeda (1864- 1936), profesor en la Universidad de Tokio, el umami es también usado como un potenciador artificial del sabor. Se le conoce popularmente como «sal china» y en algunos restaurantes tiene mala fama. Tanta, que en el menú se aclara «aquí no usamos glutamato monosódico» es decir, sal china, umami de pote. El profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, «que se distinguían con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado»[1].

Presente –y mucho– en las industrializadas salsas de soya y de pescado, si uno le dice a un gourmet español que su jamón serrano y a un italiano que su queso parmigiano y que sus anchoas tienen glutamato monosódico, es probable que en lugar de mostrar euforia, se disguste.

Las trampas del gusto

Al paladar y a la mirada de la sociedad moderna se le hace trampa.

Al paladar –que desde la casa y escuela la sociedad espera se lo eduque– le han convencido de que no necesita familia. La comida producida en fábricas y en cadenas «sabe mejor». La publicidad directa o encubierta se lo recuerda constantemente.

A la mirada, desde los años setenta del siglo pasado, se le enseña que envejecer no es natural, sino horroroso y evitable. La publicidad lo recalca, con sutileza y sin ella. El resultado de ambas trampas son millones de niños obesos cada año, mujeres flacas a la fuerza en todo el planeta, cirugías plásticas por montones cada día, y la tercera edad acorralada, al borde del miedo escénico.

En 2009, por primera vez en la historia de la alimentación moderna, los nutricionistas serios y las abuelas ganaron una batalla, derrotando a una de las trampas del gusto. La Unión Europea admitió que el inocente y feliz mundo de los refrescos atenta contra la salud de los escolares. La gente de los refrescos hizo promesas. Reconduciría la publicidad para menores de 12 años, quitarían sus botellas de las cantinas escolares, borrarían los anuncios en las máquinas expendedoras y escribirían mejor información nutricional en sus envases. Contentas, y a la espera de que las promesas se cumplan, las abuelas no pueden ahora entender el disgusto de sus nietos. Estos sienten que se les ha hecho trampa y cercenado, sin consulta previa, sus derechos.

La tentación totalitaria de la comida sin caricias, industrial y planetaria, la tiranía de la figura y de la edad sin arrugas, en el fondo, menosprecian la memoria.

Las memorias del gusto

El gusto tiene memorias que han resistido asedios, tumbados muros y murallas que parecían permanentes, sobrevivido a mil tempestades y decretos.

Si la historia de las civilizaciones algo recoge y enseña, es el valor intemporal del olfato, las indestructibles cadenas genéticas de lo probado y almacenado como mío o bueno, y la fortaleza de la memoria en cocina, mesa y sobremesa. Por lo tanto, lo primero por hacer –piensa uno–es no renunciar a cultivar y preservar el gusto.

Las memorias del gusto no están encadenadas al aire. No flotan en la nada, ni son disquisiciones de bardos de la silueta, en plan faquir. Razonan, manejan información actualizada, comparan. ¿Pan y agua? ¿Sólo agua porque el pan engorda? Sólo los misterios de la fe recogen relatos de ese milagro como flagelación autoimpuesta.

Las memorias del gusto hacen silogismos. Se los enseñan a uno desde la escuela. Algunos pueden resultar más poderosos que tanques y cañones. Con lo del paraíso de la flagelación, además de silogismos, se hace humor del bueno. ¿Será Rebelión en la granja de George Orwell (Eric Blair) texto prohibido? Baste con que sea prohibido para que se lea más, advierten los escasos censores ilustrados. «Todos los animales somos iguales, pero algunos son más iguales que los otros» escribió en 1945 Orwell. Dicen los historiadores que «el telón de acero» y la ideología que lo sostuvo bajo el temor de una guerra mundial nuclear se desmoronaron por silogismos que la gente construía cuando iba a hacer mercado o tenía sed.

Hoy en cocina, además de los millones de cocineras y cocineros que siempre tuvimos, tenemos ahora decenas de millares de jóvenes que quieren cocinar, saben de ingredientes y tienen ganas.

El futuro próximo no es negro, sino que está cargado de esperanza por la consolidación de una sociedad que rescate y privilegie el buen gusto. Predicen los maestros que esta generación se encargará de pasarle a la otra un principio fundamental de sartén y cacerola: la necesidad agudiza el ingenio. La cocina italiana y la española –por sólo nombrar dos cercanas y conocidas– construyeron su soporte desde la escasez, no desde la abundancia.

Y junto con el gusto hay que rescatar el valor de la sobremesa en los hábitos urbanos. Porque además de comunicación, la sobremesa es disfrute y reflexión. Cuenta la historia que en algunos imperios y tiranías, nada había más peligroso que la sobremesa. Porque en ellas, además de disfrutar, se piensa, se oye y se dialoga. Cada quien en su momento sabrá buscar, para la sobremesa, lo que añore, necesite y su bolsillo le permita.

Mientras el torbellino de la vida moderna impone el comer solo, sin mesa ni sobremesa, y casi corriendo, es importante que el urbanita se plante y no deje que le secuestren el placer de vivir. Así vivamos de a ratos, del recuerdo. Porque el gusto tiene recuerdos tan personales, tan propios, como nuestra huella digital.

Las revoluciones del gusto

El pasado nunca está muerto. Ni siquiera está pasado.

William Faulkner

El gusto que hoy tenemos es el resultado de una serie de «revoluciones», unas cortas, muy largas otras, que jalonan la historia de la comida y la mesa. Ellas promueven o mueven el gusto. Algunas de esas revoluciones muy pocas veces suelen ser vistas como tales, y no se estudian ni en los colegios ni en las universidades.

«Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente: nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad y el lugar que nuestra sociedad ocupa en el mundo» sostiene Felipe Fernández-Armesto, prestigioso historiador y catedrático de la Universidad de Oxford.

A pesar de su importancia, explica el experto, «la historia de los alimentos continúa estando relativamente infravalorada y la mayoría de instituciones académicas siguen sin prestarle el reconocimiento debido».

Unos ocho mil años nos separan hoy de los primeros agricultores europeos que cultivaron las llanuras costeras de Grecia, y hace casi seis mil años que la agricultura comenzó a practicarse en las costas atlánticas de Europa. Los ocho mil años que median entre la época en que los primeros agricultores labraron la tierra y nuestra época de grandes ciudades, agricultura intensiva y alta tecnología demuestran con toda certeza que el progreso no sigue siempre el mismo ritmo. Es evidente que el progreso fue muy lento al principio, y no lo es menos que el ritmo de crecimiento es exponencial, no lineal. Y que sufrió una aceleración al introducirse los metales y extenderse su empleo a casi todos los ámbitos de la actividad humana. Hoy en día, el ritmo del progreso tecnológico nos sorprende por su rapidez y su complejidad[2].

Para nosotros, las «revoluciones» que significaron un antes y un después en los aromas y sabores y en los estilos de vida del siglo arrancan con la invención de la cocina y el dominio del fuego, prosiguen con la conquista de la tierra, avanzan con la revolución que significó el pastoreo (pasaje del recolectar comida a producirla), se consolidan con el agua limpia en las ciudades y desembocan en el surgimiento de una sociedad de consumo, fenómeno que en la historia general se engloba bajo el nombre de Revolución Industrial.

La historia de este movimiento suele trazarse a partir de los inventos relacionados con la producción de hierro y de acero, la industria algodonera y con la máquina de vapor; sin embargo, fue un movimiento de alcance más amplio, fruto de la interacción de una cantidad inmensa de innovaciones que fue ingresando de manera despareja y paulatina en diferentes regiones del mundo, razona Pounds en su tratado sobre La vida cotidiana que no es sino la historia de la cultura material.

Esta diferencia entre regiones, y dentro de éstas las que existían sobre clases y estamentos sociales, genera no pocas confusiones populares sobre períodos de abundancia y de escasez de sabores. Es lo que permite a Postan y Hatcher sostener que: «Seguramente sea correcto afirmar –aunque poco se proclame– que las clases más modestas vivían en todas partes al borde de la miseria y de morir de hambre a principios del siglo XIX, como mil años antes».

Sabores en el plato

Los sabores eran monótonos y poco diferenciados a lo largo de las estaciones del año hasta la importación de alimentos a gran escala que se generó después de la Revolución Industrial, en tráfico que involucró a Europa, Asia, África y el Nuevo Mundo. La comida cotidiana de las clases sociales mejoró mucho entre 1800 y 1900, aseguran los historiadores de la alimentación. Fue entonces cuando la clase media siguió el ejemplo de la clase superior, y redujo el consumo de cereales, al tiempo que aumentaba el de verduras, fruta, carne, pescado y grasas animales.

Antes de que eso ocurriera y se consolidara como tendencia, afirman los especialistas en nutrición que las calorías obtenidas por los más desfavorecidos provenían de los cereales en una proporción de hasta un 80%, mientras que en los moderadamente bien acomodados, era la mitad.

La importancia de lo «natural» y de lo «artesanal» ha sufrido vaivenes importantes en los últimos cien años. Es objeto de culto en las clases altas de economías poderosas, pero en realidad siempre lo fue –no como diferenciador social sino como hábito cotidiano– entre la clase media y campesina en las sociedades con cultura gastronómica consolidada. Eso se puede constatar fácilmente observando a las amas de casa y a los hombres que cocinan haciendo mercado en las ciudades donde estás asentadas cocinas del Mediterráneo por ejemplo, en contraste con los hábitos de consumidores en Londres, Fráncfort, Tokio o Nueva York.

En las ciudades donde impera una cultura de la cocina, los consumidores seleccionan diariamente pocos productos frescos –de proveedores a quienes conocen, respetan y en quienes confían– para después convertirlos en gustos y sabores. Es una transacción personal. En cambio, en las ciudades industrializadas y donde los huertos no existen, los consumidores acumulan en carritos de supermercados lo necesario para dos o más semanas, guiándose por los empaques y la publicidad de las marcas, pues la relación personal no existe.

Hasta hace 120 años, lo natural y lo artesanal de los alimentos era cosa buscada. Después dejó de serlo durante casi un siglo, y ahora la tendencia renace en bolsones de consumo selectivo en cientos de ciudades en el mundo, con etiquetas ideológicas y como sinónimo de exquisitez y estilo de vida.

Eso que como tendencia avanza hoy, impulsada por el movimiento verde, el ecologista, etc., contrasta con lo que se consideró hasta hace relativamente poco el progreso puesto a la mano de multitudes. «Podemos seleccionar cuatro productos para ilustrar lo que sucedió. Tres de ellos –la tableta de chocolate, la margarina y el cubito de extracto de carne– fueron nuevas invenciones de la era industrial, mientras que la galleta de producción en serie era una nueva versión de uno de los productos alimenticios más antiguos y de mayor consumo, que adquirió un nuevo aspecto más atractivo para los sentidos: una geometría regular, producida por una máquina, una uniformidad inconfundible, y una consistencia y un sabor previsibles, como los de la tableta de chocolate y del cubito. Estos artículos proclamaron con orgullo que eran distintos a los productos individuales, hechos a mano uno a uno, del artesano independiente» explica Pound[3]. En la modernidad, si bien la industria de los alimentos retrocede en la mesa de los consumidores ilustrados, ha triunfado y por paliza en la construcción del gusto moderno en las nuevas generaciones, tomando por asalto la televisión, las escuelas, los institutos y las universidades, como explicaremos en el capítulo 5.

Aromas y texturas con huella digital

Dos revoluciones que no se estudian como tales en cocina y mesa transformaron los aromas de los alimentos, les dieron identidad y huella digital a los sabores de regiones y ampliaron el universo de productos y texturas. Esas revoluciones fueron la de la energía convertida en fogones, y la del hambre y la sed en movimiento, por necesidad, o de vacaciones.

Para la cultura occidental, el wok de las sociedades asiáticas es un sartén «raro», que en la década de los años noventa ha ganado prestigio social. Quien en su casa, además de los sartenes tradicionales en Occidente, use wok, es un erudito en cocina oriental. A pocos se les ocurre asociar ese instrumento milenario con la posibilidad de acceso a energía en sociedades rurales hasta hace poco de escasos recursos y de tardío surgimiento industrial.

En la práctica, el wok es un consumidor mínimo de energía, a la vez sartén y al mismo tiempo pequeña olla para retener jugos. Todos los alimentos se cortan en segmentos pequeños, no para ser vistosos sino para facilitar su cocción uniforme en el menor tiempo posible. La base más pequeña concentra todo el calor del escaso fuego necesario y las paredes profundas aprovechan la disipación. No necesita teflón. No se quemarán y perderán ahí en un descuido los alimentos.

Para comprender las diferencias del fuego e instrumentos de cocina necesarios, observe el lector actuales programas de televisión, donde al descampado en las llanuras, frente al mar o en las montañas, cocineros profesionales trabajan mientras los filman. Mire los fuegos, sartenes, ollas y cacerolas necesarios en la cultura occidental. Imagine en esos mismos escenarios a un cocinero asiático trabajando. Y ahora retroceda doscientos años. Si aún no está convencido, retroceda mil años.

Después de la revolución del fuego necesario para cocinar, la revolución del transporte cambió la mesa, las ganas y la necesidad de variedad del apetito.

Eso que llamamos progreso sería inimaginable sin los cambios que se produjeron en el transporte terrestre, por mar y por aire. Sin ellos serían muy lentos o casi imposibles fenómenos convertidos en antojos, preferencias, gustos y sabores hoy en pleno auge. Por ejemplo la expansión de la cultura del vino, el «descubrimiento» de las cocinas étnicas, el ascenso social del aceite de oliva, la revalorización social y consumo de los pescados y frutos del mar y la consolidación de tendencias alimentarias y hábitos de consumo.

Además del tráfico de alimentos, mercancías y productos terminados, y de la modernización y perfeccionamiento de los canales de distribución, la revolución del transporte permite la movilización anual de decenas y decenas de millones de turistas. Eso catapultó la importancia de los cocineros y cocinas, convirtió al viajero en perseguidor ilustrado de aromas y texturas, transformó la industria del turismo y elevó el ocio y las vacaciones al estatus de civilizado derecho individual y diferenciador social.

Este fenómeno de multitudes moviéndose y caminando por ciudades y regiones que no son las suyas, haciendo que su apetito y sus gustos consoliden o descarten estilos de cocción, sabores y bebidas, es impresionante si se lo compara con los movimientos de personas que ocurrieron en el pasado cercano. A lo largo de los siglos XIX y XX, multitudes abandonaron hogares y cocinas para emigrar hacia paraísos de esperanzas. Miles de esas personas llevaron en sus bolsillos semillas, y todos, absolutamente todos, herencias culturales convertidas en pan, salsas, cocciones, postres y platos principales que después pensaban replicar. Porque, sin ellas, no vivían.

La incidencia de los emigrantes y de los turistas y viajeros es fenómeno cultural que ha impactado el olfato y el paladar en más de cien países. Ha sido imposible cuantificar ese impacto en forma precisa y detallada. Porque es fenómeno en constante evolución y porque, con el auxilio de la tecnología, la multitud ha aumentado. Ahora se puede ir y estar, sin necesidad de moverse. Así hoy, estudiantes universitarios en Moscú preparan pizzas siguiendo instrucciones en directo de la academia de la especialidad en Nápoles, y el cebiche viaja diariamente desde el Perú hacia las pantallas de entusiastas cocineros en Noruega, China o el Caribe.

Personajes a la mesa

Hay personajes que, sin que uno los invite, se sientan a su mesa. A algunos se les conoce. A otros no.

La mesa occidental está llena de sabores y texturas producidas por sus vidas y sus acciones. A veces con marcada intención. A veces como de paso, como consecuencia de otras cosas que andaban buscando.

En mayor o menor medida, el gusto que conocemos (el que disfrutamos, y el que a veces no nos agrada) tiene por origen a estos personajes. En la lista figuran conquistadores, viajeros, aventureros, navegantes, hombres de letras, cocineros, panaderos, inventores, aristócratas y personas de origen humilde. Influyeron (muchos sin saber cocinar, o incluso sin ser comensales destacados por su cultura culinaria) en distinto grado y de diferentes maneras en el gusto de la civilización occidental actual.

Colón: Un hombre que no sabía de cocina y mesa cambió ambas cosas en la Tierra. Es el responsable del más espectacular y prolongado cambio de los sabores y el gusto.

Le ha ido mal en historia. Aseguran que murió sin saber muy bien lo que había hecho, y eso parece cierto. El continente con el que se encontró no lleva su nombre, sino el de otro. Cambió la historia de la alimentación en el planeta, pero nadie lo recuerda por algo tan colosal como eso. Transformó las cocinas de Europa y América, pero no hay un solo plato que lo recuerde.

En sus carabelas se comía poco y mal. Salvo el tipo al timón, que según los historiadores recibía diariamente medio litro de vino, 700 gramos de biscotes, 50 gramos de carne salada de cerdo y 100 gramos de judías verdes o secas.

Los viajes de Colón propiciaron «el descubrimiento» por el resto del mundo de alimentos americanos como el maíz, la papa, el tomate, la calabaza, el frijol, el maní, la batata, la yuca y el ocumo. Gracias al Almirante y sus seguidores se difundió el aguacate, la piña, la lechosa o papaya, el níspero, la guayaba, la guanábana, el fresón y el merey.

Los aromas en la cocina del mundo cambiaron cuando, buscando pimienta y canela, los navegantes españoles encontraron nada menos que el ají (chile, o guindilla), la vainilla, y su majestad, el cacao.

Hoy, el maíz es el cereal más producido en el mundo (por encima del trigo y el arroz), la gastronomía del Mediterráneo sin tomate no vive, la papa es fundamental en cien cocinas, el ají le pone música y diferencia a miles de platos y salsas en los cinco continentes, y el amor urbano, sin chocolate, no dura. Todo eso es América en la mesa «descubierta» por Colón.

Marco Polo: Salvo las personas educadas por la televisión, por lo general un comensal sabe quién es Marco Polo. Pero pocos, específicamente qué hizo por el gusto. Sin embargo, hay millares de restaurantes y pizzerías en grandes y en pequeñas ciudades de la tierra que llevan su nombre. Nunca falta algún audaz que afirme que tal plato (que él conoce u ofrece) responde a una receta del personaje. Pero Marco Polo no escribía recetas. Es más, no escribía ni cocinaba.

Oficialmente, la historia de la gastronomía lo recuerda como «mercader veneciano (Venecia, 1254- 1324) célebre por el relato de su estancia en Oriente. Tras hacerle prisionero los genoveses en 1298, narró su epopeya al escritor Rusticello, que más tarde redactó El libro de las maravillas del mundo. Se atribuye a Marco Polo el descubrimiento y la difusión del arroz y de la pasta, aunque esta última se conocía desde mediados del siglo XII en la costa de Liguria».

Sobre el origen de la pasta, en Italia, cada región tiene su propia teoría. Para los sicilianos, entró por su isla. En Roma sostienen que los senadores y los emperadores ya comían pasta antes que todo el mundo. En Liguria afirman que los comerciantes genoveses tomaron la receta de los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron. En Venecia algunos apoyan a Marco Polo, y en Nápoles dicen que todo lo anterior es falso porque fueron sus cocineros quienes inventaron los maccheroni (macarrones), pues la pasta de los griegos y los romanos era muy primitiva.

Marco Polo, dicen los historiadores, fue quien abrió Venecia al comercio de las especias y los productos exóticos para la época, que después se difundieron por el mundo.

Lúculo: Lucio Licinios (106-56 a.C.) fue un general romano que se hizo famoso por capturar el gusto que observaba en otros y cultivar el suyo propio. En sus conquistas por Asia Menor, incautaba semillas, hacía que árboles frutales formaran parte de su botín y privilegiaba entre sus prisioneros a aquellos que sabían cocinar. Introdujo en la mesa del Imperio Romano la cereza, el melocotón o manzana persa, y el albaricoque.

Pasó a la historia por los relatos sobre el lujo y refinamiento de su mesa. Esa riqueza y exuberancia de «la mesa de Lúculo» se ha usado en la cocina en preparaciones clásicas a las que se ha dado su nombre, sin que él o sus cocineros aparezcan en las recetas. Entre ellas figuran platos con foie-gras, trufas, crestas de gallo y reducciones al vino de Madeira.

Para las multitudes que hoy, por decisión propia o por imposición de la vida moderna comen solos, se rescata esta anécdota, contada por sus contemporáneos. Una noche, cenaba solo y los platos no eran tan ricos como cuando daba recepciones ni tampoco era extraordinaria la ornamentación de la mesa. Cuando reclamó a su cocinero, éste se disculpó diciendo que lo habían preparado así porque ese día él cenaba solo. Respondió con una frase que ha pasado a la historia: «Hoy Lúculo come en la casa de Lúculo» y exigió una cena fastuosa.

Carême: Es el maestro de la presentación monumental que hoy observamos en bodas, banquetes y grandes agasajos. Fue cocinero de príncipes, reyes y de la nueva aristocracia que surgió después de la Revolución Francesa. Se le atribuye la creación del volován y los grandes merengues. Es el pastelero de mayor fama en la historia, creador además de salsas, platos y potajes.

Hijo de una familia numerosa y muy pobre, fue abandonado a los 10 años por su padre en una calle de París. Recogido por un tabernero, entró después como aprendiz en el local de un pastelero. Estudió grabado y ornamentación en sus horas libres, y durante quince años se creó un nombre en la cocina y la pastelería.

Nació en 1784 y falleció a los 54 años «quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores» (Laurent Tailhade). Fue el cocinero del emperador Alejandro, zar de Rusia; del rey Jorge IV de Inglaterra, de Talleyrand y cocinero en la corte de Viena.

Se llamaba Marie-Antoine, y le decían Antonín. Cuando al servicio de Talleyrand entra el zar a su área de trabajo, todos se quitan los gorros menos Câreme (que amaba la toque de cocinero). «¿Quién es ese insolente que no se descubre?» pregunta el zar. «La cocina, majestad», responde el anfitrión, que bien conocía el carácter y genio de su pequeño cocinero.

Aún hoy, por el respeto que su nombre inspira, nadie se atreve a llamar a su restaurante «Careme».

Cristoforo Da Messisbugo: Es más importante que Vatel. Pero casi nadie lo sabe.

Cristoforo Da Messisbugo (Ferrara, finales de 1400- 1548). Fue el hombre que organizó la mesa, difundió la nueva filosofía de la comida como placer de los sentidos y creó recetas.

Escribió en 1529 Banquetes, combinación de platos y bebidas, organización en general con énfasis en platos que se elaboran en Milán, Florencia, Nápoles, Sicilia y Venecia. Cincuenta años después de su muerte, su libro aún era famoso. Después vinieron las copias, y la fama de Vatel (Fritz Karl, 1631-1671), un pinche de cocina suizo que hizo carrera en Francia como maestro de ceremonia y jefe de compras de alimentos de personajes durante el reinado de Luis XIV.

Maestro en el arte de trinchar, Da Messisbugo fue nombrado por su prestigio Conde Palatino en 1533 por el emperador Carlos V. Fue el primero en convertir los banquetes -más allá del poder y la riqueza- en expresiones de arte social. Trazas y perfumes de esta conceptualización de eventos especiales con mesa sobreviven hoy en fiestas y celebraciones de la sociedad moderna.

Parmentier: Este apellido, en cocina, es sinónimo de papa. El tubérculo que llegó de América era considerado por los franceses alimento para el ganado. Antonio Agustín Parmentier (1737-1813) un farmacéutico militar que la había estudiado, sostenía que era un vegetal que permitía combatir la hambruna. Publicó en 1778 un libro sobre «la manzana de la tierra», nombre que la patata recibe en francés. Después del año de hambruna que azotó Francia en 1786, el rey Luis XVI ordenó darle a Parmentier un terreno en París y la autorización para plantar papas. (Su ubicación actual es frente a donde está instalada la Torre Eiffel).

El personaje ideó una estrategia para hacer que el pueblo de París modificara su rechazo al alimento: hizo proteger el plantío con soldados del rey. Cuando la cosecha estuvo lista, ordenó retirar la guardia. Al día siguiente, el plantío fue arrasado por los lugareños y la papa incorporada a la olla popular.

El nombre de Parmentier se utiliza para numerosas recetas en la cocina. Cuando en un menú se indica que un plato es «a la parmentiére», papa tiene.

Escoffier: Uno se encuentra con Augusto Escoffier (1846-1935) cuando entra a un restaurante. Se le considera el maestro de la cocina moderna.

Reformó los métodos de trabajo en la cocina, especializó tareas, trabajó por la imagen de marca del chef. Simplificó el menú y creó el de precio fijo. Escribió con sus ayudantes seis libros con cientos de recetas. Comenzó a los 13 años en la cocina de su tío, en Niza. Siguió su aprendizaje en Lucerna, Montecarlo y París. Fue pinche, ayudante y después cocinero.

Dirigió el Savoy y el Ritz-Carlton de Londres y la cocina del emperador de Alemania Guillermo II. Trabajó en restaurantes y hoteles durante 63 años. Dignificó el trabajo de los profesionales y fue el primer cocinero en recibir la Legión de Honor de Francia (1920 y 1928). Se le recuerda como el portentoso organizador de la cocina y como un gran humanista. Sus recetas, hoy, son referencia de la cocina clásica del siglo XX.

Y también…: En la historia del gusto y los sabores también entran personajes menos conocidos que los anteriormente nombrados y no por ello, como se verá a continuación, menos importantes a la hora de cocinar, de conservar los alimentos o de sentarse a la mesa.

Apicio: Marco Gavio Apicio, se sienta cada vez que puede o lo nombran, en la mesa de los cocineros literatos, los intelectuales y los profesores de historia que no creen que la hamburguesa con papas fritas y salsa kétchup sea el mejor plato del mundo.

Apicio es el kilómetro cero, el punto de partida en la literatura culinaria. Se le atribuye ser el autor de uno de los primeros libros de cocina («De re coquinaria») bajo el reinado de Tiberio (14-35 d.C).

Appert: Hijo de hotelero, oficial de cocina de la princesa de Forbach, confitero, el investigador Nicolás Appert (1749-1841) fue quien inventó el arte de conservar alimentos. Su método de esterilización fue publicado en 1810 y de allí en adelante usado mundialmente.

Brillat-Savarin: Dos meses antes de su muerte, Anselmo Brillat-Savarin (1755-1826) publicó la Fisiología del gusto, obra fundamental en la historia de la gastronomía que aún hoy tiene demanda en librerías.

Observador privilegiado de costumbres y evolución de la mesa y la cocina, su capacidad didáctica lo ha convertido en primer narrador del gusto desde la óptica del comensal. Su historia filosófica de la cocina cubre desde el descubrimiento del fuego a relatos sobre los restaurantes de París en las dos primeras décadas del siglo XIX.

Su nombre le ha sido dado en cocina a preparaciones tan diversas como una guarnición basada en puntas de espárragos, como tartaletas y cosas exquisitas y costosas, como una tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. También es usado para academias de cocina y cofradías gastronómicas.

Talleyrand: Al igual que Brillat Savarin, este personaje no es un profesional de la cocina sino un gourmet. Fue quien inmortalizó la percepción de que el arte culinario no es sólo placer gastronómico sino un aliado valioso y diferenciador del prestigio. Eso que hoy se usa en el mundo empresarial, en el académico y en todos los ámbitos cultos, fue inmortalizado por él para el poder y la diplomacia. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838) fue quien respondió a unos requerimientos de Luis XVI rey de Francia con esta frase: «Majestad, más que consejos necesito cacerolas». Tuvo a su servicio en pastelería y cocina a los célebres Avice y a Antonín Carême. Su nombre ha sido dado a una serie de platos principales, a un refinado postre y a una salsa.

Béchameil: Se cree que como Maîte d’Hotel de Luis XIV, conoció una salsa preparada por uno de los cocineros de confianza del rey, que se la dedicó. Entusiasmado, la difundió atribuyéndosela (como era usual en la época). Así la salsa blanca del marqués de Béchameil (1630-1703) no de Béchamel) pasó a la historia. Con el nombre cambiado, se la utiliza frecuentemente en la cocina.

Cussy: Si usted piensa que inventar salsas es más fácil y sabio que copiar las consagradas, el renombrado gastrónomo Marqués de Cussy (1766-1837) pensaba lo contrario. Modificó con éxito el aforismo de Brillat- Savarin: «el cocinero se hace, el asador nace» por este otro: «El cocinero se hace, el asador se hace, el salsero nace». Los cocineros franceses han dedicado varios platos en homenaje a su memoria.

Pomiane: Este médico y gastrónomo francés (1875- 1964) entra a la cocina todos los días como el inventor de la gastrotecnia (estudio razonado de los fenómenos físico-químicos experimentados por los alimentos durante la cocción).

Popularmente se cree que la gastrotecnia nació en la década de los años noventa del siglo XX, pero no es así. Jefe del laboratorio de fisiología de la alimentación en el Instituto Pasteur de París, Edouard Pozerski de Pomiane publicó siete libros sobre el tema, el último en 1942.

Rossini: «Comer y amar, cantar y digerir, éstos son en realidad los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos la vida, y que se desvanece como la espuma en una botella de champán» escribió una vez.

Además de insertar su nombre en la historia de la ópera, Gioacchino Rossini (1792-1868) dejó huella en la cocina y en la mesa. Para los clásicos, las recetas que llevan su nombre están asociadas siempre a foie-gras y trufas. Pero también llevan su apellido una tortilla, platos con huevos, un pollo salteado, unos filetes de lenguado y una suprema de ave. Hoy también aparece en las ensaladas cuando la salsa tiene trufas de verdad, o sólo el perfume de su aceite.

Rumford y Gaggia: Cada vez que uno cocina, o hace café en casa, ahí está Benjamín Rumford (1753-1814), más conocido como el conde Rumford. Era un físico estadounidense que murió en París.

Cada vez que se pide un cappuccino o un espresso, ahí están Achille Gaggia y su mujer, Rosetta Scorza.

El conde se especializó en extraer el máximo de sustancia de los alimentos utilizando un mínimo de combustible. Así inventó la cocina con fuegos separados y calor regulable, el horno de cocina, una olla a presión, y los principios que permitieron después las cafeteras italianas.

Achille Gaggia, propietario de un bar en Milán, ensayó en 1937 una máquina con técnica de émbolo que trabajaba según un método combinado de bomba-presión, para preparar café a sus clientes. Patentó la máquina el 5 de septiembre de 1937 y comenzó a producirla en serie al final de la Segunda Guerra Mundial. A su muerte, Rosetta, la esposa que probaba el café de Gaggia, se casó con Cremonese, un técnico en torrefacción de café que creó una máquina parecida. Cuando la señora volvió a enviudar, registró esa otra patente. Pero el nombre de Gaggia se convirtió en sinónimo de café exprés, difundido por los italianos en el mundo. En 1977, la empresa lanzó la Baby Gaggia para hacer el espresso en el hogar.

Curnonsky: La importancia de este cronista gastronómico en la mesa se ilustra con esta anécdota: en octubre de 1952, cuando cumplía 80 años, por iniciativa de la revista Cuisine et Vins de France, ochenta restauradores de París pusieron una placa en sus restaurantes donde se leía «Este lugar es el de Maurice Edmond Sailland Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor e instructor de la cocina francesa, huésped de honor de esta casa».

Curnonsky era el seudónimo utilizado por Sailland (1872-1956) quien, además de las crónicas para periódicos y revistas, escribió varios libros, entre ellos La France Gastronomique en 28 volúmenes. Sostuvo con fundamento que la cocina francesa no era una, sino cuatro: la alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina campesina. Gran defensor de la cocina de terroir, fue elegido «príncipe de los gastronómos» por sus pares en una votación organizada por la revista Le Bon Gut et la Bonne Table en 1927. Curnonsky es hoy la personificación de un gourmet.

Las mujeres: Se preguntará usted por qué en esta lista no hay mujeres. Esa misma ausencia llamó la atención del autor y sus colaboradores.

Es imposible imaginar en siglos el avance del sabor y las construcciones y mutaciones del gusto sin mujeres en la cocina. Eso, sin ellas, no se pudo hacer.

Casi hasta finales del siglo XX, en las crónicas del gusto las mujeres permanecen en segundo plano. Sólo aparecen como propietarias de locales, o dando su nombre a platos o postres creados en homenaje personal. En la bibliografía fundamental figuran poco, quizás porque la Revolución Femenina comenzó recién en la década de los años setenta cuando, en bandadas, abandonaron la cocina urbana.

Bien ilustra el papel de las mujeres en la cocina esta reflexión de Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695): «Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito».

El gusto se mueve

Tal vez los alpinistas escalen hoy una montaña
«porque está allí», pero no fue por eso por lo que Colón
atravesó el Atlántico ni por lo que Vasco da Gama dobló
el Cabo de Buena Esperanza para llegar a la India. Ambos
buscaban productos que escaseaban y que los europeos
necesitaban, y confiaban en que, yendo hasta sus lugares
de origen, los conseguirían más baratos y en mayor
cantidad.

Norman Pounds

El gusto se mueve, viaja. A velocidades diferentes, según como uno se desplace.

A veces, el gusto viaja solo. En una mochila, en maletas, en un saco de arpillera, en cajas o en camiones. A veces viaja acompañado, con los turistas, con la familia o en solitario en vacaciones.

El gusto no se da cuenta siempre de que ha viajado, de que se movió. Hasta que tiene hambre. Las ganas de comer actúan como una alarma. Suena a su hora. Usted advierte entonces que no está donde habitualmente se encuentran sus sabores. Si la suerte le acompaña, ése es el momento en que advierte que también otros hacen cosas sabrosas. Tienen buen gusto.

De vez en cuando también concluye –desde su gusto– que hay lugares e idiomas donde se come muy mal o, peor aún, donde no saben comer. Todo viajero gourmet lo sabe. Así lo explicaba ese gran cronista de la mesa que fue Quentin Crewe: «Las naciones muy industrializadas suelen caracterizarse por su mediocre cocina, ya que la buena comida es consecuencia de una estrecha relación de proximidad con las tierras de labor. Las grandes ciudades exigen alimentos masificados, de fácil transporte y preparación apresurada que, perdida toda su frescura, atentan por naturaleza contra la calidad. Así ocurre en Inglaterra, antaño rica en tradición culinaria, y hoy relegada al olvido para ser reemplazada bien por la indiferencia que se refleja en las verduras insípidas, flanes de polvos y platos rápidos, bien por tristes imitaciones de la cocina francesa o bien –y esta moda, es sin duda la peor– por una seudogastronomía de tipismo ficticio, adocenada y desprovista de toda calidad». En su estilo, también lo ha explicado el maestro Vilabella[4].

Los viajes del gusto han permitido comprender que la cocina marca, une y diferencia, como lo hace un idioma. «Exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo», afirma en su cátedra sobre la cocina del Medioevo en la Universidad de Bolonia el profesor y buen gourmet Massimo Montanari.

Para Montanari la cocina, y los sabores y gustos que de ella surgen, «constituyen un extraordinario vehículo de autorrepresentación y de comunicación: no sólo es instrumento de identidad cultural, sino el principal camino tal vez» para conocer culturas diferentes. Ya que, aparentemente, comer el alimento de otros parece más fácil que decodificar su lengua. Más aún que la palabra, la comida permite interrelacionar culturas diferentes.

Ejemplo cercano en el gusto sobre este viaje e interrelación entre sabores y técnicas, se observa hoy en la aceptación entre nosotros de platos y estilos de la cocina japonesa. En las escuelas de cocina de América Latina es muy común oír la palabra «tempurizar» más que freír.

El tempura es la versión japonesa clásica del pescado frito. «Los japoneses copiaron y perfeccionaron la técnica –sostiene en sus investigaciones Harold McGee– a finales del siglo XVI de los misioneros portugueses y españoles que comían pescado en los días de abstinencia (témpora significa período de tiempo). La tempura –que ahora significa cualquier alimento rebozado y frito– se caracteriza porque los trozos son relativamente pequeños y se cuecen en pocos minutos, y por el rebozo fresco, poco mezclado, de yema de huevo, harina y agua helada». Cuatro siglos después, a finales del siglo XX, la tempura hizo su incursión transportada por la cocina japonesa a la mesa occidental, y allí ahora permanece.

Como marcado ejemplo de la capacidad de viaje y adaptación de un sabor convertido en gusto con identidad nacional, en el siglo XXI tenemos el ají picante, también llamado chile o guindilla. Su producción y consumo mundial es hoy 20 veces mayor que el de la pimienta negra, que reinó en la mesa durante casi cinco siglos.

Que no se le olvide el ascenso del wasabi –dirá un ferviente partidario de la cocina japonesa– pero tal riesgo no existe. Nada, como ahora explicaremos, supera al ascenso del ají picante. Y la mayoría del wasabi que se consume fuera de Japón, revelan McGee y otros, «no suele ser más que rábano picante molido, coloreado de verde y reconstituido con agua». Americano, el ají picante o chile o guindilla reina en América Central y América del Sur, en el Sudeste asiático, en la India, el Oriente próximo y África del norte.

¿El gusto se mueve? Sí. ¿Se ha movido siempre? Sí, pero a velocidades diferentes. Ahora se mueve tan rápido que nos parece natural. Un ligero vistazo por sobre el hombro nos ayudará a entender su alcance y consecuencias en los sabores que hoy consideramos propios, nuestros, «de toda la vida».

Los sabores y colores de los alimentos comenzaron a cambiar a partir de un proceso que los historiadores de la alimentación, a partir de Al Crosby, llaman «intercambio colombino». Muchos ingredientes que hoy forman parte de la huella digital de textura y sabor de las mesas nacionales en países europeos, africanos y asiáticos se desconocían en sus patrias actuales antes de los hallazgos en alimentos realizados por Cristóbal Colón, afirma Fernández-Armesto.

¿Cómo sería la cocina italiana sin tomate y sin ñoquis?, se pregunta el catedrático. Y después sigue: ¿Qué haría el menú de Estados Unidos, Irlanda, Alemania, España, Francia y Polonia sin papas? ¿A qué sabría la comida de la superpoblada India, las provincias gigantescas de Sechuán y Hunan en China o la pequeña Tailandia sin el chile o ají picante? ¿Qué aspecto tendrían los escaparates de las pastelerías europeas sin el chocolate? ¿Cómo sería el sabor de la créme anglaise sin la vainilla americana, la Navidad del menú inglés sin el pavo, o las mil versiones de platos a los que alrededor del mundo se llaman hawaianos, sin la piña llevada por Colón después de su primer viaje?

En el sentido inverso, imaginemos la mesa del Caribe y de parte de América Latina sin arroz y sin plátano. La comida de Argentina, Uruguay y Estados Unidos sin bistecs. Sumemos a ellos Nueva Zelanda, Australia, para imaginarlos sin ovejas. Las Américas sin cerdo. El mundo sin trigo, sin maíz, sin azúcar, sin uvas, sin papas y sin chocolate, sin carne y leche será sin duda inimaginable hoy, pero existía en enormes territorios del planeta.

El gusto no ha dejado de moverse. Los sabores, que son más que recetas, hacen que nosotros los urbanitas descubramos al viajar cosas que no conocíamos o que, sin movernos, sentados frente al televisor, un gusto diferente al que existía hace 50 años también llegue. Es el caso de lo que se llaman «bocados exóticos». Pizzas hawaianas, vietnamitas, tailandesas; cebiches, tiraditos, pulpo al oliva; kibbeh, falafel y tabbouleh; tempura y sushi. Como se ve, lo que llamamos exótico no es sino lo cotidiano de los otros. Por lo general, de otros que no se encuentran cerca.

El avance del vino

El vino, que en teoría no cambia nunca para seguir siendo siempre el mismo, se mueve. Se mueve primero todos los años con las vendimias en las hectáreas de calidad donde se trabajan los racimos para producciones limitadas, selectivas. Eso rige y es fundamental en Europa. Allí la calidad no utiliza riego por goteo como si el viñedo fuera una hortaliza, sino que trabaja cada año con el agua y el clima que le mandan San Pedro y su Jefe. Por eso, las catas verticales que comparan los años en una misma marca de vino tienen mucho sentido en Francia, España, Italia, y menos sentido en el Nuevo Mundo, donde se ha estandarizado el riego.

Pero también el vino se mueve cada tres o cinco años, para seguir el olfato y el paladar a los consumidores. Cosa esta última que jamás nadie admitirá, salvo que esté lanzando un nuevo producto.

Los consumidores hace rato que no quieren taninos cerrados, agresivos, muy fuertes. Entonces el vino suaviza los taninos. Los vuelve sedosos cuando puede, armoniosos, o muy delgados, según el estilo de la casa. Las damas se han pasado al vino. Según donde se mida, de cada diez de ellas, ocho o seis prefieren los tintos. Entonces los blancos no saben qué hacer, los tintos se vuelven perfumados y los rosados tratan de pescar en río revuelto, pero en la clase alta no los aceptan.

Los jóvenes cuando salen de las universidades dejan la cerveza, los tragos baratos, y se pasan al vino para conversar y al vino para comer. Entonces los bodegueros buscan atraerlos con nuevas cepas, para que prueben algo nuevo, luzcan como conocedores y se diferencien del tío o el abuelo que sólo descorchaban Cabernet, Tempranillo o Sangiovesse. A esos grupos les encanta el Syrah, el Pinot Noir y los assemblages (ensamblaje, cuvée, corte o blend). Productores españoles, argentinos y chilenos están ahora a la cabeza de producir esos blends (término preferido por las nuevas generaciones) y lo hacen con éxito certificado por los triunfos que obtienen en catas internacionales a ciegas.

A las nuevas camadas de enólogos les llama la atención esto de intentar noviazgos y matrimonios entre cepas, a veces besadas por corto tiempo en barricas de roble francés, o con abrazo largo en barricas americanas y francesas de primer o segundo uso. Eso les permite ensayar, experimentar, salir de la rutina.

Y el vino se deja. Especialmente el vino moderno. Deja que lo saquen de los esquemas que imperaron hasta los años setenta y se le haga ganar sutileza y diferencia. Así le ha pasado al Cabernet Sauvignon, que antes, o estaba solo o sólo salía acompañado por el Merlot. Así le ha pasado al Tempranillo, que abandonó el convento y comenzó a salir con uvas francesas.

¿Qué debe hacer el consumidor? Probar, sugiere este autor. Nos atreveríamos a decir «probarlo todo». De esta manera encontrará nuevos caminos para el paladar, descubrirá nuevas armonías con la cocina (maridajes, dicen algunos) y una cosa que resultará fundamental a los caballeros: encontrará que ahora hay nuevos taninos para compartir con las damas. Ellas a su vez encontrarán que cada vez hay más oferta de vinos tintos que le encantan para beber en solitario o en pareja, compartir con sus amigas o, en un rapto de locura, enseñárselos a los hombres.

El arribo al mando de las bodegas de las nuevas generaciones de propietarios y de profesionales ha consolidado los cambios en aromas y sabores.

Estos son los síntomas, más fáciles de percibir por el lector, de los movimientos del vino:

El vino viejo y raspón se bate en retirada.

Los taninos son sometidos. Los vinos jóvenes y fragantes comienzan a conquistar mercado desde los años noventa. Las sociedades tradicionales en la producción de vinos, como la francesa, lo advierten tarde.

En el siglo XXI, es decir ahora, la viticultura francesa pierde su preeminencia y, por primera vez, no encabeza las tendencias. Sus etiquetas han sido combatidas, sustituidas por el mercadeo exitoso del vino italiano, el australiano, chileno, argentino, sudafricano, neozelandés, mientras en la última década se produce el espectacular surgimiento del nuevo estilo español.

La noción de modernidad cultural no llega sola con el vino. A la botella de tinto la acompañan en la mesa el aceite de oliva extra virgen y el agua mineral de calidad.

Los símbolos del whisky

El whisky escocés se aleja de las chimeneas y los palacios y se mueve hacia los pisos de solteros, independientes y abandonados por un rato, que ya no son apartamentos, sino nidos lujosos de confort. Hacia los restaurantes, clubes y bares más sofisticados. Crece en elegancia, diferencia y distinción. Por eso las grandes marcas se han lanzado a producir botellas con añejamientos especiales, muy largos, sobre las que construyen leyendas.

La imagen del whisky escocés ya no es la del hombre solitario en el pub. Nunca le faltará a éste. Pero en los tiempos modernos el escocés avanza, buscando su consolidación como el champagne de los Spirits. Rumbo al podio, el vodka, cuando puede, intenta darle codazos.

La sociedad no clasifica las bebidas más buscadas por los urbanitas como lo hace la mente de un inspector de impuestos especializado en graduación alcohólica. Diferencia las botellas. Aprueba y hace suyas algunas, y rechaza o ve mal a otras. Por lo general, el amante del whisky jamás se siente confundido, mezclado con los millares de botellas que de aguardientes existen.

Cuando en los estantes de un supermercado se coloca al whisky al lado de las botellas de otras bebidas espirituosas, se está haciendo una exhibición de botellas por graduación o fuerza alcohólica similar, pero no por los símbolos que esas botellas tienen en la mente del consumidor.

El whisky escocés, como el vino, es una cultura en espíritu refinado de alcoholes de malta y granos, sino que reflejan un estilo de vida creado por las marcas, con las cuales se identifica el consumidor.

El whisky escocés no solo posee la etiqueta mental de producto de calidad, sino además un manto de excelencia, una garantía de cosa única producida en origen. Eso le confiere distinción y respeto internacional del cual gozan contadas botellas y unas decenas de productos que sirven en la mesa.

El whisky –aseguran los estudiosos de las motivaciones del consumidor– confiere la sensación de estar dentro de, de haber llegado, de pertenecer. Disfrutar el whisky escocés transmite la sensación de paladear el éxito. En los últimos 50 años, el mercadeo y la publicidad de los productores han logrado consolidar globalmente esa sensación.

El bar se mueve hacia a la mesa

A la mesa le ha aparecido un acompañante inesperado: el bar. Es una nueva tendencia en los sabores y gustos de los tiempos modernos.

Hasta finales del siglo pasado, el bar y la mesa caminaban por separado. Ahora, ambos se mueven, inventan, improvisan para bailar al ritmo actual de la vida urbana.

Para encontrarse con el bar, quien primero se movió fue la mesa. Abandonó poco a poco el acartonamiento, el estilo y las formas que la caracterizaron desde el siglo XVII hasta el XX. Cambió la mesa porque cambiaron los platos a servir, los estilos de cocina, la cantidad de comensales, las veces en que nos sentamos a la mesa, las ganas de beber y las cosas a beber.

En una sociedad que cada vez vive más rápido y por tanto exige atenciones y respuestas inmediatas, cambiaron las formas de comer. La forma tradicional, en los últimos 20 años, se ha ido esfumando. Pasada la Segunda Guerra Mundial, el desayuno, almuerzo, merienda y cena se diferenciaba claramente en países y dentro de éstos en regiones. Había horarios, mesa, productos clave, tradiciones, herencias y diferencias por acceso privilegiado y temporada de productos.

La merienda como hábito murió en los años ochenta cuando se puso de moda la figura. Diez años después, el almuerzo o la cena comenzaron a desaparecer, según el trabajo y la ciudad del comensal. Las crisis económicas y la necesidad de ahorrar para otros fines acentuaron la tendencia. Así, han sobrevivido únicamente el desayuno y una de las dos comidas principales.

El bar y sus copas se asomaron en los almuerzos informales en los climas calurosos, en los destinos de vacaciones, y en su hora preferida, al caer la tarde y avanzar la noche. Después llegaron a las fiestas y recepciones, a los lanzamientos de marketing, a la hora feliz y a los encuentros al salir de las oficinas.

Cuando los urbanitas decidieron eliminar la cena formal con manteles y dos o tres servicios de comida, la cocina cambió sus fórmulas y creaciones. Se entronizaron entonces los bocados en lugar de los platos. Eso coincidió con el auge de cocinas que en su versión moderna podían presentarse en pequeñas porciones. Se puso así de moda el canapé moderno, el pincho, el tapeo, el tiradito, el cebichito, la minipizza, las minilumpias, y todo lo que usted ya conoce.

Al encuentro de la decisión de minimizar la antigua cena urbana, salió el bar y fue entonces cuando el comensal advirtió que la oferta y diversidad son fantásticas, diferenciadas y armoniosas.

La fusión entre las personas con deseos de pasarlo bien mientras toman una delicatesse con sus dedos y en la otra mano sostienen una copa, crece. Las compañías productoras y las distribuidoras planetarias de Scotch Whisky, Single Malt Scotch Whisky, Vodka, Ginebra, Rones Añejos, Cognac, Tequilas, y Vermuts, entre otros, alientan la corriente y cada año promueven cursos y competencias de miles de bartenders alrededor del mundo.

Sin gusto no hay vida

Dos hombres toman un café en la terraza de
una misma cafetería. Para cada uno, sin embargo, la sensación
placentera del café en sus labios es radicalmente
distinta. Se podría decir que no están tomando lo mismo
aunque, en realidad, lo que ocurre es que su conducta
no es idéntica. Son, simplemente, dos sujetos cuyas percepciones
del sorbo del café son diferentes.

Los libros del placer

Ernestro Priani

Comer ha sido casi siempre un gusto. Pero hasta la década de los años setenta del siglo XX, cuando se confesaba que para uno comer era «un gustazo», se le miraba con suspicacia. La persona se había ubicado al borde de un pecado mortal.

Eso del pecado mortal duró casi cuatro siglos. Sin embargo, a comienzo de la década de los años ochenta, el gusto por disfrutar comiendo (al igual que la lujuria o la holgazanería) adquirió insospechado estatus y vistosa aceptación social. Salvo que uno fuera rematadamente gordo y quedara en franca evidencia en su trabajo o en su grupo de amigos, o en el club, donde pasar hambre para ser flaco es de buen ver.

Ahora hemos entrado en una nueva época, en la cual los urbanitas tenemos trato social o una relación personal o amistosa con los alimentos. A éstos, los clasificamos en normales, saludables o de culto. E incluso formamos clubes de protección. Eso lo tuvieron en su momento las ballenas y los delfines, pero ahora el manto bueno de lo verde y saludable cubre a las hojas de lechuga, el cebollín o cebolla de verdeo, o el pepino, que ha logrado destacarse en vaso largo incluso en el bar asiático.

La gastronomía de culto es una nueva capacidad y sensibilidad comunicativa impulsada por la industria de la alimentación natural, cadenas de supermercados, cocineros exquisitos, profesores de meditación, instructoras en gimnasios, actrices convertidas en nutricionistas expertas y miles de periodistas en revistas especializadas, columnas de periódicos, blogs y programas en la televisión.

* * *

Sobre los placeres de la vista y el oído, Occidente fue históricamente benévolo y hasta entusiasta porque, en su extremo, los consideró como deleites del espíritu. La belleza de la figura o de la música propiciaba un enaltecimiento espiritual que llevaba a los estados superiores del alma, sostenía en 2007, en El País de Madrid, Vicente Verdú.

Por el contrario –acotaba– «el platonismo y el cristianismo recelaron siempre de los sabores y los olores, que transmitían sensaciones demasiado groseras. Oriente y su voluptuosidad es el anverso de un Occidente complaciéndose con las pudorosas distancias de la visión o el oído».

Eso ha cambiado. En el Nuevo Mundo y en Europa se evidencia una marcada complacencia con el sabor y el olor. El fenómeno se manifiesta en la formidable proliferación de restaurantes y perfumerías, en las multitudes de amantes de la cocina y del vino, en descubridores y cultores de aromas del bar moderno, y en la emergente tendencia de convertir el viaje hacia sabores y paisajes en el foco de unas vacaciones.

Comer, en definitiva, ha dejado de ser un acto inocente o ancestral, concluye Verdú. Se come para ser más: más atractivo, más lúcido, más fuerte, más longevo. Se come, como siempre, en pareja o en grupo, pero en buena medida se come a solas y cada vez más. Se come en solitario, tanto porque los hogares de una persona aumentan imparablemente como porque cada cual se dispone el menú de acuerdo con sus características, sus preferencias y su ideal.

Nariz y paladar

Saber beber es, en la modernidad, un deseo con dos vertientes. La segunda, aplaudida por la ciencia y las autoridades, es el saber convertido en moderación, en ejemplo de civilidad, en responsabilidad social del urbanita.

La primera vertiente, convertida en nuevo paradigma de cultura y educación, es el saber convertido en taninos, polifenoles, resveratrol de las uvas del vino. Y en la nariz con buscador geográfico de las bebidas espirituosas como el whisky, el coñac, el ron y los demás destilados, capaz de identificar regiones y envejecimientos en roble.

Ante una copa o un vaso, o antes aun, en la sola percepción de la botella, la cultura del consumidor decodifica aromas y sabores y los convierte en placer esperado.

Durante mucho tiempo, ese placer esperado era predecible. Ahora no. En los últimos años emerge en forma clara la tendencia de la singularidad, de la personalidad diferente, del atributo en nariz y paladar que convierta a una botella en algo distinto a sus iguales o semejantes. En el anaquel, quietas se quedan a la espera de la mano amiga que reconozca los aromas y gustos del pasado anclados en las tradiciones.

Esto ha significado, para los productores, un salto gigantesco en los códigos de decodificación sensorial de sus productos. Por ejemplo, el whisky escocés sigue apostando a ser identificado como una bebida de gran pureza con fecha de nacimiento en el 1400. El vino italiano invoca raíces con más de 700 años de tradición en apellidos emblemáticos, y en las bodegas de América del Sur, decir que la casa fue fundada en el transcurso del 1800 es lo máximo. Aunque los sabores de ese vino –al igual que lo que ocurre en absolutamente todas las casas productoras del mundo– poco o nada tienen que ver con lo que se embotella ahora.

* * *

El gusto y el olfato son sentidos ocasionales, a menudo en reposo, a los que se interroga de forma intermitente. El olfato y el gusto son sentidos de alerta: el primero está sujeto a nuestras funciones respiratorias; el segundo, a nuestras funciones digestivas. Quien así se expresó explicando cómo los órganos de los sentidos transmiten información al cerebro fue Émile Peynaud, quien convirtió a su olfato y paladar en cátedra. Peynaud (1912-2004) fue alumno destacado del profesor Jean Ribérau-Gayon (creador de la enología moderna).

Este catedrático del olfato y los sabores fue uno de los primeros autores modernos en simplificar la comprensión de los fenómenos sensoriales del gusto, comparándolos con una lectura. «La vida ciudadana nos aleja desde la infancia de la riqueza olorosa y gustativa de la naturaleza», escribió. Por eso perdemos pronto la curiosidad por los olores y sabores y la capacidad de percibir reacciones emocionales a través de ellos.

Catar –sostenía– es el arte de utilizar nuestra memoria para encontrar gustos y olores que conocemos, del mismo modo que la vista reconoce las letras que aprendió. El gusto, y los sabores que los diferencian, requieren vivencias y memorias. Y en consecuencia, una cierta educación que se cultiva. Quien no reconoce todos los signos del alfabeto organoléptico tiene dificultades para deletrearlos y, para el profano, esos signos, de fácil lectura para muchos, serán para él jeroglíficos.

El sentido del olfato es extremadamente fino, mil veces más sensible que el gusto. El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles, mientras que el gusto identifica sustancias fijas solubles en la saliva que han sido impactadas por el sabor.

Los cuatro sabores elementales que podemos percibir por las papilas de la lengua –universalmente admitidos después de los estudios de Fick (1864) y más tarde Cohn (1914)– se limitaron durante más de 200 años a cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Se utilizan cuatro productos de referencia para representarlos en la formación de cocineros y catadores (sacarosa, cloruro de sodio, ácido tartárico o cítrico, y quinina), hasta hace poco, cuando la cocina de Occidente aceptó al umami oriental, representado por el glutamato monosódico. Pero en la vida real las personas reaccionan ante ellos no de forma uniforme. La sensibilidad ante los sabores elementales puede ser muy diferente entre una persona y otra, especialmente ante el amargo, enseñan Peynaud y Jacques Blouin. En sus escritos han dado como explicación tres razones.

Diferentes personas perciben de diferente manera y a diferente velocidad los mismos sabores básicos, porque su saliva es diferente, porque los sabores se sienten en partes diferentes de la lengua y porque lo que han vivido como educación sensorial es diferente.

El sabor dulce es detectado por las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua; el ácido es percibido en las áreas laterales de la lengua y en la base. El salado se siente en los bordes de la lengua pero no en la superficie central, mientras que sólo la parte posterior de la lengua tiene capacidad de detectar los sabores amargos. Pero el umbral sensorial de las personas es diferente. En pruebas realizadas con profesionales de cata, mientras casi todos percibieron lo dulce con 3,7 gramos por litro de sacarosa diluida en agua, la mitad lo identificó con solo un gramo. Algo similar en la diferencia de concentración ocurrió cuando se enfrentó a los catadores al sabor amargo del sulfato de quinina. Y eso ocurre a pesar de que todos tenemos como mínimo unos 8.000 receptores del gusto en las papilas.

Nuestro ritmo fisiológico diario influye considerablemente en la sensibilidad de nuestros sentidos, y no hay que sorprenderse si las impresiones de un mismo vino se califican de diversa manera, sobre todo si se realiza antes, durante o después de las comidas, afirman Peynaud y Blouin.

La apetencia del vino varía con el momento del día. La mayor sensibilidad corresponde al momento en que el estómago está vacío y cuando sentimos apetito. Por ello la hora más favorable es al final de la mañana, antes de comer; según las costumbres francesas, entre las 11 y la 1 de la tarde, por ejemplo. Las catas tempranas son poco atractivas, pero las del comienzo de la tarde, que coinciden con la digestión, son las más penosas y las menos eficaces.

¿El olfato en cata se fatiga? Sí. Después de una degustación prolongada, puede cambiar la naturaleza de las sensaciones. Y lo que más lo fatiga o cansa son algunos sabores desagradables de acidez, amargor o astrigencia.

Que la sugestión influye también sobre la calidad de la apreciación de olfato y gusto lo comprobó Pasteur, cuando ensayó con una comisión de expertos las pruebas que realizaba sobre la pasteurización de los vinos.

«La Comisión (de catadores que evaluaba su trabajo) se había acostumbrado a observar diferencias grandes y pequeñas entre las dos muestras que yo ofrecía simultáneamente a cada uno de sus miembros. Por lo tanto era fácil prever que si les rogaba discretamente que catasen comparativamente dos muestras totalmente idénticas que ellos creían diferentes porque no se los había advertido, y porque se habían acostumbrado a juzgar siempre cosas distintas, por un error de imaginación se sentirían impulsados a encontrar diferencias reales. Por lo tanto, sin hacer o decir nada que despertara sospecha en las manos de cada uno de los miembros de la Comisión puse, en copas separadas, el mismo vino, que acababa de salir de la misma botella. Ahora bien, cada uno de los miembros (convencido de que una copa contenía un vino calentado y la otra vino sin calentar) advirtió diferencias entre las dos muestras sometidas a examen».

El alcohol domado

La sociedad moderna se ha vuelto extraordinariamente exigente y exquisita con el alcohol. Al punto que rechaza la antigua fuerza con la que llegaba a la mesa, la copa y la cocina, y le exige pureza, suavidad y sutilezas.

El gusto contemporáneo y sus sabores han domado al alcohol fermentado y al destilado. Y lo hecho con sentido, porque «el alcohol es a la vez una fuente de energía y una droga», explica Harold McGee.

En cantidades moderadas, el alcohol nos hace sentir y expresar toda clase de emociones –felicidad, jovialidad, tristeza, ira– con más libertad. En grandes cantidades, es un narcótico: entumece los sentidos y nubla la mente. Así pues, las bebidas alcohólicas –como reductores de la inhibición– ofrecen diversos grados de liberación de nuestro estado mental habitual.

El alcohol es una sustancia volátil, cuyo aroma es relativamente difuso. Tiene el efecto de aportar una nueva dimensión al sabor de las uvas y de los granos de los cereales, una especie de escenario abierto en el que pueden aparecer las moléculas volátiles del propio alimento. Además, las levaduras son prodigiosos químicos del sabor, y durante la fermentación llenan ese escenario con decenas de nuevos aromas. El productor de vino, cerveza o bebidas espirituosas dirige la transformación de este elenco bullicioso e indisciplinado en un conjunto equilibrado y armonioso[5].

Se han seguido cuatro caminos para la adecuación de los alcoholes a la sociedad moderna: moderación en su consumo y alerta constante contra los excesos; mejor calidad y pureza en las materias primas de las cuales se obtienen; perfeccionamiento de los métodos de destilación; y uso cada vez más frecuente, selectivo y prolongado de las barricas de roble.

El trabajo constante de la medicina, la salud pública y las campañas por el consumo responsable han frenado y puesto a retroceder al alcohol. En cada categoría de las bebidas socialmente «bien vistas» se consumen menos litros, botellas, copas. Y al mismo tiempo, en todas ellas, se exige mejor calidad. Quien retrate a Baco hoy, lo debería presentar solo y en una taberna, jamás en un salón ni bien acompañado, como símbolo de un exceso que hoy ni se aplaude ni se cultiva.

Las frutas y cereales que se utilizan para producir bebidas tienen hoy como exigencia territorialidad marcada por suelo, clima, prácticas heredadas y obviamente, la mejor calidad que se pueda producir y cosechar. La denominación de origen, y dentro de ella el terroir (terruño) avanza. Los adelantos en la selección y diferenciación clonal, el control de la maduración en la fruta y la calidad de las plantaciones son seguidos hoy desde el cielo por satélites que asisten a enólogos, maestros destiladores, mezcladores y maestros en maltas y cebadas.

El combate contra las impurezas de los alcoholes se ha dado en el perfeccionamiento de la destilación y las veces que a ella se recurre para elaborar un mismo producto. (Los vodkas se suelen destilar hasta un 90% de alcohol o más, mientras que los whiskys y otros Spirits lo hacen entre el 60 y el 80%).

Un recurso para sacar al alcohol de la calle y educarlo para convertirlo en sujeto social refinado y con demanda es el uso de la madera para guardar por corto tiempo, criar o envejecer lentamente a vinos y bebidas espirituosas. A las barricas van los vinos tintos cuando quieren ser diferentes o muy grandes, algunos blancos y espumosos, el fabuloso oporto, el vino destilado para convertirse en sugerente coñac, el brandy, el armañac (delicioso destilado de manzanas), el ron, el tequila, el whisky escocés y el whiskey de otros países.

Los urbanitas suelen referirse a los tiempos en meses de crianza y maduración de los vinos y a los años de los Spirits en barricas de roble, como un indicador de calidad. Pero escasa es la información divulgada sobre las cualidades de la madera en el aroma y el sabor, a tal punto que se les hace trampa. (Para simular crianza en barricas de roble, lenta, costosa, algunos productores de vinos introducen en los grandes tanques de acero que los contienen, kilos de pequeños trozos de roble que después de dar sabor y olor al alcohol, retiran. Al principio, en Australia, lo hacían en secreto. Hoy es práctica admitida y usada en medio mundo. Chips de roble, se llaman. En las regiones con denominación de origen de prestigio, están prohibidos.

¿Por qué se utiliza roble? Porque ese tipo de madera contiene compuestos aromáticos (que identificamos como clavo, vainilla, coco y melocotón). Estos compuestos, especialmente si se tuesta la madera, transfieren lentamente esos aromas. Por lo general, se utilizan los costosos robles europeos para confeccionar barricas para el vino, y barricas de robles americanos para los licores destilados. Los enólogos de las nuevas generaciones suelen mezclar barricas de los dos orígenes en sus cavas de crianza y envejecimiento, para obtener resultados diferentes o más rápidos.

La barrica de roble, especialmente la nueva de roble americano, suaviza el alcohol y le aporta color, sabor (los ya mencionados, más taninos) producto de las reacciones de interacción producidas por el contacto prolongado con las duelas previamente quemadas. En el caso del whisky, la superficie carbonizada actúa como un carbón absorbente activado, que elimina algunos aromas, incorpora otros y acelera la maduración de su sabor. Los poros del roble permiten que el líquido absorba cantidades limitadas de oxígeno. Y la mezcla del líquido (ya sea vino o un destilado) experimenta así, lentamente, innumerables reacciones y evoluciona hacia un equilibrio armonioso[6].

El humor de los aromas

«Somos lo que comemos» sentenció en una oportunidad el científico español Faustino Cordón (1909-1999), quien se ganó el aplauso de los gastrónomos con una idea convertida en libro: Cocinar hizo al hombre[7].

A lo largo de los últimos 50 años, el «somos lo que comemos», si bien aplaudido, no ha dejado de generar polémica. Hay una corriente generada por la crisis económica mundial de los últimos años (por lo menos 30 millones de empleos perdidos en tres años por la crisis financiera) que sostiene «comemos lo que podemos», a la que se antepone la visión light de los favorecidos y las nuevas generaciones, más identificados con la noción de que se come «lo propio» (lo tuyo, lo correcto).

Sin embargo los especialistas en psicología y en sociología de los alimentos afirman desde hace tiempo que el hambre es hambre. Pero que el apetito es mucho más que un impulso fisiológico.

Quienes se han dedicado a estudiar las motivaciones del consumidor sostienen que el apetito por gusto y sabores se despierta o desaparece en presencia de factores que se originan en la vida íntima y en el ámbito social de la persona.

Para que esos factores sean efectivos –enseñaba el psicólogo Ernest Ditchner (1907-1991) a los creativos de la publicidad– los estímulos deben basarse en la apreciación de seis procesos o situaciones. Juzgue el lector, desde el punto de vista de sus experiencias, estas afirmaciones del especialista, difundidas desde los años setenta:

Con enojo, rabia o temor no hay apetito. El apetito se despierta en una atmósfera de amor, confianza y seguridad.

Las ganas y satisfacción de comer solo son diferentes a las de hacerlo acompañado por gente que a uno le gusta o quiere. La cocina y el apetito se desarrollan entonces como un deseo de comunicación.

La presunción de que también se «come con los ojos» es cierta. Algunas cocinas orientales son especialistas en esto. Quizás la cocina japonesa sea la más rigurosa en ello. La apariencia de los alimentos influye sobre el apetito. La sugerencia de vida interna del alimento en color y en forma, hace que uno «tenga ganas» o que las pierda.

Las aspiraciones sociales de una persona se manifiestan por el apetito que siente en algunas etapas de su vida. Esto es fácil de observar entre los llamados «nuevos ricos» o personas de fortuna monetaria súbita.

El apetito no es solo ganas de comer o hambre que asoma. Muchas veces es también una gratificación compensatoria que se busca o se regala.

Los ritos sociales influyen sobre las ganas de comer.

El sabor de los colores

¿Al gusto se le puede engañar sin tocarlo? Quienes manipulan los colores para los envases de alimentos sostienen que sí, que se puede.

El método utilizado para la prueba realizada por el Institute for Motivational Research fue relativamente simple. Con una misma mezcla de granos, confeccionaron café y lo sirvieron en cuatro tazas iguales. Frente a cada una de las tazas que tenían el mismo contenido se colocaron cuatro latas de café, todas del mismo formato y sin marca. Pero una era de color rojo, y las otras tres eran castaño oscuro, azul y amarillo. Se le pidió entonces a un grupo de consumidores tipo que probaran el café de cada una de las tazas y lo calificaran según la percepción de sabor que recibieran. Las alternativas eran:

Sabor o aroma demasiado fuerte.

Buen sabor o aroma.

Sabor o aroma suave.

Sabor o aroma débil.

Según la ley de probabilidades, cada taza de café debería obtener un 25% de percepción, pero no fue así.

Un 87% dijo que el café de la lata amarilla era «débil». Un 73% contestó que el café de la lata de color castaño oscuro era «muy fuerte». El café de la lata azul era «suave» para el 79% de los participantes en la prueba, mientras que el café de la lata roja fue calificado como «bueno» por el 84%. Recuerde el lector que todas las tazas tenían el mismo café y que lo único diferente era el color del envase del que supuestamente provenía.

Ditchter, psicólogo graduado en Viena y radicado posteriormente en Nueva York, adoptó las técnicas psicoanalíticas de Freud al estudio de los hábitos de compra y las motivaciones del consumidor. Creó escuela y dejó muchas frases célebres. Entre ellas, ésta: «Muchos alimentos se publicitan y venden en base a su valor nutritivo. No obstante, si esa fuera la única razón, casi todos nosotros comeríamos Metracal, un alimento científicamente preparado, fácilmente digerible y destinado a mantenernos con el peso apropiado. Ingerimos alimentos por muchas otras razones aparte de aquella de la nutrición. Tres veces al día podemos utilizar nuestras comidas para ser felices. Poca gente utiliza esta oportunidad»[8].

El gusto no sale más al recreo

El concepto del gusto individual se apaga
temprano. Las abuelas y mamás fueron suplantadas por
neveras y panaderías. Los festejos familiares, por tortas
en centros comerciales. En la alimentación escolar y
estudiantil, manda la televisión.

A finales de la década de los años setenta, el gusto fue expulsado de las escuelas.

Llegaba a diario, de lunes a viernes. Venía en las loncheras y en los morrales de los escolares que en casa preparaba la mamá o la abuela. Hasta la abuela, el gusto iba a clases todos los días. Transportaba heredades, raíces étnicas e identidad familiar. Mirando el contenido de las loncheras y los morrales, los maestros podían casi adivinar los apellidos.

Todo cambió después de la Segunda Guerra Mundial y las migraciones que éstas generaron. Junto con las migraciones del gusto transportado por sabores que identificaban pueblos, regiones, países diferentes al propio, llegaron otros dos fenómenos. Las mamás comenzaron a ser algo más que amas de casa y por tanto cocineras casi a tiempo completo.

La tendencia se agudizó en los setenta cuando las mamás se fueron en multitudes a las profesiones y a la universidad. La cocina familiar se quedó entonces sola, con la columna vertebral de los sabores de cada familia sostenida por la abuela.

El segundo cambio fundamental de los cincuenta fue la llegada de «la modernidad».

Los tiempos modernos si algo significaron en el gusto fue el fin del individualismo en el plato, del parcelamiento del bocado, al dividir en vieja y nueva la comida de los escolares y estudiantes. La arepa rellena, o el pan convertido en mordisco enriquecido, comenzaron a perder importancia y jerarquía. Sólo los tiempos de dificultad o mal pasar de la familia mantuvieron a la hora del recreo los bocados «viejos» de la abuela. Toda la comida pasó a ser, por moderna, correcta, es decir, uniforme. Lo criollo pasó a estar tan fuera de lugar como un sándwich de tortilla española.

Ya no había la sonoridad de los nombres diferentes en diferentes idiomas del bocado escolar o estudiantil. De los setenta en adelante, el gusto sería de fábrica y el sabor, de franquicia planetaria.

Cuando por no ser moderna se le exigió a la abuela que dejara de mandar en los desayunos y meriendas, comenzó la revolución soterrada que más tarde le daría cuatro bofetadas a la nutrición.

En la década siguiente, en los ochenta, se le sugirió a la abuela que no se afanara tanto con las tortas de cumpleaños para la familia y los compañeros de clases. La suya no sería la única, sino la de entrecasa. La torta especial, de la que se presumiría al día siguiente en el colegio, era la del centro comercial. El festejo con abuelos incluidos fue reducido a su mínima expresión.

Se produjeron en esa época dos sustituciones importantes en la formación del gusto personal. Con la televisión, las fábricas sustituyeron la noción de «sabroso» en la mente de las nuevas generaciones, suplantando a la abuela por la nevera.

La segunda sustitución fue la suplantación del festejo familiar por la celebración en el centro comercial, territorio de formación del gusto y del sabor desde el primer momento en manos de la industria, no de la familia.

Ya no más familia

En gusto, los escolares han sido abandonados a su antojo. Ya no tienen mamá o papá, sino panadería y cantina. Los liceístas y universitarios no tienen familia sino nevera. Los niños ya no tienen abuelos. Cuando cumplen años, los payasos del sitio de hamburguesas les organizan la fiesta y les ayudan a apagar las velitas.

La publicidad en la televisión ha sustituido a la nutrición, al sentido común y a aquel principio sabio conocido por los maestros, según el cual la inteligencia es cosa que se alimenta.

A los escolares se les dice algo así: «Bienvenidos al goce del placer del siglo XXI. Pero no se sienten a la mesa. Porque eso es antiguo y aburrido. Ni pidan cubiertos, ni copas, que para eso están las manos y el pitillo».

Cada vez con mayor frecuencia, se abren en las ciudades más restaurantes por gente que no sabe. Para clientes que no saben y, por tanto, no exigen ni critican. Dado que siempre hay un corazón generoso cercano al nuevo comensal, alguien le servirá algún día un plato de comida sana, nutritiva. Cada cliente que gana la comida sabrosa y que alimenta huye más temprano que tarde de la cocina banal. Por esa razón, todos los restaurantes montados por gente que no sabe festejan mucho los primeros años, porque al quinto cumpleaños no llegan.

Los comensales rescatados de la publicidad y los fuegos artificiales por el sentido del gusto y una sed por lo bueno –no lo caro, no lo novedoso, sino lo bueno– constituyen un nuevo movimiento. En él, se pasan con facilidad los datos usando todos los recursos informáticos hoy en boga. Cuando viajan, prueban, comparan, copian, aprenden. Como individuos, son los responsables de las ganas de cocinar o de estudiar cocina que sacuden la modernidad.

Una sociedad que en poco más de 30 años pasó de cero ganas y capacidad de preparar un desayuno o una cena, a miles de personas deseando vestirse y sentirse como cocineros, obviamente algo va a transformar. No importa que se cansen y abandonen. No importa si sólo algunos llegan a ser profesionales de la cocina, que es oficio duro, sacrificado, distinto a ser estrella de rock o artista en Hollywood. Algo bueno quedará. Serán comensales más críticos, compradores exigentes de productos. Será una generación que, de no saber diferenciar hortalizas y hierbas aromáticas, habrá recuperado para la sociedad el olfato, el gusto y las ganas.

En los países clave en la construcción histórica de la dieta del Mediterráneo, acaban de descubrir que tienen millones de abandonados. Se encontraron con la novedad, no como uno imagina, contando siluetas anoréxicas y obesos menores de 40 años, sino haciendo preguntas simples en las escuelas. ¿Has comido alguna vez espinaca? ¿Cuánto hace que no has olfateado y mordido un tomate? ¿Cuántas veces comes fruta fresca en una semana?

Asustados por las conclusiones, han decretado clases sobre alimentación en las escuelas. Como si fueran los niños y los estudiantes - reflexiona uno- los que cocinan o van de compras.

El gusto teledirigido

La comida rápida (fast food) norteamericana se ha unido a las películas de Hollywood, los jeans y la música pop como uno de los artículos de exportación cultural más destacados de Estados Unidos. Sin embargo, y a diferencia de los otros productos, la comida rápida no se ve, ni se lee, ni se escucha ni se lleva puesta: entra en el cuerpo y pasa a formar parte del consumidor. Ninguna otra industria ofrece –tanto en sentido literal como figurado– una perspectiva más completa de la naturaleza del consumo de masas.

Las afirmaciones anteriores fueron escritas por Eric Schlosser, un periodista norteamericano galardonado con el National Magazine Award. Pero no va a ser fácil que los interesados en las conclusiones lean a Schlosser, aunque ya su libro The Food Nation fue editado al español (Edit. Grijalbo, España, colección Arena Abierta). Su aparición fue celebrada en estos términos por USA Today: «Es el tipo de libro que esperas que lea la gente joven porque demuestra mejor que ninguna clase de ciencias sociales la necesidad de una regulación estatal en la producción alimentaria, el poder sin límites de las grandes multinacionales y la importancia de nuestras decisiones individuales». No va a ser fácil conseguirlo pero sí leerlo, a pesar de sus 500 páginas, cien de las cuales están destinadas a documentar con notas y referencias cada una de sus afirmaciones.

Schlosser demuestra que la influencia planetaria de la comida rápida va más allá de la hamburguesa. Durante un período relativamente breve –que el autor ubica en treinta años– la industria de la comida rápida ha ayudado a transformar no solo la dieta estadounidense, sino también el paisaje, la economía, la población laboral y la cultura popular del país. Por ejemplo –explica– se calcula que McDonald’s (el mayor generador de empleo público y privado de Estados Unidos) contrata alrededor de un millón de personas al año, lo que significa que uno de cada ocho trabajadores estadounidenses ha sido en algún momento empleado de esa compañía. Los mayores ingresos de la cadena no provienen de vender comida sino de las regalías de sus restaurantes, que en 1968 eran mil y hoy suman más de 28.000». En el siglo XXI el fast food onquista territorios, regiones y países con un ritmo de apertura de más de 160 restaurantes nuevos en algún punto del mundo, cada treinta días.

El avance planetario de la comida rápida se planifica y ejecuta tomando como espejo a Estados Unidos. El investigador describe así el fenómeno: «Una industria que empezó con un puñado de modestos puestos de perros calientes y hamburguesas en el sur de California se ha propagado por todo el país. La comida rápida se sirve hoy en restaurantes y cines, estadios, aeropuertos, zoológicos, institutos de bachillerato, escuelas primarias y universidades, en cruceros, trenes y aviones, en cadenas de tiendas y grandes almacenes, estaciones de servicio, e incluso en las cafeterías de los hospitales. En 1970 los norteamericanos gastaron 6.000 millones de dólares en comida rápida; en el año 2000 el gasto ascendió a 110.000 millones. Hoy los norteamericanos gastan más dinero en comida rápida que en enseñanza superior, computadores personales, programas informáticos o nuevos automóviles, y más que en cine, libros, revistas, periódicos, videos y música grabada, todo junto».

Nadie en Estados Unidos, ni en el resto del mundo, está obligado a comprar comida rápida. Pero dejar de comprarla implica, más allá de la decisión personal, navegar contra la corriente. Cuando alguien lo intenta, la mayor inversión publicitaria que marca alguna realiza en el planeta le hace sentir a ese nadador rebelde que además de perderse algo sabroso, vive de espaldas a la modernidad.

¿Qué pasaría si de un día para otro uno despertara y descubriera que en las escuelas se han eliminado todos los maestros y sólo han dejado al profesor de gimnasia porque el gusto, la historia, la filosofía, la literatura y la comida son cosas prescindibles? Habría una revuelta, piensa uno. Las mamás al frente y los papás detrás, protestarían por la perversión del gusto de sus hijos. No es algo inimaginable. Lo hizo Mussolini, según recordó en su momento Federico Fellini, cuando sustituyó a profesores de historia y de filosofía por profesores de gimnasia.

El gusto teledirigido sobre el hambre tiene espejos sobre los que mirarse: Supersize Me ganó el Premio a la Dirección en documental del Sundance Festival que dirige Robert Redford, pero es una película poco exhibida.

Se trata de un documental dirigido y protagonizado por Morgan Spurlock, un cineasta estadounidense quien, con sarcasmo, decidió poner a prueba la dieta de los locales de comida rápida de su país. Tres veces por día, cada día, durante un mes, comió en un McDonald’s. En pocos días, Spurlock vomitaba desde la ventanilla de su coche, tenía una intoxicación hepática y su colesterol trepaba rápidamente de 165 a 230. Su libido cayó drásticamente, sufrió dolores de cabeza y depresión y la balanza registró un aumento de 12 kilos en 30 días. Exploró los programas de alimentación en los colegios, la decadencia de las clases de educación física y salud, las adicciones a ciertos tipos de alimentos y las medidas extremas que algunas personas toman para perder peso. «Ninguno de nosotros se imaginó que podía deteriorarse tanto. Tenía un aspecto terrible», dijo el médico que controló la experiencia de su paciente.

Hace seis años, en noticia difundida mundialmente por las agencias noticiosas internacionales, tres cadenas multinacionales de comida rápida (fast food) anunciaron que habrían decidido revisar sus menús e integrar a ellos los principios de la dieta Atkins. Dentro de poco –prometieron– ya no habría raciones gigantes de papas fritas saborizadas, y hasta los sándwiches serían de un pan más sano. No hay multitudes ansiosas por conocer los resultados.

Mientras tanto, por más de 30 años, el gusto peleaba con el hambre y el hambre contra la obesidad, siguiendo la famosa dieta del Dr. Atkins. Pero en realidad, o la dieta no funcionaba (es alta en proteínas y baja en carbohidratos) o había enfermado a su creador. Eso se supo solo en una noticia pequeña, chiquita, publicada en algunos periódicos en abril de 2003. En esa fecha, Robert Atkins murió a los 72 años al resbalar sobre el hielo y caer sobre la acera mientras se dirigía a su clínica, en una nevada primaveral inesperada.

Según el informe del médico legal, que se conoció después y se olvidó rápidamente, Atkins murió por el golpe que recibió en la cabeza. The Wall Street Journal reveló entonces que el gran gurú de las dietas estaba en el momento de su muerte gravemente enfermo del corazón. «Tenía una historia clínica de infartos y de hipertensión, y en el momento de morir pesaba 120 kilos», informó el periódico estadounidense. Así, en noticias pequeñas, se escribe la historia contemporánea del gusto.

La hamburguesa de piedra

El 3 de septiembre de 2010, cuando finalizaba la escritura de este libro, la fotógrafa norteamericana Sally Davies colgó en Flickr.com el retrato de una hamburguesa y sus papas fritas. Llevaban 145 días sin descomponerse, casi iguales al primer día que se le ocurrió fotografiarlas. En Internet se ha inmortalizado la evolución de la carne, el pan y las papas fritas «indestructibles» que la artista asegura compró en una cadena de restaurantes de comida rápida en Nueva York, donde vive.

Entrevistada por decenas de diarios y revistas, Davies reveló que inició el experimento el 10 de abril de 2010 después de «una discusión con un amigo que posee varias hamburgueserías en la ciudad. Yo soy vegetariana y siempre le decía lo dañinas que podían ser las hamburguesas que devoran millones de estadounidenses. Él se reía y yo me fijé como meta demostrárselo».

Fotografía la hamburguesa con sus papas fritas todos los días, esperando que ésta, como todo alimento, se descomponga. Después de la notoriedad que esta información alcanzó en las redes sociales, una compañía de hamburguesas emitió un comunicado en el que negaba que fuera posible, ya que utiliza carne sin aditivos, «como la que compran cada día los consumidores en sus carnicerías locales». El comunicado –según el diario El Mundo de Madrid– incluyó las declaraciones del director del Centro de Sanidad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en las que aseguraba que la hamburguesa sólo podría tener ese aspecto después de un año si «hubiera estado congelada o envasada».

Davies, que se dedicó a la pintura durante más de tres décadas, se pasó a la fotografía hace 15 años. Sostiene que no ha tocado la hamburguesa y que lo único que hace es fotografiarla. Los internautas enterados se dan banquete (con las fotografías).

Cocinas y estilos

La civilización se lo debe todo a la cocina.
Fue el arte del cocinero el que liberó a la humanidad del
estado primitivo de barbarie y la introdujo, gracias a los
geniales inventos culinarios, en la corriente de la vida
civilizada.

Filosofía en la cocina

Francesca Rigotti

Los sabores urbanos que después pueden convertirse en gustos preferentes de un comensal son cultivados en sus parcelas de poder por los gerentes del antojo, el hambre y el apetito. Esto es, por los dueños y creadores de restaurantes y por la industria hotelera.

Mientras la gigantesca red mundial de la hotelería trata de imponer estándares en la composición y variedad del hambre, el antojo y el apetito, utilizando para ello a gerentes que controlan a millares de cocineros profesionales para dar de comer a millones de turistas[9], fuera de sus cocinas la diversidad es –felizmente– enorme.

En algunas ciudades en el mundo, en porcentaje minoritario, los dueños de esas parcelas de sabor que llamamos restaurantes son cocineros provenientes de escuelas e institutos de diverso origen, rigurosidad y prestigio. En otras, la mayoría son cocineros vocacionales, autodidactas, a quienes el talento, las ganas o la necesidad han convertido en profesionales.

Por lo general, los urbanitas podemos observar cuatro tipos diferentes de restaurantes: los de tradición, los de sociedades anónimas, los de novedad y los de vanguardia extrema.

La tradición como gusto

La tradición como gusto, después de haber conquistado un territorio, no lo deja.

Nadie frecuenta los restaurantes de tradición y con historia para ver ni ser visto, sino para comer bien, confiablemente, a precios razonables, aquellos sabores que, por conocidos, le cautivan. La sociedad los busca para disfrutar lo que allí está y no se ha ido ni cambiado sustancialmente.

La cocina con tradición siempre tiene clientes. Porque se expresa en la simplicidad a veces cotidiana y a veces magistral de recetas familiares o regionales con cientos de años de historia en los fogones. No se gasta en estos sitos mucho en decoración, espejos espectaculares, música en vivo ni paredes falsas. Ni en cubiertos de plata, ni en servicio acartonado. La mayoría no tiene estacionamiento ni propio ni grande.

Hoy como ayer son restaurantes que se han insertado en las ciudades sirviendo de referencia urbana. Su modelo se origina en la evolución de las fondas, casas de comida, tascas, trattorias y similares.

La estrella del éxito de su vigencia y referencia no es el arquitecto o el decorador, sino el patrón, la honestidad de su estilo y sus fogones. El resultado de esta fórmula es fácil de verificar: Por metro cuadrado, sin aspavientos, suelen ser sitios de más éxito económico de largo aliento.

Por estar basados en cocina familiar, los restaurantes de tradición requieren timonel que las comprenda, conozca y ejecute. Esos propietarios saben lo que es emigrar. Saben lo que es regresar y volver a insertarse. Veteranos en el negocio, tienen marcada vocación de servicio y sacrificio. Por tanto no juegan a ser vanguardia. Ni los atraen las promesas de paraísos de fortuna rápida.

Cuando la restauración de tradición vende su local, por lo general el segundo propietario tiene más interés en la caja registradora que en la calidad y pureza de la cocina. Eso lo advierten rápidamente sus comensales.

La mejor frase que expresa el profesionalismo de los tradicionalistas me la brindó un exitoso dueño de restaurante de ese estilo, que cuando llegó al país comenzó de mesonero suplente en una agencia de festejos: ¿Si me voy, quién se hará cargo de los clientes que cultivé durante 30 años de trabajo?

Las sociedades anónimas

Los restaurantes más sacudidos por los vaivenes políticos y económicos han sido los de sociedades anónimas. Llamamos así a los dirigidos por gente de diversas profesiones e intereses, reunidos en torno a un proyecto de sabores que les pareció maravilloso.

La cocina en estos sitios de tres, cinco o más propietarios (y sus parejas) está basada en la ilusión. Las vertientes de la ilusión suelen ser tres premisas:

En su ciudad funcionará; lo que observaron en un viaje funciona en un restaurante afuera.

Hay un local fantástico en un nuevo centro comercial.

Fulanito de tal, que es amigo nuestro y sabe comer, tiene una idea muy buena, pero no tiene todo el capital.

La desilusión, la traidora migración de los clientes que vinieron a la apertura para después de pasada la novedad diluirse, y fundamentalmente los números en rojo agotan la paciencia. Los socios discuten y convienen en que el error no estuvo en ellos, sino en las condiciones del país. Por tanto emigran, o desaparecen, sintiendo gran nostalgia por aquellos momentos en que fueron el foco de interés en la ciudad.

Los restaurantes de sociedades anónimas suelen ser un tormento para los cocineros profesionales. Deben recibir instrucciones y negociar cotidianamente con los socios, sus esposas o sus amigas. Las expectativas sobre resultados son diferentes entre los socios, y por tanto los deseos de modificar platos y precios del menú son frecuentes. La hoguera de los intereses o las vanidades termina incendiando la cocina, de la cual huyen los chefs antes de que el barco se vaya a pique.

La novedad y los famosos

Los creadores de restaurantes de novedad se parecen a los clientes de los casinos: están convencidos de que al final, contra toda lógica y evidencia del pasado y la realidad, ganarán.

Son optimistas por naturaleza. Les va mal: regresan con una nueva idea. Los abandona el superchef: inventan otro. Se agota el negocio de la cocina asiática y adoptan alguna expresión de la vanguardia. No les va bien con ésa y adoptan la cocina peruana, así no dominen ni el estilo ni los ingredientes. La clientela los abandona como aves migratorias: cierran el restaurante o lo remodelan, y abren con otro nombre.

No sólo no se van de la actividad, sino que además planean abrir franquicias en países donde comen en sus vacaciones. El secreto de estos empresarios es que se divierten mucho. Al mal tiempo buena cara, parece ser su consigna. En el fondo, se empecinan en que nadie les arruine la esperanza de ser gestores del gusto y sabores novedosos en su ciudad.

Un capítulo especial dentro de la categoría de creadores de novedad la ocupan los famosos. Si a los desconocidos entusiastas y no profesionales creadores de restaurantes les va mal, a los famosos también. En todas las ciudades del mundo donde lo han intentado. La lista es larga. Incluye estrellas de Hollywood, actrices de series en la televisión, directores de cine, cantantes, músicos, jugadores de fútbol, de béisbol, top models, famosos de la moda, cocineros de televisión y empresarios en busca de fama que compran franquicias de celebridades.

Si a usted le gusta ir a restaurantes de estrellas, no lo diga en voz alta, sugiere el maestro Huteau. «Compre la franela, la gorra, la taza para el café, la bufanda o el pin. Pero mejor regálelos, no los exhiba. Según los cánones de la elegancia, esos son objetos para turistas de paso, quinceañeras en trance, fanáticos bajo euforia y coleccionistas de recuerdos, pero no para gourmets», razona.

La prolongación de la fama no llega a la mesa, explican los entendidos. El fracaso se origina en que los famosos creen que todo lo que use su nombre puede resultar un buen negocio. Eso no es cierto, aclara Huteau. Para este sabio observador del negocio gastronómico y las motivaciones del consumidor, el error fundamental surge de una subestimación, «que no sólo alcanza a actores, cantantes, deportistas y modelos: creen que es un negocio fácil y seguro».

Observe lo que ocurrió entre 2009 y 2010. El actor Kevin Costner cerró The Clubhouse en California, que algunos años había durado. Antes fracasaron Bruce Willis, Arnold Schwarzenegger y Sylvester Stallone, con Planet Hollywood como cadena mundial. El famoso director Steven Spielberg, con Dive, en una zona elegante de Los Ángeles y antes que él, Paul Newmann, con Hampton’s.

La lista sigue con Claudia Schiffer, Naomi Campbell y Elle Macpherson, con Fashion Café, franquicia que llevaron a ciudades Europeas. Liza Minelli y Dudley Moore, con 72 Market Street; Eddie Murphy y Denzel Washington con Georgia; Matt Damon y Ben Affleck con The Continental. Los hermanos Peter y Jane Fonda y Dennis Hooper, con Thunder Roadhouse Café y Woody Harrelson, con O2.

A la lista anterior, basada en Hollywood, se suma el resto de famosos ya descrito, que incluye desde deportistas hasta cantantes, ya sean éstos de rock, baladas o tangos.

La crisis económica de finales de la primera década del XXI está moviendo el piso a la «novedad» como negocio y sacudido incluso a los restaurantes de chefs, que buscan capear el temporal. Así, por ejemplo, ha nacido la nueva tendencia de «bistronomía». Tiene fuerte impulso en Cataluña. Consiste en montar sitios donde se mezcla la supuesta sensatez, sencillez y precio del bistró, con las ganas del comensal de recibir algo de calidad. Son sitios manejados por los dueños con escaso personal adicional en sala, cocina de mercado y cero lujos. Nada de sillas y lámparas de diseñador, ni clientela para ver y dejarse ver mientras pasan horas en dar cuenta de una sopita Tai y media ración de cebichito light. El lujo –sostienen los seis creadores exitosos a la cabeza de la alternativa– debe estar en la imaginación del plato. Éste debería ser original, de autor, más allá de la tapa española, y no es una reproducción modernizada de exitosa comida internacional contemporánea.

Cuando de pasada por París a mediados de 2010 me encuentro con Huteau en un café de la Rue des Petits Champs, le pregunto sobre la tendencia. «No me gusta el nombre», responde. Eso durará poco, vaticina. «Cuando a un sitio para comer le ponen –así de refilón– la palabra ‘gastronomía’, desconfía» aconseja. Eso hago.

La vanguardia y el espectáculo

La cocina de vanguardia del siglo XXI es un movimiento que guarda similitudes en su nacimiento con la Nouvelle Cuisine (Nueva Cocina francesa), pero a diferencia de ésta, los cocineros que la motorizan no son franceses, sino fundamentalmente españoles, ingleses, norteamericanos.

Su catapulta y trampolín son los medios de comunicación que los apoyan (de la misma forma que los críticos Henri Gault y Christian Millau dieron nombre, publicitaron y contribuyeron a la fama de la Nouvelle Cuisine a partir de 1972). En esto, incluso la versión nueva supera a la vieja, pues se organizan congresos y actividades internacionales todos los años, logrando con ello que haya más promoción y presencia noticiosa en la televisión y revistas que restaurantes que la practiquen. Y que sean varios cientos en el mundo, colmados de clientes todo el año.

La Nouvelle Cuisine nació fuera de París a principios de la década de los años setenta, como expresión del rechazo o cansancio de cocineros jóvenes en la réplica de las recetas y estilos del pasado. Representó el declive de las fórmulas establecidas en el 1800, de las preparaciones pomposas o académicas que imperaban desde hacía cien años, y se propuso como más adecuada al estilo de vida moderno. «La fórmula no es nueva en la historia de la cocina: es lo que ocurrió cuando la cocina de palacio dio paso a la cocina burguesa adaptándose a las costumbres del siglo XX», sostiene Jean-François Revel.

«Preconiza (la Nouvelle) las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias aromatizantes. Rehabilita los productos naturales, las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas, al dente, que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos y los cuerpos grasos. Por otra parte, para consumar la ruptura con el pasado y consolidar la novedad, se cambiarán los nombres a las cosas, haciendo, por ejemplo, que un postre se llame sopa», ¿Revolución gastronómica? Tal vez no, ya que la buena cocina debe aprovechar las recetas del pasado y las adquisiciones de la cocina clásica » razona el comité de expertos del Larousse, presidido por Joël Robuchon, una de las figuras de mayor fama identificada con el movimiento.

Para ubicar al lector en la contrastación de los estilos de cocina, debe señalarse que la cocina clásica (cuisine classique) francesa es aquella descrita y codificada por Auguste Escoffier en su Guide Culinarie. Esa obra de este maestro de chefs y los profesionales que con él colaboraron «es el resultado de importantes estudios de simplificación y depuración de las complejas cocinas de Antonin Carême, Jules Gouffé, François Dubois y otros. La cocina clásica también es heredera de recetas regionales tradicionales. Numerosos chefs contemporáneos se han inspirado en este crisol para crear los platos más importantes de su cocina», afirman los historiadores de la cocina.

La nueva cocina languideció –hasta convertirse sólo en referencia histórica– afectada por dos males: el primero, poco en el plato, mucho en la cuenta. Raciones pequeñas hasta el exceso y cuentas muy altas enojaron y alejaron a los comensales. Pasada la novedad, ya no hay restaurantes de Nouvelle Cuisine en las ciudades. El segundo mal fue el de millares de cocineros falsos militantes del movimiento, que lo convirtieron en caricatura de lo ideado por los primeros propulsores.

Los virus de esos males parecen hacer regresado con el movimiento de vanguardia.

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En 1969 el físico de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti decía que su veta de gastrónomo explotaba ante un fenómeno que consideraba incomprensible: «Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura de la atmósfera de Venus, y sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros suflés». Decidió convertir su reflexión en acción. En 1992, a los 84 años, organizó en Erice (Sicilia) un taller internacional de gastronomía molecular y física con la participación de cocineros profesionales, científicos universitarios y científicos de la industria de la alimentación. En Francia, el físico-químico Hervé This, del Instituto Nacional Francés de Investigaciones Agrícolas, tomó la batuta y fue acompañado después en investigaciones por científicos de Estados Unidos y Dinamarca. This publicó en 1993 Les Secrets de la casserole, el primero de sus siete libros sobre la cocina y los laboratorios de la ciencia.

Harold McGee, que había escrito On food and cookingen 1984, presentó en 2004 la obra revisada y convertida en enciclopedia. Explicó así la diferencia de contenidos: «Hace veinte años no había mucha demanda de información acerca del aceite de oliva virgen extra, o del vinagre balsámico, el salmón de criadero, las vacas alimentadas con hierba, el café cappuccino o el té blanco, la pimienta Sichuan o el mole mexicano, el sake o el chocolate bien templado. Ahora interesan estas cosas y muchas más».

Esta nueva cantidad de información sobre qué pasa en el horno, las sartenes y las cacerolas, proveniente de científicos universitarios y de los siempre tras bambalinas científicos de la industria alimentaria internacional, atrajo a cocineros, químicos, productores de alimentos, fabricantes de instrumentos, multinacionales, curiosos y aficionados. Insertándose en la corriente en España, el hasta entonces casi desconocido cocinero vocacional Ferrán Adriá, con el apoyo de amigos químicos, introdujo las espumas y la menestra de verduras en texturas en 1994. La «deconstrucción», en 1996, junto con la mousse de humo. En 2000, las gelatinas calientes y los polvos helados. Al año siguiente dejó de ofrecer almuerzos y en 2002 eliminó el menú para servir exclusivamente un único plato de degustación. En los años siguientes aparecieron las esferificaciones, las liofilizaciones y los mimetismos. En 2007, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona le otorgó un doctorado honoris causa y en septiembre de 2010 la Universidad de Harvard lo invitó a dictar un curso.

El Bulli, su restaurante, tiene espacio para 40 comensales y, según ha revelado, usa a 40 cocineros y ayudantes para servir solo cenas, la mitad del año en que el restaurante está abierto. En Madrid Fusión de enero de 2010, Adrià anunció públicamente que El Bulli cerrará al público durante 2012 y 2013. A partir de 2014, el restaurante se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.

En 2009, por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine, basada en una encuesta financiada por el agua mineral San Pellegrino, otorgó a El Bulli el premio al mejor restaurante del mundo y en 2010 lo bajó al segundo lugar.

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En 2008, el chef Santi Santamaría escribió en su libro La cocina al desnudo que «un cocinero que utilice productos químicos, artificiales, de síntesis o de laboratorio es como un atleta que se dopa». El objetivo de la gran industria agroalimentaria –denunció– «es lograr la macdonalización de las estrellas Michelin». Reconocido con tres estrellas por la Guía Michelin (al igual que Adriá por El Bulli), pero con cuatro estrellas más por otros tres restaurantes por él creados, Santamaría fue el primer cocinero catalán en el podio de la guía francesa. Por el libro, le otorgaron el Premio de hoy 2008, en la categoría de ensayo literario.

Ubicado en la trinchera de enfrente en la cocina a Adriá, Santamaría no cree estar solo en su crítica a la vanguardia como show mediático. Aporta a la polémica los comentarios de dos grandes chefs, calificados desde los años setenta entre los cinco mejores clásicos del mundo: El suizo Frédy Girardet y el ya citado aquí francés Joël Robuchon. «Algunos creen que la modernidad consiste en transformar la cocina en laboratorio y recha dores de sabor) que utilizan sin demasiados miramientos con procedimientos técnicos nuevos o remozados. En algunos casos, el producto original llega a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizo y recompuesto con otra forma. Los gelificantes, antioxidantes y espesantes, son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina» dice Girardet.

«Estoy 200 por ciento contra la cocina molecular. La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad. Cuando se hace un polvo de foie-gras con un fondo de pato, la textura del foie, congelado, carece de importancia», afirma a su vez Robuchon. Él, que fue designado Cocinero de la centuria en 1989 por la Guía Gault-Millau, posee en la actualidad 25 estrellas Michelin por una decena de restaurantes. A su vez, Girardet fue durante más de 20 años distinguido con las tres estrellas de Michelin hasta su retiro reciente.

Son muchos y buenos –sostiene Santamaría– los que no salen en la televisión. «La cocina hoy parece puro marketing» me dijo Freddy (Girardet). Se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien, cuando lo que hay que valorar es lo que cada cocinero pone en el plato. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío; sólo quiero que esté bueno. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. La función de un cocinero no es estar haciendo un show, sino cocinando».

Las nuevas tendencias

¿En qué se diferencian las mesas del pasado de las mesas modernas? En no pocas cosas. Si observamos un menú clásico del siglo XIX (época de oro de la gastronomía francesa, que reinó hasta comienzos del XXI), una comida tenía como entrada sopas o entremeses; después se avanzaba hacia el plato principal, que consistía en diferentes estilos y versiones del asado. Se finalizaba con postres muy ornamentados, cargados de azúcar, o en su defecto frutas, nunca al natural.

En el siglo XX, el estilo clásico recién comenzó a ser sustituido después de finalizada la Segunda Guerra Mundial. En realidad eso ocurre cuando a fines de los años cincuenta vuelve a ser fluido el acceso de alimentos a la mesa. El estilo clásico no termina con el siglo XIX. Perdura hasta que el mundo cambia en la década de los años sesenta. A eso se suma después el impacto de la Nouvelle Cuisine, la revolución provocada por el turismo, una nueva conciencia alimentaria, el avance del fast food, la validación estética de la cultura de la figura, el aumento del poder de las multinacionales de alimentos, el regreso del vino y la expansión del conocimiento sobres sabores y gustos conocido como gourmetización de la sociedad.

Algunos de esos cambios, o la asociación de ellos, provocan una presión dietética sobre los menús. Deberán responder de allí en adelante a una cocina que proclame o privilegie (aunque no lo cumpla) lo natural, una noción de alimentación sin grasa (como sinónimo de «sana») y un modelo estético del comensal, que busca con ansia la delgadez[10].

En los aperitivos reina la improvisación y la experimentación, pero cuando llega la ensalada se sabe que estamos comiendo la entrada (que en algunas circunstancias también puede ser el plato principal).

En el menú de la modernidad, después de las ensaladas llega el plato principal, que si se basa en receta tradicional, debe ser aligerado. Hay en él, como fenómeno, un retroceso de las carnes rojas, la desaparición en las guarniciones de la papa (porque engorda) y de los granos (porque implican comida campesina o de pobreza).

El postre se convierte en maravilla cromática, que incluso abandona el plato para montarse en una copa, o en preparación que necesita más espacio para exhibirse, y por tanto se presenta en plato gigantesco o fuente, pero en raciones más pequeñas que lo habitual en el pasado.

Hoy confluyen en la mesa, tendencias del gusto que asomaron en la década de los años noventa y ahora están consolidadas:

La vida en las ciudades han cambiado, y con ello la libertad de desplazamiento de los urbanitas. Las distancias, el tráfico, la inseguridad, generan multitudes de solitarios frente a un televisor, u oyendo música. En la soledad, lo que se pica o come puede ser intrascendente o recompensa. Que se acompaña con vinos, cocteles, tragos de bebidas espirituosas, jugos y refrescos. Cuando el agua llega en copa, es sinónimo de premeditado estilo de vida.

Conversar, encontrarse, ha sustituido al formato formal de sentarse a comer-comer. La nueva tendencia, caracterizada por sabores y texturas diferentes, sin bebidas, poco dura.

La cocina asiática ha penetrado los gustos occidentales, pero se encuentra sin bebida de origen que la acompañe. Como consecuencia de ello, los comensales se entretienen buscando «maridajes» en los que armonizan quienes saben hacerlo, por asociación o contraste.

La cocina étnica «de bocado», avanza. La peruana, que dentro de ellas destaca, rápido ha encontrado maridajes con el vino.

En la concepción actual de la cocina internacional, los sabores, texturas y tiempo de preparación han cambiado: el risotto, cebiche, sushi, carpaccio, la lumpia y los tiraditos han sustituido entre otros a la paella, la sopa de cebolla, las fabadas, la lasaña y los guisos.

De la misma forma que durante décadas ha sido un gran negocio perseguir gordos hasta el punto de negarles empleo o ascensos (por no reflejar la imagen moderna de la compañía), ahora la fama y el buen ver dependen no del talento sino de la cara y las osadías del desnudo.

Así, se abren restaurantes de platos para ver o contemplar. Platos para fotografiar, para ilustrar libros y revistas. El éxito se considera total cuando el plato de comida es convertido en cuadro. Los cronistas y reseñadores de restaurantes del aplauso permanente (que ahora abundan en todas las ciudades) festejan estos platos para que usted los consuma, pague precios absurdos por ellos, y mantenga el falso mito de lo bueno en movimiento.

Al gusto le gusta la tecnología

En inglés, taste deriva del inglés medio, tasten, examinar por el tacto, probar o degustar, y se remonta al latín taxare, tocar con energía. De modo que el gusto ha sido siempre una prueba o un juicio.

DIANE ACKERMAN , Una historia natural de los sentidos

El gusto, que comenzó a viajar a pie y ser transmitido de boca en boca, demoró mucho en tener memoria. La tuvo el día que lo auxiliaron el papel y la escritura. Ahora viaja a velocidades fantásticas, por encima de océanos, desiertos y montañas, transportado por señales invisibles de satélites.

El salto tecnológico comenzó a ser imaginado con la carrera espacial, a pesar de que los astronautas almorzaran pescado en tabletas y cenaran frutas en pastillitas. Pero si algo ha demostrado el gusto, al final de la primera década del siglo XXI, es que le gusta la tecnología.

Aunque aún no transmita el factor fundamental de los aromas, el gusto ahora se siente a sus anchas. Porque década de los años ochenta del siglo pasado comprar el mejor libro del codificador de la cocina moderna, Augusto Escoffier. Mi cocina es un libro adusto, serio, en blanco y negro, sin imágenes de platos terminados, con recetas escritas en forma telegráfica para profesionales (perfectas para transmitir por Twitter). El resultado era siempre incierto, salvo para los diplomados.

En el largo viaje de la tradición oral a las recetas escritas a mano, a los libros en blanco y negro, han sobrevivido los clásicos. Después vino la evolución del color y más tarde la del diseño. Cuando en los últimos 30 años llegaron a la cocina los videos, las animaciones y los recursos multimedia, se produjo la revolución que hoy vivimos. El salto en valor pedagógico y testimonial ha sido gigantesco, porque además la tecnología bajó los precios del acceso a la información. Nunca antes saber de cocina, de vinos, del origen y diversidad de productos ha sido tan fácil. Nunca antes en la historia se pudo viajar tanto al origen de los sabores como ahora. Nunca antes se tuvo la oportunidad del acceso a ese conocimiento sin moverse.

Las tecnologías multimedia no sólo han facilitado la difusión y comprensión de las técnicas y procesos, del cultivo y la creación, sino que además han democratizado el acceso al gusto. Los herederos del saber de los cocineros de reyes y aristócratas cocinan hoy para multitudes que pueden adquirir su CD junto con el periódico o la revista en el quiosco de la esquina. Desde su computadora personal o desde su teléfono, los urbanitas tienen acceso a clases, conferencias, viajes gastronómicos y catas razonadas a las que, en el pasado cercano, sólo podían llegar pocos privilegiados después de largos y costosos recorridos.

Gracias a la tecnología actual, la buena vida es cosa cercana, posible y conocida.

Para tener sabores hay que tener libertad

El gusto, para desarrollarse, necesita libertad. En los países sin libertad el gusto se achica. Se vuelve xenófobo y, lo que es peor, monótono.

Todo eso lo aprendió la sociedad moderna en el siglo XX. Dos guerras mundiales, guerras regionales y civiles por doquier, dictaduras en todos los continentes, hambrunas, muros y prohibiciones, hicieron que el gusto –a fuerza de maltratos– tomara conciencia política.

La libertad lo hace florecer, pero no es el paraíso del gusto. Como lo enseñara Karl Popper en La sociedad abierta y sus enemigos, también allí corre peligros. Porque la publicidad de lo malo puede destruir el buen gusto.

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Con la libertad el gusto mejora y se agranda. La posibilidad de escoger se puede volver casi planetaria. La libertad se olfatea, se bebe y se mastica. Porque impacta sobre la cocina, la mesa y los comensales. Sobre el gusto, las costumbres, los sabores y las tendencias urbanas.

No es usual analizar el valor del gusto desde esta perspectiva. Pero el estudio de la cultura cotidiana en territorios donde hay libertad permite, por contraposición, visualizar su efecto en esos escenarios cuando no existe, o se la restringe.

Cuando cayó el muro de Berlín, el testimonio de que se había derrumbado un sistema opresor no era el de ciudadanos llevando en sus manos pequeños trozos del muro, sino cambures. Las bananas o plátanos, como fruta exótica y deseada por los berlineses del Este, eran la constatación de que de allí en adelante disfrutarían de la libertad en la mesa y la comida que sabían tenían los alemanes que vivían en democracia a pocas cuadras, al otro lado del muro.

En lo social, los problemas de la democracia donde primero se observan es en la fuente de aprovisionamiento del ciudadano. La presencia, escasez o ausencia de productos para la cocina y mesa, y sus precios, suelen ser el termómetro de cómo le va al sistema.

Uno le puede tomar el pulso a la felicidad con que los ciudadanos viven en una u otra democracia visitando los mercados populares, los supermercados, las tiendas especializadas y los restaurantes. Eso lo enseñaba en su cátedra a los corresponsales extranjeros el maestro Jean Huteau en la Agence France Presse en París. La mesa de redacción de la agencia noticiosa está ubicada frente a la Bolsa de Valores de la capital francesa. «Para saber lo que pasa –decía Huteau– no vayan a preguntar enfrente a los analistas de la Bolsa. Recorran los sitios donde la gente compra alimentos y donde los come». Así lo aprendimos temprano, en la década de los años setenta.

Cuando la democracia se resquebraja y el autoritarismo llega, se percibe en la mesa. Si el gusto vive atenazado o es libre, se puede olfatear en los platos de la mesa cotidiana. Eso fue lo que pasó con los procesos que culminaron en la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano (1789). Los sucesos que fueron derivando de la Revolución Francesa tuvieron efectos mágicos en la cocina, en el gusto, en los comensales y en sus costumbres.

Antes de que eso ocurriera -y sus efectos no fueron instantáneos, sino que necesitaron siglos para extenderse y decantarse- una minoría comía mucho y medianamente bien, y la mayoría comía poco y mal. «Seguramente sea correcto afirmar que las clases más modestas vivían en todas partes tan al borde de la miseria y de morir de hambre a principios del siglo XIX como mil años antes», afirma Norman J. G. Pounds en su estudio sobre el nacimiento de una sociedad de consumo. Sobre el mismo tema, Arthur Young a su vez sostuvo con convicción que «un consumo elevado por parte de los pobres tiene más importancia que entre los ricos». Eso fue lo que comenzó a cambiar con la Revolución Francesa (que complementó después la Revolución Industrial).

El impacto de dos revoluciones

La Revolución Francesa estalló por hambruna, por multitudes que la pasaban mal. Y cuando finalizó, una nueva sociedad asomó, con creaciones y costumbres que serían después copiadas y replicadas en otras sociedades.

La cocina profesional abandonó entonces los palacios y comenzó a transmitir su conocimiento, a perfeccionar y confrontar su estilo, y a servir a comensales cuyos nombres no conoce. Adicionalmente, quienes comparten el espacio del comedor e incluso quienes comparten el mismo mesón, pueden no conocer a los demás. Así se va forjando la nueva mesa de la modernidad.

La habilidad del oficio de crear platos con buen gusto tiene gran demanda, mientras avanza y se consolida el negocio de servir comidas, el de atender a viajeros, el de hacer que la gente viaje para disfrutar un plato y una velada. Los grandes de la profesión dejan de ser cocineros de reyes, príncipes y aristócratas para convertirse en maestros cuyo arte se disputan ciudades, hoteles y el turismo. El de chef de cuisine, como profesión, es oficio que se propaga y consolida gracias al avance de las democracias en las sociedades libres.

Los cocineros que dejaron de trabajar en los palacios y en las cortes llevan sus estilos a la mesa para los ciudadanos. Así nacieron los restaurantes y el buffet. «Aquello que radicalmente distingue al restaurante de sus antepasados (la tasca, la taberna y el albergue) es además de su estilo de comida, la limpieza, y a veces el lujo en la decoración, una cosa aún más importante: acercan la gran cocina al dominio público», sostiene Jean-François Revel.

La Asamblea Nacional surgida de la Revolución Francesa suprimió a finales del siglo XVIII los privilegios que antes se habían acordado a las corporaciones (de mesoneros, charcuteros, asadores y pasteleros) y los restauradores (los dueños de restaurantes) pudieron de allí en adelante servir sus comidas con libertad, según su gusto y criterio. Restaurantes y cocineros independientes se propagaron como expresiones de una nueva sociedad durante un siglo, y en la segunda mitad del XX sirvieron de referencia urbana a las sociedades libres. Allí donde había libertad había restaurantes de todos los estilos y tamaños, y donde la democracia no existía, eran escasos y tristes. Hoy, eso no ha cambiado.

Con los restaurantes y buenos cocineros a su frente, nació el menú, se popularizaron nociones del servicio en la mesa y se perfeccionaron los platos y bebidas especiales para conmemorar fechas de etapas fundamentales en la vida de las personas. Allí irrumpe el buffet, que es el estilo de servir banquetes en palacio, democratizado a piezas enteras que se exhiben como en el pasado, pero que ahora se servirán en trozos similares, cortados para comensales que no se conocen, que serán degustados en mesa para muchos.

El menú como detalle y orden de los platos disponibles en una comida surgió cuando se democratizó la mesa. Los cocineros que dejaron de servir en palacios y a aristócratas crearon sus primeros restaurantes en los locales disponibles en el Palais Royal en París. Allí, cocinando por primera vez para el público, colgaban en las puertas de sus locales carteles a veces decorados por artistas famosos, donde anunciaban sus mejores platos. En el interior del local, una reproducción más detallada de los platos que elaboraba esa cocina se ofrecía a los comensales a su llegada.

La idea generó polémica. Alexandre Grimod de La Reyniére (afamado abogado, periodista y escritor culinario) al principio la atacó porque en su criterio hizo perder las nociones elementales de las maneras de la mesa que se guardaban en la cocina imperial. Sin embargo, después, en su Manuel des amphytryons, propuso a sus lectores unos veinte menús compuestos por sopas, entrantes, platos intermedios y piezas grandes de asados y pescados y finalmente postres. Antonin Carême, el genio creador de la cocina moderna, sostuvo más adelante que había que reducir el número de platos, y servirlos uno tras otro. Así se hizo y el menú de palacio, democratizado, se mantiene hasta nuestros días.

Los cocineros modernos introdujeron dos grandes variantes en el menú democratizado. Primero lo hicieron más saludable, y combatieron el desequilibrio dietético incluyendo más verduras, hortalizas crudas y menos salazones y cuerpos grasos. Finalmente, crearon el «menú degustación» con la finalidad de servir varios platos de bocados o pequeñas proporciones, lo que permite apreciar las mejores especialidades que caracterizan su cocina.

Hoy, los comensales tienen acceso, así sea en lecturas, a tres estilos de menú en los restaurantes: de cocina imperial, de banquete de palacio; de cocina antigua que marca la transición de la sociedad hacia lo moderno, y de cocina moderna en la que los gustos y tendencias de los comensales cuentan, y por tanto los platos son nutricionalmente correctos, equilibrados, y más vistosos.

Las maneras en la mesa

La democratización del menú impuso por su libertad, al comensal, una necesidad de decodificar y dominar maneras en la mesa.

La diferencia e importancia de esto entre una sociedad regimentada y una democracia quedó patentizada en este relato del diplomático ruso Anatoly Dobrynin. A los 24 años, Dobrynin fue reclutado en 1944 de la fábrica de aeroplanos en la que trabajaba para ser destinado a la Escuela Superior de Diplomacia, que funcionaba en las inmediaciones de la Puerta Roja de Moscú.

«Durante nuestro primer año de escuela también se nos dio una clase de etiqueta, es decir de modales y reglas de conducta en la sociedad en la que pronto ingresaríamos como diplomáticos, y acerca de la cual sólo sabíamos por nuestras lecturas. Las lecciones parecían una función teatral: debíamos imaginar que estábamos en recepciones diplomáticas, almuerzos y banquetes, de los cuales ninguno de nosotros tenía la menor experiencia. Las lecciones estaban a cargo de una dama aristocrática, de edad avanzada, de la célebre familia de los príncipes Volkonsky.

Nos sentábamos ante una mesa grande y bien provista, con los tenedores, cucharas, cuchillos y vasos de vino necesarios. Todo era auténtico, salvo por una cosa: no se servían alimentos ni vino, pues estábamos en plena guerra y había una enorme escasez de comida. Camareros imaginarios servían imaginarios manjares para los cuales teníamos auténticos platos de porcelana que, por desgracia, se hallaban vacíos.

Nuestra anfitriona anunciaba: empecemos por la sopa. Imaginen que les han servido vichyssoise: venía entonces una descripción de esta sopa y de otras varias. Luego, el pescado y varios platillos de carne, con los nombres más estrambóticos. También se nos instruía sobre cómo emplear este o aquel tenedor o cuchillo, y cómo hablar a nuestros vecinos de mesa. Se insistía mucho en los vinos –Borgoña, Burdeos o del Rin, así como los soviéticos– que, supuestamente, escanciaba alguien en nuestras copas de acuerdo con un ritual, que convinieran al pescado, carne, postre u otros manjares, todo lo cual sólo intensificaba nuestros jóvenes apetitos, ya despiertos por nuestras míseras raciones alimenticias».

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Dobrynin fue, de 1961 a 1986, el embajador de Moscú ante los seis presidentes norteamericanos de la Guerra Fría.

La diversidad y el gusto en el plato son cosas que se cultivan en democracia, es decir en libertad de escoger, para salir de la dieta monotemática que las sociedades regimentadas, por escasez de disponibilidad de productos, hábitos y opciones en la cocina, imponen.

Viacheslav Skriabin (más conocido como Molotov, su seudónimo) quien fuera durante 11 años tercer presidente del Sóviet de Comisarios del Pueblo y durante diez canciller de la URSS, viajó una vez en Queen Mary de regreso de Nueva York a Europa. Lo acompañaba Dobrynin, y este es su relato de cómo eran sus comidas.

«Para desayunar no tomaba más que los cereales que su cocinero había llevado de Moscú y le preparaba. El chef del trasatlántico, cuyo orgullo profesional estaba un tanto herido, se ofreció a hacer ‘cualquier tipo de potaje que desee el señor Molotov’. Sin embargo, nuestro jefe rechazó, tercamente, todas las ofertas. Cada mañana por los pasillos del Queen Mary podía verse una extraña procesión formada por tres hombres: yo era el primero, venía después nuestro cocinero, con la olla, y cerraba la marcha el coronel Alexandrov, jefe de la guardia personal de Molotov. Nuestro cocinero entraba en la gran cocina de la nave y los demás chefs lo miraban y criticaban su olla, que contenía un potaje especial de Molotov. Luego, el cocinero la envolvía en una toalla caliente, y con toda solemnidad regresábamos al camarote del ministro. Así un día sí, y el otro también, mientras duró la travesía».

La libertad puede ser un mordisco

La democracia también puede expresarse en la libertad de un mordisco. El día que el muro de Berlín fue abierto el 9 de noviembre de 1989 por una multitud que se empujaba por cruzarlo, los alemanes encerrados en la RDA no corrieron a buscar fragmentos de cemento armado astillado a pico y mandarria para convencerse. Cuando amaneció, enfilaron hacia las tiendas y supermercados de la entonces Alemania Federal. Allí, compraron todas las existencias de bananas. Dentro de la sociedad oprimida, la banana –no un trozo del muro– fue el símbolo de que la libertad había llegado.

Cuentan mis amigos alemanes que la noche del 12 de agosto de 1961 fue muy triste, oscura, cargada de miedos y rumores. Y que la del 9 de noviembre de 1989 fue luminosa, con risas, gritos y música que el viento empujaba a lo largo de la ciudad. Berlín había estado dividida 28 años.

En la Alemania tras el muro que conocí como periodista de la AFP, todo era gris. El paisaje urbano, si algo tenía, era tristeza. No había colores cálidos, ni fríos. Todo era gris cemento, marrón opaco, sin letreros luminosos. No había pintura para las paredes, puertas y ventanas. Nadie reía en las calles cercanas a la Puerta de Brandemburgo. No había enamorados cogidos de la mano en los bancos de la austera plaza Marx-Engels.

Cuando visité esa Alemania, hasta los mesoneros parecían aburridos. En la cocina, unos usaban uniformes y otros no. Ninguno estaba impecable. Nadie usaba gorro de cocinero. El personaje más importante no era el chef, sino el camarada comisario en el hotel más importante de la ciudad. Un tipo de mirada dura vestido de civil, sentado frente a un escritorio de metal, al fondo de la cocina. El lobby del Gran Hotel Berlín tenía la atmósfera de una sala de espera del seguro social. Lo único con cierto dinamismo era el bar. Whisky no había. El vodka era un lujo. Los tragos más populares eran tres cocteles: el Sputnik, Habanapunsch y la Sultaneta Cubana.

En 1999, un año después del derrumbe del sistema, chefs alemanes me contaban en una tertulia cómo había sido la reunificación alemana en la cocina. «Ellos (los cocineros de la ex RDA) vienen de una cocina antigua, limitada, con otro ritmo. Lo mejor de sus granjas –afirmaban– se iba por tren a Moscú. Lo mismo ocurría en Polonia, Hungría y con los checos. Pasaron casi 30 años trabajando de esa forma. Por eso sus cocinas se atrasaron. No van a cambiar de un día para el otro» relataban los amigos jefes de cocina del chef Frank Müller, quien trabajó durante décadas en los grandes hoteles de Caracas. Los panaderos, en cambio, se reinsertaron con facilidad. En Alemania, el paraíso del pan, nunca queda desempleado un buen operario.

En las semanas siguientes a la caída del régimen que pregonaba que sería para toda la vida, la evidencia de libertad eran mordiscos a frutas escasas, costosas, prohibitivas. Las bananas en primer lugar. Las naranjas, después.

Observada desde la mesa, la caída del Telón de Acero tiene más de humano que de epopeya heroica. No hubo multitudes dedicadas sistemáticamente durante semanas a tumbar a golpes los 115 kilómetros de muro. Lo que hubo fueron millones de personas que, una semana después, comenzaron desayunar distinto.

Se notaba en cosas pequeñas. Como en la calidad de la mantequilla que ahora se podía untar con generosidad sobre el pan. Y en la variedad y abundancia de los embutidos. Alemania y la república Checa están a la cabeza del consumo mundial de bananas: unos 14 kilos por persona.

La sociedad abierta y sus enemigos

Cuando desde el plato uno observa tendencias de las sociedades a la mesa en los tiempos modernos, democráticos, no puede sino sentir cierto desconcierto.

En las sociedades abiertas la publicidad orienta el gusto de multitudes y se fija en la mente de los escolares y del ciudadano. Es la televisión quien dicta las pautas del gusto en el consumo masivo. Prohibida o sujetada en las sociedades no democráticas, la comida rápida creada en Norteamérica invade y penetra todos los espacios que puede.

Sólo la cadena McDonald’s gasta más dinero en publicidad y marketing que cualquier otra marca. Como resultado, ha reemplazado a Coca-Cola como la marca más famosa del mundo[11]. Así, el estilo americano busca posicionarse como el estilo universal. Sólo algunas iniciativas aisladas en contados países europeos pretenden en la actualidad frenar esta influencia en las cantinas escolares a finales de la primera década del XXI.

Cuando uno interroga a los especialistas de mercadeo y consumo masivo sobre el comportamiento en las sociedades abiertas de las nuevas generaciones a la mesa, la respuesta común es que «Responden a los estereotipos». Lo mismo responden cuando se pregunta qué compran cuando van a los supermercados y abastos.

Si eso fuera cierto, muertos deberían estar el pasticho, el asado negro, la pierna de cordero, el arroz a la marinera, la arepa y la milanesa por ejemplo. Pero no lo están. En la mesa –porque la sociedad es abierta y por tanto democrática– no pasa lo que los marketólogos dicen que pasa.

Creer que el gusto de la sociedad norteamericana es el gusto del mundo, y al mismo tiempo ignorar la cultura de los otros es tendencia de considerable espacio en la modernidad. En la cultura que domina el marketing, escribe los libros, orienta el enfoque de aula, publica ensayos en las revistas del sector y consigue trabajo en mercadeo siempre que hable inglés, el asado negro, el pasticho, la pierna de cordero, el arroz a la marinera, la milanesa y la arepa no existen. No hay, en esa concepción, otros idiomas, sabores, infancias, abuelas, regiones y realidades. Dominados por la santa trilogía de hamburguesa, papas fritas industriales y refresco de cola, la percepción de que el universo del gusto no es sino ése es fenómeno extendido. Pero falso. Hay generaciones que tienen mamá. Y en contraposición, generaciones que tienen nevera.

El marketing concebido en Madison Avenue, en Atlanta o Los Ángeles para todo el mundo tiene razón cuando fotografía a la última generación consumiendo los productos del fast food. Así como la fotografía no es sino la técnica de pintar imágenes con la luz, cuando se dominan los medios (McLuhan dixit), se domina el mensaje. Han logrado un estilo en el que pueden definir, orientar, cuantificar, dirigir el gusto. Por eso –por ejemplo– cada vez hay menos sopa. Hasta que el sujeto de estudio (que ha sido educado con nevera, no con mamá) se sale del límite sicográfico, se pasa de palos y descubre el milagro de un hervido en la madrugada, o la sopa de cebolla.

La generación de la carne molida y pitillo no son Mozart. El asado negro, el pasticho, la pierna de cordero, el arroz a la marinera, el risotto, la milanesa y la arepa son Mozart. Porque lo clásico, por bueno, siempre estará de moda. Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a las imitaciones, a las influencias externas. Pero a la hora de sentarse a la mesa, quien tuvo mamá y abuela, cuando crece se les escapa, se les sale del cuadro, de los estereotipos, a los magos del marketing moderno de un solo idioma, pitillo y carne molida.

Pero el fast food y la visión norteamericana de que el almuerzo es la interrupción de algo más importante como el trabajo o la exposición de las ideas, se anota no pocos triunfos en la vida universitaria o en el de las corporaciones que acuden a las aulas en busca de sentencias.

Eso es lo que pasa –y aunque el ejemplo parezca increíble– con los cursos de motivación. Los costosos talleres sobre cómo alcanzar la felicidad en empresas y corporaciones –por lo general– ignoran el apetito y las ganas que al mediodía en los mortales aparecen. En eso se parecen a algunas visiones sobre cómo alcanzar la felicidad en la Baja Edad Media: el placer sólo está reservado a unos pocos, previo pago de penitencia.

El perverso manto de la gerencia que considera el buen comer como una extravagancia, no es nuestro, es importado. Se come mal en talleres, jornadas de participación y «seminarios sobre alto desempeño», porque se copian recetas de la cultura de gestión norteamericana. En ella, detenerse a comer es una interrupción de algo más importante: el trabajo. Dado que es interrupción, debe ser breve. Por eso se llega y se sale de la bala fría corriendo, en el más breve plazo: tienen 60 minutos para comer y atender el celular. Si vamos retrasados podemos reducir ese tiempo a media hora, o si prefieren, a 20 minutos. Total, sólo se trata de comer.

Ahí no termina la cosa. Como la interrupción puede ser costosa, se la diseña a bajo precio. El costo de estos talleres, conferencias o como quieran llamarles, es de no poco dinero. Están diseñados sobre patentes internacionales por empresas prestigiosas en su área. Pero en la comida, la bebida, y la atención a la gente invierten menos que en un recreo de preescolar. Con una diferencia. En el preescolar, las maestras están pendientes de que cada quien haya comido lo adecuado para alimentar el cerebro, y además, esté contento. Cuando en los eventos sobre motivación y alineación de objetivos un osado se rebela (contra el bocado infame o el tiempo escaso) se le advierte que no debe «perder foco». Se oyen reconvenciones de este estilo: estamos en un taller de motivación para blindar la integración en la empresa, y por tanto la felicidad de todos.

El bocado caliente no tiene espacio en las prisas de la modernidad. Comer engorda. Los gordos no son bienvenidos en la cultura corporativa. Detener el pensamiento, la creatividad y la felicidad en el trabajo para algo tan primitivo como comer –y además pretender hacerlo bien– caliente, les parece absurdo a los planificadores, graduados mientras vivían a golpe de hamburguesas, perros calientes y refrescos de cola.

Al final de la jornada de motivación en la hoja de evaluación, la comida, o no figura, o puede ser calificada como sólo buena, muy buena o excelente. Por eso los participantes corren a tumbar la nevera de su casa, o a cercar al primer carrito «mata-hambre» que aparezca en el horizonte.

En el período moderno en las sociedades abiertas, la motivación llega ahora en cápsulas. La cultura de los tips parece invadirlo todo. Desde el arte de la motivación hasta el arte de la cocina. Maslow elaboró en 1946 su teoría sobre la pirámide de motivaciones y de allí en adelante se venden capsulitas. Los que llegaron después afirmando que Maslow estaba equivocado, venden tips mientras dan mordiscos a bocados industriales.

Al sentido común se le arruga el estómago cuando observa que los hábitos y las tradiciones para crear felicidad parece que no importaran. Esto es así, me explican, porque vivimos, ya no en países, regiones y culturas diferentes, sino en «territorios globalizados». Ése es también un coste social de las democracias, donde la información fluye sin barreras, y la publicidad en ellas. ¿Y cómo eran los cursos o seminarios –por ejemplo– en la República Democrática Alemana antes de la caída del muro de Berlín, pregunto a los obreros que trabajaban en una fábrica de productos ópticos: «Obligatorios, aburridos, y se come mal, monótono como siempre» fue la respuesta.

Para sobrevivir, cocinar

En la globalizada sociedad moderna, se vive bajo estrés. Para contrarrestarlo –pensamos algunos– hay que ir a la cocina. Al hacerlo, se advertirá que sólo las hay de dos tipos en el mundo. La buena y la mala. La buena, creativa, clásica o tradicional, ha existido siempre. La mala, jamás desaparecerá. Lamentablemente, esta última en los últimos treinta años ha ido en incremento. Porque ellas se cansaron de cocinar; y porque la sociedad abierta creyó que con nevera y televisión se podría alimentar el alma.

Hoy el estrés no se apaga en muchos hogares de la modernidad porque, ausente de manos e intuición femenina, la simplicidad no tiene en las ciudades ejecutantes magistrales. No se improvisa ni se hacen milagros con lo poco. Perdida la razón y con ella el goce y el humor, las grandes sinfonías familiares cotidianas son hoy escasas. Se las pretende sustituir con empaques y congelados. Pero así no funciona. No sabe igual.

No se sale del estrés con hamburguesas y refrescos de cola. Sin embargo, esa es la mesa de la mayoría de los profesores norteamericanos de los talleres antiestrés. Se busca la felicidad en el gimnasio, en la farmacia o haciendo ejercicios con aparatos frente al televisor. Poco se enseña que lo sabroso que emociona sólo puede hacerlo porque antes, frente a una mesa con gente a la que se quiere, alguien sembró sensibilidad y referentes étnicos o geográficos.

No hay felicidad sin alimentos. No hay teoría del gusto sin pareja, sin hijos, sin familia, sin recetas heredadas. Las sensaciones maravillosas que emergen de una olla o un sartén no provienen de una pipeta, sino de la memoria y el recuerdo. Hoy, cuando el estrés es constante, la solución –razonaban Jean-François Revel y Raymond Aron– es mirar hacia atrás y entender que, en la historia de las civilizaciones, la tranquilidad siempre regresaba ante un plato caliente con aromas familiares. Porque lo que cocinamos y comemos tiene pasado y futuro. Refleja, aunque uno no lo sepa, nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad… y la fortaleza con la que perseguiremos nuestros sueños. Como el de la libertad más pura. O el gusto perfecto.

Apéndice paladar y geografía

Saber mirar, ése es el secreto.

El vuelo de la inteligencia

José Antonio Marina

El gusto y los sabores con invocación geográfica, convertidos en salsa, cocción, textura o guarnición, se sirven todos los días en decenas de miles de restaurantes, hoteles, cruceros y clubes alrededor del mundo.

Son códigos en la cocina profesional[12] que manejan los maîtres y los cocineros, pero no tanto como quisieran, los comensales. Por eso, a veces, la invocación geográfica es una caricatura de la versión original, cosa que genera, y con razón, la protesta de los ortodoxos especializados en una cocina étnica. Este es un resumen divulgativo de su uso más frecuente, restringido a lo admitido por los enciclopedistas del Larousse.

A la africana

Nombre que se da a verduras (pepino, berenjena, calabacín) torneadas en forma de diente de ajo, salteadas en aceite o cocidas al vapor. También a una guarnición de papas torneadas y cocidas en mantequilla y en ocasiones con daditos de panceta.

A la alemana

La salsa alemana y la española fueron creadas en la cocina profesional francesa, usando ingredientes o técnicas identificadas con cada una de esas geografías de sabores. La salsa alemana es blanca, y oscura la española.

«A la alemana» es una salsa y también una forma de aderezar en adobo piezas de caza (lomo de liebre o de conejo, muslo o cuarto trasero de corzo). La salsa se elabora con un fondo de ternera o de ave, o con caldo de pescado o setas.

A la alsaciana

Preparaciones inspiradas en la cocina de Alsacia, generalmente una guarnición con choucroute, panceta salada, salchichas al estilo de Estrasburgo. Se la utiliza para acompañar cerdo o pato.

A la americana

Forma de presentar crustáceos, en particular el bogavante, servida por primera vez en el restaurante parisino Peters hacia 1860 por el chef francés Pierre Fraisse, quien regresó a su país después de cocinar durante varios años en Chicago. La paternidad del nombre es aún objeto de controversia. Consiste en la cocción del crustáceo vivo, en una cacerola con aceite, ajo, escalonias, vino blanco y abundante cognac.

Se aplica también a las preparaciones de huevos y carnes asadas y a las guarniciones de pescado que contienen medallones de bogavante o de langosta.

A la andaluza

Guarnición para acompañar platos de carne, compuesta por pimiento, tomate, berenjena, arroz y a veces chorizos y salchichas. También se llama así a una salsa elaborada con tomates y pimientos.

A la antillana

Pescados, mariscos, aves, cubiertos de modo uniforme con un sofrito de arroz con piña, plátano, o verduras y tomates.

A la austríaca

Sazón en base a paprika, algunas veces con un ligero toque de cebolla fundida o crema agria.

A la boloñesa

Preparaciones inspiradas en la cocina de Bolonia, acompañadas por una salsa espesa a base de carne de buey y verduras. En Italia se llama ragú, cosa que los franceses –para enojo de los italianos– afirman es una deformación de ragoût.

A la bonne femme

Nombre que se le da en la cocina francesa a elaboraciones que implican cocina familiar o campesina, a fuego lento, a menudo servida en el mismo recipiente de cocción.

A la bordalesa

Preparación regional (bordelaise) de huevos, pescados, crustáceos, riñones, carnes rojas o blancas, en las que el vino tinto o el blanco de Burdeos está presente en una salsa de tuétano y chalotas (ajo como sustituto).

A la borgoña

Preparaciones con vino tinto, inspiradas en la cocina regional bourguignonnne (de Borgoña) que usualmente se acompaña con una guarnición de daditos de panceta con cebollitas y champiñones. Los tintos deben ser Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot. También Malbec y Carmenére.

A la boulangére

Piezas grandes de carne o pescados, elaborados en horno de panadero (boulanger), por lo general con guarnición de papas y cebollas.

A la bretona

Alubias (frijoles, judías, habichuelas, porotos) blancas enteras o en puré, para acompañar piezas de cordero. Se llama también así a platos de filetes de pescado o huevos, cubiertos con una salsa de alubias, verduras y nata líquida.

A la cantonesa

Plato de arroz de la cocina regional de China, que pocas veces al lector le será ofrecido como aquí detallan los especialistas en el tema: arroz cocido en forma laboriosa, mezclado con huevos, que puede incluir carnes de mariscos u otros ingredientes.

El arroz se cuece el día anterior, al natural, y después se pone a reposar en frío durante horas. En ese tiempo, el arroz se airea varias veces. Se fríe manteca de cerdo con sal, tocino ahumado, camarones, apio y sobre esos alimentos se agregan el arroz y los huevos, hasta que éstos queden bien cocidos. Como condimento se utilizan salsa de soja y sake.

A la castellana

Medallones de cordero salteados, coronados con tomates troceados y rehogados en aceite de oliva, acompañados por papas, croquetas y rodajas de cebolla fritas. La salsa que acompaña el plato se obtiene del desglasado con fondo de ternera y tomate.

A la catalana

Platos de la cocina de Cataluña en los que están presentes la salsa al alioli, la samfaina, el souquet de pescado y el sofrito tradicional de esa región.

A la charcutera

Chuleta de cerdo o preparaciones de charcutería, servidas con una salsa de cebolla y vino blanco, a la que se añaden pepinillos cortados en juliana.

A la coque

Huevo sumergido en aguar hirviendo de 3 a 4 minutos, servido dentro de su cáscara y presentado en huevera. También se designa así a diferentes alimentos que se sirven en su envoltorio natural. Algunos autores escriben á la coq en alusión al nombre que se le da a un cocinero de barco (maître coq).

A la créole

Nombre de diferentes platos o guarniciones inspirados en la cocina antillana. Con frecuencia se lo utiliza referido al arroz (cocido con abundante agua, escurrido y secado al horno en una fuente previamente untada con mantequilla) que acompaña pescados, pollo, curry y verduras.

A la dauphine

Si se trata de papas, es un puré al que se añade ligera pasta choux que, con forma de bolas y fritas en aceite muy caliente, acompañan carnes asadas o a la parrilla.

A la diabla

Salsa picante (diable) que se usa para acompañar carnes, aves, pescados o crustáceos troceados, muchas veces sazonados con mostaza, empanados y asados.

A la Diana

Diferentes preparaciones (que van desde platos de venado hasta cremas) dedicadas a la diosa romana de la caza y la naturaleza salvaje Diana.

A la diplomática

Idea de lujo y refinamiento, representado por salsas y preparaciones que incluyen costosas trufas, langosta o bogavante.

A la egipcia

Diferentes preparaciones –por lo general ligeras– en las que están presentes, juntos o por separado, el arroz, el tomate y la berenjena. La crema a la egipcia es un potaje basado en guisantes amarillos enriquecido con nata. El potaje tradicional es una crema de arroz con puerros y cebollas sofritas en mantequilla, terminado con leche.

A la escocesa

Diferentes preparaciones y en especial huevos, en los que figura el salmón. También caldo claro de carne de cordero (hervida y cortada en dados) con cebada escalfada y verduras.

A la española

Tomate, pimiento, ajo y cebolla sofritos, presentes en preparaciones inspiradas en la cocina regional española. Cuando mayonesa, incluye jamón picado, ajo y pimienta. Como guarnición para piezas pequeñas de carnes asadas o salteadas en cazuela, está compuesta por tomates, pimientos, cebollas. La cocina española es la que más preparaciones tiene para los huevos.

A la flamenca

Coles de Bruselas, endivias, espárragos preparados al estilo de la cocina regional del norte de Francia. Cuando guarnición, coles rellenas y braseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y patatas con panceta y salchichón.

A la florentina

Espinacas, en puré o en hojas, presentes en platos de pescados y carnes blancas. Preparaciones inspiradas en la cocina de Florencia y en general de la región de la Toscana, que incluyen desde cerdo cocido a fuego lento y bistec adobado y asado a la parrilla a callos en caldo de pollo con verduras y queso.

A la francesa

Punta de espárrago, empanadas con macedonia de verdura, lechugas braseadas, coliflor, cubiertos con salsa holandesa y papas a la duquesa, para acompañar grandes piezas de carne. La salsa de acompañamiento es una semiglasa ligera o un fondo claro de ternera.

A la griega

Aceite de oliva y limón se utilizan para aromatizar ensaladas frías, por lo general servidas como entremeses o entrantes. Los pescados a la griega se cubren con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.

A la holandesa

Preparaciones inspiradas en la cocina de Holanda, aplicadas internacionalmente a espárragos, alcachofas, acelga, repollo o col, servidos con una salsa emulsionada caliente, muy sensible, que se conoce como holandesa (que se debe realizar en recipientes de cobre, no de estaño ni en acero inoxidable, porque adquiere un color verduzco). La holandesa es usual también en pescados cocidos en caldo corto.

A la húngara

Salsas y guarniciones en las que el sabor nacional lo impone la paprika. En realidad, esta variedad de pimentón dulce fue introducido en la cocina magiar en el siglo XVIII.

A la india

Nombre común para diversas preparaciones de pescados, aves de corral, carne, verduras y huevos preparadas con curry y acompañadas con arroz local de grano largo.

A la inglesa

Denominación que puede referirse a salsas, cremas, verduras, pescados, alimentos empanados, platos de carnes y aves, preparados con diferentes métodos de cocción históricamente vinculados a la cocina de Inglaterra.

Las carnes y aves a la inglesa son escalfadas, hervidas o cocidas en un fondo blanco (caldo aromatizado). También se llama «a la inglesa» a pescados y trozos de carnes empanados antes de ser salteados o fritos.

A la italiana

Denominación utilizada por otras cocinas para referirse a la pasta al dente, salsas y preparaciones típicas de la cocina de Italia. En ese país, alla italiana no existe, pues se utilizan denominaciones específicas de regiones, pueblos, personas y abuelas.

Todas las pastas cocida solo hasta il dente se llaman así para contraponerlas a la tendencia casi universal de cocerlas más, cosa que los italianos consideran una aberración.

Se llama así también a los platos de carnes, pescados y hortalizas servidos con una salsa a base de champiñones, jamón o hierbas picadas, o a una guarnición en la que siempre aparecen las alcachofas o los macarrones.

Como la cocina italiana es aquella basada en la abuela, hay tantas buenas salsas italianas como uno abuelas conozca. Por supuesto, la mejor, es la salsa de la nonna más querida.

A la japonesa

No existen, en Japón, platos a la japonesa, nombre que codificó la cocina francesa para preparaciones con crosnes de Japón (también conocidos como alcachofas chinas o betónicas), ensaladas y postres.

A la lionesa

Preparaciones caracterizadas por el empleo de cebollas cortadas finas, sofritas en mantequilla y doradas, a menudo con un desglasado al vinagre y la adición de perejil troceado fino. También, salsa regional francesa a base de cebolla.

A la marroquí

Medallones de cordero o carnero salteados, sobre arroz pilaf con azafrán, cubiertos con un deglasado de fondo de cocción al coulis de tomate. Se acompaña con calabacines cortados en dados salteados en aceites, o con pimientos rellenos.

A la milanesa

Preparaciones inspiradas en la cocina de Milán (Lombardía) donde el arroz es más popular que las pastas. Se llama así a platos gratinados con algún queso de la región, a las escalopas, al risotto, al ossobuco, platos de ternera, pastas rellenas y polenta, que singularizan esa cocina.

A la moscovita

Preparaciones inspiradas en la cocina rusa o creadas por chefs franceses que trabajaron en el siglo XIX en Rusia. Usado para salsas, huevos, consomé y salmón.

A la niçoise

Preparaciones elaboradas con ajo, aceitunas, anchoas, tomates y judías verdes, inspiradas en la cocina de la región de Niza.

A la noruega

Se llama así a platos de pescado con anchoas y a preparaciones frías de pescados y crustáceos usualmente abrillantados con gelatina y presentados con pepino relleno con puré de salmón ahumado, cogollos de lechuga, tomates pequeños y huevos duros en mitades.

A la oriental

La cocina francesa codificó este término para diferentes preparaciones inspiradas por la cocina turca o balcánica, con presencia de ingredientes mediterráneos (berenjenas, pimientos, pimientos, tomates), cebollas y azafrán.

A la parisina

Nombre que se utiliza para preparaciones y platos muy diversos usualmente presentes en restaurantes clásicos de París. Incluye por lo general una guarnición de papas acompañando platos de carnes o aves. Se aplica también a preparaciones frías de pescados o crustáceos con mayonesas y patés.

A la pequinesa

Trozos de pescado frito o buñuelos de mariscos servidos con una salsa agridulce china. Preparaciones que evoquen la cocina de Pekín.

A la piamontesa

Se le llama así a preparaciones, pescados, aves y carnes acompañados de diferentes maneras de risotti, a la usanza del Piamonte italiano.

A la polaca

Verduras cocidas al natural (coliflor, espárragos) sobre las que se esparce yema de huevo duro picada, con perejil o finas hierbas, regadas con miga de pan frita en mantequilla. Se aplica también a preparaciones de la cocina de Polonia.

A la portuguesa

Pescados (en forma frecuente bacalao), pequeñas piezas de carne y aves, y huevos con destacada presencia de tomates y aceite de oliva típico de Portugal.

A la provenzal

Se llama así a numerosas preparaciones (salsas, guarniciones, pescados, verduras, carnes, huevos) inspiradas en la cocina de Provenza, en el sur de Francia, en las que dominan el aceite de oliva, el ajo y el tomate.

A la Romanov

Código de la cocina francesa para diferentes preparaciones clásicas, dedicadas a principios del siglo XX a la familia imperial rusa.

A la rusa

Salsa para verduras crudas cortadas en láminas o en bastoncitos y trozos de pescado fríos, elaborada con mayonesa y caviar (sucedáneos), que suele servirse con langosta o bogavante. También se aplica a preparaciones de origen eslavo con pepinillos y arenques, así como a pescados o crustáceos abrillantados cubiertos de mayonesa.

A la siciliana

Pequeñas piezas de carne o de ave, guisadas sin caldo en cazuela tapada, que se acompañan con tomates rellenos, con arroz, con papas o croquetas.

A la sueca

Recetas inspiradas en la cocina escandinava. Ensaladas, mayonesas (con rábano picante, mermelada de manzana y vino blanco) y asado de cerdo (relleno de ciruelas pasas deshuesadas, servido con manzanas también rellenas).

A la sultana

Llámase así a guarniciones o mantequilla compuesta con presencia fundamental de pistacho.

A la tahitiana

Preparaciones al estilo de la cocina polinesia. Filetes crudos de pescado cortados en láminas o en dados, que se marinan en limón y aceite con sal y pimienta y después se sirven con tomates, espolvoreados con coco rallado.

A la turca

Nombre que se le da a diferentes preparaciones que han sido inspiradas por la cocina oriental. Abarca desde berenjenas o pimientos rellenos de cordero, arroz y sofrito, hasta verduras como guarnición. También y en particular a platos con arroz pilaf y a medallones de cordero con berenjenas salteadas.

A la vienesa

Escalopas de ternera, filetes de aves o de pescados empanados, salteados y servidos con huevo duro picado, alcaparras y perejil frito. La guarnición vienesa para piezas de carne consiste en crostatas de tallarines fritos con espinaca en rama, apio y papas.

A la zíngara

Salsa y también una guarnición basadas en el uso de la paprika y el tomate. Incluyen también jamón y setas.

Agradecimientos

En las páginas de este libro han intervenido muchos. A veces sin saberlo.

Porque no se trataba de redactar capítulos sino de vivir y compartir viajes, experiencias, cocina, ensayos, catas, mesa, copa razonada y especialmente largas sobremesas. El libro vino después, se cocinó a fuego bajo, lentamente, como consecuencia de un relato que sentí debía a quienes desde diferentes sitios, escenarios, épocas, perspectivas y antojos, construyen y ansían disfrutar eso que la sociedad llama la buena vida.

Este es el quinto libro en mi cálida relación con la editorial Alfa que dirigió Leonardo Milla. Para escribirlo debo agradecimiento a:

A mis editores, Ulises Milla y Carola Saravia, quienes con fe inusitada en un texto de esta naturaleza, empujaron el proyecto en el azaroso año de escritura. A Ulises, el hijo de Leonardo, debo la creatividad de las portadas en las que involucra además a nuestro común amigo, Nelson Garrido, quien no hace fotografías y retratos sino que pinta con la luz. A Carola debo su fe en nuestro estilo, asesoría en la compaginación de capítulos, y su profundo conocimiento de las técnicas editoriales. Actuó de faro, cuando en el maremágnum de viajes, conferencias y catas, el autor a ratos se perdía.

A quienes colaboraron en catas, montaje de degustaciones, entrevistas, revisiones, en aportes a la búsqueda bibliográfica y en el suministro de libros de apoyo: Jean Huteau y sus colegas, Adriana Gibbs Motabán, Manuel Alejandro Armas, Ana María Rodríguez Horga y el restaurateur español Andrés Rodríguez.

A los chefs Nobu Matsuhisa, Benedetta Vitali, Gérard Boyer, Franz Conde.

En el mundo del vino: A Gonzalo Szeinkop, Maurizio Brandini, Ferruccio y Gianni Cappellin, Pablo Monsant, Fernando y Julio Soto, Pedro Armas, Avelino Soares, Juan Noguera Merle (Marqués de Cáceres), y al equipo y miembros de la Cofradía de Catadores.

En el mundo de los Spirits: A Sara Estrada, Rafael Pedraza, Carolina Haiek, Stuart Kirby, Andrew Fell.

En el whisky escocés: A Ricardo Fajula, Jonathan Driver, Ian Williams, Colin Scott.

En gastronomía y sociedad, a las mesas de herencias y sabores que formaron nuestro gusto: la familia Puig, la familia Cortés, la familia Soria Salazar, la familia Vargas Calabressi, la familia Fallone, la familia Wong. A los gourmets Alain Krauss, Elías Abilahoud, Dr. Ramón Aguilar y colegas cardiólogos, a la Dra. Fanny Villalobos y a Claudio Nazoa y sus amigos.

Siento además que debo agradecimiento a quienes su rostro no conozco: el equipo de Editorial Alfa, y los libreros lectores, que promocionan nuestros textos.

Bibliografía

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Vilabella, José Manuel. La cocina extravagante o el arte de no saber comer. Alianza Editorial. Madrid: 2001.

Notas

1. «Casi todos los aminoácidos con sabor, son dulces o amargos. Pero el ácido glutámico, más conocido en su forma comercial concentrada (glutamato monosódico, y algunos péptidos, tienen un sabor único que se designa con la palabra umami que en japonés significa delicioso). Aportan una nueva dimensión de sabor a los alimentos que los contienen, entre ellos los tomates, ciertas algas y también productos curados con sal y fermentados. Cuando se calientan, los aminoácidos que contienen azufre se fragmentan y aportan notas aromáticas de huevos y carne». Harold McGee. La cocina y los alimentos. Barcelona, 2007.

2. Pounds, Norman. La vida cotidiana. Historia de la cultura material. Edit. Crítica, 1992.

3. «El desplazamiento de la actividad culinaria desde un fuego situado en el centro de la sala a una chimenea, influyó notablemente en el tipo de alimentos consumidos y en su preparación. Fue posible romper con la secular tradición de cocinarlo todo en formas de estofado. Los platos hervidos, por supuesto, siguieron siendo importantes, pero la llegada del pan de trigo o de centeno y la introducción de la carne asada mejor que hervida, representaron un notable progreso en la alimentación diaria. Es difícil datar estos cambios, porque se produjeron primero en las cocinas de los ricos, y luego pasaron a las de los pobres». Ibídem.

4. «Se viaja por las recetas de cocina y por los continentes, se navega por las sopas y por los océanos. El gastrónomo busca siempre un sabor y un paisaje y a veces el paisaje se difumina en el recuerdo, se vuelve sepia por la nostalgia y retornan los aromas a borbotones, precipitadamente y quitándose la palabra unos a otros. Comer es siempre viajar por el tiempo. El viajar era heroico en la década de los años cincuenta, cosa de jóvenes, de exploradores y de jubilados con ansias de cultura y el que más y el que menos inquiría, cuando se encontraba a un compatriota, el consabido: «El doctor Livingstone, supongo».
El viaje se hizo esplendoroso cuando los caballeros descubrieron el turismo gastronómico, que es, como no podía ser de otra manera, todo lo contrario del turismo de carretera y manta y la forma más gratificante de pasar unas vacaciones lejos del dulce hogar y de los nietecitos rubicundos. El turismo gastronómico es pariente lejano del turismo cultural, dice ser primo segundo del turismo de aventura y suponemos los expertos que es un cuñado mal avenido del cicatero turismo de sol y playa. Las personas que practican el turismo gastronómico suelen ser gentes bien educadas, sensibles, de alto poder adquisitivo, aficiones hedonistas y moderado espíritu de aventura. Prefieren viajar en parejas y por su cuenta, huyen de las excursiones organizadas y del menú del día y se desplazan siempre muy bien informadas porque saben lo que quieren y cuándo, cómo y dónde lo quieren». José Manuel Vilabella, en 2002. Premio Nacional de Periodismo Gastronómico de España.

5. McGee, H. Escritor norteamericano especializado en gastronomía, doctorado en el Institute of Technology de la Universidad de Yale.

6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Ramdon House Mondadori, Barcelona, 2007.

7. Cordon, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Edit. Tusquets. Barcelona, España, 1979.

8. Ditcher, Ernest. Las motivaciones del consumidor. Edit. Sudamericana, Buenos Aires, 1970.

9. Las multitudes que la industria turística ha puesto a comer fuera de su casa son enormes. Pasó de movilizar 534 millones de personas en 1995 a nada menos que 920 millones en 2008.

10. La sociedad moderna avanza como al descuido, pero sin detenerse, de la silueta correcta a la cara linda, los senos como espectáculo y el estómago formato tableta de chocolate. Eso, que funciona para el cine, la televisión, los cantantes y la farándula, ahora se usa en la gastronomía y se lo vende con varias etiquetas, una de ellas es la de cocina de vanguardia. Otra la de cocina de autor.

11. Hogan, D.G. (1997). Selling Em by the sack.

12. La recopilación que aquí se difunde corresponde a definiciones cotejadas con diferentes fuentes, y preferentemente contenidas en el Larousse gastronomique 2004 como la obra de mayor prestigio y credibilidad en su género. En el año señalado, este libro de más de 1.220 páginas contó con la dirección de un Comité Gastronómico presidido por el afamado chef francés Joël Robuchon, y en la edición española, con la asesoría del prestigioso cocinero catalán Santi Santamaría. También se incluyeron definiciones del Larousse de la cocina, prologado por el reputado cocinero vasco Martín Berasategui.

© Alberto Soria, 2010
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Primera edición digital: mayo de 2016

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