Con los codos
en la mesa

Ritos y códigos del comensal contemporáneo

ALBERTO SORIA

@Albertosoria

A Marilys, Maru, Indira, María Victoria, Valeria Sofía, Luis Alberto, José Ramón y Joan.

Y a la abuela Robina, Doña Irma, Don Luis, mi hermano Víctor, la Yaya, y el Andreu.

Modales

Sólo viéndoles comer,
se conoce de verdad a los amigos.

Anthelme Brillat Savarin

Con los codos en la mesa

Me gusta poner los codos en la mesa. Los dos. Lo hago sin pensarlo. Me sale natural. Después, entrelazo las palmas de las manos. No como si estuviera rezando, sino como un tipo que se siente cómodo, a sus anchas en la mesa.

Admito que en mi caso (quizás también en el suyo), poner los codos sobre la mesa para unir después las manos, es una forma de plegaria urbana. Para que no se note que uno, sentado allí, pecando con los codos, le está pidiendo cosas importantes al cielo sobre la cocina moderna. Que el estofado al oporto no llegue seco. Que el mero no esté chicloso. Que al bistec a la pimienta no le hayan puesto salsa de parchita. Que el carajito que cree que va a revolucionar la cocina de la Toscana, tenga al menos una abuela italiana. Que no le manden a la mesa al sommelier de mentirita para que explique los abradacabrantes aromas del tinto de maceración carbónica...

Cuentan mis amigos que asistieron a colegios de curas, que los codos en la mesa (y no los codos abajo y las manitos encima y a la vista, como monaguillo esperando comulgar) generaba un golpe en la cabeza con la palma de la mano, de refilón, por lo general, ascendente. O un golpe plano con la regla de madera. Después, mientras el culpable se masajeaba la cabeza, una advertencia repetida mil veces, sacudía todo el comedor: «¡Los codos fuera de la mesa!».

Sitio de pecado

En los dos siglos pasados, los codos fueron prohibidos en la mesa. En ese período de la historia de las civilizaciones, convertida en cachetada o en reglazo, cientos de millones de veces la supuesta norma de urbanidad y buenas costumbres, sacudió la cabeza de millones de escolares. En mi casa por ejemplo, mi mamá como gran cocinera recordaba las reglas en la mesa; mi papá, un gourmet y catador con vocación y disciplina, me explicaba cuándo y cómo saltarlas. Y mi abuela siciliana me ubicaba en la tradición y las buenas costumbres con la mano que no sostenía el plato.

En el siglo XXI, las cosas están cambiando. Los senos medio exhibidos y la forma de la barriga del comensal sustituyeron al codo como sitio visible del pecado en la mesa. Lo de los senos no tengo que explicárselos. Lo de las barrigas tampoco. La televisión por cable lo hace todos los días, en todo el mundo, desde que amanece hasta media mañana.

Gracias a esas dos nuevas tendencias, mediáticas y planetarias, a los codos –por un rato– se los ha dejado tranquilos. O por lo menos eso cree uno, hasta que desde el cielo bajan tutores, maestros y abuelos, y le zumban una bofetada de vieja urbanidad, de vetusta urbanidad, haciendo cimbrar el peinado.

¿Dónde está el pecado del codo en la mesa? En que ocupa mucho espacio y molesta a los de al lado, dicen Miss Manners[1] y Carreño. No es cierto. Uno pone los codos solo un poco más allá de la altura de sus hombros, no como si estuviese abrazando una almohada, no como si fuera a dormir en la mesa. Tampoco se hace incomodando al vecino. Por tanto, más espacio, no se ocupa.

En la mesa no se da, con los codos, la lucha por el espacio que ocurre en la clase turista, que también llaman económica para hacerle sentir que es casi nadie, porque no va en primera, donde no se pelea por los codos en las butacas sino por el estilo de cocción de la langosta.

«¡Que está mal!», dicen los acartonados maestros en modales. ¿Por qué? «No se apoyan los codos en la mesa, sino los antebrazos». ¿Por qué? «Porque no podemos confundir la mesa de un comedor con el pupitre de un colegio».

¿Ése es su mejor argumento para repartir cachetadas de supuesta urbanidad?, repreguntamos. Y entonces los censores de costumbres titubean, y se miran largamente los zapatos como si se lo estuvieran pensando. Pero en realidad no tienen más razones.

Mal está –supone uno– mantener las manos en el regazo, como si estuviera «haciendo manitas» con la dama que tiene a su lado. O untando a escondidas mantequilla sobre el pan con ajo porque está muerto de hambre. Mal está tirar la servilleta al piso para andar buceando debajo de la mesa. Como lo hacían los pícaros del colegio cuando las reuniones mixtas (cosa que además de cuatro padrenuestros y dos avemaría) implicaba automáticamente cuatro golpes con el filo de la regla.

Las manos fuera de la vista, ayudada por los codos abajo, tienen sentido –y condena– cuando uno quiere pasar inadvertido al encontrarse en situaciones extremas. A saber: a) lanzando al suelo el trozo de bistec que comió sin darse cuenta que era hígado; b) para deshacerse de las criadillas (casquería = testículos de toro) que la beldad frente a usted mastica y celebra como buñuelos ricos y adictivos, mientras a los varones en la mesa se les hace un nudo en la garganta; y c) buscando no dejar en el plato ni a la vista, el bolo alimenticio de carne cruda o de entrañas de pescado que a los japoneses les parecen deliciosas.

Mala fama

La mala fama de los codos no viene por ponerlos en la mesa. Se origina en otros excesos. El beber sin límites (empinar el codo), por la verborrea (hablar hasta por los codos), por la mala conducta (estar metido hasta los codos), o por la tacañería (duro de codos, hincar los codos).

El codo sólo parece bueno socialmente cuando describe una conducta de solidaridad: luchar codo a codo.

La sociedad contemporánea ya no tiene a Gabrielle «Cocó» Chanel (1883-1971) para que lance sentencias sobre los huesos y las articulaciones. «La rodilla es un hueso y como tal hay que cubrirla », explicaba en la época de los 40. Le hicieron caso hasta mediados de los años 60 cuando apareció la minifalda. Con un golpe de tijera, a «Cocó» la mandaron por dos décadas al baúl de los recuerdos. Después, cansada ya la sociedad de exhibir pantorrillas, se descubrieron las clavículas. Con el bikini y el toples, lo que quedaba.

Cuando ya estaba todo descubierto en la playa y en las fiestas, en la mesa se comenzaron a mostrar los huesos de los hombros, y a ocultar los de las clavículas. Al agotarse la novedad se descubrió la espalda. Los mesoneros lo disfrutaron mucho observando en todo su esplendor la columna vertebral. Ahora hemos regresado al frente, sacando pecho. En la mesa hoy se juega en la cuerda floja, sugiriendo. Las señoras, lo suyo. Los caballeros, el piercing en la tetilla izquierda (en la derecha es considerado sin arte y de mal gusto).

¿Y el codo? El codo nunca fue en realidad pecado. Ni objeto de exhibición. Si se lo destapa, nada pasa. Si se lo cubre, no es el codo sino la larga manga la que presume de elegante. Y para eso, hasta joyas o fantasías para cerrar la camisa reclama.

Sentido común vs. conservadurismo

Visto lo que ha pasado con el codo y los modales en la mesa, se piensa que si la urbanidad en estos tiempos algo necesita, es sentido común.

Habrá observado usted que en los últimos decenios ha surgido en los colegios, en las oficinas, en el ascensor, en los sitios de vacaciones, un rechazo generalizado a los buenos modales. Se los acusa sobre todo de hipocresía y conservadurismo. Por allí incluso se llega a sostener que las formas no son sino una falsedad consentida. Que aquello que llamamos elegancia es un lujo. Un adorno, algo accesorio y no importante.

Es decir que ser grosero o tosco en modales o falto de tacto en comportamiento, corresponde a una conducta «espontánea, natural». A uno le parece que eso de natural tiene el exhibir con la más brutal sinceridad lo desnuda que puede estar la educación personal.

En el caso de las normas de urbanidad en la mesa, este cántico a la espontaneidad (tan grato a algunas sociedades) «ha conducido a una cierta forma de zafiedad ambiental», sostiene José Antonio Marina. «Bajo todo esto hay una equivocada idea de la igualdad. Las personas bien educadas no son iguales a las personas zafias, salvo en sus derechos fundamentales. Por ello, deberíamos hacer un elogio de la distinción. Hay que recuperar la urbanidad, que no es más que un modo de amortiguar las numerosas ocasiones de colisión que provoca la convivencia en las ciudades».

Como Marina es un intelectual sesentón y filoso, no se le prestó mucha atención. Hasta que en agosto de 2008 llegaron los Juegos Olímpicos a Beijing. Allí se pusieron en evidencia las contradicciones, contrastes y diversidad de lo que consideramos buenos modales, comportamiento correcto o reglas de urbanidad universal. A más de 4,3 millones de familias, el gobierno local les exigió eliminar costumbres tan arraigadas como escupir en la calle o colearse. Casi un millón de taxistas, funcionarios, camareros y conductores de autobús debieron realizar cursos de «buenos modales». Las compañías de taxis vetaron a sus conductores el pelo rapado, la barba y el que comieran durante el trabajo ajo crudo.

Ortega y Gasset ayer, Marina hoy, sostienen que en la interpretación de la comodidad y de la igualdad, quizás escogimos el mal camino. La tradición francesa en vez de la tradición inglesa. La Revolución Francesa afirmó que no hay nobles. Todos nos igualamos por abajo. La Revolución Inglesa insistió en afirmar que todos somos nobles, y que debemos igualarnos por arriba.

La urbanidad, la cortesía, la amabilidad –sostiene el filósofo francés André Comte-Sponville– no son valores éticos fundamentales, pero son pequeñas virtudes cotidianas que hacen más agradable la vida. Son, en el fondo, parte de la enorme virtud que es el respeto. Con los codos en la mesa, admitámoslo de una vez por todas y terminemos con la leyenda negra, nunca hemos violado esa virtud (salvo que la abuela de la familia piense lo contrario).

De mal ver: Piercing de campanitas, en el codo.

Pecado venial: Los codos asomando por sendos agujeros en la camisa manga larga, para que hagan juego con las rodillas que emergen del blue jean de marca, costoso, deshilachado a propósito a golpes de navaja.

Pecado mortal: Codos en la mesa para exhibir el tatuaje malandro del antebrazo (que deja ver la camiseta sin mangas con mensaje impreso en el Bronx).

Bebé en la mesa 8

¿Es de buen ver que a uno, en un restaurante, le den la comida en la boca? Sí.

Si, eufórico pero condicionado, me aclaran los machistas especializados en ritos en la mesa. «Siempre que la mano que alimenta sea de una mujer espectacular. Y que todos los tipos en el restaurante se mueran de envidia».

Al revés, no funciona. Si el personaje es muy mayor, tosco, tiene barriga cervecera y le da de comer primorosamente en la boca a una jovencita con figura que provoca infartos, no. Si el tipo además da la impresión de estar empalagosamente enamorado, dos veces no. Porque ése señor ya no es un seductor en plena acción, sino eso que en Venezuela llaman un huevón (lo contrario del calificativo que con la misma palabra en Centroamérica significa «animoso y valiente»).

«Chequera mata a galán» es una tendencia sostenida en la modernidad, que por lo general se salta ritos y códigos en los restaurantes. ¿Funciona?, le pregunto a un veterano maître nacional. Funciona, se ve mucho, especialmente en parrilladas con música llanera, dice el especialista en parejas a la mesa. «Pero hay que mirarle los ojos de aburrimiento a ella, para entender que preferiría no parecer una bebé. Cuando se cansa y cambia de tipo, también cambia de restaurante. Uno debe despedirse entonces de las propinas generosas que él dejaba para completar la mezcla de pantalla y noviazgo sostenido a punta de billete».

Entre el mal llamado sexo débil se considera válido, y objeto de clara envidia –especialmente si el tipo está bien plantado y es más joven que ella– el que a mujeres ostensiblemente modernas y exitosas le pongan bocaditos en la boca. Lo que es de mal ver –precisan mis asesoras en comportamiento femenino– son tres cosas: 1. Que el tipo mire mucho y fijo, a otros clientes varoniles. 2. Que todo el restaurante –menos ella– advierta que el personaje califica para un concurso de gigolós. 3. Que tenga bronceado y musculatura de recogidito en la playa.

¿Seguro que esas cosas son así? Le pregunto a Richard, maître clásico con mucha escuela, con una pasantía larga en el Savoy en Londres. Seguro, me explica. Hombre maduro que le da de comer en la boca a una mujer muy sexi y joven, es un lelo obviamente sin modales. Y si lo hace con una mujer envejecida, es un vividor ya en el otoño, tratando de asegurar su quince y último.

¿Y si parecen bien armonizados, y él le da bocaditos a ella, y ella a su vez hace lo mismo con él? ¡Ah, no. Entonces no!, reconoce Richard. «Esa es una pareja de venezolanos».

Dilemas del hombre maduro

En la mesa –aseguran los expertos en conducta– hay que tener dignidad. Si un hombre mayor al que le tiembla la mano necesita que una enfermera le dé la comida en la boca, almuerza y cena en su casa. No anda dando espectáculo por los restaurantes de la ciudad.

El show del veterano alimentado a bocaditos por una mujer joven y sensual, es un episodio que poco se observa en restaurantes de Londres, y jamás en Tokio. En esas ciudades, el poder es una cosa, y la ostentación otra. Por el contrario, es fácil de presenciar en New York, Chicago, Taiwán, ciudades sobre el Mediterráneo, Buenos Aires y Río de Janeiro. En ellas, el poder sin ostentación social, no es poder.

Según cuentan los maîtres y concierges, las ciudades tradicionales de buen ver donde el hombre maduro y exitoso se viste con elegancia y se deja mimar son París, Montecarlo, Milán, Turín, Barcelona y Madrid. Eso sí, siempre y cuando no traten de sentarse los dos en la misma silla. Como destinos, se excluyen Roma (por la cercanía del Vaticano), Ibiza, Hollywood y los demás distritos de Los Angeles, y Las Vegas, porque en ellos, los gigolós distorsionan la visión global de la plaza.

Sostiene en sus memorias aún en redacción Niles, maître inglés en el Plaza Central Park de New York, que el dilema del hombre maduro con una bebé en la mesa 8, se ha complicado con la sofisticación de muy buenas cámaras fotográficas integradas a los teléfonos celulares. Eso lo comprueban a cada rato los políticos, impedidos de negar la evidencia de quién les dio de comer en la boca.

Para Niles, las mesas de mujeres con sus teléfonos- cámaras en los restaurantes, «son la personificación actual y mejorada de los paparazzis». Esas clientas «son tan difíciles de controlar como primate con Gillette», me recuerda con la sonrisa sólo en los ojos. En el Waldorf, de Park Avenue, a la hora de los almuerzos las vigilan de cerca. En Las Vegas, las marcan silenciosamente, como a los jugadores peligrosos. Las nuevas paparazzis suelen vender sus fotos a revistas de sociales, o colgarlas en internet con la ayuda de cómplices muy jóvenes. Estos, especialistas en desplazarse por calles y avenidas en patineta, por una hamburguesa gigante y Coca-Cola, hacen milagros con el Adobe Photoshop. Más de una prometedora carrera y de una fortuna han sido arruinadas por la incapacidad congénita del hombre maduro para detectar el riesgo de la paparazza que lo reconoce, y del carajito que lo va a escrachar en Facebook.

Los bocados

No vaya usted a pensar que cualquier bocado sirve para estos afanes y escenarios. Con el auxilio de mis amigos maîtres, hemos reconstruido los mejores ejemplos.

Escenario uno: «suertudo». Hembrón joven alimentando a bocaditos a un tipo bien plantado. Así ella le esté dando chicles de menta, todo el restaurante lo envidia. La diosa, que en opinión de las mujeres presentes puede tener el cerebro fundido a punta de dietas y máquinas de gimnasio, maneja con maestría los dane (palitos). Con ellos toma los bocados de sushi, que moja en salsa de soja donde previamente diluyó láminas de wasabi. Si el tipo entre bocadito y bocadito agarra su celular, habla con alguien, y dice en voz alta y con alegría «¡Te la comiste Carlos Enrique!», no lo dude. El galán es venezolano, y Carlos Enrique es él.

Escenario dos: Hembrón con cara y busto de Mónica Bellucci cuarentona, alimenta a tipo mayor, corpulento, aire malandro, collar de oro que usted usaría para pasear al perro, ojos de malo, anillo grandote como de obispo. Vino en vaso corto. Aceitunas negras asadas. Sardinas a la siciliana. Judías blancas a la menta. Mejor no lo mire mucho, aconseja Richard: mafioso de vacaciones en el Caribe. Si los bocados son huevos duros partidos por la mitad, y rellenos con caviar y en la mesa se sirve vodka: mafia rusa.

Escenario tres: «Turistas». Mujer hermosa alimentando a bocaditos a tipo con cara de feliz. Hablan en voz alta. Tratan con familiaridad al servicio. Alegran el ambiente. Sus celulares suenan a cada rato. Ríen con frecuencia. Comparten sushi, pinchos y montaditos españoles; dolmadhakias griegos (rollitos de carne envueltos en hojas de parra); kibbe, risottos y pastichos y Coquilles Saint-Jacques: venezolanos en vacaciones.

Escenario cuatro: Cóctel de camarones en salsa rosada. Tartarcito de salmón. Ensalada Caesar sobre crostini. Cebichito mixto. Ostras, regadas por champagne con corchazo que pega en el techo: «Lolita» con veterano empeñado en que «chequera mata galán».

Escenario cinco: Nonagenario en pijama, pantuflas y gorro de almirante en restaurante de lujo, rodeado de pechugonas que se dan codazos para robar cámara, mientras estallan los flashes, le arriman una bombona de oxígeno y le sacan con pinza el langostino que se le atragantó: Hugh Hefner, pantallando.

Escenario seis: Señora entrada en años alimentada por recogidito de playa. De eso no se habla, ni se escribe.

De buen ver: Que su pareja, lo/la mime en la mesa: un bocado, bien. Dos bocados, mucho. Tres bocados, no entendió nada. Vuelva a leer desde el principio.

Pecado venial: Que el mesonero que lo atiende, el que le empuja la segunda botella, y los de la mesa de al lado, se enteren que usted es «Papi» o «Gordi», y ella «Mami» o «Mi reina».

Pecado mortal: Que se ponga usted la gran servilleta que trajo de su casa abajo, y encima la del restaurante como un babero, y además abra la boca como si estuviera en el dentista.

¡Ese pan es mío!

No sé quién se comió su queso. Pero seguro es que el pan que a usted le tocaba, se lo comió el de la silla a su izquierda.

Pasa en todas las bodas, fiestas de la empresa, banquetes de buen ver. Uno, por caballero, no corre a sentarse a la mesa, sino que, parado con elegancia, espera hasta que señora o señorita a su izquierda tome asiento. Ése es el momento que ella –muerta de hambre como todos los demás invitados– apenas toca la silla, aplica la velocidad, extiende la mano derecha y ¡zas!, se come su pan.

La culpa de este extendido mal en nuestras reglas de disfrute en la mesa –explican los entendidos– es el hambre hereje al que se somete a los invitados al banquete. Se les recibe entre siete y ocho de la noche. A la hora llega el primer whisky. Dos horas después los pinchos de pollo (es gallina) y los de lomito (solomo) en salsa teriyaki o tailandesa (con guasacaca es mal visto). Y ahí se queda usted, con el largo pincho en la mano, deseando ensartar lo que sea, chupándose los dedos con el último vestigio de la salsa, que comienza a parecerle divina.

Entre las once y las doce de la noche aparece la primera bandeja de tequeños. Los sirven graneaditos, hasta que llegue la una de la madrugada. Hora ideal escogida por los anfitriones para que la gente pase a la mesa, con la promesa de comer.

Ese es momento en que ocurre lo del pan.

La escuela de revisionismo histórico de costumbres, asegura que la falta de urbanidad de comerse el pan del vecino se originó hace treinta años. Esa es la fecha –afirman los seguidores de Carreño– en que dejó de servirse pan en la mesa. Por eso, toda persona menor de 29 años como no conoce la etiqueta del pan en la mesa, se come el que está a su derecha, que no es el suyo así sea usted zurdo[2]. Y también si lo dejan, el pan de quien tiene al frente, apartando de un manotazo el centro de mesa.

El pan suyo, sostienen los especialistas en modales, siempre se pondrá en un platito a su izquierda. Se espera que usted extienda la mano, y lo corte con parsimonia.

Las etiquetas del pan

Ya establecido el derecho a la propiedad sobre el pan de la izquierda, ¿existe una etiqueta del pan en la mesa? Sí. Es sencilla. Salvo en Venezuela.

La etiqueta casi universal del pan que se enseña en las modernas academias de gerencia invoca cuatro advertencias: a) no se deben hacer bolitas con la parte interior más blanca; b) no marcar su puesto sembrando migas con la corteza; c) no limpiar (rebañar) el plato con un trozo de pan; d) no llamar la atención de un comensal lejano, ni poner fin a una discusión, arrojando panecillos de esos del tamaño de la mano, que cuando se ponen duros parecen piedras.

En las academias de influencia norteamericana la etiqueta del pan no se enseña, porque el pan «engorda». En esa cultura se hacen unos panes en rebanadas, cubiertas con bolsitas de plástico, que se guardan en la nevera (es la única sociedad que se atreve a hacer eso con el pan). Este tipo de pan no se sirve en la mesa en platitos a su izquierda. Pero vive y se multiplica en los comedores escolares, las loncheras que millones de oficinistas llevan a su trabajo, y las mochilas de la gente que va a la playa o a la selva[3].

En las academias francesas por su parte, se enseña la cultura de la baguette, famoso pan tipo varilla (de allí su nombre) que se transporta por las calles sujetado por el sobaco. Es más que un pan. Sirve además para saludar a los vecinos de una acera a la otra, llamar la atención de un taxi, apuntar hacia el arrondissement dónde queda el restaurante que busca el turista perdido, sujetar las hojas del periódico que leemos en las terrazas parisinas mientras tomamos un café, y tocar el timbre.

En las culturas del Mediterráneo, al pan se lo quiere y protege. Los artesanos sostienen que hay una etiqueta, unas normas, que evitan su maltrato antes de llevarlo a la mesa. No son muy conocidas. Es de mal ver, por ejemplo, comprarlo para una cena en su casa, y guardarlo, hasta que eso ocurra, en una bolsa de plástico cubriendo la bolsa de papel donde lo pusieron en la panadería. Y si la cena se pospuso, guardarlo en la nevera. Las rodajas de ese pan que colocará a la izquierda de sus invitados serán de bajísima calidad.

Al pan artesanal le encanta la temperatura ambiente por debajo de 30º y le cae muy mal el frío de la nevera. Según una experiencia citada por Harold McGee, un pan de panadería «almacenado en un refrigerador a 7º C, envejeció en un solo día tanto como lo hizo otro en seis días, a 30º».

Mi pan caliente

En la mayoría de los países del mundo, el pan se elabora en la noche y está listo en las madrugadas. No existe pan caliente en la mañana, al mediodía, y en la tarde. Algún día aquí habrá que agrupar, documentar, fotografiar a esos más de 5.000 artesanos del sabor que producen en las mayorías de las ciudades del país pan caliente y aromático todo el día. Los maestros panaderos en Venezuela permiten que nuestro consumo per cápita sea de 35 kilos al año, (mucho más que nuestros vecinos de Brasil (27 kilos) y Colombia (24 kilos).

Nos gusta tanto el pan, y nos resulta de tanta utilidad social, que por eso si el vecino en la mesa se descuida, se lo robamos. Amamos las panaderías. Tanto, que un pueblo podrá no tener Prefecto, y pedir prestado el señor cura dos días a la semana al vecino. Pero pueblo sin panadería, jamás llegará a ciudad.

Entre nosotros, la etiqueta del pan se complica porque tenemos de todo. Desde la arepa al casabe, el pan de trigo heredado de Portugal, España, Francia e Italia e incluso escasos ejemplos –pero algo es algo– de pan alemán (cultura que además de producir 300 variedades, elabora 1.200 tipos de galletas y biscochos y posee el récord de consumo de pan en el mundo: 106 kilos per cápita al año). Tenemos desde el pan árabe, al pan sueco. Desde los grisines, hasta los trocitos de pizza servidos como pan. El falso pan chino y el pan viejo (con ajo y aceite para disimular). Tres meses al año, pan de jamón. Y sólo desde la segunda semana de enero a la primera de febrero, un mes de abstinencia por dieta.

Ante esa diversidad en Venezuela, ¿qué hacer? Las recomendaciones extraídas más del instinto de sobrevivencia que de la etiqueta urbana, indican que lo primero y fundamental es no dejarse robar el pan. «Si ya le robaron el queso –le escribo a Miss Manners– uno pasaría por bolsa si además le roban el pan». La especialista internacional en urbanidad y maneras no entiende qué tiene que ver bolsa, con pan y queso.

Con la crónica detenida, voy a tomarme una copita de jerez con Nelson Garrido en la ONG de Los Rosales[4]. El embajador de España y este servidor son los únicos hombres con traje y corbata que pasan por allí. El contacto con los estudiantes de esa ONG siempre me ilustra hacia dónde va, sacudida, la irreverencia y la imaginación urbana. «Según la fiesta o reunión y el hambre, una defensa lógica de nuestro pan a la izquierda, sería mordisquear el pan de la derecha», sugiere uno de ellos. «Cuando la señora a su lado proteste, señalarle con los labios que el suyo de ella, está allá más adelante, a su derecha».

Mis amigos de las crónicas de Sociales en revistas y periódicos me aseguran que la etiqueta del pan en Venezuela permite pequeñas picardías locales. Por ejemplo, cuando la comida de la fiesta es mala y el pan escaso y sin gracia, darle un apretón de manos al mesonero y susurrarle: «Socio, ¿no habrá unos tequeñitos por ahí?».

Es de mal ver: 1. Ensartar el pan con el tenedor. 2. Cortarlo usando el cuchillo como si fuera un serrucho. 3. Llevárselo entero a la boca y pretender seguir hablando, y 4. Burlarse del vecino sentado a su derecha, al que se le desapareció el pan.

Pecado venial: Untarlo rápidamente con toda la mantequilla que se consiga en la mesa, y despacharlo a lo náufrago.

Pecado mortal: Abrir el pan en dos, rellenarlo con la carne de un pincho que se guardó en el bolsillo, y comérselo como si fuera un pepito.

Cruzar o no cruzar, ése es el dilema

«A Oscar Wilde le presentaron en París una escritora de famosa fealdad. Wilde se quedó mirándola, consternado.

»«Confiese, señor Wilde –le dijo ella– que soy la más fea mujer de Francia». Y entonces Wilde, poniendo en evidencia una falla en sus modales, le enmendó cortésmente: «Del mundo, señora, del mundo».»

Cuando las mamás de las niñas elegantes quieren saber en realidad cómo es el candidato, no le montan un interrogatorio sobre el árbol genealógico. Hacen algo más simple, que nunca falla para conocer a quien se tiene enfrente: lo invitan a comer.

El mismo truco urbano lo ejecutan las mujeres independientes, solas de momento cuando aparece alguien que dice querer acompañarlas por un rato. Y el montón de solteros gourmets de la sociedad moderna, cuando les anuncian que hay alguien que «muere» por conocerlos.

Usted puede negarlo porque el tema le parecerá algo superfluo, pero la realidad es que sin modales, no va a ninguna parte. A nadie le agrada la idea de compartir espacios con alguien sin buena o al menos pasable educación.

Según han explicado ellas en entretenidos focus groups, hay dos vertientes. La primera, de abandonaditos que no tuvieron mesa, ni familia, ni maestros. Y que por tanto tampoco tienen modales. La otra vertiente –en crecimiento en los últimos decenios– la conforman los tipos convencidos de que se las saben todas. Son los que a cada rato dicen «me la comí». Los sin modales son fáciles de detectar. Tienen la elegancia de un elefante en una tienda de porcelanas y cristales. Quieren acaparar toda la atención. Hablan fuerte, ríen con estruendo, no les gusta dialogar sino ser oídos. Los tipos del estilo «me la comí» se exhiben con la arrogancia de un león. Resulta que las boquitas pintadas, en lugar de considerarlos leones, les llaman «mente 'e pollo».

Entre ellas, no se utiliza el término «sin modales » para usarlo dentro del género. Cuando una mujer no los tiene, se dice que «no tiene clase».

A la mesa

Para trajinar el tema de los modales fuera de los moldes que genera el acartonamiento, uno escoge espacios que, además de literatura y documentación, contengan espíritu de confrontación, humor y análisis. Así termino en un taller literario en la UCV.

A la segunda clase, amenazan con botarme. La expulsión me la habría ganado –según el profe y las dos únicas escritoras del tipo como la que le tocó a Oscar Wilde– por tres razones: iba a clase como visto siempre, es decir con traje, corbata y mi bastón de mango de plata. «Nos van a dar un carajazo por ese bastón, Alberto», refunfuñaba Claudio Nazoa mientras en la noche caminábamos hasta el estacionamiento. Hacíamos los 300 metros de distancia en 57'3'', tiempo que a él le parecía una exageración. La segunda razón era llevar a clase a Claudio. Porque echaba chistes durante todo el taller, y además, no hacía la tarea. Como todo el mundo festejaba su rochela, a él le perdonaban sus modales. A mí se me recriminaba evidente ausencia de cordura.

El tercer motivo era mi empeño en sostener que Shakespeare le robó la frase «ser o no ser» de Hamlet, a un profesor de urbanidades que enseñaba «cruzar o no cruzar, ése es el dilema». Uno argumentaba sobre el Renacimiento, el teatro isabelino y la notable coexistencia de la barbarie con el refinamiento cultural con que vivían los ingleses a finales de 1588 y 1589. En un período así, no se avanza sin maestros de costumbres según me habían enseñado los profesores franceses.

Cruzar o no cruzar el tenedor con el cuchillo, es un dilema que ha dividido los modales en el mundo en dos grandes bandos. Los que cruzan a la americana (que en realidad es a la inglesa), y quienes comen a la europea, sin soltar los cubiertos, con el tenedor en la izquierda y el cuchillo en la derecha.

La secuencia de la escuela inglesa es: tomar los cubiertos, cortar, regresar el cuchillo a su posición de descanso, pasar el tenedor de la izquierda a la derecha, pinchar el trozo cortado usando la mano derecha, llevárselo a la boca, regresar el tenedor a la mano izquierda. Y volver a empezar. Es decir, siete pasos. Quien no cruza, lo hace en tres.

¿Cuál es la forma correcta? Hoy, la que a usted más le guste.

En el pasado, volaban cachetadas a la cabeza en los colegios de varones o de señoritas, por haber adaptado un estilo mientras el admitido en ese comedor era el otro. En la actualidad la cosa está tan mezclada, que la única diferencia la hacen quienes comen con las manos (la izquierda está prohibida, sólo la derecha es la correcta), y los que usan los palitos que unos dicen son chinos, y otros que no, que son japoneses. Los chinos son palitos largos, que se estrechan en una punta redonda. Los japoneses, largos, con punta puntiaguda. ¿Y si son cortos? Ésos son coreanos.

Códigos con los cubiertos

Así como el mundo marino se transmite códigos silenciosos con banderas, con los cubiertos se hace lo mismo.

Cuando se termina de comer, así quede comida en el plato, se colocan el tenedor primero y el cuchillo inmediatamente después, uno al lado del otro, en el cuadrante entre las 3 y las 6. A efectos de transmitir los códigos, el plato se convierte en un reloj, y se trazan líneas imaginarias que lo dividen en cuatro. Cada una de las cuatro secciones en las que se divide la esfera serán de 12 a 3, de 3 a 6, de 6 a 9, de 9 a 12. El único cuadrante que se utiliza para transmitir señales («Ya terminé, puede retirar el plato») es el espacio comprendido en la sección que va de las 3 a las 6.

«¿Si soy zurdo puedo utilizar la sección de las 6 a las 9?». No, deje los cubiertos donde se indicó. «¿Entonces para qué sirven todos los demás cuadrantes? ». Para nada. No se los usa. «¿Y si cruzo los cubiertos sobre el plato?» Eso significa que está gritando: Esto está malo, no lo quiero, retiren este plato.

«¿Si en una comida de gala me ponen tres tenedores y tres cuchillos, cómo los agarro?». Con sentido común. Se toman por pareja, de afuera hacia adentro, nunca al revés. «¿Y si en la zona de los cuchillos me han puesto una cuchara?». Significa que en el menú viene una sopa, o algo líquido; por ejemplo en una copa de martini una vichyssoise en la que flota un langostino, o unas vieiras. El langostino se toma con la mano.

«¡Ahh con la mano se puede!» Claudio, siempre se puede hacer lo que venga en gana, estamos hablando de etiqueta.

«¡Ajá! ¿Y qué hago con la cola del langostino?», repregunta Nazoa rodeado por las iluminadas bellas a la hora del recreo del taller. Sin dejarme hablar, el humorista construye la respuesta a su manera: «Conociéndole, profesor, seguro que las opciones son tres: comerse la cola, empujarla al fondo de la copa de martini con la ayuda de la cuchara o el dedo, o ponerse la cola del langostino disimuladamente en el bolsillo de la chaqueta».

Las bebés del curso festejan las ocurrencias, y entonces llega el profesor, que ha ido a despacharse un par de perros calientes y por tres párrafos nos ponemos serios.

Con la historia

De las palabras latinas y griegas que significaban «ciudad» han derivado grandes conceptos, básicos para la convivencia. De «urbs» procede «urbanidad», que es el conjunto de normas que se deben respetar para vivir en la ciudad. De «cives», civilización.

Como el historiador Norbet Elias en su momento mostró, la evolución que hoy llamamos civilización ha venido tradicionalmente unida con el refinamiento de los modales. La urbanidad no es pues un adorno, es una necesidad. Si uno no la tiene, debe cultivarla.

Eso es lo que hace –por ejemplo– la diplomacia de la URSS, cuando el mundo está partido en dos. Así lo revela Anatoly Dobrynin, en su biografía[5]. Es la historia de un ingeniero ruso, hijo de un plomero y una acomodadora de cines, a quien el partido ordena en 1944 ingresar a la escuela de diplomacia. En 1962, con solo 42 años, se convirtió en el embajador más joven de Moscú en Washington. Fue el embajador de más larga y brillante carrera durante la Guerra Fría. Participó en todas las cumbres desde 1955 hasta 1990. Este es su relato sobre cómo aprendió modales en la escuela de diplomacia:

«Durante nuestro primer año de escuela también se nos dio una clase de etiqueta, es decir, modales y reglas de conducta en la sociedad en la que pronto ingresaríamos como diplomáticos, y acerca de la cual sólo sabíamos por nuestras lecturas. Las lecciones parecían una función teatral: debíamos imaginar que estábamos en recepciones diplomáticas, almuerzos y banquetes, de lo cual ninguno de nosotros tenía la menor experiencia. Las lecciones estaban a cargo de una dama aristocrática, de edad avanzada, de la célebre familia de los príncipes Volkonsky».

«Nos sentábamos ante una mesa grande y bien provista, con los tenedores, cucharas, cuchillos y vasos de vino necesarios. Todo era auténtico, salvo una cosa: no se servían alimentos ni vino, pues estábamos en plena guerra y había una enorme escasez de comida. Camareros imaginarios servían imaginarios manjares para los cuales teníamos auténticos platos de porcelana que, por desgracia, se hallaban vacíos».

«Nuestra anfitriona anunciaba: 'Empecemos por la sopa. Imaginen que les han servido vichyssoise'. Venía entonces una descripción de esa sopa y de otra varias. Luego, el pescado y varios platillos de carne, con los nombres más estrambóticos. También se nos instruía sobre cómo emplear éste o aquel tenedor o cuchillo, y cómo hablar a nuestros vecinos de mesa. Se insistía mucho en los vinos –Borgoña, Burdeos o del Rin– que, supuestamente, escanciaba alguien en nuestras copas de acuerdo con un ritual, que convinieran al pescado, carne, postre u otro manjar, todo lo cual sólo intensificaba nuestros jóvenes apetitos, ya despiertos por nuestras míseras raciones alimenticias».

¿Se imagina el lector qué pasaría si funciones teatrales sobre los modales se montaran en los colegios donde en el siglo XXI la alimentación ha sido sustituida por «asquerositos», y en lugar de beber, se chupa?

De buen ver: Perseguir las aceitunas en el plato con palitos chinos, y como no logra capturarlas, pedir palitos japoneses con los que sí puede ensartar a las que aún están vivas.

Pecado venial: Montar una cena con candelabros (o velitas), no para hacer ambiente sino para poner en penumbras el risottito con ahuyama que se me pegó, y el atuncito a la plancha con condimento de aceitunas verdes copiado de la televisión al chef Bill Granger, que se me quemó.

Pecado mortal: 1. En la agencia de festejos, poner al pasante zurdo cerrado que contratamos ayer, a montar los cubiertos en las mesas para el banquete de gala de cuatro servicios más postrecito. 2. Que en la «cena de exploración» lo sienten frente a la futura suegra con cara 'e cañón, y que después de servido el generoso plato de spaghetti arrollados con malévola intención, como sólo le han puesto tenedor, usted ya en confianza pida permisito, se levante y vaya hacia la cocina en busca de cuchara y cuchillito. 3. Tomarse el tazón con agua caliente, vinagre y limón, que le pusieron para que el doctor se lavara los dedos después de luchar a mano limpia con las espinas y cabeza del pescadito entero que le sirvieron como plato único. Rematar la actuación diciéndole a la gerente de Recursos Humanos de la compañía, sentada a su lado: «Refrescante la sopita, aunque algo desabrida».

La cocina de los nuevos ricos

Los restaurantes para nuevos ricos han aumentado. Aquí, y en otras partes. Como no los frecuento, pregunto.

«En eso, el avance es innegable», me dicen los especialistas en cosas costosas como el mármol, por ejemplo. Saco la Moleskine y anoto textualmente. Eso los intimida. Antes, hemos hecho el compromiso de mantener el anonimato de los entrevistados y sus clientes sobre el tema. Nos interesa el fenómeno, no el sujeto. Así, casi en confianza por la información que recibo, advierto que nos parecemos a Hong Kong, Tokio, New York, Miami, Los Angeles. Allí, los restaurantes para opulentos primero son reseñados en las revistas de arquitectura y decoración de interiores. Después en las revistas de diseño. Más tarde en Sociales, y finalmente en cocina.

¿Podemos incluir en la lista a Ciudad de Panamá?, sugiere la asesora en Real State que acompaña al empresario al que entrevisto sobre mármoles, las nuevas fortunas y sus gustos en Venezuela. Ella tiene entre 35 y 45 años, y aire de suficiencia. Viste traje sastre de color durazno. Da la impresión de estar acostumbrada a tratar con gente de mucho dinero. Tiene ese aire que he olfateado escribiendo sobre lujo y buen vivir en distintas ciudades y épocas.

Mantenga distancia, dé la impresión de ser siempre ligeramente escéptico, me había enseñado Jean Huteau en la agencia noticiosa francesa en París, antes de enviarme a escribir reportajes sobre moda, accesorios, cuero y perfumes. Va a conocer a mucha gente de cartón, me advirtió el maestro. Jamás crea que son sus amigos, así mañana lo lleven con ellos a comer trufas al Périgord, o a cenar en Niza.

No me costó mucho advertir que los ricos, y especialmente los nuevos ricos, no hacen nuevos amigos. Sólo cultivan oportunidades.

Cambié moda, cuero y accesorios (que no entendía) por champagne, coñac y cocineros. Me quedé con perfumes. Conocí a mucha gente de cartón. La de traje color durazno era un cartón empujando una burbuja por encargo de su jefe, el bien trajeado.

El dinero teme que lo describan, le había comentado al finalizar la serie a Huteau. Sólo temen más a dos cosas, me ilustró: los impuestos y el aburrimiento. Estábamos en la década de los años 70. Veinte años después, los adinerados ya no son lo que antes eran. En algunas regiones del planeta los nuevos ricos crecen como hongos. Y con ellos, el cartón.

Mejor no, mejor no ponemos Panamá –atajo con firmeza a la asesora, para desconcierto de su jefe– porque si empezamos a citar paraísos fiscales, son más de 70 –digo– y nos vamos a indigestar.

Una cosa es tener dinero rápido y otra tener buen gusto. El buen gusto no corre, necesita cultivo.

Lujo y ostentación

Los sitios para nuevos ricos son fáciles de identificar. En primer lugar son caros. No costosos (que para eso se necesita un fundamento), sino caros. Escandalosamente caros. En segundo lugar, todos los que no saben, se pelean por ir allí. En tercer lugar, lo más importante del sitio es que se puede pantallar. Pantallea el cheff (con doble efe), pantallea el sommelier de nuevo cuño, que es presentado modestamente como el gran experto en vinos del local, y por supuesto –faltaba más– pantallea el cliente, que es quien paga.

Montar este sitio costó tres, seis millones de dólares, dicen los pantalleros. Este es mejor que aquel, porque costó dos millones más, explican los expertos en sitios fashion.

Parece que las guías gastronómicas ya no las escriben los enterados en cocinas, salsas y cocciones, que se supone deben visitar todos los años todos los sitios. Han sido sustituidos por escribidores que imitan un supuesto estilo Fortune, mezclado con Design International. Hablan del mármol, las lámparas, el techo, el piso, la escalera, los metros cuadrados, decoración y pantalla. ¿Cuánto costó el piso de mármol rosado del baño de señoras? ¿Cuánto el baño de caballeros con pantalla termosensible y agua regulada por sensores de movimiento, en lugar de los urinarios normales? ¿Cuánto la cava clima tizada que contiene (de mentirita) mil botellas? En la medida en que la cifra, sea más grande, más se impresiona el nuevo rico. Y más reseñas periodísticas obtiene el sitio.

En los restaurantes para pantallar, si es italiano por ejemplo, sólo se ofrecen vinos de barones, condes y marqueses. Sólo botellas con 90 puntos o más en lo que consideran las biblias (The Wine Spectator y Robert Parker). Sólo se sirven los tintos en decantadores y en las copas de cristal más costosas del mercado mundial. Allí, los gnocchi cuestan siete veces su precio real, los tortellini rellenos cinco, los farfalle al salmón diez, y jamás se ofrecen cosas populares como macarroni, rigattoni, pastichos.

Si el sitio es ecléctico, seguro tiene esas mezclas que uno llama «de tijera y pega» y algunos cocineros, «de vanguardia o fusión». El estilo se reduce a fusilar nombres, recetas, estilos que han sido reseñados en la publicación de moda, y ponerlos a precios muy caros (ya se sabe que lo más caro es lo mejor) servidos en raciones pequeñas, presentados en forma espectacular, en platos grandes, grandotes.

Hasta hace unos años, los restaurantes para ricos eran especialistas en «flambeados» (soflamar). Un señor de riguroso black-tie y muñeca habilidosa se daba a la tarea de flambear el antojo. Desde plumitas al vodka, hasta bistec a la pimienta al coñac. Desde el filete de mero al whisky, hasta los langostinos al ron. Entonces el tipo de la tarjeta Platinum, mientras todo el restaurante lo observaba, intervenía en el show ordenando como al descuido: «Antonio, hazme este bistec no al vodkita sino al whiskicito de 21 que me estoy tomando». Y allá iba Antonio, levantando fuego hasta el techo, con la botella de 21 años a la vista, para envidia del honorable público de la sala.

«Todo esto de los flambeados –escribió Jean Francois Revel en su portentoso Un festín en palabras– pertenece más al turismo y a los bomberos, que a la gastronomía».

Ahora la novedad son las pantallas de plasma para los comensales, mientras en la cocina, las cámaras y micrófonos están dirigidos hacia donde se debe. Es decir, hacia las preciosas señoritas que ahora son chefs, y los Arturo Eduardo de las familias bien que tienen cursos en la CIA (Culinary Institute of America, no la otra), y además le han dado la mano a Ferrán Adriá, han recorrido Europa y Tailandia haciendo pasantías, han aprendido a hacer arroz al vapor durante un retiro en un convento tibetano, y concursado en los programas de televisión por cable, de canales fashion.

Pagando un plus básico más IVA, los comensales adinerados tienen el derecho a que toda la sala oiga y vea cómo los chefs, dotados de micrófonos en miniatura y auriculares especiales, van cantando comandas de ensueño: «Sale la ensaladita gloriosa de mezclum de lechugas aromatizadas a los tres balsámicos, con hojuelas de macadamia de Indonesia, esfericidades moleculares de miel y tomillo, y dos rodajitas de queso de cabra macha sobre hojaldre de platanitos enanos tempurizados, para la súper Black del Banco X, en la mesa diez». Si uno paga otro plus (más básico, más IVA), además del banco citan el nombre del comensal.

Esto de la televisión en la cocina ya con interconexión satelital para que usted también pueda grabarla en su celular, ha dejado muy atrás a los restaurantes de sólo flambeado, y los de pantalla de viejo plasma repitiendo –una y otra vez– los programas de cocina y vinos que ya todos vimos.

Claro que, como toda innovación, esta nueva moda de lujo y ostentación, no deja de plantear algunos problemas de protocolo y lingüística. Todos los programas contratados para educar a la cocina para que, cuando un cocinero se queme, maldiga en falso japonés por ejemplo, han fracasado. Los intentos por lograr que se imite a Toshiro Mifune arrecho (hablando en voz grave, con los dientes apretados y rapidísimo) no funcionan.

Tampoco funciona el filtrar el slang medio malandrín entre el luminito y el sonidista en la cocina. Todo se escucha en la sala. Los empresarios de este tipo de restaurantes están pensando seriamente en financiar en todas las escuelitas de cocina de vanguardia, una modificación en el pensum de chef. En adelante, incluirá dos materias clave para el estilo: cine y edición.

Mesa de ricos ¿y famosos?

A la hora de cocinar, los nuevos ricos tienen problemas. Pocos saben hacerlo. Si algo caracteriza al género es la movilidad e impaciencia. Ambas cosas restan oportunidades para hacer pantalla en la fabulosa cocina de la nueva casa como quisieran. Adicionalmente, una intensa vida social basada en recibir afectaría su imagen, pues no lo verían lo suficiente en los sitios caros al lado de otros ricos y de los famosos de la farándula, que son quienes otorgan glamour a los espacios, según las crónicas sociales.

Por esa razón las mesas de ricos y famosos no descansan en el menú ni en los vinos. Lo importante es quiénes se fotografían alrededor de ella. Así como un gourmet tiene en su repertorio recetas, aceites, vinagretas, secretos de cocción, el nuevo rico necesita misses, estrellas de la televisión, modistos, diseñadores de joyas, peluqueros, dueños de locales de tiendas de las marcas con más fama, y artistas extranjeros de paso por el país. ¿Cocineros? Sólo los mediáticos. Si el cocinero es sólo cocinero, ni se lo muestra. Qué se comió y bebió, jamás es tan importante como quién estuvo y cómo estaba vestido.

Las tendencias actuales de popularización del gusto y el saber culinario, atentan con la exclusividad que antes gozaba la aristocracia con Vatel, por ejemplo. Ahora todo el mundo usa aceto balsámico de Módena, y cada quien tiene su aceite de oliva extra virgen preferido. Todos cibechean, risotean, sushean, mojan los rolls en wasabi, aman al atún, y entre una miniempanadita de cazón o un tempurita, prefieren el tempurita así sea de coliflor. Huyéndole al colesterol, a la obesidad, y al jodido empeño de las células en envejecer, los nuevos ricos se dan codazos con los pobres en las pescaderías buscando los productos estrella de la dieta del Mediterráneo.

Por seguir las tendencias de alimentación en boga y querer sentarse a la mesa en lugar de andar chupando merengadas, los ricos-ricos parecen haber perdido el rumbo y anhelan alimentarse como los pescadores y campesinos del Mediterráneo. Hoy, el sabio en alimentación, cocina y longevidad, no es el banquero de Milán sino el campesino de Sicilia.

Así no vale, dicen los nuevos ricos. Porque el orden se trastorna. Si lo mejor deja de ser lo más caro, saber seleccionar estará al alcance de todos. Y eso será un problema. Porque el buen gusto –por ejemplo– podría ser más importante que el dinero.

De buen ver: Los clientes traen y se les personaliza con una etiqueta sus botellas de vinagre balsámico de Módena. Una voz en off anuncia en parlantes diminutos ubicados en el techo el nombre del cliente, su número de mesa y la marca del vinagre, cuando llega la hora del aderezo del plato en la sala.

Pecado venial: Promover entre sus amistades un nuevo restaurante enumerando así sus virtudes: «Mármol. Lámparas traídas del Soho (de la propia Londres, no de Manhattan). Cocina pecera con vidrio zoom hacia adentro, y televisión incorporada. Zona lounge. Guardaespaldas con cara de malos japoneses y motos incluidas, en la puerta. Full plasma. Full farándula».

Pecado capital: 1. Ir a restaurantes que tengan más de un año de fundados. 2. Llevarse la torta y el champañita para cantar cumpleaños feliz. 3. Pelar el puntaje Wine Spectator del vino. Decir, por ejemplo: «Jonattan, tráeme el vinito ése de 93 de WS», y que el Jonattan le diga: «ése lo sacamos de circulación doctor, porque la revista se equivocó y tenía el seis parado. Era de 63».

Bocados milagrosos

Franceses, españoles, rusos y noruegos creían que dominaban el arte de preparar bocados en reuniones y agasajos. Hasta que llegaron a Venezuela. Estos artesanos del oficio del paladar (metier de la bouche, traiteur, catering, les llaman en el mundo de la gastronomía) vinieron por una semana y se quedaron seis meses. Seducidos por lo que hallaron aquí, algunos no regresaron.

Participaron en diversos eventos. Desde soirées a bautizos de libros, desde fiestas de multinacionales a matrimonios, desde lanzamientos de celulares, cosméticos y tangas, a rumbas de todo tipo. Todo organizado por una cosa que en sus países no existe y que aquí es una institución fundamental de la vida en sociedad, llamada agencia de festejos. En todos esos sitios observaron el fenómeno de aquello que el delegado noruego llamó «deditos crujientes rellenos de queso».

Si mucho les costó pronunciar «pasapalos», entender los tequeños no les costó nada. Menos aún, advertir que los bocados tienen aquí seducción y que la población femenina en las fiestas es en su 98% de mujeres hermosas, bonitas y alegres, mientras que el 2% restante son visitantes extranjeras o de paso.

Profesionalmente se sintieron bien. Ellos –en especial los europeos– siguen preparando los mejores bocados del planeta. Emocionalmente se sintieron en desventaja: aquí el alma de una fiesta es la alegría de la gente, no la perfección del sanduchito de atún.

Cultura del disfrute

Para los europeos, los pasapalos son una cosa seria, por lo general de hombres solos. Andan en patotas, comen sus entremeses o tapas, se emborrachan sin mujeres, y eso les parece fantástico.

O se sientan en un bar, pub, tasca, café o terraza, en absoluta soledad, piden un trago y un canapé y pasan así toda la noche con cara de filósofo aburrido, pues ni el barman les habla.

Un reciente relato del famoso escritor noruego Kjell Askildsen ilustra al lector con solo un pasaje: «Me senté a una mesa en medio del local, a mi alrededor había mucha gente tomando canapés, pero casi todas las mesas estaban ocupadas por una persona. Daba una gran impresión de soledad y como llevaba mucho tiempo sin hablar con nadie, no me habría importado hablar con alguien. Pero cuanto más estudiaba las caras a mi alrededor, más difícil me parecía. Era como si nadie tuviese mirada».

Sometido a este tormento, un venezolano en Oslo se pone media docena de finos canapé y una botellita de ron (carísimo) en los bolsillos. Sale del bar al cruento frío de la noche en forma decidida, y golpea en la primera puerta de abadía que encuentra a su paso, preguntando si no hay vacantes.

Sushito vs. Montadito

En grandes ciudades del mundo, el sushi japonés y el dim sum chino le vienen dando cachetadas en los bares modernos a los hors d’oeuvre, entremets, canapés, botanas, picadas y entremeses. Los impulsa la novedad, la diferencia, el exotismo y una noción clara para sí, de bocado light. Pero con los españoles no han podido. Los españoles no retroceden sino que avanzan, cruzando espadas con el fast-food y todo lo que se les ponga delante. Han convertido el acto del bocadillo y el tentempié del albañil, el oficinista, el burócrata y el jubilado, en arte con denominación de origen y en producto de exportación.

Hoy, los pinchos, montaditos y tapas españolas están de moda en Wall Street y en Washington, en las terrazas de Los Angeles, bares de Tokio, algunos bistrots de París y pubs de alto rango en Londres.

Nunca imaginó la tortilla española de los campesinos que tanta gente de culturas diferentes le rendiría tan sostenido aplauso. Cosa que durará, claro –me advierten los colegas españoles– hasta que la tortilla campesina caiga en manos de los científicos de la molecular, o los genios de la deconstrucción.

Me contaba un crítico de arte británico de visita en Caracas, que los pubs ingleses que antes no salían del fish and chips, y las salchichas con puré de patatas, ahora o se mueven hacia creaciones propias o imitaciones de lo español, con tal de contrarrestar la invasión japonesa.

La gran ventaja española es que además tiene vinos. Desde la manzanilla al jerez, del Albariño a los vinos de la cepa verdejo. Blancos estructurados y una sinfonía de tintos en todas las denominaciones de origen. Aparte, como si eso fuera poco, el gran vino de cava, con su fortaleza. Mientras los españoles cubren con sus vinos todo el repertorio de tapas, pinchos y montaditos, los demás (incluso los franceses) tienen que pedir prestadas botellas al vecino.

Ritos y códigos

En el mundo empresarial, en el de las mujeres y hombres modernos, en el universitario y muy especialmente en arte y cultura, el disfrute de los pasapalos está regido por códigos y ritos pocas veces transmitidos por escrito.

Aquí se enfrentan dos escuelas, dos visiones. La que le sigue llamando al conjunto de bocados milagreros pasapalos, y aquella que para cada bocado, utiliza el nombre de la cultura que lo originó. A quienes la seducción refinada no les interesa, pertenecen a la primera escuela.

Como ya se ha explicado, el sonido de las palabras importa. Hasta en los presupuestos. No es lo mismo la imagen que transmite la agencia de festejos «Fin de Mundo» y la de la agencia «Le Gourmet», que hasta logo tiene. En la «Fin de Mundo » los pasapalos se dividen en fríos y calientes. Entre los fríos figuran el caviar de aceituna (aceitunita picada sobre galleta de soda), las delicias del mar (atuncito con salsa de pote mezclada con mayonesa sobre triángulo de pan industrial tostado), y aunque usted no lo crea, el sushi. En los calientes, su majestad el tequeño de masa gruesa, y los chicharroncitos de pollo.

En los estilos de agencias sofisticadas como «Le Gourmet», hay dos categorías de pasapalos. La línea clásica y la de vanguardia. En la clásica, el tequeño es de hojaldre, o de firma. Los bocados originados en España, Francia, Italia o Japón se llaman por su nombre original. La línea de vanguardia y osadías –hoy en expansión– está repleta de mezclas no pocas veces difíciles de combinar con vinos.

El crítico gastronómico español Manuel de Vilabella, que dedicó algún tiempo a estudiar el comportamiento de quienes almuerzan o cenan en embajadas, bautizos de libros, inauguración de exposiciones, y en cuanto evento se ofrezcan tragos y bocados, sostiene que saber comerlos, sin duda es un arte.

Hay que tener estilo. No se persigue al mesonero sino que se lo intercepta con elegancia. No se le llama diciéndole «¡Epa panita!», sino que se levanta el dedo y una ceja al mismo tiempo. No se bebe tinto y después blanco. No se pregunta de cuántos años es el whiskicito porque «yo, como se podrá imaginar, sólo bebo mayores». (Esta frase, en el slang de los consumidores de escocés, significa que el personaje entre semana le da parejo al siete años, y en las fiestas, exige de 12 en adelante).

El perfecto comedor de pasapalos, así se muera de hambre, tiene que dar la impresión de que sólo prueba bocados de lo bueno. Debe dar la impresión de que no está pendiente de los mesoneros y sus bandejas. «Hay que ser capaz —precisaba Vilabella– de mantener simultáneamente (y mirando siempre hacia la puerta por la que salen los mesoneros), una conversación coherente con su vecino, sonreír a la señorita con cuerpo de miss en el fondo, hacer una inclinación de cabeza hacia el anfitrión o el homenajeado, y controlar el ir y el venir de las bandejas que llevan lo mejor, como un general en mitad del fragor de la batalla».

En auge

La cultura del bocado que llega justo cuando uno más lo necesita, está en expansión. Representa una salida inteligente al hambre hereje con el que uno sale de la oficina o el trabajo al caer la tarde, rumbo a una sociedad planetaria que cada vez cena menos. También sirve para amenizar reuniones donde no se cena, sino que se dialoga ante botellas de vino o de single malt o vodkas. A los solitarios les ayuda a cultivar su estilo independiente y a salir del precipicio a donde lo empuja la industria del fast-food con sus soluciones tv-dinner.

Por eso los tequeños se están diversificando y ya los hay en todos los estilos, hasta de guayaba. Por eso hay ahora mucho más profesionales produciendo bocados, y todo gourmet debe avanzar en la preparación de por lo menos cuatro especialidades. Por eso uno siempre anda averiguando quién tiene una abuela griega, árabe, italiana o catalana, para que así, camino al bocado milagroso que aún no se conoce o domina, pedirla prestada por un rato.

De mal ver: Inmovilizar con la mano izquierda al mesonero, mientras con la derecha desecha los tequeños muy o poco cocidos, y sólo come los de mejor color.

Pecado venial: 1. Reclamar que la arepita enana con diablito, y la minihamburguesita de fusión son muy poco, y que usted necesita la versión grande, la original. 2. Llevarse un tenedor y una servilleta de tela a cada invitación que reciba con R.S.V.P. (siglas en francés para lo que casi nadie hace. Esto es, confirmar, por favor, la asistencia). 3. Mojar el tequeño de guayaba en la salsa que era para el pincho de carne, o sin tener bebida en la otra mano, sumergir un cuarto de hora en la salsa wasabi creyendo que era guasacaca el tempurita de camarones.

Pecado mortal: 1. Mientras usted y su acompañante le cuidan y sostienen la bandeja, mandar al mesonero a buscar la salsita thai que probó hace un rato, porque la salsa rosada está muy floja. 2. Llevar en el bolsillo un cono de pan de su panadería preferida, para organizar con las lonjas de rosbif y los langostinos que logre pescar, un pepito-fusión que será la envidia de la fiesta.

La mesa que nos estamos perdiendo

Lo más importante en la vida es aprender a sentir.

EUGENIO MONTEJO (hablando con jóvenes poetas venezolanos)

Los estilos en la mesa están marcados por lo que hace usted en ella, y las cosas que le coloca encima.

«Herramientas», llaman los ortodoxos a cuchara, cuchillo y tenedor. Y eso, a las mujeres modernas, les parece antiguo, con olor a naftalina. «¡Ay no, profe!, me reprocharon, herramienta de la mesa no. Eso entre nosotras evoca pico y pala. Grasa y sudor, no mesa». Propuse entonces el término «instrumentos», popularizado en sus tratados sobre el tema por el venerable historiador de la mesa, el doctor Manuel Martínez Llopis. «Es mejor que herramientas, pero no deja de ser malo: sugiere dentista», replicaron de inmediato mis interlocutoras en modales, etiqueta y mesa.

Usted escriba sobre lo que sabe, y por el título no se preocupe, me ordenó Carola Saravia. Ella cultivó durante décadas, al lado de mi recordado amigo Leonardo Milla, su olfato literario para detectar qué le gusta y necesita el lector. Carola es mi manager literaria. Decidí seguir su consejo y escribir este capítulo sobre la mesa que nos estamos perdiendo. Y el cómo rescatarla, o recrearla: moderna, culta o casual, según a uno le venga en ganas o necesite.

A contracorriente de lo que sostienen Miss Manners (Judith Martin) con millones de libros vendidos, y Claudia Ahrens (la Miss Manners hispana), uno piensa que cada quien debe tener diferentes tipos de mesa. No una, sino varias, según su estado de ánimo y ocasión. Eso sirve entre otras cosas para pantallar, homenajear, seducir y gratificarse. Por ejemplo, cuando se refieran a usted en las páginas de Sociales dirán: «las originales mesas de fulanita de tal», o en esta ocasión, la mesa de fulanito, era casual style, «que de casual no tenía nada».

Lo primero que le propongo analizar es qué tipo de mesa quiere. Es decir, si usted es el anfitrión, pensar en el mueble y su función. Mirarse en el espejo –por ejemplo– a partir de cuatro experiencias seguramente vividas:

¿Le ha tocado estar en recepciones rodeado de lujo y muebles de anticuarios y que la mesa sea unos tablones –de esos que vende EPA para hacer puertas– con manteles sostenidos por tachuelas?

¿No lo han invitado a un encuentro social donde no hay mesa, y termina usted comiendo en platos de plástico en las rodillas, con la copa y el vaso en el suelo, como si fuera un náufrago recién rescatado?

¿Le ha tocado una velada donde la mesa está ocupada por candelabros, impresionantes arreglos florales y full de platos, y termina usted jugando al equilibrista con el platico de la ensalada o la torta en el borde del balcón, pegado a la baranda?

¿Ha vivido la experiencia de los bufés tipo Lost (la serie) donde, cuando a cada quien le toca poner algo en el plato, carga con todo lo que puede? Así, uno mezcla las berenjenas a la parmesana con la ensalada César, las papas a la leonesa, el estofado en salsa de oporto, los pinchos tai con su salsita agridulce, el infaltable pasticho, y el carpaccio (que nunca es de carne, como el original) con salsa de alcaparras. ¿Por qué se actúa así, a lo náufrago olvidado? Porque se sabe que no tiene una segunda oportunidad. Porque por esa mesa-cambalache, pasan los invitados como langosta y nada queda. Y que si usted quiere separar las comidas (como manda la etiqueta gastronómica y el sentido común) y regresar, lo único que a veces queda es la salsa bechamel. Que como tiene harina y mantequilla, no se vende mucho porque engorda.

Brevísima sociología de la mesa

Aquí tiene el lector para presumir, en forma resumida, la sociología actual de la mesa. Puede usted robarse la argumentación con tranquilidad y decir que son reflexiones suyas.

Rumbo hacia los tiempos modernos, la nueva sociedad ha ido dejando al borde de la carretera inventos milenarios. Todo lo que antes requería plato y cuchara ha sido simplificado.

Los líquidos de la modernidad han sido envasados en cilindros o cajas chupables, avance tecnológico que permite una nueva dinámica social «revolucionaria» en hábitos y costumbres. Por ejemplo, beber y caminar con la mochila en la espalda; tomar un multivitamínico disuelto en sopa china energizante mientras se sube una montaña en una bicicleta; o comer un yogur de plátano con antioxidantes mientras se trabaja y fortalece el tono muscular de las pantorrillas y el tórax gracias al fitness o las máquinas multifuerzas.

El poder chupar durante el spinning, le ha dado ventaja a esta actividad sobre el Pilates. La asociación entre pitillo y bicicleta está permitiendo que se pedalee con fuerza y forma sostenida durante horas en la semana, acción que asegura el nacimiento de una generación de cintura avispa, pecho de paloma y pantorrillas de gladiador romano.

El tenedor

Pero si la muerte de la cuchara significa un aparente salto hacia delante en hábitos y costumbres, la eliminación del tenedor tiene toda la pinta de ser un salto atrás.

La civilización occidental dejó de comer con las manos recién a finales del siglo XVIII. Setecientos años fueron necesarios para el aprendizaje y la popularización de su uso, desde que en el siglo XI Teodora, hija del emperador de Bizancio Constantino Ducas, lo introdujera en Venecia al casarse con Doménico Selvo. De allí, saltó a París en el 1600, cuando Catalina de Médicis se une al rey Enrique IV.

Esos setecientos años de aprendizaje están siendo eliminados por el auge de la hamburguesa, el hot-dog, el slice de pizza, las lumpias, y los rolls y el sushi para llevar. Todos esos bocados requieren destreza manual y no tenedores.

En la actualidad, no es de buen ver una mesa puesta con dos o tres tipos de tenedores, por ejemplo. Corre el riesgo de que sus amistades piensen que esa es una mesa de solteronas a la antigua, o que recibió dos herencias al mismo tiempo: abuela y tía y con ellas hace ostentación. Nadie en su sano juicio asumirá que invirtió usted tiempo y dinero seleccionando un tenedor grande de tres dientes, uno más pequeño para la ensalada, otro de postre con una cara plana en filo, y para pantallar, uno delgado y de dos puntas para perseguir a las aceitunas.

El pitillo en sociedad

¿Cuál es el lugar del pitillo en la mesa moderna? En el centro, claro. En el sitio donde antes se ubicaba la bandeja de plata para la fruta natural que nadie come, o la minifuente thai donde flotan pétalos de flores sobre agua coloreada.

En las mesas de la clase acomodada, el pitillo se presenta en portapitillo de cristal de Lalique, preferentemente de tono oscuro, para que en su desnudez y transparencia, resalte.

Son de mal ver los porta-pitillos paleados de fuentes de soda, especialmente aquellos distraídos de la cafetería «portu» –que como se sabe, en su enorme imaginación para ahorrar– han sido cortados a la mitad con tijera. Uno se ve mal usando el medio pitillo mientras los demás comensales atacan con pitillo entero una botella de vino shiraz para tres, un vinito rosado para grupos de cuatro, o una botellita de champagne Pommery para compartir[6].

En el siglo XXI hemos salido de una sociedad de cristales de Bacarat heredados de la abuela al vaso de plástico, y de allí inmediatamente al pitillo. Es decir, hemos pasado de una sociedad que bebía a otra que chupa.

Las mesas hoy

El primer requisito de la mesa hoy es que sea pequeña. El segundo, que sea flexible. En una sociedad de parejas y de solitarios, las grandes mesas familiares que ocupan toda una habitación han quedado en las casas de los mayores.

Los empresarios de las mueblerías se devanan los sesos tratando de vender mesas para muchos, cuando las nuevas generaciones las quieren muy elegantes, pero para pocos. (En las mueblerías no entienden la modernidad. Así como se quieren mesas pequeñas, les sacarían un brazo por camas enormes, polifuncionales, accionadas a control remoto. Con brazos robotizados para llegar a la nevera y al bar. Pero no, lo hacen al revés: mesas grandes, camas pequeñas).

Las mesas japonesas son muy originales y de acabados finos. Pero además de muy costosas requieren entrenamiento. Usted y su pareja, por ejemplo, es mejor que hagan yoga todo el año. De lo contrario contribuirán a la fortuna de su fisiatra, su terapista, y su corredor de seguros. El problema adicional de la mesa japonesa es que no se puede hacer trampa. No se pueden llenar los espacios a su alrededor con peroles, como si aquello fuera un bazar egipcio con todo a la mano y en el suelo. El protocolo es tan rígido, que ni siquiera se admite meter bajo la mesa, al alcance de todos, los cocos necesarios para beber el whisky como nos gusta.

En la sociedad moderna se va a la mesa cuando se tiene tiempo, y cuando se desea compartir. Las mesas étnicas son una vertiente inagotable de placeres, sorpresas, aprendizajes, que vale la pena cultivar.

Pequeñas inversiones en manteles y servilletas haciendo juego le permitirán ambientarla según su estado de ánimo y el estilo de comida escogido. Las fuentes, los platos, la comida harán el resto. Recuerde siempre que el impacto visual de la mesa puesta, es importante. (Y que para poder verse y hablar, hay que quitar del medio los espectaculares y desmedidos centros de mesa lujosos con flores que llegan hasta el techo, muy usados en todo tipo de eventos por las agencias de festejos para gloria de la facturación y el ego ajeno). Las mesas hablan. Son como el champagne. Dice mucho, antes de que uno lo descorche.

De mal ver: Sabiendo de antemano que la mesa a la que le han invitado es estrecha, presentarse a la velada con una mesita plegable de dominó, para servirse la cena como corresponde.

Pecado venial: Llevarse a la cena donde sabe que habrá bufet, un platote enorme de esos que usan ahora los chefs de vanguardia, para servirse de todo y no dejar nada por fuera.

Pecado capital: Sopa con pitillo. Claro que si la sopa es de full vanguardia y ha sido servida en copa de martini, el pitillo vale. Pero no se debe hacer ruido.

Mesa y seducción

Cómo seducir sin asustar a la dieta

Un seductor en la mesa ante una mujer en plan de dieta, no habla de cocina. Miente, distrae, niega la evidencia. Tiende puentes hacia el sabor.

En la Academia Mentirosa de Seducción Gourmet (AMSG, con sede en Italia, extensión en la ciudad que usted quiera, y doctorado en Buenos Aires) se asegura que hoy un impresionante número de mujeres no quiere comer. Las palabras almuerzo y cena caen mal. Les ha hecho perder el humor las siluetas de las amigas o de las rivales, la falda o el pantalón que aprieta demasiado, y las miradas de los hombres sin educación ni tacto. Por tanto, toda invitación a ir a un restaurante o a preparar algo en la cueva, corre el riesgo de ser rechazada de antemano.

En Europa, donde solteros, independientes y abandonados van en aumento, han inventado algunas estrategias. Las han sacado de la actividad política y del ejercicio del Derecho. Negar la evidencia es el primer paso. «¿Qué dices? ¡Si te ves estupenda!», dicen los mentirosos españoles a toda declaración de desánimo de sus amigas que creen haber engordado doscientos gramos.

Según registros de la Unión Europea, italianos, españoles y griegos encabezan la tabla de mentiras seguidos por los portugueses, un poco más circunspectos. Los franceses, aparentemente arrollados por la fuerza del movimiento feminista, admiten lo que ellas dicen, pero prometen alimentarlas sólo con ensaladas. Los anglosajones, influenciados por la visión práctica de sus primos norteamericanos, las invitan a caminar juntos. Los alemanes les compran una talla más grande.

Después de negar la evidencia el próximo paso es iniciar movimientos de distracción. Sustituir por ejemplo aperitivo y cena, por vinadas. Convertir a una botella en el centro de la atención le quita protagonismo a la comida y permite además que usted se luzca, resulte entretenido y sabio, hablando de la vendimia del año, las sensaciones de cata y las tendencias que ve asomar en la modernidad. Decenas de botellas le sirven para este propósito.

Si desea avanzar en esta dirección con un alto componente de novedad y de seducción encubierta, use el oporto de Portugal. Preferiblemente por encima del ruby, que es el más joven y elemental. No falla. El vino que viene del puerto (o vinho que veim do porto) es perfumado, armonioso, ligeramente dulce, con una fluidez que invita a beberlo como al descuido en pequeños sorbos, mientras se pican quesos. (El oporto no va con la lechuga, es una asquerosidad beberlo comiendo trocitos de apio o zanahoria, pero uno sabe que usted está dispuesto a sacrificios. Más adelante le llegará la compensación al degustarlo con dátiles, almendras, exquisiteces y chocolates).

Una variante a lo anterior, es invocar como excusa para cocinar alguito muy pero muy ligero, su dominio en sutiles platos de frutos del mar. Unas vinagretas de mariscos, pulpo, langosta o escabeches de pescado, van muy bien con botellas como las de jerez, la manzanilla de San Lúcar de Barrameda, un oporto branco, o vinos blancos frescos de las cepas Sauvignon Blanc, Albariño, Pinot Grigio, Garganega, Verdejo (Blanco de Rueda) o Parellada.

La tercera y última opción estratégica según la ASMG, es mentir descaradamente. Por ejemplo, sostener que si bien usted es un gourmet, tiene un marcado interés por las dietas. Tanto, que puede hablar con propiedad sobre la última dieta de moda en Hollywood, y en la NASA. Ya lanzado, debe citar a los profetas modernos de las proteínas como el doctor Sear en The Zone o los esposos Eades en The Protein Power, al doctor Stuart Berger y las dietas que matan, y según como vaya la cosa en su intento de arrimar la brasa a su sardina, tirotearlos y sostener que no está de acuerdo.

Ni de vainita se le ocurra citar al doctor Francisco Grande Covián, y decir que es el científico nutricionista que amamos los gourmets. Ocurre que el reputado profesor fue el primero en derivar de sus investigaciones una serie de importantes conclusiones que más adelante le sirvieron para desenmascarar a «los sinvergüenzas y caraduras que se dedican a engañar a las mujeres, prometiéndoles que con una dieta mágica les pueden convertir en Claudia Schiffer». Rumbo a los 40, la Schiffer con su 1.80 de altura y sus 95-62-92, sigue siendo un prototipo ambicionado y preferido a la Venus de Milo, por ejemplo, a quien ya hoy nadie se para a ver en el Louvre porque si antes era gordita, ahora es gorda.

Oráculo corre a nuestro auxilio

Cuando en la AMSG se creían agotadas todas las opciones, llegó Paulo Coelho. Cuando tocó la puerta, tenía pegada en su camiseta negra, sujetada con un broche de oro, la foto de un señor sonriente, gordote y cabezón, con bigote en v hacia abajo.

—Venimos a inscribirnos– dijo Coelho.

—¿El señor y quién más?– preguntó el concierge argentino de la sede en Roma.

—Y este que está aquí– respondió Coelho tocándose la foto a la altura del corazón.

Resulta que era Tim Maia (1942 - 1998) famoso autor y cantante brasileño. Esta vez fue el cantante quien inspiró al popular escritor y no ningún monje errante pasando hambre al costado del Camino de Santiago, ni un personaje en dieta extrema de las mil y una noches.

«Tim que era un filósofo –escribió en su solicitud de admisión PC– ha escrito una frase genial, poco conocida: 'Me propuse hacer una dieta rigurosa. No probé el alcohol, ni el azúcar, y me abstuve de comidas con grasas. En dos semanas, perdí 14 días'».

De inmediato fue convocado el Consejo Superior. Visto los millones de mujeres que cada año siguen a Paulo Coelho como oráculo de lo que se debe hacer, ambas solicitudes fueron admitidas en trámite relámpago. La única dificultad es que PC deseaba que su manifiesto contra las dietas fuese incorporado al corpus de razonamientos a utilizar por parte de los hombres cocineros en sus encuentros con sus amigas[7].

Pero así como los veteranos del Consejo Superior de la AMSG consideraron lúcida y arriesgada la tercera opción, la de Coelho les pareció suicida. No se trataba ya de seducir sin asustar la dieta, sino de caerle a carajazos a la extendida visión de que pasar hambre es chévere. «No se va por el mundo diciéndole a la gente la verdad, sino aquello que les gusta oír», explicó el ex presidente de la afamada asociación de mesoneros de restaurantes de Roma.

Los mesoneros de Roma son especiales. Allí, se evalúa rápida y sagazmente al comensal que va entrando, su acompañante y su potencial en propinas, y se le recibe con los brazos abiertos y un sonoro «¡Comendatore! ¿Cómo está?, lo estábamos extrañando, venga, venga, que para usted siempre tenemos la mesa especial. ¡Vittorio, presto, una copa de prosecco speciale para la signorina!». Y entonces, el turista guarda con disimulo la guía Zagat en el bolsillo y se entrega al capo di tutti lo capi del restaurante que nunca antes había pisado en su vida, y al que llegó por casualidad porque se equivocó de cuadra.

Llamado a consulta, el bibliotecario de la Academia aportó citas fundamentales del Pequeño tratado de las grandes virtudes de André Comte-Sponville: «La prudencia tiene en cuenta el futuro»; «El hombre prudente está atento no sólo a lo que acontece, sino a lo que puede acontecer».

Advertidos ya los socios que, con el texto directo de Paulo tanto se podía cazar como recibir un plomazo en el omóplato al salir el tiro por la culata, se dio la orden: Andiamo via con Coelho y mintamos descaradamente diciendo que lo leemos mucho.

Moraleja: A las dietas hay que matarlas en el plato. Lo delicioso, bien regado con vinos golosos, no aguanta dos pedidas.

Pecado venial: Tratar de complacer, quitando de la ensaladita todo lo que supuestamente engorda (desde los croutons salteados con tocineta, a la miel mezclada al yogur con finas hierbas) y después poner cara de feliz diciendo: «¡Qué rica ensalada. Cómo me gusta así de sana!».

Pecado capital: Pasarse al enemigo, y sobrevivir a punta de lechuguita, kiwi y merengadas para adelgazar.

Los opuestos no se atraen

En las academias de seducción gourmet se enseña que eso de que los opuestos se atraen, no es cierto. Los opuestos suelen ser trincheras, que pocos están dispuestos a abandonar. En mesa y copa –aseguran en estas academias– la afinidad, lo compartido, no solo atrae y pega. También succiona.

Si a usted, mujer moderna, el tipo le resulta interesante porque después de presentarse como chef a punto de graduarse le invita a una cena de ensaladita y vinito, ya tiene medio camino andado. En los cánones de la visión moderna de la vida, de inmediato usted debe responder proponiendo en compensación una velada de atuncito y vinito. No lo piense dos veces. El destino, el horóscopo, Cupido, han decidido que son ustedes tal para cual.

¿Quién puede arruinar una alianza de esa naturaleza? Tres personajes, cree uno: una suegra cocinera, un tío de esos que protegen a sus sobrinos del vinito rosado, y las/los amigos gourmets.

Amor filial

Una suegra cocinera que protege a su retoño, anda por la vida repartiendo cachetadas contra las ensaladitas. Sin haber asistido jamás a un curso de nutrición y cocina, sabe que una vida en pareja a punta de lechuguitas, zanahoria rallada, alfalfa y calabacines al vapor, termina mal. Salvo que ambos sean vegetarianos. Circunstancia donde se sella el tal para cual, cosa que se celebra con agua o jugo, no con vino.

La querida suegra cocinera sólo utiliza diminutivos para referirse a la comida, cuando ofrece sopita. Según la academia de seducción gourmet «sopita» es sinónimo de algo caliente y aguado, no de sopa. Sopita es la del Seguro Social, lo que saca el cucharón de la olla en los hospitales, el plato que se le ofrece a los ancianos ya sin dientes, y lo que se sirve a los tipos enratonados.

La suegra cocinera jamás ofrece ensaladitas. Sabe que «ensaladita» es la lechuga con antifaz, maquillada para disimular. Para que no parezca ni se llame lechuga. Es también la solución nutricional sin nutrición para poner en cintura a las mises antes de presentarlas a la prensa, es el plato preferido de las más flacas en las series exitosas como Sex and the City o Amas de casa desesperadas y la comida que le dan a los pilotos de automovilismo en Fórmula Uno.

Permítame aquí el lector que me detenga un minuto en este dato, que es poco conocido. A los tipos que conducen como locos a 350 kilómetros por hora en rutas tan entretenidas como los circuitos de Fórmula Uno, los tienen todos los meses a punta de ensaladitas. No sólo deben ser flacos (como las mujeres) sino no deben tener caderas ni barriga (como las mujeres). De lo contrario no entran en su bólido. Mucha gente cree que esos tipos juegan con la muerte por la velocidad y la fama, cosa que es sólo parcialmente cierta. Corren como unos poseídos huyendo de la muerte porque después de tomar champagne a lo bruto en el podio, les han prometido o un bistec con papas fritas, un bife de chorizo argentino, o un Angus sirloin steak.

La ensaladita, decía, es la ilusión de comida para las/los abandonados, y la sonrisa sádica de los médicos en todas sus especialidades, cuando lo ponen a uno en dieta (que en el XIX era a pan y agua, y hoy a ensaladita y agua).

El tío buena nota

Los tíos que saben de vinos son un regalo de los dioses. Aportan botellas costosas o con fundamento sin que medie un aniversario de algo, enseñan desde la experiencia, es decir de sus errores para que no se propaguen en la familia, y siempre tienen un dato para descorchar con ventaja.

En el mundo de la seducción, los tíos son los personajes que salvan a los protagonistas de la sangría, el vino con azúcar, o las botellas de full popularidad y poco vino.

Los familiares formados en el mundo del vino enseñan lo que callan los libros: llamarle vinito al vino es tirarlo al pajón. Ya no se trata de un sufijo que implica cosa menor, pequeña, sino como explican los entendidos en enología, trago intrascendente que si lo deja media hora al aire libre revela en la copa el porqué de su bajo precio.

«Vinito» es el diminutivo más usado en restaurantes, hoteles, posadas, fondas, sitios lounge, barras iluminadas o de penumbra densa para pescar ingenuos o desprevenidos. En realidad –me cuenta un maître veterano– el vinito blanco o rosado es el que más sabe a nada, y vinito rojo el más rasposo y peleón.

Los mesoneros enterados cuando ofrecen «vinito » por copas sin especificar su nombre, y peor aún cuando cantan «una copita de vinito de la casa» tienen conciencia clara que están ofreciendo la penúltima viveza. Esto es, beber a ciegas una copita de algo que el cliente, en su sano juicio, jamás comprará por botellas, salvo en caso de pichirrez congénita o grave crisis económica. Vinito es sinónimo de barato, de pobre vino, jamás de vino honesto y de calidad, repite el tío enterado. A veces no se le hace caso.

El vinito no sólo se mueve entre todas las clases sociales, sino que hasta presume de culto. Si a usted le gustan los vernissage en galerías de arte y las lecturas de poemas, advertido queda –dice el tío protector– que allí sirven vinitos, calientes.

Después de dos o tres copas de vinito, lo que al hígado le espera a la vuelta de la esquina no es trabajito.

Los amigos gourmets

Los amigos gourmets son un encanto. Ayudan a que se transite por las avenidas del pecado de lo sabroso y uno no se pierda en los callejones de las dietas.

Logran también que se recupere la razón, cuando después de pagar un par de millones por inscripción, y el equivalente a cuatro pares de zapatos por el carné, a uno en la academia, el centro de estudios, o la escuelita gastronómica, se nieguen a graduarlo por resistencia razonada a una materia que antes era electiva y ahora resulta fundamental, llamada Ensalada I, II y III. «Bota eso y vente a cocinar y comer sabroso con nosotros», incitan. Tienen razón. Los amigos que van a cursos de cocina y a catas para divertirse, le recuerdan a uno que ensaladita es una cosa, y Señora Ensalada otra bien distinta.

Los amigos gourmets también lo salvarán a usted del atuncito cotidiano.

Uno razona que el «atuncito» es algo así como el último mohicano de los pescados. El más veloz, el más difícil de pescar con caña, el único de carnes con colores diferentes, pero a su vez el más ninguneado con los diminutivos, tanto, que los escolares creen que el atún entero no existe. Los niños modernos (y sus maestras jóvenes, hermosas, súperdelgadas) creen durante mucho tiempo que el atuncito que adelgaza, nace troceado en una lata.

Ante las delgadas lonjas o el fino filete de pavo que sabe a anime, y su inseparable hermana, la pechuga magra de pollo (que hasta los bebés escupen en el prematernal), el «atuncito» en lata es el rey. La última proteína válida en las dietas around the world, el único bocado no tiroteado por los especialistas en cintura avispa, y la única esperanza de que uno pueda repetir el plato sin que lo miren mal.

El atuncito aguanta todo: desde la infame pizquita de sal light hasta el ají macho; desde la cebolla y el ajo con salsa ketchup, a la alcaparra enana; desde el aceite brasileño de Mercal hasta el virgen de oliva que no es virgen.

El atún-atún es otra cosa, razona uno con los amigos gourmets para que lo propaguen entre los amantes de la ligereza. Es un señor pescado por el cual se mantiene viva la piratería en los mares, alimento rey de seis culturas, y el ingrediente clave en la sociedad planetaria que «suchea» (venezolanismo juvenil: que come sushi). Pero eso sólo lo saben las cocineras sabias, los gourmets ilustrados, los pescadores que lo preparan solo con cebolla y tomate, y los chefs profesionales.

Cuando lo inviten a una velada de «ensaladita y vinito», o de atuncito y vinito, agárrese. Puede ser –por qué dudarlo– una invitación cargada de cariño. Pero también puede ser, sin dudas, lo más cercano a una cena sin sustancia ni pasión, acompañada por sorbitos de una cosa que merece llamarse «vinito».

Imagine que en lugar de recibir o ser recibido por su pareja, salen a comer fuera. Llegan a un restaurante fashion, full vanguardia, full ambiente, y le ofrecen «entradita, tempurita, cebichito, rissotito, y postrecito». A la hora de pagar, lo que le espera no se llamará cuentita.

Moraleja: En la cultura gastronómica los diminutivos importan. Implican lo que son. No cariño extremo, sino algo más pequeño e insustancial.

Pecado venial: Miniensaladita de dos lechugas con perlitas de quesito de cabra de autor, rocío de aceto balsámico de Módena, coronada con media aceitunita de cultivo orgánico.

Pecado mortal: Atuncito en su lata, con chorro encima de vinito blanco.

La felicidad, en platos simples

Si Aristóteles hubiera guisado,
mucho más hubiera escrito.

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ, Epístola a Filotea

La verdad científica acaba con las leyendas en la cocina que uno había comprado a lo largo de los últimos treinta años. Especialmente, sobre felicidad y seducción. Pero en compensación, la publicidad nos vende nuevos caminos hacia el paraíso. Lamentablemente, la mayoría de las veces construidos sobre adoquines de mentiras y pavimentos de papel.

La verdad científica, el Viagra y sus iguales, por ejemplo, acabaron con la leyenda de la cocina erótica. Adiós consomé de chipi-chipi, ostras con champagne, polvo de cuerno de rinoceronte con jengibre y abradacabrantes criadillas en esfericidad molecular.

Sólo en la Academia Senior de Seducción Gourmet (ASSG) siguen creyendo que, además del placer de comer, creer funciona. Ya lo habíamos adelantado en Permiso para pecar: los afrodisíacos se cocinan en la mente. Desde siempre. No en vano, popularmente se dice que una persona apetecida sexualmente «está para comérsela».

Hasta ahora, no existe evidencia científica universalmente admitida que confiera a algún alimento el especial atributo de desatar pasión y poder sexual. Después de una larga, fatigosa y ruborizante investigación, Howard Hillman lo explicaba así: «apenas quedan alimentos, y eso incluye al ajo, que no se haya considerado afrodisíaco en una época determinada, en algún sitio del planeta»[8]. La verdad científica, que todo lo simplifica, nos ha eliminado las dudas y –algo que es fundamental en el ritmo de vida moderno– el tiempo de espera.

Sucedáneos compre ya

Con contundencia seudocientífica y cientos, miles, de testimonios comprados, tan falsos como una sopa de cebolla en cadena lounge de hamburguesas, se nos vende la necesidad de las máquinas y peroles de gimnasia, sed de verse bien que se refuerza con pastillas milagrosas.

Máquinas para sustituir sin esfuerzo y en dos semanas, la barriga cervecera de los últimos cinco, diez, veinte años, por abdominales de acero. Ungüentos para adelgazar dormido. Cápsulas (que no se venden en farmacias, sino en tiendas de pantaletas) para perseguir, capturar y derretir los lípidos. Instrumentos para electrocutar la grasa. Y merengadas, muchas merengadas, con firma de autor: «No comas, merenguéate, que te lo recomiendo yo, el famoso».

El perverso uso de la palabra ciencia, ha convertido al estofado en un caldo pobre; a las caraotas y su poder antioxidante en plato de mal ver, sin prestigio social; al spaguetti –y sus primos gruesos– los tagliatelle, y macarroni, en pecado mortal; al guiso en plato que sólo comen los pobres; y a un generoso arroz a la marinera, en felicidad limitada cuando mucho, a una vez a la semana.

Así, perdida la sensatez ante la presencia intimidante de la supuesta ciencia, millones de personas han botado del plato a la mamá y a la abuela, para comer aleta de tiburón, untarse la cara con baba de caracol, y desayunar, almorzar y cenar, pegados a un pitillo.

Cuando las cocinas huérfanas de cocineros y cacerolas se llenan de consejos light y de recetas para alcanzar la felicidad, la cocina sabia basada en herencias, territorios, antojos, fábulas y leyendas es aplastada por la verdad construida con mentiras de ocasión. «La verdad, y sobre todo la verdad en cocina, es un elemento peligrosísimo que hay que administrar y manipular con prudencia como si se tratara de una bomba de butano», escribió una vez don José Manuel Vilabella.

Si la cocina erótica es una mentira, y el disfrutar comiendo pecado ¿qué nos queda?: falsa ciencia y enredo. Es decir megadosis de vitaminas en lugar de frutas y hortalizas, aunque después se descubra que las megadosis son tan útiles como bujías adicionales en la guantera. Proclamar que los abstemios viven más, para tropezarse treinta años después con la dieta del Mediterráneo y reconocer que mueren antes, porque les faltaba –entre otras cosas– vino. Satanizar las grasas y descubrir más tarde que sin ellas no se puede vivir. Cerrar la cocina porque es un sitio de engorde, y advertir posteriormente que la subsistencia a golpe de bolsitas, latas y potes de comida chatarra, es peor.

El decálogo

Visto el enredo entre la realidad y las promesas que sacuden a los citadinos, la Academia Senior de Seducción Gourmet se aventuró con un breve decálogo[9].

No es un recetario sino un toque a su memoria. A las cosas que usted ya sabe. Y que cuando le vendan espejismos para que renuncie a sabores que emocionan, no caiga en la tentación de tratar de abrazarlos. Son espejismos que alguien que usted no conoce, construye y financia.

La felicidad viaja en platos simples.

El placer no le pertenece a una cocina. No se encierre. Si lo busca, lo encuentra en todas. Hay placer a la italiana, a la española, a la francesa, a la portuguesa, a la griega, a la árabe, a la asiática. Hay placeres latinos, criollos, de mi región y de mi familia.

¿Se pueden mezclar? Claro, eso es lo que hace la gente cuando viaja. Pero pruebe tantas veces como pueda las versiones originales.

Al igual que la sexualidad, la alimentación es inseparable de la imaginación.

No deje que la estrechez limite su horizonte. Como lo explicaba Baudelaire en su Pobre Bélgica, a falta de restaurantes leamos libros de cocina. Frecuentemos la cocina de los amigos, y aprendamos.

La cocina es comunicación y seducción. «La cocina implica y expresa la cultura de quien la practica. Es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo y de un individuo con el grupo. Constituye por tanto, un extraordinario vehículo de autorrepresentación y de comunicación[10].

De buen ver: Seleccionar un plato de una cocina étnica y especializarse en él, como si en ello le fuese la vida. Sin olvidar jamás esta frase de Umberto Eco: «Todos los estilos son buenos, menos uno, el aburrido».

Pecado venial: Organizar un complot familiar con recetas y cocinas de la abuela, la tía, para presumir en la mesa. Mejor no le cuente a la tía que pertenece a la ASSG. Mejor diga que es para seducción en el mundo de los negocios, que aunque usted no lo crea, es quien mantiene vivos a los restaurantes gastronómicos.

Pecado mortal: 1. Velada de merengada... y vinito. 2. Tratar de hacer comida fusión, cuando usted más que cortar y pegar con engrudo, pega con grapas. 3. Entrada: Consomé de chipi-chipi al balsámico. Plato principal: Criadillas en esfericidad molecular, al balsámico. Postre: fresas al balsámico. Las pequeñas, oscuras y pesadas botellas de aceto de Módena, cuando viajan arrojadas hacia uno, duelen.

Beber y disfrutar

Sin tetas, no hay trago

En ningún otro lugar del mundo como en Venezuela, la proa vende tanto trago.

En Europa, Asia y América del Norte, el whisky por ejemplo, es promovido desde hace doscientos años por caballeros fuertes, robustos, con bigotazos y faldita a cuadros. Estos caballeros soplan una vejiga de la que emergen varias flautas. El hombre ordeña la vejiga y de ella salen sonidos únicos, poderosos, que, o levantan el ánimo o ponen la piel de gallina.

Los historiadores de costumbres sostienen que los escoceses han construido su sostenida fama de grandes guerreros, utilizando esos elementos promocionales de identidad. En una batalla, al frente van treinta gaiteros con bigotazos, soplando con fuerza infernal. Les siguen los combatientes. Y cerrando la marcha, los que cargan el whisky para festejar la victoria.

En Venezuela, temprano se descubrió que lo del gaitero escocés aquí no funcionaría. Tampoco lo del bigotón y la faldita (en realidad el kilt, venerable vestimenta histórica de los clanes en Escocia). Picados por lo de la gaita, los maracuchos hacían chistes. Fue entonces cuando los escoceses dijeron que dado que Venezuela era un mercado fundamental del whisky escocés, con aportes únicos al consumo en el mundo (agua 'e coco, parrillada, full hielo, tequeños) el país tenía derecho a crear sus propias fórmulas de promoción del trago.

El desmadre

La proa femenina es fundamental entre nosotros, para impulsar alcohol refinado y añejo. No hay familia en la cual un tío, un sobrino, un compadre, un amigo, llegue a la fiesta de la casa, tarde, con una sonrisa bobalicona y una botella o costosísima, o desconocida.

«¿Quién te recomendó que compraras eso?», le interrogan. «Bueno, tú sabes, fui a buscar una botella, y de inmediato me llamó la atención... eran impresionantes», explica el culpable. «¿Pero al menos probaste?». «No, no se puede tocar. Pero ella dijo que era muy bueno y estaba a precio viejo...»

La táctica de abrir camino hacia el consumo con los pectorales femeninos se usó durante décadas exclusivamente para el whisky. Después el vodka se robó la estrategia y las muchachas. Los consumidores andaban confundidos persiguiendo promotoras. ¿Por qué este whiskicito éste está tan blanco mi amor? «Porque es vodka importada, señor». «¡Eso!, ya decía yo, que este vodkita es muy bueno».

En plena época de canibalización, con cualquier gerente de mercadeo robándose las promotoras pechugonas de la competencia en miles de restaurantes, tascas, centros comerciales, super mercados y tiendas gourmets, la cosa se complicó. Llegaron las sopotocientas nuevas marcas de vinos que ahora se venden en Venezuela. Era el desmadre en la guerra del sostén.

Marketing con brassier

Entonces hubo necesidad de poner un poco de orden. Pero no es tan simple como parece. Sólo hay de dos tipos, naturales o intervenidas, pero en realidad eso no importa. Todas son bellas, dirá seguramente usted, al igual que el 99,9% de los consumidores hombres si le preguntan cómo se clasifican los senos femeninos en el mundo. No. Tan elemental no es. Rigen nuevos códigos, la ciencia hace milagros, me susurran los expertos en mercadeo, especializados en el tema.

La percepción de la realidad es la realidad. Así funciona. La altura y la talla del sostén determinan un nuevo orden mundial, en el que Venezuela crea, avanza, construye, reconstruye y sueña. En el mundo del marketing de las bebidas espirituosas (spirits, whisky, vodka, etc.) y las fermentadas (vinos, champagne), ganamos por un pecho. ¿Cómo es eso?, le pregunto al jefe del equipo de investigación. Fácil. Así como en el turf se gana por una cabeza, en la promoción de botellas se gana por un pecho. El triple A, por ejemplo, es un circuito donde la simple A, no corre.

Lo que sigue es una explicación de cómo funcionan las clases sociales del brassier en el mercadeo de bebidas (en el rock, la vida en sociedad, las telenovelas, las jerarquías y motivaciones son otras, y de eso no sabemos).

Las categorías no son dos, como se explicó al principio, sino tres, básicas. Cada una tiene tres variantes, razón por la cual en realidad son nueve. Funcionan como faros: orientan al consumidor perdido, lo atraen como imanes en la vorágine de la vida moderna. Y lo echan al pajón, es decir, dejan que la marea se lo lleve de vuelta, si no compra. El consumidor jamás entiende. Cree que puede llevarse el faro, cuando en realidad, por mirar, le están vendiendo la botella.

Los faros los construyen agencias. Ellas buscan, seleccionan, negocian, contratan. Se rumorea que incluso, en contratos a largo plazo, se financian intervenciones estéticas.

Las niñas triple A miden más de 1.70 de altura y tienen como medida mínima de sostén el 36 C (36 D las más cotizadas, y 38 D las más voluptuosas). Cuando una candidata es bonita, salvajemente atractiva y con talla inusual, nadie le pregunta cuál es su altura, me explican lentamente para que asimile las diferencias (en pulgadas) de las medidas del torso, más la copa.

La remuneración que percibe ese brassier es muy alta. El marketing lucha contra las propuestas de matrimonio, el avión privado y el yate. Y obviamente, siempre pierde. Por eso el mercado de las triple A se mueve tanto y no las pueden usar como imagen individual que ancle una marca, porque cuando van a ponerle banda y corona, ya se han ido de la agencia.

Las triple A no estudian. Nadie les pregunta por la fermentación maloláctica, el porcentaje de barrica francesa, los rangos del oporto, o la ubicación de algunas destilerías dentro de las regiones del whisky de malta.

Las que sí se fajan estudiando son las Simple A. Tienen estatura promedio y están por debajo del 34 B. Son las que «tapan huecos». Eso ocurre con frecuencia, porque el busto se les sube a la cabeza a las Triple o Doble A. O porque la agencia ve la oportunidad de una ganancia rápida moviendo las otras A al mercadeo mientras se lleva las Triple o Doble a un evento privado, matrimonios para restregárselo a conocidos o enemigos, o fiesta de alto vuelo, en los cuales esas niñas, paseando al borde de la piscina y sin tener que hablar, son parte destacada de la decoración.

Las Simplemente A, además de estudiar los eslogan del mercadeo, ahorran con ahínco. No llegan a los cuatro años en el circuito. Antes de ese plazo ya han logrado que el bisturí haga lo suyo y las suban de copa (quise decir de categoría). Algunas disfrutan esperando en la bajadita que los pegajosos que las rechazaban antes de que terminaran la frase «Bienvenidos, esta noche estamos promoviendo» ahora se impacienten llamándolas a la mesa para preguntar qué marca venden. A esos siempre los clavan con tachuelas a la silla haciéndoles consumir lo más caro que tengan en el portafolio.

Si a ellas la naturaleza les ha dado estatura promedio y tallas que van del 34 B hasta el 36 B, entonces sin esfuerzo son AA (doble A). Hoy, son las más buscadas en un mercado sacudido por la competencia, el torrente de marcas y el marketing copión. «También son las más efectivas profe», me asegura el jefe del equipo de investigación. Aquellas distinguidas por su gracia y personalidad, suelen ser la fuerza de choque cuando las marcas «tienen algo que decir». Venden, sonríen con naturalidad, van a los entrenamientos, no generan huecos.

Las más avispadas, generan adicción. Los clientes van a los restaurantes y apartan a servilletazos a los mesoneros, reclamando que venga la chica de la marca. Y así mientras en toda su vida el candidato es conocido por consumir whisky de 7 y 8 años con mucho hielo, esa noche bebe de 18 on the rock con pitillo. Pues con lo embobado que está, no advierte que le han puesto el medio pitillo para que remueva el trago, no para que lo chupe.

De mal ver: Preguntar por la talla, como adivinando.

Pecado venial: Entregarle una tarjeta personal (que saca, toda ajada de la billetera) pidiéndole a ella que le dé la suya con su celular. (Ellas suelen dar el teléfono del chaperón, o del jefe).

Pecado mortal: Pretender despedirse con un besito. Y si se lo dan, voltear hacia donde todos están viendo (al brassier, no a usted) y saludar diciendo «me la comí, me la comí».

Trucos para sobrevivir al engaño

Es asombroso lo bien que fotografían los malos restaurantes. Cada año tenemos más restaurantes en las principales ciudades del mundo, y eso incluye a Venezuela. El número de nuevos sitios es mayor que los que, cada año, cierran. En el pasado, el negocio de restaurantes y afines era oficio ejercido por veteranos. Ahora es un negocio de entrepreneurs. Así nos va. De cada diez sitios nuevos, uno sirve y sobrevive.

También son asombrosos los engaños con el vino. Los grandes oráculos mundiales de la calidad (The Wine Spectator, Robert Parker) dan la impresión de que tienen los pies de barro. Las falsificaciones de las botellas que se venden de maleta y en subastas, son noticia fresca y constante. En una cata a ciegas, las botellas pretenciosas y carísimas pierden.

Aquí tiene un relato razonado de porqué y cómo hay que disfrutar evitando los engaños.

Cocinas tipo peceras

Recorro por necesidad el último y lujoso centro comercial del este de Caracas. Me atrapan el hambre y el tráfico del mediodía, y no encuentro dónde almorzar. Como en todos los centros comerciales de Venezuela, hay feria de cosas rápidas y «asquerositos » varios, y casi una decena de restaurantes. De todos los estilos. La oferta cubre –aparentemente– todos los gustos.

Pero en todos ellos menos uno, todo está en la decoración. En casi todos ellos, es vistoso y hermoso el techo. Elegante, lujoso el piso. Se notan la mano y los detalles de anticuarios en todos lados: arte en las paredes, luces y sillas de diseño (éstas, por lo general incómodas). Me siento como el turista que llega a una ciudad que no conoce y hojea en el hotel la revista que promociona los restaurantes. Todos parecen buenos, exitosos. Todos son sugerentes. En Caracas pero también en New York, Los Angeles, Miami, en Santiago o en Buenos Aires, en Madrid, Londres, o el Sudeste asiático, es asombroso lo bien que fotografían los malos restaurantes.

Cuando se piensa en la importancia de la foto que no de la cocina, uno entiende porqué el decorador de interiores y su pana el arquitecto, son los personajes mejor pagados de la gastronomía contemporánea. Las cocinas de los nuevos restaurantes son ahora peceras. Abiertas al público, muestran a entusiastas vestidos de blanco que gozan cocinando. A veces, hay más cocineros que comensales. «Mira cuántos chefs tiene ese local», comentan en los pasillos del centro comercial.

Hace veinte años, cuando comenzaron a diseñarse locales con cocina a la vista, la idea era que el comensal observara el trabajo, la pulcritud. Ahora la idea es mostrar a los «chefs». Hay tanta gente con ganas de ser chef, que los restaurantes no alcanzan. La casi totalidad de los jóvenes que se muestran cocinando, son pasantes o aprendices. En todas las ciudades del mundo hay cocina de escuelitas, algunas honestas, muy serias, otras algo o muy presumidas. Se come en consecuencia. Por eso hay que ser exigente.

El señor experto en vinos

El fenómeno de la cocina pecera no llega solo. Ahora que el vino es tendencia líder en el consumo, las empresas productoras de vinos en el mundo convierten a sus enólogos juniors en vendedores. Menudo trabajo les espera: si son modestas, venden sus botellas en 30 países. Si les va bien, en más de 150.

A los enólogos de verdad no les alcanza para visitar tantos países. Por eso ahora se recurre a los sommeliers o sumillers. Si quiere entender la diferencia, visite un restaurante con sommelier francés, en Francia, o un sitio con sumiller español veterano en Madrid, Barcelona o Jerez, y después compare.

El enólogo profesional es un universitario serio, por lo general introvertido (estudió para interactuar con la tierra, las cepas, en la soledad de las bodegas, no bajo el flash de salones) que, a sueldo de una empresa y por encargo de ésta, hace el vino que le piden. Los avispados del vino les roban las tarjetas o se las copian. En la sociedad moderna, ser enólogo es casi tan sexi como ser chef de sala, no cocinero.

Entonces el enólogo de visita en Venezuela habla de que su vino es, modestamente, «Glorioso». «Demasiado bueno, como dicen ustedes aquí».

Diez enólogos de visita con cinco tipos de vino en su portafolio son igual a cincuenta vinos gloriosos que se pueden descorchar ahora, si usted quiere.

Al parecer, ya nadie hace vinos honestos, de bajo precio, para el consumo diario. Vinos que se pueden comprar y disfrutar a precios razonables. Todo el mundo hace vinos para fotografiar, como ocurre con la sala y la cocina.

Al final de su actuación, el tipo de visita, proclama que su vino puede vivir «sin ningún problema» cinco o diez años en la botella. Si está en el auditorio algún nuevo sommelier, corrige al enólogo (que fue el que hizo el vino): «Diez no, mi querido colega, por el color me parece que podría llegar a quince».

Miente, exagera, alarga el señor enólogo invitado. No explica que la meseta de calidad esperada, además de la estructura de los polifenoles, depende del viñedo, de la cepa, de cómo lo construyeron en bodega, y de las condiciones de conservación. Es mucho más difícil conservar en el trópico con calor entre los 28 y 34 grados todo el año, que conservar en los sitios de origen, con cuatro estaciones y temperaturas entre 10º y 15º durante nueve meses.

Ha llegado la hora –piensa uno– de diferenciar el restaurante de circo del restaurante verdadero, con pecera o sin ella. Y al vino sencillo, agradable, para todos los días, de la botella presumida y costosa.

A ciegas, los caros no son los preferidos

No deje que lo nariceen ni tampoco que lo impresionen. Descorche y pruebe sin prestarle atención al precio ni a la etiqueta. Si no cata a ciegas, lo pueden manipular. Aquí tiene las dos más recientes investigaciones:

1. El California Institute of Technology dijo haber descubierto en 2008 que la idea de que un vino es caro causa mayor placer en el comprador a la hora de beberlo. Hicieron creer a 20 voluntarios que participarían en un estudio en el que se evaluaría la relación entre el tiempo de degustación del vino, y la percepción de su sabor. Para eso les darían a catar cinco vinos y les realizarían al mismo tiempo unas resonancias magnéticas en el cerebro.

Los vinos estaban en cinco botellas identificadas sólo por su precio. Los dos más baratos costaban 5 dólares y 10 dólares. Los más caros, 45 dólares y 90 dólares. Pero los vinos más caros no eran sino en realidad los dos más baratos. Los participantes bebieron el vino A en dos ocasiones, una vez identificado como un vino de 5 dólares la botella, y otro de 45. Les pareció malo el de 5 dólares y bueno el de 45 dólares. Lo mismo ocurrió con el vino B. Lo cataron dos veces, uno etiquetado con un valor de 10 dólares y otro de 90. El más caro les encantó.

Las resonancias magnéticas demostraron que cuanto más caro era el vino que tomaban, más actividad se registraba en el córtex orbitofrontal medial. Los resultados –afirma el CIT en el informe publicado por la revista Proceedings– demuestran «cómo la imagen que se crea en torno a un producto cambia la percepción que se tiene de él y su valoración». Las conclusiones están sujetas a polémicas por la composición de la selección de los voluntarios, sus conocimientos previos sobre vinos y la identificación de la noción de placer en el cerebro. Pero algo muestran.

2. En una cata a ciegas, los vinos baratos ganan. Lo demuestran Robin Goldstein y Alexis Herschkowitsch quienes con su libro The Wine Trial han sacudido en agosto de 2008 el mundo del vino.

Con el concurso de 507 catadores (enólogos, sommeliers, importadores de vino, doctores y profesores, artistas y escritores, economistas y abogados de todas las edades y orientaciones políticas) evaluaron a ciegas en seis ciudades diferentes, más de 6.000 copas de vinos.

La mayor parte de los vinos no eran de Estados Unidos, sino de Francia, Italia, España, Portugal, Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Los resultados fueron compilados por un equipo en el que intervinieron estadísticos, economistas y neurólogos.

En The Wine Trial, basados en las catas a ciegas, se recomiendan 100 vinos por debajo de 15 dólares, que fueron preferidos a botellas que costaban entre 50 y 150 dólares. La conclusión de que en las catas a ciegas la mayoría de los participantes prefería los vinos baratos a los más caros y famosos, confirmó lo que ya saben los expertos. Cuando no se sabe el precio ni la publicidad que acompaña a las botellas, la gente escoge de forma diferente a la que compra.

Cuando no veían las etiquetas, los consumidores norteamericanos se comportaban como los demás amantes del vino en el mundo. En el caso norteamericano, preferían el sabor de un Beringer Founders’ Estate Cabernet Sauvignon de 7.98 dólares a dos primos hermanos: un Beringer Private Reserve Cabernet Sauvignon de 79.95 dólares y al Beringer Private Reserve Napa Cabernet de 139 dólares. Observe que se trata de la misma uva, del mismo productor, en el mismo sitio.

¿Gurús con pies de barro?

Alentado por lo que encontraba en la investigación para su libro, Robin Goldstein puso a prueba a The Wine Spectator, para muchos, la revista gurú del vino.

Montó en la web un restaurante italiano en Milán que no existe[11]. Creó un menú ficticio, lleno de tonterías. Inventó una carta de vinos con reservas que habían sido incluso criticadas por The Wine Spectator. Pagó 250 dólares por participar y obtuvo un premio a la excelencia por su bodega de vinos.

La inexistente Osteria L’Intrepido puso en evidencia cómo una carta de vinos donde figuraban un Amarone Classico «La Fabriseria», de 1998 (290 dólares), que la misma revista había descrito como «inaceptable, dulce y empalagoso», que «huele a spray contra insectos», y un Barolo 1990 de la Az. Agr. GD Vajra de 140 dólares, al que TWS sólo le dio 64 puntos porque era «terroso, mohoso, carente de encanto», ganaba el premio 2008 a la excelencia en vinos.

Este año, 4.500 restaurantes en el mundo se presentaron a los premios de The Wine Spectator. Recibieron premios 4.181 de ellos. Como cada uno tenía que pagar 250 dólares por inscripción, la revista «gurú» ganó por adelantado 1.125.000 dólares. Develada la farsa, a TWS le fue peor con sus aclaratorias. Goldstein demostró cómo después de recibir el premio, la revista contactó a Osteria L’Intrepido para que pusiera avisos anunciando su nuevo galardón. Los avisos costaban entre 3.090 dólares y 8.860 dólares.

Al segundo gran gurú mundial del vino, el también norteamericano abogado Robert Parker, le llegó el serrucho de la credibilidad en septiembre de 2007. La revista The New Yorker[12] develó en un reportaje de largo aliento sobre la falsificación de grandes vinos, cómo Parker otorgó el puntaje perfecto y máximo de 100 puntos en la escala por él creada, a una botella que según la casa productora, no existe.

El reportaje fue escrito por Patrick Radden Keefe, a raíz de una investigación policial en la cual el billonario norteamericano Bill Koch, acusa de falsificación de vinos y tráfico de mercancía falsa a Hardy Rodenstock, supercoleccionista-corredor alemán de vinos. La demanda judicial gira alrededor de legendarias botellas de Burdeos del año 1787, que pertenecieron al prócer norteamericano Thomas Jefferson y fueron «descubiertas» y vendidas por Rodenstock.

La investigación revelada por The New Yorker está en curso, pues unas botellas vendidas por Rodenstock en los años 80, como «Lafitte 1787» y rematadas en Christie's de Londres, «...son falsificadas. Pruebas realizadas por científicos han puesto en evidencia que las botellas de 1787 contenían vino de cosechas posteriores a 1943».

En el relato de la investigación se menciona que Robert Parker cató en una de las famosas y espléndidas degustaciones organizadas por Rodenstock, una botella de formato magnum de Château Pétrus (el famoso y costoso vino de Burdeos elaborado a partir de cepas Merlot), cosecha 1921. Según The New Yorker, Parker adjudicó 100 puntos a este Pétrus, maravillándose de su frescura y concentración transcurridos más de 70 años.

Patrick Radden Keefe revela que en Château Pétrus no existen evidencias de que en la vendimia del año 1921 se haya embotellado alguna magnum (equivalente al contenido de cuatro botellas normales). Entonces, ¿si no existe Pétrus de 1921 en botella magnum, qué bebió el gran gurú? No se sabe.

Parker tiene asegurada su nariz en un millón de dólares.

Moraleja: Ante botellas súpercostosas, cuya vida anterior usted ignora, un poco de escepticismo protegerá su inversión. Entre las ofertas de botellas de maletín y las casas con reputación por la calidad de los productos que importan, usted sabe qué le conviene. Practique, estudie, descorche. Para los vinos de consumo frecuente, convierta a su paladar en su mejor consejero. Recuerde que en la mesa y en la copa, si uno quiere avanzar, hay que ponerse exigente.

De buen ver: Comprar dos botellas de la misma variedad de uva (Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Nebiolo, Sangiovese, Malbec, Carmenére, etc.). De precios y orígenes diferentes. Catar a ciegas con la ayuda de amigos, y al final preguntarle al paladar quién le dio mejor vino por su dinero.

Pecado venial: Caer en la tentación: 1. Creer que una botella de tinto porque diga «Reserva» en la etiqueta, será mucho mejor dentro de diez años, porque se lo oyó decir al enólogo de una compañía, en una cata promocional de la marca. 2. Tirar la casa por la ventana para comprar la cajita de seis botellas de The Wine Spectator 100 puntos, que le ofreció en grado 33 el amigo del sobrino de la novia del compadre, que tiene el mismo motorizado que utilizan unos expertos en vinos que afirman poder acceder a remesas que llegan a Aruba y Dominicana. Si no le gusta el Pétrus, tienen también borgoñas, vinos italianos, y los top ten de Parker en España.

Pecado mortal: 1. Comprar un micrófono potente (como el de Julio Iglesias, por ejemplo) e ir a un restaurante tipo pecera zoom un día que el sitio esté lleno, para pantallar en la sala y poner en aprietos al carajito que vestido de chef va explicando mediante full plasma, el plato que aprendió en su pasantía de mentirita con Adriá y demás iluminados. 2. Organizar una «venta de garaje» a todo dar, con tarima, filmaciones y micrófonos, para ir liquidando los excedentes de sus inventarios de botellas míticas de Burdeos que negoció en Estados Unidos, junto con las fotos de las catas verticales del siglo en las que participó en New York invitado por Hardy, el pana.

Las boquitas pintadas y el vino

Uno se las consigue comprando botellas, en los cursos y catas, en las librerías buscando más información sobre el vino. Las oye hablar sobre los vinos que han probado en su trabajo, oficinas, consultorios, en las peluquerías, en la universidad, en los sitios de moda, en los aeropuertos, los gimnasios y en las salas de redacción. Algunas cocinan. Todas quieren saber más, y de primera mano, sobre vinos.

—¡Ajá, conque usted es el profesor. Cuéntemelo todo! –dicen.

—¿Cuánto tiempo tengo? –pregunta uno, medio intimidado ante las oleadas con sonrisas que todo lo quieren, todo lo compran, todo lo ensayan. «Media hora», responden con desenfado.

Entonces decidí ponerlo por escrito. Estas son las preguntas más frecuentes de las boquitas pintadas. Y sus respuestas.

—¿Se puede identificar un buen vino a simple vista?

Las botellas hablan. Pero como ahora hay cientos, miles, según donde usted se encuentre, oír lo que quieren decir, no es fácil. Por su forma indican de dónde proviene su estilo, y cuáles podrían ser sus cepas. La influencia francesa en esto, es enorme. Los estilos franceses en botellas han sido adoptados e imitados por casi todas las regiones productoras en el mundo.

Las botellas con hombros altos son características de la región de Burdeos. Si son oscuras, guardan vinos elaborados con Cabernet Sauvignon, y Merlot. Si las botellas son de un blanco transparente, o verdes muy claras, contienen Sauvignon Blanc.

Las botellas de hombros bajos (a las que también se les llama panzonas) fueron introducidas por la región de Borgoña. Si son de hombros bajos y oscuras, contienen tintos elaborados con Pinot Noir. Si son verdes, el famoso Chardonnay.

El color de la botella es un indicador sobre el estilo y la expectativa de guarda o conservación por parte del productor. Las botellas transparentes o claras contienen vinos elaborados para ser descorchados pronto. Las de verde fuerte y opaco y las muy oscuras o totalmente negras, preservan el vino que se espera vivirá muchos años.

El tamaño del corcho indica lo que el productor piensa sobre la vida útil de esa botella. Todos los grandes vinos se guardan en botellas con corchos de muy buena calidad, largos. Si la expectativa de vida del vino es corta, su corcho será corto.

—¿Qué conocimientos hay que tener para conocer las diferencias?

Se debe saber un poco de cepas (los tipos de uva para vinos), de regiones de producción, y de productores (marcas).

Es fundamental recordar que todos los vinos son perecederos. Los blancos viven menos que los tintos. Los tintos añejos son caros, y para conocedores.

El año que figura en la etiqueta es el punto de partida para contar los años de cada botella. Se refiere a la vendimia con la que se hizo ese vino. Para avanzar, hay que descorchar con frecuencia.

—¿El ambiente de los establecimientos comerciales afecta de alguna manera la calidad del vino?

El calor y la luz afectan al vino contenido en la botella. Cuando vea una botella exhibida a la luz en un restaurante, no la compre. No es por antojo que todos los vinos que se espera vivan más allá del año, estén en botellas negras o de color verde oscuro.

—¿Qué características tiene un buen vino?

Le tiene que gustar. Tiene que impresionar a quien lo bebe. Para ello, si es blanco resulta fundamental el equilibrio de la acidez. Si es tinto, la sedosidad de los taninos.

—¿El tipo de vino depende de la ocasión?

Sí, siempre. La intención o la ocasión, determinan lo «razonable» del precio que usted está dispuesto a pagar. Hay vinos de uso diario, para reuniones con los amigos, y vinos de fin de semana gourmet. Botellas para parrilladas y botellas especiales para parejas. Vinos de celebración, y vinos de homenaje. También hay botellas para pedir perdón.

—¿Cómo se identificaría a un buen vino de mesa?

El camino largo para llegar al buen vino de mesa es observando botellas, preguntando a las amigas, observando la publicidad. El camino corto, es probando.

El buen vino de mesa tiene precios solidarios. No compre una botella, compre dos. Distintas, diferentes. Vaya probando y descartando.

Todas las grandes marcas (que tienen muchos viñedos y por tanto uvas), producen algún tipo de vino de mesa. No se deje impresionar por las etiquetas. Hasta hoy, no ha habido ninguna botella que ganara un concurso mundial de vinos por su hermosa etiqueta.

—Alguna recomendación sobre dónde escoger los vinos.

Comprarlos en las tiendas especializadas, y en las grandes superficies con prestigio por cuidar los vinos y por su alta rotación de las botellas.

—¿Tintos y blancos pueden ser servidos en un mismo tipo de copa?

Si no tiene para los blancos una copa más pequeña, sí. Todos los vinos blancos se sirven entre los 6º y los 14º. Por tanto, fríos. Por esa razón se pone poca cantidad en la copa. Para que no se caliente. En una copa más grande el área de exposición al aire será mayor. Los vinos tintos, que tienen por lo general mayor riqueza fenólica que los blancos, en las copas grandes respiran a sus anchas.

Pero si a usted le gusta servir tintos y blancos en un solo tipo de copa, que le encanta por su diseño, hoy está bien. En los tiempos de las abuelas era incorrecto. Había una copa para cada tipo y estilo de vinos y muchas de ellas eran talladas o de colores. En la actualidad, en todas las copas de calidad, el balón es mayor que la boca.

Nunca sirva el vino blanco en esas copitas horrorosas de tasca, donde la boca es más grande que el balón.

—¿Cuáles son los blancos más apropiados como aperitivo?

Hay tres estilos. Los primeros, muy gourmets, son los vinos de jerez o el oporto blanco. A esos vinos se les llama encabezados o fortificados. Poseen una mayor graduación alcohólica que los blancos comunes. Por esa razón, deben ser consumidos en forma comedida.

El segundo estilo está al alcance de todos: son los blancos ligeros, frescos, fragantes, no dulces.

El tercer estilo, para ocasiones especiales, es muy elegante y también costoso. Lo conforman los vinos espumantes: un cava español, un prosecco italiano, un espumante de los buenos que se producen (sin azúcar) en el Viejo y el Nuevo Mundo. Y por supuesto, el champagne francés. Si escoge esta última opción, recuerde que no puede retroceder en la calidad mientras avanza hacia la comida. Por tanto, si el champagne francés abre, le quedan dos opciones para continuar. O sigue con otro champagne de calidad superior (de la misma o de diferente marca), o se desplaza a lo largo de los platos con vinos blancos o tintos estructurados de alta gama.

—¿Qué trago no pedir para no arruinar después el disfrute de una comida con un gran vino?

A la hora del aperitivo, una limonada, un jugo de fruta, un cóctel traicionero, no son bebidas adecuadas para pasar después a un vino de calidad, costoso. Tampoco los spirits como el vodka, la ginebra, el whisky o el ron, que tienen 40º mientras un vino tinto con cuerpo, también 40º. Las bebidas espirituosas por lo general van al final, no al principio. Si tiene sed, pida agua de calidad.

Si es cena y no almuerzo y no tiene que regresar a trabajar, en las noches se estila recurrir a bebidas que reconforten ante el estrés y las presiones del día. Esa es la hora de los memorables vermuts italianos (pero no cargados de otro alcohol), y de los spirits de calidad que reconfortan habitualmente al comensal (whisky, los single malts, vodka, etc.). Pero uno, no tres tragos. Si después le espera un gran vino, con tres tragos de whisky o vodka encima, da lo mismo que el vino sea un varietal o un gran reserva.

—¿Hay vinos que pueden armonizar con postres? Usted ha escrito que los vinos dulces son «luminosos». ¿Puede explicarlo?

El mundo de los vinos a la hora del postre es fantástico. Probar algunos de ellos es como beberse el sol en las uvas. Es un placer casi oculto, sólo de conocedores, que el resto de los amantes del vino, sin darse cuenta, se lo están perdiendo. Los vinos dulces poseen una alta concentración de azúcar, y por eso a veces son dejados de lado, o temidos.

Básicamente, existen dos métodos para lograr un vino dulce: o por deshidratación o por fortificación. La «deshidratación» (de la uva) hace que el agua salga del fruto. Se aumenta así el porcentaje de azúcar y los granos resultan muy dulces. En el mundo de los vinos se utilizan cuatro métodos para lograr deshidratar a un racimo: la podredumbre noble, la vendimia tardía (late harvest), la pasificación y la congelación.

La «fortificación» (del vino) es un método de bodega, de elaboración, también llamado encabezamiento. Consiste en añadir alcohol vínico al mosto en fermentación. Es el método con el que se elaboran los oportos y el jerez.

Aclaremos que la «podredumbre noble» es deliciosa. En algunas regiones del mundo, donde el clima lo permite, se deja que las uvas sean atacadas por el hongo Botrytis cinerea. El racimo pierde agua, concentra azúcares y sustancias con sabores. Aumenta además la glicerina y el ácido cítrico. Eso permite obtener de esas uvas vinos dulces, untuosos, por lo general espectaculares. Los más famosos en este estilo son los de la denominación Sauternes en la región francesa de Burdeos, los selections de grains nobles de Alsacia, los Tokay de Hungría y de Alemania, los trockenbeerenauslese y beerenauslese.

La vendimia tardía consiste en cosechar las uvas después del momento perfecto de maduración. Esto sólo se puede hacer en climas frescos, donde la maduración es lenta. Hay vinos late harvest obtenidos de uvas blancas en todo el Nuevo Mundo: Chile, Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. En Europa, son famosos las vendage tardive (vendimias tardías) de Alsacia, y los Spätlese, de Alemania.

La pasificación es un método para hacer vinos de uvas ya convertidas en pasas. De ese método provienen los famosos y espectaculares vinos italianos Reciotto, Amarone, Passito y Vin Santo. De España destacan el Moscatel y el Pedro Ximénez.

Por último para que comprendan y diferencien todos los estilos, están los vinos de congelación: el eiswein de Alemania y Austria, y los icewine de Canadá. Son espectaculares. Se obtienen de viñedos donde se dejó que la nieve congele las uvas.

Todos estos vinos no se sirven en las copas tradicionales para el tinto o el blanco, sino en unas más pequeñas con capacidad de 2 a 2,5 onzas (6 a 7,5 centilitros).

—¿Es difícil el maridaje de estos vinos?

No, es fácil. Van con todos los postres, y para mi gusto la única excepción son los helados. Pero no digamos «maridar» que significa «unirse carnalmente o hacer vida maridable», cosa que suena poco elegante. Utilicemos mejor la palabra armonías.

Con estas botellas a las armonías hay que buscarlas, probarlas, ensayar con ellas. Si al postre se le suma una copa muy dulce, cargada de azúcar, termina con una compota en la boca, y más tarde con remordimiento. Además, las grandes botellas de vinos dulces son pequeñas, caras o costosas.

La gran ventaja de este transitar por los diferentes países y estilos, es que no le queda a usted otra alternativa que descorchar y probar. Recuerde a la hora de comprar que no hay reglas aplicables a todos los paladares, todos los postres, todos los climas. Un paladar gourmet es curioso. Todo lo busca, todo lo prueba. Como principio, sólo me permito recomendarles uno: el vino tiene que estar un poco por encima del nivel de dulzor del postre.

—¿Los dulces y licorosos sirven para algo más que para el postre?

Sí. Mucho. Sirven para conversar mientras se lo bebe a sorbitos, para pedir perdón, para celebrar un nacimiento, y también hacen armonías con el foie gras. Con quesos azules, con gorgonzola, peco rino, roquefort, cheddar, stilton. Algunos cocineros, logran con patés y terrines especiales, situaciones armoniosas de relación con estos vinos.

—¿Los vinos dulces o licorosos se sirven fríos como los demás vinos blancos?

No. Deben servirse más fríos. La regla para su paladar es sencilla: cuanto más dulce, más frío. Entre los 5º y los 7º. Por encima de estas temperaturas, pueden resultar empalagosos.

La excepción son los vinos fortificados como el oporto y el jerez. A uno el jerez le gusta a una temperatura de servicio entre los 8º y los 9º, y después va dejando que se caliente en la copa. En el oporto, todo depende de la estructura tánica. Las excepcionales botellas con cuerpo, entre 15º y 16º, y las demás más frías. Entre los 11º y como límite máximo, los 15º.

En esto de las temperaturas mi recomendación es que del mismo vino sirva usted dos copas. Una a la temperatura más baja. Y la segunda, a la más alta. Después deje que se caliente en la copa, como ocurre en una comida o en una velada. Pruebe, y decida cuál temperatura de servicio es la que más le gusta.

—Si no tenemos termómetro, ¿qué hacemos?

En los países tropicales como Venezuela, además de sacacorchos usted debe tener un termómetro de vinos. El termómetro común no sirve, porque en el de vinos la temperatura máxima es 18º, y en el común se suele comenzar las lecturas por encima de los 30º.

Hoy ya existen en el mercado venezolano termómetros de todos los estilos y precios. Los hay clásicos, del tipo etiqueta, franceses del estilo reloj de muñeca para ponérselo a la botella, y de rayo láser.

En los países donde se producen los mejores vinos del mundo, los viñedos generan sus frutos y se desarrollan a lo largo de cuatro estaciones. En otoño e invierno las temperaturas pueden ser tan bajas, que incluso nieva. No es lo mismo una botella de vino francés, español, italiano en la temperatura promedio de esos países, que esa misma botella en el Caribe. En los climas tropicales, todas las botellas se enfrían para beberlas hasta los 18º (19º como límite superior).

Los vinos se deben enfriar en cubiteras (hielera en Venezuela) con agua (dos tercios) y hielo (un tercio). Si se puede evitar, no se debe enfriar el vino en el congelador o freezer de la nevera, pues en ésta las temperaturas son muy rápidas y de congelación.

Si no tiene cubitera, use la nevera (de 30 a 40 minutos antes del descorche), pero nada sustituye al termómetro. Cuando la botella está en la nevera, recuerde que el corcho es permeable, y por tanto respira los aromas de su alrededor. Si el tiempo de permanencia es corto como el señalado, no afectará al vino (salvo que también guarde en la nevera queso de cabra madurado y abierto, y un pote de salsa ketchup abierta).

—¿Qué pasa si bebo un vino por encima de la temperatura recomendada?

Si usted no es una conocedora, quizás le parezca que no pasa nada. Un número importante de personas beben vinos vencidos y fuera de temperatura y no lo notan.

Pero si usted es una catadora le resultará desagradable. En todos los vinos hay un elemento vinculado con el etanol, que se manifiesta durante la fermentación. El olor de este acetaldehído (etanol) es alcohólico (vinoso) y tapa los demás matices aromáticos.

El acetaldehído es el aroma predominante en los vinos tintos que se beben a «temperatura ambiente » en climas calurosos. Este compuesto se volatiliza a los 21º, por eso, debe servir un tinto a 17º o 18º y si deja que se caliente, desaparecerán los perfumes y asomará en toda su potencia el etanol.

—A las botellas que no se terminaron y se guardan en la nevera, ¿cuántos días les quedan? ¿Puedo utilizar ese vino para cocinar?

Cuando usted guarda una botella de la que bebió un poco, el oxígeno que queda en el espacio vacío actúa sobre el resto del vino, apagándolo primero y después, oxidándolo.

En la nevera, frío, el vino no bebido aguanta poco. Un día es lo máximo. De allí en adelante el deterioro avanza. En los días 2 y 3, el vino no está malo en el sentido de que ha adquirido un sabor desagradable, sino dormido, sin encanto. Debe usted pedir ayuda rápida para terminar la botella. O llevarla a la cocina.

Existen dos métodos para combatir la oxidación de la botella de vino ya abierta. La primera es crear un vacío natural, sacando el aire de la botella. Eso lo hacen algunas bombas y dispositivos baratos o muy sofisticados. Pero a veces funcionan en forma incompleta, o en algunos casos, la extracción de aire es tan fuerte que también se lleva elementos aromáticos.

El segundo método, menos común para el consumidor en su casa, pero que ya se está comercializando en Europa, es un dispositivo que inyecta gas inerte. Éste (por lo general nitrógeno o argón) desplaza al aire y previene así la oxidación. A algunos conocedores el artefacto no les gusta.

—¿Cómo es eso de «poner a respirar el vino»? ¿A cuáles sí, a cuáles no?

Sobre este tema hay dos grupos irreconciliables. El primero lo conforman los partidarios de airear siempre las botellas, dejando pasar un rato después del descorche para su servicio; tienen un ala fanática. Estos últimos, todo lo decantan. Con rito y ceremonia, ponen a airear durante dos o tres horas los vinos añejos. El segundo grupo, no decantan nunca: descorchan y beben.

En el Tratado de enología de Jean Ribéreau- Gayon y Émile Peynaud (los padres de la enología moderna) se afirma: «Es un error evidente decantar los vinos viejos (cualquiera fuese su origen) varias horas antes de su consumo: Su bouquet, fruto del proceso de reducción realizado lentamente al abrigo del aire, desaparece o se atenúa antes o después, según los vinos, tras una aireación incluso ligera».

Para llegar a esta conclusión, estos dos expertos profesores aseguran que realizaron «decenas de pruebas sistemáticas de decantación con vinos de todas las edades y orígenes».

—¿Los vinos de Reserva y Gran Reserva pueden descorcharse después de unos vinos jóvenes, o deberían más bien disfrutarse solos?

Los criterios de precedencia no son sino de lógica. Primero lo débil antes que lo fuerte. Primero los jóvenes y frutales, antes que los reservas añejos con gran cuerpo.

Disfrutar los vinos de Reserva y Gran Reserva solos, tiene su encanto y razón. Está usted en el circuito de los vinos de alta gama y necesita concentrarse en ellos. Eso le servirá después para enfrentar a dos botellas de Reserva de diferente origen para apreciar mejor sus atributos y diferencias.

Si se está iniciando en la cata, probar un monovarietal joven antes que un reserva de la misma cepa (Cabernet vs. Cabernet Reserva, Merlot vs. Merlot Reserva, por ejemplo), le permite apreciar mejor qué gana el vino cuando su uva es más selecta y se la guarda en barrica y botella por un tiempo. En no pocos casos, algunos paladares femeninos prefieren siempre vinos jóvenes, ligeros, fragantes. Los vinos jóvenes y los vinos sometidos a crianza en barricas de roble tienen su momento, sus armonías, y lógicamente también su precio.

—Los espumantes, ¿son sólo para el principio o el final de una velada?

Depende de su estado de ánimo, y de la velada. De la cultura francesa del vino, hemos heredado la posibilidad de que el champagne abra, acompañe la comida, y cierre con el postre. De la cultura española del vino, el cava en sus diferentes estilos y fortalezas para hacer lo mismo que con el champagne. De la cultura italiana, la ligereza del Prosecco de Conegliano del Véneto, como espumante de gran nivel. Del Nuevo Mundo, todas las imitaciones de las creaciones originales.

Como código social, un espumante implica una noción de fiesta, celebración, o velada gourmet. Su uso durante la comida implica un conocimiento de la fortaleza del vino y su armonía con los platos que se seleccionen.

En los tests de inteligencia de la Academia Senior de Seducción Gourmet (ASSG) ante la pregunta: ¿«Qué va con la botella de espumante durante toda la noche?». La única respuesta posible es «candelabros ».

—¿No hay por ahí un cursito rápido para saber de vinos?

¿Qué tan rápido? Responde uno. «Dos, tres horas», nos replican. ¿Saber de vinos en tres horas? No se puede, pero con curiosidad y ganas por allí se comienza. En cinco clases de un poco más de dos horas, con seis catas a ciegas por sesión, usted puede dominar el mundo del vino para disfrutarlo socialmente. Eso debe complementarlo con tres o cuatro descorches en la semana, como ejercicio práctico. Después, puede avanzar a otro nivel de complejidad.

Para satisfacer esa necesidad de aprender con cierta rapidez pero fuera del circuito publicitario y del marketing directo de las marcas, hemos creado un aula con nuestros amigos de La Cava de Caracas. Cofradía de Catadores, se llama. Puede verlo en www.licoresmundiales.com.

De buen ver: 1. Velada de mujeres solas con vinos blancos de los que ya sabe, quesos blancos rociados con aceite de oliva extra virgen. 2. Encuentro de cofradía de catadoras con un par de opciones de vinos tintos (por la fuerza de sus taninos, no recomendados el Cabernet, el Tannat), y bocados en armonía. 3. Veladas alrededor de vinos y bocados de una región del mundo vitivinícola. Si a la reunión invitan a amigos italianos o españoles que presumen de tener familiares que producen vinos, tenga a mano teipe del grueso, tipo mordaza.

Pecado venial: 1. Cena gourmet en su casa, para lucir su conocimiento sobre cepas, y que el chef contratado a domicilio sea del estilo mediático que mezcla estilos con la habilidad de un primate con Gillette (y que a todo le pone frutas y vinagre balsámico). 2. Que usted muestre a sus amistades cómo programó las armonías (ex maridajes) en láminas de Power Point en su laptop.

Pecado mortal: Fiestecista loca animada por strippers sommeliers, con instrucciones precisas sobre las temperaturas. Cuando se acaben las botellas de champagne, mandar al más de feo de ellos a buscar en algún sitio abierto a esa hora más de lo mismo, o botellas que hagan pum.

Cómo disfrutar la edad de los vinos

Comencemos por lo que nos parece elemental. Que si le gustan las edades, no pague usted por un vino vencido. Que disfrute vinos añejos al máximo y con confianza hasta para pantallar. Y que si se le antojan vinos jóvenes, no lo engañen con falsos buenos vinos.

El profesor francés Émile Peynaud, a quien todos los catadores algo debemos, solía decir que le caía muy bien una clasificación sincera de los vinos atribuida a Pierre Coste. El profesor recomendaba con frecuencia «despreciar deliberadamente» las clasificaciones oficiales. «Y las que hace la publicidad, maestro», le sugerían sus alumnos. ¡Eso!, respondía. Es mejor, repetía, guiarse por el olfato, el gusto y el sentido común.

Peynaud, gran maestro y a su vez discípulo de Jean Ribéreau-Gayon, director de la facultad de enología de Burdeos, falleció en 2004 a los 92 años. «Hay una gran diferencia entre beber y catar», enseñaba. «Para beber, el placer físico es suficiente. Para catar, hacen falta también inteligencia y preparación». A Ribéreau-Gayon y Peynaud se les considera los padres de la enología moderna.

¿Cuántos tipos de vino hay?

Los millares de botellas que diariamente se producen, se pueden agrupar –según Coste– en cuatro estilos. A cada uno de ellos le corresponde un tipo de bebedores.

La primera categoría es la de «Vinos corrientes ». Coste los clasifica como vinos «sin vicio ni virtud» que se consumen sin pensar en ellos. Más por costumbre y repetición que por deseo. Es el vino que, en los grandes países productores (Francia, España, Italia, Argentina, Portugal), se bebe para no beber agua. Es también el típico vino de los excesos, de quien busca alcohol a bajo precio. Según los analistas internacionales del sector, estos vinos vienen cayendo sostenidamente en el consumo interno. Es a fin de cuentas el vino barato que se exporta a los nuevos mercados y a los mercados emergentes en consumo.

Los bebedores de etiquetas mantienen viva la categoría de «Falsos buenos vinos». Estos, tienen por origen un país conocido por sus vinos, y se supone han sido elaborados y criados según las normas, pero pueden contener algún tipo de defecto. Se entiende por esto excesivo sabor a madera, duro, astringente, de cuerpo escaso, acidez no equilibrada, y presencia a veces de acetato de etilo (vino picado). «Gracias al bebedor malo pero útil, se da salida a buenos precios a vinos simplemente pasables y a malas añadas», sostiene Peynaud en sus libros.

La publicidad juega un papel preponderante en la comercialización de los «Falsos buenos vinos». Se la utiliza para impresionar con la etiqueta, la botella que llama la atención, alguna mención que dispare en la memoria del consumidor algún tipo de relación con buenos vinos, promotoras y enólogos de escritorio convertidos en vendedores.

La categoría de «Buenos vinos» representa hoy el avance de las modernas técnicas de vinificación. Ligeros, sencillos, bien estructurados, fáciles de beber, se descorchan jóvenes. Son por lo general vinos con énfasis en la variedad de la uva (también y por ello llamados «varietales»). No tienen pretensiones de gran categoría, se comercializan a precios razonables para hacer su consumo frecuente.

Estas botellas, que establecen rápido buenas relaciones con los nuevos amantes de los vinos, a veces son tiroteados por los ortodoxos y pudientes con cierto desdén. Les llaman «vinos jugos de fruta». Le parece a uno importante que usted al respecto sepa dos cosas: el sostenido ascenso de estos vinos avanza hacia envejecimientos cortos en madera, para ganar así estructura y bouquet. Es decir que la categoría no hace concesiones para volverse más barata, sino que evoluciona, hacia arriba. La segunda consideración es una realidad: el desarrollo de los «Buenos vinos» navega con comodidad, buscando convertirse en consumo cotidiano gran parte de la nueva tendencia en consumo de vinos.

Por último, existe la categoría «Grandes vinos». Son botellas elaboradas con arte, tradición y respeto constante por la calidad. No se producen en cualquier sitio ni en grandes cantidades. Surgen de viñedos especiales por su antigüedad y calidad, en terrenos específicos y diferentes (Terroir). Resultan únicos, ricos, con gran complejidad aromática. No se les descorcha en cualquier ocasión, con cualquier comida, ni con cualquier compañía.

Cuando se le preguntaba al gran profesor Peynaud cuál era la diferencia entre la tercera y cuarta categoría, desde el punto de vista de las percepciones del catador, lo ponía así: «Los buenos vinos hacen soñar. Los grandes vinos, invitan a la reflexión». Por eso se los debe beber «a pequeños tragos y con recogimiento».

En esta cuarta categoría, los vinos gozan de gran prestigio y fama. Cuando se producen novedades van lentamente en ascenso, no por el empuje publicitario, sino por la recomendación boca a boca. Demandados por conocedores y gastrónomos, estos vinos son costosos, no pueden ser baratos. En el pasado, gozaban de una clientela fija y fiel. Ahora la clientela crece, globalmente. Según la Organización Mundial del Vino, mientras el consumo mundial en litros y genérico decrece, se produce un ascenso sostenido de la demanda de grandes vinos. ¿Por qué ocurre eso?, le preguntaron una vez al profesor Peynaud. «Es fácil de entender –respondió–. La calidad empieza cuando se termina la comparación».

Mitos y errores del envejecimiento

Un vino añejo, no por serlo tendrá mejor aroma y paladar que un buen vino joven. Guardándose la botella en el trópico, por lo general será al revés. Resultará más gozoso un vino joven, bien hecho, que un vino con muchos años en la botella, y por tanto vencido, pasado, rumbo al vinagre.

La gran mayoría de los vinos es embotellada por sus productores para que usted los descorche al año, o a los dos años. Una minoría, pequeñísima en comparación con las anteriores, es la de vinos añejos y muy buenos. Esa minoría proviene de suelos únicos, viñedos costosos, uva perfecta si el clima lo permite cada año, explotación escasa, y después, larga y cuidada maduración en barricas de roble para que el tinto viva mesetas de calidad antes de que se produzca su declive.

El amante del vino debe grabarse una máxima que se enseña en todas las universidades serias sobre vino: el envejecimiento por sí solo no es una virtud. Sólo sirve si el vino mejora con la edad.

Un vino mediocre, viejo, será horroroso. Un mal vino no mejora porque se guarde en barrica y en botella. Las barricas y la guarda en botella jamás pueden hacer lo que no hizo la uva, el clima y el suelo. Es de sentido común.

Esas tonterías de que se pueden comprar adminículos para envejecer el vino, y así mejorarlo, no son sino estafas por televisión e internet. La última que conozco la originó Hiroshi Tanaka, a quien se presentó como el japonés que rompería el mercado del vino gracias a su invento: la electrólisis «que añeja el vino». Con ella, supuestamente obtiene en horas el resultado de la maduración en barrica de varios años.

Jorge Muga, reputado enólogo de las nuevas generaciones en España, le respondió así al japonés: «Tanaka, te tengo malas noticias. Se conoce el efecto de la electrólisis sobre los vinos desde hace más de 50 años (concretamente, se estudió en Burdeos)… y no es más que una oxidación rápida del vino, lo cual no significa que sea mejor».

Según una extendida creencia popular todos los vinos son más vinos gracias a la evolución en barrica y en botella. Esto no es cierto. Los buenos vinos y los grandes vinos van de los toneles de acero inoxidable a la barrica por un año o dos. Después, se los guarda en botellas por dos o tres años, y de inmediato el productor los vende. Así han pasado de tres a cinco años en la bodega, antes de salir a la calle. ¿Se volverán espectaculares todos, maravillosos todos, cinco, diez, quince o veinte años más tarde?

El envejecimiento en bodega afina, lima aristas, ensambla los componentes recibidos, pero después de eso, andar callejeando no lo hará mejor.

Como el lector muy bien lo sabe, los amantes del vino son personas curiosas, inquisitivas, que todo lo prueban y ensayan. No son los buenos catadores personas crédulas, ingenuas, a quienes se vende una botella por menos de 20 dólares y se le hace creer que en unos años tendrá un tesoro que valdrá 200 dólares. A los catadores con sentido común y buen paladar es difícil venderle la Torre Eiffel o el Coliseo Romano.

Cuanto más viejo, mejor

El mito «cuanto más viejo, mejor», a veces da la impresión de estar protegido por la mafia. Uno lo presume después de ver a Francis Ford Cóppola hacerse millonario con El Padrino 1, 2 y 3 empeñado actualmente en volverse inmortal produciendo vino[13].

Cuando los capos comenzaron a envejecer y se produjo la arremetida mundial de los más jóvenes, se dispararon las alarmas, explican los mafiólogos. En los años 80, sus sucesores ya cincuentones estaban desconcertados por lo que pasaba. Los guardaespaldas jóvenes les robaban las novias a los millonarios que cuidaban en Las Vegas, California, New York, Roma y Milán. En la televisión por cable, de señal abierta y los cines, los hombres normales eran desechados de los papeles protagónicos pues sólo querían tipos jóvenes, bonitos. En las portadas de revistas, y en la publicidad, los mejor pagados eran modelos de gimnasio, a quienes se obligaba a dejarse crecer un poco la barba para que parecieran «varoniles, un poco malos, como sobrinos bonitos de la mafia». Hay que darle un para'o a esto, decidieron en una reunión de capi di tutti i capi, y tantearon la posibilidad de renovar el mito. En menos de cincuenta años, la sociedad moderna había desterrado, mandado al exilio, sacado de circulación como símbolo de poder y de éxito, a los feos y a los viejos. Se establecía un nuevo orden mundial, una nueva jerarquía en el deseo: si muy joven, mejor.

Entonces la mafia contrató a especialistas en cine, encuestas y tendencias del consumidor. Los especialistas fueron a hablar con Mario Puzzo, Al Pacino y obviamente con Francis Ford Coppola. Decidieron que en el mundo del vino, tendencia de consumo que se imponía mundialmente, existía la frase extraordinaria, que restablecía los valores. Sólo requería de impulso y un poco de refrescamiento. Así «cuanto más viejo, mejor» pasó del siglo XX al XXI.

La afirmación sugiere que la experiencia y sabiduría de la edad es lo que más vale. No niega lo demás, incluso el lifting facial que muchas veces sale mal y lo deja a uno con cara de tonto y en evidencia.

Adicionalmente, la frase permite a los amantes del vino la evocación de castillos en Burdeos que nadie visita, pero se presume originan vinos tintos espectaculares y con glamour. Entre ellos, tome nota, Château Lafite, Latour, Mouton-Rothschild, el femenino y espectacular Margaux, y el castillo de la condesa de Lalande.

Detrás de la leyenda de que algo tan varonil como los vinos tintos añejos cuando más envejecen mejores son, se ocultan ingeniosas metáforas que también protegen a los feos. Lo dejó en evidencia en el cine la novela de Skármeta sobre Neruda, conocida como Il postino[14] donde, contra todo pronóstico, el cartero logra seducir y quedarse con la italiana más bella del pueblo.

La escala de las edades

Lo que sigue es un cuadro simplificado para orientación del consumidor.

La edad se refiere al tiempo que llevó elaborar esa botella de vino. El año que aparece impreso en la etiqueta frontal, indica la fecha en la que fueron cortadas las uvas con las que se elaboró ese vino (añada o vendimia). En los vinos de valor, algunos productores suelen reforzar la añada con mejores añadas anteriores que han mantenido en reserva.

El ranking de los viejos

La lista que sigue, fue elaborada por la revista The Wine Spectator al finalizar el siglo XX. Le ha servido para mucho (a la revista, no a usted). Primero, para intervenir en el ranking de los vinos de más fama en la etiqueta, y decir «estos son los años correctos».

En segundo lugar, para promover a algunos productores y ningunear a otros, en la sección «Heredero actual». Al decidir quién es el heredero en el siglo XX y referir su precio, TWS se autodesignó como árbitro de la calidad y la elegancia, haciendo que todas las referencias sobre ventas y remates de botellas invocaran su tabla.

¿Qué tan exacta es la tabla de TWS sobre los vinos del siglo XX? No se sabe. Muchas de las botellas que se catalogan como «vinos del siglo» ya no existen. Aunque no faltarán los intentos de falsificación, afirmando que se encontraron algunas botellas en cofres o viejas mansiones (lea «Trucos para sobrevivir al engaño»).

Su valor es como anécdota, como referencia, como si se hiciera una crónica de página de Sociales sobre el vino, y se dijera en la gran fiesta, éstos estaban. Que no es lo mismo que sostener «éstos son». En resumen, no están todos los que son, ni son todos los que están.

De buen ver: Descubrir un buen vino a precio razonable, y llevarlo a competir en catas a ciegas con los amigos. Sobornar al mesonero, para que con señas, le indique cuál es el suyo y cuál es el que no le debe gustar.

Pecado venial: Ofrecerle una botella de «cuánto más viejo, mejor» a una mujer joven, que le gustan las botellas con etiquetas bonitas.

Pecado mortal: Comprar la Torre Eiffel en vino añejo. Una botella relativamente joven, carísima. O una muy añeja, como de 40 años.

Epílogo

«La fantasía de un mundo alimentado con tubos de pasta de dientes y paquetes de polvos, es igual a todas las fantasías modernas que han sido falsificadas por la historia: las utopías socialistas, las cibercracias».

Felipe Fernández-Armesto

La sociedad se «gourmetiza»

La sociedad se «gourmetiza». Avanza hacia lo que nunca globalmente fue. Hacia lo que siempre, mucha gente quiso ser.

En el pasado cercano, se presumía que para ser gourmet uno debía haber nacido en cuna de oro, o al menos haber sido alimentado con biberón de plata. Hoy, gourmet es una palabra que no asusta y menos aún que genera rechazo. Su significado de persona que sabe elegir, cultivar la cocina y apreciar lo bueno[15] es entendido en todas las franjas sociales con las que economistas y planificadores rebanan a una sociedad[16].

Lo que rompió el molde para que se entendiera que el espíritu gourmet no es consecuencia de una sociedad opulenta, fue la cocina. «Los pueblos ricos, las clases ricas, no son necesariamente los que mejor comen», sostiene Jean-François Revel. Lo demostró a lo largo de su vida, en Francia.

En Inglaterra, Quentin Crewe –para nosotros el más reputado cronista sobre la noción gourmet en la sociedad contemporánea– lo probó recorriendo mundo, comiendo y escribiendo sobre todas las cocinas. «La buena cocina es consecuencia de una estrecha relación de proximidad con las tierras de labor. Las grandes ciudades exigen alimentos masificados, de fácil transporte y preparación apresurada », observó. No hay potencia gastronómica sin agricultura de calidad. Así como nos fijamos en los cocineros, deberíamos prestarle más atención a lo que hacen los campesinos, comentó en una mesa con colegas, en Bologna. Como generalización, «las naciones industrializadas suelen caracterizarse por su mediocre cocina», sentenció.

Muchas veces, almorzando o cenando en ciudades de Inglaterra o Alemania, después de haber estado en Italia, Francia, España o Portugal, o comiendo en restaurantes comunes en Chicago, Detroit y Wisconsin, después de haberlo hecho en Caracas o en Ciudad de México, he comprobado que Crewe tenía razón. Mucha.

¿Está de moda lo más caro o lo mejor?

La «gourmetización» es una nueva tendencia, que aún no tiene nombre, y que quizás no se llamará así en el futuro. Su nacimiento fue certificado por la revista Fortune a finales del 2006. Haciendo viajar a sus corresponsales por el mundo, comprobó que en ciudades de los cinco continentes, sociedades muy diferentes, en todos los idiomas, abandonaban caminos trillados y buscaban en productos emblemáticos un consumo diferenciado, elegante, superior, marcado por el conocimiento.

¿Está de moda lo más caro? No. No es un asunto de precio, sino de valores reales o percibidos, de datos sólo en posesión de conocedores. En lo que aquí se trata, de cocina, mesa, copa y sobremesa. De familia, amigos, parejas con quienes se comparte.

La «gourmetización» se expresa en productos, estilos de cocción, aceites, botellas, copas, contenidos, sitios, en los que trabajan manos expertas, artesanos del sabor, narices refinadas.

También se expresa en conductas. Se quieren cosas buenas pero se las quiere en equilibrio. El equilibrio ecológico resulta básico, como principio de vida en sociedad. Lo orgánico llama la atención y gusta. Pero también se sabe que con la palabra le pueden hacer trampas en las etiquetas. En el camino hacia el paraíso o la utopía –según algunos– aparece nuestro amigo Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, e ideólogo de Slow Life y Slow Production, proclamando: «queremos productos buenos, limpios, justos». El tiempo dirá. Mientras tanto se comprueba que rumbo a la perfección del placer en la mesa, la sencillez asoma. Como lo explicaba Gabilondo: «Hay que saber mucho para ser sencillo. La sencillez es un resultado; la simpleza, un estado primario. Me gustaría llegar un día a ser sencillo».

El minimalismo, en retirada

El minimalismo hoy se bate en retirada, dicen los arquitectos y diseñadores consultados. Era una corriente que –en restaurantes, bares, hoteles, y apartamentos de mujeres y hombres solos– buscaba en los espacios reducir todo a lo elemental. Esos espacios –aunque no se escribió mucho sobre el tema– influyeron en la gastronomía pública. Estuvo en boga durante unos 15 años. Hasta ahora.

En las últimas ferias internacionales de diseño, aseguran quienes viven de tomarle el pulso a la línea que sube y a la línea que baja, la tendencia es clara. Más de lo que habitualmente llamamos lujo, menos minimalismo. Un amigo italiano pero del norte (no de Catania, Sicilia, como mi abuela materna) lo tradujo en sus estereotipos: menos Armani, más Versace.

Así, la famosa frase del arquitecto Ludwig Mies Van der Rohe, «menos es más», cansada recientemente de reinar, parece que volverá a guardarse por un tiempo. Después de entrevistar a un montón de gente sobre el tema, llegué a esta conclusión: sumergida en la vorágine de la vida moderna, la gente quiere recompensas. Y las quiere ya.

Ese lujo es mío

Históricamente el lujo ha demostrado que se comporta como un corcho. Jamás se hunde. Ni desaparece para siempre. Como máximo, a veces se sumerge, queda fuera de la vista, no se exhibe. Pero siempre sale a flote. No me refiero al lujo como expresión de lo excesivamente caro, de lo inusualmente costoso, sino al concepto de lo excepcionalmente bueno. De lo auténtico por naturaleza. De lo permanente.

En los productos de lujo hay una relación fantástica con el tiempo. Las cosas de valor y con valor, sobreviven a la moda porque superan la inconsistencia de lo efímero. Cuando la prisa nos envuelve, la instantaneidad nos sacude y las urgencias nos agobian, uno quiere agarrar, tener, tocar, usar o beber algo de eso que antes llamábamos lujo. Y que hoy llamamos estilos de vida.

El lujo no es una cosa cara y lejana que otros tienen, sino algo cercano, bueno y mío. La noción de bueno, rico y permanente, se ha movido en la sociedad. Hemos pasado de la necesidad de destacar lo excepcional (la fecha especial que marca la vida de empresas, familias y personas), a una visión más cercana, más accesible, más frecuente y quizás también más necesaria a los tiempos que corren, de lo destacadamente bueno.

Como antítesis de lo pasajero, el lujo es un valor de consumo cada vez más extendido, más conocido, más expuesto, más buscado. Por eso lo simple o elemental se desvanece, y lo bueno que destaca y satisface, convertido en sitios, oportunidades, servicios, productos, marcas, estilos de vida, nos resultan hoy más atractivos.

Durante mucho tiempo se formaron no pocas generaciones bajo la convicción de que el sufrimiento redime. «El sufrimiento destruye y deteriora, no construye», enseña en su cátedra de Filosofía Ángel Gabilondo, presidente de la Conferencia de Rectores Universitarios Españoles.

Cuando a la gente que busca vivir con alegría se la estigmatiza o persigue, y cuando los censores del gusto ajeno se suben a sus carruajes blindados de seguridad para recorrer las sociedades, revisar los estilos de vida y repartir prohibiciones, a los seguidores de Gabilondo más nos gusta una frase suya que no pocos quisiéramos hacer nuestra: «La gente sin placer, me parece peligrosa y resentida».

De buen ver: Seleccionar con parsimonia. Leer las etiquetas con un toque de escepticismo, porque también en ellas se miente. Buscar lo mejor, no lo más caro, sino lo bueno.

Pecado venial: 1. Comprar estereotipos. Creer que el vino, la salsa, el aceite, el whisky, el vodka y el agua, serán muy buenos porque lo promociona fulano de tal (como si no le pagaran para que dijera eso). 2. Quedarse anclado en un gusto. El gusto, se mueve.

Pecado capital: Vivir «firmado», creyendo que así se toca el cielo. Así hay gente que por haber perdido sus raíces, tradiciones y herencias, en gustos parece no tener nada suyo. Por vivir firmados, se parecen a los pilotos de Fórmula 1, a quienes sólo les queda la frente y la boca libre para que les peguen un rótulo, o un logo.

Créditos y Agradecimientos

Solo, no se puede. Desde una sola franja etaria, un solo género, la abstinencia y la soledad, le resulta a uno imposible escribir un libro sobre las tendencias, los modales, la seducción, y los ritos y códigos de la mesa y el vino. Por eso agradezco a muchos.

A algunos de los que aquí menciono debo un dato, una observación oportuna, una frase milagrosa. A otros, su amistad y disposición para compartir experiencias y saberes desde su especialidad. Todos los que a continuación menciono me ayudaron a escribir este libro. A todos ellos, mi agradecimiento y el memorioso placer de las mesas y sobremesas compartidas.

Tendencias, estilos

Claudio Nazoa, Rafael Osío Cabrices, Adriana Gibbs, Cynthia Rodríguez, Ana Cecilia Ponte, Ana María Rodríguez, Marcela Silva, Marysol Fernández, Ileana Matos, Angela Oráa, Martín Cabrita, Antonio de Palma, Carlos Luis Martínez.

El vino, los spirits

Ricardo Fajula, Pedro Armas, Ferruccio Cappellin, Gianni Cappellin, Manuel Alejandro Armas, Fernando Soto y Pablo Monsant.

Cocina y restaurantes

Andrés Rodríguez, Yuman Ley Wong, Marc Provost, Javier Rodríguez, Yuman Ley Araya, Steve Provost, Gianni Riocci y Alain Krauss.

El negocio del lujo

Jean Huteau, Philippe Giraud.

A mis editores Ulises Milla y Carola Saravia, debo el aliento y olfato editorial, el hallazgo del título y la travesía compartida hacia el temario final. A Leonardo Milla, sus herencias, y las primeras medias sonrisas por las ironías aquí imaginadas.

Al equipo del Grupo Editorial Alfa, y a los libreros, el calor y afecto con el que se me recibe.

A mi fotógrafo y compañero de mesa y proyectos Nelson Garrido, los retratos y el aporte de su talento. A mi excelente asistente Alexandro Toro Galíndez, su constante y eficiente apoyo.

A los doctores Ramón Aguilar Vázquez, Manuel Hernández Arenas y Christine Weber, sus contribuciones, recomendaciones y cuidados.

Bibliografía

Comte-Sponville, André: Pequeño tratado de las grandes virtudes. Paidós, 2005.

Comte-Sponville, André: El amor. La soledad. Paidós, 2001.

Crewe, Quentin: Guía internacional del gourmet. Folio, 1981.

Dobrynin, Anatoly: En confianza. Fondo de Cultura Económica, 1998.

Domingo, Xavier: Cuando solo nos queda la comida. Tusquets, 1980.

Howard Hillman: Howard Hillman’s Kitchen Secrets, 1985.

Fernández-Armesto, Felipe: Historia de la comida. Tusquets, 2004.

Martínez Llopis y otros: Conferencias culinarias. Tusquets, 1982.

McGee, Harold: La cocina y los alimentos. Debate, 2007.

Montanari, Massimo y otros: El mundo de la cocina. Paidós, 2003.

Montejo, Eugenio: El taller blanco. Fundarte, 1983.

Peynaud, Émile: El gusto del vino. Mundi-Prensa, 1986.

Revel, Jean-François: Un festín en palabras. Tusquets, 1980.

Schlosser, Eric: Fast Food. Grijalbo, 2002.

Vilabella, José Manuel: La cocina extravagante. Alianza, 2001.

Notas

1. Miss Manners es la periodista norteamericana Judith Martin (1938), cuyas columnas sobre modales se publican en unos doscientos periódicos en lengua inglesa.

2. El humorista y periodista Claudio Nazoa verificó esta realidad en una experiencia que organizó en septiembre de 2008. Invitó a una decena de personas a un almuerzo, organizó los platos y el servicio de pan a la izquierda, y comprobó que todos se comieron el pan que estaba a su derecha.

3. En la cultura gourmet se aplaude este párrafo escrito por Harold McGee sobre este adelanto norteamericano para hacer pan rápido mediante procesos químicos y mecánicos, en contraste con la lentitud y baja producción de los artesanales: «con ese método de producción se obtienen panes con un interior blanco y aspecto parecido al de un pastel, una superficie sin corteza, y un sabor anodino». Estados Unidos consume 48 kilos per cápita al año (pero 80% de ese consumo es pan de molde).

4. ONG es en Venezuela la Organización Nelson Garrido, un espacio para la disidencia y la libertad que creó este antihéroe, Premio Nacional de Artes Plásticas, autodesignado retratista oficial de este autor.

5. Anatoly Dobrynin en En confianza.

6. El champagne francés Pommery lanzó a mediados de la década de los 90 una botellita de 187 mililitros, en azul cobalto o rosa, que se bebe con pitillo de color haciendo juego. Se le llama Pommery POP.

7. Manifiesto de Paulo Coelho para el ingreso a la AMSG:
«Sobrevivimos todos estos milenios porque fuimos capaces de comer. Y, hoy en día, esto mismo parece haberse convertido en una maldición. ¿Por qué? ¿Qué es lo que nos hace intentar mantener a los 40 el mismo cuerpo que teníamos cuando éramos jóvenes? ¿Es que existe alguna posibilidad de parar esta dimensión del tiempo? Claro que no.
¿Y por qué tendríamos que ser delgados? No hay ninguna razón para serlo. Compramos libros, vamos al gimnasio, gastamos una cantidad importantísima de nuestra energía intentando parar el tiempo, en lugar de caminar por este mundo celebrando el milagro. Cuando deberíamos estar pensando en cómo vivir mejor, nos obcecamos con el asunto del peso.
Olvídenlo. Ustedes pueden leer cuantos libros quieran, hacer los ejercicios que consideren necesarios, infligirse todos los castigos que deseen, y seguirán teniendo, de todas maneras, dos opciones: dejar de vivir, o engordar».

8. Howard Hillman's Kitchen Secrets.

9. Se utiliza aquí la segunda acepción de decálogo que admite el Diccionario de la Real Academia Española: «Conjunto de normas o consejos que, aunque no sean diez, son básicos para el desarrollo de cualquier actividad».

10. Massimo Montanari en El mundo de la cocina.

11. En internet encontrará decenas de citas, referencias y controversias sobre la Osteria L'Intrepido, The Wine Spectator y Goldstein y sus colaboradores.

12. The New Yorker: «The Jefferson Bottles», Sept. 2007. También en Decanter: «Koch broadens 'Jefferson Bottles' attack», March, 2008.

13. Francis Ford Coppola lleva 30 años invirtiendo en la región vinícola más importante de California. Su última adquisición conocida fue por 31,5 millones de dólares por las viñas Cohn Vineyard, viejo suministrador de uvas para el famoso vino norteamericano Opus One. Reconstruyó la histórica finca Inglenook adquiriendo sus 670 hectáreas y rebautizándola Niebaum-Coppola. En 2002 se convirtió en el principal propietario de la codiciada zona de Napa conocida como Rutherford Bench. En el Napa Valley han sacado una serie de botellas en homenaje a sus películas, y él ha producido un vino rosado en lata, llamado en homenaje a su hija, Sofía.

14. Il Postino, también conocida como El cartero de Neruda (1994) fue una adaptación de la novela Ardiente paciencia del escritor chileno Antonio Skármeta. Massimo Troisi, quien interpreta al cartero, falleció 24 horas después de finalizado el rodaje. Maria Grazia Cuccinotta era la bella del pueblo.

15. Gourmet no es lo mismo que gourmand. A un gourmand sólo le gusta comer. Cada época ha generado y genera sus gourmets y sus gourmands. «Los gastrónomos, tarde o temprano, terminan por ponerse a régimen y el médico les prohíbe todo lo placentero para dominar el ácido úrico, y que el colesterol y el azúcar no se disparen. Cuando llega esa mala época, el gourmet sufre en silencio y el gourmand se desespera». José Manuel Vilabella.

16. ¡Ahora hasta los economistas quieren ser gourmets! Menos, claro está, los que aspiran a ser ministros de Economía, carteras vinculados a la planificación y la alimentación, o presidentes de esos organismos internacionales que regulan el hambre ajeno. Salvo algunas excepciones, son incapaces de ir a hacer mercado para después cocinar, de transformar los alimentos en placer, de seducir con un sartén o una cacerola en la mano. Formados a golpe de hot-dogs, hamburguesas y club-sandwich con ketchup en su vida universitaria, se dedican después a darle palos de ciego y sin remordimiento a la piñata de esa fantasía que en sus estadísticas llaman canasta familiar.

© Alberto Soria, 2008
© Editorial Alfa, 2008
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Primera edición digital: mayo de 2016

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ISBN Digital: 978-84-16687-60-2
ISBN Impreso: 978-980-354-259-7

Diseño de colección
Ulises Milla

Corrección ortotipográfica
Henry Arrayago 

Conversión a formato digital
Careny Galarraga

Fotografía de portada
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